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Sociedade da Mesa102
2a quinzena de Setembro 2011
c l u b e d e v i n h o s
Direção Dario Taibo
Direção da revista Dario [email protected]
Editora-chefe Paula [email protected]
Projeto gráfico e diagramação
Atendimento ao cliente [email protected]
Contato de Publicidade [email protected]
Impressão 11.000 exemplares
Sociedade da MesaRua Branco de Moraes, 248/11Chácara Santo AntônioSão Paulo - SP - BrasilCEP 04718-010(55-11) 5180-6000www.sociedadedamesa.com.br0800-7740303
Este informativo é uma edição exclusiva para os associados da Sociedade da Mesa. Pertencente a um grupo internacional, a Sociedade da Mesa é um clube de vinhos, seleciona vinhos para seus associados, publica um informativo mensal além de organizar cursos e eventos.
sócio-diretorDario Taibo
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comunicação e designOOC
EDITORIAL
Sociedadeda Mesa
c l u b e d e v i n h o s
Se há algo que me deixa feliz, que me dá prazer, é inaugurar um novo país na lista dos visitados pelas nossas seleções. E tal prazer se multiplica quando o país é a origem de um vinho nada frequente nas prateleiras do Brasil, neste caso a Grécia.
Se a isso somamos que o vinho do mês é um tinto Aghiorguitko de Nemea e um branco de Roditis e Moscofilero, produzido por Skouras, um dos melhores produtores da Grécia, bem que posso dizer: estou que não caibo em mim.
Achei estes vinhos na feira de Dusseldorf desde corrente ano. Eram caros. Eu ia lá no stand do senhor Skouras e brigava por preço. Ele não cedia. Eu dava uma volta pela feira e voltava lá. Ele não cedia. Outra volta e ele já me via de longe acercando-me de seu stand e começava a rir. E eu pensava: os associados têm que provar isto - e outra tacinha brigando com o Skouras. E voltei ao stand do senhor Skouras um bom número de vezes. Cedeu!
índice
Nunca desista!
04 - Seleção Mensal / 08 - entrevista: Mintxo / 16 - artigo: vinhos
endêmicos / 22 - artigo: destilados espanhóis / 28 - ingredientes: milho /
32 - entrevista: Mara Salles / 38 - artigo: Saboreando Juntos / 40 - um pouco de
receita: penne `a toscana / 42 - simplesmente: utensílios / 46 - Programa Saca-
Rolha / 52 - acessórios / 54 - vinhos em estoque / 55 - Próximas Seleções.
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Seleção Mensal
Texto: redaçãoCata: Dario Taibo
Cuvee Prestige White 2010Vin de Pays de Peloponnese
Saint George Nemea 2008Appellation of Origin of High Quality
A ligação entre os gregos e o vinho é tão evidente, que o deus do vinho é grego.
Os gregos antigos acreditavam nos valores nutricionais do vinho que, por este motivo, era parte importante da dieta diária desse povo. Para eles, a cultura do vinho tomou vida em Dionísio. Filho de Zeus e Semeli, Dionísio foi inspirador de artistas e filósofos, além de ser adorado pelo povo.
Naquele tempo, os gregos organizavam encontros intelectuais chamados de “symposia”. Nos encontros, alimentavam-se e bebiam vinho, enquanto filosofavam. Acreditava-se que o vinho aumentava da clareza intelectual e também espiritual. Essa ideia contribuiu para que os Gregos fossem grandes produtores e exportadores durante muitos anos. Já faz muito tempo que a Grécia não é a primeira em produção e exportação de vinhos, mas sem dúvida, hoje conquistam o mundo com seus excelentes resultados.
Bodega Skouras, Grécia.
Enólogo da Skouras, Grécia.
Origem : Peloponeso
Uvas: 70% Roditis e 30% Moscofilero
Álcool: 12,2%
Minha Cata.
Amarelo muito pálido e algo carbônico.
Nariz: frutas brancas.
Boca: delicado, feminino e com uma acidez que faz jogo com seus sabores doces. Nota-se sua ligeira passagem sobre lias, que lhe confere corpo. Harmonização: como aperitivo, com entradas leves e carnes brancas, irá muito bem.
Temperatura de serviço: entre 10 e 18º
Guarda: não é para guarda, em absoluto. Consumo imediato.
Nemea é considerada a joia da indústria atual do vinho grego, e os gregos estão orgulhosos de haver explorado com perfeição o potencial da uva Aghiorghitiko, que não existe exclusivamente na Grécia.
Neste mês, apreciaremos dois exemplares gregos da região do Peloponeso. Nesta região, as variedades-chave são as uvas Aghiorghitiko e a Moscofilero. Temos as duas nesta seleção: o vinho branco Cuvee Prestige White 2010, um “Vin de Pays de Peloponnese”, composto por 70% Roditis e 30% Moscofilero; e o tinto Saint George 2008, Nemea (Appellation of Origin of High Quality), 100% Aghiorghitiko, uva aromática que cria vinhos de grande textura e corpo. Este é envelhecido em barris franceses por 12 meses e em garrafas por 2 meses.
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Vinhedos da Skouras, Grécia.Cuvee Prestige White 2010
DO de Qualidade Superior - Nemea
Uvas: Aghiorghitiko
Álcool: 13,7%
Minha Cata.
Rubi translúcido.
Nariz: elegante e um tom floral.
Boca: um tato agradabilíssimo, sabores bem encaixados, elegante e delicado, mas com bom volume de sabor. A evolução na taça é enorme e, por quinze minutos do serviço, você observará um caleidoscópio de aromas.
Harmonização: é o que se convencionou chamar de vinho gastronômico, mas dada sua delicadeza, não irá tão bem com pratos de sabores muito poderosos. É um vinho delicado, para harmonizar com pratos delicados.
Temperatura de serviço: entre18 e 22º
Guarda: está num excelente momento de consumo. Pode ser guardado por uns três anos, mas o volume de sabor sofrerá.
Saint George Nemea 2008
Grécia
ThraceMacedonia
Epirus
Cephalonia
Athenas
Aegean Islands
Thessalia
Sterea Ellada
Crete
Peloponnese
Para completar, ambos os vinhos foram produzidos pela vinícola Skouras, considerada hoje uma das melhores vinícolas da Grécia. O senhor Skouras tem desempenhado um papel importante na recente história do vinho grego desde os anos 80. Tem participado ativamente na evolução da indústria. Hoje, é vice-presidente da Federação de Vinhos da Grécia e porta-voz do vinho grego para o mundo. E neste ano, uma parte da produção do Sr. Skouras está em nossas mãos.
Portanto, o vinho está para a Grécia como o futebol para a Inglaterra. Corrijo-me: o deus do futebol é o Pelé.
Salut!
Entrevista: redaçãoAF
C
Nasceu em Madri, cresceu em Vitoria, uma cidade mediana de arquétipo europeu e estudou em Bilbao. Alfredo Fermín Cemillán, ou simplesmente, Mintxo, transgride o padrão transcrevendo a realidade em um mundo plástico, com a genialidade de transpor a emoção do ilustrado e a sua própria, em cada um de seus desenhos.
Em quadros, murais, ilustrações, cenários, obras gráficas, cadernos de desenhos e pensamentos, Mintxo, com seu humor crítico e ímpar, esbanja ricas interpretações da realidade e emoções diversas.
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MintxoMintxo, convidado pela Sociedade da Mesa, assina as capas de nossa revista desde a edição especial de número 100. Serão 12 capas desenvolvidas para nós, com exclusividade.
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Mintxo, este nome veio de onde?
É um apelido derivado de Fermín, que é o meu primeiro sobrenome, mas na realidade é um nome próprio. Meu irmão já era Fermín e os amigos tinham que nos diferenciar. Este apelido é usado sobretudo na região de Navarra (Pamplona, os “Sanfermines”... Ali chamam os Fermín de Mintxo). Por outro lado, no país basco são frequentes os apelidos, ou utilizar o sufixo “txo” como algo carinhoso, como dizer colega ou amigo. Na realidade, me chamo Alfredo, Alfredo Fermín Cemillán.
Quanto à sua carreira artística, existe uma história que diz que tudo começou com uma caixa de lápis de cor que seu pai lhe deu de presente quando criança... Foi isso mesmo?
Não lembro de ter dito isso expressamente, mas suponho que tenha sido como metáfora. Sim, eu explico dizendo que desenho desde criança, como todo mundo: o ser humano tende a se expressar primeiro através de imagens, de onde flui sua imaginação misturada com sua percepção, ainda surpreendida de uma realidade que é constantemente nova para ele. Depois, conforme somos educados, essa fantasia maravilhosa vai sendo abafada, em benefício de uma suposta uniformização na maneira de se expressar e perceber o mundo. Vamos deixando de desenhar e de fantasiar. Então, inoculam-se modelos e pautas, não somente na expressão plástica,
mas em todo o comportamento social. Este sistema educativo vai eliminando as singularidades naturais da pessoa. Sua criatividade natural pode ficar soterrada e, em muitos casos, difícil de recuperar. E com ela, o espírito crítico, a curiosidade, a personalidade ou provavelmente a iniciativa. Da minha parte, não acredito que seja incompatível o desenvolvimento pessoal desde a infância com a convivência e o respeito a todo o resto, assim como não deve ser a apropriação do conhecimento com o fato de conhecer a si mesmo, talvez ao contrário. O caso é que sou daqueles que não deixaram de desenhar, literalmente.
Da caixa de lápis de cor às grandes exposições em renomadas galerias na Espanha... Pode nos contar um pouco sobre esta trajetória?
Bem, é um pouco o processo natural que lhes contava. Me dei conta da mecânica da minha personalidade: gosto de desenhar, faço muito, logo vão saindo resultados que me satisfazem e pratico ainda mais.... Chega um momento em que se observa que as pessoas normalmente, procuram um trabalho para sobreviver. E depois, por acaso ou na aposentadoria, fará o que realmente gosta. No entanto, decidi ao contrário: vou tentar sobreviver fazendo o que gosto e, caso depois precise, buscarei trabalho se não tiver outra opção.
Alguns críticos destacam seus traços em particular pela dupla interpretação de emoções, de quem está sendo ilustrado e da sua própria emoção ao ilustrar... Fale um pouco sobre isso.
Do meu ponto de vista, a arte é produzida quando há emoção. A busca por sensações subjetivas é o que deve motivar o espectador. Não se trata tanto de haver compreensão de significados, muitas vezes incompreensíveis nas propostas, como se deixar seduzir e emocionar, ou não. A experiência artística se dá tanto no criador-autor, quanto no espectador-receptor, mas não tem porque coincidirem as sugestões produzidas. Creio que uma obra é mais rica, quanto mais aberta esteja a interpretações. E se é uma peça cheia de significados, deve estar explicada com transparência, para que assim se sinta ao observá-la, cheirá-la, tocá-la, degustá-la ou pensá-la. Por outro lado, deve-se dar conta que o autor, em seu trabalho criativo, está tendo uma experiência prévia e diferente da experiência do espectador. Este transforma sua bagagem, tem dúvidas ou busca suas fantasias com base em um resultado sedutor, que se enganche em outros. Como se quisesse se aproximar, para ver não tanto o que sentiu seu criador, mas o que sente o próprio espectador por si mesmo. O artista, de alguma maneira, é um meio que provoca, para que o receptor se confronte consigo mesmo através da obra de arte, e a interprete a partir de sua forma de ser.
Mintxo, del libro “El sueño del dibujante”.
pensamentos, reflexões que livremente ia incluindo, desenhando-as com alfabeto. Por fim, um texto manuscrito também está desenhado...
Existe alguma preocupação em crítica ou algum tipo de engajamento em sua obra?
Querendo ou não, um autor se despe quando trabalha. Acrescenta e fortalece sua maneira de ser e de pensar. Diante de um papel ou tela em branco, pode-se fazer o que der vontade, e aí está a questão: o que é que quero fazer? Ser livre exige um compromisso primeiro consigo mesmo. Sua verdadeira opinião não mente, é o despertador da sua consciência. Se, além disso, como expliquei antes, as influências imediatas da própria vida afetam como querem o resultado, pela regra de três sempre terá um tom ideológico. Na verdade, para ser sincero com todos, direi que me dou conta que sou sensível à relação do ser humano com seu entorno, consigo mesmo, com seus congêneres e com os demais: a atitude do individuo que é parte de engrenagens maiores.
Como é seu ambiente de trabalho? Ou ainda, como é o momento de inspiração para uma nova obra?
Praticamente vivo em um local que chamo de oficina, com vários lugares diferenciados para desenhar, pintar, fazer provas, armazenar ou fazer trabalhos de escritório. Pulo de um lugar ao outro com várias frentes abertas sempre. Lotado de coisas, e mesmo existindo um local a que chamo de salão principal, o qual reservo exclusivamente para pintar,
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E ninguém é capaz de inventar sozinho nada que não tenha sido inspirado ou apoiado no trabalho de outros. A evolução em geral, e também a criativa, acontece de maneira horizontal, impulsionando muitos por vez. Não existem os “gênios” totalmente isolados. Até mesmo aquela criatividade original da infância vai além do que se percebe. Agora, o que cada um não faz, ninguém vai fazer por ele. Tudo não está já inventado, porque a criatividade é infinita. De qualquer maneira, as influências estão sempre à nossa volta, em qualquer notícia ou situação: uma cena cotidiana, um filme, uma paisagem, qualquer coisa.
Em seu último livro publicado, “A travesura”, o poeta Mintxo compõe seus próprios desenhos expondo suas emoções em poucas palavras a cada página... Em uma obra como esta, quem nasce primeiro: o poeta ou o ilustrador?
Este livro está concebido como uma obra compacta. Através de suas páginas, vão se desenvolvendo imagens que têm continuidade, como em uma narração de romance, mas com desenhos e manchas que pretendem sugerir o argumento que cada um encontrar. Em sua elaboração, iam se expandindo como a espuma que se incha sobre si mesma, esparramando-se pelas folhas em branco, imagens que provocavam outras novas e inclusive
Pode nos citar alguns nomes que até hoje são influências em sua obra?
Gosto e sempre me seduziu a “ilusão” que produz uma imagem falsa, que simula ser outra coisa além de umas manchas ou uns traços. E valorizo qualquer expressão que me emocione, ainda que seja para o mal. Por exemplo, um clássico como Goya parece-me um grande artista e não descubro nada novo, mas em sua melhor época, no final de sua vida, não fazia coisas precisamente belas, mas abriu a porta do horror. Em um plano de gosto mais pessoal, citaria ilustradores hoje clássicos, como Doré, Daumier, Berdsley... De pintura, lembro de Caravaggio, Velázquez, Saenredam, Rembrandt, Manet, Courbet, Caillebotte, De Chirico, Edward Hopper, Gerhard Richter etc. E muitos outros. Normalmente, o último que descubro volto a ver. Respeito a pintura em particular, não desprezo as tendências anteriores muitas vezes consideradas desatualizadas. Elas formam parte da nossa essência cultural. A tradição pictórica ocidental é tão rica e poderosa, que continua sendo um potente motor. E ainda que levemos em conta que as vanguardas históricas tenham utilizado esta força desde sua negação, penso que se deve contribuir com o que já existe.
o coração de tudo está na mesa de desenho, de onde saem cadernos e cadernos de ideias, manchas ou esboços. Tanto diante de uma folha de papel como de um quadro, os primeiros passos são sempre traços ou manchas, que podem seguir dois métodos no meu caso: fazer, confiando em certo automatismo até que vá surgindo uma mecânica de pensamento a partir das sugestões das manchas sucessivas; ou construir intencionalmente, perseguindo uma ideia imaginada com antecipação, ainda que possa chegar um momento em que estes dois métodos se fundam.
Quando não está trabalhando, como costuma passar o tempo?
Mesmo que pareça uma obsessão, gosto de desenhar em caderninhos simplesmente para desfrutar e relaxar. É claro que, além disso, e sobretudo depois de passar o dia sozinho, quero muito ver gente e tomar algo com os amigos. Ver filme em casa com a Ana, preparar um bom jantar... Coisas simples. Além disso, vivo em uma cidade para passear, fácil de caminhar e de andar de bicicleta.
Mintxo 2009, Javier Berasaluce.
Se não fosse um artista plástico... Desenharia sem que ninguém soubesse
Preto e branco ou colorido... A melhor maneira de apreciar qualquer tom é ter em conta os que lhe rodeiam. Não se pode nem se deve dissociar nenhum. Mas, como sempre vemos a cor, é intrínseco, me seduzem muito os filmes ou fotos em branco e preto.
Cozinha moderna ou tradicional... Tradicional. Se enriquecida pela criatividade, melhor.
Miró ou Picasso... A mais elaborada pureza de Miró, e a impudência de Picasso.
Garcia Lorca ou Miguel de Cervantes... São o mesmo enquanto representam a mesma modernidade transgressora que descreve a dura realidade, cada um na sua época.
Uma harmonização perfeita... Azeitona recheada de anchova. Umas gotas de limão na sopa de talharim.
Um brinde a... Meus amigos da Sociedade da Mesa, extensível a todo Brasil, país que admiro e para o qual desejo o melhor.
Ping-Pong
Como é viver numa região (Vitoria, Espanha) onde a gastronomia é conhecida mundialmente?
Realmente neste país, o país basco, tudo se comemora com a comida e com a bebida. A tradição de produtos de qualidade transcendeu além do caráter coletivo, até se considerar uma característica de marca internacional. Não sei se isso é justo ou não com outras regiões da Espanha onde se come muito bem. Mas é verdade que aqui há muito turismo gastronômico, pelo aroma de seus pratos e petiscos.
Os bares e restaurantes são os reis da vida social, estão por toda parte e é muito raro o que não tem petiscos em seu balcão. Inclusive, ultimamente estão sofisticando tanto, que quase parecem confeitarias. Esta tradição pesa, é notada e “cheirada”. Pesa, como digo, também nas barrigas. Talvez por isso venha acompanhada de outra importante cultura: a do esporte, da prática do esporte. Vemos muita gente correndo - e não por causa da pressa - ou andando de bicicleta. Há uma quantidade de ginásios poliesportivos e piscinas públicas de boa qualidade.
E você na cozinha? Pode dividir algum segredo saboroso conosco?
Gosto de cozinhar, mesmo que não o faça todos os dias, mas sim com frequência. Gosto de fazer pratos de colher à base de legumes. Na Espanha, é importantíssima a dieta de legumes, lentilhas, grão-de-bico, feijões, mas eu gosto de cozinhá-los somente com muitas verduras, alho e azeite de oliva. No máximo, algum pedaço de “chouriço”. Recomendo também um pouco de cominho. Como o “Gazpacho” no verão ou pratos de verdura cozida. Tudo
sempre com azeite de oliva, como um bom peixe limpo ao forno, e um pouco de óleo com alho e caiena: delicioso e saudável.
A Espanha é um país produtor de vinhos apreciado mundialmente. O que você acha dos vinhos espanhóis? Você percebe alguma evolução na produção e consumo destes vinhos?
Muita. De 15 a 20 anos para cá, qualquer região da Espanha produz vinhos de qualidade. Melhoraram a técnica, o armazenamento, a distribuição e o marketing. E mesmo que continue sendo acessível, o preço piorou. O vinho forma parte de nosso caráter, a cerveja está muito presente, mas sobretudo na mesa, não pode nem poderá nunca com o vinho, é impossível. A produção atual de vinhos espanhóis é de qualidade e variedade tal, que duvido francamente que possa melhorar como conjunto. Toda
vez que vou onde tenho amigos enólogos, estes me apresentam bodegas novas, muitas vezes com vinhos de autor, com curto prazo mas muita honestidade. Acredito que esta é a qualidade que melhor define em geral tal variedade de vinhos: sua honestidade. São vinhos sinceros e autênticos. Saborosos.
Depois da Espanha, qual país ou região produtora de vinhos que mais aprecia?
Redescobri ultimamente os brancos franceses, por exemplo, e acredito que estão aprendendo algo desta honestidade dos espanhóis, coisa que ainda falta a muitos vinhos italianos, que estão ainda confundidos com o excesso de marketing, que superdimensiona seu conteúdo. Os alemães, chilenos e sul-africanos também estão fazendo vinhos ricos. E existem muitos mais que não provei. E isso é bom, porque ainda me sobram muitas surpresas.
AFC Mintxo.
Mintxo, Viuda.
