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Chapitre 14

Contamination alimentaireJean-Claude Panisset, ric Dewailly, Hlne Doucet-Leduc

La rfrence bibliographique de ce document se litcomme suit:

Panisset J-C, Dewailly , Doucet-Leduc H (2003)Contamination alimentaire.

In : Environnement et sant publique - Fondements etpratiques, pp. 369-395.Grin M, Gosselin P, Cordier S, Viau C, Qunel P,Dewailly , rdacteurs.Edisem / Tec & Doc, Acton Vale / Paris

Note : Ce manuel a t publi en 2003. Les connaissancesont pu voluer de faon importante depuis sa publication.

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Chapitre 14

Contamination alimentaireJean-Claude Panisset, ric Dewailly, Hlne Doucet-Leduc

1. Introduction

2. Analyse et gest ion du risque2.1 valuation du risque des rsidus chimiques2.2 Gestion du risque alimentaire

3. Toxi-infections alimentaires3.1 Epidemiologic et principales causes3.2 mergence de nouveaux problmes3.3 Contamination virale3.4 Parasitoses3.5 Autres consquences des toxi-infections alimentaires3.6 valuation du risque associ la contamination

par les microorganismes3.7 Mthodes diagnostiques de la contamination bactrienne4. Toxines prsentes dans les mollusques et les pois sons

4.1. Toxines des mollusques4.2 Toxines des poissons5. Intoxications par les plantes5.1 Substances toxiques naturelles des plantes5.2 Produits d'herboristerie5.3 Mycotoxines6. Contaminants environnementaux6.1 Contamination des aliments lie aux pratiques agricoles et mesures

prises pour diminuer le risque pour la sant6.2 Produits dont l'utilisation indirecte rend possible l'accumulation dans

les aliments : rsidus de mdicaments vtrinaires6.3 Mtaux lourds et hydrocarbures aromatiques polycycliques halogns7. Substances toxiques introduites au cours de la transformation

des aliments7.1 Amines htrocycliques7.2 Gras trans et les produits d'oxydation des graisses7.3 Hydrocarbures aromatiques polycycliques7.4 Nitrosamines7.5 Produits qui migrent partir des matriaux en contact avec les aliments7.6 Additifs alimentaires

8. Nouvelles biotechnolog ies9. Prvention des risques lis la contamination alimentaire9.1 Mesures adoptes par l'industrie et les gouvernements9.2 Rgles nutritionnelles10. Conclusion

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370 ENVIRONNEMENT ET SANT PUBLIQUE

1. INTRODUCTION

Nos aliments proviennent de notre environ

nement immdiat, mais aussi, de plus en plus, de

pays divers. Nous exigeons que nos aliments

soient sans danger pour notre sant. Cependant,il arrive que ces aliments soient contamins en

cours de production, de transformation, de

transport et de manipulation par des substances

potentiellement dangereuses pour la sant. Notre

environnement est contamin par des agents

chimiques, physiques et biologiques qui risquent

de porter atteinte notre sant. Les aliments

constituent probablement la partie de l'environ

nement humain la plus complexe au point de

vue chimique et la plus susceptible d'tre conta

mine par des substances d'origine naturelle oupar des produits organiques et inorganiques, d'o

rigine tant environnementale qu'industrielle.

Cette contamination de l'alimentation peut se

faire de faon accidentelle ou, s'il s'agit de pro

duits lis une technologie alimentaire parti

culire, de faon volontaire et, en principe, scu

ritaire. Divers contaminants peuvent donc tre

capts par la chane alimentaire et ainsi tre

transfrs l'tre humain par voie digestive.

2. ANALYSE ET GESTIONDU RISQUE

2.1 valuation du risquedes rsidus chimiques

La contamination environnementale de l'alimentation peut se faire sous deux formes: unecontamination long terme, faible dose, rsul

tant d'une diffusion graduelle de produits chimiques rmanents dans l'environnement et unecontamination court terme et plus forte concentration, rsultant d'une application directe,d'une libration accidentelle ou d'une contamination relie au traitement des dchets.

Nous nous concentrons dans ce chapitre surla contamination long terme, parce qu'ellereprsente, au point de vue sant publique, unrisque potentiel plus tendu.

Nous traitons ici des principaux contami

nants chimiques des aliments qui sont:

- les produi ts appliqus sur les cultures et surles aliments entreposs ou directement additionns aux aliments (pesticides, additifs alimentaires);

- les produits dont l'ut ilisa tion permet uneaccumulation dans les aliments (mdicaments vtrinaires et rsidus mdicamenteux);

- les contaminants environnementaux (m

taux: mercure, plomb, cadmium, arsenic,zinc, chrome, aluminium, slnium; produits

industriels: BPC, HAP, dioxines, chlo-

rophnols).

De nombreux produits d'origine diverse peuvent laisser des rsidus dans les aliments, y compris ceux dont la production ou la vente est bannie depuis longtemps (DDT, BPC, DES).Certains, comme les pesticides, s'y retrouventpar l'intermdiaire des animaux eux-mmes

contamins par leur environnement, par l'eau,les aliments et les pturages; d'autres le sont parl'intermdiaire des aliments d'origine vgtale,crales et autres. Ainsi, les mdicaments vtrinaires sont administrs aux animaux destins la consommation pour des fins de traitement deprvention ou de stimulation de la croissance.Plusieurs de ces produits, ou leurs mtabolites,prsentent un risque potentiel pour la santhumaine. Quels en sont les risques? Quelle estl'importance de ces risques? Quelles sont les ma

ladies en cause?

On peut poser les mmes questions pour lespesticides, les additifs alimentaires, les produitsd'origine industrielle et les contaminants environnementaux, comme les mtaux. Ladmarche de l'valuation du risque, dont lescomposantes sont la dfinition du danger quereprsente un produit, la relation dose-rponse,l'valuation de l'exposition et la caractrisationdu risque, nous aidera ici valuer l'impact des

contaminants sur la sant et prendre lesactions ncessaires pour protger la santpublique contre les contaminants environnementaux et leurs rsidus dans les aliments.

Trois lments sont dterminants pourprdire les effets sur la sant de la contaminationalimentaire: la toxicit du contaminant, la quantit de contaminant dans l'aliment et la quantitd'aliment contamin ingre.

Risques toxiques principaux: intoxications alimentaires, allergies alimentaires, toxicit spcifique du pr od ui t , mutagnse, cancrognse,tratognse, immunotoxicit, effets sur le comportement, effets sur la mmoire.

Mesure des contaminants dans les aliments:

diverses techniques d'analyse sont disponibles et

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CONTAMINATION ALIMENTAIRE 371

ont l'avantage d'tre de plus en plus sensibles etspcifiques; il reste dmontrer la signification

toxicologique des quantits de contaminants

retraces.

Mesure de l'exposition aux contaminants ali-

mentaires: par la dtermination de contaminantsdans l'organisme, partir d'chantillons humains

(cheveux, sang, urine, tissu adipeux et lait mater

nel); par l'valuation de la prise quotidienne de

contaminants qui s'effectue par la mesure de leurconcentration dans les aliments et l'valuation de

la consommation des aliments contenant le con

taminant au moyen d'enqutes nutritionnelles ou

de statistiques de consommation.

Ces lments font partie du processus syst

matique de l'valuation du risque alimentairedont les tapes sont bien dfinies. L'valuation

du risque peut tre trs prcise lorsqu'il s'agit de

la relier la contamination d'un produit ou

d'une technologie et son mode d'emploi dter

min. Elle est beaucoup moins prcise et prvisible pour la contamination d'origine environ

nementale accidentelle, ou pour toute

contamination provenant de la mauvaise utilisa

tion d'une technologie.

L'valuation toxicologique des pesticides, par

exemple, nous montre comment cette dmarcheaide en premier lieu dfinir les diverses

atteintes possibles (risques toxiques) de l'orga

nisme par un produit chimique donn et ensuite

mener l'tablissement de normes alimentaires dont l'observation garantit la scurit ali

mentaire ou l'innocuit des aliments. Cet objec

ti f ult ime ne pourra tre atte int sans l'ut ilisation

d'un systme de prvention dont les lments

principaux sont l'inspection alimentaire svre,

l'utilisation de produits de remplacement et,surtout, la pratique d'une bonne hygine ali

mentaire.

2.2 Gestion du risque alimentaire

Autrefois, les concentrat ions de contaminantspermises dans les aliments taient tributaires de

la sensibilit des mthodes analytiques utilises

alors pour leur dtection. Le seuil 0 corres

pondait la non-dtection d'un contaminant.Lorsqu'un rsidu tait dtect, il tait alors

dclar illgal. Avec le perfectionnement des

mthodes analytiques et la dtection de quan

tits infinitsimales de contaminants, il a fallu

liminer le concept du seuil 0 et penser en

termes de signification toxicologique des rsiduspour en arriver au concept de concentration

ou de niveau acceptable ou inacceptable.

L'valuation du risque a permis ainsi d'arriver

une estimation raisonnable de la quantit de

contaminants chimiques qui peuvent treingrs quotidiennement au cours d'une vie,

sans que le risque pour la sant ne dpasse un

niveau tolrable. Cet nonc rpond la dfini

tion de l'OMS de la dose journalire acceptable,DJA ou ADI (acceptable daily intake). On par

lera plutt de dose hebdomadaire tolrable provi-

soire (DHTP) dans le cas de contaminants qui

s'accumulent dans l'organisme. Bien que lanotion de risque et de niveau acceptable soit

encore trs controverse, on s'accorde dire

qu'un risque de l'ordre de 10 -6 (un cancer par

million de personnes exposes) est acceptable

dans le cas des produits chimiques qualifis decancrogne chez l'animal. Pour les produits

non cancrognes, l'tablissement de seuils

repose la plupart du temps sur les notions de

N OE L (No Observed Effect Level) ou deN O A E L (No Observed Adverse Effect Level)

dfinies antrieurement (chapitres 5 et 8).

