25501 Manual de Cozinha

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Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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Titulo: Manual de Cozinha Autores: Departamento de Recursos Didcticos Da Compenditur Desenho Grfico: Redipapel Reproduo: Redipapel Deposito Legal: Em Tramitao


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ndice1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Hierarquia do Pessoal de Cozinha Diviso da Cozinha e Equipamentos Conceito de Roda Mise-en-Place Circuito de Mercadorias Distribuio de Alimentos Tratamento de Resduos Slidos e Lquidos Matrias-Primas Tcnicas de Limpeza e Conservao Cortes Culinrios Principais Tcnicas de Elaborao 6 18 46 48 52 62 68 76 140 151 181


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Reservados todos os direitos. Proibida a reproduo, total ou parcial do texto ou das suas ilustraes sem autorizao expressa, dos editores/autores.


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Mdulo 1

1. Hierarquia do Pessoal de CozinhaA preparao de alimentos em qualquer estabelecimento de restaurao sempre assegurada por um grupo de cozinheiros, denominados de BRIGADA. A Brigada dirigida por um chefe de cozinha, que tem sob as suas ordens chefes de partida, cozinheiros, chefes de pastelaria, ajudantes e estagirios. As vrias designaes variam mediante a importncia e qualidade do estabelecimento de restaurao. A Brigada de cozinha, implica obrigatoriamente uma diviso de trabalho em departamentos distintos especializados (carnes, peixes, legumes, sobremesas, etc.), e hierarquizados. A tendncia actual passa por uma diluio dos vrios postos de trabalho numa polivalncia de funes.

1.1. A Brigada de CozinhaA brigada de cozinha composta por vrios profissionais, e divide-se em partidas. Cada uma destas partidas tem um chefe directo, o qual considerado um especialista no tipo de servio desenvolvido pela sua rea. Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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O nmero de profissionais em cada uma destas reas est relacionado com o trabalho a desempenhar, e o prprio volume de vendas da empresa, mais concretamente, a cozinha. A rotatividade destes profissionais ( excepo do chefe de partida), depende do sistema optado por cada uma das empresas.

1.1.1. Chefe de Cozinha o responsvel directo da rea da cozinha: Organiza e adequa os pratos s necessidades da empresa. Colabora na elaborao das cartas de menu, segundo a poca, com autorizao do director. D o visto s mercadorias que entram no economato. Realiza o plano semanal de trabalho, incluindo as folgas e frias. Informar e orientar profissionalmente, acerca das dvidas que os chefes de partida possam ter. Supervisionar as elaboraes de todos os pratos. Manter a ordem e disciplina, no autorizando atitudes que possam alterar o trabalho individual ou colectivo. Propor direco as promoes, prmios ou sanes do pessoal que trabalha consigo. Organizar os servios previstos a clientes, bem como os que correspondam ao pessoal da empresa. Controlar as mercadorias existentes. Cuidar que a maquinaria e utenslios tenham o trato adequado. Informar a direco dos incidentes que ocorram.

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Designa a pessoa que o substituir nas suas ausncias, descansos ou frias.

1.1.2.

Chefe de Partida

Para alm de ser um cozinheiro: Tem a responsabilidade de organizar e distribuir o trabalho incumbido

sua partida. Deve informar o chefe de cozinha sobre as carncias que se produzem,

bem como o nmero de pessoas que necessite para obter os melhores resultados. D a informao necessria aos seus colaboradores, e elucida sobre qualquer duvida que exista. Zela pela rapidez e eficincia na preparao dos pratos. Mantm a ordem e limpeza a todo o momento. Elabora as notas de requisies ao economato, submetendo-as

primeiramente ao chefe de cozinha.

De uma forma generalizada, o responsvel mximo por todos os processos de elaborao, na sua partida.

1.1.3. Cozinheiro A definio de cozinheiro muito ampla, em todo o seu contedo, pois este termo aplicvel a todos os membros da brigada, segundo os diferentes esquemas de trabalho, enquanto profissionais de cozinha: Colaborar com o chefe de partidas para o xito dos pratos. Preparar, cozinhar e apresentar os pratos. Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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Substituir o chefe de partidas com a autorizao do chefe de cozinha. Servir-se- do ajudante para elaboraes simples, procurando oferecer-

lhe a melhor informao para o ajudar na sua formao.

A formao num campo especfico, uma opo do cozinheiro, j que os seus conhecimentos so gerais, e podem ser aplicados em qualquer das partidas, com algumas excepes na pastelaria.

1.1.4.

Chefe de Pastelaria

Apesar de a pastelaria poder ser considerada um complemento da cozinha, na verdade um departamento anexo a esta. A pastelaria, uma especialidade com varias facetas: Padaria Pastelaria Confeitaria Sorveteria

Cada uma delas uma especialidade, e o domnio de qualquer destas facetas equivale a uma categoria homloga do chefe de cozinha, com a diferena que, a produo est orientada para as necessidades do restaurante. No aspecto alimentar, esta produo dirigida pelo chefe de cozinha. O termo pastelaria englobador de um conjunto de especialidades. As categorias so as seguintes: Chefe de pastelaria Oficial pasteleiro de 1, 2 ou 3 Ajudante de pasteleiro

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Como se pode apreciar, a figura de oficial substitui a de chefe de partida e cozinheiro.

1.1.5.

Ajudante de Cozinha

Como o nome indica, a misso do ajudante consiste em prestar ajuda na partida designada, uma vez que os seus conhecimentos so limitados: Desempenha as funes que, pela sua simplicidade ou rotina, no ofeream

qualquer perigo. Est obrigado a empenhar, todo os seu esforo e interesse, em assimilar

as explicaes que vm dos seus superiores. Prepara a mise-en-place, seguindo ordens dos seus superiores. Mantm limpa a zona de partida, bem como os utenslios de trabalho. Retira os gneros do economato, mediante os pedidos, e guarda os que

no forem utilizados nos locais adequados. Prepara os acessrios de cozinha, como os panos, as pegas, etc.

Em alguns pases europeus, o tempo mnimo que um ajudante deve prestar antes de passar categoria seguinte, de trs anos.

1.2. Capacidades Profissionais e Evoluo ProfissionalEste item deve ser analisado em dois aspectos fundamentais: por um lado, o que deriva dos centros e escolas profissionais, e por outro, quando a prpria empresa contrata algum em fase de aprendizagem. Neste segundo caso, a evoluo no conhecimento assimilado aliado habilidade da prtica, serviro de escada para aceder a cargos superiores. Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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Ambos os processos podem ser compatveis, e existem mesmo planos formativo-complementares, que se denominam de Prticas em Empresas. Contudo, esta opo s vlida em empresas privadas, ou onde teve incio a formao. Torna-se relativamente fcil deduzir, que faltam ainda alguns acordos e programas para regulamentar uma formao evolutiva. O critrio de evoluo profissional suscita pontos diversos. Se por um lado entendermos que assimilar conhecimentos gerais ganhar as bases para mais tarde fazer uma especializao, por outro lado, podemos continuar a avanar em todos os campos afins. Dito isto, pensamos no ajudante de cozinha que j superou as fases de aprendizagem. O ajudante, apesar de adquirir uma responsabilidade laboral, o seu conhecimento limitado. O passo seguinte realizar trabalhos em qualquer das partidas que lhe atribuam, sempre sob o comando do seu superior imediato. Ter todo o tipo de informaes que necessite sobre o trabalho que est a fazer, e dever tomar muita ateno, pois o seu trabalho ser avaliado com uma nota. O ajudante poder substituir ocasionalmente o seu superior imediato, caso este ltimo o considere apto para isso, e o chefe de cozinha o autorize. O ajudante pode tambm pedir ao chefe de cozinha que o coloque numa partida especializada, afim de se familiarizar e aprofundar os seus conhecimentos sobre ela, sem prejuzo para o trabalho que est a efectuar.

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1.3. Esquema funcional de uma cozinha de tipo mdio

1 Chefe de partida

1.3. a) Saucier

1 Cozinheiro 2 Ajudantes

1 Chefe de partida

1.3. b) Entradas e Acepipes

2 Cozinheiros 2 Ajudantes

Chefe de cozinha1 Chefe de partida

1.3. c) Cozinha Fria

2 Cozinheiros 3 Ajudantes

1 Mestre de pastelaria

1.3. d) Pastelaria

3 Oficiais 1 Ajudante


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1.3. a) Saucier O cometido desta partida a preparao de todos os pratos de carnes e aves, assados nas suas distintas modalidades, os molhos quentes e os fundos escuros. Em geral, encarregam-se da elaborao de todos os segundos pratos e dos pratos principais. Nos casos em que este prato principal inclua peixes, e no exista a partida referente, ser o chefe de cozinha a determinar qual a partida que ficar responsvel por esta elaborao.

1.3. b) Entradas e Acepipes A misso mais concreta desta partida a elaborao de todos os primeiros pratos quentes, como as sopas, cremes, consoms, caldos, pastas, arroz, ovos, e em alguns casos, as guarnies de algumas partidas. Elaboram tambm os segundos pratos quando estes so constitudos por hortalias em geral. Preparam os fundos escuros e caldos brancos, e podem ocasionalmente elaborar os pratos de peixe, quando no existe partida adequada, e sempre que o peixe seja o prato principal.

1.3. c) Cozinha Fria Trata-se da partida mais completa, e a que deve ser conduzida por chefes de partida com aspiraes a responsabilidades mais elevadas. Pode dizer-se que a fonte do conhecimento bsico alimentar. Esta partida tem sofrido uma melhoria tanto industrial como econmica, e so j poucos os estabelecimentos que manufacturam a 100% os seus produtos. As principais funes da cozinha fria so: 12 Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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Desmanche, limpeza e fraccionamento de todas as carnes. Limpeza de aves inteiras e das que sejam para fraccionar. Limpeza e fraccionamento de todas as classes de peixes e mariscos. Elaborao de todos os pratos frios: saladas, fiambres, entradas frias, cremes, consomes, molhos, etc. Preparar o carro de entradas frias e todos os pratos frios de buffet.

Adicionamos outras elaboraes prprias da cozinha fria, que como no se realizam em todos os estabelecimentos, se entendem como opcionais: Elaborao dos fumados: fiambres, mortadelas, salames, salsichas,

salsicho, etc. elaborao de pats.

Realmente,

as

elaboraes

da

cozinha

fria

so

manifestamente

volumosas, e necessrio um conhecimento perfeito de todas as especialidades, e dos alimentos em geral, qualquer que seja a sua origem.

