5.1 Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie

5.1 Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie

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Aspetti generali

Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono impiegate sin da epoche remote perché: esaltano il sapore degli alimenti hanno azione batteriostatica

Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono

condimenti privi di valore energetico

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Sale comune

Il sale comune o sale da tavola è il sale per antonomasia

Chimicamente corrisponde al cloruro di sodio (NaCl)

Può essere ricavato: dall’acqua di mare (sale marino) dalle miniere (salgemma)

Varietà commerciali: sale grosso (raffinato o grezzo) sale fine sale iodato (serve a prevenire il gozzo) sale dietetico sale aromatizzato

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Sale e alimentazione

Sodio e cloro servono a: regolare la pressione osmotica mantenere il bilancio idrico

L’eccessivo consumo di Na è correlato con l’ipertensione arteriosa

Si consiglia di non superare i 6 g di sale/giorno

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Aceto

È il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica di vini, che presenta un’acidità totale > 6%

La base dell’acetificazione consiste nella trasformazione:alcol etilico + O2 acido acetico + H2O

Gli agenti sono gli acetobatteri (gen. Acetobacter)

Esistono anche aceti di frutti (ad es. aceto di mele) e aceti aromatizzati

È bene evitare l’aceto in caso di ulcera e gastrite

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Produzione dell’aceto

L’aceto può essere preparato con metodi artigianali o familiari o con metodi industriali

A livello industriale quello più utilizzato è detto a colture sommerse

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Etichetta dell’aceto

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Aceto balsamico

Si ottiene a partire da mosto d’uva cotto

La fermentazione alcolica e la fermentazione acetica sono processi contemporanei

Presenta colore scuro e lucente, aroma intenso e sapore agrodolce caratteristico

Varietà commerciali: aceto balsamico tradizionale di

Modena DOP aceto balsamico tradizionale di Reggio

Emilia DOP aceto balsamico di Modena IGP

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Produzione dell’aceto balsamico

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Erbe aromatiche

Piante erbacee o arbustive, coltivate o spontanee che contengono sostanze profumate e perciò vengono usate per insaporire i cibi

Quando possibile è bene aggiungerle a fine cottura per conservare meglio il loro aroma naturale

Acetosa zuppe, minestrone, insalate

Alloro carni alla griglia, umidi, arrosti

Aneto insalate, umidi, salse, pesce

Angelica dessert, confetture di frutta, pesce

Basilico sughi di pomodoro, verdure, pizza

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Erbe aromatiche

Cerfoglio creme, zuppe, verdure, legumi

Coriandolo frutti: insaccati; foglie: pesci, verdure

Crescione insalata, pesci, antipasti, salse

Dragoncello insalate, salse

Erba cipollina minestre, salse, sughi

Maggiorana pesci, carni in umido, insalate

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Erbe aromatiche

Melissa insalate miste, uova, arrosti

Menta piperita insalate, minestre, uova, verdure

Origano salse, pizza, verdure, pesce

Ortica frittate, risotti, minestre

Peperoncino(contiene capsicina) salse, carni, pasta, salumi

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Erbe aromatiche

Prezzemolo carne, uova, verdure, uova, salse

Rosmarino carne, cacciagione, patate

Salvia carni bianche, verdure, pasta

Santoreggia legumi, carni, pesce, insalate

Timo carne, pesce, legumi

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Spezie

Dette anche droghe, sono parti di vegetali ricche di essenze aromatiche usate per insaporire i cibi

Molte spezie sono di origine esotica

Oggi il loro impiego in cucina è diminuito rispetto al passato

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Spezie

Anice verdee anice stellato (contengono anetolo)

liquori, dolci, panpepati

Cannella dolci, stufati, stracotti, salmì

Cardamomo

pasticceria, ingrediente del curry

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Spezie

Chiodi di garofano frutta cotta, dolci, vino cotto

Cumino formaggi, pane, stufati

Curcuma riso e piatti della cucina orientale

Currymiscela di spezie (curcuma, pepe, zenzero, ecc.)

Finocchio pani, pesci alla griglia, zuppe

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Spezie

Ginepro marinate, salse, verdure, dolci

Noce moscatasalse, purea di patate, carne

Paprikagulash, verdure, zuppe, pesce

Pepe (contiene piperina)

carni, zuppe, verdure, formaggi

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Spezie

Senape salse, mostarde

Sesamo dolci, pani, gomasio

Vaniglia industria dolciaria, liquoreria

Zafferano risotti, paella, dolci, liquori

Zenzero liquori, bevande (ginger)