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TECNOLOGIA DEL QUESOTECNOLOGIA DEL QUESO
Etapas de elaboración Etapas de elaboración de la cuajadade la cuajada
PRINCIPALES ETAPAS:PRINCIPALES ETAPAS:
1) COAGULACIÓN
2) DESUERADO
3) SALADO
4) MADURACIÓN
PRINCIPALES ETAPAS:PRINCIPALES ETAPAS:
1) COAGULACIÓN
2) DESUERADO
3) SALADO
4) MADURACIÓN
ADITIVOS UTILIZADOS:
• Colorante
• Cloruro de Calcio
• Fermentos
• Nitrato
• Coagulante
AJUSTE DEL pH DE COAGULACIÓN:
• Químico
• Fermentativo
Agregado de CO2
Agregado de Acido Cítrico
Premaduración de la leche
PREMADURACIÓN DE LA LECHE EN LA TINA:
• Con agregado de fermento:
- Aumento de la acidez antes de coagular
- Favorece la coagulación y el desuerado
• Tiempo de pre - maduración:
Depende de - Calidad de la leche
- Tipo de queso
COAGULACIÓN:
• Uso del cuajo
- Cantidad
- Diluir en agua
- Agitar
• Tiempo de coagulación normal: 20 - 30 min.Depende de:
- Temperatura
- Acidez
- Tipo de queso
Primeros signos de la coagulación: 5 a 8 min.
CARACTERÍSTICAS DE LA COAGULACIÓN:
COAGULACIÓN RÁPIDA
COAGULACIÓN LENTA
Alta capacidad de contracción
Baja capacidad de contracción
Facilita el desuerado
Demora el desuerado
ESTADO DEL AGUA EN EL GELESTADO DEL AGUA EN EL GEL::
Agua libreAgua libre
Agua ligadaAgua ligada
Se desprende naturalmente
Más difícil de eliminar (se necesita la acción del calor, acidez, etc.)
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESUERADOFACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESUERADO
• Factores Directos
- Tratamientos Mecánicos
* Corte.
* Agitación.
* Prensado.
- Tratamientos Térmicos
* Cocción.• Factores Indirectos- Acidificación- Coagulante
• Factores ligados a la leche
TRATAMIENTO DE LA CUAJADATRATAMIENTO DE LA CUAJADA
87%
13%
100%
LIRADOLIRADO• OBJETIVOS:
- Aumentar la superficie de salida del suero.
- Facilitar un calentamiento uniforme.
- Ayudar en la firmeza del grano.
• TAMAÑO DEL GRANO:
- Grano chico: desuera rápidamente.
- Grano grande: retiene más humedad, más lactosa, más acidez.
Pérdida normal del grano de grasa en suero: 0.3 al 1%
PROBLEMAS EN EL LIRADO
Corte desparejo Corte prematuro
AGITACIÓN Y CALENTAMIENTOAGITACIÓN Y CALENTAMIENTO
• OBJETIVOS DE LA AGITACIÓN:- Mantener el grano dividido.
- Evitar que se aglomeren.
- Facilitar el desuerado.
“La agitación debe ser lenta al principio, de lo contrario se rompe demasiado la cuajada provocando
mayor pérdida de grasa en el suero, lo que se traduce en un menor
rendimiento de fabricación”
• OBJETIVOS DEL CALENTAMIENTO:- Acelerar la salida del suero.
- Favorecer la producción de ácido.
• CONDICIONES DEL CALENTAMIENTO:- Lento al principio.
- Más rápido al final.
- La temperatura depende del tipo de queso y fermento.
FORMAS DE CALENTAMIENTO
VAPOR AGUA CALIENTE
Temperatura máxima de calentamiento utilizadas sobre la temperatura de
coagulaciónQuesos blandos 1 a 4 ºCQuesos semiduros 6 a 8 ºCQuesos duros 15 a 18 ºC
TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA CUAJADA
Aumento de temperatura
Reduce el agua de hidratación de la micela.
Favorece la formación de nuevos enlaces entre las micelas.
Aumenta las fuerzas de unión entre las micelas.
Produce un acercamiento de las micelas (contracción del coagulo).Eliminación del suero intermicelar.
El CALENTAMIENTO debe efectuarse a la velocidad de desuerado y acidificación buscada en el queso.
Activa la fermentación
láctica
PRE - PRENSADOPRE - PRENSADO
• OBJETIVOS:- Unir los granos de cuajada.
- Eliminar suero (especialmente entre los granos).
FORMAS DE PRE - PRENSADO
BAJO SUERO SIN SUERO
MOLDEOMOLDEO
• OBJETIVOS:- Dar forma y tamaño característico
al queso.• PRECAUCIONES:
- No unir diferentes trozos.- Evitar marcas por mal entrapado.- No maltratar la masa.
• SISTEMA TECNOLÓGICO:- Preformado.- Moldeo directo.- Moldeo o armado manual.
PRENSADOPRENSADO• OBJETIVOS:
- Lograr unión de los granos.- Eliminar el suero suelto.- Dar la forma al queso.