Les protocoles utiliss pour dterminer les

concentrations ne prsentant pas de danger(niveau acceptable, niveau rsiduel maximal,

tolrance) sont gnralement agrs parplusieurs organismes nationaux et interna

tionaux, tels que la Food and Drug Admi

nistration (FDA) aux tats-Unis, la direction

gnrale de la Protection de la Sant (Sant

Canada) et, surtout, le comit conjointOMS/FAO d'experts sur les additifs alimen

taires (JECFA). Dans le cas d'un produit non

cancrogne, le NOEL est dtermin d'aprs lestudes faites chez les animaux de laboratoire etdivis par un facteur de scurit de 100,

habituellement pour dterminer la DJA pour

l'tre humain, qui est exprime en fonction du

poids corporel, de la quantit et du type d'ali

ment ingr. Ce facteur de scurit de 100 est lemultiple de deux facteurs de 10: le premier tient

compte de l'incertitude lie l'extrapolation

faite de l'animal l'homme, le deuxime tient

compte de la variabilit ou des diffrences entrepopulations humaines cibles. Le facteur de scu

rit, dans certains cas, peut tre diffrent, voire

encore plus grand. Une fois le consensus scien

tifique tabli sur la valeur de la DJA, celle-ci

est utilise avec d'autres facteurs pour tablir la

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limite maximale de rsidus (LMR) permise dans

diffrents aliments. On tient compte ici du type

de toxicit observe, du mtabolisme et de la

distribution du contaminant et de ses mtabo

lites possibles dans divers aliments, de l'exis

tence de populations ou de groupes particulirement exposs (nourrissons, enfants,

vieillards) et de la quantit d'aliments ingrs.

la suite de ce processus, on obtient des normes

de concentrations acceptables de rsidus chi

miques dans les aliments.

Mme si cette approche demeure controver

se, trop conservatrice ou trop alarmiste, il reste

que, de cette faon, les seuils de contamination

sont tablis partir d'une valuation crdible du

risque qui aide atteindre la scurit alimen

taire.

3. TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES

3.1 Epidmiologie et principales causes

Contrairement ce qu'on observe avec les contaminants chimiques, la prsence de microorganismes dans les aliments n'est pas peruepar les consommateurs comme un risque

majeur. Pourtant, de tous les problmes de santpublique, les intoxications d'origine alimentairefont partie des maladies qui affectent le plusgrand nombre d'individus et causent le plus dedcs. Des centaines de millions de personnes travers le monde souffrent de maladies causespar la contamination des aliments. Le problmeest plus aigu dans les pays en voie de dveloppement o plusieurs maladies entriques et parasitoses sont endmiques. Toutefois, commel'indique un rapport de l'OMS (Kferstein,

1997), le nombre d'intoxications alimentaires aaugment au cours des dernires annes dans lespays industrialiss, en dpit d'un approvisionnement adquat en eau potable, de normesd'hygine satisfaisantes et de l'utilisation detechniques modernes de conservation des aliments. L'augmentation de l'incidence des maladies transmises par les aliments tient septcauses principales.

L'industrialisation de la prod uct ion alimen

taire et sa corollaire, l'augmentation du nombre d'individus affects par une ventuellecontamination.

L'augmentat ion de la cons ommat ion deviande, denre la plus sujette la contamina

tion par des microorganismes. L'levage

intensif augmente la transmission de ma

ladies d'un animal l'autre et contribue la

contamination de l'eau et des sols. Les

risques de contamination sont aussi accrus

par l'utilisation de nouvelles sources d'aliments pour les troupeaux, comme les farines

base de protines animales ou de litires

provenant des levages de poulets (Ann,

1996).

Les changements dans le mode de vie des

populations: augmentation des repas pris

l'extrieur du foyer et de la consommation

d'aliments prts--servir peu ou pas chauffs

avant d'tre consomms.

La mobi li t plus grande des popu lat ions(migration, voyages); des bactries apparais

sent ainsi dans des zones o elles taient

inexistantes.

La global isa tion des marchs qu i entrane

une augmentation des importations et des

exportations de denres alimentaires.

La mconnaissance ou la non-observance parles consommateurs des mthodes de conservation et de prparation des aliments, parti

culirement celles issues des nouvelles technologies, comme le micro-ondes oul'emballage sous-vide (Mermelstein, 1998).

Le vieillissement de la popu lat ion , l'augmentation des maladies qui causent une diminution de la dfense immunitaire (diabte, maladies hpatiques et rnales, V IH) ,l'utilisation de mdicaments immunosup-presseurs pour les greffes d'organes, lachimiothrapie de mme que la malnutrition

accroissent l'incidence et la gravit des toxi-infections (Morris et Potter, 1997). Chez lespersonnes ges, les infections salmonellessont plus susceptibles d'entraner une bac-trmie et augmentent le risque d'une issuefatale. Des tudes rapportes par Morris etPotter (1977) signalent que les sidens sontaussi plus vulnrables aux infections salmonelles, Campylobacter, listeria ainsi qu'auxparasitoses (Toxoplasma gondii, Cryptosporidium et autres). Les traitements par

chimiothrapie sont toxiques pour lesmuqueuses du tractus gastro-intestinal, cequi favorise l'entre dans l'organisme d'agents pathognes prsents dans les aliments.Par ailleurs, suite aux traitements, les can-

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creux sont souvent neutropniques, ce qui

augmente les risques de septicmie.

3.2 mergence de

nouveaux problmesSalmonella typhimurium et enteritidis ainsi queCampylobacter jejuni sont les bactries respon

sables du plus grand nombre de toxi-infections

dans les pays industrialiss (Doyle, 1994). Aussi,

l'mergence de souches rsistantes de salmo-

nelles et de Campylobacters pose-t-elle unsrieux problme de sant publique. Aux tats-

Unis, 34 % des salmonelles dceles lors de toxi-

infections taient rsistantes cinq antibio

tiques (Gl ynn et coll ., 1998).En plus, des bactries ont t dceles dans

des aliments habituellement considrs sans

danger. Ainsi, S. enteritidis (figure 14.1) a t

dcel l'intrieur des ufs, si bien que l'utilisation en cuisine d'oeufs crus (mayonnaise,

salades, mousses) ou peine cuits (ufs mollets,

omelettes) est dconseiller aux personnes plus

susceptibles de contracter des toxi-inrections. E.

coli 0157:H7 et diffrentes souches de salmo

nelles ont t trouvs sur des fruits et lgumesfrais; la contamination a t relie soit l'eau

d'irrigation ou la glace employe pour le

refroidissement des produits, soit aux fumiersutiliss sur les cultures (Tauxe, 1997).

L'industrie alimentaire est confronte avec leproblme des bactries pathognes qui sedveloppent aux tempratures de rfrigration:Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica,

Bacillus cereus et Clostridium botulinum type E.

Les aliments prts consommer sont de plus enplus populaires; or, ils sont susceptiblesd'hberger de telles bactries.

La contamination possible des aliments pardes bactries pathognes comme Listeria, etsurtout leur prolifration durant la conservation,soulve des craintes lgitimes. La contaminationaccidentelle du fromage par Listeria monocyto-genes pose un problme particulier (Goulet etcoll., 1995). Si l'incidence de l'intoxication estrare, cette infection est caractrise en revanche

par une forte mortalit. La fabrication du fromage au lait cru est menace du fait de laprsence de bactries pathognes dans la matirepremire (Farber, 1998). La pasteurisation dtruit ces bactries mais aussi le got savoureux deces fromages, sans toutefois les prmunir contrela contamination en cours de fabrication, ce quipeut tre prvenu par le contrle de la qualit dela matire premire en appuyant surtout sur larception du lait cru et sur sa qualit, de mmeque sur la ncessit d'un contrle renforc deslaits la ferme en plus des diffrentes tapes defabrication, de l'ensemencement au stockage et l'expdition (CNERC-CNRS, 1993). Listeriamonocytogenes est particulirement nocive pour

Figure 14.1 Salmonella entendis

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3.3 Contamination virale

Certaines infections virales peuvent aussi setransmettre par la consommation d'eau et d'aliments contamins par des matires fcales:hpatites A et E, poliomylite, gastroentritesdues au virus de Norwalk et aux rotavirus,lesquels affectent surtout les enfants de moinsde cinq ans et les personnes ges. Les viruspeuvent survivre plusieurs semaines dans l'eaucontamine par des gouts et, cause de leurgrand pouvoir de filtration, les coquillages sontsouvent un agent de transmission. Les alimentsconsomms sans cuisson pralable sont aussisouvent incrimins. Les maladies virales peuventaussi tre transmises par des porteurs qui

manipulent des aliments.

3.4 Parasitoses

Les aliments peuvent tre parasits par des protozoaires et des helminthes. La contaminationfcale de l'eau et des aliments est la voiehabituelle de propagation de protozoaires:Entamoeba histolytica, Giardia lamblia,

Cyclospora, Cryptosporidium, Toxoplasmagondii. Plus rarement, la contamination des ali

ments peut survenir par la manipulation d'aliments par des porteurs. L'ingestion de kystesinfectieux avec de l'eau ou des aliments contamins rend ces parasitoses endmiques dansplusieurs parties du globe. Elles occasionnentdes problmes diarrhiques beaucoup plusgraves chez les personnes immunodprimes.Dans certains cas, le parasite traverse la paroiintestinale et gagne d'autres organes. C'est le casde l'amibiase hpatique et de la toxoplasmosecongnitale. La filtration limine habituellement ces organismes qui sont rsistants lachloration de l'eau. Les kystes sont dtruits parchauffage (60 C et plus). Le commerce international de produits frais en provenance de payso les eaux d'irrigation ne sont pas adquatement traites augmente le risque de propagationde ces parasitoses. Ainsi, l'importation de framboises du Guatemala aurait t responsable desnombreux cas d'infestation par Cyclosporacayetanensis rapports aux tats-Unis et au

Canada en 1997 (De Graw, 1997). La toxoplasmose humaine se contracte par l'ingestion deviande crue ou insuffisamment cuite contenantdes kystes du protozoaire Toxoplasma gondii ou

d'aliments contamins par des djections dechat, hte dfinitif de ce parasite. Transmis de lamre au ftus, ce parasite peut causer deslsions irrmdiables s'il se loge dans le cerveauou l'oeil.

Le terme helminthe est utilis pour dsigner les vers (ronds ou plats) qui parasitent lesaliments d'origine animale. Les parasitoseshelminthiques sont un problme sanitaire depremire importance. Dans certaines rgions duglobe, 80 % de la population est parasite. Lesrgions chaudes sont les plus touches, et ladficience des installations sanitaires accentue leproblme (Lacasse, 1995). La contaminationfcale de l'eau et des vgtaux est la voie depropagation de l'ascaris lumbricode. L'uti

lisation d'excrments humains ou de bouesd'puration non traites comme fertilisant descultures marachres favorise la propagation dece parasite. Les ascaridioses sont le lot des populations dans lesquelles la promiscuit estgrande, car le parasite se transmet de personne personne. La parasitose est asymptomatique sil'infestation est faible. Dans le cas d'infestationmassive, des complications peuvent survenir, etl'ascaridiose est une cause non ngligeable demortalit infantile dans certains pays.

