MATERIAS PRIMASCARACTERISTICAS
CARNELos productos crnicos escaldados o emulsiones crnicas se
preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una
alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8 6,4). Se
deben utilizar carnes de animales jvenes y magros, recin
sacrificados.Estas carnes permiten aumentar el poder de
emulsificacin y adems la accin aglutinante, lo cual genera que las
protenas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite un
mejor manejo para un embutido de textura consistente, no debe
utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de
grasa.
GRASAEsta debe tener una caracterstica tpica debe ser dura, con
alto punto de fusin con tejido conectivo y blanco. La grasa de
cerdo es la ms utilizada por las caractersticas que le confieren a
los productos crnicos fabricados con por ejemplo los tejidos ms
adecuados son el dorsal y el tocino sin corteza.Esta debe
mantenerse refrigerada y en condiciones higinicas en cuartos fros a
una temperatura de 0-2 C, por un tiempo mnimo, no mayor de 2-3 das,
para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, de
lo contrario se debe congelar a -18C, con el fin de mantener las
caractersticas adecuadas.
AGUA-HIELOObviamente debe ser producido con agua potable, blanda
y adems libre de impurezas y sustancias extraas. El hielo debe
adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el dao de las
cuchillas del cutre y lograr una emulsin estable.
SALLa sal o cloruro de sodio debe estar yodado, limpio, seco y
mantenerse en sitios secos y frescos.
ADITIVOSLos nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser
puros, permanecer cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente
rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan
perjudicar a los consumidores.
HARINA DE TRIGODebe estar fresca, libre de hongos e insectos, su
adquisicin deber hacerse en sitios supermercados con una rotacin
rpida y de una marca reconocida.Este ingrediente en malas
condiciones puede causar defectos de sabor y de conservacin en el
producto terminado.
CONDIMENTOS Condimento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa
(ficha tcnica) Condimento natural: Pimienta negra 3 gramos por kilo
del total de la pasta Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta Cilantro 2
gramos por kilo de pasta Mostaza 3 gramos por kilo de pasta
EMPAQUESEsta salchicha en tripa natural de cerdo y los calibres
ms utilizados son de 32-34 mm de dimetro.La tripa natural la
comercializan en madejas de 90 metros, cubiertos con sal marina
para su conservacin; hay que lavarlas e hidratarlas con agua fra,
hasta eliminar la totalidad de la sal. Para embutir una libra de
pasta crnica se gastan entre 70 a 80 cm. De tripa, por lo tanto se
debe establecer el nmeo de metros a utilizar y lavar e hidratar
solamente la que se necesite; la tripa sobrante se deja escurrir,
se le adiciona bastante sal y se refrigera.
