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The beef section ofthe InternationalMeat Manual hasbeen prepared by theU.S. Meat ExportFederation as a refer-ence guide for inter-national beef cus-tomers. Its purpose isto familiarize interna-tional customers withU.S. beef and themost commonly pro-duced cuts. Additionalcuts are also availablefrom many suppliersin the U.S.

If more information isneeded in regard tobeef cuts, or beefexportingpacker/processor com-panies, please contactthe U.S. Meat ExportFederation.

No portion of thismanual may be repro-duced without thewritten permission ofthe U.S. Meat ExportFederation.

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La sección sobre resdel Manual de CarneInternacional ha sidopreparada por laFederación deExportadores deCarne de los EstadosUnidos como guía dereferencia para loscompradores interna-cionales. Su propósitoes familiarizar a losclientes interna-cionales con la res ylos cortes que regular-mente se producen.Muchos proveedoresestadounidensestienen disponiblescortes adicionales.

Si necesita más infor-mación sobre loscortes o las compañíasempacadoras/proce-sadoras exportadorasde carne de res, porfavor póngase en con-tacto con laFederación deExportadores deCarne de los EstadosUnidos.

Ninguna parte de estemanual puede dupli-carse sin el permisopor escrito de laFederación deExportadores deCarne de los EstadosUnidos.

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T O D A Y ’ SB E E F I N D U S T R YGeneral Information

The U.S. beef industry is known for the tender, flavorful, grain-fed beef that it produces.Cattle producers take pride in producing safe and nutritious beef and beef products forconsumers in the U.S. and around the world. A consumer-driven and responsive industry,the U.S. beef industry continues to increase production efficiency, producing beef withhigh quality attributes and satisfying consumers domestically and internationally.

Blessed with an abundance of natural resources, the United States has vast expanses ofopen space for cattle grazing and rich farmland for producing the feedgrains that are vitalingredients in specialty formulated feed rations for U.S. cattle. Beef produced in theUnited States is known for its taste and tenderness world-wide. These quality attributesare the direct result of the industry’s production practices and its commitment to customersatisfaction.

There are nearly 900 federally inspected slaughter plants in the United States for cattle.These plants harvest approximately 34 million cattle each year. Virtually all U.S. beef is soldas boxed beef, with the U.S. packers and purveyors cutting the carcass into either subpri-mal or retail cuts. The size and structure of the U.S. industry, in combination with the mostadvanced manufacturing technology in the world and food safety controls, make it possi-ble for buyers around the world to purchase specific cuts of high-quality beef in large andsmall quantities at very competitive prices.

Food Safety

As with the entire red meat sector, beef produced in the United States is subject to one ofthe most rigorous inspection and food safety systems in the world. Food safety manage-ment systems in the United States are science-based and are implemented to minimizefood safety risks. The latest development in this area is the recent passage of a new meatinspection law by the U.S. Congress. This Act mandates the use of Hazard Analysis andCritical Control Points (HACCP) principles in managing food safety. The seven principles ofHACCP are widely recognized by scientific authorities and international health organiza-tions as the most effective means for achieving the highest food safety standards. TheseHACCP-based systems are used extensively in the United States to produce safe and whole-some meat products for the world market.

The national food safety system involves several agencies of the Federal government,packing companies and producers; all working in concert to ensure that U.S. beef is safeand wholesome. The Food Safety and Inspection Service (FSIS) is responsible for meat andanimal inspection at the packing plant; the Animal and Plant Health Inspection Servicemonitors and regulates animal health control; and the Food and Drug Administrationapproves and regulates the use of animal health products. At the packing plant level, eachanimal is inspected twice. The first inspection is of the live animal and the second inspec-tion is of the carcass and internal organs to ensure U.S. wholesome products.

The International Meat Manualbeef section is merely a guide foridentification of beef cuts.Specifications may vary betweensuppliers. The U.S. Meat ExportFederation assumes no liability foradherence to the descriptions con-tained herein or for the availabilityof any of the products listed.

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Beef Quality Assurance

The U.S. beef industry has instituted a producer-initiated Beef Quality Assurance (BQA)program that is focused on production practices that ultimately impact product safety.Implementation of these programs demonstrates to consumers, both domestically andinternationally, that the U.S. beef industry is committed to produce the safest and mostwholesome products possible.

Carcass Classification

Beef carcasses are classified into yield grades and quality grades which are determined bya USDA grader. Yield grades, a numerical score of 1 to 5, are an estimate of the percent-age yield of boneless, closely trimmed retail cuts from the chuck, rib, loin and round pri-mals. A yield grade of 1 is a very lean (high yield) carcass, while a yield grade of 5 is a lesslean (low yield) carcass. Quality grades are determined by the amount of marbling presentin the ribeye at the 12th and 13th rib interface and indicators of the carcass maturity. Thequality grades are Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter and Canner.The quality grades most commonly sold in the international markets are Prime, Choice andSelect. Also, marketed internationally is a classification “No Roll” or Ungraded, whichrefers to product that has not been graded.

Purchasing

Beef specifications must be communicated accurately between purchaser and supplier. Theitems described in this manual are general guidelines to the industry but may vary fromsupplier to supplier. When ordering products, the buyer should clearly understand the pro-duction specifications offered by the U.S. supplier. U.S. packers are willing to assist inter-national customers with their unique needs; specialty products may be ordered.

Packaging requirements must be agreed upon between the buyer and seller as part of thecontract or purchase order. Beef products are available in boxes with plastic liner bags,wax-lined boxes, individually wrapped pieces or vacuum packaged pieces. There are ben-efits and costs associated with each type of packaging.

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L a I n d u s t r i a d el a R e s e n l aA c t u a l i d a dInformación General

La industria ganadera estadounidense es reconocida por su producción de carne suave ysabrosa proveniente de reses alimentadas con grano. Los ganaderos se enorgullecen deproducir carne y productos de res saludables y nutritivos para los consumidores de losEstados Unidos y el mundo. La industria de la res, respondiendo a las demandas de losconsumidores, continua aumentando su productividad, produciendo carne de res con altosatributos de calidad para satisfacer a los clientes nacionales e internacionales.

Con la ventaja de poseer abundantes recursos naturales, Estados Unidos cuenta con vastasextensiones de terreno para el pastoreo del ganado, y terrenos de cultivo fértiles parasembrar los granos de alimentación que son el ingrediente principal en las raciones espe-cialmente formuladas para la alimentación del ganado. La carne que se produce en losEstados Unidos es reconocida a nivel mundial por su sabor y suavidad. Estos atributos decalidad son el resultado directo de las prácticas de producción en la industria y su com-promiso con la satisfacción del cliente. Existen en los Estados Unidos cerca de 900 rastrosque reciben inspección federal. Estas plantas producen aproximadamente 34 millones dereses al año. Casi toda la carne de res de los EE.UU. se vende empacada en cajas; cortandolos empacadores y proveedores la canal, ya sea en cortes sub-primarios o cortes comer-ciales. El tamaño y estructura de la industria de la res en los EE.UU., combinados con latecnología de manufactura y los controles de seguridad en los alimentos más avanzadosdel mundo, hacen posible para los clientes comprar cortes específicos de res de la más altacalidad, en cantidades grandes y pequeñas, a precios muy competitivos.

Seguridad de los Alimentos

Al igual que con todo el sector de carne roja, la res estadounidense está sujeta a una delas más rigurosas inspecciones y normas de seguridad en los alimentos. Los sistemas de los

Estados Unidos para controlar la higiene de los alimentosse basan en la ciencia y se implementan para minimizar yeliminar riesgos. El último avance en esta área es laaprobación reciente por parte del Congreso de una nuevaley para la inspección de carne. Esta ley hace obligatorioel uso de los principios del sistema para el Análisis deRiesgo y Puntos de Control Crítico (HACCP, siglas eninglés) que controla la seguridad en los alimentos. Lossiete principios del HACCP son ampliamente reconocidospor autoridades científicas y organizaciones de saludinternacionales como el medio más efectivo para cumplircon las normas más rigurosas de seguridad en los alimen-tos. Estos sistemas, basados en HACCP, se usan de formageneralizada en los Estados Unidos, lo que le permite aéste ofrecer al mercado mundial productos de carnesaludables.

El Manual de Carne Internacionales solamente una guía para laidentificación de los cortes decarne de res. Las especificacionesde cada empacador/procesadorpueden variar. La Federación deExportadores de Carne de losEE.UU. no asume ninguna respons-abilidad por el apego a las descrip-ciones incluidas en el manual o porla disponibilidad de ninguno de losproductos listados.

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Este sistema nacional para la seguridad de los alimentos, involucra a varias agencias delgobierno Federal; todas ellas trabajando en conjunto para asegurar que la res sea seguray saludable. El Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos (FSIS, en inglés) esresponsable de inspeccionar al animal y la carne en la planta; el Servicio de Inspección deSalubridad de la Planta y Animal, monitorea y regula el control de la salud del animal; y laAdministración para los Medicamentos y Alimentos. Aprueba y regula el uso de productosde origen animal saludables. A nivel planta empacadora, cada animal recibe una dobleinspección. La primera inspección se le hace al animal vivo, y la segunda a la canal yórganos internos para asegurar la salubridad de los productos estadounidenses.

Aseguramiento de la Calidad de la Res

La industria de la carne de res en los EE.UU. ha establecido un Programa para elAseguramiento de la Calidad de la Res (BQA, en inglés) iniciado por el productor y enfo-cado a las prácticas de producción que tienen un impacto en la seguridad del producto. Laimplementación de estos programas demuestra a los consumidores, tanto nacionales comointernacionales, que la industria de la res estadounidense está comprometida a producirun producto lo más seguro y saludable posible.

Clasificación de la Canal

Las canales se clasifican de acuerdo al grado de rendimiento y calidad que determina unclasificador del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, en inglés). Losgrados de rendimiento, que consisten en una calificación del 1 al 5, son un cálculo del por-centaje de rendimiento de los cortes comerciales deshuesados con recorte de la espaldilla,el costillar, el lomo y la pierna. Un grado de rendimiento No. 1 se le asigna a una canal conmás carne (alto rendimiento), mientras que un grado de 5 se le asigna a una canal conmenos carne (bajo rendimiento). Los grados de calidad se determinan de acuerdo a la can-tidad de marmoleo presente en la parte central del costillar (ribeye) entre las costillas No.12 y 13 e indicadores de la madurez de la canal. Los grados de calidad son Prime, Choice,Select, Standard. Commercial, Utility, Cutter y Canner. Los grados de calidad de mayorventa en los mercados internacionales son el Prime, Choice y Select. También, se ha lan-zado al mercado internacional una clasificación conocida como "No Roll" o No Clasificadoque corresponde a producto que no ha recibido una clasificación.

Compra

Al comprar productos de res, la comunicación de las especificaciones entre el comprador yel vendedor debe ser clara. Los productos descritos en este manual son guías generales enla industria, pero pueden variar de proveedor a proveedor. Al ordenar productos, el com-prador debe entender claramente las especificaciones de producción que ofrece el provee-dor estadounidense. Los empacadores de los EE.UU., dispuestos a ayudar a los clientesinternacionales en sus necesidades únicas, aceptan pedidos de productos especiales.