1.3. d) Pastelaria A funo deste departamento evidente, e consiste na elaborao de sobremesas doces, bolos e padaria, assim como as confeces relacionadas com os doces: tartes, bolachas, pastas secas, cremes de pastelaria, gelataria, etc. o departamento responsvel pelo abastecimento da pastelaria e confeitaria para sobremesas, pequenos-almoos e lanches. Colabora tambm com a cozinha na preparao de massa de farinha (tartes e pastis).


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Contudo, a pastelaria tambm confecciona algumas elaboraes cujo uso est centrado na cozinha: profiteroles de queijo, ou para guarnio de consomes, vol-au-vent, etc.

1.4. Especialidades que complementam a brigadaDependendo do esquema de organizao de uma empresa, e do seu volume de produo, pode ou no originar a necessidade de especialidades. Assador A sua misso consiste em assar as carnes, seja em grelha de ferro, chapa, brasa ou forno de qualquer modalidade. Poissonnier Deve entender-se como o cozinheiro que elabora todo o tipo de peixes e mariscos. Guarnio Como o nome indica, este profissional encarrega-se de todas as guarnies que acompanham os pratos das partidas. Muitos restaurantes dispem de uma carta com uma variedade de guarnies escolha. Potagier Tem como misso principal a elaborao de todas as sopas, cremes e consoms, que se considerem como prato principal. Buffetier uma figura muito importante nos restaurantes que tm implementado o sistema de servio de buffet. Este servio requer uma dedicao e esmero enormes na apresentao de pratos. Da que, no de estranhar que este profissional tenha

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as qualidades de um experiente cozinheiro, para alm de dominar a arte da decorao. Doceiro a pessoa responsvel pela elaborao dos doces. Torreiro Especialista na arte de fazer: doce de nozes, amndoas ou pinhes misturados com mel. Chocolateiro ou Bomboneiro Este ofcio iniciou-se quando se comeou a torrar as sementes de cacau e sua posterior utilizao na elaborao de bebidas quentes, por meio da dissoluo de cacau em gua a ferver. Mais tarde, deram-se formas diversas e acrescentaram-se complementos como: o leite, manteiga, calda de acar, etc. Confeiteiro Trata-se da arte de conservar frutos e outras coisas com acar. Como nem todos os produtos podem ser conservados da mesma forma, imprescindvel ter grandes doses de paciente investigao, para conseguir resultados satisfatrios. Padeiro A misso principal a fabricao de po: com frutos secos, sementes aromticas, especiarias, essncias, aucares, etc. Contudo, esta uma arte expansiva, e os especialistas aprofundam constantemente o conhecimento e novas elaboraes, como por exemplo: a massa fermentada com diversos sabores e formas, conseguindo assim uma maior suavidade e delicadeza na textura e paladar. Gelataria Esta uma especialidade de nascimento recente. Consumir alimentos frescos, principalmente em pocas estivais, de facto muito apetitoso. Contudo, isto s Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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era possvel armazenando a neve que caa no Inverno para aproveitar no Vero. At que se descobriu o mtodo artificial de produo de frio, e desta forma nascem os gelados. Hoje em dia, este produto no produzido nos restaurantes, devido baixa rentabilidade, salvo em casos que a demanda seja notoriamente alta.

1.5. Partidas Auxiliares Partida de Substituio de Turnos Substituem as partidas quando estas tm dias de folga. Partida de Servio Trata-se da partida que se mantm a funcionar quando o servio central est encerrado. Os clientes podem desta forma solicitar certos pratos de cafetaria ou restaurante. Partida Familiar a que elabora as ementas para o pessoal de servio no estabelecimento.

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Mdulo 2

2. Diviso da Cozinha e Equipamentos

Actualmente, e fruto do avanado desenvolvimento em termos de equipamentos, a cozinha transformou-se numa das divises mais complexas de qualquer estabelecimento, seja este de hotelaria, restaurao ou pastelaria. A experincia demonstra que, se quisermos distinguir as diversas funes que se desenrolam numa cozinha, devemos definir e standardizar todos os elementos, com o fim de proporcionar, no s, uma maior e melhor informao sobre as funes que desempenhem e como o espao aproveitado, bem como permitir programar, desenvolver e analisar o contedo de cada posto de trabalho, e o mbito de controlo sobre os mesmos.

2.1. Zonas da Cozinha

2.1.1. Zona de Recepo de Mercadorias


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Obrigatoriamente, a cozinha deve possuir uma zona para recepcionar mercadorias, que se destina ao reaprovisionamento do estabelecimento. Deve estar situada junto da porta de servio para facilitar a operao. nesta zona que os artigos so pesados, medidos ou contados, antes de serem enviados para os locais de armazenamento ou consumo. O equipamento constitudo por: Balanas de diversos tamanhos e sistemas permanentemente aferidas. Carros de transporte para asa mercadorias. Tabuleiros de vrios tamanhos para o mesmo efeito.

2.1.2. O Armazm de Alimentos ou Economato Este local assim designado porque aqui que se armazenam as mercadorias e todos os artigos necessrios para a preparao de refeies e bebidas do estabelecimento. Deve estar localizado junto da recepo de mercadorias e perto da cozinha, de modo a permitir uma rpida e fcil deslocao destas mercadorias. O local deve ter um bom sistema de ventilao, de duas renovaes por hora ou uma temperatura ambiente climatizado nos 15C. Este ar de renovao deve entrar filtrado e humedecido. A iluminao artificial para no expor as matriasprimas luz solar, e no dever ultrapassar os 200 lux. Esta zona pode subdividir-se em recepo, despensa e cave, onde os artigos devem ser arrumados de uma forma racional para permitir o acesso rpido.

2.1.3. As Cmaras Frigorficas As instalaes frigorficas so imprescindveis no funcionamento de qualquer estabelecimento, no s para a conservao dos alimentos, mas

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tambm para garantir um correcto aprovisionamento de mercadorias em pocas de carncia de produtos. Devero ser quadradas ou rectangulares, para evitar perdas de espao, e exagerado consumo de energia. A altura interior ser de 2.300mm, e as suas estantes estaro dispostas para aproveitar ao mximo o espao. As portas fecham-se com dispositivos hermticos, por dentro ou por fora. A conservao dos alimentos nas cmaras frigorficas deve ser muito cuidadosa, mediante as diferentes cmaras frigorficas. tambm muito importante a manuteno e limpeza das instalaes e equipamentos frigorficos, para assegurar as condies de higiene. Todos os acessrios interiores so desmontveis, e a sua limpeza dever ser feita uma vez por semana e segundo estreitas normas de higiene e segurana. As cmaras frias ou frigorficas, encontram-se subdivididas por departamentos para carnes, aves, pescados, produtos lcteos, legumes e frutas, com o propsito de evitar a contaminao por absoro de odores. Estas superfcies repartem-se da seguinte forma: Antecmara 21% Cmara de carnes 22% Cmara de Pescados 9% Verduras 31% Carnes congeladas 8,5 % Pescados congelados 8,5%

A sua iluminao deve estar devidamente isolada e protegida contra a humidade, e o nvel de iluminao no deve ultrapassar os300 lux.

2.2. A CozinhaO local onde se situa a cozinha deve dar acesso aos veculos industriais, e ao transporte de cargas. A cozinha deve estar situada no mesmo piso do Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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restaurante, para que as distncias sejam as menores possveis na hora da distribuio de pratos, e a superfcie da mesma dever abarcar todos os espaos requeridos por cada um dos diferentes processos de trabalho, realizados na mesma. Deve contar com percursos diferentes: um para os carros com sada de alimentos, e outro para os carros com os restos desses alimentos. Estes percursos, no devem ter qualquer tipo de ligao com dependncias que possam originar sujidade. Na sua construo ou reparao, s devem ser empregues materiais idneos, que no possam produzir intoxicao ou contaminao. Sistema de Segurana A cozinha, devido s situaes de perigo que lhe so inerentes dever estar devidamente regulamentada, para que esse perigo seja minimizado ao mximo. Tanto as instalaes como os equipamentos devem obedecer a indispensveis regras de segurana. A utilizao desta, no deve servir quaisquer outros propsitos (habitao, arrumao, etc.), que no o de preparar alimentos. Altura Deve ser igual ou superior a 2,50 m em locais novos, e igual a 2,20 m em locais antigos, desde que as condies de ventilao sejam suficientes. Temperatura Ser compatvel com a conservao dos alimentos e produtos. Uma cozinha fria mantm-se entre os 12C e os 15C. Portas Devem ser em material de PVC, pois so mais fceis de limpar, e mais resistentes ao choque. Paredes, Solos e Tectos Devem ser em tons claro, de fcil limpeza e resistentes. As paredes devem ter proteces, para evitar os golpes dos carros. Convm serem anti-inflamveis,

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lisas e resistentes ao choque ou a agresses qumicas por parte de detergentes e desinfectantes. O solo deve ser anti-derrapante, impermevel, anti-poroso, bastante resistente ao choque mecnico e trmico, e de fcil limpeza. Os tectos tm que ser construdos de forma que no acumulem gorduras ou vapores, e de fcil limpeza. Ventilao A cozinha deve ser um local arejado, e bem ventilado, e ter montados sistemas de extraco com processos de filtragem para captar e eliminar rapidamente odores, fumos e vapores, em funo de: Volume total da cozinha Aparelhos instalados

As condutas de ventilao e chamins, devem ser completamente calculadas para assegurar uma tiragem suficiente, e a sua limpeza efectuada peridicamente. Tm que ser instaladas a uma altura entre 0,90 e 1,20m da parte superior da cozinha. Iluminao As instalaes devem ser projectadas e montadas em consonncia com as prescries legais e regulamentares em vigor. A iluminao deve ser independente dos circuitos de sada do estabelecimento, para os casos de emergncia em que haja falta de corrente, ou quando deva ser cortada. O nvel e tipo de iluminao (directa, indirecta ou mista) muito importante, especialmente em reas destinadas ao manuseamento de alimentos. A medida recomendvel de 500 lux. Gs A canalizao de gs deve ser instalada e mantida de acordo com as regras de segurana aplicveis a este tipo de instalao. Para prevenir riscos ocasionados por fugas de gs, colocam-se detectores, situados a 15cm do cho e aos


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contadores, que actuaro sobre um elemento de corte automtico, que s voltar a abrir quando os vestgios de gs tenham desaparecido completamente. Instalaes Sanitrias Lavabos, vestirios e W.C. no devem ter comunicao para as salas de trabalho. Devem conservar-se sempre impecvelmente limpas e munidas dos materiais necessrios (papel, liquido anti-grmico e outros materiais de higiene).

A cozinha deve ser provida, em toda a sua rea, de unidades de limpeza de mos (desinfectantes e antibacterianos).

