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Quem conhece o Mantovani, sabe de sua ligaçãocom vinhos. Aliás, até os produz.
A elaboração deste material tem como objetivoesclarecer as principais dúvidas já presenciadas
e que poderão ser suas também.
DICAS SOBRE VINHOS - IDICAS SOBRE VINHOS - I
(18) 3909-1986 // (18) 8123-8226www.ristorantemantovani.com.br
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CONSIDERAÇÕESCONSIDERAÇÕES
Nos próximos slides queremos passar o que
pensamos e sabemos sobre o vinho.
Este material não é um curso. É apenas uma coletânea de curiosidades ligadas ao vinho.
BOA LEITURA!!!
RistoranteMantovani
(18)8123-82263909-1986
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O QUE É O VINHO?O QUE É O VINHO?
Vinho = Bebida obtida da fermentação de uvas.
Não existe outra bebida que se possa chamar de vinho senão esta, da fermentação de uvas.
De outras frutas não é vinho e sim “Fermentado de “tal” fruta”.
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UVAS PELO MUNDOUVAS PELO MUNDO
Existem dois grupos de uvas bem distintos, que são:
– Vitis Viníferas. = Uvas Européias– Vitis Lambruscas = Uvas americanas (de mesa)
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VITIS VINIFERASVITIS VINIFERAS
Somente os vinhos dessas uvas podem ser chamados de Vinhos “FINOS” de mesa. Os demais são vinhos de mesa.
As mais conhecidas são: Cabernet sauvignon, merlot, syrah, Carmenere, tannat, malbec, pinot noir, chardonay, sauvignon blanc e etc...
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VITIS LAMBRUSCASVITIS LAMBRUSCAS
Com elas consegue-se produzir apenas vinhos de mesa. (Tradicional vinho de garrafão)
As mais conhecidas são: Niágara, Isabel, bordô e outros cruzamentos da Embrapa tais como as IACs 132, 147 e etc...
SOMENTE O BRASIL AUTORIZA FABRICAR VINHOS COM UVAS AMERICANAS.
TAMBÉM, SOMENTE OS BRASILEIROS PRODUZEM VINHO SUAVE.
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VINHOS NACIONAISVINHOS NACIONAIS
Em toda a Europa é expressamente proibida a comercialização de vinhos derivados de
uvas americanas.
A maior parte da produção nacional de vinhos é feita com uvas americanas.
Embora o Brasil produza bastante vinhos finos com uvas européias, seus tintos não são famosos. Já os espumantes fazem sucesso no exterior.
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PLANTIO DE UVASPLANTIO DE UVAS
Sistemasde condução das plantas
Latada (parreira) Espaldeira (tipo cerca)
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LatadaLatada (parreira) (parreira) Uva Malbec Uva Malbecpropriedadepropriedade: Ristorante Mantovani: Ristorante Mantovani
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ESPALDEIRAESPALDEIRAPropriedade: Ristorante MantovaniPropriedade: Ristorante Mantovani
Syrah
Tannat
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Diagrama de espaldeiraDiagrama de espaldeira
CURIOSIDADES
1,3 m
1,0 m
1,6 m
2,0 m
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PRODUÇÃO DE UVASPRODUÇÃO DE UVAS
Produção por hectare/ano.
Espaldeira .... 13 mil garrafas Latada .......... 20 mil garrafas
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RENDIMENTO DA UVARENDIMENTO DA UVA
Quanta uva se usa para fazer uma garrafa de vinho?
Vinho branco .... 1,2 kgVinho tinto .......... 1 kg
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TIPOS DE VINHOSTIPOS DE VINHOS
TINTOS
SECOVinho sem açúcar
DEMI-SEC(Vinho seco, leve-
mente adoçado)
SUAVE(Vinho seco, adoçado
artificialmente)
FORTIFICADOVinho com adição deGrappa. Ex: Vinho
Do Porto
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TIPOS DE VINHOSTIPOS DE VINHOS
BRANCOS
SECODEMI-SEC
(Vinho seco, leve-mente adoçado)
SUAVE(Vinho seco, adoçado
artificialmente)
LICOROSO(Muito adoçado)
ESPUMANTESE
FRISANTES
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CURIOSIDADES - ICURIOSIDADES - I Reserva: Vinhos de melhor qualidade que se aguarda maior
envelhecimento antes de por no mercado. Geralmente são melhores.
Varietal: Vinho produzido com a maior parte de uma única variedade de uva. Exemplo: 80% Merlot e o restante outras castas. O percentual varia em cada país e
neste caso, o nome que vai na garrafa é o Merlot.
Monovarietal: Vinho produzido com uma única cepa.
Corte, Lote e Assemblage: Vinhos produzidos com a mistura equilibrada de várias castas. O Objetivo disto é corrigir e melhorar um vinho.
Safra: Aparece nos rótulos e indica o ano em que a uva foi colhida.
Variedade de uva: Pode-se chamar de Cepa.
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CURIOSIDADES - IICURIOSIDADES - II
Adega: Local onde se faz e/ou guarda vinhos. Mais
usado em Portugal.
Cantina: Local onde se faz e/ou guarda vinhos.
Mais usado na Itália.
Cave: Local para guarda de vinhos, geralmente é subterrânea.
Vinícola: Local onde se fabricam vinhos.
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VELHO E NOVO MUNDOVELHO E NOVO MUNDO
Velho Mundo: Vinhos do velho mundo são vinhos da Europa; Itália, França, Portugal, Espanha e etc.
