234.2000.DCI.DIPOA - Manual do Entreposto Frigorífico

5/9/2018 234.2000.DCI.DIPOA - Manual do Entreposto Frigorfico

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SERVI(:O FEDERALMINISTERIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO

SECRET ARIA DE DEFESA AGROPECUARIA - SDADEPARTAMENTO DE INSPE(:AO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - DlPOA

DlVISAO DE CONTROLE DE COMERCIO INTENACIONAL - DCI

Manual de Instrucces para Entrepostos Frigorificos Habilitados a Exporta~ao deCarnes e Produtos Derivados de Carnes

Entende-se por entreposto-frigorifico 0 estabelecimento destinado aestocagem de produtos de origem animal, pelo ernprego do frio industrial. A atividadeprincipal deve ser a armazenagem de produtos de origem animal, al incluidos a carne, 0leite, 0 pescado e seus derivados.Produtos cameos, lacteos, pescados, vegetais, sucos e outrosarmazenaclos no entreposto deverao ser colocados em dependencies frigorificasindependentes. Admite-se a estocagem conjunta de mercadorias dessas naturezas senao houver perigo de alterar a qualidade dos produtos estocados, respeitadas asternperaturas requeridas por cada tipo de produto, especificadas em regulamentostecnicos, e se as pessoas estranhas ao entreposto e interessadas neste tipo dearmazenamento atenderem as normas gerais do estabelecimento.o funcionamento do entreposto-frigorffico deve ser acornpanhado peloservidor da lnspecao Federal - IF - junto ao estabelecimento, buscando monitorar todosos procedimentos alinhados pela empresa para a rnanutencao da higiene das instalacoese dos equipamentos, da higiene das operacoes, da conseqOente preservacao, dasanidade e aplicacao dos preceitos tecnoloqlcos.Assim a elaboracao de plano que consagre os procedimentos padroes dehigiene operacional e urn dos primeiros pre-requisites para a rnanutencao das condicoesde higidez dos produtos armazenados no entreposto.

A empresa deve espelhar no documento todos os procedimentos higienicosoperacionais exercitados diariamente e a IF selecionar os pontos em que ira fazer a suaamostragem de controls da higiene de ambientes, ou seja, de equipamentos einstalacoes. Atencao tarnbern deve ser dirigida aos procedimentos executados pelooperariado que possam refletir no produto.

As Boas Praticas de Fabricacao incluem os controles da saude do operario,de insetos e roedores, das atividades industrials pertinentes ao fluxograma dasoperacoes, da agua de abastecimento, das temperaturas de ambientes e de produtos,aspectos tecnoloqlcos da rnovimentacao de mercadorias e 0 treinamento do pessoal.Todos os planes de garantia de sequranca alimentar devem ser avaliados pelo Service delnspecao Federal.

Dispondo dos documentos em apreco, a IF pode iniciar 0 processo deacompanhamento da atividade rotineira de um entreposto-frigorifico.


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I. PROGRAMACAo DE AT/VIDADESProcedimento da empresa1. Entrega a IF, no dia anterior, de uma proqramacao provavel de entrada,rnovimentacao e saida de produtos de origem animal.Procedimento da IF2. Acompanhar as atividades diarias do estabelecimento.II. RECEBIMENTO E DESCARREGAMENTO DE PRODUTOS FRIGORIFICADOSProcedimento da empresa:1. A IF local deve ser comunicada imediatamente da chegada de veiculo

transportadores de carnes, a fim de que se providencie 0 seu desernbaracamento edescarregamento na plataforma. A comunicacao e efetuada pela entrega doCertificado Sanitario - C.S. - ao SIF.

