2010062492152-Manual de Producción de Rana Toro

Manual de Produccin de Rana Toro 2010

Manual de Produccin de Rana Toro

1


Directorio

Mtro. Guillermo Vargas Uribe Director General

Ing. Larisa Mndez Bjar Investigadora. Titular del Centro Experimental para el Cultivo de Rana Toro.

Bil. Rosa Isela Snchez Mora Auxiliar de Investigador.

Rafael Barrn Lagunas. Encargado de Mantenimiento del Centro Experimental para el Cultivo de Rana Toro.

2


ContenidoCaptulo 1. Introduccin...................................................................................................................... 5 1.1. Presentacin ................................................................................................................................. 5 1.2. Objetivos ...................................................................................................................................... 6 1.3. Campo de Aplicacin ................................................................................................................... 6 Captulo 2. Generalidades sobre la Rana Toro. ................................................................................... 6 2.1. Morfofisiologa. ........................................................................................................................... 7 2.2. Sistema circulatorio. ..................................................................................................................... 9 2.3. Sistema seo. ............................................................................................................................... 9 2.4. Sistema Digestivo....................................................................................................................... 10 2.5. Aparato Reproductor. ................................................................................................................. 10 2.6. Sistema Muscular. ...................................................................................................................... 11 2.7. Ciclo de vida .............................................................................................................................. 11 Captulo 3. Perfil. .............................................................................................................................. 13 3.1. Antecedentes histricos .............................................................................................................. 13 3.2. Principales pases productores ................................................................................................... 14 4. Buenas Prcticas de Produccin de Rana Toro. ............................................................................ 15 4.1 Calidad e Inocuidad ..................................................................................................................... 15 4.1.1 Inocuidad en el cultivo de la Rana Toro................................................................................... 16 4.2. Identificacin de Peligros ........................................................................................................... 16 4.2.1. Peligros de Origen Biolgico .................................................................................................. 17 4.2.1.1. Principales Afecciones por Etapas en la Rana Toro (Cuadro 2) .......................................... 19 4.2.1.2. Sanidad en Granjas Rancolas (Profilaxis). .......................................................................... 24 4.2.2. Peligros de Origen Qumico .................................................................................................... 24 4.3. Evaluacin y Correccin de Riesgos de Contaminacin ............................................................ 25 4.3.1 Sistema de Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos ................................................... 25 4.3.2. Medidas Correctivas..... ........................................................................................................... 26 Captulo 5. Implementacin de las Buenas Prcticas en la Produccin de Rana Toro. .................... 27 5.1. Consideraciones en la Construccin de la Granja... ................................................................... 27 5.1.1. Seleccin del Sitio. .................................................................................................................. 27 5.2. Consideraciones de Higiene. ...................................................................................................... 28 5.2.1. Higiene y Salud del Personal. ................................................................................................. 28 5.2.2 Instalaciones, Equipo y Utensilios ........................................................................................... 29

3

Manual de Produccin de Rana Toro 20105.2.3. Proceso .................................................................................................................................... 30 5.3. Control de Plagas ....................................................................................................................... 31 5.4. Manejo de los Desechos ............................................................................................................. 31 5.4.1 Limpieza y Desinfeccin .......................................................................................................... 32 6. Especificaciones de uso de agua. .................................................................................................. 33 6.1. Especificaciones para el Sistema de Abastecimiento de Agua .................................................. 33 6.2. Calidad del Agua ........................................................................................................................ 35 6.3. Puntos de Muestreo .................................................................................................................... 37 6.3.1. Fuentes Externas de Contaminacin. ...................................................................................... 38 6.3.2. Fuentes Internas de Contaminacin ........................................................................................ 38 6.4. Monitoreo de la Calidad del Agua ............................................................................................. 39 6.4.1. Metodologa de Muestreo........................................................................................................ 39 Captulo 7. Manejo de Sustancias Qumicas y Frmacos ................................................................. 42 7.1. Uso de sustancias Qumicas y Frmacos.................................................................................... 42 7.2. Sustancias Permitidas para su Uso en la Acuicultura................................................................. 43 7.3. Sustancias Prohibidas para su Uso en la Acuicultura................................................................. 47 Captulo 8. Principios para el cultivo de Rana Toro. ........................................................................ 48 8.1. Consideraciones previas ............................................................................................................. 48 8.2. Reproduccin. ............................................................................................................................ 48 4.2.1. Caractersticas de un Reproductor........................................................................................... 51 8.3. Incubacin y Etapa Larvaria. ..................................................................................................... 52 8.4. Desarrollo y Metamorfosis. ........................................................................................................ 53 8.5. Engorda. ..................................................................................................................................... 54 8.6. Alimentacin .............................................................................................................................. 56 8.6.1. Mtodo de Alimentacin ......................................................................................................... 56 8.6.2. Horario de Alimentacin ......................................................................................................... 57 8.6.3. Seleccin del Alimento. ........................................................................................................... 58 8.6.4. Manejo del Alimento ............................................................................................................... 59 8.5. Monitoreo, inspeccin y control de la Alimentacin. ................................................................ 60 8.6. Aspectos Nutricionales del Alimento. ........................................................................................ 61 8.6.1. Protenas .................................................................................................................................. 61 8.6.2 Lpidos...................................................................................................................................... 61 8.6.3 Carbohidratos ........................................................................................................................... 62 Captulo 9. Procesamiento y comercializacin de la rana. ................................................................ 62 9.1. Normas internacionales recomendadas por la FAO/OMS para la elaboracin de ancas de rana. ........................................................................................................................................................... 62 9.2. Comercializacin ........................................................................................................................ 66

4

Manual de Produccin de Rana Toro 2010Captulo 10. Referencias. .................................................................................................................. 68

CAPTULO 1. INTRODUCCIN.La globalizacin es un factor primordial para el intercambio comercial mundial. En los ltimos aos ha influido de forma directa en el mercado, provocando que cada vez sea mayor la competencia que surge para que un producto logre un posicionamiento importante dentro del comercio nacional e internacional, lo que tiene como consecuencia que las industrias, principalmente la alimentaria, deban cumplir con estndares cada vez ms altos de calidad e inocuidad y mantenerse siempre actualizados de los cambios en las legislaciones internacionales. Entre los nuevos estndares de calidad, surge el trmino de Buenas Prcticas, que engloba una serie de procedimientos validados y certificados que mejoran las lneas de produccin de los alimentos. Es as que al realizar e l p r e s e n t e Manual de Produccin de Rana Toro, hacemos referencia a aquellos procedimientos rutinarios cuyo objetivo primordial es alcanzar una correcta produccin en trminos de calidad e inocuidad, siempre en cumplimiento de cdigos y normas nacionales e internacionales. Al igual que otras industrias productoras de alimentos, la acuacultura ha estado en constante cambio y renovacin para adaptarse a la nueva normatividad comercial. Es as que en materia de prevencin, la industria pesquera se ha enfocado principalmente a evitar la presencia de peligros biolgicos y qumicos, reduciendo al mnimo la contaminacin por agentes extraos, promoviendo la utilizacin de programas de buenas prcticas de produccin e invirtiendo capital para la creacin de nuevas normas y regulaciones especficas que garanticen la calidad de los alimentos. En la actualidad, debe ser una prioridad el establecimiento de polticas que promuevan la inocuidad de los productos comerciales, que aseguren al consumidor que el alimento que adquiere lleva consigo la garanta de que no causa ningn tipo de dao a su salud y le brinde completa seguridad y tranquilidad al consumirlo.

1.1. Presentacin.Este Manual de Produccin Acucola de Rana Toro, ha sido elaborado con el objetivo de brindar informacin y capacitacin a los productores de esta especie, promover la competitividad y lograr un posicionamiento adecuado de sus productos en el mercado estatal y sus alrededores. Adems, se hizo siguiendo las regulaciones relevantes en materia de inocuidad, comercio y calidad, que han sido definidas por los principales organismos en materia de pesca y acuicultura.

5

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Generado desde la experiencia del Centro Experimental para el Cultivo de Rana Toro del CIDEM, el Manual se perfila desde un enfoque de Calidad e Inocuidad, como una herramienta que facilitar el cumplimiento de las expectativas del comprador/consumidor, ayudando a la prevencin, control y disminucin de riesgos y siendo una garanta de calidad con respecto a las cualidades, propiedades y naturaleza del producto. Es necesario que para asegurar el cumplimiento de los estndares de calidad e inocuidad, se lleven a cabo programas de capacitacin a los nuevos y antiguos criadores de rana toro, que complementen el esquema de produccin, y que adems se realicen inspecciones peridicas en todo el proceso, desde la crianza o adquisicin de renacuajos hasta su comercializacin, lo que lograr una mejora integral y proporcionar un valor agregado al producto final.

