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1ère PARTIE: le blé2ème PARTIE: LA MEUNERIE
3ème PARTIE: LA FARINE
LE BLE
HISTORIQUE ZONE DE CULTURE CULTURE
PRESENTATION DE LA PLANTE
STOCKAGE
HISTORIQUEHISTORIQUE• Le blé est une céréale
cultivée depuis des millénaires par l’homme
• Elle était déjà cultivée dans l’Egypte ancienne, elle s’est ensuite répandue en Asie
• Puis en Europe et les espagnols l’ont introduit en Amérique
LE BLE
HISTORIQUE ZONE DE CULTURE CULTURE
PRESENTATION DE LA PLANTE
STOCKAGE
ZONE DE CULTURE
• DANS LE MONDE:
• IL SE CULTIVE DANS LES ZONES TEMPEREES
• EN France:
• ON LE TROUVE SURTOUT DANS LA BEAUCE
Les principales régions du monde où l’on cultive du blé sont
• L’ASIE est plus particulièrement la CHINE et l’INDE
• AMERIQUE DU NORD : USA, CANADA
• L’EUROPE : RUSSIE, ALLEMAGNE, FRANCE.
ZONE DE CULTURE
• DANS LE MONDE:
• IL SE CULTIVE DANS LES ZONES TEMPEREES
• EN France:
• ON LE TROUVE SURTOUT DANS LA BEAUCE
LE BLE
HISTORIQUE ZONE DE CULTURE CULTURE
PRESENTATION DE LA PLANTE
STOCKAGE
CULTURE
• Le blé craint le gel et les fortes chaleurs (-10°C, 35°C), c’est pour cela qu’il est cultivé dans les zones tempérées
• Suivant la variété les blés ne sont pas semés aux mêmes périodes:
Les blés d’hiver sont semés à l’automneLes blés alternatifs sont semés en févrierLes blés de printemps sont semés entre
mars et avril
IL EXISTE TROIS PRINCIPALES IL EXISTE TROIS PRINCIPALES CATÉGORIES DE BLÉCATÉGORIES DE BLÉ :
Le blé tendres (environ 150 espèces) :
• Plus particulièrement destiné à la meunerie car l’amande farineuse est riche.
Le blé dur :• Est plus particulièrement destiné aux semouleries et
à la fabrication des pâtes alimentaires.
Le blé mitadin :• C’est un blé qui se situe entre le blé tendre et le blé
dur, il va être utilisé pour la mise au point des farines en le mélangeant au blé tendre.
LE BLE
HISTORIQUE ZONE DE CULTURE CULTURE
PRESENTATION DE LA PLANTE
RECOLTE ETSTOCKAGE
PRESENTATION DE LA PLANTE
• IL EST ISSU DE LA FAMILLE DES GRAMINACES• IL S’AGIT D’UNE PLANTE MONOCOTYLEDONE• C’est dans l’épi que se trouve le grain de blé. On en
compte en moyenne 45 à 60
RECOLTE La récolte a lieu en juillet en France
Le blé récolté est ensuite acheminé par camion dans les lieux de stockage
L’endroit ou l’on stocke le blé est appelé un SILO
À l’intérieur des silos le blé est à l’abri de la chaleur, de l’humidité et du froid.
Le taux d’humidité est maintenu à 15% maximum.
LE STOCKAGE
LES SILOS
ARRIVE DU BLE AU MOULIN ET PRELEVEMENT D’ECHANTILLON DE BLE
LE BLE HISTORIQUE ZONE DE CULTURE CULTURE
PRESENTATION DE LA PLANTE
STOCKAGEDESCRIPTION PHYSIQUE DU GRAIN DE BLE
LE GRAIN DE BLE
STRUCTURE D’UN GRAIN DE BLE
•
Le grain est de forme ovale, d’un longueur d’environ 6 à 9 mm et d’un diamètre qui varie de 3 à 5 mm. Sa couleur va de jaune pâle à ocre roux.
• A son extrémité se trouve la brosse, et à sa base se trouve le germe qui est l’embryon de la future plante.
• L’AMANDE OU ALBUMEN qui renferme les grains d’amidon et de gluten principaux composants de la farine. L’amande représente 80 à 85 % du poids total du grain.
