24

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 HASIL DAN MANFAAT KEGIATAN MAGANG

Kegiatan magang di LPPOM MUI pada Divisi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah meliputi

kegiatan :

5.1.1 Membuat matriks dan surat keterangan perizinan penggunaan bahan baku dan bahan

tambahan pangan pada Divisi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah

Matriks dan surat keterangan perizinan penggunaan bahan merupakan dokumen luaran dari

kegiatan pengkajian bahan dari Divisi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah. Umumnya pengkajian

dilakukan apabila ada penambahan atau penggantian bahan baku, bahan tambahan pangan, dan bahan

penolong untuk suatu produk yang sudah memiliki sertifikat halal oleh perusahaan. Pengajuan

penggunaan bahan baru oleh perusahaan bertujuan untuk menjaga kesinambungan status halal dari

produk yang dihasilkan. LPPOM MUI menerima pengajuan pengkajian bahan baku, bahan tambahan

pangan, dan bahan penolong dari perusahaan melalui kiriman pos, email, faksimili, maupun

diantarkan langsung ke LPPOM MUI. Perusahaan mengirimkan surat permintaan pengkajian bahan

disertai dengan dokumen identitas bahan seperti spesifikasi bahan, diagram alir proses, dan atau

sertifikat halal dari bahan yang diajukan. Kelengkapan berkas yang dibutuhkan untuk pengkajian

tergantung tingkat kompleksitas proses dan kekritisan bahan yang diajukan. Semakin kompleks suatu

proses pengolahan pangan atau semakin kritis bahan yang digunakan, maka dokumen yang

dibutuhkan semakin lengkap. Apabila dokumen atau keterangan bahan yang diajukan perusahaan

belum lengkap, Divisi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah akan mengirimkan pemberitahuan tertulis

kepada perusahaan untuk melengkapi dokumen yang dibutuhkan.

Pengkajian bahan dilakukan berdasarkan informasi yang terdapat di dalam berkas-berkas yang

diajukan perusahaan yang dikaitkan dengan pengetahuan bahan dan proses pengolahan pangan yang

dimiliki oleh para tenaga ahli LPPOM MUI bagian Divisi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah. Dari

spesifikasi bahan, dan diagram alir proses dapat diketahui identitas bahan dan tingkat kekritisannya.

Namun, untuk bahan-bahan tertentu seperti produk mikrobial, produk hewani dan turunan hewan,

serta bahan penolong karbon aktif harus disertai dengan sertifikat halal dari lembaga yang diakui

MUI. Berdasarkan kajian yang dilakukan oleh Divisi Penelitian dan Pengkajian Ilmiah diputuskan

bahan dapat digunakan sebagai komponen yang halal ataupun tidak. Hasil kajian dituangkan dalam

bentuk matriks bahan yang akan disampaikan kepada perusahaan bersama dengan jawaban tertulis

berupa surat resmi yang ditandatangani oleh direktur LPPOM MUI. Komponen informasi yang

penting dalam matriks meliputi nama bahan, nama produsen, nama supplier, kelengkapan data

pendukung (spesifikasi bahan, diagram alir bahan, sertifikat analisis, material safety data sheet, dan

sertifikat halal), nama lembaga pemberi sertifikat halal, informasi tambahan, dan rekomendasi

jawaban. Contoh surat perizinan penggunaan bahan baku dapat dilihat pada Lampiran 2 dan contoh

matriks bahan dapat dilihat pada Lampiran 3.

Pembuatan matriks dan surat perizinan penggunaan bahan memberikan pelajaran bagi penulis

bahwa ketelitian dalam bekerja dan penguasaan bidang ilmu sangat penting untuk dimiliki. Dalam

kegiatan magang ini, kesalahan penulisan, ketidak cermatan dalam membaca informasi, dan

keterbatasan pengetahuan dapat berakibat fatal sebab akan menyangkut status halal haram suatu bahan

pangan.

25

5.1.2 Mempelajari mekanisme penentuan perizinan penggunaan bahan baku dan bahan

tambahan pangan melalui Divisi Pengkajian Ilmiah

Adanya perubahan bahan baku, bahan tambahan, maupun bahan penolong yang digunakan

dalam suatu proses produksi sangat mungkin terjadi di perusahaan. Meskipun suatu produk sudah

memiliki sertifikat halal, namun apabila suatu perusahaan bermaksud menggunakan bahan baru dalam

proses produksinya, perusahaan harus melaporkan terlebih dahulu kepada LPPOM MUI. Tujuannya

adalah agar kesinambungan status kehalalan produk tetap terjaga. Selanjutnya LPPOM MUI

melakukan pengkajian terkait bahan yang diajukan berdasarkan dokumen yang dimiliki oleh bahan

yang diajukan. Dokumen-dokumen yang dibutuhkan antara lain spesifikasi bahan, diagram alir proses

(flow process chart), dan sertifikat halal dari lembaga sertifikasi yang diakui oleh LPPOM MUI.

Setiap bahan dapat berbeda kebutuhan dokumennya dalam hal penerimaan status halal. Untuk

mendapatkan izin penggunaan bahan terkait status kehalalannya, dari suatu bahan bisa saja hanya

dibutuhkan spesifikasi, atau diagram alir proses, atau bahkan hanya dibutuhkan sertifikat halal.

Namun adakalanya perusahaan juga perlu mencantumkan ketiga jenis dokumen tersebut untuk

digunakan dalam pengkajian.

Berikut ini akan dijelaskan bagaimana suatu bahan dapat lolos pengkajian atau dengan kata lain

bahan dapat digunakan sebagai bahan yang halal berdasarkan kajian dokumen. Data yang diperoleh

merupakan data dari perusahaan-perusahaan yang mengajukan pengkajian status kehalalan bahan baru

ke LPPOM MUI untuk mendapatkan persetujuan pemakaian bahan tersebut. Contohnya adalah

sebagai berikut :

1. Gluten Gandum

Gluten adalah salah satu jenis protein khas yang terkandung di dalam gandum. Kandungan

gluten dapat mencapai 80% dari total protein tepung. Gluten terdiri dari protein gliadin dan glutenin.

Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang, karena bersifat memerangkap udara

(Edwards et al., 2003).

Gluten dapat digunakan untuk membuat daging imitasi (terutama daging bebek) untuk

hidangan vegetarian dan vegan. Tepung roti banyak mengandung gluten, sementara tepung kue lebih

sedikit. Proses pembuatan gluten gandum dapat dilihat pada Gambar 3.

Berdasarkan gambar tersebut dapat diketahui bahwa tidak ada titik kritis yang ditemukan dalam

proses pembuatan gluten gandum (wheat gluten) sebab proses yang terjadi merupakan proses fisik.

Selain itu, bahan tambahan yang digunakan hanyalah air yaitu pada proses pencucian tanpa adanya

bahan penolong lain. Berdasarkan hasil kajian bahan dan proses dapat diputuskan bahwa gluten

gandum (wheat gluten) yang dimaksud dapat digunakan.

2. Sweet Whey Powder Laktodou

Sweet whey powder didapatkan dari whey cair yang mengalami ultrafiltrasi sehingga

dihasilakan konsentrat dan dikeringkan. Whey powder adalah padatan yang terbuat dari cairan yang

merupakan hasil samping industri keju. Sweet whey powder (SWP) mengandung 70% laktosa (gula

susu) dan kurang dari 2% lemak. Sweet whey powder memiliki kadar kalsium yang tinggi

(47mg/100g) yaitu sebesar 35% dari total kalsium susu (136mg/100g) (Saleh, 2004). Selain itu, SWP

juga merupakan sumber protein yang moderat. Sweet whey powder digunakan dalam banyak jenis

bahan makanan dan produk olahan susu. Whey powder memiliki kemampuan untuk membentuk busa.