2.3. InstalaesQualquer actividade numa cozinha requer instalaes bsicas, que garantam segurana e higiene, e a possibilidade de organizar as tarefas evitando que, a determinado momento, estas sejam influenciadas negativamente, causando o logro profissional. Em seguida, exporemos a continuao deste assunto no que respeita a: instalaes elctricas, de agua, solos, e instalaes para preveno de acidentes.

2.3.1. Instalaes ElctricasQualquer cozinha de restaurao deve possuir condutores e quadros que assegurem completamente a segurana de quem l trabalha. A distribuio por sectores, em funo dos diferentes equipamentos, bem como os isolamentos e fios-terra, torna-se fundamental para a segurana. Na distribuio das luzes, necessrio ter em conta as reas de preparao e elaborao de alimentos, que devem ser bem iluminadas. Deve-se tambm ter algum cuidado em relao s zonas foscas, de contraste ou sombras.

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2.3.2. Instalaes de guaA necessidade e obrigatoriedade deste elemento para o desenvolvimento da actividade culinria, motivo de especial ateno, no s do ponto de vista higinico, mas tambm para a conservao das novas instalaes (fornos a vapor, etc.), que necessitam de gua descalcificada para o seu bom funcionamento e conservao. As instalaes devem proporcionar gua em abundncia e com presso suficiente, fazendo uso, se necessrio, de bombas de alimentao. Normalmente, estas instalaes so areas para facilitar o controlo, bem como a instalao de um contador.

2.3.3. Instalaes de SolosAs instalaes de solos, paredes e tectos de uma cozinha, tm caractersticas comuns: Material antiporoso para evitar a acumulao de gordura e sujidade. Resistente ao desgaste abrasivo dos detergentes. Proteco acstica, uma vez que a cozinha provoca contnuos rudos. Devem ser incombustveis e resistentes temperatura. Antideslizantes, para evitar acidentes fortuitos.

2.3.4. Instalaes de Preveno de AcidentesApesar de todas as prevenes serem poucas numa cozinha, existem algumas que se destacam: Luzes de emergncia. Sinalizao luminosa, e facilmente visvel de sada de emergncia. Dispositivo de alarme sonoro. Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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Instalao de extintores. Manual de emergncia, totalmente ajustado s instalaes, com um plano de utilizao dos meios tcnicos, para reduzir ao mximo as consequncias humanas e econmicas.

2.4. As reas de Trabalho2.4.1. Zona de Preparao de LegumesTrata-se de uma rea destinada recolha e preparao de legumes utilizados no servio de refeies, e junto a esta deve encontrar-se uma cmara frigorfica para conservao daquela mercadoria. equipada da seguinte forma: maquinas descascadoras e cortadoras, tanques para lavagem dos legumes, mesas de trabalho e tabuleiros diversos.

2.4.2.

Zona de Preparao de Carnes e Peixes (Garde-Manger)Para alm das carnes e peixes, esta zona serve tambm para preparar os

pratos frios, como os acepipes (hors doeuvre), carnes frias, sandes, etc. O equipamento desta zona compreende diferentes tipos de blocos de plsticos para o corte de alimentos, mesas de trabalho, tanques de lavagem de alimentos e material, trituradoras de carne, serras elctricas, grande variedade de facas, etc.

2.4.3.

Zona de Preparao de Saladas

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Esta rea apenas existe em estabelecimentos de grandes dimenses, caso contrrio, includa na zona de preparao de legumes ou no GardeManger. O equipamento necessrio ao seu funcionamento inclui: instalaes frigorificas, tanques de lavagem, mesas de trabalho, maquinas cortadoras de legumes, maquinas de sumos, maquinas de gelo, entre outras.

2.4.4.

Zona de Preparao de Molhos (Saucier)Zona onde se preparam todos os fundos e molhos de cozinha.

2.4.5.

Zona de Preparao de Pastelaria e GeladosEsta rea deve estar situada dentro do circuito mais prximo de acesso ao

restaurante, e deve reunir boas condies de ventilao, iluminao e condies de trabalho, assim como todas as restantes reas da cozinha. Esta zona deve-se fazer equipar de: fornos, batedeiras, misturadoras, cmaras frigorficas de diversas dimenses, laminador de massa, balanas, mesas de trabalho, tabuleiros, medidas de formas de diferentes tamanhos e feitios, mquinas de fabricar gelados, uma pequena cmara de congelao, balces conservadores de gelados, forno de preparao de frutas, filtros, tanques, entre outros.

2.4.6.

Cozinha Quente (Grand-Cuisine)Fizemos j atrs uma pequena apresentao desta rea, mas, vamos

agora conhece-la mais profundamente. Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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Trata-se da zona mais importante de todas asa instalaes da cozinha, onde se procede ao cozimento dos alimentos, como as carnes, os peixes, os legumes, etc. Compreende as seguintes seces: Seco de Assados Equipada com foges e fornos.

Seco de Grelhados Inclui grelhadores de chapa lisa e chapa canelada. Seco de Fritos Onde se preparam todos os alimentos fritos em Azeite, leo ou gordura. O seu equipamento compreende fritadeiras, frigideiras, foges, etc. Seco de Sopas Inclui marmitas, foges e banho-maria. Seco de Molhos Local onde se preparam todos os fundos e molhos de cozinha. Seco de Legumes Local para a cozedura de legumes, que necessita de espao para a utilizao de grandes panelas de presso, marmitas de vapor, foges, estufas e outro equipamento complementar.

2.5. EquipamentosA importncia do equipamento de cozinha, para alm da questo de custos, centra-se na possibilidade de realizar um trabalho produtivo, em quantidade e qualidade suficiente, em determinado momento, e na influncia que pode exercer no desenvolvimento profissional e empresarial de um

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estabelecimento. O mobilirio e material e uma cozinha classificam-se da seguinte forma: Geradores de Calor Geradores de Frio Mobilirio Auxiliar Instalaes Bateria de Cozinha

2.5.1.

Geradores de CalorTratam-se das instalaes que permitem a transformao de alimentos

crus em cozinhados, mediante a produo de calor. Nas ltimas dcadas, este tipo de mquinas tem sofrido grandes evolues, de modo a facilitar e economizar meios na elaborao culinria. A tecnologia avanada que se verifica nos nossos dias, impulsionou os profissionais desta rea, para a aprendizagem de novas tcnicas de preparao dos mesmos pratos, e proporcionou as condies necessrias para a elaborao de novos. Existem vrias formas de preparar os alimentos atravs da gerao de calor: 1) Foges 2) Fornos 3) Salamandras 4) Fritadeiras 5) Assadeiras 6) Microondas 7) Banho-maria

2.5.1. 1) Os Foges Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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o elemento central da cozinha quente, e encontra-se colocado no centro da mesma, devendo estar orientado para o melhor ngulo de luz. Funciona base de gs ou electricidade. A parte superior oferece uma grande superfcie de aquecimento, que permite varias frentes de laborao. As placas de aquecimento devem ser em ao inoxidvel, com vrias bocas de fogo, queimadores regulveis e grelhas desmontveis. Os foges so geradores de calor que permitem mltiplas tcnicas de preparao de alimentos. Segundo a sua distribuio e acoplamento podem ser: Mural: Desenhado para encostar parede, e tem normalmente um forno incorporadona parte inferior.

Central: Em forma rectangular ou quadrada, com fornos incorporados de forma

individual, e comandos so independentes. Este tipo de fogo necessita de instalaes de tubos de conduo areos ou subterrneos.

Integral: formado por um nico corpo que compreende todos os outros (placas,banho-maria, panela de presso, etc.). Est praticamente em desuso, e quase no se fabrica. Elementos ou Mdulos: Trata-se de um fogo com dois elementos de bocas de fogo, e com fornos incorporados. Tambm pode ter o banho-maria e panela de presso. A grande vantagem, poder-se ampliar facilmente, segundo a necessidade dos estabelecimentos.

Transportvel: um pequeno fogo com autonomia de combustvel. O mais

comum utiliza o gs butano como gerador de calor.

2.5.1. 1) 1. Acessrios dos Foges Podemos distinguir os seguintes acessrios, independentemente do tipo de fogo utilizado: 28 Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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Extractor: uma estrutura metlica, colocada sobre o fogo (sendo este mural oucentral), a certa altura, para no dificultar o trabalho do mesmo, e que servem para absorver os vapores e gases que se produzem durante a elaborao dos alimentos. Para que o seu funcionamento seja eficaz, deve ter forma e dimenses similares (ligeiramente superiores) s do fogo. Normalmente, so construdos em ao inoxidvel, alumnio, ou chapa consta das seguintes partes: A estrutura do extractor propriamente dita. Filtros metlicos ou de carvo granulado ou galvanizado. Chamin ou orifcio de sada. galvanizada, e

Grelha: est colocada dentro ou em cima do fogo, e serve para ajudar a pegar ou

transportar os alimentos quentes. Outros: H uma srie de acessrios presentes em alguns foges, como por exemplo: as hastes para pendurar vrios utenslios de cozinha (cortadores de batatas, coadores, etc.).

2.5.1. 2) Os Fornos Os fornos podem ser incorporados no prprio fogo (parte superior ou inferior), ou constituir unidades autnomas, com queimadores e termstatos independentes. So geradores de calor que permitem diversas elaboraes com ptimos resultados, e classificam-se em: Convencional: Geralmente funciona a gs ou electricidade. Os alimentos so depositados dentro deste para serem cozinhados ou assados.


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Induo: A sua caracterstica principal, repartir o calor de forma homognea atravs de um ventilador que se encontra na parte posterior, e que absorve os odores dos diferentes alimentos que esto a ser preparados. Dispe de um relgio, um termstato e paragem automtica, o que facilita imenso a sua utilizao. Possui um painel que protege o motor do ventilador das gorduras, e as suas portas abrem-se simultaneamente.

Vapor: Este forno especializado em elaboraes que requeira este mtodo, com

resultados surpreendentes, tanto na apresentao final do prato, como pelo tempo dispendido. Possui acendedor e paragem automticos, o que garante a textura original do produto. Tem tambm um ciclo de descongelamento que realiza a operao de forma homognea, e que se altera, se necessrio, para o cozimento a vapor.

Misto: um forno igual ao de induo, que tem incorporado um humidificador, com o

qual se conseguem melhores resultados na diversificao das suas elaboraes.

Lenha: De funcionamento um pouco mais lento e trabalhoso, de instalao limitada

devido s suas caractersticas prprias, mas com resultados inigualveis na confeco de massa e assados.

2.5.1. 3) Salamandra Tambm conhecida como gratinadora, um aparelho utilizado para gratinar, dourar, derreter e aquecer alimentos. Existem salamandras elctricas e a gs, que podem ser murais ou centrais.

