080408 japanese Kit autemn, winter menu

일식 시현 메뉴

2008 년 4 월

사업 개발

www.echosunhotel.com

Business Development 2008

Autumn, Winter Menu



1. 시라꼬 스테이크 / 白子のステーキ / Fish Milt Steak

Recipe

대구 사라꼬 40g무 1/6 개실파 20g박력분 50g타래 30ml ( 미림 1, 정종 1, 고이구찌 1 의 비율로 알코올을 날려 섞은것 200ml 와 물 600ml 에 설탕 40g 을 녹여 섞어 준 것 .)

만드는 방법

1. 대구고니에 박력분을 묻혀 , 가열한 팬에 기름을 두르고 양면이 노릇노릇 해 질 때까지 구워준다 .

2. 접시에 담고 , 무를 갈아 올리고 실파를 썰어 올린 뒤 타래를 뿌려준다 .

상품설명

대구 시라꼬를 팬에 노릇노릇하게 구워 내어구수한 맛이 듬뿍 느껴지는 시라꼬 스테이크요리입니다 .

서비스방법

Amuse 요리1. 음식에 대한 설명을 해 드린다 .2. One Portion 으로 서브한다 .



2. 시라꼬 두부 냄비 ( 시라꼬 도후노 나베 ) / 白子と豆腐の鍋 / Fish Milt and Tofu Hot Pot

상품설명

대구 고니를 곱게 갈아서 완전히 익 힌 후에미리 준비한 두부를 넣고 유자 껍질을 올려 마무리 한 시라꼬 두부 요리입니다 .

서비스방법

Appetizer

1. 음식 설명을 해드린다 .2. One Portion 으로 서브한다 .

Recipe-1 인분대구고니 100ml두부 1/3 모다시 300 ml정종 15ml우스구찌 3ml소금 2g쿠즈꼬 10g유자껍질 8g

만드는 방법1. 대구 고니는 한입 크기로 잘라서 후드프로세서에 갈아 퓨레 상태로 해준다 .2. 두부는 먹기 좋은 크기로 잘라 중간불로 따뜻하게 데워 준다 .3. 냄비에 다시를 붓고 정종 , 우스구찌 , 소금으로

조미를 한다 . 쿠즈꼬로 농도를 조절해 볼에 옮겨 담아 얼음물 위에 놓고 상온까지 식혀준다 .

4. 돌솥에 3 을 붓고 1 과 섞어서 중간 불로 열을 가한다 .

5. 대구고니는 나마이기 때문에 확실히 익혀준다 . 전체 색이 옅은 핑크에서 흰색으로 바뀔 때 까지 이다 . 타서 늘어붙지 않도록 주의 한다 . 고니는 익으면 데펴 놓은 두부를 넣고 유자 껍질을 올려 마무리 한다 .



3. 게살 미나리 초회

설명방법

게살과 미나리를 함께 버무려 초회를 한 상큼함이 살아 있는 요리입니다 .

서비스방법

Sharing 요리

1. 도리자라를 서브한다 .2. 음식 설명을 해 드린다 .3. 게살 미나리 초회를 고객의 접시에 Sharing 해드린다 .

Recipe

가니 100g미나리 40g생강 10g

식초 30cc알코올 날린 미림 , 정종 50cc소금 10g

만드는 방법

1. 가니는 중간의 뼈를 발라 잘 찢어준다 .

2. 미나리는 약간 짧게 잘라 , 끓는 물에 살짝 데쳐 준다

3. 얼음물에 미나리를 사라시 해준다 .

4. 생강은 갈아서 생강즙을 만들어 준다 .



4. 장어와 송이 버섯 찜 ( 마쓰다께노 고부지메 ) / 松茸の昆布 / Kelp Marinated Pine Mushroom

설명 방법장어와 해물을 간장 소스를 하여 계란을 얹어찐 요리로써 드시기에 시원하고 구수한 맛을느끼실 수 있습니다 .

서비스 방법

Main Dish

1. 스푼과 쯔게모노를 서브한다 .2. 요리를 설명해 드린다 .3. 밥과 장어와 송이 버섯 찜 , 장국을 서브한다 .

Recipe

장어 150g우엉 80g계란 1 개송이 버섯 50g다시 ( 정종 50cc, 가쓰오다시 350cc, 미림 50cc, 우스구치 25cc)

만드는 방법1. 우엉은 필링한여 자른다 송이는 찟는다 장어는 믿손질하여 잘게 자른다2. 정종과 가쓰오다시 , 미림 , 우스구치등을 섞어 다시를만든다 3. 다시를 끓여 장어 , 우엉 , 송이의 순으로 넣어 익힌후 ,계란을 풀어 흰자가 들풀린 반숙 상태로 만든다4. 미쓰바를 올려 서브한다



5. 송이 밥 ( 마쓰다께 고항 ) / 松茸ご飯 / Pine Mushroom Rice

설명 방법가장 질 좋은 쌀을 선별해서 쌀을 씻어 건져낸 후 다시마와 가쯔오부시를 넣어 끓인 다시에 쌀을 넣고 , 얇게 썰어 넣은 송이와 다시마를 세라믹 냄비에 넣고 찐 다음 다 된 뜨거운 밥에 유자를 뿌려 송이의 향과 유자의 향이 함께 어우러진 향긋한 건강 송이 밥입니다 .

서비스 방법

Rices1. 스푼과 쯔게모노를 세팅한다 .2. 고항 볼과 Sharing 스푼을 준비한다 .3. 음식 설명을 해드린다 .4. 고객 앞에서 직접 Sharing 해 드린다 .5. 장국을 서브해 드린다 .

Recipe송이 400g쌀 500g다시 1000cc정종 90cc우스구치 35cc소금 15g다시마 1 장

만드는 방법1. 송이를 400g 준비해 손질한 뒤 얇게 자른다 . ( 사진

1) 쌀을 5합을 씻어 밥짓기 30~40 분 전에 바구니를 건 준다 .2. 다시는 2번 다시를 준비한다 . 1번 다시는 뽑고난 다시마에 물을 붓고 가쯔오부시를 넣어 끓여준다 . <사진 2> 한번 끓인 뒤 식혀준다 .3. 잠시 놓아 두웠다가 가쯔오부시가 가라 앉으면 걸러준다 <사진 3>4. 3. 의 다시 5컵에 정종 90cc 우스구찌 35 에 소금 약간 넣은 곳에 1. 의 송이를 합쳐준다 .<사진 4> 20~30 분 정도 쌀과 4 를 합쳐 15cm 정도의

다시마를 넣고 밥을 짓는다 <사진 5>6. 밥통에 옮겨 유자 껍질을 갈아 뜨거운 밥위에 뿌린다 .