1.2. ObjetivosEste manual tiene como objetivo principal dar a conocer detalladamente los principios para la produccin de Rana Toro, abarcando todo el proceso desde su crianza, reproduccin y alimentacin, hasta la cosecha, haciendo nfasis principal en la Calidad e Inocuidad, a fin de que los productores de esta especie desarrollen y logren un mayor posicionamiento en el mercado, mediante la comercializacin de productos de alta calidad, respaldados por certificaciones y signos distintivos, que aseguren al consumidor que el producto que adquiere es inocuo.

1.3. Campo de AplicacinLas especificaciones del presente manual aplican para el producto Rana Toro, Lithobates catesbeianus, y sus hbridos.

CAPTULO 2. GENERALIDADES SOBRE LA RANA TORO.Las ranas son vertebrados poiquilotermos (de sangre fra) que presentan cambios fisiolgicos o de metamorfosis, alternando su vida acutica con la terrestre. Puede habitar en medios lnticos o lticos (aguas estancadas o de corriente), pero siempre con abundante vegetacin emergente, flotante y marginal (Gonzlez, S/F). Tiene gran importancia en las cadenas alimenticias, ya que es depredado por algunos reptiles, aves y mamferos; asimismo, son animales benficos para el hombre por su voracidad para consumir diversos insectos, particularmente en regiones agrcolas donde intervienen como controladores biolgicos. La clasificacin taxonmica de las especies que habitan en Mxico es la siguiente:

6


Phylum Clase Orden Familia Gnero Especie

Chordata Amphibia Anura Ranidae. Rana Rana sierramadrensis Rana pipiens (rana leopardo) Rana pustulosa Rana palmipes Rana aurora darytoni Rana montezumae (rana comn) Rana megapoda Rana tarahumarae Rana catesbeiana (rana toro)

Estas especies viven en forma natural en diversos depsitos de agua del pas y todas son aptas para el consumo humano; sin embargo, la catesbeiana o rana toro, produce ms carne que las dems y es de fcil manejo y adaptabilidad al cautiverio (Aguilar, 1970). Esta especie, que es originaria de EE UU e introducida en 1925 a varios estados del pas, cuenta actualmente con el inters de realizar explotaciones a nivel comercial para exportacin de ancas, lo que la hace idnea para desarrollar cultivos intensivos.

2.1. Morfofisiologa.La coloracin de las ranas es muy variable, no slo entre especies diferentes, sino aun entre los miembros de una misma especie. Se caracterizan por tener cuerpos cortos y una cabeza grande con boca muy ancha. La lengua est adherida a la mitad anterior de la boca y la punta es pegajosa y la emplean para cazar insectos. La mayora tiene pequeos dientes colocados en la parte superior de la mandbula y msculos que le permiten abrir y cerrar la boca con rapidez. La columna vertebral es bastante rgida y el cuello tiene una sola vrtebra. Las patas de las ranas estn bien desarrolladas, tienen cuatro dedos libres en las delanteras y cinco en las traseras; son extremadamente flexibles, lo que les permite usarlos con mucha destreza; stos estn unidos por una membrana natatoria (Aguilar, 1963). Este batracio no tiene odo externo, ocupando su lugar est el tmpano, que transmite la vibracin del sonido hasta el odo medio y de all al interno; su sistema auditivo es muy sensible. En la mayora de las ranas, los ojos estn situados a ambos lados de la cabeza y pueden mirar en varias direcciones, haciendo imposible la visin de ambos ojos a corta distancia.

7

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Su respiracin inicial en estado de renacuajo es branquial; posteriormente, como imago (rana recin metamorfoseada) es branquial y pulmonar, para terminar en pulmonar y cutnea, cuando ha finalizado el proceso de metamorfosis. El esfago, que es corto y primitivo, est separado del estmago por un leve pliegue. El estmago es musculoso y hay tejido granular relativamente abundante. El intestino es un tubo muy uniforme de bastante longitud. El aparato masculino tiene dos testculos de color claro, casi blanco hasta un color crema; estn revestidos por una extensin del peritoneo parietal que toma forma de bolsa y se extiende para formar una membrana doble (mesorquio), que es el que sostiene al testculo en su lugar (Aguilar, 1963). El ovario es un saco lobulado, cuyas paredes presentan gran nmero de cavidades, dentro de las cuales se encuentran los vulos y el resto del saco es hueco. Adems se ven oviductos relativamente largos, mucho ms que la cavidad abdominal, por lo que se encuentran muy desarrollados (Figura 1).

Figura 1. Anatoma Interna.

La rana toro presenta una coloracin verde pardo en el lomo y blanco crema en el vientre, segn las condiciones ambientales. La cabeza es de color verde olivceo o metlico vivo, y los hombros y partes posteriores con manchas ms obscuras, nunca jaspeadas o reticuladas (Mayes, 1966).

8

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Algunas veces presentan cuatro franjas longitudinales ms claras, que se pueden ver en el lomo de las ranas jvenes. Su cuerpo es ancho (amplio en la regin ventral), sin pliegues dorsolaterales; el dorso es liso o ligeramente rugoso, los miembros anteriores robustos, sin callosidades en los dedos, ni almohadillas digitales; los miembros posteriores son largos y robustos, dedos fuertemente callosos, excepto la ltima falange del dedo grande. Presenta dos manchas rodeadas de dientes vomerinos entre los pares internos y los dientes maxilares a lo largo de la mandbula superior, y la lengua es oval, con dos lbulos y una hendidura media. El macho se puede distinguir por las placas auditivas y pulgares ms amplios, as como el pecho amarillo intenso. Su piel puede ser rugosa, con finos tubrculos, o lisa y desnuda, con cabeza y cuerpo robusto. La regin ventral es lisa y aparentemente, las bolsas bucales del macho no son externas.

2.2. Sistema circulatorio.El corazn se encuentra situado en la cavidad pericrdica, envuelto por una membrana, el pericardio, que es un saco de doble pared. Ambas membranas, la parietal y la visceral, se encuentran unidas en la base de los arcos arteriales. El corazn consta de cinco cmaras: un seno venoso triangular, aurculas derecha e izquierda, un ventrculo y un cono arterial. (Figura 2)

Figura 2. Sistema Circulatorio.

2.3. Sistema seo.La rana toro posee un esqueleto en cuyas extremidades aparecen varios segmentos seos, con adaptaciones para la locomocin en el medio terrestre. Se divide en los esqueletos axial, ceflico y apendicular. Es cartilaginoso en premetamorfosis y seo, posterior a la metamorfosis. (Figura 3)

9

Manual de Producci de Rana Toro 20 in a 010

Figura 3. Sistem seo. ma

2.4. S Sistema D Digestivo.El tub digestivo est bsic bo o camente con nstituido de las misma partes qu la mayo de los e as ue ora verteb brados. El a aparato exc cretor ya m muestra algu modificacin imp una portante, tal como la l aparicin de vejig urinaria e el grupo de la subcla de los A ga en ase Anuros, as c como la red duccin de la long gitud de los riones. (F Figura 4)

Figur 4. Sistema Digestivo. ra

2.5. A Aparato R Reproductor.El apa arato reprod ductor de la rana es se a encillo en co omparacin al de los m n mamferos, ya que la fertiliz zacin de l huevos y el desarr los rollo de los embrione se llevan a cabo fu es n uera de la hembr Lo const ra. tituyen en la hembra los oviductos y el ovario (Figura 5. a s o. .)

10


Figura 5. Aparato Reproductor.

2.6. Sistema Muscular.Le confiere el poder de movimiento asociado con el sistema esqueltico. La locomocin de estos animales se lleva a cabo mediante la propulsin de los miembros posteriores. Los miembros anteriores tienen la funcin de servir de apoyo al tren anterior del cuerpo y como mtodo de sujecin principalmente para el amplexo. La caracterstica ms importante de la musculatura de la rana toro consiste en poseer un tejido de color blanco rosado, lo que a nivel gastronmico le confiere un aspecto muy atractivo principalmente a las ancas.

2.7. Ciclo de vida.Durante la temporada de lluvias y cuando la temperatura alcanza los 20C, las ranas inician su reproduccin, agrupndose numerosamente sobre todo por la noche; la reunin de ejemplares se acenta entre los meses abril, mayo y junio (Ramrez, et. al., 1963). La fecundacin es externa; la hembra, casi inmediatamente despus de que acude al lugar donde se han plantado los machos, deposita numerosos vulos reunidos en grandes masas gelatinosas que los unen, a medida que los huevos van siendo depositados por la hembra, el macho extiende el esperma sobre toda la masa gelatinosa, de manera que penetra a travs de la gelatina y stos son fertilizados, durante el abrazo nupcial o amplexo. Los huevecillos permanecen en el agua, donde se incuban principalmente al calor del sol. Es importante sealar que el tiempo de postura depende de la humedad ambiente, los ciclos de lluvia y las condiciones generales del embalse. (Figura 6-A)

11

Manual de Producci de Rana Toro 20 in a 010

AFigu uras 6. Ciclo de vida.