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Valores na sombraPoucos produtos alimentícios levam o selo indelével de suas raízes como o vinho, tão ligado a um determinado lugar, a solos únicos, a um microclima concreto, a uma forma particular de cultivo e a tradições de elaboração, crianza e consumo próprios deste âmbito de nascimento. Quase todos os vinhos foram, a princípio, endêmicos, no sentido de estarem ligados inevitavelmente a uma paisagem e a uma coletividade humana concreta, mas a modernidade trouxe consigo o intercâmbio e o transporte de uma região para outra, de um país para outro e, inclusive, pulando por cima dos mares, até outros continentes. Não somente viajam os produtos feitos como o vinho. Viajam também as matérias-primas, os cortes e os enxertos para
Revista SobremesaTexto: Ernesto PortuondoFotos: Arquivo
Vinhos Endêmicos
estender algumas variedades de uvas para outras terras mais longínquas. Os costumes de cultivo viajam, os métodos de elaboração, a tecnologia empregada e também as tendências de consumo e os gostos dos consumidores passam de algumas terras para outras. Estes movimentos de intercâmbio, mistura e difusão dos produtos da terra e seus derivados - neste caso das uvas e do vinho - começaram há milhares de anos, a bordo das naves fenícias e gregas que cruzavam o Mediterrâneo, tiveram um impulso importante nas frotas holandesas e inglesas que navegaram os sete mares e, na era da aviação comercial e da Internet, culminaram em uma intensidade e velocidade sem precedentes.
Do mistério à famaHá menos de quarenta anos, quase todo o rico labirinto dos brancos galegos, por exemplo, estava escondido em aldeias perdidas, em “furachos” quase inacessíveis, onde sigilosos camponeses guardavam-no em garrafas e jarras para mostrar somente a quem viesse através de amigos e vizinhos de toda confiança: eram vinhos misteriosos, cujos segredos de elaboração eram zelosamente guardados e se consumiam dentro da região, já que “viajavam mal”, segundo era dito quando alguém queria levá-los para a cidade grande. Hoje em dia, esses mesmos alvarinhos e “godellos”, perfeitamente elaborados com a tecnologia de vanguarda, limpos e aromáticos, engarrafados em garrafas de desenho elegante e com etiquetas modernas, são degustados nos “wine bars” de Nova Iorque ou nos restaurantes de Sydney. Tem sido um salto gigante do endemismo das aldeias para a globalidade cosmopolita, similar ao que experimentaram muitas outras regiões da Espanha e de todo o mundo. Mas este movimento
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vale do Vinalopó algumas soleiras familiares para ocasiões muito especiais. Foi Salvador Poveda, famoso bodegueiro de Monovar, que nos anos 60 do século passado, iniciou um benemérito trabalho de estudo e investigação, que o levou a resgatar a elaboração de fondillones, como mandavam os cânones tradicionais e envelhecidos em tonéis de carvalho americano durante vinte anos. Esta recuperação contínua em numerosas bodegas da D.O. Alicante ressuscitou os fondillones de Alicante.
Algo parecido pode-se dizer de outros vinhos doces, como as garnachas do Ampurdán ou do Priorato, os carlones de Benicarló, as tintillas de Rota, os vinhos rançosos de Peralta (Navarra) que foram vinhos de Corte, como também foi o Precioso de San Martín de Valdeiglesias, alguns destes últimos desaparecidos ou conservados apenas como peças de museu. Sorte teve o Tostado de Ribadavia, outro vinho doce de festa e celebração, que alcançou fama no século XVI e foi conhecido pelos comerciantes ingleses antes que passasse ao ostracismo das tradições familiares conservadas de pais para filhos. E graças à persistência de Argimiro Levoso, diretor técnico da Vitivinícola do Ribeiro, foi resgatado para uma elaboração “enologicamente” correta e uma comercialização normalizada. Procedente de uvas maduras e treixadura ensolarada, o mosto fermenta em tonéis de cerejeira, interrompendo esta fermentação mediante a adição de álcool de vinho. Muito parecido é o Tostado de Liébana, também vinculado a tradições locais.
Doces e licorososUm capítulo importante é composto por alguns vinhos licorosos, especialmente os doces ligados a tradições locais ancestrais, muitos deles vinhos de festa e comemoração. É o caso do “fondillones” de Alicante, vinho doce natural obtido pela exposição das uvas de monastrell ao sol. Uma vez prensadas, elas devem ser fermentadas em cubas com suas peles, exclusivamente de seus açúcares próprios sem adição de álcool algum. Aquele vinho, aristocrático e popular por um tempo, deu fama e glória a Alicante em todo o mundo, e foi elogiado justamente por Casanova e Voltaire nos últimos anos do século das luzes. No fim do século XIX, a filoxera arruinou-o e quase fez com que desaparecesse, deixando nas bodegas velhas do
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Alguns vinhos conservam peculiaridades e distintos sistemas de crianza, ligados a tradições locais antigas. É o caso dos vinhos de “tocha” de La Palma, elaborados com uva tinta negramoll, listan prieto e albillo, e envelhecidos em barris de carvalho previamente defumados, que contribuem com aromas e sabores característicos.
Outro caso são os vinhos de pitarra, de algumas zonas da Extremadura, elaborados artesanalmente e conservados em jarras de barro ou em garrafas de cristal. São vinhos muito vinculados a tradições locais e de consumo familiar.
Raridades de“crianza”
expansivo e generalizado não é uniforme nem completo em todos os casos. Por razões diversas e variadas, outros vinhos permaneceram ocultos ou na penumbra, frequentados somente pelos habitantes de suas regiões de produção, vinculados a tradições locais, com divulgação apenas através de turistas curiosos, sem que tivessem chegado a ser conhecidos no mundo fora dos círculos de iniciados.
São estes os vinhos que definimos como endêmicos.
Na Espanha, podemos identificar e situar um punhado significativo deles, sem pretensão de esgotar um catálogo que, por sua própria natureza, sempre deve ser incompleto e mutável.
elevada e o baixo teor alcoólico dos mostos, condicionavam vinhos leves e frescos, agradáveis para o bate-papo ou “poteo” do aperitivo, mas inconsistentes para uma refeição formal. Eram vinhos jovens e alegres, mais para tomar em grupo e desfrutar da festa, do que para meditações pensantes ou luxuosos banquetes. Contudo, nos últimos dez anos, graças ao esforço de algumas bodegas e à colaboração da mudança climática, que diminuiu as chuvas na região e elevou a temperatura média e a insolação, uma pequena revolução sacudiu as três denominações do Txakolí basco (de Bizkaia, Araba e Getaria), começando com uma melhora da viticultura, replantando velhos vinhedos e introduzindo, junto à tradicional hondarrubi zuri, novas variedades complementais como a chardonnay, a sauvignon blanc, a riesling ou a folle blanche e a petit manseng. A produção artesanal de aldeia tem sido deslocada pela elaboração vinícola moderna que conseguiu ajustar para evitar os picos de acidez e conseguir maior riqueza de aromas e sabores, enquanto estes vinhos eram dotados de uma maior
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Durante os séculos XVIII e XIX, o porto de Sitges foi centro exportador de um solicitado vinho licoroso, elaborado com malvasia, a uva doce aromática que, desde os tempos clássicos foi expandida por todo o Mediterrâneo pelos fenícios. Mais de trinta bodegas chegaram a elaborar este vinho na capital da região do Garraf, em cujas ladeiras abrigadas e protegidas dos ventos secos e frios, mas abertas à brisa marinha, cultivava-se este peculiar tipo da preciosa variedade, ao que parece trazida das terras gregas em tempos medievais, por um guerreiro das expedições de Roger de Flor. Hoje, somente estão plantados algo mais que 2 hectares e há somente dois centros elaboradores, ainda que a associação “Slow Food” tenha conseguido seu reconhecimento internacional.
Malvasia de Sitges
Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.
elegância, um tato mais delicado e uma aparência mais atrativa, mediante o filtrado e o clarificado.
Um processo um pouco semelhante em termos de recuperação e modernização de vinificação, é o que têm experimentado os vinhos de malvasia das Ilhas Canárias, especialmente da Ilha de La Palma. Os vinhos desta uva, que os gregos antigos fizeram famosa, possivel-mente chegaram ao arquipélago em barcos portugueses, e já nos séculos XVI e XVII, sua fama percorreu o mundo, a bordo da frota inglesa. Tanto é que o próprio Shakespeare ecoou seus pontos fortes em algumas de suas obras. No século XIX, a decadência comercial e as pragas praticamente acabaram com suas plantações. Há 20 anos, no entanto, com o impulso de várias bodegas, a malvasia foi replantada em La Palma, contando com os avanços modernos da viticultura e da enologia.
Ar fresco do CantábricoSe os vinhos licorosos e doces associam-se quase sempre ao âmbito meridional e mediterrâneo, outros vinhos locais fortes na costa norte da península exibem as qualidades de frescor e vivacidade como as mais notáveis.
Entre eles, os chacolís bascos ocupam um lugar genuíno e destacado. Vinhos precários pelas dificuldades de estabelecer uma regularidade nas colheitas e pelas penúrias de seu cultivo, muitas vezes em encostas íngremes da costa ou dos vales, assim como pelas eventuais chuvas fortes e ventos. As dificuldades de amadurecimento das uvas nestas condições, a acidez
O VELHO CONHECIDO
Do whisky ilegal destilado sem licença nos fundos dos bares, à disposição de bebidas espirituosas com referência em todo o mundo em menos de 40 anos, a história dos destilados é longa e sinuosa, do implacável “sol e sombra” (metade anis, metade brandy) à elaboração de gins refinados. Até os anos 60, o coquetel teve uma grande importância na Espanha, mas esta foi afetada, salvo em casos pontuais, pelo “o que vem de fora é melhor”, cultivando marcas internacionais com pedigree nos bares. Ao mesmo tempo, a Espanha
Revista SobremesaTexto: Saúl Cepeda Fotos: Antonio de Benito
estava convertendo-se em um país de goles longos, sobretudo depois de que a Federação de Importadores de Bebidas Estrangeiras, sob a responsabilidade de Nicolas Castejón, propôs a entrada de mais de 200 marcas de whisky no país. Enquanto isso, houve outra revolução do mesmo modo no setor turístico: os baixos impostos que suportavam (e ainda suportam, ao contrário do resto da UE) o álcool, especialmente nas Ilhas Canárias, determinaram que o litoral se tornasse um grande nó de consumo fundamental.