6. 오도로와 버섯 구이 ( 오도로또마쓰다께노아미야끼 ) / 大とろと松茸の網焼き / Grilled Toro Tuna and Pine Mushrooms

설명 방법숯불 위에 도로와 송이를 준비해 드린다 .송이의 향과 도로의 부드러움이 느껴질 수 있도록 바싹 익기 전에 드시면 더욱 좋습니다 .

서비스 방법

구이 요리

1. “ 숯불 곤로가 뜨겁습니다” 라는 멘트를 반드시 한다 .2. 음식의 드시는 방법을 설명해 드리고 타기 전에 드실 수 있도록 유도 한다 .3. One Portion 으로 서비스 한다 .

Recipe

간장 100cc설탕 8g 레몬즙 15cc미림 100cc청고추 , 홍고추 15g송이 50g오도로 80g

만드는 방법1. 미림 1/2컵을 알코올누끼 해 놓는다 .

2. 그 안에 잘게 다진 청고추와 홍고추 2 개를

넣어준다 .

3. 1. 에서 만든 소스 안에 얇게 자른 참치 뱃살

400g 과 반으로 자른 송이 8 개를 넣어 30 분

정도 둔다 .

4. 이것을 숯불에 구워서 먹는다 .



7. 호두 두부 ( 쿠루미 도후 ) / 胡桃豆腐 / Walnut Tofu

설명 방법이 요리는 견과류인 호두를 사용하여 만든두부 요리로서 다시 소스와 가쯔오부시로 만든 젤라틴 한 소스와 곁들여 드시면 호두 두부의 부드러움과 소스의 단맛이 어우러진 단백함이느껴지는 요리입니다 .

서비스 방법

Amuse

1. 요리의 재료와 소스에 대해 설명해 드린다 .2. One Portion 으로 서브해 드린다 .

Recipe

호두 120g후두 민치 100g -150'C오븐에 구워 민치에 갈아서 페스트를 만든다참깨 민치 100g 쿠즈 170g다시 1800ml 우스구찌 15g호두오일 18cc 소금 5g다시소스 ( 다시 420ml) 우스구찌 60ml미림 60ml 가루 젤라틴 20g0오로시와사비 10g

만드는 방법1. 다시에 호두밀치 –고마민치 , 쿠즈2. 냄비에 1. 을 넣고 소금을 살짝 뿌려 불을 가해준다 .3. 나무주걱으로 잘 섞어가며 굳어가기 시작하면 불을 약하게 해서 20 분 정도 후에 우스구찌 , 호두오일 , 호두를 넣고 잘 섞어준다 .3. 나라시 깡에 붓고 표면에 평평하게 해주고 얼음물 위에 나라시깡을 올려 식혀 준 뒤 하룻밤 정도 냉장고 에 넣어준다 .4. 냄비에 다시소스를 재료를 넣고 열을 가해 끓기 시작 하면 불을 끄고 , 가쯔오부시를 넣고 그대로 식혀걸름5. 2. 와 젤라틴을 냄비에 넣고 젤라틴이 녹으면 불을 끄고 식혀준다 .6. 냉장고에 하룻밤 넣고 우라고시 해준다 .7.. 호두두부를 적당한 크기로 잘라 다시소스에 간 와사비를 섞어 아시라이해준다 .



8. 송이 도빙 ( 마쓰다께 도빙 무시 ) / 松茸土瓶蒸し / Pine Mushroom Soup Cooked in Teapot

설명 방법도빙 안에 송이와 장어 , 참나물을 넣고끓인 후 유자를 조금 뿌려 자연 그대로의 국물 맛과 송이와 유자의 향긋함이 어우러진 요리입니다 .

서브 방법

Soup

1. 요리를 먼저 설명해 드린다 .2. 정성껏 두 손으로 도빙을 서브해 드린 후 도빙 위에 잔을 내려 드리고 국물을 따라 드린 후 뚜껑을 열어 국물을 다 드신 후 도빙 안에 있는 재료를 드실 것을 권해 드린다 .

Recipe

하모 ( 장어류 ) 100g

송이 120g

미쯔바 10g

지 ( 다시 600ml, 우스구찌 15g, 소금 5g)

유자 10g

우스구찌 10mm

스타치 2 개

만드는 방법1. 뼈를 잘라 준 하모는 8 등분으로 잘라준다 .

2. 송이버섯은흙을제거하고젖은 수건으로 잘닦는다 .

3. 미쯔바를 1.5cm 로 잘라준다 .

4. 냄비에 지의재료를 넣고 한번끓여 간을맞춘다 .

5. 도빙에 1 인분의 하모와 송이를 넣어 4 를 붓고 불을

가해 송이가 익으면 미쯔바를 넣고 유자와 우스구찌를

한방울정도 넣어준다 .

6. 반으로 자른 스타치를 올려 마무리 해준다 .



9. 간장과 계란 소스의 산마 버섯 구이 (야끼마쓰다께야마이모노쇼유가께 )焼き椎茸と山芋の醤油卵がけ / Broiled Pine Mushroom served with Grated Tororo Yam

설명 방법 재료는 산마와 표고 버섯이고 소스는 계란 간장 소스입니다 . 산마를 식초에 재워 놓아 상큼함이 느껴지는 요리입니다 .

서비스 방법

Amuse 요리1. 음식 설명을 해드린다 .1. One Portion 으로 서비스 한다 .

Recipe

생표고버섯 60g

산마 100g

계란 노른자 60g

간장 45cc

와사비 10g

만드는 방법1. 작은 옹기에 계란 노른자를 1 개씩 넣고 , 간장을

2작은 술씩 부려준다 .

2. 냉장고에 넣고 3 시간에서 하룻밤 정도 두고

쇼유타마고를 만든다 .

3. 표고버섯은 반으로 잘라 구워 준다 . 산마는 썹질을

벗겨 약한 식초 물에 담가준다 .

물기를 잡아 봉지에 넣어 잘게 때려준다 .

4. 접시에 산마를 깔고 그 위에 표고버섯을 올리고

1. 의 계란을 간장 채로 올려 와사비와 함께 서브한다 .



10.호두 미소의 무우 조림 (카부라후로후끼 )/ 蕪風呂吹き / Braised Turnip with Walnut Miso Sauce

설명 방법호두와 일본 된장 소스를 가미한 무우 요리입니다 . 소스의 단백함과 무우의 단 맛이 어우러진요리입니다 .

서비스 방법

Amuse 요리1. 음식 설명을 해드린다 .2. One Portion 으로 서비스 한다 .

