1 li̇pi̇dlere gi̇ri̇ş ve yağ asi̇tleri̇ son

LİPİD KİMYASILİPİD KİMYASI

Prof.Dr.Nuriye METEProf.Dr.Nuriye METE

TanımTanım ÖzellikleriÖzellikleri Biyokimyasal önemiBiyokimyasal önemi SınıflandırmaSınıflandırma Yağ asitleriYağ asitleri

Sunum PlanıSunum Planı

LİPİTLERLİPİTLER

lipid:Yağsı madde lipid:Yağsı madde Suda çözünmeyen kloroform, Suda çözünmeyen kloroform,

ether,benzen gibi organik çözücülerde ether,benzen gibi organik çözücülerde çözünen ,birbirleriyle fiziksel nitelikler çözünen ,birbirleriyle fiziksel nitelikler yönünden ilişkili bir grup bileşikler yönünden ilişkili bir grup bileşikler topluluğudur.topluluğudur.

4

Lipidlerin ÖzellikleriLipidlerin Özellikleri Biyolojik kaynaklı organik bileşiklerdir.Yapılarında C, H, O bulunur. Ayrıca N, P, S gibi elementler de bazı lipidlerin yapısına girerler.Suda çözünmeyen, apolar veya hidrofob bileşiklerdir. Kloroform, eter, benzen, sıcak alkol, aseton gibi organik çözücülerde çözünebilirler.Enerji değerleri yüksektir.

Temel yapı taşları yağ asitleridir.Kendiliğinden veziküller,misel ve sulu Kendiliğinden veziküller,misel ve sulu

solüsyonlarda tabakalar oluştururlarsolüsyonlarda tabakalar oluştururlar

Lipidlerin ÖzellikleriLipidlerin Özellikleri

Lysophospholipid


Bu özelliklerinden ötürü biyolojik ve Bu özelliklerinden ötürü biyolojik ve endüstriel kullanım alanlarına sahiptirlerendüstriel kullanım alanlarına sahiptirler


David Maguire © 1997

gıda sanayigıda sanayi

yağlama (lanoline)yağlama (lanoline)

izolasyon(izolasyon(crosscross--channelchannel swimmersswimmers))

cosmeticscosmetics & & pharmaceuticspharmaceutics

yemek pişirme (yemek pişirme (animalanimal fatfat & & vegetablevegetable oilsoils))

waterproofingwaterproofing ((beeswaxbeeswax))

ısıtıcı & aydınlatıcı ısıtıcı & aydınlatıcı -- mumlarmumlar

lablab -- histologyhistology preparationspreparations

prepre--historichistoric usesuses ((gluesglues))


Sulu ortamda çözünmediklerinden dolayı vücutta; membran lipidleri, yağ dokusunda; trigliserid damlacıkları, Plazmada ise; lipoprotein partiküllerini oluşturarak

proteinlerle kompleks yapmış şekilde bulunurlar. Kimyasal olarak, hidroliz edildiğinde yağ asidleri açığa

çıkaran veya yağ asidleri ile birleşerek esterler oluşturan kompleks alkoller olarak tanımlanabilir.


Biyokimyasal ÖnemiBiyokimyasal Önemi

Enerji kaynağı (metabolik yakıt),

Membran yapı bileşeni ve sinyal iletimi,

Lipidlerin Lipidlerin Biyokimyasal ÖnemiBiyokimyasal Önemi


Canlıların en önemli Canlıların en önemli enerji enerji kaynağıdır.Metabolik kaynağıdır.Metabolik yakıtın hem depolanım yakıtın hem depolanım hemde taşınım hemde taşınım şeklidirşeklidir

10/03/13 CBÜTF Biyokimya 13


Hücre zarıHücre zarı

Deri altı yağ dokusunda ısı yalıtkanı olarakDeri altı yağ dokusunda ısı yalıtkanı olarakHücrelerinin dış kısmını kaplayarak Hücrelerinin dış kısmını kaplayarak

yalıtkan görev görürler yalıtkan görev görürler Depo ve transport işlevleri vardır.Depo ve transport işlevleri vardır.Hücre yüzey komponenti olup hücrelerin Hücre yüzey komponenti olup hücrelerin

birbirini tanımasında ,tür özgüllüğü ve birbirini tanımasında ,tür özgüllüğü ve doku immunitesinde görev alırlardoku immunitesinde görev alırlar


Yağda çözünen vitaminlerin emilimi için Yağda çözünen vitaminlerin emilimi için gereklidirlergereklidirler

