146-430-1-PB

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, Vol. 7 No. 1 April 2008

Pengaruh Penggantian Sirup Glukosa (Thomas Indarto Putut Suseno, dkk)

1

PENGARUH PENGGANTIAN SIRUP GLUKOSA DENGAN SIRUP SORBITOLDAN PENGGANTIAN BUTTER DENGAN SALATRIM TERHADAP

SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KEMBANG GULA KARAMEL

Thomas Indarto Putut Suseno 1), Nita Fibria 2) dan Netty Kusumawati 1)

1 Staf Pengajar Tetap Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Widya Mandala Surabaya2 Alumni Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Widya Mandala Surabaya

AbstractCaramel soft candy is one of noncrysytalline candy, with soft and chewy texture. Sorbitol as

known low calories sweetener agent with 2/3 Calorie content of sucrose. Salatrim is a one of fatreplacer with lipid base was classified as triglyceride. The advantages of the salatrim usage is 5Calories/gram compared with 9 Calories/gram on ordinary lipid together give physical characteristicwith conventional lipid. This objective of this is to find out about the effect of the changing glucosesyrup with sorbitol syrup and butter with salatrim toward chemical physics and organoleptic ofcaramel soft candy to know the usage of both to produce most favorable caramel soft candy.

This study were doing with making caramel soft candy with replacement variation of glucosesyrup with sorbitol syrup (20%:80%; 10%:90%; and 0%:100%) and replacement variation of butterwith salatrim (10%:90 and 0%:100%). The study design are using Factorial Group Randomly Designand Factorial Complete Randomly Design with 6 treatment combination, each 4 replications.

Based on statistic evaluation, there are interaction effect between replacement glucose syrupwith sorbitol syrup and replacement butter with salatrim toward hardness, tensile strength and pan-elist preference to colour and texture caramel soft candy, but not effecting in water content, reducingsugar content, lightness, redness, yellowness and panelist preference to taste of caramel soft candy.Replacement glucoce syrup with sorbitol syrup would effecting in water content, reducing sugarcontent, lightness, redness and yellowness caramel soft candy. The taste preference effected by eachof treatment but not effected by interaction of both treatment. The best product based on weighingtechnique was caramel soft candy with replacement glucose syrup with sorbitol syrup 100% andreplacement butter with salatrim 100% (A3B2) that consists of 8,87% water content, 10,79 gram/100gram material, 487,25 Newton hardness, 10,13 Newton tensile strength, 41,48 lightness, 13,25redness and 26,40 yellowness.The colour preference score was 5,04, texture was 5,07 and taste was4,97 which classified on netral to likely enough.

Key words : caramel soft candy, glucose syrup, sorbitol syrup, butter, salatrim

PENDAHULUANKembang gula secara umum dibagi atas dua

kelompok besar yaitu kembang gula yang berkristal(crystalline candy) dan kembang gula tidakberkristal (noncrystalline candy). Kembang gulaberkristal (crystalline candy) mempunyai strukturkristal yang jelas, misalnya fondant dan fudge.Sedangkan kembang gula tidak berkristal (non-crystalline candy) mempunyai tekstur yang halus

(tidak berpasir), misalnya caramel, lollipops,marshmallow, dan gumdrops (Vail; Jean; Rust;Griswold & Justin,1978).

Kembang gula lunak karamel (caramel softcandy) merupakan salah satu jenis kembang gulayang tidak berkristal (noncrystalline candy),memiliki tekstur yang lunak dan terbuat dari gula(sukrosa), sirup jagung/glukosa (corn/glucosesyrup), lemak dan produk susu sebagai sumber



protein dengan atau tanpa penambahan flavor(Nakai dan Modler, 2000; Hui, 1992). MenurutStansell (1995), kembang gula karamel dapatdengan sengaja diharapkan terjadi pengkristalansehingga kembang gula karamel yang dihasilkanberkristal. Kembang gula ini disebut grained cara-mel. Dalam penelitian ini dikaji mengenai kembanggula lunak karamel yang tergolong noncrystallinecandy.

Karakteristik kembang gula lunak karameltergantung dari suhu pemasakan, reaksipencoklatan, dan bahan-bahan lain dalamcampuran kembang gula lunak karamel yangmembantu mencegah kristalisasi atau senyawa yangterbentuk dari sukrosa akibat pemanasan suhutinggi (Vail et al, 1978). Karamel dapatdiklasifikasikan berdasarkan tekstur yang diaturmelalui kadar air sisa, sebagai karamel keras(kadar air 6%), sedang (kadar air 8%), dan lunak(kadar air 10%) (Buckle, Edwards, Fleet &Wootton, 1987).

Butter dapat digunakan dalam pembuatankembang gula lunak karamel karena memberikanflavor yang khas dan lebih cepat teremulsi (Minifie,1970). Butter adalah emulsi cair dalam minyakdengan komposisi kira-kira 85% lemak susu, 13%air, 1% protein dan 1% garam (Ketaren, 1986).

Butter digunakan untuk mendapatkan rasayang spesifik. Jika butter dihilangkan makaproduk yang dihasilkan akan menjadi keras,mudah melekat, dan sulit untuk menjadi kenyal(chewy), selain itu juga berpengaruh terhadap fla-vor. Butter ditambahkan 2-3ÚC sebelum suhuakhir tercapai untuk mendapatkan hasil yang lebihbaik (Meiners & Joike, 1984; Peckham, 1974).

Menurut Kurtzweil (1996), lemak memilikibanyak fungsi penting. Sebagai komponen pangan,lemak penting karena memberikan rasa,konsistensi, stabilitas, penerimaan rasa danmembantu seseorang merasa kenyang.

Mengurangi lemak dalam produk pangandan menjaga karakteristik sensorik merupakantantangan utama dari produk rendah lemak danreduced-fat, dan sering membutuhkan

penggunaan yang inovatif dari bahan yangdikembangkan secara umum dan lebih baru. Fatreplacer dikembangkan untuk membantumenghasilkan produk pangan dengan rasa, nutrisidan penampilan yang baik dan sesuai keinginankonsumen (International Food Information Council,2000; Cooper dan Michaelides, 2004).

Produk kembang gula reduced sugar atausugar free saat ini dikembangkan denganmenggunakan pemanis pengganti yang memilikikelebihan dalam penurunan kalori. Sorbitol adalahgula alkohol yang secara alami banyak ditemukandalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Sorbitoldikenal sebagai pemanis dengan kandungan kaloridua per tiga dari sukrosa dan tingkat kemanisan60% dari sukrosa. Sorbitol sangat cocok untukmemproduksi berbagai produk rendah kalori dantelah terbukti aman digunakan hampir setengahabad. Sorbitol juga mempunyai sifat yang dapatmenjaga keseimbangan kandungan air dan tekstursehingga cocok untuk produk-produk permen dansejenisnya. FDA telah menetapkan sorbitol sebagaiGRAS (Calorie Control Council, 2004).

Produk pangan rendah lemak (low fat), re-duced fat, dan bebas lemak (fat free) beberapatahun terakhir ini telah banyak dikembangkan untukmembantu seseorang pada rencana makan yanglebih sehat. Produk pangan reduced fat tidakhanya membantu mengurangi konsumsi lemak,tetapi kalori juga (International Food InformationCouncil, 2000). Penggantian lemak secarakeseluruhan melibatkan kerja dengan sejumlahkomposisi untuk mengatur air, struktur, warna,karakteristik proses, flavor dan penampilan (Con-fectionery News, 2003).

Fat replacer (pengganti lemak) merupakanbahan yang menggantikan beberapa atau semuafungsi lemak dan mungkin tidak menghasilkanenergi atau menghasilkan energi dalam jumlah yangsedikit (Kaur, 2005). Fat replacer dapatdikembangkan dari karbohidrat, protein ataulemak. Fat replacer dikenalkan untuk membantudalam menghasilkan produk pangan rendah lemak,reduced fat, bebas lemak dan tetap memberikan

2



karakteristik sensorik yang diinginkan konsumen(Cooper dan Michaelides, 2004).