Destilados espanhóis
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bebidas com maceração de espécies em “holandas” e redestilação, com nomes ilustres como Chinchón, Ojén, Cazalla ou Machaquito, que podiam alcançar, de acordo com a adição de açúcar de beterraba ou a retificação com água destilada, graus alcoólicos muito elevados. Configuravam, em qualquer ocasião, uma alternativa mais simples aos aperitivos franceses como o pastis, onipresente na intelectualidade no início do século XX.
No norte do país, eram elaborados bagaços (como os produzidos em 1960 pelas destilarias Eirin, hoje denominadas Meigas Fora), aguardentes de frutos como o
pacharán ou o de cidra - reconhecido precursor do Calvados francês - nos quais, com o tempo, seriam implementados processos mais eficazes de purificação.
Faz a diferença O surgimento das marcas espanholas chegaria por volta da segunda metade do século XX, sempre através de bodegueiros ou empresários já consolidados.
As destilarias catalãs MG nasceram como uma divisão de negócio de uma empresa já centenária, e começaram, em 1940, a elaboração
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baixa qualidade. Isto surpreende, tendo em conta que o maiorquino Raimón Llul e o valenciano Arnald de Vilanova, considerados os pais da destilação moderna, por volta do século XIII, foram os precursores das aguardentes.
A crônica do brandy (que em suas origens costumava-se denominar conhaque, até que os franceses ganharam um processo internacional de marcas) volta no século XVIII, nas regiões de Jerez e Pened`es, sendo bastante apreciado no mercado inglês, especialmente os de marcas anglófilas como Garvey, González Byass e Domecq. Também eram populares na Espanha os anisados,
Os inícios Nos anos 30, era muito conhecido um livro chamado “O perfeito destilador” ou “arte de destilar e compor aguardentes e licores”, pequeno manual que serviu de Vade mecum etílico (e algumas vezes metílico) para dezenas de pequenos bares e tabernas de Madri. Como apontávamos, os grandes bares americanos na Espanha, nos hotéis como o Hilton, mantinham uma visão cosmopolita da bebida, rejeitando os poucos produtos internos que eram produzidos, a maior parte de
É sabido que chefs reconhecidos como Sergi Arola apostam sério nos coquetéis em seus restaurantes, mas menos comum é que estes cozinheiros abracem a destilação: Martín Berasategui lançou sua linha de licores com o Grupo La Navarra, propriedade da família Belasco, linhagem do qual deriva um dos primeiros pacharans de que temos notícia, em 1580.
Destilados da alta gastronomia
de álcoois destilados, conseguindo uma relevância enorme com seu whisky MAG e o gin MG. Em 1958, o empresário Nicomedes García Gómez fundou “Destilerias y Crianza del Whisky S.A.” em Segovia. E alguns anos mais tarde, começaria a comercializar o whisky espanhol mais popular da história: DYC, usando água do rio Eresma, foi um marco, já que sua qualidade brigava com muitas marcas estrangeiras, sendo mais barato que estas. Nos anos 80, foi comprada pela Fortune Brands. A centenária Rives Pitman, criada por um cônsul alemão, começou elaborando brandy e posteriormente empregou seus alambiques para a
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O rum espanhol é um caso especial, pois foi consequência direta do espetacular desenvolvimento de monoculturas de cana de açúcar que existiram em zonas da Andaluzia e nas Ilhas Canárias. Assim, em 1985 nasceu a empresa Arehucas,na cidade grancanaria que lhe deu o nome. Primeiro como açucareira, depois como produtora de álcool e, na década de 40 do século passado, destilaria de rum. É hoje líder indiscutível no mercado insular, com tudo o que ele representa para o enorme fluxo turístico do arquipélago canário. Igualmente aconteceu com a destilaria fundada em 1968, em Motril, Granada, por Francisco Montero, criando os runs Montero e Pálido.
Claro que, para a incidência dos espanhóis no mapa global das bebidas espirituosas, é bom lembrar que foi um intrépido comerciante de vinhos catalão, Facundo Bacardi, que fundou a marca mais importante de rum de todo o planeta.
Presente e futuro São muitas as bebidas espirituosas cuja produção não foi capturada na Espanha. Enquanto muitas destilarias produzem vodka – talvez o mais intuitivo dos destilados -, não passam de referências de segunda linha, com marcas como Yurinka, Kievskaya ou Von Haupold. Acontece algo parecido com os whiskys, única área onde só ultrapassam nos bares a marca DYC e, com a autorização da anterior, MAG 5 de MG. No entanto, as boas notícias vêm do mundo de runs e gins (que tratamos de forma destacada), categorias nas quais a elaboração nacional é solicitada pelo consumidor. Entre os primeiros, mais além dos tradicionais Arehucas e Montero, encontramos produtos transcendentes como o Dos Maderas P.X., das bodegas Williams & Humbert, mesmo que boa parte de sua elaboração tenha lugar na Guiana e em Barbados, para resolver um final “jerezano” em barris de pau cortado e Pedro Ximénez.
Em plena “gin fever” na Espanha, a saúde dos gins nacionais é excelente.
LARIOS: a mais vendida da Espanha, tem uma versão premium - Larios 12 -, de doze ervas.
RIVES: uma autêntica London Dry, com seu alto espectro Rives Special Tridestilada.
MG: com suas marcas Master’s: uma London Dry, Gin Maré, com aromas de ervas mediterrâneas; e Giró, resgatada de outro tempo.
XORIGER: com Denominação de Origem Mahón-Menorca, elaborada com álcool de vinho e fogo de lenha, é guardada em barris de carvalho.
MASCARÓ GIN 9: London Dry de destilação dupla, elaborada na destilaria fundada em 1946.
TANN’S: uma London Dry de destilação tripla da empresa Campeny, localizada em Masnou.
PORT OF DRAGONS: produzida em Lleida pela empresa americana esmeralda Liquor.
K-25: produzida em Alava, com água (destilada, claro) do Nervión.
GINSELF: elaborada desde dezembro de 2010 pelas Bodegas e destilarias Carmelitano de Castellón.
Os melhores gins espanhóis
Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.
pela multinacional Pernod Ricard e posteriormente pela Fortune Brands, que também acabaria se tornando o famoso Terry Centenário de Osborne. Outras destilarias, entretanto, se desfocariam ao longo do tempo na selva competitiva: Galloso, fundada em 1958, criadora de licores de curaçau e creme de cacau, e do rum Galloso; Luis Benvenuty Morphy e seu anis Periquito; Juan Grant e os Licores Grant; Jerônimo Guerrero e o Cação Machín.
produção de outros destilados bem sucedidos, como seu Gin Especial Tridestilada, que conseguiu a sexta posição em um dos concursos International Wine & Spirit, celebrado em Londres. As destilarias Larios, parte dos negócios da famosa linhagem homônima andaluz, elaboravam também brandy em suas bodegas de Málaga, nos anos 20, antes de produzir seu notório gin (que emularia a imagem da popular Gordon’s), em 1933. Por este motivo, seriam absorvidos, décadas mais tarde,
INGREDIENTESTexto: Cristiana CoutoFotos: estúdio
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No princípio, os deuses criaram os homens de madeira, semelhantes a estacas. Não gostando do trabalho, eles os destruíram. Só quando usaram a massa de milho é que os primeiros homens foram feitos. Segundo a antropóloga e especialista em cozinhas nativas da América Latina Sophie Coe, em seu livro Las primeras cocinas de América, essa imagem do papel central do milho (Zea mays) nas civilizações do Novo Mundo é oferecida pela bíblia maia, de uma das mais brilhantes civilizações que habitou a América pré-colombiana.
MILHOHá discussões intermináveis sobre a planta que originou o milho, tal qual o conhecemos hoje. O certo, porém, é que, qualquer que seja ela, já desapareceu da terra. Por meio de um processo lento e gradual, esta gramínea, em suas diversas variedades cultiváveis, foi domesticada há pelo menos quatro mil anos, numa região muito mais extensa do que a que hoje delimita o México e a Guatemala.
Mais importante, porém, do que domesticá-lo, foi o processo que converteu o milho num alimento de qualidade nutricional superior: a nixtamalização. A técnica — desenvolvida pelos maias e praticada até hoje no México — consiste em deixar o milho de molho em água com um pouco de cal (ou cinzas), fervê-lo e remover a película que envolve seus grãos, tornando-os mais fáceis de moer. Mas essa não é a principal contribuição do processo: sua função maior é aumentar de forma considerável seu valor protéico. “Tão superior é o milho nixtamalizado em relação ao que não foi submetido a esse processo, que é tentador considerar a ascensão das civilizações mesoamericanas (que habitavam a América Central) como consequência de tal invento, sem o qual os habitantes do México e seus vizinhos do sul teriam permanecido, para sempre, como aldeões”, arrisca Sophie.
Até os europeus que habitaram a América reconheceram a importância fundamental do milho. Entretanto, utilizaram-no ao modo dos outros grãos europeus, ou seja, moendo-os em seus moinhos e transformando-os em pão. Ignoraram a técnica nativa, imaginando que tinham um processo de preparo do grão mais poderoso e melhor do que o dos habitantes daquelas terras que tentavam dominar. Por causa disso, doenças como a pelagra – modernamente reconhecida como deficiência de vitamina B3 —, que não existiam nos locais onde a nixtamalização era utilizada, começaram a surgir na Europa.
Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo, e redatora-chefe da revista Wine Style.
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Não se sabe exatamente quando a nixtamalização começou a ser utilizada, mas há vestígios dos utensílios usados no processo desde pelo menos 1200 a.C., na Guatemala. São sempre as mulheres mexicanas que cuidam do preparo do milho: para moê-lo, elas utilizam uma espécie de socador chamado metate, feito de pedras porosas, como a pedra vulcânica. O resultado é uma massa delicada, destinada a vários usos, como pozoles (sopas de milho), tortillas, tostadas e quesadillas — os verdadeiros pães de milho do México, espécie de panquecas classificadas de acordo com sua espessura e seu tempo de cozimento.
Além dos maias e astecas do México, os incas, no Peru, e culturas seminômades das Américas do Norte e do Sul dependiam do milho como um item básico de sua alimentação. Embora os incas não conhecessem a nixtamalização, o milho era ingrediente fundamental no preparo da chicha – a cerveja peruana, indispensável nas relações sociais desse povo. Revestida de importância religiosa, a chicha era utilizada em práticas ritualísticas e, também, como fonte de alimentação, além de ser atribuído a ela um importante valor medicinal.
