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Normas de presentacióny montajes de platos

Las normas para la presentación de alimentos no se limitan a las comidas frías o calientes, sino a la buena comida.

Los chefs presentan los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de los invitados.

Una apariencia atrayente y signifi-cativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones drásticas o artificiales de colores. Los colores dominantes de-ben ser suaves, naturales y combinables.

Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja son los tonos tierra y los colores brillantes. El tra-

bajo con estas dos categorías facilitará la combinación de alimentos y colores.

La ejecución de los principios culi-narios básicos juegan el papel más im-portante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.

Los métodos de cocción compati-bles fomentan la experiencia de los gus-tos básicos, texturas y la apariencia en las comidas.

Los aderezos deben aportar y com-plementar, no convertirse en el punto de atención.

Jhonn Alarcón MoralesDISEÑADOR & COCINERO PROFESIONAL

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Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis, los carbohidratos a las dos y los vegetales a las diez. La disposi-ción de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de en-trenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefi-cian de este estilo de presentación.

Categorías demontaje de platos

Tradicional

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Montajes Tradicionales

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Se utilizan dos métodos de presen-tación de alimentos. Estructurar y dis-persar son los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una ma-yor creatividad en la presentación, pero requiere una cabal comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación de sabores. La presenta-ción no tradicional de los alimentos exi-ge un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel.

Categorías demontaje de platos

No Tradicional EstructuradoUna base de verduras, las féculas

o la salsa se concentran en el plato y se dispone el ítem principal sobre ésta o al-rededor del centro. Se debe prestar es-pecial atención a la compatibilidad de los ítems del plato.

Disperso El ítem principal se centra en el

plato y todos los acompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems.

Ambos métodos acentúan la compatibili-dad y combinación de los alimentos. Mediante el método no tradicional el chef o el diseñador de alimentos podrá ofrecer más que sabor.

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Montajes Estructurados

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Montajes Dispersos

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• Selección de los alimentos• Color• Métodos de cocción• Forma• Texturas• Saborizantes o condimentos

Los alimentos deben pre-sentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será tan buena como se ve.

El plato o la bandeja de-ben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamen-te la vista. La existencia y ubica-ción de este punto focal depen-den de la ubicación y relación de los diversos componentes.

A través del adecuado do-minio del equilibrio y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flu-jo. El flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de fres-cura.

E.U.P.F.

EQUILIBRIO UNIDAD PUNTO FOCAL FLUJO

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La percepción del equilibrio incor-pora varios factores en la presentación de alimentos. La presentación debe equi-librarse mediante la selección de los ali-mentos al escoger sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida debe prepararse utili-zando métodos de preparación distintos pero complementarios y colocándola de manera apetitosa en la porcelana ade-cuada.

El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:

E.U.P.F.

Equilibrio Selección de los alimentos:Los alimentos complejos y simples

deben estar equilibrados, por ejemplo, un filete de res perfectamente salteada (sim-ple), acompañada de un risotto de verdu-ras (complejo).

ColoresLos colores son siempre de impor-

tancia en las comidas, pero especial-mente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la pre-paración adecuada.

Variedad Se debe mostrar una variedad de

colores sin caer en lo “circense”. Generalmente da buen resultado la

combinación de colores tierra con colo-res brillantes. Por lo general, los alimen-tos que saben bien juntos son por natu-raleza armónicos en sus colores.

Color naturalDebe acentuar la técnica de coc-

ción empleada.• Asados caramelizados por fuera

(utilización de glaseado)• Salteados - dorado parejo• Al vapor - colores frescos, etc.

Métodos de CocciónSe deben evitar las repeticiones uti-

lizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presenta-ción una variedad de texturas.

• Carne asada con salchichón escalfado.• Corteza horneada con carnes doradas• Pescado frito con verduras cocidas, etc.

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FormasHay que evitar combinar las mismas

formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiadas verduras en-teras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

TexturasUtilice puré, frituras, tostados, etc.

para lograr diferentes texturas; no obs-tante, evite la combinación de demasia-das texturas similares en el mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabaja son:

• suave• grueso• sólido• blando

Saborizantes y CondimentosEvite utilizar las mismas hierbas y

especias. No le ponga ajo, hierbas y cha-lotas a todos los alimentos si los va a ser-vir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios, por ejemplo:

1. - Sustanciosos y magro2. - Condimentado y suave3. - Ahumado (salado) y dulce4. - Dulce y agrio (ácido)5. - Dulce y condimentado.

Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal.

Evite servir verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca.

Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con platos principales deli-cados (por ejemplo, servir un repollo mo-rado dorado con un lenguado delicado)

Evite combinar verduras y carbo-hidratos fritos con entradas fritas.

RecuerdeMientras más simple el principal,

más complicados los acompañamientos,Mientras más complicado el princi-

pal, más simples los acompañamientos.

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La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que general-mente la elegancia proviene de la sim-pleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos:

E.U.P.F.

Unidad En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad.

En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una com-binación deliciosa de alimentos que van bien juntos y no tres componentes sepa-rados que casualmente se encuentran en el mismo plato

A

B

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La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un punto o área hacia el cual se dirige automática-mente la vista). La existencia y ubicación de este punto focal depende en gran me-dida de la ubicación y relación de los di-versos componentes.

E.U.P.F.

Punto focal En la figura A, debido a una dis-posición no pensada, no encontramos un punto focal integrador.

La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal defini-do. (Nótense los diferentes tipos de equi-librio ilustrados en B y C).