2.5.1. 4) Fritadeira Esta pode ser elctricas ou a gs, e ainda de muitos tipos, modelos, capacidades e sistemas. O aconselhvel que a resistncia elctrica seja amovvel com facilidade da fritadeira, pois ambas devem ser bem limpas. O cuidado a ter, aparte de desliga-la da ficha elctrica, relaciona-se com o tempo 30 Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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que a fritadeira demora a arrefecer. Por este motivo o liquido de fritura deve ser transvazado. Existem vrios tipos de fritadeiras:

Fritadeira Descontinua a mais utilizada em hotelaria, restaurao e catering. Domstica: trata-se da mais simples das fritadeiras. Consta apenas de uma

resistncia elctrica e um recipiente com capacidade entre os 3 e os 5l, para a fritura.

Com Cmara de gua: muito parecida com a domstica, mas por baixo do nvel de azeite tem uma cmara de gua. As partculas de resduos tendem a depositar-se no fundo, e podem retirar-se eficazmente atravs da vlvula de sada de gua. O nico seno, o facto de o azeite aquecer demasiado, mas, este efeito compensado pela eliminao total de partculas. Tem uma capacidade entre os 5 e os 25l.

Giratria: o princpio o mesmo que na domstica. Apenas, o cesto de fritura redondo e est colocado no plano horizontal, e ao girar, o alimento tem perodos de fritura alternados, dentro e fora do liquido de fritura. Utiliza-se para elaborar alimentos com dourados especiais.

Em espiral: A resistncia forma uma espiral em redor de do cesto de fritura, o que

faz com que o calor seja repartido uniformemente, e menos agressivo.

Fritadeira Continua mais utilizada em servios industriais de snacks, pr-cozinhados, etc. Aquecimento directo por calor: seja interno ou externo, bastante agressivo

para o liquido de fritura.


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Aquecimento indirecto: no to agressivo devido grande superfcie de

resistncia, mas perde potencia pelo mesmo motivo. Aquecimento por meio de um fluido trmico: o mais suave para o liquido de fritura, uma vez que o choque trmico suportado pelo fluido intermdio, que posteriormente o transmite ao lquido de fritura atravs de um intercambiador. necessrio ter em conta que, em momento algum estes dois lquidos se devem juntar.

2.5.1. 5) Assadeira normalmente utilizada para assar carnes, especialmente frango e similares. Pode funcionar atravs de carvo, gs ou electricidade, e um acessrio importante so os espetos giratrios.

2.5.1. 6) Microondas Utiliza as ondas electromagnticas, produzidas por um ou vrios geradores (magnetrones), que transformam a energia elctrica em energia de altafrequncia, para cozinhar os alimentos. Estas ondas penetram os alimentos at 2 ou 3cm, e o resto por transmisso. Os materiais neutros electricamente so trespassados por estas ondas, sem que se produza calor sobre eles. Este aparelho apresenta-se no mercado com uma capacidade em litros e potncia em vtios. Alguns incorporam grills de resistncias blindadas. Os mais modernos esto equipados com comandos digitais programados e sonda de temperatura no interior dos alimentos.

Caractersticas: Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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elctrico. Alguns tm grill. Tem uma porta frontal pela qual se introduz o alimento sobre um prato giratrio. tem um temporizador (relgio de tempo). Tem um selector, dependendo se queremos cozinhar, descongelar ou aquecer.

2.5.1. 7) Banho- Maria Trata-se de um gerador de calor para aquecer, arrefecer, manter quente, dourar ou cozer alimentos. O recipiente contm gua a ferver, que se regula com o termstato, onde se introduzem os alimentos. A gua deve estar sempre em movimento durante o seu funcionamento, para assegurar uma temperatura idntica em todo o recipiente. Funciona com gs canalizado, propano ou electricidade.

Vantagens: Evita a perda de lquidos e a desidratao e ressequimento dos alimentos. Respeita ao mximo a estrutura natural dos alimentos (protenas, colgenos, etc.). Potencia e fixa os aromas e sabes dos alimentos e seus condimentos. Asseguram-se resultados mais precisos. Elaborando uma tabela produto/tempo/temperatura, podem assegurar-se cozinhados

exactos, em todas as aplicaes.


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2.5.2. CombustvelOs geradores de calor funcionam graas aco de diferentes combustveis:

Elctrico: Transmite o calor atravs de resistncias elctricas directamente para as

placas. O seu controlo e manejamento so fceis, e possui regulador termosttico, o que assegura o xito na elaborao de quaisquer produtos. Requer o total isolamento da humidade, e aconselhvel desligar-se da rede elctrica sempre que no est em funcionamento.

Gs Propano: um produto extrado do petrleo, mais pesado do que o ar, txico

no seu estado natural (sem arder), e com certas dificuldades em incendiar. Para prevenir acidentes, empregam-se geralmente campos magnticos por meio de vlvulas de segurana.

Gs Butano: Mais fcil de utilizar e de rpida combusto. O inconveniente ,

congelar a 0C. Gs Canalizado: Este combustvel extrado do carvo mineral, bastante txico e

de odor desagradvel. tambm menos explosivo e pesado do que o propano, mas os cuidados a ter so os mesmos. Gasleo: Liquido extrado do petrleo, que gasifica por meio de um motor de

compresso. Necessita de um regulador preciso, na sada de combustvel e ar. Lenha e Carvo: Apesar do problema de armazenamento e sujidade, a lenha um combustvel insubstituvel para a elaborao de certos assados, em que se pretenda conservar o melhor bouffe gastronmico. J o carvo, no tem a mesma sorte, sendo relegado para segundo plano, ou mesmo esquecido, devido a razoes como a sujidade, os resduos ou armazenamento.

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2.5.3. Equipamento ComplementarIndependentemente do tipo de combustvel que se utilize, para contar com uma boa higiene e desenvolvimento profissional, uma cozinha necessita de: Extractor: Absorve e expulsa os gases, renovando incessantemente o ar viciado que se gera. Desumidificador: Faz baixar as altas temperaturas que se produzem dentro de uma cozinha.

2.5.4. Geradores de FrioSo as instalaes criadas para a conservao dos alimentos, que necessitam de baixas temperaturas para se manterem em boas condies, mediante a gerao de frio (gelo). Este frio gerado atravs de um lquido armazenado num depsito, que ao ser comprimido e aquecido se gasifica. O motor que comprime o gs deve estar em local arejado e fresco. automtico e funciona segundo a temperatura programada no termstato das cmaras. Independentemente da estrutura do gerador de frio, todos requerem material isolante (cortia, fibra, etc.) e portas com juntas isolantes e fechos perfeitos. Existem trs tipos: A) Cmaras Frigorificas; B) Armrios Frigorficos; C) Abatedores de Temperatura; D) Mesas Refrigeradoras; E) Outros Equipamentos Frigorficos.

A) Cmara Frigorifica Pode ser fixa ou no, e composta por:

Antecmara: uma cmara sem frio prprio, ideal para conservao de frutas,

verduras, conservas, etc. Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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Cmara de Refrigerao: situada depois da antecmara, composta por vrios mdulos. Utiliza-se para conservar os gneros entre os 0 e 4C. Deve ter luz, estantes em material neutro e ser fcil de limpar. Cmara de Congelao: similar anterior, variando apenas a espessura dos isolamentos e o equipamento de refrigerao. Os alimentos so conservados a temperaturas entre os -18 e os -40C.

B) Armrio Frigorfico um armrio destinado conservao de alimentos a curto prazo, de uso imediato ou constante. Existe em grande variedade de modelos e tamanhos. Tem portas independentes, o exterior em ao inoxidvel, e o interior em alumnio ou plstico especial, isolado com poliuretano. A sua capacidade medida em litros.

C) Abatedor de Temperatura Trata-se de um armrio frigorfico que permite a descida rpida de temperatura dos alimentos, imediatamente aps terem sido cozinhados, assegurando assim a sua qualidade higinico-sanitaria. Este equipamento permite um rebaixamento da temperatura de 65C para 3 a 5C, em menos de duas horas. feito de ao inoxidvel, tanto no interior como no exterior, e o controlo feito atravs de sondas termomtricas.

D) Mesa Refrigeradora uma mesa de trabalho em ao inoxidvel, e na sua parte inferior tem instalado um sistema frigorfico.

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E) Outros Equipamentos Frigorficos Existem outros tipos de equipamentos de refrigerao em cozinha que so menos utilizados, mas no menos importantes. Ajustam-se s necessidades que cada cozinha requer e so: Fabricador de Gelo em Escamas: utilizado para conservar todo o tipo de

pescados e mariscos. Arca Congeladora Geladeiras ou Sorveteiras: Utilizam-se para fazer os gelados.

2.5.5. Mobilirio AuxiliarAbrange os geradores de calor e frio, de fcil juno e instalao, e de uso comum em restaurao. Compreende tambm o microondas, a fritadeira, a salamandra, gralha assadora, mostradores de conservao, mveis de congelao e conservao, e frigorficos. Microondas Transforma a corrente elctrica em ondas electromagnticas de alta-frequncia. normalmente utilizado para aquecer pratos cozinhados, mas serve tambm para descongelar alimentos e cozinha-los. Como particularidade especfica, mencionamos o seu limitado espao interior, e a impossibilidade de utilizar recipientes metlicos. Fritadeira Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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um gerador de calor, que aplica exclusivamente a gordura como mtodo de cozinhar. A sua instalao autnoma, e trata-se de um equipamento de fcil utilizao. A gordura utilizada para cozinhar depende do tipo de alimento (panados, batatas, congelados), mas no se deve misturar Salamandra Tambm conhecida por gratinadora, a sua funo consiste em dourar as superfcies de certos alimentos ou preparaes culinrias de rpida elaborao. Funciona base de electricidade, com uma resistncia serpenteante colocada na parte superior interna do aparelho. Grelha Assadora Emprega-se normalmente para assar aves, carnes e peixes. Conhecem-se vrios modelos, mas basicamente composta por uma grelha metlica onde se colocam os alimentos, e por baixo desta ficam o carvo e as brasas. Algumas podem incorporar espetos giratrios, que se dispem a diferentes alturas, conforme os alimentos a cozinhar. Existem grelhas que funcionam a gs (butano ou propano), e so especificamente desenhadas para serem transportadas. Armrio de Conservao Especialmente desenhado para grandes eventos e servios afastados da cozinha, feito de material leve e possui mltiplos suportes laterais para a colocao de grelhas. Emprega-se na conservao e regenerao de pratos frios e quentes. Funciona com resistncias blindadas situadas na sua parte inferior, ou atravs de circulao de ar, forada por um ventilador e dispe de um temporizador automtico. Mvel Congelador-Conservador Trata-se de um equipamento com diferentes tamanhos e com isolamento trmico de fibra, e tem duas funes principais: manter em bom estado os alimentos de uso imediato (empadinhas, croquetes, etc.), e conservar congelados (gelados, 38 Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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tartes, etc.) os alimentos que so confeccionados pelo prprio estabelecimento. A sua disposio depende da utilizao que lhe dada.

