112410101006_Moh Tri Hidayat_Controlling SI Pengalengan Ikan Tuna

5/19/2018 112410101006_Moh Tri Hidayat_Controlling SI Pengalengan Ikan Tuna

1/8

PAPER

MATA KULIAH MANAGEMEN AGROINDUSTRI MODERN

Sistem Informasi

Pengalengan Ikan Tuna

PT. BLAMBANGAN FOOD PACKERS INDONESIA

Disusun Oleh :

MOH. TRI HIDAYAT (112410101006)

PROGRAM STUDI SISTEM INFORMASI

UNIVERSITAS JEMBER

2014


2/8

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Penjelasan Produk

Indonesia yang dikenal sebagai negara maritim, memiliki sumber daya

perikanan yang cukup besar yang terdiri atas perikanan tangkap, perikanan budidaya

pada perairan tawar atau air payau. Permintaan terhadap hasil perikanan Indonesia, baik

dalam bentuk segar maupun bentuk olahan makin diminati pasar dalam negeri maupun

luar negeri.

Untuk mempertahankan ikan selama dan sebaik mungkin, perlu dilakukan

pengolahan dan pengawetan ikan. Pengolahan dan pengawetan juga bertujuan untuk

menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapatmenimbulkan pembusukan dan kerusakan.

Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang

dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Di dalam pengalengan makanan,

bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic) ke dalam suatu wadah, baik kaleng,

gelas atau alumunium.

Dalam proses pengalengan, ikan dimasukkan ke dalam suatu wadah

(container) yang ditutup rapat supaya udara dan zat-zat atau organisme perusak /

pembusuk tidak dapat masuk. Kemudian wadah dipanasi sampai suhu tertentu dalam

jangka waktu tertentu pula guna mematikan mikroorganisme seperti jamur, ragi, bakteri,

enzim termasuk spora yang terbentuk.

1.2. Kondisi dan Sistem Saat Ini

Produksi ikan kalengan di PT. Blambangan Food Packers saat ini sangat pesat

dan keadaan pasar pun sangat mendukung dalam pemasaran produk. Kondisi

pengolahan, saat ini sudah dapat dikatakan cukup bagus karena sebagian besar sudah

dikerjakan secara mekanik.

Tahapan yang sampai saat ini masih harus dikerjakan secara manual adalah

tahapan Pemotongan dan Pengisian. Namun, tahapan tersebut akan sangat sulit untuk

disistemkan mengingat ukuran ikan yang akan diolah adalah relatif, sehingga untuk

menjaga kualitas produk, proses masih harus dilakukan secara manual.


3/8

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Proses Pengalengan Ikan Tuna

2.1.1. Pengadaan Bahan Baku

Bahan baku ikan tuna segar didatangkan dengan menggunakan container yang

dilengkapi dengan refrigerator, yang bertujuan untuk memperpanjang kesegaran

ikan. Sebelum diolah, dilakukan pencairan untuk mengembalikan kondisi ikan ke

kondisi normal yang sebelumnya membeku karena disimpan di refrigerator.

2.1.2. Pemotongan

Bahan baku ikan yang telah siap diproses, berikutnya akan dipotong. Alat yangdigunakan adalah pisau stainless steel. Pada tahapan ini, dilakukan pemotongan

kepal, pengeluaran isi perut ikan, dan menghilangkan sisik-sisik. Selain

pemotongan, pada tahapan ini juga dilakukan sortasi. Hasil sortasi kemudian

dimasukkan ke dalam mesin rotary untuk dilakukan pencucian.

2.1.3. Pengisian

Ikan yang keluar dari mesin rotary, berikutnya dibawa ke meja pengisian. Pada

tahapan ini, Pengisian dilakukan secara manual, untuk menjaga porsi tiap kemasan.

Gambar 1.Proses pengisian dilakukan oleh pegawai secara manual

2.1.4. Pemasakan Awal (Pre-Cooking)

Dengan bantuan conveyor kaleng yang sudah terisi ikan masuk kedalam cooker

yang panjangnya +12 m, di dalam exhaust box ikan dimasak dengan menggunakan

uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan + 800C, proses pree

cooking ini berlangsung selama + 10 menit. Pada tahapan ini, telah terpasang


4/8

system untuk mengontrol seberapa besar suhu yang digunakan dan berapa lama

proses pemasakan berlangsung.

2.1.5. Pendinginan I

Setelah ikan dimasak, ikan harus segera didinginkan untuk dapat dilakukan proses

selanjutnya. Tujuan pendinginan adalah untuk menurunkan suhu ikan sampai di

bawah 550 C. Selain itu pendinginan dapat mencegah kegosongan karena sisa panas

yang masih ada pada ikan yang sudah dimasak. Pendinginan dilakukan dengan

menggunakan cara spraying. Pada tahapan ini, telah terpasang system untuk

mengontrol seberapa lama proses pendinginana berlangsung.

