by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesKERUSAKAN PANGAN

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesPEMBUSUKAN BAHAN PANGAN DAPAT DIARTIKAN SEBAGAI SETIAP PERUBAHAN DARI BAHAN PANGAN YANG MASIH SEGAR MAUPUN SETELAH DIOLAH DIMANA PERUBAHAN-PERUBAHAN SIFAT-SIFAT KIMIAWI, FISIK ATAU ORGANOLEPTIK DARI BAHAN PANGAN TERSEBUT MENGAKIBATKAN DITOLAKNYA BAHAN PANGAN INI OLEH KONSUMEN.

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesSECARA UMUM PEMBUSUKAN BAHAN PANGAN DAPAT TERJADI MELALUI :KERJA MIKROORGANISME (TERUTAMA BAKTERI, RAGI DAN JAMUR), SERANGGA, BINATANG PENGERAT DAN LAIN-LAINPROSES METABOLISME (KERJA ENZIM) DALAM JARINGAN BAHAN PANGAN MENUJU PEMBUSUKAN (BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN), PERUBAHAN OTOLITIK (DAGING DAN IKAN SEGAR DAN LAIN-LAIN) DAN BERKECAMBAHNYA BIJI-BIJIAN.OKSIDASI YANG MENGAKIBATKAN KETENGIKAN PADA BAHAN PANGAN BERLEMAK DAN KERUSAKAN CITARASA DAN WARNA, REAKSI KIMIA NONENZIMATIK LAINNYA.PENGERINGAN DAN PELAYUAN MAKANAN BASAH.PENYERAPAN BAU DAN CITARASA DARI LUAR.KESALAHAN DALAM PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN.KERUSAKAN MEKANIS, DAN KONTAMINASI DENGAN SENYAWA-SENYAWA YANG TIDAK DIINGINI.

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesPENYEBAB PEMBUSUKAN YANG PALING UTAMA ADALAH MIKROORGANISME DAN PELBAGAI PERUBAHAN ENZIMATIS MAUPUN NON ENZIMATIS YANG TERJADI SETELAH PANEN, PENYEMBELIHAN ATAU PENGOLAHAN.

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesTIKUS MERUPAKAN MAKHLUK PERUSAK UTAMA DARI BERBAGAI BAHAN PANGAN

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesSUATU BAHAN DIANGGAP RUSAK BILA MENUNJUKKAN ADANYA PENYIMPANGAN YANG MELEWATI BATAS YANG DAPAT DITERIMA SECARA NORMAL OLEH PANCA INDERA ATAU PARAMETER LAIN YANG BIASA DIGUNAKAN MANUSIA

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesKEBANYAKAN SUPLAI BAHAN PANGAN SEGAR CEPAT RUSAK KARENA KANDUNGAN AIR DARI SEDANG SAMPAI TINGGI DAN KANDUNGAN ZAT GIZINYA.

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesJENIS DAN PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN :KERUSAKAN OLEH MIKROORGANISME (BAKTERI, KAPANG/JAMUR, KHAMIR)KERUSAKAN PANGAN OLEH PARASIT, SERANGGA, HEWAN PENGERATKERUSAKAN PANGAN OLEH BAHAN KIMIA DAN ENZIMKERUSAKAN PANGAN OLEH SUHU, KELEMBABAN DAN UDARA (OKSIGEN)KERUSAKAN PANGAN OLEH SEBAB-SEBAB MEKANIK/FISIK

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesKERUSAKAN OLEH MIKROORGANISME :SANGAT BANYAK JENISNYA.DIGOLONGKAN DALAM 3 KELOMPOK : BAKTERI, KAPANG, KHAMIR.BAKTERI MUDAH MERUSAK BP YANG BANYAK MENGANDUNG PROTEIN DAN BERKADAR AIR TINGGI.KAPANG (JAMUR) YANG TERMASUK ORDO MUCORALES MERUPAKAN SUMBER KERUSAKAN PADA BP YANG TELAH DIKERINGKAN, MIS : PALA, JAHE, BIJI-BIJIAN, KACANG-KACANGAN, ROTI (WARNA HITAM), TEPUNG BERAS (PUTIH KEKUNING-KUNINGAN)KHAMIR >>> RHODOTORULA, BERWARNA MERAH, BERSIFAT FERMENTATIF DAN SERING TUMBUH PADA DAGING DAN ASINAN (PICKLES) YANG DAPAT MENGAKIBATKAN TERJADINYA PRODUK DAN PENYIMPANAN WARNA.