• CONDICIONES:- Tiempo.- Presión.- Temperatura.
• CUIDADOS DURANTE EL PRENSADO:- Iniciar con baja presión.- Evitar la pérdida de grasa.- Realizar los volteos correspondientes.- Cortar los trozos de masa con cuidado.- Controlar la temperatura.- Controlar la fermentación.
FACTORES INDIRECTOS: ACIDEZ
COÁGULO ENZIMÁTICO
ACIDIFICACIÓN FAVORECE EL DESUERADO
Reduce el agua de hidratación de las micelas.
Aumenta la permeabilidad del coagulo.
CANTIDAD DE CALCIO LIGADO A LA CASEÍNA
DETERMINA EN GRAN
MEDIDA
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA CUAJADA ( Elasticidad,
friabilidad )
Provoca solubilización parcial del calcio (descalcificación).
FACTORES INDIRECTOS: ACIDEZ
VELOCIDAD DE
DESUERADO DE LA
CUAJADA
HUMEDAD FINAL DE LA
CUAJADA
CONTENIDO REMANENTE DE LACTOSA
INFLUYEN
LA ACIDIFICACIÓN INFLUYE
VELOCIDAD DE DESUERADO DE LA
CUAJADA
LA VELOCIDAD DE ACIDIFICACIÓN
PH FINAL DE LA CUAJADA
GRADO DE DESMINERALIZACIÓN
FACTORES INDIRECTOS: COAGULANTECOAGULANTE
INFLUYE EN EL
DESUERADO
MUCHO COAGULANTE
COAGULANTE MUY PROTEOLÍTICO
DESESTRUCTURA EL COÁGULO Y
REDUCE LA SINÉRESIS
TIEMPO DE COAGULACIÓN
TIEMPO DE FLOCULACIÓN
Relación que influye sobre la aptitud para el
desuerado
=
ACIDIFICACIÓN• Produce una descalcificación.• Aumenta la permeabilidad.• Influye en las propiedades físicas de la cuajada.• Favorece el desuerado.
- Disminuye el agua ligada a la caseína.
- Se forma nuevos enlaces.
COAGULANTE• Influye en el desuerado.
- Mucho coagulante.- Coagulante muy proteolítico.- Reduce la aptitud para el desuerado.
FACTORES LIGADOS A LA LECHE
• Contenido de materia grasa.
• Contenido de proteínas. - Caseína- Proteínas del suero desnaturalizadas
INFLUENCIA SOBRE EL DESUERADO
EVOLUCIÓN DEL DESUERADO Y DE LA ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA
VELOCIDAD DE DESUERADO
INFLUYE SOBRE LA VELOCIDAD DE
ACIDIFICACIÓN
DESUERADO RÁPIDOCorte
AgitaciónCocciónLavado
DESUERADO LENTO
CARÁCTER ENZIMÁTICO DE
LA CUAJADA
CARÁCTER LÁCTICO DE
LA CUAJADA
Se
acentúa
Se
acentúa
CADA QUESO DEBE TENER DEFINIDO LA INTENSIDAD DE CADA UNO DE ESTOS DOS FENOMENOS, A LOS FINES DE LOGRAR LAS
CARACTERÍSTICAS DESEADAS.
DESUERADO DE LA CUAJADA
DOS FENÓMENOS OPUESTOS
Aumento de la porosidad de la
cuajada.
Disminución de la porosidad de la cuajada por aumento en la cohesión o unión de los granos.
ESTRUCTURA DE LA CUAJADA
PERMEABILIDAD Influenciada por
• Acidez• Contenido de Calcio• Moldeo• Prensado• Contenido de grasa• Presencia de finos
CONTRACCIÓN
IMPORTANCIA EN LA SALIDAD DEL SUERO
Influenciada por
• Acidez• Corte• Cocción
DESCENSO DEL CONTENIDO DE AGUA
Los propósitos de la eliminación del agua en el queso son:
• Asegurar la conservación.
• Regular la fermentación y el pH mínimo del queso.
• Dar una consistencia adecuada al producto final.
• Regular la maduración del queso.
ETAPA % DE AGUAEXPULSADA
Coagulación 0Durante el corte 5Antes del calentamiento 6.5Durante el calentamiento 11.9Durante el secado 11.3Durante el pre - prensado 8.8En prensa 3.3TOTAL EXPULSADO 46.8
PORCENTAJE DE ELIMINACIÓN DE AGUA
Contenido de agua en el queso luego de prensa: 41.5%
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
1.1
1.2
1.3
5.25.3
5.4
5.55.6
5.7
5.8
5.9
6.0
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.66.7
hs 1 2 3 4 5 6 7 24 1 2 3 4 5 6 7 8semanas
10
15
20
25
5
30
35
40
50
60
70
80
90
Desu
erado
Fin
Agitación
Fin
de
Pren
sa
6,5 Hs L
uego
del C
uajo
Agua
Lactosa pH
Ac.Láctico
Comp.Tampón