Recipe

작은 가부 (순무 ) 10 개 다시마 1 장 (6cm*6cm)

지 ( 다시 600ml, 가부삻은 물 600ml

미림 30cc 우스쿠찌 30cc

소금 4g 가스오부시 5g

호두 30g( 껍질벗긴호두를 구운것 )

유자 껍질 15g

* 호두미소 15g ( 호두민치 250g, 참께민치 75g, 미소

500g, 알콜누끼정종 300cc, 호두오일 100cc)

만드는 방법1. 카부는 잘손질해 50g 정도가되도록 껍질을벗긴다

2. 냄비에카부를 넣고 다시마와 함께 끓여 쿠시가 부드럽게 들어갈

정도로삶아 준뒤다시마를꺼낸다 .

3. 냄비에 2. 의카부 , 지의재료를 넣고 소천으로싼가쯔오부시를

넣어 7~8 분 정도 끓여준다 .( 약한불로 )

4. 그릇에카부를 담고호두미소를적당량뿌리고그위에호두로

마무리 한뒤오로시한 유자껍질을뿌려준다 .

* 호두미소는호두민치와참꼐민치 , 미소를 섞어 정종과호두오일을

부어가며노바시 한다



설명 방법 참복과 무우 , 배추 , 버섯 , 대파 , 당근 히레를 직접 조리 해 드리는 최고의 건강 요리입니다 .

서비스방법

냄비 요리1. 폰즈 소스 , 쯔게모노 , 렝게 스푼을 서브한다 .2. 냄비에 다시 물을 올려 놓는다 .3. 도리자라와 젓가락 , 국자 , 행주를 준비한다 .4. 끓는 다시 물에 먼저 배추 , 무우를 넣고 익힌

후 버섯 , 대파 , 당근을 넣어 익힌 후 , 복을 넣어 샤브샤브 해드리면서 Bowl 에 복과 익은 야채를 담아 Sharing 해 드린다 .

Recipe

복살 600g 복가와 200g

배추 200g 파 70g

쑥갓 40g 팽이버섯 50g

쿠즈끼리 200g 느타리 15g

다시마 1 장 스타치 20g

유바 100g 무 1/4 개

당근 50g 미쯔바 20g

만드는 방법1. 복 살은 얇게 포 뜬다 . 껍질은 물에 살짝 데쳐서

가늘게 자른다 .

2. 무와 당근은 슬라이스하고 파는 어슷하게 나머지

야채는 먹기 좋은 크기로 잘라준다 .

3. 냄비에 다시마를 넣고 끓으면 다시마를 건저 낸다 .

4. 복살과 껍질을 3 의 다시에 살짝 익혀서 먹는다 .

5. 복의 다시가 우러나면 나머지 야채를 넣고 익혀서

먹는다 .

1. 후구노 샤브샤브

11. 복 샤브샤브 ( 후구 샤브샤브 )/ ふぐのしゃぶしゃぶ / Blowfish Shabushabu



12. 병어 된장 구이 ( 마나가쯔오 미소야끼 ) / まながつおの味噌焼き　 Grilled Miso Marinated Pompano

설명 방법 병어를 된장 소스에 절여 놓았다가 구운병어 된장 구이입니다 .

서비스 방법

Main Dish

1. 쯔게 모노를 서브한다 .2. 음식 설명을 해드린다 .3. 밥과 구이와 장국을 서브한다 .

Recipe

시로미소 500g

정종 250cc

설탕 250g

병어 500g

만드는 방법

미소와 정종 , 설탕을 잘섞어 병어를 12 시간 재워

굽는다



13. 병어 간장 구이 ( 마나가쯔오유안야끼 ) / まながつおの柚庵焼き Yuzu Citron Marinated Pompano

설명 방법간장 소스를 가미한 병어 구이 위에 생강과 유자를 병어 표면 위에 얹어 다시 한 번 살짝 구워 내생선의 비릿함 없이 일식의 깔끔한 맛을 느낄 수 있는 구이 요리입니다 .

서비스 방법

Main Dish

1. 쯔게모노를 먼저 서브해 드린다 .2. 음식 설명을 해드린다 .3. 밥과 구이와 장국을 서브 해 드린다 .

Recipe 재료 4 인분병어 70g*4쪽☞ 지 파 40g 고추 (적 ) 15g 생강슬라이스 20g 유자껍질 20g A-알코올날린 정종 150ml 물 150ml우스구찌 50ml 미림 50ml☞ 남방파 45g 생강 30g유자껍질 1/6 개 B-알코올날린 정종 30cc물 30cc 우스구찌 15cc미림 15cc

만드는 방법1. 병어는 껍질 쪽에 칼집을 넣어준다 .

2. 지를 잘 섞어 병어를 12 시간 정도 재워준다 .

3. 남방에 필요한 파 , 생강 , 유자껍질은 아주 잘게 다져 b 와 섞어 준다 .

4. 2 을 구워준다 .

5. 3 의 건더기만을 구운 병어 위에 올려 표면만 살짝 구워준다 .



14. 병어 간장 구이 ( 마나가쯔오 남방야끼 ) / まながつおの柚庵焼き Yuzu Citron Marinated Pompano

설명 방법 병어를 유자와 송이로 포개어 간장소스로 향이 베이도록 구운 병어 데리야끼 입니다 .

서브 방법구이 요리 1. 음식 설명을 해드린다 .2. One Portion 으로 서브한다 .

Recipe

병어 120g유자 50g유안지 ( 미림 50cc, 정종 50cc, 고이구치 50cc 를 끓여서 식힌다 )

만드는 방법

보우제로 테리야끼

육질이 병어와 비슷한 < 보우제 >는 구이로 제격이다 .

표면에 칼집을 살짝 넣어서 –지에 담가 유자와 송이를

서로 포개 향이 베이도록 구워준다



15. 복 튀김 ( 후구 가라아게 ) / ふぐのから揚げ / Deep-fried Blowfish

설명 방법 전분을 복에 묻혀서 입혀주고 불필요한 가루는모드 제거 후에 간장에 재워 튀긴 복 튀김입니다

서비스방법

튀김 요리

1. 복 튀김 뼈를 발라 놓을 가라이레를 서브한다 .2. One Portion 으로 서브한다 .

Recipe

복 100g간장 20cc마늘 10cc소금 5g전분 20g

만드는 방법

1. 튀김용 복을 잘라 간장에 2-3 분 정도 담궈 놓는다 .

2. 그 복을 구멍이 뚫린 밧또 위에 약 1 분 정도 올려

놓는다 .

3. 전분을 복에 묻혀서 입혀주고 손으로 불필요한

가루는 제거해 준다 .



설명 방법 참복과 미나리에 폰즈 소스를 가미하여 Fresh 한새콤함을 느낄 수 있는 복 샐러드 요리입니다 .

서비스방법

Salad

1. 음식 설명을 해드린다 .2. One Portion 으로 서비스 한다 .