Enzim kofaktörü,elektron taşıyıcıları,ışık Enzim kofaktörü,elektron taşıyıcıları,ışık emici pigmentler, emülsifiye edici emici pigmentler, emülsifiye edici bileşikler,hormonlar(Prostaglandinler ve bileşikler,hormonlar(Prostaglandinler ve steroid hormonlar),D vit.,hücre içi steroid hormonlar),D vit.,hücre içi haberciler gibi değişik fonksiyonları haberciler gibi değişik fonksiyonları bulunmaktadırbulunmaktadır


LİPİTLERİN LİPİTLERİN SINIFLANDIRILMASISINIFLANDIRILMASI

LipiLipittlerin Sınıflandırılmasılerin Sınıflandırılması

Basit lipiBasit lipittlerler Kompleks lipitlerKompleks lipitler Prekürsör ve Türev LipitlerPrekürsör ve Türev Lipitler

Basit Lipidler Yağlar ve Mumlar Kompleks Lipidler 1-Fosfolipidler a-Gliserofosfolipidler b-Sfingofosfolipidler:Sfingomyelinler 2-Glikolipidler Serebrozidler Gangliozidler 3-Sülfolipidler,Aminolipidler, Lipoproteinler Prekürsör ve Türev Lipidler

Yağ Asitleri Steroidler Alkoller ,Gliserol ve Steroller Yağ aldehitleri,Keton cisimleri Lipidde çözünen vitaminler ve Hormonlar

LiPiDLERiN SINIFLANDIRILMASI

Basit lipiBasit lipittlerler

Nötral yağlarNötral yağlar: : trigliseridler veya triaçilgliserollertrigliseridler veya triaçilgliseroller Mumlar: Mumlar: Kolesterol esterleri: Kolesterol esterleri: Vitamin A esterleri: Vitamin A esterleri: Vitamin D esterleri: Vitamin D esterleri:

Yağ asitlerinin çeşitli alkollerle oluşturdukları esterler


21

Yağ asitlerinin çeşitli alkollerle oluşturdukları esterler basit lipidler olarak bilinirler.

Yağ asitlerinin gliserol (gliserin) ile oluşturdukları esterler nötral yağlardır.


14-36 C’lu Yağ asitlerinin uzun zincirli alifatik alkollerle oluşturdukları esterler mumlardır.

H3C (CH2)14 C

O

O CH2 (CH2)28-CH3

long chain alcohol

fatty acid

Mumlar, doğada yaygın olarak bazı böceklerin salgılarında; hayvanların deri, kıl ve tüylerinde; bitkilerin yapraklarında, meyve ve kabuklarında bulunurlar.



Deniz hayvanlarında metabolik Deniz hayvanlarında metabolik yakıtın depo şeklidiryakıtın depo şeklidirOmurgalıların bazı deri bezleri Omurgalıların bazı deri bezleri ,saç ve deriyi korumak ve onları ,saç ve deriyi korumak ve onları bükülebilir,yumuşak,yağlı ve su bükülebilir,yumuşak,yağlı ve su geçirmez halde tutmak için mum geçirmez halde tutmak için mum salgılarsalgılar

Kompleks LipidlerKompleks Lipidler

Yağ asidi esterleri içeren kompleks gruplardır.


Kompleks Lipidler 1-Fosfolipidler a-Gliserofosfolipidler b-Sfingofosfolipidler:Sfingomyelinler 2-Glikolipidler Serebrozidler Gangliozidler 3-Sülfolipidler,Aminolipidler, Lipoproteinler

Yağ asitleri ve alkole ek olarak başka gruplar içeren lipidler kompleks lipidlerdir.

Fosfolipidler: Yağ asitleri ve alkole ek olarak bir fosfat içeren bileşik lipidlerdir; fosfatidler olarak da bilinirler.


27

Fosfolipidler, molekül yapılarındaki alkol türüne göre fosfogliseridler (gliserofosfolipidler) ve fosfosfingozidler (sfingomyelinler) olmak üzere iki grupta incelenirler.


Sfingolipidler: Gliserol içermeyen, yağ asidi ve uzun zincirli bir amino alkol olan sfingozin içeren bileşik lipidlerdir.


Sfingolipidlerin fosfat içerenleri sfingomyelinlerdir; fosfat içermeyip karbonhidrat içerenleri glikolipidler olarak bilinirler.


30

Gliserofosfolipidler ve sfingolipidler, membran lipidlerinin iki önemli sınıfını oluştururlar.


Prekürsör ve Türev LipidlerPrekürsör ve Türev Lipidler

Yağ asitleriYağ asitleri Monoaçil gliseroller ve diaçil gliseroller:Monoaçil gliseroller ve diaçil gliseroller: Alkoller:Alkoller: Gliserol ve sfingozin Gliserol ve sfingozin Yağ aldehitleri:Yağ aldehitleri: Keton cisimleri:Keton cisimleri: Asetoasetik asit, Asetoasetik asit, ββ-hidroksibutirik asit ve aseton -hidroksibutirik asit ve aseton İzoprenoidler: İzoprenoidler: Karotenoidler ve steroidlerKarotenoidler ve steroidler Vitamin E: Vitamin E: Tokoferoller, Tokoferoller, Vitamin K: Vitamin K: Naftokinonlar Naftokinonlar

Basit veya bileşik lipitlerin hidrolizi sonucu oluşan ve lipit özelliği gösteren maddeler


Yağ aldehitleri ve keton

cisimleri lipid türevleridirler.


33

Keton cisimleri, karaciğerde yağ asidi oksidasyonunun normal son ürünlerinden sentez edilen asetoasetik asit, β-hidroksibutirik asit ve asetondur.


34


35


YAĞ ASİTLERİYAĞ ASİTLERİ

YAĞ ASİTLERİYAĞ ASİTLERİ Genelde düz zincirli ve çift karbon sayılı Genelde düz zincirli ve çift karbon sayılı

karboksilli asitlerdirkarboksilli asitlerdir

İki kimyasal farklı alandan oluşurlar.İki kimyasal farklı alandan oluşurlar.Uzun hidrokarbon zinciriUzun hidrokarbon zincirihidrofobikhidrofobik

Reaktif değilReaktif değil KarboksilKarboksil (-COOH) (-COOH)

İonize olabilir.İonize olabilir.HidrofilikHidrofilikAsit gibi davranırAsit gibi davranır

Hidrokarbon zinciriKarboksil grup


Stearate – stearic acid – C18:0 – n-octadecanoic acidStearate – stearic acid – C18:0 – n-octadecanoic acid


Doğada dallanmış (fitanik asit)ve tek Doğada dallanmış (fitanik asit)ve tek karbon sayılı yağ asitleride bulunurkarbon sayılı yağ asitleride bulunur

Katı ve sıvı yağlarda esterler Katı ve sıvı yağlarda esterler şeklindedir şeklindedir

Doymuş ve doymamış olabilirlerDoymuş ve doymamış olabilirler pKa pKa ≈≈ 4.5 4.5 civarında olan zayıf civarında olan zayıf

asitlerdir.asitlerdir.


Karboksil grubunun iyonizasyonuKarboksil grubunun iyonizasyonu

David Maguire © 1997

OH

R-C=O O- + H+

R-C=O


Yağ asitlerinin fiziksel özellikleri Yağ asitlerinin fiziksel özellikleri

Amfipatiktirler.polar ve polar olmayan Amfipatiktirler.polar ve polar olmayan kısımları bulunur kısımları bulunur


Fiziksel özellikleri hidrokarbon zincirinin uzunluğu ve doymamışlık derecesine bağlıdır

Yağ asidinin zinciri uzadıkça ve çift bağ sayısı azaldıkça suda çözünürlüğü azalır


Erime noktaları da hidrokarbon zincirinin uzunluğu ve doymamışlık derecesi ile ilişkilidir

Örn. 25 C de 12-24 C’lu doymuş yağ asitleri katı iken aynı uzunluğa sahip doymamış yağ asitleri sıvıdır

Çift bağların varlığı membranın akışkanlığını arttırır.Erime derecesini düşürür.Kış uykusuna yatan hayvanların ekstremitelerinde bulunan lipidler daha ziyade doymamış haldedir

Membran lipidleri depo lipidlerine oranla Membran lipidleri depo lipidlerine oranla daha doymamış haldedirlerdaha doymamış haldedirler


Doymamış yağ asitlerindeki çift bağ Doymamış yağ asitlerindeki çift bağ cis -trans izomeri gösterir. cis -trans izomeri gösterir.


Yağ asitlerinin fiziksel özellikleriYağ asitlerinin fiziksel özellikleri

6 C’dan küçük olanlar suda erirler.Yağ 6 C’dan küçük olanlar suda erirler.Yağ asidi zincirine OH gruplarının girmesi asidi zincirine OH gruplarının girmesi suda erirliklerini artırır.suda erirliklerini artırır.