Procedimentos da IF :1. Verificacao da docurnentacao: C.S. e NF e conferencia do lacre e da placa do veiculo.Tao logo quanto possivel, os produtos frigorificados deverao ser desembaracados no

entreposto, buscando evitar, ao maximo, a permanencla do produto fora do ambientefrigorifico.Todos os produtos que chegam ao entreposto frigorifico destinados a exportacaodevem estar acompanhados dos respectivos C.S. e anexos, assinados por medicoveterinarlo.Se, por alguma razao, 0 lacre precisar ser rompido no percurso da via gem porautoridade, esta devers lacra-lo novamente e lancar 0 nurnero do novo lacre nacertificacao que acompanha 0 produto.Na hipotese do velculo estar muito sujo externamente recomenda-se uma lavagem,de forma a retirar a sujeira mais expressiva.

2. Autorizacao do descarregamento do veiculo3. Verificacao das condicoes do produto na porta, no meio e no tim do veiculo, berncomo tomada temperatura nesses pontos.3.1 Criterios de avaliacao de temperatura de carnes:

Produtos congelados- 8C: armazenagem (considerar 0 valor apurado das temperaturas tomadas em tres pontesda partida (inicio, meio e fim do veiculo), e desde que nenhuma deJas transgrida 0 limitecritico estabelecido)acima de - 8C, sem sinais de descongelamento: reforco de frioapresentando sinais de descongelamento: reinspecao de toda a carga e 0 destino a criteriodo medico veterinario do SJF .

........ Atencao: devem ser respeitadas integralmente os regulamentos e normas tecnicas dasdistintas especies e dos paises importadores. Ex: produtos cameos exportaveis para U.E.nao podem ultrapassar a temperatura de - 12 C e nao pod em sofrer referee de frio; nestecaso 0prod lito sera desclassifieado da U.E. e as selos-lacres totalmente rompidos.Produtos resfriados+ 7 C: armazenagern (considerar 0valor apurado das temperaturas tomadas em tres pontosda partida (inlcio, meio e fim do veiculo), e desde que nenhuma delas trausgrida 0 limitecritico estabelecido)acima de 7C: reforco de frio; reinspecao de toda a carga e 0 destino a criterio do medicoveterinario do SIF.

Atencao: devem ser respeitados integralmente os regulamentos e nonnas tecnicas das distintasespecies e dos paises importadores. Ex: produtos cameos exportaveis para U.E. nao podem


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ultrapassar a temperatura de .J,C e nao podem sofrer reforco de frio; neste caso a produtosent desclassificado da U.E. ~ '1selos-Iacres totalmente rompidos.3.2 Divergencias entre produto e documentos requerem consultas 30 SIF de origem emanurencao do produto sob sequestra ate verificacao,

4. Exame das condicoes internas do velculo, do funcionamento do equipamento do frio eo registro das temperaturas ao longo da viagem. 0 operariado que faz arnovimentacao da carne deve estar adequada e higienicamente uniformizado.5. Inspecao das caracteristicas orqanolepticas do produto, das condicoes do transporte eda embalagem, rotulagem, selo-Iacre e temperatura das pec;:as.Pecas congeladas obviamente exiqirao providencias mais demoradas para aapreciacao das caracteristicas das carnes. 0descongelamento da amostra, realizadono ponto de reinspecao e quando necessario, e pratica de exame que demora maistempo e pode determinar a guarda de partida nas camaras, ate que 0 resultado sejaliberado.A empresa deve ter um sistema de avaliacao do produto, incluso em seu plano deprocedimentos operacionais e em conformidade com os regulamentos e normasvigentes, no qual alinham-se as falhas encontradas e criterios de julgamentodecorrentes. Todas as observac;:6es encontradas devem ser registradas e monitoradaspela IF. A partida a ser devolvida, por acao da firma, deve ser de conhecimento da IF.Caso a IF julgue necessario devolver a partida, 0 certificado sanitario correspondentedeve configurar, fielmente, a ocorrencia que determinou a devolucao do produto. Sedeterminada a condenacao imediata do produto, a IF deve encarninha-lo diretamentea uma industria de subprodutos, com a docurnentacao correspondente (certificadopara produto n E w comestivel), explicitando no corpo do C.S. tratar-se de produtocondenado para destruicao e exigindo a ciencia do SIF de destino e devolucao da 2via do C.S.Para facilitar exame detalhado que se queira fazer a IF deve dispor, na plataforma derecebimento, de mesa com foco de luz, pia e esterilizador.

