Caracteristicile materiei prime şi a produsului finit

Proprietăţi ale materiei prime

 

Materie primă utilizată pentru fabricarea untului este smântâna proaspătă.Smântâna

reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara noastrădin

lapte de vacă.Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un

conţinut mai marede grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în

mod obişnuit fiind cuprins între 20 –40 %. Denumirea de smântână (conform

normelor FAO) se aplică numaiprodusului care are un conţinut de minimum

18% grăsime.

Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din

smântânăproaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii

lactice selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante. 

Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora

intrăstreptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea

sortimentelor desmântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se

folosesc culturi mixte şibacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi

acidofile cu proprietăţi devâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea

produselor finite cu vâscozitateanormală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de

reţinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str.

lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus.

Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de

consumatori, este consistenţa vâscoasă, ce se datoreşte procesului de fermentare

însoţitde creşterea acidităţii , precum şi de modificarea structurii globulelor de

grăsime.

 

Caracteristicile smântânii

Smântâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice : 

− aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de

substanţe proteice;

− culoarea uniformă, alb lâptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine; 

− un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică.

Defecte ale materiei prime

 În cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaţii d

e apariţie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des întâlnite în

tehnologia de fabricare a smântânii precum şi cauzele lor sunt redate mai jos .

Caracteristicile microbiologice 

Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent

Escherichia coli la 0,1 g produs absent

Salmonella la 50 g produs absent

Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs absent

Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100

Fluxul tehnologic de fabricare a untului

Procesul tehnologic de fabricare a untului cuprinde doua faze principale: obţinerea

smântânii dulci din lapte sau smântânirea  laptelui si transformarea smântânii

 in unt.

Schema tehnologica de obtinere a untului: