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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Envasado, drenado, exhausting, adición Envasado, drenado, exhausting, adición de líquido de gobierno, sellado, lavado de de líquido de gobierno, sellado, lavado de

envases, esterilización enfriamiento, envases, esterilización enfriamiento, limpieza, etiquetado y empacado.limpieza, etiquetado y empacado.

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Procesamiento de Alimentos Enlatados

Conserva

Producto que ha sido envasado, cerrado y

esterilizado en envases herméticamente cerrados.

Objetivos

- Preservación.

- Seguridad del Producto.

- Utilidad.

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DE POCO SIRVE HACER UNA OPERACIÓN CON MUCHO CUIDADO, SI ANTES O DESPUES NOS HEMOS DESPREOCUPADO DE SEGUIR PRACTICAS CORRECTAS

MATERIA PRIMA

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La Calidad del Producto Terminado Depende de la Calidad Inicial y de la Optimización de la Materia Prima :

- Alteración de la Calidad.

- Defectos Extrínsecos

de Calidad

“Primordial la Frescura”

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http://www.youtube.com/watch?v=dERbo4P1hAw

http://www.youtube.com/watch?v=zIda0hDnF4g

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OPERACIÓN DE CERRADO- Operación que permite aislar del medio exterior al producto contenido en el envase manteniendo la esterilidad comercial después del tratamiento térmico.- Un sello hermético es un sello o cierre doble, formado al unir

los ganchos de tapa y cuerpo, los cuales se entrelazan entre sí. Además incluye un componente conocido como goma sanitaria.

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Sello Doble :

- Primera Operación .- Entrelaza la pestaña del cuerpo y la tapa

- Segunda Operación.- Presión del gancho de la primera operación

Elementos de la Máquina Cerradora :

- Rolas de Primera y Segunda Operación

- Mandril

- Plato o base

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Proveer hermeticidad al contenido de las latas.

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ANALISIS DE CIERRES

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Análisis de Cierres Traslape :grado de entrecruzamiento entre el cierre del

cuerpo y la tapa.- Análisis Visual.- ve o labio, sello afilado, pendiente,

sello saltado, etc- Hermeticidad.-

- Análisis Destructivo.- medición de gancho de cuerpo , tapa, espesor de hojalata y altura.

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PUNTOS DE MEDICION DE CIERRES

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Medidas de Cierre que Cambian según Tipo de Envase Envase Empresa Especificaciones Medidas

Ideal Mínimo Máx½ lb Tuna

(2 p. embutido)

307x109/83x40

6.2 oz/ 200 ml

Metalpren Espesor de Cierre

Altura de Cierre

Profundidad Cie.

Gan. Cuerpo/ Gan. Tapa

Espesor de Hojalata

Cuerpo

Tapa

Traslape

% Arrugas

1.03 0.93 1.13

2.08 2.60 3.00

3.20 3.00 3.40

2.03 1.83 2.23

0.16

0.18

1.14

20

½ lb Tuna

(2 p. embutido)

307 x 109/83x40

6.3 oz/204 ml

Metalpack Espesor de Cierre

Altura de Cierre

Profundidad Cie.

Gan. Cuerpo/ Gan. Tapa

Espesor de Hojalata

Cuerpo

Tapa

Traslape

% Arrugas

1.09 0.97 1.21

2.95 2.75 3.15

3.30 3.10 3.50

2.0 1.80 2.20

0.17

0.20

1.10

20

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Tratamiento Térmico a los Alimentos Enlatados

Tratamiento Térmico

Aplicación de calor y tiempo científicamente determinada, para lograr esterilidad comercial del producto y la letalidad térmica está basada en el punto frío de la conserva.

- Pasteurización Temperaturas menores y/o iguales a 1000C. - Esterilización Temperaturas mayores a los 1000 C

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  Propósitos

– Destruir microorganismos patógenos y sus esporas

– Inactivar enzimas

Desventajas

–   Disminución de la calidad en apariencia, textura y valor nutritivo

  Pasteurización – Baja temp tiempo largo, eje: 63°C, 30 min

– Alta temp corto tiempo, eje: 72°C, 15 s

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La Pasteurización es un tratamiento térmico moderado que destruye microorganismos patógenos y extiende la vida en anaquel. Los productos pasteurizados todavía contienen microorganismos vivos. Se emplean usualmente en combinación con otros métodos de conservación.

