11 Mantequilla

8/17/2019 11 Mantequilla

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MANTEQUILLAMANTEQUILLA

Producto obtenido por el batido y amasadoProducto obtenido por el batido y amasadode la grasa de la leche entera a la que se lede la grasa de la leche entera a la que se le puede agregar colorantes naturales o puede agregar colorantes naturales o

artificiales.artificiales.Es un producto de alto valor energético porEs un producto de alto valor energético porsu contenido de grasa y por la presencia desu contenido de grasa y por la presencia de

vitamina “A” y “ D ”vitamina “A” y “ D ”


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Composición de mantequillaComposición de mantequilla

omponentesomponentes

&/0&/0

$rasa 1 mínimo$rasa 1 mínimo

Proteínas aseínaProteínas aseína'actosa'actosa

eni#aseni#as

Acide# 2oleico3Acide# 2oleico34%lidos totales4%lidos totales

2 no grasos32 no grasos3

on 4alon 4al

*51*51

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+./1+./1 /1/1

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*61*61

6/16/1

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+.* 9 +.7 1+.* 9 +.7 1

+./1+./1/1/1


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ta :acteriana! -+)+++ta :acteriana! -+)+++ gérmenes;g. a e=?A ! +.-1 @=>A=?A4 ! la mBs importante A C D.E@=>A=?A4 ! la mBs importante A C D.E A. '>=0 ! pequeas cantidades 2+.*-13.A. '>=0 ! pequeas cantidades 2+.*-13. 0'0"A?>E4 ?A>F"A'E4 y A">=G==A'E4.0'0"A?>E4 ?A>F"A'E4 y A">=G==A'E4. @E4>=$=04 DE 0?4>=>FHE?>E4! procedentes del@E4>=$=04 DE 0?4>=>FHE?>E4! procedentes del

manipuleo descuidado de los recipientes metBlicos.manipuleo descuidado de los recipientes metBlicos.


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Elaboración de la MantequillaElaboración de la Mantequilla

DE4?A>AD0.8 ecBnicoDE4?A>AD0.8 ecBnico entrifugaci%nentrifugaci%n:A>=D0:A>=D0

DE4FE"AD0DE4FE"AD0 'A@AD0'A@AD0 4A'AD04A'AD0AA4AD0AA4AD0

EPAIFE.EPAIFE.


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==.8.8 Desnatado :Desnatado :

"eali#a una concentraci%n de los gl%bulos de grasa."eali#a una concentraci%n de los gl%bulos de grasa. Es un proceso mecBnico.Es un proceso mecBnico. !EJP0?>A?E0! conocido hasta *K6+!EJP0?>A?E0! conocido hasta *K6+

Es imperfecta an en las me(ores condiciones aEs imperfecta an en las me(ores condiciones auna >L M N 9 6 L .) reposo de /, horas) solouna >L M N 9 6 L .) reposo de /, horas) solo se puede separar 6-1 de grasa.se puede separar 6-1 de grasa. !E?>"=GF$A=O?.!E?>"=GF$A=O?.

rema o ?ata ! ateria Prima) ?ivel graso de crema 7-8,+1rema o ?ata ! ateria Prima) ?ivel graso de crema 7-8,+1

! >ratamiento de la rema!! >ratamiento de la rema!

a3 ?ormali#aci%n .8 "egulaci%n del nivel graso de la crema.a3 ?ormali#aci%n .8 "egulaci%n del nivel graso de la crema. b3 ?eutrali#aci%n .8 "educci%n de la acide# en cremas Bcidas b3 ?eutrali#aci%n .8 "educci%n de la acide# en cremas Bcidas c3 Pasteuri#aci%n .8 Destrucci%n de gérmenes pat%genosc3 Pasteuri#aci%n .8 Destrucci%n de gérmenes pat%genos Destrucci%n de En#imas Pero


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==.8==.8ATID!:ATID!:

!b"eto:!b"eto: aglomerar los gl%bulos de grasa yaglomerar los gl%bulos de grasa y

separarlos de los otros componentes.separarlos de los otros componentes. 4e usa batidora a temperatura entre *+ a4e usa batidora a temperatura entre *+ a

*-L y tiempo que varía de 7+ a ,- minutos.*-L y tiempo que varía de 7+ a ,- minutos.

Es el que conduce!Es el que conduce!

a la formaci%n de la mantequilla ya la formaci%n de la mantequilla y

a la separaci%n de la parte no grasa ) que esa la separaci%n de la parte no grasa ) que esel suero de la mantequilla llamada AADAel suero de la mantequilla llamada AADAo :A:EF""E.o :A:EF""E.