Recipe

복 50g미나리 20g비트잎 15g적양순 15g롤라로사 25g폰즈 50cc갈은 무 20g모미지 10cc

만드는 방법

복살을 데쳐서 미나리와 기타 야채를 섞어 모미지 오로지 를 섞어 버무린다 롤라로사를 아래에 깔고 접시에 담아 낸다

16. 복 샐러드 ( 후구 사라다 ) /ふぐサラダ / Blowfish Salad



17. 메로 켄친 야키 /

설명 방법메로 생선을 포를 떠서 두부와 오징어 ,완두 콩을 다져 메로에 말아 소금으로 굽다가 나중에 간장으로 다시 한번 구운 너무나 부드럽고담백한 감칠 맛 나는 메로 구이입니다 .

서비스방법

Main Dish

1. 쯔게모노를 서브한다 .2. 음식 설명을 해드린다 .3. 밥과 구이와 장국을 서브한다 .

Recipe

1. 메로 120g

2. 이까 스리미 50g

3. 두부 30g

그린피스 10g

은행 20g

만드는 방법1. 메로를포뜬다

2. 두부 , 이까 스리미 , 그린피스를 다져말아서

다레로 구움



18. 복 돌구이 ( 후구노이시야끼 ) / ふぐの石焼き / Stone Grilled Blowfish

셜명 방법

돌 구이에 참복을 얹어 살짝만 익혀서 폰즈 소스에 찍어 드시는 참복의 참 맛을 느끼실 수 있는요리입니다 .

서비스방법

구이 요리 1. 폰즈 소스를 먼저 세팅 한다 .2. 돌구이를 고객의 앞에 서브한다 .3. 참복을 돌구이 옆에 서브한다 .4. 참복을 돌구이 위에 얹어 드린다 .5. 바짝 익히기 보다 적당하게 익었을 때 폰즈에 찍어 드시라는 멘트를 꼭 해드린다 .

Recipe 1 인분

복살 80g

실파 15g

폰즈 소스 50cc

소금 3g

만드는 방법

1.복살을 두께 1.5cm 로 자르고 길이는 5cm 해서

소금과 실파를 버무려 그릇에 담아준다 .



19. 굴과 무즙 초회 (카키노 다이콩 오로시 아에 )/かきの大根おろし和

Fresh Oysters with Grated Daikon Radish

설명 방법 아주 살짝 데친 굴을 무즙과 삼바이스 소스에 버무려 새콤한 맛이 나는 요리입니다 .

서브 방법Amuse 요리1. 요리와 소스에 대해 설명한다 .2. One Portion 으로 서브 한다 .

Recipe

1. 굴 60g

2. 무우즙 30g

3. 삼바이스 30cc

4.방풍 5g

만드는 방법1. 굴은뜨거운물에 살짝 담가쪼그라 들면꺼내준다 .

2. 너무 익지 않도록 주의 한다 .

3. 무즙은 살짝 물기를짜서 니바이스와 섞어 준다 .

4. 접시에 담을 때 무즙과굴을 섞어 준다 .

5. 너무빨리 섞지 않도록 주의 한다 .

6. 방풍을 짧게 잘라뿌려 마무리 한다 .1.



20. 갈치 간장 구이 ( 다치우오 마키야키 )/ 太刀魚巻き焼き / Grilled Swordfish Rolls

설명 방법 갈치를 말아서 간장으로 구워 와사비 가루를 살작 뿌린 요리입니다 .

서비스 방법

Main dish


Recipe

갈치 150g

소금 5g

정종 50cc

미림 50cc

간장 50cc

가루와사비 5g

만드는 방법1. 키리미 라면길게 자른 것이 좋다 .

2. 가볍게 소급을뿌리고 껍질을안쪽으로말아 꼬치를

꼽아 준다

3. 불로 구어 7.8 부 정도 익으면 정종 1, 미림 1, 간장

1 로석은 지를 2~3 회 정도 발라 구워준다 .

4. 먹기 좋은 크기로 잘라그위에 와사비 가루를

뿌려준다



21. 옥도미 가부라 냄비 ( 아마다이토 가부라노 아베 ) / 甘鯛とかぶらの鍋　 Sea Bream and Grated Turnip Hot Pot

설명 방법 옥도미를 무우를 갈아서 함께 끓인 요리로맛이 아주 담백하고 부드러운 냄비 요리입니다 .

서비스방법

냄비 요리

1. 쯔게모노와 렝게 스푼을 서브 한다 .2. 식사를 서브한다 .3. Bowl 과 국자를 준비하여 Sharing 해 드린다 .4. 1인분 주문 시 One Portion 으로 서브한다 .

Recipe

가부 200g옥도미 100g생수 600cc소금 5g우스구치 5cc

만드는 방법

1. 옥돔을 뼈를 제거해 살짝 굽는다2. 가부는 1 개를 빼고 오로시하고 남은 하나는 슬라이스한다

3. 생수를 끓여 가부를 먼저 그 다음에 옥돔을 넣고 끓여서 소금과 간장으로 간을 한다



22. 다금 바리 지리 ( 아라 지리 나베 ) / あらちり鍋 / Mero Hot Pot

설명 방법 도미 생선과 야채를 함께 넣어 끓인 시원한 국물 맛을 내는 냄비 요리입니다 .

서비스방법

냄비 요리

1. 쯔게모노와 폰즈 소스 , 렝게 스푼을 서브 한다 .

2. 냄비가 뜨겁다는 멘트를 꼭 해 드린다 .3. 식사와 함께 One Portion 으로 서브 한다 .

Recipe

다금바리 150g미나리 30g 무 20g , 두부 40g대파 20g배추 30g세송이 20g소금 5g정종 10cc가쓰오다시 600cc

만드는 방법

1. 끓는 다시에 물에 한번 데친 다금바리를 넣고 , 미나리를 제외한 모든 야채를 한번에 넣고 중불에 15 분정도 끓인다 ( 중간 중간 거품을 걷어낸다 )

2. 마지막에 소금과 정종을 넣고 미나리를 올려 서브한다



23. 샤프란리조또 (카이와레노트 샤프란소스 ) / かいわれと平目のサフラン寿司 Kaiware to Hirame no Safuran-zushi

Recipe-4 인분A. 사프란 , 소금 , 올리브오일 30cc, 레드파프리카 20g,

야리이까 -소금 , 새우 60g, 바지락 80g, 다진 양파 30g,

다진 케이퍼 15g, 실파 5g

B. 올리브오일 30cc, 와인 비네거 10cc, 발사믹 7cc, 소금 . 후추 5g

사시미용 광어 150g

C. 소금 , 후추 5g, 레몬즙 5g, 실파 10g , 사시미용 드레싱

사시미용 드레싱 :후렌치 드레싱 200ml , 간장 20cc,

홀그레인 머스타드 15g ( 잘 섞는다 )

카이와래 1팩

만드는 방법1. 냄비에 2l 의 물을 끓여 A와 씻지 않은 쌀을 넣고 16 분 정도 끓여준다 . 냄비의 쌀을 채에 걸러 바또에 담고 올리브오일을

뿌려 부채질 하면서 식혀준다 .2. 레드파프리카를 구워 껍질을 벗기고 5mm폭으로 자른다 .