Por ejemplo: la leche pasteurizada requiere refrigeración.

 

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Esterilización

La esterilización comercial destruye todos los organismos patógenos y formadores de toxinas, así como otro tipo de organismos que, de estar presentes, podrían crecer y causar deterioro bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento.

Los alimentos que reciben tratamiento de esterilización comercial pueden contener esporas vivas de organismos termorresistente que no crecen en condiciones normales de manejo y almacenamiento.

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TRATAMIENTO TERMICO EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS

Objetivo :- Eliminación de m.o.o patógenos.- Prevenir el deterioro

“ Basado en la medición de la temperatura en el punto frío del envase durante varios intervalos de tiempo ”

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TRATAMIENTO TERMICO

El tiempo de tratamiento térmico esta en función :

- Velocidad de transferencia en el punto más frío

Puede determinarse :

- Medios Microbiológicos.

- Medios Físicos

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Factores que Afectan la Transferencia de Calor

 - Tamaño y forma del recipiente

- Ingredientes y pH del producto

- Viscosidad del producto

       - Convección

-  Conducción

- Radiación

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LETALIDAD DEL CALOR DURANTE EL TRATAMIENTO TERMICO

- La unidad de la severidad del proceso térmico es el Valor Fo.

- Equivalente en minutos a una temperatura de referencia dado que todo calor considerado, con respecto a su capacidad de destruir esporas o células vegetativas de un organismo en particular

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Valor Fo

La Cantidad de tiempo requerido para destruir un número dado de microorganismos a una temperatura dada.

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Ubicación de Termopares

Alimentos sólidos o muy viscosos (la transmisor de calor se efectúa por conducción)

Alimentos líquidos (la transmisión de calor se efectúa por convencción).

A B(Cortesía de “Food Technology”)

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PRODUCTO TAMAÑO DE

ENVASE Fo

Espárragos

Baby Food

Arverjitas en Salmuera

Arverjitas en Salmuera

Zanahoria

Pollo con Hueso

Maíz con mazorca en Salmuera

Maíz con mazorca en Salmuera

Crema de maíz

Crema de maíz

Todos

Junior

Nº 2

Nº 10

Todos

Todos

Nº 2

Nº 10

Nº 2

Nº 10

3 – 4

2.5 – 5

3.5

6.0

3.0

6.0 – 8.0

9.0

15.0

5.0 – 6.0

2.5

VALORES DE Fo DE ALGUNOS PRODUCTOS

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PRODUCTO TAMAÑO DE

ENVASE Fo

Alimento para Perros

Alimento para Perros

Productos de Pescado

Carne en Trozos

Frejol en Salmuera

Frejol en Salmuera

Camote en Jarabe

Salchicha Viena en Salmuera

Chili con carne

Nº 2

Nº 10

Varios

Nº 2

Nº 2

Nº 10

Nº 2

Varios

Varios

12.0

6.0

5.5 – 8.0

6.0

8.0 – 10.0

11.0

4.5

5.0

6.0

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ESTUDIO DE PENETRACION DE CALOR“SANTA CRUZ INVERSIONES S.A.C.”

Producto Envase Peso

Neto

Peso Envasado

Proceso

Térmico

Fo

(min.)

Grated de Jurel en Agua y Sal

½ lb..

Tuna

175 120 115.60C x 70’ 9

Lomitos de Caballa en Aceite y sal

½ lb..

Tuna

180 140 115.60C x 70’ 6.665

Anchoveta Tubo en Salsa de Tomate

1 lb..

Tall

445 375 115.60C x 75’ 6.034

Filete de Bonito en Aceite de Girasol

ROO-1000 1000 770 115.90C x 113’ 6.526

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ESTUDIO DE PENETRACION DE CALOR“DEL MAR S.A.”

Producto Envase Tratamiento

Térmico

Fo Calificación

Entero de Sardina en Salsa de Tomate

1 lb. Tall 1170C x 90’ 9.3 Suficiente

Desmenuzado De Sardina en Aceite

½ lb. Tuna 1180C x 86’ 17.48 Excesivo

Desmenuzado de Sardina en Agua y Sal

A-10 1160C x 210’ 3.7 Insuficiente

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DISTRIBUCION DE CALOR EN AUTOCLAVE

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CURVA DE PENETRACION DE CALOR

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OPERACION DE ESTERILIZADO

- Efectuar la esterilidad comercial- Destruir el Clostridium botulinum

* Bacteria : suelo, aguas no tratadas

* Gram (+), Anaerobio y Esporulado.

