platos fáciles, originales, deliciosos...t

solo

90'

200+de

recetas y trucos

y además... • Paso a paso: crepes saladas

y pescado oriental (pág. 38)• ¿Sabes por qué los chefs prefieren

cuchillos japoneses? (pág. 56)

con frutas Siempre salen más sanos y saben más ricos. (Y haz tu propio melocotón en almíbar)

de postre

7 cortes de vacuno y 7 preparaciones

con ellos para sacarles todo el partido

(pág. 66)

Pasteles y quiches: aprovecha la nevera (y saboréalos como nunca)

rape ¿o gallo? Los dos son gourmet y de los dos vas a encontrar ideas deliciosas

pescadoscon frutos secos: picantón, ternera, pato, cordero... Más jugosos y crujientes.

carnes

Fideuá tradicional (pág. 37)

Nº

42

Setas de primavera: cómo limpiarlas, cocinarlas y disfrutarlas

Fideuá: de jamón, de marisco, de pollo... ¿cuál te apetece más?

buenosdiasjaviymar @JaviYMar cadena100.es/buenosdiasjaviymar

3

DirectoraMontserrat Ambroa (mambroa@grupov.es)reDacciÓNAlexandra Sumasi, Inés Gutiérrez, Sara Olivo, Marta González Caballero (colaboradora nutrición), Belén Nava, Victoria de la Barreda, Rebeca Alonso, Concha Bernad (cocinera), Shutterstock (banco de imágenes) Redacción: cocina@grupov.esDiSeÑo origiNalJavier CorralmaquetaciÓNLeticia Parrondo y David Álvarez

FotograFía y eStiliSmoMatías Pérez LleratratamieNto DigitalRicardo Lucena, José Amando IzquierdoPubliciDaD Patricia Martínez (pmartinez@grupov.es)PubliciDaD barceloNaCristina Meseguer (c.meseguer@grupov.es)iNFormÁticaPedro CanoSecretariaS De reDacciÓNElena García Eleazara Paniagua

NOTA: Las opiniones, notas y comentarios serán responsabilidad de los firmantes. No se mantendrá correspondencia con los lectores. © Editorial Grupo V. Prohibida la reproducción total o parcial de artículos, fotografías o dibujos, salvo autorización expresa por escrito de Grupo V.PreciO: Península y Baleares y Portugal 1,90 t (incluido IVA). Canarias 2,05 t

(sobretasa aérea).

Ya está aquí la primavera y, con ello, un cambio de temperatura que anima un poco menos a cocinar ¿o no? Porque a nosotros,

para empezar, las setas de esta temporada (pág. 22) y las nuevas frutas del mercado (pág. 82) nos han inspirado un montón de recetas. Y te las vamos a contar en este número cargado de ideas con muchos pescados (gallo y rape, entre ellos) y con carnes de todo tipo (queremos que sepas más sobre la de vaca, pág. 66, nos han quedado unos platos jugosísimos). Estoy especialmente encantada con la sesión de fideuás (pág. 32); ya sean de fideo gordo o fino, no sabes qué buenas nos han quedado. Y como siempre, tenemos propuestas exprés (pág. 30), otras más fáciles (pág. 38) y algunas algo más complicadas (más bien por los ingredientes, pág. 90). Eso sí, una vez encontrados ¡los disfrutarás muchísimo! Montse Ambroa

AGRADECIMIENTOS

www.ikea.es www.villeroy-boch.com www.lamallorquina.es

4 Es tiEmpo dE... Melocotón

10 rEcEtas dE tEmporada Más ricas que nunca

20 pEquEchEfs Torrijas de leche

22 sEtas dE primavEra Cocínalas así...

30 Las Exprés En menos de 20 minutos

32 fidEuás Clásicas (y originales)

38 paso a paso Crepes saladas y pescado oriental

42 quichEs y pastELEs Que lo aprovechan todo 48 diEz idEas

Con queso 50 GaLLo Déjate sorprender 56 EscuELa dE cocina

Cuchillos japoneses 58 pEscados conGELados

Siempre a mano 62 rapE

Un pescado de lujo 66 7 cortEs dE vaca

Y 7 recetas ideales 72 Los sEcrEtos dEL morado

¿Qué te aporta? 74 carnEs...

con frutos secos 82 postrEs

Con frutas de primavera 88 a La úLtima

Buenas compras 90 saborEs dEL mundo

Cocina coreana 98 Las rEcEtas dE...

Emilio Moro

eDitorMartín Gabilondo ViqueiraDirector geNeral Juan Manuel Martín-MorenoDirector comercialSergio HerráezDirector De exPaNSiÓNRafael MorilloDirector De ProDucciÓN y DiStribuciÓNMartín Gabilondo SánchezDirector De PublicacioNeSJuan Francisco CalleDirectora De aDmiNiStraciÓNMar MolpeceresDirectora De coNtrol De geStiÓNMaría Pérez AcínDirector De marketiNgIgnacio Bustamante Director De arteJavier CorralreDacciÓN, PubliciDaD y SuScriPcioNeSGRUPO V C/ Valportillo Primera, 11 Tel: 91 662 21 37 - Fax: 91 662 26 54 28108 Alcobendas (Madrid) SUScRiPciOneS: suscripciones@grupov.es E-Mail: cocina@grupov.esDelegaciÓN cataluÑaMoia, 1, planta 2 08006 Barcelona Tel.: 932 414 251 - Fax: 932 411 917FotomecÁNicaAbsolute ColorimPrimeRotocobrhiDiStribuyeSGELDePÓSito legalM-35310-2012iSSN

2255-1344

Cambio de estación

www.muymucho.es http://www.habitat.net/es/

13

85

50

34

Número 42

4

es tiempo de...

MelocotónYa llegan las frutas más dulces y llenas de agua para que vayamos hidratando el organismo y preparándolo para los primeros rayos de sol. Y con ellas, vamos también a

cocinar, y tanto platos dulces como salados. Sigue, sigue...

El melocotón procede de Chi-na septentrional, donde ya era conocido en el tercer mi-

lenio antes de Cristo y considera-do símbolo de fecundidad. Siglos más tarde, y desde Europa, se ex-tendió a América. Estuvo consi-derada una fruta de carácter ex-cepcional en sus inicios, aunque su popularidad decayó durante la Edad Media, para ser recuperada poco después.

CÓMO ESFruto del meloco-tonero, de la familia de las rosáceas, es un árbol pequeño que pare-ce un arbusto de tronco liso; tiene hojas lisas y verdes, y no es muy fron-doso. El fruto es normalmente ama-rillo con tonalidades rojizas, y está di-vidido por una hendidura que le da su forma característica. El melocotón se puede clasificar en tres familias: de pulpa blanca, de pulpa amarilla y tipo pavía –de pulpa dura o semidu-ra, adherida a la semilla–. Reúne más de dos mil variedades, incluyendo las que han sido mejoradas por in-jerto. Entre las más conocidas están: alba, alboplena, atropurpúrea, pén-dula, purpúrea, rosea, rubra, rubro-plena y calanda. La nectarina es una variante del melocotón pero con la piel no vellosa. En muchas ocasiones esta variante nace del propio árbol del melocotón como un brote mu-tado que se suele injertar para crear una nueva especie. Es corriente que

La piel del melocotón contiene la mayor parte de

sus vitaminas.

Truco

dulzor con personalidad

los árboles melocotoneros produz-can de vez en cuando unas cuan-tas nectarinas. Éstas, al igual que los melocotones, pueden ser de carne

blanca o amarilla y adherida al hue-so o suelta.

CÓMO TE SIENTAEl melocotón contiene una mezcla de ambos tipos de fibra (con pre-dominio de la insoluble), por lo que mejora el tránsito intestinal, evitando el estreñimiento, y protege frente al cáncer de colon y la enfermedad car-

diovascular. Aporta pequeñas can-tidades de vitaminas, entre las que destaca la vitamina C (con un melo-cotón se cubren más del 20% de las ingestas diarias recomendadas de esta vitamina), y proporciones mo-deradas de carotenoides con activi-dad provitamínica A. Su bello color se debe al beta-caroteno, un antioxi-dante que también da un buen color a nuestra piel, y fortalece uñas, dien-

El melocotón de Calanda es una delicia que no aparece en verano, sino en

septiembre

tes y cabello. Este caroteno también mima la salud de los ojos. Entre los minerales, destaca el potasio. En su composición también presentan cumarinas, compuestos con acción protectora vascular debida a su ca-pacidad de disminuir la permeabili-dad de los capilares y aumentar su resistencia, con (además) supuestos efectos anticancerígenos.

Costillas de cerdo asadas con melocotónDificultad: media Preparación: 110 min. Calorías: 339 Congelar: no

para 5 personas1 kilo de costillas en tiras

• 300 g de melocotón en almíbar • 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano

• 1/2 cucharadita de pimentón picante • vino blanco • 1 puñado de almendras (mejor naturales y sin sal) • 2 cucharadas

soperas de aceite de oliva • vinagre • mantequilla.

1 Pon el aceite a calentar en una sartén am-plia. Añade el pimentón picante y la pimien-ta para que el aceite coja ambos sabores.

2 Cuando esté caliente, añade los meloco-tones troceados para freírlos junto con las al-mendras (reserva unos trozos de melocotón para el final). Añade un poco del jugo de me-locotón que viene en la lata y medio vaso de agua para que se vayan pochando los melo-cotones a fuego lento.

3 En una fuente de horno engrasada con mantequilla, reparte las costillas, añade el guiso anterior e introduce en el horno a

150 ºC bien tapado con papel de alumi-nio para que se asen lentamente durante unos 90 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo y regando con un poco de vino blanco.

4 Cuando estén blandas, retira las costillas, desglasa la fuente de horno con un poco de vinagre y tritura la salsa.

5 Vuelve a poner las costillas en la ban-deja, incorpora la salsa y coloca el resto de los melocotones troceados; introduce al horno con el grill encendido para que terminen de dorarse.

No quites la grasa a las costillas para que te salgan sabrosas tras el horneado

6

es tiempo de...

Ensalada de judías verdes, melocotón y bonitoDificultad: fácil Preparación: 35 min. Calorías: 253 Congelar: no

para 4 personas250 g de bonito envasado

• 200 g de judías verdes redondas • 2 melocotones en almíbar

• 10 tomates cereza • 200 g de arroz basmati • 1 hoja de laurel

• 1 cebolla roja • 1 estrella de anís. para el aliño: 100 ml de aceite de oliva virgen

extra • 25 ml de vinagre de Jerez • 25 ml de vinagre de Módena

• pimienta • sal.

1 Elabora el arroz blanco: pon-lo a cocer con la hoja de laurel, la estrella de anís y una pizca de sal hasta que esté en su punto; pásalo por agua fría para cortar la cocción y que suelte el almidón (queremos que nos quede suelto). Retira las especias y reserva en un bol.

2 Aparte, pon a cocer las judías 5 minutos; escúrrelas y enfríalas en agua con hielo para que te que-den firmes; incorpora al arroz.

3 Pica el melocotón en tacos pe-queños, añádelos al bol del arroz,

mezcla todo muy bien para que se reparta y se mezcle. Añade también la cebolla roja pelada y picada.

4 Prepara el aliño metiendo en un tarro con cierre hermético todos los ingredientes, ciérralos y agita hasta emulsionar, es decir, que la vinagreta coja cuerpo.

5 Coloca la mezcla del bol en una fuente de servicio, reparte el bo-nito y los tomates por encima y riega todo con la vinagreta. Sirve enseguida.

Pasos clave

6

ElAborA el arroz cociéndolo en agua con laurel y un anís estrellado y, luego, lávalo para que te quede sueltecito.

limPiA las judías de sus hebras y trocéalas. Cuécelas hasta que te queden “al dente”. Mezcla con el arroz en un bol.

troCEA el melocotón en almíbar e incorpóralo al arroz con las judías. Echa también la cebolla roja pelada y bien picada.

PrEPArA el aliño mezclando todos sus ingredientes. Para que coja cuerpo, bátelo con un tenedor o hazlo en un bote hermético.

inCorPorA a la ensalada el bonito bien escurrido y los tomates cereza troceados. Aliña con la vinagreta y sirve enseguida.

7

Dificultad: media Preparación: 50 min. + maceración + esterilizadoCalorías: 296 Congelar: no

para 4 personas350 g de melocotón, pesado ya sin piel ni hueso

• 200 g de azúcar • el zumo de 1 limón.

1 Coloca los trozos de melocotón en una bandeja y re-parte por encima el azúcar y el zumo de limón; deja que macere y se ponga tierno unas dos horas.

2 Cuando haya pasado ese tiempo, coloca toda la mez-cla del melocotón en una cazuela y deja que se cocine lentamente 15 minutos; después, tritúralo con la batido-ra y devuelve al fuego otros 15 o 20 minutos, subiendo la temperatura a fuego medio.

3 Ten en cuenta que cuando se enfríe en la nevera se es-pesará un poco más; en el cazo debe quedar como una compota. 

4 Con los tarros ya esterilizados y secos, introduce la mermelada hasta el borde y ciérralos. Cuece el tarro con la mermelada unos 10 minutos en agua para terminar de envasarlo adecuadamente. Deja que se enfríe el agua y el bote a la vez para no tener cambios bruscos de tem-peratura; sácalos y deja boca abajo medio día; después, ya los puedes introducir en la nevera. 

Mermelada casera de melocotón

Dificultad: fácil Preparación: 20 min. + enfriadoCalorías: 174 Congelar: no

para 4 personas850 g de tomate pera

• 650 g de melocotón fresco • 100 gramos de cebolla tierna

• 1 diente de ajo • 80 gramos de pimiento verde

• 80 gramos de pepino • 40 gramos de pan del día anterior

• 60 gramos de aceite de oliva virgen extra • menta o hierbabuena

• vinagre (opcional) • sal.

1 Escalda los tomates unos 30 segundos en agua con sal y en-fríalos rápidamente en un bol con agua y hielo. Ahora te será más fácil pelarlos; después, pícalos.

2 Lava y pela los melocotones y córtalos en trozos menudos. Pe-

la la cebolla y pícala. Échala en el vaso de la túrmix junto con el me-locotón y el tomate y tritura bien. Incorpora también el ajo previa-mente pelado.

3 Lava el pimiento y trocéalo (sin semillas ni pedúnculo), haz lo mis-mo con el pepino y añade los dos ingredientes al vaso de la túrmix.

4 Finalmente, incorpora el pan troceado, la mitad del aceite de oliva, un chorrito de vinagre al gusto y sal también al gusto.

5 Tritura hasta obtener una cre-ma, prueba y rectifica de sal si fuera necesario, añade el resto del aceite y emulsiona, batiendo el gazpacho otra vez unos dos o tres minutos.

6 Deja reposar el gazpacho en el frigorífico hasta que esté bien fresco. Sírvelo con menta o hierbabuena.

Gazpacho de melocotón

Añádele una pizca de yogur antes de servirlo; un sabor aún más fresco

Puedes mejorar

la textura de

mermelada con un

poco de pectina.

Truco

8

La brótola o bertorella, nombre por el que se conoce comercialmente a esta especie, es un pescado blanco y de agua salada, aunque dependiendo de la época y de su tamaño, también se le considera pescado semigraso.

CÓMO ES La brótola de roca prefiere fondos rocosos y suele ocultarse en oquedades y cuevas submarinas, siendo presa frecuente de los pescadores submarinos. Se distribuye entre los 100 y los 500 metros de profundidad, aunque a veces se acerca al litoral. Su área de distribución comprende el Atlántico oriental, entre el Golfo de Vizcaya y las islas de Azores y Cabo Verde, incluyendo el Mediterráneo. Por el contrario la brótola de fango prefiere los fondos de arena o fango, no siendo su carne tan apreciada. Su carne es delicada y poco consistente pero muy rica, con un sabor similar al de la merluza. Se alimenta de presas de pequeño tamaño como camarones, langostinos, cangrejos, anchoa, jurel, pescadilla y calamar ¡por eso su carne está tan rica!

CÓMO TE SIENTA

La brótola no es nada calórica, aporta unas 74 calorías por cada 100 gramos de carne, por lo que super adecuada para personas que están a dieta. De grasa solo lleva un 1% en total. En cambio, sí es un pescado rico en proteínas de alta calidad, de esas completas (unos 18,4 g por cada 100 g de pescado). Sus aportes en minerales más destacados son de calcio, hierro y magnesio. Entre sus vitaminas, destacan las del grupo B (las que tienen que ver con el metabolismo de los alimentos), sobre todo, de vitamina B3. También contiene una cierta cantidad de vitamina A.

Un pescado desconocido

es tiempo de...

Bertorella

LA LiSTA DEL MES

MOllEjASEn la carnicería

CÓMO SON Lo que en casquería se denomina mollejas define a los apéndices carnosos de las reses formados por la inflamación de las glándulas. Las de ternera y carnero son especialmente apreciadas en el mercado. Además, también se denominan mollejas al segundo estómago de las aves que forma parte de los menudillos. Antes de proceder a cocinarlas es necesaria una limpieza exhaustiva como pasa con todos los despojos animales, eliminando los restos de sangre, el pellejo y la grasa. Se trata de un producto muy frágil y los

En la frutería

CAlAbAzA

TOMATE dEl pErEllÓ

CÓMO ES El tomate de El Perelló es muy carnoso, tiene poca semilla, la piel fina, un sabor en boca muy dulce y poca acidez. Este tomate autóctono valenciano se produce solo entre

mayo y agosto. El control biológico de las plantas huye de tratamientos fitosanitarios. El Perelló lleva 10 años recuperando el tomate autóctono en verano...

CÓMO TE SIENTA El tomate está compuesto principalmente por agua y su macronutriente mayoritario son los hidratos de carbono. Entre las vitaminas cabe destacar el contenido en vitamina A, básicamente en forma de beta-carotenos (494 mcg/100 gramos) y vitamina C y, entre los minerales, el potasio. Los tomates y sus derivados son especialmente ricos en licopenos, responsables del color rojo del fruto. El licopeno presenta un alto poder antioxidante relacionado con un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas, como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

CÓMO ES La calabaza pertenece a la familia de las Cucurbitaceae, y se pueden dividir en calabazas de verano (con piel fina) y calabaza de invierno (la mayoría son de uso ornamental y presentan una corteza más gruesa). Su origen parece ser un misterio, aunque los últimos estudios sitúan los primeros ejemplares de esta planta a América y Asia Meridional.

CÓMO TE SIENTA El componente principal de la calabaza es agua, lo que unido a un bajo contenido en hidratos de carbono y a su inapreciable cantidad de grasa prácticamente, 0), hacen de esta hortaliza un alimento con un escaso aporte calórico (12-40 calorías por cada 100 gramos de parte comestible según la variedad). Cabe indicar que las calabazas de bellota son las más energéticas. Las calabazas contienen abundante cantidad de fibra y son buena fuente de provitamina A (la calabaza vinatera es la que mayor cantidad posee, mientras que la espagueti es la de menor aporte). Aporta vitamina C y cantidades apreciables de vitamina E y otros muchos antioxidantes.