3. 야리이까는 껍질을 벗기고 소금물에 데치고 다져준다 . 4. 새우는 삶아서 잘라준다 . 바지락은 삶아서 살을 빼준다 .3. 1 의 사프란 라이스에 2 와 양파 , 케이퍼 , 실파를 넣고 B를 순서

대로 넣고 섞어준다 .4. 접시에 직경 10cm 의 틀을 놓고 3 의 라이스를 1cm높이로 채워

넣고 얇게 포뜬 광어를 올려준다 . 5. C를 뿌리고 사시미용 그레싱을 뿌리고 3cm길이로 자른 카이와래를 올려준다 .

설명 방법 새우와 도미 , 바지락을 올리브 오일에 볶아 샤프란 소스를 가미한 새로운 스타일의 일식 요리입니다 .

서비스 방법

Rice류

1. 쯔게모노와 스푼을 서브한다 .2. 요리 설명을 해드린다 .3. 리조또와 장국을 서브한다 .



24. 새우 앙 소스의 무우 요리 ( 다이콘노 후쿠메니 에비소로보앙 )/ 大根の含め煮海老そぼろあん / Tender Braised Daikon Radish with Minced Shrimp Glazed Sauce

Recipe1. 새우 50g2. 유자껍질 10g3. 에비앙 다시물 -200ml 무스구찌 -7cc 소금 2g

만드는 방법1. 새우는 익히면 딱딱해 지지만 , 칼로 두드리듯이 다져주면

지방이 분해 되 식감이 좋아진다 .

2. 다진 새우는 뜨거운 물 조금과 함께 가볍게 갈아 앙과 함께

삶은 무위에 올려준다 .

3. 아오유자를 얇게 슬라이스해 올려주면 초가을의 향이 퍼짐 .

4. 에비앙은 다시 200ml 에 무스구찌 1tsp작은술 , 소금 1/

4tsp

을 넣고 한번 끓여 거기에 갈은 새우를 넣고 전분으로

농도를 맞춰준다 .

설명 방법새우는 익히면 딱딱해 지지만 두드리듯이다져주면 지방이 분해 되어 식감이 좋아진다고 합니다 . 이 요리는 다진 새우를 앙에 잘 섞어 무우 위에 올려 단맛과 단백함이 잘 어우러진 요리입니다 .

서비스 방법

Amuse 요리1. 요리 설명을 해 드린다 .2. One Portion 으로 서브 한다 .



29. 연어 밥 ( 오야코 고항 ) / 親子ご飯 / Autumn Salmon and Roe Clay Pot Rice　

Recipe-4 인분1. 쌀 600g2. 연어 뱃살 200g( 뼈 제거 )3. 이꾸라 150g4. 니지루 다시 600cc, 간장 , 정종 각 60cc, 소금 , 생강슬라이스 30g5. 실파 30g

만드는 방법1. 밥을 짓기 30 전에 쌀을 씻어 체어 걸러준다 .

2. 연어 1쪽을 2-3 개로 잘라준다 . 중간뼈와 가마도 있으면 같이

사용해도 좋다 .

3. 냄비에 니지루 재료를 섞어 넣고 연어와 생강을 넣고 강한 불로

끓여준다 . 도중에 모리바시로 살 전체가 잘 익도록 연어 살을

헤쳐준다 . 다음에 이꾸라를 넣고 바로 불을 꺼준다 . 이꾸라에

투명함이 남아 있고 빨간색은 거의 변하지 않는다 .

4. 3 의 국물과 내용물을 나누어 열기를 식혀준다 .

5. 바또에 4 의 내용물을 펼쳐 가시를 제거해준다 .

6. 솥에 1 의 쌀을 붓고 4 의 국물에 물을 부워 강한불을 가해 끓기

시작하면 중간불로 5 분 , 약한불로 5 분 밥을 짓고 5 의 내용물을

붓고 뚜껑을 닫어 10 분간 뜸을 들인다 .

7. 밥을 잘 섞어 그릇에 담고 실파를 올려 마루리 해 준다 .

설명 방법

밥에 살짝 간을 한 후 연어와 함께 찐 다음이꾸라 (연어알 ) 을 넣어 실파와 함께 비벼 드시는 요리입니다 .

서비스방법

Rices

1. 쯔게 모노와 스푼을 서브 한다 .2. Bowl 과 Sharing 스푼을 준비한다 .3. 고객 앞에서 연어 알과 파를 넣고 잘 비빈 다음 Sharing 서비스를 한다 .



26. 훈제 연어 구이 ( 아키자키노 군세이 야끼 )/ 秋鮭の薫製焼き Grilled Smoked Autumn Salmon

Recipe-4 인분연어 뱃살 200g벗꽃나무 1 개숯 1 개 (100g)스타치 40g

만드는 방법1. 숯과 벗꽃 나무가 들어있는 스모커 철판 망에 연어를

올리고 뚜껑을 닫아 스모크 한다 . 2. 1. 에서 연기가 잘 나오는 것을 확인한 뒤 7~8 분

정도 지나 연어를 뒤집어 다시 한번 스모크 해준다 .3. 연어의 살에서 스모크의 색과 향이 나면 스모커에서 써내 잘 식혀준다 .

4. 먹기 직전에 다시 한번 숯불에 구워 접시에 스타치와 함께 담아낸다 .

설명 방법 연어를 훈제 한 구이 요리입니다 .

서비스 방법

Main Dish

1. 쯔게 모노를 서브한다 .2. 음식 설명을 해 드린다 .3. 밥과 구이와 장국을 서브한다 .



27. 연어 된장 구이 ( 사케노 사이쿄야끼 )/ 鮭の西京焼きたたきなす添え Sweet Miso Marinated Autumn Salmon with Chopped Eggplant 　

Recipe

연어 200g가지 50g미소 (신쥬미소 500g, 설탕 250g, 정종 250g)간장 10cc, 유즈고쇼 5g, 다시 10mm, 생강 5g)

만드는 방법

1.채에 가볍게 소금을 뿌린 연어를 1 시간정도 두어 수분을 빼고 미소에 재워 3일정도 둔다2. 절여진 연어를 물기에 씻어 물기를 빼고 구시에 꼽는다3. 살라만다에 불을 멀리하여 중불로 7,8 분 굽는다4. 가지는 아미에 놓아 직화로 강불에 구워 껍질이 벗겨질때까지 5 분정도 재빨리 구워 껍질을 벗기고 잘게 자른다5. 가지를 다시에 맛이 밸 정도로 살짝 때워 간장 , 유즈고쇼로 맛을 낸다 마지막에 잘게 썬 생강을 넣는다

설명방법

연어를 미소에 절여 구운 요리로써 연어와 미소의 배합이 잘 어울리는 단백 하면서 부드러운 구이 요리입니다 .

