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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO COGUMELO DO SOL ( Agaricus blazei) (*)

EMILIA CRISTINA MÕES OLIVEIRA(**)

ELIAS RODRIGUES DE OLIVEIRA(***)

LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA LIMA(****)

EDUARDO VALÉRIO DE BARROS VILLAS BOAS(****)

RESUMO

O Cogumelo do Sol (Agaricus blazei) tem despertado um relevante interesse científico e econômico em escala mundial,principalmente depois que alguns estudos desenvolvidos no Japão permitiram a descoberta e isolamento de algumas substânci-as, desse cogumelo, com atividade antitumoral. No presente estudo, determinou-se: a umidade pelo processo indireto (estufa à105ºC); lipídios ou extrato etéreo (Soxhlet); proteínas (Kjeldahl); cinza ou resíduo mineral fixo (mufla à 550ºC); fibra (fibrabruta); macro e micro minerais; e glicídios (nifext). Utilizou-se para tanto, o método de Weende que é normalmente empregadonas análises de alimentos. Com os valores obtidos concluiu-se que o cogumelo do sol é um alimento de alto valor nutricional, ricoem proteínas, fibras, minerais e com baixo teores de lipídios.

DESCRITORES: cogumelo do sol, análise de alimentos, composição centesimal, valor nutricional.

SUMMARY

COMPOSITION HUNDREDTH MUSHROOM OF THE SUN ( Agaricus blazei)

The Mushroom of the Sun (Agaricus blazei), has arisen an important scientific and economical interest on a worldscale, mainly after some studies developed in Japan allowed the discovery and isolation of some substances of that mushroom,with antitumour activity. In the present study the muisture was determined by the indirect process (stove at 105ºC), lipids orether extract (Soxhlet), proteins (Kjeldahl), ash or fixed mineral residue (at 550ºC), fiber (rude fiber), macro and micro mineralsand glucides (nifext). The method of Weende that is usually used in the analyses of centesimal composition foods, was utilized.With the obtained values it was concluded that the mushroom of the sun is a food of high nutritional value, rich in proteins,fibers, minerals and with a low content of lipids.

KEY WORDS: iushroom of the sun, analyses of foods, centesimal composition, nutritional value.

(*) Artigo apresentado no III Simpósio Latino Americano de Ciência dos Alimentos, novembro/1999 – Campinas – SP.(**) Nutricionista, E-mail: erolivei@ufla.br CEP 37200-000 Lavras-MG.(***)Professor da EAF – Salinas - MG.(****) Professor da Universidade Federal de Lavras – Lavras –MG.

1. INTRODUÇÃO

A composição centesimal ou percentual expri-me de forma geral, o valor nutritivo de um alimento ecorresponde à proporção dos grupos homogêneos desubstâncias presentes em 100g do alimento conside-rado. Os grupos de substâncias consideradoshomogêneos são aqueles que se encontram em todosos alimentos, a saber: umidade, lipídios ou extratoetéreo, proteínas (N x 6,25), fibras, cinzas ou resíduomineral fixo e glicídios ou ENN, quando determinadopor diferença (Lima & Carvalho, 1998).

O cogumelo do sol (Agaricus blazei) é nativodo Brasil, sendo encontrado naturalmente na regiãosudoeste de São Paulo. A sua descoberta ocorreu nomunicípio de Piedade, naquele estado. Pela suacaracterística de crescimento e desenvolvimento, emcampos abertos e ensolarados, requerendo, normal-mente a luz para desenvolver os corpos de frutificação,recebeu a denominação de cogumelo do sol, e, pelo

qual, passou a ser conhecido em outros países (Uryu,1995), exceto no Japão, onde é conhecido como“himematsutake”.

O recente interesse pelo cogumelo do solsurgiu pela crescente demanda do mercado japonês,que é o principal comprador, onde o cogumelo desi-dratado chega a custar 1.500 dólares por Kg. Esteconsumo foi despertado graças a estudos desenvol-vidos no Japão que permitiram a descoberta e isola-mento de substâncias com atividade antitumoral, pre-sentes neste cogumelo (Kawagishi et al., 1989).Mizuno et al., (1990), fracionando os corpos defrutificação do Agaricus blazei e purificando-os porprecipitação com etanol, cromatografia de trocaiônica, gel de filtração, cromatografia de afinidadesentre outras técnicas, obtiveram 17 polissacarídeosque, através de testes com cobaias, demonstraramatividades antitumoral. Dentre estes polissacarídeosdestacam-se o ß-D-glucano, ácido α-D-glucano,ácido ß -D-glucano e proteínas complexas de RNA.

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A exportação desse cogumelo para o Japão temsido direcionada para dois tipos de mercado: um é oconsumidor direto, que já possui uma grande tradiçãono consumo de cogumelos, o que tem sido estimuladopelos resultados preliminares de pesquisas sobre aspropriedades medicinais do cogumelo do sol. Outromercado, é o proporcionado pelos laboratórios depesquisa que estão empenhados no isolamento eestudo das substâncias de interesse.