6. i.ancarnento em ordem cronol6gica dos dados de entrada do certificado samtano nodocumento correspondente (livre ou ficha ou planilha eletronica) anexo 1A armazenagem de predutos destinados a Uniao Europeia, Estados Unidos e Israeldeve ser segregada das demais e perfeitamente identificada.o certificado sanitario que acornpanha 0 produto deve ser arquivado na IF, alern derubricado par quem acompanhou 0descarregamento da mercadoria.7. Ernissao de Boletim de Recebirnento de Carnes de Terceiros, a ser preenchido pelofuncionarlo da IF, anexo 2Deve contemplar os aspectos de identificacao do produto e do produtor, condicoes deembalagem, bem como as caracteristicas e possiveis alteracoes do produtoexaminado.Boletim de Recebimento de Produtos de Terceiros fara reterencia tarnbern aosdesvios constatados no preenchimento dos documentos que acompanham as cargas.Todas as ocorrencias da partida devem ser comunicadas ao estabelecimento deorigem, atraves do SIPA, para as providencias cabiveis.

III. ARMAZENAGEMProcedirnentos da empresa1. Execucao dos planes de garantia de seguranc;a alimentar emitindo registros dos

monitoramentos.2. Observacao das temperaturas recomendadas para os produtos, apostas nas

embalagens.


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3. Ernissao de planilhas de localizacao das partidas estocadas.Pracedimentos da IF4. Verificacao do limites operacionais das temperaturas recomendadas para os produtos,apostas nas embalagens.

Alern dos produtos destin ados a exportacao, 0 entreposto pode armazenar carnesdestinadas ao consumo interne ou materias-primas carneas a serem beneficiadas emestabelecimentos terceiros. Os requisitos devem ser identicos para todas as carnesdepositadas no entreposto.5. Verificacao da identificacao e localizacao precisa dos produtos, conforme boletim daempresa.

As carnaras de armazenagem devem ter arruamentos de forma a permitir a melhorcirculacao, a perfeita rnovirnentacao e ldentificacao da mercadoria.Esta identificacao precisa dos produtos nas carnaras deve estar disponibilizada parautilizacao da IF a qualquer tempo.6. Acompanhamento diario da movimentacao de mercadorias, a fim de que possaassinar, com certeza, a certificacao sanitaria de produtos a serem exportados.A contabilidade do produto que entra, que sai e que permanece nas carnaras porpartida e fator importante no controle da IF e deve fazer parte do boletim dlano a quese faz reterencia.

7. lnspecao, nas carnaras frigorfficas, da manutencao e higiene das instalacoes eequipamentos, a integridade das embalagens dos produtos, a observacao dastemperaturas ambientais, os procedimentos e higiene do operariado, 0 distanciamentode paredes e colunas, 0 nao acurnulo de neve no piso, paredes, teto e sobre ascaixas, bem como a protecao e prefeito funcionamento das luminarias.o resultado da inspecao sera registrado semanalmente em formulario proprio (anexo3).A IF deve confrontar diariamente as registros feitos pela empresa, previstos em seuspianos de autocontrole (PPHO e APPCC), com os seus proprios achados.Deve ser prevista area de seqreqacao de produtos sujeitos a controle. Produtos quedevam ser separados par discordancia de certificacao ou similares exigem apenasseparacao e identificacao em carnaras comuns a outras mercadorias.

