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NO SALEA DOMICILIO
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MEMORIA DESCRIPTIVA
TITULO: uPROPUESTAS TECNOLOGICAS PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS A PARTIR DE ANIMALES SILVESTRES"
PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR EL BACHILLER
CLAUD/0 MAS/AS PANDURO
/QUITOS • PERU L--00..-N_A._[)() ___ P_O~K-:- 2010
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MIEMBROS DEL JURADO
Memoria descriptiva aprobada en sustentación publica en la ciudad de !quitos
en las Instituciones del Colegio de Ingenieros del Perú, Consejo Departamental
de Loreto. Siendo miembros del Jurado Calificador los abajo firmantes:
...•.•...........•.. ~ ...•..........•.•......•••.•. ING. PEDRO RO ERTO PAREDES MORI
(MIEM RO TITULAR)
ING. JUAN ALB (MIEM
, LORES GARAZATÚA TITULAR)
IN . CARLOS ANTONIO L1 LOO KUNG
(MIEMBRO SUPLENTE)
DEDICATORIA:
A mis padres: Roger Vidal Ruiz y Norma Luz Panduro Torres, por su gran apoyo en el transcurso de la realización de mi carrera y la compresión que me brindaron en los momentos que mas necesitaba.
A mis hermanos: Shirly Mayret Vidal Panduro, Isabel Vidal Panduro, Miriam Vidal, Alexis Vidal y Roger Vidal, por su grata compañía en las noches de desvelo.
A Rina Luz, por su compres10n y ayuda desinteresada en la realización de este proyecto y por confiar en mi persona cuando más lo necesitaba.
CLAUDIO MASIAS PANDURO
IN DICE
CONTENIDO PAGINA
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE TABLAS ¡¡
RESUMEN ¡¡¡
l. INTRODUCCIÓN 1
11. ANTECEDENTES 3
111. OBJETIVOS 4
IV. REVISIÓN BIBLIOGRAFÍCA 5
4.1 Animales Silvestres en la Región loreto Utilizados para Obtener Subproductos (Carne de Monte). 5
4.2 Descripción de los animales silvestres de mayor demanda, que se consume como carne de monte. 7
4.2.1 Tyassu tajacu (sajino) 7
4.2.2 Geochelone denticulada (motel o) 8
4.2.3 Agouti paca (majas) 9
4.2.4 Mazama americana (Venado) 10
4.2.5 Tayassu pecari (Huangana) 11
4.3 Composición químico - Nutricional (base seca) de la carnes de Sajino, Motelo, Majas y Venado. 11
4.4 Comercialización de carne de monte en ,la ciudad de lquitos según estación, especie y modalidad de presentación. 12
4.5 Elaboración del Embutido 13
4.5.1 Definición de Embutido 13
4.5.2 Clasificación de Embutidos 14
4.5.2.1 Embutidos crudos
4.5.2.1.1 Principales Operaciones de Proceso de elaboración de embutidos crudos
4.5.2.1.2 Clases de Embutidos Crudos
4.5.2.1.3 Embutido Crudos Tipo Chorizo
4.5.2.1.3.1 Generalidades
4.5.2.1.3.2 Consideraciones básicas
4.5.2.1.3.3 Tipos de chorizos
4.5.2.1.4 Curación de la carne
4.5.2.2 Embutidos Escaldados
4.5.2.2.1 Clases de Embutidos Escaldados
4.5.2.2.1.1 Embutido Escaldados tipo Hot- Dog
4.5.2.2 Embutidos cocidos
V METODOLOGÍA
5.1 Tipo de investigación
5.2 Método para la elaboración de embutido tipo chorizo a base de carne de Huangana
5.2.1 Procedimiento para la elaboración de embutido tipo Chorizo de Carne de Huangana
5.2.2 Maquinarias y Equipos utilizados en el proceso de Chorizo
5.2.3 Formulaciones
5.2.4 Procedimiento
5.3 Elaboración de Chorizo de Huangana ( Tayasu- pecari)
5.3.1 Descripción para la elaboración de chorizo
5.4 Método para la Elaboración de embutido tipo Hot - Dog a base de Carne de Sajino
5.4.1 Procedimiento para la elaboración de hot - dog
14
15
17
17
17
18
18
20
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25
25
26
27
28
29
29
5.4.2 Maquinarias \Jtilizadas en el. proceso de Hot-Dog 31
5.4.3 Formulación 31
5.5 Elaboración de Hot-Dog a base de Carne de Sajino {Tayassu- tajacu) 32
5.5.1 Descripción del flujo para la elaboración de embutido tipo Hot-Dog 34
VI. CONCLUSIONES 36
VIl. RECOMENDACIONES 38
VIII. BIBLIOGRAFÍA 39
IX. ANEXOS 43
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura N° 01 : Flujo para la Elaboración de Chorizo de Huangana
(Tayasu pecanl 27
Figura N° 02: Flujo para la Elaboración de Hot - Dog de
Sajino ( Tayassu- Tajacu) 33
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla N° 01: Animales silvestres de la región Loreto 6
Tabla N° 02: Composición químico - Nutricional (base seca)
de la carnes de sajino, motelo, majas y venado 12
Tabla N° 03: Formulación para embutidos crudos. 26
Tabla N° 04: Formulación para la Elaboración de Hot- Dog 32
ii
RESUMEN
La fauna de la cuenca amazónica es una de las más ricas en especies del
planeta y es, al mismo tiempo, de gran importancia como fuente de carne para
la población rural y urbana. La carne de animales silvestres del bosque,
especialmente de mamíferos y aves, juega un rol muy importante como
alimento entre las poblaciones indígenas y rurales, pero también en ciertas
ciudades importantes.
De esta manera se pretende fomentar la obtención de proteína animal a nivel
familiar mediante la cría de especies de buena carne como es el majas y
sajino, teniendo en cuenta que en !quitos se consume un promedio de 242
kg/día de carne del monte siendo 44% de carne de sajino, 34% carne de majas
y 22% de otras especies.
En este trabajo se presenta algunas propuestas para la elaboración de
embutido a partir de animales silvestres como la huangana y el sajino con la
finalidad de presentar nuevas alternativas de consumo de la carne de estas
especies, dado a su buena composición nutricional como es el caso del
huangana, que contiene 80% de proteínas en base seca y el sajino 85.6% de
proteínas en base seca.
