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—Cozinha VegetarianaCarolina Ferraz
04Ebook
sobre nósA nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia, tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre você e os mais renomados chefs, especialistas e apaixonados por gastronomia – assim como nós.
Como funciona? Durante uma semana nós iremos acomodar nossos convidados numa grande mesa virtual. E, neste cenário, eles terão a oportunidade de compartilhar histórias, técnicas, curiosidades e (claro!) receitas ligadas aos mais irresistíveis temas.
O melhor de tudo: essa mesa será a extensão da sua casa! Você poderá “puxar uma cadeira” e acompanhar todo esse bate-papo online, de onde você estiver. E terá uma chance de baixar um e-book recheado de receitas irresistíveis. Quer saber mais? Puxe uma cadeira que Tá na Mesa.
o que temos aqui
O lado veggie da cozinha pg. 04
Jantar entre amigas pg. 05
Beterraba é nutritiva e versátil pg. 17
Couve-flor é um coringa na cozinha pg. 18
Receitas do Tá na Mesa pg. 19
É dia de feira pg. 50
e-bookcozinha vegetariana
04
— o lado veggie da cozinha
Mas essa onda verde não deveria ficar restrita ao público vegetariano – pelo contrário! Quem está em busca de hábitos mais saudáveis, ou quer deixar o cardápio do dia a dia mais variado, deveria reduzir o consumo de carne e apostar nos sabores, cores e texturas dos vegetais. Entusiasta da cozinha veggie, a atriz Carolina Ferraz mergulhou fundo no tema e, entre os dias 1º a 7 de abril, ela comandou a mesa Cozinha Vegetariana. Através de receitas deliciosas, ela explorou toda a versatilidade de dois de seus legumes preferidos: a beterraba e a couve-flor. Quer saber tudo que rolou durante essa semana sem carne? As páginas seguintes estão aí para provar que em alguns (ou todos!) dias da semana os vegetais podem ganhar status de protagonista na sua cozinha.
Seja pela preocupação com o bem-estar animal e preservação do meio ambiente, seja por mera escolha pessoal, cresce a cada dia o número de vegetarianos pelo mundo. Nos últimos anos, a filosofia veggie ganhou força total no Brasil, e a prova disso é que o País abriga nada menos que 30 milhões de vegetarianos, de acordo com pesquisa divulgada pelo Ibope em 2018
05
— jantar entre amigas Carolina Ferraz recebeu a chef Carol Fiorentino em sua casa para um jantar mais do que especial. A atriz preparou um delicioso risoto de beterraba com aspargo e queijo de cabra e tudo foi transmitido numa live pelas nossas redes sociais. Como se não bastasse, Carolina Ferraz preparou uma série de receitas que você confere no IGTV do @tanamesa.tm e nas páginas seguintes
e-bookcozinha vegetariana
06
Receita — Carolina Ferraz
Fotografia — Romulo Fialdini
Arroz de Couve-Flor
ingredientes
1 couve-flor média (550 g), bem branquinha3 litros de água fervente1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picadasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Separe os floretes da couve para facilitar o cozimento, coloque na água fervente com 2 colheres (sopa) de sal, conte 3 minutos e escorra.
2. Coloque a couve, ainda quente, no processador e triture até ficar bem picadinha, como grãos de arroz.
3. Tempere com sal e pimenta a gosto, misture a salsinha e transfira para uma travessa ou outro utensílio de servir.
4. Sirva em seguida.
Tempo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: facinho
07
Receita — Carolina Ferraz
Fotografia — Romulo Fialdini
Risoto de Beterraba
ingredientes
3 beterrabas médias (500 g)1 litro de água1 litro de caldo de legumes 2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva1 cebola média (150 g), picada finamente1 galho de tomilho (2 g)1 colher (sopa) (2 g) de endro (dill) picado1 2/3 xícara (300 g) de arroz arbóreo2/3 de xícara (160 ml) de vinho branco seco1 colher (sopa) (15 ml) de suco de limão-siciliano 1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal2/3 de xícara (150 g) de queijo de cabra fresco, despedaçadosal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Na panela de pressão, cozinhe a beterraba na água por 35 minutos. Escorra e descasque.
2. Corte metade da beterraba em pedaços médios, coloque no processador, junte o caldo de legumes e bata até formar um creme ralo.
3. Despeje numa panela e leve para ferver em fogo baixo. Depois, coe, coloque de volta na panela e mantenha em fogo bem brando, para aquecer sem reduzir.
4. Corte o restante da beterraba em pedaços miúdos e deixe escorrer numa peneira.
5. Numa panela grande, aqueça o azeite, junte a cebola e refogue até ficar
Tempo: 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: facinho
macia. 6. Adicione o galho de tomilho, o endro e o arroz e refogue, mexendo
sempre, por 1 a 2 minutos.7. Aumente a chama, regue com o vinho e deixe ferver por mais 2 minutos,
para o álcool evaporar. 8. Reduza para um fogo médio, junte 2 conchas do caldo de beterraba,
tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar, mexendo continuamente, por 16 a 19 minutos, juntando mais caldo à medida que ele for sendo absorvido.
9. Quando o arroz estiver al dente, retire do fogo, acrescente a beterraba picada e o suco de limão e misture.
10. Depois, junte a manteiga e misture vigorosamente. 11. Descarte o galho de tomilho e sirva o risoto acompanhado do queijo
de cabra.
08
Receita — Carolina Ferraz
Fotografia — Romulo Fialdini
Nhoque de Beterraba com Pesto de Espinafre
ingredientes
nhoque
1 beterraba média (170 g), com casca1 ovo grande (70 g)1 xícara (200 g) de ricota 2 1/2 xícaras (337 g) de farinha de trigo 2 litros de água2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de olivasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
pesto de espinafre
100 ml de água4 dentes de alho (20 g), inteiros, sem casca1 cubo de gelo (15 g)2 xícaras (100 g) de espinafre baby4 folhas de manjericão fresco (2 g) ou 2 colheres (chá) de manjericão seco5 colheres (sopa) (75 ml) de azeite de oliva1 xícara (140 g) de pinoli torrados1/4 de xícara (9) de queijo parmesão ralado1 1/2 colher (22 ml) de suco de limão Taiti1 colher (chá) (5 g) de sal marinho fino1 colher (chá) (4 g) de açúcar
Tempo: 1 hora e 40 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
nhoque
1. Embrulhe a beterraba em papel-alumínio, coloque numa assadeira e leve ao forno preaquecido a 200°C por 40 minutos. Retire do forno, descasque e pique.
2. No processador, junte a beterraba assada, o ovo e a ricota e bata até formar um creme.
3. Transfira para uma tigela e adicione aos poucos 2 xícaras de farinha de trigo.
4. Trabalhe a massa até que esteja firme, juntando um pouquinho mais de farinha se for necessário, cubra com filme plástico e deixe descansar, à temperatura ambiente, por 30 minutos a 2 horas.
5. Numa superfície polvilhada com a farinha restante, divida a massa em 4 partes, forme pequenos cilindros e corte os nhoques no tamanho desejado. Se quiser, role cada nhoque sobre uma placa apropriada para produzir as ranhuras características, ou pressione os nhoques com os dentes de um garfo para conseguir um efeito semelhante. As ranhuras fazem o nhoque reter melhor o molho.
6. Cozinhe os nhoques aos poucos na água fervente com sal até que subam à superfície e, então, retire-os com uma escumadeira. Se quiser, você pode salteá-los numa frigideira com um pouco de manteiga ou azeite.
7. Misture os nhoques escorridos, ou também salteados, ao molho e sirva em seguida.
continua aqui
09
pesto de espinafre
8. Numa panelinha, ferva a água, junte os dentes de alho, conte 2 minutos e escorra. Mergulhe-os em seguida numa tigelinha com água fria e gelo e escorra novamente.
