Upload
buique
View
228
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
24/09/2015
1
Paulo [email protected]
Introdução
Evolução histórica da análise sensorial
Os 5 sentidos
Factores pessoais e ambientais que influenciam a análise sensorial
Métodos estatísticos em análise sensorial
Ensaios utilizados em análise sensorial
Escalas hedonísticas
Análise sequencial para selecção de provadores
Exemplo da prova de vinhos
2
24/09/2015
2
M. Meilgaard, G. V. Civille, B. T. Carr, Sensory evaluation techniques, 4th edition, CRC Press Inc., Florida (2006)
E. Esteves, Análise sensorial, apontamentos, EST – Universidade do Algarve (2006)
H. Stone, J.L. Sidel, Sensory evaluation practices, 3rd edition, Academic Press, London (2004)
C. Martins, Avaliação sensorial dos alimentos, Universidade de Trás-os-Montes e Alto-Douro, Vila Real (1990)
F. C. Ibañez, Y. Barcina, Análisis sensorial de los alimentos. Métodos y aplicaciones, Springer, Barcelona (2001)
E. Peynaud, J. Blouin, Descobrir o gosto do vinho, Litexa, Lisboa (2000)
3
http://www.pfigueiredo.org/uatla.html
4
24/09/2015
3
A. ExameA. 8 trabalhos escritos individuais (máx. 10 pp) + Avaliação oral
B. Avaliação contínua
i. 2x Relatórios prova (15 %)
ii. 1x Prova (20 %)
iii. Assiduidade e participação (35 %)
iv. 1x Frequência (30 %) Nota ≥ 10
5
Civilizações Egípcia, Persa, Grega, Romana
comportamento influenciado por apreciação de alimentos e cosméticos
1312 – França
Negociantes – Apreciadores – Bebedores de vinhos
Descobrimentos
procura de condimentos orientais para alimentação e cosmética
desenvolvimento de análise sensorial mais formal e apurada
1793 – designação de provador
aquele cujo ofício é provar vinhos
1813 – “déguster” em textos oficiais
6
24/09/2015
4
1940s – países Escandinavos e EUA
ciência
teste triangular – Carlsberg (Bengtsson et al.)
US Army (Peryon, Swartz)
1950s - Europa
7
Disciplina da Ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reacções às características dos alimentos e materiais tal como são percebidas pelos sentidos da visão, olfacto, paladar, tacto e audição (IFT, 1981)
8
24/09/2015
5
9
Jean Rybéreau-Gayon
“provar é apreciar com atenção um produto de que desejamos avaliar a qualidade; é submetê-lo aos nossos sentidos, em particular o gosto e o olfacto; é procurar conhecê-lo buscando os seus diferentes defeitos e as suas diferentes qualidades, exprimindo tais factos pela linguagem. É estudar, analisar, descrever, avaliar, classificar.”
10
24/09/2015
6
análise sensorial é a decomposição em elementos simples
prova tem um carácter global e sintético
começa por uma análise mas termina com um diagnóstico geral
alimento é perfeito ou medíocre, …
11
Método científico ≠ procedimento não científico
Avaliar com os sentidos ≠ registar sensações
Ensaios sensoriais ≠ experiência dos provadores
Treino e/ou selecção periódicos de provadores ≠ confusão entre qualidade e avaliações hedonísticas
Análise estatística dos resultados ≠ precisão dos resultados não avaliada
12
24/09/2015
7
alguns estímulos apenas perceptíveis pelos sentidos
demasiado complexos para instrumentação
13
análise e desenvolvimento de produtos
ensaios de tempo de vida útil de produtos
controlo de qualidade
matéria prima
produto
testes de mercado
investigação
psicofísica
14
24/09/2015
8
análise sensorial baseada na capacidade do provador em optimizar os factores:
definição do problema
definir com exactidão o que vai ser medido
estabelecer o ensaio
objectividade
ter em conta influências externas
minimização do nº de ensaios necessários para obter resultados válidos
“equipamento”
selecção e treino de provadores
interpretação dos resultados
utilização de estatística para seleccionar hipóteses
conclusões baseadas em resultados
15
provadores (“instrumentos”):
sofrem variações ao longo do tempo
variações entre si
sensíveis a influências
16
24/09/2015
9
para atenuar “deficiências” dos provadores:
repetição das medidas
nº representativo de provadores (20 – 50)
provador deve respeitar regras do painel
17
3 passos:
estímulo alcança o orgão e é convertido em sinal que viaja até ao cérebro
cérebro interpreta, organiza e integra as sensações em percepções
recurso a experiência anterior
resposta formulada, com base nas percepções do provador
18
24/09/2015
10
papel do analista sensorial:
determinar objectivo do projecto
determinar objectivo do ensaio
diferença
preferência
...
verificar as amostras
examinar propriedades sensoriais das amostras a testar
19
papel do analista sensorial:
planear o ensaio
selecção da técnica
selecção e treino dos provadores
preparar escalas de avaliação
estabelecer critérios para preparação e apresentação da amostra
determinação do(s) método(s) de análise dos resultados
conduzir o ensaio
analisar resultados
interpretar e divulgar resultados
20
24/09/2015
11
21
Percepção sensorial dos alimentos relacionada com os sentidos, na seguinte ordem:
1. aparência – visão
2. odor, aroma e/ou fragrância – olfacto
3. consistência e textura – tacto
4. sabor ou flavour – paladar e/ou olfacto
teoria não completamente estabelecida!!