¡¡¡
l. INTRODUCCIÓN
La fauna de la cuenca amazónica es una de las más ricas en especies del
planeta y es, al mismo tiempo, de gran importancia como fuente de carne
para la población rural y urbana. La carne de animales silvestres del bosque,
especialmente de mamíferos y aves, juega un rol muy importante como
alimento entre las poblaciones indígenas y rurales, pero también en ciertas
ciudades importantes. Para el caso del Perú se calcula que al año se
consumen en la región amazónica unas 15 000 t. de carne de animales del
bosque, sin considerar la pesca
La carne de monte es comercializada informalmente y su venta . es ilegal
aunque de carácter local o regional. No existen estadísticas oficiales sobre
su comercialización (Ojassti, 1993). Sin embargo, se estima que es el
renglón de mayor importancia económica en el comercio de productos de
fauna silvestre (Pulido, 1995; Bendayan, 1991). Castro (1986), haciendo un
seguimiento en los mercados de lquitos, reveló que la oferta de carnes de
monte es de unos 242 kg/día correspondiendo 44% a carne de sajino y 34%
a la de majas.
La ciudad de !quitos es el mayor centro urbano de la Amazonía peruana y
constituye un gran mercado de consumo de carnes de monte. García (1995)
señala que el 82,8% de la población urbana consume carne de monte y el
orden de preferencia es de mayor a menor sajino o moteJo o majas y el
venado colorado
1
Durante los últimos años se ha desarrollado un interés creciente en la
Amazonia por la cría y la domesticación de algunas especies, tanto de
vertebrados como de invertebrados.
Existen hoy experiencias interesantes de cría de mamíferos, aves, reptiles,
anfibios, peces, moluscos e insectos.
Lo más importante del asunto es que se está generando una tecnología
regional, que debe ser rescatada y puesta al servicio de los interesados para
lograr tanto la conservación de las especies y la reducción de la presión de
caza sobre las poblaciones silvestres, como para generar nuevas
actividades económicas y una mayor oferta de alimentos locales, por lo que
en el presente trabajo propone una nueva alternativa en la preparación de
embutidos a base carne de monte, contribuyendo de esta manera en dar un
valor agregado a dichas carnes.
2
11. ANTECEDENTES
No existen trabajos sobre elaboración de embutidos a partir de
animales silvestres, pero sí los realizados por:
Reátegui Daniela, 2003, UNAP, realizó un trabajo sobre sustitución de grasa
animal por manteca vegetal en embutidos tipo hot dog de Agouti paca (MAJÁS) y
Pecarí tajacu (SAJINO).
Reátegui Daniela, 2004, UNAP, realizó un trabajo sobre elaboración de sopas
deshidratadas con carne de Agouti paca (MAJÁS) y Pecarí tajacu (SAJINO).
Bendayan Nora, 1993, UNAP, realizó un trabajo sobre la influencia socioeconómica
de la fauna silvestre como recurso alimenticio en !quitos, tesis.
Rengifo Martha, Navarro Darwin, 1993, UNAP, realizaron un trabajo sobre crianza
de majás en cautiverio, en las comunidades aledañas a la ciudad de !quitos.
Brack. E, A. 1997, realizó un trabajo sobre Biodiversidad Amazónica y manejo de
fauna silvestre en la Amazonia.
UNAP - Centro Piloto de zoocría para la amazonia, !quitos - 2002.
3
111. OBJETIVOS.
Objetivo general.
Dar a conocer algunas Propuestas Tecnológicas para la
Elaboración de Embutidos a partir de Animales Silvestres.
Objetivo Especifico.
Proponer un método nuevo de elaboración de embutidos ya no
con carnes tradicionales si no con carnes propias de la región,
fomentando de esta manera el aprovechamiento de los
recursos.
4
IV. REVISIÓN BIBLIOGRAFÍCA.
4.1 ANMALES SILVETRES EN LA REGION LORETO UTILIZADOS
PARA OBTENER SUBPRODUCTOS (CARNE DE MONTE).
La fauna en la cuenca amazónica es una de las más ricas en
especies de planeta y es una fuente importante de carne para la
población rural y urbana
En Tabla N° 01 , se aprecia algunos animales silvestres que existen en
nuestra amazonia; siendo el Tayassu tajacu (sajino), Geochelone
denticulada (moteJo}, Agouti paca (majaz) y el Mazama americana
(venado colorado}, los animales de mayor preferencia, que utiliza el
poblador amazónico como fuente de proteína.
Estos animales son cazados con mayor facilidad y en gran cantidad
cuando hay época de creciente de los ríos, puesto que ellos se
refugian en los bosques no inundables (Bendayán, 1991 )
5
Tabla N° 01: Animales silvestres de la región Loreto
1 01
. \l2 1
. 04
05
06
07
08
09
10
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20
21
1 Esoecie
1 Sajino
\ Motelo
1 Majaz
Venado Rojo
Sachavaca
Huangana
Lagarto Blanco
Choro
Taricaya
Carachupa
Añuje
Ronsoco
Charapa
Maquisapa
Achuni
Pucacunga
Coto Mono
Cupiso
Paujil Común
Sacha pato
Chozna
Fuente: Bendayán, 2004.
1 Nombre Científico
1 Tayassu ta)acu
\ Geoche/one denticulada
1 Agoutt paca
Mazama americana
Tapirus terresris
Tyassu pecari
Caimán coccodilus
Lagothrix lagotricha
Podocnemis unifilis
Dasypus novencintus
Dasyprocta fuliginosa
Hydrochaeris hydrochaeris
Podocnemis expansa
Ate/es paniscus
Nasua nasua
Penélope jacquacu
Alouatta seniculus
Podocdemis sextuberculata
Mitu mitu
Cairina moschata
Patos flavus
6
4.2 Descripción de los animales silvestres de mayor demanda, que se
consume como carne de monte.
4.2.1 Tyassu tajacu (sajino).
Piel cubierta de cerdas largas en la región dorsal y cortas en los
. flancos. Estas cerdas varían de tamaño entre 18-90 mm.
Los adultos presentan coloración que va desde gris a negro y tienen
un collar de cerdas blancas encorvadas dorsalmente alrededor del
cuello, extendiéndose al frente de cada hombro.
Presenta una glándula dorsal con olor, el hocico y musculo de la nariz
bien desarrollados para facilitar el comportamiento arraigado.
Presenta el estomago con cuatro compartimientos.
El adulto pesa de 11 a 25 kg y no muestra dimorfismo sexual.
Es un animal social que vive en manadas de 2 hasta 14 animales.
Es territorial con espacio vital bien definido. Ocasionalmente se
observan algunos individuos solitarios. En toda su área geográfica
tiene un área vital de 150 m2.
Es de hábito diurno, con una gran actividad alimenticia durante la
mañana y tarde hasta el oscurecer. La hembra alcanza la madurez
sexual alrededor de 16 meses. La gestación promedio es de 145 días
y el tamaño promedio de la camada es de 2 crías (Emmons, 1999;
Aquino et al, 2001)
La carne de sajino es muy apreciada y de amplio consumo en toda la
amazQnia, tanto en las zonas rurales como en las urbanas.