Há, de modo geral, cinco tipos de milho, como o milho doce, popular nos Estados Unidos, com mais açúcar que amido. Eles também têm várias cores, como os milhos brancos e azuis, tão populares no México. Fazem-se pratos com espigas tenras, secas, e somente com os grãos, com milho verde, seco ou torrado. As folhas, sempre preservadas por quem conhece as técnicas de preparar o ingrediente, embrulham os tamales, espécie de pamonhas mexicanas, que variam conforme a região em que são produzidas. E as farinhas entram em preparos por toda a América.
No Nordeste do Brasil, durante os meses de junho e julho, a dedicação ao milho reveste-se de valor quase sagrado. É tempo da colheita desta gramínea — plantada no dia de São José e colhida no dia de São João —, que se transforma em diversas comidas para os meses de inverno. O aroma das pamonhas, da canjica e do curau perfuma as casas durante as festas juninas, e todo nordestino que vive longe de sua terra lembra-se destes sabores antigos com muita, muita saudade.
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ENTREVISTATexto: Cris CoutoFoto: divulgação
MaraSalles
A chef Mara Salles, sócia-proprietária do restaurante Tordesilhas, em São Paulo, tem do que se orgulhar. No início dos anos 1990, quando inaugurou seu restaurante, pouco se falava de cozinha brasileira. “A cozinha brasileira era tão incipiente em São Paulo, que era impossível se fazer uma leitura crítica sobre ela”, comenta. Natural de Penápolis, interior paulista, Mara – que é também professora de cozinha brasileira – cresceu em fazenda de café, trocou o mercado financeiro pela vida na cozinha e, ao longo de sua trajetória como pesquisadora e divulgadora dos ingredientes e técnicas do nosso país, ganhou por várias vezes prêmios importantes concedidos ao seu restaurante pela imprensa especializada, como o de melhor restaurante brasileiro pela revista Veja São Paulo. Nesta entrevista, a chef conta como começou na profissão, faz um mapeamento das diversas cozinhas brasileiras e diz que avançamos muito em termos de gastronomia, mas que ainda falta aos brasileiros reconhecerem-se como tal.
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Como você se tornou cozinheira?
Comecei tarde: não foi ajudando minha mãe (dona Dêga) a fazer ravióli ou a matar galinhas. Até abrir meu restaurante, não tinha envolvimento com comida. Mas sempre fui inquieta. Gostava de comer bem, mas sempre estive do lado de fora da cozinha. Entrei no negócio por causa da minha mãe: ela sempre foi talentosa, adora cozinhar e era apreciada por todos que comiam em casa. Quando fiquei insatisfeita com minha carreira num banco, decidi dar uma virada na minha vida. Queria ter meu próprio negócio e propus à minha mãe. Peguei meu fundo de garantia e disse a ela que eu administraria o restaurante e ela cozinharia. Nem precisei convencê-la - anos depois, ela me confessou que ter um restaurante era um sonho seu, mas que ela julgava fora de seu alcance, pois minha mãe é uma mulher muito simples. Fomos, então, quebrar a cabeça: o primeiro restaurante que tivemos começou a funcionar em 1986, em Perdizes, apenas para o almoço.
Por que escolheu fazer cozinha brasileira?
Não passou outra coisa pela minha cabeça. Vem dessa minha paixão pelo Brasil – pela nossa música, dança, geografia... Pela minha origem rural - cresci numa fazenda de café - que sempre me deu possibilidade de conhecer pessoas de várias partes do país que chegavam para trabalhar na fazenda, cada um com seu jeito de fazer as comidas.
Na época em que você começou, qual era a situação da cozinha brasileira na cidade?
A cozinha brasileira era tão incipiente em São Paulo, que era impossível se fazer uma leitura crítica sobre ela. Sempre tive muito claro que gostava de cozinha brasileira e comecei a frequentar alguns poucos restaurantes de cozinha regional da cidade. Havia um na Praça das Bandeiras, chamado Tambaqui, especializado em cozinha paraense. Era genuíno: lembro-me que tomei açaí puro com tapioca e estranhei seu gosto. Tinha - e ainda existe - o Andrade, de comida nordestina e, naquele momento, Dona Lucinha estava trazendo para São Paulo sua tradicional cozinha mineira. Com aquela pequena amostra, comecei a me dar conta da nossa diversidade de ingredientes e técnicas. Percebi que poderia abrir esse leque e mergulhar numa cozinha nacional. No final dos anos 1980, começo dos 1990, as cozinhas internacionais começaram a ganhar muita visibilidade, especialmente com a chegada dos chefs franceses. Mandioquinha, jabuticaba, maracujá, na mão desses cozinheiros, ganhavam status de comida refinada. Usavam com apuro técnico o nosso ingrediente, mas a comida estava longe de ter a nossa cara. Quanto mais minimalistas eram os pratos franceses, maior era o desinteresse - daqueles que à época formavam opinião - pela cozinha da nossa tradição. Alguma coisa não estava batendo e, de certa
forma, aquilo me incomodava. Nessa época, fomos convidados a montar um restaurante de cozinha brasileira num flat nos Jardins. Era numa rua sem saída e o restaurante, bem acanhado. Conheci o Ivo Ribeiro, formado em filosofia, que ajudou a divulgar nosso trabalho. Ficamos ali 10 anos e este restaurante funcionou como uma espécie de laboratório: criamos a Semana da Cozinha Regional Brasileira. Fizemos dez edições desse evento. Era o momento em que nos debruçávamos sobre a pesquisa das cozinhas regionais. O dinheiro do restaurante não podia bancar viagens pelo Brasil, a literatura sobre cozinha brasileira era precária. O bom é que a cidade de São Paulo é feita de gente de todos os cantos do país, geralmente agrupadas em comunidades. E assim, uma pernambucana me ensinou a fazer cuscuz de milho, um caiçara, o peixe azul marinho, uma baiana, o acarajé, e por aí foi, até que pude começar a conferir isso tudo “in loco” e descobrir um Brasil que, quanto mais conheço, menos sei dele.
Como você vê o panorama da culinária do nosso país hoje?
Vejo o panorama atual com muitos bons olhos. Houve uma mudança positiva em várias frentes, como a abertura das faculdades de gastronomia, com jovens ingressando nas cozinhas e melhorando o nível técnico dos nossos restaurantes, e com a descoberta dos ingredientes brasileiros.
E o que falta alcançarmos?
Falta nos reconhecermos como brasileiros, propriamente. No mundo globalizado, é impossível não incorporar influências externas. Entretanto, há na gastronomia um interesse desmedido em dominar técnicas que vêm de fora, enquanto nossas técnicas e saberes populares nos escapam, e de forma muito rápida. Nas comunidades indígenas, por exemplo, os jovens não querem mais aprender a fazer a nossa fundamental farinha, e elas são tantas! Boa parte daqueles que fazem a gastronomia no Brasil hoje ainda tem dificuldade de reconhecer as nossas farinhas mais básicas. Somos ainda um país muito jovem. Temos que considerar que estamos longe do poderio tecnológico americano, da sabedoria do velho mundo espanhol, ou da ancestralidade oriental, onde
se experimentou tantas coisas antes de nós. O caminho para o crescimento da nossa gastronomia, me parece, tem que ser a partir de um modelo próprio, que leve em conta um mergulho na pesquisa e um pouco de coragem em assumir o caráter vigoroso da nossa comida. Inventividade para que essa cozinha se projete não nos falta.
O que você acha da “herança culinária” deixada pelo catalão Ferran Adrià (ex-número 1 do mundo, pois acaba de fechar seu restaurante para dedicar-se a uma fundação), com suas técnicas de vanguarda?
Acho o Ferran absolutamente necessário – como Gaudí na arquitetura. Admiro-o profundamente. Não conheci seu restaurante (elBullì, em Roses, Espanha), nunca me empenhei em comer sua comida, mas
nunca deixei de me interessar pelo seu trabalho, que é fundamental para que reflitamos sobre as possibilidades que as novas experiências trazem. Eu não faria uma cozinha nesse estilo, mas creio que seria um tédio se só tivéssemos à nossa disposição as referências da cozinha tradicional.
Como você caracterizaria sua cozinha – semelhanças e diferenças - em relação a outros chefs reconhecidos, como Alex Atala (D.O.M., SP) e Helena Rizzo (Maní, SP)?
Nossas cozinhas conversam de forma muito harmônica, mas temos trajetórias diferentes, nichos diferentes e necessários nessa diversidade brasileira. Tanto eu quanto eles estamos trabalhando no mesmo sentido, defendendo os mesmos interesses, e isso é muito bonito.
...há na gastronomia um interesse desmedido em dominar técnicas que vêm de fora, enquanto nossas técnicas e saberes populares nos escapam e de forma muito rápida.
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Há muitos anos você faz pesquisas em cozinha brasileira, viajando pelo país. Quais foram suas experiências mais marcantes?
Todas as experiências foram e são sempre muito boas, há sempre uma descoberta. Mas minha experiência com a cozinha do Cerrado - Mara foi convidada por mais de uma vez a fazer festivais na cidade de Goiás Velho - talvez tenha sido a mais tocante. Entramos num terreno muito ermo, porque aquela cidade, aquele local, era meio desconectado do mundo e com uma riqueza incrível. Foi capital do estado de Goiás, há ainda herdeiros de bandeirantes e as marcas desse tempo ficaram nos doces como os delicados alfenins (modelado com massa de açúcar, é um doce medieval de origem árabe, ainda preparado por mãos habilidosas de algumas doceiras da cidade), nos empadões... Aquilo tudo estava empoeirado, escondido, e reavivar aquelas coisas foi uma experiência incrível e única. Teve também outra experiência muito importante – quando fui convidada pela empresa aérea KLM a fazer seu cardápio num projeto chamado Experience. Durante três meses, todos os aviões da companhia, para todos os lugares do mundo, tinham um cardápio de cozinha brasileira assinado por mim.
Como você comporia o mapa gastronômico brasileiro?
