31. svibnja 2017. Opatija - hgk.hr · PDF fileBjelančevine 11 g Sol

prof. dr. sc. Daniela Čačić Kenjerić

Prehrambeno-tehnološki fakultet OsijekKatedra za Prehranu

31. svibnja 2017. Opatija

Navode se prosječne vrijednosti temeljene na:

◦ ProizvoĎačevoj analizi hrane◦ Izračunu iz poznatih ili stvarnih prosječnih

vrijednosti upotrijebljenih sastojaka◦ Izračunu iz opće utvrĎenih i prihvaćenih podataka

Dopuštena odstupanja za potrebe označavanja hranjivih vrijednosti definirana su uzimajući u obzir prirodne varijacije kao i varijacije tijekom proizvodnje i skladištenja.

Upute po koracima za izračun sadržaja hranjivih tvari za

nutritivne deklaracije sukladno Uredbi (EU) br. 1169/2011

o informiranju potrošača o hrani

Vodič je namijenjen proizvoĎačima i prodavačima hrane, ugostiteljima te

drugima zainteresiranima za označavanje hranjivih vrijednosti

Izračun receptom

Promjene

tijekom

pripreme

Sastojci recepta

Nutritivni

sastav sastojka

Količina sastojka

propisana receptom

Kemijski/nutritivni

sastav hrane

Recept = opis pripreme (koraci u proizvodnji) i popis sastojaka, uključujući količine potrebne za pripremu složenog jela

Izračun receptom korak po korak

1•Popis sastojaka

2•Masa ulaznih sastojaka

3•Ukupna masa sirovih ulaznih sastojaka

4•Masa pripremljene hrane

5•Podaci o sastavu ulaznih sastojaka

6•Izračun sadržaja hranjivih tvari u pripremljenoj hrani bez korištenja retencijskih faktora

7•Retencijski faktori

8•Izračun sadržaja hranjivih tvari u pripremljenoj hrani uz korištenje retencijskih faktora

9•Zaokruživanje konačnih vrijednosti

10•Izračun energije

Standardna priprema

Pšenična krupica i voda mješaju se u omjeru koji rezultira zamjesom sa 36 % vode a dobivena masa oblikuje se primjenom preše. Slijedi sušenje na niskim temperaturama do udjela vode ≤13 %.

100 g pšenična krupica

35,9 g vode

Tjestenina je proizvod dobiven miješanjem pšenične krupice s vodom, oblikovan u različite oblike te podvrgnut termičkoj obradi sušenja

(MP: Pravilnik o žitaricama i proizvodma od žitarica, NN81/2016, čl. 35, stavak 1)

Popis sastojaka Masa sastojaka

Sastav ulaznih sastojaka na 100 g

Voda Mast Zasićene m.k.

Ugljikohidrati

Šećeri Bjelančevine

Sol

g g g g g g g g

Pšenična krupica

100 13 1,0 0,0 70,0 3,0 11,0 0,005

1• Popis sastojaka

2

3

4

5

6

7

8

9

10

• Masa ulaznih sastojaka

• Podaci o sastavu ulaznih sastojaka




Ugljikohidrati


Sol

g g g g g g g g

Pšenična krupica

100 13 1,0 0,0 70,0 3,0 11,0 0,005

Voda 35,9 35,9 0 0 0 0 0 0


2

3

4

5

6

7

8

9

10






Ugljikohidrati


Sol

g g g g g g g g

Pšenična krupica

100 13 1,0 0,0 70,0 3,0 11,0 0,005

Voda 35,9 35,9 0 0 0 0 0 0

Sirova masa (g) 135,9


2

3

4

5

6

7

8

9

10


• Ukupna masa sirovih ulaznih sastojaka





Ugljikohidrati


Sol

g g g g g g g g

Pšenična krupica

100 13 1,0 0,0 70,0 3,0 11,0 0,005

Voda 35,9 35,9 0 0 0 0 0 0


Masa pripremljene hrane (g)

100


2

3

4

5

6

7

8

9

10



• Masa pripremljene hrane





Ugljikohidrati


Sol

g g g g g g g g

Pšenična krupica

100 13 1,0 0,0 70,0 3,0 11,0 0,005

Voda 35,9 35,9 0 0 0 0 0 0



100

Faktor prinosa 0,736

Koristite test kuhanja kako bi utvrdili masu faktora prinosa (FP) za svoj recept. Bilježite vlastiti FP za buduću uporabu.