Dans les pays industrialiss, l'amliorationdes conditions d'levage, le contrle des eauxuses et des eaux de consommation ainsi quel'inspection obligatoire des viandes ont contribu l'limination des parasites tels que lestnias du porc et du buf. La trichinose, uneaffection qui peut tre mortelle, a pratiquementdisparu depuis que l'on procde la recherchesystmatique de larves de trichine sur les carcasses de porc et de cheval dans les abattoirs.

Des cas ont t rapports chez des sujets ayantconsomm de la viande d'ours et de morse. Lacuisson dtruit ces diffrents parasites, encorefaut-il qu'une chaleur leve atteigne le centrede l'aliment.

Tout comme la viande, le poisson peut aussitre parasit par des vers: anisakis, diphyl-lobotrium, pseudoterra. La conglation trsbasse temprature pendant plusieurs joursdtruit les parasites. Il en est de mme pour la

cuisson. La vogue des sushi, sashimi, carpaccio etautres prparations crues a contribu faire augmenter la prvalence de ces infections (Ahmed,1991).

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3.5 Autres consquencesdes toxi-infections alimentaires

En plus des troubles qui apparaissent dans les

heures ou les jours qui suivent, des effets

chroniques sont associs certaines toxi-infections: arthrite septique et ractionnelle

conscutive divers toxi-infections; syndrome

hmolytique urmique caus parE. coli 0157 et

autres bactries produisant une vrotoxine; syn

drome de Guillain-Barr associ l'infection

Campylobacter jejuni; encphalite chronique

rapporte chez les personnes immunodprimes

la suite d'une toxoplasmose; la maladie de

Crohn et d'autres maladies auto-immunes peu

vent aussi tre dclenches la suite des toxi-

infections alimentaires (Lindsay, 1997).

En plus des souffrances et des dcs, les toxi-

infections occasionnent des pertes conomiques

considrables: cots associs aux traitements et

l'hospitalisation, la perte de jours de travail,

la conf isca tion de denres alimentaires, aux con

squences sur les exportations et sur le tourisme.

Ces cots sont estims aux Etats-Unis pour 7

agents pathognes (C. jejuni, C. perfringens,

E.coli 0157:H7, L. monocytogenes, Salmonella,

S. aureus, Toxoplasma gondii) et se chiffrententre 6,5 et 34,9 milliards US$ (valeur 1995)

(Buzby et coll., 1997).

3.6 valuation du risqueassoci la contaminationpar les microorganismes

Comme nous l'avons vu plus haut, l'valuationdu risque associ aux contaminants chimiques

peut varier de plusieurs ordres de grandeur, dfinis par les facteurs d'incertitude et compensspar des marges de scurit respecter pourassurer l'innocuit des aliments.

l'oppos, l'valuation du risque li la con tamination biologique est beaucoup plus difficile apprcier. Ce risque biologique ou microbien dpend de quatre facteurs complexes etvariables dont l'volution est souvent imprvisible: la survie, la prolifration, la dissminationdes agents biologiques dans les cosystmes etleurs effets directs et indirects sur la sant(Powell, 1998). Dans la plupart des cas, laquantification du risque n'est pas ralisable avecbeaucoup de prcision, en raison de l'absence dedonnes rigoureuses sur la probabilit d'exposi

tion des taux nocifs d'agents pathognes ali

mentaires et du manque de connaissances scien

tifiques quant aux relations doses-effets des

pathognes et de leurs toxines.

3.7 Mthodes diagnostiques dela contamination bactrienne

Le contrle microbiologique des produits finis etdes matires premires fait partie des obligationsdes industries alimentaires. Jusqu'ici, on utilisedes techniques bactriologiques traditionnellesde culture sur milieux slectifs. Trop souvent, lesdlais d'incubation trop longs (de 48 h 5 jours)permettent uniquement les contrles a posteriori

de la qualit des aliments, en particulier pour lesviandes. Ces temps de rponses analytiques n'tant pas compatibles avec les dlais d'utilisationde ces produits diagnostiques, il est donc trsappropri de disposer de techniques rapides etfiables tenant co mpte de l'vo luti on technologique et du risque d'apparition de nouveauxgermes (Lefranois, 1996).

Ac tue ll emen t, les nouveaux tests diagnostiques (tests de dtection gntique) sont basssoit sur le principe gnral de dtection de frag

ments d'ADN ou d'ARN spcifique (sondemolculaire) d'une souche bactrienne et fontappel la PCR (Polymerase Chain Reaction) ou l'hybridation molculaire, soit sur des ractions immunologiques telles que la technique dedtection de bioluminescence de l'ATP prsentdans les cellules bactriennes, une techniquerapide, non spcifique, utilise dans les systmesde contrle de la qualit tel que le Hazard

Analysis and Control Point (HACCP) appel enfranais Analyse du risque et matrise despoints critiques (encadr 14.1).

Toutes ces nouvelles techniques sont lasource de nombreux tests commerciaux quidoivent ncessairement franchir l'tape de la validation des organismes internationaux commel'AOAC ou l'AFNOR (Lefranois, 1996).

4. TOXINES PRSENTES DANS LESMOLLUSQUES ET LES POISSONS

Les poissons, crustacs et mollusques peuvent

laborer des toxines ou concentrer dans leurs tis

sus des toxines labores par les organismes

marins dont ils se nourrissent. Les produits

marins tant trs prissables, ils taient aupara-

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Encadr 14.1 Programme HACCP

Afin d'assurer l'innocuit des aliments, de nombreux pays utilisent l'analyse de risque comme modle

d'valuation et de gestion du risque. Ainsi, en matire de salubrit des aliments, on procde l'im

plantation du programme HACCP tous les chelons de la production, de la transformation, de la

distribution et de la consommation des aliments. On se sert de l'analyse du risque et des plus rcentestechnologies pour l'inspection des aliments.

L'HACCP est le fruit d'une collaboration de la NASA, de l'arme amricaine et de la socit Pillsbury

visant assurer l'absolue innocuit des aliments destins aux astronautes. Ce systme est maintenant

internationalement reconnu et utilis pour l'inspection des aliments. Son rle est de prvenir les

problmes en utilisant des contrles des tapes critiques tout au long du processus de fabrication.

Ce systme repose sur sept principes (Bryan, 1981):

- cerner les dangers possibles;

- dterminer les points critiques du processus et dterminer si ces dangers peuvent tre matriss;

- dterminer les limites critiques pour une transformation sans danger;

- mettre en uvre la surveillance pour assurer le respect de ces limites;

- cerner les mesures prendre en cas de problme;

- vrifier l'efficacit des procdures;

- tenir un registre prcis et efficace.

L'industrie peut ainsi mieux garantir la salubrit des aliments; elle dtecte plus facilement les pro

blmes qui surgissent et peut intervenir rapidement devant le processus de transformation, d'em

ballage ou de distribution.

vant consomms prs des lieux de pche. Avecles technologies modernes de conservation et de

transport, on retrouve sur nos tables des pois

sons venant de partout dans le monde. Aussi,

une bonne connaissance des risques potentiels

de contamination est-elle ncessaire pour viter

des problmes de sant autrefois inconnus sous

nos latitudes.

4.1 Toxines des mollusques

Sur les milliers d'espces de phytoplancton quiconstituent la base de la chane alimentaire

marine, quelques dizaines seulement sont toxi

ques. Ces organismes simples peuvent se multi

plier trs rapidement et produire des masses

d'algues qui sont spectaculaires (mare rouge) et

parfois catastrophiques. Ils peuvent aussi pro

duire des cellules dormantes qui survivront des

annes sur les fonds marins et qui, transportes

par les courants ou encore par l'eau qui sert de

ballast aux navires, iront coloniser des endroits

trs distants non encore affects (Anderson,1994). Les mollusques eux-mmes ne sont pas

affects, mais un seul d'entre eux peut concen

trer assez de toxines pour tuer un homme. Les

algues toxiques se propagent dans la chane ali

mentaire marine mais, contrairement aux mollusques, les poissons sont sensibles ces poisons

et la plupart meurent avant d'accumuler dans

leur chair des concentrations qui pourraient tre

nocives pour l'humain. Certains organes comme

le foie concentrent davantage les toxines, ce qui

constitue une menace pour les poissons carni

vores ou les oiseaux prdateurs qui consomment

le poisson entier.

Les symptmes dpendent de la nature de la

toxine prsente, de sa concentration dans le

mollusque, de la quantit de mollusques consomms et de l'tat de sant de la personne

atteinte. On distingue quatre types de syn

dromes (Viviani, 1992): intoxication para

lysante, (PSP, Paralytic Shellfish Poisoning)

habituellement lie la prsence de saxitoxine;

intoxication diarrhque (DSP) due l'acide

okadoque; intoxication neurotoxique (NSP)

par intoxication la brvtoxine et intoxication

amnsique (ASP) provoque par l'acide

domoque. l'exception de cette dernire,

toutes les toxines sont produites par des alguesdinoflagelles. Les symptmes peuvent varier,

mais sont habituellement gastro-intestinaux ou

neurologiques, souvent les deux la fois. La

DSP cause diarrhe, nauses, vomissements,

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ainsi que des frissons et de la fivre. Les symp

tmes de PSP comprennent des picotements etdes engourdissements de la bouche, des lvres et

des doigts, accompagns d'une sensation de

fatigue. Des doses importantes peuvent entra

ner la mort par paralysie respiratoire. AuCanada, la PSP est le type d'intoxication le plusproccupant en sant publique cause du nom

bre lev de cas et des dcs qui s'ensuivent.

Comme une surveillance des zones de pche est

assure par Pches et Ocans Canada, les intoxications sont dues l'ignorance ou au non-

respect des avis publis dans les journaux locaux

et placards sur les plages. En 1987, au

Guatemala, o une telle surveillance n'existait

pas, un pisode de contamination a caus 187intoxications dont 26 dcs (FDA, Bad Bug

Book). Le syndrome neurotoxique commence

par des troubles gastro-intestinaux suivis de

douleurs musculaires, d'tourdissements, detranspiration excessive et de picotements. En

1987, au Canada, des patients ont souffert de

troubles de mmoire aprs une intoxication par

des moules provenant de l'le-du-Prince-Edouard. La toxine a t reconnue comme tant

l'acide domoque, une toxine produite par une

algue unicellulaire (diatome), Nitzchiapungens,habituellement inconnue dans les eaux froides.

Lors de cet pisode, 153 personnes ont t affectes, 22 hospitalises et 3 sont dcdes (Perl et

coll., 1990). Cet pisode a amen le gouverne

ment modifier son systme d'inspection des

cultures de mollusques; la fermeture des bassinsest maintenant exige lorsque la teneur en acide

domoque des moules dpasse 20 g/g.