En la pescaderíaSAlMONETE

CÓMO ES El salmonete de fango y el de roca son dos especies de la familia de los múlidos, muy próximas entre sí tanto por similitud comercial como gastronómica, aunque el de mayor cotización es el de roca. Las dos especies se encuentran abundantes en el Mediterráneo. El de fango también es común en el Mar Negro y Golfo de Vizcaya; y el de roca, en las costas europeas y africanas del Atlántico.

CÓMO TE SIENTA El salmonete es un pescado semigraso, que supone un buen aporte de ácidos grasos poliinsaturados omega 3. El contenido en minerales sigue una secuencia muy similar a la de otros pescados: muy alto en el caso del

selenio, alto en el fósforo, moderado en el potasio, y leve en el caso de magnesio e hierro. El contenido en yodo duplica las ingestas recomendadas de este mineral para la población. La vitamina presente en mayor proporción en la carne de salmonete es la vitamina B12 (148% de las iR/día). El aporte de vitamina D de una ración media de salmonete a la dieta es de un 8% de las ingestas recomendadas al día para dicho nutriente.

tratamientos culinarios que se le aplican por norma general, sea cual sea su procedencia, consisten en su rebozado y fritura o el salteado. Como recetas típicas en nuestro país están las mollejas de ternera empanadas, a la parrilla, con setas, rehogadas o las mollejas con uvas.

CÓMO TE SIENTAN El componente mayoritario de las mollejas es el agua, que sobrepasa el 75%. Le sigue en importancia cuantitativa las proteínas: a mayor cantidad de gelatina, menor será la calidad de la proteína total de las mollejas. El contenido de grasas es relativamente bajo, repartida casi al 50% entre grasas saturadas e insaturadas y, eso sí, mucho colesterol.

Claudia&Julia es la primera tienda online en España especializada en utensilios para una cocina tradicional y saludable. Nuestro objetivo es ofrecer sólo productos que nos

ayuden a disfrutar cocinando, que no contengan elementos nocivos para la salud y que sean resistentes. ¡Que aguanten mucho tiempo en nuestra cocina!

Puedes comprar visitando www.claudiaandjulia.com o llamando al 902 07 00 31.Recibirás tu pedido en casa en 1 o 2 días laborables y sin pagar gastos de envío.

Visita ahora www.claudiaandjulia.com y recibe gratis el nuevo libro “La Cocina de Claudia&Julia”, con una selección de 30 recetas creadas por algunos de los mejores

blogs de cocina de nuestro país.

PASIÓN POR LA COCINA TRADICIONAL

LIBRO DE RECETAS GRATIS

Claudia&Juliawww.claudiaandjulia.com

10

Dificultad: media Preparación: 55 minutos Calorías: 348 Congelar: no

para 4 personas800 g de conejo cortado en trozos grandes • 100 g de tocino • 150 ml

de kirsch • caldo de carne • 400 g de ciruelas • 50 ml de vinagre de vino • 50 g de azúcar moreno • 1 ramita de tomillo limonero • 100 cl de agua

mineral • menta • pimienta • sal.

1 En una cazuela ancha, pon el conejo, el tocino picado y el tomi-

llo. Salpimenta el conjunto, añade un poco de aceite y, con el fue-go a potencia media, dale la vuel-ta unos cuatro minutos hasta que pierda el color rosado de la carne cruda. No ha de dorarse.

2 Echa en la cazuela el kirsch y el caldo hasta cubrirlo todo; deja que cueza a fuego medio, remo-viendo de vez en cuando, hasta que el líquido se haya evaporado por completo (unos 40 minutos).

3 En un cazo aparte, prepara el agridulce de ciruelas mezclando

el vinagre y el azúcar y dejándo-lo cocer a fuego muy lento hasta conseguir un caramelo (unos 8 mi-nutos); añade los 100 cl de agua mineral y las ciruelas con piel y deja que empiece a hervir. Cocina dos minutos y reserva aparte.

4 Cuando tengas el conejo a punto, incorpora a la cazuela de la carne la salsa del cazo con las ciruelas, da una vuelta para mez-clarlo bien e introduce la cazuela en el horno caliente a 170 ºC du-rante 5 minutos. Sirve con menta o hierbabuena.

Conejo con ciruelas

Ya encontramos casi todo tipo de ingredientes en cualquier época del año, ya sea por que los importamos

o por los avances de la industria alimentaria. Pero hay algunos que se resisten... ¡vamos a por ellos!

Tratar (bien) los espárragos verdes

Los consejos de la experta, Concha Bernad

1 Corta por el tallo: coge el espárrago con las dos manos, una mano por el pie y la otra por la mitad del vegetal y casca; se partirá por la zona adecuada y nos quedará la parte dura por un lado y la comestible por otro. Toda la vida se han cortado los espárragos de esta manera, es así como me enseñaron y va perfecto.

2 Si solo vas a usar las puntas y el resto lo vas a utilizar en otras preparaciones, deberás hervirlos o saltearlos y añadirlos a tu plato, son geniales para ensaladas, verduras al wok, menestras...

3 Si va a ser el ingrediente principal, deberás pelarlos con un pela-patatas siempre de la punta para abajo y solo el primer trozo del espárrago.

más ricas que nunca

De temporada

11

Saltea unos bastones de ciruela para poner de guarnición

temporada

Merluza al curry con crujientes de verduras Dificultad: fácil Preparación: 35 min. Calorías: 329 Congelar: no

para 4 personas4 filetes de merluza • aceite de oliva

• sal. Para la salsa curry: 300 g de piña • 1 cebolla • 40 gramos de

curry en polvo • 300 ml de caldo de pescado • 200 ml de leche de coco

• 40 ml de aceite de oliva • sal.

Para los crujientes: 1 zanahoria • 1 puerro • aceite.

1 Haz la salsa curry: pela y pica la cebolla y ponla en una sartén amplia con el aceite de oliva a fuego lento, que se poche hasta que esté trans-parente; trocea la piña e incorpo-ra la fruta a la sartén; sofríela hasta que se dore. Añade entonces el pol-vo de curry, el caldo de pescado y la

leche de coco. Mezcla bien y deja cocer a fuego lento durante 15 mi-nutos. Pasado ese tiempo, mete en la batidora, tritura y cuela para que te quede una salsa fina.

2 Lava y seca la merluza; sazónala e introdúcela en la salsa hirviendo. Deja que se cocine en ella tres mi-nutos, retira y deja reposar; la mer-luza se terminará de cocinar con el calor de salsa.

3 Mientras, prepara los cru-jientes de guarnición: cor-ta las verduras en tiras muy fi-nas (bien lavadas previamente) y fríelas con el aceite muy ca-liente (pero que no humee) con mucho cuidado, ya que se que-man rápido.

4 Monta los platos con la merlu-za bañada en salsa y los crujientes de verduras por encima.

Del lejano Oriente

curry: las especias más utilizadas son el comino, jengibre, cilantro, canela, cúrcuma, nuez moscada, granos de mostaza, pimienta y cardamomo.

GaraM MasaLa: canela, nuez moscada, clavo, cardamomo, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, sésamo, principalmente.

taHini: es una pasta de semillas de sésamo que forma parte del famoso hummus de garbanzos, pero también de patés vegetarianos y de salsas para acompañar carnes.

12

prepara las verduras para irlas cocinando por tiempos. Primero, un sofrito de las más duras.

aparte, limpia las alcachofas y, hasta su uso, déjalas en agua con perejil para que no se ennegrezcan.

con el caldo, la harina, la mantequilla, perejil, sal y pimienta, elabora una salsa.

incorpora al sofrito el resto de verduras, algunas, escaldadas antes en agua.

espésala como si fuera una bechamel, pero retírala aún un poco líquida.

échala a la menestra ya casi lista y deja que se integren todos los sabores un par de minutos.

Pasos clave

13

Menestra con crema de perejil Dificultad: fácil Preparación: 45 min. Calorías: 288 Congelar: no

para 4 personas•12 espárragos verdes • 1 puerro

• 1 cebolleta • 1 cebolla • 1 zanahoria • 100 g de borraja • 4 alcachofas • 12 judías verdes

• 1 nabo • 4 alcachofas • 1/2 calabacín • 1 puerro • 200 g de pimientos de colores • aceite de oliva virgen • pimienta • guindilla roja fresca • perejil • sal. para la crema: 2 cucharadas de harina

• perejil • caldo • pimienta • mantequilla o aceite de oliva • sal.

1 lava y limpia todas las verduras: separa el tallo de las puntas de los espárragos verdes, y corta la parte del tallo comestible en rodajas; pela las alcachofas y consérvalas en agua con perejil; pela las judías verdes y trocéalas; pela el nabo y pícalo en palitos; limpia muy bien el puerro, la cebolleta y la zanahoria y píca-los; pela el nabo en bastones; pica los pimientos; limpia las borrajas y trocéalas.

2 en una olla, blanquea las puntas de los espárragos, las judías, la bo-rraja y el nabo un minuto. No tires el caldo y reserva las verduras.

3 prepara una roux; pon el aceite o la mantequilla en la sartén, añade la harina, disuélvela, agrega las espe-cias, el caldo reservado y el perejil y remueve 5 minutos.

4 pon aceite en una sartén y aña-de el puerro, la cebolla, la cebolleta, los espárragos y saltea a fuego vi-vo un par de minutos. Incorpora la zanahoria y, cuando se dore, echa los espárragos; cocina dos minutos y echa los pimientos; cocina 5 minu-tos y añade el resto de verduras. In-corpora la roux de perejil y termina con un par de minutos de cocción; sirve con la guindilla.

Puedes ganar tiempo con verduras cocidas y envasadas al natural

14

temporadatemporada

Este puré de ñoras es fantástico para guarnecer verduras

Prepara tus alcachofas

Alcachofas asadas al aceite de hierbas Dificultad: mediaPreparación: 35 min. + infusionadoCalorías: 236 Congelar: no

para 4 personas8 alcachofas • 4 patatas

• 100 g de queso feta en cubos • limón o perejil • pimienta • sal.

para el aceite de hierbas: tomillo • 1 vaso de aceite • romero.

1 Prepara el aceite de hierbas: solamente tienes que dejar el to-millo y el romero en el aceite el día anterior, para que tenga más sabor.

2 Limpia las alcachofas, quitando las hojas duras, pelando el rabito (que no vas a desechar) y partién-dolas por la mitad; consérvalas en agua con limón o perejil para que no se vuelvan negras mientras preparas el resto de la receta.

3 Lava las patatas, sécalas y cór-talas en gajos.

4 Salpimenta las verduras, riéga-las con el aceite de hierbas y dis-tribúyelas en una fuente de hor-no cubierta con papel sulfurizado; llévalas al horno a 180 ºC hasta que estén en su punto (si las alca-chofas se hacen antes que las pa-tatas, retíralas y termina de coci-nar las patatas).

5 Cinco minutos antes de servir, incluye los tacos de queso feta y deja que se calienten pero que no se fundan. Sirve enseguida.

arranCa las hojas exteriores con la mano hasta que aparezcan las hojas más tiernas (menos verdes).

PeLa con un cuchillo el rabillo y repasamos la base de la alcachofa quitando las zonas duras.

Corta un trocito del extremo del rabito (más seco) y corta la parte superior de las hojas de un solo corte.

rePaSa el interior de los corazones de pelusilla, que puedes retirar con una cuchara.

15

Skrei al horno con tomate y ajoDificultad: media Preparación: 40 minutosCalorías: 339 Congelar: no

para 4 personas800 g de una pieza de skrei, sin

piel ni espinas • 4 tomates • 1 cebolla • 3 dientes de ajo • 1/3 cucharadita de chile rojo

• 100 g de salsa de tomate • 100 ml de vino blanco

• 100 ml de aceite de oliva • azúcar • pimienta • tomillo

fresco • pan • sal.

1 Precalienta el horno a 200 ºC. Corta la cebolla en dados peque-

ños, lamina los tomates y pica fi-namente el ajo y la guindilla.

2 Sofríe en un poco de aceite de oliva la cebolla y el ajo. Añade la guindilla y la salsa de tomate y deja hacer durante unos minutos.

3 Añade el vino blanco a la mez-cla. Para dar más sabor a la salsa de tomate, añade un poco de azúcar, sal y pimienta al gusto.

4 Coloca la pieza entera de skrei y el tomate laminado en una fuen-te de horno, y deja hacer durante 20 minutos.

5 Para emplatarlo, rocía previa-mente la salsa de tomate con un chorro de aceite de oliva y ponlo de base sobre el plato, colocan-

do encima el skrei y espolvorean-do con tomillo picado. Puedes acompañarlo con pan.

El SkrEiEste bacalao recorre cientos de ki-lómetros por las puras aguas del Mar de Barents hasta llegar a las islas Lofoten (en Noruega), mo-mento en que han desarrollando una carne firme y blanca para con-vertirse en skrei, un bacalao “pa-ta negra”.

Y para acompañarotazu vitral es un vino excepcional con muchos premios a su espalda. 120 €dominio de tares baltos es un vino joven de uva mencía perfecto para tapear y para tus platos de carne. 8 €cirsion 2011 es la última añada del vino más top de bodegas roda. elegante. 150 €

16

temporada

Costillas de cordero con naranja Dificultad: media Prep.: 110 min. + maceradoCalorías: 429 Congelar: no

para 6 personas1,5 kg de costillar de cordero

• 6 naranjas • 4 patatas • 8 tomates cherrys • vinagre • aceite de oliva • pimienta

• perejil • romero • sal.

1 Retira la falda del corde-ro y, después, con un cuchillo

de punta fina, limpia los huesos; salpimenta.

2 Exprime dos naranjas, añáde-les el aceite, el perejil y el romero y mete a macerar el cordero du-rante una hora como mínimo en esta mezcla.

3 Prepara la bandeja del hor-no, coloca el cordero, las patatas y el resto de las naranjas corta-das en gajos y los tomates che-rrys, todo debidamente salado y pimentado.

4 Lleva al horno precalentado a 200 ºC, baja la temperatura a 180 ºC y cubre por encima con papel de aluminio sin cerrar, solo para que no le de directo el fuego y se dore antes de los 90 minutos de asado (a mitad de tiempo, dar-le la vuelta y vuelve a tapar).

5 Diez minutos antes de servir, mantenlo bajo el grill para que to-me un bonito color. Desglasa la fuente de horno con vinagre y rie-ga la carne con la salsa obtenida.

17

Dados de bacalao en tempura con salsa de mostazaDificultad: fácil Preparación: 20 min. + descongelado Calorías: 405 Congelar: no

para 4 personas500 g de dados de bacalao

congelados • 175 g de harina para tempura • 1 huevo • aceite • sal.

para la salsa de mostaza: 4 cucharadas de mayonesa • 1 pizca de perejil troceado

• 1 cucharada de mostaza tipo inglesa • 1 cucharada de alcaparras

• pepinillos en vinagre • 1 cucharada de cebolleta picada • 1 cucharada de zumo de limón.

1 Descongela los dados de ba-calao en un recipiente con rejilla dentro de la nevera.

2 Para la salsa de mostaza, mez-cla todos los ingredientes.

3 Añade a la harina de tempura 250 ml de agua muy fría mezclada con un huevo batido, removiendo hasta que tome el espesor de una crema. Añade un poco de sal a la tempura y reboza el bacalao.

4 Fríe el bacalao en aceite bien caliente y, posteriormente, escú-rrelo y sécalo. Sirve y acompaña los dados de bacalao con la salsa de mostaza.

LA mostAzA ingLesALa mostaza inglesa tiene un sabor fuerte y amargo y se consume me-jor en pequeñas cantidades. Se ha-ce de semillas molidas de mostaza, harina de trigo y cúrcuma. Las se-millas amarillas de mostaza son el principal ingrediente; sin embargo, algunas variedades de mostaza in-glesa también contienen semillas de mostaza negra.

Fot

o: l

a s

ire

na

.

Para mejorar la

textura de la masa de

tempura, añade una

pizca de cerveza.

Truco

18

temporada

Buenos aceites para cocinarFinca la Torre Selección Hojiblanca es una aceite premiadísimo y de enorme calidad. Desde 10 € Una calidad que también comparten los aceites Cladivm, tanto en su variedad hojiblanca como en su variedad picudo. Desde 5,90 €

Fot

o: N

ue

ce

s d

e c

ali

For

Nia

.

Salmón mediterráneo al romero con nuecesDificultad: mediaPreparación: 40 minutosCalorías: 392 Congelar: no

para 4 personas600 g de salmón fileteado

• 2 cucharaditas de aceite de oliva • pimienta recién molida • 1 lima • unas ramitas de romero fresco

• tomillo • sal. para la salsa: 1/2 pimiento rojo • 1/2 pimiento

verde • 1/2 pimiento amarillo • 1 cebolla • 1 cucharada de aceite de oliva • 60 g de nueces peladas • zumo de 1 lima • pimienta recién

molida • sal.

1 Lava el salmón, sécalo cuidadosa-mente y córtalo en cuatro porciones. Cubre con el aceite de oliva y salpimen-ta. Colócalos en papeles sulfurizados. Lava la lima y córtala en rodajas. Lava el romero y el tomillo y añádelo junto con la lima al salmón. Forma cuatro paque-titos bien cerrados, pero dejando espa-cio entre el papel y el salmón.

2 Coloca los paquetes en una bandeja para hornear. Precalienta el horno y co-cínalos 18-20 minutos a 160 ºC.

3 Lava los pimientos y córtalos en dados; pica la cebolla. Sofríelos en aceite incorporando al final las nue-ces troceadas. Añade posteriormen-te el zumo de lima, la sal y la pimien-ta. Sírvelos junto al salmón.

18

19

Postre de fresas y manzanasDificultad: media Prep.: 35 min. + maceradoCalorías: 439 Congelar: no

para 4 personas2 manzanas tipo fuji • 30 g de

mantequilla • 1 limón • 500 g de fresas • 100 ml de aceite de oliva

virgen suave • ron dorado • azúcar moreno • 50 g de piñones.

1 Pela las manzanas y divídelas en 8 porciones, retirándoles el corazón. Tor-néalas y divídelas en trozos del tamaño de un bocado.

2 Coloca las pieles de las manzanas en un cazo y cúbrelas con agua, llé-valas al fuego y que se cocinen a fue-go vivo hasta que el agua se quede en la décima parte.

3 En una sartén, funde la mantequi-lla, añade las manzanas y azúcar al gusto y dóralas a fuego vivo. Agrega un chorro de ron y flambéalas cuan-do el ron se caliente. Deja que se apague la llama.

4 Incorpora el caldo de la cocción de las pieles y sigue cocinando hasta que las manzanas lo absorban. Retira del fuego y reserva.

5 Lava bien las fresas bajo el grifo; déjalas escurrir. Una vez bien secas, retírales el pedúnculo y trocéalas en cuatro, riégalas con el aceite y con azúcar a tu gusto, remueve y deja macerar media hora en la nevera.