Sifat fungsional dari SWP dapat berbeda tergantung sumbernya (Banavara et al., 2003). Mengingat

rawannya sumber hasil samping industri keju, maka persyaratan dokumen bahan ini yaitu sertifikat

halal (LPPOM MUI, 2011). Pada proses pembuatan keju, ada tahap penggumpalan atau koagulasi,

26

proses koagulasi ini dapat menggunakan enzim yaitu enzim rennet. Apabila menggunakan enzim,

maka perlu ditelusuri sumber enzim tersebut, yaitu dapat berasal dari hewan ataupun mikroba.

Keduanya merupakan faktor kritis. Apabila berasal dari produk mikrobial maka harus dipastikan

bahwa sumber energi yang digunakan mikroba dalam menghasilkan enzim harus berasal dari bahan

yang halal, sedangkan apabila berasal dari hewan maka perlu dipastikan bahwa hewan tersebut

merupakan hewan halal yang disembelih secara syar‟i.

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan gluten gandum

3. Dekstrosa Mohohidrat

Dekstrosa atau D-glukosa adalah glukosa sederhana (monosakarida) yang diproses secara

komersial dari hidrolisis pati menggunakan bahan penolong asam atau enzim, kemudian dipucatkan

(bleaching), dikristalkan dan dikeringkan (LPPOM MUI 2011). Dektrosa terbentuk akibat molekul

glukosa berotasi dan terpolarisasi cahaya ke kanan. Enzim yang digunakan dalam proses hidrolisis

pati dapat berasal dari tumbuhan atau produk mikrobial. Apabila merupakan produk mikrobial, maka

harus dipastikan bahwa sumber energi yang digunakan mikroba dalam menghasilkan enzim harus

berasal dari bahan yang halal. Selain enzim ada juga bahan pemucat atau bleaching agent yang

merupakan faktor kritis. Sebab bleaching agent dapat berasal dari karbon aktif yang bisa bersumber

dari tulang hewan (LPPOM MUI, 2011). Apabila berasal dari tulang hewan maka bleaching agent

27

harus memiliki sertifikat halal. Oleh karena itu, perlu dilampirkan diagram alir dan atau spesifikasi

teknis dari sumber enzim atau bleaching agent yang digunakan. Jika tidak ada, maka produsen wajib

mencantumkan sertifikat halal dari dekstrosa yang digunakan.

5.1.3 Mengikuti International Workshop Halal Slaughtering

Penulis mengikti kegiatan International Workshop on Halal Regulation and Standard for

Slaughtering pada tanggal 18 April 2011 di IPB International Convention Center. Kegiatan yang

dilakukan dalam workshop ini adalah menjadi pemandu bagi para tamu internasional serta

mendengarkan pemaparan materi dari para pemakalah. Materi yang disampaikan antara lain

Indonesian Standard for Halal Slaughtering, Halal Slaughtering Practice in Australia for Cattle,

Halal Slaughtering Practice for Poultry, The Importance of Halal Slaughtering for Quality Meat,

Functional Foods and Health Benefits, Functional Materials Production Using Compressed Hot

Solvent Process, dan Regulation for Consumer Protection.

5.1.4 Mengikuti rapat pembuatan Pedoman Persyaratan Bahan Halal LPPOM MUI 2011

Rapat pembuatan pedoman Persyaratan Bahan Halal ini diikuti oleh para auditor. Pedoman ini

menetapkan persyaratan persetujuan bahan halal dengan tujuan sebagai berikut : (1) mejadi panduan

bagi perusahaan dalam mempersiapkan dokumen bahan yang memenuhi persyaratan sertifikasi halal

LPPOM MUI, (2) menjadi panduan bagi auditor halal dalam memeriksa bahan yang memenuhi

persyaratan sertifikasi halal LPPOM MUI.

Rapat ini memutuskan bahan-bahan apa saja yang perlu dimasukkan ke dalam pedoman beserta

mekanisme/syarat untuk diproses sebagai bahan yang halal. Penulis menjadi notulen dalam kegiatan

ini. Sebelumnnya LPPOM MUI sudah memiliki pedoman persyaratan bahan yang dibuat pada bulan

Maret 2011. Pembuatan pedoman panduan ini dilakukan untuk memperbaharui dan melengkapi

pedoman yang sudah ada, mengingat banyaknya bahan yang harus dijelaskan melalui pedoman ini.

Kegiatan yang dilakukan di dalam rapat ini adalah membuat notulensi rapat Pedoman Persyaratan

Bahan Halal LPPOM MUI 2011.

5.1.5 Mengikuti pelatihan Sistem Jaminan Halal

Pelatihan yang diikuti yaitu pelatihan Sistem Jaminan Halal yang diselenggarakan pada tanggal

24 - 26 Mei 2011. Materi pelatihan berisi pemahaman dasar mengenai sistem jaminan halal, syarat

menjadi auditor halal internal perusahaan, identifikasi bahan baku dan proses, penetuan titik kritis

kehalalan produk, dan pengambilan keputusan status halal suatu produk. Pelatihan ini mayoritas

diikuti oleh calon auditor halal internal di suatu perusahaan. Melalui pelatihan ini penulis memahami

urgensi proses dan produk halal serta pentingnya menjaga kesinambungan jaminan mutu halal yang

ada pada suatu perusahaan. Dalam pelatihan ini juga dilakukan simulasi membuat manual halal.

Hasil identifikasi titik kritis produk sari buah wortel nenas hasil simulasi pembuatan manual halal

dapat dilihat pada Lampiran 4. Struktur organisasi manajemen halal hasil simulasi pembuatan manual

halal dilihat pada Lampiran 5. Sedangkan hasil identifikasi titik kritis peluang kontaminasi proses

produksi dari bahan haram najis dan tindakan pencegahannya dapat dilihat pada Lampiran 6.

5.2 HASIL KAJIAN TOPIK KHUSUS : ISTIĤĀLAH (TRANSFORMASI)

Konsep istiĥālah atau “perubahan” dilatarbelakangi oleh hadits riwayat Abu Daud yang

menceritakan adanya rencana pengubahan dari khamr (etanol) menjadi cuka. “Dari Anas bin Malik,

bahwasanya Abu Thalhah bertanya kepada Nabi SAW tentang beberapa anak yatim yang mewarisi

khamr, beliau SAW menjawab, "Buanglah !". (Abu Thalhah) bertanya, "Apakah tidak boleh saya

28

jadikan cuka ?". Jawab beliau, "Tidak". [HR. Abu Dawud juz 3, hal. 329, no. 3675]. Dalam

transformasi etanol menjadi asam asetat perlu diidentifikasi jenis perubahan yang terjadi di dalamnya.

Identifikasi dilakukan guna mendapatkan pola dasar dari perubahan yang terjadi dalam kasus lainnya

sehingga pengkategorian istiĥālah dapat lebih terukur dan memiliki indikator yang jelas.

Kajian ilmiah ini dilakukan sebagai rintisan awal dalam rangka memberikan rumusan batasan

yang tegas dan terukur mengenai konsep istiĥālah, sehingga dapat menjadi rumusan awal penentuan

apakah perubahan dari kolagen babi menjadi gelatin dapat dikategorikan sebagai istiĥālah atau tidak

yang nantinya dapat memudahkan penentuan status halal-haram dari bahan tersebut.