Refrigerador um equipamento direccionado para a planificao e desenvolvimento das cozinhas, com mltiplas aplicaes nas tradicionais, no que respeita ao tratamento de refrigerao rpida de elaboraes de fcil fermentao. Designado normalmente por refrigerao de choque, minimiza as temperaturas nas zonas consideradas de perigo (-10 a -50C), evitando o crescimento bacteriano e assegurando uma melhor qualidade e conservao dos produtos.

2.5. Bateria de CozinhaRefere-se a todo o utenslio mvel de cozinha, que serve para preparar, cozinhar ou conservar alimentos. A bateria de cozinha compreende trs grupos atendendo sua utilizao: Materiais ou utenslios para cozinha, como panelas, tachos, frigideiras. Materiais ou utenslios de preparao e conservao, como travessas,

recipientes de arrumao. Pequenos materiais ou acessrios, como espumadeiras, chins, etc.

Cada utenslio de cozinha tem uma misso especfica, e deve ser usado apenas dessa forma para prevenir a sua deteriorao.

2.6.1. Componentes da Bateria de Cozinha


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Panela A panela um utenslio de grande dimenso utilizada para confeccionar sopas, guisados em grande quantidade, fundos e cozidos. Normalmente so fabricadas em alumnio, cobre ou ao inoxidvel. A sua limpeza bastante fcil. Frigideira um utenslio para saltear pequenas quantidades de alimentos, fritar ou ferver lquidos. Emprega-se muito em pastelaria, em todo o tipo de receitas que contenham leite ou natas a ferver. A diferena entre as frigideiras, as serts e os russos est nos bordos. Tacho Pela sua forma redonda, ampla e baixa, usa-se especialmente para cozer produtos que no seja aconselhvel amontoar como: arroz, ovos, hortalia, escalfar, escaldar tomates, etc. Assadeira Serve para assar carnes, peixes ou outros alimentos, e pode ou no ter uma tampa. Terrina Recipiente para fazer molhos ou bater massas, como por exemplo, para biscoitos ou bolachas. Tabuleiro de Metal um recipiente para guardar hortalias ou para repousar massa panificadoras. Peixeira Bandeja funda com tampa que para alm de servir para elaborar de robalo e besugo, tambm se usa para cozer e escalfar pescados de caractersticas similares (redondos), no forno ou em banho-maria. Escorredor

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Utenslio apropriado para escorrer alimentos dos lquidos em excesso, particularmente legumes. Grelha Elemento de arame estanhado utilizado para grelhar ou dourar certos alimentos, como pasteis, croquetes, bifes, etc. Coadores Diversos Os coadores so utenslios de cozinha com tela metlica ou lminas perfuradas, usados para escorrer alimentos ou para separar slidos de lquidos, como o caso das infuses. Aconselha-se que os coadores sejam de ao inoxidvel pois os de chapa ou fibra de ferro, oxidam rapidamente.

Tipos de Coadores Coador chins Coador de Molas Coador Lombriga Coador de meia roda Coador de massa Coador de Verduras Coador de ch

Passador Utenslio utilizado para ralar batatas, sopas ou molhos. Se as laminas forem de ferro, a oxidao a curto prazo inevitvel. Recomenda-se ento que, aps a sua utilizao e limpeza, se separem as peas e estas sejam imersas em azeite. Moedor Utiliza-se para esmagar alho, frutos secos e ervas, ou para reduzir a pasta ou pur determinados ingredientes. Ralador Manual


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Serve para ralar alimentos como, po, queijo, cenouras, etc. Geralmente so fabricados em ao inoxidvel ou em folha-de-flandres. Caarola Usa-se para cozinhar pequenas quantidades de alimentos e para a elaborao de calda de acar ou molhos. Existem em vrios tamanhos e materiais, como o caso do barro refractrio. Paelha Este utenslio utiliza-se tipicamente na confeco de paelhas. No obstante, e na maioria dos casos, a paelha fabrica-se em chapa de ferro e quando utilizada deve ser limpa em profundidade e bem seca para no oxidar. aconselhvel utilizar as de ao com base reforada, pois este material no transmite odores residuais. Caarola de Barro Como o nome indica, fabricada em barro e utilizada para elaborar variadssimos pratos, geralmente com molhos e que requerem algum tempo de preparao, como por exemplo, os pescados com molhos, verduras ou carnes com molhos. Cesta de Arame Como o nome indica, uma cesta de arame com asas, e utiliza-se para introduzir alimentos numa fritadeira, e poder escorre-los imediatamente aps serem retirados. Em alguns casos, pode tambm ser utilizado para cozer ovos.

2.6.2. Medidas de CapacidadeTratam-se de recipientes normalmente utilizados para medir quantidades de lquidos. Empregam-se geralmente recipientes de um litro, meio litro, um quarto de litro, e de um decilitro. 42 Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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As medidas mais habituais na cozinha so fabricadas em folha-deflandres, ao inoxidvel ou plstico.

2.6.3. Propriedades dos MateriaisCom o fim de manter o mximo de higiene e conservao dos alimentos, importante conhecer todos estes utenslios, de forma a no permitir a transmisso de odores, cores ou sabores por contacto, ou atravs da preparao. Estes utenslios devem ser produzidos a partir de materiais que no apresentem perigo de intoxicao. Devem ser bons condutores de calor, sem riscos de se deformarem, resistentes ao choque, aos maus-tratos e utilizao sucessiva, bem como de fcil arrumao.

O Cobre Trata-se de um material muito utilizado na cozinha tradicional, e adapta-se perfeitamente a todo o tipo de cozinhados. Tem uma boa resistncia e um excelente condutor de calor. A sua limpeza deve efectuar-se com um produto especial, e verificar-se periodicamente o estanho. um material para cozinhar e no para conservar. O Ao Inoxidvel O ao inoxidvel recomendvel para cozinhados em liquido (fritos). resistente, indeformvel, muito fcil de arrumar, e comporta-se muito bem nas lavagens automticas. Por no ser bom condutor de calor, coloca-se na sua base um fundo difusor, composto por lminas de cobre e alumnio. O Alumnio Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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um material leve, barato, e bom condutor de calor, de fcil limpeza e arrumao. Devido sua fraca resistncia ao choque, no deve ser usado para bater coisas. Por ser um material altervel, no se utiliza para conservar alimentos, o que poderia fazer com que o contacto com certos nutrientes (gorduras ou cidos), pudessem causar a decomposio da cor e sabor dos mesmos. Ao Negro menos utilizado porque um material oxidvel, e por isso, utilizado apenas para a fabricao de frigideiras, formas ou latas. Depois de lavado imprescindvel secar muito bem, para evitar a oxidao. Ao Estanhado Utiliza-se para pequenos acessrios como espumadeiras ou cestos de arame. Ferro Fundido Pode ser esmaltado ou no. muito bom condutor de calor, mas tambm se torna muito dispendioso e frgil. A limpeza de alguns utenslios, como a frigideira, deve basear-se apenas em aquece-los com agua e sal, nunca esfrega-los. Plstico de Uso Alimentar Tem como misso conservar alimentos. Os materiais mais utilizados so o policarbonato, e em menor escala o polietileno.

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Mdulo 3

3.

Conceito de RodaO termo advm de um tipo de servio efectuado em tempos recuados, que

consistia em fazer subir ou descer, com a ajuda de uma roda ou roldana, um monta-pratos manual, usado para o transporte das refeies entre diferentes pisos. Ao profissional encarregado deste servio era dado o nome de "Roda". Actualmente, este o vocbulo por que conhecido vulgarmente o controle de sada dos alimentos da cozinha para a sala de jantar do restaurante. a zona que separa a cozinha do restaurante, onde os pratos so dispostos e decorados, e sofrem, se necessrias, todas as alteraes. Deve ser composta por uma zona fria e uma zona quente, pois por aqui que saem todas as iguarias, que tanto pode ser pratos quentes ou frios. Normalmente, a parte quente aproveitada como estufa para manter os alimentos a uma temperatura ideal para consumo, enquanto aguardam serem servidos ao cliente.


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3.1. Importncia da Roda como Meio de ControloEste servio, apesar de discreto, representa um dos pontos mais importantes no desenrolar do servio de cozinha, devendo por isso, ser dirigido pelo chefe de cozinha ou pelo subchefe. Aqui, so feitos os pedidos cozinha (atravs de tickets ou comprovantes), que o chefe transmitir aos diferentes chefes de partida. daqui que saem os pratos correspondentes aos pedidos do restaurante. nesta troca (tickets/pratos), que dever incidir a maior ateno por parte do chefe de cozinha, pois poder control-la nos seguintes aspectos: Correco da entrega (quando o cliente pede alguma alterao ao pratoinicialmente pedido).

Composio do prato (os vrios alimentos que constituem cada um dospratos do menu).

Guarnies (os vrios alimentos que acompanham o prato principal). Quantidade (determinar a quantidade de cada um dos alimentos queconstituem cada um dos pratos).

Decorao (toda a parte ornamental dos alimentos, tal como vai serapresentado ao cliente).

tambm aqui, que se recebem os retornos e onde, mais uma vez, o chefe decide o aproveitamento a dar.

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Mdulo 4

4.

Mise-en-PlaceTrata-se de um conjunto de operaes preparatrias para o servio de

restaurante, que facilita a execuo do trabalho. A noo de Mise-en-Place, muito importante para o servio de restaurao, e para a cozinha em particular. a Mise-en-Place que nos permite efectuar um servio correcto, sem precipitaes e sem imprevistos. Tudo obedece a regras, as quais descrevem pormenorizadamente os vrios passos deste tipo de servio.

4.1. Em que consiste?Se traduzirmos literalmente o termo francs, obtemos qualquer coisa como colocar no lugar. Se analisarmos de uma forma mais abrangente, Mise-enPlace consiste na preparao do local de trabalho antes da confeco dos alimentos. Referimo-nos, no s preparao dos equipamentos e utenslios, mas tambm preparao das matrias-primas:


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Todos os legumes devem estar lavados e cortados. Todos os peixes devem estar limpos e arranjados. Toda a carne deve estar limpa e se possvel cortada. Todos os molhos base devem estar preparados. 4.1.1. Mise-en-Place da Sala Consiste num conjunto de aces de preparao, tais como: Limpar e ventilar a sala. Verificar o sistema de iluminao e som. Verificar a limpeza dos sanitrios. Cuidar dos arranjos de flores da decorao do salo. Polir e separar o material de mesa. Revistar os mnages e abastecer se necessrio. Arrumar as mesas.