22
24/09/2015
12
textura também sentida pela pele e músculos
testes de produtos de higiene pessoal e outros
flavour
soma das percepções resultantes do estímulo dos terminais sensoriais localizados na entrada das vias digestiva e respiratória
em termos práticos, restringe-se à sensações percebidas através dos sentidos químicos, a partir de um produto colocado na boca
23
em análise sensorial, flavour inclui:
aromas
compostos voláteis libertados na boca e sentidos por via retronasal
sabores
resultantes de substâncias hidrossolúveis na boca
factores químicos que estimulam os terminais sensoriais existentes nas membranas das cavidades bucal e nasal
24
24/09/2015
13
som
característica sensorial menor, mas não negligenciável
estaladiço, quebradiço, ...
25
sentido mais desenvolvido no ser humanoolho sensível a luz entre 400 – 700 nm
26
24/09/2015
14
luz atravessa a córnea (transparente)
passa pela pupila
abertura da pupila controlada pela íris
atinge o cristalino
luz atravessa o humor aquoso presente no corpo vítreo
atinge a retina
camada neuronal interna
contém fotoreceptores
27
fotoreceptores estimulados pela luz activam neurónios
axónios estão agrupados no nervo óptico
2 tipos de células fotoreceptoras:
bastonetes
cones
28
24/09/2015
15
fotoreceptores possuem moléculas pigmentares
dissociam-se em resposta a radiação electromagnética
bastonetes possuem rodopsina
opsina ligada a 11-cis-retineno
cones possuem outras opsinas ligadas a retineno
29
distribuição das células fotoreceptoras na retina não é uniforme
bastonetes disseminados por toda a retina
excepto fóvea
cones abundantes na fóvea
quase inexistentes no resto da retina
30
24/09/2015
16
bastonetes relacionados com visão a preto e branco, sob fraca luminosidade
rodopsina reage à luz com rotação do retineno
desencadeia reacção em cadeia
envolve proteína G e canais de Na
reacção produz potenciais de acção
31
32
24/09/2015
17
cones realcionados com visão a cores, sob luminosidade elevada
fotopigmentos mais sensíveis a diferentes comprimentos de onda
33
teoria dos 3 receptores
percepção da cor resulta da estimulação de 3 tipos de cones
contêm retineno associado a diferentes opsinas
cada pigmento tem absorvância máxima a um determinado comprimento de onda:
419 nm – azul
531 nm – verde
559 nm – amarelo-laranja ou vermelho
percepção da cor resulta do grau de estimulação relativo de cada tipo de cone
34
24/09/2015
18
neurónios da retina estabelecem sinapses com células bipolares
células bipolares formam sinapses com células ganglionares
axónios destas células saem dos olhos através dos nervos ópticos
35
padrão dos bastonetes e cones, estimulados pela imagem observada, é transmitido até ao córtex visual
transmissão com nuances devido a processos fisiológicos
imagem recriada ponto-por-ponto no córtex
representação topográfica
36
24/09/2015
19
provadores dão frequentemente respostas consistentes sobre a cor de uma amostra, mesmo quando são usados filtros
filtros mascaram tonalidades, mas nem sempre brilho e croma
provadores influenciados por cores próximas ou de fundo e pelos tamanhos relativos das áreas de cores contrastantes
brilho e textura de uma superfície afectam a percepção da cor
percepção das cores varia com os indivíduos
existem diversos graus de “cegueira”
existe extrema sensibilidade a cores
37
Habilidade de detectar moléculas no estado gasososolúveis na superfície húmida do epitélio nasalhabitualmente reduzido PM
38
24/09/2015
20
odores percebidos por células receptoras olfactivasepitélio olfactivo existente no topo da cavidade nasal
39
conjunto de genes codifica proteínas associadas a receptores de odores específicos
> 1000 diferentes no ser humano
teoria não completamente estabelecida!!
