METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO

REFRIGERACIONDurante periodos cortos:Ejercen pocos efectos negativos en el sabor, textura y valor nutritivo.Idealmente, la refrigeracin de alimentos debe empezar luego de:Cosecha (En frutas: para eliminar Calor de Campo)Captura (En peces: Para evitar la formacin de Histamina por accin de bacterias)Beneficio (En carnes: para evitar desnaturalizacin de protenas y accin bacteriana)

Condiciones ideales de almacenamiento de algunas frutas y hortalizas

TEMPERATURA

HUMEDAD RELATIVACONDICION ATMOSFRICARespiracin de frutas y hortalizas

Crecimiento microbiano en alimentosCONTROL DE:

CADENA DE FRIOEl alimento debe mantenerse a baja temperatura durante :TransporteAlmacenamientoComercializacin.Hasta su consumo

CONGELACION

CARACTERISTICAS DE LA CONGELACIONSe emplean temperaturas inferiores a -18C.

La baja temperatura no detiene las reacciones enzimticas y oxidativas, pero si reduce su velocidad.

Elimina la accin del agua al convertirla en hielo.

CARACTERISTICAS DE LA CONGELACIONLos alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen.

Se recomienda envases flexibles y resistentes, as como no llenarlos completamente.

Los alimentos de mayor concentracin de slidos demoran ms en congelar

CARACTERISTICAS DE LA CONGELACIONConserva el alimento por 6-12 meses. Debe realizarse rpidamente:IQF (Individual Quick Frozen)Criogenia (Nitrgeno lquido)Una congelacin mal realizada:Quebranta la textura de los alimentosRompe emulsionesCambios de sabor

Aw y congelacinEn la congelacin se manifiestan fuerzas de congelacin que separan el slido del lquido.El lquido separado forma cristales de hielo, inmovilizando de esta manera el agua.A mayor agua inmovilizada (hielo), menor Aw.La baja Aw es el principio de conservacin en la congelacin .

TEMPERATURAS DE CONGELACIN Y AwTemperatura(C) Aw 0 1.000 -5 0.953 -10 0.907 -15 0.864 -20 0.823 -25 0.784

Congelacin de hortalizasConsiste en las siguientes operaciones:

Seleccin: Eliminar aquellas con hongos y levaduras, as como hojas externas marchitas.

Lavado y desinfeccin

Escaldado o Blanqueado: A 100C, con la finalidad de inactivar enzimas. Se puede aadir 0,2% de cloruro clcico para la firmeza.

Tiempos recomendados para el Blanqueado

Congelacin de hortalizasInmersin del producto en agua fra.EscurridoEnvasado: En bolsas de polietileno de alta densidadCongelacin.

Frutas congeladasSe congelan de las siguientes formas:Enteras: Fresas, uvas.Partidas: Duraznos, guayabas Rebanadas: manzanas, pias, mangosCortadas en cubitos: ensaladas de frutasPastasJugos

Procesamiento de Frutas CongeladasSeleccin de la frutaLavado y desinfeccinPelado y cortado. Las frutas susceptibles a oxidarse se deben mantener en una solucin al 1% de cido ctrico.

Procesamiento de Frutas CongeladasMezclar la fruta con 20% de azcar y 0,1% de cido ctrico o con un jarabe de 35Brix y 0,1% de cido ctrico.Envasado en bolsas de polietileno de alta densidad.Sellado de la bolsa tratando de eliminar la masaCongelacin

Procesamiento de Pulpas de Frutas CongeladasSeleccin de la frutaLavado y desinfeccinPelado y cortado. Adicionar 0,1% de cido ctricoLicuadoTamizado (Con colador)EnvasarCongelar

Congelamiento de Carnes, pescados y mariscosDeben estar en ptimo grado de frescuraLa congelacin no mejora la calidad del alimentoSe recomienda:Lavado y escamadoDejar escurrirCortar, filetear, porcionarEnvasadoSellado y etiquetado (Fecha, peso o nmero de unidades)