Fat replacer berbasis lemak terbuat darilemak alami sehingga memiliki sifat fisik sepertilemak termasuk rasa, tekstur dan mouthfeel(kesan di mulut). Salatrim merupakan salah satufat replacer berbasis lemak (International FoodInformation Council, 2007). Salatrim tergolongtrigliserida yang terdiri dari asam lemak rantaipendek (asam lemak asetat, propionat, dan butirat)dan asam lemak rantai panjang (asam lemakstearat) (Danisco, 2003). Keunggulan daripemakaian salatrim adalah dengan kalori 5 Kaloriper gram dibanding 9 Kalori per gram pada lemakbiasa dan disaat yang bersamaan memberikankemiripan dalam rasa, tekstur, mouthfeel padaproduk pangan dengan lemak konvensional(Danisco, 2003). Selain itu, tidak menimbulkanefek samping yang merugikan atau berbahaya bagitubuh, seperti laxative effect dan menghambatpenyerapan vitamin-vitamin yang larut lemak.Salatrim telah mendapat persetujuan dari FDAsebagai GRAS pada 30 Juni 1994 (Kurtzweil,1996; Danisco, 2003).

Penggunaan sirup sorbitol dan salatrim untukmenggantikan sirup glukosa dan butter,diharapkan dapat menghasilkan produk kembanggula lunak karamel reduced calorie. Sorbitoldengan berat molekul sebesar 182, 17 memilikititik lebur pada suhu 96-97°C dan bersifat sangathigroskopis. Kelarutan sorbitol sangat tinggi yaitusebesar 235 gram/100 gram air pada suhu 25°C.Sorbitol memiliki mouthfeel (kesan di mulut)dengan rasa yang manis dan memberikan sensasidingin di mulut. Sorbitol sangat stabil dan secarakimiawi tidak reaktif sehingga sorbitol memilikiketahanan yang sangat tinggi terhadap temperaturdan tidak mengalami rekasi maillard ( Dwivedi,1991; Calorie Control Council, 2004).

Mc Williams (1997), menjelaskan bahwadibandingkan dengan sukrosa, penyerapan sorbi-tol oleh tubuh lebih lambat sehingga sorbitolmenjadi salah satu pemanis alternatif bagi penderitadiabetes melitus. Sorbitol diubah menjadi fruktosa

yang akan dimetabolisme melalui jalur fruktosa 1-fosfat dan jalur tersebut tidak membutuhkan insu-lin untuk metabolismenya.

Keamanan konsumsi sorbitol telah didukungoleh berbagai studi sehingga dalam regulasi U. S.Food and Drug, sorbitol dinyatakan sebagaiGRAS (Generally Recognized as Safe). U. S.Food and Drug juga mengeluarkan peraturan yangmengatur bahwa produk pangan yang mengandunglebih dari 50 gram sorbitol untuk konsumsi perharinya harus disertai label yang berbunyi’konsumsi sorbitol secara berlebihan dapatmenyebabkan laxative effect” (Calorie ControlCouncil, 2004).

Sorbitol adalah pengganti gula yang seringdigunakan dalam diet (makanan dan minuman) danpermen karet bebas gula. Sorbitol juga mengacusebagai pemanis bernutrisi karena menghasilkankalori atau energi pada makanan 2,6 Kalori (11KJ per gram dibandingkan rata-rata 4 Kalori (17KJ) gula dan pati (Wikipedia, 2007).

U. S. Food and Drug Administration (1994),menyatakan kriteria produk pangan reduced calo-rie memiliki presentase penurunan kalori minimal25% per saji dibanding produk konvensional.

Salatrim merupakan salah satu fat replacerberbasis lemak. Salatrim merupakan lemak ana-log yang berguna untuk menggantikan lemak dalammakanan dengan menawarkan keamanan dankeefektifan dalam pemrosesan makanan untukmeningkatkan profil nutrisi dalam pangan tanpamempengaruhi rasa, dimana nilai kalorinya adalahsatu per-tiga lebih rendah dari lemak padaumumnya, yaitu menghasilkan 5 Kalori per gramdibanding 9 Kalori per gram pada lemak biasa(Confectionery News, 2003; Cooper&Michaelides, 2004).

Salatrim merupakan trigliserida yang terdiridari asam lemak jenuh rantai panjang (dimana yangdominan adalah asam stearat) dan asam lemakrantai pendek (asetat C-2, propionat C-3, danbutirat C-4) yang teresterifikasi pada molekulgliserol. Salatrim mempunyai sifat fisik (rasa,tekstur dan mouthfeel) yang sama dengan lemak

3



pada umumnya, tetapi dengan 45% kalori lebihsedikit ( hanya 55% dari salatrim yang terserapke dalam tubuh sebagai lemak). Prinsip daripemotongan kalori yang dihasilkan dari lemak iniberdasarkan atas dua hal, yaitu adanya asam-asamlemak rantai pendek yang menghasilkan lebihsedikit Kalori per unit berat dibanding asam lemakrantai panjang. Kedua, asam lemak stearat sedikitdiserap dalam tubuh (Smith, Finley & Leveille,1994).

Finley, Klemann, Leveille, Otterburn danWalchak (1994), mengatakan bahwa asam stearatyang terestrifikasi pada posisi 1 dan 3 molekulgliserol bioavailabilitasnya terbatas, karena alasantersebut asam lemak rantai pendek dan asam lemaktidak jenuh cenderung ditempatkan pada posisi 2molekul gliserol sedangkan asam stearat dan asamlemak jenuh rantai panjang lainnya cenderungditempatkan pada posisi 1 dan 3 molekul gliserol(Hayes, Pence, Scheinbach, D’Amelia, Klemann,Wilson & Finley, 1994).

Rasio asam lemak rantai pendek dan asamlemak rantai panjang pada salatrim mempengaruhisifat fisiknya sehingga lemak tersebut memiliki sifatyang mirip dengan lemak konventional (Smith etal., 1994).

Salatrim dihasilkan dengan interesterifikasilemak nabati yang terhidrogenasi dengankandungan asam stearat yang tinggi dengantrigliserida yang terdiri dari asam-asam lemakrantai pendek (asetat, propionat dan butirat), sertapada struktur trigliseridanya sedikitnyamengandung satu atau dua asam lemak rantaipendek (asetat, propionat dan butirat) dan satuasam lemak rantai panjang, yaitu dominan asamstearat ( Hayes, Finley dan Leveille,1994;Benford, Grieg, Lupton dan Leclereq, 1999).

Komposisi salatrim terdapat lima macamstruktur trigliserida, yaitu LSS, SLS, LLS, LSLdan LLL, dimana S mengacu pada posisi asamlemak rantai pendek sedangkan L mengacu padaposisi asam lemak rantai panjang pada molekulgliserol (Klemann, Finley dan Leveille, 1994).

Treadwell, Pronczuk dan Hayes (2002),menjelaskan bahwa asam stearat merupakan asamlemak rantai panjang yang dipilih dalam lemakpenurun energi seperti yang telah ditunjukkansecara jelas pada tikus, asam stearat sedikitterserap dan tidak berakibat merugikan pada profilplasma lipida pada kebanyakan spesies termasukmanusia.

Keamanan mengkonsumsi salatrim telahdidukung oleh berbagai studi sehingga dalamregulasi U. S. Food and Drug, sorbitol dinyatakansebagai GRAS (Generally Recognized as Safe)pada tanggal 30 Juni 1994 (Federal register 59,125, 33774). Selain itu salatrim juga telah diujioleh EU Scientific Commitee on Food dan UK’sadvisory Committe on Novel Foods and Pro-cesses, dimana hasil pengujian tersebutmenunjukkan tidak ada ketidaknyamanan yangterlacak pada konsumsi 30 gram per hari, hal iniyang mendasari konsumsi rata-rata salatrim(Danisco, 2003).

BAHAN DAN METODOLOGIBahan-bahan yang digunakan adalah :

sukrosa, sirup glukosa, sirup sorbitol, susu skim,air mineral , Salatrim merk ”Benefat”, Butter ,Pati Elastigel 1000J, dan susu kental manis merk”Frisian Flag”.