7
Actualmente esta carne se expende en forma fresca, fresca salada, 1
ahumada en los principales mercados de las ciudades. Es importante
considerara que las carnes que se expenden proceden de la caza de
subsistencia o extracción de bosques en forma no manejada (Rengifo,
2002)
4.2.2 Geochelone denticulada (motelo)
Tortuga terrestre de coloración amarillenta con las placas bordeadas
de negro, miden en promedio 40 cm. Las patas son gordas y gruesas
con dedos que también son cortos, carecen de membranas
interdigitales y terminan en uñas. Tantos las extremidades anteriores
como las posteriores están protegidas por pequeñas placas de color
amarillentos distribuidos en todas las superficies dando la impresión
de salpicado a moteado, los machos suelen tener colas más largas y
gruesos, con el ano algo más hacia atrás que las hembras.
Habitan en zonas inundables y no inundables donde pueden vivir
muchos años (más de 100 años). Se alimentan de frutos, restos de
animales y vegetales. Se reproducen por huevos esféricos que son
depositados en estación seca o lluviosa debajo de la vegetación en
descomposición. (Soini, 1996).
8
4.2.3 Agouti paca (majas)
El majas tiene característica propias que lo diferencia de las otras
especies ..
El tamaño de un individuo adulto es aproximadamente de 20 cm.de
altura y 32 cm.de largo en posición normal. Puede pesar hasta 12 kg.
El cuerpo tiene forma cilíndrica, más angosta por el lado de la cabeza
y más ancha por el lado del vientre. Presenta una pequeña cola de
aproximadamente 1 cm.de longitud.
La cabeza tiene un tamaño proporcional al cuerpo, pero en ella
resaltan los arcos zigomáticos, que en los machos son sobresalientes.
Es un animal asustadizo, pero inofensivo a la vez, y de costumbres
crepusculares y nocturnos. En áreas naturales se refugian durante el
día en el interior de troncos huecos o excavaciones en el subsuelo.
Estos refugios sirven para protegerse de las corrientes de aire, los
cambios bruscos de temperatura, el excesivo sol, y la presencia de
algún depredador natural.
El majas es de costumbre vegetarianas y se alimenta de frutos, hojas
tallos, semillas y hiervas. Tiene especial predilección por frutos dulces
y ácidos, de alto contenido de grasa y ligeramente amargo, como la
semilla de palta. Sin embargo se adapta fácilmente al consumo de
concentrado (alimento balanceado). (Navarro, 2004)
9
4.2.4 Mazama americana (Venado) ·
Son animales grandes y gráciles con patas largas y delgadas, cuello
largo y cola corta. Las patas con dos dedos largos, que soportan el
peso y dos pequeños posteriores que no tocan el suelo.
Los machos tienen astas que arrojan y crecen de nuevo cada año.
Las hembras carecen de astas.
El venado rojo en el estado adulto presenta el pelaje marrón rojizo,
oscuro en el area dorsal y hacia la cabeza, y claro en el area ventral
interespaciado con los pelos blanquecidos. La cría presenta manchas.
Presentan un peso promedio de 33 kg. fluctuando ente 20 - 45 kg.
Son de hábitos diurnos y nocturnos, muy activos al amanecer, en la
tarde u en la noche. A menudo visitan lamederos de sal para comer
arcillas ricas en sodio.
Su hábitat es amplio, desde ecosistema de bosques secos, hasta
bosques húmedos maduros y secundarios, cerca de arroyos, areas
pantanosas, riberas, plantaciones viejas, buscando alimentos por todo
el bosque.
Comprende desde América Central y América del Sur. (Emmons,
1999; Aquino, 2001)
10
4.2.5 Tayassu pecari (Huangana).
Es un artiodáctilo diurno de carne muy apreciada en el consumo
humano por la importante fuente de proteínas y de consumo común
en las regiones tropicales.
El adulto es de aproximadamente de 1.20 m. de altura y 90 cm. de
largo en posición normal, alcanza un peso de 80 Kg./peso vivo. Posee
una glándula grande cerca de 12-15 cm. al costado del estomago, El
cuerpo es de forma cilíndrica por el lado de la cabeza y ancho por el
vientre.
Presenta una cola de aproximadamente 1cm. De largo, el color es
marrón oscuro.
4.3 Composición químico - Nutricional (base seca) de la carnes de
Sajino, Motelo, Majas y Venado.
La composición químico nutricional se muestra en la tabla N° 02. El
contenido proteico en general supera al reportado a las carnes de
vacuno (76,4 %), ovino (75,2 %), conejo (79,6 %), aunque es similar a
la de alpaca (83 %) lama (82 %) y cuy (86 %). El contenido graso
hallado indica que estas son especies magras con la excepción del
motelo al que se le puede considerar como especie semi magra.
El contenido de ceniza, calcio y fosforo se hallan dentro de los rangos
reportados para otras carnes. Se concluye que las carnes de monte,
11
de mayor consumo en la ciudad de !quitos, poseen un alto valor
proteico y un bajo contenido graso. (Revista de Investigaciones
Veterinarias del Perú, 1999)
Tabla N° 02: Composición químico - Nutricional (base seca) de
la carnes de sajino, motelo, majas y venado.
Especie 1 Humedad Materia Proteínas Extracto Cenizas Calcio Fósforo Kcal/g
(g) Seca (g) (g) Eterio (g) (mg) (mg) Proteína
(g)
Sajino 75,0 25,0 85,6 4,3 5,0 64 1,66 361,0
Motelo 74,0 25,4 84,4 7,0 2,9 51 1,61 346,1
Majas 74,7 25,3 84,6 4,9 5,0 59 1,92 346,9
Venado 73,9 26,1 87,6 3,1 3,8 65 2,18 359,1
Fuente: Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú, 1999
4.4 Comercialización de carne de monte en la ciudad de lquitos
según estación, especie y modalidad de presentación.
De la biomasas de animales silvestres acopiada en !quitos durante la
estación de creciente se comercializaron 20 especies, considerándose
al de mayor importancia el sajino con 27082,5 en ahumado y con
menor relevancia el paujil con 7,5 kg. En la modalidad de fresco. Del
mismo modo en la estación en la estación de vaciante se
comercializaron 17 especies, recayendo en el sajino la mayor
relevancia con 23902,5 kg. En la modalidad de ahumado y de menor
importancia la pucacunga con 15 kg. En la modalidad de salado.
(Bendayán, 2004)
12
4.5 Elaboración del Embutido
4.5.1 Definición de Embutido:
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente
de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes
especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, nuez moscada, etcétera)
que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la
fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de
tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho
que sea fácilmente conservable por periodos relativamente largos de
tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más
específicamente en charcuterías.