4.2 Toxines des poissonsCiguatera

Le ciguatera est un empoisonnement trsfrquent (de 10 000 50 000 cas annuellementdans le monde) caus par la ciguatoxine prsentedans certains poissons tropicaux. Celle-ci est produite par une algue dynoflagelle commune dansles rgions tropicales et sous-tropicales. Les symptmes, d'ordre gastro-intestinal et neurologique,apparaissent quelques heures aprs la consomma

tion du poisson toxique: engourdissements etpicotements autour de la bouche et auxextrmits, nauses, vomissements, diarrhe. Lessignes neurologiques s'intensifient par la suite(maux de tte, vertiges, faiblesse musculaire), et

des troubles cardiaques apparaissent la longue(arythmie, bradycardie ou tachycardie, hypotension). Les symptmes sont rversibles si la consommation de poisson est arrte. Toutefois, certains effets peuvent devenir chroniques durant

des semaines ou des mois (Miller, 1991). Lespoissons le plus souvent impliqus dans ce typed'intoxication sont les poissons des mers chaudesdu Pacifique et des Carabes, particulirement levivaneau, le mrou et le barracuda. Ces espcessont de plus en plus disponibles sur les marchsdes pays temprs. Plus le spcimen est gros, plusimportante est la concentration de toxine.

Intoxication par les scombroids

Certains poissons de la famille des scombroids

(thon, maquereau, albacore) contiennent unpourcentage lev d'histidine. dfaut d'unerfrigration rapide, l'histidine se transforme enhistamine sous l'action des bactries. L'ingestionde poisson provoque alors des symptmes quipersistent pendant plusieurs heures: nauses,crampes abdominales, cphales, baisse de lapression, rougeurs aux parties suprieures ducorps et dmangeaisons cutanes. L'histaminen'est pas dtruite par la conglation, la cuisson,le fumage ou la mise en conserve. Le dosage del'histamine permet de surveiller la qualit desproduits.

Ttrodotoxine

L'intoxication cause par cette toxine est extrmement violente. Elle ne concerne heureusementqu'un nombre restreint de poissons de la familledes Ttraodontiformes (puffer fish, Fugu).L'organisme (algue ou bactrie) qui produit cettetoxine n'a pas t dfini. Le foie et les organes

(intestins et ovaires) de ces poissons-boules peuvent contenir suffisamment de toxine pour causerune mort violente. La chair par contre peut trecomestible. Les premiers symptmes ressemblent la PSP; il s'agit de lgers engourdissements deslvres et de la langue qui apparaissent entre 20minutes et 3 heures aprs la consommation dupoisson; vient ensuite une paresthsie du visage etdes extrmits. Par la suite, la paralysie progresse,et la mort survient dans 50 60 % des cas, enmoins de 4 6 heures.

Si l'incidence d'intoxication est relativementleve (646 cas dclars entre 1974 et 1983 et179 dcs [FDA, Bad Bug Book]) au Japon ole poisson Fugu est fort pris, elle est rareailleurs.

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5. INTOXICATIONSPAR LES PLANTES

5.1 Substances toxiques naturelles

des plantesPlusieurs plantes contiennent des substances qui

ont des proprits toxiques. Les champignons,par exemple, sont souvent la cause d'intoxica

tions dont certaines peuvent tre fatales. Par

exprience, les humains ont retenu comme ali

ments les plantes qui ne leur taient pas nocivesou ont appris prparer les autres de faon en

diminuer la toxicit. Ainsi, mme si le manioc

renferme de l'acide cyanhydrique, ce tubercule

constitue la base de l'alimentation de populations qui savent liminer les principes toxiquespar la fermentation et la cuisson.

L'engouement actuel pour la cuisine exotique

expose les non-initis la prsence dans les

plantes de substances nocives telles que certainsalcalodes et glycosides (Mitjavila, 1986).

5.2 Produits d'herboristerie

L'automdication base de produits d'herboristerie est la cause de nombreux empoisonnements.

L'ignorance de la composition chimique des

plantes et de leur effet pharmacologique entrane

souvent des accidents graves. La prudence est demise avec les plantes que l'on cueille soi-mme. Il

faut tre en mesure de les reconnatre avec prci

sion pour viter de les confondre avec des plantes

toxiques. Il faut aussi tre conscient que le dangeraugmente avec la dose. Une tasse de tisane peut

n'avoir aucun effet alors qu'une cure base de

tisane peut s'avrer toxique. Les principes actifsd'une plante peuvent aussi interagir avec des

mdicaments et en inhiber ou en augmenter leseffets. Ainsi, le Ginko biloba a un effet antipla-

quettaire et peut augmenter l'effet de l'aspirine

sur le temps de coagulation (Rosenblatt et

Mindel, 1997). Plusieurs intoxications ont tsignales avec des remdes de mdecine chinoise

tradit ionnelle . Certaines plantes utilises dans ces

prparations sont toxiques, et des effets indsi

rables peuvent survenir par suite d'un mauvaisdosage des ingrdients, d'une substitution deplantes ou d'une contamination par des mtaux

toxiques (Bateman et coll., 1998). La vague

actuelle des mdecines alternatives et le grand

nombre d'migrants provenant de pays o le

traitement par les plantes est une pratiquecourante accroissent la frquence de telles intoxi

cations.

5.3 MycotoxinesDes champignons microscopiques se dvelop

pent sur les plantes et sur les denres alimentaires quand les conditions d'humidit et de

chaleur le permettent. Par ailleurs, certaines

moisissures scrtent des mycotoxines, celles-ci

ayant t trouves sur des animaux aprs que des

levages industriels furent dcims par la consommation de grains ou de tourteaux moisis.

L'aflatoxine B1 est parmi les plus puissants

cancrognes connus. Chez les animaux les plussensibles, on a observ des cancers du foie desconcentrations aussi faibles que 1 partie par mil

liard (ppb). La rponse toxique varie norm

ment avec l'espce. Chez l'humain, la can-

crognicit des aflatoxines n'a pas tdmontre avec certitude, mais des tudes

pidmiologiques indiquent une corrlation

entre l'incidence du cancer du foie dans cer

taines rgions de l'Asie et de l'Afrique et l'expo

sition aux aflatoxines (400 900 ppb) par l'ali

mentation. Aux Etats-Unis, la FDA value laconcentration en aflatoxines dans les aliments

0,01 ppb pour l'ensemble du pays, et 0,1 ppb

pour le Sud-Est o les conditions climatiquesrendent les risques d'exposition plus grands.

L'Aspergillus flavus qui scrte les aflatoxines se

dveloppe surtout sur les arachides et les noix,

mais les crales et les grains peuvent aussi tre

contamins. On retrouve des mtabolites toxiques dans le lait, les oeufs et le foie des animaux

ayant consomm des crales contamines.La recherche sur les mycotoxines s'est accen

tue depuis I960; on en dnombre maintenant

une vingtaine d'espces aux niveaux de toxicit

trs diffrents et qui ont une grande importancepour la sant humaine et animale (Guiper-

Goodman, 1995).

Les mycotoxicoses ont t retrouves princi

palement chez les animaux d'levage et lavolaille. Chez les humains, l'alimentation est

habituellement beaucoup plus varie et lesmycotoxicoses sont rares. Elles surviennent dans

des populations o l'alimentation est dficiente

et se limite quelques denres. On a observ destroubles nerveux, des effets toxiques sur le rein

ou le foie et sur le systme immunitaire.

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L'exposition chronique des faibles doses de

mycotoxines peut constituer un risque pour les

humains. Plusieurs mycotoxines, dont l'aflato-

xine, ont d'ailleurs t classes comme poten

tiellement cancrognes pour l'humain par le

Centre international de recherche sur le cancer.Aussi, il impor te de prvenir le croissance des

moisissures par des traitements phytosanitaires

avant la rcolte et par des mthodes d'entre

posage qui minimisent le dveloppement des

moisissures. La transformation des aliments

n'limine pas compltement les mycotoxines qui

sont dtectes, entre autres, dans les produits

craliers, les produits de boulangerie et la bire.

La prsence de mycotoxines dans l'alimentation

du btail peut entraner la contamination de laviande et du lait, ce qui constitue un risque pour

les jeunes enfants. cet gard, la contamination

du jus de pomme par la patuline est aussi pr

occupante. Plusieurs pays ont adopt des limites

de tolrance concernant les teneurs en mycoto

xines dans les aliments du btail et dans certaines

denres comme le lait, le jus de pomme, les con

centrs de tomates, les noix et les arachides.

6. CONTAMINANTSENVIRONNEMENTAUX

6.1 Contamination des aliments lieaux pratiques agricoles et mesures

prises pour diminuer le risquepour la sant

Les pesticides (herbicides, insecticides, fongi

cides, etc.) sont des outils indispensables l'agri

culture. Ils aident combattre les insectes nuisibles, les mauvaises herbes et plusieurs types de

champignon, et contribuent ainsi la production

la plus conomique d'aliments en grande quan

tit. Par contre, mal utiliss, les pesticides peu

vent tre trs dangereux pour la sant. Ils sont

devenus depuis bon nombre d'annes une proc

cupation du public qui apprhende la contami

nation des aliments par leurs rsidus. Cependant,

il faut dire que, l'heure actuelle, la plupart des

pesticides les plus rmanents cause de leur proprit lipophile, comme le DDT, la dieldrine,

l'heptachlor et l'aldrine, ont t remplacs par des

produits beaucoup moins stables et rmanents

(laissant peu de rsidus), mais par contre beau

coup plus toxiques. Les premiers pesticides du

genre D D T de la classe des organochlors taient

chimiquement trs stables, rsistant la dgrada

tion, et pouvaient demeurer intacts dans l'envi

ronnement durant plusieurs annes. Par le fait

mme, leur prsence tait invitable dans la

chane alimentaire, contaminant ainsi le publicconsommateur. Ces produits ont t progressive

ment remplacs par des pesticides orga-

nophosphors et carbamates beaucoup moins sta

bles chimiquement, ce qui rend peu probable

leur accumulation dans l'environnement,

rduisant de beaucoup le risque long terme

pour la sant. Par contre, ces nouveaux pesticides

sont extrmement toxiques de faon aigu, et leur

manipulation doit tre en tout temps scuritaire,

selon les indications du fabricant, pour viter lacontamination accidentelle et les accidents chez

les manipulateurs.

Les intoxications aigus associes l'ingestion

d'aliments contamins sont, de faon gnrale,

rares et dues la plupart du temps des erreurs de

manipulation, des fraudes ou l'utilisation de

pesticides non indiqus pour certaines cultures.