Rancangan penelitian yang akan digunakanuntuk hasil analisa (kadar gula reduksi, kadar air,tekstur dan warna) adalah Rancangan AcakKelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor, yaitufaktor A (penggantian sirup glukosa dengan sirupsorbitol) terdiri dari 3 level yaitu A

1 = Sirup sor-

bitol : sirup glukosa = 80% : 20%, A2= Sirup sor-

bitol : sirup glukosa = 90% : 10%, A3= Sirup

sorbitol : sirup glukosa = 100% : 0% dan faktor B(penggantian butter dengan salatrim ) terdiri dari2 level yaitu B

1 = Salatrim : butter = 90% :

10% dan B2 = Salatrim : butter = 100% : 0%.

Diagram alir jalannya penelitian pada Gambar 1.

4



Gambar 1. Diagram Alir Jalannya PenelitianSumber: Ensminger, 1994 dengan modifikasi

5

�

Pendinginan sampai suhu 90°C

Pemadatan

Kembang gula lunak karamel

Sukrosa, sirup glukosa, sirup sorbitol, butter, salatrim, larutan susu skim & pati,

susu kental manis

Penimbangan dan Preparasi bahan

Analisa:

- Tekstur (kekerasan & daya putus)

- Warna - Kadar gula reduksi - Kadar air - Organoleptik (warna,

tekstur & rasa)

�

Pencampuran dan Pemanasan sampai 121°C ,30 detik

Pencetakan



HASIL DAN PEMBAHASANKadar Air Kembang Gula Lunak Karamel

Kadar air kembang gula lunak karamel yangpaling tinggi pada perlakuan penggantian sirupglukosa dengan sirup sorbitol 100% danpenggantian butter dengan salatrim 90% (A3B1)yaitu 8,91%, sedangkan kadar air yang palingrendah adalah perlakuan penggantian sirup glukosadengan sirup sorbitol 80% dan penggantian but-ter dengan salatrim 90% (A1B2) yaitu 6,97%Hasil analisis statistik menunjukkan ada beda nyatapada kadar air kembang gula lunak karamel akibatpengaruh penggantian sirup glukosa dengan sirupsorbitol (pada ± = 5%), sedangkan pengaruhpenggantian butter dengan salatrim serta interaksikedua perlakuan tidak berbeda nyata terhadapkadar air kembang gula lunak karamel. Uji DMRTyang dilakukan menunjukkan perbedaanpenggantian sirup glukosa dengan sirup sorbitolmenyebabkan perbedaan kadar air yang nyatapada kembang gula lunak karamel seperti terlihatpada Tabel 1.

air antar molekul glukosa dan sorbitol.Menurut Winarno (2002), air terikat kuat

adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yangberenergi besar. Molekul air membentuk hidratdengan molekul-molekul lain yang mengandungatom-atom O dan N seperti karbohidrat, proteindan garam.

Air yang diserap sorbitol tergolong dalam airtipe III yaitu air yang secara fisik terikat dalamjaringan matriks bahan seperti membran kapilerdan lain-lain. Air tipe III ini yang sering disebutdengan air bebas dimana pada saat dikeringkanakan mudah sekali teruapkan (Furia, 1992 danWinarno, 2002).

Warna Kembang Gula Lunak KaramelWarna kembang gula lunak karamel dianalisa

dengan alat colorimeter dimana hasil yang terbacaberupa angka yang menunjukkan tingkat lightness(L), redness (a) dan yellowness (b). Lightnessmenunjukkan tingkat kecerahan, rednessmenunjukkan tingkat/intensitas warna merah danyellowness menunjukkan tingkat/intensitas warnakuning yang terbaca pada sampel.

LightnessNilai L yang semakin tinggi menunjukkan

tingkat kecerahan kembang gula lunak karamelyang semakin tinggi. Lightness kembang gula lunakkaramel yang paling tinggi pada perlakuanpenggantian sirup glukosa dengan sirup sorbitol100% dan penggantian butter dengan salatrim100% (A3B2) yaitu 41,48, sedangkan lightnessterendah pada perlakuan penggantian sirup glukosadengan sirup sorbitol 80% dan penggantian but-ter dengan salatrim 90% (A1B1) yaitu 33,50.Hasil analisis statistik menunjukkan lightnesskembang gula lunak karamel berbeda nyata akibatperbedaan penggantian sirup glukosa dengan sirupsorbitol, sedangkan penggantian butter dengansalatrim dan interaksi kedua perlakuan tidakmemberikan perbedaan yang nyata terhadap light-ness kembang gula.

Tabel 1. Kadar Air Kembang Gula Lunak Karamelpada Berbagai Perlakuan PenggantianSirup Glukosa dengan Sirup Sorbitol

Peningkatan kadar air kembang gula lunakkaramel akibat penggantian sirup glukosa dengansirup sorbitol dikarenakan gugus hidroksil padasorbitol lebih banyak jumlahnya dibandingkandengan glukosa sehingga kadar air kembang gulalunak karamel akan semakin meningkat denganadanya peningkatan penggantian sirup glukosadengan sirup sorbitol. Sesuai dengan pendapatChinachoti (1993) dan Tranggono (1989),perbedaan jumlah dan letak gugus hidroksilmengakibatkan perbedaan kemampuan mengikat

6

��

��

��

��



Uji DMRT yang dilakukan menunjukkanperbedaan penggantian sirup glukosa dengan sirupsorbitol menyebabkan perbedaan tingkat lightnessyang nyata pada kembang gula lunak karamelseperti pada Tabel 2. Nilai L rata-rata tertinggi40,96, pada kembang gula lunak karamel denganpenggantian sirup glukosa dengan sirup sorbitolsebesar 100% dan nilai L rata-rata terendah 33,66pada kembang gula lunak karamel denganpenggantian sirup glukosa dengan sirup sorbitolsebesar 80%.

kembang gula lunak karamel, disumbangkan olehsirup glukosa dan laktosa pada susu kental manis.Sukrosa bukan merupakan gula reduksi, tetapi jikaterhidrolisis oleh adanya air dan panas menjadiglukosa dan fruktosa maka dapat terlibat dalamreaksi Maillard.

Sorbitol bukan merupakan gula reduksimelainkan alkohol polihidrat sehingga tidak terlibatdalam reaksi Maillard (Furia, 1992 dan Dwivedi,1991), dan dengan semakin tinggi penggantiansirup glukosa dengan sirup sorbitol maka semakincerah warna kembang gula lunak karamel yangdihasilkan, hal ini dikarenakan semakin sedikitgugus pereduksi yang bereaksi dengan gugusamino dari protein sehingga reaksi Maillardterbatas dan warna coklat yang dihasilkan terbatas.Sebaliknya semakin rendah penggantian sirupglukosa dengan sirup sorbitol kembang lunakkaramel yang dihasilkan semakin gelap.

RednessNilai a (redness) yang semakin tinggi

menunjukkan tingkat/intensitas warna merahkembang gula lunak karamel yang semakin tinggi.Redness kembang gula lunak karamel yang palingtinggi pada perlakuan penggantian sirup glukosadengan sirup sorbitol 80% dan penggantian but-ter dengan salatrim 90% (A1B1) yaitu 16,18,sedangkan redness yang paling rendah padaperlakuan penggantian sirup glukosa dengan sirupsorbitol 100% dan penggantian butter dengansalatrim 100% (A3B2) yaitu 13,25. Hasil analisisstatistik menunjukkan redness kembang gula lunakkaramel berbeda nyata akibat perbedaanpenggantian sirup glukosa dengan sirup sorbitol,sedangkan perbedaan penggantian butter dengansalatrim dan interaksi kedua perlakuan tidakmenunjukkan perbedaan yang nyata. Uji DMRTyang dilakukan menunjukkan perbedaanpenggantian sirup glukosa dengan sirup sorbitolmenyebabkan perbedaan tingkat redness yangnyata pada kembang gula lunak karamel sepertipada Tabel 3.

Tabel 2. Pengaruh Penggantian Sirup Glukosadengan Sirup Sorbitol terhadap Light-ness Kembang Gula Lunak Karamel

Warna coklat yang menjadi karakteristikkembang gula lunak karamel dikarenakan reaksipencoklatan non enzimatis, yaitu reaksi Maillard.Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugusamino primer atau bebas dari protein denganaldehida atau keton dari gula pereduksi danmenghasilkan senyawa berwarna coklat. Reaksipembentukan warna coklat melalui reaksi amadoridan kondensasi aldol membentuk melanoidin(Winarno, 2002).