Los embutidos y productos similares son mezclas de carnes picadas,
tejido adiposo y, según la clase, adobadas con condimento de sabor,
aroma y tecnológicamente necesarios, susceptibles de ser cortadas o
untadas, así como también determinadas partes del cuerpo animal
para el consumo humano.
Estos productos se envasan en tripas naturales y se almacenan en /
refrigeración ( +3 a -5 <>e) hasta su consumo. El principal problema
que plantean los productos cárnicos frescos es la conservación del
color, que puede mantenerse durante su comercialización.
13
Los embutidos llegan al comercio ahumado o sin ahumar y en
envolturas. Los productos de carne denominados "pastel de carne" o
gelatinas, únicamente son considerados como embutidos en el
sentido que se presentan las características de los embutidos
escaldados o precocidos para la cocina o la mesa. (INDECOPI, 1980)
4.5.2 Clasificación de Embutidos
4.5.2.1
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados
"embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de
la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al
incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se
clasifican en:
- Embutidos crudos.
- Embutidos escaldados.
- Embutidos cocidos.
Embutidos crudos.-
Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudos
y picados, a los que se añade sal común, sal de nitrito o nitrato
potásico como sustancias curantes, azúcar, especias, otros
condimentos y aditivos. Por ejemplo: chorizos, salchicha
desayuno, salames. (Téllez, 1978)
Según INDECOPI, 1980, los embutidos crudos son aquellos que
utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un
14
tratamiento térmico durante su procesamiento. Existen diferentes
clases de embutidos crudos. Se diferencian por las sustancias
curantes y por los condimentos que se adicionan a la masa, de
acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados.
• Primera: Lomo, filete, costillar y tercio trasero.
• Segunda: Espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho.
• Tercera: Cabeza, patas, vísceras, despojos, carne de tendones y
cartílagos.
Si se quiere obtener productos exentos de defectos y con el sabor,
color y consistencia deseados, la fabricación de embutidos exige un
amplio y detallado conocimiento de las materias primas componentes,
del equipo necesario y de las correctas normas de higiene y limpieza.
4.5.2.1.1 Principales Operaciones de Proceso de elaboración de
embutidos crudos
Según Téllez (1978), las operaciones más importantes en la
fabricación de embutidos crudos son:
a) Picado.-
Para la óptima producción de embutidos crudos, es importante que la
materia prima pueda cortarse fácilmente con cuchillos bien afilados es
recomendable trabajar con productos congelados en su totalidad
(carne de vacuno, carne de cerdo y tocino). El pH de la pasta está en
función del pH inicial de los ingredientes (carne, tocino, colágeno) y no
15
debe sobrepasar el valor de 5. 9 cuando el pH de la materia prima sea
relativamente alto, los porcentajes en la adición de azúcares deben
aumentarse (glucosa hasta 0.5%), con esto se consrgue una
formación de ácido más rápida. Es importante saber que el pH del
tocino se halla entre 6.2 - 7 y del colágeno entre 7.3 - 7.8 lo que
influye desfavorablemente en el pH de la mezcla.
b) Embutido.-
La temperatura óptima de la pasta durante el proceso de embutir se
sitúa alrededor del punto de congelación (-1°C). No es conveniente
que la temperatura sea demasiado baja porque después del deshielo
la trabazón entre los trozos que componen el embutido queda
demasiado suelta.
e) Almacenamiento.-
Los embutidos crudos no se deben conservar a temperaturas
demasiado frías (óptimo varía entre 8 - 10 °C), especialmente
aquellos no envasados. El almacenamiento a temperaturas baja
puede decolorar el producto e impedir la formación de aroma.
16
4.5.2.1.2 Clases de Embutidos Crudos
• Salchicha colorada o tipo huacho.
• Salame.
• Chorizo común.
• Morcilla con lengua.
• Queso de puerco o chicharrón de prensa.
4.5.2.1.3 Embutido Crudos Tipo Chorizo
4.5.2.1.3.1 Generalidades
EL chorizo es un embutido que tiene gran aceptacrón debido a la
versatilidad de su uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales.
Sin embargo, existen muchas maneras de elaborarlo de acuerdo al
mercado al cual .va dirigido y a las costumbres de los grupos
humanos.
EL chorizo es un embutido crudo, curado y 1 o ahumado, constituido
por una masa hecha a base de 60% de carne, como mínimo, y 40%
como máximo de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser
perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos.
17
EL porcentaje de carne señalado debe estar constituido en un 50%
como mínimo por carne porcina y el otro 50% como mínimo por carne
de bovino y 1 o porcino (INDECOPI, 1980).
4.5.2.1.3.2 Consideraciones básicas
.. La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y
firmes. Se puede utilizar en el caso del cerdo, carne proveniente de
la placenta.
• Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante
el secado en el acabado e influye desfavorablemente en la calidad.
• Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas,
preferiblemente congeladas de antemano. El tocino dorsal es una
grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido.
• No usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta
quede suelta y exista riesgo de rancidez.
• Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin
grasa, pues ésta provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo
la deshidratación posterior.
4.5.2.1.3.3 Tipos de chorizos.-
Riera (1989) citado por Peñafiet (2000) señala que existen 4 grandes
categorías de chorizo:
18
• Chorizo Recto.-
Los chorizos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciales.
Se embute en tripas con calibres de 6 a 8cm de diámetro y una
longitud de 40cm.
• Chorizo Sarta.-
Es un chorizo embutido en tripa natural formando sarta, su calibre es
de unos 4cm. de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse para
guisar y contiene más grasa que el chorizo recto.
• Chorizo Pamplona.-
Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño (inferior a
3mm.), se embute en tripa de calibre grueso (6 a 10cm. de diámetro) y
las piezas son largos (mínimos 40 cm.)
• Chorizo Fresco.-
Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute
en tripa natural de pequeño calibre (2 - 2.5cm.); es un producto
perecedero, aunque empacado al vacío puede conservarse en un mes
bajo refrigeración. Se expende por paquetes o pieza y se usa para
guisar o azar. Es el que más se comercializa en muestro país.
19
4.5.2.1.4 Curación de la carne.-
Básicamente La Reacción química responsable del color es la
siguiente:
Mioglobina +NO ............................. Mioglobina- Oxido nítrico
En esta reacción el óxido nítrico (NO) reemplaza a la molécula de
agua, ligada al átomo de hierro del grupo hemo de la mioglobina y
forma un derivado de color vivo. Cuyo átomo de hierro permanece en
el mismo estado de oxidación.Este derivado la mioglobina - oxido
nítrico, es el pigmento cuya formación se desea en el curado de la
carne. El NO procede de la descomposición del ácido nitroso, cuya
proporción en el medio depende del pH y de las condiciones de
oxirreducción.