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesKERUSAKAN OLEH PARASIT, SERANGGA, HEWAN PENGERAT :JENIS PENYAKIT PARASIT ERAT HUBUNGANNYA DENGAN MAKANAN, DIANTARANYA CACING PITA (BABI, SAPI, IKAN) DAN TRICHINIA. PARASIT TERSEBUT MASUK MELALUI DAGING BABI, SAPI, IKAN, AIR TAWAR, TERITAMA YANG DIMAKAN MENTAHSERANGGA MERUPAKAN SALAH SATU PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN (DISEBUT JUGA INSEKTA), MERUPAKAN MAKHLUK KECIL BERKAKI ENAM. BERDASARKAN CARA PENYERGAPAN DAN DERAJAT KERUSAKANNYA, SERANGGA DIBAGI MENJADI HAMA PRIMER, SEKUNDER, TERTIER.

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesHAMA PRIMER : MENYERANG LANGSUNG BIJI-BIJIAN UTUH (MAMPU MEMECAH KULIT BIJI YANG KERAS), EX : RICE WEEVEL DAN LESSER GRAIN BORER HAMA SEKUNDER : MENGIKUTI SERANGGA PENYERANG PERTAMA. MENYERANG BIJI-BIJIAN YANG TELAH RUSAK, ATAU KULIT KERAS SUDAH RUSAK. EX : RUSTY GRAIN BEETLEHAMA TERTIER : SERANGGA INI MENYERANG BIJI-BIJIAN YANG PECAH, TEPUNG DAN BUBUK. EX : LONG HEADED FLOUR BEETLE DAN CONFUSED FLOUR BEETLE.

HANYA 2000 SPESIES YANG SECARA EKONOMIS MEMPUNYAI PERANAN PENTING KARENA DAYA PERUSAKNYA.DIBAGI DALAM DUA GOLONGAN : HAMA KUMBANG (COLEOPTERA) DAN HAMA PIJER (LEPIDOPTERA).KERUSAKAN OLEH PARASIT, SERANGGA, HEWAN PENGERAT : .(lanjutan)

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesKERUSAKAN OLEH PARASIT, SERANGGA, HEWAN PENGERAT : .(lanjutan)HEWAN PENGERAT : MENYERANG PADA PRA PANEN, PANEN DAN PENYIMPANAN.JENIS YANG MERUSAK BP DIGOLONGKAN DALAM DUA KELOMPOK, YAITU :TIKUS RUMAH/GUDANG : RATUS-RATUS, RATUS NORWEGICUSTIKUS SAWAH/TEGALAN : TATERA INDICA, MILLARDIA MELTADA

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesKERUSAKAN PANGAN OLEH BAHAN KIMIA DAN ENZIMBIASANYA BERHUBUNGAN DENGAN KERUSAKAN LAINCONTOH : PANAS YANG TINGGI PADA PEMANASAN MINYAK, MENGAKIBATKAN RUSAKNYA BEBERAPA ASAM LEMAK YANG DISEBUT THERMAL OXIDATION.ADANYA OKSIGEN DALAM MINYAK MENYEBABKAN TERJADINYA OKSIDASI PADA ASAM LEMAK TIDAK JENUH, YANG MENGAKIBATKAN PEMECAHAN SENYAWA, SEHINGGA TERJADI KETENGIKAN MINYAK.KERUSAKAN FISIOLOGIS BIASANYA JUGA MERUPAKAN KERUSAKAN KIMIAWI, KARENA REAKSI ENZIMATIS BIASANYA AKTIF DALAM PROSES KERUSAKAN TERSEBUT.ADANYA SINAR DAPAT MEMBANTU TERJADINYA KERUSAKAN KIMIAWI, MISALNYA OKSIDASI LEMAK ATAU MELUNTURNYA WARNA BAHAN.