B

Despu de efec us ctuada la fe fecundacin pasados algunos mi n, inutos, la m masa de huevecillos h absorb suficiente agua y ca huevo se rodea de una parte d vitelo y g be e ada de gelatina; el desarrollo embrio onario se ef fecta entre tres y vein e nticinco da dependie as, endo de la t temperatura del agua, a la hum medad ambie ental, lumin nosidad, ent otros fac tre ctores. La for larval ti rma iene un cuello caracter rstico, cabe promine y cuerp con cola p eza ente po pequea o ausent Por la p te. parte ventra y anterior fcilment se nota u depresi que es la boca y al r, te una in detrs estn los discos adhe esivos, que le ayudan a fijarse p e n primero a l masa ge la elatinosa y despu a plantas u objetos s s sumergidos (Aguilar, 19 963). do cuajos eclos sionan son d color ob de bscuro o neg Su cue gro. erpo es de f forma oval Cuand los renac (al frente) tienen cola, ojos, boca, agall y rgano internos; la cola es aplanada y ms larga las os que el dorso; son completam mente acuti icos y nadan moviendo la cola lat n o teralmente. (Figura 6B) dida que la larva crec va desar a ce rrollando lo pulmones a la vez que desaparecen las os s, A med agallas Los renac s. cuajos tiene en la boca pequeo dientes co en os olocados en una o var hileras n rias recosta ados, forma ando un an nillo alreded de una estructura crnea (pic dor co). Cuand la larva do compl leta la meta amorfosis, lo dientes y el pico se caen siend reemplaz os e do zados por los dientes l perma anentes. El pro oceso de me etamorfosis termina cua ando la cola es sustitui por la p a ida patas y las agallas por a los pu ulmones. Du urante esta s serie de tran nsformacion el rena nes, acuajo en su primeras formas es us fitfag y poster go riormente omnvoro, c tendenc con cias detritf fagas; cuand no hay suficiente do abaste ecimiento de alimento, se presenta el canibalis e smo. nas s desarrollan s estados larvales po largo tiem sus or mpo, dndo el caso ose Algun especies de ranas d de que los renacu e uajos tienen que inver n rnar en el lo durante la poca d fro, jun con las odo e de nto

12

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 ranas adultas. Asimismo, la longevidad de algunas de ellas llega a los quince aos y por consiguiente, pueden reproducirse por varios aos sucesivos. La rana toro a finales del otoo hiberna en fondos limosos, de modo que el fro les resulte menos lacerante, pues son sensibles a las bajas temperaturas y salen de esa somnolencia poco antes de comenzar la primavera. Durante la estacin fra, su sangre apenas circula y su actividad metablica baja, pero si el agua no escasea, como se observa en pases de clima tropical o subtropical, suele suprimir la hibernacin y permanece activa todo el ao (Rubn, 1979).

CAPTULO 3. PERFIL. 3.1. Antecedentes histricos.La rana toro es una especie originaria del Norte de Estados Unidos, que ha sido introducida en varios pases de Latinoamrica debido al gran rendimiento que presenta por su acelerado desarrollo. Mxico y Cuba eran los principales exportadores de su carne a aquel pas, pero el producto se obtena por extraccin del medio silvestre, hasta que las poblaciones se disminuyeron a tal grado que ya no fue posible mantener los volmenes requeridos por este pas. De tal forma que los altos precios de la carne de rana a nivel regional e internacional, as como la rusticidad y productividad de especie toro o catesbeiana, generaron un entusiasmo que llev a su explosivo desarrollo en varios pases en los ltimos 12 aos. En nuestro pas, an cuando su distribucin registrada es amplia, no se tienen al momento efectos negativos de su introduccin al ambiente (Smith et al, 1963). A nivel nacional se ha trabajado la rana toro en los estados de Sonora, Sinaloa, Jalisco, Michoacn, Tamaulipas, Veracruz, Tabasco, Mxico y Morelos, pero la produccin est basada en la captura de poblacin silvestre que habita canales de riego de corrientes lentas. En Michoacn y Sinaloa se captura el 90% de la produccin total silvestre de nuestro pas. Los ltimos reportes indican una marcada reduccin en el volumen de captura hasta del 50% en algunos estados, lo que indica una sobreexplotacin de las poblaciones naturales de rana, influida tambin por problemas de contaminacin y degradacin del hbitat natural de estas especies. En nuestro estado la captura de la rana en el lago de Cuitzeo es un dato que llama la atencin, ya que en los ltimos aos se ha registrado un incremento en el volumen de la produccin, acaparando el inters de pescadores, comerciantes e instituciones gubernamentales, debido a que es alimento para las poblaciones ribereas y fuente de trabajo e ingresos para 28 organizaciones pesqueras que integran a 1431 pescadores, residentes en 22 localidades de 5 municipios (SEMARNAP-Delegacin Michoacn).

13

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Este recurso es reportado oficialmente como rana, sin explicar o diferenciar el porcentaje de especies que componen la captura. Ceballos et al. (1994), reportan la existencia de dos especies comerciales que habitan el Cuitzeo, la rana leopardo (Rana montezumae Baird, 1854), nativa del lago, y otra introducida, rana toro (Rana catesbeiana Shaw, 1802), de la cual se desconoce el ao exacto de introduccin en el embalse. De la Coleccin Nacional de Anfibios y Reptiles del Instituto de Biologa de la UNAM, se rescataron registros de la presencia de rana toro en diferentes entidades del pas, incluyendo Michoacn, con un registro en la Presa Pucuato, La Venta, 6 de Julio de 1983 (IBH-4962)1. El desarrollo de la poblacin de rana catesbeiana fue evidente para los pescadores a principios de los aos ochentas (Com. Pers. Unin de pescadores lvaro Obregn) [sic?]. Los primeros reportes de produccin de rana a nivel estatal y anual para Michoacn, se remontan a los aos 1956 a 1967, sin determinar los lugares de captura, existiendo un vaco de informacin en los 7 aos posteriores (Jurez, 1976); no es sino hasta 1975 a 1979, en que se dan los primeros reportes de produccin especficos para el lago de Cuitzeo (SEPESCA, 1990). Hacia 1990 la captura de rana se ubica como una de las pesqueras ms importantes para este embalse, consolidndose como la base de produccin de rana en el estado. Basndose en la produccin registrada durante 1990-1995, el vaso de Cuitzeo aporta arriba del 98% de la produccin estatal y el porcentaje de participacin a la produccin nacional se vio elevado al pasar del 2.1% en 1990 a 40.9% en 1992.

3.2. Principales pases productoresAunque la produccin de esta especie slo la informan a la FAO dos pases, tambin existen granjas comerciales en Mxico, Guatemala, Salvador, Panam, Ecuador, Argentina, Tailandia, Indonesia, Laos, Vietnam y Malasia, mientras que existen granjas experimentales en los Estados Unidos de Amrica, Cuba y Puerto Rico. Es probable que la produccin de las otras granjas comerciales se informe a la FAO bajo la categora estadstica ms general 'ranas (Rana spp.)'. (Figura 7)

1

Entre parntesis se indica el nmero de registro.

14


Figura 7. Principales pases productores de Rana catesbeiana (FAO Estadstica Pesquera, 2006).

4. Buenas Prcticas de Produccin de Rana Toro.Al hablar de Buenas Prcticas, hacemos referencia a una serie de recomendaciones, actividades y normas interrelacionadas, que en conjunto garantizan que un producto en particular mantenga las caractersticas de calidad sanitaria e inocuidad necesarias para el consumo humano. El desarrollo e implementacin de un programa de Buenas Prcticas es muy importante durante la produccin de Rana Toro, ya que por sus caractersticas intrnsecas y fcil crianza ha tomado gran impulso en el mercado, adems de que otorga una gran cantidad de beneficios a quien est a cargo de su manejo y comercializacin, y principalmente facilitara la acreditacin de los productos obtenidos bajo este esquema. Es as que en la produccin acucola de rana toro, las buenas prcticas estn dirigidas a reducir los riesgos de contaminacin, mediante la identificacin oportuna de los peligros biolgicos, qumicos o fsicos que puedan afectar al producto y a su consumidor final, siendo su enfoque principal la prevencin de riesgos y el control de la calidad sanitaria de todos los pasos del proceso de cultivo, desde la recepcin hasta la venta final. Las buenas prcticas deben estar sustentadas por procedimientos estandarizados y controlados, comprobables por supervisiones y registros documentales, especialmente diseados para detectar cualquier anomala en los procesos. El correcto seguimiento de estos procedimientos asegura la obtencin de un producto sano, inocuo y de calidad.