• LE GERMELE GERME qui sera retiré du grain lors de la mouture, car étant riche en matière grasse il nuirait à la qualité de la farine. Il représente environ 3 % du poids total du grain.
LA MEUNERIE
• DESCRIPTION PHYSIQUE DU GRAIN DE BLE
• ARRIVE DU BLE AU MOULIN
• PRELEVEMENT D’ECHANTILLONS
• NETTOYAGE DU BLE
• LES ETAPES DE LA MOUTURE
AMANDE OU AMANDE OU ALBUMEN: 80 ALBUMEN: 80
à 85%à 85%
GERME: 3%GERME: 3%
ENVELOPPES ENVELOPPES OU PERICARPE: OU PERICARPE:
13 à 15%13 à 15%
1ère PARTIE: le blé1ère PARTIE: le blé
2ème PARTIE: LA MEUNERIE2ème PARTIE: LA MEUNERIE
3ème PARTIE: LA FARINE3ème PARTIE: LA FARINE
LES DIFFERENTS TESTS DE MEUNERIE
• LE TAUX DE CENDRES
• LE TAUX D’EXTRACTION
• LE TESTS DE SEDIMENTATION
• LE TEST DE BLANCHEUR
• LA MESURE D’ELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATE
LE TAUX DE CENDRESLE TAUX DE CENDRES• Le taux de cendres va être
mesuré en calcinant 100 g de farine
• Soit 4 heures à 600°C• Soit 1heure 30 à 900°C• C’est en fonction du poids
de cendres que l’on désigne le type d’une farine. Ce chiffre indique le poids en gramme du résidu minéral contenu dans l’échantillon incinéré
LES DIFFERENTS TESTS DE MEUNERIE
• LE TAUX DE CENDRES
• LE TAUX D’EXTRACTION
• LE TESTS DE SEDIMENTATION
• LE TEST DE BLANCHEUR
• LA MESURE D’ELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATE
LE TAUX D’EXTRACTIONLE TAUX D’EXTRACTION
• Pour 100 kg100 kg de farine, la quantité moyenne de farine que l’on cherche souvent à obtenir est de 75 kg75 kg On dit alors que le taux d’extraction est de 75%.75%. C’est la farine qui sert pour les fabrications courantes en boulangerie.
• Plus le taux est élevé,Plus le taux est élevé, plus la farine est plus la farine est de médiocre qualitéde médiocre qualité.
LES DIFFERENTS TESTS DE MEUNERIE
• LE TAUX DE CENDRES
• LE TAUX D’EXTRACTION
• LE TESTS DE SEDIMENTATION
• LE TEST DE BLANCHEUR
• LA MESURE D’ELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATE
LE TESTS DE SEDIMENTATION
•Le test de sédimentation Le test de sédimentation de ZELINYde ZELINY:
• Il consiste à mesurer le dépôt obtenu à partir d’une suspension de la farine à tester dans une solution acide lactique.
• Plus la farine contient de gluten, plus le dépôt est important.
LES DIFFERENTS TESTS DE MEUNERIE
• LE TAUX DE CENDRES
• LE TAUX D’EXTRACTION
• LE TESTS DE SEDIMENTATION
• LE TEST DE BLANCHEUR
• LA MESURE D’ELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATE
LE TEST DE BLANCHEUR• Il permet de visualiser la blancheur de la
farine. C’est cette uniformité de couleur qui détermine si la farine est fraîche, et également si le taux d’extraction est élevé.
• Le moyen utilisé se nomme le procédé de PEKARPEKAR, il consiste à mettre un monticule de farine sur une planchette de bois et à l’immerger dans de l’eau une vingtaine de secondes sans remuer.
On plonge la planchette de farine
dans l’eau 20 secondes
On retire de l’eau et on peut apercevoir quelques piqûres
dans la farine
LES DIFFERENTS TESTS DE MEUNERIE
• LE TAUX DE CENDRES
• LE TAUX D’EXTRACTION
• LE TESTS DE SEDIMENTATION
• LE TEST DE BLANCHEUR
• LA MESURE D’ELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATE
LA MESURE D’ELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATE
• C’est avec un appareil qui se nomme l’alvéographe de CHOPINCHOPIN que l’on mesure:
• La résistance et l’élasticité de la pâte donc du gluten.
• On va donc faire gonfler la pâte jusqu’à la rompre.