ADLANDIRMAADLANDIRMA

– 4-24 4-24 KKarbonarbonlularlularADLANDIRMAADLANDIRMA


Karbon sayısı 12,14 ve 20,24 olan yqğ Karbon sayısı 12,14 ve 20,24 olan yqğ asitleri doğada az bulunur. asitleri doğada az bulunur.

Çok az miktarda 15,17,19 C a sahip Çok az miktarda 15,17,19 C a sahip yağ asitleri vardır.yağ asitleri vardır.

Kısa zincirli doymuş yağ asitleri süt ve Kısa zincirli doymuş yağ asitleri süt ve tereyağında bulunur.tereyağında bulunur.

Memelilerin depo yağındaki yağ Memelilerin depo yağındaki yağ asitlerinin çoğu palmitik asit,stearik asitlerinin çoğu palmitik asit,stearik asit,oleik ve linoleik asittirasit,oleik ve linoleik asittir


Yağ asitleriYağ asitleri

Doymuş (satüre) yağ Doymuş (satüre) yağ asitleri: asitleri:

Doymamış (ansatüre) Doymamış (ansatüre) yağ asitleri: yağ asitleri:

Ek gruplu yağ asitleri: Ek gruplu yağ asitleri: Halkalı yapılı yağ Halkalı yapılı yağ

asitleri: asitleri:

omega endomega end alpha endalpha end

degree of saturation: single carbon degree of saturation: single carbon bondbond

H H H H H H H H H H H H H H H H H O

H-C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C--C-C-OH

H H H H H H H H H H H H H H H H H

--Çift bağ bulundurmazlar(sature)Çift bağ bulundurmazlar(sature) CH3-(CH2)n-COO Genel formülüne uyarlar.CH3-(CH2)n-COO Genel formülüne uyarlar.

Doymuş Yağ AsitleriDoymuş Yağ Asitleri

8:0 Kaprilik asit8:0 Kaprilik asit 10:0 Kaproik asit10:0 Kaproik asit 12:0 Laurik asit12:0 Laurik asit 14:0 Miristik asit14:0 Miristik asit 16:0 Palmitik asit16:0 Palmitik asit 18:0 Stearik asit18:0 Stearik asit Doğada en sık palmitik asit (C16) ve stearik Doğada en sık palmitik asit (C16) ve stearik

asit(C18) bulunur.asit(C18) bulunur.


17 15 13 11 9 7 5 3 1

18 16 14 12 10 8 6 4 2

COOH


Doymuş yağ asitlerindeki hidrokarbon zinciri bükülebilir bir yapıya sahiptir

Tek sayılı C atomuna sahip doymuş yağ asitleri beyin glikolipidlerinde bulunur

Doymamış yağ asitleri 1 veya daha Doymamış yağ asitleri 1 veya daha fazla doymamış çift bağ içerirler.fazla doymamış çift bağ içerirler.

Çift bağların sayı ve konumları Çift bağların sayı ve konumları ΔΔ ve ve ωω sistemiyle belirlenir sistemiyle belirlenir

DoyDoymamammıış Yağ Asitleriş Yağ Asitleri

Çift bağ Delta işareti ile gösterilir Çift bağ Delta işareti ile gösterilir moleküllerindeki reaksiyonların yerlerini moleküllerindeki reaksiyonların yerlerini tanımlamak için karbonların tanımlamak için karbonların numaralandırılması gereklidir.numaralandırılması gereklidir.

Bu numaralama yağ asidindeki terminal Bu numaralama yağ asidindeki terminal COOH den itibaren metil grubuna gider COOH den itibaren metil grubuna gider şekilde yapılır.şekilde yapılır.


C

O

O−1

23

4

αβ

γ

ωω

Δ-Tanımlama Çift bağın konumunun numaralandırılması

COOH ucundan başlar

16:1 ∆9


. .

COOH

1 3 5 7 9 11 13 15 17

n-Tanımlama (ω Tanımlama)Karbon numaralandırılması metil ucundan başlar.

n-Tanımlama (ω Tanımlama)Karbon numaralandırılması metil ucundan başlar.

