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2. La alimentación humana1. La alimentación y la nutrición. Los
nutrientes2. El valor energético de los alimentos3. Las necesidades energéticas del ser
humano4. Los diferentes tipos de alimentos5. Una dieta saludable y equilibrada6. Los trastornos relacionados con la
alimentación7. La conservación y manipulación de los
alimentos
2.1. La alimentación y la nutrición. Los nutrientes2.4. Diferentes tipos de alimentosTodo ser vivo requiere:• materia externa para crear su propia materia.• energía para realizar las funciones vitales
Nutrición: conjunto de procesos que realizamos para obtener la materia y energía necesaria y eliminar los residuos generados por su utilización. La nutrición:• es un proceso involuntario e inconsciente.• obtiene la materia y energía de los nutrientes.
Alimentación: ingerir alimentos para obtener de ellos los nutrientes necesarios mediante la digestión. La alimentación:• es un proceso voluntario y consciente.• aporta casi todos los nutrientes necesarios, que están en los alimentos
Nutriente: moléculas que necesitamos del exterior para crear nuestra propia materia y poder realizar las funciones vitales.
Alimento: producto que ingerimos para obtener de el nutrientes. Cada alimento está compuesto de diferentes nutrientes en diferentes proporciones.
Tipos de nutrientes
Inorgánicos: de origen no orgánico
Orgánicos: Lo fabrican seres vivos
Agua: medio donde ocurre la vida.
Sales minerales: forman soluciones (agua + sales)
Glúcidos: o hidratos de carbono (CH2O)n
Lípidos: insolubles en agua
Proteínas: polímeros de 20 aminoácidos
Ac. nucleicos: polímeros de 4 nucleótidos
Vitaminas: lípidos o nucleótidos indispensables
Oxígeno: quema materia orgánica.
Nutrientes de los alimentos
Nutriente ejemplos Fuente Función
Glúcido Glucosa, sacarosa, almidón, glucógeno y celulosa.
Vegetal: glucosa, sacarosa, almidón y celulosa.
Animal: glucógeno
Energética (corto plazo)
Plástica (celulosa)
Lípido Aceite, grasa, cera, colesterol, esteroide e isoprenoide
Vegetal: aceite, cera, isoprenoide
Animal: grasa, cera, colesterol, esteroide.
Energética (largo plazo)
Plástica (membrana celular)
Proteína Colágeno, queratina, hemoglobina, …, y Encimas
ANIMALES
Algunos vegetales (legumbres)
Plástica y reguladora (encimas)
Vitamina A, D, E y K (lípidos)
C y familia de la B (nucleótidos)
Vegetales y bacterias, frescos Reguladora
Sal mineral
Cloruros, fosfatos o carbonatos de K, Na o Ca.
Vegetales y leche (calcio) Reguladora y plástica (calcio)
Tipos de alimentos
Según la proporción de glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales (composición nutricional) que presente un alimento podemos clasificarlos de:
Función Nutriente mayoritario Ejemplos
corto plazo
Energéticos
largo plazo
Glúcidos (azúcar y/o almidón)
Lípidos
Bollería, pastelería, panes, pastas, patatas (bolsas), zumos y frutas.
Bollería, salsas, fritos, frutos secos
Plásticos Proteínas
Carnes, pescados, huevos, leche y derivados (yogures, quesos, …).
Legumbres, soja, frutos secos,…
Reguladores (*) Vitaminas y /o minerales
Verduras y hortalizas frescas, frutas del tiempo, setas, algas,…
(*) contienen nutrientes que los animales no podemos sintetizar.
2.2. El valor energético de los alimentosLos nutrientes al oxidarse (quemarse) liberan energía (y residuos). La energía liberada se mide en calorías (cal) o julios (j), siendo la equivalencia 1cal= 4,18 j.
Cada nutriente libera una cantidad determinada de energía y de residuos. En general:
1g de Produce y genera como residuos
Glúcidos 3,7 kcal CO2 y H2O
Lípidos 9 kcal CO2 y H2O
Proteínas 3,7 kcal CO2 , H2O y UREA
2.3. Necesidades energéticas del ser humanoDentro de las necesidades energéticas del ser humano se diferencia entre:
TMB (tasa metabólica basal): son las calorías consumidas por día, en reposo absoluto y a una temperatura constante de unos 25ºC, es decir, la energía mínima para sobrevivir.Su valor depende de: edad, sexo, peso o talla y estado de salud.
Tasa metabólica real, que es la TMB más la energía requerida durante el día según el grado de actividad física y mental.Su valor depende de la actividades que se realicen durante el día.
x3,7 kcal
x3,7 kcal
x3,7 kcal
18,5 kcal
11,84 kcal
35,1 kcal = 65,44 kcal/100 g
2.5. Una dieta saludable y equilibrada
2.6. Los trastornos relacionados con la alimentación
Dieta: alimentos que ingerimos a lo largo de un día. Ha de ser:• Completa: ha de incluir todo tipo de nutriente (glúcido, lípido, proteína, sales y vitaminas)
• Variada: debe incluir diferentes fuentes (alimentos)• Equilibrada: los nutrientes deben tener la proporción adecuada a las necesidades.
Dieta mediterránea: dieta tradicional del entorno del mediterráneo que se caracteriza por incluir:
• Legumbres y pescados como fuente de proteínas.
• Aceite de oliva y frutos secos como fuente de lípidos.
• Frutas y verduras como fuente de glúcidos, vitaminas y minerales.
Si no hay una dieta equilibrada se producen trastornos alimentarios. Los más destacados son:
• Desnutrición: falta de nutrientes en dieta. Puede ser:–Total: dieta insuficiente en todo tipo de nutriente.–Parcial: carencia de ciertos nutrientes, generando enfermedades carenciales (avitaminosis, bocio, …)
• Obesidad: ingesta excesiva de nutrientes, sobretodo glúcidos y lípidos, asociados a una vida sedentaria. Genera exceso de grasa corporal.
• Anorexia nerviosa: trastorno de la personalidad, con percepción distorsionada de la realidad, que se traduce en una obsesión por el “exceso” de peso y el rechazo a la comida.
• Bulimia: trastorno de la personalidad que se traduce en la preocupación excesiva por la figura corporal, con fases de ingesta compulsiva seguidas de fases de arrepentimiento (vómitos auto inflingidos).
2.7. La conservación y manipulación de los alimentos
Los alimentos se deterioran, perdiendo sus cualidades organolépticas, por:• Oxidarse: el oxígeno oxida los alimentos cambiando las características del alimento (color, sabor, olor, textura, …).
• Crecimiento de microorganismos: muchos microorganismos crecen en el alimento, pudiendo ser algunos tóxicos (botulismo) y/o infecciosos (salmonela, colera).
Para evitarlo se desarrollan técnicas de conservación de los alimentos, mediante:
• Eliminación del O2 o reducción de sus efectos mediante antioxidantes: CO2, vacío, cítricos, aceite, …
• Eliminación o reducción al máximo de poblaciones de microorganismos, mediante:
–Frío: reduce o para el crecimiento (de refrigerar a ultra congelar)–Calor: reduce o elimina las poblaciones (cocer, pasteurizar, esterilizar)–Deshidratar: impide el crecimiento (de secado a liofilizar)–Aditivos: sustancias que frenan o bloquean el crecimiento como:
→Saturar con: azúcar, sal, aceite, vinagre, …→Especiar o aromatizar con hiervas (pimienta, romero, ajo, …)→Productos químicos sintéticos.
• Control de otras características de los alimentos, mediante: colorantes, estabilizantes, espesantes, gelificantes, edulcorantes, potenciadores de sabor, …
Trazabilidad: aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.