Faktor prinosa (FP)=Ukupna masa pripremljene hrane (g) / Ukupna masa sirovih sastojaka (g)




Ugljikohidrati


Sol

g g g g g g g g

Pšenična krupica

100 13 1,0 0,0 70,0 3,0 11,0 0,005

Voda 35,9 35,9 0 0 0 0 0 0



100

Faktor prinosa 0,736

Izračunavanje hranjive vrijednosti na 100 g pripremljene hrane.

Hranjiva tvar

Sastojak

Mast Zasićene m.k.

Ugljikohidrati Šećeri Bjelančevine Sol

g g g g g g

Pšenična krupica 1,0 0,0 70,0 3,0 11,0 0,005

Voda 0 0 0 0 0 0


2

3

4

5

6

7

8

9

10



• Masa pripremljene hrane


•Izračun sadržaja hranjivih tvari u pripremljenoj hrani bez korištenja retencijskih faktora

Hranjiva tvar

Sastojak

Mast Zasićene m.k.


g g g g g g


Voda 0 0 0 0 0 0

Sadržaj nutrijenata pripremljene hrane na 100 g IZRAČUN RECEPTOM

1,0 0,0 70,0 3,0 11,0 0,005

1

2

3

4

5

6

7• Retencijski faktori

8

9

10

Ovaj korak odnosi se primarno na vitamine i minerale.

Pri izračunu (ako se provodi) treba uzeti u obzir primjenjenu metodu pripreme.

Podaci se mogu naći u tablicama ili bazama podataka o sastavu hrane i pića.

1

2

3

4

5

6

7

8•Izračun sadržaja hranjivih tvari u pripremljenoj hrani uz korištenje retencijskih faktora

9

10 Kao i kod izračuna za makronutrijente postupak treba primijeniti na svaki sastojak svake namirnice!

1

2

3

4

5

6

7

8

9• Zaokruživanje konačnih vrijednosti

10

Smjernice za zaokruživanje vrijednosti hranjivih tvari na nutritivnoj deklaraciji kod nutritivnog označavanja hraneHranjiva tvar Količina Zaokruživanje

Energija do najbliže 1 kJ/kcal (bez decimala)

Mast*, ugljikohidrati*, šederi*, bjelančevine*, vlakna*, polioli*, škrob*

≥ 10 g/100 g ili ml do najbliže 1 g (bez decimala)

< 10 g i > 0,5 g /100 g ili ml do najbliže 0,1 g

nije prisutna količina koja se može utvrditi ili je koncentracija ≤ 0,5 g/100 g ili ml

„0 g“ ili „< 0,5 g“ može biti prikazano

Zasidene masne kiseline*, Mononezasidene masne kiseline*, Polinezasidene masne kiseline*

≥ 10 g/100 g ili ml do najbliže 1 g (bez decimala)




Natrij ≥ 1 g/100 g ili ml do najbliže 0,1 g




Sol ≥ 1 g/100 g ili ml do najbliže 0,1 g




Vitamini i mineralne tvari Vitamin A, folna kiselina, klor, kalcij, fosfor, magnezij, jod, kalij

3 značajne znamenke

Ostali vitamini i mineralne tvari 2 značajne znamenke

Hranjiva tvar

Sastojak

Mast Zasićene m.k.