5.2.1 Identifikasi Perubahan yang Terjadi dalam Konteks Istiĥālah

5.2.1.1 Perubahan dari etanol menjadi asam asetat

Etanol dan asam asetat memiliki beberapa perbedaan karakteristik. Hal ini menunjukkan

adanya perubahan yang terjadi selama proses perubahan etanol menjadi asam asetat. Perubahan yang

terjadi diantaranya :

1. Perubahan molekuler

Etanol merupakan hidrokarbon golongan alkohol dengan gugus fungsi hidroksil (-OH). Etanol

termasuk alkohol primer yang berarti bahwa karbon yang berikatan dengan gugus hidroksil paling

tidak memiliki dua atom hidrogen yang terikat dengannya. Reaksi kimia yang berlangsung pada

etanol kebanyakan terjadi pada gugus hidroksilnya. Apabila mengalami reaksi oksidasi akan berubah

menjadi asam karboksilat. Perubahan alkohol menjadi asam karboksilat ditunjukkan pada Gambar 4.

Gambar 4. Proses perubahan alkohol menjadi asam karboksilat (Carretin, 2004)

Pada reaksi oksidasi etanol menjadi aldehida, oksigen dari agen pengoksidasi melepaskan satu

atom hidrogen dari gugus -OH pada alkohol dan satu lagi hidrogen dari karbon dimana gugus -OH

tersebut terikat. Mekanismenya ditunjukkan pada Gambar 5.

Gambar 5. Oksidasi etanol menjadi aldehida (Clark, 2007)

Setelah mengalami oksidasi, etanol berubah menjadi aldehida yang apabila mengalami oksidasi

lebih lanjut akan menghasilkan asam asetat. Oksigen dari agen pengoksidasi berikatan dengan atom

karbon dan atom hidrogen sehingga membentuk gugus hidroksil yang baru.

Gambar 6. Oksidasi aldehida menjadi asam (Clark, 2007)

29

Reaksi ini menyebabkan perubahan ditingkat molekuler. Hal ini ditunjukkan dengan adanya

perubahan jenis ikatan kimia yang terdapat pada etanol dan asam asetat. Selain itu, perubahan ini

juga dapat dilihat dari rumus molekul dan rumus empirik dari etanol dan asam asetat dimana etanol

memiliki rumus molekul C2H5OH dan rumus empiris C2H6O sedangkan asam asetat memiliki rumus

molekul dan rumus empiris C2H4O2. Perubahan pada tingkat molekul ini, menyebabkan adanya

perubahan secara kimia, fisik, dan organoleptik (Perry, 1999).

2. Perubahan kimia

Etanol merupakan pelarut polar sehingga dapat larut dengan baik di dalam air. Polaritas dan

ikatan hidrogen merupakan faktor yang menentukan besarnya kelarutan etanol dalam air. Kelarutan

dalam air ini lebih disebabkan oleh ikatan hidrogen antara alkohol dan air dan panjang dari rantai

karbon. Semakin panjang rantai karbon semakin kecil kelarutannya dalam air. Pengikatan hidrogen

menyebabkan daya tarik-menarik intermolekular antar molekul-molekul etanol. Sedangkan ketika

berubah menjadi asam asetat, karakternya berubah. Asam asetat cair merupakan pelarut protik

hidrofilik (polar), mirip seperti air dan etanol yang mampu melarutkan baik senyawa polar maupun

non-polar. Asam asetat memiliki konstanta dielektrik yang sedang yaitu 6.2, sehingga ia bisa

melarutkan baik senyawa polar seperi garam anorganik dan gula maupun senyawa non-polar seperti

minyak dan unsur-unsur seperti sulfur dan iodin. Selain itu, nilai pKa dari etanol berbeda dengan nilai

pKa dari asam asetat, dimana nilai pKa etanol =15.9 dan nilai pKa asam asetat = 4,76. Artinya,

tingkat keasaman asam asetat lebih tinggi dari pada etanol (Ismail dan Hanudin, 2005).

3. Perubahan fisik

Hal yang paling mendasar dari adanya perubahan fisik adalah adanya perbedaan bobot molekul,

titik didih, dan titik lebur. Etanol memiliki bobot molekul 46.07 g/mol sedangkan asam asetat

memiliki bobot molekul 60.05 g/mol. Titik didih etanol 78,4oC, sedangkan titik didih asam asetat

118.1oC. Titik lebur etanol -114.3

oC sedangkan titik lebur asam asetat 16.5

oC. Etanol merupakan

cairan yang tidak berwarna, mudah menguap, mudah terbakar, higroskopis, dan memiliki aroma yang

khas. Meskipun asam asetat juga memiliki karakter tidak berwarna, mudah menguap, mudah

terbakar, dan higroskopis, namun asam asetat memiliki bau yang menyengat yang berbeda dengan

etanol. Selain itu, etanol berbentuk cair dan sifatnya lebih sulit menguap dari pada senyawa organik

lainnya dengan masa molekul yang sama. Hal ini disebabkan oleh adanya ikatan hidrogen yang kuat

akibat keberadaan gugus hidroksil dan pendeknya rantai karbon (Perry, 1999).

Secara fisik asam asetat dapat membentu kristal pada suhu 16,7oC, dimana hal ini tidak ditemui

pada etanol. Struktur kristal asam asetat dihasilkan dari molekul-molekul asam asetat yang

berpasangan dan membentuk dimer yang dihubungkan oleh ikatan hidrogen. Dimer ini terbentuk

akibat adanya disosiasi larutan asam asetat dalam air, yaitu menjadi ion H+ dan CH3COO

-.

Gambar 7. Disosiasi asam asetat di dalam air (Anonim, 2005)

Gambar 8. Dimer siklis (Anonim, 2005)

30

Dimer siklis dari asam asetat, garis putus-putus melambangkan ikatan hidrogen. Dimer juga

dapat dideteksi pada uap bersuhu 120°C dan pada larutan encer di dalam pelarut tak-berikatan-

hidrogen, dan kadang-kadang pada cairan asam asetat murni. Dimer dirusak dengan adanya pelarut

berikatan hidrogen (misalnya air).

4. Perubahan Biokimia

4.1 Metabolisme Alkohol

Etanol setelah masuk secara oral melewati mulut akan diserap di dalam lambung terlebih

dahulu, meskipun sebagian penyerapan terjadi dalam usus halus. Di usus besar sebagian kecil etanol

menembus dinding perut atau lambung kemudian masuk ke dalam aliran darah. Namun, sebagian

besar masuk ke dalam usus kecil (intestin). Kemudian etanol dengan cepat diserap oleh dinding usus

kecil ke dalam aliran darah. Pada sistem peredaran darah jantung memompa darah yang sudah

bercampur alkohol ke semua bagian tubuh.

Metabolisme alkohol terutama terjadi di dalam hati. Selain di dalam hati, metabolisme alkohol

juga terjadi dalam peroksisom dan mikrosom (mekanisme MEOS). Ketiga jalur ini mengubah etanol

menjadi asetaldehida. Alkohol dipecah oleh enzim alkohol dehidrogenase menjadi asetaldehida

(hampir 95% etanol dalam tubuh akan teroksidasi menjadi asetaldehid dan asetat, sedangkan 5%

sisanya akan dieksresi bersama urin). Asetaldehid merupakan produk yang sangat reaktif dan sangat

beracun sehingga menyebabkan kerusakan beberapa jaringan atau sel. Enzim ini membutuhkan seng

(Zn) sebagai katalisator. Asetaldehida kemudian diubah menjadi asetil KoA oleh enzim alkohol

dehidrogenase. Kedua reaksi ini membutuhkan koenzim NAD. Ion H yang terbentuk diikat oleh

NAD dan membentuk NADH.

Asetil KoA kemudian memasuki siklus asam trikarboksilik (TCA) atau siklus Krebs yang

kemudian menghasilkan NADH, FADH2, dan GTP yang digunakna untuk membentuk adenosin

trifosfat (ATP), yaitu senyawa energi tinggi yang berperan sebagai cadangan energi di dalam sel.