Le public consommateur se proccupe cepen

dant davantage des effets long terme de faibles

quantits de pesticides pouvant tre ingres quotidiennement au cours d'une vie. Prcisons tout

de suite que parmi les pesticides utiliss jusqu'ici

et normalement homologus, part les fongi

cides qui constituent un groupe particulier, ceux

qui ont t reconnus et classs cancrognes chez

l'animal selon la terminologie de l'OMS ont t

retirs du march - ou leur mode d'utilisation ou

leur indication ont grandement t rduits -

pour liminer les quantits rsiduelles pouvant

contaminer l'alimentation afin de les rendre

inoffensives ou ngligeables.Dans tous les pays industrialiss, les proces

sus d'enregistrement ou d'homologation sont

sensiblement identiques et suivent les recom

mandations de la FAO (Food and Agriculture

Organisation) et de l'OMS. L'innocuit des ali

ments traits est assure essentiellement

- par l'tablissement de niveaux rsiduels

admissibles ou tolrs pour chaque pesticide

et chaque indication selon le mode d'applica

tion recommand par le fabricant;

- par l'valuation de l'expos ition des popu la

tions;

- par l'valuation toxicologique des pesticides

utiliss.

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Au Canada, par exemple, chaque pesticide et

chacune de ses utilisations ou indications mentionnes sur l'tiquette du produit doivent tre

approuvs ou homologus avant de pouvoir tremis en vente. Le manufacturier doit en premier

lieu dmontrer que le pesticide est efficace etdterminer la quantit rsiduelle de ce pesticidequi correspond un degr d'efficacit optimum.

Ces quantits rsiduelles dtermines serventensuite tablir des niveaux de tolrance, ce qui

reprsente un compromis dans l'valuation desrisques et des bnfices de cette utilisation. Les

quantits rsiduelles sur ces cultures font l'objetd'une surveillance pour valuer les niveaux de

contamination.

Les autorits rglementaires tablissent par lasuite le niveau d'exposition d'un consommateurtype expos un aliment contenant des rsidus

d'un pesticide appliqu sur une culture la

concentration maximale pour ainsi tablir lacontribution rsiduelle maximum thorique

(CRMT) .

part ir des donnes toxicologiques obtenues

chez diverses espces animales pour un pesticide(mesure du NOAEL), on peut calculer la DJA

qui reprsente la quantit de rsidu de ce pesticide pouvant tre absorbe quotidiennement

sans qu'il ne se manifeste un effet dltreanticip durant toute une vie. Cette DJA maxi

male est ensuite divise par un facteur de scurit de 10 10 000 (habituellement 100) qui

tient compte des variations individuelles et

interespces, mme si ces dernires proviennentd'espces animales les plus sensibles. Selon cer

tains, ce terme de facteur de scurit devrait juste ti tre tre in titul marge de protecti on,

pour conserver une certaine prudence par rapport au risque alimentaire (Goldstein, 1990).

Le facteur de scurit normalement utilispeut varier selon l'volution des donnes toxi

cologiques disponibles. Ainsi, tout rcemment,la US EPA (US Environmental Protection

Agency) recommandait aux manufactur iers depesticides un programme de rduction du

niveau d'exposition aux pesticides, en augmen

tant le facteur de scurit normalement utilisde 100 1000. Cette modification de la rgle

mentation a pour but d'apporter une meilleureprotection particulirement pour les enfants,

une population traditionnellement plus sensibleaux effets toxiques des produits chimiques

(Kleiner, 1998).

6.2 Produits dont l'utilisation indirecterend possible l'accumulation dans lesaliments: rsidus de mdicamentsvtrinaires

Tous les mdicaments utiliss chez les animaux

de consommation doivent tre valus et homologus par les autorits avant de pouvoir tre

commercialiss, cette mesure ayant pour but degarantir que l'utilisation est scuritaire pour le

public consommateur. Cette premire mesureest associe d'autres qui surveillent et assurent

le niveau de contamination des produits.

Il reste que l'utilisation de mdicaments chezles animaux de consommation, qu'elle soit

thrapeutique ou nutritionnelle - terme utilispour dsigner l'effet de stimulation de la croissance recherch avec des antimicrobiens -, peut

prsenter des risques pour la sant publique.

Antibiotiques

Nous prendrons ici l'exemple des antibiotiquesqui sont la classe de mdicaments la plus utiliseen industrie animale.

Plusieurs tudes bien documentes ont tablile lien entre la prsence de rsidus d'antibiotiques dans le lait et l'apparition de ractions detype allergique immdiates ou chroniques(Boonk et Van Ketel, 1982; Wilson, 1994). Eneffet, certaines maladies du btail exigent untraitement aux antibiotiques qui peut rsulter,en cas d'utilisation inadquate, en la prsence dersidus mdicamenteux mesurables dans le lait,rsidus non dtruits par la pasteurisation.

Une autre proccupation est lie l'apparition de populations bactriennes antibiorsis-

tantes, la suite de l'utilisation intensive d'antibiotiques comme traitements ou commestimulants de croissance. Un article publi dansScience (Neu , 1992) a remis en lumire la gravitet la complexit du problme de l'augmentationde l'antibiorsistance dans la population, unepriode de retour en force de certaines maladiesinfectieuses d'origine bactrienne, phnomneli, entre autres, aux effets de la pauvret et dusida. Toute cette question a bien sr t reprisepar les mdias et a fortement sensibilis le public

ce problme. Du point de vue sant publique,on se pose depuis longtemps la question suivante: L'utilisation des antibiotiques en industrie alimentaire contribue-t-elle l'augmentation de l'antibiorsistance chez l'tre humain?

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Cette question a t fort discute, depuis ledbut de l'utilisation massive des antibiotiqueschez les animaux destins la consommation(vers les annes 1950), par divers comit d'experts , OMS, FDA, Commission SWANN,

Office of Technology Assessment, Council forAgricultural Science and Technology, Na ti onalAcademy of" Science of U SA (OMS, 1997).

L'valuation du risque potentiel pour la santpublique a t depuis longtemps concentre surl'utilisation prophylactique et nutritionnelle desantimicrobiens dans les levages industriels oplus de 50 % de la production totale d'antibiotique est utilise. La principale inquitude n'estpas relie la prsence de rsidus d'antibiotiquesdans les aliments, mais plus la question de laslection de matriel gntique (Facteur R, plas-mides), facteur d'antibiorsistance chez l'animal ,pouvant tre transmis l'tre humain et pouvant, la limite, interfrer avec l'efficacit desanitibiotiques. Le transfert de tels plasmides del'animal l'homme est maintenant bien tabli.Ce risque potentiel doit cependant tre relativispar rapport l'antibiorsistance qui suit lestraitements chez l'homme. D'autre part, lesavantages de cette pratique pour l'industrie ani

male ont jusqu'ici pris le pas sur le risquehypothtique la sant. La position de l'OMSrapporte par Crom et Sthr (1998) est trsclaire: on reconnat que la plupart des infections Salmonella et Campylobacter chez l'hommeproviennent de l'alimentation en gnral et souvent d'aliments d'origine animale, incluant desinfections rsistantes aux antimicrobiens causespar ces pathognes. Il semble vident aux expertsde l'OMS que l'antibiorsistance des pathognesde l'alimentation est le rsultat direct de l'utilisa

tion thrapeutique et nutritionnelle des antimicrobiens chez les animaux destins la consommation (Khachatourians, 1998). L'applicationnutritionnelle pour la stimulation de la croissance chez les animaux d'levage est depuislongtemps trs controverse. L'utilisation thrapeutique de la ttracycline et de la pnicillineest interdite depuis longtemps au Japon, en

Australie, en Nouvel le-Zlande et en Europe,alors qu'elle est encore permise aux tats-Unis etau Canada. La Sude interdit l'utilisation nutri

tionnelle des antimicrobiens en industrie animale depuis 1986. Malgr tout , elle pro dui t de la

viande des prix trs comptitifs (Boyce, 1998).Il reste que l'utilisation vtrinaire des anti

biotiques et des antimicrobiens doit tre repense, et le processus d'homologation par lesautorits doit tre modifi. C'est du moins ce

que laisse entrevoir la FDA aux Etats-Unis quiautorisait, en 1996, l'utilisation vtrinaired'une fluoroquinolone assortie de l'obligationpour le fabricant de faire une tude de pharma-covigilance pour surveiller le dveloppementpossible de la rsistance bactrienne dans lapopulation animale traite. Par ailleurs, on aassist galement en 1996 la mise en placed'un programme national de surveillance dudveloppement de l'antibiorsistance chez lesanimaux destins la consommation

(Programme NARMS, National AntimicrobialResistance Monitoring System, cr conjointement par la FDA, le CDC et la USDA*) poursurveiller les changements de susceptibilit 17antimicrobiens chez des pathognes d'origineanimale et humaine (Tollefson et coll., 1998).De toute faon, cette pratique doit tre repenseet remplace par des mesures efficaces demdecine prventive. Enfin, certaines mesuresd'hygine des viandes peuvent tre prconises.Par exemple, la pasteurisation de la viandeemballe et des ufs par la radiation ionisantesur la chane de production s'avre le moyen leplus efficace de bloquer la principale voie detransfert des bactries antibiosensibles etantibiorsistantes pathognes de l'animal l'homme. Cette technologie cependant doitsubir le test de l'quation risque-bnfice et treaccepte par le public, ce qui tarde venir auCanada.

Hormones strodiennes

D'autres mdicaments font l'objet d'une surveillance particulire ou de controverses scientifiques qui viennent en limiter l'utilisation.

Ainsi , l' uti li sa ti on des hormones strodiennesnaturelles ou synthtiques pour l'engraissementdes bovins de boucherie est autorise et strictement rglemente en Amrique, alors qu'elle estinterdite en France par exemple. Il convient dedtruire le mythe que tous les anabolisants sontdangereux pour la sant publique. Ds 1983,lors d'un symposium sur les anabolisants organiss par l'Office International des Epizooties

* CDC: Center s for Disease Control an d Prevent ion, USDA: US Depar tment of Agriculture

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(OIE), on avait obtenu un accord unanime surl'absence de risques pour la sant humaine desanabolisants endognes, c'est--dire des hormones naturelles telles que l'stradiol, la progestrone et la testostrone administres aux

animaux sous forme d'implants (OIE, 1983).Cette position n'a pas chang depuis.

Pour ce qui est des strodes exognes ouanabolisants de synthse, tels que le Zranol etla Trembolone, tous les travaux actuels dmontrent leur innocuit. Seule l'utilisation dudithylstilboestrol est interdite depuis plus de25 ans, cause des dangers lis son pouvoirhormonal et son potentiel cancrogne, si faiblesoit-il.