El vendedor y el comprador deben acordar sobre los requisi-tos de empaque como parte del contrato u orden de com-pra. En cuanto a productos de res los hay disponibles encajas con forro de bolsas de plástico, cajas con recubrimien-to de cera, piezas empacadas individualmente o piezasempacadas al vacío. Hay ventajas y costos incluidos paracada tipo de empaque.

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Marbling is an importanttrait in characterizingbeef quality. Marblingcombined with carcassmaturity is used to deter-mine the USDA qualitygrade. Marbling is indicat-ed by the amount ofintramuscular fat (fatwithin the muscle) in theribeye between the 12thand 13th rib of a chilledcarcass. There are tendegrees of marbling how-ever, the six marblingdegrees associated withPrime, Choice and Select,the most common qualitygrades to the internation-al markets, are shownabove. These pictures arerepresentative of leancolor from carcasses with“A” maturity which indi-

El marmoleo es una carac-terística importante paraclasificar la calidad de la res.El marmoleo, combinado conla madurez de la canal, seusa para determinar el gradode calidad otorgado porUSDA. El marmoleo lo deno-ta la cantidad de grasa intra-muscular (grasa dentro delmúsculo) en la parte centraldel costillar, entre la décimasegunda y décima terceracostillas de una canalrefrigerada. Hay diez gradosde marmoleo; arribamostramos los seis asociadoscon los grados de calidadmás comunes en los merca-dos internacionales que sonPrime, Choice y Select. Estasfotografías, representativasdel color de la carne en unacanal con una madurez “A”,

MarblingDescriptions

Descripción del Marmoleo

Moderately Abundant Slightly Abundant Moderate

Modest Small Slight

Reproduction courtesy of the National Cattlemen’s Beef Association and U.S.Department of Agriculture ©NLSMB.

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cates that the carcassescame from animals 9-30months of age at the timeof slaughter. Of all thebeef graded Prime,Choice and Select, all buta very small percentagewill fall into “A” carcassmaturity.

In order to grade Prime acarcass must displayModerately Abundant orSlightly Abundantdegrees of marbling. AChoice carcass must dis-play Moderate, Modest,or Small degrees of mar-bling. A carcass gradedSelect must display theSlight degree of marbling.

Moderately Abundant-Prime Grade

The minimum marblingfor average Prime.

Slightly Abundant-Prime Grade

The minimum marbling toqualify for the Prime grade.

Moderate-Choice GradeThe minimum marbling toqualify for high Choice.

Modest-Choice GradeThe minimum marbling toqualify for average Choice.

Small-Choice GradeThe minimum marbling toqualify for the Choice grade.

Slight-Select GradeThe minimum marbling toqualify for the Select grade.

These pictures arereduced reproductions ofthe Official USDAMarbling Photographsprepared for the U.S.Department ofAgriculture by and avail-able from the NationalCattlemen’s BeefAssociation.

nos indican que las canalesprovienen de animales quecontaban con una edad deentre 9 y 30 meses almomento del sacrificio. Detoda la res clasificada comoPrime, Choice y Select, única-mente un porcentaje muypequeño cae en la clasifi-cación “A”.

Para poder recibir la clasifi-cación Prime, la canal debemostrar un grado de mar-moleo ModeradamenteAbundante o LigeramenteAbundante. Una canal declasificación Choice debemostrar un grado de mar-moleo Moderado, Módico oPequeño. Una canal clasifi-cada como Select debemostrar un grado de mar-moleo Ligero.

Moderadamente Abundante - Grado Prime

Marmoleo mínimo para elgrado Prime.

Ligeramente Abundante -Grado Prime

Marmoleo mínimo para cali-ficar para el grado Prime.

Moderado - Grado Choice Marmoleo mínimo para cali-ficar para el grado Choicealto.

Módico - Grado ChoiceMarmoleo mínimo para cali-ficar para el grado Choicepromedio.

Pequeño - Grado ChoiceMarmoleo mínimo para cali-ficar para el grado Choice.

Ligero - Grado SelectMarmoleo mínimo para cali-ficar para el grado Select.

Estas fotografías son copiasreducidas de las Fotografíasde Marmoleo Oficialespreparadas por elDepartamento deAgricultura de los EE.UU.disponibles a través de laAsociación Nacional deGanaderos.

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Carcass

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The beef carcass issplit during theslaughter process intoequal halves. The tailis removed and thekidneys may beattached.

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La canal es la res quese divide por la mitaddurante el proceso desacrificio. Se le quitala cola y víscera engeneral los riñonespueden estar adheri-dos.

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The chuck family isgenerated from theforequarter of thecarcass after theremoval of the rib,short plate, brisketand foreshank. U.S.packers and proces-sors make thechuck/rib breakbetween the 5th and6th ribs. Purchasersmay discuss fat trimand weight rangeswith suppliers.

Chuck Family Grupo de la Espaldillac c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c

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El grupo de laespaldilla se producedel cuarto delanterode la canal despuésde quitar el costillar,las agujas cortas, elpecho y el brazuelodelantero. Losempacadores/proce-sadores esta-dounidenses por logeneral hacen laseparaciónespaldilla/costillarentre la quinta y sextacostillas. Los com-pradores puedenespecificar el recortede la grasa y már-genes de peso.

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Chuck,Square Cut

Espaldilla, Corte con Sierra

MajorSubprimals

Chuck, Square Cut,Divided

Chuck, Shoulder Clod

Chuck, Square Cut,Boneless

Chuck, Short Ribs

SubprimariosPrincipales

Espaldilla, Cuadradacon Sierra, Dividida

Espaldilla, Planchuela

Espaldilla, Corte conSierra, Deshuesada

Espaldilla, CostillasCortas

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Chuck, Square CutThe square cut chuckis the primal of thechuck family and it isgenerated from theforequarter of thecarcass. The squarecut chuck is a bone-incut that has portionsof the blade bone,arm bone and back-bone present.Chuck, Square Cut issimilar to MBG 113and Canada 113.

Espaldilla, Cuadradaen Sierra

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La espaldilla, cuadra-da en sierra, es lapieza principal delgrupo de la espaldillay se produce del cuar-to delantero de lacanal. La espaldilla,cuadrada en sierra, esun corte con huesoque incluye parte delos huesos de la pale-ta, el brazuelo y elespinazo.Espaldilla, Cuadradaen Sierra, es similar aMBG 113 y Canadá113.

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Chuck, Square Cut, Divided

Chuck, Square Cut, Boneless

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The boneless squarecut chuck is generatedfrom the square cutchuck after theremoval of all bonesand associated carti-lages. This item con-sists of two pieces:the boneless chuckand the chuck shoul-der clod.Chuck, Square Cut,Boneless is similar toMBG 115, NewZealand 25410 andCanada 115.

Chuck, Square Cut,Divided

The chuck, square cut,divided (Split-SquareCut Chuck) is generat-ed from the squarecut chuck that hasbeen cut into twopieces; the blade orupper portion of thechuck and the arm orlower portion of thechuck.Chuck, Square Cut,Divided is similar toMBG 113A andCanada 113A.

Chuck, Shoulder ClodThe shoulder clod is aboneless cut that isgenerated from thearm-on chuck. Theshoulder clod consistsof the outer musclesystem of the chuck.Shoulder Clod is simi-lar to the MBG 114,Australia 2300, NewZealand 25510 andCanada 114.

Chuck, Square Cut,Boneless

Espaldilla, Cuadradaen Sierra, Deshuesada

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La espaldilla, cuadra-da en sierra, deshue-sada se produce de laespaldilla, cuadradaen sierra, después dequitarle los huesos ycartílagos unidos.Consiste de dospiezas: la espaldilladeshuesada y laplanchuela.Espaldilla, Cuadradaen Sierra, Deshuesadaes similar a MBG 115,Nueva Zelanda 25410y Canadá 115.

Espaldilla, Cuadrada enSierra, Dividida

La espaldilla, cuadra-da en sierra, dividida,se produce de laespaldilla, cuadradaen al cortarla en dospiezas: la paleta oparte superior de laespaldilla y el brazue-lo o parte inferior dela espaldilla.Espaldilla,Cuadradaen Sierra, Dividida essimilar a MBG 113A yCanadá 113A.

Espaldilla, PlanchuelaLa planchuela es uncorte deshuesado quese produce de laespaldilla con elbrazuelo. Consiste delsistema muscularexterno de la espaldilla. Planchuela es similar aMBG 114, Australia2300, Nueva Zelanda25510 y Canadá 114.

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Shoulder Clod, Top Blade

Shoulder Clod, Denuded/Triceps

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The shoulder clod, topblade, also known asthe flat iron, is gener-ated from the upper-most portion of theshoulder clod. The topblade shoulder clod isthe muscle that lieson top of the bladebone.Shoulder Clod, TopBlade is similar to theMBG 114D andCanada 114D.

Shoulder Clod,Denuded/Triceps

The denuded shoul-der clod/triceps is alsoknown as the clodheart. This cut is theshoulder clod withthe top blade or flatiron removed.

Shoulder Clod,Top Blade Planchuela, Parte

Superior de la Paleta

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La planchuela, es laparte superior de lapaleta, también cono-cida como planchaplana , se produce dela parte de arriba dela planchuela. Es elmúsculo que descansaen la parte superiordel hueso de la paleta.Planchuela, ParteSuperior de la Paleta,es similar a MBG 114Dy Canadá 114D.

Planchuela/TrícepsLimpios

La planchuela/trícepslimpios o sin nada degrasa también seconoce como el cen-tro de la planchuela.Este corte consiste dela planchuela sin laparte superior de lapaleta o planchaplana.

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Square Cut Chuck, Clod Out, Boneless

Chuck, Square Cut,Boneless

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The square cut chuck,clod out, boneless isgenerated from thesquare cut chuck afterthe removal of theclod, bones and asso-ciated cartilage. Thiscut is sold as twopieces, divided intoblade and arm por-tions.Square Cut Chuck,Clod Out, Boneless issimilar to the MBG116 and Canada 116.

Square Cut Chuck,Clod Out, Boneless

Espaldilla, Cuadradaen Sierra, sinPlanchuela,Deshuesada

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La espaldilla, cuadra-da en sierra, sinplanchuela, deshuesa-da, se produce de laespaldilla, cuadradaen sierra, después dequitarle la planchuela,los huesos y cartílagosunidos. Este corte sevende dividido en dospiezas que son lapaleta y brazuelo.Espaldilla, Cuadradaen Sierra, sinPlanchuela,Deshuesada es similara MBG 116 y Canadá116.

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Chuck Roll, Boneless

Chuck Tender

Square Cut Chuck,Clod Out, Boneless

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The boneless chuckroll is generated fromthe square cut chuckand consists of thelarge muscle systemthat lies under theblade bone. The clod,chuck tender, thinouter muscles, bonesand associated carti-lages are removed.Chuck Roll, Boneless issimilar to MBG 116A,Australia 2275 andCanada 116A.

Chuck TenderThe chuck tender isproduced from thesquare cut chuck andis a single muscle thatis found dorsal to theridge of the bladebone. The chuck ten-der is a boneless mus-cle cut.Chuck Tender is simi-lar to the MBG 116B,Australia 2310, NewZealand 25931 andCanada 116D.

Chuck Roll, Boneless Rollo de Espaldilla,Deshuesada

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El rollo de espaldillase produce de laespaldilla, cuadradaen sierra y consistedel sistema de múscu-los grande que seencuentra por debajodel hueso de la pale-ta. Se le quitan laplanchuela, eldiezmillo, los múscu-los delgados exterio-res, los huesos ycartílagos unidos.Rollo de espaldilla,Deshuesada es similara MBG 116A,Australia 2275 yCanadá 116A.