Namun bila alkohol yang diminum terlampau banyak, enzim alkohol dehidrogenase tidak cukup untuk

memetabolisme seluruh alkohol menjadi asetaldehida. Sebagai penggantinya, hati menggunakan

sistem enzim lain yang dinamkan Microsomal Ethanol Oxidizing System (MEOS).

Metabolisme alkohol melalui jalur ADH dapat mempengaruhi fungsi metabolisme. Jalur ADH

selain menghasilkan senyawa asetaldehida, juga melepaskan atom hidrogen. Hidrogen ini kemudian

akan berinteraksi dengan molekul yang bernama nikotinamid adenin dinukleotida (NAD),

mengubahnya menjadi NAD tereduksi. NADH, pada akhirnya, akan berpartisipasi dalam banyak

reaksi biokimia esensial di dalam sel. Untuk mencapai fungsi sel yang baik, rasio NAD terhadap

NADH harus terkontrol dengan baik. Saat metabolisme alkohol menghasilkan sejumlah besar NADH,

maka sel tidak dapat lebih lama mempertahankan rasio normal NAD terhadap NADH sehingga rasio

menjadi tidak terkontrol. Kondisi ini menyebabkan beberapa kelainan dalam metabolisme.

4.2 Dampak Alkohol Terhadap Kesehatan

Minuman beralkohol dapat menjadi sumber energi. Enam pint bir berisi sekitar 500 kilo kalori

dan setengah liter wiski berisi 1650 kilo kalori. Kebutuhan energi sehari-hari bagi seorang pria yang

sedang aktif adalah 3.000 kilo kalori dan untuk wanita 2200 kilo kalori, setengah botol wiski adalah

setara dalam hal molar sampai 500 gram aspirin atau 1.2 kg tetrasiklin. Ketika kadar alkohol di dalam

darah mencapai 0.050 persen, efek depresan dari alkohol mulai bekerja, sementara pada kadar alkohol

0.1 persen, syaraf-syaraf motorik mulai terpengaruh. Berjalan, penggerakan tangan dan berbicara

mulai sedikit ada nampak perbedaan.

Alkohol/etanol merupakan zat kimia yang akan menimbulkan berbagai dampak terhadap tubuh

oleh karena akan mengalami proses detoksifikasi didalam organ tubuh. Timbulnya keadaan yang

merugikan pada pengonsumsi alkohol diakibatkan oleh alkohol itu sendiri ataupun hasil

31

metabolismenya. Jika seseorang mengonsumsi minuman keras atau menuman beralkohol, maka

etanol (jenis alkohol yang terdapat dalam minuman keras atau minuman beralkohol), akan masuk ke

dalam tubuh serta mengalami proses detoksifikasi maupun metabolisme. Etanol larut dalam air,

sehingga akan benar-benar mencapai setiap sel setelah dikonsumsi (Miller and Mark, 1991). Alkohol

yang dikonsumsi akan diabsorpsi (diserap) termasuk yang melalui saluran pernafasan. Penyerapan

terjadi setelah alkohol masuk kedalam lambung dan diserap oleh usus kecil. Hanya 5-15% yang

diekskresikan secara langsung melalui paru-paru, keringat dan urin (Schuckit, 1984; Adiwisastra,

1987).

Alkohol yang terkandung dalam minuman merupakan penekan susunan saraf pusat, disamping

itu juga mempunyai efek yang berbahaya pada pankreas, saluran pencernaan, otot, darah, jantung,

kelenjar endokrin, sistem pernafasan, perilaku seksual dan efek-efek terhadap bagian lainnya,

sekaligus sebagai penyebab terjadinya sindrom alkohol fetus (Dreisbach, 1971; Schuckit, 1984;

Lieber, 1992). Alkohol mengalami metabolisme di ginjal, paru-paru dan otot, tetapi umumnya di hati,

kira-kira 7 gram etanol per jam, dimana 1 gram etanol sama dengan 1 ml alkohol 100% (Schuckit,

1984).

Menurut Miller dan Mark (1991), etanol mempunyai efek toksik pada tubuh baik secara

langsung maupun tidak langsung. Para ahli banyak berpendapat mengenai akibat yang ditimbulkan

etanol, diantaranya :

a. Dreisbach (1971) menyatakan bahwa etanol akan menekan sistem saraf pusat secara tidak teratur

tergantung dari jumlah yang dicerna

b. Menurut Linder (1992), konsumsi alkohol akan menyebabkan meningkatnya kadar laktat dalam

darah. Peningkatan laktat dalam darah dapat menekan ekskresi asam urat dalam urin dan

menyebabkan peningkatan asam urat dalam plasma (Lieber, 1992 ; Linder, 1992).

c. Alkohol meningkatkan efek pada tubuh seperti yang terjadi pada GABA (gamma amino butyric

acid) neurotransmitter. Neurotransmitter adalah substansi yang secara kimia menghubungkan

sinyal dari satu sel syaraf ke sel syaraf selanjutnya agar sinyal tersebut dapat mengikuti jalur

sistem saraf. Penghambat neurotransmitter (alkohol) mengurangi sinyal yang akan masuk ke

otak. Hal ini merupakan penyebab mengapa alkohol memberikan pengaruh menurunkan mental

dan fisik seseorang. Jalur metabolisme alkohol dapat dilikat pada Gambar 9.

Gambar 9. Jalur metabolisme alkohol (Warrell et al., 2010)

32

4.3 Metabolisme Asam Asetat

Asam asetat diserap melalui saluran pencernaan dan melalui paru-paru. Asam asetat mudah

dimetabolisme oleh jaringan tubuh dan dapat meningkatkan produksi keton sebagai zat perantara.

Dalam percobaan invitro telah menunjukkan bahwa asetat yang direaksikan dengan fosfolipid, neutral

lipid, steroid, sterol, serta asam lemak jenuh dan tidak jenuh dalam berbagai preparasi jaringan hewan

dan manusia (Sherertz, 1994). Tidak seperti etanol larut dalam air, sehingga akan benar-benar

mencapai setiap sel setelah dikonsumsi (Miller and Mark, 1991), asam asetat hanya bercampur dengan

air sehingga tubuh lebih mudah memisahkannya dengan air dan tidak langsung mempengaruhi setiap

sel tubuh setelah dikonsumsi.

Asam asetat merupakan produk katabolisme aerob dalam jalur glikolisis atau perombakan

glukosa. Asam piruvat sebagai produk oksidasi glukosa dioksidasi oleh NAD+ terion lalu segera

diikat oleh Koenzim-A. Gugus asetil yang terdapat pada asam asetat merupakan gugus yang penting

bagi biokimia pada hampir seluruh makhluk hidup, seperti gugus asetil yang berikat pada koenzim A

menjadi senyawa yang disebut Asetil-KoA, merupakan enzim utama bagi metabolisme karbohidrat

dan lemak. Asetil KoA kemudian memasuki siklus asam trikarboksilik (TCA) atau siklus Krebs yang

kemudian menghasilkan NADH, FADH2, dan GTP yang digunakan untuk membentuk adenosin

trifosfat (ATP), yaitu senyawa energi tinggi yang berperan sebagai cadangan energi di dalam sel.

Siklus TCA asam asetat dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Siklus TCA asam asetat (Altmann and Büchner, 1971)

4.4 Dampak Asam Asetat Terhadap Kesehatan

Karsinogenesitas

Asam asetat belum terbukti karsinogenik pada hewan percobaan. Tikus jantan yang diberikan natrium

asetat (garam natrium dari asam asetat) secara oral (350 mg/kg tiga kali seminggu selama 63 hari,

diikuti dengan 140 mg/kg tiga kali seminggu selama 72 hari) menunjukkan tidak adanya bukti

histologis tumor (Sherertz, 1994).