Hoje ele é bem diferente daquele que eu pintava há alguns anos. Desenharia o mapa com a ambiência, de que falo em meu livro (Ambiências – histórias e receitas do Brasil, publicado em junho deste ano). Não podemos tratar só o bioma, porque o país tem históricas diferenças numa mesma região geográfica. A Amazônia, por exemplo, são duas ou três - e cada vez descubro uma nova... É possível imaginar escassez na Amazônia? No entanto, na bacia ácida do Rio Negro, ela existe e é bem diferente da exuberância de ingredientes de Belém ou da Ilha de Marajó. A cozinha afro-brasileira está na Bahia, mas no sertão deste mesmo estado não se conhece dendê e ninguém diz “axé”! A cozinha do sul entra mais pelos pampas uruguaios e argentinos, do que propriamente de cima pra baixo. E o sertão nem sempre é tão árido. Na bacia do São Francisco, há muitas frutas fresquíssimas sendo exportadas para vários lugares do mundo.
Sua mãe tem 81 anos e continua a trabalhar diariamente no restaurante. Quais foram os maiores ensinamentos dela?
Acho que o hábito de sempre olhar pra mim com uma carinha de tristeza quando eu fazia um prato que não estava perfeito. Ela me dizia: “Vamos fazer isso direitinho?” Minha mãe é muito doce e diz sempre: “vamos deixar mais quentinho”, “vamos colocar mais caldinho?”. Ela tem esse carinho com a comida. Além disso, me ensinou muita técnica. Ela, na sua experiência cabocla, sabe que o tempo de suar a cebola é diferente de acordo com o corte adotado para esse vegetal. Por exemplo, o meu maior orgulho é colocar a comida que a gente faz na casa da gente para as pessoas comerem no restaurante. E isso minha mãe também me ensinou, com sua bondade e experiência. Ela me ensina todos os dias. É como uma “guru” na cozinha.
Atualmente, se fala muito das cozinhas dos países emergentes, como México e Peru. Como você avalia, de maneira geral, a presença desses países e a do Brasil no cenário mundial da gastronomia?
Não posso falar muito do México, por não conhecê-lo. Mas fala-se muito do Peru, que conseguiu fazer uma amálgama da sua cozinha. Vou tirar isso a limpo na minha viagem agora para lá (no fechamento desta edição, a chef iria ao país como convidada da terceira edição do Mistura, evento que reúne em uma grande feira os ingredientes e pratos peruanos e palestras com chefs de vários países, em Lima). Mas o país tem muito claro o que vem das suas diversas regiões, do mar, da montanha e da floresta - a Amazônia peruana. Nós também temos, mas a nossa dificuldade é que somos um país gigante. Tenho impressão de que vamos nos projetar por conta da capacidade inventiva dos brasileiros, mais do que pela unidade de nossa gastronomia.Temos diferenças de toda ordem — sociais, climáticas, econômicas. Mas temos essa característica que nos une, que é a inventividade – na dança, no futebol e, claro, na comida. Temos talentos isolados incríveis, mas não uma cozinha consolidada como a do Peru. Lá, dizem que os taxistas discutem sobre qual é o melhor ceviche (peixe cru marinado em suco de limão, cebola e ají, uma pimenta local)...
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Como todos já sabem, no meu sacrificado trabalho com comidas & bebidas, sou obrigado a viajar constantemente. Desta vez vou contar de minha última viagem a Porto Alegre, capital gaúcha, neste mês.
Estou em Porto Alegre. Bah, tchê, que frio bárbaro... Como sempre, ligo para meus amigos locais e pergunto aonde ir comer. Desta vez, foi Maria Amélia, minha blogueira preferida de Porto Alegre. Eu estava com um bodegueiro da Argentina - Mr Andres Kemeny, da Casa Bianchi - e queríamos conhecer um bom lugar local. Ela nos recomendou ir ao Shopping Barra sul de Porto Alegre. De cara, achei um desastre: como poderíamos comer bem em um shopping? Desculpem o preconceito, mas não vou a Shopping nem por decreto! Não sabia como sair dessa roubada e ainda bem que não consegui... Fui e não me arrependi. ADORAMOS! Ambiente agradabilíssimo, em
Cassoulet – Freddy - Itaim
Mules frits – Ici Bistro – Higienópolis
Stake au poivre – Le vin – Jardim Paulistano
Stake Tartare – Allez Allez – Vila Madalena
Magret de pato – Charlo Bistrô - Jardins
Agneau – Cordeiro – Brasserie Erik Jaquin - Higienópolis
Dando continuidade à nossa edição numero 100, seguem “OS MELHORES DA CIDADE”. É a vez dos FRANCESES de SAMPA: Os melhores e típicos pratos franceses da cidade:
SABOREANDO JUNTOSTexto: Don [email protected]
HOLA, AMIGOS DA COMUNIDADE SOCIEDADE DA MESA. UMA GRANDE SAUDAÇÃO A TODOS.
ESTE É NOSSO ESPAÇO PARA COMPARTILHAR DESCOBERTAS, EXPERIÊNCIAS E DICAS DO MUNDO DA BOA MESA, REUNINDO IMPRESSÕES DA NOSSA COMUNIDADE, ADEPTA AOS PRAZERES DA GULA. AQUI ESTARÃO PRESENTES AS MINHAS E AS SUAS SUGESTÕES DE PRATOS, RESTAURANTES, BARES, INGREDIENTES, BEBIDAS E OPINIÕES EM GERAL. NESTE ESPAÇO, ENCONTRAREMOS TUDO QUE EU MAIS GOSTO NA MINHA QUERIDA MEGALÓPOLE PAULISTA E NAS CIDADES QUE VISITEI.
FRANCESES de SAMPA
BAHAv. Diário de Notícias, 300(Barra Shopping) - Porto Alegre-RS. Tel (051) 3247 3000 http://www.bahrestaurante.com.br/
Don Alejandro é um colaborador convidado. Entusiasta do livre exercício dos prazeres da mesa, ilustra com depoimentos pessoais as suas aventuras enogastronômicas.
Valeu gente!! Viva el buen comer!! Viva la Vida!!!
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OS M
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HOR
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DA
CID
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E
tons escuros com muita madeira, pé direito altíssimo, espaço incrível entre as mesas - Esta individualidade é raríssima hoje em dia. Um deck enorme ao ar livre que, no verão, deve ser maravilhoso, e um serviço impecável. Mas vale citar apenas um detalhe incrível neste quesito: quando pedimos alguns vinhos nacionais para degustar com os diferentes pratos, o garçom tentou nos convencer a pedir vinhos importados. INACREDITÁVEL! INADMISSÍVEL! Mais ainda em se tratando de um restaurante em Porto Alegre, estado produtor de vinhos. Não preciso nem dizer que quase matei-o com o olhar, e pedi para chamar o sommelier. São coisas incríveis que ainda acontecem, mas por sorte, tirando este detalhe, o nosso jantar foi impecável.
As Meninas Carla Tellini e Jaqueline Meneghetti são as responsáveis por este imponente espaço gastronômico, que respeita a culinária gaúcha ao extremo.
O couvert: cenouras cruas em bastão, tomate seco, mussarela de búfala, manteiga de ervas e de linguiça, delicadamente apresentado e com muito bom gosto, em porções individuais muito bem servidas e repostas constantemente.
Provamos e recomendo o carré de cordeiro mamão. A costela de boi preparada por mais de seis horas é a estrela da casa. Há ainda a picanha premium, a costela de porco com polenta... Enfim, não deu para provar tudo que eu queria, mas com certeza haverá muitas oportunidades. Todos os pratos contêm ingredientes regionais e são preparados dentro da tradição da culinária gaúcha.
A carta de vinhos é boa, mas dependente de um único importador. Com isso, as limitações são monumentais, pois quem decide é a grana do importador e não a diversidade que o vinho oferece.
Assusta quando vemos um shopping no meio da história, mas tenham certeza que vale a pena conferir. Bom Apetite!
Vale a pena conferir. Se você for, escreva para mim e comente. E se você tem alguma dica, escreva para [email protected]
Coq au vin – Parigi - Jardim Paulistano
Terrine de Foie Gras de pato – Ruella – Vila Olímpia
Costela de porco glaceada – French Bazar - Pinheiros
Filet a moutarde – La Casserole – Largo do Arouche
Suflê – Marcel – Brooklin Novo
Creme de Aspargos – Marcel – Brooklin Novo
Por aí
“BA
H”
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UM POUCO DE RECEITATexto: Mateus GiovanniFoto: divulgação
Esta receita é rápida, muito saborosa e agrada a todos. A combinação da massa com a proteína da carne resulta no equilíbrio perfeito, podendo ser servida no almoço ou no jantar. E, melhor ainda, quente ou fria.
Para servir bem quatro pessoas, você vai precisar de 500g de macarrão tipo penne, 400g de mignon cortado em cubos, 100g de azeitonas pretas fatiadas, 2 colheres de sopa de alcaparras, 5 dentes de alho picados, 1 maço de cebolinha francesa, 200g de tomatinhos cereja, 1 maço farto de manjericão fresco, 50g de pinolis, pimenta do reino e um bom azeite extra virgem.
A beleza da região da Toscana, com seus campos de cultivo de olivas e uvas. O sol de verão que realça o cheiro do azeite, do vinho e aguça nossos sentidos. Uma bela massa com pinolis, manjericão fresco, tomatinhos cereja e cubinhos de filé mignon grelhados enchem de água a nossa boca!
SABOR DOS CAMPOS VERDES ITALIANOS
Penne à Toscana
manjericão fresco verde ou roxo. O manjericão fresco é essencial para a harmonia do prato e, além do sabor, torna o visual convidativo. Por fim, salpique um parmesão italiano ralado na hora.
Você pode servir quente, em seguida ao preparo ou reservar para servir frio, mas não gelado, pois o azeite perde sua fluidez. Com isso, o prato pode ser considerado principal ou uma entrada saborosa, que vai muito bem
Comece dourando o alho com pouco azeite. Em seguida, vá grelhando os cubinhos de filé mignon em uma grande frigideira ou wok. Agregue apenas um pouco de flor do sal e uma pitada de pimenta do reino. Deixe a carne bem dourada, sequinha, e desligue o fogo. Comece a adicionar todos os outros ingredientes: tomatinho cortado em metades, azeitonas, alcaparras, cebolinha picada, pinolis, manjericão e muito azeite. Acerte o sal. Mexa cuidadosamente, para os tomates ficarem macios.
Vamos à massa: atualmente, temos uma variedade de massas importadas em diversos empórios e supermercados. Opte pelas italianas de grano duro. Dica: aqueles que gostam de uma versão mais light podem usar um penne ou parafuso integral.