La carne de cerdo es cortada en trozos y previamente curada con:
Sal
Azúcar
Sal de cura
20 g 1 Kg. de carne
4 g 1 Kg. de carne
2-4 g 1 Kg. de carne (Se calcula en función la límite
máximo permitido de nitritos: 200 ppm). Luego se deja en cámara de
refrigeración (1°C) durante aproximadamente 24 horas.
4.5.2.2 Embutidos Escaldados
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa
de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados
uniformemente llenado puede realizarse en tripas naturales o
envolturas artificiales. Estos embutidos se someten al proceso de
20
NO SALEA DOMICILIO
escaldado antes de su comercialización, con la finalidad de disminuir
el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y
coagular las proteínas, de manera que se forme una masa
consistente. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón
cocido, etc.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75°C
durante un tiempo que depende de calibre del embutido (Paltrinieri,
1992).
4.5.2.2.1 Clases de Embutidos Escaldados.-
• Hot- dog
• Mortadela.
• Salchicha tipo Viena.
• Salami - Cocido. . 2 28 ...
lil Jamonada.
4.5.2.2.1.1 Embutido Escaldados tipo Hot- Dog
El hot - dog es un embutido constituido por una masa hecha de carne
y grasa de porcino pueden tener carne de: bovino, cerdo, caprino,
equino, y en algunos casos animales silvestres (como el sajino); las
cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además
pueden o no tener agregados de harina, féculas o almidones y tienen
agregados de especies, los cuales deben estar distribuidos
uniformemente. Tienen como máximo 15cm. de longitud.
21
4.5.2.2 Embutidos cocidos
Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de
incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de
cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar
entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de
80- 83°C.
22
V METODOLOGÍA.
5.1 Tipo de investigación.
Esta investigación es de tipo documental. Es documental puesto que
para obtener información sobre el tema se precisó de la revisión de
material bibliográfico.
5.2 Método para la elaboración de embutido tipo chorizo a base de
carne de Huangana
5.2.1 Procedimiento .para la elaboración de embutido tipo chorizo
Carne de Huangana
Para la elaboración de chorizo son aquellas carnes provenientes de
animales viejos, siendo óptimos el que esté en rigor morti debido a
que en este estado tienen un pH bajo (5,4 - 5,6). Son aceptables
carnes con pH de hasta 5,9 puestos que a un mayor pH tienten a
deteriorar el producto y ocasiona problema de coloración.
Sal común
El cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor
del desarrollo microbiano, por que disminuye ligeramente la actividad
de agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas
miofibrilares (la actina y miosina), las que tiene influencia en la
elasticidad del producto, así mismo la sal confiere sabor al producto.
(weinling, 1973)
23
Sales de cura
Es el nombre que se le da a las sales nitrosas, en realidad es muy
pequeño el porcentaje de nitrato y los nitritos que se dan en esta
mezcla, pero lo suficiente para proporcionar a los productos de
reacción para el enrojecimiento y el color.
Actualmente las sales del cura contienen un 6,25 % de nitritos.
(Viscier, 1980)
Azúcar.
Las distintas clases de azucares (hidratos de carbono), son fuentes de
metabolismo de los gérmenes de la maduración que en el curso del
proceso se descompone en monosacáridos facilitando la
fermentación, apareciendo luego en los productos el apreciado sabor
ligeramente acido.
Al producirse la cedificación es muy favorable la fijación del color
deseado, el azúcar contrarresta el sabor de la sal y sabor amargo del
nitrito, apareciendo un nuevo sabor dulce favorable a la calidad de las
carnes curadas (Weinling, 1973)
Fosfatos
Los mas empleados son los polifosfatos en especial los de sodio que
son una mezcla de sales sódicas derivadas del acido polifosfórico.
Para chorizos es recomendable el uso de fosfatos ácidos, los fosfatos
con efectos más intensos son los pirofosfatos y tripolifosfatos, pues
24
aumenta el poder del ligamento de las proteínas de las carnes,
también facilitan la distribución de la grasa en toda la carne, evitando
la separación y el escurrimiento. En resumen, podemos decir que
estos polifosfatos actúan como catalizadores sobre el efecto salino del
cloruro sódico, aumentando su influencia sobre la unión de la carne,
fijación de la grasa y textura. (Viscier, 1980)
5.2.2 Maquinarias y Equipos utilizados en el proceso de Chorizo
A nivel artesanal se requieren los siguientes equipos:
• Moledora de carne.
• Ollas.
• Molino de mano.
• Utensilios.
A nivel industrial se requieren los siguientes equipos:
• Moledores de carne.
• Embutideras (manuales, al vacío, entre otros).
• Mezcladoras con tornillo sinfín
• Sistemas continuos de mezclado -embutido.
5.2.3 Formulaciones.-
Existen muchas formulaciones de chorizo, pero a continuación se
presenta una formulación base:
25
Tabla N° 03: Formulación para embutidos crudos.
INGRED,IENTES CANTIDAD (g)
CARNE DE HUANGANA CURADA 750.0
GRASA DURA DE CERDO 250,0
POLIFOSFATO 5,0
AJOS MOLIDO 2,0
AZUCAR 5,0
CONSERVANTE 2,0
NUEZ MOSCADA 0,5
OREGANO MOLIDO 1,5
PIMENTON MOLIDO 3,0
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 2,0
VINAGRE BLANCO 5,0
TOTAL 1026,0
Fuente: Peñafiel, 2000
La cantidad de grasa puede ser de hasta 400gr. También existen
chorizos sin adición de grasa de cerdo, lo que encarece el producto.
5.2.4 Procedimiento
• Se pica la carne y la grasa en una moledora.
• Se mezcla la carne, sales, po.lisfofatos, grasa y condimentos.
En forma opcional se puede añadir aproximadamente Sml. de
colorante (carmín)
• Se embute en tripas de cerdo con un diámetro aproximado de 3 y
4.5cm. y 10cm. de longitud.
• Colgar y dejar secar por unas horas.
26
• Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y
prolongar su tiempo de conservación a una temperatura de 45°C
por 3 horas.
• Refrigerar a 5°C.
5.3 ELABORACIÓN DE CHORIZO DE HUANGANA ( Tayasu- pecan)
En la figura N° 01 se muestra el procedimiento para la elaboración de
chorizo de Huangana.
Figura N° 01: Flujo para la Elaboración de Chorizo de Huangana
(Tayasu- pecan)
Condimentos
Trioas de Cerdo
Selección de Carnes y Grasas
Fragmento de 5-1 O cm
Carnes, sal de cura: 2 - 4 g 1 Kg. de carne, polifosfaro, azúcar: 4 g 1 Kg. de ca
Opcional 15-20 min
Fuente: Propuesta planteada por la Bachiller
27
5.3.1 Descripción para la elaboración de chorizo
• Selección.-
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos
establecidos y pesarlos.