9. No processador, coloque o gelo, o espinafre, o alho, o manjericão e o azeite e pulse até misturar. Mas não deixe que vire um purê liso.
10. Adicione os ingredientes restantes e pulse só mais um pouco, até obter uma consistência granulosa. Junte um pouco mais de azeite, se necessário.
utensílios
Filme plásticoPapel-alumínio
010
Receita — Carolina Ferraz
Fotografia — Romulo Fialdini
Salada de Beterraba Assada com Ricota Caseira e Molho de Uvas
ingredientes
beterraba
7 beterrabas pequenas (1 kg)2 litros de água
ricota caseira
1 litro de leite Integral2 colheres (sopa) (30 ml) de vinagre de maçãsal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
molho de uva
500 g de uva verde, sem caroço 3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva5 colheres (sopa) (20 g) de tomilho fresco1 colher (sopa) (15 ml) de conhaque 4 colheres (20 g) de mostarda3 colheres (sopa) (54 g) de mel2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão-siciliano1 colher (sopa) (15 ml) de vinagre de maçã
Tempo: 2 horas
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
modo de preparo
beterraba
1. Na panela de pressão, cozinhe as beterrabas com a água e sal a gosto por 35 minutos, ou até que estejam bem macias. Escorra, descasque e, cuidando para não se queimar, pressione-as com o punho para achatá-las e quebrá-las um pouco.
2. Aqueça bem uma grelha, coloque as beterrabas inteiras e pressione com uma espátula até que estejam bem douradas. Reserve.
ricota caseira
3. Coloque o leite numa panela e leve ao fogo.4. Quando o leite estiver fervendo, junte o vinagre, misture e deixe ferver
por mais 1 minuto.5. Retire do fogo e deixe esfriar.6. Despeje numa peneira forrada com um tecido de trama fina e deixe
escorrer por 40 minutos.7. Transfira para uma tigela e tempere com sal e pimenta a gosto.
continua aqui
011
molho de uva
8. No liquidificador, bata metade das uvas até formar um suco, coe e reserve.9. Corte as uvas restantes ao meio.10. Numa frigideira, coloque metade do azeite, as uvas cortadas e o tomilho
e deixe dourar.11. Regue com o conhaque e, aos poucos, vá juntando o suco de uva coado
e selando as uvas. Se quiser, adicione mais uvas frescas.12. Junte a mostarda, o mel e o suco de limão e siga mexendo.13. Retire do fogo, acrescente o vinagre e misture por uns 5 minutos, até
obter uma consistência cremosa.14. Sirva as beterrabas com o molho e a ricota.
012
Receita — Carolina Ferraz
Fotografia — Romulo Fialdini
Couve-Flor Gratinada
ingredientes
1 couve-flor média (550 g)4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga com sal4 colheres (sopa) (36 g) de farinha de trigo1 litro de leite integral1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada 100 g de queijo parmesão ralado1/2 xícara (40 g) de farinha pankosal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Separe a couve-flor em floretes, lave bem em água corrente, escorra e reserve.
2. Numa panela, aqueça a manteiga, junte a farinha de trigo e mexa por 3 minutos, até começar a dourar.
3. Acrescente o leite de uma só vez, misturando constantemente com um fouet, tempere com sal, pimenta e a noz-moscada e mantenha em fogo médio, sem parar de mexer, por mais 15 minutos, até engrossar.
4. Ao final, junte metade do parmesão, misture bem e retire do fogo.5. Espalhe a couve-flor num refratário e cubra com o molho, misturando
delicadamente. 6. Misture o parmesão restante à farinha panko, polvilhe sobre a couve-
flor e leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por cerca de 30 minutos, ou até gratinar.
utensílios
Assadeira refratária de 24 cm de diâmetro
Tempo: 1 hora
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: facinho
013
Receita — Carolina Ferraz
Fotografia — Romulo Fialdini
Couve-Flor à Milanesa
ingredientes
1 couve-flor pequena (350 g)2 litros de água2 ovos grandes (140 g)300 g de queijo parmesão ralado3/4 de xícara (180 ml) de leite semidesnatado2 colheres (sopa) (14 g) de amido de milho1 colher (chá) (4 g) de fermento em pó químico1 xícara (135 g) de farinha de trigo1 xícara (130 g) de farinha de rosca caseira900 ml de óleo canola1 colher (sopa) (6 g) de raspas de casca de limão-sicilianosal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gostoso
modo de preparo
1. Separe os floretes da couve-flor, cozinhe na água fervente por 5 minutos e escorra.
2. Coloque no processador e pulse algumas vezes, apenas para obter pedaços irregulares.
3. Numa tigela, bata ligeiramente os ovos, misture o parmesão e tempere com sal e pimenta a gosto.
4. Em outra tigela, misture o leite, o amido e o fermento.5. Num prato fundo, misture a farinha de trigo e a farinha de rosca.6. Junte a couve à mistura de ovos e mexa para incorporar tudo. O
resultado deve ser mistura cremosa e consistente, não pode ficar muito fluida.
Tempo: 1 hora
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
7. Pegue porções dessa mistura com as mãos e forme bifinhos.8. Passe esses bifinhos na mistura de leite e, depois, na mistura de
farinhas.9. Frite no óleo quente até dourar, retire com uma escumadeira e deixe
secar sobre papel absorvente.10. Coloque nos pratos, polvilhe as raspas de limão e sirva em seguida.
014
Receita — Carolina Ferraz
Fotografia — Romulo Fialdini
Homus de Beterraba com Alho Assado
ingredientes
3 beterrabas pequenas (400 g), inteiras, com casca4 dentes de alho (20 g), com casca2 1/2 colheres (sopa) (38 ml) de azeite de oliva250 g de grão-de-bico cozido em conserva, escorrido, sem pele1/4 de xícara (29 g) de tahine4 1/3 colheres (sopa) (65 ml) de suco de limão-siciliano1/2 xícara (120 ml) de água gelada1 colher (chá) (3 g) de gergelim preto torradosal a gosto
modo de preparo
1. Regue a beterraba e o alho com 1 1/2 colher (sopa) de azeite e embrulhe-os separadamente em papel-alumínio.
2. Coloque ambos numa assadeira e leve ao forno preaquecido a 180°C. A beterraba deve assar por 20 minutos, e o alho, por 40 minutos.
3. Descasque e pique a beterraba. Descasque e amasse os dentes de alho.4. No processador, junte a beterraba, o alho, o grão-de-bico escorrido, o
tahine, o suco de limão e o azeite restante e bata por alguns minutos.5. Junte a água gelada e sal a gosto e bata até formar um creme homogêneo.6. Disponha numa travessa ou tigela e polvilhe o gergelim.7. Sirva em seguida.
utensílios
Papel-alumínio
Tempo: 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 650 g ou 6 porções
Dificuldade: facinho
015
Receita — Carolina Ferraz
Fotografia — Romulo Fialdini
Bife de Couve-Flor com Tomilho
ingredientes
1 couve-flor média (550 g), em fatias de 2 cm de espessura1 colher (sopa) (3 g) de tomilho fresco, ou a gosto3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de olivasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Coloque as fatias de couve-flor numa assadeira grande, tempere com sal, pimenta e o tomilho e regue com o azeite.
2. Leve ao forno preaquecido a 220°C por 30 minutos, ou até a couve estar assada e crocante.
3. Sirva em seguida.
Tempo: 45 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: facinho
016
Receita — Carolina Ferraz
Fotografia — Romulo Fialdini
Suco Energético de Beterraba
ingredientes
1 beterraba pequena (120 g), sem casca, em cubos1 maçã Fuji grande ou 2 pequenas (230 g), sem casca, em fatias1 talo de salsão (20 g), picado1 cenoura grande (245 g), sem casca, em cubos2 colheres (sopa) (30 ml) de suco limão-siciliano1 pedaço de gengibre fresco de 1 cm (6 g), descascado2 cubos de gelo (33 g)3/4 de xícara (180 ml) de água
modo de preparo
1. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata brevemente, apenas até obter um suco grosso. Se necessário, junte um pouco mais de água.
