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29 MARZO 2008 ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE
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GIOVANNI BALLARINIGIOVANNI BALLARINIProfessore Emerito Università degli Studi di ParmaProfessore Emerito Università degli Studi di Parma
Presidente della Stazione Sperimentale per Presidente della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parmal’Industria delle Conserve Alimentari di Parma
ANTROPOLOGIA E ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL TECNOLOGIE DEL
FRESCO FRESCO ALIMENTAREALIMENTARE
29 MARZO 2008 ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE
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1.1. ANTROPOLOGIA DELLA ANTROPOLOGIA DELLA FRESCHEZZA ALIMENTAREFRESCHEZZA ALIMENTARE
2.2. FRESCHEZZA E QUALITÀ FRESCHEZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTIDEGLI ALIMENTI
3.3. TECNOLOGIE PER LA TECNOLOGIE PER LA FRESCHEZZA APPLICATE FRESCHEZZA APPLICATE AGLI ALIMENTIAGLI ALIMENTI
4.4. SHELF LIFESHELF LIFE E SISTEMI DI E SISTEMI DI CONTROLLO DELLA CONTROLLO DELLA FRESCHEZZAFRESCHEZZA
29 MARZO 2008 ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE
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ANTROPOLOGIANTROPOLOGIA DELLA A DELLA
FRESCHEZZA FRESCHEZZA ALIMENTAREALIMENTARE
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Le concubine sorridono Le concubine sorridono ai cavalieri, coperti di ai cavalieri, coperti di polvere.polvere.
Non sapendo che sono i Non sapendo che sono i famosi litchi, ad famosi litchi, ad arrivare da lontanoarrivare da lontano
Antica poesia cineseAntica poesia cinese
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Orme biologiche e culturali della Orme biologiche e culturali della alimentazione dell’uomoalimentazione dell’uomo
– Uomo Carnivorano /Uomo Carnivorano / FrugivoroFrugivoro
– AlimentazioneAlimentazione stagionalestagionale
– PrimiziePrimizie e tardiziee tardizie
– Freschezza comeFreschezza come status status symbolsymbol
– Aumento dei redditi: Aumento dei redditi: carnivorità ecarnivorità e freschezzafreschezza
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FRESCHEZZA FRESCHEZZA E QUALITÀ E QUALITÀ
DEGLI DEGLI ALIMENTIALIMENTI
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Per Per freschezzafreschezza di un di un cibo bisogna intendere cibo bisogna intendere il mantenimento delle il mantenimento delle sue caratteristiche al sue caratteristiche al momento nel quale è momento nel quale è stato prodottostato prodotto od è od è
pronto per l’uso pronto per l’uso alimentarealimentare
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DEGRADO DELLA DEGRADO DELLA QUALITÀQUALITÀ
- - Reazioni chimiche e Reazioni chimiche e biochimichebiochimiche
- Processi di natura fisica e - Processi di natura fisica e chimi fisicachimi fisica
– – Processi di natura Processi di natura microbiologicamicrobiologica FRESCHEZZA E QUALITÀ FRESCHEZZA E QUALITÀ
ALIMENTAREALIMENTARE
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FATTORI DI DEGRADAZIONE CHE DETERMINANO FATTORI DI DEGRADAZIONE CHE DETERMINANO LA SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI (sec. DISTAM)LA SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI (sec. DISTAM)
REAZIONI CHIMICHE E REAZIONI CHIMICHE E BIOCHIMICHE BIOCHIMICHE
PROCESSI DI NATURA FISICA E PROCESSI DI NATURA FISICA E CHIMICA FISICA CHIMICA FISICA
Imbrunimento non enzimatico Imbrunimento non enzimatico
Imbrunimento enzimatico Imbrunimento enzimatico
Idrolisi dei lipidi Idrolisi dei lipidi
Ossidazione dei lipidi Ossidazione dei lipidi
Idrolisi delle proteine Idrolisi delle proteine
Denaturazione delle proteine Denaturazione delle proteine
Agglomerazione delle proteine Agglomerazione delle proteine
Idrolisi di polisaccaridi Idrolisi di polisaccaridi
Glicolisi Glicolisi
Sintesi di polisaccaridi Sintesi di polisaccaridi
Degradazione dei pigmenti Degradazione dei pigmenti naturali naturali
Inattivazione delle vitamine Inattivazione delle vitamine Modificazioni della Modificazioni della biodisponibilità dibiodisponibilità divitamine e sali mineralivitamine e sali minerali
Cristallizzazione degli zuccheri Cristallizzazione degli zuccheri
Retrogradazione dell'amido Retrogradazione dell'amido
Perdita di sostanze volatili Perdita di sostanze volatili
Adsorbimento e desorbimento Adsorbimento e desorbimento d’umidità d’umidità
Modificazioni della Modificazioni della compartimentazione dei compartimentazione dei componenticomponenti
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PROCESSI DI PROCESSI DI
DEGRADO DI DEGRADO DI
NATURA NATURA
MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA
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TECNOLOGIE TECNOLOGIE PER LA PER LA