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DE4FE"AD0! El suero de la mantequilla es separadoDE4FE"AD0! El suero de la mantequilla es separado'A@AD0 ! uando ha salido todo el suero se vierte a una'A@AD0 ! uando ha salido todo el suero se vierte a una

batidora una cantidad de agua que permita alcan#ar el batidora una cantidad de agua que permita alcan#ar elflotamiento total de la mantequilla) la temperatura del aguaflotamiento total de la mantequilla) la temperatura del aguaaadida debe estar cerca de 7L mBs ba(a que la temperatura deaadida debe estar cerca de 7L mBs ba(a que la temperatura dela crema ) luego se pone en rotaci%n la batidora ) y después sela crema ) luego se pone en rotaci%n la batidora ) y después sede(a salir el agua del lavado.de(a salir el agua del lavado.

4A'AD0.8 es opcional y tiene como ob(etivo !4A'AD0.8 es opcional y tiene como ob(etivo ! Iue las gotitas de agua se aglomeren y salen mBs fBcilmente deIue las gotitas de agua se aglomeren y salen mBs fBcilmente de

la mantequilla.la mantequilla. 'a sal le da un gusto especial al producto.'a sal le da un gusto especial al producto.

>ambién se puede agregar los colorantes>ambién se puede agregar los colorantes..


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===.8 AA4AD0.===.8 AA4AD0.

0b(etivo ! Dar a las aglomeraciones de grasa &00$E?E=DAD y eliminar las0b(etivo ! Dar a las aglomeraciones de grasa &00$E?E=DAD y eliminar lasltimas tra#as de agua del lavadoltimas tra#as de agua del lavado

[email protected] ADF"[email protected] ADF"A=O?.

Gines ! e(oramiento del sabor ) aroma y te00F4 'A>=4

4. =>"0@="F44. =>"0@="F4

4. PA"A =>"0@="F4.4. PA"A =>"0@="F4.

4e puede decir que la mantequilla es una forma de conservaci%n hBbil de uno4e puede decir que la mantequilla es una forma de conservaci%n hBbil de uno

de los componentes mBs importante de la leche.de los componentes mBs importante de la leche. 'a rema representa un estado intermedio ) sin embargo este producto adquiere'a rema representa un estado intermedio ) sin embargo este producto adquiereuna importancia cada ve# mayor.una importancia cada ve# mayor.


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@.8 [email protected] EPAIFE.

Al fabricar la mantequilla por lo general se colocan en empaques a granelAl fabricar la mantequilla por lo general se colocan en empaques a granel

de apro


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Tipos de MantequillaTipos de Mantequilla

4E$R? P"0E40 DE E':0"A=0?4E$R? P"0E40 DE E':0"A=0? Dulce !?ata fresca) madurada sin acidificar Dulce !?ata fresca) madurada sin acidificar

Acida! ?ata sometida a maduraci%n conAcida! ?ata sometida a maduraci%n con

acidificaci%n) por crecimiento bacterianoacidificaci%n) por crecimiento bacteriano 4E$R? E4PE=E DE' A?=A'2 Procedencia34E$R? E4PE=E DE' A?=A'2 Procedencia3

antequilla de vacaantequilla de vaca

antequilla de ove(aantequilla de ove(a antequilla de cabra) etc.antequilla de cabra) etc.


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Tipos de MantequillaTipos de Mantequilla

4E$R? su 0P04==S?4E$R? su 0P04==S?

antequilla light! o ba(a en calorías) contenidoantequilla light! o ba(a en calorías) contenido

graso de ,* a 5-1graso de ,* a 5-1 antequilla con ingredientes no lacteos! a(os yantequilla con ingredientes no lacteos! a(os y

hiervas aromBticashiervas aromBticas

antequilla salada! a la que se le aade ?alantequilla salada! a la que se le aade ?alen su elaboraci%n 2se conserva me(or que laen su elaboraci%n 2se conserva me(or que ladulce3dulce3


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4e puede decir que el procedimiento para la elaboraci%n de la4e puede decir que el procedimiento para la elaboraci%n de lamantequilla se encuentra en plena evoluci%n ) aunque lamantequilla se encuentra en plena evoluci%n ) aunque lamantequilla ciambia poco ) aparecen formas comercialesmantequilla ciambia poco ) aparecen formas comercialesnuevas ) como la mantequilla batida y deshidratada .nuevas ) como la mantequilla batida y deshidratada .