33

Mutagenesitas

Asam asetat belum terbukti mutagenik pada studi hewan percobaan. Asam asetat tidak

menimbulkan respon mutagenik pada Salmonella typhimurium atau Saccharomyces cereviviae dengan

atau tanpa menggunakan preparasi hati tikus, mencit, atau monyet (Sherertz, 1994).

Teratogenesitas

Asam asetat belum terbukti teratogenik pada studi hewan percobaan. Kelinci hamil yang

diberikan cuka sari apel (apple cider vinegar) (1.6 g/kg/hari) menunjukkan tidak adanya kelainan

janin atau mortalitas jika dibandingkan dengan control yang diberi obat palsu. Data lain juga

menunjukkan bahwa tidak adanya efek teratogenik pada perkembangan embrio ayam yang diamati

setelah menginjeksikan natrium asetat (100 mg/kg) ke dalam kuning telur atau bagian kantung udara

telur setelah 96 jam inkubasi (Sherertz, 1994).

Berdasarkan kajian perubahan etanol menjadi asam asetat diperoleh suatu rumusan bahwa

perubahan yang terjadi dalam konteks istiĥālah setidaknya mencakup perubahan molekuler, kimia,

fisik, dan biokimia. Sehingga dapat dikaitkan dengan dengan contoh kasus lain berdasarkan

instrumen qiyas. Qiyas adalah menyamakan sesuatu yang tidak ada nash hukumnya dengan sesuatu

yang ada nash hukumnya karena adanya persamaan illat hukum. Dalam hal ini, pola perubahan

etanol menjadi asam asetat digunakan untuk mengidentifikasi perubahan yang terjadi dari kolagen

babi menjadi gelatin menggunakan kaidah qiyas, sehingga dapat disimpulkan apakah perubahan

tersebut tergolong ke dalam istiĥālah atau bukan.

5.2.1.2 Perubahan dari kolagen menjadi gelatin

1. Perubahan molekuler

Mekanisme pembentukan gelatin serta pembentukan struktur jaringan gelatin berbeda jauh

dengan kolagen (Bonnet et al., 1993). Molekul kolagen terdiri dari tiga rantai α yang saling terkait

yang disebut triple-heliks kolagen, strukturnya mengadopsi struktur 3D yang menyediakan bentuk

geometri ideal untuk ikatan antar-rantai hidrogen (Nijenhuis, 1997). Setiap rantai pada heliks berputar

berlawanan arah dengan jarum jam. Triple-heliks memiliki panjang 300 nm dan rantainya memiliki

bobot 105 kDa (Papon et al., 2007). Struktur triple-heliksnya distabilisasi oleh adanya antar-rantai

hidrogen tersebut. Denaturasi dari kolagen menyebabkan hilangnya konformasi triple-hekliks (Papon

et al., 2007).

Komposisi kolagen meliputi 20 asam amino (Schrieber and Garies, 2007). Meskipun ada

perbedaan asam amino yang sangat jelas karena adanya perbedaan sumber kolagen, namun ada

karakteristik tertentu yang umum dan unik pada semua kolagen. Kolagen adalah satu-satunya protein

mamalia yang mengandung sejumlah besar hidroksiprolin dan hidroksilisin dengan kadar total asam

imino (prolin dan hidroksi prolin) yang tinggi (Barlian and Bowes, 1977). Total urutan glisin-prolin-

hidroksiprolin merupakan hal yang utama yang mempengaruhi kestabilan terhadap panas dari kolagen

(Burjande, 2000).

Gelatin bukanlah sebuah protein yang terjadi secara alami melainkan dibuat dari protein

kolagen. Gelatin dihasilkan melalui hidrolisis parsial dari kolagen. Selama pembuatan gelatin, bahan

baku diberi perlakuan asam atau basa sehingga menyebabkan pemutusan sebagian dari ikatan silang :

strukturnya mengalami kerusakan sedemikian rupa sehingga “kolagen larut air hangat” terbentuk,

yaitu gelatin. (Schrieber and Gareis, 2007). Pembentukan kolagen larut air melalui transisi rantai

heliks kolagen. Gambar transisi rantai heliks kolagen ditunjukkan pada Gambar 11.

34

Gambar 11. Transisi rantai heliks kolagen (Von Endt and Baker, 1991)

Ikatan-ikatan hidrogen yang dirusak dan ikatan-ikatan kovalen yang dipecah akan

mendestabilkan tripel heliks melalui transisi helik ke-gulungan dan menghasilkan konversi gelatin

yang larut air (Djabourov, 1993). Tropokolagen yang diekstraksi mengalami reaksi hidrolisis yang

sama dengan reaksi hidrolisis tropokolagen yang terjadi saat perendaman dalam larutan asam. Reaksi

hidrolisis tersebut diilustrasikan pada Gambar 12 dan 13, dimana ikatan hidrogen dan ikatan silang

kovalen rantai-rantai tropokolagen diputus sehingga menghasilkan tropokolagen tripel helik yang

berubah menjadi rantai dapat larut dalam air atau disebut gelatin.

Gambar 12. Reaksi pemutusan ikatan hidrogen tropokolagen (Martianingsih dan Atmaja, 2010)

Gambar 13. Reaksi hidrolisis ikatan silang kovalen tropokolagen (Martianingsih dan Atmaja, 2010)

Molekulnya mengadung pengulangan urutan triplet asam amino Glisin-X-Y, dimana X

umumnya adalah asam amino prolin dan Y umumnya adalah asam amino hidroksiprolin (Eastoe and

Leach, 1977). Susunan asam amino ini bertanggung jawab terhadap struktur triple-heliks dari gelatin

dan kemampuannya untuk membentuk gel. Susunan asam amino gelatin juga berupa triplet asam

amino, yaitu Glisin-X-Y, dimana X umumnya adalah asam amino prolin dan Y umumnya adalah asam

amino hidroksiprolin. Triplet ini sama dengan triplet yang terdapat pada kolagen, hanya saja sudah

mengalami pemutusan rantai α. Senyawa gelatin merupakan suatu polimer linier yang tersusun oleh

satuan terulang asam amino glisin-prolin-prolin dan glisin-prolin-hidroksiprolin yang bergabung

35

membentuk rangkaian polipeptida (Viro, 1992). Struktur prolin, hidroksi prolin, dan glisin dapat

dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Struktur prolin, hidroksiprolin, dan glisin (Anonim, 2011)

Kandungan asam amino yang terdapat pada kolagen dan gelatin sapi dan babi dapat dilihat pada Tabel

1.

Tabel 1. Kandungan asam amino pada kolagen tipe I dan gelatin dari sapi dan babi

Komposisi Residu/1000 residu

Kolagen Kulit

Sapi a

Gelantin Kulit

Sapid

Kolagen Kulit

Babi a

Gelatin Kulit

Babi b

Asam aspartat 40.3 17 34.6 46

Treonin 10.9 10 12.0 18

Serin 2.4 15 2.0 35

Asam glutamat 18.4 34 9.9 46

Prolin 49.8 63 52.0 132

Glisin 411.8 108 396.8 330

Alanin 146.6 33 153.5 112

½ Sistein 2.4 - 3.1 0

Valin 17.1 10 20.6 26

Metionin 12.1 4 10.2 4

Isoleusin 26.8 7 27.8 10

Leusin 37.1 12 42.8 24

Tirosin 2.7 10 4.2 3

Fenilalanin 11.7 10 13.4 14

Histidin 10.1 Tidak terdeteksi 12.8 4

Lisin 55.2 11 63.6 27

Arginin 26.1 47 26.9 49

4-Hidroksiprolin 129.1c Tidak terdeteksi 125.4

c 91

a Angele et al., (2004), Li et al., (2004) dan Nomura et al., (1997),

b Easoe and Leach (1977)

c Reddy dan Enwemeka (1996),

d Hafidz et al (2011)

36

Proses hidrolisis yang berperan dalam pengubahan kolagen menjadi gelatin menyebabkan

berubahnya proporsi asam amino pada gelatin yang dihasilkan. Akan tetapi jenis asam amino yang

terkandung di dalam gelatin sama dengan jenis asam amino yang terkandung dalam kolagen induk.