2 4 6 8 10 12 14 16 18 γ β α

ω


StandarStandart terminolojit terminoloji

20:4 ω 6

20:4 ∆5,8,11,14

Karbon chain length

Number of double bonds

Çift bağın pozisyonu

ω- Tanımlama

∆-Tanımlama


Çift bağın pozisyonu çeşitli şekillerde gösterilebilirÇift bağın pozisyonu çeşitli şekillerde gösterilebilir

İki ayrı sınıflama kullanılmasının nedenleri:İki ayrı sınıflama kullanılmasının nedenleri:Biyokimyasal reaksiyonları tanımlamak için Biyokimyasal reaksiyonları tanımlamak için Beslenmede yağ asidi ailesini tanımlamak için Beslenmede yağ asidi ailesini tanımlamak için


Biyokimyasal ReaksiyonlarBiyokimyasal Reaksiyonlar

DesaturaDesaturazlar ve zlar ve elongaelongazlar yağ asidinin zlar yağ asidinin carboxy-carboxy-terminterminalinden etkiler.alinden etkiler. Bundan dolayı Bundan dolayı ΔΔ--tanımlama tanımlama yağ asidi metabolizmasının biyokimyasını tarif yağ asidi metabolizmasının biyokimyasını tarif etmede kullanılıretmede kullanılır..

∆9

COOH

COOHden 9 C uzaktaki çift bağ


Can’t change n6

BeslenmedeBeslenmedeωω--tanımlamadatanımlamada doku yağ asit kompozisyonu ile doku yağ asit kompozisyonu ile

dietdiet bağlantısının kurulmasını sağlar. bağlantısının kurulmasını sağlar.

COOH

∆9∆12

Linoleic acid (18:2n6)

n6


1-Tekli doymamış yağ asitleri(MUFA)1-Tekli doymamış yağ asitleri(MUFA)2-Çoklu doymamış yağ asitleri(PUFA): 2-Çoklu doymamış yağ asitleri(PUFA): 2 2

veya daha fazla çift bağ içerirlerveya daha fazla çift bağ içerirler3- Eikozanoid’ler3- Eikozanoid’ler


1-Tekli doymamış yağ asitleri(MUFA)1-Tekli doymamış yağ asitleri(MUFA)


Monounsaturated Fatty Acid StructureMonounsaturated Fatty Acid Structure


One double bondOne double bond

H H H H H H H H H H H H H H H O

H-C--C--C--C--C--C--C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH




Unsaturated fatty acidsUnsaturated fatty acids

Monoenoic acid (monounsaturated)Monoenoic acid (monounsaturated)

Double bond is alwayscis in natural fatty acids.This lowers the meltingpoint due to “kink” inthe chain

Monoenoic acids (one double bond):Monoenoic acids (one double bond): 16:1, 9 16:1, 9 ωω7: palmitoleic acid (7: palmitoleic acid (ciscis-9-hexadecenoic acid-9-hexadecenoic acid

18:1, 9 18:1, 9 ωω9: oleic acid (9: oleic acid (ciscis-9-octadecenoic acid)-9-octadecenoic acid)

18:1, 9 18:1, 9 ωω9: elaidic acid (9: elaidic acid (transtrans-9-octadecenoic acid)-9-octadecenoic acid)

22:1, 13 22:1, 13 ωω9: erucic acid (9: erucic acid (ciscis-13-docosenoic acid)-13-docosenoic acid)

24:1, 15 24:1, 15 ωω9: nervonic acid (9: nervonic acid (ciscis-15-tetracosenoic -15-tetracosenoic acid)acid)

2-Çoklu doymamış yağ asitleri(PUFA)2-Çoklu doymamış yağ asitleri(PUFA) -Esansiyel olmayan YA-Esansiyel olmayan YA -Esansiyel YA: Vücutta oluşturulamaz -Esansiyel YA: Vücutta oluşturulamaz

Eikozanoidleri oluşturmada kullanılır.Eikozanoidleri oluşturmada kullanılır. Linoleik asitLinoleik asit Linolenik asitLinolenik asit Araşidonik asitAraşidonik asit3- Yağ asidi türevleri :Eikozanoid’ler3- Yağ asidi türevleri :Eikozanoid’ler Prostanoidler,Lökotrienler,LipoksinlerProstanoidler,Lökotrienler,Lipoksinler


2 veya daha fazla çift bağ: poliansatüre yağ asitleri Her cis bağ molekülü 120Her cis bağ molekülü 12000 büker. büker.