As massas de grano duro cozinham na média entre 10 e12 minutos. Atenção para mantê-las al dente. Escorra bem e regue com bastante azeite, misturando na frigideira com os outros ingredientes. Capriche dando um toque especial ao prato, decorando-o com folhas de
com vinho tinto. Na região toscana de Carmignano, produz-se o vinho Barco Reale, muito suave, pois mescla as uvas Sangiovese e Cabernet.
Imagine você recebendo alguns amigos para uma confraternização e, depois de alguns acepipes tradicionais, você surpreende a todos com esta maravilha rápida e prática, além de muito saborosa... Uma ótima conversa regada a um bom vinho completa ainda mais a sensação de bem receber. Aproveite e desfrute, afinal não há quem resista!
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SIMPLESMENTETexto: Paula MoralesIlustração: Blanca Rodrigues
Os 10 mais da cozinha
utensílios
Eu era nova quando fui para a Inglaterra estudar e, como não, fui uma “aupair”. Foi lá que, pela primeira vez, utilizei um descascador de batatas. Fiquei encantada! Filha de espanhóis, já havia descascado muitas batatas antes daquele dia. De fato, comecei a descascar batatas desde pequena, porque adorava estar com a minha mãe na cozinha. Imaginem a qualidade das facas que minha mãe permitia que eu, aos meus 8 anos de idade, manejasse. Um pouco mais velha, descasquei batatas com facas melhores e, como é comum, junto com as cascas, joguei muita batata no lixo.
Desde a minha descoberta, não fico um dia sem o descascador de batatas e não economizo nesse utensílio. Ao comentar isso com um amigo que cozinha muito, este contestou, dizendo que o descascador de batatas é o último da lista dos mais importantes para ele.
Quais são os 10 mais da cozinha? Pois é, está claro que não se pode responder a essa pergunta sem levar em consideração alguns fatores, como orçamento, nível de conhecimento, área de interesse, tamanho da cozinha, tamanho da família, dificuldades motoras, trejeitos... Enfim, as listas variam muito de cozinheiro para cozinheiro. O que não muda é o fato de que os utensílios, quando são de boa qualidade e utilizados corretamente, melhoram o nosso desempenho na cozinha, nos dão mais segurança, agilidade e prazer.
Foi por isso que tive a ideia de convidar 5 amigos com perfis e cozinhas diferentes, para que nos digam quais são os 10 utensílios mais importantes para eles em suas cozinhas.
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Debora Ochoa
Em casa vivo eu, Debora Ochoa, e Theodora, minha vira-lata. Minha cozinha e seus bem temperados 7m2 é meu xodó. Em dias de semana, a gente se vê muito pouco e, na correria, me restam as cozinhas pelas ruas, mas nos finais de semana, meus amigos a mimam e pequenos festivais gastronômicos acontecem por lá.
(Debora Ochoa é formada em marketing e publicidade e trabalha com design gráfico)
Colher de bambu
Faca de corte
Tábua
Copo americano
Panela de ferro
Frigideira com lateral alta
Pilão
Pano de prato
Música
Uma bela taça de vinho (cheia!)
Caroline Meneghello
Sou apaixonada não só pelo ato de cozinhar, mas também pela cozinha como ambiente, com todo o seu mobiliário, utensílios e equipamentos.
Durante a semana, cozinho pouco e muito rápido para minha família de três pessoas. Fazemos somente o jantar em casa. Prefiro os pratos que demoram “o tempo que o arroz cozinha”, cerca de 20 minutos.
Nos finais de semana, capricho um pouco mais: os pratos são mais elaborados, tem entrada, sobremesa e, no sábado, um bolinho com café para as amigas no final da tarde.
(Caroline Meneghello, 43 anos, é formada em Hotelaria e trabalha com Eventos Corporativos)
Batedeira
Grill Pan
Panela Wok
Panela de pressão
Faca de cerâmica
Ralador de 3 tamanhos diferentes
Copo de medidas
Tábuas de corte
Panos de prato
Vasinhos com temperos na janela
Luiz Macedo
Desde pequeno, já tive que aprender a me virar na cozinha, pois meus pais trabalhavam fora o dia inteiro. Meu pai cozinhava muito bem. Herdei dele esse gosto pela cozinha. Depois virei aquele cozinheiro de domingo e o pessoal sempre elogiando (modéstia à parte). Quando encerrei minha carreira de bancário, logo tive uma oportunidade de fazer aquilo que realmente gosto: trabalhar numa cozinha profissional.
(Luiz Macedo, 43 anos, é o atual chef do Maripili. Formado pelo SENAC de São Paulo, no curso de Cozinheiro Chefe Internacional, em 2008)
Faca de boa qualidade
Chaira
Descascador de legumes
Chinois
Boleador
Fuet
Mandolina
Mortar de pedra
Moedor de pimenta
Zester/ralador
Carlos e Geni Campeão
Eu, Geni, cozinho todos os dias, almoço e jantar. Adoro pesquisar e fazer novas receitas. Deixo as mais complicadas para o jantar. No almoço, faço alguma receita que já estou acostumada e, à noite, sempre algo onde eu e o Carlos, meu marido e companheiro, possamos interagir na cozinha, porque afinal ele não me deixa fazer nenhuma comida sem o “pitaco dele”. São palpites nos temperos e coisas assim, mas tudo bem: eu adoro.
Já nos finais de semana, eu não sei cozinhar para menos de 10 pessoas: filhos, amigos, sogra, cunhada, sempre casa cheia, uma das coisas que sentimos muita falta no meio da semana depois da mudança para o interior de São Paulo.
(Gení Campeão e Carlos são administradores da empresa)
Facas
Tábuas
Tijelas
Espátulas
Tesouras
Ralador
Peneiras
Secador de folhas
Descascador de legumes
Abridor de latas
Dario Taibo
Entendo que o número mínimo de itens de cozinha necessários para fazer qualquer coisa, supera dez.
Faca afiada (muito bem afiada), colher de pau e tábua de madeira são os itens sem os quais eu nem começo a cozinhar. Sem estes, não entro na cozinha. Por isso, quando vou cozinhar em algum lugar que não seja a minha cozinha - na casa de um amigo, por exemplo - levo minha faca, minha colher de pau e minha tábua.
Eu poderia agora arriscar mais sete itens, mas claro, não tem para mim a importância e o lugar no meu ranking dos anteriores.
(Dario Taibo é Sócio Diretor da Sociedade da Mesa).
Peneira - Qualquer produto ou tempero em pó eu passo pela peneira, inclusive o sal.
Avental - Cozinhar sem avental é como lavar o carro de terno.
Plateia - Todo show tem que ter plateia, independentemente da qualidade do show.
Ausência de palpiteiros - Se houver um palpiteiro na plateia, deve ser violentamente estimulado a abster-se logo na primeira tentativa de palpite.
Tempo - Não lembro de ter cozinhado com pressa nada que tenha ficado bom.
Combustível - Dependendo do dia, pode ser caipirinha, vermouth ou vinho.
A receita - Em alguns casos, ela é imprescindível.
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PROGRAMA SACA ROLHAAqui nesta coluna publicaremos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha
Rua Pedroso Alvarenga, 1170Itaim bibi - SP(11) 3167-0977
Rua Normandia, 12Moema - SP(11) 5536-0490
Rua Dr. Mario Ferraz, 213Itaim bibi - SP(11) 3816-4333
Rua Dr. Sodré, 241AVila Olímpia - SP(11) 3845-7743
BARBARO São Paulo
Rua Bandeira Paulista, 520Itaim Bibi - SP(11) 3167-2147
AVILA São Paulo
EL PATIO São Paulo
FLORIANO São Paulo
FORNERIA DO SANTA São Paulo
FREDDY São Paulo
GENOVA São Paulo
GIBRAN São Paulo
JARDIM AURELIA São Paulo
LIMONN São Paulo
MARIA REDONDA Fortaleza
MARIPILI São Paulo
NICO São Paulo
Rua Melo Alves, 294Jardins - SPwww.chakras.com.br
Rua Alexandre Dumas, 1152 Chácara Santo Antônio - SP(11) 5181.4422
Rua Joaquim Távora, 1266Vila Mariana - SP(11) 5549.3210
CALÁ DEL GRAU São PauloCalá del Grau
Rua Joaquim Floriano, 466Itaim-bibi - SP Brascan Open Mall (11) 3079.3500
Rua Fradique Coutinho, 37Pinheiros - SP(11) 3032-7403
CASINHA DE MONET São Paulo
CHAKRAS São Paulo
EÑE São Paulo
GRAZIE A DIO São Paulo
Rua Harmonia, 277Vila Madalena - SP(11) 2691-7628
CHE BARBARO São Paulo
Rua Costa Aguiar, 1586Ipiranga - SP(11) 2068-3000
Rua Bento Albuquerque, 386Cocó - FortalezaTel. (85) 3249-9000
Rua Girassol, 67Vila Madalena - SP(11) 3031-6568
Rua Tabapuã, 838Itaim bibi - SP(11) 3168-6467
Rua Manuel Guedes, 545Jardim Europa - SP(11) 2533-7710
Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP(11) 3064-3438
Genova
Rua Comendador Miguel Calfat, 296 V. Olímpia – São Paulo – SPTel.: (11) 2083-1593
Av. Ministro Gabriel de Resende, 319Moema - SP(11) 5054-1199
Rua Mourato Coelho, 1267Vila Madalena - SP(11) 3032-8605
Rua Conselheiro Brotero, 903Santa Cecília - SP(11) 3664-8313
Rua Rio Grande, 304Vila Mariana - SP(11) 4304-0300
Rua Oriente, 609Serra - Belo Horizonte - MG(31) 3227-6760
Rua Francisco Deslandes, 156Anchieta - Belo Horizonte - MG(31) 3281-7965
Rua Luiz Fernando de Carvalho, 183Central Park - Sorocaba - SP(15) 3221-5215
Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2107Reino - IlhaBela - SP(12) 3896-3346
Av. Pedro Paula de Morais, 749Saco da Capela - Ilhabela - SP(12) 3896-5241
Av Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85Jatiuca - Maceió - Alagoas(82) 3235-1016
Rua Harmonia, 359Vila Madalena - SP(11) 3037-7223 - 3031-8466
Av. Carinás, 592Moema - SP(11) 2308-1091
r e s t a u r a n t e e d e l i v e r y
Estrada Municipal Darcy Penteado, 3301 São Roque - SP(11) 4714-2041
Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro Sertãozinho - Sto. Antônio do Pinhal(12) 3666-1873
Rua Frei Caneca, 669Consolação - SP(11) 3259-0932
r e s t a u r a n t e rot isser ia
Estrada Fazenda Aroeira, 757Piraí - RJ (21) 2487-4011
Estrada PDD, 128Bairro dos Pires – Piedade – SP(11) 8259-7788
Rua Marechal Hastinfilo de Moura, 233 Morumbi - SP(11) 3743-6039
Rua Deputado Lacerda Franco, 478Vila Madalena - SP(11) 3031 3543
DiVinoQuinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol - Nova Lima (MG)Reservas: (31) 3541-4272 e 9958-9512
Av. Brigadeiro Faria Lima, 2705Jardim Paulistano - SP(11) 3031-0005
Rua Joaquim Antunes, 224 Pinheiros - SP(11) 3068-9888
Rua Fidalga, 340Vila Madalena - SP(11) 3812-7815
O POTE DO REI São Paulo CASCUDO São Roque
PASTA DEL CAPITANO Ilha Bela
DiVino Nova Lima
RONCO DO BUGIO Piedade
DIVINA GULA Maceió
RESERVA AROEIRA Piraí
FLORES Belo Horizonte
DEGLI ANGELI Belo Horizonte
BAR DO ARGENTINO Sorocaba
ILHA SPLENDOR Ilha Bela
CEDRO Sto Antônio do Pinhal
QUINTA DO MUSEU São Paulo
SANTA GULA São Paulo
SPADACCINO São Paulo
TANGER São Paulo
LA TASCA São Paulo
ZEFFIRO São Paulo
YAM São Paulo
ATMOSPHERE São Paulo
EL TRANVIA São Paulo
SACRA ROLHA São Paulo
* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho, à sua escolha, para degustar com a sua companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante.