2. Coe numa peneira bem fina, espremendo para extrair o máximo de suco.3. Despeje nos copos e sirva em seguida.
Tempo: 15 minutos
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: facinho
017
e-bookcozinha vegetariana
A hortaliça que brilha por si só em qualquer receita é uma excelente alternativa veggie
— beterraba é nutritiva e versátil
Por conta de seu sabor doce e levemente terroso, a beterraba faz parte daquela lista de ingredientes que as pessoas ou amam ou odeiam. Mas ao menos em um quesito a raiz tuberosa, que é nativa da Europa, é unanimidade: a sua coloração púrpura deixa qualquer receita linda e vibrante.
Essa hortaliça também é repleta de nutrientes. Rica em vitaminas A e B, fibras, potássio, fósforo, zinco e carboidratos complexos, a beterraba contém ainda nitrato, que auxilia na oxigenação dos músculos e é uma ajuda e tanto para os praticantes de corrida.
Como se não bastasse sua riqueza de nutrientes, a beterraba também é um ingrediente coringa na cozinha, podendo ser consumida tanto crua quanto cozida, assada ou frita – o céu é o limite. Na Europa, é muito utilizada para a produção de açúcar.
Além da polpa, as folhas e os talos da beterraba são igualmente nutritivos e podem ser utilizados na cozinha. Já os brotos - muito usados pelos chefs – servem para enfeitar e trazer um toque de frescor para qualquer prato. E por conta de seu sabor marcante, a beterraba pode ser protagonista de muitas receitas, o que a torna uma alternativa deliciosa para os adeptos de uma dieta veggie.
Que tal se inspirar na versatilidade da beterraba em diversas receitas? Vá lá na mesa Cozinha Vegetariana, comandada pela atriz Carolina Ferraz, e confira uma seleção de receitas com essa delícia.
018
e-bookcozinha vegetariana
O ingrediente pode tanto se passar por arroz fake quanto ser gratinado com molho béchamel e (muito!) queijo
— couve-flor é um coringa na cozinha
A couve-flor está para a cozinha assim como o pretinho básico está para o armário – vale para qualquer ocasião. Originária da Ásia, a hortaliça pertence à família das Brassicaceae, a mesma do repolho e dos brócolis, e vai bem nos dois extremos alimentares: serve desde “disfarce” para o arroz branco do dia a dia (alô, low carb!) até mergulhado em molho béchamel com (muito!) queijo.
Rica em nutrientes, a couve-flor é fonte de vitaminas C, K, B e E, contém minerais como cálcio, magnésio, fósforo, potássio e manganês, além de ser repleta de antioxidantes. Dentre suas inúmeras qualidades, a couve-flor tem um grande potencial como ingrediente.
Existem mil e uma maneiras de se preparar couve-flor. Pode ser tanto cozida quanto assada ou salteada. Por conta de seu formato, a hortaliça costuma ser preparada inteira ou em floretes, mas é possível fatiá-la como se fosse um “filé” – tudo para agradar aos vegetarianos. Graças ao sabor neutro, a hortaliça também permite uma série de combinações, que vão desde ervas frescas, como a sálvia, até condimentos, como o curry.
Que tal explorar toda a versatilidade da couve-flor na cozinha? A atriz Carolina Ferraz nos ensina como na mesa Cozinha Vegetariana dessa semana. Imperdível!
— receitas do Tá na Mesaessas são só algumas receitas que você pode encontrar no site
020
Receita — Paula Rizkallah
Fotografia — Carolina Milano
Suco Energético
ingredientes
2 cenouras (235 g) em pedaços1 beterraba (85 g) em pedaços2 maçãs vermelhas (450 g), sem sementes, em pedaços1 1/3 colher (sopa) (20 ml) de suco de limão-siciliano20 g de gengibre sem casca
modo de preparo
1. Passe todos ingredientes pela centrífuga e depois coe em peneira fina.2. Dura até 3 dias na geladeira. Misture antes de tomar.
utensílios
Centrífuga
Tempo: 15 minutos
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: facinho
021
Receita — Carla Pernambuco
Fotografia — Romulo Fialdini
Pakora de Couve-Flor
ingredientes
1 1/2 xícara (175 g) de farinha de grão-de-bico2 colheres (chá) (10 ml) de óleo de canola2 colheres (chá) (2 g) de grãos de coentro, esmagados1/4 de colher (chá) (1 g) de páprica picante2 colheres (chá) (10 g) de sal1 1/4 xícara (300 ml) de água fria1 kg de floretes de couve-flor900 ml de óleo de canola, para fritar
modo de preparo
1. Numa tigela, peneire a farinha, depois junte o óleo, o coentro, a páprica e o sal e misture.
2. Acrescente a água lentamente, num fio, enquanto mexe com um batedor de arame.
3. Cubra e leve à geladeira para descansar por 30 minutos.4. Retire da geladeira e deixe retornar à temperatura ambiente.5. Passe os floretes de couve-flor na mistura de farinha e frite-os no
óleo quente até dourar levemente.
Tempo: 1 hora e 10 minutos
Rendimento: 10 porções
Dificuldade: facinho
022
Receita — Valéria Araújo
Fotografia — Romulo Fialdini
Pãozinho de Beterraba sem Glúten e sem Lactose
Tempo: 55 minutos
Rendimento: 12 unidades
Dificuldade: facinho
ingredientes
2 xícaras (250 g) de mandioquinha, sem casca 500 ml de água1 beterraba grande (200 g)1 1/2 xícara (168 g) de polvilho azedo 1 xícara (110 g) de polvilho doce 2 colheres (chá) (10 g) de semente de chia1/2 colher (sopa) (6 g) de sal1 colher (chá) (1 g) de páprica defumada 1 colher (chá) (1 g) de orégano seco 1/4 de xícara (60 ml) de azeite de oliva1/2 colher (chá) (3 ml) de suco de limão Taiti1/2 colher (chá) (3 ml) de vinagre de vinho tinto
modo de preparo
1. Numa panela, cozinhe a mandioquinha na água por 15 minutos, escorra, passe no espremedor de batata e deixe esfriar por 20 minutos.
2. Passe a beterraba na centrífuga e reserve 1/2 xícara (120 ml) do suco.3. Numa tigela grande, junte os polvilhos, a chia, o sal, a páprica, o orégano,
o azeite, o suco de limão, o vinagre, o purê de mandioquinha e o suco de beterraba e misture com as mãos, amassando bem.
4. Pegue porções de massa equivalentes a 2 colheres (sopa), forme bolinhas e disponha num tabuleiro forrado com tapete de silicone.
5. Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 10 minutos.6. Então reduza a temperatura para 180°C e asse por mais 10 minutos ou
até pãezinhos racharem.
utensílios
Tapete de silicone (Silpat)
023
Receita — Valéria Araújo
Fotografia — Romulo Fialdini
Suco de Beterraba com Laranja e Cenoura
ingredientes
2/3 de xícara (160 ml) de suco de laranja-pera1/4 de beterraba (110 g)1 cenoura pequena (120 g)1/2 xícara (120 ml) de água de coco
modo de preparo
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador por 3 minutos.2. Passe pela peneira e sirva em seguida.