g g g g g g


Voda 0 0 0 0 0 0


1,0 0,0 70,0 3,0 11,0 0,005

Sadržaj nutrijenata pripremljene hrane na 100 gIZRAČUN RECEPTOM (Zaokružene vrijednosti)

1,0 0 70 3,0 11 <0,01

Energija (u kJ) =

= 17*11+ 37*1,0 + 17*70

= 187 + 37 + 1190

= 1414 kJ/100 g

Energija (u kcal) =

=4*11+9*1,0+4*70

=44 + 9 + 280

=333 kcal/100 g

Energija 1414 kJ / 333 kcal

Masti 1 g

Od kojih- Zasićene masne kiseline 0 g

Ugljikohidrati 70 g

Od kojih - Šećeri 3,0 g

Bjelančevine 11 g

Sol <0,01 g

Prosječne hranjive vrijednosti na 100 grama:



Mast Zasićene m.k.

Ugljikohidrati


Sol

g g g g g g g

Matovilac 50 0,0 0,0 3,0 0,0 2,0 0,0375



Mast Zasićene m.k.

Ugljikohidrati


Sol

g g g g g g g

Matovilac 50 0,0 0,0 3,0 0,0 2,0 0,0375

Rukola 20 0,7 0,1 3,7 2,1 2,6 0,0675



Mast Zasićene m.k.

Ugljikohidrati


Sol

g g g g g g g

Matovilac 50 0,0 0,0 3,0 0,0 2,0 0,0375

Rukola 20 0,7 0,1 3,7 2,1 2,6 0,0675

Radič crveni 30 0,0 0,0 1,7 1,7 1,2 0,0175



Mast Zasićene m.k.

Ugljikohidrati


Sol

g g g g g g g

Matovilac 50 0,0 0,0 3,0 0,0 2,0 0,0375

Rukola 20 0,7 0,1 3,7 2,1 2,6 0,0675

Radič crveni 30 0,0 0,0 1,7 1,7 1,2 0,0175

Salata zelena 50 0,1 0,0 2,2 2,2 1,1 -



Mast Zasićene m.k.

Ugljikohidrati


Sol

g g g g g g g

Matovilac 50 0,0 0,0 3,0 0,0 2,0 0,0375

Rukola 20 0,7 0,1 3,7 2,1 2,6 0,0675

Radič crveni 30 0,0 0,0 1,7 1,7 1,2 0,0175

Salata zelena 50 0,1 0,0 2,2 2,2 1,1 -

Sirova masa (g) 150



Mast Zasićene m.k.

Ugljikohidrati


Sol

g g g g g g g

Matovilac 50 0,0 0,0 3,0 0,0 2,0 0,0375

Rukola 20 0,7 0,1 3,7 2,1 2,6 0,0675

Radič crveni 30 0,0 0,0 1,7 1,7 1,2 0,0175

Salata zelena 50 0,1 0,0 2,2 2,2 1,1 -

Sirova masa (g) 150


150



Mast Zasićene m.k.

Ugljikohidrati


Sol

g g g g g g g

Matovilac 50 0,0 0,0 3,0 0,0 2,0 0,0375

Rukola 20 0,7 0,1 3,7 2,1 2,6 0,0675

Radič crveni 30 0,0 0,0 1,7 1,7 1,2 0,0175

Salata zelena 50 0,1 0,0 2,2 2,2 1,1 -

Sirova masa (g) 150


150

Faktor prinosa 100

Hranjiva tvar

Sastojak

Mast Zasićene m.k.


g g g g g g

Matovilac 0,0 0,0 1 0,0 0,666 0,0125

Rukola 0,093 0,013 0,493 0,28 0,346 0,009

Radič crveni 0,0 0,0 0,34 0,34 0,24 0,0035

Salata zelena 0,033 0,0 0,733 0,733 0,366 -


0,126 0,013 2,566 1,353 1,618 0,025


<0,5 <0,1 2,6 1,4 1,6 0,03

Hranjiva tvar

Sastojak

Mast Zasićene m.k.