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Novidade do Mês
AMATXULa cocina de las madres
Receita
Costeletas de cordeiro na brasa com purê de grão de bico e pesto de hortelã
Costeletas de cordeiro na brasa com purê de grão de bico e pesto de hortelãTortilla tradicional, Bacalhau Pil Pil, Torta trufada de dois chocolates.
O Brasero Amatxu Jardins é primeiro empreendimento internacional do Grupo Zaldua, importante rede gastronômica da região da Bizkaia, País Basco espanhol, em sociedade com a empresária paulistana Mônica Freitas, diretora geral e responsável pela implantação dos restaurantes do Grupo Zaldua no Brasil.
O restaurante tem no seu nome duas referências que remetem à riquíssima gastronomia do País Basco: a cozinha das mães, em homenagem à cozinha basca tradicional, e a antiga técnica de grelhar os alimentos na brasa tornando-os mais tenros e saborosos, ao mesmo tempo em que mantém todas as suas propriedades. O cardápio assume essa inspiração, mas traz uma apresentação contemporânea e acrescenta produtos locais, de acordo com o conceito delineado pelo Grupo Zaldua no seu projeto de internacionalização.
AMATXU
Rua José Maria Lisboa 1065, Jardim Paulista – São Paulo, BrasilTelefone: (+5511) 3582.5918
Ingredientes:1Kg de costeleta de cordeiro com osso,100g de grão de bico, 100g de cebola, 50g de cenoura, 50g de salsão, 100ml de creme de leite fresco, ½ maço de hortelã, 50g de castanha do pará, 50g de queijo pecorino, 100ml de azeite de oliva extra virgem, Carvão, Sal, Pimenta do reino
Método de preparoUtilizamos as técnicas centenárias de preparo de carnes do País Basco espanhol, que difere do modo com os brasileiros estão acostumados. Acendemos o carvão no canto da churrasqueira e preparamos as brasas que vamos introduzindo aos poucos e na medida proporcional à peça de carne. A grelha deve ficar bastante próxima à brasa.
Costeleta de cordeiro:Colocar fogo no carvão. Pré-aquecer o forno a 180°C. Cortar o cordeiro de modo que fiquem dois ossos juntos. Limpar o osso, retirando a membrana que o envolve. Retirar o excesso de gordura. Temperar com sal
e pimenta do reino moída na hora. Conforme descrito acima, colocar a quantidade de brasa necessária. Dourar a carne dos quatro lados. Caso não tenha churrasqueira, doure a carne em uma frigideira bem quente com um pouco de azeite de oliva. Finalizar no forno a 180°C por cerca de 3 minutos. Cortar o cordeiro ao meio. Se a parte central ainda estiver crua, volte à churrasqueira até dourar.
Purê de grão de bicoDeixar o grão de bico de molho na água por 12h. Em uma panela grande, doure a cebola, cenoura e salsão. Corte em pedaços grandes, pois serão retirados no final. Acrescente o grão de bico, uma pitada de sal e 1L de água. Deixe cozinhar até que fique bem mole. Em um processador, processe o grão de bico e adicione o caldo restante da cocção pouco a pouco até obter a consistência de um purê. Em outra panela, aqueça o purê e adicione o creme de leite. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora
Pesto de hortelãProcessar 50ml de azeite com as folhas de hortelã, o queijo pecorino ralado e a castanha. Temperar com sal e pimenta.
SACA ROLHASModelo Sommelier
Preço para associado:R$ 28,00
VACUVINBomba de vácuo com rolhas para melhor garantir as características do vinho.
Preço paraassociado: R$ 57,00
BOLSADe lona vermelha modelo engradado. Prática e ideal para carregar até 6 garrafas
Preço paraassociado:R$ 84,00
TAÇAS BORGONHAPar de taças de Cristal
Preço paraassociado:R$ 50,00 (o par)
Faça suas compras por telefone (0800-7740303) ou site e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.
InformativosNossos informativos estão disponíveis para consulta, pesquisa e curiosidade. Acesse nosso site e faça download de nosso acervo. Boa leitura!
Vinhos em consignação e-newsSe você vai fazer um evento, festa, jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião.
Enviamos mensalmente informações sobre o vinho do mês e a próxima seleção, além de curiosidades e novidades do Programa Saca-Rolha.
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IOS
SER
VIÇ
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Além da assinatura da Seleção Mensal, a Sociedade da Mesatambém oferece a Seleção Grandes Vinhos (trimestral).
Na Seleção Grandes Vinhos (trimestral) são selecionados vinhos para guardas mais longas e para situações especiais. Uma seleção mais formal com um valor fora do alcance da seleção mensal. Funciona tal como a Seleção Mensal, exceto que o envio é feito de3 em 3 meses e o preço médio por garrafa é R$100,00. A Seleção Grandes Vinhos (trimestral) é anunciada no mês que antecede a seleção pelo informativo, newsletter e site, e os cancelamentos devem ser feitos até o dia dez do mês da seleção. Cadastre-se já pelo [email protected] oupelo telefone 0800 774 0303 e receba também aSeleção Grandes Vinhos!
Só para lembrar:Seleção Grandes Vinhos, apenas 4 vezes por ano.
Seleções de 2010
Sociedadeda Mesa
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O mundo do vinhona porta da sua casa.
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O seu clube de
no Brasilvinho
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weine vin vino wine vinho wine vino vin
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setembro/10junho/10março/10 dezembro/10
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Phambili 2011
África do Sul
O vinho do próximo mês será o Phambili, da África do Sul, que na língua local - Xhosa - significa “avançando”. E é isso que África do Sul vem fazendo em diversos aspectos, entre eles, e a passos agigantados, a produção vinícola. Trata-se de uma grande descoberta, um tinto oriundo de um coupage de Pinotage e Viognier de alta gama, com uvas que provêm do Vale de Wellington. Provei este vinho num painel de importantes vinhos da África do Sul, procedentes de diversas regiões. Entre eles, premiados Pinotages e Shiraz. Apesar da alta qualidade dos restantes,não tive dúvidas: esta será uma grande e inovadora seleção,que surpreenderá os nossos associados.
Phambili 2011Valor para associado: R$ 39,70Valor aproximado no mercado: R$ 65,00
Outubro
Seleç
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Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de cada mês. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.
Abaixo nossos vinhos em estoque.Faça seu pedido por telefone (0800-7740303) ou site e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.
Leopard’s Leap
Origem: África do SulUvas: 52% Pinotage e 48% Shiraz
Preço para associado:R$ 39,10
Malbec de France Le Plant Du Roy
Miros Tinto Roble
Las PerdicesLes Viguiers
Origem: Cahors - FrançaUvas: Malbec
Preço para associado:R$ 38,80
Origem: EspanhaUvas: Merlot, Cabernet Sauvignon e Tempranillo
Preço para associado:R$ 39,50
Origem: ArgentinaUvas: Viognier e Shiraz
Preço para associado:R$ 39,90
Origem: FrançaUvas: Grenache, Carignan e Cinsault
Preço para associado:R$ 38,70
Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.
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O mundo do vinho na porta de sua casa.A Sociedade da Mesa é o maior clube de vinhos do Brasil. Pertencente a um dos maiores grupos de clubes de vinho do mundo,
Seleção Mensal:
1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas mensalmente1 informativo com a descrição do vinho que está recebendo, a Seleção Mensal do próximo mês e seu valor e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples.O valor da garrafa é de R$38,00 aproximadamante.Não há cota de associação.O sócio poderá suspender o recebimento do vinho quantas vezes preferir.
Seleção Grandes Vinhos (trimestral):
1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas a cada 3 meses1 informativo com a descrição do vinho que está recebendo, a Seleção Grandes Vinhos do próximo mês e seu valor e informações sobre o mundo do vinho de uma forma ampla e simples.O valor da garrafa é de R$100,00 aproximadamante.Não há cota de associação.O sócio poderá suspender o recebimento do vinho quantas vezes preferir.
leva com exclusividade a seus associados as melhores seleções de vinhos a valores especiais comparados aos do mercado, uma revista mensal gratuita, cursos, viagens, acessórios e mais do que isso, uma oportunidade única para desfrutar do mundo do vinho.
São duas opções de assinatura:
Escolha a sua (ou fique com as duas!) e deixe o resto com a Sociedade da Mesa.
Quem disse que não dá para conhecer o mundo sem sair de casa?