6 Añade los piñones a una sartén sin aceite y dóralos con cuidado para que no se quemen.

7 Presentación: mezcla las fresas y las manzanas, báñalas con el caldo resultante de la maceración de las fresas, reparte los piñones y las hojas de menta, y sirve frío o a temperatu-ra ambiente.

El falso azúcar moreno

Por azúcar moreno te suelen vender azúcar blanca cristalizada en un tamaño

mayor y con un baño con melaza de caña, que es el producto de deshecho

de la desnaturalización del azúcar. Comprueba en las etiquetas que estás

comprando el auténtico.

Mejora la receta mezclando zumo de naranja con el jugo de las fresas

19

Blevit puréA partir de los 6 meses, es

el momento de introducir en la dieta del bebé verduras, hortalizas

y carnes, para que se adapte a nuevos sabores. Esta nueva gama

de Blevit te puede ayudar a completar la alimentación de

tu peque. 7,94 €

20

pequechefs

Torrijas de lecheDificultad: media Preparación: 40 min. + remojo Calorías: 318 Congelar: no

para 8 personas1 barra de pan del día anterior

(cortada en 8-10 rebanadas medianas) • 1 litro de leche

semidesnatada • 1 rama de canela • 1 corteza de limón bien limpia de

la pielecilla blanca • 6 cucharadas de azúcar + para presentarlas

• 2 huevos • aceite de oliva • canela en polvo • miel.

1 Pon a hervir la leche a fuego ba-jo con la canela y la corteza de li-món durante unos 5 o 10 minutos, removiendo y teniendo cuidado de que no se pegue la leche. A con-tinuación, incorpora el azúcar y si-gue removiendo hasta que ésta quede bien disuelta.

Utiliza un pan de

miga consistente,

como un buen pan de pueblo

Los estudios realizados indican que por lo general, en la alimentación de los niños, existe un elevado consumo de proteínas y grasas saturadas, y un consumo insuficiente de legumbres, frutas y hortalizas. El consumo adecuado de frutas y hortalizas es un aspecto destacable en la promoción de una dieta saludable, debido a su alto contenido en vitaminas, minerales, fitonutrientes y fibra, junto a su bajo aporte en grasa y calorías.

Concretamente, se sabe que la ingesta adecuada de ácido fólico, vitamina C y otras vitaminas y minerales contenidos en frutas y hortalizas son esenciales para el crecimiento y desarrollo de los niños, por lo que estos alimentos se hacen imprescindibles en su

alimentación. Además, algunos trabajos han relacionado la deficiencia en ácido fólico (cuya fuente dietética principal son las verduras de hoja verde) con un peor rendimiento escolar, siendo éste un déficit bastante común entre la población preescolar y escolar, debido principalmente al bajo consumo de estos alimentos.

Algunos ConsEjos práCtiCos: • si, a la hora de elegir, ofrece a sus hijos

diferentes modos de preparar la fruta será más fácil que estos alimentos sean aceptados. 

• intente que los niños y niñas participen en la compra y en la cocina, en la medida de sus posibilidades, para motivarles y enseñarles la importancia de comer de todo.

• procure que los niños comiencen el día con frutas. un vaso de zumo o trozos de fruta en los cereales de desayuno darán un enérgico y delicioso comienzo al día, y le ofrecerán además un aporte importante de vitaminas y minerales.

Por qué más verduras y frutas

por MArtA gonzálEz CAbAllEro. diEtistA diploMAdA.

2 Cubre las rebanadas de pan en una fuente con la leche hasta que se empapen bien (unas dos horas).

3 Una vez empapadas de la leche, bate los huevos y moja las rebana-das de pan en ellos. Fríelas en acei-te bien caliente. Hay que tener cui-dado al darles la vuelta para que no se desmoronen. Cuando estén ya doradas, sácalas de la sartén y colócalas en una fuente. Minutos después, espolvoréalas con canela

en polvo, azúcar y miel calentada li-geramente con un poco de agua.

AñAde nAtAUna opción que usan muchos pas-teleros para que queden unas torri-jas muy suculentas es calentar una mezcla de leche y azúcar a la que también se añade nata. La propor-ción entre la leche y la nata es de tres partes de leche por cada una de nata.

Revi

sta

Todos los miércoles en Tu quioscopor solo 1,80 9

www.grupov.es

Una publicación de

Tu revista femenina semanal...

22

Crema de zanahoria con huevo escalfadoy perretxikos salteadosDificultad: fácil Preparación: 35 min. Calorías: 304 Congelar: no

para 4 personas1 kg de zanahorias • 1 puerro • 2 patatas

• 1 cebolla mediana • ajos • 300 g de calabaza • aceite de oliva • pimienta blanca

• 1 litro de caldo de verduras • 300 g de perretxikos

• 4 huevos • 2 dientes de ajo • sal.

1 Para la crema de zanahoria: pon a sofreír la cebolla en una cazuela con aceite y, cuan-

do empiece a ablandarse, añade la zanaho-ria, el puerro, un diente de ajo, la calabaza (pelada) y las patatas peladas y picadas. Re-mueve un par de minutos y añade el caldo de verdura, una pizca de sal y otra de pi-mienta. Deja cocer 20 minutos y tritura.

2 Pasa esta crema al recipiente o recipien-tes en que la vayas a servir; lleva al fuego y, cuando comience a hervir, incorpora el hue-vo, sazónalo y deja que cuaje.

3 Aparte, en otra sartén con aceite, saltea unos perretxikos con el otro ajo picado; re-parte estas setas por encima de la crema y los huevos y sirve muy caliente.

En risottoPica un puerro, una zanahoria y una ce-bolleta finamente y ponlos a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Lim-pia medio kilo de setas, retirando la par-te baja del tallo y los posibles restos de tierra. A continuación, pícalas y añádelas a la verdura. Sazona y rehoga todo jun-to. Incorpora 300 gramos arroz y vuel-ve a rehogar. Añade parte del caldo sin dejar de remover. Cocínalo durante 20 minutos y sigue agregando caldo a me-dida que se vaya evaporando. Sirve el risotto en una fuente adornado con una rama de perejil.

No solo se recolectan en otoño; ahora llegan algunas de las más usadas por los chefs en la cocina, como los perretxicos.

De ésta y otras muchas disfrutamos en estos platos.

Setas

Las más ricas

sEndEruElA: tiene aromas y sabor a frutos secos. Combina perfectamente con la caza así como con pescados y pastas. Es poco carnosa. Es mejor no recolectarla si no se

tiene experiencia porque se puede confundir con alguna venenosa.

sEtA dE cArdo: va muy bien con todo tipo de carnes y pescados, pero está genial solamente hecha a la plancha. Genial para guisos y otros platos que necesiten cocciones largas. También están muy buenas salteadas con ajo y jamón. Tiene un sabor suave y su textura es fina.

sEtA dE sAn jorgE o PErrEtxico: muy carnosa, después de la cocción su color oscurece ligeramente, como pasa por ejemplo con el champiñón. Una crema de esta seta es deliciosa, así como en revueltos y salteados. Pero como resultan inmejorables, especialmente en los ejemplares más grandes, es asada.

DE PRIMAVERA ¡Por fin!

23

24

Rollitos de halibutDificultad: fácil Preparación: 25 min. Calorías: 310 Congelar: no

para 4 personas4 filetes de halibut • 450 g

de setas variadas• 200 g de cebolla troceada • 2 dientes

de ajo • 100 cl de nata descremada • cebollino

• 2 cucharadas de aceite de oliva • pimienta negra • sal.

1 Lava los filetes de halibut y sécalos bien.

2 Calienta el aceite en una sartén, agrega el ajo muy picado. Sofríe un minuto y agrega la cebolla también muy picada.

3 Sofríe 5 minutos y añade las setas. Rehoga 5 minutos a fuego medio, añade la na-ta y cocina un par de minu-tos a fuego lento, salpimen-ta y retira del fuego. Reserva la mitad de las setas y tritura

el resto. Pasa por el chino la salsa y reserva.

4 Precalienta el horno a 200 ºC. Enrolla los filetes y sujétalos con dos palillos. Pinta con una pizca de acei-te, colócalos en una bandeja y hornea 10 minutos a esos 200 ºC. Pica el cebollino.

5 Sirve los rollitos de halibut con las setas, la salsa y el ce-bollino espolvoreado.

EL haLibutEl halibut o fletán es un pesca-do blanco que contiene muy poca grasa, por lo que, si se cocina de la manera adecuada o se combina con salsas lige-ras, resulta muy útil en dietas hipocalóricas. Su contenido en proteínas es notable y, entre los minerales, destaca la pre-sencia de selenio, yodo y fós-foro. Entre las vitaminas, desta-ca su aporte de B3.

Dificultad: media Preparación: 30 min. Calorías: 370 Congelar: no

para 4 personas600 g de filete de merluza con piel

• 400 g de setas de primavera • 200 g de cebolla troceada • 1 diente de ajo troceado

• 150 ml de leche • 100 ml de nata líquida • pimienta negra molida • harina • aceite de oliva • sal.

1 Limpia bien la merluza y lávala, sé-cala bien.

2 Saltea la mitad de las setas bien lim-pias y troceadas en una sartén grande, con un poco de aceite muy caliente, durante unos 5 o 6 minutos. Una vez salteadas, salpiméntalas.

3 Salpimenta la merluza y enharínala ligeramente, fríela con aceite y resérva-la. Retira la mayor parte de aceite de la sartén y rehoga la cebolla troceada y el ajo picado. A media cocción, añade el resto de setas y déjalo cocinar un rato más a fuego medio.

Merluza consalsa de setas

SETAS

fot

o: l

a s

ire

na

fot

o: l

a s

ire

na

4 Finalmente, añade la leche y la nata líquida, un poco de sal y pimienta y pa-sa la mezcla por la batidora. Pon la sal-sa en el fuego otra vez, dispón el pes-cado y déjalo cocinar 5 minutos.

5 Coloca en el plato el pescado con la salsa y acompáñalo con las setas salteadas.

una SaLSa Para todoPon una sartén a calentar con un peda-zo de mantequilla. Añade el ajo pica-do, deja que se dore un poco e intro-duce la cebolla picada. Dórala a fuego medio. Añade 300 g de setas. Deja que se cocine todo a fuego medio du-rante unos 5 minutos. Sube la tempera-tura y vierte 250 ml de nata. Añade una cucharada de harina para que espese y cocina 5 minutos.

25

Arroz meloso con setas de primaveraDificultad: fácil Preparación: 40 min. Calorías: 377 Congelar: no

para 4 personas400 g de arroz de grano redondo

• 700 ml de caldo de pollo • 200 g de boletus •100 g de senderuelas

• 100 g de colmenillas • 100 g de perritxicos • 1 cebolla grande

• 1 puerro • 1 diente de ajo • 1 ramita de tomillo fresco • 1 cucharadita de

orégano seco • aceite de oliva virgen extra • 1 vaso de vino blanco • pimienta negra recién • sal.

1 Comienza por la limpieza de las se-tas, idealmente, sin remojarlas, solo con un trapo húmedo, retirando los tallos leñosos o más duros.

2 Aparte, en una sartén con un poco de aceite, sofríe el diente de ajo muy picadito; cuando coja color, añade las setas y una pizca de sal. Retira las setas y resérvalas.

3 Añade las verduras muy picadas a la misma sartén y rehógalas cuatro minu-tos. Salpimenta.

4 Incorpora el arroz y cocínalo un par de minutos; agrega el vino y déjalo evaporar.

5 Cubre con el caldo (dos medidas de caldo por una de arroz) y, cuando em-piece a hervir, baja el fuego y deja coci-nar 15 minutos.

6 Añade las setas y termina la cocción, un par de minutos más. Deja reposar 5 minutos y sirve con orégano y tomillo picados.

25

Un arroz fácil con champiñones1 SALTEA los champiñones en una pizca de mantequilla. Salpimenta ligeramente.

2 AGREGA un arroz de tipo redondo. Remueve para que coja el sabor del sofrito.

3 ECHA unos trozos de solomillo de pollo y adereza con tus especias preferidas.

4 VIERTE caldo y deja que se cocine el arroz hasta que esté al punto. Corrige de sal.

26

Pasos clave

EMPIEZA con un sofrito de cebolla en una pizca de aceite hasta que la cebolla empiece a tomar color.

EN ESE MOMENTO, incorpora el beicon muy troceadito y deja que se dore. Lava y trocea bien las setas.

INcOrPOrA las setas al sofrito y los tomates cereza partidos en dos o cuatro trozos. Adereza con el vino. Salpimenta.

MIENTrAS, pon a cocer los ñoquis el tiempo indicado por el fabricante (cuando floten en el agua, estarán listos).

AñAdE al sofrito los ñoquis y la nata y termina de cocinar para que se integren los ingredientes.

Ñoquis con colmenillasDificultad: mediaPreparación: 30 min. Calorías: 392 Congelar: no

para 4 personas400 g de ñoquis • 200 ml de nata

para cocinar • 400 g de colmenillas • vino blanco • 1 cebolla • 100 g de

beicon • aceite de oliva • 10 tomates cereza o cherry • pimienta • nuez moscada

• pimentón de espelette (especia francesa) • sal.

1 Pica bien la cebolla muy fi-namente; dórala en un poco de aceite y, cuando coja un poco de color, agrega el beicon y dóralo (soltará grasilla, por eso, no eches mucho aceite al principio); incor-pora las setas bien picadas y los tomates cereza, y saltea todo un par de minutos, removiendo.

2 riega el sofrito con el vino y deja evaporar el alcohol, que re-duzca hasta que quede un sofri-to seco.

3 Incorpora la nata, la pimien-ta, una pizca de sal y nuez mos-cada, y lleva a ebullición; desde ese momento, deja cocinar 5 mi-nutos. Salpimenta.

4 Aparte, pon a cocer los ñoquis siguiendo las instrucciones del fa-bricante. Escúrrelos bien.

5 Incorpora los ñoquis a la salsa y dales un hervor. En el momento de servir, espolvorea con pimen-tón de espelette.

Si no encuentras

pimentón de espelette,

sustitúyelo por

pimentón

picante.

Truco

SETAS

27

Dificultad: fácil Preparación: 35 minutos Calorías: 306 Congelar: no

para 4 personas500 g de setas de primavera

• 1 cebolla • 1/2 pimiento rojo • 1/2 pimiento verde • 2 dientes de

ajo • 1 cucharada de pimentón dulce • 6 patatas • aceite de oliva • romero

• tomillo • pimienta • sal.

1 Primero, pela y pica la cebolla, el ajo, el pimiento rojo y el verde.

2 En una cazuela con aceite, pon a pochar todas esas verduras picadas.

3 Cuando estén blanditas, añade las setas y cocina dos minutos, remo-viendo. Añádele unas ramitas de ro-mero y tomillo.

4 Agrega las patatas peladas y trocea-das en dados y rehoga un minuto.

5 Incorpora una cucharadita de pi-mentón e, inmediatamente, cubre con agua.

6 Por último, deja hervir hasta que la patata esté blanda, unos 15-20 minu-tos a fuego medio. Salpimenta.

Guiso de setasSetas deshidratadasUna manera de conservar las setas con todas las garantías de sabor y aroma es deshidratarlas. Así las puedes tener todo el año, independientemente de la temporada de estos hongos (de hecho, estas tienen una caducidad que puede superar los 2 años). Un gramo de hongo desecado equivale a 10 gramos de hongo fresco y a bastante más en cuanto a sabor. Resulta así una forma de cocinar más económica de lo que se piensa. El tiempo de rehidratación varía según el tipo de setas. Respecto al agua a usar es de 4 veces de agua por 1 de setas.

28

Cómo limpiarlas

Alubias blancas con senderuelasDificultad: media Preparación: 90 min. + remojo Calorías: 367 Congelar: no

para 4 personas1/2 kilo de alubias blancas • 1/2 kilo de

senderuelas • 1 y 1/2 cebolla • 1 tomate • 1/2 pimiento rojo • 1/2 pimiento

verde • 2 dientes de ajo • una pizca de guindilla • 1 hoja de laurel

• 1 cucharadita de pimentón dulce • 100 dl de aceite • sal.

1 Pon las alubias en remojo 12 horas antes, cambiando el agua tres veces.

2 Escúrrelas y ponlas a cocer en agua nueva que las cubra añadiéndoles enteros la cebolla, los pi-mientos, el laurel, el tomate (entero), guindilla, ajo y sal.

3 A los 20 minutos, saca el tomate, los pimien-tos, la cebolla y el ajo y pícalos; añádelos a una sartén con una pizca de aceite y sofríelos hasta que empiecen a dorarse el ajo y la cebolla. Retira del fuego y añade el pimentón; devuelve a la ca-zuela (cuando las judías lleven cociendo una hora) y deja que cocinen hasta que las alubias estén en su punto (media hora más, aproximadamente).

4 Saltea las setas y añádelas a las judías los últi-mos 5 minutos de cocción de las alubias.

Lo ideal para limpiar las setas, es usar un cepillito especial para ello o un paño húmedo. En ningún caso, dejarlas en remojo. Si están muy sucias, como mucho, puedes pasarlas por debajo del agua del grifo. Si las lavamos, absorben una gran cantidad de agua que luego soltará y aguará tu plato (además de que perderán sabor).

SETAS

Si utilizas una olla

exprés, puedes cocer las

alubias en media hora.

Después, sofríelas

con las verduras.

Truco

29 29

Patatas rellenascon setas de San Jorge

Sopa de pollo, pany setas de primaveraDificultad: fácil Preparación: 25 min. Calorías: 245 Congelar: no

para 2 personas200 g de senderuelas o setas de

cardo • 3 cebollas tiernas • 3 dientes de ajo • 4 cucharadas de aceite de oliva • 1 copa de vino de

Jerez • 4 tazas de caldo de ave • 1/2 pimiento verde • 200 g de

pechuga de pollo • orégano • perejil • unos granos de

pimienta • 1 rebanada de pan de pueblo grande • sal.

1 En un cazo con aceite, pon a esto-far las cebollas troceadas finamente, el pimiento verde muy picado y los ajos también picaditos.

2 Cuando todo esté dorado, agrega la pechuga de pollo, cortada tam-bién finamente, y rehógalo durante 5 minutos hasta que se dore; en ese momento, añade las setas, los gra-

nos de pimienta molida, el perejil pi-cado y el orégano.

3 Rehógalo todo un par de minutos y vierte entonces el vino de Jerez y el caldo.

4 Comprueba el punto de sal y rec-tifica si hiciera falta; cocina a fuego lento durante 6 minutos.

5 Corta el pan en cubos y fríelos que te queden muy crujientes.

6 Sirve la sopa muy caliente con el pan doradito encima.

CongélalaSSí, las setas silvestres se pueden conge-lar, pero con ciertas precauciones. No las laves, pues las setas no deben estar demasiado húmedas. La mejor mane-ra de congelar setas es hacerlo enteras, es decir, sin cortar ni laminar, en bolsitas que cierren herméticamente. Las setas deben tener espacio, es decir, las bol-sas no deben estar muy llenas. Aguan-tan unos 6 meses en el congelador.