• Picado.-
Cortar la carne en fragmentos (cubos) de 5 y 1 O cm. La carne
previamente curada, así como la grasa pasarán por una picadora a
través de un disco de 3mm. de diámetro en forma separada.
• Cortado y Molido.-
Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la fórmula en
el siguiente orden: Las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos,
azúcar, la proteína de soya texturizada hidratada con 3 veces su peso
en agua, el concentrado funcional de soya, la mitad de hielo, la grasa,
la maicena, el resto del agua y los condimentos.
• Embutido.-
Cuando la masa esté lista se lleva a la embutidera. Poner la masa en la
embutidera tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas
naturales de ovino o en tripas artificiales. Proporcionar un tamaño
aproximado de 1 Ocm.
28
• Ahumado.-
Ahumarlas por 15-20 minutos a una temperatura de 70°C.
• Almacenado.-
Lievarlos a la cámara de almacenaje (5°C) hasta su comercialización.
5.4 Método para la Elaboración de embutido tipo Hot - Dog a base
de Carne de Sajino
5.4.1 Procedimiento para la elaboración de hot- dog
Trozado y Curación Preliminar
Las carnes se cortan en piezas de 5 a 8cm, se les añade la mezcla
de curación, la sal y el azúcar, dispersando todo en forma
homogénea. La mezcla se deja en la cámara de curado o
refrigeración durante 24 horas.
Molido y Picado.-
Después de las 24 horas, se sacan del refrigerador los trozos de
carne y se muelen pasándolos por el disco de agujeros de 3 mm. La
grasa también se muele pasándola por el mismo disco.
La carne ya molida se coloca en el cutter, se añade la mitad de los
polifosfatos; con la máquina operando se adiciona gradualmente el
hielo picado, se adiciona también el polifosfato restante, luego se
29
añaden las especias y las cebolla molida. Cuando los ingredientes
añadidos se hayan bien integrados, se añade la grasa molida, se
pica por 3 min. y se agrega el emulsificante, continuando la operación
por 3 m in. más. El tiempo total del picado n o debe pasar los 12 m in.,
la temperatura de la masa debe ser menor de 15°C. Al final la mezcla
debe quedar finamente molida y su apariencia debe ser homogénea.
Embutido
La masa se embute en tripas artificiales de 1.5 a 2 cm. de diámetro,
se debe hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga
suficiente espacio y no se salga de la tripa. Se forman las salchichas
individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15 cm.
Secado y Ahumado
Se hace un secado superficial de las salchichas en la cámara de
ahumado, manteniendo una temperatura de 60°C durante 30 min, con
las chimeneas abiertas y sin humo.
Luego se cierra la chimenea y se eleva la temperatura gradualmente
a 65, 70 y 77°C, y se realiza el ahumado dejando el producto en la
cámara 1 112 hora.
Escaldado
Las salchichas ahumadas se someten a un escaldado en agua a
77°C durante 15 min. Luego se enfrían y se refrigeran.
30
Almacenado
Llevarlos a la cámara de almacenaje (5°C) hasta su comercialización.
5.4.2 Maquinarias utilizadas en el proceso de Hot-Dog
Entre las maquinarias más importantes figuran:
• Moledora de carne.
• Cutter
• Embutidora manual automática
• Escaldadora.
• Cámara de ahumado
• Tina o ducha de enfriamiento
• Empacadora manual o al vacío
• Cámara de refrigeración y 1 o congelación
5.4.3 Formulación
Existen diversas formulaciones para la elaboración de hot- dog, en
las que se tiene que tomar en cuenta los porcentajes adecuados de
humedad, capacidad de retención de agua, grasa y proteína.
Una formulación para el proceso de elaboración de hot - dog es la
siguiente.:
31
TABLA 4: Formulación para la Elaboración de Hot - Dog
INGREDIENTES CANTIDAD(%)
CARNE DE SAJINO CURADA O IND. 13
CARNE CURADA 36,20
GRASA DURA DE CERDO 7,65
SAL 0,32
POLIFOSFATO 0,40
MAICENA O ALMIDON DE PAPA 6,0
HIELO/AGUA 33,65
CONSERVANTE 0,05
CONCENTRADO DE SOYA 0,250
GLUTAMATO MONOSODICO 0,25
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0,10
COLORANTE CARMIN 0,10
ESGENCIA HUMO 0,08
NUEZ MOSCADA 0,10
COMINO MOLIDO 0;10
TOTAL 100
Fuente: Peñafiel, 2000
5.5 Elaboración de Hot-Dog a base de Carne de Sajino (Tayassu -
tajacu)
En la figura N° 02 se muestra el procedimiento para la elaboración de
chorizo de Huangana.
32
Figura N° 02: Flujo para la Elaboración de Hot - Dog de Sajino
Condimentos
1 Trioas de Cerdo
(Tayassu- Tajacu)
' 1 Materia Prima ,_
Selección de Carnes y Grasas
Fragmento de 5-10 cm
Carnes, sal de cura,
polifosfaro, azúcar
Opcional 15-20 min
Fuente: Propuesta planteada por la Bachiller
33
5.5.1 Descripción del flujo para la elaboración de embutido tipo Hot
Dog
• Selección.-
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos
Establecidos y pesarlos.
• Picado.-
La grasa dura se pica en cubitos de 1 cm. Aproximadamente y se
escalda en .agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los
cubitos se dejan enfriar y escurrir. Se pica la carne fragmentada y
refrigerado, con un disco cribado de 5mm de diámetro, y luego por
separado se pica la grasa.
• Cortado y Molido.-
La carne molida pasa por el cutter y se agrega lospolifosfatos, la sal,
sal de cura, la mitad de hielo; luego se agrega la grasa, el resto del
hielo y los condimentos hasta formar una buena pasta emulsionada.
• cuterizado.-
Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los
cubitos de de carne de sajino y la pimienta entera, mezclándose todo
por espacio de 3 min.
34
Nota: Si se desea pastel de verduras se añade un 15% de alverjas,
pimiento y vainitas, previamente escaldados (Temperatura de ebullición
por 2-3 min.)
• Embutido.-
Las tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se
rellenan con la masa de manera que los embutidos no contengan aire;
las mortadelas se atan por el extremo libre.
• Escaldado.-
Los embutidos se escaldan a una temperatura de aproximadamente
80 a 85°C, hasta que la temperatura interna del producto alcance 68 -
70°C, cuyo tiempo requerido oscila entre 120 a 150 minutos.
• Enfriado y Escurrido.-
Enfriar los productos en agua, luego escurrirlos en los carros perchas y
llevarlos a la cámara de almacenaje.
35
VI. CONCLUSIONES.
• Lo más importante de la experiencia de realizar este trabajo de
investigación,· radica proporcionar información sobre el
aprovechamiento, procesamiento y en brindarle un mayor valor
agregado a los animales de consumo propios de nuestra región
(sajino y huangana) en las diferentes formas de embutidos.