Dengan kata lain, proses hidrolisis hanya berperan memisahkan bagian-bagian pada molekul kolagen

(yang berupa rantai asam amino), tetapi tidak mengubah jenis asam amino itu sendiri. Artinya pada

reaksi perubahan kolagen menjadi gelatin tidak terjadi perubahan di tingkat molekuler.

2. Perubahan Kimia

Titik isoelektrik merupakan parameter yang penting dari protein, yang berhubungan dengan

proporsi residu asam amino dan residu basa amino dari protein. Gelatin tersusun atas polipeptida

yang berbeda berat molekulnya, sehingga nilai dari titik isoelektrik merupakan nilai dari sistem

yang mencakup berbagai polipeptida dan buffer. Titik isoelektrik dari kolagen sapi 8.26 sedangkan

titik isoelektrik gelatin sapi 4.88. Titik isoelektrik dari kolagen berada dalam rentang netral

tergantung pada oleh ekstraksi asam yang menjaga residu amida tetap utuh. Sebaliknya, titik

isoelektrik dari gelatin berada pada rentang asam disebabkan oleh densitas yang tinggi dari grup

karboksil yang disebabkan oleh hidrolisis dari sisi amida dari contoh di dalam basa kuat dan suhu

yang tinggi pada kondisi persiapan (Zhang, 2005).

3. Perubahan Fisik

Selama gelasi kolagen, proses agregasi molekul kolagen dan pembentukan fibril terjadi. Hal

ini disebabkan oleh perubahan kekuatan ionik, pH, dan temperatur. Selama proses gelasi kolagen, ada

sebuah fase lag dimana agregat primer (dimer dan trimer molekul kolagen) memiliki inti. Kemudian

pengumpulan microfibrillar dimulai dengan agregasi lateral dari sub-unit sampai kesetimbangan

tercapai. Pada kolagen tipe I, gelasi terjadi ketika suhu dinaikkan dari 20oC menjadi 28

oC.

Sebaliknya, mekanisme dasar dari gelatin berhubungan dengan pengubahan kumparan menjadi heliks

yang dipicu oleh pendinginan larutan dibawah 30oC, heliks yang terbentuk mirip dengan triple-heliks

kolagen. Dalam kasus ini tidak ada kesetimbangan yang tercapai. Proses gelasi baik dari kolagen

maupun dari gelatin bersifat termoreversibel, namun bedanya gel kolagen meleleh dengan

menurunkan temperatur sedangkan gel gelatin meleleh dengan meningkatkan temperatur (Gomez-

Guillen MC et al., 2011).

Perbedan lain juga dapat dideteksi. Berat molekul dari kolagen tipe I sekitar 300 kDa

sedangkan berat molekul dari gelatin kurang dari 300 kDa. Selain itu distribusi molekul dari gelatin

sangat luas, artinya komponen dari gelatin lebih kompleks dari komponen pada kolagen.

Perbedaan proses persiapan menyebabkan perbedaan distribusi berat molekul. Kolagen

merupakan molekul yang tidak larut air, sedangkan gelatin merupakan molekul yang larut air.

Kolagen diekstraksi di dalam larutan asam yang mengandung pepsin yang hanya menyerang kolagen

non-triple heliks edangkan gelatin disiapkan dibawah kondisi yang berat (diatas suhu denaturasi).

Sebagian besar dari triple-heliks gelatin dirusak dan sebagian dari peptidanya juga keluar. Hal ini

menyebabkan distribusi molekul gelatin luas dan berat molekulnya rendah (Zhang, 2005).Berdasarkan

uraian diatas didapatkan data bahwa perubahan yang terjadi dari kolagen menjadi gelatin merupakan

perubahan fisik dan kimia saja tanpa terjadinya perubahan di tingkat molekuler.

37

5.3 KAJIAN ISTIĤĀLAH BERDASARKAN JURNAL SYARIAH (Disadur

(dengan beberapa modifikasi) dari Jurnal Syari’ah berjudul “Teori

Istiĥālah menurut Perspektif Islam dan Sains : Aplikasi Terhadap Beberapa

Penghasilan Produk Makanan, karya Mohammad Aizat Jamaludin dan

Che Wan Jasimah Wan Mohamed Radzi)

Menurut Jamaludin dan Radzi (2009), terdapat enam model istiĥālah. Pembahasannya adalah

sebagai berikut :

5.3.1 Bentuk-Bentuk Istiĥālah

Terdapat tiga bentuk istiĥālah yaitu :

1) Perubahan fisik dan kandungan

Perubahan ini dapat dilihat misalnya darah kijang berubah menjadi minyak kasturi, bangkai

berubah menjadi butiran garam karena terjatuh ke dalam lautan garam dan najis binatang menjadi abu

akibat pembakaran. Darah kijang, bangkai, najis binatang serta abu tersebut berubah dari segi fisik

dan kandungannya.

2) Perubahan fisik saja

Perubahan dari aspek fisik saja contohnya ialah kulit binatang selain anjing dan babi berubah

menjadi suci setelah melalui proses penyamakan. Kulit binatang sebelum disamak adalah najis.

Setelah disucikan kulit tersebut halal untuk digunakan. Begitu juga, perubahan minyak dan lemak

yang diperoleh dari berbagai sumber seperti kelapa sawit, lemak binatang dan sayuran yang diubah

menjadi sabun.

3) Perubahan kandungan saja

Perubahan dalam bentuk kandungan seperti perubahan arak menjadi cuka. Dari segi fisik, arak

dan cuka tetap dalam bentuk cairan namun dari segi kandungannya berbeda. Arak adalah minuman

yang haram sedangkan cuka statusnya halal.

5.3.2 Struktur Teori Istiĥālah

Secara umum, struktur teori istiĥālah mempunyai kerangka dasar tersendiri. Hal ini dapat

dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Struktur teori istiĥālah

Pada dasarnya, struktur teori istiĥālah terdiri dari tiga elemen dasar yang penting dan utama.

Pertama, bahan asal atau bahan mentah. Kedua agen perubah yang digunakan. Ketiga, bahan akhir

atau bahan baru yang dihasilkan. Struktur ini disempurnakan dengan adanya proses pencampuran dan

38

proses perubahan. Proses perubahan terjadi apabila bahan asal (raw material) berinteraksi dengan

agen perubahan baik secara alami ataupun tidak. Dalam proses ini, bahan yang berinteraksi tersebut

akan mengalami perubahan yang menghasilkan bahan akhir. Bahan akhir ini berbeda dari segi fisik

ataupun kandungan kimia dari bahan asal.

5.3.3 Pembagian dan model istiĥālah

Pada dasarnya, dalam pembahasan perspektif fiqh klasik, tidak ada satu pembahasan yang jelas

dilakukan terhadap teori istiĥālah. Namun, istiĥālah sebagai sebuah konsep yang berkembang sangat

wajar bila dilakukan pembahasan yang sistematik. Pembagian istiĥālah ini sesuai dengan prinsip

biasa yang terdapat dalam ilmu Usul al-Fiqh. Berlandaskan pembahasan struktur teori istiĥālah,

istiĥālah dapat diklasifikasikan menjadi dua bagian utama.