DiezmilloEl diezmillo se pro-duce de la espaldilla,cuadrada en sierra yconsiste del músculodorsal en el rebordedel hueso de la pale-ta. El diezmillo es uncorte de músculo sinhueso.Diezmillo es similar aMBG 116B, Australia2310, Nueva Zelanda25931 y Canadá 116D.

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Chuck Eye Roll

Chuck Flap Tail

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The chuck eye roll isgenerated from thechuck roll and consistsof the four majormuscles that lie nextto the backbone. Thechuck eye roll is sepa-rated from the chuckroll through naturalseams and it is practi-cally free of surfacefat. Tail length andneck removal may bediscussed with thesupplier.Chuck Eye Roll is simi-lar to MBG 116D andCanada 116D.

Chuck Flap TailThe chuck flap tail isproduced from thechuck roll. The chuckflap tail consists ofthe section of thechuck roll that isremoved by a cutalong its ventral edge.

Chuck Eye Roll Centro del Rollo deEspaldilla

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El centro del rollo deespaldilla se producedel rollo de espaldillay consiste de los cua-tro músculos princi-pales localizadosenseguida del espina-zo. El centro del rollode espaldilla se separadel rollo de espaldillapor las vetas naturalesy prácticamente nocontiene grasa en lasuperficie. Se le puedeespecificar al provee-dor la longitud de lacola y si se le quita ono el cuello.Centro del Rollo deEspaldilla es similar aMBG 116D y Canadá116D.

Espaldilla, Extremo dela Falda

El extremo de la faldase produce del rollode espaldilla y con-siste de la sección delrollo de espaldilla quese remueve haciendoun corte a lo largo dela orilla ventral.

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Chuck Short Ribs, Boneless

Chuck Short Ribs

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Chuck short ribs aregenerated from therib bones of the pri-mal chuck. Chuckshort ribs consist of 3to 4 ribs (ribs 2-5).Purchasers may dis-cuss the dimensions ofthis cut with suppliers.Chuck Short Ribs aresimilar to MBG 130and Canada 130.

Chuck Short Ribs,Boneless

Boneless chuck shortribs are derived fromthe bone-in chuckshort ribs that havehad all bones andintercostal meatremoved. Purchasersmay discuss thedimensions of this cutwith suppliers.Chuck Short Ribs,Boneless is similar toMBG 130A andCanada 130A.

Chuck Short Ribs Costillas Cortas deEspaldilla

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Las costillas cortas deespaldilla se producende los huesos de lascostillas del corteprincipal de espal-dilla. Consiste de 3 ó4 costillas (costillas 2-5). Los compradorespuede especificar alproveedor el tamañode este corte.Costillas Cortas deEspaldilla son simi-lares a MBG 130 yCanadá 130.

Costillas Cortas deEspaldilla, DeshuesadasLas costillas cortas deespaldilla deshue-sadas se derivan delas costillas cortas deespaldilla al quitarleslos huesos y la carneintercostal. Los com-pradores puedenespecificar al provee-dor el tamaño de estecorte.Costillas cortas deEspaldilla,Deshuesadas es simi-lar a MBG 130A yCanadá 130A.

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The rib family is gen-erated from the fore-quarter of the carcassafter the removal ofthe chuck, foreshank,brisket and shortplate. The rib/chuckseparation is madebetween the 5th and6th rib. The rib/loinseparation is madebetween the 12thand 13th rib with the13th rib attached tothe loin. Purchasersmay discuss fat trimand weight rangeswith the supplier.

Rib Family Grupo del Costillarc c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c

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El grupo del costillarse produce del cuartodelantero de la canaldespués de recortar laespaldilla, la patadelantera, el pecho ylas agujas cortas. Laseparacióncostillar/espaldilla sehace entre la quinta ysexta costillas. Laseparacióncostillar/lomo se haceentre la décimasegunda y décima ter-cera costillas, con ladécima tercera unidaal lomo. Los com-pradores puedenespecificar a losproveedores los már-genes de peso y elrecorte de la grasa.

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Rib, Primal

Costillar Principal

MajorSubprimals

Rib, Oven-Prepared

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SubprimariosMayores

Costillar, Preparadopara Hornear

B-35

Rib, PrimalThe primal rib is gen-erated from the fore-quarter of the carcassafter the removal ofthe chuck, brisket,foreshank and shortplate. The primal ribcontains rib bones,vertebrae and bladebone cartilage.Rib, Primal is similarto MBG 103 andCanada 103.

Costillar, Principal©19

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El costillar principal seproduce del cuartodelantero de la canaldespués de remover laespaldilla, el pecho,las agujas cortas y lapata delantera. El cos-tillar principal incluyelos huesos de la costi-lla, las vértebras y elcartílago del hueso dela paleta. Costillar, Principal essimilar a MBG 103 yCanadá 103.

B-36

Rib, Oven-Prepared

Rib, Primal©1999 U

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ederation.

B-37

The oven-preparedbeef rib is generatedfrom the primal rib.This cut has the shortribs, the blade boneand associated carti-lage removed. Thechine bones areremoved along thespinal canal complete-ly separating the ribsfrom the featherbones.Rib, Oven-Prepared issimilar to the MBG107A, Australia 1600,New Zealand 22910and Canada 107A.

Rib, Oven-Prepared Costillar, Preparadopara Hornear

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El costillar de respreparado para hor-near se produce delcostillar principal. Sele quitan las costillascortas, la paleta y loscartílagos unidos;también los huesosdel espinazo a lolargo del canal, sepa-rando completamentelas costillas de lasláminas óseas.Costillar, Preparadopara Hornear, es simi-lar a MBG 107A,Australia 1600, NuevaZelanda 22910 yCanadá 107A.

B-38

Rib, Roast-Ready

Rib, Blade Meat

Ribeye, Lip-On, Bone-In (Export Rib)

Rib, Oven-Prepared©1999 U

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ederation.

B-39

The roast-ready rib isgenerated from theoven-prepared ribthat has had theblade bone, blademeat and associatedmuscles removed. Thefat cover that is sepa-rated from the cut toremove the blademeat is replaced andsecured by a net.Rib, Roast-Ready issimilar to the MBG109 and Canada 109.

Rib, Blade MeatBlade meat is gener-ated from the oven-prepared rib. This cutconsists of the musclesthat lie below the sur-face fat cover and sur-rounding the bladebone cartilage of theoven-prepared rib. Allbones and associatedcartilage are removedand this cut istrimmed practicallyfree of fat.Rib, Blade Meat issimilar to MBG 109Band Canada 109B.

Ribeye, Lip-On,Bone-In

The bone-in, lip-onribeye, also known asthe export rib, is gen-erated from the ovenprepared rib. It is sim-ilar to the roast-readyrib with the blademeat, chine bonesand feather bonesremoved. The ribbones remain firmlyattached. Tail lengthmay be discussed withthe supplier.Ribeye, Lip-On, Bone-In is similar to MBG109E and Canada109E.

Rib, Roast-Ready Costillar, Listo paraAsar

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El costillar listo paraasar se produce delcostillar preparadopara hornear alquitarle el hueso y lacarne de la paleta ylos músculos unidos.La cubierta de grasaque se levanta delcorte para remover lacarne de la paleta sevuelve a colocar y seasegura con una red.Costillar, Listo paraAsar es similar a MBG109 y Canadá 109.

Costillar, Carne dePaleta

La carne de la paletase produce del costi-llar preparado parahornear. Este corteconsiste de los múscu-los que se encuentranpor debajo de lacubierta de grasa querodean el cartílagodel hueso de la paletadel costillar preparadopara hornear. Se lequitan los huesos ycartílagos y práctica-mente toda la grasa.Costillar, Carne dePaleta es similar aMBG 109B y Canadá109B.

Centro del Costillar(Ribeye), con Cordón,

con HuesoEl “ribeye” concordón y hueso, tam-bién conocido comocostillar paraexportación, se pro-duce del costillarpreparado para hor-near. Se le quitan lacarne de la paleta, loshuesos del espinazo ylas láminas óseas. Loshuesos de las costillaspermanecen firme-mente unidos. La lon-gitud del extremo sepuede discutir con elproveedor.Ribeye, Con Cordón,con Hueso es similar aMBG 109E y Canadá109E.

B-40

Ribeye, Lip-On Ribeye Roll, Lip-Off

Rib, Oven-Prepared©1999 U

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ederation.

B-41

The lip-on ribeye isgenerated from theoven-prepared ribwith the chine bones,feather bones, ribbones and blade meatremoved. The lip ormuscle system andassociated fat that lieson the short plateside of the cutremains attached andis trimmed to a speci-fied measurementfrom the ribeye mus-cle. Purchasers maydiscuss the length ofthe lip or tail thatremains attached tothe lip-on ribeye.Ribeye, Lip-On is simi-lar to MBG 112A,Australia 2240, NewZealand 22810 andCanada 112A.

Ribeye RollThe ribeye roll is gen-erated from the rib-eye, lip-on. The lip ormuscle system andassociated fat that lieson the short plateside of the cut isremoved.Ribeye Roll is similarto the MBG 112 andCanada 112.

Ribeye, Lip-On Ribeye, Con Cordón©19

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El “ribeye” concordón se produce delcostillar preparadopara hornear quitán-dole los huesos delespinazo, las láminasóseas y la carne de lapaleta. El cordón o sis-tema muscular y grasaadherida que des-cansa sobre las agujascortas permaneceunido recortando delmúsculo del ribeyehasta la medidaespecificada. Loscompradores puedenespecificar la longituddel cordón o extremoque permanece unidoal ribeye con cordón.Ribeye, con Cordón essimilar a MBG 112A,Australia 2240, NuevaZelanda 22810 yCanadá 112A.

Rollo de RibeyeEl rollo de “ribeye” seproduce del ribeyecon cordón removien-do el cordón o sis-tema muscular y lagrasa adherida a unlado de las agujas cor-tas.Rollo de Ribeye essimilar a MBG 112 yCanadá 112.

B-42

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

B-43

The round family isgenerated from thehindquarter of thecarcass after theremoval of the fullloin and the flank.The round family con-sists of the primalround and the subpri-mals that are derivedfrom the round. Theround/loin break istypically made by astraight cut betweenthe sacral and caudalvertebrae exposingthe end of the femurbone. Purchasers maydiscuss fat trim andweight ranges withsuppliers.

Round Family Grupo de la Piernac c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c

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El grupo de la piernase produce del cuartodelantero de la canaldespués de recortar ellomo y la falda. Elgrupo de la piernaconsiste de la piernaprincipal y los cortessub-principales. Laseparación lomo/pier-na por lo general sehace entre las vérte-bras sacras y caudales,dejando expuesto elextremo del fémur.Los compradorespueden especificarcon los proveedores elrecorte de la grasa ylos márgenes de peso.