IV. EXPEDICAO

Procedimentos da empresa1. Notficacao a IF da proqrarnacao de embarque.2. Da mesma forma que no recebimento, a industria deve lancar no programa de

controle da producao os procedimentos exercitados na expedicao, inclusiveamostragem e criterios de julgamento.A ocorrencia de problemas que extrapolam 0 limite de toterancia, lancado noprograma de controls, implica na impossibilidade de tiberacao de parte ou datotalidade da partida.Todas as observacoes sobre 0 lote ou partida, inclusive temperaturas, devem serlancadas em documento especifico a finalidade.

3. Apresentacao de vefculo transportador integro, limpo, desinfetado e na temperaturaadequada.Procedimentos da IF4. lnspecao do veiculoNa expedlcao, 0 controle das condicoes higienicas e de conservacao de veiculo saoas prirneiras providencias a serem tomadas. 0 velculo, interna e externamente, deve


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estar rigorosamente limpo, com vedacao perfeita das portas e com 0 equipamento defrio em pleno funclonarnento.Em qualquer circunstancia, 0 piso do velculo deve estar protegido.5. lnspecao do produto considerando as condicoes de embalagem, rotulagem etemperaturaLimites crlticos da temperatura para embarque (considerar 0 valor apurado dastemperaturas tomadas em tres pontos da partida (inlcio, meio e fim do velculo), edesde que nenhuma delas transgrida 0 limite critico estabelecido)Produtos congelados: - 12 CProdutos resfriados: + T" CProblemas de embalagens 1 rotulagem de produtos implicam na rejeicao dos mesmospara a embarque.

6. Acompanhamento do embarque e colocacao de lacre no veiculoA IF, ao acompanhar 0 embarque, deve observar todos os detalhes concernentes aperfeita identlflcacao do produto a serem Iancados no certificado sanitario,principalmente temperatura, data de producao e destino da exportacao.A operacao de lacracao do veiculo e exclusiva da lnspecao Federal.o vetculo transportador ou 0 container deve ser lacrado e 0 seu numero inserido nacertificacao sanitaria de transite interno ou internacional.Se a mercadoria e transportada em containers e vai diretamente para 0 embarque, aIF local deve emitir a certificacao sanitaria internacional, no modelo previstooficialmente. No embarque do produto em vefculo, sem container, emite-se umcertificado sanitarlo do transite interno e anexos a serem desdobrados na area doponto de embarque (porto, aeroporto ou posto de fronteira).Quando 0 entreposto frigorffico sltua-se na area portuaria (Santos, Paranaqua, Itajal,Sao Francisco do Sui e outros), no qual 0 percurso ate 0 navio e curtissimo e rapido,pode-se emitir a certificacao internacional no entreposto, com ou sem container.Acornpanharao a partida, 0 certificado sanitario original, as deciaracoes exigidas pelasautoridades sanitarias e tantas vias quanta necessaries (conforme Portaria 03/88),retendo-se "in loco" 2 vias, uma para a IF e outra para remessa ao SIF de origem;-i:importante diferenciar, flagrante e nitidamente, uma unlca via original, que acompanhao produto, e as outras c6pias que servem aos diversos 6rgaos intervenientes noprocesso, de acordo com instrucoes da circular 123/00/DCI /DIPOA.o modelo de certiflcacao sanitaria internacional a expedir e as declaracoes, quandohouverem, devem atender as circulares emitidas pela DCI para cada caso especifico eas disposicoes da Circ.123/00/DCI/DIPOA

7. Registro das operacoes de embarque e arquivamento dos documentos referentes amercadoria expedidao funcionario da IF acompanha 0 trabalho desenvolvido pela empresa durante aexpedicao e fica com uma c6pia da certificacao expedida, que e arquivada nalnspecao Federal.Os dados constantes do certificado sanitario deverao ser lancados no livre, ficha ouplanilha eletr6nica de saida de produtos, ao mesmo tempo em que se faz 0 debito dapartida no lnventario do estoque.

V. DOCUMENTACAo DE CONTROLE DE MOVIMENTACAo DE PRODUTOSProcedimentos da empresa1. Manutencao e disponibilidade de mapas com a exata localizacao da producaoestocada.