2.1.6. Penghampaan (Exhausting)Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan berupa saos

cabai atau saos tomat dan minyak sayur (vegetable oil). Suhu saos dan minyak

sayur yang digunakan adalah +80 0C. Pengisian saos dilakukan secara mekanis

dengan menggunakan filler. System telah mengatur seberapa banyak medium yang

ditambahkan ke dalam kaleng.

Gambar 2.Proses penambahan medium untuk proses penghampaan.

2.1.7. Penutupan Wadah Kaleng (Seaming)

Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan menggunakan double seamer machine.

Seorang karyawan bertugas mengoprasikan double seamer machine dan mengisi

tutup kaleng kedalam mesin. Kecepatan yang digunakan bervariasi. Double seamer

untuk kemasan kaleng kotak dioprasikan dengan kecepatan penutupan 84 kaleng

permenit (kecepatan maximum 200 kaleng permenit), double seamer untuk kaleng

kecil dioperasikan dengan kecepatan penutupan 375 kaleng permenit (kecepatan

maximum 500 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar


5/8

dioperasikan dengan kecepatan 200 kaleng permenit (kecepatan maximum 500

kaleng permenit).

Gambar 3.Penutupan wadah kaleng dilakukan secara semi-mekanik menggunakan seamer

2.1.8. Sterilisasi

Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Dalam satu kali proses sterilisasi

dapat mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan kalengan atau setara dengan

+6.800 kaleng kecil atau 3.400 kaleng besar. Suhu yang digunakan antara 115

117 0C dengan tekanan 0,8 atm, selama 85 menit jika yang disterilisasi adalah

kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dengan

memasukkan keranjang besi kedalam menggunakan bantuan rel.

2.1.9. Pendinginan dan Pengepakan

Ikan kalengan yang sudah disterilisasi dikeluarkan dari dalam retort, kemudian

diangkat dengan katrol untuk didinginkan dalam bak pendinginan bervolume 16.5

m3 yang diisi dengan air yang mengalir. Pendinginan dilakukan selama 15 menit.

Produk setelah didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan

(Rested area) untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Packing diawali

dengan aktivitas pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan,

setelah itu produk dimasukkan kedalam karton. Produk yang kemasannya sudah

diberi label (label cat) bisa langsung di packing, sementara produk yang

kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas sesuai dengan keinginan

produsen.


6/8

2.2. Tahapan tahapan y

- Pemasakan

System pada taha

digunakan untuk

lama proses pemas

Keuntungan denga

kemungkinan hasil

- Pendinginan

System pada taha

pendinginan dilak

- Penghampaan

System pada tahap

tiap kaleng dan ke

Dengan adanya sy

ditambahkan ke da

isi.

ang Terbantu oleh Sistem

an pemasakan, mengatur seberapa besar s

emasak ikan. Selain besar suhu, system ju

akan berlangsung.

ambar 4.Preview system kontroler cooker yang digu

n adanya system adalah hasilnya lebih opti

rusak yang disebabkan karena terlalu lama d

an pendinginan mengatur seberapa lama

kan.

an penghampaan mengatur banyak medium

epatan conveyor berjalan saat proses pengha

stem, hasil yang didapat akan lebih optimal.

lam kaleng akan sama, sehingga tidak terda

uhu dari cooker yang

ga mengatur seberapa

akan

mal dan memperkecil

imasak.

roses spraying untuk

yang ditambahkan ke

mpaan berlangsung.

Jumlah medium yang

pat perbedaan volume


7/8

- Sterilisasi

System pada taha

diperlukan untuk

berbeda-beda terga

G

Dengan adanya sy

suhu dan lama pro

mempengaruhi kua

pan sterilisasi mengatur seberapa besar s

meng-sterilkan ikan dalam kaleng. Besar s

ntung pada ukuran kaleng.

mbar 5.Preview sistem kontroler sterilisasi yang dig

stem, hasil proses sterilisasi akan lebih opt

ses sterilisasi yang telah ditentukan, maka a

litas ikan yang berada dalam kaleng.

uhu dan waktu yang

uhu dan lama proses

nakan

imal. Dengan besaran

an mengurangi resiko


8/8

BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

System Informasi Pengalengan Ikan Tuna PT. Blambangan Food Packers

Indonesia merupakan system yang mengontrol besaran suhu dan durasi dari beberapa

tahapan tahapan produksi ikan kaleng, antara lain:

- Pemasakan

- Pendinginan

- Penghampaan

- Sterilisasi

Segara garis besar, dengan adanya system ini, hasil yang diperoleh daripengolahan akan lebih optimal dikarenakan selama proses produksi, kondisi dari bahan

sangat dijaga.

3.2. Harapan untuk Sistem

System yang ada saat ini sudah cukup mendukung proses produksi di PT.

Blambangan Food Packers. Untuk kedepannya, diharapkan agar system juga dapat

diterapkan pada tahapan yang belum tersistem.

Documents

112410101006_Moh Tri Hidayat_Controlling SI Pengalengan Ikan Tuna