4.1.2.

Mise-en-Place de base

a colocao dos utenslios que sero utilizados em cada tipo especfico de servio mesa.

4.1.3. Mise-en-Place de Aparador Trata-se da colocao dos utenslios necessrios sobe o mvel aparador, para um rpida e eficaz reposio das mesas. Dependendo do tamanho do restaurante, aconselha-se a utilizao de aparadores de praa.

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4.1.4. Mise-en-Place de Carrinho Consiste na preparao de: Bebidas: drinks ou licores antes e aps as refeies. Sobremesa (so mais facilmente vendidas ao cliente).

4.2. Regras FundamentaisExistem regras que fundamentam o servio de mise-en-place, com a qualidade merecida, e que o tornam num dos mais importantes servios de restaurao: A disposio dos talheres feita de acordo com a sequncia do menu: Facas de mesa direita com o fio para dentro Garfos esquerda Talheres de sobremesa diante do prato principal

No colocar talheres para mais de quatro servios. No colocar talheres do mesmo tamanho e forma para um mesmo servio. Copos colocados direita do prato principal, do menor ao maior, de maneira que no atrapalhe o servio de bebidas, e no seja incomodo para o cliente (no mximo 4 copos). Copos e pratos com logtipo voltado para o cliente. O bordo do prato deve coincidir com o bordo da mesa, ou um pouco mais acima desta. Guardanapo colocado sobre o prato, com o cuidado de no cobrir o logtipo. Segurar os talheres envolvidos num guardanapo, a fim de manter a higiene. Prato de po esquerda do prato principal, com faca para manteiga sobre este. Dispor a mnage e o arranjo de flores ao centro da mesa.

Caso seja necessrio fazer ou refazer a mise-en-place com o cliente j sentado mesa:


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Colocar o garfo pelo lado esquerdo. Colocar a faca pelo lado direito. Deixar um espao entre o garfo e a faca, que permita dispor o prato pelo lado direito.

Este processo, se bem efectuado, revela uma boa organizao da cozinha e por consequncia, uma mais valia no servio ao cliente, que no ter de esperar mais tempo do que o estritamente necessrio, para saborear o prato escolhido.

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Mdulo 5

5. Circuito de Mercadorias

5.1. GeneralidadesO economato (Despensa e Cave) tem como funo, o aprovisionamento dos vveres, bebidas e produtos de manuteno, material de escritrio, etc. Principalmente no que respeita aos servios de alimentao, deve estar perfeitamente organizado. O elevado valor das mercadorias que transitam atravs do economato, a sua grande variedade, e a natureza facilmente deteriorvel de certos artigos, justificam que sejam dispensados cuidados especiais ao controlo do economato. Este controlo ter incidncia em quatro fases do circuito de mercadorias: A) Aprovisionamento B) Recepo C) Armazenamento D) Distribuio


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A) Aprovisionamento Entende-se por Notas de Encomenda (Requisies Externas), as encomendas feitas aos fornecedores dos gneros e artigos de consumo corrente, cuja existncia esteja a atingir o mnimo fixado (Ponto de Encomenda).

Estas notas devero ser feitas em triplicado, que depois de visadas pela Direco, sero transmitidas ao: Controlo Fornecedor Economato

Nestes documentos, devem ser inscritos: 1 Nome do fornecedor 2 Mercadoria encomendada (quantidade, pesos e qualidade exigida) 3 O preo combinado (preo por unidade, descontos e taxas eventuais) 4 Condies de pagamento 5 Prazo de entrega (data e hora) 6 Local de entrega

Para os vendedores, que no tm capacidade de emitir recibos (agricultores) deve-se recolher um papel comprovativo da compra (Requisio Externa), com o nome do fornecedor, nmero de contribuinte e mercadoria comprada, com o peso / quantidade e respectivo preo. A informao contida nestes comprovativos, ser depois passada para um documento chamado Rol da Praa, que vai sofrer o mesmo tratamento que

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uma factura. O pagamento destes produtos, efectuado pelo Fundo de Caixa do economato.

Rol da PraaData _____/_____/______ Designao Hortalias: Legumes secos: Fruta: Po: Diversos: Quantidade Valor Unitrio Total

Total:

So: O Ecnomo, __________________ O Caixa, ________________ O Director, __________________


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REQUISIO EXTERNA N_________Fornecedor_____________________________ Data/Hora entrega ____/____/____ N Contribuinte____________________ Quantidade Ref. Designao Preo Unitrio Observaes

Data da Encomenda ____/___/_____ Conferido, O Ecnomo, ___________________

A) a. Politica de compras 54 Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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Nas grandes empresas, os chefes de produo, raramente encomendam eles prprios os artigos que necessitam, por isso o comprador deve reunir conhecimentos especficos como sejam: Determinar as necessidades do estabelecimento Conhecer a capacidade de armazenagem Receber os fornecedores e visitar os mercados Estabelecer contratos de compra Manter boas relaes com os outros departamentos da empresa Avaliar o valor de um produto (relao preo / qualidade) Testar todos os produtos com os chefes de produo Estudar a rotao dos produtos (turn-over)

O interesse do comprador, ser portanto, obter o produto na qualidade certa, ao preo certo e de fonte certa. Para tal, pode utilizar a Especificao do Produto, documento que caracteriza em detalhe os elementos de cada produto. O problema da aquisio pressupe, dois intervenientes (comprador e vendedor), pelo que convm ter presentes algumas prioridades selectivas na procura de quem vende. 1 Directamente ao produtor ou grossista, onde pode ser estabelecido um contrato de compras com preos mais interessantes e melhores condies de pagamento. 2 Aos fornecedores locais ou nos mercados abastecedores, quando o comprador necessita de pequenas quantidades.

O volume, a fixao do valor, a composio, e a frequncia das compras, dependem de variados factores: A velocidade de rotao da mercadoria Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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Uma margem de segurana As variaes sazonais A durao e conservao dos produtos A raridade do produto Os prazos de entrega O nvel e tendncia dos preos do mercado A situao da tesouraria

O problema da gesto de stocks, consiste em determinar quanto e /ou quando comprar. O ponto de encomenda, o momento ou a data em que se devem fazer as encomendas de reaprovisionamento, tendo em conta as exigncias de manuteno do stock de segurana. A soluo deste problema, no sempre a mesma para todas as matrias e artigos de consumo, depende da essencialidade, da importncia e do perecimento do produto.

B) A recepoBaseando-se nas indicaes da Nota de Encomenda (Requisio Externa), o fornecedor dever fazer a entrega, nos dias e horas combinados. Deve estar previsto um local destinado recepo de mercadorias, junto do economato, provido de balanas e acessvel tanto aos meios de transporte externos, como aos internos. Aqui, os responsveis dos servios interessados (ecnomo, cozinheiro e controlador), devem apreciar a mercadoria, antes desta dar entrada em armazm, ou ser encaminhada directamente para os locais de confeco. A mercadoria recebida confrontada com a factura. Quando no corresponde encomenda efectuada, tem lugar a devoluo (Nota de devoluo), e a consequente emisso de uma nota de crdito, por parte do fornecedor. Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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A nota de devoluo feita em triplicado: Original (fornecedor) Duplicado (controlo) Triplicado (contabilidade)

A recepo da mercadoria concretizada, colocando-se na factura um visto de entrada, onde se leiam: Data e hora de entrada Rubrica de quem a recebeu Nmero sequencial

C) Armazenamento O porqu do armazenamento das mercadorias? 1 Para evitar a rotura de stocks 2 Aproveitar a compra por grosso, a preo de custo menos elevado 3 Aproveitar a compra de certas mercadorias, na sua poca 4 Aproveitar as vantagens momentneas de compra 5 Em certos casos, deixar envelhecer ou repousar as mercadorias. A conservao das mercadorias armazenadas, impe a adopo de medidas susceptveis de garantir a sua melhor utilizao, e aproveitamento. Os alimentos esto sujeitos a alteraes, de origem fsica ou qumica ou ainda derivadas do desenvolvimento microbiano, de fungos, bolores ou leveduras causadas pela aco do ar, da luz, do calor, da humidade, das poeiras, dos insectos, etc.


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Dados os factos, h a necessidade de dispensar todos os cuidados possveis s condies de armazenamento e conservao das mercadorias. Assim a implantao do economato deve ser em local seco e arejado, com temperaturas convenientes, assim como deve possuir revestimentos adequados a uma fcil limpeza.

O economato deve estar dividido em departamentos isolados, consoante as diferentes classes de mercadorias a armazenar (mercearia, drogas, material elctrico, vasilhame, etc.), com destaque para as instalaes frigorficas de capacidade adequada s exigncias da unidade. Por outro lado, o seu equipamento interior deve ser concebido de forma normalizada, para facilitar as operaes de armazenagem, de controlo e de distribuio dos artigos. Todos os produtos entrados, devero ser inscritos em documentos prprios, antes de dispostos ou arrumados, conforme a sua natureza, em prateleiras, gavetas, etc. A localizao dos produtos facilitada pela utilizao de um classificador de economato, que se fundamenta no critrio de agrupamento dos produtos armazenados em classes e espcies afins. A inventariao fsica facilitada pela adaptao de uma pequena Ficha de Existncia (ficha individual de stock permanente), continuamente actualizada, pendurada na divisria respectiva e pela identificao dos produtos por meio de nmeros de ordem correspondentes sua localizao na zona de armazenagem.

Ficha de ExistnciaArtigo ___________________________ Classificao__________________________ Data Entradas Sadas Saldos

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Transporte:

Resumidamente, a escrita do economato, deve ser montada de forma a possibilitar o conhecimento rpido e exacto das existncias, a qualquer momento. D) Distribuio A exemplo das entradas, as sadas so comprovadas por documentos (Requisies Internas), emitidas pelos diferentes servios da unidade, para reposio dos respectivos stocks (determinados pela capacidade de armazenagem, e do movimento de vendas). Estes impressos, devero ser emitidos em trs exemplares: Seco que requisita Economato (arquivo) Controlo

Requisio InternaSeco____________________________ em ___/___/____ Requisita ao Economato o seguinte: Quantidade Descrio Unitrio Custos Total

N_______________

Observaes


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Requisitado por: ___________________

Entregue por: ___________________

Recebido por: __________________

A seco que requisita apenas preenche as quantidades e a descrio da mercadoria, para posterior validao nos servios de controlo. As sadas do economato, s devem ser efectivadas atravs de requisies, por pessoas autorizadas e dentro do horrio estabelecido. Com processamento semelhante s Entradas, so movimentadas as Fichas de stock. Paralelamente a este esquema, pode acontecer que algumas seces tenham necessidade imediata de recorrer a outras seces, para satisfazer carncias de produtos que normalmente requisitam ao economato. Nestes casos utilizam uma Transferncia Inter-Seces, emitida em triplicado: Original (Controlo) Duplicado (Seco fornecedora) Triplicado (Seco que requisita)

Este documento, alm de servir de justificativo do movimento efectuado, utilizado pelos servios de Controlo para debitar e creditar as respectivas seces.