Pertama, istiĥālah sahihah (perubahan diterima) yaitu perubahan yang diterima di kalangan

ulama. Perubahan ini melibatkan perubahan dari satu bahan menjadi bahan lain melalui agen baik

secara alami maupun tidak di mana bahan akhir yang terbentuk berstatus halal. Kedua, istiĥālah

fasidah (perubahan rusak) yaitu proses perubahan yang rusak atau tidak diterima. Proses ini

melibatkan perubahan dari satu bahan yang halal menjadi bahan baru yang haram melalui agen

perubahan yang halal atau haram. Setelah mengalami proses tersebut, bahan akhir yang dihasilkan

dikategorikan sebagai bahan yang haram. Namun begitu, dalam kasus-kasus tertentu, ia bisa menjadi

halal kembali.

Berdasarkan pengklasifikasian tersebut, dapat dirumuskan enam bentuk formula dan model

istiĥālah. Pembahasan lebih lanjut tentang model ini dapat dilihat dalam Gambar 16 sampai 21.

I. Istiĥālah Sahihah

1. Model I1

Model I1 merupakan istiĥālah dengan perubahan yang melibatkan bahan asal yang halal,

kemudian berinteraksi dengan agen perubahan yang juga halal sehingga menyebabkan adanya

proses perubahan. Sehingga, bahan yang dihasilkan adalah halal. Secara ringkasnya dapat dilihat

pada Gambar 16 berikut:

Gambar 16. Model I1

Contohnya, dalam produksi bakso ikan dan udang, penggunaan enzim transglutaminase

rekombinan dicampur bersama dengan adonan (bahan asal) yang halal. Enzim ini berperan

sebagai agen pengenyal untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Produk akhir yang

dihasilkan adalah baso ikan dan udang yang bermutu lagi halal.

2. Model I2

Model I2 merupakan istiĥālah dengan perubahan yang melibatkan bahan asal yang haram,

kemudian melalui proses percampuran dengan agen perubahan yang halal. Selanjutnya terjadi

proses perubahan dan menghasilkan bahan akhir yang dikategorikan sebagai bahan halal. Hal ini

dapat dilihat pada Gambar 17.

39

Gambar 17. Model I2

Misalnya, babi yang terjatuh ke dalam lautan garam. Dalam keadaan ini, daging babi

sebagai bahan asalnya yang haram terurai dalam air garam. Dalam proses yang lama, garam

sebagai agen perubahan yang halal telah mengubah struktur dan molekul daging tersebut menjadi

butiran garam. Dalam hal ini, garam yang dihasilkan (bahan akhir) adalah halal. Selain itu,

proses ini juga dapat dilihat di dalam pengkarantina hewan al-Jallalah. Hewan al-Jallalah

seperti ternak ikan yang diberi makan usus babi yang asalnya haram dimakan dapat berubah

menjadi halal setelah melalui proses pengkarantina dalam waktu tertentu.

3. Model I3

Model I3 merupakan istiĥālah dengan perubahan yang melibatkan bahan asal yang halal,

melalui agen pemrosesan yang haram dan akhirnya menghasilkan bahan baru yang halal. Hal ini

dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Model I3

Misalnya, dalam akar tanaman buah yang diberi pupuk najis babi. Proses ini melibatkan

percampuran bahan asal yang halal yaitu akar tanaman dengan agen perubahan yang haram yaitu

najis babi. Najis babi yang bertindak sebagai agen pengurai nutrien tanah telah menghasilkan

buah- buahan yang halal dan bahkan lebih baik dan bermutu. Dalam hal ini, najis babi tersebut

hanya berperanan sebagai agen luar yang bertindak menyuburkan tanah supaya menghasilkan

buah-buahan yang lebih baik.

II. Istiĥālah Fasidah

1. Model I4

Model I4 merupakan istiĥālah dengan perubahan yang melibatkan bahan asalnya yang

berasal dari sumber yang halal, kemudian berinteraksi dengan agen perubahan yang halal tetapi

dihasilkan bahan akhir yang haram. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19. Model I4

40

Sebagai contoh, dalam pemrosesan buah anggur menjadi arak. Bahan asal yang halal

diproses dengan agen perubahan yang halal sehingga berubah menjadi arak. Dalam hal ini, bahan

akhir yang dihasilkan diklasifikasikan sebagai bahan haram. Meskipun demikian, ia dapat

berubah menjadi halal kembali setelah melalui proses pemeraman kedua kali sehingga dihasilkan

bahan akhir yang baru dan halal yaitu cuka.

2. Model I5

Model I5 merupakan istiĥālah dengan perubahan yang melibatkan bahan asal yang halal,

kemudiannya diubah menggunakan agen yang haram sehingga dihasilkan bahan akhir yang juga

haram. Istiĥālah model I5 dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20. Model I5

Contohnya, penggunaan enzim transglutaminase yang bersumber dari darah hewan dalam

menghasilkan produk pangan. Misalnya seperti produksi sosis ayam dan daging, keju dan yogurt.

Bahan-bahan asal yang halal dicampur dengan enzim transglutaminase sebagai agen perubahan

yang haram untuk menghasilkan bahan akhir yang lebih baik. Walaupun berlaku proses

percampuran dan perubahan tersebut, bahan akhir demikian tetap dikategorikan sebagai bahan

yang haram sebab telah bercampur dengan agen yang haram. Hal ini karena setelah dianalisis,

bahan akhir yang bercampur dengan darah dan mengalami proses perubahan masih dapat

diidentifikasi keberadaannya pada produk akhir.

Selain itu, istiĥālah fasidah juga berlaku dalam produksi kue baik dengan cara dioles

maupun dicampur dengan minuman anggur untuk meningkatkan mutu sensori dan memperbaki

kandungan gizinya. Dalam hal ini, kue sebagai bahan asal yang halal telah dioles atau dicampur

dengan minuman anggur sebagai agen perubahan yang haram. Walaupun sifat minuman anggur

mudah menguap (evaporated) dan menyebabkan kue tersebut mengalami perubahan dan menjadi

lebih baik, ia tetap haram dimakan. Hal ini karena kandungan minuman anggur yang digunakan

masih ada walaupun sedikit. Hal ini sesuai dengan hadits, “Makanan atau minuman apapun kalau

banyaknya memabukkan, maka (minum) sedikit (dari minuman itu) juga diharamkan” (HR.

Bukhari dan Muslim).

3. Model I6

Model I6 merupakan istiĥālah dengan perubahan yang melibatkan bahan asal yang haram,

kemudiannya melalui agen perubahan yang halal sehingga dihasilkan bahan akhir yang juga

haram. Hal ini dapat dilihat dalam formula dan Gambar 21.

Gambar 21. Model I6

41

Contohnya dalam pembuatan stik babi. Bahan asal yaitu babi dicampur dengan saus yang

halal sehingga dihasilkan bahan akhir yang tetap haram. Bahan asal yang haram tidak

terpengaruh oleh bahan campuran yang halal.

Beberapa kasus perubahan bahan pangan yang dikelompokkan berdasarkan enam model diatas

disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Kasus perubahan bahan pangan berdasarkan keenam model istiĥālah

No Model Bahan asal Agen Produk

Akhir

Uraian

1 II Susu kerbau

(halal)

Mikroorganisme

(halal)

Dadih

(halal)

Dadih adalah produk susu

fermentasi yang menyerupai

yoghurt dan kefira. Susu kerbau

yang berstatus halal yang

difermentasi oleh mikroorganisme

(halal) menghasilkan dadih yang

berstatus halal. Mikroorganisme

tersebut terdiri atas bakteri dan

khamir dengan jumlah bakteri

sekitar 106-10

7 dan khamir sekitar

105b

.

2 II Gelatin Sapi

(halal)

Gula

(halal)

Gummy

candy

(halal)

Gelatin sapi yang berstatus halal

berinteraksi dengan gula yang

berstatus halal menghasilkan

gummy candy yang berstatus halal.

