DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOSCURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOSPROFa. ANA CARLA MARQUES PINHEIRO

AULA PRÁTICA 4: MÉTODOS DISCRIMINATIVOS: TESTE TRIANGULAR

1 - INTRODUÇÃO

A análise sensorial de um determinado alimento é realizada em três etapas. A primeira etapa consiste em definir o que se quer avaliar em um determinado produto, para tanto, três questões são levantadas:

- Existe diferença perceptível entre produtos?- Quais são os principais pontos de diferença entre produtos e as suas

intensidades?- O produto é aceito/ preferido pelos consumidores?A segunda etapa seria a escolha da metodologia mais adequada para obter as

respostas às questões de interesse. Esta etapa consiste, então, da escolha do MÉTODO SENSORIAL. E por fim, na terceira etapa, a análise estatística e interpretação dos resultados obtidos.

Com base nas questões levantadas na primeira etapa para realização de uma avaliação sensorial, os métodos sensoriais são classificados em (Meilgaard, 1999):

- Métodos discriminativos- Métodos descritivos - Métodos afetivos.Abaixo está representado um esquema para facilitar o entendimento da

classificação dos métodos sensoriais com alguns dos testes mais utilizadas na análise sensorial de alimentos.

MÉTODOS SENSORIAIS

MÉTODOS DISCRIMINATIVOS

MÉTODOS DESCRITIVOS

MÉTODOS AFETIVOS

- Teste Triangular- Teste Duo-trio- Teste Comparação-pareada- Teste de Ordenação- Teste de Comparação Múltipla ou Diferença do Controle

- Análise Descritiva e Quantitativa (ADQ®)- Teste com Escala de Intensidade- Perfil de Textura- Perfil de Sabor- Spectrum®- Técnica de Tempo-intensidade

- Testes de aceitação- Escala Hedônica- Escala de Atitude- Escala do Ideal

- Testes de preferência- Teste de Comparação-pareada- Teste de Ordenação

- Teste de Comparação Múltipla ou Diferença do Controle

Os métodos discriminativos ou de diferença, como o próprio nome já diz, responde se existe ou não diferença entre produtos. O teste de diferença do controle apresenta a particularidade de verificar se existe diferença e a intensidade da mesma entre as amostras e um padrão.

O teste triangular é o teste mais comumente utilizado dentre os testes discriminativos. Neste teste três amostras são apresentadas simultaneamente aos provadores, sendo duas delas idênticas. Todas as três amostras são codificadas, e a tarefa do julgador é avaliá-las e determinar qual é diferente. O método não indica nem a magnitude nem a razão da diferença entre as amostras, somente se existe ou não diferença detectável.

O teste triangular é muito utilizado em controle de qualidade, a fim de garantir que amostras ou lotes de produções diferentes sejam semelhantes. É também utilizado para determinar se a substituição de ingredientes, a mudança no processamento, o tipo de embalagem e as condições de armazenamento resultam em diferença detectável no produto. Os provadores devem ser selecionados e preferencialmente treinados para o atributo a ser analisado.

2 – OBJETIVOS

2.1 - OBJETIVO DO TESTE

Verificar se existe diferença perceptível entre 2 amostras.

2.2 - OBJETIVO DA AULA

Realização de aula prática com ensinamentos sobre a forma de realização do teste e análise dos resultados.

3 – MATERIAIS

Sucos de maracujá Copos de plástico descartável (50mL) Copos de plástico descartável (50mL) Ficha de avaliação sensorial

4– PROCEDIMENTO

Os provadores receberam 3 amostras de suco de maracujá codificadas. Eles deverão prová-las identificando a amostra diferente. As amostras deveram ser servidas em ordem balanceada de apresentação, evitando assim os resultados tendencioso.

5 – ANÁLISE DOS RESULTADOS

Do nº total de testes aplicados, verifica-se o nº de respostas corretas. Compara-se com o nº dado pela Tabela (c2) para o teste Triangular, verificando

o número mínimo de respostas corretas para o número total de testes aplicados ao nível de significância desejado (5% ou menos).

FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIALTESTE TRIANGULAR

Nome: Data: Por favor, prove as amostras codificadas da esquerda para a direita. Duas

amostras são iguais e uma é diferente. Identifique com um círculo a amostra diferente.

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