Novo Mundo: Chile, Argentina, Brasil, Uruguai, USA, África do Sul, Nova Zelândia, Austrália, e etc.
Obs: Há mais de 200 anos o Chile exporta vinhos para a Inglaterra.
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COMO SE FAZCOMO SE FAZ
Vinho do Porto: Colhe e esmaga-se as uvas. No mesmo dia adiciona-se álcool vínico (grappa) até que o mosto atinja 19% de álcool.
Espumantes: = Vinho branco + açúcar + Leveduras.Engarrafa-se e põe as garrafas em pupitries (cavaletes de madeira), na posição quase horizontal. Semanalmente gira-se 60 graus e ergue-se um pouco o fundo da garrafa para incliná-la. Ao final de 5 ou 6 meses, a garrafa terá chegado à posição quase vertical e a sujeira proveniente da 2ª fermentação (fermentação na garrafa) terá sido conduzida para o gargalo, facilitando a limpeza final.
Limpeza: Congelando-se o gargalo, a garrafa poderá ser aberta e removida a sujeira. Finalmente, completa-se a garrafa com licor do mesmo vinho base + conhaque. Nesse licor é adicionado açúcar. A quantidade de açúcar irá determinar se o espumante é Brut, demi-sec ou suave.
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CHAMPAGNE ou ESPUMANTE?CHAMPAGNE ou ESPUMANTE?
Champagne é uma denominação de origem e por isso somente a França usa este nome.
Nos demais países usa-se:
Itália = Asti Brasil = Espumante
Frisante x Espumante. Frisante é um espumante com menos pressão e geralmente feito pelo processo Charmat enquanto que os espumantes nobres são feitos pelo método Champenoise.
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CHAMPENOISE x CHARMATCHAMPENOISE x CHARMAT
Ambos os métodos são usados para a produção de frisantes e espumantes.
Champenoise: Método pelo qual a 2ª fermentação ocorre dentro de cada garrafa.
Charmat: Método em que a 2ª fermentação ocorre em tanques de aço-inox para posterior filtragem e engarrafamento.
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PROFISSIONAIS DO VINHOPROFISSIONAIS DO VINHO
Sommelier: Profissional especializado (através de curso) em escolher, degustar, comprar, servir e/ou harmonizar pratos e vinhos.
Enólogo: Profissional com formação superior em enologia. Seus conhecimentos lhe permite atuar desde o cultivo da uva, vinificação, além de análise e reconhecimento de vinhos.
Enófilo: Quem ama vinhos e se dedica (estuda) em aprimorar conhecimentos na sua elaboração, escolha ou degustação.
Viticultor: Aquele que cultiva videiras (planta uva)
Vitivinicultor: Aquele que cultiva videiras e elabora vinhos.
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RECONHECENDO O VINHORECONHECENDO O VINHO Visual: Verifica-se a ausência da turbidez. É imprescindível que o vinho apresente um
bom polimento, que seja cintilante e que a luz passe bem, independente da cor.
Olfativo: O vinho deve ter um aroma agradável. A esse aroma dá-se o nome de Bouquet. O bouquet do vinho não pode divergir do gosto. Exemplo: Você não gostaria de tomar um suco de goiaba com cheiro de limonada. O aroma deve coincidir com o paladar.
Gustativo: Deve-se observar se o vinho está amargo, azedo (ácido) ou adstringente. A adstringência é comum de vinhos feitos com uvas não bem maduras e/ou que os taninos ainda não estejam bem polimerizados.
Retrogosto: É aquele gosto que só vem à boca quando, depois de engolirmos algo, permitimos a expiração pela via nasal. Geralmente, é neste momento que se descobre o que engolimos e se é bom, muito bom ou ruim.Pessoas gripadas podem não sentir paladar devido à ausência do retrogosto. A gripe compromete a capacidade olfativa.
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TEMPERATURAS IDEAISTEMPERATURAS IDEAIS
SERVIÇOSDO
VINHO
ESPUMANTESE FRISANTES
4 - 6ºC
BRANCOS
DE ACORDO COM O VINHO
ROSE
10 – 12ºC
TINTOS
DE ACORDOCOM O VINHO
LEVES
14 – 16ºC
MEIOCORPO
16 – 18ºC
ENCOR-PADO
18 – 20ºC
SUAVES
8 – 10ºC
SECOS
10ºC
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TAÇAS PARA CADA VINHOTAÇAS PARA CADA VINHO
Vinhobranco
VinhoTinto
Meio corpo
VinhoTinto
EncorpadoEspumante
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TAÇA NA MÃOTAÇA NA MÃO
Deve-se segurar a taçapela sua haste. Desta forma,
evita-se o aquecimento do vinho.
Não se colocando a mãono corpo da taça, permitiráuma melhor visualização
da limpidez do vinho.haste
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QUANTO SE PÕE NA TAÇAQUANTO SE PÕE NA TAÇA
O vinho não pode ultrapassara metade da taça.
Isto permite que se faça o giro dataça para apreciar as lágrimas.
Lágrimas: Listras em cor d´aguaque escorrem pelas bordas da taça.
Quanto mais juntas (6 a 8 mm) maioro teor alcoólico do vinho e quanto maislongas e lentas, maior a idade do vinho
e o corpo do vinho.
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DICAS SOBRE VINHOS - IDICAS SOBRE VINHOS - I
por
Luiz Carlos Freitas(Enófilo e vitivinicultor)
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