서비스방법

Main Dish




28. 관자 숭어 알 구이 (호타테 가라스미 야끼 )

Recipe

1. 관자 100g2. 가라스미 30g3. 계란흰자 1/2 개4. 소금 5g

만드는 방법1. 가라스미는 껍질을 제거해 강판을 갈아준다 .2. 1 의 가라스미를 뜨거운 물위에 올려 수분없이 꺼칠꺼칠하게 해준다 .3. 관자에 가볍게 소금을 뿌리고 쿠시를 쫓아 구워준다 거의 다 구워졌을 때 계란 흰자를 바르고 가라스미를 올려 다시 한 번 가볍게 구워준다 .

설명 방법 관자를 살짝 구운 후 계란 흰자를 바르고 그 위에숭어 알을 올려 다시 한 번 구워 낸 요리입니다 .

서비스 방법

Amuse 요리 1. 요리 설명을 해 드린다 .2. One Portion 으로 서브 해 드린다 .



30. 아나고 냄비와 죽 (렌콘나베 렌콘 죠스이 ) /蓮根鍋 ,雑炊 / Grated Lotus Root Hot Pot Porridge

설명 방법

연근을 갈아서 다시물에 끓인 후 아나고와 튀긴 가지를 넣고 끓인 요리로 우엉의 맛이 아나고의 비릿함을 없애 주고 유자 껍질을 갈아 넣어 줌으로써 유자의 향을 느낄 수 있는 요리입니다 .

서비스 방법

냄비 요리1. 스푼과 폰즈 소스 , 쯔게모노 Setting 해 드린다 .2. Bowl 과 렝게 스푼을 준비 한다 .3. 고객 앞에서 직접 Sharing 해 드린다 .4. 다 드신 후에 죠스이를 해드린다는 말씀을 드린다 .

Recipe

1. 연근 70g

2. 아나고 150g

3. 가지 20g

4. 다시 300ml

5. 정종 10ml

6. 우스구찌 5ml

7. 소금 1g

8. 유자껍질 5g

만드는 방법1. 연근을 껍질을 벗겨 물에 사라시해 강판에 갈아준다 .

2. 아나고는 껍질쪽을 살짝 구워 먹기 좋은 크기로 잘라준

다 .

3. 가지는 꼭지를 제거하고 잘 익을 수 있도록 쿠시로

중앙에 구멍을 내어준다 . 180℃기름에 1 분 정도

튀겨준다 .

4. 돌솥에 다시를 붓고 정종 , 우스구찌 , 소금으로 간을

하고

간 연근을 넣어 중간불로 끓여준다 .

5. 3 에 아나고 , 1 의 가지를 넣고 유자 껍질을 갈아

넣어준다 .



31. 렌콘 죠스이 ( 아나고 죽 )

설명 방법

요리를 다 드신 후에 죠스이를 끓여 드시면아주 담백한 맛을 느끼 실 수 있습니다 .

서비스 방법

Porridge

1. 남은 국물에 물에 불린 쌀을 넣는다 .2. 중간 불에 잘 저어가며 Cooking 한다 .3. 구운 김과 와사비를 넣고 Sharing 해드린다 .

Recipe

1. 연근 나베의 국물

2. 연근 30g

3. 밥 70g

4. 구운 김 1 장

5. 와사비 5g

만드는 방법1. 연근 나베에 건더기를 뺀 국물에 밥을 넣고 열을

가해 준다 .

2. 농도를 보면서 간 연근을 넣고 먹기 좋은 농도에서 불을

끄고 구운 김과 와사비로 마무리 해준다 .



32. 은행 밥 (긴난고항 ) / 銀杏ごはん / Gingko Nut Clay Pot Rice

설명 방법 쌀을 씻어 30 분 정도 후에 껍질을 깨끗이 깐 은행을 얹어 돌솥을 이용하여 만든 밥으로써 윤기가 흐르는 건강 밥입니다 .

서비스방법

Rices1. 스푼과 쯔게모노 세팅 한다 .2. Bowl 과 국자를 준비 한다 .2. 고객 앞에서 직접 Sharing 해드린다 .3. 장국을 서브 해 드린다 .

Recipe

1. 쌀 200g

2. 은행 100g

3.곤부다시 250ccl ( 다시마 50g)

4. 알코올 날린 정종 50cc

5. 소금 7g

만드는 방법1. 쌀을 씻어 바구니에 올려 30 분 정도 둔다 .2. 은행은 하루 물에 담가두어 껍질을 부드럽게 해 껍질을 깐다 .3. 돌솥에 1. 의 쌀을 넣고 A 를 붓고 뚜껑을 닫는다 .4. 돌솥을 강한 불로 12~17 분 끓이고 2 의 은행을 넣고 다시 뚜껑을 닫아 준다 . 5. 약한 불로 12~13 분 정도 열을 가해 불을 끄고 10 분 정도 뜸을 들여 뚜껑을 열고 잘 섞어 준다



33. 오리와 미즈나 스끼야끼 (카모토 이즈나노 야키나베 )/ 鴨鍋と水菜の焼き鍋 Duck and Mizuna Sukiyaki

설명 방법 오리고기를 돌냄비에 간장 소스로 데리야끼를 하여 참나물과 함께 드시는 요리입니다 .

서비스방법

Main Dish

1. 쯔게모노를 서브한다 .2. 요리 설명을 먼저 해드린다 .3. 밥과 요리와 장국을 서브한다 .

Recipe1. 카모 80g2. 정종 80ml3. 미림 20ml4. 고이구찌 20ml5. 미즈나 50g6. 흰참기름 (or 식용유 ),산초 10g7. 와리간장 50ml( 정종 360ml, 미림 ml 를 냄비에 넣고 열을 가해 알코올을 날리고 , 거기에 고이구찌 540ml 와 가쯔오부시 30g 을 넣고 하루 뒤에 걸러준다 .)

만드는 방법1. 냄비에 정종 , 미림 , 간장을 넣고 알코올을 날려 상온

정도로 식혀준다 .

2. 카모는 껍질 쪽을 구워 그 고기를 얼음 물에 넣고 식혀서

페이퍼 타올로 물기를 잡아 1 에 20 분 정도 담궈 준다 .