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Mdulo 6

6. Distribuio de AlimentosA linha de distribuio de alimentos o fio condutor, que vai desde que, o alimento entra no armazm geral de alimentos (economato) de um estabelecimento, at ao momento em que apresentado ao consumidor (cliente). Todo o desenrolar deste processo est dividido em trs sectores, denominados: Linha Fria, Linha Quente e Linha de Distribuio. Em cada uma delas, os alimentos sofrem alteraes, para que o produto final apresentado ao cliente seja portador da mxima qualidade, tanto ao nvel da elaborao, como da apresentao.

6.1. Linha FriaAbarca o armazm geral de alimentos (economato), onde todos os gneros alimentcios esto acondicionados. Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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Esta linha subdivide-se em dois tipos: os vegetais, e as carnes e peixes. Na primeira diviso, os alimentos, aps terem passado pela cmara frigorfica de verduras, onde se encontravam a uma temperatura entre os 1 e os 5C, so transportados para um anexo onde so lavados e fraccionados, a uma temperatura de 11C. Daqui, direccionam-se para a cmara frigorfica de manuteno (5 e 7C), a aguardar o momento de serem preparados e servidos, ou ento, seguem para o servio de empratado (servio directo ao cliente), ou seja, para a linha de distribuio.

Na segunda diviso, as carnes e peixes so recebidos a cerca de -18C. Aqui, so distribudos para o armazm geral de alimentos (economato) para conservao (-25C), ou para descongelao em cmara frigorfica (2 a 5C). Prepara-se nesta altura o desmanche, limpeza e corte ou fraccionamento, a uma temperatura de 11C. Passam em seguida para a linha quente.

6.2. Linha Quente aqui que todas as transformaes aos alimentos tm lugar. Encontra-se dividida em duas ramificaes: a das hortalias e verduras, e das carnes e peixes. A primeira ramificao, aps a passagem pela linha fria (limpeza, corte e fraccionamento), segue para a cozinha quente, para ser elaborada. Nesta altura, os alimentos esto prontos para entrarem na linha de empratado, e consequentemente, no servio directo ao cliente. Alguns destes alimentos passam directamente para a fase da linha de empratado, por no serem alimentos prprios de elaborao em cozinha quente. Na segunda ramificao, as carnes e peixes entram na cozinha quente para um processo de pr-elaborao a um temperatura de 30C. Seguidamente, 62 Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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so elaborados a temperaturas nunca inferiores a 80C, e finalizadas, para entrarem finalmente no servio directo ao cliente, ou seja, na linha de distribuio.

6.3. Linha de DistribuioEsta a recta final entre a elaborao dos alimentos e o cliente. Os alimentos j elaborados, so direccionados para a linha de empratado. Esta linha de empratado, no mais do que a passagem dos alimentos cozinhados para a roda. Dispostos em bandejas, os alimentos tm aqui o teste final, sob o controlo do chefe de cozinha. Os aspectos mais importantes, como a composio do prato, a guarnio, a quantidade ou a decorao, so avaliados, e implementadas as ordens do chefe. S aps esta observao minuciosa, os pratos elaborados esto prontos para serem apresentadas no servio directo ao cliente, mediante os respectivos pedidos.


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Esquema de Distribuio de Hortalias e Verduras

Armazm Geral de Alimentos (economato) Temp. 1 a 5C

Limpeza e Manuteno de Hortalias e Verduras Temp. 11C

LinhaAnexo de Corte e Fraccionamento de Hortalias e Verduras Limpas Temp. 11C

Fria

Linha de Empratado

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Cozinha Quente Elaborao

Bandejas

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Linha QuenteRoda

Linha de Distribuio

Servio Directo ao Cliente

Esquema de Distribuio de Carnes e PeixesRecepo a -18C

Descongelamento em Cmara Frigorifica Temp. 2 a 5C

Linha FriaDesmanche, Limpeza, Corte Ou Fraccionamento Temp. 11C

Armazm Geral de Alimentos (Economato) Temp. -25C

Cozinha Quente Pr-Elaborao Temp. 30C

Linha QuenteElaborao, Finalizao e Empratado Compenditur Dep. Recursos Didcticos Temp. = ou > a 80C

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Roda

Linha de DistribuioServio Directo ao Cliente

As carnes e peixes frescos incorrem no mesmo esquema de distribuio que os congelados, sendo a nica alterao registada no momento da recepo, uma vez que, os alimentos frescos no chegam a sofrer a congelao, em momento algum.

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Mdulo 7

7.

Tratamento de Resduos Slidos e LquidosSegundo uma explicao cientfica, o resduo qualquer substncia slida

ou lquida, que fica depois de determinada matria-prima ter sido utilizada, e o seu dono se desfaa, ou tenha inteno ou a obrigao de se desfazer dela. Mediante esta explicao podemos observar trs tipos de resduos: os slidos, os lquidos e os txicos.

7.1. Resduos Slidos

Resduos slidos so a denominao genrica para determinados tipos de lixo produzido pelo homem. So representados por materiais descartados por certas actividades humanas. Os Resduos slidos podem ser divididos em grupos, como: Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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a) Lixo Domstico b) Lixo Comercial e Industrial c) Lixo Publico d) Lixo de Fontes Especiais

7.1. a) Lixo Domstico aquele produzido nos domiclios residenciais. Compreende papel, jornais velhos, embalagens de plstico e papelo, vidros, latas e resduos orgnicos, como restos de alimentos, trapos, folhas de plantas ornamentais e outros. Os resduos de cozinha (restaurao), esto inseridos neste grupo.

7.1. b) Lixo Comercial e Industrial aquele produzido em estabelecimentos comerciais e industriais, variando de acordo com a natureza da actividade. Restaurantes e hotis produzem, principalmente, restos de comida, enquanto supermercados e lojas produzem embalagens. Os escritrios produzem, sobretudo, grandes quantidades de papel, enquanto que o lixo das indstrias apresenta uma fraco que praticamente comum aos demais. Compreende aparas de fabricao, rejeies, resduos de processamentos e outros que variam para cada tipo de indstria. H ainda os resduos industriais especiais, como explosivos, inflamveis e outros que so txicos e perigosos sade, mas estes constituem uma categoria parte.

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7.1. c) Lixo Pblico So os resduos varridos provenientes dos logradouros pblicos (ruas e praas), bem como mveis velhos, galhos grandes, aparelhos de cermica, entulhos de obras e outros materiais inteis, deixados pela populao, indevidamente, nas ruas ou retirados das residncias atravs de servio de remoo especial.

7.1. d ) Lixo de Fontes Especiais aquele que, em funo de determinadas caractersticas peculiares que apresenta, passa a merecer cuidados especiais no seu acondicionamento, manipulao e disposio final, como o caso de alguns resduos industriais txicos, do lixo hospitalar e do radioactivo. O aterro sanitrio um processo de eliminao de resduos slidos bastante utilizado. Consiste na deposio controlada de resduos slidos no solo e sua posterior cobertura diria. Uma vez depositados, os resduos slidos degradam-se naturalmente por via biolgica, at mineralizao da matria biodegradvel, em condies fundamentalmente anaerbias. A grande soluo para os resduos slidos passa pela mxima reduo da quantidade de resduos na fonte geradora. Quando os resduos no podem ser evitados, devero ser reciclados por reutilizao ou recuperao, de tal modo que seja o mnimo possvel o que tenha como destino final os aterros sanitrios.

7.2. Resduos Lquidos


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Os resduos lquidos, tambm chamados lixiviados, variam de local para local e dependem de:Teor de agua nos resduos Isolamento dos sistemas de drenagem Clima (temperatura, pluviosidade e evaporao) Permeabilidade do substrato geolgico Grau de compactao dos resduos Idade dos resduos

Os lixiviados tm elevada concentrao de matria orgnica, de azoto e de materiais txicos, pelo que deve ser feita a sua recolha e tratamento, de modo a impedir a sua infiltrao no solo. Devido grande distncia a que normalmente os aterros sanitrios se encontram, torna-se muitas vezes invivel o acesso a esse tipo de destino final. A prtica mais generalizada o enterramento de resduos em terrenos adjacentes, muitas vezes sem preparao, em solos inadequados e perto de espcies de fauna e flora de elevada fragilidade, o que d origem a focos de poluio e de contaminao localizados. Uma forma de minimizar esses efeitos a seleco cuidadosa do local (tipo de solo, cobertura vegetal, regime hidrolgico), sua impermeabilizao e seu recobrimento sistemtico com terra.

7.3. Resduos TxicosDe uma forma genrica consideram-se resduos txicos os subprodutos, substancias ou misturas sob forma lquida, semi-liquida ou slida, no recuperveis ou reutilizveis e, portanto, sujeitos eliminao final, cujo teor em componentes txicos, corrosibilidade, inflamibilidade ou reactividade com outras Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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substncias, como a gua, os tornem nocivos ou fatais para o homem e para o meio ambiente. O grande problema ambiental que este tipo de resduos representa, o facto de a maior parte serem "eliminados" sem qualquer tipo de tratamento prvio, por descarga no solo ou subsolo, o que implica riscos de contaminao dos solos e das guas subterrneas, colocando em perigo o homem, a fauna e a flora.

Actualmente dispomos de elementos sobre os efeitos txicos de muitas substncias, nomeadamente DIOXINAS, FURANOS e METAIS PESADOS (como o chumbo e o mercrio), entre outros.

Dioxinas - Dentro dos diversos produtos, so as que tm sido objecto de muitos estudos, sendo consideradas como "os produtos mais txicos". FuranosTm sido associados com efeitos neurolgicos, oculares e

dermatolgicos na espcie humana. Metais Pesados - So conhecidos desde longa data os seus efeitos na sade humana. No caso do chumbo, as fontes de poluio so variadas e os efeitos biolgicos repercutem-se a nvel dos sistemas hematolgico e nervoso alm de leses renais, abortos e defeitos congnitos, sendo as leses neurolgicas uma das manifestaes mais graves.