La dcision de la Communaut conomiqueeuropenne (CEE) de bannir l'utilisation desanabolisants semble beaucoup plus le rsultat deconsidrations politico-conomiques que scientifiques et scuritaires, crant ainsi des barrirestarifaires l'importation de viande provenant depays o cette pratique est admise et rglemente(Kramer, 1989).

L'hormone de croissance bovine STBr (soma-totrophine bovine recombinante) produite enquantit par un procd biotechnologique est

homologue et utilise aux Etats-Unis pour augmenter la production laitire, alors qu'elle estinterdite dans d'autres pays comme le Canada, cause des risques sanitaires et conomiques lis son utilisation. En effet, bien qu'elle soit jugescuritaire par l'OMS, des questions subsistentquant aux effets de cette hormone sur la santhumaine et animale. Une controverse existequant la biodisponibilit du facteur de croissance 1 analogue l'insuline (1GF-1) et soneffet sur les cellules de l'intestin. La concentra

tion dans le lait de plusieurs autres protinesbioactives pourrait aussi tre affecte par l'utilisation de la STBr. D'autre part, les tudes ontindiqu une incidence accrue de mammites,chez la vache, imputable l'augmentation duvolume de lait, ce qui entranerait une plusgrande utilisation d'antibiotiques et une augmentation potentielle de leurs rsidus susceptibles de provoquer des ractions allergiquesaigus chez les consommateurs sensibiliss.L'usage accru d'antibiotiques peut galement

provoquer l'mergence de souches bactriennespathognes antibiorsistantes (Doucet-Leduc etcoll., 1996).

Beta-agonistes

L'utilisation frauduleuse de beta-agonistescomme stimulants de croissance, chez le veau enparticulier, est considre comme un dangersrieux pour la sant publique. Normalement,les beta-agonistes comme le clenbutrol sontutiliss en thrapeutique humaine et vtrinairepour le traitement de problmes broncho-pulmonaires. la suite d'utilisation illgale, desrsidus de clenbutrol ont t retrouvs dans lefoie de buf et de veau en Espagne et en France,et ont t reconnus responsables de nombreuxcas d'intoxication chez les consommateurs.L'utilisation de ces mdicaments, en particulierchez le veau de boucherie, fait maintenant l'ob

je t d' une survei llance pa rt iculir e par lesautorits sanitaires l'aide de techniques analytiques immunologiques particulirement sensibles (Sunlof, 1989; Martinez-Knavery, 1990).

6.3 Mtaux lourds et hydrocarburesaromatiques polycycliques halogns

Les ruptions volcaniques, les feux de fort et lacombustion de matire organique ont, de touttemps, projet dans l'environnement des contaminants toxiques: mtaux lourds, dioxines etfurannes. L'extraction et le raffinage des mtauxet du ptrole, ainsi que l'activit industrielleintensive du dernier sicle ont largement contribu la contamination de l'environnement.Certains contaminants, comme les mtauxlourds (plomb, mercure, cadmium) et les hydrocarbures aromatiques polycycl iques halogns(HAPH), sont peu ou pas mtaboliss par lestres vivants et s'accumulent dans les chanes ali

mentaires. Aussi, pour l'ensemble de la population, l'alimentation constitue la principale voied'exposition ces contaminants.

Mercure

Pour l'ensemble de la population, le poissonconstitue la principale source de mercure.Dissmin dans l'environnement la suite dephnomnes naturels ou d'activits industrielles, ce mtal est transform par les microorganismes des sdiments marins et aquatiques

en mthylmercure plus facilement assimilable etsubit une bioamplification importante dans lachane alimentaire. Les poissons vivant dans deseaux non pollues contiennent moins de 0,4 gde mthylmercure par gramme (OMS/FAO,

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1989). La contamination des poissons de mer

est gnralement plus faible que celle des poissons d'eau douce. Toutefois, les grands prda

teurs tels que l'espadon, le requin et le thon peu

vent atteindre des concentrations dpassant 1

ppm (Foulke, 1994). Les poissons de laMditerrane prsentent des concentrations enmercure plus leves que les poissons de

l'Atlantique et des autres ocans (Renzoni et

coll., 1998) du fait des normes dpts de

cinabre dans le bassin mditerranen. Des concentrations leves de mercure ont t mesures

dans les poissons de lacs et de rivires pollues

par des activits industrielles (usines de chlore-

alcali, extraction minire) ou par des oprations

qui favorisent les ractions microbiennes demthylation du mercure telles que la mise en

eau de rservoirs.

Pour l'ensemble de la population, le niveau

d'exposition au mercure ne prsente pas derisque pour la sant. Les tudes effectues dans

de nombreux pays industrialiss (Baht et coll.,

1997) indiquent que l'apport alimentaire

moyen en mercure se situe bien en de de ladose hebdomadaire tolrable provisoire

(DHTP) tablie par l'OMS (1990) 0,3 mg de

mercure total par personne, dont 0,2 mg au

maximum sous forme de mthylmercure. Le

Japon fait exception avec un apport hebdomadaire moyen de 0,13 mg de mthylmercure

(Nakagawa et coll., 1997).

Les populations grandes consommatrices de

poissons et de mammifres ichtyophages sontplus exposes, et plus particulirement les

femmes enceintes ou en ge de concevoir.

Plusieurs tudes ont t effectues auprs de

populations de pcheurs commerciaux, depcheurs sportifs et d'autochtones dont l'ali

mentation comprend principalement des pro

duits de la pche et des mammifres marins. Il a

t dmontr que la teneur en mercure dans les

cheveux et dans le sang augmente avec la consommation de poisson. Toutefois, elle atteint

rarement les concentrations correspondant

l'apparition des signes prcoces d'intoxication

(OMS, 1990). On ne peut toutefois conclure

que l'exposition au mercure par la consommation de poisson ne prsente aucun danger.

Certaines tudes (Grandjean et coll., 1998;

Lebel et coll., 1996) ont mis en vidence des

effets subtils sur le systme nerveux desniveaux d'exposition considrs comme scuri

taires. Comme le signalent Grandjean et Weihe

(1998), la relation dose-rponse pour de faibles

niveaux d'exposition est encore mal dfinie, et

on manque de donnes quant l'effet sur la

toxicit du mercure, de la prsence dans le pois

son de certains nutriments et de certains autrespolluants.

Dans le but de protger la population,

plusieurs pays ont tabli des rgles administratives concernant la concentration admissible de

mercure dans le poisson vendu commerciale

ment. Certains, comme le Qubec, publient

aussi des avis quant la consommation de poissons de pche sportive en eau douce, selon le

niveau de contamination des plans d'eau. S'il

faut informer le public sur les dangers du mercure dans le poisson, on doit se rappeler que le

poisson est une source importante de protinesde haute qualit, d'acides gras omga-3, de vita

mines et de minraux, dont la vitamine D et le

slnium. Ce dernier lment aurait d'ailleurs

un effet antagoniste sur la toxicit du mercure.Kosatsky et Foran (1996) signalent que des

mesures rglementaires restrictives peuvent

avoir des rpercussions ngatives auprs de cer

taines populations, tant au plan nutritionnel

que social. Aussi, selon ces auteurs, des tudespidmiologiques largies sont ncessaires pour

permettre une analyse de risque base sur les

effets d'une exposition au mercure par la con

sommation de poisson et pour justifier lesmesures rglementaires visant rduire la con

sommation de poisson.

Plomb

La contamination des aliments par le plomb est

beaucoup plus diffuse que la contamination parle mercure. On retrouve du plomb dans toutes

les classes d'aliments. Les particules aroportes

se dposent directement sur les cultures; ellespeuvent aussi s'infiltrer dans le sol et, dans une

faible mesure, tre absorbes par les plantes.

Chez les animaux de consommation et chez les

poissons, la majeure partie du plomb absorb seconcentre dans le squelette, mais on en retrouve

dans les tissus mous, particulirement dans le

foie et les reins. L'utilisation de soudures auplomb dans les botes de conserve et, dans une

moindre mesure, l'application de glaures basede plomb sur la vaisselle contribuent la

prsence de ce mtal toxique dans les aliments,

surtout les aliments acides. Il y a 10 ans, plus de

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60 % de l'apport alimentaire en plomb provenait de boissons et jus de fruits entreposs dansdes botes de conserves soudes au plomb, et 30 %,de la consommation de crales, de fruits et delgumes (Galal-Gorchev, 1990). Par ailleurs,

l'eau contamine par le plomb provenant desconduites du systme de distribution contribue l'apport alimentaire en plomb.

Si les effets toxiques du plomb sont connusdepuis longtemps, les donnes plus rcentes surles consquences neurologiques de l'expositionprnatale ce mtal ont suscit la mise en placede mesures pour rduire le plomb dans l'environnement et plus particulirement dans les aliments.

Au cours de la dernire dcennie, l'apport enplomb de la ration alimentaire a diminu defaon notable dans bon nombre de pays, grcesurtout la diminution de l'utilisation del'essence au plomb et l'limination quasi totaledes soudures au plomb pour la fabrication desbotes de conserve. Selon un rapport duProgramme de surveillance de la contaminationdes aliments du Global Environment MonitoringSystem(GEMS/food), les apports hebdomadairesmoyens chez les adultes, rapports par 23 pays

collaborant ce programme, se situaient pour lesannes 1980 1988 entre 1-64 g/kg/semaine(Baht et Moy, 1997). Des tudes rcentes rapportent des apports moyens trs infrieurs laDHTP de 25 g/kg de poids corporel (WHO,1995), notamment en Espagne (Urieta et coll.,1996), en Hollande (Brussaard et coll., 1996),aux Etats-Unis (Gunderson, 1995) et au Ganada(Dabeka et McKenzie, 1995). Baht et Moy(1997) ne rapportent aucune tude rcentefaisant tat de l'apport de la ration alimentaire

chez les jeunes enfants. Goyer (1996) rapporteque, selon une tude de la FDA, l'apport chez lesenfants de 2 ans, aux Etats-Unis, est pass de30 g/jour en 1982 environ 2 g/jour en 1991.En Hollande (Brussaard, 1996), l'apport alimentaire dpassait la DH T P chez seulement 1,5 %des jeunes enfants, alors que des tudesantrieures dans diffrents pays rvlaient desapports moyens suprieurs cette norme. Il fautnoter que la DHTP englobe le plomb de touteprovenance. Or, chez les jeunes enfants, l'apport

par les poussires, la terre et les peintures peutgaler et mme excder l'apport alimentaire(Kirpatrick et Munro, 1982).