Alteraciones # Adulteraciones de la mantequilla$Alteraciones # Adulteraciones de la mantequilla$

4abemos que la mantequilla es un producto alimenticio de alta4abemos que la mantequilla es un producto alimenticio de altacalidad y altamente deteriorable C a /,L comien#a acalidad y altamente deteriorable C a /,L comien#a a

descomponerse rapidamente) a ablandarse o derretirse por esodescomponerse rapidamente) a ablandarse o derretirse por esose recomienda su refrigeraci%n para conservar su calidad.se recomienda su refrigeraci%n para conservar su calidad.


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DEGE>04 4 0F?E4 DE 'A A?>EIF=''ADEGE>04 4 0F?E4 DE 'A A?>EIF=''A

*.8 Amargo.8 Presencia de levaduras.*.8 Amargo.8 Presencia de levaduras. Algunas veces se vuelve amarga y astringenteAlgunas veces se vuelve amarga y astringente

debido a la presencia de >0"F'A AA"$A )debido a la presencia de >0"F'A AA"$A )

debido al g40, que lleva la 4al comn cuandodebido al g40, que lleva la 4al comn cuando

es de mala calidad.es de mala calidad.

.8cido .8 Galta de ?eutrali#aci%n previa de la crema.8cido .8 Galta de ?eutrali#aci%n previa de la crema

onservaci%n del producto a temp. no id%nea.onservaci%n del producto a temp. no id%nea.

7.8Pasado .8 uando se usa rema de bastante edad7.8Pasado .8 uando se usa rema de bastante edad

onservaci%n del producto a t L altas.onservaci%n del producto a t L altas.


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,.8 =nsípido .8 arencia de maduraci%n de la crema,.8 =nsípido .8 arencia de maduraci%n de la crema

'avado demasiado prolongado'avado demasiado prolongado

E


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55.8 Alcalino o (abonoso.8 Alcalino o (abonoso

4uper neutrali#aci%n de la crema ) adici%n del Blcali a la crema4uper neutrali#aci%n de la crema ) adici%n del Blcali a la cremade una ve# ) sin agitaci%n ) con saponificaci%n de una parte de lade una ve# ) sin agitaci%n ) con saponificaci%n de una parte de lagrasa.grasa.

N.8 "ancioN.8 "ancio

Acci%n de la lipasa contra la grasa de la leche ) presencia deAcci%n de la lipasa contra la grasa de la leche ) presencia delipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formaci%nlipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formaci%nde Bcidos grasos libres) principalmente Bcido butírico ) debido ade Bcidos grasos libres) principalmente Bcido butírico ) debido ala hidr%lisis de la grasa y regularmente ) se acompaa de sabor yla hidr%lisis de la grasa y regularmente ) se acompaa de sabor yolor rancio fuerteolor rancio fuerte

6.8 0


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Almacenamiento$Almacenamiento$ 'a mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta!'a mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta!

'a mantequilla es de poca conservabilidad debido a su'a mantequilla es de poca conservabilidad debido a sualto contenido graso y por la presencia de vitamina “A”) la grasaalto contenido graso y por la presencia de vitamina “A”) la grasase puede o


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ADF'>E"A=0?E4ADF'>E"A=0?E4

4iendo la mantequilla un producto de elevado4iendo la mantequilla un producto de elevadovalor nutricional ) caro y bastante necesario esvalor nutricional ) caro y bastante necesario essu(eto a una serie de adulteraciones ) como elsu(eto a una serie de adulteraciones ) como elagregado de féculas de almid%n ) harinasagregado de féculas de almid%n ) harinas

diversas) agua ) sal ) que son las mBs facil dediversas) agua ) sal ) que son las mBs facil dedetectarse.detectarse.

Algunas veces se adulteran con el agregado deAlgunas veces se adulteran con el agregado de

grasas e


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Por su ba(o punto de fusi%n la mantequilla esPor su ba(o punto de fusi%n la mantequilla esabsorbida casi íntegramente en el curso de laabsorbida casi íntegramente en el curso de ladigesti%n .digesti%n .

-+g de mantequilla satisface el *-1 de las-+g de mantequilla satisface el *-1 de lasnecesidades de energía y el /+ 1 denecesidades de energía y el /+ 1 denecesidades de vitamina A de un adultonecesidades de vitamina A de un adulto

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