4.1 Calidad e Inocuidad.

15

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Es difcil lograr una definicin completa para calidad, ya que engloba muchos significados dependiendo de su enfoque. Sin embargo, una definicin acertada, propuesta por ISO 9000, define a la calidad como el grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes a un producto, cumple con los requisitos de los clientes o consumidores, es decir, es la medida en la que un producto en particular cumple con las caractersticas cualitativas propias y las sobrepasa, logrando la satisfaccin del consumidor. En cuanto a inocuidad, sinnimo de calidad sanitaria, es un concepto que refiere la aptitud de un alimento para el consumo humano sin poner en riesgo la salud de los consumidores o causar enfermedades. Se define como una caracterstica que el producto tiene, al estar libre de cualquier sustancia o material extrao que represente un peligro para la salud de las personas. El control y eliminacin de agentes peligrosos, ya sean fsicos, qumicos o biolgicos en los alimentos, se ha transformado en una preocupacin importante a nivel mundial, y es durante el proceso de produccin, cosecha, distribucin y venta donde se pueden lograr estos objetivos.

4.1.1 Inocuidad en el cultivo de la Rana Toro.Los procedimientos definidos como Buenas Prcticas de Produccin de Rana Toro que sern descritos en el presente manual, contienen requisitos bsicos enfocados en una sola direccin: ayudar en la prevencin de cualquier problema que pueda surgir durante el proceso de cultivo, que ponga en riesgo la inocuidad del producto final. Para identificar dichos problemas, es necesario detallar los pasos del proceso de cultivo de rana toro, y as lograr un esquema general de supervisin, para aplicar las buenas prcticas de produccin en donde se haya identificado un factor de riesgo, ya que la inocuidad puede verse afectada a lo largo del proceso de produccin y durante todo el procedimiento, es necesario mantener bien identificados los eslabones de cultivo, desde la recepcin del producto primario, procesamiento y transporte, hasta su comercializacin y distribucin.

4.2. Identificacin de Peligros.Al hablar de peligro, nos referimos a cualquier agente en un producto que puede ocasionar efectos negativos en la salud, y que puede ser de origen fsico, qumico y biolgico. La acuicultura, a pesar de tener mejores condiciones de control sanitario que la pesca silvestre, no est exenta de presentar algn peligro de contaminacin qumica, fsica o biolgica, pues existen factores internos y externos que vulneran la seguridad e inocuidad, en los diversos eslabones del proceso de produccin y comercializacin: medicamentos veterinarios, infecciones patgenas, qumicos utilizados para la produccin, contaminacin de la fuente de agua (por residuos industriales, coliformes fecales, basureros), animales, plagas, etc., por lo que es importante identificarlos y controlarlos permanentemente, mediante mediciones, muestras y exmenes peridicos de los recursos. En acuicultura, los peligros del producto se clasifican como biolgicos y qumicos y se describen a continuacin: 16


4.2.1. Peligros de Origen BiolgicoUn peligro de origen biolgico es aquel en el que organismos vivos y productos orgnicos son capaces de contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en el cultivo poniendo en riesgo la calidad del producto final y la salud de los consumidores. Los peligros biolgicos que afectan a peces y ranas pueden ser causados por parsitos y bacterias patgenas. (Cuadro 1) 1. Parsitos. Los principales parsitos de los peces que pueden ser transmitidos al hombre, llevan el nombre de Helmintos. Los helmintos o gusanos son animales invertebrados de cuerpo alargado, que se alojan principalmente en el tubo digestivo de los animales domsticos, donde se reproducen, y junto con el excremento eliminan miles de huevecillos o larvas que contaminan el suelo, abastecimientos de agua, aire, alimentos, etc. Los helmintos pueden dividirse en dos grupos, los platelmintos (helmintos planos) y los nematelmintos (helmintos redondos), de mayor complejidad. La localizacin de los parsitos en los humanos puede ser en la luz del tubo digestivo o en los rganos profundos, invadidos ya sea por las formas adultas o las larvarias. La forma en la que parasitan a peces y ranas es por la fuente de agua. Si sta se encuentra contaminada con heces fecales o el sistema de drenaje no est bien separado del de abastecimiento de agua, las larvas y huevecillos pueden llegar hasta los estaques y alojarse en los peces y ranas, pudiendo ocasionar desde daos leves imperceptibles, hasta la muerte de los peces transmitindose hacia los consumidores, parasitndolos y generando procesos crnicos gastrointestinales debilitantes. 2. Bacterias Patgenas. La contaminacin del pescado por bacterias depende principalmente del medio ambiente donde se encuentra la zona de cultivo y de la calidad del agua utilizada. Existen ciertas caractersticas que influyen en la proliferacin de bacterias patgenas, como la humedad, temperatura y salinidad del agua, calidad del alimento, mtodos de cosecha, as como la proximidad de la granja a reas urbanas o asentamientos humanos. Las bacterias que normalmente se encuentran en medios acuticos son: a) Aeromonas: se ha reconocido como un agente etiolgico causante de diversas enfermedades en peces y ranas, provocando en el humano enfermedades gastrointestinales principalmente, as como cuadros diarreicos y enfermedades extra intestinales. La especie ms conocida es Aeromonas hydrophila.

17

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 b) Vibrio: es un gnero de bacterias, incluidas en el grupo de las proteobacterias. Varias de las especies son patgenas, provocando enfermedades del tracto digestivo, en especial Vibrio cholerae, el agente que provoca el clera, y Vibrio vulnificus, que se transmite a travs de la ingesta de productos acuticos, as como Vibrio parahaemolyticus. c) Listeria monocytogenes: es un bacilo aerobio. Puede provocar meningoencefalitis y cerebritis, especialmente en neonatos, ancianos e inmunodeprimidos, as como bacteriemia en mujeres gestantes. d) Streptoccocus: organismos anaerobios facultativos que a menudo aparecen formando cadenas o por pares causando daos a tejido, rganos, mucosa, entre otros. e) Clostridium botulini: es una bacteria anaerbica con forma de bastn, formadora de esporas y adems productora de una potente neurotoxina. Sus esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos alimentos mnima o inadecuadamente procesados. Produce la enfermedad conocida como botulismo, que es una intoxicacin severa que puede causar la muerte. f) Pseudomonas: son bacilos rectos o ligeramente curvados, aerbicos que degradan compuestos orgnicos. Se encuentran en tierra y agua de donde pasan a las plantas o animales. En el hombre son oportunistas y producen un cuadro clnico diarreico. g) Mycobacterium: bacilos largos, causantes de enfermedades infecciosas como la tuberculosis, otras especies se manifiestan en forma de granulomas e infecciones en la piel. h) Enterobacterias: (salmonella, shigella, escherichia coli) causantes de cuadros agudos de infeccin que incluyen fiebre, diarrea, malestares estomacales, vmito, dolor de cabeza, entre otras.ESPECIFICACIN Mesoflicos aerobios Coliformes Fecales Vibrio Cholerae 0:1 toxicognico* Salmonella sp. Staphylococcus aureus LMITE MXIMO 10,000.000 UFC/g 400 NMP/g Ausente en 50 g Ausente en 25 g 1000 UFC/g

Cuadro 1. Lmites mximos de contaminantes microbiolgicos permitidos.Fuente: NOM-027-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Pescados frescosrefrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.

La mayor parte de estas bacterias no resisten las temperaturas elevadas, por lo que un mtodo de prevencin de infeccin en el hombre puede ser el cocinar los alimentos adecuadamente. Como la Rana es un alimento que se consume principalmente cocido, se considera que no existe un riesgo considerable de contaminacin biolgica, sin 18

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 embargo si su consumo fuera crudo debe tener un sistema de control y prevencin peridico para eliminar cualquier posibilidad de encontrar parsitos y microorganismos en el producto. 3. Hongos. Los ms importantes estn representados por los gneros Saprolegnias, Ichthyophonus, Branchiomyces Dermocystidium. Estos organismos son los responsables de enfermedades fngicas de la piel, branquias, hgado, corazn y otros rganos que se infectan a travs de la corriente sangunea. Los hongos pueden causar la muerte por anoxia de gran nmero de huevos, cras, alevines y adultos. 4. Ectoparsitos. Dentro de los ectoparsitos ms comunes tenemos los Ciliofora, como Icthyophthirius, Chilodonella, Trichodina, Trichophyra y Apiosoma. Los gneros como Gyrodactilus y Dactylogirus provocan lceras y lesiones, destruyendo tanto aletas como branquias; principalmente en los alevines y en menor grado en los adultos, debido a su actividad de nutricin por la accin de los ganchos y del rgano de fijacin. Gneros como Lernaea y Argulus se encuentran entre los coppodos ectoparsitos ms peligrosos. Ellos, a travs de un rgano de fijacin producen heridas que provocan hemorragias, adelgazamiento y anemia.