B-44

Round, Primal

Pierna, Principal

MajorSubprimals

Round, Rump andShank Removed,Handle On(Steamship)

Knuckle

Top Round

Bottom Round(Gooseneck)

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

SubprimariosMayores

Pierna, sin Cadera ysin Chambarete, conMango

Bola

Cara Superior

Contracara y (Cuete deRes)

B-45

Round, PrimalThe primal round isgenerated from thehindquarter of thecarcass after theremoval of the loinand flank. The primalround is a bone-initem that consists ofthe following subpri-mals: top (inside)round, bottom round(gooseneck), knuckle,and shank.Round, Primal is simi-lar to MBG 158 andCanada 158.

Pierna, Principal©19

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La pierna principal seproduce del cuartodelantero de la canaldespués de recortar ellomo y la falda. Lapierna principal esuna pieza con huesoque consiste de lassiguientes piezas sub-principales: cara supe-rior (interior), con-tracara (cuete), bola ychambarete.Pierna, Principal essimilar a MBG 158 yCanadá 158.

B-46

Round, Steamship

Bottom Round (Gooseneck)

Knuckle

Top Round

Round, Primal©1999 U

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B-47

The steamship round isgenerated from the pri-mal round that has hadthe hip bone removed.The rump portion thatremains on the primalround may or may not bepresent. The hindshankand heel meat will bepartially removed fromthe shank bone forming ahandle. If desired, theshank bone may beremoved. Purchasers maydiscuss the presence ofthe rump with their sup-pliers.Round, Rump and ShankRemoved, Handle On(Steamship) is similar toMBG 166B and Canada116B.

KnuckleThe knuckle is generatedfrom the primal roundand is a boneless cut witha surface fat covering.The knuckle is separatedfrom the top round andbottom round throughnatural seams.Knuckle is similar to MBG167 and Canada 167.

Top RoundThe top or inside round isgenerated from the pri-mal round. This bonelesscut is separated from thebottom round and theknuckle by natural seams.Top Round is similar tothe MBG 168, Australia2010, New Zealand 22140and Canada 168.

Bottom Round(Gooseneck)

The bottom round orgooseneck is generatedfrom the primal roundand consists of the out-side round (flat), eye ofround, and the heel. Thisboneless cut has all con-nective tissue, cartilageand glands removed.Bottom Round is similarto MBG 170 and Canada170.

Round, Rump andShank Removed,

Handle On (Steamship)

Pierna, sin Cadera ysin Chambarete, Con

Mango

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La pierna con mango seproduce de la piernaprincipal al quitarle elhueso de la cadera. Laparte de la cadera quequeda en la pierna prin-cipal puede o no estarpresente. Se le remueveparcialmente la carne ala pata delantera y altalón para formar unmango. Si se desea, se lepuede quitar el huesodel chambarete. Loscompradores puedenespecificar a los provee-dores si desean que seincluya o no la cadera.Pierna, sin Cadera y sinChambarete, con Mangoes similar a MBG 166B yCanadá 116B.

BolaLa bola se produce de lapierna principal y es uncorte deshuesado conuna cubierta de grasa.La bola se separa delcentro de cara y la con-tracara por las vetasnaturales.Bola es similar a MBG167 y Canadá 167.

Cara SuperiorLa cara superior o carainterior pulpa negra seproduce de la piernaprincipal. Este cortedeshuesado se separa dela contracara y la bolapor las vetas naturales.El Centro de Cara es simi-lar a MBG 168, Australia2010, Nueva Zelanda22140 y Canadá 168.

Contracara (Con Cueteo Pulpa Blanca)

La contracara se pro-duce de la pierna princi-pal. Consiste de la caraexterior, el centro decara y cuete. Se le quitatodo el tejido conectivo,el cartílago y las glándu-las.Contracara es similar aMBG 170 y Canadá 170.

B-48

Knuckle, Peeled

Knuckle, Full

Knuckle©1999 U

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B-49

The peeled knuckle isgenerated from theknuckle which hashad the small outermuscle removed. Inaddition, all surfacefat is removed.Knuckle, Peeled issimilar to MBG 167A,Australia 2070, NewZealand 22310.

Knuckle, FullThe full knuckle isgenerated from thehindquarter of thecarcass before the loinis separated from theround. The full knuck-le is a boneless cutthat consists of theknuckle and a portionof the ball tip which isgenerally separatedfrom the round withthe removal of theloin. This cut is notstandard but can beprepared uponrequest.

Knuckle, Peeled Bola, Limpia o sinpellejo

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La bola limpia o sinpellejo se produce dela bola al quitarle elmúsculo pequeñoexterior. Además, sele quita toda la grasade la superficie.Bola, sin Pellejo essimilar a MBG 167A,Australia 2070, NuevaZelanda 22310.

Bola, EnteraLa bola entera se pro-duce del cuartotrasero de la canalantes de separar ellomo de la pierna. Labola entera es uncorte deshuesado queconsiste de la bola yuna parte de la puntade la bola que gene-ralmente se separa dela pierna cuando serecorta el lomo. Estecorte no es estándar,pero se puedepreparar cuando asílo pida el cliente.

B-50

Top Round, Trimmed, 1/4 inch

Top Round, Cap-Off, Fully Denuded

Top Round, Cap-Off

Top Round©1999 U

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ederation.

B-51

The trimmed topround is generatedfrom the top round.This cut is very similarto the top roundexcept that the thickportion of the gracilismembrane may beremoved.Top Round, Trimmed,1/4 inch is similar toMBG 169 and Canada169.

Top Round, Cap-OffThe top round cap-offis generated from thetop round by theremoval of the gracilismuscle. This cut has asmall amount of sur-face fat.Top Round, Cap-Off issimilar to MBG 169A,New Zealand 22110and Canada 169A.

Top Round, Cap-Off,Fully Denuded

The denuded, cap-offtop round is generat-ed from the topround. This cut is simi-lar to the cap-off topround except all sur-face fat is removed.

Top Round, Trimmed,1/4 inch

Cara Superior, Limpia,1/4 de pulgada

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La cara superiorlimpia se produce dela cara superior. Estecorte es muy similar ala cara superior,excepto que puedeque se haya recortadola porción gruesa dela membrana gracilis.Centro de Cara,Limpio, 1/4 de pulga-da es similar a MBG169 y Canadá 169.

Cara Superior, sin TapaLa cara superior sintapa se produce alquitar el músculogracilus. Este cortetiene una cantidadpequeña de grasa enla superficie.Centro de Cara, sinTapa es similar a MBG169A, Nueva Zelanda22110 y Canadá 169A.

Cara Superior, sin Tapa,Desgrasada

La cara superior, sintapa, desgrasada seproduce de la carasuperior al quitarletoda la grasa de lasuperficie.

B-52

Gooseneck, Heel-Out

Heel Meat

Heel Meat, Center of Heel

Bottom Round(Gooseneck)

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

B-53

The heel-out goose-neck (bottom round,heel-out) is generatedfrom the gooseneckwith the heel meatremoved.Gooseneck, Heel-Outis similar to MBG170A, Australia 2030,New Zealand 22210and Canada 170A.

Heel MeatThe heel is generatedfrom the gooseneckand consists of severalmuscles and connec-tive tissue. This bone-less cut has very littleoutside fat covering.

Heel Meat,Center of Heel

The center of the heelis a single muscle gen-erated from the heeland separated fromthe other musclesalong natural seams.This is a boneless cutthat is uniform inshape and has no fatcovering. This cut iscommonly called therat muscle or digitalmuscle.

Gooseneck, Heel-Out Cuete de Res, sin Talóno Copete

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El cuete de res sintalón (contracara, sintalón o copete) seproduce del cuete deres al quitarle la carnedel talón.Cuete de res, sin talónes similar a MBG170A, Australia 2030,Nueva Zelanda 22210y Canadá 170A.

Carne del Talón o CopeteEl talón se producedel cuete de res y con-siste de varios múscu-los y tejido conectivo.Este corte deshuesadotiene muy poca grasaen la superficie.

Carne de Centro delTalón

El centro del talón esun músculo que seproduce del talón y sesepara de los múscu-los exteriores por lasvetas naturales. Setrata de un cortedeshuesado de formauniforme sin cubiertade grasa. A este cortecomúnmente se leconoce como músculode rata o dactilar.

B-54

Outside Round (Flat)

Eye of Round

Bottom Round(Gooseneck)

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

B-55

The flat or outsideround is generatedfrom the heel-outgooseneck by theremoval of the eye ofround. All bones, car-tilages, and associatedconnective tissue areremoved from thiscut.Outside Round is simi-lar to MBG 171B,Australia 2050, NewZealand 22250, andCanada 171B.

Eye of RoundThe eye of round isgenerated from theheel-out gooseneckby the removal of theflat along the naturalseam.Eye of Round is simi-lar to MBG 171C,Australia 2040, NewZealand 22260 andCanada 171C.

Outside Round (Flat) Cara Exterior©19

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La cara exterior seproduce del cuete sintalón al quitarle elcentro de cara. A estecorte se le quitantodos los huesos,cartílagos y tejidoconectivo unidos.Cara exterior es simi-lar a MBG 171B,Australia 2050, NuevaZelanda 22250 yCanadá 171B.

CueteEl cuete se producedel contra cara sintalón al separar lacara por las vetasnaturales. Cuete es similar aMBG 171C, Australia2040, Nueva Zelanda22260 y Canadá 171C.

B-56

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

B-57

The loin family is gen-erated from thehindquarter of thecarcass after theremoval of the roundand the flank. Theshort loin, tenderloin,strip loin and the sir-loin are generatedfrom the full loin. Theloin/rib break is madebetween the 12thand 13th ribs with the13th rib remaining onthe hindquarter. Theloin/round break ismade by a straightcut between thesacral and caudal ver-tebrae exposing theend of the femurbone in the primalround. Fat trim andweight ranges may bediscussed with thesupplier.

Loin Family Familia del Lomoc c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c c

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La familia del lomo seproduce del cuartodelantero de la canaldespués de remover lapierna y la falda. Ellomo corto, el filete osolomillo, el “striploin” (franja de lomo)y el aguayón se pro-ducen del lomo com-pleto. La separaciónlomo/costillar se haceentre la décimasegunda y décima ter-cera costillas con ladécima tercera costillaunida al cuartodelantero. La sepa-ración lomo/pierna sehace haciendo uncorte recto entre lasvértebras sacras y cau-dales, dejandoexpuesto el extremodel fémur de la piernaprincipal. Se puedeespecificar al provee-dor el recorte de lagrasa y los márgenesde peso.

B-58

Loin, Primal

Lomo, Principal

MajorSubprimals

Loin, Short Loin

Top Sirloin Butt,Boneless

Bottom Sirloin Butt,Boneless

Full Tenderloin

Loin, Strip Loin,Short-Cut, Boneless

Loin Tail

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

SubprimariosMayores

Lomo Corto

Parte Superior de laCabeza de Aguayón,Deshuesada

Parte Inferior de laCabeza de Aguayón,Deshuesada

Filete Completo

Lomo, Strip Loin,Corto, Deshuesado

Orilla de Lomo

B-59

Loin, PrimalThe primal loin is gen-erated from thehindquarter of thecarcass after theremoval of the roundand the flank. Theshort loin, sirloin, striploin and tenderloinare produced fromthe primal loin. Thekidney is removedand the fat associatedwith the kidney ispartially removed.Primal Loin is similarto MBG 172 andCanada 172.

Lomo, Principal©19

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El lomo principal seproduce del cuartodelantero de la canaldespués de quitar lapierna y la falda. Ellomo corto, elaguayón, el “striploin” y el filete osolomillo se obtienendel lomo principal. Sequita el riñón, asícomo la grasa parcial-mente unida.Lomo Principal essimilar a MBG 172 yCanadá 172.