• Ensuite on mesure le temps que va mettre la pâte pour retomber complètement.
• Ces différentes mesures permettent d’obtenir la force boulangère de la farine.
L’ALVEOGRAPHE DE CHOPIN
LES DIFFERENTES ETAPES DU LES DIFFERENTES ETAPES DU NETTOYAGENETTOYAGE
• PRÉ NETTOYAGEPRÉ NETTOYAGE
• Electro-aimant
• SÉPARATEUR ASPIRATEURSÉPARATEUR ASPIRATEUR
• TRIEURTRIEUR
• EPIERREUR, HUMIDIFICATEUR
• BOISSEAUX À BLÉ HUMIDEBOISSEAUX À BLÉ HUMIDE
• DÉCORTICAGE, ÉPOINTAGE
• BOISSEAUX À BLÉ PROPREBOISSEAUX À BLÉ PROPRE
PRÉ NETTOYAGEPRÉ NETTOYAGE
• Enlever les déchets, les grains abîmés et les parasites
ELECTRO-AIMANTELECTRO-AIMANTSÉPARATEUR ASPIRATEURSÉPARATEUR ASPIRATEUR
• Pour éliminer les morceaux de fer
• Pour éliminer les pierres, la paille, le sable, les morceaux de ficelle, etc.
EPIERREUR, HUMIDIFICATEUREPIERREUR, HUMIDIFICATEUR• Opération destinée à enlever les pierres, soit par
voie sèche, soit par voie humide.• Dans les deux cas le blé doit avoir 16% d’humidité
TRIEURTRIEUR• Opération destinée à enlever les Opération destinée à enlever les
graines autres que le blégraines autres que le blé
DÉCORTICAGE, DÉCORTICAGE, ÉPOINTAGEÉPOINTAGE
• Opération qui consiste à éliminer :Opération qui consiste à éliminer :
• La brosse du grain, la première enveloppe, le La brosse du grain, la première enveloppe, le germe du blégerme du blé
BOISSEAUX À BLÉ HUMIDEBOISSEAUX À BLÉ HUMIDE• Répartition homogène de l’humidité pour
assouplir les enveloppes, si elles sont trop sèches elles éclatent
BOISSEAUX À BLÉ PROPREBOISSEAUX À BLÉ PROPRE• Le blé est propre et va y reposer de 24 à Le blé est propre et va y reposer de 24 à
48 heure avant de passer à la mouture48 heure avant de passer à la mouture
LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE PROPRE
• LE BROYAGELE BROYAGE
• LE BLUTAGE
• LE SASSAGE
• LE CLAQUAGE
• LE CONVERTISSAGE
• LA COMMERCIALISATION
LE BROYAGELE BROYAGE
• OPÉRATION QUI PERMET OPÉRATION QUI PERMET D’OUVRIR LES GRAINS DE D’OUVRIR LES GRAINS DE BLÉ SANS LES PULVÉRISER BLÉ SANS LES PULVÉRISER EN LES FAISANT PASSÉS EN LES FAISANT PASSÉS ENTRE DES CYLINDRES ENTRE DES CYLINDRES CANNELÉSCANNELÉS
LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE PROPRE
• LE BROYAGELE BROYAGE
• LE BLUTAGE
• LE SASSAGE
• LE CLAQUAGE
• LE CONVERTISSAGE
• LA COMMERCIALISATION
LE BLUTAGELE BLUTAGE • OPÉRATION DE TAMISAGE QUI CONSISTE À SÉPARER SELON LEUR GROSSEUR LES DIVERS PRODUITS APRÈS PASSAGE DE LA MOUTURE. LES PRODUITS LES PLUS GROS RETOURNE AU BROYAGE.
LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE PROPRE
• LE BROYAGELE BROYAGE
• LE BLUTAGELE BLUTAGE
• LE SASSAGELE SASSAGE
• LE CLAQUAGELE CLAQUAGE
• LE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGE
• LA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATION
LE LE SASSAGESASSAGE
• PAR CETTE OPÉRATION LES SEMOULES SONT CLASSÉES PAR GROSSEUR ET PAR DEGRÉ DE PURETÉ. LES DÉBRIS
LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE PROPRE
• LE BROYAGELE BROYAGE
• LE BLUTAGELE BLUTAGE
• LE SASSAGELE SASSAGE
• LE CLAQUAGELE CLAQUAGE
• LE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGE
• LA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATION
LE CLAQUAGELE CLAQUAGE• LES SEMOULES
ET FINOTS PASSENT ENTRE DES CYLINDRES LISSES ET SONT RÉDUIT EN FARINE ENTIÈRE.
LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE PROPRE
• LE BROYAGELE BROYAGE
• LE BLUTAGELE BLUTAGE
• LE SASSAGELE SASSAGE
• LE CLAQUAGELE CLAQUAGE
• LE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGE
• LA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATION
LE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGE
• CETTE OPÉRATION EST PRESQUE IDENTIQUE À LA PRÉCÉDENTE MAIS À CE STADE LA FARINE EST PRÊTE SOIT À ÊTRE MISE EN SAC, SOIT À ÊTRE MÉLANGER AVEC UNE AUTRE FARINE
LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE PROPRE
• LE BROYAGELE BROYAGE
• LE BLUTAGELE BLUTAGE
• LE SASSAGELE SASSAGE
• LE CLAQUAGELE CLAQUAGE
• LE CONVERTISSAGELE CONVERTISSAGE
• LA COMMERCIALISATIONLA COMMERCIALISATION
LA LA COMMERCIALISATIONCOMMERCIALISATION
• LA FARINE EST STOCKÉE EN CELLULE DE STOCKAGE.
• ELLE EST PRÊTE A ÊTRE MÉLANGÉE AFIN D’OBTENIR LA QUALITÉ VOULUE.
• La farine est alors prête à la vente, elle est vendue soit :
En vrac En sac de 50 ou
25 kg En sac de 1 kg
pour l’utilisation domestique
1ère PARTIE: le blé1ère PARTIE: le blé
2ème PARTIE: LA MEUNERIE2ème PARTIE: LA MEUNERIE
3ème PARTIE: LA FARINE3ème PARTIE: LA FARINE
DENOMINATION LEGALE
• LA FARINE EST LE PRODUIT INDUSTRIELLEMENT PUR RESULTANT DE LA MOUTURE DE L’AMANDE DU GRAIN DE FROMENT NETTOYE.
• SANS AUTRE INDICATION, IL S’AGIT DE LA FARINE DE BLELA FARINE DE BLE
COMPOSITION DE LA FARINE
COMPOSITIONCOMPOSITION POURCENTAGEPOURCENTAGE
Amidon 70%
Eau - De 16%
Gluten 10%
Glucides 2%
Matières grasses 1,4%
Matières minérales 0,5%
Vitamines B.PP.E
RÔLES DES DIFFÉRENTS COMPOSANTS
L’amidon : est le composant principal de la farine. L’amidon est insoluble dans l’eau froide
L’eau : pour déterminer le pourcentage d’eau contenu dans 100 g de farine il suffite de le placer dans une étuve chauffée à 130°c pendant une heure. On pèse à nouveau le récipient et la différence de poids entre les deux pesées indiquent que l’eau contenue s’est évaporée
• Les protéines insolubles ; très importantes d’un point de vue technologique, elles doivent représenter 85 à 90% du poids total des protéines. Lorsqu’elles sont hydratées, elles forment le gluten
RÔLES DES DIFFÉRENTS RÔLES DES DIFFÉRENTS COMPOSANTSCOMPOSANTS
Les sucres simples : ils représentent une faible proportion dans la composition de la farine. Leur rôle est très important dans la fermentation
Les matières grasses : elles représentent une très faible proportion dans la composition de la farine, mais elles influencent les propriétés mécaniques de la farine
Les matières minérales : on juge de la pureté d’une farine d’après sa teneur en résidu minéral. Elles apparaissent lorsqu’on calcine la farine
LE TYPE D’UNE FARINE• LE TAUX DE CENDRES :
• C’est le poids de cendre obtenue après calcination de100 g de farine
• Moins la farine contient d’impuretés, plus le taux de cendres est bas et la farine blanche, et plus la farine est considérée comme pure. C’est le taux de cendres qui détermine le type de farine.
• TAUX D’EXTRACTION D’UNE FARINE• Plus le taux est élevé, plus la farine est de médiocre
qualité.• Pour 100 kg de farine, la quantité moyenne de farine
que l’on cherche souvent à obtenir est de 75 kg On dit alors que le taux d’extraction est de 75%. C’est la farine qui sert pour les fabrications courantes.