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesKERUSAKAN PANGAN OLEH BAHAN KIMIA DAN ENZIM . (lanjutan)

PADA PERUBAHAN Ph, MISALNYA SUATU JENIS PIGMEN DAPAT MENGALAMI PERUBAHAN WARNA, SEPERTI KHLOROFIL DAN ANTHOCYANIN.PROTEIN >>>> OLEH PERBEDAAN Ph >>>>> DENATURASI DAN PENGGUMPALAN. DISAMPING ITU PEMANASAN BAHAN YANG MENGANDUNG PROTEIN, JUGA DAPAT MENYEBABKAN DENATURASI DAN PENGGUMPALAN.NODA HITAM PADA MAKANAN KALENG >>> KARENA SENYAWA FeS DISEBABKAN KARENA COATING ATAU ENAMEL KALENG TIDAK BAIK DAN MENGADAKAN REAKSI DENGAN H2S YANG DIPRODUKSI OLEH MAKANAN TERSEBUT.REAKSI BROWNING PADA BEBERAPA BAHAN DAPAT TERJADI SECARA ENZIMATIS MAUPUN NON-ENZIMATIS. BROWNING SECARA NON-ENZIMATIS DAPAT MENYEBABKAN TIMBULNYA WARNA YANG TIDAK DIINGINKAN YAITU COKLAT, HAL INI MERUPAKAN SALAH SATU BENTUK KERUSAKAN KIMIAWI.

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesKERUSAKAN PANGAN OLEH SUHU, KELEMBABAN DAN UDARA (OKSIGEN)PERTUMBUHAN MIKROORGANISME DALAM MAKANAN PADA SUHU < KIRA-KIRA 12O C BELUM DAPAT DIKETAHUI DENGAN PASTI.PENYIMPANAN MAKANAN BEKU PADA SUHU SEKITAR 18O C DAN DIBAWAHNYA AKAN MENCEGAH KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS, DENGAN PERSYARATAN TIDAK TERJADI PERUBAHAN SUHU YANG BESAR.MIKROORGANISME PSIKROFILIK MEMPUNYAI KEMAMPUAN UNTUK TUMBUH PADA SUHU LEMARI ES, TERUTAMA ANTARA 0O C DAN 5O C. JADI PENYIMPANAN YANG LAMA PADA SUHU-SUHU INI BAIK SEBELUM ATAU SESUDAH PEMBEKUAN DAPAT MENGAKIBATKAN TERJADINYA KERUSAKAN OLEH MIKROBE.

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesKERUSAKAN PANGAN OLEH SEBAB-SEBAB MEKANIK DAN FISIKKERUSAKAN MEKANISDISEBABKAN OLEH ADANYA BENTURAN-BENTURAN MEKANIS, MISALNYA BENTURAN ANTARA BAHAN-BAHAN ITU SENDIRI ATAU KARENA BENTURAN ALAT DENGAN BAHAN TERSEBUT.CONTOH : BUAH DIPANEN DENGAN ALATUMBI CACAT KARENA CANGKUL (ALAT PENGGALI)PENGANGKUTAN (BAGIAN BAWAH AKAN TERTINDIH).

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesKERUSAKAN PANGAN OLEH SEBAB-SEBAB MEKANIK DAN FISIK (lanjutan)KERUSAKAN FISIKDISEBABKAN KARENA PERLAKUKAN-PERLAKUAN FISIKCONTOH :- PENGERINGAN, TERJADI CASE HARDENING- PENDINGINAN , TERJADI CHILLING INJURIES ATAU FREEZING INJURIES- PEMBEKUAN, TERJADI FREEZER BURN- PECAHNYA TELUR KARENA DIDINGINKAN ATAU RUSAKNYA BAHAN YANG DIBEKUKAN KARENA SEL-SEL MENGALAMI PEMECAHAN, AKIBAT DARI KERUSAKAN FISIK DAN MEKANIS.- PENYIMPANAN DALAM GUDANG YANG BASAH DAPAT MENYEBABKAN BAHAN DAPAT MENYERAP AIR.- TERJADI HARDENING PADA TEPUNGLEMBABNYA PENYIMPANAN MENGAKIBATKAN Aw MENINGGI- PENGGUNAAN SUHU YANG TINGGI PADA PENGOLAHAN MENYEBABKAN CITARASA YANG MENYIMPANG DAN KERUSAKAN PADA KANDUNGAN VITAMINNYA, MENYEBABKAN THERMAL DEGRADATION.- ADANYA SINAR DAPAT MERUSAK LEMAK DAN BEBERAPA VITAMIN

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesSEKIAN

by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes