3.17 RICERCA DI MICOTOSSINE IN: FRUTTA SECCA, CEREALI E ... · 45 3.17 RICERCA DI MICOTOSSINE IN: FRUTTA SECCA, CEREALI E LEGUMI - SEMI OLEAGINOSI - SPEZIE ED ERBE INFUSIONALI Esaminati

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3.17 RICERCA DI MICOTOSSINE IN: FRUTTA SECCA, CEREALI E LEGUMI - SEMI

OLEAGINOSI - SPEZIE ED ERBE INFUSIONALI

Esaminati 137 campioni di frutta secca, cereali e legumi; 430 campioni di semi oleaginosi; 67

campioni di spezie ed erbe infusionali.

Tab.48: Frutta secca, cereali e legumi: caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento

Numero di campioniRicerche: Aflatossine edOcratossina A

nei cereali

Tot.camp

Camppos.

<LR* 0 - 2µµµµg/kg

2 - 4µµµµg/kg

4 - 10µµµµg/kg

10 - 50µµµµg/kg

> 50µµµµg/kg

Standard diriferimento

(Circolare n.10 del9/6/99)

B1 137 1 135 1 1 2 µµµµg/kg

B1+B2+G1+G2 121 1 119 1 1 4 µµµµg/kg

Ocratossina A 16 0 16 2 µµµµg/kg

*L.R.= limite di rilevabilità

Fig.26: campioni non conformi di frutta secca, cereali e legumi

B1 (B1 + B2 + G1 + G2)

Ocratossina A

Tab.49: Semi oleaginosi: caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento

Numero di campioniRicerca:Aflatossine

Totcamp

Camppos

< LR* 0 - 2µµµµg/kg

2 - 4µµµµg/kg

4 - 10µµµµg/kg

10 - 50µµµµg/kg

> 50µµµµg/kg



B1 430 18 408 4 5 2 5 6 2 µµµµg/kg

B1+B2+G1+G2 430 15 408 4 3 4 5 6 4 µµµµg/kg


CampioniConformi

99,3 %

Campioninon

Conformi0,7 %

CampioniConformi

99,2 %

Campioninon

Conformi0,8 %

CampioniConformi

100 %

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Fig.27: campioni non conformi di semi oleaginosi

B1 (B1 + B2 + G1 + G2)

Tab.50: Spezie ed erbe infusionali: caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento

Numero totale di campioniRicerca: Aflatossine edOcratossina A

nel caffè

Totcamp

Camppos

< LR* 0 - 4µµµµg/kg

4-8µµµµg/kg

8 - 10µµµµg/kg

10-20µµµµg/kg

20 - 50µµµµg/kg

> 50µµµµg/kg



B1 29 1 26 2 1 10 µµµµg/kg

B1+B2+G1+G2 29 1 26 2 1 20 µµµµg/kg

Ocratossina A 51 4 µµµµg/kg nel caffètostato8 µµµµg/kg nel caffècrudo


Fig.28: campioni non conformi di spezie ed erbe infusionali

B1 (B1 + B2 + G1 + G2)

Ocratossina A

In queste tipologie di alimenti sono state ricercate le micotossine, in particolare le aflatossine e

l'ocratossina A, molecole tossiche con potere cancerogeno, prodotte da alcuni tipi di muffe

(Aspergillus, Penicillium e Fusarium) in particolari condizioni di temperatura e umidità.

CampioniConformi

95,8 %

Campioninon

Conformi4,2 %

CampioniConformi

96,5 %

Campioninon

Conformi3,5 %

CampioniConformi

96,6 %

Campioninon

Conformi3,4 %

CampioniConformi

96,6 %

Campioninon

Conformi3,4 %

CampioniConformi

100 %

47

Si è riscontrato che la contaminazione da tali molecole, in particolare da aflatossina B1 e da

aflatossine totali varia dallo 0,7% nella frutta secca-cereali-legumi, al 3,4% nelle erbe infusionali-

spezie, al 4,2% nei semi oleaginosi (da tab.48 a tab.50, da fig.26 a fig.28).

All'interno delle classi di alimenti considerate si possono individuare alcune matrici più a rischio:

tra i semi oleaginosi i pistacchi e le arachidi; tra le spezie i peperoncini e le polveri derivate ed

infine tra la frutta secca i fichi.

I dati ottenuti confermano l'alto rischio alimentare per prodotti provenienti da paesi terzi (Turchia,

India, Iran, ecc.) dove non sempre le condizioni di stoccaggio e trasporto delle derrate alimentari

possono garantire la salubrità dei prodotti.

L'ocratossina A, invece, è stata ricercata nei cereali e nel caffè (sia crudo che tostato): tutti i

campioni non hanno presentato valori al di sopra dei limiti di legge (tab.48 e fig.26, tab.50 e fig.28).

3.18 ALIMENTI ITTICI

Esaminati 303 campioni.

Tab.51: Caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento

Numero di campioniRicerca Totcamp

Camppos

< L.R* 0-0,05mg/kg

0.05-0.1mg/kg

0.1-1mg/kg

1-1,5mg/kg

1,5-10mg/kg

10-102

mg/kg102-200mg/kg

>200mg/kg


(D.L del14/12/71)

Hg 260 0 138 89 20 13 1 mg/kg

Pb 227 0 33 27 31 136 1,5 mg/kg

Istamina 90 3 37 5 18 27 3 200 mg/kg


Fig.29: campioni non conformi per Hg, Pb e istamina

Istamina

Mercurio e piombo sono regolari in tutti i campioniCampioniConformi

96,7 %

Campioninon

Conformi3,3 %

48

Negli alimenti ittici sono stati considerati tre parametri:

− determinazione del mercurio,

− determinazione del piombo,

− determinazione dell'istamina.

Il piombo ed il mercurio sono contaminanti presenti nell'ambiente in cui il pesce vive e la loro

possibile presenza nel pesce varia proporzionalmente con l'età del pesce stesso.

L'istamina è un'ammina biogena derivante dalla decomposizione, ad opera di batteri,

dell'amminoacido istidina, decomposizione favorita da temperature di conservazione non adeguate e

da lunghi tempi di conservazione.

I risultati ottenuti evidenziano che una piccola percentuale di campioni presenta valori non

conformi per l'istamina (3,3% pari a 3 campioni) mentre mercurio e piombo sono regolari in tutti i

campioni (tab.51, fig.29).

Anche se i risultati dell'indagine sono tranquillizzanti è bene mantenere comunque un elevato

livello di controllo, soprattutto per l'istamina, poiché quantità elevate di tale sostanza possono

provocare fenomeni di tossicità acuta ("intossicazione sgombroide") soprattutto nelle popolazioni a

rischio.

3.19 RICERCA DEI PRINCIPALI CONSERVANTI NEI PRODOTTI DA FORNO



Numero di campioniRicerca:conservanti

Tot camp Camp pos

< L.R.* 10 - 500mg/kg

500-2000mg/kg

> 2000mg/kg


(D.M. n. 209 del27/2/96)

Ac. Sorbico 208 0 171 31 6 <2000 mg/kg

Ac. Benzoico 107 1 106 1 Non consentito


Fig.30: campioni non conformi per acido sorbico ed acido benzoico

Acido sorbico è regolare in tutti i campioni

In questa

l'acido sor

Tutti i cam

presenza d

La quantit

conservan

presenti ne

3.20 VINI

Esaminati

Tab.53: Vini ro

R

R

M

R

*L.R.=

CampioniConformi

Campioninon

Conformi0,9 %

49

Acido benzoico

tipologia sono stati ricercati i principali conservanti utilizzati dalle industrie alimentari:

bico e l'acido benzoico.

pioni esaminati risultano conformi per l'acido sorbico, mentre lo 0,9% è irregolare per la

i acido benzoico (tab.52, fig.30).

à di acido benzoico riscontrata in 1 campione è così modesta da far supporre che tale

te non derivi da “addizione volontaria” bensì dall'uso di additivi, consentiti per legge,

i semilavorati.