4.2.1.1. Principales Afecciones por Etapas en la Rana Toro. (Cuadro 2)Los anfibios se encuentran en declive generalizado en todo el mundo, en especial por causas atribuibles a su hbitat, aunque en los ltimos aos se ha comprobado la importancia de las enfermedades emergentes enfermedad infecciosa de reciente aparicin o cuya incidencia o rango geogrfico aumenta drsticamente en casos de declinacin y extinciones de anfibios. En este sentido revisten particular trascendencia las virosis de los anfibios (Iridovirus: Ranavirus) y los hongos quitridios (Batrachochytrium dendrobatidis). Las enfermedades que se presentan en este organismo de acuerdo a la etapa por la que atraviesan son las siguientes:

1. INCUBACIN. a) Mortalidad por hongos, se presenta del da 5-10, por una repentina proliferacin de parameciums. Deteccin: Agua blancuzca.

19

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Tratamiento: Es importante hacer recambios de agua, extraccin de huevos muertos. Agregar 5mg/lt de permanganato de potasio por una hora, al cabo de este tiempo cambiar toda el agua, en esta agua limpia agregar azul de metileno 1gr/m.

2. METAMORFOSIS. Se han reportado varias enfermedades en renacuajos de rana toro criados en cautiverio, as tenemos: a) Trichodiniasis. Sntomas: Los renacuajos infectados tienen una delgada capa de mucus blanca u opaca y, petequias hemorrgicas en la superficie del cuerpo. En casos serios las branquias de los renacuajos infectados estn plidas y las aletas de los renacuajos estn descompuestas (podridas). Causa: Es causada por un protozoario filiado del grupo Trichodina. Despus de la infeccin muchos renacuajos morirn diariamente. Sin tratamiento puede ocurrir el 100% de mortalidad en una semana. Tratamiento: Tratar con formalina al 25 ppm aplicado en 3 das seguidos cambiando el 10 % del agua. b) Enfermedad de la mancha blanca Sntomas: Los renacuajos muestran manchas blancas en la superficie del cuerpo. Con infecciones fuertes los renacuajos se ven inmviles al fondo del estanque. Causa: Esta enfermedad es causada por la bacteria Flexibacter columnaris conocida comnmente como columnaris, se encuentra generalmente en estanques con agua de pobre calidad. Tratamiento: Cambiar el agua y agregar sal en concentracin de 0.5 %. c) La Hidropesa infecciosa. Sntomas: Los renacuajos infectados tienen un fluido claro o amarillento en el abdomen y lesiones hemorrgicas esparcidas por toda la superficie del cuerpo. Ocurre la muerte generalmente a las 24 horas. Causa: La hidropesa es signo clnico de la infeccin por Aeromonas hydrophila .

20

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Tratamiento: Debe cambiarse el agua. Comnmente se aplica antibiticos como Oxitetraciclina o nitrofuranos al estanque, en solucin de tratamiento con una concentracin de 10 a 30 ppm por dos semanas. d) Enfermedad de las ampollas de gas. Sntomas: Los renacuajos tienen un lquido claro en sus abdmenes hinchados. Causa: Se produce por deficiencia en el cambio de agua y, generalmente ocurre en granjas que se abastecen de agua subterrnea fresca no aireada y sobresaturada. Tratamiento: No hay tratamiento efectivo para esta enfermedad, el mejor mtodo es la prevencin. El agua subterrnea se debe por lo menos airear un da antes de usar. e) Es en esta etapa que ocurre mortalidad debido a intoxicacin de nitratos y nitritos que a su vez generan bacterias secundarias. Deteccin: Presentan la boca algodonosa, aletargamiento, cola deshidratada y ocurre mortalidad repentina. Tratamientos: i) Hacer un tratamiento de recambio de agua, aislamiento; aplicar ROMET-30 en dosis de 6-12g/Kg. en el alimento por 7 das. Es importante agregar en esta etapa Tiroxina-Iodo para propiciar la metamorfosis. ii) Otra opcin es hacer baos de cloranfenicol diario 10ml/lt de agua una hora y hacer recambio de agua. f) Lordosis. Se trata de una deformacin en la cola, la que causa que los organismos no metamorfosean y es causado por falta de vitamina C por lo que se puede aadir 500 mg/Kg. de Vit C Stay C. g) La indigestin (AAHRI, 1994). Sntomas: Renacuajos y adultos afectados pierden el apetito, en casos severos se muestra un abultamiento del tracto digestivo. Causa: Generalmente se debe a protozoarios ciliados parsitos del renacuajo, de los gneros Opalina, Balantidium, Nyctotherus cordiformes, etc, que se encuentran en el tracto digestivo de renacuajos enfermos. Tratamiento: Se recomienda usar Metronidazol en proporcin de 2 a 3 gramos / kilo de alimento. Dar por una semana, cambiando el agua diariamente.

3. ENGORDA. 21

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Las enfermedades que presentan los adultos de Rana Toro dentro de los criaderos son: a) Sndrome de Pata Roja. Es causada por bacterias. Desde la dcada de 1940 se conoce, es uno de los agentes biolgicos ms nocivos para estos anfibios. La bacteria se encuentra frecuentemente en el suelo y en el agua y es considerada parte de la flora natural de los anfibios. Muchos patlogos creen que la bacteria se comporta como un patgeno oportunista que se instala en individuos ya debilitados por otros agentes, como por ejemplo virus. La enfermedad se presenta con graves hemorragias internas en especial en los miembros, acompaada frecuentemente de llamativas inflamaciones. Sntomas: Ascitis, prdida de apetito en las ranas adultas, lasitud y lesiones hemorrgicas en las patas traseras y abdomen. Internamente se ven hemorragias en la mayor parte de los rganos, sangre y lquido amarillo se encuentra frecuentemente en la cavidad abdominal. Causa: Se ha aislado Aeromonas hydrophila y A. sobria de animales enfermos. Es muestra de una enfermedad de estrs por sobrepoblacin, apiamiento y baja calidad del agua.

Tratamiento: i) Debe disminuirse la alimentacin y agregar 0.5 % de sal en el estanque. Usar oxitetraciclina y nitrofurano en la proporcin de 3 a 5 gramos / kilo de alimento por 1 a 2 semanas. ii) Aplicar Aquafen de lab. Shering Plug cloranfenicol la mejor solucin es el Romet 30, en dosis de 6-12 gr/Kg. en el alimento. b) Descomposicin intestinal. Sntomas: Las ranas afectadas tienen el abdomen abultado, pierden el apetito y el movimiento. El intestino se ensancha y en su interior contiene un lquido claro con alimento no digerido. El prolapso intestinal por la cloaca puede verse en algunas ranas enfermas. Causa: Alimento contaminado generalmente por ingredientes a base de pollo o pescado en mal estado. Tratamiento: detener la alimentacin por 3 a 5 das, cambiar el 50 % del agua del estanque y agregar 0.1 % de sal. Debe cambiarse la alimentacin a un producto comercial peletizado a base de desperdicios frescos de aves y pescado. Mezclar oxitetraciclina con el alimento en proporcin de 3 a 5 gramos / kilo de alimento y dar por una semana. c. Enfermedad de la piel plida

22

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Sntomas: Las ranas enfermas muestran prdida de color se vuelven perezosos y pierden el apetito. La muerte puede ocurrir en una semana. Causa: Calidad pobre del agua, especialmente bajo pH < 5 Tratamiento: Encalar el estanque para elevar el pH. d. Parlisis Sntomas: Las ranas afectadas no pueden moverse por que las patas posteriores estn atrofiadas, el hgado est degenerado y el peso corporal disminuye. La mortalidad puede llegar al 60 y 80 %. Causa: Por ahora desconocidas. Tratamiento: Agregar vitaminas del complejo B en la dieta 1 gramo/ kilo de alimento/ da durante 1 a 2 semanas.

e) Parsitos internos y externos. Causa: Es causado generalmente por helmintos y tremtodos. Tratamiento: Aplicar desparasitantes de uso veterinario a dosis prescrita del producto. Es importante desparasitar a partir de los 30 g. utilizar mebendazol de amplio espectro.

Regin del cuerpo **PIEL**

Sntomas Hemorragias, inflamacin Mancha cenicienta Ulceras Inflamacin intestinal

Causas Infecciones, Sndrome de la Pata Roja. Hongos Sndrome de la Pata Roja, Avitaminosis Infecciones, obstruccin intestinal, mala alimenta. Tuberculosis Alimentacin inadecuada Septicemia Avitaminosis, amibiasis Destruccin vasos linfticos

**ORGANOS DIGESTIVOS**

Absceso en hgado Hgado graso Degeneracin heptica Hepatomegalia Peritonitis,

23

Manual de Produccin de Rana Toro 2010Hidropesa **SISTEMA MUSCULAR Inanicin excesiva Helmintos, Sndrome de la Pata Roja. Sobrepoblacin

Cuadro 2. Sntomas y Causas de afecciones en la Rana Toro.