FRESCHEZZA FRESCHEZZA APPLICATE APPLICATE
AGLI AGLI ALIMENTIALIMENTI
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TECNOLOGIE PER LA FRESCHEZZA TECNOLOGIE PER LA FRESCHEZZA APPLICATE AGLI ALIMENTIAPPLICATE AGLI ALIMENTI
1.1. Freschezza e materia alimentareFreschezza e materia alimentare2.2. Freschezza e procedimenti Freschezza e procedimenti
speciali di trattamentospeciali di trattamento3.3. Freschezza e alte pressioniFreschezza e alte pressioni4.4. Freschezza, confezionamento e Freschezza, confezionamento e
conservazioneconservazione5.5. Freschezza ed attrezzature di Freschezza ed attrezzature di
conservazioneconservazione6.6. NanotecnologieNanotecnologie
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SHELF LIFESHELF LIFE E E SISTEMI DI SISTEMI DI
CONTROLLO CONTROLLO DELLA DELLA
FRESCHEZZAFRESCHEZZA
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STORIA STORIA TERMICATERMICA
INDICATORI DI INDICATORI DI FRESCHEZZAFRESCHEZZA
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Shelf lifeShelf life o o durabilitàdurabilità di un di un prodotto, in determinate prodotto, in determinate
condizioni di conservazione, condizioni di conservazione, il il tempo limitetempo limite entro il quale il entro il quale il progredire dei singoli eventi progredire dei singoli eventi
reattivi determini reattivi determini modificazioni impercettibili modificazioni impercettibili
sul piano sensorialesul piano sensoriale o o comunque comunque ancora accettabili ancora accettabili
sul piano della sicurezza d'usosul piano della sicurezza d'uso
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TEMPERATURE IN BANCHI DI TEMPERATURE IN BANCHI DI VENDITA (sec. DISTAM)VENDITA (sec. DISTAM)
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TEMPERATURE DI DUE TEMPERATURE DI DUE FRIGORIFERI DOMESTICI (sec. FRIGORIFERI DOMESTICI (sec.
DISTAM)DISTAM)
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MODIFICAZIONI DELL’INSALATA A MODIFICAZIONI DELL’INSALATA A DIVERSE TEMPERATURE (sec. DISTAM)DIVERSE TEMPERATURE (sec. DISTAM)
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TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONETERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONELa data fino alla quale il prodotto alimentare La data fino alla quale il prodotto alimentare
conserva le sue proprietà specifiche in conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni dì conservazione, esso va adeguate condizioni dì conservazione, esso va indicato con la dicitura da consumarsi indicato con la dicitura da consumarsi preferibilmente entro... seguita dalla data preferibilmente entro... seguita dalla data oppure dall'indicazione del punto della oppure dall'indicazione del punto della confezione in cui essa figuraconfezione in cui essa figura
Il termine minimo di conservazione, invece, Il termine minimo di conservazione, invece, fornisce un'informazione sulla qualità del fornisce un'informazione sulla qualità del prodotto, se questo è mantenuto in adeguate prodotto, se questo è mantenuto in adeguate condizioni di conservazione. Ciò significa che condizioni di conservazione. Ciò significa che anche dopo la data indicata sulla confezione, il anche dopo la data indicata sulla confezione, il prodotto può ancora possedere le sue prodotto può ancora possedere le sue caratteristiche specifiche e non essere caratteristiche specifiche e non essere considerato pericoloso per la salute umanaconsiderato pericoloso per la salute umana..
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DATA DI SCADENZADATA DI SCADENZA
La data entro la quale il prodotto La data entro la quale il prodotto alimentare va consumato essa va alimentare va consumato essa va indicata con la dicitura da consumarsi indicata con la dicitura da consumarsi entro ...entro ... seguita dalla data oppure dalla seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in indicazione del punto della confezione in cui essa figuracui essa figura
La data di scadenza è una specie d’ordine La data di scadenza è una specie d’ordine tassativo per il consumatore: il prodotto tassativo per il consumatore: il prodotto deve essere consumato entro il giorno deve essere consumato entro il giorno indicato sulla confezione altrimenti deve indicato sulla confezione altrimenti deve essere ritirato dal mercato..essere ritirato dal mercato..
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MODALITÀ DI FUNZIONAMENTO DI UN MODALITÀ DI FUNZIONAMENTO DI UN INDICATORE TERMICO TTI (INDICATORE TERMICO TTI (TIME-TIME-
TEMPERATURE INTEGRATORSTEMPERATURE INTEGRATORS) (SE. DISTAM)) (SE. DISTAM)
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GRAZIEGRAZIEPER LAPER LA
ATTENZIONEATTENZIONE
Per avere ulteriori Per avere ulteriori informazioniinformazioni
[email protected]@libero.itt