* Produce Toxinas A,B,C,D,E,F y G

* Responsable del Botulismo

* Dosis letal : 0.1-1 millonésima de

un gramo

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* La toxina E ,se destruye a 800C x 10’

* No crece el Alimentos Ácidos con pH menor a 4.5, pero las esporas están viables.

* pH óptimo 4.6 – 8 para las células

vegetativas.

* 0T óptima 25 – 350 C

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BOTULISMO

Causado por una toxina, que es producida por el Clostridium botulinum.

Tipos de Botulismo :- Botulismo Alimentario.- Botulismo por Heridas.- Botulismo Infantil

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BOTULISMO

Síntomas :- Visión Doble y borrosa.- Párpados caídos, lenguaje mal articulado.- Dificultad para tragar, sequedad en la boca .- Debilidad muscular.- Parálisis de los brazos ,piernas y tronco.- Parálisis de los Músculos Respiratorios.- El Botulismo Alimentario aparece a las 12-18 horas.

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BOTULISMO

Prevención :

- Procedimientos estrictos de higiene para reducir la contaminación de los alimentos.

- Altas 0Ts destruyen la toxina del botulismo

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ENFRIAMIENTO

El Peligro que existe en esta operación es la contaminación del envase con microorganismos provenientes del agua de enfriamiento contaminada :

FDA , 0.5 ppm de cloro residual libre

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Efectos del Deterioro Microbiano

La Descomposición de origen microbiano en los productos enlatados :

* Crecimiento bacteriano antes del

proceso térmico.

* Por contaminación post-procesamiento.

* Por procesamiento térmico insuficiente.

* Por un deterioro termofílico

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Crecimiento Bact. Antes del Proceso Térmico :

- Falta de frescura en la materia prima ó paralización prolongada en alguna parte del proceso

- Retención prolongada de latas selladas antes de ser sometidas a un tratamiento térmico

Por Contaminación Post-procesamiento :

- Infiltración de bacterias a producto esterilizado

Por Procesamiento Térmico Insuficiente :

- Proceso térmico mal diseñado

- Autoclavado insuficiente y/o deficiente

Por un Deterioro Termofílico :

- Diseño térmico para el Clostridium botulinum

- Pudieran sobrevivir moo termófilos

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CONSERVAS DE TRUCHA

Salmuerado 3% - 8°c

Cortado en Medallones 3.7 cm

Salmuerado 15%/25’-30’

196 – 198 gr

3%

100°C – 30’

Formación de Vació 90°C-95°C

Esterilizado

116°C X 75’

Formación de vacío

Cerrado de latas

Esterilizado

Empacado

Adición de liquido de gobierno

Drenado

Pre-Cocción

Adición de Salmuera

Envasado

Salmuerado

Cortado en Medallones

Salmuerado

Descabezado Eviscerado

Almacenamiento

Aceite 35 ml

Trucha Fresca

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ENVASADO

ALMACENAMIENTO

MATERIA PRIMA

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

ESTERILIZADO

LIMPIEZA Y CODIFICACION

COCCION

CORTE Y EVISCERADO

LAVADO

ENSALMUERADO

SELLADO

LAVADO

ANCHOVETA TUBO

EN ¼ CLUB, ½ LB TUNA

ANCHOVETA ENTERA

CORTE TUBO

26% X 10 min

116 0C x 45’/ 1160C x 75’

1000C x 25 min/30 min

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LOMO DESMENUZADODE ANCHOVETA

CORTE Y EVISCERADO

LAVADO

PELADO

DESANGRADO

COCCION

ENVASADO

VACIO Y SELLADO

ESTERILIZADO

LIMPIEZA Y CODIFICACION

ALMACENAMIENTO

MATERIA PRIMA ANCHOVETA ENTERA

Agua :80 – 900C x 5 -10’’

950C x 25 min

PESOS ½ lb Tuna 1 lb Tall-Pescado 135 gr 330 gr-Aceite 20 ml 40 ml-Salmuera 15 ml 55 ml ESTERILIZADO

1 lb Tall 1210C x 65’

½ lb Tuna 1160C x 75’

MEZCLADO

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