2 Informe de Elaboración de Hidromiel

8/10/2019 2 Informe de Elaboracin de Hidromiel

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Universidad Nacional Jos Mara Arguedas

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Segundo informe

Tema : Elaboracin de Hidromiel

Curso: Procesos I

Estudiante : Salazar Ramirez Rebeca

Profesor : Ing. Flix Romero Loa

Fecha de la practica : 2013/09/17

Fecha de entrega: 2013/09/24

UNAJMA - APURMAC - PER


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INTRODUCCIN

El Hidromiel o Mead (nombre original en ingls) es un vino elaborado utilizando

miel de abejas como fuente de carbohidratos para la levadura. Conlleva diluir miel

para fermentar una cantidad de alcohol suficiente para preservar el lquido y que

genere un producto que sea agradable al paladar.

El vino elaborado de miel de abejas es posiblemente la primera bebida alcohlica que

el ser humano elabor en forma consistente y se remonta unos 6,000 aos antes de

nuestra era. Esta bebida y sus derivados fueron consumidos por varios miles de aos.

Mucho ms tarde en la historia es que surgen, desarrollan y seleccionan diferentes

variedades de uvas, que al madurar y prensar generan una mezcla balanceada de

nutrientes para el crecimiento de la levadura, contienen la propia levadura afn con

ese vino, mezcla de acides, tanina, y otros compuestos que hacen un mosto balanceado

y como producto final, un vino de alta calidad. A raz de esto va desapareciendo el

inters en el Hidromiel y dando paso a la evolucin de la industria vincola a base de la

uva.

I OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin del hidromiel. Determinar de qu manera influyen los diversos focos de contaminacin

en la elaboracin del hidromiel.


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II REVISIN BIBLIOGRFICA 2.1 La miel

Es en esencia una solucione acuosa, altamente concentrada en dos azucares

simples glucosa y fructuosa, aunque no solo eso, pues que contiene en

pequeas cantidades, al menos otro 22 azucares ms complejos, a la vez que

podemos encontrar otros muchos componentes de la miel natural, aunque los

azucares son, de lejos lo principales. Esta preponderancia hace que las

caractersticas y comportamientos de la miel sean bsicamente los de los dos

azucares principales. (Palaino, 2006)

La miel es el nctar y las exudaciones dulces de plantas, recolectado,

modificado y almacenado en el panal por las abejas, su contenido en agua es no

superior al 25%, sus cenizas no mayores de un 0.25%, y no contiene ms de un

8% de sacarosa. (Palaino, 2006)

2.2 La Fermentacin

Antes de realizar una mezcla es posible que se mezclen varios jugos y de

aadan aditivos. En particular, puede realizarse mezcla con azucares o con

concentrado de jugos, para alcanzar una gravedad especifica de 1.08-1.1.

(Banforth, 2007)

2.3 Fermentacin alcohlica

Saccharomyces es capaz de fermentar un amplio nmero de azucares, entre

los que se encuentran: sacarosa, glucosa, fructuosa, galactosa, manosa, maltosa

y maltotriosa. La produccin de etanol, es el principal producto de la

fermentacin, conlleva la formacin en aerobiosis de piruvato a travs de la

ruta metablica de Embden-Meyerhof y la descarboxilacin del piruvato enanaerobiosis para rendir acetaldehdo. Finalmente el acetaldehdo de reduce en

etanol. (Varman, 1997)


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2.4 Fermentacin Malo-lctica

La fermentacin malo-lctica (MLF) consiste en la descarboxilacin del cido

mlico para rendir cido lctico, y esta llevada a cabo por las bacterias cido

lctica. Leuconostoc oenos es el microorganismo ms comnmente

involucrado, aunque algunas cepas de lactobacillus y pediococus tambin soncapaces de llevar a cabo la conversin,. En la mayora de los vinos, MLF sigue a

la fermentacin alcohlica, pero en la elaboracin de vino en la que se practica

la maceracin carbnica, ambas fermentaciones ocurren simultneamente.

(Varman, 1997)

2.5 Fermentacin de la miel

As como en Europa la una es el principal aporte de azcar para la

fermentacin (obtencin de bebidas alcohlicas), o el arroz en Asia, o el maz

en Amrica; en algunas regiones, la principal fuente es la miel. As la cerveza o

vino de miel (hidromiel), son bebidas an muy comunes en estos lugares.

(Palaino, 2006)

Puesto que la fermentacin de la miel se desencadena simplemente cundo

aumenta el nivel de humedad en ella, y esta la puede tomar directamente del

aire, los productos ms sencillos son la simple presin de los panales, y esperarque tome la humedad y que sus propias levaduras realicen el resto de trabajo.

Generalmente hay que aadir algn tipo de nutriente adicional para que las

levaduras con la mxima eficiencia. (Palaino, 2006)

2.6 Hidromiel

La miel que la abeja prepara para su uso se encuentra, por su composicin y

por su situacin en la colmena, al abrigo de los consumidores, a los que no estdestinada. Peo el hombre interviene: se apropia de la miel. Ahora bien, sacada

de los panales y alijada en recipientes, incluso estancos, la miel se modifica,

adems, las levaduras, ya presentes en las cedas y la miel aportada por el aire,

encuentran en la miel un medio favorable para su desarrollo. En efecto, estas


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levaduras hongos- consumen azucares, prtidos y materias minerales, todas

ellas sustancias existentes en la miel. (Prost, 2007)

El Hidromiel o Mead (nombre original en ingls) es un vino elaborado

utilizando miel de abejas como fuente de carbohidratos para la levadura.

Conlleva diluir miel para fermentar una cantidad de alcohol suficiente para

preservar el lquido y que genere un producto que sea agradable al paladar. Se

aaden nutrientes para que la levadura pueda crecer y reproducirse en una

forma efectiva, se balancea la acidez para que haga un contraste agradable al

paladar, se eliminan los microorganismos que se encuentran en el mosto y se

aade levadura desarrollada especficamente para la elaboracin de vinos. La

miel de abejas armoniza en forma muy atractiva con especias y frutas que se

aaden al momento de preparar el mosto. Las cantidades de stas deben ser

bien moderadas para que no cambien o detraigan del sabor que imparte la miel

de abejas.

El alcohol etlico es un producto completamente natural, producido por

levaduras cuando stas utilizan azcar como fuente de energa para su

crecimiento y reproduccin, y como producto metablico, producen alcohol

etlico y dixido de carbono. Por regla general, de cada dos partes de azcar las

levaduras generan aproximadamente una parte de dixido de carbono y unaparte de alcohol, menos 5% que se pierde en energa metablica (calor). La

conversin a alcohol no es exactamente a la misma mitad. Desde un punto de

vista prctico, una solucin de 22% de azcar tiende a generar un vino con un

contenido de alcohol de aproximadamente un 12%.

III MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales y equipos Mosto densmetro Refractmetro termmetro Cuchillos


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Tabla de picar Ollas Exprimidor de naranjas Cucharones Recipientes Balde limpio

3.2 Reactivos e insumos Miel Levaduras Meta bisulfito Zumo de naranja Agua hervida

IV PROCEDIMIENTOSegn el grado alcohlico deseado en el hidromiel, se diluir mas o menos la miel,

teniendo en cuenta que un grado alcohlico es producido por alrededor de 22g de

azcar por litro de mosto.

Entonces si queremos el hidromiel de 12% vol. partiendo de una miel con el 78%

de azcar, debemos preparar un mosto de contenga por litro:


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Y como queremos preparar 18 litros determinaremos la cantidad total de miel

que utilizaremos.

Nos sale que tenemos que utilizar aproximadamente 6 kg de miel, en nuestro caso solo

tenemos 5 Kg de miel por lo que realizaremos o determinaremos el volumen de hidromiel

que obtendremos para 5kg de miel.

Entonces aproximadamente utilizaremos 5Kg de miel para obtener aproximadamente 15

litros de hidromiel.

Para la elaboracin seguiremos los siguientes pasos:


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1. Como primer paso tenemos que lavar todos nuestros utensilios, para evitar focos de

contaminacin en el proceso de la elaboracin del hidromiel y tener todo listo para el

proceso.

2. hacer hervir el agua la cantidad necesaria.

3. Lavar y exprimir el zumo de naranja, teniendo en cuenta las buenas prcticas.


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4. Medir el Brix de la miel, para observar la concentracin para poder preparar el mosto.

6. Procedemos a la preparacin del mosto que consististe en la mezcla de la miel con el agua el

agua tiene que estar a una temperatura de 25C aproximadamente, la mezcla con la miel y el agua

harn la suma de los 15 litros, aproximadamente 5kg de miel equivale a 4 litros de miel, esta parte

es muy importante ya que se tiene que homogenizar bien y tenemos que tener mucho cuidado conla higiene para evitar como ya se menciono los focos de contaminacin. En este caso el mosto

tiene 23.9Brix la cual se la estandarizar con el zumo de naranja.


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7. Una vez que ya se tiene el mosto procedemos a verter el zumo de que en este caso tiene 11

Brix, para luego verter todo el mosto en el balde limpio sin utilizar y tambin procedemos a la

lectura de mosto densmetro y nuevamente hacer la lectura del Brix que en este cao es de

22.2Brix y la lectura del mosto densmetro es de .

8. Una vez que el mosto est listo y le hayamos hecho la determinacin de la gravedad especfica yla lectura del Brix, procedemos a la incorporacin de la levadura para que se efectu lafermentacin y la incorporacin del meta bisulfito para evitar la contaminacin. Para 18L ya que esla cantidad exacta de mosto que hemos obtenido es decir miel ms agua ms zumo de naranja

hemos agregado 5g de levadura y 0.5 gramos de meta bisulfito.

Es 5g de levadura porque queremos que la fermentacin sea lenta para que el desdoblamiento sea

lento y para que el sabor no se pierda.

Para la adicin de las levaduras el mosto tiene que estar aproximadamente a una temperatura de

23C.