Tempo: 15 minutos
Rendimento: 500 ml
Dificuldade: facinho
024
Receita — Paula Rizkallah
Fotografia — Romulo Fialdini
Risoto de Beterraba com Castanha-do-Pará e Dill
Tempo: 50 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: facinho
ingredientes
1 xícara (185 g) de arroz cateto integral3 1/2 xícaras (840 ml) de caldo de legumes1/4 de xícara (40 g) de castanha-do-pará cortada em 4 pedaços2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem1/4 de xícara (50 g) de cebola-roxa picada finamente1/4 de colher (chá) (2 g) de alho picado1 xícara (140 g) de beterraba em cubinhos de 0,5 cm1/2 colher (chá) (1 g) de sal1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta rosa esmagada1/4 de xícara (60 ml) de vinho Madeira seco1 1/3 colher (sopa) (4 g) de raspas de casca de limão Taiti2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada2 colheres (sopa) (6 g) de endro (dill)
modo de preparo
1. Lave o arroz passando 2 vezes por água corrente e esfregando com as mãos para retirar as impurezas.
2. Coloque o arroz na panela de pressão, junte o caldo de legumes (o caldo deve estar um dedo acima da medida do arroz), tampe a panela e leve ao fogo. Quando começar a apitar, abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. Desligue, retire a pressão imediatamente para interromper o cozimento e reserve.
3. Coloque as castanhas numa assadeira e toste-as em forno preaquecido a 160°C por 10 minutos. Reserve.
4. Numa panela, em fogo médio, coloque metade do azeite e doure a cebola e o alho por 1 minuto, ou até a cebola ficar translúcida.
5. Acrescente a beterraba e 1 xícara do caldo de legumes, tampe e cozinhe por 10 minutos.
6. Adicione o sal, a pimenta, o arroz e o caldo de legumes restante e cozinhe por mais 10 minutos, mexendo sempre, até que o amido se desprenda do arroz.
7. Adicione o vinho e cozinhe por mais 7 minutos, mexendo sempre, até que o vinho evapore e o arroz adquira consistência cremosa.
8. Desligue o fogo, acrescente a castanha, as raspas de limão e a salsinha e misture.
9. Regue com o azeite restante, salpique o dill e sirva imediatamente.
025
Receita — Paula Rizkallah
Fotografia — Romulo Fialdini
Salada de Grão-de-Bico com Couve-Flor e Curry
Tempo: 13 horas
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: facinho
ingredientes
3/4 de xícara (140 g) de grão-de-bico cru3 litros de água2 colheres (chá) (8 g) de bicarbonato de sódio1 colher (chá) (2 g) de coentro em grãos1 colher (chá) (3 g) de semente de mostarda preta1/2 colher (chá) (1 g) de semente de cominho1 colher (chá) (2 g) de curry1/2 colher (chá) (1 g) de cúrcuma1 colher (chá) (4 g) de açúcar3/4 de colher (chá) (4 g) de sal1/3 de xícara (80 ml) de óleo de girassol1 cebola grande (200 g), em fatias finas1 couve-flor pequena (400 g), em pedaços de 4 cm1 pimenta jalapeño verde (14 g), sem sementes, picada1/2 xícara (20 g) de coentro fresco picado3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão Taiti1 xícara (50 g) de espinafre baby
modo de preparo
1. Deixe o grão-de-bico de molho em 1 litro de água com o bicarbonato por 1 noite.
2. Lave e escorra o grão-de-bico, coloque-o numa panela média, cubra com 1 litro de água e leve ao fogo médio para cozinhar por 45 minutos a 1 hora, até ficar completamente macio.
3. Escorra, transfira para uma tigela e deixe descansar em algum lugar aquecido.
4. Coloque as sementes de coentro, mostarda e cominho numa frigideira grande e aqueça até que comecem a estourar. Depois use um pilão ou moedor para transformá-las em pó, então adicione o curry, o cúrcuma, o açúcar e 1/2 colher (chá) de sal e reserve.
5. Na mesma panela, aqueça metade do óleo e refogue a cebola por 5 minutos em fogo alto, mexendo ocasionalmente, até que comece a ganhar cor.
6. Adicione a mistura de temperos e mantenha o cozimento em fogo médio por mais 5 minutos, até que a cebola fique completamente macia. Então transfira para a tigela do grão-de-bico morno e reserve.
7. Ferva 1 litro de água numa panela grande e branqueie a couve-flor por 1 minuto. Depois passe em água fria, escorra, seque e reserve.
8. Quando a couve-flor estiver completamente seca, aqueça o óleo restante na mesma panela que você cozinhou a cebola (você não precisa limpá-la), adicione a couve-flor e o sal restante e frite em fogo alto por 3 a 4 minutos, só para corar.
9. Adicione a couve-flor quente e qualquer resto de óleo que tiver sobrado na panela à tigela com o grão-de-bico e a cebola, mexa bem e deixe descansar por 5 minutos caso queira servir a salada morna, ou deixe esfriar até alcançar a temperatura ambiente.
10. Então junte a pimenta, o coentro, o suco de limão e o espinafre, mexa bem e sirva imediatamente. Se preferir, resfrie e sirva em até 24 horas.
026
Receita — Paula Rizkallah
Fotografia — Romulo Fialdini
Creme de Couve-Flor com Alho-Poró
Tempo: 40 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: facinho
ingredientes
1 maço de couve-flor (500 g) 1 litro de água 1 talo de alho-poró (130 g), fatiado 4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva extravirgem sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Lave a couve-flor, corte em pedaços médios e cozinhe na água com sal por 20 minutos.
2. Transfira a couve-flor junto com a água do cozimento para o liquidificador, bata e reserve.
3. Numa panela, refogue o alho-poró no azeite. 4. Adicione o creme de couve-flor, espere ferver e tempere com sal e
pimenta a gosto.
027
Receita — Paula Rizkalla
Fotografia — Romulo Fialdini
Torta de Couve-Flor Tempo: 2 horas e 20 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
ingredientes
1 couve-flor pequena (450 g)2 colheres (chá) (10 g) de sal1,5 litro de água1 cebola-roxa média (170 g)5 colheres (sopa) (75 ml) de azeite de oliva extravirgem1/2 colher (chá) (1 g) de alecrim bem picado7 ovos grandes (490 g)1/4 de xícara (12 g) de manjericão verde picado1 xícara (135 g) de farinha de trigo, peneirada1 1/2 colher (chá) (6 g) de fermento em pó químico1/2 colher (chá) (1 g) de cúrcuma em pó2 xícaras (160 g) de queijo parmesão ralado grosso1 colher (sopa) (8 g) de gergelim branco1 colher (chá) (3 g) de sementes de nigella1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untarpimenta-do-reino branca moída na hora moída na hora
modo de preparo
1. Preaqueça o forno a 200°C.2. Descarte as folhas externas da couve-flor e corte-a em pedaços de
aproximadamente 3 cm.3. Coloque os pedaços de couve-flor numa panela, adicione metade do
sal, cubra com água e cozinhe por 15 minutos, até que os pedaços estejam macios. Eles devem se quebrar quando pressionados com uma colher. Escorra e deixe descansar numa peneira.
4. Corte 4 rodelas finas de cebola e reserve. 5. Pique o restante da cebola, coloque numa panela pequena com o
azeite e o alecrim e refogue por 10 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando, até que fique macia. Retire do fogo e deixe esfriar.
6. Transfira a cebola refogada para uma tigela grande, adicione os ovos e o manjericão e bata bem com um batedor de arame.
7. Acrescente a farinha, o fermento, o cúrcuma, o queijo parmesão, o sal restante e pimenta-do-reino a gosto e bata até ficar cremoso.
8. Junte a couve-flor e mexa delicadamente, tentando não quebrar os pedaços.
9. Forre o fundo e as laterais da fôrma com papel-manteiga e unte as laterais com a manteiga.
10. Numa tigela pequena, misture as sementes de gergelim e nigella e polvilhe as laterais da fôrma com a mistura.
11. Despeje a massa na fôrma, decore com as rodelas de cebola por cima e leve ao centro do forno para assar por 45 minutos, até que a torta esteja dourada e cozida e, ao enfiar uma faca no centro, ela saia limpa.
12. Retire do forno e deixe descansar por pelo menos 20 minutos.13. Essa torta deve ser servida morna, ou à temperatura ambiente.
Quente, não.
utensílios
Fôrma de aro removível de 24 cm de diâmetroPapel-manteiga
028
Receita — Paula Rizkallah
Fotografia — Romulo Fialdini
Tartar de Beterraba Tempo: 2 horas e 20 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
ingredientes
2 beterrabas (400 g)1 xícara (200 g) de filé de salmão, sem pele1 1/4 colher (sopa) (5 g) de raspas de casca de limão-siciliano1/2 colher (chá) (1 g) de coentro em grãos1 colher (sopa) (3 g) de endro (dill)6 colheres (sopa) (90 ml) de azeite de oliva extravirgem
modo de preparo
1. Embrulhe a beterraba no papel-alumínio e leve para assar durante 1 hora e 30 minutos em forno preaquecido a 200°C.
2. Retire do forno, descasque e corte em cubos bem pequenos.3. Corte o salmão em lâminas regulares e tempere com as raspas de
limão, sal, o coentro, o dill e o azeite.4. Coloque o aro no centro do prato de servir, disponha o tartar de
beterraba no aro, retire o aro e sirva decorado com o salmão.
utensílios
Aro redondo 4 cmPapel-alumínio
029
Receita — Paula Rizkallah
Fotografia — Carolina Milano
Couve-Flor Árabe Tempo: 40 minutos
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: facinho
ingredientes
couve-flor
1 couve-flor (500 g) 4 litros de água1 colher (chá) (4 g) sal500 ml de óleo de canola, para fritar
molho
1 colher (chá) (7 g) de pasta de alho1/4 de xícara (30 g) de tahine1/4 de xícara (60 ml) de água gelada1/4 de xícara (60 ml) de suco de limão Taiti
modo de preparo
couve-flor
1. Lave e separe a couve-flor em floretes. 2. Numa panela média, ferva a água com o sal, junte a couve-flor e
espere levantar fervura novamente. Então retire e escorra. 3. Numa panela média, aqueça o óleo, frite os floretes até ficarem
levemente dourados e transfira-os para uma travessa forrada com papel absorvente, para eliminar o excesso de óleo.
4. Sirva a couve-flor com o molho por cima.
molho
5. Numa tigela pequena, misture a pasta de alho e o tahine.6. Vá acrescentando a água e o suco de limão alternadamente e batendo
sem parar com um batedor de arame, ou com um garfo, até ficar claro. Continue batendo até obter um molho denso e homogêneo.
030
Receita — Paula Rizkallah
Fotografia — Carolina Milano
Sopa de Beterraba Peruana Tempo: 1 hora e 20 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: facinho
ingredientes
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva extravirgem3/4 de xícara (100 g) de cebola picada finamente3/4 de xícara (128 g) quinua branca5 xícaras (1,2 litro) de caldo de legumes1 xícara (240 ml) de água2 beterrabas grandes (340 g), sem casca, picadas1 colher (chá) (3 g) de alho picado1/4 de xícara (11 g) de endro (dill) fresco picado1/4 de xícara (60 ml) de suco de limão Taitisal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Numa panela grande, aqueça o azeite em fogo médio-alto, junte a cebola e refogue por cerca de 4 minutos.
2. Adicione a quinua e deixe refogar por mais 2 minutos. 3. Junte o caldo de legumes e a água e deixe ferver. 4. Acrescente a beterraba e o alho, cozinhe por 40 minutos e então
retire do fogo.5. Deixe esfriar um pouco e depois bata no liquidificador ou processador
de alimentos. 6. Volte a mistura para a panela e mexa em fogo baixo por alguns
minutos.7. Acrescente o endro e o suco de limão e acerte o sal e a pimenta.
031
Receita — Daniella Striegler
Fotografia — Romulo Fialdini
Homus de Beterraba Tempo: 1 hora e 20 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: facinho
ingredientes
1 beterraba (150 g)1 litro de água1 xícara (185 g) de grão-de-bico cozido em conserva, escorrido1 dente de alho (5 g)3 colheres (chá) (18 g) de tahine3 colheres (sopa) (45 ml) suco de limão Taiti3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva extravirgemsal a gosto
modo de preparo
1. Cozinhe a beterraba na água na panela de pressão por 50 minutos, depois escorra, descasque e corte em pedaços pequenos.
2. Coloque no processador o grão-de-bico, a beterraba cozida, o alho, o tahine e o suco de limão e processe até ficar homogêneo.
3. Tempere com sal a gosto e, com o processador ainda ligado, vá adicionando o azeite aos poucos, num fio, até obter a cremosidade desejada.
032
Receita — Ana Soares
Fotografia — Carolina Milano
Molho de Couve-Flor e Iogurte Tempo: 40 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: facinho
ingredientes
couve-flor
300 g de couve-flor500 ml de leite semidesnatado1 colher (chá) (4 g) de açúcar1 galho de tomilho (2 g)sal
molho
200 g de iogurte natural integral 1/6 colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada1/3 colher (chá) (1 g) de açúcarsal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
couve-flor
1. Numa panela, junte a couve-flor, o leite, o açúcar, o tomilho e sal e cozinhe por 15 minutos. Escorra e reserve o caldo.
molho
2. No liquidificador, bata a couve-flor com o iogurte, acertando o ponto do molho (creme leve) com o leite reservado do cozimento.
3. Tempere com sal, pimenta, a noz-moscada e o açúcar.4. Sirva quente com a massa de sua preferência.
033
Receita — Maria Pia Gallucci
Fotografia — Carolina Milano
Arroz de Couve-Flor Tempo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: facinho
ingredientes
1 pé de couve-flor (510 g)1 litro de água1 colher (sopa) (15 g) de margarina sem sal light1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picadasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Lave a couve-flor sob água corrente e corte os talos, separando os floretes.
2. Em seguida, corte e despreze a parte mais grossa dos talos e reserve o restante. As sobras de talo podem ser usados no preparo de uma sopa.
3. Numa panela, aqueça a água e, quando abrir fervura, junte os floretes de couve-flor e sal e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos ou até que a couve fique macia. Verifique o ponto de cozimento espetando com um garfo.
4. Escorra a água, transfira a couve-flor para uma tábua de corte e pique muito bem com uma faca afiada. Cuidado para não picar demais e transformar num purê.
5. Aqueça a margarina numa frigideira, junte a couve-flor picada e refogue por 2 minutos.
6. Tempere com sal e pimenta-do-reino, polvilhe a salsinha, misture bem e desligue o fogo.
7. Sirva como acompanhamento.
034
Receita — João Leme
Fotografia — Carolina Milano
Gnocchi Recheados com Beterraba
Tempo: 1 hora e 45 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
ingredientes
2 beterrabas pequenas (290 g) 4,5 litros de água 500 g de batata Monalisa, sem casca1 1/3 xícara (180 g) de farinha de trigo 1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada 2 colheres (sopa) (40 g) de queijo cremoso Catupiry 2 ovos grandes (140 g), ligeiramente batidos2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal 1 1/2 colher (sopa) (3 g) de sálvia 5 colheres (sopa) (50 g) de farinha de trigo, para polvilharsal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Numa panela, cozinhe as beterrabas em 1 litro de água por 45 minutos, escorra e deixe esfriar.
2. Em outra panela, cozinhe as batatas em 1,5 litro de água por 20 minutos e escorra.
3. Passe as batatas ainda quentes pelo espremedor, deixe esfriar e então misture com a farinha de trigo, tempere com sal, pimenta-do-reino e a noz-moscada e reserve.
4. Bata a beterraba com o Catupiry no processador e reserve. 5. Abra a massa com um rolo numa superfície polvilhada com farinha e,
com uma colher, distribua sobre ela pequenas porções do recheio. 6. Corte no formato e tamanho desejados, dobre e cole as bordas da
massa com os ovos batidos. 7. Numa panela grande, ferva 2 litros de água, junte sal e cozinhe
rapidamente os nhoques. 8. Retire-os da panela assim que subirem à superfície e escorra. 9. Numa frigideira, aqueça a manteiga, junte a sálvia e salteie os
nhoques.
035
Receita — Luana Budel
Fotografia — Carolina Milano
Três Antiques Patês de Mandioquinha, Castanha-do-Pará e Beterraba
Tempo: 3 horas
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
ingredientes
patê de mandioquinha
230 g de mandioquinha500 ml de água, para o cozimento1 colher (sopa) (6 g) de curry 3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de azeite de oliva extravirgemsal marinho em flocos a gosto
patê de castanha-do-pará
50 g de castanha-do-pará crua, 200 ml de água1 colher (sopa) (15 ml) de suco de limão Taiti1 colher (sopa) (3 g) de raspas de casca de limão Taiti1 colher (sopa) (5 g) de levedura de cerveja em pó1 colher (chá) (5 g) de sal marinho em flocos1 colher (sopa) (4 g) de cebolinha picada3 colheres (sopa) (10 g) de estragão ou sálvia, picado3 1/3 colheres (sopa) (10 g) de salsinha picada
patê de beterraba
1 beterraba (200 g)6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) de azeite de oliva extravirgem1 colher (chá) (2 g) de noz-moscada raladasal marinho a gosto
modo de preparo
patê de mandioquinha
1. Cozinhe a mandioquinha na água até ficar macia.2. Amasse com um pouco da água do cozimento e tempere com o
curry e sal marinho.3. Coloque no liquidificador e vá batendo e adicionando o azeite até
formar um creme brilhante.
patê de castanha-do-pará
4. Numa tigela, coloque a castanha-do-pará, cubra com água e deixe de molho por 2 horas.
5. Escorra a castanha, coloque no processador com o suco e as raspas de limão, a levedura e o sal e processe até homogeneizar.
6. Transfira para uma tigela, misture a cebolinha, o estragão e a salsinha e acerte o tempero.
7. O patê deve ficar com consistência de ricota.
patê de beterraba
8. Descasque a beterraba, corte em 4, regue com 3 colheres (sopa) de azeite e leve para assar no forno preaquecido a 180°C durante 30 minutos, ou até ficar bem macia.
9. Coloque a beterraba assada no processador com a noz-moscada e sal e vá processando e adicionando o azeite restante aos poucos até emulsionar.
036
Receita — Leonardo Santilli
Fotografia — Carolina Milano
Quibe de Couve-Flor Tempo: 1 hora
Rendimento: 8 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
ingredientes
1 couve-flor (500 g), cozida 1 kg de trigo para quibe 1/2 colher (sopa) (3 g) de pimenta síria 1 xícara (16 g) de hortelã picada finamente 1 xícara (60 g) de salsinha picada finamente 2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem 5 colheres (sopa) (50 g) de cebola picada finamente sal a gosto
modo de preparo
1. Bata a couve-flor no liquidificador, junte o trigo e misture. Normalmente, não é necessário hidratar o trigo, pois a couve contém bastante água, mas, se necessário, adicione um pouco de água para atingir a consistência ideal.
2. Junte os demais ingredientes à massa e modele os quibes ou, se preferir, espalhe a massa numa assadeira.
3. Asse em forno preaquecido a 200°C por 10 a 15 minutos ou até dourar nas laterais.
037
Receita — Renata Braune
Fotografia — Carolina Milano
Chips de Beterraba com Coalhada Seca
Tempo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: facinho
ingredientes
400 g de beterraba 1 litro de água fervente200 ml de óleo de soja 150 g de coalhada seca sal a gosto
modo de preparo
1. Descasque a beterraba e, usando uma mandolina, corte em lâminas bem finas, como chips de batata.
2. Coloque as lâminas numa travessa com a água fervente e deixe por 4 minutos, fora do fogo.
3. Escorra a água e seque bem as fatias.4. Aqueça o óleo de soja e frite as lâminas de beterraba até ficarem
bem crocantes. 5. Escorra sobre papel absorvente, salpique sal a gosto e sirva com
a coalhada seca.
utensílios
Mandolina
038
Receita — Paula Rizkallah
Fotografia — Romulo Fialdini
Cuscuz de Couve-Flor com Cogumelo
Tempo: 45 minutos
Rendimento: 8 porções
Dificuldade: facinho
ingredientes
1 litro de água 1 maço de couve-flor (480 g) 1/2 xícara (70 g) de semente de girassol crua1/2 xícara (34 g) de salsinha picada 1 xícara (200 g) de azeitona preta portuguesa picada1 colher (sopa) (4 g) de tomilho fresco 1 xícara (150 g) de cenoura ralada finamente 2 xícaras (240 g) de cogumelo-de-paris fatiado1/4 de xícara (60 ml) de azeite de oliva extravirgem 1/2 cebola grande (90 g), picada1 dente de alho (5 g), picado 1/2 colher (sopa) (7 ml) de shoyu 1 colher (chá) (5 ml) de óleo de gergelim torradosal marinho em flocos e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Numa panela, coloque a água e um pouco de sal e leve para ferver.2. Separe a couve-flor em floretes, coloque na água fervente e deixe
cozinhar por 3 minutos.3. Escorra, deixe esfriar e bata no processador até se tornar uma
pasta grossa. 4. Toste as sementes de girassol numa frigideira seca. 5. Passe a couve-flor para uma tigela, acrescente a salsinha, a azeitona,
o tomilho, as sementes de girassol tostadas e a cenoura, misture bem e deixe descansar um pouco.
6. Enquanto isso, numa frigideira, refogue o cogumelo no azeite com
a cebola e o alho e finalize com um pouco de shoyu.
7. Adicione a couve-flor à panela com o cogumelo e tempere com sal, pimenta e óleo de gergelim.
8. Sirva quente ou gelado. Pode ser conservado na geladeira por 2 a 3 dias.
039
Receita — Paula Rizkallah
Fotografia — Romulo Fialdini
Ravióli de Beterraba Tempo: 1 hora e 40 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: facinho
ingredientes
recheio
1 beterraba grande (170 g) 250 g de ricota fresca, passada pela peneira1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada raladasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
massa básica
3 ovos grandes (210 g) 275 g de farinha de trigosal a gosto
molho
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal20 folhas de sálvia (4 g)1 1/2 xícara (50 g) de queijo parmesão ralado1 colher (chá) (2 g) de semente de papoula, para decorarsal a gosto
modo de preparo
recheio
1. Cozinhe a beterraba com a casca em água, deixe esfriar e descasque.2. Bata no processador e misture com a ricota.3. Tempere com noz-moscada, sal e pimenta e reserve.
massa básica
4. Misture os ovos com a farinha de trigo e um pouco de sal até formar uma massa homogênea.
5. Abra num cilindro ou com um rolo de macarrão, deixando-a com cerca de 0,5 cm, ou o mais fino que conseguir, coloque uma pequena quantidade de recheio, cerca de 1/2 colher (sopa), sobre a massa a intervalos regulares e cubra com outra folha de massa. Pressione uma folha sobre a outra e corte com cortador redondo de 6 cm.
montagem
6. Numa panela pequena, aqueça a manteiga sem deixar escurecer e acrescente a sálvia e sal.
7. Cozinhe os raviólis em bastante água salgada fervente (para cada 100 g de massa, calcule 1 litro de água) e escorra.
8. Disponha os raviólis em pratos individuais, espalhe por cima a manteiga com sálvia e o queijo parmesão e decore com as sementes de papoula.
9. Sirva imediatamente.
utensílios
Cilindro ou rolo de abrir massaCortador redondo de 6 cm
040
Receita — Paula Rizkallah
Fotografia — Paula Rizkallah
Suco de Beterraba, Couve e Tangerina
Tempo: 30 minutos
Rendimento: 1 litro
Dificuldade: facinho
ingredientes
3 beterrabas médias (510 g), descascadas3 folhas de couve-manteiga (100 g), sem o talo1 3/4 xícara (420 ml) de suco de tangerina150 ml de água5 colheres (sopa) (55 g) de açúcar
modo de preparo
1. Bata a beterraba, a couve e o suco de tangerina no liquidificador.2. Passe por uma peneira, misture com a água e adoce.3. Sirva gelado e com cubos de gelo.
041
Receita — Paula Rizkallah
Fotografia — Carolina Milano
Sopa Cremosa de Couve-Flor com Pesto de Castanha de Caju
Tempo: 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 7 porções
Dificuldade: fácil, mas nem tanto
ingredientes
pesto
1/2 xícara (65 g) de castanha de caju torrada, sem sal100 g de folhas de espinafre2 dentes de alho (6 g)1/2 xícara (18 g) de queijo parmesão ralado na hora1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgemflor de sal a gosto
sopa
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva extravirgem1 cebola grande (160 g) picada4 dentes de alho (12 g), picados1 colher (chá) (2 g) pimenta calabresa1 batata Monalisa grande (160 g), sem casca, picada680 g de couve-flor, picada5 xícaras (1,2 litro) de caldo de legumes1/3 de xícara (80 ml) de creme de leite frescoflor de sal a gosto
modo de preparo
modo de preparo
pesto
1. Bata todos os ingredientes no processador até formar um purê liso e, ao final, acerte o sal.
sopa
2. Leve uma panela funda ao fogo médio-alto e aqueça a azeite de oliva. 3. Acrescente a cebola, a alho e a pimenta calabresa e refogue por 2
ou 3 minutos, até ficar transparente. 4. Junte a batata e a couve-flor, mexendo sempre, e refogue por mais
alguns minutos. 5. Adicione o caldo, abaixe o fogo, e cozinhe até os legumes ficarem
macios. 6. Retire do fogo e bata no liquidificador até obter um purê. 7. Passe pela peneira e leve de volta à panela.8. Adicione o creme de leite e misture até incorporar.9. Acerte o sal, transfira para a vasilha de servir e decore com o pesto
por cima.
042
Receita — Paula Rizkallah
Fotografia — Carolina Milano
Salada de Beterraba Marinada Tempo: 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: facinho
ingredientes
500 g de beterraba1 colher (chá) (5 ml) de vinagre de vinho tinto2 colheres (chá) (10 ml) de azeite de olivasal a gosto
modo de preparo
1. Lave bem a beterraba, enrole em papel-alumínio, coloque na assadeira e asse por 1 hora.
2. Descasque, corte em gomos e tempere com o vinagre, o azeite e sal.
043
Receita — Paula Rizkallah
Fotografia — Romulo Fialdini
Purê de Beterraba com Iogurte e Zaatar
Tempo: 40 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: facinho
ingredientes
4 beterrabas grandes (900 g), aproximadamente 500 g depois de assadas e descascadas2 dentes de alho pequenos (6 g), amassados1 pimenta-vermelha pequena (1 g), sem sementes, finamente picada1 xícara (250 g) de iogurte grego1 1/2 colher (sopa) (23 g) de xarope de bordo (maple syrup)4 colheres (sopa) (60 g) de azeite de oliva1 colher (sopa) (8 g) de zaatar2 colheres (sopa) (15 g) de avelã com pele, para decorar2 talos de cebolinha (10 g), finamente fatiados, para decorar60 g de queijo cremoso de cabra, amassado, para decorarsal a gosto
modo de preparo
1. Preaqueça o forno a 200°C.2. Lave as beterrabas, coloque numa assadeira e leve ao forno para
assar, descobertas, por cerca de 1 hora, ou até que uma faca possa ser inserida facilmente até o meio delas. Retire do forno e deixe esfriar um pouco.
3. Depois que as beterrabas estiverem frias o suficiente para pegar com a mão, descasque-as, corte cada uma em 6 pedaços e deixe terminar de esfriar.
4. Coloque a beterraba, o alho, a pimenta-vermelha e o iogurte no processador e bata até obter uma pasta homogênea.
5. Passe para uma tigela grande e acrescente o xarope de bordo, 3 colheres (sopa) de azeite de oliva, o zaatar e 1 colher (chá) de sal e misture bem.
6. Prove o tempero e, se preferir, coloque mais sal.7. Transfira a mistura para uma travessa rasa e use o dorso de uma
colher para espalhar a mistura pela travessa. 8. Esfregue as avelãs num pano de prato limpo para remover a pele
e esmague-as.9. Espalhe por cima a cebolinha, a avelã e o queijo, regue com um
pouco de azeite de oliva e sirva à temperatura ambiente.
044
Receita — Paula Rizkallah
Fotografia — Carolina Milano
Salada de Beterraba, Alho-Poró e Nozes com Especiarias
Tempo: 1 hora e 50 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: facinho
ingredientes
salada
4 beterrabas médias (490 g)4 talos de alho-poró médios (360 g), em pedaços de 4 cm2 1/3 colheres (sopa) (7 g) de coentro grosseiramente picado1 1/4 xícara (25 g) de rúcula1/3 de xícara (50 g) de semente de romã (opcional)sal a gosto
molho
1 xícara (100 g) de nozes grosseiramente picadas4 dentes de alho pequenos (8 g), finamente picados1/2 colher (chá) (1 g) de pimenta calabresa1/4 de xícara (60 ml) de vinagre de maçã2 colheres (sopa) (30 ml) de água de tamarindo1/2 colher (chá) (3 ml) de azeite de oliva2 1/2 colheres (sopa) (38 ml) de óleo de amendoim1 colher (chá) (5 g) de sal
modo de preparo
salada
1. Preaqueça o forno a 220°C.2. Embrulhe as beterrabas individualmente em papel-alumínio e leve
ao forno por 1 hora a 1 hora e 30 minutos. (O tempo dependerá do tamanho das beterrabas.) Quando estiverem assadas, você deverá conseguir inserir facilmente uma faquinha até o meio das beterrabas. Tire do forno e deixe esfriar.
3. Quando estiverem frias o suficiente para pegar com a mão, descasque as beterrabas, Corte-as ao meio e depois corte cada metade de beterraba em cunhas de 1 cm de espessura na base. Ponha numa tigela média e reserve.
4. Numa panela média com água salgada, coloque o alho-poró e leve ao fogo para ferver. Diminua o fogo e deixe em fervura branda por 10 minutos, até ficar ligeiramente cozido. (É importante ferver o alho-poró delicadamente e não cozinhar demais, para que ele não se desmanche.)
5. Escorra o alho-poró e resfrie-o sob água corrente.6. Com uma faca serrilhada bem afiada, corte cada segmento de alho-
poró em 3 pedaços menores, depois enxugue bem os pedaços e transfira-os para uma tigela (separada da tigela da beterraba) e reserve.
7. Divida o molho e o coentro igualmente entre a beterraba e o alho-poró e misture delicadamente.
8. Prove a beterraba e o alho-poró e, se necessário, acrescente mais sal.9. Para montar a salada, comece espalhando a maior parte da beterraba
numa travessa, cubra com um pouco de rúcula, depois com a maior
continua aqui
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parte do alho-poró e depois com o resto da beterraba. Termine com mais alho-poró e rúcula. Salpique as sementes de romã, se for usá-las, e sirva.
molho
10. Misture todos os ingredientes e deixe descansar por no mínimo 10 minutos, para que todos os sabores se mesclem.
utensílios
Papel-alumínio
046
Receita — Paula Rizkallah
Fotografia — Carolina Milano
Salada de Couve-flor e Avelã Assada
Tempo: 1 hora e 45 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: facinho
ingredientes
2 couves-flor (660 g), em floretes5 colheres (sopa) (75 ml) de azeite de oliva5 colheres (sopa) (30 g) de avelã crua com pele2 talos de salsão médios (70 g), em fatias diagonais de 0,5 cm 1/3 de xícara (10 g) de folhas pequenas de salsinha, selecionadas à mão1/3 de xícara (50 g) de sementes de romã1/4 de colher (chá) (1 g) de canela em pó1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta-da-jamaica em pó1 colher (sopa) (15 ml) de vinagre de xerez1 1/2 colher (chá) (8 ml) de xarope de bordo (maple syrup)sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Preaqueça o forno a 220°C.2. Misture a couve-flor com 3 colheres (sopa) do azeite de oliva, 1/2
colher (chá) de sal e um pouco de pimenta-do-reino e espalhe numa assadeira.