B-60

Full Tenderloin

Loin, Short Loin

Loin, Primal©1999 U

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ederation.

B-61

The short loin is pro-duced from the pri-mal loin and is sepa-rated from the sirloinby dividing the primalloin at a point anteri-or to the hip carti-lage. The short loincontains the musclesof the strip loin and aportion of the tender-loin. Purchasers maydiscuss the fat trimand the length of theflank edge (tail)remaining on the cutwith their suppliers.Loin, Short Loin,Short-Cut is similar to MBG174 Australia 1550,New Zealand 22710and Canada 174.

Loin TailThe loin tail (notshown) is generatedfrom the primal loinand consists of themuscles that surroundand are immediatelyposterior to the 13thrib.

Full TenderloinThe full tenderloin isa boneless cut gener-ated from the primalloin after the removalof the strip loin, topsirloin and bottom sir-loin. A gland will bepresent on the fatside of the full ten-derloin. The surfacefat from the lymphgland towards the tailis tapered to the leanat a point not beyondthree quarters thelength of the tender-loin.Full Tenderloin is simi-lar to MBG 189 andCanada 189.

Loin, Short Loin Lomo Corto©19

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El lomo corto se pro-duce del lomo princi-pal y se separa delaguayón al dividir ellomo principal en elpunto anterior alcartílago de la cadera.El lomo corto con-tiene los músculos del“strip loin” y partedel filete o solomillo.Los compradorespueden especificar alproveedor el recortede la grasa y la longi-tud de la orilla de lafalda que quede en elcorte.Lomo Corto es similara MBG 174, Australia1550, Nueva Zelanda22710 y Canadá 174.

Orilla de LomoLa orilla del lomo seproduce del lomo prin-cipal y consiste de losmúsculos que rodean yestán inmediatamenteatrás de la décima ter-cera costilla (no semuestra).

Filete o SolomilloEl filete o solomillocompleto es un cortedeshuesado que seproduce del lomoprincipal después dequitar el “strip loin”,el aguayón superior yel aguayón inferior.Habrá una glándulapresente en el ladocon grasa del filetecompleto. La superfi-cie de grasa de laglándula linfáticahacia la cola se rebajahasta la carne hastaun punto no mayorde tres cuartos la lon-gitud del filete.Filete o Solomillocompleto es similar aMBG 189 y Canadá189.

B-62

Strip Loin, Boneless, 3 3 2

Strip Loin, Boneless, 0 3 0

Strip Loin, Boneless,BackStrap Removed

Strip Loin, Boneless, 1 3 1Loin, Primal, Trimmed

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. Meat E

xport Federation.

B-63

The boneless strip loinis generated from theprimal loin after theremoval of the sirloin,tenderloin and allbones and associatedcartilages. Surface fatand tail length (lengthof the flank edge)may be discussed withthe supplier and thereare many varietiesavailable. Varieties ofstrip loins made in theU.S. refer to thelength of the tail orflank edge and thesurface fat cover.These cuts are charac-terized by their taillength and are com-monly referred to as“3 3 2”, “1 3 1”,“0 31”, “0 3 1 backstrap removed”,“0 3 1 steak ready1/8 inch cover” and“0 3 0”.Loin, Strip Loin, Short-Cut, Boneless is similarto MBG 180, Australia2140, New Zealand22610 and Canada180.

Loin, Strip Loin,Short-Cut, Boneless

Lomo, Strip Loin,Corto, Deshuesado

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El “strip loin” deshue-sado se produce dellomo principaldespués de quitar elaguayón, el filete osolomillo y todos loshuesos y cartílagosunidos. La grasa de lasuperficie y la longi-tud de la orilla (longi-tud del borde de lafalda) se le puedenespecificar al provee-dor. Hay muchas vari-edades disponibles.La variedad de “striploins” que se produceen los EE.UU. serefiere a la longitudde la cola u orilla dela falda y la cubiertade grasa de la super-ficie. Estos cortes secaracterizan por lalongitud de la orilla ycomúnmente se lesllama “3 x 2”, “1 x 1”,“0 x 1 sin la franjaposterior”, “0 x 1 listopara bistec concubierta de 1/8” y “0x 0”.Lomo, Strip Loin,Corto, Deshuesado essimilar a MBG 180,Australia 2140, NuevaZelanda 22610 yCanadá 180.

B-64

Butt Tenderloin

Butt Tenderloin, Peeled

Full Tenderloin©1999 U

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eat Export F

ederation.

B-65

The butt tenderloin,peeled is generatedfrom the sirloin endof the primal loin.This cut is practicallyfree of surface fat.Butt Tenderloin,Peeled is similar toMBG 191A, NewZealand 23234 andCanada 191A.

Butt TenderloinThe butt tenderloin isgenerated from thesirloin end of the pri-mal loin. The surfacefat trim on the butttenderloin is uniformacross the cut. Thelarge lymph glandmay be present. ButtTenderloin is similarto MBG 191 andCanada 191.

Butt Tenderloin, Peeled Cabeza de Filete, sinPellejo

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La cabeza de filete sinpellejo se produce delaguayón del lomoprincipal. Este cortecasi no contiene grasaen la superficie.Cabeza de Filete, sinpellejo es similar aMBG 191A, NuevaZelanda 23234 yCanadá 191A.

Cabeza de FileteLa cabeza de filete seproduce del extremodel aguayón del lomoprincipal. El recortede la grasa de lasuperficie es igual a lolargo del corte. Puedeestar presente la glán-dula linfática.Cabeza de Filete essimilar a MBG 191 yCanadá 191.

B-66

Full Tenderloin©1999 U

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ederation.

Loin, Full Tenderloin, Side Muscle-On,Peeled

Full Tenderloin, Side Muscle-Off, Peeled

Full Tenderloin, Side Muscle-Off,Skinned

B-67

The tenderloin, sidemuscle-on, peeled isgenerated from thefull tenderloin. Thiscut is similar to thefull tenderloin exceptthat most surface fatis removed. This cut isoften referred toPSMO (Peeled, SideMuscle-On) tender-loin.Full Tenderloin, SideMuscle-On, Peeled issimilar to MBG 189A,Australia 2150, NewZealand 22910 andCanada 189A.

Full Tenderloin,Side Muscle-Off, PeeledThe tenderloin, sidemuscle-off is generat-ed from the full ten-derloin. This cut willbe similar to the fulltenderloin except thatthe side muscle(psosas minor) thatlies adjacent to themain tenderloin mus-cle will be removed.Most surface fat isremoved.Full Tenderloin, SideMuscle-Off, Peeled issimilar to MBG 190and Canada 190.

Full Tenderloin,Side Muscle-Off, Skinned

The tenderloin, sidemuscle-off, skinned isgenerated from thefull tenderloin. Thiscut is similar to theside muscle-off ten-derloin except the sil-ver skin will beremoved. This cut isfree of surface fat.Full Tenderloin, SideMuscle-Off, Skinned issimilar to MBG 190Aand Canada 190A.

Loin, Full Tenderloin,Side Muscle-On, Peeled

Lomo, FileteCompleto, con

Músculo Lateral oCordon, sin Pellejo

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n.

El filete completo conmúsculo lateral sinpellejo se produce dellomo principal. Estecorte es similar alfilete completo, conexcepción de que noincluye la mayor partede la grasa de lasuperficie. Con fre-cuencia se le llamaPSMO (en inglés).Filete Completo, conMúsculo Lateral, sinPellejo es similar aMBG 189A, Australia2150, Nueva Zelanday Canadá 189A.

Filete Completo, sinMúsculo Lateral o

Cordon, sin PellejoEl filete sin músculolateral se produce delfilete completo. Estecorte es similar alfilete completo,excepto que seremueve el músculolateral (psosas minor)adyacente al músculoprincipal del filete.Casi no contienegrasa en la superficie.Filete Completo, sinMúsculo Lateral, sinPellejo es similar aMBG 190A y Canadá190A.

Solomillo o filetecompleto, sin músculo

lateral, con recorte.El solomillo o filete,sin músculo lateral segenera del solomillo ofilete completo. Estecorte es similar alsolomillo o filete com-pleto pero sin el mús-culo lateral (psosasminor). Se le recortacasi toda la grasa.Solomillo o filetecompleto, sin músculolateral, con recorte essimilar a MBG 190 yCanadá 190.

B-68

Top Sirloin Butt, Boneless

Bottom Sirloin Butt, Boneless

Loin, Primal©1999 U

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ederation.

B-69

The boneless top sir-loin butt is generatedfrom the primal loinafter removal of thestrip loin, tenderloin,and bottom sirloinbutt. All bones, asso-ciated cartilages andligaments with associ-ated cartilages andlean are removed.Purchasers may dis-cuss surface fat trimwith the supplier.Top Sirloin Butt,Boneless is similar toMBG 184, Australia2120, New Zealand22550 and Canada184.

Bottom Sirloin Butt,Boneless

The boneless bottomsirloin butt is generat-ed from the primalloin after the removalof the top sirlion, ten-derloin, and strip loin.The bottom sirloinconsists of threeparts: tri-tip, ball tipand flap.Bottom Sirloin Butt,Boneless is similar toMBG 185, Australia2130, New Zealand22560 and Canada185.

Top Sirloin Butt,Boneless

Aguayón, Deshuesudo©19

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El aguayón deshuesa-do se produce dellomo principaldespués de quitar el“strip loin”, el filete yla parte inferior de lacabeza de aguayón.Los compradorespueden especificar alproveedor el recortede la grasa de lasuperficie. Parte Superior de laCabeza de Aguayón,Deshuesada es similara MBG 184, Australia2120, Nueva Zelanda22550 y Canadá 184.

Parte Inferior de laCabeza de Aguayón(Bottom Sirloin),

DeshuesadaLa parte inferior de lacabeza de aguayóndeshuesada se pro-duce del lomo princi-pal después de quitarla parte superior delaguayón, el filete y el“strip loin”. La parteinferior de aguayónconsiste de trespartes: la punta entriángulo, la punta dela bola y la faldilla.Parte Inferior de laCabeza de Aguayón,Deshuesada es similara MBG 185, Australia2130, Nueva Zelanda22560 y Canadá 185.

B-70

Top Sirloin, Center Cut, Boneless, Cap-Off

Top Sirloin, Cap Muscle (Coulotte)

Top Sirloin Butt,Boneless

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

B-71

The center-cut top sir-loin is generated fromthe boneless top sir-loin after the removalof the cap or coulotteand all other musclesother than the glu-teus medius. This cutmay have smallamounts of surfacefat present.Top Sirloin, CenterCut, Boneless, Cap-Offis similar to MBG 184Band Canada 184B.

Top Sirloin, Cap Muscle(Coulotte)

The top sirloin capmuscle is also knownas the coulotte. It isgenerated from theboneless top sirloinafter the removal ofthe center-cut sirloin.Purchasers may dis-cuss the fat trim ofthis boneless cut.Top Sirloin, CapMuscle (Coulotte) issimilar to MBG 184Dand Canada 184D.