Susu skim dan susu kental manis merupakanbahan penyusun kembang gula lunak karamel yangmenyumbangkan gugus amino primer. Pada susu,asam amino yang utama yang terlibat dalam reaksiMaillard adalah lisin, alanin, sistin. Menurut FoodColourant (2006), dari semua asam amino, lisinyang paling reaktif menghasilkan warna coklatdalam reaksi Maillard, sedangkan asam aminosistein menghasilkan warna yang kurang dalamreaksi Maillard. Gula reduksi dari bahan penyusun

7

��

��

��

��



Warna coklat pada kembang gula lunakkaramel merupakan gabungan warna merah,kuning, dan biru. Semakin besar penggantian sirupglukosa dengan sirup sorbitol, redness kembanggula lunak karamel semakin menurun, hal inidikarenakan semakin sedikit pigmen coklatmelanoidin yang terbentuk melalui reaksi Maillardantara gula reduksi dengan asam amino, sehinggaintensitas warna merah pada kembang gula lunakkaramel semakin menurun, hal ini dikarenakansorbitol tidak memiliki gugus reduksi sehingga tidakterlibat dalam reaksi Maillard. Semakin banyakpigmen coklat melanoidin yang terbentuk melaluireaksi Maillard, intensitas warna merah yangdihasilkan semakin tinggi.

YellownessNilai b (yellowness) yang semakin tinggi

menunjukkan tingkat warna kuning kembang gulalunak karamel yang semakin tinggi. Yellownessyang paling tinggi terdapat pada kembang gulalunak karamel dengan perlakuan penggantian sirupglukosa dengan sirup sorbitol 100% danpenggantian butter dengan salatrim 100%(A3B2) yaitu 26,40, sedangkan yellownessterendah pada perlakuan penggantian sirup glukosadengan sirup sorbitol 80% dan penggantian but-ter dengan salatrim 90% (A1B1) yaitu 21,03.Hasil analisis statistik menunjukkan yellownesskembang gula lunak karamel berbeda nyata akibatperbedaan penggantian sirup glukosa dengan sirupsorbitol, sedangkan penggantian butter dengansalatrim dan interaksi keduanya tidak

menunjukkan perbedaan yang nyata. Uji DMRTyang dilakukan menunjukkan perbedaanpenggantian sirup glukosa dengan sirup sorbitolmenyebabkan perbedaan tingkat yellowness yangnyata pada kembang gula lunak karamel sepertiterlihat pada Tabel 4.

Tabel 3. Pengaruh Penggantian Sirup Glukosadengan Sirup Sorbitol terhadap RednessKembang Gula Lunak Karamel

Tabel 4. Pengaruh Penggantian Sirup Glukosadengan Sirup Sorbitol terhadap Yellow-ness Kembang Gula Lunak Karamel

Penggantian sirup glukosa dengan sirup sor-bitol yang semakin tinggi akan menghasilkankembang gula lunak karamel dengan warna yanglebih muda dan mengarah ke warna kuning, hal inidikarenakan sorbitol bukan merupakan gulareduksi sehingga semakin banyak sirup glukosayang digantikan dengan sirup sorbitol akanmenurunkan jumlah gugus pereduksi yang bereaksidengan gugus amino protein, sehingga pigmenwarna coklat yaitu melanoidin yang dihasilkansemakin rendah dan warna kembang gula lunakkaramel berwarna kuning serta pengujianmenunjukkan nilai b yang lebih besar. Sebaliknyasemakin rendah penggantian sirup glukosa dengansirup sorbitol akan menunjukkan nilai b yang lebihkecil, hal ini dikarenakan warna kuning yang lebihrendah akibat lebih banyak pigmen melanoidinyang dihasilkan melalui reaksi Maillard.

Kadar Gula Reduksi Kembang Gula LunakKaramel

Penentuan kadar gula reduksi kembang gulalunak karamel dilakukan dengan alatSpektrofotometer dengan metode Nelson-Somogyi. Kadar gula reduksi kembang gula lunakkaramel yang paling tinggi pada perlakuan

8

��

��

��

��



penggantian sirup glukosa dengan sirup sorbitol80% dan penggantian butter dengan salatrim100% (A1B2) yaitu 27,87 gram/100gram bahan,sedangkan terendah perlakuan penggantian sirupglukosa dengan sirup sorbitol 100% danpenggantian butter dengan salatrim 90% (A3B1)yaitu 10,39 gram/100gram bahan. Hasil analisastatistik menunjukkan ada beda nyata pada kadargula reduksi kembang gula lunak karamel akibatpengaruh penggantian sirup glukosa dengan sirupsorbitol, sedangkan pengaruh penggantian butterdengan salatrim serta interaksi kedua perlakuantidak berbeda nyata terhadap kadar gula reduksikembang gula lunak karamel. Uji DMRT yangdilakukan untuk menunjukkan perbedaanpenggantian sirup glukosa dengan sirup sorbitolmenyebabkan perbedaan kadar gula reduksi yangnyata pada kembang gula lunak karamel sepertiterlihat pada Tabel 5.

Tekstur Kembang Gula Lunak KaramelSalah satu parameter mutu penentu kualitas

kembang gula lunak karamel adalah tekstur.Tekstur yang diharapkan pada kembang gula lunakkaramel adalah lunak dan chewy (dapat dikunyahdan dapat diputus tanpa kembali ke bentuksemula).

Kekerasan Kembang Gula Lunak KaramelKekerasan (Hardness) adalah kerja yang

diperlukan agar mampu menimbulkan deformasipada suatu bahan. Data hasil kekerasandiklasifikasikan dalam 3 kategori yaitu lunak (soft),kokoh (firm), dan keras (hard) (Lawless danHeymann, 1999).

Kekerasan kembang gula lunak karamel diujidengan alat autograph, dimana satuan yangdigunakan adalah Newton, yaitu besarnya dayatekan yang dibutuhkan untuk menekan kembanggula lunak karamel tersebut. Kekerasan yang tinggiditunjukkan dengan besarnya daya tekan yangdibutuhkan untuk menekan kembang gula lunakkaramel. Semakin lunak sampel kembang gulalunak karamel yang diuji maka daya tekan yangdibutuhkan juga semakin kecil, ini berarti sampelpermen tersebut memiliki tingkat kekerasan yangrendah.

Kekerasan kembang gula lunak karamelyang paling tinggi pada perlakuan penggantian sirupglukosa dengan sirup sorbitol 80% danpenggantian butter dengan salatrim 100%(A1B2), dengan daya tekan paling kecil yaitu 771Newton. Kekerasan kembang gula lunak karamelyang paling rendah pada perlakuan penggantiansirup glukosa dengan sirup sorbitol 100% danpenggantian butter dengan salatrim 90% (A3B1),dengan daya tekan paling besar yaitu 466,00 New-ton.

Hasil analisis statistik menunjukkan ada bedanyata kekerasan kembang gula lunak karamelakibat pengaruh interaksi penggantian sirupglukosa dengan sirup sorbitol dan penggantianbutter dengan salatrim, selain itu pengaruh dari

Tabel 5. Pengaruh Penggantian Sirup Glukosadengan Sirup Sorbitol terhadap KadarGula Reduksi Kembang Gula LunakKaramel

Penggantian sirup glukosa dengan sirup sor-bitol yang semakin tinggi akan menurunkan kadargula reduksi pada kembang gula lunak karamelhal ini dikarenakan sorbitol bukan merupakan gulareduksi melainkan alkohol polihidrat (Furia, 1992).Sorbitol tidak memiliki gugus karbonil bebas karenasorbitol dibuat dari glukosa dengan caradihidrogenasi dengan tekanan yang tinggi, denganalasan tersebut maka sorbitol tidak tergolong gulareduksi (Dwivedi,1991)

9

��

��

��

��



masing-masing perlakuan berbeda nyata terhadapkekerasan kembang gula lunak karamel. UjiDMRT yang dilakukan menunjukkan perbedaanperlakuan penggantian sirup glukosa dengan sirupsorbitol dan penggantian butter dengan salatrimmenyebabkan perbedaan tingkat kekerasan yangnyata pada kembang gula lunak karamel sepertiterlihat pada Tabel 6. Dari data hasil analisis dapatdisimpulkan pada ada perbedaan parameterkekerasan pada faktor perlakuan penggantian sirupglukosa (A) dengan level penggantian butter (B)yang berbeda.