Dificultad: media Preparación: 55 min. Calorías: 352 Congelar: no

para 4 personas4 patatas medianas • 100 gramos de

mantequilla • 100 g de beicon • 100 g de setas de san Jorge secas • 1 diente de ajo • 1 pimiento rojo asado • 1 cebolla • pimienta negra

• 200 g de calabaza • sal.

1 Deja en remojo las setas de San Jorge o perretxikos durante 30 mi-nutos; escúrrelas y sécalas muy bien; resérvalas.

2 Pon a cocer las patatas enteras en abundante agua con sal hasta que las pinches y el palito entre sin difi-cultad (unos 20 minutos). Después, déjalas enfriar.

3 Parte las patatas por la mitad y, con un sacabolas o cucharilla, vacía-las de su pulpa; úntalas con mante-quilla por dentro y fuera e intro-

dúcelas en el horno a 180 ºC para que se doren y te queden crujien-tes. Mientras, escalda dos minu-tos la calabaza troceada y pelada. Escúrrela.

4 lava y trocea el ajo, la cebolla y el pimiento rojo y saltéalos con el beicon y la calabaza hasta que las verduras es-tén “al dente”, que no se ablanden demasiado; incorpora entonces las se-tas y remueve unos segundos; prueba el punto de sal y pimienta y rectifica si hiciera falta.

5 Rellena las patatas, dales un golpe de horno y sírvelas enseguida.

noS guStan laS kEnnEbECSon las famosas patatas gallegas. Idea-les para horno, cocción y fritura, y muy sabrosas. No se suelen vender lavadas para que se conserven mejor sus pro-piedades. Al horno son las mejores y en un guiso formidables. Es una varie-dad harinosa, que pierde su textura y queda blanda al cocinarse, pero sin deshacerse.

30

En solo ese tiempo puedes elaborar un montón de platos para poner de primero, de segundo o de postre. Y hasta platos únicos. ¡Mira qué buenos!

Recetas expRés

Crema de calabacín con toque de manzanaDificultad: fácil Preparación: 20 min. Calorías: 237 Congelar: no

Para 4 Personas2 calabacines grandes

• 2 manzanas grandes • 2 zanahorias grandes • 1 cebolla grande • 1 puerro (solo la parte

blanca) • aceite de oliva • sal.

1 Lava y pelas las verduras y las manzanas, y córtalas en dados.

2 En una olla con un litro y medio de agua mi-neral y sal, introduce las verduras y las manza-nas. Deja hervir durante 15 minutos, aproxima-damente, y retira del fuego añadiendo un chorro de aceite de oliva. Pasa todo por la túrmix y, si se te ha evaporado toda el agua, incorpora un poco para ayudar a triturar. Cuela por un chino y sirve. Rectifica de sal si fuera necesario.

3 No hay que hervir las verduras en exceso, ya que de esta forma pierden sus vitaminas y propiedades.

Brochetas de cerdo al pimentónDificultad: fácil Preparación: 20 min. Calorías: 308 Congelar: no

Para 4 Personas800 g de lomo de cerdo en tacos

• 200 g de pimiento rojo • 1 cebolla • 2 dientes de ajo • 1 puerro

• 4 champiñones • comino al gusto • perejil • pimentón rojo picante al gusto (opcional)

• pimienta • aceite de oliva • sal.

1 Lava y seca la carne de cerdo y salpimén-tala; resérvala en una fuente.

2 Después, pela y pica en juliana la cebolla, el puerro y el pimiento; pica los ajos y lamina los champiñones.

3 Saltea las verduras en una sartén con acei-te de oliva y sazona al gusto con comino, pi-mentón, perejil, sal y pimienta. Solo quere-mos que queden “al dente”.

4 Prepara las brochetas con la carne y las distintas verduras. En una plancha con acei-te, dóralas por todas partes.

Quesadillas de lacónDificultad: fácil Preparación: 15 min. Calorías: 284 Congelar: no

Para 4 Personas1 aguacate • 1 cebolleta • 3 cucharadas de zumo

de limón • 150 g de lacón • 100 g de queso emmental • aceite de oliva

• 2 tomates • 4 tortillas mexicanas • sal.

1 Lava y seca bien los tomates. Pícalos fina-mente. Pela y pica la cebolleta y el aguacate regándolo con zumo de limón. Mezcla los in-gredientes anteriores en un cuenco amplio y adereza con aceite y sal. Reserva tapado en el frigorífico. Retira las posibles partes blancas del lacón y pícalo finamente.

2 Mezcla el lacón con el queso y reparte sobre las tortitas mexicanas. Dobla las tortitas por la mitad y reserva. Calienta una sartén al fuego y, cuando esté caliente, incorpora las quesadillas de una en una y deja hacer unos minutos por cada lado. Sirve las quesadillas con la mezcla de aguacate y tomate.

En 20 minutoso menos

todavía

31

Tortillas de verdurasDificultad: fácil Preparación: 20 min. Calorías: 269 Congelar: no

Para 2 Personas8 huevos • 1 cucharada sopera de

perejil picado • 1 pimiento rojo • 1 cebolla • 1 berenjena

• 1 puerro • 1 calabacín pequeño • 100 g de espinacas frescas • aceite de oliva extra virgen

• pimienta • sal.

1 Corta en pequeños dados la cebolla, el calabacín, el pimien-to, la berenjena; el puerro, en ro-dajas finas.

2 Saltea todas las verduras en una sartén con aceite hasta que estén hechas (unos 10 minutos); salpiméntalas y reserva.

3 Bate los huevos, salpiménta-los, añade las verduras saltea-das y el perejil picado, y mezcla bien.

4 En una sartén con un hilo de aceite, cuaja por ambos lados cuatro tortillas pequeñas y finas.

Frittata de beiconDificultad: fácil Preparación: 20 min. Calorías: 290 Congelar: no

Para 2 Personas200 g de beicon en tiras • 1 cebolla • 3 huevos

• 1 bandeja de champiñones laminados • queso rallado

emmental o mozzarella • aceite de oliva • sal.

1 Precalienta el horno (arriba y abajo) a 180 ºC.

2 En una sartén con un fondo de aceite, sofríe la cebolla pi-cadita y, cuando esté dorada, añade el beicon en tiras y los champiñones (lavados muy bien para que se vaya toda la tierra) y cocina todo bien, re-moviendo de vez en cuando.

3 Mientras se hace el relle-no, en un bol bate los hue-vos muy bien, hasta que prácticamente doblen su ta-maño. Añádeles sal, pimien-ta y un poco de queso ralla-do. Reserva.

4 Cuando el beicon esté dora-dito, echa por encima el hue-vo, espolvorea con más queso rallado y llevar al horno. Hor-nea durante 10 minutos.

Ensalada tailandesaDificultad: fácil Preparación: 20 min. Calorías: 265 Congelar: no

Para 6 Personas2 ajos • 1 ramita de apio • 30 g de azúcar • 150 ml de caldo de

verduras • 150 g de carne picada de cerdo • 1 cebolleta • 1 chalota

• 1 chile • 300 g de fideos de arroz • 1 dl de jerez • 80 ml de jugo de

limón • 250 g de langostinos • pimienta • aceite de oliva virgen

extra • 7 g de zanahorias • sal.

1 Limpia las zanahorias y rállalas en tiras finas. Pon a calentar un ca-zo con el caldo y, cuando entre en

ebullición, añade los fideos. Deja que hiervan unos minutos, escurre y córtalos en trozos más pequeños con las tijeras.

2 Sofríe el ajo picado en una sar-tén con un fondo de aceite. Añade la carne, salpimenta y saltea cinco minutos. Reservar.

3 En otra sartén, fríe aparte los langostinos pelados y resérva-los. Mantén la sartén en el fuego y desglasa los jugos añadiendo el vino de Jerez y dejando que re-duzca durante dos minutos. Mez-cla en un recipiente la cebolleta picada, la chalota picada, las ho-jas de apio, las zanahorias, la sal, el jugo de limón, el azúcar, la sal-sa de jerez y el chile picado. Aña-de la carne, los langostinos y los fideos. Sirve enseguida o deja re-posar unos minutos.

32

Los más finos son los más adecuados para la clásica fideuá tipo rossejat (la levantina) y en el que se busca que el fideo se levante,

se ponga tieso. Por supuesto, hay que tostar los fideos antes. Se suele terminar la

fideuá en el horno.

El plato coge más sabor debido a que el caldo penetra mejor en el fideo gordo, ya que éste queda hueco por dentro.

Necesita más caldo que la fideuá de fideo fino. También el tiempo de cocción es

ligeramente superior.

Fideuá de bacalaoDificultad: fácil Preparación: 35 min. Calorías: 321 Congelar: no

para 4 personas400 g de fideos gruesos

• 300 g de bacalao desalado desmenuzado • 800 ml de caldo de pescado • 1 pimiento rojo • 8 langostinos • 2 tomates maduros • 1 cebolla grande • 1 latita de guisantes • 4 dientes de ajo • 3 cucharadas de aceite de oliva • 1 cucharadita

de azafrán en polvo • 1 ramita de perejil • sal.

1 Pica la cebolla muy fina y corta el pimiento en trozos pequeños. Pela los tomates, quítales las se-millas y córtalos también en trozos pequeños.

2 En un mortero, machaca los ajos con el azafrán y el perejil. Reserva.

3 En una cazuela de barro plana o en una pae-lla, calienta las tres cucharadas de aceite de oliva y sofríe las verduras unos 10 minutos, hasta que to-men color pero sin pegarse (hay que remover de vez en cuando).

4 A continuación, echa los fideos, los guisantes escurridos y el bacalao desmenuzado. Remueve todo junto un par de minutos, vierte el caldo de pescado y el contenido del mortero, echando un poco de caldo encima para no desperdiciar nada, y rectifica de sal.

5 Por último, remueve todo junto una sola vez y deja cocer a fuego lento hasta que se haya consu-mido todo el caldo (unos 15 minutos). A los 10 mi-nutos, añade los langostinos pelados. Pasados los otros 5 minutos, apaga el fuego, tapa con un paño limpio y deja reposar un par de minutos.

Pues ni una ni dos ni tres: aquí tienes una idea para cada día de la semana (alguna, muy novedosa).

Seguro que te apuntas...

¿te gusta la

fideuá?Finos

Fideos... y fideosGordos

33

Si te queda muy líquida, dale un gratinado fuerte los últimos dos minutos

34

El jamón ya añade

bastante sal, así que

no hará falta que

añadas mucha al

sofrito.

Truco

El mundo de las especias

Dificultad: media Preparación: 65 minutos Calorías: 387 Congelar: no

para 4 personas350 g de fideos finos • 1 pimiento italiano verde • 2 dientes de ajo • 150 g de jamón en lascas o

trocitos • 4 tomates rojos y maduros • 1 pimiento rojo • 1 cucharadita de hebras de azafrán • aceite de oliva virgen extra • 1 pimiento choricero • fumet de pescado • vino blanco

• sal.

1 Pica el pimiento verde y el rojo y ponlos en una paella con una pizca de sal, los ajos ente-ros y sin pelar y tres cucharadas soperas de aceite.

2 Cuando los pimientos empie-cen a ablandarse, incorpora la pul-pa del pimiento choricero (hidráta-lo media hora antes en agua tibia).

3 Mientras, ralla los tomates e in-corpóralos al sofrito. Sofríe todo junto unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando.

4 Incorpora un chorrito de vino blanco y deja evaporar el alcohol.

5 Añádele el fumet y deja coci-nar 5 minutos. Ve precalentando el horno a 200 ºC.

6 Saltea los fideos y el jamón ibé-rico con aceite en una sartén apar-te y, después, añádelos a la paella.

7 Añade el azafrán y un poco más de fumet para cubrir los fideos. In-troduce en el horno a 200 ºC, 5 mi-nutos más.

Fideuá con jamón ibérico

fideuá

Nada puede sustituir un buen azafrán. Tuéstalo ligeramente dentro de

papel aluminio para sacarle todos sus aromas.

Después, añádelo a tu plato.

El tomillo es indispensable en el cordero al horno, las

verduras, el coulis de tomate, los huevos con tomate... Junto

con el laurel y el perejil, es fundamental de los ramilletes

de hierbas aromáticas.

Es absolutamente indispensable en los estofados, junto con el perejil y el tomillo.

Pruébalo también en tus pasteles de carne, patés, jamones, carnes y pisto.

Los clavos enteros son perfectos para

condimentar macedonias, galletas, alcachofas,

escabeches... Y clavados en una cebolla, para el

jamón al horno.

Filetes, entrecots y marinadas se aprovechan de un toque de granos

de pimienta negra. Molida, realza el sabor

de frutas como las fresas.

Azafrán Tomillo Laurel

Clavo Pimienta

35

Fideuá de polloDificultad: fácil Preparación: 40 min. Calorías: 384 Congelar: no

para 4 personas1 pechuga de pollo deshuesada

• 360 g de fideos gordos • 1 puerro • 1 cebolla • 1 pimiento rojo • 1 diente de ajo • 200 g de

champiñones en láminas • caldo de carne • 4 cucharadas de

aceite de oliva virgen extra • 1 cucharadita de hebras de azafrán

• sal.

1 Pon a hervir en una olla un litro de agua y cocina la pechuga de pollo 15 minutos. Saca el pollo. Una vez se en-fríe, desmenúzalo en trozos no muy pequeños.

2 Corta en rodajas el puerro; trocea finamente la cebolla y el pimiento; ma-chaca el ajo. En una paella, pon a calen-tar el aceite y echa todos los vegetales a sofreír a fuego alto unos 6 minutos.

3 Incorpora el pollo y el azafrán, re-mueve un par de minutos más a fuego algo más bajo y echa la pasta, remueve

Fideuá negra con calamares

unos segundos, e incorpora cuatro ta-zas del caldo de carne (debe estar ca-liente) y una pizca de sal.

4 Sube de nuevo a fuego alto y ve moviendo la paella, que le llegue el ca-lor por todos lados. A los 6 minutos, in-corpora los champiñones y termina de cocer un par de minutos más.

Un Caldo de Carne fáCIlPon a cocer en agua suficiente para cubrir todos los ingredientes 1 kg de carne de ternera (en trozos, con y sin hueso), 1 cebolla pelada con 3 clavos de olor pinchados en ella, 2-3 trozos de apio, 2-3 zanahorias, un puñado de perejil picado y 1 cucharada de sal gorda. Deja cocer durante dos horas a fuego lento, desespumando de vez en cuando.

Dificultad: media Preparación: 40 minutos Calorías: 375 Congelar: no

para 4 personas400 g de fideos gordos • 3 calamares grandes

• 1/2 cebolla • 1 diente de ajo • 1/2 pimiento verde • 1 cucharada de concentrado

de tomate • fumet de pescado • 2 sobrecitos de tinta de calamar

• 1/2 guindilla • sal.

1 Pica la cebolla, el pimiento y el ajo y sofríelos en una sartén grande. Añade los calamares en tro-citos así como la tinta.

2 remueve unos segundos y añade el concentra-do de tomate. Cocina un minuto más e incorpora el fumet y deja que espese poco a poco.

3 a continuación, añade los fideos. Remueve pa-ra que se mezcle bien y añade más caldo (que cu-bra los fideos).

4 echa una pizca de sal y deja que se haga a fuego lento durante 10 minutos. Remueve de vez en cuando y añade un poco de agua si lo ne-cesita. Deja reposar un poco y sirve con la guin-dilla picada.

36

Fideuá de champiñonesDificultad: fácil Preparación: 35 min. Calorías: 364 Congelar: no

para 4 personas300 g de fideos gordos

• 300 g de champiñones laminados • 1 cebolleta • 2 dientes de ajo • aceite de oliva virgen extra

• caldo de verduras • perejil • sal.

1 Pica finamente la cebolla y dos dientes de ajo. Después, en una paella, sofríe la cebolla y el ajo con un chorrito de aceite. Cuando estén doraditos, incorpora los champiño-nes. Sazona ligeramente y rehógalo todo tres minutos.

2 Incorpora los fideos. Remueve para que cojan un poco de color e incorpora el triple de caldo que de fideos. El caldo debe estar caliente.

3 Cocina todo junto durante unos 8 minutos. Después, dale un golpe de gratinador en el horno.

Dificultad: media Preparación: 40 min. Calorías: 362 Congelar: no

para 4 personas1 sepia grande entera

• 300 g de fideos gordos • 1 tomate • 1 pimiento verde

• 1 diente de ajo • caldo de pescado

• 1 cucharadita de hebras de azafrán • aceite de oliva virgen extra • sal.

1 Comienza preparando el sofrito; trocea el tomate y el pimiento en trozos pequeños y rehógalos a fue-go vivo en una paella con el diente de ajo picado y tres cucharadas de aceite de oliva. Mientras se va pre-parando el sofrito, aprovecha para limpiar bien la sepia, por dentro y por fuera, separando los tentáculos y las aletas del cuerpo.

2 Trocea el cuerpo de la sepia en tiras y, después, en dados. Corta los tentáculos en trocitos.  Saltea la se-pia con la verdura del sofrito y deja que se haga hasta que prácticamente

no quede en la paella nada del agua que soltará.

3 Cuando los trozos de sepia em-piezan a dorarse,  añade los fideos tostándolos durante un par de minu-tos con el sofrito y la sepia y, seguida-mente, vierte tres veces el volumen de los fideos en el caldo, que tendrás preparado y caliente en una cacero-la adjunta. Incorpora también el aza-frán. Deja que la fideuá se haga a fue-go vivo 8 minutos.

4 Precalienta el horno a 190 ºC y me-te la fideuá para que termine de ha-cerse en el horno 3 o 4 minutos más.

¿SabíaS que...se conocen unas 100 especies dife-rentes de sepia, distribuidas en los mares de las zonas tropical y tem-plada? Pueden llegar a medir de 20 a 40 cm, pero las especies de ma-yor tamaño alcanzan una longitud de hasta 60 cm. En general, la sepia tiene el cuerpo un tanto aplanado y los tentáculos distribuidos en pares en torno a la boca. Un par de estos es más largo que los demás y sirve para capturar a las presas.

Fideuá de sepia

un Caldo de verduraSDora las verduras (4 dientes de ajo, 2 cebollas, 1 puerro, 1 rama de apio, 2 zanahorias, 1 tallo de brócoli, 2 to-mates pera) en una olla con dos cu-charadas de aceite. Echa dos litros de agua, añade dos hojas de laurel y sube el fuego al máximo y, cuando empiece a hervir, baja a fuego me-dio. Deja que hierva el caldo durante una hora. Pasado ese tiempo, echa una pizca de sal, otra de pimienta negra y una cucharada de salsa de soja, remueve y deja hervir otros 20 minutos. Cuela y ya tienes un caldo delicioso para tus fideuás.