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V RESULTADOS Y DISCUSIONES5.1 Resultados

Al trmino de la elaboracin del hidromiel tenemos los siguientes resultados:

Control 0 (17/09/2013) 22.2Brix

1.089

Control 1 (20/09/2013) 18.5Brix

1.075

5.2 Discusiones

Banforth menciona que la gravedad especifica esta en el rango de 1.08 1.1 ,

dentro del mosto la cual cuando nosotros hemos medido la gravedad especifica

nos dio como resultado 1.089 y pues podemos observar que estamos

dentro del rango.

Segn la bibliografa la gravedad especifica est relacionado con el alcohol

potencial (%/vol), por lo tanto en el control 0 que tena una gravedad

especifica de 1.089 y por lo tanto interpolando un potencial de alcohol de

14.24, en el control 1 una gravedad especifica de 1.075 por lo tanto tiene un

potencial de alcohol de 12.0

VI CONCLUSIONES Para la elaboracin del hidromiel se tiene que tomar en cuenta las buenas

prcticas de procesamiento pata evitar cualquier foco de contaminacin y

en consecuencia se evitara e trabajo de muchas horas o mese es decir

evitar que el hidromiel este contaminado por diversos factores que puedan

alterar su composicin.

Pues en la elaboracin del hidromiel el costo de produccin es muy

elevado por lo que da a pesar que las plantas de procesamiento sustituyen


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una parte de la miel con otro insumo para que el costo de produccin sea

menor.

Para obtener ms grados de alcohol se necesita ms cantidad de miel por

lo que es recomendable trabajar con 20 g de miel por litro de mosto ya que

nos estaramos ahorrando una pequea cantidad de miel la cual se puede

agregar pro agregando ms agua y as se puede obtener ms cantidad de

mosto.

VII CUESTIONARIO1. Qu es el velo blanco?

Las flores del vino son unas manchas blancas que forman un velo, provocando

los vinos turbios con una gran prdida de color en los tintos. Presentan unas

notas de oxidacin del alcohol, pegamento y en boca, son vinos sosos y acuosos.

Las alteraciones las provocan las levaduras Candida y Hansenuda , que no

procesan el azcar, pero degradan el alcohol. No podemos confundir este

defecto con la elaboracin bajo velo en flor de los vinos andaluces puesto que

son distintas levaduras.

El concepto de velo de flor siempre que nos refiramos a vinos. Se refiere a un

sistema de crianza biolgica del vino para envejecer los vinos de ms alta

calidad de los diferentes vinos espaoles.

El velo o flor se refiere a una capa de levadura, de color entre blanco y grisceo,

que se forma en la superficie que protege, transforma y evita la oxidacin del

vino dentro del barril, sean cuales sean los aos de crianza que necesita para

madurar.

Todo ello es lo que aporta el sabor y el aroma a los vinos, los diferencia de otro

tipo de vinos, les impregna totalmente de personalidad. El velo de flor le aportavitaminas, aminocidos, protenas y lo enriquece totalmente. Tendremos

presente que el velo tiene levaduras de diversas clases. Una de las ms

importantes es la del gnero Saccharomyces.


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Para que tenga lugar la capa de levadura o, lo que es lo mismo, el velo de flor,

los vinos deben tener un contenido alto en alcohol, aproximadamente del 15%.

Adems, para realizar el desarrollo de la crianza biolgica en velo de flor deben

darse unas condiciones climticas ptimas, como es que la bodega debe

encontrarse en un ambiente bastante hmedo y fresco.

2. Cmo se elimina el meta bisulfito de un mosto?

El metabisulfito es un polvo blanco que al disolverlo con agua y

otros lquidos reacciona desprendiendo gas sulfuroso. Hay que

preservarlo del aire, pues se oxida y pierde su efectividad.

Conservarlo en envases lleno y hermticamente cerrados. Se mezclacon mucha facilidad con el mosto y con el vino removindolo con

fuerza durante unos minutos.

Se usa para prevenir la oxidacin de zumos/ vino/ cerveza, para

matar levaduras salvajes en frutas y parar el proceso de

fermentacin. Tambin se usa para eliminar el cloro en el agua de

red.

VIII BIBLIOGRAFA


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Banforth, C. (2007). Alimentos, Fermentacin y Microorganismos.Editorial: Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.

Prost, P. (2007). Apicultura. Cuarta edicin. Editorial: Mundi Prensa.

Madrid-Espaa. Palaino, C. (2006). Mnual Practuco del Apicultor. Editorial: Cultural S.A.Madrid-Espaa.

Varman, A. (1997). Bebidas Tecnoligia. Qumica y microbiolgica.Editorial: Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.

Web bibliogrfica

http://blog.uvinum.es/velo-flor-mundo-vinicola-1951222 http://www.sabrosia.com/2012/07/como-distinguir-un-vino-defectuoso/


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ANEXOS

(Fuente: http://academic.uprm.edu/dpesante/docs-apicultura/vino-miel-de-

abejas-pasas.pdf)

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