g g g g g g


<0,5 <0,1 2,6 1,4 1,6 0,03

Energija (u kJ) =

= 17*1,6+ 37*0,5+ 17*2,6

= 27,2 + 18,5 + 44,2

= 89,9 kJ/100 g

= 90 kJ/100 g

Energija (u kcal) =

=4*1,6+9*0,5+4*2,6

=6,4 + 4,5 + 10,4

=21,3 kcal/100 g

= 21 kcal/100 g

Energija 90 kJ / 21 kcal

Masti <0,5 g

Od kojih- Zasićene masne kiseline <0,1 g

Ugljikohidrati 2,6 g

Od kojih - Šećeri 1,4 g

Bjelančevine 1,6 g

Sol 0,03 g

Prosječne hranjive vrijednosti na 100 grama:

Pažljivo bilježite svoj izračun receptom (sastojke recepta i postupke, izvore podataka o sastavu hrane, retencijske faktore, faktore prinosa i metode izračuna).

Provjerite rezultate izračuna receptom izražene na 100 g jestivog dijela jednostavnim zbrajanjem vrijednosti za glavne hranjive tvari i vodu. ◦ Zbrojite masu masti, ugljikohidrata, vlakana, bjelančevina, pepela

(soli), alkohola i vode. ◦ Poželjan raspon zbroja je 97-103 g, prihvatljiv raspon je 95 do

105 g.

Ovaj postupak možete koristiti za provjeru podataka o sastavu hrane za svoje sastojke.

Neprikladan Prikladan

Voćni sokovi

Fermentirani mliječni proizvodi

Pekmezi, marmelade džemovi

Tjestenina

„ready to eat” salate

Izračun receptom je pravno prihvaćena alternativa analizinamirnica. Ipak, to je samo jedan model i ne može uzetiu obzir sve procese koji se odvijaju u hrani tijekomnjezine pripreme.Rezultati dobiveni izračunom se uvijek trebaju smatratipribližnim vrijednostima.Valja istaknuti da proizvoĎač odgovara za to je li izračunreceptom prikladan za označavanje hranjivih vrijednosti.

S obzirom na ograničenja izračuna receptom, za potrebeoznačavanja se preporuča, kada god je moguće, odreditisadržaj hranjivih tvari u namirnici laboratorijskomanalizom.

Niti HAH radna grupa za recepte niti EuroFIR ne jamče da će rezultati

dobiveni prema ovom Vodiču biti bez pogrešaka. Nemaju obvezu

isplaćivanja bilo kakve odštete, niti izravnih ili neizravnih gubitaka

povezanih s korištenjem ovog Vodiča.

Vodič su izradili suradnici Češke baze podataka o sastavu hrane (http://www.nutridatabaze.cz) i Slovačke baze podataka o sastavu hrane (http://www.pbd-online.sk) na temelju EuroFIR prijedloga za izračun recepata: Marie Machackova (Institut za agroekonomiku i informiranje, Prag, Republika Češka; Anna Giertlova i Janka Porubska (Institut za istraživanje hrane, Bratislava, Republika Slovačka)

Prijevod na hrvatski

Radna grupa za recepte Hrvatske agencije za hranu:- prof.dr.sc. Daniela Čačić Kenjerić - prof.dr.sc. Irena Colić Barić - doc.dr.sc. Ivana Rumbak - doc.dr.sc. Martina Bituh - doc.dr.sc. Ines Banjari - dr.sc. Darja Sokolić

Tehnička podrška Hrvatske agencije za hranu:- Lidija Vargović Libl, dipl.ing. zooteh. - Maja Srdarević, mag. biol.

http://www.nutridatabaze.cz/

http://www.pbd-online.sk/



Documents

31. svibnja 2017. Opatija - hgk.hr · PDF fileBjelančevine 11 g Sol