Apesar da sua importância e grande perspecti-va de utilização, e, considerando-se que o cultivo deAgaricus blazei é relativamente recente no Brasil,observa-se uma carência de estudos genéticos efisiológicos, básicos e aplicados, com o objetivo deselecionar linhagens mais produtivas e estáveis, alémde estabelecer condições fisiológicas mais adequa-das para a produção de cogumelos com um padrãode qualidade desejado (Braga & Eira, 1997).

Os cogumelos comestíveis são, em geral,alimentos de alto valor nutricional, com baixo teor decarboidratos e de gordura, além de possuírem signifi-cativas quantidades de proteínas e vitaminas. Suacomposição química varia de acordo com a espéciee a linhagem avaliada (Eira et al., 1996). São aindaricos em vitaminas, incluindo a tiamina, riboflavina,niacina, biotina, ácido ascórbico, e outras relaciona-das ao complexo B, bem como de minerais (Bononi eTrufem, 1986).

O objetivo deste trabalho foi obter a análisecentesimal do Cogumelo do sol (Agaricus blazei).

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. Obtenção da matéria-prima

O cogumelo do sol utilizado neste trabalho foidoado pelo Departamento de Biologia da Universida-de Federal de Lavras. O material, após secagem pelométodo tradicional, foi triturado em moinho de Wileye em seguida fracionado e acondicionado em potesde vidro para as devidas análises. O estudo foi reali-zado no laboratório de bromatologia do Departamen-to de Ciência dos Alimentos e laboratório de análisefoliar do Departamento de Química, ambos na Uni-versidade Federal de Lavras.

2.2. Metodologia

Empregou-se, neste estudo, o método deWendee que é normalmente empregado para asanálises de alimentos. Por este método, desenvolvidooriginalmente em uma cidade alemã (Wendee), advindo

daí o seu nome, obtém-se uma análise aproximativados alimentos. Sua utilização vem sendo feita desde1864, sendo que as técnicas ainda são quase asmesmas, com exceção do N, que é dosado pelométodo micro Kjeldahl (A.O.A.C., 1993).

2.2.1. Determinação da umidade

Foi empregado a técnica gravimétrica, comemprego de calor, cuja umidade corresponde à perdade peso do produto quando este é aquecido em condi-ções nas quais a água é removida (A.O.A.C., 1993).

Por se tratar de um material cuja amostra con-tém mais de 80% da matéria seca, utilizou-se, paradeterminar a umidade, a secagem definitiva. A amos-tra fracionada foi pesada em cápsulas de porcelana,limpas e previamente numeradas e tarada sem umi-dade, com aproximadamente 5 g do produto triturado,procedendo-se em seguida, a secagem em estufa à105ºC, durante 24 horas até que toda umidade fosseremovida, o que foi observado através de duas pesa-gens, com intervalo de 4 horas entre uma e outra,quando o peso permaneceu constante.

2.2.2. Determinação de lipídios ouextrato etéreo

Os lipídios são substâncias encontradas nostecidos animais e vegetais e são extraídos dos alimen-tos com auxílio de solventes orgânicos Porém, alémda fração lipídica, outras substâncias intimamente as-sociadas são também arrastadas com o solvente, taiscomo: fosfatídeos, esteróis, pigmentos, óleos essenci-ais, cêras, voláteis, resinas, recebendo o nome deextrato etéreo.

O método utilizado consiste em se fazer aextração contínua em aparelho tipo “soxhlet”, utili-zando-se éter sulfúrico como solvente, cujo ponto deebulição é de 35ºC, aproximadamente. Completou-se,portanto, a extração em cerca de 24 horas, quandoatravés de pesagens obteve-se o peso médio da fraçãolipídica.

2.2.3. Determinação da fração protéica(N x 6,25)

Através de doseamento pelo método microKJELDAHL, obteve-se o N total da amostra, que foitransformado em N protéico através de cálculos,considerando-se que, cada 100 g de proteína contémem média 16 g de N. Assim sendo, o fator 6,25,multiplicado pelo percentual de N total da amostra,corresponderá às porcentagens de proteína damesma (A.O.A.C., 1993).

Por meio de uma digestão ácida, o N da

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amostra foi transformado em amônio (NH4)+, o qual

foi posteriormente separado por destilação e finalmen-te doseado por titulação. Todo o procedimentopassou por três etapas: a primeira, digestão da maté-ria orgânica, partindo-se de 0,1g de MSD (MatériaSeca Desengordurada); a segunda, destilação; e aterceira etapa, a titulação com HCl 0,02 N.

2.2.4. Determinação da fração cinza –Resíduo mineral fixo

Foram pesadas em cadinho, calcinado e tara-do, cerca de 2 g da MSD, cuja incineração foi feita demodo lento em bico de gás, aquecendo-se igualmentetodas as faces do cadinho. Após a completa carboni-zação do material, fez-se a transferência do cadinhopara a mufla aquecida a 550ºC, onde permaneceu porcerca de 24 horas para total destruição da matériaorgânica. Com o resfriamento da mufla para 80ºC,retirou-se o material, colocando-o em dissecador, paraem seguida ser pesado; o peso encontrado foi tomadocomo a fração cinza.