3. 돌냄비에 참기름을 두르고 열을 가해 연기가 나면 다시

참기름을 부워 준다 . 이렇게 하면 기름에 층이 생겨 늘어

붙지 않는다 . 수분을 제거한 2 를 냄비에 표면을 살짝 군다 .

4. 불을 줄이고 자른 미즈나를 넣고 , 와리간장을 뿌려준다 .

5. 미즈나는 너무 많이 익히지 않는 것이 좋다 .

6. 아삭아삭한 식감을 느끼는 것이 좋다 .

7. 입맛에 따라 산초 가루를 뿌려 마무리 해준다 .



34. 우엉 튀김의 오리 고기 로스트 (신고보노 가라아게 토 카모노 로스트 ) / 新牛蒡のから揚げと鴨のロースト / Deep-fried Autumn Burdock Root with Duck Roast

설명 방법튀긴 우엉과 함께 프라이팬에 구운 거위 요리에 발사믹 소스를 곁들인 요리로서 거위 고기의 단백함과 우엉의 단맛과 발사믹 소스의 새콤함이 잘 조화된 요리입니다 .

서비스방법

Main Dish

1. 쯔게모노를 서브한다 .2. 요리 설명을 먼저 해드린다 .3. 밥과 요리와 장국을 서브한다

Recipe

1. 우엉 80g 2. 소금 . 식초 각각 10g

A 간장 15cc, 미림 15cc, 다진마늘 10g

올리브오일 15cc

거위고기 200g 소금 후추 5g

올리브오일 30cc 밀가루 15g

식용유 10cc 크레송 20g

B 올리브오일 15cc 발사믹 15cc

레몬즙 7cc 머스타드 7g 소금 5g

만드는 방법1. 우엉은 껍질을 벗겨 잘 닦아 15cm 정도의 길이로 잘라 4등분 해준다 . 2. 소금과 식초를 넣은 물에 5 분정도 삶아 준다 .3. 우엉의 물기를 잘 닦아 a 에 담궈 간을 한다 .4. 거위고기는 껍질 쪽에 칼집을 넣고 소금 , 후추를 뿌린다 .5. 후라이팬에 올리브오일을 두르고 열을 가해 3 의 오리고기를 껍질부분이 밑으로 오도록 해서 후라이팬에서 생기는 기름을 부워 가며 , 약한 불로 굽는다 . 뒤집어서 같은 방법으로 또 구워준다 .6. 2 의 우엉에 밀가루를 묻혀 180℃의 기름에 튀겨준다 .7. 접시에 우엉을 담고 , 거위 고기를 어슷하게 썰어 담는다 . 크레송 담고 b의 소스를 위에 뿌려준다 .



35. 연근 칩의 양 고기 (렌콘칩토 라무노 로스트 )/ れんこんチップスとラムのロースト Roasted Lamb with Lotus Root Chips

서브 방법Lamb을 후라이팬에 약한 불로 구워 lamb에서 우러나온 고기 즙과 소금과 후추로 간을 한 소스를 뿌려 연근 칩과 함께 드시는요리입니다 .

서비스 방법

Main Dish

1. 뼈 담는 그릇 세팅 ( 가라이래 ) 와 쯔게 모노를 세팅한다 .2. 요리에 관하여 설명해 드린다 .3. 밥과 요리와 장국을 서브한다 .

Recipe1. Rack of Lamb 500g -소금 . 후추 5g, 올리브오일 45cc, 세지 5g, 타임 7g, 로즈마리 7g, 마늘 슬라이스 10g 올리브오일 70cc2. 연근 1 개 기름 15cc 소금 5cc 안디브 8g 소금 . 후추 각 5g 다진파세리 7g Mustard Powder 5g

만드는 방법1. 램은 a 의 소금 , 후추 , 올리브오일을 발라 찢은 허브와

마늘을 고기에 올려 1 시간 정도 둔다 .2. 후라이팬에 올리브 2큰술을 두르고 열을 가해 1 을 굽고 후라이팬에 생기는 기름을 뿌려 가면서 약한 불로 굽는다 . 3. 뒤집어서 똑같은 방법으로 구워준다 .3. 연근은 껍질을 벗기고 얇게 슬라이스해 물에 사라시해준다 . 4. 행주로 물기를 잡고 150℃-160℃의 기름에 잘 튀겨준다 . 5. 페이퍼타올로 기름기를 제거해주고 소금을 뿌린다 . 6. 안디브는 반으로 잘라서 고름 . 후추를 뿌리고 올리브오일 3큰술을 두른 후라이팬에 양면을 잘 구워준다 .5. 고기 소스를 만든다 . 2 의 고기를 꺼낸 후라이팬에 물 1/2컵을

붓고 , 후라이팬 바닥에 붙어있는 것들을 긁어내 쫄여준다 . 물의 양이 1/2 정도 되면 소금 . 후추로 간을 한다 .6. 접시에 램과 안디브를 담고 튀긴연근을 올리고 5 의 소스를

파세리를 뿌려 마스터드와 함께 먹는다 .



36. 오리 당고 냄비 (카모노 즈미레 나베 ) / 鴨のつみれ鍋 / Chopped Duck Meatball Hot Pot

설명 방법

오리 뼈로 육수를 만들고 그 육수로 가쯔오부시와 간장을 넣어 스프를 만들어 오리와 산마를 갈아 만든 완자를 넣고 끓여 시원함과 단백함이 어우러진 냄비 요리입니다 .

서비스방법

냄비 요리

1. 스푼과 쯔게모노 Setting.2. 오리와 산마를 섞어 만든 완자에 관해 설명 해 드린다 .3. 고객에게 직접 Sharing 해 드린다 .4. 1인분 주문 시 One Portion 으로 서브한다 .

Recipe

1. 카모단고 ( 다진카모 150g, 계란 1 개 , 산마 50g, 잘게

다진 대파 20g,저염 된장 30g, 미림 15cc

3. 대파 40g, 미즈나 50g, 카모 육수 600cc, 미림 20g,

간장 25cc, 가쓰오부시 30cc

4. 야쿠미 -유즈고쇼 5g, , 야키노리 3g

만드는 방법1. 카모육수를 만든다 카모뼈는 물로 씻어 대파 10cm,

2. 생강 1 개분을 넣고 끓여준다 몇 시간 보글보글 끓여 천에

걸러준다

3. 카모민치의 반을 냄비에 정종과 함께 갈아준다

거기에 계란과 간산마 , 남은 카모민치 , 미소 , 미림 조금과

섞어 다진파를 넣고 잘 섞어준다

4. 2냉장고 지방을 굳혀 동그랗게 만들어 단고를 만든다

5. 카모스프를 대펴 미림과 간장을 넣고 가쓰오부시를 넣어

간장의 맛이 우러나도록 스프를 만든다

6. 스프를 데워서 카모 단고와 4cm길이로 잘라 구운파를

넣고 잘게 자른 크레송을 올려 마무리한다

6. 그릇에 야키오니기리를 담고 김을 올려 스프를 부어 완성



37. 가을 야채 절임 (카키나마스 ) / 柿なます / Marinated Autumn Vegetables in Persimmon Case

설명 방법감안에 무우와 당근 등의 야채를 깨소스와삼바이스 소스에 묻힌 요리로 새콤함과 달콤한 맛을 느끼실 수 있어 전채 요리로좋습니다 .