40
24/09/2015
21
anosmiaalgumas pessoas são incapazes de detectar cheiros
41
42
24/09/2015
22
percepção dos odoresalteração da diferença de potencial membranar, resultante
dos movimentos iónicos, induz potenciais de acçãotransmitidos ao cérebro
43
mecanismo de reconhecimento dos odoresprocessamento neuronal da informação feito através da
elaboração de “mapas” no bolbo nasal e outras estruturas cerebrais
odor induz potenciais de acção nas células receptoras olfactivas
potenciais originam “mapa espacial” do padrão de células activadas
“mapa” característico do odor“mapa” transposto para estruturas olfactivas no
cérebro (incl. memória)respostas motoras ao odor
44
24/09/2015
23
45
diferentes odores dão origem a “mapas” diferentesnº de células activadas parece depender da intensidade do
odorfunção da concentração de moléculas vaporizadas na
cavidade nasalcontacto óptimo obtido por inspiração moderada durante
1–2 sapós 2 s, receptores adaptam-se ao novo estímulo e
temos que esperar 5-20 s (ou mais) para se “desadaptarem” antes de se poder obter uma nova sensação completa
composto pode preencher o local que reaje ao estímulo, reduzindo a capacidade de determinar um dado aroma ou diferenças entre aromas semelhantes
46
24/09/2015
24
nariz 10-100 vezes mais sensível a imensos aromas naturais que um GC
47
sensibilidade dos provadores varia com:apetitehumorconcentraçãoinfecções respiratóriasciclo menstrualgravidez
48
24/09/2015
25
olfacto retronasalao mastigar ou engolir, parte dos voláteis passam para o
nariz através da passagem nasofaríngicaao chegar ao nariz contactam com o epitélio olfactivo
49
memória olfactivaodores podem ser recordados durante muito tempo
no entanto, há tendência a esquecer o seu nome ou aplicar o nome a um odor semelhante
50
24/09/2015
26
associado a receptores do gosto situados principalmente na língua
51
gostos básicos:doce – sacarose, carboidratos, a-aminoácidos
ex: açúcarácido (ou azedo) – H+
3 proteínas receptoras diferentesex: limão
amargo – diversas famílias químicasex: quinino
salgado – Na+, Cl-
receptor mais simples encontrado na bocaex: sal
52
24/09/2015
27
gostos básicos:umami – glutamato de sódio, alguns aminoácidos
japonês para “saboroso” ou “carnudo”glutamatos vulgares em carnes, queijos e outros
alimentos proteicosreceptores funcionam de modo semelhante aos dos
sabores doce e amargoex: molho de soja
discordância de alguns autores!!
53
54
24/09/2015
28
55
receptores relativamente específicos
sensação de um dado gosto parece resultar do padrão de activação dos receptores do gosto
teorias sobre processamento da informação do gosto:
teoria do padrão (pattern theory, across-fibre theory)
teoria da linha legendada (labelled line theory)
“3ª via” diz que ambas funcionam em simultâneo
56
24/09/2015
29
teoria do padrão
células receptoras do gosto respondem distintamente aos 5 gostos básicos
diferentes sensibilidades e taxas de activação
padrão de células activadas é único numa população de células receptoras
respostas características de cada gosto/sabor
processo semelhante ao do olfacto
57
teoria da linha legendada
cinco gostos “percebidos” por cinco tipos diferentes de células receptoras
células activam diferentes “centros nervosos do gosto”, presentes no cérebro
utilizam diferentes “canais de comunicação”
58
24/09/2015
30
80 – 90 % do que consideramos gosto depende do olfacto
olfação diminui com idade
necessidade de suplementar dieta com zinco e ferro
59
patamares de detecção típicos
60
24/09/2015
31
ouvido detecta som e tem papel essencial no sentido de equilíbrio e posição do corpo
receptores para audição e equilíbrio encontram-se no ouvido interno
ser humano sensível a frequências entre 20 Hz e 20 kHz
61
50 receptores por cm2
5x106 células sensoras em todo o corpo
62
24/09/2015
32
tacto divide-se em:
somestesia
sensação corporal, tactilidade
cinestesia
sentido muscular, da pressão
63
ambos (somestesia, cinestesia) sentem variações da pressão física
terminações nervosas superficiais responsáveis pelas sensações somestésicas
toque, pressão, calor, frio, comichão, cócegas
cinestesia sentida através das fibras nervosas nos músculos, tendões e articulações
64
24/09/2015
33
percepções cinestésicas correspondentes ao movimento mecânico dos músculos resulta da tensão exercida por esses músculos e da sensação resultante da força aplicada (compressão, ruptura, ...) sobre a amostra a ser manipulada, mastigada, ...
65
sensibilidade superficial de lábios, língua, face e mãos é muito superior à das restantes partes do corpo
facilidade em detectar pequenas diferenças em força, tamanho de partícula, diferenças químicas e térmicas através da manipulação de um produto com as mãos ou por via oral
66
24/09/2015
34
terminais nervosos trigeminais são estimulados por substâncias irritantes
amónia, gengibre, rábano, cebola, pimentos, mentol, …provocam sensações de queimadura, calor, frio, pungência,
etc.mucosas dos olhos, nariz e boca
frequentemente difícil separar sensações trigeminais das olfactivas e/ou gustativas
67