2.2.5. Determinação da fração fibra(Fibra bruta)

A fração fibra representa o resíduo das subs-tâncias das paredes celulares. Pelo método deWendee, o que se determina é a fibra bruta, quecompreende apenas as frações de celulose e ligninainsolúvel. Assim sendo, utilizou-se 0,5 g da MSDfazendo uma digestão em meio ácido, seguida por umadigestão em meio alcalino, removendo-se as proteí-nas, os açucares e amido, a hemicelulose e as pectinas,ficando como resíduo apenas a celulose e a ligninainsolúvel em ácido, além do material mineral. Adiferença entre as duas etapas fornece o que,convencionalmente, se chama fibra bruta. Estemétodo visa simular “in vitro”, o processo da digestãoque ocorre “in vivo”.

2.2.6. Determinação da fração glicídica– Extrato não nitrogenado(NIFEXT)

A fração NIFEXT – do inglês “Nitrogen freeextract”- compreende os carboidratos mais digestíveis,ou seja, que não estão incluídos na fração fibra. Parao cálculo foram somados as cinco determinações doMétodo Wendee: umidade (%) + extrato etéreo (%)+ proteína (%) + fibra bruta (%) + cinza (%). Estetotal foi subtraído do todo (100%) e, o resultadoencontrado representa de forma grosseira a fraçãoglicídica (energética) do produto.

2.2.7. Determinação de minerais

Foram pesados 0,5 g do material seco esubmetido à digestão nitroperclórica cujo resultado,para o cálcio, magnésio, cobre, zinco e ferro, foideterminado com auxílio do aparelho de absorçãoatômica, através de lâmpada específica de cátodo.Por este processo são determinados os átomos livresdo elemento interagindo com a energia em suas dife-rentes formas, provocando o fenômeno espectroscópio(Silva, 1998). Os elementos, fósforo e enxofre, foramdeterminados em espectofotômetro de colorimetria,ambos em 420 nm; o potássio foi determinado emespectofotômetro de chama (Malavolta, 1997).

3.RESULTADOS E DISCUSSÃO

O presente estudo resultou na seguintecomposição centesimal do cogumelo do sol, apresen-tado na Tabela 1.

ElementosDeterminados

UmidadeLipídeosProteínasCinzas

Fibra BrutaFósforoPotássioCálcio

MagnésioEnxofreCobreZincoFerro

Glicídios

Tabela 1. Substâncias encontradas em 100gramas de cogumelo do sol.

Valores encontrados

9,67 %1,48 %30,13 %9,37 %14,57 %0,87 %2,34 %0,07 %0,08 %0,29 %

61,88 mcg86,90 mcg79,13 mcg34,78 %

Com base nos resultados dessa pesquisa,observa-se que o Cogumelo do Sol (Agaricus blazei)possui um teor de glicídios maior do que o Cogumelo“Pilyporus sulphureus” que, segundo Franco (1992),possui a maior quantidade de glicídios no grupo doscogumelos com 19,26g; seu teor de proteínastambém apresentou valores acima da média para oscogumelos - segundo estudos do mesmo autor o demaior valor corresponde a 6g para o Cogumelo “gema”Amanita cesarae; o valor de lipídios encontra-se namesma faixa para os demais cogumelos já estudados.Com relação aos minerais, os que mais se destaca-

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ram, com altos teores, são o fósforo e o potássio; ovalor de magnésio, comparando-se aos cogumeloscultivados é, muito maior; os teores de enxofre ezinco são semelhantes aos encontrados em feijão; oseu teor de cálcio é bem elevado, comparando-se aoaipo, escarola entre outros; quanto ao cobre e o ferro,em relação a outros alimentos, considera-se comobaixos os teores encontrados.

Por ser um alimento protéico, este cogumelo émuito recomendado, seja para aqueles que necessi-tam de uma dieta rica em proteínas, ou para aquelescuja dieta tenha restrições quanto a lipídios. Este fato,reveste-se de grande importância quanto aos aspec-tos da saúde da população, uma vez que, pesquisasrecentes revelam que, na população brasileira,cerca de 40% das pessoas encontram-se acima dopeso e, deste total, 11% são obesos. Isto, certamente,já motiva preocupações de ordem de saúde públicae até mesmo junto à população cujo perfil de consu-mo tem se modificado bastante, sobretudo a partirdos anos 80, em função de uma série de fatores, prin-cipalmente de ordem econômica e suas conseqüênci-as sociais. Dessa forma, e considerando-se osresultados deste estudo, o cogumelo do sol apre-senta-se como mais uma importante alternativa dealimento saudável. Acrescente-se a isto o fato de ser,este cogumelo, possuidor de característicasagronômicas que o tornam com grandepotencialidade de cultivo, em larga escala, no territó-rio brasileiro.

4. CONCLUSÕES

Com os valores obtidos, conclui-se que ocogumelo do sol (Agaricus blazei) é um alimento dealto valor nutricional, rico em proteínas, fibras eminerais, com baixo teores de lipídios

5.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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