ROSSI E VINI BIANCHI

230 campioni di vini rossi e 140 campioni di vini bianchi

ssi: caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento

Numero di campioniicerca Totcamp

Camppos <L.R* 0-0,05

mg/l0,05-0,3

mg/l0,3 - 1mg/l

1 - 5mg/l

>5mg/l

Standard di riferimento(D.M. del 29/12/86)

Zn 218 1 7 6 42 141 21 1 < 5 mg/lCu 218 2 17 20 123 56 2 <1 mg/lPb 218 0 10 161 47 <0.3 mg/l


Camppos <L.R* 0-0,05

%0,05-0,1

%0,1 –0,25

%>0,25

%

Standard di riferimento(D.M. n.162 del 12/2/65)

etanolo 221 0 7 40 80 94 < 0.25%


Camppos <10

mg/l10 - 50

mg/l50 - 100

mg/l100 - 200

mg/l>200mg/l


SO2 227 0 22 58 86 61 < 200 mg/l

Limite di rilevabilità

99,1 %

Fig.31: campioni non conformi di vini rossi

Rame (Cu) Zinco (Zn)

Anidride solforosa (SO2), alcool metilico e piombo (Pb) sono regolari intutti i campioni.

Tab.54: Vini bianchi: caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento

Numero di campioniRicerca Tot camp Camppos <L.R.* 0-0,05

mg/l0,05-0,3

mg/l0,3 - 1mg/l

1 - 5mg/l

>5mg/l

Standard di riferimento(D.M. del 29/12/86)

Zn 137 0 14 3 34 81 5 < 5 mg/lCu 138 1 21 17 60 39 1 <1 mg/lPb 137 0 19 102 16 <0.3 mg/l

Numero di campioniRicerca Tot camp Camppos <L.R.* 0-0,05

%0,05-0,1

%0,1 – 0,2

%>0,2%


Metanolo 137 0 14 71 39 13 < 0.2%

Numero di campioniRicerca Tot camp Camppos <10

mg/l10 - 50

mg/l50 - 100

mg/l100 - 200

mg/l>200mg/l


SO2 138 0 16 39 45 38 < 200 mg/l

Fig.32: campioni non conformi di vini bianchi

Alcool metilico, anidride solforosa (SO2), piombo (Pb) e

Sono stat

prodotto:

− alcool

− anidrid

CampioniConformi

99,1 %

CampioniConformi

99,5 %

Campioninon

Conformi0,7 %

50

Rame (Cu)

z

i presi in considerazione i parametri che rig

metilico (o metanolo)

e solforosa

CampioniConformi

99,3 %

Campioninon

Conformi0,5 %

Campioninon

Conformi0,9 %

inco (Zn) sono regolari in tutti i campioni.

uardano principalmente la salubrità del

− metalli pesanti, quali zinco, rame e piombo.

I risultati mettono in evidenza l'assenza di rischi in quanto solo una piccola percentuale di campioni

è risultata non conforme, in particolare è stata riscontrata una quantità di rame superiore agli

standard di riferimento nello 0,9% dei vini rossi e nello 0,7% dei vini bianchi e una quantità di

zinco, sempre al di sopra dei limiti di riferimento, nello 0,5% dei vini bianchi; nessuna irregolarità

per quanto riguarda gli altri parametri (piombo, metanolo, anidride solforosa) (tab.53 e fig.31, tab.5

e fig.32).

La quantità di rame e zinco riscontrata molto probabilmente deriva da trattamenti eseguiti sulla vite.

3.21 RICERCA DI NITRATI NEI VEGETALI FRESCHI



Numero di campioniRicerca:Nitrati

Totcamp

Camppos

< 10mg/kg

10 - 50mg/kg

50 - 100mg/kg

100-1000mg/kg

1000- 2000mg/kg

>2000mg/kg

Standard di riferimentoRegolamento (CE) n.

194/97 dellaCommissione del 31/1/97

NO3- 77 6 6 6 6 34 19 6 < 2000 mg/kg (1)

(1) Valore guida. I tenori massimi non si applicano per gli alimenti specialmente preparati e destinati ai lattanti e ai bambini

Fig.33: campioni non conformi per nitrati nei vegetali freschi

CampioniConformi

Campioninon

Conformi7,8 %

51

Nitrati (NO3-)

92,2 %

52

I prodotti vegetali (bietole, spinaci, ecc.) possono contenere quantità elevate di nitrati, la cui

presenza è influenzata dalla composizione del terreno in cui i vegetali stessi vengono coltivati e dai

trattamenti fertilizzanti effettuati.