PUFA’lar 2 veya daha fazla çift bağ içerirlerPUFA’lar 2 veya daha fazla çift bağ içerirler


>> 2 2 çift bağ içerirçift bağ içerir

H H H H H H H H H H H H H O

H-C--C--C--C--C--C=C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH



Esansiyel olmayan PUFA’lar Esansiyel olmayan PUFA’lar Memeli hücrelerinde oleik asitten sentez edilen Memeli hücrelerinde oleik asitten sentez edilen

ωω-9 serisi yağ asitleridir.Esansiyel yağ -9 serisi yağ asitleridir.Esansiyel yağ asitlerinin yerini tutmaz asitlerinin yerini tutmaz


Esansiyel yağ asitleri :Esansiyel yağ asitleri : LLinoleiinoleik ve k ve a-linolenic a-linolenic asitdir.asitdir. ωω-3 ve -3 ve ωω-6 serisi diğer PUFA’lar -6 serisi diğer PUFA’lar (Araşidonik a.,EPA,DHA) diete bağlı (Araşidonik a.,EPA,DHA) diete bağlı esansiyeldir.Memeli hücreleri esansiyeldir.Memeli hücreleri 9.Karbondan sonra çift bağları 9.Karbondan sonra çift bağları oluşturma yeteneğine sahip değildir.oluşturma yeteneğine sahip değildir.

Linolenik asitte 9.C’dan sonra 2 çift Linolenik asitte 9.C’dan sonra 2 çift bağ vardır bağ vardır


O

OH

Linoleic Acid 18:2 ∆9, ∆12ω6 unsaturated fatty acid

O

OHα-Linolenic Acid 18:3 ∆9, ∆12, ∆15

ω3 unsaturated fatty acid

1 2 3 4 56

12

3

Obtained from Plant oils, Fish oils.

ESANSİYEL YAĞ ASİTLERİESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ


Essential Fatty Acid- Omega-3 (alpha-linolenic acid)Essential Fatty Acid- Omega-3 (alpha-linolenic acid)


1st double bond is located on the 3rd carbon 1st double bond is located on the 3rd carbon from the omega endfrom the omega end

H H H H H H H H H H H H H H H H H O

H-C--C--C=C--C--C =C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH

H H H H H H H H H H H


Essential Fatty Acid- Omega-6 (alpha-linoleic acid)Essential Fatty Acid- Omega-6 (alpha-linoleic acid)


1st double bond is located on the 6th carbon 1st double bond is located on the 6th carbon from the omega endfrom the omega end

H H H H H H H H H H H H H O

H-C--C--C--C-- C--C =C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH



18:2 (linoleic n-6) 18:3 (α linolenic n-3)

18:3 γ linolenic

6-desaturaseNOTTHESAME

20:35-desaturase

20:4

Elongase

18:4

6-desaturase

20:45-desaturase

20:5

Elongase

22:5Elongase

24:5

Elongase

6-desaturase

24:6retroconversion

22:6DHA

(arachidonic) EPA


Dietteki doymamış yağ asitleriDietteki doymamış yağ asitleri

ωω -9-9 OleiOleikk a assidid 18:118:1ωω -6-6 LinoleiLinoleikk a assidid 18:218:2 Araşidonik asitAraşidonik asitωω -3-3 LinoleniLinolenikk a assidid 18:318:3 EiEikkosapentaenoiosapentaenoikk a assidid 20:520:5 DoDokkosahexaenoiosahexaenoik k aassidid 22:622:6


Ara idonik asit besine ba l esansiyeldir.Linoleik ş ğ ıAra idonik asit besine ba l esansiyeldir.Linoleik ş ğ ıasitten sentez edilir(omega 6)asitten sentez edilir(omega 6)

Linoleic acid

CO2H14 11 8 5

Arachidonic acid (20:4∆5, 8, 11, 14)(Eicosa-5,-8,11,14-tetraenoic acid)

As CoA ester:1) Elongation2) Desaturation x 2

Prostaglandins

CO2H


4 çift bağ molekülün U şeklinde bükülmesine neden olur.Bu yağ 4 çift bağ molekülün U şeklinde bükülmesine neden olur.Bu yağ asitlerinin membranlarda paketlenmesinde önem taşırasitlerinin membranlarda paketlenmesinde önem taşır


Omega-3 Omega-3 yağ asitleride yağ asitleride αα--linolenik asitten sentez edilirlinolenik asitten sentez edilir


Omega 3 (Alpha-linolenic acid, C18:3)

2C

2H

Eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5)

2C

2H

Docosahexaenoic acid (DHA, C22:6)