4.2.1.2. Sanidad en Granjas Ranicolas (Profilaxis).Debido al estrs por el confinamiento, se pueden generar epizootias (enfermedades que atacan en un mismo punto a varios individuos a la vez). Es necesario establecer mtodos preventivos en las instalaciones: 1. Limpieza y desinfeccin de piletas de incubacin y estanques al final de cada proceso o cada 60 das; as como extraccin de organismos muertos y basura. 2. Limpieza diaria de desperdicios de alimento, heces y organismo muertos. 3. Lavado cada tercer da como mximo en engorda. 4. Desinfeccin de los ranarios despus de cada proceso con cloro, yodo, benzal o solucin de formaldehdo. 5. Instalacin de tapetes sanitarios a la entrada de la nave. 6. Monitoreo peridico de la calidad de agua. 7. Necroplasias continas. 8. Registro en bitcora de biometras, inventarios, tratamientos, parmetros ambientales y mortalidades.

4.2.2. Peligros de Origen QumicoUna contaminacin qumica es aquella en la que cualquier sustancia o producto qumico que no se integra naturalmente a los ecosistemas o que se encuentra en una determinada concentracin y que est biodisponible, es capaz de producir efectos adversos a corto o largo plazo para los seres vivos expuestos. Los contaminantes qumicos ms comnmente encontrados son: a) Agroqumicos. Aquellos compuestos qumicos utilizados como herbicidas, plaguicidas o fertilizantes, que pueden llegar a los estanques mediante su filtracin en el suelo, escurrimientos, accidentes, y recirculacin de agua contaminada. Si se emplea cerca de la zona de cultivo, debe estar utilizada de forma que no represente un peligro de contaminacin. Los ms comunes son: azufre, halgenos, derivados del nitrgeno y derivados cianohalogenados. b) Metales Pesados. Su aparicin est asociada a las descargas de agua utilizadas por las industrias, los principales son plomo, mercurio, zinc, cadmio, cromo y cobre (Cuadro 3). c) Frmacos y medicamentos. De uso veterinario principalmente, que no son utilizados de la manera correcta o por un profesional. Su abuso tiene como principal consecuencia la acumulacin de residuos en los peces o en el medio ambiente.

24

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Toda contaminacin qumica produce un efecto txico en el organismo, caracterizado por la aparicin de reacciones alrgicas, enfermedades, daos temporales o permanentes y dependiendo del grado de exposicin a sta, puede causar la muerte. Es necesario implementar programas documentados de prevencin de enfermedades en los peces, de anlisis de suelo y agua que determinen los componentes orgnicos e inorgnicos de sta y se pueda actuar conforme los resultados. Esto debe realizarse antes de situar la granja en un lugar determinado, para evitar cosechar productos inservibles o de mala calidad.ESPECIFICACIN Nitrgeno amoniacal METALES PESADOS Cadmio(Cd) Mercurio (Hg) Metil-mercurio Plomo (Pb) 0.5 mg/Kg. 1.0 mg/Kg. 0.5 mg/Kg. 1.0 mg/Kg. LMITE MXIMO 30 mg/100g

Cuadro 3. Lmites Mximos de Contaminantes Qumicos Permitidos en Acuacultura.Fuente: NOM-027-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.

4.3.Evaluacin y Correccin de Riesgos de ContaminacinEn el manejo de recursos naturales y de sustancias qumicas como antibiticos, desinfectantes, fertilizantes, etc., siempre existe un riesgo de contaminacin. ste es mayor cuando se trata del manejo de agua, debido a la cantidad de este recurso que se utiliza y de los sistemas de recambio y drenaje, por lo que es de vital importancia identificar oportunamente cualquier riesgo de contaminacin y aplicar las medidas correctivas pertinentes. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-048-SSA1-1994, es necesario establecer un mtodo normalizado para realizar peridicamente evaluaciones en el espacio laboral (en este caso), de potenciales riesgos a la salud por contaminacin ambiental. Esto nos proporciona un instrumento til de prevencin y control de cualquier problema de contaminacin que surja.

4.3.1 Sistema de Anlisis de Riesgo y Control de Puntos CrticosEn primer lugar se debe establecer un sistema de anlisis de riesgo y control de puntos crticos (NOM-128-SSA1-1994), necesario principalmente para proteger y conservar las condiciones sanitarias del producto, desde su crianza hasta su comercializacin. Este sistema de anlisis de riesgo y control de puntos crticos, tiene las siguientes ventajas:

25


1. Identifica riesgos especficos y toma medidas preventivas para su control. 2. Evala los riesgos y establece los sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse en el anlisis del producto final. 3. Se adapta a los cambios tecnolgicos. 4. Puede aplicarse en todo el proceso productivo. 5. Ofrece respuestas oportunas a los posibles problemas que se presenten. 6. Controla la calidad sanitaria de los alimentos. De acuerdo a la legislacin, vigente y a la normatividad en materia de pesca, el sistema de anlisis de riesgo y control de puntos crticos debe contener: a) Manual de Procedimientos de la Granja: Descripcin de la localizacin fsica de cada punto de la cadena productiva de la Rana Toro, dentro de la granja. Descripcin, identificacin y procedencia del producto. Diagramas de flujo de cada procedimiento.

b) Plan de Anlisis de Riesgo y Deteccin de Puntos crticos: Identificacin fcil y completa de cada riesgo asociado en toda la cadena productiva de la Rana Toro. Que incluya: Contaminacin microbiolgica. Plaguicidas. Residuos veterinarios y medicamentos. Descomposicin. Parsitos. Aditivos alimentarios. Dao fsico del producto. Identificacin de puntos crticos que controlen el proceso. Establecimiento de lmites crticos correspondientes. Establecimiento de medidas de seguridad. Establecimiento de un sistema de monitoreo. Establecimiento de un sistema que tome las medidas correctivas cuando el monitoreo indique fallas, identificando los procedimientos a seguir y su frecuencia. Establecimiento de un archivo documental a travs de un sistema de registro de los valores obtenidos durante el monitoreo de los puntos crticos de control. Establecimiento de un sistema de verificacin documentado para comprobar que opera adecuadamente.

4.3.2. Medidas Correctivas.En caso de detectar cualquier anomala presente en el anlisis, debe llevarse a cabo:

26

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 a) Identificacin del agente causal de la contaminacin. b) Identificar la forma de exposicin. c) Separacin y aseguramiento del rea afectada. d) Revisin inmediata por parte del responsable del rea afectada. e) Aplicar la accin correctiva necesaria, registrar el punto crtico de control. f) Anlisis del sistema de riesgo y control de puntos crticos y determinar si es necesaria su modificacin. g) Documentar las acciones correctivas.

Captulo 5. Implementacin de las Buenas Prcticas en la Produccin de Rana Toro. 5.1. Consideraciones en la Construccin de la Granja. 5.1.1. Seleccin del Sitio.En la seleccin del sitio de construccin de la granja para produccin de Rana Toro, deben tomarse en cuenta ciertos principios que garanticen que se tienen en cuenta las condiciones fsico-qumicas ptimas para el cultivo y que se han tomado en consideracin los peligros potenciales que ponen en riesgo la inocuidad del producto final durante cada una de las fases del proceso productivo. Para elegir el lugar y el diseo adecuado del rea de cultivo, deben tomarse en cuenta distintos factores, como son: el suelo, el clima, la fuente de agua ms cercana, la tecnologa a emplear, el diseo de estanques, la densidad del cultivo, parmetros fsico-qumicos idneos, cosecha, transporte y rea de procesos, as como la cantidad de personal involucrado en el proceso. Todo esto con la finalidad de realizar un trabajo ms eficiente, de mayor calidad y en menor tiempo. Existen ciertos puntos a considerar, estandarizados y de gran importancia para la seleccin del sitio ideal de construccin de la granja, de acuerdo a los principios de Buenas Prcticas: 1. Estudio de suelo para determinar las concentraciones y magnitud de cualquier parmetro de importancia en la inocuidad del producto final. 2. Verificar parmetros fsico-qumicos idneos para el cultivo de Rana Toro. 3. La granja no debe localizarse en sitios expuestos a descargas de plaguicidas u otros qumicos agrcolas o industriales. 4. La granja debe construirse en reas donde el riesgo de contaminacin (qumica o biolgica) sea mnima y pueda ser controlable. 5. El suelo donde se van a construir los estanques debe estar libre de concentraciones de qumicos que puedan ocasionar la presencia de sustancias txicas en el producto. 6. No debe construirse en rea de frgil equilibrio o lugares donde no se puedan corregir los problemas relacionados con el sitio. 7. Debe haber separacin entre entradas y salidas de agua, de manera que las fuentes y afluentes no se mezclen. 27

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 8. La granja y estanques deben estar protegidos con la finalidad de evitar la introduccin de especies no deseadas. En el caso de las granjas que ya se encuentran operando, es necesario que se realice una investigacin completa sobre las actividades que se llevan a cabo en los alrededores de las mismas, con la finalidad de conocer la existencia de fuentes de contaminacin en suelo y agua. Se deben realizar anlisis peridicos del agua y del suelo, para implementar las acciones encaminadas al control y aseguramiento de los procesos productivos.