dalam membentuk kristal dipengaruh kesimetrisantrigliserida penyusunnya. Salatrim terbuat dariasam-asam lemak rantai pendek dan asam lemakrantai panjang melalui proses interesterifikasisehingga trigliserida yang terbentuk tersusun acak.Adanya trigliserida yang asimetris pada salatrimmenghambat molekul lemak untuk berikatanmembentuk kristal sehingga jaringan kristal lemaksalatrim yang terbentuk kecil, noncrystalline,memiliki inti kristal yang translucent,berdiameternya sekitar 10 ¼m dan jaringan yangterbentuk rapuh dan tersusunacak. Lemak coklatyang memliki sifat brittle dan lebih kerasdibandingkan salatrim, hal ini dikarenakan 80%trigliserida pada lemak coklat merupakantrigliserida simetris. Menurut Wainwright (1996),trigliserida pada lemak coklat dominan tersusunatas asam lemak palmitat, stearat dan oleat dimanaoleat teresterifikasi pada posisi no 2 sedangkanpalmitat dan stearat menempati posisi 1 dan 3.Akibat dari trigliserida yang tersusun simetris inimenyebabkan semakin banyak molekul lemakyang berikatan membentuk kristal, kemudianterbentuk agregat dengan jarak antara elemenmicrostructural simetris(karena berdekatan) daninteraksinya kuat sehingga memicu terbentuknyajaringan tiga dimensi dengan elemen microstruc-tural yang memiliki jarak hampir sama, sedangkansalatrim memiliki jaringan kristal lemak yang lebihlemah dikarenakan keberadaan trigliserida yangasimetris dan ketidakmampuan trigliserida tersebutuntuk membentuk interaksi yang cukup kuat untukmeneruskan pertumbuhan inti kristal (Narine &Marangoni, 1999). Dengan alasan tersebut dapatdikatakan salatrim lebih lunak dan cocokdigunakan dalam pembuatan soft candy.Sedangkan butter memiliki kristal lemak yang kecil(5 ¼m) dan tidak membentuk struktur yang kuat,selain itu globula lemak pada lemak susumenghalangi pertumbuhan kristal lemak (Hettinga,1996). Semakin besar kristal lemak yang terbentukmaka struktur lemak akan semakin keras danbrittle (Hettinga, 1996).

Tabel 6. Pengaruh Penggantian Sirup Glukosadengan Sirup Sorbitol dan PenggantianButter dengan Salatrim terhadapKekerasan Kembang Gula LunakKaramel

Faktor penting dalam pembuatan kembanggula lunak karamel tidak hanya mengenai jumlahlemak yang digunakan tetapi juga kekerasan darilemak yang akan berdamapak pada kualitasproduk akhir. Sifat rheologi dari lemak plastis dapatditentukan dari jaringan kristal lemak yangterbentuk (Narine dan Marangoni, 1999). MenurutWinarno (2002), kristal lemak dapat terbentukdikarenakan hilangnya panas akibat prosespendinginan lemak yang memperlambat gerakmolekul-molekul dalam lemak, sehinggan jarakantara molekul-molekul lebih kecil dan timbul gayatarik-menarik antar molekul yang disebut gaya Vander Walls. Akibat gaya ini, molekul lemak akantersusun berjajar dan saking bertumpuk sertaberikatan membentuk kristal. Kemampuan lemak

10



Hasil pengujian menunjukkan perbedaanefek perlakuan penggantian butter dengansalatrim pada masing-masing level penggantiansirup glukosa dengan sirup sorbitol. Semakin besarpenggantian butter dengan salatrim, maka dayadigunakan untuk menekan kembang gula lunakkaramel semakin besar, hal ini menandakankembang gula lunak karamel yang terbentuksemakin keras.

Kekerasan kembang gula lunak karamel jugadipengaruhi oleh kadar air dari kembang gulatersebut. Semakin besar konsentrasi penggantiansirup glukosa dengan sirup sorbitol, semakin lunakkembang gula lunak karamel yang dihasilkan, halini dikarenakan semakin banyak sorbitol yangditambahkan akan menyebabkan semakin banyakair yang terserap oleh sorbitol sebagai air bebassehingga semakin lunak kembang gula yangdihasilkan. Sorbitol terbuat dari glukosa yangdihidrogenasi dengan tekanan yang tinggi, sehinggakomposisi sirup sorbitol hanya terdiri darikomponen sorbitol sendiri, sedangkan untuk sirupglukosa komponen penyusunnya dipengaruhi olehDE (dekstrosa equivalen) dimana semakin rendahDE semakin rendah konversi asam yang telahdilakukan, hal ini mengakibatkan masih banyakkomponen-komponen dengan rantai panjangseperti maltotriosa dalam sirup glukosa yangmemiliki kemampuan penyerapan air yang lebihrendah dibanding glukosa sendiri namun memilikikemampuan pengikatan yang lebih kuat. Sirupglukosa dengan DE yang rendah akan menurunkanhigroskopitas, meningkatkan viskositas,chewiness dan toughness sehingga cocok sebagaibahan pembentuk body (Hawling, 1992; Jackson,1995). Adapun sirup glukosa yang digunakandalam pembuatan kembang gula lunak karamelmemiliki DE 42. Menurut Dziedzic (1984), sirupglukosa dengan DE terusun atas dekstrosa (19%),maltosa (14%), maltotriosa (12%), maltotetrosa(10%), maltopentosa (8%), maltoheksosa (7%),maltoheptosa (5%) dan gula-gula yang lebihkompleks (25%). Sorbitol juga mempunyaikemampuan untuk menghambat kristalisasi dengan

menghalangi molekul-molekul kristal untukbergabung akibatnya pertumbuhan kristalterhambat. Semakin meningkat penambahan sirupsorbitol, kristalisasi glukosa dan sukrosa akansemakin terhambat sehingga tekstur kembang gulacenderung lebih lunak.

Daya Putus Kembang Gula Lunak KaramelDaya putus kembang gula lunak karamel diuji

dengan alat autograph, dimana satuan yangdigunakan adalah Newton, yaitu besarnya dayayang dibutuhkan untuk menarik kembang gulalunak karamel sampai putus. Daya putus yangrendah ditunjukkan dengan kecilnya daya tarikyang dibutuhkan untuk menarik kembang gulalunak karamel sampai putus. Semakin besar dayatarik yang dibutuhkan menunjukkan sampel lebihsulit untuk diputus. Semakin tinggi daya putuskembang gula lunak karamel menunjukkan bahwakembang gula tersebut semakin keras.

Daya putus kembang gula lunak karamel yangpaling tinggi pada perlakuan penggantian sirupglukosa dengan sirup sorbitol 80% danpenggantian butter dengan salatrim 100%(A1B2), dengan daya tarik paling besar yaitu21,13 Newton. Daya putus kembang gula lunakkaramel yang paling rendah pada perlakuanpenggantian sirup glukosa dengan sirup sorbitol100% dan penggantian butter dengan salatrim90% (A3B1), dengan daya tarik paling kecil yaitu7,50 Newton.

Hasil analisis statistik menunjukkan ada bedanyata daya putus kembang gula lunak karamelakibat pengaruh interaksi penggantian sirupglukosa dengan sirup sorbitol dan penggantianbutter dengan salatrim, selain itu pengaruh darimasing-masing perlakuan berbeda nyata terhadapdaya putus kembang gula lunak karamel. UjiDMRT yang dilakukan menunjukkan perbedaanperlakuan penggantian sirup glukosa dengan sirupsorbitol dan penggantian butter dengan salatrimmenyebabkan perbedaan daya putus yang nyatapada kembang gula lunak karamel seperti terlihatpada Tabel 7.