Top Sirloin, CenterCut, Boneless, Cap-Off

Aguayón sin tapa oTop Sirloin sin tapa

Aguayón, CorteCentral, Deshuesado,

Sin Tapa

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Este corte se producede la parte superiordel aguayón deshue-sado después deremover la tapa y losdemás músculos,menos el gluteusmedius. Este cortepuede que tengapoca grasa en lasuperficie.Parte Superior delAguayón, CorteCentral, Deshuesado,Sin Tapa es similar aMBG 184B y Canadá184B.

Tapa del aguayónEl músculo de la partesuperior del aguayónse produce despuésde quitar el corte cen-tral del aguayón. Loscompradores puedenespecificar el recortede la grasa para estecorte deshuesado.Parte Superior delAguayón, Músculo dela Tapa es similar aMBG 184D y Canadá184D.

B-72

Bottom Sirloin Butt, Tri-Tip

Bottom Sirloin Butt, Ball Tip

Bottom Sirloin Butt, Flap

Bottom Sirloin Butt, Tri-Tip, Peeled

Bottom Sirloin Butt,Boneless

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

B-73

The ball tip is generatedfrom the bottom sirlionbutt. This boneless cut isdome shaped and istrimmed of visible sur-face fat and connectivetissue. The ball tip isseparated from the flapand tri-tip by the natur-al seam.Bottom Sirloin Butt, BallTip is similar to MBG185B and Canada 185D.

Loin, Bottom SirloinButt, Tri-Tip

The tri-tip is generatedfrom the bottom sirloinbutt. This boneless cutwill be separated fromthe ball tip and flap bythe natural seam. Allconnective tissue isremoved from this cut.Surface fat remains.Loin, Bottom SirloinButt, Tri-Tip is similar toMBG 185C and Canada185C.

Bottom Sirloin Butt,Tri-Tip, Peeled

The peeled tri-tip is gen-erated from the tri-tipthat has had practicallyall surface fat removed.Bottom Sirloin Butt, Tri-Tip, Peeled is similar toMBG 185D, Australia2131 and Canada 185D.

Bottom Sirloin Butt,Flap

The flap is generatedfrom the bottom sir-loin butt. This bone-less cut is trimmed ofpractically all fat,however, small piecesof flake fat remain.Some connective tis-sue may remain onthis cut that is sepa-rated from the balltip and tri-tip by thenatural seam.Bottom Sirloin Butt,Flap is similar to MBG185A, Australia 2206and Canada 185A.

Bottom Sirloin Butt,Ball Tip

Parte Inferior delAguayón, Punta de la

Bola

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La punta de la bola se pro-duce de la parte inferior delaguayón. Este corte deshue-sado tiene forma de domoy no contiene grasa en lasuperficie ni tejido conecti-vo. La punta de la bola desepara de la faldilla y lapunta en triángulo por lasvetas naturales.Parte Inferior del Aguayón,Punta de la Bola es similar aMBG 185B y Canadá 185D.

Parte Inferior de la tapade Aguayón, Punta en

TriánguloLa punta en triángulo seproduce de la parte inferiorde la tapa de aguayón. Estecorte deshuesado se separade la punta de la bola y lafaldilla por las vetas natu-rales. Se le remueve el teji-do conectivo. Se le deja lagrasa de la superficie.Lomo, Parte Inferior de laCabeza de Aguayón, Puntaen Triángulo es similar aMBG 185C y Canadá 185C.

Parte Inferior de la tapade Aguayón, con Punta

en Triángulo, sin Pellejoo Limpia

Se produce de la punta entriángulo después dequitarle prácticamente todala grasa. Parte Inferior de la Cabezade Aguayón, con Punta enTriángulo, sin Pellejo es simi-lar a MBG 185D, Australia2131 y Canadá 185D.

Falda de tapa delAguayón (Flap.)

La faldilla se produce de laparte inferior de la cabezade aguayón. A este cortedeshuesado se le recortaprácticamente toda lagrasa, sin embargo, puedenquedar algunos pedacitos.Puede quedar algo de teji-do conectivo en este corteque es separado de lapunta de la bola y la puntaen triángulo por las vetasnaturales.Parte Inferior de la Cabezade Aguayón, Faldilla es simi-lar a MBG 185A, Australia2206 y Canadá 185A.

Especialidades

B-74

SpecialtyItems

Brisket, Deckle-Off, Boneless Brisket Flat

Brisket Point

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

B-75

The deckle-off bone-less brisket is generat-ed from the sternumarea of the forequar-ter. All bones andassociated cartilageare removed from thiscut as well as thedeckle (the hard fatand intercostal meatthat lies on the inter-nal surface of thebrisket).Brisket, Deckle-Off,Boneless is similar toMBG 120, Australia2350 and Canada 120.

Brisket FlatThe brisket flat isgenerated from theposterior section ofthe boneless brisket.This cut is trimmedpractically free of fat.Brisket, Flat is similarto MBG 120A andCanada 120A.

Brisket PointThe brisket point isgenerated from theanterior portion ofthe boneless brisket.This cut is trimmedpractically free of fat.Brisket Point is similarto MBG 120B andCanada 120B.

Brisket, Deckle-Off,Boneless

Pecho, sin Grasa,Deshuesado

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El pecho sin grasadeshuesado se pro-duce del área delesternón en el cuartodelantero. Se le qui-tan los huesos ycartílagos unidos, asícomo la grasa dura ycarne intecostal en lasuperficie interior delpecho.Pecho, sin Grasa,Deshuesado es similara MBG 120, Australia2350 y Canadá 120.

Falda de PechoLa falda del pecho seproduce de la secciónposterior del pechodeshuesado. A estecorte se le recortaprácticamente toda lagrasa.Pecho, Faldilla es simi-lar a MBG 120A yCanadá 120A.

Punta de PechoLa punta de pecho seproduce de la parteanterior del pechodeshuesado. A estecorte se le recortaprácticamente toda lagrasa.Punta de Pecho essimilar a MBG 120B yCanadá 120B.

B-76

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

Stew Meat Brochettes (Kabobs)

Beef Bones

B-77

Beef bones are gener-ated from the largeround bones of thecarcass (femur, tibiaand humerus). Thebones are cut toexpose the marrow ofat least one end ofthe bone. Purchasersmay discuss thelength of the boneswith the supplier.Bones are similar toMBG 134.

Stew MeatStew meat may begenerated from anyboneless portion ofthe carcass (exceptthe shank and heelmeat) that has hadpractically all connec-tive tissue, cartilage,and exposed glandsremoved. Stew meatis prepared by handdicing or mechanicallydicing the beef intopieces of relativelyuniform size.Stew Meat is similarto MBG 135.

Brochettes (Kabobs)Brochettes or beef forkabobs is generatedfrom any bonelessportion of the carcass(except the shank andthe heel meat) thathas had practically allcartilage, heavy con-nective tissue andlymph glandsremoved. Brochettesare diced beef piecesgenerated by hand ormechanically.Brochettes have prac-tically no surface fatpresent.Brochettes (Kabobs)are similar to MBG135A.

Beef Bones Huesos de Res©19

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Los huesos de res seproducen de los hue-sos redondos grandesde la canal (fémur,tibia, húmero). Loshuesos se cortan paraque quede expuestoel tuétano en por lomenos un extremo delhueso. Los com-pradores puedenespecificar proveedorla longitud de loshuesos.Huesos es similar aMBG 134.

Carne para EstofadoLa carne para estofa-do se puede obtenerde cualquier partedeshuesada de lacanal (excluyendo elchambarete y la carnedel talón) a la que sela haya quitado prác-ticamente todo el teji-do conectivo y glán-dulas expuestas. Lacarne para estofadose prepara cortandola carne en cuadrosde tamaño uniforme,de forma manual omecánica.Carne para Estofadoes similar a MBG 135.

Brochetas (Kabobs)Las brochetas okabobs de res se pro-ducen de cualquierparte deshuesada dela canal (excepto elchambarete y la carnede talón) a la que sele haya quitado prác-ticamente todo elcartílago, tejidoconectivo y glándulaslinfáticas. Las bro-chetas son pedazos decarne cortados encuadros sin práctica-mente nada de grasa.Brochetas (kabobs)son similares a MBG135A.

B-78

Short Plate

Short Plate, Boneless Short Plate, Boneless, Trimmed

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

B-79

The short plate is gen-erated from the fore-quarter of the carcassafter the removal ofthe chuck, rib, brisketand foreshank. Thereare seven ribs presentin the short plate andthe diaphragm mayor may not beattached.Short Plate is similarto MBG 121 andCanada 121.

Short Plate, BonelessThe boneless shortplate, sometimesreferred to as thenavel, is generatedfrom the bone-inshort plate after theremoval of all bonesand associated carti-lage. Purchasers maydiscuss fat trim andweight ranges withsuppliers.Short Plate, Bonelessis similar to MBG121A and Canada121A.

Short Plate, Boneless,Trimmed

The trimmed bonelessshort plate is generat-ed from the bone-inshort plate. All bonesand associated carti-lage are removed.The fat layer that lieson the interior side ofthe carcass is trimmedexposing lean tissue.Purchasers may dis-cuss fat trim, weightranges and dimen-sions with suppliers.Short Plate, Boneless,Trimmed is similar toMBG 121B andCanada 121B.

Short Plate Agujas Cortas©19

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Las agujas cortas segeneran del cuartodelantero de la canaldespués de quitar laespaldilla, el costillar,el pecho y la patadelantera (cham-barete). Hay siete cos-tillas presentes en lasagujas cortas, pudien-do o no tener eldiafragma adherido.Agujas Cortas es simi-lar a MBG 121 yCanadá 121.

Agujas Cortas,Deshuesadas

Las agujas cortasdeshuesadas, se pro-ducen de las agujascortas después dequitar los huesos ycartílagos unidos. Loscompradores puedenespecificar a losproveedores elrecorte de la grasa ylos márgenes de peso.Agujas Cortas,Deshuesadas es simi-lar a MBG 121A yCanadá 121A.

Agujas Cortas,Deshuesadas, Limpias

Las agujas cortasdeshuesadas limpiasse producen de lasagujas cortas despuésde quitar los huesos ycartílagos unidos. Lacapa de grasa en ellado interior de lacanal se recorta hastala carne. Los com-pradores puedenespecificar al provee-dor el recorte de lagrasa, los porcentajesde peso y el tamaño.Agujas Cortas,Deshuesadas, Limpiases similar a MBG 121By Canadá 121B.

B-80

Outside Skirt (Diaphragm)

Inside Skirt

Hanging Tender

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B-81

The outside skirt ordiaphragm is a bone-less cut generatedfrom the short plate.This thin muscle cutmay be purchasedwith or without theskin or membraneattached. There ispractically no surfacefat covering associat-ed with this cut.Plate, Outside Skirt issimilar to MBG 121C,MBG 121E, Canada121C and Canada121E.

Plate, Inside Skirt,Membrane-Off

The inside skirt is gen-erated from the inte-rior wall of the shortplate and is typicallyoffered as a skin-offor membrane-off cut.This thin muscle cut ispractically free of fat.Plate, Inside Skirt,Membrane-Off is simi-lar to MBG 121D andCanada 121D.

Hanging TenderThe hanging tender isthe pillar of thediaphragm thatcomes from the interi-or of the carcass. Thiscut has very littletrimmable fat.