Y para acompañar...

fideuá

Pago de oTazu Chardonnay 2013 es resultado de una vendimia manual y una crianza sobre lías. 26,60 €

aS de MÁS está elaborado con la variedad verdejo procedente de La Seca, corazón de la D.O. Rueda. 7 €

37

Los pasos clave

saltea en aceite en una paella los mariscos, para que el aceite coja su sabor. Incorpora también los ajos enteros.

retira los mariscos. Coloca el pimentón y el tomate rallado. Incorpora también los calamares. Salpimenta.

incorpora los fideos y remuévelos para que cojan el sabor del sofrito. Espolvorea una pizca de perejil.

agrega el caldo de pescado muy caliente y hierve todo unos 8 minutos. Baja el fuego, echa los mariscos y termina de cocinar.

si lo deseas, puedes incorporar unas hebras de azafrán para dar color a la fideuá. Sírvela con limón.

Fideuá de Gandía tradicionalDificultad: media Preparación: 50 min. Calorías: 388 Congelar: no

para 6 personas1,5 kg de morralla

• 100 g de chirlas • 600 g de fideos • 6 cigalas • 6 gambas rojas • 300 g de tiras de calamar

• 150 g de tomate • 4 dientes de ajo • 1 cucharada de pimentón dulce

• 3 litros de agua • aceite de oliva virgen extra

• pimienta • perejil • 1 limón • sal.

1 trocea la morralla  y cuécela en una cazuela grande con 3 litros de agua y unas ramas de perejil duran-te 15-20 minutos. Sazona. Cuela y reserva. (Hay que conseguir 2,5 li-tros de caldo).

2 coloca la paella al fuego con un chorro de aceite. Cuando esté calien-te, añade las cigalas y las gambas y so-fríelas bien. Retíralas y resérvalas.

3 pela y pica los dientes de ajo fina-mente y añádelos a la paella. Agrega también el pimentón y rehógalo un po-co. Ralla el tomate y añádelo. Remue-

ve e incorpora las tiras de calamar. Sal-pimenta y sofríela un poco para que coja el color y el sabor de los otros in-gredientes. Agrega los fideos, sofríelos brevemente y vierte el  caldo de pes-cado. Pon a punto de sal y espolvorea con perejil picado.

4 Hiérvelos durante 8 minutos a fue-go normal. Baja el fuego, echa las al-mejas y cocínalos durante 5 minutos más. Apaga el fuego, añade las cigalas y las gambas y vierte el jugo que han soltado. Cubre con un paño y deja que repose. Sirve, si lo deseas, con limón.

Introduce las almejas en

agua con sal media hora

para retirar sus impurezas

38

Dificultad: fácil Preparación: 40 minutos Calorías: 383 Congelar: no

para 6 personas50 g de preparado para crepes • 500 ml de agua • aceite.

para el relleno: 100 g de pechuga de pollo troceada • 150 g de cebolla picada • aceite • 300 g de espinacas frescas troceadas • 250 g de requesón

• 30 g de nata para cocinar • 100 g de champiñones • sal. para el gratinado: 50 g de queso rallado (emmental).

Crepes rellenas y gratinadas

Pon en una sartén un poco de aceite y sofríe la cebolla hasta que esté dorada. Añade los champiñones y remueve un minuto. Después, incor-pora el pollo para que también se dore y echa el requesón, la nata y las espinacas. Deja cocer todo junto 5 minutos. Retira del fuego y escurre para que quede un relleno casi sin líquido. Sazona al gusto.

Extiende las crepes y rellé-nalas con la mezcla. Enrolla cada una sobre sí misma y colócalas en una fuente para hornear. Para el gra-tinado, añade por encima abundante queso rallado y al horno (solo encendido el gratinador); cuando se fun-da el queso y se gratine, listo para servir.

3

2

1Crepes: sigue las instrucciones del envase. Generalmente, pa-ra un preparado de 250 g se usa 500 ml de agua. Mézclalos has-ta conseguir una masa fina y sin grumos. En una plancha o sar-tén previamente engrasada con aceite, vierte la cantidad necesaria para formar una crepe (un cucha-rón para servir sopa). Cuando esté cuajada, dale la vuelta para que se do-re por el otro lado. Reserva las crepes separadas entre papel de cocina.

Sorprende a tu gente con unas crepes rellenas de un sofrito de pollo y espinacas, o prueba tu pescado con una salsa oriental

ligeramente picante. ¡No fallarás!

Paso a pasorecetas originales

39

Coloca unos copos de mantequilla sobre el queso rallado para un gratinado más crujiente

40

paso a paso

Dificultad: media Preparación: 55 minutos Calorías: 337 Congelar: no

para 4 personas1/4 taza de salsa de soja baja en sodio • 2 cucharadas de miel • 1 cucharada de vinagre de arroz • 1 cucharada de salsa de sriracha (de chili fermentado)

•1 cucharada de jengibre fresco rallado • 1 cucharada de ajo picado • 1 kilo de pescado (bacalao, lubina...) • 1 y 1/2 cucharaditas de aceite de

sésamo • mantequilla • 1/2 pimiento rojo • 60 g de sésamo blanco • pimienta molida • sal.

Pescado al hornoen salsa oriental

Lava y desescama bien el pescado y hazle unos cortes en la piel para que penetre mejor el acei-te y el sésamo. Ve pre-calentando el horno a 180 ºC. Coloca el pescado en una fuente engrasada con mantequilla y pincé-lalo con aceite de sésamo por todos lados. Salpimenta el interior, sobre todo, en la zona de las agallas. Aderézalo con le sésamo blanco, cubriéndolo bien, y al horno durante unos 35 minutos.

1

Mientras, haz la salsa: ca-lienta en un cazo a fuego medio-alto el vinagre de arroz, la miel, el jengibre ra-llado en tiras, el ajo, el pi-miento rojo, la salsa de soja y la salsa de sriracha. Cuan-do todo se integre (remue-ve de vez en cuando), ha-ya reducido el líquido y el pimiento esté cocido, es el momento de sacar el cazo del fuego.

2

41

Antes de sacar el pescado del horno, dale un golpe de grati-nador para que se forme una ri-ca costra de sésamo. Adereza el pescado con tu salsa picante de jengibre y listo para servir. Deja el resto de la salsa aparte para que cada comensal se eche la canti-dad que le parezca bien, ya que tiene un sabor que puede resultar fuerte para algunos. (Esta misma salsa queda genial sobre verduras a la parrilla).

3

42

Que se empiezan a pasar las verduras del cajón de la nevera, haz un pastel; que han sobrado restos de asados,

cocina una rica quiche; que te apetece cocinar hoy y comer mañana... en todos los casos, mira qué resultados....

Dificultad: media Preparación: 45 min. Calorías: 388 Congelar: no

para 4 personas1 masa de pasta brisa (se suele

presentar laminada) • 4 dientes de ajo • 400 g de

verduras del cocido: judías verdes, col, zanahoria • 400 g de carnes del

cocido: ternera, pollo, jamón

• 150 g de garbanzos del cocido • pimienta negra recién molida

• 4 huevos • pimentón • salsa de tomate • aceite de oliva

virgen extra • sal.

1 Limpia y deshebra las carnes del cocido; pica las verduras.

2 En una sartén con aceite, rehoga los ajos cortados bien menudos. Sal-pimenta, añade el pimentón y retira del fuego para que no se arrebate;

agrega la carne, los garbanzos y las verduras, remueve y devuelve al fue-go; rehoga unos minutos, incorpora el tomate frito y deja reducir. Retira.

3 Bate los huevos hasta que do-blen el tamaño; añádelos a la farsa del cocido.

4 Unta las láminas de pasta con acei-te, colócalas superpuestas cubriendo el molde, rellena con la farsa y hornea a 180 ºC hasta que esté cuajada y do-rada, uno 20 minutos.

Quiche con las sobras del cocido

Los pasos clave

PrEPara los ajos picados finamente y saltéalos en una sartén con un fondo de aceite. Salpimenta y, fuera del fuego, añade el pimentón, removiendo.

incorPora entonces los restos del cocidos (carnes, garbanzos y verduras, todo picado) y el tomate.

PincELa con aceite las láminas de masa brisa y colócalas superpuestas en un molde. Precalienta el horno a 180 ºC y, aparte, deja que la farsa reduzca ligeramente.

Grandes soluciones

Pastelesy quiches

43

La masa quebrada o brisa es de textura fina y firme, ideal para preparar quiches y fondos de tarta.

Truco

Mientras, bate muy bien los huevos, deben casi doblar su volumen. Echa en este huevo la farsa del cocido y mezcla bien. Salpimenta el conjunto ligeramente.

introduce la quiche en el horno hasta que cuaje, una media de 20 minutos, con el calor del horno arriba y abajo encendidos. Deja que temple antes de partirla para que no se deshaga.

vuelve a remover y vierte la mezcla sobre el molde con la masa brisa. Los bordes de la masa los puedes doblar hacia dentro para que la quiche coja una forma bonita.

44

Dificultad: fácil Preparación: 35 min. Calorías: 401 Congelar: no

para 4 personas300 g de espinacas • 300 g de pescado

sobrante • 200 g de gambas • 1/4 litro de nata para cocinar • 6 huevos • pimienta rosa

• pimienta negra • nuez moscada • cilantro en polvo • aceite de oliva • mantequilla • cebolleta

fresca • sal.

1 Lava las espinacas y ponlas a cocer en agua con sal un minuto; cuélalas y, cuando estén frías, trocéalas muy pequeñas

2 Quita muy bien las espinas del pescado so-brante y reserva.

3 Trocea las gambas. Unta con mantequilla el molde que vayas a utilizar. Bate los huevos como para una tortilla, incorpórale la nata, la sal, las pi-mientas, el cilantro en polvo, la nuez moscada, el pescado y las espinacas, mezcla bien y vuelca el resultado en el molde.

4 Mete en el horno precalentado a 180 ºC al ba-ño María bien cerrado con papel de aluminio unos 20 minutos; pasado este tiempo, comprueba con un pincho de brocheta y, si sale seco, es que está listo. Acompaña con cebolletas salteadas en una pizca de mantequilla.

Pastel de espinacas y pescado

pasteles

Blanquear verdurasBlanquear es una técnica culinaria que consiste en escaldar las hortalizas brevemente en agua hirviendo, de forma que no lleguen a hacerse del todo. Este proceso es adecuado sobre todo para las verduras y hortalizas de cocción rápida. Es lo que hemos hecho con nuestras espinacas para este pastel, así se parte de una precocción.

45

Dificultad: fácil Preparación: 45 min. Calorías: 347 Congelar: no

para 6 personas1/2 pollo guisado o asado • 1 cebolla

• 4 huevos • 1/4 litro de nata • pimienta recién molida • 1 lámina de masa

quebrada • 6 tomates cherry o cereza • mantequilla • sal.

1 Unta un molde con mantequilla, colo-ca encima la masa bien pegada a las pa-redes, pínchala con un tenedor por toda la superficie. Cubre con garbanzos o judías secas para que hagan de peso en el cen-tro e introduce al horno precalentado a 180 ºC hasta que se dore casi del todo; retira las legumbres y reserva.

2 Con mucho cuidado, limpia la carne de los huesecillos, no nos debe quedar ninguno.

3 Sofríe la cebolla hasta que esté dorada con una pizca de mantequilla; añade el pollo y su salsa, incorpora los huevos batidos como para tortilla y la nata, mezcla bien y vierte la mezcla en la masa que tenías precocinada.

4 Decora con tomates cherry partidos por la mitad y lleva al horno hasta que cuaje (entre 10 y 15 minutos). Se puede comer caliente o fría.

Quiche de pollo

Paquetitos de corderoDificultad: media Preparación: 70 min. Calorías: 411 Congelar: no

para 4 personas1 cebolla • 1 puerro • 2 tomates • 2 dientes de ajo • 6 g de pasas

sultanas • aceite de oliva virgen extra • 1 huevo para pincelar

• 250 g de restos de carne de cordero • 8 láminas de pasta filo • pimienta

verde • tomillo • nuez moscada • vino amontillado • almendras

• sésamo • sal.

1 Deshebra la carne de cordero y quita con mucha atención todos los huesos.

2 Corta en dados pequeñitos todas las verduras; pela, despepita y pica en dados el tomate. Pela el ajo.

3 El sofrito: añade aceite a una sar-tén y echa, primero, la cebolla, el ajo y el puerro, y cuando empiecen a es-tar blanditos, sazona, añade las pa-sas picaditas y tapa. Baja el fuego y deja que se cocinen a fuego lento 5

minutos más. Incorpora el tomate pi-cado y unos tres granos de pimienta verde machacada. Añade también el cordero.

4 Cuando el sofrito esté en su pun-to, echa el laurel, el tomillo, la nuez moscada y un chorrito generoso de amontillado, removiendo bien dos minutos más.

5 Deja enfriar, primero, a temperatu-ra ambiente, después, en la nevera.

6 Pon a precalentar el horno a 180 ºC, encendiéndolo arriba y abajo.

7 Prepara los pasteles: engrasa las hojas de pasta filo con aceite (por ca-da paquete, pon dos láminas de pas-ta para que sea consistente). Rellena con una cantidad generosa del sofrito y envuelve como si fuera un paquete.

8 Unta la superficie con huevo bati-do y añade por encima las almendras y el sésamo. Coloca los paquetitos en una bandeja cubierta con papel sulfurizado: introduce en el horno a 150 ºC unos 20 minutos o hasta que estén dorados y crujientes.

También puedes incorporar a la mezcla patatas asadas que hayan sobrado

46

Dificultad: media Preparación: 45 min. Calorías: 413 Congelar: no

para 4 personas200 g de los garbanzos sobrantes del cocido • 1/2 taza de cebolla picada • mantequilla • 1 cucharadita de ajo picado • 2 cucharaditas de aceite de

oliva • 1/2 pimiento verde • 200 g de chorizo • 1/2 cucharadita de pimentón ahumado • 1 puñado

grande de espinacas frescas • 5 huevos batidos.

1 En una sartén con un poco de aceite, echa la cebolla bien picada y sofríela hasta que esté transparen-te; añade entonces el ajo picado y el pimiento verde troceadito y saltéa-los hasta que estén blanditos.

2 Incorpora los garbanzos y el pi-mentón ahumado. Añade el cho-rizo cortado en tacos pequeños. Saltea todo junto 5 minutos hasta

que el chorizo se ablande. Añade las espinacas troceadas y sin dejar de remover hasta que se cocinen y disminuyan de tamaño. Deja enfriar fuera del fuego.

3 Añade los huevos batidos y remue-ve suavemente para que todo se in-tegre bien. Vierte en un molde en-grasado con mantequilla.

4 Introduce en el horno a 180 ºC hasta que esté cuajado (unos 20-25 minutos).

LA frIttAtAEs un tipo de tortilla tradicional de la cocina italiana que se puede elaborar de pasta (espaguetis, macarrones…), de vegetales, de carne, de embuti-do, de quesos… y podemos gratinar-la después. La principal característica de la elaboración de la frittata italiana auténtica es que el relleno se hace por un lado y los huevos se baten por otro y, luego, se mezclan ya en la sartén o en el molde.

Frittata de garbanzo, espinaca y chorizo

Pastel de arroz salvaje con sobras de atún y vinagreta de mangoDificultad: media Preparación: 70 minutosCalorías: 362 Congelar: no

para 4 personaspara el arroz: 200 g de arroz salvaje

• 1/2 limón • 2 vainas de cardamomo • 1 hoja de laurel • 1/4 de cebolla • sal. para el relleno: 1/2 cebolla

morada • 8 guindillas piparra • 50 cl de aceite de oliva virgen • azúcar • 1/2 mango • 200 g de sobras de atún (o atún en lata) • 8 gambas

• 1 tomate • 1 ramillete de hierba luisa • 1 aguacate • vinagre de vino

blanco • pimienta blanca • sal.

1 El relleno: pica lo más pequeño po-sible el mango, la cebolla y la guindi-lla y guárdalos en un bol.

2 Pica el pescado, trocea las gam-bas y el aguacate y riega este último con limón. Aliña con aceite de oliva y guarda unos trozos de aguacate pa-ra la decoración. Pela y pica el toma-

te muy pequeño y sazónalo con sal, una pizca de azúcar y un chorrito de aceite. Deja reposar en uan bandeja 5 minutos. Antes de montar el pastel, ponlo en un colador para que escurra todo el jugo. Ahora mezcla todos los ingredientes del relleno; aliña con vi-nagre de vino blanco, sal y pimienta.

3 Haz el arroz: lávalo con abundan-te agua fría, colócalo en una cazo, cubre con 4 medidas de agua y una pizca de sal. Añade la cebolla, el lau-rel, dos rodajas de limón y el carda-momo. Deja cocer a fuego medio y, cuando casi no tenga agua, prueba y, si aún no está listo, añade más agua caliente y deja cocinar hasta que esté “al dente” (tarda entre 30 y 40 minu-tos en hacerse). Retira, tapa con un paño y deja reposar y que se enfríe.

4 Montaje del pastel: con ayuda de un molde redondo, ve colocan-do arroz, una capa de relleno, más arroz... y así hasta acabar decorando con aguacate.

pasteles

Usa un molde bajo y ancho para que se

haga antes el pastel

47

Dificultad: media Preparación: 40 min. Calorías: 377 Congelar: no

para 4 personas8 albóndigas en salsa • 3 huevos

grandes • 200 cl de nata montada • 1 cebolla • 1/2 pimiento rojo

•50 g de guisantes • 50 g de queso manchego tierno • 1 nuez de

mantequilla • 6 tomates cherry • pimienta • aceite de oliva • sal.

1 Pica la cebolla y el pimiento en bru-noise (cuadrados pequeños).

2 Precalienta el horno a 200 ºC. Co-loca el aceite en una sartén. Cuando esté caliente, añade la cebolla y una pizca de sal, deja pochar a fuego len-

Pasteles de albóndigas

Y para acompañar...TARSUS RESERVA se elabora con tinta del país y cabernet sauvignon. Permanece durante 16 meses en barrica y descansa en botella otros 16 meses. 22,50 €

HABLA nº14 es un tinto de la cosecha de 2012, con 12 meses de crianza en barrica de roble francés, un syrah de granate intenso con aroma a frutos rojos. 22 €

to durante unos 8 minutos, aproxima-damente, e incorpora el pimiento y los guisantes y deja cocinar unos 5 minu-tos más.

3 Trocea las albóndigas en cuatro y, junto con la salsa, agrégalas al sofrito de verduras y dales un hervor para que se impregnen los sabores. 

4 Pon los huevos en un bol y bátelos hasta que doblen el tamaño; agrega la nata, salpimenta y mezcla; añade la far-sa de albóndigas y mezcla también con el queso troceado.

5 Unta los moldes con mantequilla, reparte la mezcla anterior sin terminar de llenar los moldes y al horno hasta que estén listos (unos 15 minutos), a 180 ºC, fuego por arriba y por abajo. Decora con unos tomatitos.

Puedes sustituir las

albóndigas por carne

picada de pollo

y/o cerdo.