11



Daya putus kembang gula lunak karameldipengaruhi oleh kemampuan pengikatan air olehsirup glukosa dan sirup sorbitol, dimana sirupglukosa mampu mengikat air lebih kuat dibandingsirup sorbitol sedangkan air yang diserap oleh sirupsorbitol diikat sebagai air bebas, hal ini sesuaidengan data hasil pengujian kadar air kembanggula lunak karamel, semakin besar penggantiansirup glukosa dengan sirup sorbitol semakin tinggikadar air kembang gula lunak karamel yangdihasilkan. Sifat alami dari bahan-bahan penyusunkembang gula lunak karamel akan ikutmempengaruhi karakteristik produk akhirkembang gula yang dihasilkan. Butter digolongkansebagai soft fat sedangkan salatrim memiliki sifatplastis, sehingga semakin banyak penggantian but-ter dengan salatrim, semakin besar daya putus,hal ini berarti daya yang dibutuhkan untuk menarikkembang gula sampai putus lebih besar.

Uji OrganoleptikUji organoleptik yang dilakukan meliputi uji

kesukaan terhadap warna, tekstur dan rasakembang gula lunak karamel. Metode yangdigunakan adalah metode garis dengan kisaranpenilaian 1-7, dimana semakin tinggi nilai yangdiberikan oleh panelis menunjukkan warna, teksturdan rasa kembang gula lunak karamel yangsemakin disukai

Uji Kesukaan Terhadap WarnaPada uji kesukaan terhadap warna, panelis

diminta memberikan penilaian kesukaannyaterhadap warna kembang gula lunak karamel.Tingkat kesukaan panelis terhadap warnakembang gula lunak karamel yang paling tinggipada perlakuan penggantian sirup glukosa dengansirup sorbitol 100% dan penggantian butterdengan salatrim 90% (A3B1) dengan nilai rata-rata yaitu 5,32. Tingkat kesukaan panelis terhadapwarna kembang gula lunak karamel yang palingrendah pada perlakuan penggantian sirup glukosadengan sirup sorbitol 80% dan penggantian but-ter dengan salatrim 90% (A1B1), dengan nilairata-rata yaitu 2,87.

Hasil analisis statistik menunjukkanperbedaan yang nyata pada tingkat kesukaanpanelis terhadap warna kembang gula lunakkaramel akibat pengaruh penggantian sirup glukosadengan sirup sorbitol sedangkan penggantian but-ter dengan salatrim tidak berpengaruh nyata padatingkat kesukaan terhadap warna tetapi adapengaruh interaksi kedua perlakuan. Tabel 8.menunjukkan hasil uji DMRT kesukaan terhadapwarna pada α =5%.

Tabel 7. Pengaruh Penggantian Sirup Glukosadengan Sirup Sorbitol dan PenggantianButter dengan Salatrim terhadap DayaPutus Kembang Gula Lunak Karamel

Tabel 8. Kesukaan Panelis terhadap WarnaKembang Gula Lunak Karamel

Hasil pengujian menunjukkan perbedaanefek perlakuan penggantian sirup glukosa dengansirup sorbitol pada masing-masing levelpenggantian butter dengan salatrim terhadapkesukaan panelis pada warna kembang gula lunakkaramel, kesukaan panelis terhadap warna

12

��

��

��

��

��

��

��

��



kembang gula lunak karamel semakin menurunseiring dengan menurunnya konsentrasipenggantian sirup glukosa dengan sirup sorbitoldan tidak berbeda nyata antara pada perlakuanpenggantian butter dengan salatrim. Peningkatankonsentrasi penggantian sirup glukosa dengan sirupsorbitol menyebabkan pigmen coklat yangterbentuk melalui reaksi Maillard menjadi terbatas.Warna coklat yang lebih sedikit terbentuk akibatmeningkatnya penggantian sirup glukosa dengansirup sorbitol menyebabkan warna kembang gulalunak karamel lebih disukai oleh panelis. Padaperlakuan penggantian sirup glukosa dengan sirupsorbitol yang lebih sedikit, tingkat kesukaanterhadap warna cenderung turun kemungkinankarena terbentuknya warna coklat yang semakinbanyak akibat peningkatan jumlah gugus pereduksidari sirup glukosa yang bereaksi dengan gugusamino dari protein melalui rekasi Maillard. Hal inijuga dapat ditunjukkan dari hasil pengukuran light-ness kembang gula lunak karamel yang semakinrendah.

Penggantian butter dengan salatrim padalevel penggantian sirup glukosa dengan sirup sor-bitol 80% (A1), kesukaan cenderung meningkatdengan peningkatan jumlah salatrim dan ada bedanyata pada level penggantian butter dengansalatrim 90% (B1) dan 100% (B2), hal inidikarenakan warna kembang gula lunak karamelpada level A1 lebih gelap dibanding A2 maupunA3 sehingga dengan adanya penggantian butterdengan salatrim berdampak sangat nyata padakembang gula tersebut. Pada level penggantiansirup glukosa 90% (A2) terjadi peningkatankesukaan warna akibat peningkatan jumlahsalatrim walaupun perbedaanya tidak nyata.Sedangkan pada level penggantian sirup glukosadengan sirup sorbitol 100% terjadi penurunankesukaan terhadap warna kembang gula lunakkaramel akibat peningkatan jumlah salatrim tetapiperbedaannya tidak signifikan (antara A3B1 danA3B2), dari hasil yang diperoleh ini dapatdisimpulkan rata-rata semakin meningkatpenggantian butter dengan salatrim kesukaan

terhadap warna kembang gula lunak karamelcenderung meningkat, hal ini dikarenakan buttermempunyai kenampakan opaque sedangkansalatrim memiliki kenampakan translucent,sehingga dengan penambahan salatrim semakinbesar kembang gula lunak karamel yang dihasilkanlebih cerah dan mengkilat, dimana warna tersebutyang lebih disukai oleh panelis. Menurut Hettinga(1996), butter memiliki warna creamy whitesampai dark yellow creamy atau orange yellow.Hasil pengujian kenampakan keju mozzarellamenunjukkan penggantian lemak susu dengansalatrim akan meningkatkan whiteness keju yangdihasilkan, hal ini ditandai dengan peningkatan nilaiL pada keju yang disubstitusi dengan salatrim(Rudan, et al., 1998).

Uji Kesukaan Terhadap TeksturPada uji kesukaan terhadap tekstur, panelis

diminta memberikan penilaian kesukaannyaterhadap tekstur kembang gula lunak karamelketika dikunyah di dalam mulut, yaitu kelunakandan kemudahan kembang gula lunak karamel untukdiputus (chewiness) ketika dikunyah di mulut.Chewiness didefinisikan sebagai energi yangdibutuhkan untuk menghancurkan bahan makanansemi padat menjadi keadaan yang siap untukditelan. Chewiness beruhungan dengan kekerasan,kelengketan dan elastisitas (Rosenthal, 1999).

Hasil analisis statistik menunjukkanperbedaan yang nyata pada tingkat kesukaanpanelis terhadap tekstur kembang gula lunakkaramel akibat pengaruh penggantian sirup glukosadengan sirup sorbitol serta adanya pengaruhinteraksi penggantian jumlah sirup glukosa dengansirup sorbitol dan penggantian butter dengansalatrim, sedangkan penggantian butter dengansalatrim tidak berpengaruh nyata.

Penilaian organoleptik tekstur melibatkanproses pengunyahan dalam mulut yang meliputi tigatahap yaitu initial phase, ditentukan pada gigitanpertama sebelum saliva terlibat, masticatoryphase, ditentukan selama pengunyahan dan re-sidual phase yang biasanya ditentukan setelahproduk ditelan.

13



Hasil analisis statistik tingkat kesukaanpanelis terhadap tekstur kembang gula lunakkaramel menunjukkan adanya keragamankesukaan panelis terhadap tekstur kembang gula,dimana ada panelis yang lebih menyukai teksturkembang gula lunak karamel yang keras dan adapula yang sebaliknya, hal ini dikarenakan padakembang gula lunak karamel yang lunak teksturnyaselain lunak juga tidak terlalu lengket ketikadikulum di mulut sehingga memudahkan dalampengkonsumsian. Sedangkan pada kembang gulalunak yang lebih keras, teksturnya lebih chewyketika dikunyah di mulut karena alasan tersebutada panelis yang menyukai tekstur kembang gulalunak karamel yang keras. Pada kembang gulalunak karamel dengan level penggantian sirupglukosa dan sirup sorbitol 90% dan levelpenggantian butter dengan salatrim 90% (A2B1)cenderung tidak disukai karena tekstur kembanggula tersebut kurang chewy dan agak lengketketika dikulum di mulut.