TYPESTYPESTAUX DE TAUX DE CENDRESCENDRES
TAUX TAUX D’EXTRACTIOND’EXTRACTION
UTILISATIONUTILISATION
4545 Moins de 0,5% 67%67%Farine Farine
pâtissièrepâtissière
5555 0,5 à 0,60 % 75%75%Farine Farine
panifiablepanifiable
6565 0,6 à 0,75% 78 %78 %Farine pour Farine pour biscuitierbiscuitier
8080 0,75 à 0,90 % 80 à 85 %80 à 85 % Farine bisFarine bis
110110 1 à 1,20 % 85 à 90 %85 à 90 %
150150Plus de1,40 %
90 à 98 %90 à 98 %Farine Farine
complètecomplète
LEGISLATION SUR LE LEGISLATION SUR LE STOCKAGESTOCKAGE
• Les sacs ou sachets doivent avoir une étiquette portant les mentions suivantes :
Le nom et le code du meunier Le type de farine Les additifs contenues dans la
farine (farine de fèves) Le poids net La date limite d’utilisations (d.l.u.o.) Le numéro de sorti du sac ou du lot
Le stockage• La farine craint la chaleur, l’humidité, le soleil
direct. C’est pour cela qu’il est INDISPENSABLE de l’entreposer dans un endroit sec et frais de la chaleur et de l’humidité.
• Il faut : Stocker la farine dans un local propre, en se
préservant l’attaque des insectes et des rongeurs.
Faire attention à la date d’utilisation car la farine est un produit qui s’altère et devient impropre à la consommation
AUTRES CATEGORIES DE AUTRES CATEGORIES DE FARINEFARINE
• Farine de gruauFarine de gruau : la farine de gruau est une farine de force ayant un taux de gluten supérieur aux autres farines, elle a de très bonne qualité plastique et convient bien pour la fabrication des pâtes feuilletées levées ou non
• Farine de forceFarine de force : provient d’un mélange de très bon blé dont la teneur en gluten est spécialement élevé . elle convient particulièrement pour la viennoiserie
• Farine de glutenFarine de gluten : la farine de gluten sert à la fabrication des pains de régime et à renforcer les farines trop faibles
AUTRES CATEGORIES DE FARINE
• Farine complèteFarine complète : la farine complète contient une partie des éléments de la mouture du grain de blé ; elle sert surtout en boulangerie
• Farine de meuleFarine de meule : c’est une farine obtenue par broyage du grain sur des meules en pierre. Elle est du type 65 et à une coloration plus foncée
• Farine biologiqueFarine biologique : elle provient de blé cultivé en respectant les normes et critères de l’agriculture biologique. Les emballages portent la certification AB .se servir de cette farine implique des règles strictes de fabrication. Surtout utilisés en boulangerie.
• Farine composéeFarine composée : ce sont des mixes que l’on utilise sans problème pour la confection de : pâte levées, sablés, biscuit, etc. ils ont tendance à standardiser les goûts
DENOMINATION DENOMINATION DE LA FARINEDE LA FARINE
UTILISATIONS EN UTILISATIONS EN PÂTISSERIEPÂTISSERIE
AUTRES AUTRES UTILISATIONSUTILISATIONS
FARINE DE SEIGLEFARINE DE SEIGLE Blinis, pains d’épices Alcool, boulangerie
FARINE DE FÈVESFARINE DE FÈVES Améliorant de la farine
FARINE DE SOJAFARINE DE SOJA Gâteaux diététiques Huiles, lécithine
FARINE DE MAÏSFARINE DE MAÏSLier les crèmes,
composant de la poudre à crème
Céréales pour petits déjeuners
FARINE DE RIZFARINE DE RIZ Lier les crèmes acides Pastillages
FARINE DE FARINE DE SARRASINSARRASIN
Galettes, crêpes
FARINE DE POMME FARINE DE POMME DE TERREDE TERRE
Biscuit, sauces, crèmeGlucose, aliment
bétails
FARINE D’ORGEFARINE D’ORGE Sucre d’orgeWhisky, bière, aliment bétails
FARINE D’AVOINEFARINE D’AVOINE Surtout en floconAlcool, aliments
bétails