Truco

47

48

Queso azulMás o menos fuertes de sabor o más o menos mantecosos, resultan exquisitos acompañados por frutos secos, por mermeladas o por frutas muy dulces, como los higos. Con ellos se elaboran salsas que pueden acompañar a carnes rojas y de caza. Desmenuzados, pueden dar un toque de sabor extra a tus ensaladas. Pruébalo en una tortilla de queso azul o fúndelo sobre unas patatas asadas. En las hamburguesas también funciona muy bien.

BrieEs la base de diversas

recetas de la región francesa de Brie, entre

las que se encuentra el gratin briard

(patatas gratinadas preparadas con este queso fundido, nata y leche). También es

excelente acompañado de pan en tostas, en

sándwiches, o fundido sobre carnes. Combina

muy bien con ensaladas en las que hay frutas como el melocotón o

las fresas. Se usa en pastelería, en flanes y bien acompañado de

mermeladas.

ParmesanoPor supuesto, es el rey de los quesos rallados para gratinar o acompañar pastas, pizzas, lasañas... En virutas finas aporta un toque especial a ensaladas (especialmente, de rúcola y champiñones) y es un clásico en los platos de carpaccio de carne o sobre corazones de alcachofas al vapor. Solo, con un toque de miel o mermelada, resulta buenísimo. Los italianos lo usan mucho en sus sopas y cremas. En galletas o en helado están entre las últimas ocurrencias gastronómicas.

DIEZ IDEAS...

Mozzarella Es el queso base

de las pizzas, pero también de la ensalada caprese, con tomate, y también está riquísima

combinada con el jamón (antipasto all’italiana o nuestro jamón ibérico)

o con melón blanco. En definitiva, es ideal para ensaladas y para

gratinar gracias a su textura, ya que se funde

muy bien.

La raclette suiza es uno de los platos más exquisitos para los amantes del queso. Se elabora a base de un queso de este mismo nombre: el raclette. Un plato de invierno por excelencia que también es muy popular en Francia. Es un plato sociable, pues es ideal para consumirlo entre amigos alrededor de un utensilio de raclette. El plato se prepara con el queso fundido junto con patatas cocidas enteras con piel y con embutidos típicos de montaña. Pruébalo con encurtidos. ¡Espectacular!

¡Bien caliente!

¿Cómo saco partidoa cada tipo de queso?

Sus mejores combinaciones, su

degustación perfecta y el toque especial que nos aportan.

49

Gouda Aunque su origen es holandés, son numerosos los países que fabrican gouda (los americanos lo adoran para sus hamburguesas). Se utiliza rallado, para hacer tarteletas y rellenos así como para elaborar salsas de todo tipo. Es uno de los quesos más calóricos por su aporte de grasa, por eso se funde tan bien. Muchas veces se saboriza con especias y aromáticas... ¡merece la pena probarlos!

EmmentalEs indispensable en la

elaboración de una fondue, en baguettes y en cualquier

gratinado. En salsa, es perfecto para acompañar tus pastas,

carnes rojas o carne de pollo. Un soufflé, un hojaldre relleno

de carne picada o cualquier pastel salado se beneficia del

toque de queso emmental entre sus ingredientes. Por su sabor

frutal y ligeramente dulce, es un queso que combina muy bien

con panes y frutas.

QuarkTípico de la repostería: tarta de queso, soufflé, mousse, cupcakes... Pero el queso quark se puede utilizar para las cremas de verduras, para las pastas con salsa de queso, los pimientos del piquillo caramelizados con relleno de queso quark, patatas con crema de queso, pescadilla con queso fresco, la moussaka o el pastel de salmón en masa choux.

Pecorino Elaborado con leche de oveja, tiene prácticamente los mismos usos que el parmesano (gratinar, acompañar platos de pasta, pizza...). Puede comerse solo acompañado de unas aceitunas, o como parte de aperitivos con verduras o vegetales crudos. De igual modo se puede armonizar de embutidos y frutas. También es un tipo de queso muy bueno para añadir a los risottos.

Feta El queso feta es un producto tradicional griego hecho con una mezcla de leche de cabra y oveja, y bajo en grasa. Es típico de la sepia o calamares rellenos y esencial en las ensaladas de verano, combinado con tomate, pepino, cebolla y orégano. El ktipiti, una salsa hecha con pimientos rojos y feta, es un aperitivo delicioso. En repostería forma parte de tartas y a nosotros nos encanta a la plancha con un poco de foie gras.

Cottage Es un queso

ligeramente ácido y de textura granulosa que se puede tomar solo (los deportistas

y las personas que quieren adelgazar lo

adoran por su alto aporte de proteínas)

o acompañando a verduras asadas

(como la berenjena) o con tomate

fresco. Perfecto para la base de unas

tostas. Las frutas sobre queso cottage

batido resultan increíbles.

50

Arroz salteado con gallo y gambas Dificultad: fácil Preparación: 40 min. Calorías: 353 Congelar: no

para 4 personas400 g de arroz de grano largo

• 1 hoja de laurel • 1/2 pimiento rojo • 1/2 pimiento verde • 1/2 pimiento

amarillo • 2 chalotas • 8 gambas • 2 gallos en filetes • aceite de oliva

• pimienta recién molida • sal. para el caldo: la cabeza y las espinas de los gallos • las cabezas de las gambas

• 1 cebolla • 1 puerro • 1 zanahoria.

1 Prepara un caldo poniendo to-dos los ingredientes en una cazue-la, cubriéndolos con agua tibia y cocinándolos 20 minutos; si te pa-sas de tiempo, las espinas amarga-rán y estropearán el caldo. Cuélalo y resérvalo.

2 Cuece el arroz en el caldo de pescado con una pizca de sal y con la hoja de laurel; antes de que se termine de hacer, sácalo del cal-do porque se terminará de cocinar con el salteado.

3 Pica los pimientos en cuadrados pequeños y ponlos a freír en una cazuela con aceite bien caliente y las chalotas también bien picadi-tas. Sazona solo ligeramente.

4 Añade las gambas peladas y los filetes de gallo troceado, guar-dando alguna gamba para la de-coración. Cocina solo un minuto e incorpora el arroz, saltéalos dos minutos, removiendo y ya estará listo para servir, decorando con las gambas reservadas.

El que no tenga muchas espinas y que su carne sea ligera y digestiva, hace que se haya considerado un “pescado de

niños”, pero para nada. ¡Es mucho más!

GalloRadiografía del gallo

* Contenido nutricional por 100 gramos de gallo.

Calorías: 80,3Proteínas (g): 15,8

Sodio (mg): 150

Fósforo (mg): 260

Yodo (mg): 16

B6 (mg): 0,38

B9 o ácido fólico (mcg): 11,2

Magnesio (mg): 42,1

Grasas (g): 1,9

Hierro (mg): 0,96

Potasio (mg): 250

51

Los pimientos de colores siempre darán alegría al plato y son un buen reclamo para los comensales que no les gusta el pescado.

Truco

52

GALLO

Coloca un poco de paté o foie gras dentro de los rollitos de gallo para un plato más rico.

Truco

Tempranillo Blanco reserva 2013 tiene crianza de 12 meses en barricas y otros 12 meses en botella. 28 €García viadero 100% albillo es un vino fresco, aromático, muy equilibrado en boca y con un final impresionante. Edición de pocas botellas. 8 €

Y para acompañar…

Rollitos de gallo a la duxelles Dificultad: media Preparación: 35 minutos Calorías: 297 Congelar: no

para 4 personas4 gallos en filetes • 16 boletus enteros pequeños • pimienta • 1 diente de ajo

• aceite de oliva virgen • sal. para la duxelle: 300 g de champiñones laminados • 1 nuez de

mantequilla • 200 ml de nata para cocinar • nuez moscada • pimienta blanca • sal.

1 en primer lugar,  saltea los boletus con los ajos un minuto, que se cocinen mínimamente.

Retíralos y déjalos enfriar. Tira los ajos y reserva el aceite de la sartén.

2 salpimenta los filetes de gallo y enróllalos sobre los boletus, que te quede el sombrero fuera, y sujétalos con palillos.

3 en la sartén de sofreír los boletus, añade la mantequilla y, cuando se funda, incorpora los champiñones. Dóralos y agrega la nata y las es-pecias y cocina hasta obtener una salsa espesa. Colócala en la fuente de servicio; encima, los ro-llitos de gallo; introduce al horno a 180 ºC hasta que estén listos (con 6/8 minutos será suficien-te). Sirve inmediatamente.

53

Dificultad: fácil Preparación: 30 min. Calorías: 355 Congelar: no

para 4 personas4 filetes de gallo • 24 gambas

• 2 calabacines • 100 g de beicon • aceite de oliva.

1 Lamina el calabacín bien lavado previamente (16 láminas a lo largo, 4 para cada rollo) y pásalas por la plan-cha para que se ablanden y puedas manejarlas. Reserva.

2 Corta el resto del calabacín en pa-litos y saltéalos con el beicon en tiras. Cuando casi estén tiernos, añade los filetes de gallo y unas 10 gambas pe-ladas, todo troceado, cocinándolos un par de minutos y removiéndolos de vez en cuando.

3 Pasa el resto de gambas por la plancha con un poco de aceite.

4 Junta las láminas de calabacín su-perpuestas, montadas al borde de la segunda en la primera y así sucesiva-mente hasta formar una superficie del tamaño que queramos el rollito.

5 Coloca en el extremo una buena cantidad de relleno y enrolla como si fuera un canelón.

6 Coloca una cama con el relleno so-brante y los canelones encima, deco-rando con las gambas a la plancha reservadas.

gaLLo a La PLanChaEs la preparación más sencilla pe-ro no por ello menos rica. Salpimen-ta los gallos (ya limpios) y deja que se hagan durante tres o cuatro minu-tos por cada lado, a la plancha o a la sartén, con una cucharada sopera de aceite de oliva y un ajo bien picado y un puñadito de perejil también pica-do. (Puedes enharinarlos ligeramente para que no se peguen).

Canelones de calabacín rellenos de gallo y gambas

Gallo al horno con verduras Dificultad: fácil Preparación: 30 minutos Calorías: 228 Congelar: no

para 2 personas1 gallo grande • 1/2 pimiento rojo

• 1/2 pimiento verde carnoso • 1/2 calabacín • 1/2 bulbo de hinojo • romero • tomillo • vino blanco seco • aceite • pimienta • sal.

1 Corta muy fina la verdura en juliana (los pi-mientos, el calabacín y el hinojo).

2 Lava el gallo y desescámalo; con ayuda de unas tijeras, recorta los laterales del pescado.

3 En una fuente de horno, vierte un poco de aceite, intercala las verduras, y añade el rome-ro y el tomillo al gusto.

4 Riega con un vaso de vino blanco e intro-duce la fuente en el horno (precalentado) a 180 ºC unos 15 minutos. Pasado ese tiempo, saca la fuente del horno.

5 Salpimenta el pescado, colócalo en la fuen-te, riégalo con aceite y una pizca de tomillo y al horno 10 minutos más.

54

Gallo con salsa de limónDificultad: fácil Preparación: 30 min. Calorías: 237 Congelar: no

para 4 personas4 gallos de ración • pimienta

• 1 cucharada de aceite de oliva • sal. para la salsa de limón: 200 ml de zumo de limón • 50 ml de zumo de lima • 50 ml de vinagre de arroz o de vino blanco • 3 cucharadas de azúcar • 1 cucharada de maicena • sal. además: 1 guindilla • 1 lima.

1 Pon en una sartén los zumos, el azúcar, una pizca de sal y el vinagre,

lleva a ebullición y deja que reduzca a la mitad.

2 Diluye la maicena en agua fría, que no te quede ningún grumo; in-corpórala a los zumos y cocina hasta que comience a espesar.

3 Limpia bien los gallos, sin esca-mas y sin aletas, úntalos con aceite y salpiméntalos.

4 Pasa los gallos por la plancha, que te queden jugosos pero en su punto, y colócalos en las fuentes de servicio; báñalos con la salsa de limón y lima.

5 Decora con rodajas muy finas de guindilla despepitada y unas rodajas de lima.

Una iDea sana: aL vaPorNecesitas: 4 filetes de gallo, gam-bas peladas, 750 ml de agua. Para la vinagreta: 40 g de nueces, 50 g de aceite de oliva, zumo de 1/2 limón, pimienta y sal. Salpimenta los filetes, pon las gambas peladas en el centro y enróllalos. Coloca los rollitos en la bandeja al vapor con el agua abajo y deja que se cuezan una media de 15-20 minutos. Introduce todos los in-

GALLO

gredientes de la vinagreta, incluidas las nueces peladas, en la picadora. Tritura bien y sirve sobre los rollitos de gallo.

Fot

o: N

ue

ce

s d

e c

ali

For

Nia

.

55

Propietas de gallo con salsa de gambasDificultad: media Preparación: 45 min. Calorías: 347 Congelar: no

para 4 personas4 gallos hermosos • 16 gambas • pimienta • perejil • sal. para el

concentrado de gambas: las cabezas de las gambas • 1 vaso de coñac • 1 cucharada de aceite • caldo de

pescado. para la salsa de gambas: el concentrado de gambas

• 2 chalotas • 50 ml de coñac • 1 nuez de mantequilla • pimienta • nuez moscada • 1 cucharada de harina • 100 ml de nata para cocinar • sal.

1 Hacemos el concentrado: pon a freír las cabezas de las gambas en una sartén hasta que estén dora-das; machácalas con la mano del almirez para que suelten sus jugos, flambéalas con el coñac, añade un vaso de caldo y cocina durante 10 minutos. Cuela y reserva.

2 Elabora la salsa: pocha la chalota picada muy pequeñita con la man-tequilla y, cuando empiece a trans-parentar, añade la harina y dórala sin dejar de remover.

3 Incorpora la esencia de gambas, siempre sin dejar de mover, y agre-

ga las especias y la nata, y deja co-cinar hasta que esté la salsa espesa pero demasiado sólida.

4 Lava, seca y salpimenta los filetes de gallo. Enróllalos sobre las gam-bas, sujetándolos con un palillo para que no se abran.

5 Colócalos en una fuente con la salsa de gambas.

6 Espolvorea con perejil y lleva al horno a 180 ºC entre 5 y 8 mi-nutos, hasta que las propietas es-tén cocinadas pero jugosas. Sirve inmediatamente.

Los pasos clave

ELabora un concentrado de gambas con las cabezas, flambeándolas con coñac. Termínalo con caldo.

apartE, pocha la chalota en mantequilla y añade la harina, removiendo para que se fría bien y no queden grumos.

Es EL momEnto de echar la esencia de las gambas, la nata y las especias. Deja que se vaya espesando a fuego suave.

mIEntras, enrolla los filetes de gallo sobre las gambas y ve precalentando el horno a 180 ºC. Coloca el pescado en una fuente.

InCorpora también la salsa de gambas y termina de cocinar todo en el horno con una pizca de perejil picado.

La harina debe de

freírse muy bien, porque

si queda algo cruda,

dará mal sabor

a la salsa.

Truco

56

escuela de cocina

Por qué los chefsprefieren loscuchillos japonesesEste mes te contamos los principales puntos diferencialesde los cuchillos japoneses en comparación con los europeos, y los distintos tipos de cuchillos que podemos encontrar,qué nos aportan y cuál es el mejor para nosotros.

Toda la tradición y conocimien-to sobre los utensilios de cor-te, junto con la innovación y

tecnología que aplican los japoneses a sus procesos de producción, hacen que para muchos los cuchillos de co-cina japoneses sean los mejores del mundo. Las características diferen-ciales más importantes de los cuchi-llos japoneses vienen dados por el proceso de fabricación y el diseño del propio cuchillo.

Los cuchillos japoneses se fabri-can con una aleación de acero de gran calidad, por lo que tienen un mayor grado de dureza que los eu-ropeos y mantienen el filo durante más tiempo. Normalmente son más ligeros que los cuchillos europeos y tienen una hoja más delgada y un fi-

Por www.claudiaandjulia.com

Cuchillos Kai: a la izquierda, coleción Kai Wasabi Black; a la derecha, Kai Shun Damasco

lo extremadamente afilado, diseña-do para cortar los alimentos mante-niendo todas sus propiedades.

Nuestra seleccióNEn Claudia&Julia hemos optado por ofrecer los cuchillos de cocina KAI, ya que pensamos que es uno de los fabricantes que mejor repre-senta la tradición en cuchillos japo-neses actualmente. KAI nació en 1908 en Seki, ciudad mundial-

mente famosa por la producción de cuchillos de gran calidad desde hace más de 800 años. KAI fabrica

cuchillos manteniendo el espíritu artesano de los herreros tradicio-nales pero con un espíritu innova-

El cuchillo Santoku debe su nombre a las tres tareas que debe

desempeñar: cortar, picar y rebanar

57

¡Claudia&Julia sortea un cuchillo japonés santoku Kai Wasabi Black entre los

lectores de ! Para participar,solo tienes que apuntarte

en www.claudiaandjulia.com/sorteoKAIantes del 30 de abril de 2016.

El ganador será anunciadoen el próximo número de Love Cocina.

57

¿Quieres uno?

Cuchillo pelador de 8.5cm, cuchillo Santoku alveolado y

cuchillo Chef de 20 cm, todos de la serie Kai Shun Damasco

dor y la más avanzada tecnología de fabricación.

Kai presenta diferentes series o modelos de cuchillos, pero no-sotros queremos destacar dos de ellos: uno es la serie Wasabi Black, la serie  de cuchillos de Kai que, con todas las características de los cuchillos japoneses, se pue-den conseguir a muy buen precio. La otra serie es la Kai Shun Damas-co, la gama más alta, con una línea preciosa, acero damasco y un cor-te excepcional.

Hay multitud de tipos de cuchi-llos de cocina japoneses, pero al-gunos en nuestra opinión son ca-si imprescindibles. Como cuchillos versátiles, podemos encontrar cu-chillos de cocinero como los que usamos normalmente en Europa. En la tienda tenemos desde  pun-

tillas para pelar vegetales de 8,5 cm hasta cuchillos de cocinero de 10, 15 y 20 cm. Estos cu-chillos son ideales como cu-

chillo multiusos, los populares ce-bolleros que usamos normalmente en casa.

También tenemos el popular cu-chillo Santoku, tanto normal como alveolado. El cuchillo Santoku de-be su nombre a las tres tareas que

debe desempeñar en la cocina ja-ponesa: cortar, picar y rebanar. Es el equivalente al cuchillo de co-cinero europeo, ya que se puede usar para casi todos los cortes, in-cluso triturar o trinchar.

Otros cuchillos más específicos de la cocina japonesa son el Deba,

De izquierda a derecha, cuchillo Deba, Santoku, Nakiri y Yanagiba

Los cuchillos Wasabi Black cuenta n con una hoja de acero inoxidable con la excepciona dureza de los cuchillo s japones KAI y un mango fabricado con polvo de bambú y polipropileno muy higiénico y con una gran ergonomía.

Kai

Si necesitas un cuchillo

para sushi, el recomendado es el Yanagiba

el Yanagiba y el Nakiri. El Deba es un cuchillo corto y fuerte usado por los profesionales para lim-piar y preparar el pescado. El  Ya-nagiba es un cuchillo para sashimi y sushi, con una hoja más larga y delgada que nos permite un cor-te excelente. El Yanagiba es un cu-chillo Kataba, solo tiene filo en el lado derecho de la hoja a diferen-cia de los cuchillos Ryoba que tie-nen filo en ambos lados de la hoja. El Nakiri es un cuchillo tradicional con doble filo, Ryoba, usado para cortar y picar verduras.

Si quieres comprar un cuchillo japonés, para tu propio uso o para regalar, mi reco-mendación es com-prar un Santoku  o un Yanagiba. Un San-toku es un cuchillo versátil que podrás usar para ca-si todo, ideal para una cocina nor-mal. Si preparas habitualmente co-cina japonesa en casa, entonces un Yanagiba te permitirá el corte perfecto que requiere el sushi, el sashimi o el maki sushi.

58

Merluza con pimientos y patatasDificultad: fácil Preparación: 35 min. + descongelado Calorías: 307 Congelar: no

para 6 personas800 g de lomos de merluza congelados

• 1/2 kg de pimiento rojo • 250 g de patatas • 2 cebollas • 50 ml de vino blanco

• 60 ml de aceite de oliva virgen • harina • perejil o cebolleta • sal.

1 Descongela los lomos de merluza el día anterior y dentro de la nevera. Después, escúrrelos, sécalos

bien, sazónalos y enharínalos levemente. Colócalos en una fuente de horno engrasada con aceite y las patatas troceadas en rodaja finas; pincela también los pescados con aceite. Ve precalentando el horno a 180 ºC.

2 Lava los pimientos, quítales el pedúnculo, las se-millas y pártelos en tiras. Pela y pica las cebollas tam-bién en tiras. Reparte la cebolla y los pimientos sobre el pescado.

3 Vierte por encima el vino blanco e introduce la bandeja con los pescados al horno. En 15 minutos, ya podrás servir el plato decorado con perejil o con cebolleta frita.

La ultracongelación, muchas veces realizada

en los mismos buques de pesca, permite “detener el tiempo” para que el

pescado llegue a tu casa recién salido del mar. congelados

Pescados

siempre a manoDetectar un buen o un mal congelado

Lo primero es asegurarse de que el envase no está roto o abierto, que el pescado tiene una carne dura y que no hay mucha escarcha de hielo. Después de ser descongelado correctamente (en una fuente con una rejilla para que los jugos que suelten no toquen la carne del pescado), las características de este alimento son las mismas del fresco. La congelación retrasa o detiene los procesos de alteración del pescado. Otra de las ventajas del pescado congelado es que previene la contaminación por Anisakis.

59

Si las patatas se cortan gruesas, necesitarás dejarlas más tiempo en el horno.

Truco

60

CONGELADOS

Crema de pescadoDificultad: media Preparación: 35 min. + descongelado Calorías: 315 Congelar: no

para 4 personas 800 g de morralla • 400 g de calamar • 200 g de gamba pelada congelada • 2 tomates maduros • 1 cebolla seca

• 3 dientes de ajo • 1 puerro • 2 zanahorias • 100 ml de aceite de

oliva virgen extra • perejil • sal.

1 Pon a descongelar las gambas en un bol con agua fría. Sofríe ligeramen-te en una olla amplia el pescado de morralla con 50 ml de aceite de oliva, añadiendo 1,7 l de agua, las zanahorias peladas y el puerro limpio y troceado. Cuece durante unos 20 minutos a fue-go medio. Ve retirando la espuma, las impurezas que suben a la superficie.

2 Pica, con ayuda de un robot de co-cina, los tomates, la cebolla y los ajos pelados. Sofríe todo, a fuego medio, con el resto del aceite, añadiendo un poco de sal, hasta que suelte el acei-te de nuevo.

3 Limpia y lava los calamares, píca-los en trocitos pequeños y sofríelos en la salsa de tomate y cebolla durante unos 5 minutos. Incorpora las gambas peladas y descongeladas, rehogándo-las ligeramente.

4 Cuela el caldo de pescado y aña-de el sofrito preparado. Deja cocer to-do junto durante unos cinco minutos. Aparta del fuego. Corrige de sal y agre-ga un ajo partido en brunoise y un poco de perejil picado. Tritura todo.

5 En platos hondos, coloca la crema y decora con un poco de la morralla.

Dificultad: fácil Preparación: 50 min. + descongelado Calorías: 240 Congelar: no

para 4 personas450 g de atún congelado • 2 aguacates

• 1 cebolla tierna • 1 lima • 60 ml de soja • 40 ml de aceite de oliva

• 1 cucharadita de wasabi • jengibre • cilantro fresco.

1 Descongela el atún el día ante-rior. Pica el atún en taquitos peque-ños. Colócalos en un bol.

2 Pela, lava y parte la cebolla tierna en brunoise, y mézclala con el atún.

3 Lava y pica el cilantro fresco. Agre-ga a la mezcla anterior.

4 Ralla un trocito de jengibre e in-corpóralo a la elaboración. Añade la pasta de wasabi, la soja y el aceite de oliva; mezcla y deja reposar en el fri-gorífico al menos 30 minutos.

5 Un poco antes de servir, pela y tri-tura los aguacates, y rocíalos con el zumo de lima. Sirve el atún sobre el aguacate.

Tartar de atún

Cocina ecoWood-Be, de GreenPan, destaca por su excelente tecnología antiadherente

Thermolon, un revestimiento

de cerámica natural basado en minerales, sin

sustancias químicas tóxicas o contaminantes.

61

Bacalao confitado en ajo con verduritasDificultad: media Preparación: 25 min. + descongelado Calorías: 210 Congelar: no

para 2 personas700 g de bacalao al punto de sal congelado

• 450 g de juliana de verduras congelado • pimentón dulce • pimienta negra molida

• 6 dientes de ajo • 6 guindillas enteras • aceite de oliva • sal.

1 Descongela el bacalao en la nevera, colocándolo sobre una rejilla para que los jugos de la desconge-lación queden aparte. Una vez descongelado, coló-

calo sobre un paño y presiona suavemente para ex-traer todo el agua.

2 Calienta un cazo a fuego lento, coloca los tro-zos de bacalao y cúbrelos completamente con el aceite de oliva. Añade los ajos enteros, sin pelar, y las guindillas.

3 Cuando aparezcan las primeras burbujas, apaga el fuego. Añade media cucharada de pimentón dulce y deja que se haga el bacalao unos 4-5 minutos.

4 Mientras, saltea las verduras en aceite bien calien-te durante tres minutos. Salpimienta y reserva. Escu-rre el bacalao y sírvelo acompañado con la juliana de verduras.

fot

o: l

a s

ire

na

.

El pescado, en general, se debe descongelar antes de cocinarlo. Pero si lo vas a cocer en agua, al vapor y, en algunos guisos y cocciones al horno, se puede emplear directamente congelado. Si el pescado va envasado al vacío, también puedes descongelarlo sumergiéndolo en agua fría en el mismo envase. Así el tiempo de descongelación será más rápido.

Un buen descongelado

Una receta saciante y

baja en calorías, perfecta

si estás a régimen

62

Cazuela de primaveraDificultad: fácil Preparación: 40 min. Calorías: 303 Congelar: no

para 4 personas4 colas de rape • 300 g de guisantes

• 6 alcachofas • 8 gambas o langostinos pelados • 8 espárragos

verdes • 4 dientes de ajo • pimienta negra • 50 ml de txakolí

• harina • aceite de oliva virgen extra • vinagre • perejil • sal.

1 Desgrana los guisantes y cuécelos en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 10 minutos. Reserva un poco del agua resultante.

2 Pela los espárragos y cocínalos en otra olla con agua y una pizca de sal durante 10 minutos. Lava bien y seca las gambas o langostinos.

3 Pela las alcachofas, córtalas por la mitad y cuécelas en una olla con unas ramas de perejil y sal hasta que estén tiernas (unos 20 minutos). Escurre y reserva las verduras por separado.

4 Pica los dientes de ajo finamente y rehógalos en una tartera grande. Aña-de un poco de harina y cocínala. Vierte el txakolí y un poco del agua resultante de cocer los guisantes. Espolvorea con perejil picado. Sazona las colas de ra-pe e introdúcelas en la cazuela.

5 Corta los espárragos en 3 trozos e incorpóralos. Agrega también los gui-santes, las gambas o langostinos y las alcachofas partidas por la mitad. Re-mueve la tartera suavemente y cocina el conjunto durante 5 minutos más. Sazona con pimienta y sirve.

RapeCon una textura impresionante y un sabor que

muchos chefs consideran como el mejor del mar, llega a tu mesa de cuatro maneras riquísimas.

Un pescado de lUjo

* Contenido nutricional por 100 gramos de producto.

Radiografía del rapeCalorías: 86

Magnesio (mg): 20

Potasio (mg): 274

Proteínas (g): 17

Hierro (mg): 1

Grasas (g): 2

Fósforo (mg): 180

B1 o tiamina (mg): 0,08

B3 o niacina (mg): 2

B9 o ácido fólico (mcg): 13

63

Las cabezas y pieles de gambas y langostinos las puedes guardar para un fumet

fletán

Rapito al hornocon verduritas Dificultad: fácil Preparación: 25 min. Calorías: 287 Congelar: no

para 4 personas 1 rapito entero de 750 g, limpio • aceite de oliva • 1 calabacín grande • 1 pimiento rojo grande • 3 dientes de ajo • pimienta negra

recién molida • vinagre • sal.

1 Lava y seca el sapito. Precalienta el hor-no a 180 ºC. Lava y trocea el calabacín y el pimiento.

2 Coloca un recipiente de barro un chorrito de aceite de oliva. Coloca en el fondo el pi-miento y el calabacín. Sazona el rapito e in-trodúcelo en el recipiente. Distribuye los ajos enteros, sin pelar.

3 Vierte por encima un poco de vinagre y salpimenta ligeramente.

4 Introduce en el horno unos 12 minutos, más o menos, dependiendo del punto que quieras darle al pescado (el rape se seca en-seguida, no lo tengas demasiado tiempo en el horno).

Dificultad: media Prep.: 45 min. Calorías: 322 Congelar: no

para 4 personas800 g de cachetes de rape

• 250 g de gambas • 3 dientes de ajo. para la salsa de gambas:

1 cucharada de harina de maíz • 1/2 litro de fumet • pimienta

blanca • 2 cucharadas de perejil • aceite de oliva virgen • sal.

para la esencia de gambas: las cabezas de las gambas • 1 nuez

de mantequilla • 1 copa de coñac. además: un chorrito de vino

blanco para desglasar la sartén.

1 Separa las cabezas de los cuer-pos de las gambas y pélalas. Guarda en la nevera. Reserva alguna gamba entera para decorar. Pela y corta en láminas finas los dientes de ajo.

2 Para la esencia: pon a derretir la nuez de nuez de mantequilla en una sartén y, antes de que comience a tomar color, incorpora las cabezas de las gambas; cuando empiecen a dorarse, machácalas con la mano

del almirez hasta que suelten todo su jugo. Añade el coñac y flambéa-lo. Cuela y reserva.

3 Salsa: pon un chorro de aceite en la sartén, añade los ajos y dóra-los. Retíralos del aceite y resérvalos. Añade el perejil al aceite de freír los ajos, deja dorar medio minuto e in-corpora la maicena diluida en agua. Remueve para que no se hagan gru-mos y añade el fumet de pescado y la pimienta. Incorpora la esencia de gambas y remueve, dejando cocer hasta que esté espesa y a tu gusto. Prueba. Debe quedar una roux sua-ve y delicada sin sabor a la harina. Deja reposar unos minutos.

4 Salpimenta el rape y pásalo por la plancha con un poco de aceite, so-lo vuelta y vuelta. Desglasa la plan-cha con un chorrito de vino blanco, y añade este caldito a la salsa de gambas. Calienta la salsa a fue-go vivo y, cuando empiece a her-vir, incorpora el rape, deja cocinar dos minutos y añade las gambas. Un minuto más de cocción, y listo. Decora con las gambas.

Rape en salsa

64

rape

65

Pasos clave

COMIENZA sofriendo en aceite la parte blanca del puerro. Añade también los ajos picados.

trOCEA la pulpa del mango e incorpórala a la sartén con el puerro. Remueve.

AdErEZA con una pizca de vino y deja que el mango se ablande. Añade entonces sal y pimienta.

EChA también los clavos de olor, el curry y la nata y deja que ésta se vaya reduciendo poco a poco.

CuANdO la salsa esté en su punto, tritúrala. Pela y pica la pulpa del aguacate.

dOrA el rape, o hazlo al horno, y sírvelo con la salsa de mango, los dados de aguacate y pimienta.

Rape con salsa de mango al curry Dificultad: media Preparación: 35 min. Calorías: 314 Congelar: no

para 4 personas4 colas de rape • 1 mango • la parte blanca de un puerro grande • 160

mililitros de nata líquida • 4 clavos de olor • 2 dientes de ajo • 1 cucharadita

de curry • 1/2 aguacate • sésamo negro • vino blanco • pimienta negra recién molida • aceite de oliva virgen

extra • sal.

1 Limpia las colas de rape y salpi-méntalas al gusto. Pela y pica el pue-rro y los ajos en rodajas finas; pela y trocea el mango.

2 En una sartén con un buen chorro de aceite, rehoga el puerro e incor-pora, a continuación, los ajos. Cuan-do empiecen a tomar color, agrega el mango y un poco de vino y, cuando esté tierno, riega con la nata líquida, espolvorea el curry, añade los clavos, sal y pimienta al gusto, y deja reducir a fuego lento.

3 Cuando haya espesado, retira los clavos, tritura la salsa y pásala por el colador chino. Vuelve a llevarla a ebu-llición y reserva. Haz el rape a la plan-cha (o al horno) al punto que más te agrade.

4 Sirve en el fondo de los platos dos cucharones de salsa de mango al cu-rry, dispón sobre ella las colas de ra-pe, espolvorea unas semillas de sé-samo negro, reparte el aguacate y, por último, adereza con un poco de pimienta.

Una salsa de mango muy socorrida porque puede acompañar tanto a pescados como a carnes

66

Rabillo de ternera asado con salsa de naranjaDificultad: media Preparación: 65 min. Calorías: 317 Congelar: no

para 6 personas1 pieza de rabillo de vaca de 1,5 kg

• 2 cebolletas • 4 naranjas de zumo + 1 naranja firme • caldo de carne • aceite de

oliva • mantequilla • azúcar moreno.

1 Lava y saca la piel de la naranja sin nada blanco (que amarga).

2 Ata la pieza de ternera para que coja una forma uniforme y dórala por todas sus caras en una cacerola con aceite de oliva y la cebolleta picada.

3 A continuación, baja el fuego, echa la piel de la naranja, tapa, y deja que se ase dentro de la olla durante 10 minutos. Aparte, exprime las naranjas. Con 250 ml de zumo será suficiente.

4 Añade el zumo y 200 ml de caldo de carne y deja que se cocine tapada duran-te 30 minutos, dándole la vuelta a los 15. Saca la carne y deja que se enfríe a tem-peratura ambiente; mientras, reduce la salsa 5 minutos a fuego medio.

5 Trocea la naranja pelada y dórala en una sartén con la mantequilla y el azúcar moreno. Corta la carne en rodajas, sal-séala y acompaña con las naranjas dora-das y crujientes.

Con 7 recetas para sacarles el mejor partido. Conoceremos mejor el despiece de una carne no siempre tan apreciada como se debería. Ya verás qué resultados.

7CORTESde vaca

Los pasos clave

dALe formA uniforme al rabillo con hilo de bramante o con ayuda de una rejilla ya lista para atar carne.

de LA nArAnjA más firme, quita la piel y pícala finamente. No dejes que quede pielecilla blanca, que amarga.

picA LA ceboLLeTA y colócala en una cazuela con un poco de aceite. Añade también la carne y dórala por todas partes. Tapa y deja que se ase unos minutos.

Este corte forma parte de la cadera.

Esta pieza está rodeada de gran

cantidad de sebo y el centro es bastante tierno en contraste con las puntas. Se utiliza para guisar, aunque también se pueden sacar escalopines de

calidad. Entero, ideal para asar y estofar.

Rabillo

67

incorpora las tiras de naranja a la cazuela y remueve. Aparte, prepara el zumo de las naranjas y viértelo también (solo necesitas 250 ml de zumo).

riega la carne de vez en cuando con su sofrito y sácala a la bandeja. Tritura la salsa y sírvela con la carne en rodajas y la naranja salteada.

vierte también el caldo (caliente) y vuelve a tapar. Deja que se cocine 30 minutos y, a los 15 minutos, da la vuelta a la carne. Aparte, ve preparando la naranja pelada en mantequilla y azúcar.

68

vaca

Tacos de entrecot con pisto Dificultad: media Prep.: 45 minutos Calorías: 287 Congelar: no

para 4 personas4 entrecots de lomo bajo de 2 cm de

grosor • vino blanco • aceite • pimienta negra recién molida • sal. para el pisto

rápido al wok: 1/2 cebolla • aceite • 1 pimiento rojo • 1 pimiento amarillo • puntas de espárragos • 1 zanahoria

• 1 diente de ajo • sal.

1 Corta la cebolla y el ajo en cuadra-dos pequeños, los pimientos en tiras, y quita la parte leñosa de los espárragos; corta la zanahoria en rodajas.

2 Blanquea los espárragos un minu-to en agua hirviendo con sal. Pásalos por la plancha.

3 Trocea en tacos el lomo, úntalos con aceite y salpiméntalos; reserva.

4 En un wok super caliente, pon el aceite y rápidamente añade la ce-bolla y el diente de ajo y deja que

vuelva a coger calor: echa primero la zanahoria y a los tres minutos, los pimientos.

5 Deja que se cocinen las verduras unos cuatro minutos como máximo, siempre con el fuego super fuerte y mo-viéndolas para que les dé el calor por todos los lados.

6 Incorpora la carne, deja que se dore por todas las caras, añade el vino y deja evaporar. Sirve la carne con las verduras y los espárragos.

El entrecot se saca del lomo, una pieza muy tierna y jugosa, de categoría extra.

Del lomo también se saca el roast beef y

los chuletones.

Entrecot

Los tacos de entrecot no se deben hacer

demasiado, deben quedar

algo rojos en su interior

69

Dificultad: media Preparación: 40 min. Calorías: 365 Congelar: no

para 4 personas4 filetes finos de espaldilla

• 1 cebolla • 1 vaso de vino blanco • 1 vaso de caldo de pollo o de carne

• 200 g de guisantes de lata • 10 alcachofas • 1 cuchara de postre de maicena • 1 guindilla roja fresca

• perejil • aceite de oliva • sal.

1 Lava, seca y salpimenta la carne. Pá-sala vuelta y vuelta por la sartén con un poco de aceite, retira y reserva.

2 En la misma sartén, pocha la cebo-lla y media guindilla roja hasta que la cebolla esté trasparente; añade el vino,

deja evaporar el alcohol, añade el caldo y tritura; vuelve a llevar a la sartén y deja reducir a fuego lento.