Ji Este proyecto se realizo con proyecciones de futuros estudios
técnicos con otras especies tales como el majas, sachavaca, etc.
para brindar una mayor diversidad de productos embutidos
(mortadela, jamón, jamonada, etc.) con animales propios de nuestra
región.
• Una de las principales limitaciones para la realización del presente
trabajo de investigación fue, la poca difusividad que existe sobre la
crianza de estos animales. Solo podemos mencionar Algunos
zoocriaderos que se encargan de buscar nuevas tecnologías y
técnicas de crianza para un futuro aprovechamiento, brindándole un
mayor valor agregado a estas carnes de consumo.
Dentro de estos zoocriaderos podemos mencionar a los siguientes:
• Zoocriadero "UNAP"
• Zoocriadero "810-AM8"
• Zoocriadero "810-DAMAZ"
36
Siendo este ultimo, de vital importancia para el desarrollo del
proyecto debido a que cuentan con estudios técnicos de manejo
sostenible y crianza a gran escala de los animales (sajino y huangana)
que utiliza el proyecto para su .investigación.
37
VIl. RECOMENDACIONES.
• Se debe realizar un control organoléptico completo del producto
terminado evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el
sabor.
• Entre algunas efectos comunes y sus posibles causas podemos
mencionar:
v" Tonalidad gris de la pasta: El enrojecimiento y la falta de
fijación del color pueden ser debido a una deficiente adición de
mezcla de cura; temperaturas y tiempos inadecuados para el
curado de la mezcla.
v" Consistencia dura y seca: Debido a la permanencia en
cámaras de refrigeración con mucha ventilación o a una
insuficiente cantidad de grasa en la fom1ulación.
v" Coloración verdosa: debido al desarrollo de lactobasilos por
temperaturas inadecuadas o tiempos demasiado cortos
durante el escaldado o el ahumado.
v" Consistencia blanca y aspecto granuloso: puede ser
causado por adición excesiva de agua o deficiente aglutinación
de la masa debido una mala operación en el cutter.
38
VIII. BIBLIOGRAFÍA.
1. AMO VISCIERE. "industrias de la carne. Salames, Chacineria"
Edit. AEDOS. España. (1980)
2. AQUINO, R., BODNER, R. Mamíferos de la cuenca del Rio Samiria,
Ecología Poblacional y sustentabilidad de la caza. Primera
Edición. Editorial Rosegraf .S.R.L. Lima-Perú. (2001)
3. BENDAYAN ACOSTA, N.Y .. Influencia socioeconómica de la fauna
silvestre como recurso alimentario en .!quitos. Tesis título Biólogo.
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p. (1991)
4. BENDAYAN NORA. UNAP, realizó un trabajo sobre la influencia
socioeconómica de la fauna silvestre como recurso alimenticio en
lquitos, tesis. (1993)
5. BENDAYAN, N., BARDALES, J. Impacto del Uso de Carne del Monte
en el Area de Influencia de las Localidades de !quitos, Nauta y
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6. BRACK. E, A. realizó un trabajo sobre Biodiversidad Amazónica y
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39
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fuente de proteínas en .!quitos, con referencia especial en
Huangana, Sajino y Majas. Rev. For. del Perú. 6: 19-23. (1986)
8. EMMOS, L. Mamíferos de los bosques Húmedos Tropicales. Primera
Edición. Editorial F.A.N. Santa cruz de la sierra Bolivia. (1999)
9. GARCÍA, CJ. Cuantificación del Consumo de Carne de Monte en
!quitos. !quitos. Tesis título de Ingeniero Forestal. 64 p.
Universidad Nacional" de la Amazonía Peruana. (1995)
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(Agouti paca) en la Amazonia. lquitos-Perú. (2002)
12. OJASSTI, J. Utilización de la fauna silvestre en América Latina.
Situación y perspectivas. Guía FA. Conservación N.0 25:
1248. (1993)
13. PAL TRENIERI Y iv1EYER. "Elaboración de productos cárnicos"
Edit. TRILLAS S.A México DF. (1992)
14. PEÑAFIEL, C. "Elaboración de embutidos "lima- Perú. (2000)
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15. PULIDO CAPURRO, V. El uso, el valor, el manejo y la conservación
de la fauna silvestre. Lima, Informe FAO, 82 p. (1995)
16. REATEGUI, D. Sustitución de Grasa Animal por Manteca Vegetal en
Embutidos tipo Hot Dog de Agouti paca (MAJAZ) y pecari tajacu
(SAJINO). Informe Final- FIIA-UNAP, !quitos. (2003}
17. REATEGUI, O; Elaboración de sopas deshidratadas con carne de
Agouti paca (MAJAZ) y pecari tajacu. (SAJINO), para consumo
humano, Informe Final- FUA-UNAP, !quitos. (2004)
18. RENGIFO, M., NAVARRO, D. Crianza Familiar del Sajino o Pecari
de Collar (Pecari tajacu). (2002)
19. RENGIFO MARTHA, NAVARRO DARWIN. UNAP, realizaron un
trabajo sobre crianza de majás en cautiverio, en las comunidades
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20. SOINI, P., SICCHAR, L. Una evaluación de la Fauna Silvestre y su
Aprovechamiento en la Reserva Nacional Pacaya- Samiri.
Documento Técnico N° 24. lquitos-Perú. (1996)
21. TÉLLEZ VILLENA, J. Manual de Industrias Cárnicas. Lima-Perú.
(1978)
41
22. UNAP - Centro Piloto de zoocría para la amazonia, !quitos- (2002)
23. WEINLING, H. "Tecnología Practica de la carne" Edit. Acribia.
Zaragoza-España. ( 1973)
24. Tabla de Composición de Alimentos Peruanos (Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición), 1993.
25. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Nutrición. La Composición de Alimentos de mayor consumo en el Perú. 6.8 Edición Ministerio de Salud, Lima. 40 p. (1983)
26. Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú. 1999. Vol. 1 O.
Htt://sisbib. unmsm. edu. pe/Bvrevista/veterinaria/v1 0-n 1/valnutcar. htm
42
IX. ANEXOS
43
Caracteñsticas de las Especias de Sajino (Tayassu tajacu), Huangana
( Tayassu pecari) y Majas (Agouti paca)
CARACTERISTICAS SAJINO HUANGANA MAJAS
PESO PROMEDIO 26Kg. 35Kg. 24 Kg.
TAMANO DE GRUPO 1-20 unid. 50 - 200 unid. 1 - 10 unid.