La pericolosità dei nitrati deriva dal fatto che possono dare origine, per combinazione con composti

organici dell'azoto, alle nitrosammine, sostanze ad elevato potere tossico ed oncogeno.

L'indagine effettuata su 77 campioni di vegetali freschi ha evidenziato la presenza di nitrati in circa

8% dei campioni con valori maggiori ai livelli consentiti dal Regolamento (CE), mettendo in

evidenza la presenza di un fattore di rischio per la popolazione (tab.55, fig.33).

E' da precisare che i limiti stabiliti per tale tipologia non sono validi per gli alimenti della prima

infanzia, in cui i nitrati devono essere assenti.

3.22 RICERCA DI ANIDRIDE SOLFOROSA IN ALIMENTI CONFEZIONATI



Numero di campioniRicerca Tot. Camp. Camp. pos < 10

mg/kg10-200

mg/kg200-400

mg/kg> 400mg/kg


(D.M. n. 209 del27/02/96)

Anidride solforosa 253 0 230 21 2 < 400 mg/kg

Fig.34: campioni non conformi per anidride solforosa negli alimenti confezionati

Anidride solforosa (SO2)

CampioniConformi

100 %

I valori rilevati sono per la maggior parte trascurabili e si nota un generale livello di regolarità

(100%) per questo conservante di largo impiego in campo alimentare (tab.57, fig. 35).

3.23 RICERCA DI COMPOSTI POLARI NEGLI OLI DI FRITTURA



Numero di campioniMatrice Tot.Camp.

Camp.pos <5 g/100g 5-10 g/100g 10-25 g/100g >25 g/100g


(Circolare Min.Sanità n. 1 del

11/01/91)

Composti polari 111 16 61 8 26 16 < 25g/100g

Fig.35: campioni non conformi per composti polari negli oli di frittura

Gli oli ed i grassi sottoposti a tra

della loro composizione chimica;

ad alto grado di insaturazione, qu

dell'olio stesso ma anche la forma

dal contenuto di composti polari;

riscontrato quantità di composti po

CampioniConformi

Campioninon

Conformi14,4 %

53

Composti polari

ttamenti termici (frittura) subiscono una serie di trasformazioni

in particolare l'uso ripetuto di un olio (soprattutto nel caso di oli

ali olio di semi) determina non solo la modificazione nutrizionale

zione di composti tossici. Il deterioramento di un olio è indicato

dei più di cento campioni analizzati 16 campioni (14,4%) hanno

lari al di sopra dei limiti di riferimento (tab.57, fig.35).

85,6 %

3.24 RICERCA DI IMBIANCANTI OTTICI E VALUTAZIONE DELLA MIGRAZIONE

GLOBALE NEI MATERIALI A CONTATTO CON ALIMENTI

Esaminati 28 campioni di contenitori di carta e 96 campioni di contenitori di vetro, plastica,

ceramica.

Tab.58: Ricerca di imbiancanti ottici in contenitori di carta: caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento

Numero di campioniRicerche Tot.Camp.

Camp.positivi Assenti Presenti

Standard di riferimento(D.M. del 18/06/79 ed

aggiornamenti)

Imbiancanti ottici 28 7 21 7 Assenti

Fig.36: campioni non conformi per presenza di imbiancanti ottici in contenitori di carta

Tab.59: Migrazione globale in contenitori di

Matrice Tot.Camp

Migrazione globale 96

Fig.37: campioni non conformi per i valori d

CampioniConformi

75 %

Campioninon

Conformi25 %

Imbiancanti ottici

vetro, plastica, ceramica: caratterizzazioni chimiche con standard di riferimento

Numero di campioni.

Camp.positivi < 1

mg/dm21-10

mg/dm2< 10

mg/dm2


(D.M. del 18/06/79 edaggiornamenti)

5 63 28 5 < 10 mg/dm2

i migrazione globale in contenitori di vetro, plastica, ceramica

CampioniConformi

94,8 %

Campioninon

Conformi5,2%

54

Migrazione globale

55

Il controllo dei materiali a contatto con gli alimenti è complesso non solo dal punto di vista analitico

ma anche normativo: i risultati esposti sono riferiti alle determinazioni più semplici e, pur non

rilevando un rischio sanitario per la popolazione, evidenziano una sensibile percentuale di

irregolarità (tab.58 e fig.36, tab.59 e fig.37), indicando come la sorveglianza su questo settore sia

necessaria quanto le analisi sui prodotti alimentari.