Eicosanoids


CO2H

CO2H

ω-3 double bond Eicosapentaenoic acid (20:5 ∆5, 8, 11, 14, 17)

Docahexaenoic acid (22:6 ∆4, 7, 10, 13, 16, 19)


Omega 3 yağ asitlerinin önemi

Found in fish oils, esp. cold water fish Important in: Growth regulation Modulation of inflammation Platelet activation Lipoprotein metabolism



93

Eikozanoidler, omurgalı hayvanların çeşitli dokularında son derece güçlü hormon benzeri etkilerinin çeşitliliği ile bilinen, 20 karbonlu poliansatüre yağ asidi olan 20: 4∆5,

8, 11, 14 araşidonik asit türevi bileşiklerdir.


Parsiyel hidrojenasyonla cis yağ Parsiyel hidrojenasyonla cis yağ asitlerinden trans yağ asitleri asitlerinden trans yağ asitleri oluşturulur. oluşturulur. Bağ trans ise molekül Bağ trans ise molekül düz düz haldedir.haldedir.



Doymuş Yağ Asitlerine ait ÖzelliklerDoymuş Yağ Asitlerine ait Özellikler

Yağ asitleriYağ asitleri Sistem. Gös.Sistem. Gös. Kısa Kısa

Göster.Göster.

Erime Nok. Erime Nok.

((ooC)C)

KaynakKaynak

Bütirik Bütirik n-butanikn-butanik C-4:0C-4:0 -8-8 Süt yağıSüt yağı

KaproikKaproik n-hekzanikn-hekzanik C-6:0C-6:0 -2-2 Süt yağıSüt yağı

KaprilikKaprilik n-oktanikn-oktanik C-8:0C-8:0 1616 Süt ve Palmiye yağı Süt ve Palmiye yağı

KaprikKaprik n-dekanikn-dekanik C-10:0C-10:0 3131 Süt ve Palmiye yağıSüt ve Palmiye yağı

LaurikLaurik n-dodekanikn-dodekanik C-12:0C-12:0 4444 Süt ve Domuz yağıSüt ve Domuz yağı

MiristikMiristik n-tetradekanikn-tetradekanik C-14:0C-14:0 5454 Süt ve Domuz yağıSüt ve Domuz yağı

PalmitikPalmitik n-hegzadekanikn-hegzadekanik C-16:0C-16:0 6363 Hayvan ve Bitki yağl.Hayvan ve Bitki yağl.

StearikStearik n-oktadekanikn-oktadekanik C-18:0C-18:0 7070 Hayvan ve Bitki yağl.Hayvan ve Bitki yağl.

AraşidikAraşidik n-aykosanik n-aykosanik C-20:0C-20:0 7676 Yer Fıstığı ve Süt yağıYer Fıstığı ve Süt yağı

Doymamış Yağ Asitlerine ait ÖzelliklerDoymamış Yağ Asitlerine ait Özellikler

Yağ asitleriYağ asitleri Kısa Göster.Kısa Göster. Erime Nok. (oC)Erime Nok. (oC) KaynakKaynak

PalmitoleikPalmitoleik C-16:1C-16:1 11 Balık ve Hayvansal Yağl.Balık ve Hayvansal Yağl.

OleikOleik C-18:1C-18:1 1313 Hayvan ve Bitki YağlarıHayvan ve Bitki Yağları

Linoleik*Linoleik* C-18:2C-18:2 -6-6 Soya Yağı Soya Yağı

Linolenik*Linolenik* C-18:3C-18:3 -11-11 Keten ve Soya YağıKeten ve Soya Yağı

Araşidonik*Araşidonik* C-20:4C-20:4 -50-50

Bazı Yağların Yağ Asidi KompozisyonuBazı Yağların Yağ Asidi Kompozisyonu

Katı YağKatı Yağ LaurikLaurik MiristikMiristik PalmitikPalmitik StearikStearik OleikOleik LinoleikLinoleik LinolenikLinolenik