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Procedimentos da IF2. Registro em ficha ou livro ou planilha eletr6nica dos movimentos de entrada, saida eestoque de produtos de exportacao no entreposto frigorifico contemplando asinforrnacoes previstas no anexo 1.

Para cada partida firma-se um registro, com os dados pertencentes e identificativos,arquivando-se ao final do estoque.Intorrnacoes indispensaveis para controle:ENTRADA:nurnero do certificado sanitario ou da nota fiscal (quando 0 produto entrar acompanhado

apenas de NF com carimbo no verso)SIF de procedencia do produtoData da entradaNomenclatura do produto - utilizar tantas linhas quantas forem nscessarias para registrar

todos os diferentes produtos constantes no C.S.Peso liquidoNurnero de volumesTemperaturaCondicao de embalagem, rotuJagem e do produto - registrar se ha conformidade (c) ou nao(n/e), neste caso usar 0 campo "observacao" para informar a irreguJaridadeDestino - eonforme consta no C.S.SAiDAData de embarquePeso liquidoVolume embarcadoCondicoes da embalagem, rotuJagem e do produtoDestinoMeio de trans porte - informar pJaca do velculo, sigJa e nurnero do container ou nome do

navioNumero do lacreNurnero do certifieado emitidoSaldo do produto - caso tenha sido embarcada parte da mercadoria, registrar 0 saldo

remanescente, incluindo-o na entrada.VI. CONTROLES GERAIS:FICHA TECNICAProcedimento da empresa1. Confeccao e manutencao de ficha tecnica atualizada do estabelecimento, conforme

modelo anexo 4.A ficha tecnica deve ser disponibilizada ao SIF.Procedimento da IF

2. Verificar a conformidade das informacoes da Ficha Tecnica e rnante-la a disposicaodas supervis6es.

AGUA DE ABASTECIMENTOProcedimento da empresa1. Estabelecimento de programa de limpeza e desinfeccao dos reservat6rios de agua.2. Controls diario da cloracao da agua de abastecimento, conforme frequencia

estabelecida nos pianos de controle da sequranca alimentar.Pracedimentos da IF3. Acompanhamento do cumprimento do programa de limpeza de reservat6rios.4. Encaminhamento de amostras para exames ffsico-quimico e I.d I .! Jie a pelo

menos cada seis meses, ou de acordo com cronogramas do SIPA !oeaR-~ tA .A >L~r~ G ~:J~ ~ (E-x't;b' 14.'G)


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~'~.>_/Uma vez ao ano deve ser solicitada a serie completa de exames microbiol6gicos queinelui Streptococcus fecalis e clostridios suJfito-redutores. -: ."Quando os resultados estiverem em desacordo com os padr6es, a IF buscaraidentificar as causas, atraves de rastreamento das condicoes dos reservatorios,distribuicao e tratamento da agua, e remetera nova amostra para exame ap6s adocaodas medidas preventivas ou corretivas cabiveis. As 'providemcias devem serregistradas.5. Controle do teor de elora livre na agua duas vezes ao dia, comparando-os resultadoscom 0 controle da empresa, e observados os limites de Q,5 a 1,0 ppm.

SAUDE DO PESSOALProcedimentos da empresa1. Submeter todos os operarlos a controle de saudeTodo 0 pessoal que trabalha no entreposto e ainda 0 da IF devem manter os controles

de saude atualizados, de acordo com os prazos fixados para cada caso (6 meses ou 1ano).Deve ser atestado, na admissao e em exames peri6dicos, que 0 pessoal esta "apto amanipular alimentos".Sempre que se fizer necessario 0 operatic deve ser submetido a exame cllnico.Pracedimento da IF

2. Verlftcacao das condicoes de saude dos operarios.A IF podera, a qualquer hora, solicitar as fichas de controle de sauce do pessoal, alemde dispor normalmente de uma relacao atualizada de operarios com as datas deexame de saude.