5.2. Consideraciones de Higiene. 5.2.1. Higiene y Salud del Personal.Al hablar de produccin de alimentos, el personal ocupa un lugar importante para lograr un manejo adecuado y un producto inocuo ya que constituye el recurso de mayor importancia en el proceso productivo. Estas consideraciones se realizan principalmente para destacar que ya sea en una produccin a gran escala o artesanal, siempre se debe tener presente que la mano de obra que interviene en el proceso es la que va a establecer los parmetros principales de calidad. Entre las prcticas de higiene y salud que deben de implementarse en una granja de produccin de Rana Toro, est principalmente el contar con principios que consideren la higiene personal de todos los trabajadores del sitio y que sean aplicables durante todas las fases del proceso productivo. La higiene del personal tiene la finalidad de lograr mantener los niveles de calidad e inocuidad del producto, evitando cualquier tipo de contaminacin y riesgos a la salud del consumidor. Es por esto, que las instalaciones de la granja deben estar diseadas acorde a las necesidades del cultivo y a las del personal que lo maneja, pues debe contar con baos, vestidores, lavamanos y comedores en zonas que no afecten de ninguna manera la inocuidad del producto. A continuacin se enlistan los principios a considerar durante la higiene del personal: 1. El personal deber estar capacitado en temas de higiene en todas las actividades que realice en la granja, as mismo deber estar familiarizado con el organismo, con la finalidad de prevenir cualquier tipo de contaminacin del producto. 2. Las instalaciones de la granja deben incluir vestidores, cuartos para artculos de limpieza, baos separados, regaderas, lavamanos, secadores y todo tipo de equipo y material que sea necesario, diseado lo ms higinicamente posible. 3. Se deber contar con ropa de trabajo distinta a la que se utiliza cotidianamente, y que solo permanezca en el rea de trabajo, con la finalidad de evitar una contaminacin cruzada o la dispersin de algn material que ponga en riesgo el cultivo, la salud del trabajador, y la seguridad fuera de la granja.

28

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 4. El personal deber contar con instrumentos y materiales limpios, as mismo una rea de aseo de los mismos que no comprometa la calidad de agua de los estanques. 5. En caso de que algn trabajador padezca de enfermedad infecto-contagiosa, heridas, o infecciones en la piel, que pueda transmitirse con facilidad y mediante los alimentos, no deber de trabajar con los productos o manipularlos hasta que se haya recuperado. 6. La higiene del personal incluye tambin presentarse con el cabello cubierto, manos limpias, uas cortadas, sin esmalte y en caso de ser necesario cubrebocas y cofia, as como se debe prohibir el uso de joyas, aretes, adornos y maquillaje que puedan contaminar con facilidad a los organismos. 7. Debe estar prohibido fumar, beber o comer cerca de las reas de produccin, para esto el personal debe contar con un rea de esparcimiento, comedores, etc. lejanos a los estanques. 8. Se debe lavar las manos, antes de iniciar labores o comer, despus de ir al bao y cada vez que salga de la zona de produccin y vaya a regresar a sta. 9. El abastecimiento de agua en la granja para actividades de limpieza y enjuague debe ser potable, y en cantidad suficiente para realizar todas las actividades en el proceso productivo. 10. Debe estar perfectamente delimitado el agua de uso por el personal y el agua utilizada en la granja, para evitar cualquier riesgo de contaminacin.

5.2.2 Instalaciones, Equipo y UtensiliosSe debe contar con las instalaciones adecuadas, as como el equipo y los utensilios necesarios para el funcionamiento de la granja. 1. Cantidad suficiente de agua para las instalaciones sanitarias y de higiene, su correcto almacenamiento y distribucin. Drenaje separado. 2. Cubierta de mesas de trabajo, reas de comedor, baos, rea de limpieza etc. debern ser impermeables, lisos, de colores claros y resistente a la accin de desinfectantes, cidos, lcalis, solventes y calor. 3. Las polticas de acceso a las instalaciones para el ingreso a la granja de cualquier persona, equipo y material debern estar claramente definidas y asegurar que se cumplan. El acceso deber ser controlado. 4. Las reas deben estar perfectamente separadas y delimitadas, ubicadas adecuadamente para evitar contaminaciones qumicas o biolgicas entre las diferentes zonas. 5. Debe existir espacio suficiente en cada rea para permitir la instalacin de los equipos e instrumentos que se requieran. 6. Se deber contar con manuales de utilizacin de los equipos e instrumentos adquiridos, para evitar un uso inadecuado y algn riesgo para los trabajadores. 7. Se debe contar con un rea exclusiva para el almacenamiento de compuestos qumicos que se utilizan en la granja, as como un etiquetado correcto de los mismos, instrucciones de uso, etc. 8. La ropa de trabajo utilizada, deber contar con un almacn adecuado.

29

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 9. Se debe contar con instrumentos de pesado y medicin con rangos de precisin acordes al uso. 10. Se debe contar con letreros informativos que prohban fumar, comer, beber, alimentar a los organismos, y otras acciones incorrectas dependiendo del rea de la granja en la que se encuentran. As mismo peligros de descargas elctricas, de contaminacin y de incendio. Tambin deben contarse con salidas de seguridad y extinguidores, as como puntos de reunin en caso de siniestros.

5.2.3. ProcesoTodo el proceso productivo debe tambin estar vigilado y controlado para evitar cualquier riesgo de contaminacin. Esto incluye desde la materia prima empleada hasta el transporte del producto final. De acuerdo a la norma NOM-120-SSA1-1994, en prcticas de higiene y sanidad para el procesamiento de alimentos, se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:

Materia Prima. 1. No se debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposicin o con sustancias extraas evidentes que no puedan ser reducidas a niveles aceptables. 2. Deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de produccin y en caso necesario, efectuar pruebas de laboratorio. Deben mantenerse en condiciones especficas para cada caso. 3. Los materiales de empaque y envase no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. Producto final: Rana Toro Fresca, Rana Toro Viva 1. Se deben seguir los procedimientos determinados para cada proceso (eviscerado, empacado, etc). 2. Las reas de proceso deben estar limpias y libres de materiales extraos. 3. Se debe documentar todo mediante bitcoras o registros. 4. Se debe asegurar que no haya riesgo de contaminacin con materiales extraos. 5. Todos los insumos deben estar identificados. 6. No deben depositarse objetos personales en las reas de proceso. Transporte 1. Los vehculos deben ser correctamente revisados antes de cargar los productos con la finalidad de asegurar las condiciones sanitarias del mismo. 2. Se deben de manipular de tal manera que se impida la contaminacin del producto. 3. Si cuenta con sistemas de refrigeracin, deben ser sometidos a revisin peridica del equipo. 4. Llevar a cabo las Buenas Prcticas de Higiene del Personal, Equipo y Utensilios.

30


5.3. Control de PlagasDebe entenderse como plaga a una situacin en la cual un animal produce daos econmicos, normalmente fsicos, a intereses de las personas (salud, plantas cultivadas, animales domsticos, materiales o medios naturales). La situacin en la que un organismo vivo (patgeno) ocasiona alteraciones fisiolgicas en otro, normalmente con sntomas visibles o daos econmicos. Generalmente las plagas son insectos, roedores o cualquier otro animal que ocasione problemas de contaminacin en el producto. Dichos animales no solo afectan al organismo, sino que pueden transmitir enfermedades a travs de la cadena alimentaria. Debe existir un control adecuado de las plagas, ya sea fumigaciones, trampas u otro mtodo que impida la proliferacin de dichos organismos. Sin embargo con esto tambin se debe tener mucho cuidado. El uso inadecuado de sustancias qumicas para el control de plagas, puede ocasionar una contaminacin importante y un dao a los consumidores. Generalmente, en un sitio con control de calidad adecuado, no existen problemas de proliferacin de plagas, por lo que es necesario contar con una higiene correcta que evite la aparicin de dichos organismos. Tambin debe capacitarse al personal en cuanto al manejo de los desechos, alimentos y dems sustancias que pudieran atraerlos. Cuando se trata de erradicar una plaga, es necesario que lo hagan especialistas o personal capacitado, as mismo se debe verificar que el qumico o mtodo empleado sea aprobado por la normatividad vigente, para evitar cualquier problema.

5.4. Manejo de los DesechosUn desecho es un producto de las actividades humanas al cual se le considera sin valor, repugnante e indeseable, generalmente es una fraccin de residuos no aprovechables para el trabajo actual del hombre. Los desechos de una granja de peces son por lo general, aquellos que se general del proceso productivo, tales como eviscerado, residuos alimentarios, materiales empleados, envolturas, bolsas, etc. La importancia de los desechos radica principalmente en cmo manipularlos para que no representen ningn tipo de problema, ni ponga en riesgo la calidad de la granja, o la salud de los que laboran en el lugar. La basura generada por la granja, debe estar separada en orgnica, inorgnica, y desechos qumicos, bien diferenciada entre s, y de lo posible, separar los materiales reciclables. Los desechos orgnicos, provenientes de las ranas o de alimentos, se descomponen con mucha facilidad y provocan olores y plagas desagradables, es necesario no almacenarlos, y si las condiciones de recoleccin lo requieren, de preferencia deben almacenarse en una habitacin con ventilacin o un sistema sencillo de refrigeracin.