TereyağTereyağ 1-41-4 8-138-13 25-3225-32 8-138-13 22-2922-29 2-42-4

SığırSığır 2-32-3 24-3224-32 20-2520-25 37-4337-43 2-32-3

DomuzDomuz 1-21-2 25-3025-30 12-1612-16 40-5040-50 3-83-8

Sıvı YağSıvı Yağ

H. ceviziH. cevizi 44-5044-50 13-1813-18 7-107-10 1-41-4 5-85-8 1-31-3

ZeytinZeytin 0-10-1 0-20-2 7-207-20 2-32-3 53-8653-86 4-224-22

YerfıstığıYerfıstığı 0-10-1 6-106-10 3-63-6 40-6540-65 17-3817-38

Pamuk to.Pamuk to. 0-30-3 17-2317-23 1-31-3 23-4423-44 34-5534-55

MısırMısır 1-21-2 8-128-12 2-52-5 29-4929-49 34-5634-56

SoyaSoya 0-10-1 6-106-10 2-52-5 20-3020-30 50-6050-60 2-102-10

Keten to.Keten to. 0-10-1 5-95-9 4-74-7 9-299-29 8-298-29 45-6745-67

YAĞ ASİTLERİYAĞ ASİTLERİ ““İyi Yağlarİyi Yağlar”: ”: Poliansature yağlardan zengindir.Poliansature yağlardan zengindir.

Tipik yiyecekler zeytinyağı ,ayçiçek yağı.Tipik yiyecekler zeytinyağı ,ayçiçek yağı. ““Kötü yağlarKötü yağlar”: ”: Yüksek derecede sature Yüksek derecede sature

yağlardır.yağlardır. Klasik olarak suçlu olanlar Klasik olarak suçlu olanlar stearistearikk asit asit dir.dir.((sığır eti,sığır eti, palm palmiyeiye & & hindistancevizihindistancevizi ( (bonbon bonbon şekerdeşekerde))))

““Gerçekten kötü yağlarGerçekten kötü yağlar””(( trans trans yağ asitleri)yağ asitleri) Sebze yağlarının kısmi hidrojenasyonu ile Sebze yağlarının kısmi hidrojenasyonu ile oluşur)oluşur). Margarin. Margarinler ler trans trans yağ asitlerine yağ asitlerine sahiptir. sahiptir.

Yağ asitlerinin kimyasal özellikleriYağ asitlerinin kimyasal özellikleri

Karboksil grubunun verdiği reaksiyonları verirler Karboksil grubunun verdiği reaksiyonları verirler (sabun, amid, ester, anhidrit)(sabun, amid, ester, anhidrit)

Esterleşme: Esterleşme: Tuz oluşturma: Tuz oluşturma: Çift bağların hidrojenlenmesi (hidrojenizasyon): Çift bağların hidrojenlenmesi (hidrojenizasyon): Halojenlenme: Halojenlenme: Oksitlenme: Oksitlenme: Doymamış yağ asitleri oksidasyona Doymamış yağ asitleri oksidasyona

uğrayarak peroksitler oluşur.Oksidasyon uğrayarak peroksitler oluşur.Oksidasyon acılaşmaya yolaçar.Bu olayı geciktirmek için acılaşmaya yolaçar.Bu olayı geciktirmek için antioksidanlar kullanılırantioksidanlar kullanılır

Yağ asitlerinin karboksil grupları ile alkollerin hidroksil grupları arasından su çıkışı suretiyle yağ asidi ve alkolün birbirine ester bağıyla bağlanması sonucu esterler oluşur. Trigliseridler, gliserolün yağ asidi esterleridirler:


Yağ asitleri, karboksil grupları vasıtasıyla metallerle tuzları oluştururlar.

Karbon sayısı 6’dan fazla olan yağ asitlerinin metallerle oluşturduğu tuzlara sabun denir.


Doymamış yağ asitlerinin yapısında yer alan etilen bağı (−CH=CH−), platin, nikel veya bakır varlığında kolaylıkla hidrojenle doyurulabilir; iki hidrojen çift bağa girer ve doymamış yağ asidi doymuş hale geçer:


Doymamış yağ asitlerinin yapısında yer alan etilen bağının fluor, klor, brom, iyot gibi halojenlerden biri ile doyurulması olayı halojenlenme diye adlandırılır.

100 g doymamış yağın gram cinsinden tuttuğu iyot miktarı, iyot indeksi olarak tanımlanır;

iyot indeksi, cilt altı dokularda 65, karaciğerde 135’dir.


Doymamış yağ asitlerinin havanın moleküler oksijeni (O2) ile oksitlenmeleri genel olarak çok karışıktır.

yağlardaki acılaşma, kısmen bu tür oksidasyonun sonucudur.


lipid peroxidationlipid peroxidation

Yağ asitlerinin kimyasal özellikleri Yağ asitlerinin kimyasal özellikleri

Documents

1 li̇pi̇dlere gi̇ri̇ş ve yağ asi̇tleri̇ son