3. Leve à prateleira de cima do forno por 30 minutos, até que a couve-flor fique crocante e partes dela estejam bem douradas. Transfira para uma tigela grande e deixe esfriar.
4. Diminua a temperatura do forno para 170°C.5. Espalhe a avelã num tabuleiro forrado de papel-manteiga e leve ao
forno por 17 minutos.6. Espere esfriar o suficiente para conseguir lidar com elas, então as
esfregue num pano de prato limpo para remover a pele, depois pique grosseiramente.
7. Adicione a avelã à couve-flor, junto com o restante do azeite de oliva e os demais ingredientes, mexa, prove o tempero e ajuste o sal e a pimenta.
8. Sirva à temperatura ambiente.
047
Receita — Carla Pernambuco
Fotografia — Carolina Milano
Baby Beterraba Assadas Lentamente com Dill e Alcaparras
Tempo: 1 hora
Rendimento: 8 porções
Dificuldade: facinho
ingredientes
beterraba
1,5 kg de minibeterraba, com casca e o talo1/4 de xícara (60 ml) de azeite de oliva
molho
2 colheres (sopa) (22 g) de alcaparra picada 1/2 colher (sopa) (2 g) de dill fresco picado 1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva 1 colher (sopa) (15 ml) de vinagre de vinho tinto 2 colheres (sopa) (32 g) de iogurte natural sal a gosto
modo de preparo
beterraba
1. Regue as beterrabas com o azeite. 2. Enrole os talos com papel-alumínio e leve as beterrabas para assar
em forno preaquecido a 180°C até ficarem macias. 3. Retire do forno e deixe esfriar. 4. Descasque as beterrabas sem remover os talos e corte-as ao meio.
molho
5. Numa tigela, junte a alcaparra, o dill, o azeite, o vinagre e sal. 6. Tempere as beterrabas com 2/3 desse molho. 7. Misture o iogurte ao restante do molho e ajuste o sal. 8. Na hora de servir, despeje o molho de iogurte sobre as beterrabas.
utensílios
Papel-alumínio
048
Receita — Ricardo Cunha
Fotografia — Carolina Milano
Beterrabas Assadas com Crostini de Queijo de Cabra
Tempo: 2 horas
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: facinho
ingredientes
1 kg de beterraba 500 g de sal grosso12 fatias diagonais (400 g) de pão italiano 1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva extravirgem1 xícara (200 g) de queijo de cabra
modo de preparo
1. Polvilhe a beterraba com o sal grosso, embrulhe em papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 175°C por 1 hora e 30 minutos, até ficarem macias ao toque do garfo.
2. Deixe esfriar, retire a casca e corte em gomos.3. Regue as fatias de pão com um fio de azeite e leve ao forno
preaquecido a 180°C para dourar.4. Na hora de servir, aqueça os crostini com o queijo de cabra no forno
à mesma temperatura.5. Sirva a beterraba sobre os crostini.
utensílios
Papel-alumínio
049
Receita — Carla Pernambuco
Fotografia — Beth Porto
Couve-Flor Crocante Empanada com Grão-de-Bico
Tempo: 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: facinho
ingredientes
1 1/2 xícara (200 g) de farinha de grão-de-bico 2 colheres (chá) (6 g) coentro em grãos, amassados 1/4 colher (chá) (1 g) de páprica doce 2 colheres (chá) (10 g) de sal 2 colheres (chá) (10 ml) de óleo de canola1 1/4 xícara (300 ml) de água fria 500 g de florestes de couve-flor1 litro de óleo de canola, para fritar
modo de preparo
1. Peneire a farinha e junte o coentro, a páprica e o sal.2. Coloque no liquidificador ou na batedeira, adicione a água e o óleo
e bata. 3. Deixe descansar por 30 minutos na geladeira. 4. Retire da geladeira e deixe a mistura alcançar a temperatura ambiente. 5. Mergulhe os floretes de couve-flor na massa e frite-os no óleo
quente até dourar.
e-bookcozinha vegetariana
050
Nada melhor do que a feira livre para comprar vegetais frescos
— é dia de feira!
Quem me acompanha sabe que eu tenho um carinho todo especial na hora de escolher os ingredientes que entram em cena aqui em casa. Afinal, cozinhar com produtos frescos e que estão na época (muito mais gostosos e nutritivos!) já é meio caminho andado para se ter sucesso no preparo de qualquer receita. E para comprar os melhores ingredientes, a feira livre é o lugar! #soufã
Eu mesma bato ponto na que tem aqui pertinho da minha casa. Adoro percorrer as barracas, me encanto pelas cores vivas e texturas dos legumes, frutas e verduras! Procuro comprar sempre o que está melhor naquela semana e, principalmente, em pequena quantidade. Aliás, essa é a regra de ouro para economizar dinheiro e evitar o desperdício - #dicadacarolina.
E depois de fazer a feira, não pode faltar aquela paradinha básica para comprar flores e (claro!) devorar aquele pastel com caldo de cana - porque ninguém é de ferro! Mas quando eu chego em casa, eu gosto é de preparar uma refeição simples, leve e veggie. Só legumes grelhados na frigideira com sal, pimenta-do-reino e azeite ou uma salada bem fresca já viram um delicioso banquete. Na companhia de taça de espumante então... - #achochic
e-bookcozinha vegetariana
Jerusalem – A Cookbook
Autores: Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi
Editora: Ten Speed Press
Parigi
Autor: J. A. Dias Lopes
Editora: DBA
Quinoa 365: The Everyday Superfood
Autoras: Patricia Green e Carolyn Hemming
Editora: Whitecap Books
quem esteve nessa mesa tá na estante
EQUIPE TÁ NA MESA:
DIRETORA
— Paula Rizkallah
EDITORA DE CONTEÚDO
— Cintia Oliveira
DESIGN GRÁFICO
— Camila Sato
FOTOGRAFIA
— Beth Porto
— Carolina Milano
— Paula Rizzkallah
— Romulo Fialdini
PRODUÇÃO
— Tissy Brauen
Carolina Ferraz é atriz. Interessou-se pela cozinha desde cedo, por influência de sua mãe – cozinheira de mão-cheia. Autora de dois livros gastronômicos de sucesso, adora receitas práticas e feitas para compartilhar.
colaboradora
Fernanda Summa é publicitária, com pós-graduação em administração pela FGV, ela comanda a [Eu] Orgânico, delivery de alimentos orgânicos na capital paulista.
Alimentação para uma Vida Saudável
Autora: Lapinha
Editora: Manole
Bela Cozinha - As receitas
Autora: Bela Gil
Editora: Globo
Bela Cozinha 2
Autora: Bela Gil
Editora: Globo
Comida de Verdade
Autor: Yotam Ottolenghi
Editora: Companhia das Letras
Cozinha Natural Gourmet
Autora: Tatiana Cardoso
Editora: DBA
Desejos - As 80 Receitas Mais Pedidas do Carlota
Autora: Carla Pernambuco
Editora: Carlota
CHEF DO TÁ NA MESA
— Valéria Araújo
COORDENADORAS DE PROJETO
— Rosana Campaci
— Luana Abdalla Zoghbi
OPERACIONAL
— Gleici Sena
REVISÃO
— Norma Marinheiro
051
— todo final de mesa,
compilamos esse material
para você.
— até a próxima :)