Plate, Outside Skirt,(Diaphragm)

Arrachera, FaldaExterior, (Diafragma)

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La falda exterior odiafragma es un cortedeshuesado que seproduce de las agujascortas. Este músculodelgado se puedecomprar con o sin elpellejo o membranaunidos. Este corte casino presenta grasa enla superficie.Agujas, Falda Exteriores similar a MBG121C, MBG 121E,Canadá 121C yCanadá 121E.

Arrachera Interna,sin Membrana

La Arrachera Internase produce de lapared interior de lasagujas cortas y por logeneral se ofrece sinel pellejo o la mem-brana. Este músculoprácticamente no con-tiene grasa.Agujas, Falda Interior,sin Membrana es simi-lar a MBG 121D yCanadá 121D.

FaldaLa falda es el pilar deldiafragma en el inte-rior de la canal. Estecorte tiene muy pocagrasa que recortarle.

B-82

Short Ribs

3-Bone Short Ribs

Short Ribs, Boneless

Back RibsIntercostal Meat (Rib Fingers)

©1999 U.S

. Meat E

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B-83

Short ribs are gener-ated from the primalrib or the short plateand will consist of 2to 5 ribs. Short ribsare relatively squarein shape. The purchas-er may discuss thedimensions of theshort ribs and the fattrim with suppliers.Short Ribs are similarto MBG 123, Australia1690 and Canada 123.

3-Bone Short RibsThe 3-bone short ribsare generated fromthe primal rib or shortplate and consist ofthe 6th, 7th and 8thribs. The purchasermay discuss the dimen-sions and fat coverwith suppliers.

Short Ribs, Boneless Boneless short ribsmay be derived fromany short rib itemthat has had all therib bones and inter-costal meat removed.Boneless Short Ribsare similar to MBG123D and Canada123D.

Back RibsBack ribs are generat-ed from the oven-pre-pared beef rib andconsists of seven ribsand associated inter-costal meat.Back Ribs are similarto MBG 124 andCanada 124.

Intercostal Meat(Rib Fingers)

Intercostal meat (ribfingers), may be gen-erated from any por-tion of the carcassthat contains ribbones. Intercostalmeat consists of thelean tissues that liebetween the ribbones.Intercostal Meat issimilar to MBG 124A.

Short Ribs Costillas Cortas©19

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Las costillas cortas seobtienen de la plan-cha corta o el costillarprincipal y consiste de2 a 5 costillas. Laforma de las costillascortas son algocuadradas. El com-prador puede especi-ficar al proveedor eltamaño de las costi-llas y el recorte de lagrasa.Las Costillas Cortas essimilar a MBG 123,Australia 1690 yCanadá 123.

Costillas Cortas de 3Huesos

Las costillas cortas de3 huesos se obtienendel costillar principalo la plancha corta yconsisten de la sexta,séptima y octava cos-tillas. El compradorpuede especificar eltamaño de las costi-llas y la cubierta degrasa.

Costillas Cortas,Deshuesadas

Las costillas cortasdeshuesadas puedenobtenerse decualquier costillacorta que se le hayanquitado los huesos yla carne intercostal.Costillas CortasDeshuesadas son simi-lar a MBG 123D yCanadá 123D.

Costillas del LomoLas costillas del lomose obtienen del costi-llar preparado parahornear y consistende siete costillas y lacarne intercostal.Costillas de Lomo essimilar a MBG 124 yCanadá 124.

B-84

Flank Steak Shank Meat, Bone-in

Shank Meat, Boneless

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

B-85

The flank steak isgenerated from theflank area in thehindquarter of thecarcass. This thin,boneless cut will bepractically free ofexternal fat andmembranous tissue.Flank Steak is similarto MBG 193, Australia2210, New Zealand25110 and Canada193.

Shank Meat, Bone-inBone-in shank meat isgenerated from thehindshank or fore-shank and consists ofthe bone, associatedmuscles and connec-tive tissue.

Shank Meat, BonelessBoneless shank meatis generated from abone-in shank thathas had the shankbone removed. Thiscut consists of leanmuscle and associatedconnective tissue.

Flank Steak Carne Intercostal(Puntas de Costilla)

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La carne intercostal(puntas de costilla)puede obtenerse decualquier parte de lacanal que contengahuesos de costilla. Lacarne intercostal con-siste de la carne entrelos huesos de las cos-tillas.Carne Intercostal essimilar a MBG 124A.

FaldaLa falda se producedel área de la faldaen el cuarto traserode la canal. Consistede un músculo delga-do prácticamentelibre de grasa y tejidomembranoso. El filete de falda essimilar a MBG 193,Australia 2210, NuevaZelanda 25110 yCanadá 193.

ChambareteEl chambanete sinhueso se produce dela pata trasera odelantera y consistedel hueso, músculosunidos y tejido conec-tivo.

Chambarete sin huesoEl chambarete sinhueso se produce lapata después dequitarle el hueso. Estecorte incluye músculoy tejido conectivo.

B-86

Trimmings

Ground Beef

Lean Trimmings Regular Trimmings

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. Meat E

xport Federation.

B-87

Trimmings may beproduced from anyportion of the carcass.All bones areremoved and trim-mings are practicallyfree of cartilage,lymph glands andheavy connective tis-sue. Purchasers maydiscuss fat percentagewith the supplier.Trimmings are similarto Australia 2561.

Ground Beef Ground beef may beproduced from anyportion of the carcassthat is free of bones,cartilage, lymphglands and heavy con-nective tissue. Groundbeef may include fine-ly textured beef.Purchasers may discussthe fat percentage,texture of the grind,and anatomical originwith the supplier.Ground Beef is similarto MBG 136 andAustralia 2590.

Trimmings Recortes©19

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Los recortes sepueden obtener decualquier parte de lacanal. Se les quitatodos los huesos y casino contienen cartíla-go, glándulas linfáti-cas o tejido conectivo.Los compradorespueden especificar alproveedor el por-centaje de grasa.Recortes similar aAustralia 2561.

Carne MolidaLa carne molida sepuede obtener decualquier parte de lacanal que esté librede huesos, cartílago,glándulas linfáticas ytejido conectivo. Lacarne molida puedeincluir carne de textu-ra fina. Los com-pradores puedenespecificar a losproveedores el por-centaje de grasa, latextura del molido yel origen anatómicode la carne.Carne Molida es simi-lar a MBG 136 yAustralia 2590.

Porciones controladas

B-88

PortionControl

Ribeye Roll SteakRibeye Lip-on Steak

T-Bone Steak, Short-Cut Porterhouse Steak

©1999 U.S

. Meat E

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B-89

The ribeye steak is gen-erated from the ribeye,lip-on. Purchasers maydiscuss the portion sizewith the supplier.Ribeye Steak, Lip-On issimilar to MBG 1112Aand Canada 1112A.

Ribeye Roll SteakThe ribeye roll steak isgenerated from theribeye roll. Purchasersmay discuss the por-tion size of the steakwith the supplier.Ribeye Roll Steak issimilar to MBG 1112and Canada 1112.

Porterhouse SteakThe porterhouse steakis generated from theshort loin. It containsthe strip loin and ten-derloin muscles. Thewidth of the tender-loin section of theporterhouse steak isgreater than 3.2 cmwhen measured paral-lel to the length of thebackbone. Purchasersmay discuss the taillength and the portionsize of the steak withthe supplier.Porterhouse is similarto MBG 1173 andCanada 1173.

T-Bone Steak,Short-Cut

The T-bone steak isgenerated from theshort loin. The T-bonesteak consists of thestrip loin and tender-loin muscles. Thewidth of the tender-loin section of thissteak is at least 1.3 cmwhen measured paral-lel to the length ofthe backbone.Purchasers may dis-cuss the tail lengthand the portion sizeof the steak with thesupplier.T-Bone Steak, Short-Cut is similar to MBG1174 and Canada1174.

Ribeye Steak, Lip-On Porcionado Ribeye,con Cordón

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El ribeye porcionado seproduce del ribeye concordón. Los compradorespueden especificar alproveedor el tamaño dela porción.Bistec de Ribeye, conCordón es similar a MBG1112A y Canadá 1112A.

Rollo de RibeyePorcionado

El rollo de ribeye por-cionado se produce delrollo de ribeye. Los com-pradores pueden especi-ficar al proveedor eltamaño de la porción.Filete de Rollo de Ribeyees similar a MBG 1112 yCanadá 1112.

Porterhouse PorcionadaEl Porterhouse porciona-do se produce del lomocorto. Contiene el striploin y los músculos delfilete. La anchura delPorterhouse porcionadoes mayor de 3.2 cmscuando se mide deforma paralela a la lon-gitud de la columna ver-tebral. Los compradorespueden especificar a losproveedores la longitudde la orilla y el tamañode la porción.Bistec Porterhouse essimilar a MBG 1173 yCanadá 1173.

T-BoneEl T-Bone se produce dellomo corto. Consiste delos músculos del striploin del filete. La anchu-ra de la sección de lasporciones de por lomenos 1.3 cms. cuandose mide paralelo a lalongitud de la columnavertebral. Los com-pradores pueden especi-ficar a los proveedores lalongitud y el tamaño dela porción.T-Bone es similar a MBG1174 y Canadá 1174.

B-90

Strip Loin Steak, Boneless Top Sirloin Steak, Boneless

Top Sirloin Cap Muscle (Coulotte) Steak Top Sirloin Butt Steak, Center-Cut, Boneless

©1999 U.S

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The strip loin steak isgenerated from thestrip loin. Tail length(length of the flankedge) and portionsize as well as fat trimmay be discussed withthe supplier.Strip Loin Steak,Boneless is similar toMBG 1180, MBG1180A, Canada 1180and Canada 1180A.

Top Sirloin Steak,Boneless

The boneless top sir-loin steak is generat-ed from the bonelesstop sirloin. Purchasersmay discuss portionsize and fat trim ofcap muscle steakswith the supplier.Top Sirloin Steak,Boneless is similar toMBG 1184 andCanada 1184.

Top Sirloin Cap Muscle(Coulotte) Steak

The top sirloin capmuscle steak, alsoknown as thecoulotte steak, is gen-erated from the topsirloin cap muscle.Purchasers may dis-cuss portion size andfat trim of cap musclesteaks with the sup-plier.Cap Muscle (Coulotte)Steak is similar toMBG 1184D andCanada 1184D.

Top Sirloin Butt Steak,Center-Cut, Boneless

The boneless, center-cut top sirloin may becut into steaks.Purchasers may dis-cuss the portion sizewith the supplier.Top Sirloin Butt Steak,Center-Cut, Bonelessis similar to MBG1184B and Canada1184B.

Strip Loin Steak,Boneless

Strip-Loin,Deshuesado en

Porcion

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Strip loin porcionadose produce del striploin. Se puede especi-ficar la longitud de laorilla (longitud delborde de la falda), eltamaño de la porcióny el recorte de lagrasa.

Top Siolion o Aguayon o Superior del Aguayón,

DeshuesadoEl aguayón o TopSirloin se produce dela parte superior delaguayón deshuesado.Los compradorespueden especificar eltamaño de la porcióny el recorte de lagrasa.Aguayón o TopSirloin, Deshuesado essimilar a MBG 1184 yCanadá 1184.

Bistec de tapadeAguayón

El bistec de aguayónse produce del múscu-lo de la tapa de laparte superior delaguayón. Los com-pradores puedenespecificar el tamañode la porción y elrecorte de la grasa.Bistec del Músculo dela Tapa es similar aMBG 1184D y Canadá1184D.