B

CA

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Es el sentido de movimiento del pla-to, muy relacionado con el punto focal, es el camino que recorre la vista al ob-servarlo, y también se entiende como la forma cómo se toman los bocados para llevárselos a la boca.

Si los factores previamente men-cionados (equilibrio, unidad, punto focal), son manejados adecuadamente, es posi-ble desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el plato.

Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse “atra-yendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.

E.U.P.F.

Flujo Balance simétrico y asimétrico

Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino ló-gico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente.

Además, si la presentación no tiene unidad no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

Simétrico

Asimétrico

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Guarnición no funcional

Una guarnición no funcional es cualquier ítem, comestible o no comes-tible, que no contribuye al sabor o a la textura del plato. Un chef siempre debe evitar el uso de guarniciones no funciona-les en sus platos y bandejas.

Una buena manera de evitar la uti-lización de aderezos no funcionales es preguntarse “¿Cuál es el propósito?”. Si la única respuesta es que “aporta color” es probable que se trate de una guarni-ción no funcional.

Ejemplos de guarnición no funcio-nales:

1. Una tajada o trozo de naranja en un plato de huevos (revueltos, fri-tos, omelet, etc.)

2. Un trozo o corona de limón en un plato que se sirve con alguna salsa

3. Hojas de lechuga utilizadas como base para comida caliente en pla-tos calientes.

4. La tradicional rama de perejil o de berro. Hay ocasiones clásicas y tradicionales en las que el perejil o

berro son adecuado. Por ejemplo, los berros se pueden utilizar en pla-tos que contengan un ítem simple

asado o a la parrilla5. “Canastillos” de naranja, limones o

limas.6. Rosas de tomate o aves de man-

zana.7. Guarniciones de papel o película.

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Cómo combinar los colores

Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de movimiento o equilibrio, los colores transmiten al co-mensal sensaciones, por un efecto psi-cológico bien estudiado.

Los colores primarios, amarillo, ma-genta y azul cyan, son los llamados colo-res “puros”, procedentes de la descom-posición de la luz blanca. A su vez, estos colores se combinan para dar los colores secundarios:

• Amarillo+magenta= rojo• Amarillo+cyan=verde• Magenta+azul=violetaY estos, al combinarse entre si, pro-

porcionan los colores terciarios. Los colo-res neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores proporcionando una gama cromática casi ilimitada. Los colores fríos, aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, nos recuerdan el hielo y la nieve

en la naturaleza, y nos provocan estados de calma y disminución del metabolismo. Sin embargo, los colores cálidos, rojos y amarillos, nos despiertan la atención, ex-citan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de un día soleado.

A la hora de componer un plato, podremos optar por la armonía en los colores, es decir, usar dos o tres colores próximos en el arco cromático, siempre que tengan en común ser colores fríos o calientes. La elección de colores fríos o cálidos dependerá del efecto que quera-mos crear en el comensal.

Usaremos uno de los colores como color dominante, de mayor extensión, que debe ser más neutro y ayuda a re-saltar los otros colores. Otro será el color tónico, que debe resaltar en pequeños detalles, y puede ser complementario al dominante. Luego usaremos otro color intermedio, color de mediación, de tran-

sición entre los otros dos colores, normal-mente más cercano al color dominante.

Otra forma de composición es creando contrastes de color. Una de las formas es poniendo juntos diversos to-nos cromáticos de un mismo color, es decir, verde claro con verde oscuro, por ejemplo. Otra forma muy efectiva es crear contrastes con colores complementarios, o usando colores fríos y cálidos juntos.

Así conseguimos efectos muy atractivos, incluso combinando fríos y cá-lidos. Por ejemplo, anaranjado, amarillo y verde (dos cálidos y uno frío) consiguen un llamativo impacto visual por el toque frío del verde.

Como siempre, dejémonos llevar de nuestra intuición y sentido común a la hora de emplatar, pero no está de más tener en cuenta estas breves nociones de teoría del color a la hora de armonizar los tonos y colores de las viandas.

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Cómo tener éxito en el trabajo de equipo

Para que todo resulte bien se tiene que considerar las siguientes etapas:

1. Definir bien lo que van a cocinar2. Mise en place3. Cocción y tiempos de corte y

cocción4. Servicio

Definir BIEN lo que se va a cocinar:¿Cuál es el menú?¿Qué ingredientes necesitarán?¿Qué tiempos de trabajo?¿Qué cortes se emplearán?¿Qué tipos de cocción emplearán?

Mise en placeTodo en su lugar y un lugar para

todo. Preparar estación de trabajo (lim-piar, desinfectar mesones, utensilios de

trabajo, etc). Mantener toalla absorbente. Elegir cacerolas adecuadas al producto que desarrollarán.

Cocción y tiempos de cocción.a) Pre-elaboradoLavado de productosDesinfección de productosCortesb) Preparación (cocción)Comenzar con lo que requiere más

tiempo de cocción.Respetar temperaturas de cocción.Respetar tiempos de cocción de los

diferentes elementos del plato.

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A la hora del servicio considerar:

• Tener definido el montaje del plato.• Tener definido quién monta cada ítem del menú (entrada, principal, postre,

cual va a ser su función en el montaje).• Temperatura del plato según corresponda (porcelana).• Utensilios para despachar el servicio como por ejemplo cucharas, espátulas,

tenedores, entre otros.• Tener los platos ordenados y limpios, según el tipo de servicio.• Servir la comida caliente, caliente.• Servir la comida fría, fría.

RECUERDE:• Mantener higiene sobre la marcha.• Asignar un jefe de grupo o representante.• Es trabajo de equipo, por lo tanto, todos para uno y uno para todos.