CONTROLE DE LACRES / CERTIFICADOS SANITARIOS / CARIMBO DATADORProcedimento da IF1. lnventario e guarda de lacres

Todos os lacres, certificados sanitarios e carimbos datadores utilizados devem estarem poder da IF, perfeitamente inventariados e em local fechado a chave.A eventual liberacao dos lacres para as necessidades da empresa sera feita atravesrecibo e anotacao do local onde sera utilizado para lancarnento no inventario enosdocumentos de saida dos pradutos.A cada lacre usado corresponde a anotacao em livro, ficha ou planilha eletronica detodos os detalhes de identlficacao do praduto e veiculo ou container onde e utilizado.

CONTROLE DE SUBSTANCIAS QUiMICASProcedimento da empresa1. Utillzacao de produtos quimicos de limpeza, desinfetantes, venenos e outros

autorizados pelo Service de lnspecao Federal.Pracedimentos da IF2. Venficacao do usc e controle dos produtos qufmicos.Todas as substancias quimicas utilizadas na industria deverao ter 0 seu usoautorizado (AUP) pelo DIPOA, alem de que os venenosttarnbem com uso autorizado)

serao trancados em local adequado, sob contrale.CONTROLE DE VEicULOSProcedimento da IF1. Verificacao e registro das condicoes dos veiculos transportadoresos veiculos de transporte serao vistoriados antes do carregamento e a IF mantera

registra do monitoramento das suas condicoes de higiene (anexo 3).


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CONTROLE DE TEMPERATURASPracedimento da empresa1. Registra de temperatura de carnaras e tunels atraves de termorregistradores e deverlficacao diaria dos termometros de rnercurio.

A firma deve repassar diariamente a IF uma via do controle das temperaturas nascamaras.2. Programa de afericao dos equipamentos de registro termico.Procedimento da IF3. Verificac;ao das temperaturas e confronto com os controles da empresa.Os desvios nos registros e as alteracoes de temperatura constatadas seraoaveriguadas e as medidas preventivas ou corretivas, inclusive com 0 produto, devem

ser descritas.PROGRAMASDEAUTOCONTROLEPracedimento da empresa1. Desenvolvimento de programas de autocontrole objetivando garantir a sequranca dos

alirnentos.Os pianos de autocontrole - Procedimentos Padrao de Higiene Operacional, BoasPraticas de Fabricacao, Analise de Perigos e Controle de Pontos Criticos - assimcomo os programas de contrale de pragas, da agua de abastecimento, de contrale detemperaturas e todos que busquem garantir a sanidade dos alimentos serao descritose executados pela empresa, que reqistrara os resultados do monitoramento dosmesmos.

Pracedimento da IF2. Veriflcacao dos programas de autocontrole atraves do acompanhamento dasatividades diarias de execucao e peri6dica dos registros da empresa.

TREINAMENTO DE PESSOALProcedimento da empresa1. Treinamento de operarios em educacao sanitaria, com enfase em higiene operacional.Os documentos dos treinamentos conternplarao a nominata dos operarios treinados,conteudo proqramatico, curacao, etc.Procedimento da IF

2. Acompanhamento e participacao ativa nos treinamentos de pessoal.CONTROLE DE EMBALAGENS DE REPOSICAOProcedimento da empresa1. Comunicacao a IF da necessidade de substituir embalagens rompidas e que

constituam risco a integridade do praduto.Procedimento da IF2. Avaliacao das embalagens dos pradutos estocados3. Controle da operacao de reembalagem

Embora nao se permita a operacao de reembalagem de produtos em entrepostosfrigorificos, na eventualidade de ser imprescindivel substituir embalagens avariadasdurante a estocagem, a IF solicitara ao SIF de origem a remessa de nurnero suficientede embalagens e mantera controle rigoroso da operacao.4. Nao se permite a guarda e estocagem de embalagens de reposlcao.

5. Nao se permite a substituicao de selo-Iacre de garantia da U.E.

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