7.4. A Reciclagem Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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A reciclagem um processo industrial que converte o lixo descartado (matria-prima secundria) em produto semelhante ao inicial ou outro. Reciclar economizar energia, poupar recursos naturais e trazer de volta ao ciclo produtivo o que deitado fora. A palavra reciclagem foi introduzida ao vocabulrio internacional no final da dcada de 80, quando foi constatado que as fontes de petrleo e outras matrias-primas no renovveis, e estavam (e esto), a esgotar-se. Reciclar significa = Re (repetir) + Cycle (ciclo). Para compreendermos a reciclagem, importante "reciclarmos" o conceito que temos de lixo, deixando de o ver como uma coisa suja e intil na sua totalidade. O primeiro passo perceber que o lixo fonte de riqueza, e que para ser reciclado deve ser separado. Pode ser separado de diversas maneiras, sendo a mais simples separar o lixo orgnico do inorgnico (lixo molhado/ lixo seco).

7.4.1. A Decomposio Na natureza nada se perde, tudo se transforma. Seres vivos chamados decompositores alimentam-se de material sem vida ou em decomposio. Eles dividem a matria para que ela possa ser reciclada e usada de novo. Esse o chamado material biodegradvel. A decomposio aerbia mais completa que a anaerbia por gerar gs carbnico, vapor de gua e os sais minerais, substncias indispensveis ao crescimento de todos os vegetais, o qual gera o hmus, ptimo adubo para o solo. No processo anaerbio, so gerados os gases (metano e sulfdrico), que causam um odor desagradvel; a decomposio anaerbia produz um lquido escuro denominado chorume (lquido com grande quantidade de poluentes) encontrado normalmente no fundo das latas de lixo. Este chorume o principal causador da contaminao dos rios e do lenol fretico. 72 Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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7.4.2. Benefcios da ReciclagemContribui para diminuir a poluio do solo, gua e ar. Melhora a limpeza da cidade e a qualidade de vida da populao. Prolonga a vida til de aterros sanitrios. Melhora a produo de compostos orgnicos. Gera empregos para a populao no qualificada. Gera receita com a comercializao dos reciclveis. Estimula a concorrncia, uma vez que produtos gerados a partir dos reciclados so comercializados em paralelo queles gerados a partir de matrias-primas virgens. Contribui para a valorizao da limpeza pblica e para formar uma conscincia ecolgica.

A reciclagem surgiu como uma maneira de reintroduzir no sistema uma parte da matria (e da energia), que se tornaria lixo. Assim, desviados os resduos, a matria colectada, separada e processada para ser usada como matria-prima na manufactura de bens, os quais eram feitos anteriormente com matria-prima virgem. Desta forma, os recursos naturais ficam menos comprometidos.

7.4.3. Classificao dos Resduos Para discriminar com clareza o tratamento que cada tipo de resduo deve receber, estes classificam-se, de acordo com o Catlogo Europeu de Resduos (CER), nas seguintes categorias: Q1 Resduos de produo ou de consumo no especificados a seguir. Q2 Produtos que no respondam s normas.


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Q3 Produtos fora da validade. Q4 Matrias que tenham vazado acidentalmente, que se tenham perdido ou quetenham sofrido qualquer outro tipo de acidente, incluindo o material, o equipamento, etc., que tenha sido contaminado devido ao acidente em questo.

Q5 Matrias contaminadoras ou sujas por causa de actividades voluntrias (porexemplo: resduos de operaes de limpeza, material de embalagem, contentores, etc.).

Q6 Elementos inutilizados (por exemplo: pilhas usadas, catalizadores gastos, etc.). Q7 Substncias que tenham passado a ser inutilizveis (pe exemplo: cidoscontaminados, dissolventes contaminados, etc.).

Q8 Resduos de processos industriais (por exemplo: escrias, etc.). Q9 Resduos de processos anti-contaminao (por exemplo: p dos filtros de ar, filtrosgastos, etc.).

Q10 Resduos mecnicos (por exemplo: limalha, etc.). Q11 Resduos de extraco e preparao de matrias-primas (por exemplo: extracomineira ou petrolfera, etc.).

Q12 Matria contaminada (por exemplo: leo contaminado com PCB, etc.). Q13 Toda a matria, substncia ou produtos cuja utilizao esteja proibida por lei. Q14 Produtos que no so de utilidade ou que j no tenham utilidade para o seudono (por exemplo: artigos deitados fora pelas donas de casa, pelos escritrios, pelos armazns, pelas oficinas, etc.).

Q15 Matrias, substncias ou produtos contaminados procedentes de actividades deregenerao dos solos.

Q16 Todas as substncias, matrias ou produtos que no estejam includos nascategorias anteriores.

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Mdulo 8

8.

Matrias-Primas

8.1. Peixes e Mariscos Definio e caractersticas gerais dos peixesOs peixes so animais vertebrados e comestveis, marinhos ou de gua doce, frescos, congelados ou em conserva. Os peixes so um alimento altamente nutritivo, devido sua composio rica em minerais e vitaminas A e D.

Estrutura dos peixesA estrutura dos peixes pode ser dividida em trs partes fundamentais:


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Pele Tem duas camadas: epiderme e derme. A epiderme no cornificada na superfcie externa, contm muita gua e encarrega-se de proporcionar aos peixes o revestimento viscoso caracterstico. Na derme existem clulas com pigmentos e alguns cristais que conferem ao peixe a sua tonalidade e brilho. a partir da derme que se formam as escamas dos peixes que as possuem, variando o nmero, tamanho e classe segundo a espcie. No momento da confeco dos peixes, estas diferenas so muito importantes, pois necessrio saber se o peixe pode ser cozinhado com a pele ou no. A consistncia muito importante para a conservao dos peixes. Logo a seguir morte do peixe, a flora bacteriana da pele dissemina-se para o interior, produzindo uma decomposio rpida, para alm do que, necessrio ter em conta que a pele tem microrganismos que suportam temperaturas baixas.

Msculo Similar aos dos mamferos. As fibras musculares esto rodeadas por um tecido conjuntivo que forma umas envolturas chamadas mioseptas, que por aco do calor se liquidificam, o que faz com que ao cozinhar o peixe, este se parta com mais facilidade do que a carne. Existem tambm diferenas relativamente s protenas que formam o msculo. As protenas do peixe so mais sensveis dissecao, ao calor e s enzimas. Isto faz com que os peixes sejam mais digestivos do que as carnes, havendo por isso necessidade de um maior cuidado na sua preparao, j que vai ter um tempo de cozimento menor, a uma temperatura mais reduzida e uma manipulao mais cuidada.

Esqueleto a parte que sustenta o msculo e, geralmente, s se utilizam as espinhas dos peixes magros que possuem um elevado teor de gelatina, para a confeco de fumets, e sua posterior aplicao em diversas receitas.

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Caractersticas organolpticas dos peixesOs peixes possuem um tipo de carne branda, pouco compacta, no suportam altas temperaturas durante muito tempo e so, em geral, mais delicadas quanto manipulao e tratamento culinrio, em comparao com os animais terrestres. A pele tambm varia segundo a espcie, podendo ser escamosa, spera ou viscosa e dura. A cor da carne pode variar, enquanto fresca, de branco, a um tom mais escuro, passando por um tom mais rosado. Dependendo da espcie, a alimentao e a quantidade de gordura que possuem, a carne sofre menos variaes na cozedura do que a dos animais terrestres. Tem um odor penetrante e caracterstico quando fresca e muito desagradvel quando se encontra em ms condies. Quando cozinhada, a carne do peixe larga um odor agradvel, dependendo o seu aroma da quantidade de gordura e do mtodo de confeco. Passado o tempo ptimo de conservao, os aromas anteriormente agradveis vo desaparecendo e comeam a desprender-se outros aromas caractersticos da decomposio.

Composio do peixeA proporo de gua nos peixes varia consoante a espcie. Regra geral, os peixes magros possuem cerca de 80% de gua e os peixes gordos cerca de 60% de gua. Quanto mais gua possurem, pior se conservam, e mais rapidamente se deterioram, uma vez que a gua propcia a propagao e cultivo das bactrias. A proporo de protenas semelhante do resto das carnes e varia entre os 18% e os 20%.


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A quantidade de gordura depende da espcie, do ciclo sexual do animal, do tipo de alimentao, etc., podendo variar entre 1% e 16%. A gordura acumula-se no msculo de alguns peixes ou no fgado e outras vsceras, consoante a espcie.

Relativamente quantidade de gordura, os peixes dividem-se em: 1) Magros: possuem menos de 5% de gordura (pescada, linguado). 2) Meio-gordos: possuem entre 5% a 10% de gordura (salmonete, dourada). 3) Gordos: possuem mais de 10% de gordura (enguia, salmo). Os peixes no possuem quantidades significativas de hidratos de carbono e tm grandes quantidades de minerais, dependendo do facto de serem peixes de gua doce ou de gua salgada. No que respeita s vitaminas, os peixes gordos e o fgado de certos peixes possuem um alto teor de vitaminas A e D, podendo tambm encontrar-se as vitaminas E e K. As vitaminas hidrossolveis, que se encontram em maior quantidade so a niacina e as vitaminas B1 e B6, sendo quase inexistente a presena das restantes. O peixe pobre nalguns nutrientes, sendo compensados pela forma como o peixe cozinhado. Os peixes panados acrescentam alguns hidratos de carbono e ao juntar o sumo de limo, acrescenta-se a vitamina C, aumentando assim o valor nutritivo do peixe.

Classificao dos peixesOs peixes podem ser classificados quanto sua forma, em funo do meio em que vivem e em funo da quantidade de gordura que possuem.

Pela forma

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Redondos So aqueles que tm uma forma cilndrica ou ovalada como o bacalhau e a pescada.

Chatos So aqueles que tm uma forma plana e, geralmente, tm ambos os olhos do mesmo lado como o linguado ou rodovalho.

Pelo meio em que vivem gua doce So aqueles que vivem em gua-doce a maior parte da sua vida. Alguns peixes de gua doce tm um sabor menos intenso e a sua carne mais tenra, como o caso do lcio ou da carpa, ao contrrio, a truta comum tem a carne compacta. gua salgada So aqueles que vivem em guas salgadas como o caso do bacalhau ou da pescada.

Classificao em funo da gorduraMagros Os peixes magros tm uma carne branca e brilhante, devido pouca quantidade de gordura que possuem, entre 2% e 4%. Esta cor, ainda que menos intensa, mantm-se, uma vez cozinhado o peixe. O sabor destes peixes pouco acentuado, o que se deve aos seus compostos nitrogenados solveis, qualidade da gordura que possuem, que ao ser pouca,

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