Semakin meningkat level penggantian but-ter dengan salatrim, semakin meningkat tingkatkesukaan panelis terhadap tekstur kembang gulalunak karamel hal ini terjadi pada semua levelpenggantian sirup glukosa dengan sirup sorbitol(A1, A2 dan A3), akan tetapi karena jumlah sirupglukosa yang lebih tinggi dibanding butter dalamformulasi pembuatan kembang gula lunak karamelmaka perlakuan penggantian sirup glukosa dengansirup sorbitol lebih berpengaruh dibandingkanperlakuan penggantian butter dengan salatrim.

Uji Kesukaan Terhadap RasaPada uji kesukaan terhadap rasa, panelis

diminta memberikan penilaian kesukaannyaterhadap rasa kembang gula lunak karamel. Hasilanalisis statistik menunjukkan perbedaan yangnyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasakembang gula lunak karamel akibat pengaruhpenggantian sirup glukosa dengan sirup sorbitoldan penggantian butter dengan salatrim, tetapiinteraksi kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata.Pada Gambar 5.15 dan 5.16 dapat dilihatkesukaan panelis terhadap rasa kembang gula lunakkaramel menurun seiring dengan meningkatnyapenggantian sirup glukosa dengan sirup sorbitoldan kesukaan panelis terhadap rasa kembang gulalunak karamel meningkat pada level penggantianbutter dengan salatrim.

Tingkat kesukaan panelis terhadap rasakembang gula lunak karamel bervariasi pada levelpenggantian sirup glukosa dengan sirup sorbitol.Tingkat kesukaan terhadap rasa pada berbagaiperlakuan penggantian sirup glukosa dengan sirupsorbitol pada Tabel 10.

Tabel 9. Kesukaan Panelis terhadap TeksturKembang Gula Lunak Karamel

Tabel 10. Pengaruh Penggantian Sirup Glukosadengan Sirup Sorbitol terhadapKesukaan Rasa Kembang Gula LunakKaramel

Panelis lebih menyukai rasa kembang gulalunak karamel dengan penggantian butter dengansalatrim 100% (pada berbagai level penggantiansirup glukosa dengan sirup sorbitol). Nilai yangdiberikan adalah 4,86, sedangkan nilai rata-ratakesukaan panelis terhadap rasa kembang gula lunakkaramel dengan penggantian butter dengansalatrim 90% sebesar 4,35. Kesukaan panelis

14

��

��

��

��

��

��

��

��

� � � ��

� � � ��

� � � ��



terhadap rasa kembang gula lunak karamelberbeda nyata akibat penggantian butter dengansalatrim pada uji DMRT dengan α =5% padaTabel 11.

kesukaan panelis terhadap rasa kembang gula lunakkaramel. Hettinga (1996), menjelaskan bahwabutter memiliki lebih dari 40 komponen volatil,dimana yang dominan adalah lactones, ethyl es-ters, keton, aldehide dan asam lemak bebas.Diasetil dan dimetil sulfida juga berkontribusi padaflavor butter. Menurut Minifie (1970),mengatakan diasetil pada butter sekitar 1 ppmdan merupakan komponen yang berpengaruh padaflavor butter.

Selain itu salatrim dapat berfungsi sebagairelease agent untuk encapsulated flavors danpenggunaan salatrim sebagai softener dalampembuatan chewing gum akan meningkatkankualitas flavor (Yatka et al., 1996). Salatrim akanmemerangkap komponen flavor dan melepaskankomponen tersebut ketika kembang gula dikulumdi mulut.

Uji PembobotanUji pembobotan dilakukan dengan

menggunakan teknik Additive Weighting dengantujuan menentukan perlakuan terbaik hasilpengujian organoleptik, yaitu nilai rata-ratakesukaan panelis dari ketiga parameter pengujian(warna, tekstur dan rasa). Hasil analisis statistikmenunjukkan kembang gula lunak karamel dengannilai tertinggi sebesar 0,97 adalah kembang gulalunak karamel dengan perlakuan penggantian sirupglukosa dengan sirup sorbitol 100% danpenggantian butter dengan salatrim 100%(A3B2), sedangkan nilai terendah sebesar 0,12adalah kembang gula lunak karamel denganpenggantian sirup glukosa dengan sirup sorbitol90% dan penggantian butter dengan salatrim90% (A2B1), dari hasil ini dapat disimpulkanbahwa kembang gula lunak karamel denganpenggantian sirup glukosa maupun butter 100%merupakan perlakuan yang terbaik. Tabel 12.termuat nilai hasil uji pembobotan dari seluruhkombinasi perlakuan.

Tabel 11. Pengaruh Penggantian Butter denganSalatrim terhadap Kesukaan RasaKembang Gula Lunak Karamel

Hasil analisis statistik menunjukkan adanyakeragaman terhadap kesukaan panelis terhadaprasa kembang gula lunak karamel. Rata-ratakesukaan panelis pada kembang gula lunakkaramel akibat pengaruh penggantian sirup glukosadengan sirup sorbitol terkonsentrasi pada level A1dan A3, sedangkan panelis cenderung tidakmenyukai rasa kembang gula lunak karamel padalevel A2, hal ini dikarenakan penggantian sirupglukosa dengan sirup sorbitol akan mempengaruhikemanisan kembang gula lunak karamel yangdihasilkan, dimana sirup glukosa dengan DE 42memiliki kemanisan sekitar 38% sukrosa,sedangkan sirup sorbitol memiliki kemanisansekitar 50% sukrosa. Kembang gula lunak karameldengan level A3 lebih manis dibandingkankembang gula dengan level A1 dan A2, dengandemikian dapat disimpulkan keragamaan panelisterhadap kesukaan pada rasa kembang gula lunakkaramel dikarenakan perbedaan kesukaan panelispada rasa manis dari kembang gula yang dihasilkan.

Pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasakembang gula lunak karamel akibat pengaruhpenggantian butter dengan salatrim, terlihatbahwa semakin besar konsentrasi penggantianbutter dengan salatrim, semakin tinggi tingkat

15

� � � � � � � � � � � � � � � �

� � � � � � �

� � � � � � �



KESIMPULAN• Interaksi antara penggantian sirup glukosa

dengan sirup sorbitol dan penggantian butterdengan salatrim berpengaruh nyata terhadapkekerasan dan daya putus kembang gula lunakkaramel dan kesukaan panelis terhadap warnadan tekstur kembang gula lunak karamel, tetapitidak berpengaruh nyata terhadap kadar air,kadar gula reduksi, lightness, redness dan yel-lowness serta kesukaan panelis terhadap rasakembang gula lunak karamel.

• Perbedaan perlakuan penggantian sirup glukosadengan sirup sorbitol berpengaruh nyataterhadap kadar air, kadar gula reduksi, light-ness, redness dan yellowness kembang gulalunak karamel.

• Pada kesukaan panelis terhadap rasa kembanggula lunak karamel, ada pengaruh nyata darimasing-masing perlakuan.

• Semakin meningkat penggantian sirup glukosadengan sirup sorbitol maka menyebabkanpeningkatan kadar air, lightness dan yellow-ness, tetapi menurunkan kadar gula reduksi danredness kembang gula lunak karamel.

• Kekerasan dan daya putus kembang gula lunakkaramel, semakin menurun dengan peningkatanpenggantian sirup glukosa dengan sirup sorbi-tol dan penurunan penggantian butter dengansalatrim.

• Perlakuan terbaik adalah perlakuan denganpenggantian sirup glukosa dengan sirup sorbi-tol 100% dan penggantian butter dengansalatrim 100% (A3B2) dengan nilai hasilperhitungan uji pembobotan 0,97 dan memilikikadar air 8,87%, kadar gula reduksi 10,79gram/100 gram bahan, tekstur dengankekerasan sebesar 487,25 Newton dan dayaputus sebesar 10,13 Newton, warna dengankombinasi lightness sebesar 41,48, rednesssebesar 13,25 dan yellowness sebesar 26,40Untuk nilai organoleptik meliputi kesukaanterhadap warna sebesar 5,04, kesukaanterhadap tekstur sebesar 5,07 dan kesukaanterhadap rasa sebesar 4,97 dimana tergolongdalam kategori netral sampai agak disukai.