3.25 RICERCA DI TRANSGENI IN ALIMENTI A BASE DI SOIA E MAIS

Esaminati 63 campioni, di cui 27 "Alimenti destinati alla prima infanzia" e 36 "Altri alimenti".

Tab.60: Ricerca di transgeni: caratterizzazioni genetiche, per la ricerca di transgeni, con standard di riferimento

Numero di campioniMatrice Tot.Camp.

Camp.positivi Negativi Positivi

Standard di riferimento

Alimenti destinatialla prima infanzia

27 1 26 1 DPR n.128 del 07/04/1999

Altri alimenti 36 2 34 2

TOTALE 63 3 60 3

Regolamento n.49 del gennaio 2000:- Assente in alimenti con marchio"prodotto da agricoltura biologica"

- Minore di 1% in alimenti presentinel circuito della distribuzione

Fig.38: campioni non conformi

I prodotti contenenti soia e m

all'1% devono poter essere r

"Prodotto contenente …… g

prima infanzia ed i prodotti bi

Per garantire il rispetto delle n

problema, a partire dal giug

controllo degli OGM, in pa

modificati in alimenti present

La metodologia analitica ad

(PCR), caratterizzata da alt

CampioniConformi

95,3 %

Campioninon

Conformi4,7 %

56

Transgeni

ais geneticamente modificati (o loro derivati) in quantità superiore

iconosciuti dal consumatore attraverso la dicitura, posta in etichetta,

eneticamente modificato", fatta eccezione gli alimenti destinati alla

ologici che ne devono essere privi.

orme per tutelare i consumatori e per capire la quantità e la qualità del

no 2000 ARPA Emilia-Romagna ha attivato un laboratorio per il

rticolare viene valutata la presenza di soia e mais geneticamente

i nella grande distribuzione.

ottata fa riferimento alla tecnica della Polymerase Chain Reaction

a sensibilità, che permette l'amplificazione del DNA presente nel

57

substrato in cui si esegue la ricerca, consentendo di creare un gran numero di copie di una sequenza

specifica. Le fasi per l'analisi di questo tipo sono:

− estrazione del DNA presente,

− amplificazione del DNA estratto mediante PCR,

− conferma mediante nested PCR e specifici enzimi di restrizione.

La messa in evidenza del prodotto della PCR si attua mediante elettroforesi su gel di agarosio e la

positività si ottiene per confronto con uno standard analitico transgenico certificato. Per ogni OGM

da identificare sono disponibili specifici protocolli qualitativi con l'utilizzo di primers specifici per

individuare soia tradizionale e soia modificata (Round-up Ready), mais tradizionale e mais

modificato (Bt 176). Se nell'analisi qualitativa di controllo sono presenti mais o soia geneticamente

modificata si passa all'analisi di tipo quantitativo che viene effettuata mediante Real-Time PCR.

Il laboratorio Regionale ARPA ha eseguito il controllo di organismi geneticamente modificati in 63

campioni di alimenti, presenti sui banchi della grande distribuzione, quali:

− alimenti destinati alla prima infanzia (farine per pappe a base di cereali misti, biscotti,

omogeneizzati, ecc.),

− alimenti "Prodotti da Agricoltura Biologica",

− altri alimenti di largo consumo (farine di mais, mais per pop-corn, yogurt di soia, ecc.).

E' stata rilevata la presenza di soia modificata (soia Round-up Ready) in 3 campioni (4,7%) (tab.60,

fig.38).

In tutti i campioni positivi (1 latte di soia destinato ai lattanti, 1 prodotto a marchio "Prodotto da

Agricoltura biologica" ed 1 "Soya Drink" pubblicizzato sulla confezione per l'assenza di soia

modificata geneticamente) il quantitativo di soia Round-up Ready reperita è risultato inferiore allo

0,5%.

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