서비스 방법

Amuse 요리 1. 소스와 야채의 설명을 해드린다 .2. One Portion 으로 서브한다 .

Recipe1. 감 100g2. 무 400g3. 당근 60g4. 미쯔바 1/2뿌리5. 간백참깨 (네리고마 ) 20g6. 토사즈 130ml7. 우스구찌 4cc8. 미림 4cc10 스타치즙 3cc11. 소금 , 하리유즈 3cc12. 감 겉모양 5 개

토사즈 130ml

다시 225ml

식초 75ml

우스구치 30cc

설탕 4g

가쓰오부시 10g

만드는 방법1. 무 , 당근은 직사각형 모양으로 잘라 무는 2%, 당근은

3%의 소금물에 담궈 둔다

2. 미쯔바는 소금물에 살짝 데쳐 다시 물에 담궜다 꺼내

1.5츠크기로 자른다 .

3. 감은 1. 의 무와 당근의 크기로 썰어준다 .

4. 스리고마 , 토사즈 , 우스구찌 , 미림 , 스타치즙을 잘 섞는다

5. 1. 의 무와 당근의 물기를 잘 잡아 감과 미쯔바와 함께

4. 의 소스에 잘 버무려 준다 .

6. 속 내용물을 제거한 감안에 5. 를 넣고 유자를 가니쉬

해준다 .



38. 부리 샤브샤브 ( 부리노 샤브샤브 ) / ぶりのしゃぶしゃぶ / Yellowtail Shabushabu

설명방법

부리 생선을 이용한 샤브샤브 요리로서부리 생선의 맛이 입안에서 녹을 정도로 부드러우며 우엉의 단맛과 미나리의 향기가 어우러진 특별한 샤브샤브 요리입니다 .

서비스방법

냄비 요리 1. 부리와 야채를 준비한다 .2. 스토브에 냄비를 미리 올려 놓는다 .3. 쯔게모노와 폰즈소스 ,렝게스푼을 서브한다4.Bowl 과 국자 , 행주를 준비한다 .5.야채를 냄비에 넣고 끓인 후 부리를 살짝 데쳐서 고객의 접시에 Sharing 해 드린다 .6. 식사로 우동을 넣어 Sharing 해드린다 .

Recipe1. 부리 ( 사시미용 ) 60g2. 미나리 50g3. 우엉 30g4. 유자 30g5. 다시 600cc6. 퐁즈 50cc7. 우동 120g야꾸미 -(참깨 5g, 후추 5g)

만드는 방법1. 부리는 5mm 두께로 얇게 포 뜬다 .

2. 미나리는 4cm 로 우엉은 어슷하고 얇게 잘라서 식초 물에

담궈 놓는다 .

3. 유자슬라이스 2 개를 준비한다 .

4. 냄비에 다시와 입맛에 따라 정종과 미림을 조금씩 넣고

끓여 유자를 넣어준다 . 부리를 넣고 좋아하는 정도로

익혀서 입맛에 맞는 야꾸미와 함께 먹는다 .

5. 부리의 맛이 나는 스프에 야채를 넣어 스프와 함께먹는다 .

6. 마지막으로 삶은 우동을 접시에 담아 후추를 뿌려 먹는다 .



39. 긴따로 냄비 ( 킨다이메노 미조레 나베 )/ 金目鯛のみぞれ鍋 Grouper and Grated Daikon Radish Hot Pot

설명 방법무우를 갈아서 긴따로라는 생선과 여러가지야채를 넣어 끓인 요리로써 생선의 부드러움과 국물의 시원함이 어우러져 단백함이살아있는 요리입니다 .

서비스방법

냄비 요리

1. 쯔게모노와 렝게 스푼을 서브한다 .2. 음식 설명을 해드린다 .3. 밥과 냄비 요리를 서브한다 .

Recipe 4 인분1. 긴메다이 1 마리 ( 약 1kg)2. 무 1 개3. 표고버섯 2팩4. 당금 1/2 개5. 순무 2 개6. 유리네 2 개7. 유자 1 개

☞ 소스 우스구찌 1/2컵 미림 1/2컵 정종 1/2컵 다시 7 1/2컵 (머리와 다시마로 뽑은 다시 )

만드는 방법1. 긴메다이는 오로시 해 중간 뼈는 시모후리 한다 . 2. 냄비에 시모후리한 뼈와 다시마 10cm 물 8컵을 넣고

중간불로 약 10 분 정도 끓여 소천으로 걸려준다 . 생선살은 한입크기로 잘라 살짝 시모리한다 .2. 무는 껍질을 벗겨서 오로시 한다 .3. 표고는 꼭지를 제거하고 큰 것은 반으로 잘라준다 . 4. 당근은 3-4 cm길이로 잘라 댧게 슬라이스 한다 .5. 순무는 껍질을 얇게 벗겨 볼에 넣고 지 ( 다이에 소금과 우스구찌로 연하게 간을 함 ) 에 끓여준다 . 6. 유리네는 하나하나 벗겨서 정종을 약간 섞은 물에 끓여준다 .7. 유자는 껍질을 벗겨 2cm길이로 슬라이스 해 준다 .8. 돌 냄비에 a 소스를 넣고 1 의 생선과 3-5 의 야채를 넣고 끓여 , 끓기 시작하면 충분한 양의 무즙을 넣고 다시 한번 끓여준다 . 그릇에 담고 그 위에 유자를 올려준다 .



40. 부리 젓갈 ( 부리노 슈도우 아에 )/ 鰤の酒盗和え Yellowtail Dressed with Fermented Bonito Innards

설명 방법이 요리는 부리노 슈도우라는 젓갈로써“슈도우”라는 의미는 술도둑이라는 뜻을 가지고 있으며 부리와 힌살 생선의 조화로 고급 식재료를 사용한 최고의 젓갈 요리입니다 .

서비스방법

Amuse (Sake 안주 )

1. 부리와 도미로 만든 젓갈임을 설명한다 .2.One Portion 으로 서브한다 .

Recipe

슈도 30g

부리 살 ( 두드려서 ) 65g

실파 10g

만드는 방법부리 살과 뼈쪽에 붙은 살을 섞어 슈도와 버무려 실파를뿌려 마무리한다

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