HABITAD Desierto, Bosque tropical Bosque tropical
Bosque tropical
DENSIDAD 3.8 unid 1 kmz 1.4 unid 1 kmz 2.7 unid 1 km;¿
BIOMAZA 91 Kg. 1 km;¿ 48 Kg. 1 km;¿ 78 Kg. 1 km;¿
TIPO DE ALIMENTO Semilla , frutas Semillas , frutos Semilla , frutas y
y materia y materia materia animal
animal animal
Fuente: Castro, 1986
44
Contenido de Componentes principales de Animales Regionales
CONTENIDO POR 100g. DE ALIMENTO
ALIMENTO Proteína Grasas Calcio Hierro Vit. A
LOCAL (g.) (g.) (mg.) (mg.) (mg.)
FUENTE RICA DE
NUTRIENTES
Congompe 16,9 0,8 158 2,0 -
Huevo de Charapa 16,2 16,0 338 2,2 -
Huevo de Motelo 16,4 7,3 85 0,8 -
Huevo de Taricaya 15,1 11,3 32.2 1,4 -
Carne de Charapa 16,4 0,9 9 1,3 -
Carne de Motelo 18,0 12,0 10 1,4 -
Cecina 14,4 15,1 12 1,3 -
Venado de Carne 32,4 51,4 60 1,9 -
Majas 11,3 61,4 40 - -
Sachavaca 21,3 1,6 16 3,4 -
Carne de Sajino 32,0 4,5 59 1,8 -
Huangana 14,5 40,2 60 1,20 -
Ron soco 21,1 1,5 94 9,7 -
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos Peruanos
(Centro Nacional de Alimentación y Nutrición), 1993.
45
Vit. B
(mg.)
7,8
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Clasificación de Animales Silvestres según su contenido graso:
Clasificaci·ón Espécies Utilidad tecnológica
Congompe, Charapa, Congelado, salado, Magras
Taricaya, secado, concentrados. (Menos del 2%)
Motelo, Venado, etc.
Majas, Añuje, Congelados, salados, Semi grasos
Ronsoco, Tapir, Sajino, embutidos, pastas, (2-5%)
Huangana, etc. ahumado.
Carachupa, Chozna, Ahumados, salados. Grasos(> 5%)
Musmuqui, etc.
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos Peruanos
(Centro Nacional de Alimentación y Nutrición), 1993.
46
PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE EMBUTIDOS.
EMPRESAS PRODUCTOS
A GRO.INDUST.AMAZONAS S.A Embutidos
CIA. PROCESADORA DE PRODUCTOS .Embutidos
ALIMENTICIOS TI CAY
EMBUTIDOS NARANJAL S.A . Embutidos
EMBUTIDOS LA CATALANA Embutidos
BRAEDT S.A. Embutidos
EMBUTIDOS SANTA ROSA JUAN BACILlO Embutidos
RIOS BERMUDEZ
EMBUTIDOS. WALTERBRAEDT S.A. Embutidos
FCA.EMB.SAN ANTONIO DE MARCIANO Embutidos
FÑORES CAIPO
FCA.EMBUTIDOS LA ALEMANA Embutidos 1 Carnes
Ahumadas
LA GENOVESA AGROINDUSTRIAS S.A. Embutidos
LA MODERNA S.A Embutidos
LAIVES.A Embutidos
PROCESADORA DE ALIMENTOS BM S.R.L Embutidos
PROD. ALIMENT
PROD.RAZZETO NESTOROVIC S.A. Embutidos
PRODUCTOS ALIMENTICIOS CATALANES Embutidos
RAUL VEGA ANGIDZ Embutidos
SALCHICHA AMERICANA S.R.L. Embutidos
SALCHICHERIA ALEMANA S.A. Embutidos 1 Carnes
Ahumadas
SAN FERNANDO S.A Embutidos
SOCIEDAD SUIZO PERUANA S.A. Embutidos
Fuente: INDICOPI, 1980
47
PRODUCCION DE LOS PRiNCIPALES PRODUCTOS EMBUTIDOS
PRODUCTOS U.M. 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Hot Dog - salchichas MiiTM 5, 10 6,05 7,26 8,53 9,64 10, 16
Jamón MiiTM 2,41 2,66 2,76 2,81 2,76 2,90
Jamonada Mi!TM 4,12 4,60 4,86 6,08 6,20 6,79
Carne de Ave MiiTM 410,80 410,50 443,90 490,30 553,60 609,80
Beneficiada
Carne de Vac_ MiiTM 107,10 110,10 118,20 123,90 133,50 136,20
Beneficiada
Fuente: INDICOPI, 1980
Fuentes Proteicas de la Amazonía
Fuente proteica Aporte,%
Pesca 44.8
Caza 19.9
Bovinos 14.3
Avas de corral 7.5
Porcinos 3.3
Otros 10.2
Fuente: García, 1995
48
Preferencia (%) en el consumo de carne de monte en lquitos
Especie Preferencia
Sajino 30.1
Huangana 29.4
Majas 19.4
Venado colorado 5.4
Fuente: Garcfa, 1995
49
HUANGANA
Nombre Aguaruna Nombre en Español Nombre en Inglés Nombre Cientifieo Grupo de AUmentos/Categoría Descripción Porción Comestible Disponibilidad se.gún la estoción Percepción y uso
50
• . . •
Páki Huangana White.-lipped peccary Tayassuidae Tayassu pecari Animal
Muy escaso Le gusta a las madres y a los niños
Valor nutritivo de la carne de huangana por cada 100g
Fuente Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Nutrición. (1983)
51
SAJINO
Nombre Aguarun'á Nomhr~ ·en Espe1ñol Nombre en :Ingles
, Nombre Ciet1tifico Grupo de·. AHmentos/CQtegoria i>escripdón Porción. ComeStible Prepuradón Oisponibilictad según la e:stdeión Costos Consumo en la comunidad Percepción y uso
' ..
Yagt<iptik :$aj!no ~Collqre(i pec~o,ry ·rayassuida~.Tayassu tajaci.r Animal
Todo Sopa¡ ahumado~ (l;Sado~ víscera y patarashka Enero- Abrll Ninguno {Cacería. c<m perros) 2""3/Comunidod/año (Sl se tiene perros) Importante para los ancianos y para fos entrevistados y además legusta a las madres y a lo$ niños ·
52.
Valor nutritivo de la carne de sajino por cada 1 OOg
Fuente: Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú, 1999
53
Requisitos de composición para HOT -DOG
ingredientes De primera De segunda De tercera
Max. M in. Max. M in. Max. M in.
Carne de porcino ------ 45 ------- 15 ------- -------
Carne de bovino 15 ------ ------- 30 ------ 32
Grasa de porcino 30 -------- 22 -------- 26 --------
Pellejo de porcino 7 -------- 18 ------ 16 ------
condimentos 5 ------- 5 -------- 5 --------
Almidones y/o ------- ------ 10 --------- 10 ---------
harina de soya
Fuente: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Nutrición. (1983)
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