Gelatin sapi berfungsi memberi

karakteristik gel dan “melt in

mouth” pada produk yang

dihasilkan, sedangkan gula

berfungsi mengikat air di dalam

produk dan memberikan rasa manis

pada produk yang dihasilkanc.

42

Tabel 2. Kasus perubahan bahan pangan berdasarkan keenam model istiĥālah (Lanjutan)

No Model Bahan asal Agen Produk

Akhir

Uraian

3 I2

Minuman

anggur

(haram)

Mikroorganisme

khamir dan

bakteri

(halal)

Cuka (halal) Minuman anggur yang bersatus

haram mengalami fermentasi oleh

khamir dan bakteri (halal) sehingga

menghasilkan cuka yang berstatus

halal. Syaikh Madzhab Syafi‟i,

Imam al Nawawai berkata, “Benda

najis tidak dapat disucikan kecuali

khamar yang berubah menjadi cuka

dengan sendirinya. Demikian pula

khamar yang berubah setelah

dipindahkan dari tempat yang

terkena sengatan matahari ke tempat

yang teduh, atau sebaliknya.

Tetapi, jika khamar itu menjadi

cuka karena sesuatu yang

dimasukkan ke dalamnya, maka

hukumnya tidak sucid.

4 I2 Binatang

Jallalah

(makruh,

haram)

Pengkarantina

(halal)

Hewan

halal

Binatang jallalah ialah binatang

yang memakan kotoran manusia

dan najis lainnya.

Yang menjadi

ukuran adalah bau keringatnya atau

bau badannya, jika tercium bau

najis maka ia termasuk hewan

jallalah, jika tidak tercium bau najis,

maka tidak termasuk hewan jallalah.

Mengkonsumsi daging binatang

tersebut makruh hukumnya, tidak

sampai haram, tetapi sebagian

ulama menyatakan keharamannya.

Bila binatang itu telah dikarantina

dan diberi pakan yang suci, serta

bau yang timbul yang timbul pada

badannya akibat pakan najis itu

sudah hilang kembali, maka hilang

pula kemakruhan atau

keharamannyaee.

43

Tabel 2. Kasus perubahan bahan pangan berdasarkan keenam model istiĥālah (Lanjutan)

No Model Bahan asal Agen Produk

Akhir

Uraian

5 I3 Ayam ternak

(halal)

Pakan dari

tepung darah

(haram)

Daging

ayam yang

lebih kaya

akan protein

(halal)

Dalam perspektif ilmu kimia,

daging dan komponen-komponen

lain dari unggas merupakan hasil

perubahan materi (istihalah) yang

terjadi dalam proses pencernaan

dan metabolisme dalam tubuhnya.

Darah yang terdapat dalam pakan

di dalam proses pencernaan dan

dipecah-pecah menjadi berbagai

jenis bagian, termasuk dalam bentuk

unsur-unsur yang selanjutnya

dirangkai-rangkaikan kembali

bersama komponen-komponen dari

sumber lainnya untuk disintesis

menjadi senyawa-senyawa dalam

tubuh unggas.

Pengharaman daging hewan karena

memakan darah atau benda najis

dalam bentuk lain dengan alasan

bagian tubuh hewan itu terbentuk

dari sebagian komponen najis yang

dimakannya, bila dipegang secara

konsisten akan membawa terhadap

pengharaman setiap jenis hewan.

Sebab, pengamatan terhadap jenis

pakan, cara makan, dan habitat

hewan menunjukkan apa yang

dimakan praktis terkontaminasi oleh

benda-benda najis, minimal

kotorannya sendiri. Hal ini tentu

akan menimbulkan kesempitan

(haraj)f.

44

Tabel 2. Kasus perubahan bahan pangan berdasarkan keenam model istiĥālah (Lanjutan)

No Model Bahan asal Agen Produk

Akhir

Uraian

6 I3 Tanaman

buah

(halal)

Pupuk dari

kotoran babi

(haram)

Tanaman

buah yang

lebih baik

(halal)

Proses ini melibatkan percampuran

bahan asal yang halal yaitu akar

tanaman dengan agen perubahan

yang haram yaitu kotoran babi.

Kotoran babi yang bertindak

sebagai agen pengurai nutrien tanah

telah menghasilkan buah-buahan

yang halal dan bahkan lebih baik

dan bermutu. Dalam hal ini, kotoran

babi tersebut hanya berperanan

sebagai agen luar yang bertindak

menyuburkan tanah supaya

menghasilkan buah-buahan yang

lebih baikg.

7 I4 Buah anggur

(halal)

Mikroorganisme

Khamir

Saccharomyces

sp (halal)

Minuman

anggur/

Khamar

(haram)

Buah anggur yang halal mengalami

fermentasi oleh khamir

Saccharomyces sp. Khamir ini akan

mengubah gula menjadi alkohol dan

CO2h.

8 I4 Nira

(halal)

Mikroorganisme

Khamir

Saccharomyces

sp (halal)

(halal)

Tuak/

Khamar

(haram)

Nira yang halal mengalami

fermentasi oleh khamir

Saccharomyces sp. Khamir ini akan

mengubah gula menjadi alkohol dan

CO2.

9 I5 Susu sapi

(halal)

Enzim rennet

yang berasal

dari lambung

babi

(haram)

Keju

(haram)

Susu sapi yang berstatus halal

digumpalkan dengan menggunakan

rennet. Rennet adalah enzim

protease yang digunakan untuk

menggumpalkan susu menjadi keju.

Rennet dapat berasal dari lambung

babi sehingga berstatus harami.

Keju yang dihasilkan dari proses ini

pun berstatus haram.

45

Tabel 2. Kasus perubahan bahan pangan berdasarkan keenam model istiĥālah (Lanjutan)

No Model Bahan asal Agen Produk

Akhir

Uraian

10 I5 Asam

linolenat dari

minyak ikan

(halal)

Enzim elongase

dan desaturase

dari hasil

mikrobial

(haram)

DHA

(haram)

Asam linolenat dapat diubah

menjadi DHA dengan bantuan

enzim elongase dan desaturasej.

Asam linoleat dari minyak ikan

yang berstatus halal apabila

mengalami pengubahan

menggunakan enzim elongase dan

desaturase dari hasil mikrobial

(dimana substat untuk pertumbuhan

mikroba menggunakan bahan yang

tidak halal sehingga menghasilkan

enzim yang tidak halal) maka

produk yang dihasilkan pun (DHA)

menjadi tidak halal.

11 I6 Daging

ayam tiren

(haram)

Enzim protease

(papain,

kimopapain)

dari tepung

getah pepaya

(halal)

Daging

ayam tiren

lebih empuk

(haram)

Daging ayam tiren merupakan

daging yang haram karena termasuk

bangkai. Daging ayam tiren yang

diberikan tepung getah pepaya akan

menjadi lebih empuk. Tepung getah

pepaya mengandung enzim papain

dan kemopapain yang dapat

menguraikan protein sehingga

daging menjadi lebih empukk. Akan

tetapi proses perubahan ini tidak

mengubah status keharaman daging

ayam tiren yang dihasilkan.

12 I6 Daging tikus

(haram)

Sodium

Tripolifosfat

Daging

tikus yang

lebih awet

(haram)

Daging tikus yang berstatus haram

ditambahkan sodium tripolifosfat

yang berstatus halal untuk

meningkatkan keawetannya. Namun

daging yang dihasilkan tetap haram. a

Sirait (1995), b n

Harsono (1992), c

Schlager (1994), d

An Nawawi (1959), e

An Nawawi (1888), fJuandi (2006),

g Jamaludin dan Radzi (2009),

hHidayat (2008),

i, j, LPPOM MUI (2011),

k Koswara

(2002)