31

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Los desechos inorgnicos deben dividirse en reciclables o no reciclables y tener una persona encargada de llevarlos a los centros cada determinado tiempo. Los desechos qumicos deben de manejarse con mucho cuidado y de preferencia no tirarlo en vertederos o basureros, sino encontrar la forma adecuada de desecharlo sin que dae el medio ambiente.

5.4.1 Limpieza y DesinfeccinSe debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos. Despus de este proceso de limpieza, se debe efectuar, cuando sea necesario, la desinfeccin, para reducir el nmero de microorganismos que hayan quedado, a un nivel tal que no contaminen los productos. (Cuadro 4).

Sanitizante

Uso Concentracin PPM

Tiempo de Exposicin

PH ptimo

Rango de Temperatura

Uso Recomendado

Clorados Yodsforos

100-200 25

2-10 min. 2-15 min.

4 24 hrs. > 30 min.

6-10 1.62.3

27-37 32-65

200-400

Cuadro 4. Principales Caractersticas y Usos de los Sanitizantes.Fuente: PC-058-2006 Pliego de condiciones para el uso de la marca oficial Mxico Calidad Suprema en Tilapia. Sagarpa, Bancomext y Secretaria de Economa

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades peculiares del proceso. Debiendo implementarse para cada establecimiento un programa calendarizado por escrito que sirva de gua a la supervisin y a los empleados con objeto de que estn las reas limpias. Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua, cuando as lo requieran. (Cuadro 5)

32

Manual de Produccin de Rana Toro 2010USO Agua de lavado en general Agua para lavado de manos Limpieza de superficies lisas (Urinarios, lavabo, etc). Limpieza de superficies sintticas, metlicas o plsticas (cajas, transportadores, maquinaria). Limpieza de superficies rugosas (Pisos y paredes). CLORO DISPONIBLE 2-10 50-100 50-300 300-500 1000-5000

Cuadro 5. Lmites Mximos Permitidos para el uso de SanitizantesFuente: PC-058-2006 Pliego de condiciones para el uso de la marca oficial Mxico Calidad Suprema en Tilapia. Sagarpa, Bancomext y Secretaria de Economa

6. Especificaciones de uso de agua.En una granja ranicola su uso es indispensable, pero con una mala utilizacin puede contaminarse con mucha facilidad y daar todo lo que est a su alrededor. Existen procesos naturales que daan la calidad del agua, tales como: la erosin, estancamiento, insectos, desechos animales, sin embargo los mayores contaminantes son el uso de fertilizantes y agroqumicos que por escurrimiento llegan hasta la fuente ms cercana, cambiando su estado natural y afectando la flora y fauna que la rodea. Por estas razones es de vital importancia situar a la granja de peces en una zona que no ha sido utilizada para la agricultura, o que al menos no ha sido tratada con sustancias qumicas. Tambin se debe poner atencin en la ubicacin del principal abastecedor de agua en el cultivo, as como en el sistema de tuberas, drenaje y disposicin de stas, para que no haya problemas de contaminacin del producto. Es as, como menciona en la Norma Oficial Mexicana NOM-230- SSA1-2002 que la vigilancia de la calidad del agua es fundamental para reducir los riesgos de transmisin de enfermedades a la poblacin por su consumo, como las de tipo gastrointestinal y las producidas por contaminantes txicos; esta vigilancia se ejerce a travs del cumplimiento de los lmites permisibles de calidad del agua y complementariamente, inspeccionando que las caractersticas de las construcciones, instalaciones y equipos de las obras hidrulicas de captacin, plantas cloradoras, plantas de potabilizacin, tanques de almacenamiento o regulacin, lneas de conduccin, redes de distribucin, cisternas de vehculos para el transporte y distribucin y tomas domiciliarias protejan el agua de contaminacin. En el caso de obras nuevas, la seleccin del sitio de ubicacin y su proteccin, tienen importancia vital para el abastecimiento de agua segura. Proteger el agua de la contaminacin, siempre ser preferible a proporcionarle tratamiento cuando ya est contaminada.

6.1. Especificaciones para el Sistema de Abastecimiento de Agua33

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-230-SSA1-2002 Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Requisitos sanitarios que deben cumplir con los sistemas de abastecimiento pblicos y privados durante el manejo del agua. Procedimientos sanitarios para el muestreo, los sistemas de Abastecimiento de Agua, pblico o privado deben considerar las siguientes especificaciones: 1. Las obras de captacin, tanques de almacenamiento o regulacin, plantas potabilizadoras y estaciones de bombeo, deben protegerse mediante cercas de malla de alambre o muros que impidan la introduccin de desechos slidos, lquidos o excretas y el paso de animales. 2. El acceso a dichas fuentes, deben protegerse con cerraduras, candados o sistemas de seguridad y permitir la entrada nicamente a personal autorizado. 3. En funcin de las caractersticas de construccin, los sistemas de abastecimiento deben protegerse de contaminacin exterior debida a escurrimientos o infiltraciones de agua u otros vectores, mediante lo siguiente: a. Losa de concreto, cunetas, contracunetas o canales de desviacin, ubicadas en el permetro de la instalacin. b. Sellos impermeables en juntas y uniones de tuberas, equipos y sus accesorios, as como resane e impermeabilizacin de fisuras o fracturas en estructuras que contengan agua, y c. Tela tipo mosquitero o similar, en dispositivos de ventilacin rejillas, tubos u otros ductos. 4. Las reas interiores de estaciones de bombeo y plantas potabilizadoras deben mantenerse siempre aseadas. Se deben limpiar y desinfectar con la frecuencia que determinen las condiciones del sistema, equipo y proceso de manera que se eliminen los riesgos asociados. 5. Las instalaciones destinadas al almacenamiento y aplicacin de desinfectantes, sea cloro, compuestos de cloro u otros productos qumicos, se deben mantener con el piso seco y ventilacin adecuada que permita circulacin cruzada del aire. Se debe evitar el almacenamiento de productos ajenos a la potabilizacin. 6. Los tanques de almacenamiento o regulacin y estaciones de bombeo para abastecer agua directamente a la red de distribucin, deben contar con los siguientes dispositivos: a. Ductos de ventilacin en forma de u o de codo invertido, de tal manera que la entrada-salida del aire apunte hacia el suelo. b. Caja colectora de sedimentos dependiendo de sus caractersticas c. Registros de acceso con tapa envolvente al sardinel que impidan escurrimientos al interior del tanque, y d. Tubos para desfogue. 7. Las paredes interiores de los tanques de almacenamiento o regulacin, los crcamos de bombeo, las cajas colectoras o repartidoras deben ser o estar recubiertos de material sanitario. Debe existir un programa de limpieza que garantice la preservacin de la calidad del agua. La limpieza debe incluir la extraccin de slidos sedimentados y remocin de materiales incrustados. Se deben limpiar y desinfectar las paredes y piso 34

Manual de Produccin de Rana Toro 2010 con la frecuencia que determinen las condiciones del tanque de manera que se eliminen los riesgos asociados.

6.2. Calidad del AguaComo se haba mencionado, el agua es el recurso bsico para la produccin de Rana Toro, por lo que es necesario disponer de ella en cantidad y calidad suficientes para sustentar el proceso productivo. En una granja de ranicola, el agua debe ser preferentemente de flujo corriente y continuo, y en caso de los estanques, tener un sistema que permita la recirculacin de la misma, y debe cumplir con ciertas caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas que permiten el correcto desarrollo de los organismos. Puede provenir de varias fuentes: ro, arroyo, manantial, pozos artesianos o canales de riego, pero ante todo con la suficiente calidad y cantidad, sin dejar de considerar sus rangos crticos. La calidad de agua es generalmente la que se considera para piscicultura de aguas templadas; libre de residuos orgnicos y pesticidas, con niveles de oxgeno arriba de 5 mg/l de pH neutro, alcalinidad y dureza entre los 50 - 200 mg/l, trasparencia mayor de 35 cm. y temperatura ptima entre 20-28C. (Cuadro 6 a 9)PARMETROS TEMPERATURA (C) pH TRANSPARENCIA (cm) O.D. (p.p.m.) ALCALINIDAD TOTAL (mg/lt CaCo3) DUREZA TOTAL (mg/lt CaCo3) NITRATOS (mg/l) NITRITOS (mg/l) AMONIACO (mg/l) 100 NIVEL PTIMO 25 7 >45 6.0 NIVEL MXIMO 30 8.5 dem 12.0 200 NIVEL MNIMO 18 6 30 3.0 50

100 0 0 0

150 0.2 0.05

Documents

2010062492152-Manual de Producción de Rana Toro