Compte tenu qu'il ne semble pas y avoir de

seuil au-dessous duquel le plomb n'aurait pasd'effet toxique, toutes les mesures doivent tre

prises pour rduire le plomb dans l'environ

nement.

Cadmium

La contamination environnementale par le cadmium a augment considrablement au coursdes annes 1980 et 1990 du fait de son utilisation industrielle grandissante. L'usage rptd'engrais phosphats et l'pandage de boues nontraites ont aussi contribu la contaminationdes sols. Or, le transfert de cet lment du solaux parties comestibles des vgtaux est beaucoup plus important que celui d'autres mtaux

(Cabrera et coll., 1998). Bien que les concentrations de cadmium dans les vgtaux soientfaibles, plus de 80 % du cadmium ingrprovient des crales et des lgumes du fait deleur place prpondrante dans la ration alimentaire. Chez les animaux, le cadmium est peumtabolis. Il s'accumule donc de faonprfrentielle dans le foie et les reins. Des concentrations importantes ont t mesures auQubec dans les foies et les reins des cerfs deVirginie et des orignaux (Crte et Benedetti,

1990). Les concentrations sont beaucoup plusfaibles chez les animaux de boucherie, abattusen bas ge. Les mollusques et les crustacs peuvent prsenter des concentrations importantesde cadmium, tout comme les algues.L'utilisation d'ustensiles de cuisine en matrielgalvanis contribue aussi l'apport en cadmiumdes aliments. Les pigments de cadmium utilissdans les glaures des poteries, dans les plastiqueset sur les emballages peuvent aussi migrer dansles aliments.

L'apport alimentaire moyen en cadmium estd'environ 10 50 g/jour dans les zones d'exposition normale (OMS/FAO, 1993). Lestudes rcentes effectues en Espagne (Urieta etcoll., 1996), aux tats-Unis (Gunderson, 1995)et au Canada (Dabeka et McKenzie, 1995) rapportent des apports moyens infrieurs laDHTP fixe 7 g/kg de poids corporel(OMS/FAO, 1989). En Hollande, un dpassement de cette norme est observ chez 1,5 % des

jeunes enfants (Brussaard et co ll. , 1996). Selonles donnes du Programme de surveillance etd'valuation des produits alimentaires, l'exposition au cadmium par l'alimentation constitueune proccupation en sant publique du fait

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que, dans plusieurs pays, l'apport moyen se situe

trs prs de la D H T P et la dpasse mme dans

certains cas (Baht et Moy, 1997). Prsentement,peu de pays imposent des limites de tolrance

pour le cadmium dans les aliments.

Les usages industriels du cadmium sontnombreux et risquent de s'accrotre et d'entraner une augmentation de l'exposition ce

mtal. Des tudes supplmentaires sont nces

saires pour mieux connatre la biodisponibilit

du cadmium provenant des vgtaux, surtout

ceux qui contiennent des phytochlateurs(Groten et Van Blateren, 1994), et sur les con

ditions de culture et de transformation qui

favorisent l'augmentation des teneurs en cad

mium dans les aliments.Polluants organiques persistants (POP)

On regroupe sous cette appellation les pesticides

et herbicides organochlors, les BPC, les dio

xines (PCDD) et les furannes (PCDF). Cescomposs ou leurs mtabolites se retrouvent

dans tous les cosystmes et sont bioamplifis

dans les chanes alimentaires o ils se concen

trent dans les graisses des animaux et des poissons. On les retrouve dans les viandes et volailles,

les ufs, les produits laitiers. Les concentrationssont habituellement plus leves dans les pois

sons que dans les autres produits d'origine ani

male. Parmi les poissons, les espces grassessont plus contamines. Les mammifres marins

sont une source importante de polluants

organiques persistants dans l'alimentation tradi

tionnelle de certaines populations.

Compares la population gnrale, les po

pulations qui consomment de grandes quantits

de poissons ou de mammifres marins sont surexposes aux POP. Les femmes enceintes et leurprogniture sont particulirement exposs, du

fait que ces composs traversent la barrire pla

centaire et que, d'autre part, ces composs sont

excrts dans le lait maternel. Les effets nocifs

des pesticides chlors, des BPC et des dioxineset furannes ont t bien tablis par des tudes

effectues sur des humains exposs accidentelle

ment de hautes doses et sur des animaux de

laboratoire. Toutefois, l'ampleur des risquesd'une faible exposition par l'alimentation reste

dmontrer. Plusieurs tudes ont t effectues

sur des populations grandes consommatrices de

poissons et ont signal des effets ngatifs sur ledveloppement physique, psychomoteur et co-

gnitif des enfants exposs in utero, ainsi que deseffets sur certains indicateurs de leurs fonctionsimmunitaire et hormonale (Muckle et coll.,1998). Une baisse de la fonction motrice a aussit dmontre chez des pcheurs gs (Schantz

et coll., 1999).Les mesures rglementaires imposes dans de

nombreux pays concernant l'utilisation des pesticides et herbicides organochlors ainsi que desBPC ont amen une rduction sensible de cescomposs dans les aliments. Les concentrationsde POP dans le lait maternel sont un bon indicede l'exposition de la population, et de nombreuses tudes signalent une rduction de cesconcentrations depuis 1970. Selon Fensterheim(1993), le niveau actuel de BPC dans la ration

alimentaire, aux tat-Unis, est de moins de 1 %de ce qu'il tait en 1970. Cet auteur signale queles concentrations de BPC mesures dans lepoisson taient, la fin des annes 1980, 2 10fois infrieures ce qu'elles taient au dbut desannes 1970. Une baisse importante de l'apportalimentaire en BPC, PCDD et PCDF a aussi tsignale au Royaume-Uni (Harrisson et coll.,1998). L'exposition aux dioxines et furannesprovient 90 % des aliments, et les initiativespour rduire les missions de ces polluants onteu des effets positifs. Toutefois, selon l'OMS, leniveau actuel d'exposition se situe entre 1 et 3picogrammes/kg de poids corporel, ce qui laissepeu de marge de scurit, considrant que ladose journalire tolrable a t fixe 1-4picogrammes/kg de poids corporel. Aussi,toutes les mesures doivent-elles tre prises pourrduire les missions au plus bas niveau possible(OMS, 1998). Les pisodes de contaminationd'aliments par des dioxines aux tats-Unis en

1997 et en Belgique en 1999 taient lis lacontamination des farines alimentaires destinesaux animaux de boucherie et sont venussouligner la ncessit des mesures de contrle tous les niveaux, de la production la table duconsommateur.

7. SUBSTANCES TOXIQUESINTRODUITES AU COURS DE LA

TRANSFORMATION DES ALIMENTS part les fr uit s et lgumes consomms l'tatfrais, tous les aliments qui figurent sur la tabledu consommateur ont subi une quelconquetransformation. La cuisson est assurment la

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mthode la plus lmentaire pour transformer latexture et la saveur des aliments. Pour conserverles denres prissables, la mnagre a eu recoursdepuis l'antiquit au salage, au fumage et lafabrication de conserves dans le vinaigre, le vin

et le sucre. Le panier de la mnagre moderneest compos en grande partie de produits transforms industriellement qui doivent leur qualitconstante l'utilisation d'additifs alimentaires.

Si la transformation des aliments prsente denombreux avantages, elle peut aussi entraner laformation de composs nocifs: amines htrocy-cliques, acides gras trans, hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), nitrosamines.

7.1 Amines htrocycliquesLa cuisson haute temprature (150 C et plus)engendre des amines htrocycl iques qui ontdmontr une action cancrogne chez les animaux et qui seraient probablement cancrognechez l'humain (Probst-Hensch et coll., 1997).Ces composs sont dcels dans les viandes,volailles et poissons cuits ainsi que dans les aliments drivs des grains. Selon Adamson et coll.(1996), l'apport quotidien en amines htrocy

cliques se situe entre 10 et 20 mg/personne/jour,et le risque de cancer valu en se basant sur lestudes animales serait de l'ordre de 10 -3 10 -4.(On considre comme virtuellement scuritaireune dose qui provoque un cancer supplmentaire par million d'habitants.) Toutefois, Feltonet coll. (1997) calculent que ce risque peut varier par un facteur de plus de 1000 entre lesindividus, selon le niveau d'exposition et la diffrence interindividuelle dans le mtabolisme etla capacit de rparer l'ADN. La prsence dans

le rgime alimentaire de facteurs anticanc-rognes (antioxydants, phnols, flavones) pourrait moduler le risque de cancer. Bien que lerisque ne soit pas clairement dfini, il est important de rduire l'exposition aux amines htrocycl iques en favorisant des modes de cuissondans lesquels les tempratures se maintiennentautour de 100 C: cuisson dans l'eau, lavapeur, pochage, braisage (Robbana-Barnat etcoll., 1996).

7.2 Gras trans et produitsd'oxydation des graisses

Lors de la fabrication de margarine, de saindouxet de graisses pour la friture, des huiles vgtales

sont partiellement hydrognes afin de les rendre plus fermes et d'augmenter leur point defume. L'hydrognation donne lieu la formation d'acides gras trans qui peuvent favoriserl'apparition de maladies coronariennes(Ascherio et Willet, 1997). Plusieurs publications associent les acides gras trans audveloppement de cancers du sein et de l'intestin, bien que les donnes scientifiquesactuelles ne puissent confirmer cette association(Ip et Marshall, 1996). Par ailleurs, le chauffage

des graisses haute temprature donne lieu laformation de produits d'oxydation dommageables pour la sant (Bauer, 1994).

7.3 Hydrocarbures aromatiquespolycycliques

Le fumage et le rtissage feu vif (BBQ) entranent la contamination des aliments par desHAP. Parmi ces composs, plusieurs sont can-

crognes chez les animaux, le benzo(a)pyrnenotamment. Les techniques modernes quiloignent les aliments de la source de fumerduisent l'exposition aux HAP. Des tudespidmiologiques ont dmontr une incidenceplus forte de cancers des voies digestives dans lespopulations o la consommation d'alimentsfums est leve (Dunn, 1982). Plusieurs paysimposent une limite maximale de benzo(a)pyrne dans les aliments fums.

7.4 Nitrosamines

Plusieurs aliments sont traits par saumurage:bacon, jambon, saucissons, fromages et poissons.Les aliments sont placs dans une solution de selet d'aromates pendant plusieurs jours. Ces conditions favorisant le dveloppement de bactriesanarobies, des sels nitrs sont ajouts commeagents inhibiteurs. Les sels nitrs peuvent ragiravec les amines de ces aliments protidiques pour

former des nitrosamines potentiellement can-crognes. La teneur en nitrosamines des aliments traits par saumurage a t substantiellement rduite par l'ajout dans la saumured'rythorbate de sodium, d'ascorbate ou d'iso-ascorbate de sodium, ce qui empche la nitrosa-

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tion. Les viandes traites ne sont pas les seuls ali

ments contenir des nitrosamines. La bire et le

scotch peuvent tre une source tout aussi impor

tante, selon le procd de schage du malt

(Gangolli et coll., 1994).

