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Sistemas de Embalagens
José de Assis Fonseca Faria
Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp
TA623-2009
2
SISTEMAS DE EMBALAGENS VERSUS OXIGÊNIO
3
O2
CO2
H2O T (ºC)
Aromas
Agentes Biológicos
LuzUV
Adaptado de Rizvi 1981
Macro e Micro
Ambiente
4
SISTEMAS DE EMBALAGENS EM FUNÇÃO DA ATMOSFERA OU COMPOSIÇÃO GASOSA
ATM NORMAL
ATM MODIFICADA
ATM CONTROLADA
5
OxidaçãoOxidação
Alterações – Sensoriais– Nutricionais– Sanitárias
Compostos oxidáveis
6
Oxidação deOxidação de Óleos e Gorduras Óleos e Gorduras
Mecanismos químicos– Auto-oxidação– Fotoxidação
Mecanismo enzimático
7
OxidaçãoOxidação
Fonte : Araújo (2004)
8
Auto-oxidaçãoAuto-oxidação
Mecanismo auto-catalítico– Reação em cadeia de radicais livres
9
Etapas da Auto-oxidaçãoEtapas da Auto-oxidação Indução
RH c R. + HROOH ROO. + H.
PropagaçãoR. + 02 ROO.
ROO. + RH ROOH + R.
TerminaçãoR. + R. RR R. + ROO. ROORROO. + ROO. ROOR + O2
10
Radicais LivresRadicais Livres
Fonte: http://www.veggie-mon.org/students4_6/glossary/radical.htm (2006)
11
Etapas da OxidaçãoEtapas da Oxidação
Fonte: Araújo (2004)
Tempo
12
FotoxidaçãoFotoxidação
Auto-oxidação fotolíticaFotosenssibilização oxidativa
13
FotoxidaçãoFotoxidação
1Sensor + λν 3Sensor3Sensor + 3O2 1O2 + 1Sensor1O2 + RH ROOH
14
FotoxidaçãoFotoxidação
ε = h.c λε: energia radianteh: constante de Planck (6,63 .10-27 erg . s)c: velocidade da luz no vácuo (3.108 m/s)λ: comprimento de onda da radiação. Radiação visível: 380-780 nmRadiação UVA: 320-380 nmRadiação UVB: 280-320 nmRadiação solar: 300-800 nm
15
Oxidação EnzimáticaOxidação Enzimática
Lipoxigenase vegetal e animal Alterações na cor
– Branqueamento da farinha (desejável)– Descoloração frutas e hortaliças congeladas– Destruição de corantes
Alterações no sabor e odor– Frutas e hortaliças frescas (desejável)– Frutas e hortaliças congeladas e cereais armazenados
Alterações na textura– Produtos de panificação (desejável)
Alterações no valor nutricional– Vitaminas, ácidos graxos e aminoácidos essenciais
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Degradação de PeróxidosDegradação de Peróxidos
Mecanismo da reação– Ativação da enzima nativa– Remoção de um próton do grupo metileno– Incorporação do oxigênio no substrato
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Rancificação Hidrolítica Rancificação Hidrolítica
Reação enzimática– Liberação do tecido animal e vegetal– Controle no processamento e estocagem
Reação química
18
Resultados da Rancidez Resultados da Rancidez Hidrolítica Hidrolítica
Alterações– Sensoriais– Físico-químicas– Funcionais– Sensibilidade à
oxidação
% Umidade I. A. da soja
12 1,0
13 1,1
15 1,8
18 7,0
Fonte: Araújo (2004)
19
Controle da OxidaçãoControle da Oxidação
Fonte: Araújo (2004)
20
Perda de qualidade - Perda de qualidade - embalagemembalagem
21
Uso de absorvedorUso de absorvedor
Fonte:
(Material de aula de TA011)
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Absorvedores de OAbsorvedores de O22
AGELESSPós de ferroSaches, cartões e etiquetas
23
Filmes com absorvedorFilmes com absorvedor
Oxidação da cadeia polimérica
PA, EVOH Incorporação de sais
ferrosos Ativação por umidade
e UV Altas T de extrusão
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Atmosferas ModificadasAtmosferas Modificadas
Sistemas específicos :
Carne bovina, suina, Aves, Pescados, etc.