• Penggantian sirup glukosa dengan sirup sorbi-tol dan penggantian butter dengan salatrimsecara optimal akan meningkatkan penerimaankonsumen terhadap warna, tekstur dan rasa.

DAFTAR PUSTAKABuckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M.

Wootton 1987. Ilmu Pangan (HariPurnomo dan Adiono, Penerjemah). Jakarta:UI-Press.

Calorie Control Council. 2004. Reduced Calo-rie Sweeteners: Sorbitol. Available at: http://www.caloriecontrol.org/sorbitol.html. (30Maret 2007).

Carpenter, R.P., David, H.L. dan Terry, A.H.,2000. Guidelines for Sensory Analysis inFood Product Development and QualityControl 2nd edition. Gaithersburg, Maryland: An Aspen Publication.

Chinachoti, P. 1993. Water Mobility and its Re-lation to Functionality of Sucrose Con-taining Food Systems dalam Food Tech-nology Vol. 47, No:11. Chicago: Institute ofFood Technologists, The Society for FoodScience and Technology.

Tabel 13. Nilai Uji Pembobotan

16

��

��

��

��

��

��

��



Confectionery News. 2003. Roll Out for Con-fectionery Fat Replacers. Available at: http://www.cosmeticsdesign.com/news/ng.asp?id=48136 (25 Maret 2007).

Cooper, K. & J. Michaelides. 2004. Filling infor Fat- Redesigned Fat Replacers Cre-ate More Options. Available at: http://www.ffnmag.com/NH/ASP/strArticleID/498/strSite/FFNSite/articleDisplay.asp (25 Maret2007).

Danisco, 2003. Low-Calorie Fats. Available athttp://www.danisco.com (2 Maret 2007).

Dwivedi, B. K. 1991. Sorbitol dalam L. O.Nabors & R. C. Gelardi (Ed). 1991. Alter-native Sweeteners. 2nd edition. New York:Marcel Dekker, Inc.

Edwards, W.P. 1995. Gums and Gelling Agents.dalam E.B. Jackson (Ed.). Sugar Confec-tionery Manufacture .2nd edition. London :Blackie Academic & Professional.

Ensminger, A.H. 1994. Foods and NutritionEncyclopedia .2nd edition. London :CRC Press.

Finley, J. W., L. P. Klemann, G. A. Leveille, M. S.Otterburn & C. G. Walchak. 1994. CaloricAvailability of Salatrim in Rats and Hu-mans. Journal of Agricultural and FoodChemistry. 42(2): 495-499.

Food Colourants. 2006. Maillard Reaction. Avail-able at: http://web.archive.org/web/20041029235215/http://www.agsci.ubc.ca/cours es/fnh/410/colour/3_82.htm (17September 2007)

Food info. 2006. Maillard Reactions. Availableat: http://www.foodinfo.net/uk/colour/maillard.htm (17 September 2007)

Furia, T. E. 1992. CRC Handbook of Food Ad-ditives. Boston: CRC Press.

Hayes, J. R., J. W. Finley & G. A. Leveille. 1994.In Vivo Metabolism of Salatrim Fats inThe Rat. Journal of Agricultural and FoodChemistry. Volume 42, Issue 2. Available at:http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/1994/42/i02/f-pdf/ f_jf000038a047.pdf (28 Mei 2007).

Hayes, J. R., D. H. Pence, S. Scheinbach, R. P.D’Amelia, L. P. Klemann, N. H. Wilson &J. W. Finley. 1994. Review ofTriacylglycerol Digestion, Absorption, andMetabolism with Respect to SalatrimTriacylglycerols. Journal of Agricultural andFood Chemistry. 42(2): 474-483.

Hawling, D. 1992. Glucose Syrups: Production,Properties & Applications dalam Schenck,F. W. and Hebeda, R. E. (Ed). 1992. StarchHydrolisis Products World-Wide Technol-ogy, Production & Application. UnitedKingdom: VCH Publishers, Inc.

Hettinga, D. dalam Y. H. Hui (Ed.).1996. Butterdalam Bailey’s Industrial Oil and Fat Prod-ucts. 5th. Vol. 3. New York: John Wiley &Sons, Inc.

Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Scienceand Technology . Vol. 2. New York : JohnWiley & Sons, Inc.

International Food Information Council. 2000.Question and Answers About Fat Replac-ers. Available at: http://www.IFIC.org (30Maret 2007).

Jackson, E.B. (Ed.). 1995. Sugar Confection-ery Manufacture. London : Blackie Aca-demic & Professional.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyakdan Lemak Pangan. Jakarta : PenerbitUniversitas Indonesia.

17



Klemann, L. P., J. W. Finley & G. A. Leveille.1994. Estimation of The Absorption Co-efficient of Stearic Acid in Salatrim Fats.Journal of Agricultural and Food Chemistry.42(2): 484-488.

Kurtzweil, P. 1996. Taking the Fat Out of Food.Available at: http://cfsan.fda.gov/~dms/fdfatout.html (2 Maret 2007).

Lawless, H.T. dan H. Heymann. 1999. SensoryEvaluation of Food : Principles and Prac-tices. Gaithersburg, Maryland : An AspenPublication.

Meiners, K. K. & H. Joike. 1984. The NewHandbook for The Confectionery Indus-try. Vol. 2. Germany: Fachbucherei.

Minifie, B. W. 1970. Chocolate, Cocoa andConfectionery: Science and Technology.Westport, Connecticut: The AVI PublishingCompany, Inc.

Nakai, S. & H.W. Modler (Ed.). 2000. FoodProteins : Processing Applications. NewYork : Wiley-VCH, Inc.

Narine, S. S. & A. G. Marangoni. 1999. The Dif-ference Between Cocoa Butter andSalatrim Lies in the Microstructure of theFat Crystal Network. Journal of the Ameri-can Oil Chemists Society. 76(1). 7-13.

Peckham, G.C. 1974. Foundation of FoodPreparation. 3th edition. Westport, Con-necticut : Macmillan Publishing Company,Inc.

Rosenthal, A.J. 1999. Food Texture Measure-ment and Perception. Maryland : An As-pen Publication.

Rudan, M. A., D. M. Barbano, P. S. Kindstedt.1998. Effect of Fat Replacer (Salatrim)on Chemical Composition, Proteolysis,Functionality, Appearance, and Yield ofReduced Fat Mozzarella Cheese. Journalof Dairy Science. 81(8): 2077-2088.

Smith, R. E., J. W. Finley & G. A. Leveille. 1994.Overview of Salatrim, a Family of Low-Calorie Fats. Journal of Agricultural andFood Chemistry. 42(2): 432-434

Softly, B. J., A. S. Huang, J. W. Finley., M.Petersheim, R. G. Yarger, M. M. Chrysam,R. L. Wieczorek, M. S. Otterburn, A. Manz& G. J. Templeman. 1994. Composition ofRepresentative Salatrim Fat Preparation.Journal of Agricultural and Food Chemistry.42(2): 461-467.

Stansell, D. 1995. Caramel, Toffee and Fudge.dalam E.B. Jackson (Ed.). Sugar Confec-tionery Manufacture. London : BlackieAcademic & Professional.

Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparmo, A.Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu,S.Naruki, dan M. Astuti. 1989. BahanTambahan Pangan (Food Additives).Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangandan Gizi Universitas Gadjah Mada.

Treadwell, R. M., A. Pronczuk & K. C. Hayes.2002. Glyceride Stearic Acid Content andStructure Affect the Energy Available toGrowing Rats. Journal of Nutrition.22(2):3356-3362.

U. S. Food and Drug Administration. 1994. AFood Labeling Guide. Available at:http://www.cfsan.fda.gov/~dms/flg-6a.html(15 April 2007).

Vail, G. E., Jean A. P., L. O. Rust, R. M. Griswold,dan M. M. Justin. 1978. Foods 7th ed. Bos-ton : Houghton Miffin Company.

Wikipedia. 2007. Sorbitol. Available at: http://en.wikipedia.org/wiki/Sorbitol (26 Maret2007).

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

18

Documents

146-430-1-PB