Si on a russi dmontrer la toxicit desamines htrocycliques, nitrosamines et autrescomposs rsultant de la transformation des ali

ments, il est beaucoup plus difficile de dmon

trer la nocivit des aliments qui contiennent ces

lments toxiques. D'autres composantes desaliments peuvent en effet moduler la rponse de

l'organisme.

7.5 Produits qui migrent partir des

matriaux en contact avec les alimentsLes emballages et les matriaux en contact avecles aliments peuvent entraner la migration desubstances nocives. Le plomb utilis pour lasoudure contribuait d'une faon importante l'apport en plomb de l'alimentation, avant quel'industrie ne modifie l'assemblage des botes deconserve. Le plomb et le cadmium utilisscomme pigments dans les glaures des poterieset les encres d'impression sur les emballages sont

autant d'exemples de substances toxiques quipeuvent migrer dans les aliments. Il en est demme de certaines composantes des contenantsen plastique (monomres, plastifiants) et desrsines qui enduisent les botes de conserve. Desnitrosamines ont t dceles dans les cires quienrobent fruits et lgumes, dans les rsilles quientourent certaines coupes de viandes, dans lesttines pour les biberons de bbs ainsi que dansles tubulures et joints de caoutchouc desappareils utiliss dans les usines de transformation des aliments (Sen, 1988). Certains mtauxmigrent plus facilement dans des alimentsacides; c'est le cas de l'aluminium notamment.Des chercheurs japonais ont signal des concentrations importantes dans certaines boissonsgazeuses vendues dans des contenants d'aluminium (Aikoh et Nishio, 1996). Une grandevigilance doit tre observe quant aux matriauxqui entrent en contact avec les aliments et ce, toutes les tapes de la transformation. Dans le

choix des contenants et emballages, il faut tenircompte de la composition des aliments (pH,teneur en gras) et des traitements auxquels lesaliments emballs seront soumis (conglation,cuisson au four micro-ondes, cuisson dans

l'eau, etc.). Les aliments premballs occupent

une part de plus en plus grande sur le march.C'est pourquoi l'innocuit des matriaux doit

tre assure par une rglementation adquate et

un contrle efficace.

7.6 Additifs alimentaires

Au cours de la transformation des al iments, l ' in

dustrie a recours de nombreux additifs pour

allonger le temps de conservation tout en prser

vant la couleur, la saveur et la texture des aliments. Certains autres additifs sont ncessaires

pour rsoudre des problmes technologiques

inhrents la mcanisation des diffrentes tapes

de la fabrication. Une valuation toxicologiqueest exige avant l'homologation des additifs. Elle

donne parfois lieu des controverses scien

tifiques, et certains pays homologuent un additif

alors que d'autres en interdisent l'utilisation. Ce

processus est d'ailleurs revu priodiquement parun comit FAO/OMS mixte d'experts (JECFA),

et les doses journalires admissibles sont rvises

mesure qu'apparaissent des donnes nouvelles.

Chaque pays dtermine les limites tolrablesdans les aliments, en fonction du nombre d'ali

ments dans lesquels l'utilisation de l'additif estpermise et du niveau de consommation de ces

aliments. L'analyse de risque se base sur le niveau

de consommation du plus haut percentile de lapopulation, ce qui ne reprsente pas des com

portements bizarres ou extrmes, mais corres

pond des quantits tout fait normales. Lawrie

(1998) cite l'exemple de la consommationmoyenne de yogourt qui, en Angleterre, se

chiffre 9 g/jour chez les adultes, du fait que

seulement le cinquime de la population en consomme; la consommation au 97,5e percentile estde 135 g/jour, ce qui est une portion tout fait

normale. Nanmoins, la quantit d'aliments et

de breuvages ingrs, lorsque exprime en

gramme par kilogramme de poids corporel, est

beaucoup plus grande chez les enfants que chezles adultes, et l'exposition aux additifs dpasse,

dans certains cas, la DJA (Lawrie, 1998). Des

mesures devront tre prises pour assurer que l'a

limentation des enfants ne prsente aucun

risque.Les intoxications alimentaires dues aux addi

tifs alimentaires sont trs rares. Toutefois, cer

taines personnes particulirement sensibles peu

vent avoir des ractions ngatives certains

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additifs, comme les sulfites, le glutamate

monosodique ou certains colorants. Aussi, laliste des additifs doit-elle figurer obligatoire

ment sur les tiquettes des produits alimentaires.

8. NOUVELLES BIOTECHNOLOGIES

Les progrs raliss dans le domaine des modifi

cations gntiques permettent aujourd'hui l'intgration d'un gne d'intrt au stock gntique

d'une plante. Au cours des dernires annes, on

a ainsi cr des varits horticoles (canola/colza,mas, coton, lin, soya) tolrantes certains her

bicides, des plantes (pommes de terre, mas,coton) rsistantes certains insectes, des

tomates mrissement retard, des huiles(canola, tournesol, lin, soya) dont la teneur en

acides gras a t modifie. Le gnie gntiquepermet aussi de bonifier la valeur nutritive des

aliments et de modifier certaines composantes

des plantes afin d'amliorer leurs propritsfonctionnelles. Ainsi, des recherches sont en

cours afin de produire une varit de riz contenant de la btacarotne, ce qui pourrait enrayer

les carences en vitamine A dans les pays asia

tiques; de nouvelles lignes transgniques de blproduisent une pte plus lastique, et deschercheurs envisagent des modifications du

gluten afin d'en tirer de nouvelles applicationsindustrielles comme la fabrication de rsines ou

de pellicules comestibles.

Malgr ces perspectives excitantes, on peut

craindre que les biotechnologies n'entranentdes risques pour l'innocuit des aliments, par

exemple, l'expression de gnes codant pour des

substances toxiques ou allergniques. Desrisques peuvent aussi tre associs aux gnes

marqueurs qui sont insrs, en plus du gned'intrt, pour s'assurer du succs de la trans-

gnse. Des marqueurs d'antibiorsistance ontt utiliss dans le processus de dveloppement

de la majorit des plantes transgniques, et desquestions ont t souleves quant au transfert de

ce caractre aux microorganismes prsents chezles humains et les consquences sur l'efficacit

thrapeutique d'antibiotiques. Selon un groupe

d'experts FAO/OMS (1996) un tel transfert estpeu probable. Toutefois, la question a t rfre

un comit qui devra dterminer, le caschant, les conditions et circonstances devant

conduire l'exclusion des marqueurs d'auto-

biorsistance dans les aliments transgniques.D'autre part, dans le but de minimiser les

risques inhrents cette nouvelle technologie, legroupe d'experts a mis des directives concer

nant l'valuation toxicologique des aliments et

ingrdients issus des biotechnologies. Des problmes cologiques et sociologiques peuventaussi survenir avec l'introduction de plantes et

d'animaux modifis gntiquement: transfert degnes aux espces indignes, rduction de la bio

diversit, modification de la structure de l'in

dustrie agricole au profit d'importants groupesindustriels. Malgr la complexit du dossier des

biotechnologies, les intervenants en santpublique doivent s'y impliquer afin d'agir

auprs des organismes rglementaires et d'aiderles consommateurs faire la part entre les infor

mations rassurantes de l'industrie et le discoursalarmiste de certains groupes de pression.

9. PRVENTION DES RISQUESLIS LA CONTAMINATIONALIMENTAIRE

Les cots humains et montaires des maladiesassocies la contamination des aliments sont

considrables. C'est pourquoi des mesures rglementaires et un contrle adquat sont ncessaires chaque tape de la production, de latransformation et du service des aliments afin deminimiser les risques de contamination.Toutefois, l'ducation des consommateurs esttout aussi importante, comme l'indique l'augmentation des intoxications dans les paysdvelopps o des mesures d'hygine et des contrles de qualit sont appliqus. Le consommateur est souvent le maillon faible de la chane(Mermelstein, 1998); la majorit des toxi-infections sont lies des mthodes de conservation fautives et une cuisson insuffisante desaliments. Aussi, des programmes d'ducationseraient un investissement trs rentable.Compte tenu du nombre grandissant de personnes ges ou immunodficientes, il seraitsouhaitable que des campagnes d'informations'adressent particulirement ces populationspour lesquelles les consquences des intoxica

tions alimentaires sont plus graves. Dans l'industrie alimentaire, l'implantation du systmeHACCP constitue un moyen efficace pour contrler les risques de contamination des aliments(voir encadr 14.1). Elle ne peut remplacer l'in-

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Encadr 14.2 Irradiation des aliments

L'irradiation des aliments est actuellement autorise dans 40 pays, sur un nombre croissant de denres alimentaires. Toutefois, le volume d'aliments irradis disponibles sur le march demeure trsfaible.

L'irradiation consiste exposer les aliments une source de rayons ionisants provenant du cobalt 60,ou bien aux rayons X ou aux faisceaux d'lectrons produits par des acclrateurs d'lectrons. Cettedernire mthode ne requiert pas de matriel radioactif. Toutefois, elle a le dsavantage d'tre peupntrante; elle ne peut donc tre utilise que pour un nombre limit d'applications. Les rayons Xont un pouvoir de pntration suffisant pour pntrer des carcasses de viande ou des piles de botesd'aliments frais ou congels, mais ils requirent une quantit d'nergie telle que le procd est peuefficace.

L'irradiation des aliments fait l'objet d'tudes depuis une cinquantaine d'annes. En 1980, un comitmixte OMS/FAO/AIEA d'experts sur l'irradiation des aliments a conclu que l'irradiation de denres alimentaires une dose globale moyenne de 10 kGy ne reprsente aucun danger d'ordre nutritif,microbiologique et toxicologique, et que l'valuation toxicologique des aliments ainsi traits n'tait

plus requise (FAO/IAEA/WHO,1981).

En septembre 1997, un groupe de travail issu du comit mixte OMS/FAO/AIEA concluait que les aliments irradis taient inoffensifs et adquats au plan nutritif, quelle que soit la dose utilise pouratteindre l'objectif technologique vis (OMS,1997b). Selon le groupe de travail, l'irradiation fortedose est analogue aux procds conventionnels, tel que l'appertisation: elle limine les risques decontamination alimentaire sans entraner de changements physiques

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