Porciones de Aguayóno Top Sirloin, Corte

Central, DeshuesadoEl corte central delaguayón o Top Sirloindeshuesado se puedecortar en rebanadas.Los compradorespueden especificar alproveedor el tamañode la porción.Bistec de la ParteSuperior delAguayón, CorteCentral, Deshuesadoes similar a MBG1184B y Canadá1184B.

B-92

Full Tenderloin, Side Muscle-On,Peeled, Steak Full Tenderloin, Side Muscle-Off, Peeled, Steak

Full Tenderloin, Side Muscle-Off, Skinned, Steak

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B-93

Side muscle-on fulltenderloins may becut into steaks.Purchasers may dis-cuss portion size withthe supplier.Full Tenderloin, SideMuscle-On, Peeled,Steak is similar toMBG 1189A andCanada 1189A.

Full Tenderloin,Side Muscle-Off,

Peeled, SteakSide muscle-off, fulltenderloins may becut into steaks.Purchasers may dis-cuss portion size withthe supplier.Full Tenderloin, SideMuscle-Off, Peeled,Steak is similar toMBG 1190 andCanada 1190.

Full Tenderloin,Side Muscle-Off,Skinned, Steak

The side muscle-off,full tenderloinskinned may be cutinto steaks. Purchasersmay discuss portionsize with the supplier.Full Tenderloin, SideMuscle-Off, Skinned,Steak is similar toMBG 1190A andCanada 1190A.

Full Tenderloin, SideMuscle-On, Peeled,

Steak

Filete Completo, conMúsculo Lateral, sin

Pellejo, en Porcíones

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n.

El filete completo conmúsculo lateral sepuede cortar enrebanadas. Los com-pradores puedenespecificar al provee-dor el tamaño de laporción.Filete Completo, conMúsculo Lateral, sinPellejo, Bistec es simi-lar a MBG 1189A yCanadá 1189A.

Filete Completo, sinMúsculo Lateral, sin

Pellejo, BistecEl filete completo sinmúsculo lateral puederebanarse en bistecs.Los compradorespueden especificar alproveedor el tamañode la porción.Filete Completo, sinMúsculo Lateral, sinPellejo, Bistec es simi-lar a MBG 1189 yCanadá 1189.

Filete Completo, sinMúsculo Lateral,

Limpio, BistecEl filete completo sinmúsculo lateral puederebanarse en bistecs.Los compradorespueden especificar alproveedor el tamañode la porción.Filete Completo, sinMúsculo Lateral,Limpio, Bistec es simi-lar a MBG 1190A yCanadá 1190A.

Vísceras de Res

B-94

BeefOffal

BrainsHead Meat

Cheek Meat Lips

Salivary Glands

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. Meat E

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B-95

Beef brains are locat-ed in the front of theskull and are compactand circular in shape.

Head MeatHead meat is themeat that remains onthe skull after theremoval of the skin,cheeks, tongue andlips.

Cheek MeatCheek meat is gener-ated from the jawarea of the head andis trimmed of visibleglandular material.

LipsLips are generatedfrom the head andconsist of the firmmuscular front por-tion of the mouth.

Salivary GlandsSalivary glands arethe interior lining ofthe cheek andincludes the gland.

Brains Sesos©19

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Los sesos de la resestán localizados en laparte frontal del crá-neo siendo su formacircular y compacta.

Carne de la CabezaLa carne de la cabezaes la carne que per-manece en el cráneodespués de quitar lapiel, los cachetes, lalengua y los labios.

Carne de CacheteLa carne de cachete seproduce del área delas mandíbulas. Se lequita todo el materialglandular visible.

LabiosLos labios se obtienende la cabeza y consis-ten del músculo firmede la parte frontal dela boca.

Glándulas SalivalesLas glándulas salivalesson el recubrimientointerior de la mejilla.Incluyen la glándula.

B-96

Tongue Weasand

SweetbreadsHeart

Liver

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

B-97

The tongue may beharvested with thebone, root and blademeat attached. Thepurchaser may specifySwiss cut tongueswhich are practicallyfree of fat and havethe bone, glands andunderlying blademeat removed.

WeasandThe weasand is thelean muscle tissue ofthe esophagus.

SweetbreadsThe sweetbread is thethymus gland. It is awhite pinkish glandfound in the neckarea.

HeartThe heart is a largemuscular organ foundin the thorax region.Hearts may be pur-chased with the cappresent or absent.Cap-on hearts are sur-rounded by semi-hardwhite colored fat.Cap-off hearts will betrimmed of visible fatand have the capmeat and boneremoved.

LiverLivers will generallyhave all ducts, bloodvessels, lymph nodesand connective tissuestrimmed even withthe surface of theorgan.

Tongue Lengua©19

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La lengua se puedeobtener con el hueso,la raíz y la carne de lapaleta adheridas. Elcomprador puedepedirlas con corteSuizo que no incluyencasi nada de grasa yse les quita el hueso,las glándulas y lacarne por debajo delhueso de la paleta.

TráqueaLa tráquea es el mús-culo delgado delesófago.

MollejasLa molleja es la glán-dula del timo de colorblanco rosado que seencuentra en el áreadel cuello.

CorazónEl corazón es unórgano que consistede un músculo grandelocalizado en laregión del tórax. Loscorazones puedencomprarse con o sin latapa. Los corazonescon tapa están rodea-dos de grasa semi-dura color blanco. Alos corazones sin tapase les recorta toda lagrasa visible y se lesquita la carne de latapa y el hueso.

HígadoAl hígado por logeneral se le recorta anivel de los ductos,vasos sanguíneos,nódulos linfáticos ytejido conectivo.

B-98

Honeycomb Tripe (Reticulum)Rumen

Bible Tripe (Omassum)

©1999 U.S

. Meat E

xport Federation.

B-99

The rumen is the firstand largest stomachof ruminant animals.The rumen may bepurchased scaldedand bleached (shown)or scalded with nochemicals (notshown).

Honeycomb Tripe(Reticulum)

The reticulum or hon-eycomb tripe is thesecond stomach ofruminant animals. Theinterior of the reticu-lum has the appear-ance of a honeycomb.

Bible Tripe (Omasum)Omasum or bibletripe is the thirdstomach of ruminantanimals. Bible tripehas a leaf-like appear-ance from which itsname originates.

AbomasumAbomassum is thefourth and true stom-ach of ruminant ani-mals (not shown).

Rumen Rumen/Panza ©19

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La Rumen/Panza es elprimero y más grandeestómago de la res.Puede comprarseescaldado y blanquea-do (se muestra) oescaldado sin substan-cias químicas (no semuestra).

Panal o Cacariso(retículo)

El retículo, panal, ocacariso es el segundoestómago de los ru-miantes. El interiordel retículo tiene laapariencia de unpanal de abeja.

Libro (Omaso)El omaso o libro es eltercer estómago delos rumiantes. Estatiene tiene una apa-riencia como si fueranhojas de donde seorigina su nombre.

AbomasoEs el cuarto estómagoy verdadero estómagode los rumiantes (nose muestra).

B-100

Kidney

Small Intestine

Testicles (Fries)

©1999 U.S

. Meat E

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Pancreas Gland

Large Intestine

Pizzle

B-101

Kidneys are foundnext to the primalloin in the interior ofthe carcass. Kidneysare trimmed even totheir surface of allblood vessels andexcess fat.

Pancreas GlandThe pancreas gland isfound near the liverand is similar in shapeto the sweetbreadbut is more irregular.

Small IntestineThe small intestine isthe part of the diges-tive tract that con-nects the stomachand the large intes-tine. The small intes-tine is long and tubu-lar in shape.

Large IntestineThe large intestine isthe part of the diges-tive tract that con-nects the small intes-tine to the rectum.The large intestine istubular in shapewhen harvested but istypically sectionedand split during pro-cessing.

Testicles (Fries)Testicles are typicallyreferred to as friesand are harvestedfrom male animals.

PizzleThe pizzle is the penisthat is harvested frommale animals. It islong and tubular inshape and has aheavy fibrous casing.

Kidney Riñón©19

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Los riñones estánlocalizados enseguidadel lomo principal.Los vasos sanguíneosy el exceso de grasase recortan a nivel delos riñones.

Glándula del PáncreasLa glándula del pán-creas está localizadacercas del hígado y suforma es parecida a lamolleja pero másirregular.

Intestino DelgadoEl intestino delgadoes la parte del tractodigestivo conectadoal estómago y elintestino grueso. Elintestino delgado eslargo de forma tubu-lar.

Intestino GruesoEl intestino grueso esla parte del tractodigestivo conectadoal intestino delgado yel recto. El intestinogrueso es tubularcuando se extrae peropor lo general sesepara en seccionesdurante el proce-samiento.

Testículos/CreadillasLos testículos seextraen de los ani-males machos.

Vergajo o VirilEl vergajo es el peneen los animalesmacho. Es largo ytubular con un reves-timiento fibroso.

B-102

Back Strap Tunic Tissue

Skirt Sinew Flexor Tendon

Achilles Tendon Oxtail

©1999 U.S

. Meat E

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B-103

The back strap isobtained from the chuckand rib sections of thecarcass. This tissue is astrong elastic-like sub-stance that is yellow incolor. Back strapobtained from the chucksections are more uni-form in shape than thesections obtained fromthe rib.

Tunic TissueTunic tissue is an elastic,yellow and white col-ored tissue that origi-nates along the interiorof the carcass. This tissueis thin and triangular inshape.

Skirt SinewSkirt sinew is a connec-tive tissue that attachesthe diaphragm (outsideskirt) to the pillar of thediaphragm (hangingtender). It is composedof elastic and fibrous tis-sues.

Flexor TendonBeef flexor tendons areharvested from thefront legs. They arewhite in color.

Achilles TendonThe achilles tendon is alarge tendon located inthe hind legs of an ani-mal. The achilles tendonin beef cattle is yellowin color and is oftenreferred to as the gam-brel cord.

OxtailThe oxtail is trimmed ofexcess fat and may bespecified whole or dis-jointed.

TallowTallow is the hard fat orsuet that has been heatprocessed. It may be usedto produce an edible oran inedible product (notshown).

Back Strap Banda Posterior©19

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La banda posterior seproduce de las seccionesde la espaldilla y costillarde la canal. El tejido esuna substancia elásticaresistente de coloramarillo. Las bandas quese extraen de lassecciones de la espaldillason de una forma másuniforme que las que seextraen del costillar.

Tejido de TúnicaEl tejido de túnica es untejido elástico de colorblanco y amarillo que seorigina a lo largo de lacanal de una forma tri-angular.

Nervio de la FaldaEl nervio de la falda esun tejido conectivo queune el diafragma (faldaexterior) con el pilar deldiafragma (filete). Estácompuesto de tejidoelástico y fibroso.

Tendón FlexorLos tendones flexores seextraen de las patasdelanteras. Su color esblanco.

Tendón de AquilesEl tendón de Aquiles esun tendón grande ubica-do en las patas traserasdel animal. En el ganadode res es de color amari-llo y con frecuencia se lellama corvejón.

ColaA la cola se le recorta elexceso de grasa. El com-prador puede especificarsi las quiere enteras oseparadas por vértebra.

SeboEl sebo es la grasa duraque se ha procesado concalor. Se puede usar paraproducir productoscomestibles o nocomestibles (no se mues-tra).