3 Mientras, limpia las alcachofas con-servándolas en agua con perejil. Añá-delas a una cazuela con agua hirviendo con sal y déjalas cocinar hasta que casi estén al dente. Échalas a la sartén.

4 Escurre y lava los guisantes con abundante agua fría.

5 Disuelve la maicena en agua fría y añádela a la salsa, incorpora los guisantes, las alcachofas y los filetes troceados.

6 Deja que la salsa espese y que to-dos los ingredientes den un hervor juntos. Reparte el resto de la guindi-lla por encima del plato. Sirve muy caliente.

Escalopines al vino

Churrasco en su jugo con mojo de pimientoDificultad: media

Preparación: 50 minutos Calorías: 398 Congelar: no

para 4 personas4 churrascos de 300 g

• aceite de oliva • pimienta • 2 patatas • vino blanco • sal.

para el mojo de pimiento: 2 pimientos verdes italianos

• 1/2 cucharadita de hinojo en grano • 1/2 cucharadita de comino

• pimienta • aceite de oliva virgen • 1 vaso de vino blanco • sal.

1 Unta el churrasco con aceite de oli-va virgen y salpiméntalos.

2 Corta las patatas en gajos. Coloca el churrasco en la bandeja del horno con las patatas, añade un chorrito de vino, tápalo con papel de aluminio y lleva al horno precalentado a 180 ºC.

3 Deja en el horno 30 minutos pa-ra que se cocine a fuego lento hasta que esté tierno y la carne se separe del hueso.

4 En el último momento, dale un gol-pe de grill para que se dore.

5 Haz el mojo de pimiento: fríe los pimientos, retira la piel y las semillas, ponlo en el vaso de la batidora con to-dos los ingredientes y tritura hasta con-seguir una pasta.

Es una carne grasa y jugosa que se divide en cantero y plana; del cantero suelen hacerse filetes y del final, que es más duro, se hace carne picada; de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír. En general, la espaldilla es

apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos

Espaldilla

El corte de la falda es el más barato de la ternera. De él se obtiene el churrasco, pero también incluye algún despiece poco conocido,

como el vacío, la parte baja de la costilla donde ya no hay hueso y

que resulta exquisito.

Falda

70

Entraña en salsa de piñaDificultad: media Preparación: 55 minutos + adobo Calorías: 377 Congelar: no

para 2 personas800 g de entraña • 2 dientes de ajo

• pimienta • cilantro en polvo • 2 cm de jengibre • aceite • sal.

para la salsa de piña: 1/2 piña natural • 1 cebolla • pimienta negra recién

molida • 1 cucharada de azúcar • 1 copa de vino blanco • aceite.

1 Lava la carne y quítale la telilla que la recubre.

2 Prepara un adobo: machaca en un mortero la sal, los dientes de ajo, el jengibre, el cilantro y la pimien-ta. Extiende esta pasta por encima de la carne, masajeando para que se impregne bien. Tapa con un paño y a la nevera una hora.

3 Corta la cebolla en juliana y añá-dela a una sartén con aceite; déjala

pochar hasta que esté trasparente. Añade la piña y el azúcar, déjala su-dar 5 minutos; incorpora el vino y las especias y deja reducir. Cuando esté lista, mételo en el vaso de la batido-ra y tritura.

4 Pon la carne en una bandeja de horno metálica, primero, en el fue-go, dórala para que te quede com-pletamente sellada. Después, intro-dúcela en el horno untada con la salsa y déjala cocinar el tiempo que sea necesario para darle el punto a tu gusto (una media hora). La salsa de piña caramelizará la carne dán-dole un sabor delicioso.

Dificultad: media Preparación: 2 h. y 30 min. Calorías: 406 Congelar: no

para 4 personas1 rabo de vaca de 1,2 kg,

aproximadamente • 2 dientes de ajo • 1 cebolla • 1 puerro

• 2 tomates maduros • 2 zanahorias • 1 pimiento verde • 1 hoja de laurel

• 10 granos de pimienta negra • 1 clavo de olor • 1 vaso de vino tinto • 2 vasos de caldo de carne

• aceite de oliva virgen extra • pimienta molida • harina • sal.

1 Comienza salpimentando los tro-zos de  rabo de vaca,  enharínalos y dóralos en la sartén; reserva.

2 Pica el ajo, la cebolla, el puerro, las zanahorias, el pimiento y los to-mates en trozos de mediano tamaño, espolvoréalos con sal y póchalos du-rante 5 minutos en la misma cacero-la. Una vez estén rehogados, incorpo-ra los trozos de rabo de vaca y añade el caldo de carne, un vaso de agua y el vino.

3 Deja que el líquido hierva y añade el laurel, la pimienta en grano y el cla-vo de olor. Tardará en hacerse un par de horas a fuego medio. Si se queda seco, añade un poco más de agua.

4 Una vez que la carne esté bien tierna, que se separe del hueso, reti-ra la carne a los platos de servir y tritu-ra y cuela la salsa; incorpora a la salsa de nuevo el rabo, da un hervor y sirve enseguida.

Rabo de vaca a la cordobesa

vaca

Dale un toque aromático

con unas ramitas de tomillo

Carne gelatinosa que se encuentra pegada a los huesos de la cola del animal. Contiene grasa y es perfecta para guisos y caldos. Es una parte que se considera de tercera categoría, pero es, sin embargo, muy jugosa elaborada en largas

cocciones.

Rabo

La entraña es un corte que corresponde a la parte periférica del diafragma del animal. Hay “dos entrañas”, que se

conocen como fina y gruesa. La entraña fina es la mejor, es delgada, tierna y

de gran sabor. Perfecta para hacer a la brasa o al horno.

Entraña

71 71

Guiso de vaca al vermúDificultad: media Preparación: 2 h. y 30 min. Calorías: 387 Congelar: no

para 4 personas800 g de morcillo de vaca

• 2 zanahorias • 1 cebolla pelada con tres clavos de olor clavados • 1 hoja de laurel • 1 puerro • 1 litro de caldo

de carne • 1 vaso de vermú rojo • aceite. Bouquet: 1 hoja de laurel

• 1 rama de tomillo • perejil • cilantro • la primera capa del puerro.

1 Prepara el bouquet garni me-tiendo dentro del puerro las hier-bas, atándolas bien para que no se salgan. 

2 Limpia la carne de nervios, grasa y restos, lávala con abundante agua fresca, sécala y deposítala en una olla. Vierte un hilo de aceite y dórala por todas partes. Después, trocéala en porciones gruesas y devuélvela a la cazuela.

3 Incorpora las verduras (zanaho-rias, cebolla y puerro) y póchalas;

cuando la cebolla esté transpa-rente, vierte el vermú, deja eva-porar el alcohol y cubre con el caldo, la hoja de laurel y añade el bouquet garni.

4 Sube el fuego, cuando comien-ce a hervir, tapa y pon a fuego lento hasta que la carne esté tier-na (cerca de dos horas). Saca el bouquet garni y sirve enseguida. (Puedes triturar las verduras para servir como salsa o dejarlas tal y como están).

También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que

ofrece una forma irregular. De carne magra, melosa y

con muchas fibras. Con él se elabora

el tradicional cocido madrileño.

Morcillo

los secretos del...

Además de tener fibra y ácido fólico, es especialmente rica

en vitamina E y antocianina, un antioxidante que se encuentra en

la piel y protege al organismo de algunos tipos de cáncer y

enfermedades cardíacas.

Berenjena

El colinabo rojo es perfecto para personas con problemas cardiovasculares e hipertensión y, a su vez, es un alimento diurético. También posee antioxidantes como el resto de verduras moradas.

Colinabo

Las negras son una

maravillosa fuente de

antocianinas antioxidantes,

aunque las variedades

muscadinas y concord tienen

las concentraciones

más altas.

Uvas

MoradoEstos vegetales esconden fitoquímicos muy potentes que te ayudan frente a enfermedades tan graves como el cáncer. Se aconseja tomar uno de estos ingredientes al día y, mejor, sin cocinar o muy ligeramente (al vapor, perfectos).

Es un excelente antioxidante gracias a su contenido de vitaminas A, B, C y E, azufre, magnesio, fósforo, silicio y cobre. Contiene quercetina, sustancia utilizada como antialérgico y para conciliar el sueño.

Cebolla

Las que llevan hojas con más o menos color morado favorecen la prevención de las enfermedades cardiovasculares y degenerativas, reduce el riesgo de desarrollar tumores y tiene efectos anti-inflamatorios.

Lechuga

Se las considera como un elixir para la juventud, debido a que poseen vitamina E, que neutraliza la acción de los radicales libres. Comer ciruelas mantiene el aspecto de la piel más joven y ayuda a prevenir la aparición de arrugas.

Ciruelas

73

74

Pollo con costra de frutos secosDificultad: media Preparación: 70 minutos Calorías: 420 Congelar: no

para 6 personas1 pollo de corral en trozos grandes

• aceite de oliva • romero • 1 cebolla • pimiento rojo • 1 pimiento verde • sal.

Costra de frutos secos: 1 guindilla • 1 cucharada de pimentón dulce

• 1 cucharada de almendras al natural • 1 cucharada de nueces • 1 cucharada de

pipas de girasol • 2 cucharadas de aceite de oliva • el zumo de medio limón • sal.

1 Elabora la costra de frutos secos: pon las almendras, las nueces, la guindilla, las pipas, el aceite, el limón y la sal, batimos hasta hacer una pasta densa.

2 Limpia bien el pollo, sazónalo y con un pin-cel de silicona, unta con aceite. Coloca una capa de pasta de frutos secos y pon los trozos de pollo en una fuente de horno con trozos de cebolla por el medio, los pimientos corta-dos en tiras y unas briznas de romero. Adere-za los pimientos con una pizca de aceite.

3 Introduce en el horno precalentado a 180 ºC unos 30 minutos; sácalos y dales la vuelta. Vuelve a untar el pollo con la costra y otra vez al horno. El tiempo de cocción de-

penderá, entre otras cosas, del horno de ca-da uno, por lo que no hay que despistarse y vigilar el plato. La costra debe quedar cru-jiente. Sirve acompañado de los pimientos.

poLLo dE CorraLSi ya de por sí la carne de pollo es una de las más sanas del mercado, en el caso del pollo de corral su forma de vida, más natu-ral, permite que su carne resulte mucho más saludable y libre de aditivos. Estos pollos vi-ven en semi-libertad dentro del corral, y son alimentados con maíz, cebada o alfalfa. Su vida media es aproximadamente el triple que la del pollo de granja industrial, lo que permite que su carne sea más consistente.

La combinación es casi perfecta. Y te lo vamos a mostrar con estas recetas de pollo, pato, cordero, ternera y cerdo.

A tu familia, les van a encantar. ¡Garantizado!

CarnesCon frutos seCos

Ricos frutos secos

pIÑoNES: muy utilizados para sazonar y darle vida a todo tipo de

platos, desde salados como el pesto o para acompañar pescados y verduras, y en dulces como bizcochos.

NUECES: combinan con hortalizas, en

distintos rellenos, en la pasta o las salsas que la acompañan, y

en numerosos platos orientales. Y claro, en postres, como la

intxaursaltsa vasca.

aVELLaNaS:además de la famosa crema

de avellanas, estas van genial con numerosos postres.

Fantásticas también en guisos de carne, como los de pollo o

carne de cerdo.

aLMENdraS:en horchata, en helados, fritas, asadas, cocidas... Geniales en salsas para acompañar todo

tipo de carnes y pescados. La leche de almendras es un buen sustituto de la de vaca en los postres que no quieras que

lleven lactosa.

75

Añade un chorrito de zumo de limón al pollo antes de “empanarlo”

76

CARNES

Pechuga de pollo con salsa de nueces y fresas

Dificultad: media Preparación: 35 min. Calorías: 387 Congelar: no

para 4 personaspara la salsa: 4 cucharadas de

nueces peladas • 1 pimiento rojo fresco • 300 g de pepino • 16 tomates cherry • 1 aguacate

• 300 g de fresas • 2 cebollas de primavera • zumo y la ralladura

de 1 limón • 1 puñado de cilantro fresco • 4 cucharadas de aceite de

oliva • sal. para la pechuga de pollo: ralladura de 1 limón • 2 ramas de romero

fresco • pimienta negra • 2 cucharadas de aceite de oliva • 4 filetes de 150 g cada uno de

pechuga de pollo • sal.

1 Para la salsa: tuesta las nueces sin aceite en una sartén, déjalas

enfriar y pícalas en trozos gran-des. Pica el pimiento en forma longitudinal. Pela el pepino, quí-tale las semillas y córtalo en da-dos. Corta también los tomates y el aguacate en dados peque-ños. Lava las fresas, quítales los rabitos y córtalas en rodajas. Pe-la y pica las cebollas en rodajas. Mezcla todos los ingredientes en un bol y sazona al gusto con la ralladura y el zumo de limón, el cilantro, el aceite y la sal.

2 Para la pechuga de pollo: mezcla la ralladura de limón, las hojas de romero, la sal y la pi-mienta en un mortero y procesa hasta formar una pasta. Añade aceite de oliva.

3 Frota los filetes de pechuga con esta pasta y cocina en una sartén sin aceite. Sirve la pechu-ga junto a la salsa.

Dificultad: media Preparación: 75 minutos Calorías: 396 Congelar: sí, 1 semana

para 5 personas1 redondo de espalda de 1 kg

• 200 g de setas • 300 g de cebollas • 150 g de tomate muy maduro • 10 almendras tostadas

• 5 avellanas tostadas • un puñadito de piñones • 1 rama de tomillo • 1 litro de caldo de carne • harina • pimienta • aceite • sal.

1 Lava las setas con un paño y corta el pie de las mismas. Hay que comprobar que estén sanas y, si ha-ce falta, cortar las partes aplastadas o que presenten mal color. Resérvalas encima de un papel de cocina hasta el momento de su utilización.

2 A continuación, corta la carne en trozos. Salpiméntalos y pásalos por harina, sacudiendo la sobrante.

3 Sofríe la carne en una cazuela am-plia con el aceite a temperatura me-dia-baja. Solo unos segundos por ca-da lado, lo justo para que cambien

de color y la harina se tueste un po-co. Cuida la temperatura del fuego en todo momento puesto que el fon-do de harina debe tostarse un poco pero no se debe quemar. Reserva la carne en un plato a medida que la vayas cocinando.

4 Pica en el mortero las almendras, las avellanas y los piñones. Reserva algunas avellanas para decorar.

5 Echa en la cazuela la cebolla tri-turada. Remueve bien para que se despegue la harina que ha dejado en el fondo la carne y baja el fuego al mínimo.

6 Cuando la cebolla coja color, echa el tomate rallado. Sazona con sal y cocina de nuevo, a fuego len-to, hasta que el tomate haya perdido toda su humedad. Incorpora la pica-da a la cazuela unos minutos antes de que el tomate esté en su punto. Añade un poco de caldo caliente, re-mueve y tritura. Introduce la carne. Termina de cubrir la carne con el cal-do. Añade la rama de tomillo y de-ja hervir a fuego lento entre 30 y 40 minutos. Cuando falten 10 minutos, añade las setas y las avellanas.

Ternera en salsa de avellanas

FOT

O: n

ue

ce

s d

e c

ali

FOr

nia

.

Si dejas la carne

impregnada con

demasiada harina,

dejará la salsa muy

espesa.

Truco

77

Dificultad: media Preparación: 45 min. Calorías: 426 Congelar: no

para 6 personas2 pechugas de pato • 280 g de nueces con cáscara • 900 g de aceitunas verdes

deshuesadas • 75 g de alcaparras • 1 cucharada de ajo picado

• 2 cucharaditas de tomillo fresco • 1 cucharada de zumo de naranja

• 2 cucharadas de aceite de nuez • 55 ml de aceite de oliva virgen extra • pimienta

negra molida • sal gorda.

1 Esparce las nueces en una bandeja pa-ra hornear y colócala en el horno, previa-mente precalentado, a 175 ºC durante 25 minutos. Deja enfriar. Pela las nueces.

2 Para preparar el paté, en un triturador, pica las aceitunas toscamente. Añade las

alcaparras, el ajo, el tomillo, el zumo de naranja y el aceite de nuez y mezcla de nuevo. Con la batidora en marcha, añade suficiente aceite de oliva para hacer que la mezcla adquiera una textura fina, aun-que no de puré, sino que sea suficiente-mente consistente para mantener su for-ma. Deja aparte. Obtendrás unos 400 g de paté.

3 Con un cuchillo largo y puntiagudo, marca el lado de la piel del pato siguiendo un patrón en forma de diamantes. Sazona generosamente con sal y pimienta.

4 Pon una capa fina de aceite en una sartén y calienta a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, cocina el pato por la parte de la piel durante 3-4 minutos, hasta que esté dorado. Dale la vuelta y cocina tres minutos más. Parte la carne en rodajas y sirve con el paté de olivas.

Pato asado con nueces tostadas y paté de aceitunas verdes

Despiece del pato1 cuello del pato: ideal para rellenar y para guisar. 2 magret: es una carne para hacer a la plancha pero también se cura o ahúma dando un delicioso producto llamado jamón de pato. 3 aiguillette: son tiras finas y alargadas que se consideran un manjar y se elaboran generalmente para comidas festivas.4 muslo: muslos de pato se suelen presentar en forma de confit. es decir, son parcial o totalmente salados, marinados y escalfados en su propia grasa, típicamente con ajo y otras hierbas. en francés

confit significa conserva, y el confit de pato se llama confit de canard.5 foie gras: el hígado graso del pato es, seguramente, lo más apreciado por todo el mundo. el foie gras, en francia, se consume de preferencia al principio de una comida.

1

5

4

3

2

FOT

O: n

ue

ce

s d

e c

ali

FOr

nia

.

78

Los filetes deben ser finos, para que se hagan en poco tiempo

Rollitos de terneraDificultad: fácil Preparación: 35 min. Calorías: 394 Congelar: no

para 4 personas400 g de filetes de ternera

• aceite • 150 g de espinacas baby • 40 g de piñones • 40 g de uvas

pasas • queso rallado • 1 diente de ajo • 50 g de mantequilla • pimienta

negra molida • sal. para la salsa: 200 ml de nata • 1 cucharadita

de mostaza • 1/2 cebolla • mantequilla • sal.

1 Para elaborar la salsa, pela y tro-cea la cebolla muy fina y póchala en una olla con un poco de mantequi-lla. Añade la nata y la mostaza y deja que dé un hervor y, sin dejar de re-mover, espesa la salsa. Pruébala y sa-zónala si hiciera falta. Pásala por un chino fino y resérvala para el final.

2 Para elaborar el relleno de la car-ne: en una sartén, derrite la mante-quilla y añade el diente de ajo pela-do y machacado (dale un golpe con la hoja del cuchillo); incorpora las es-pinacas y sofríelas ligeramente; es-cúrrelas en un chino, ya que las espi-nacas sueltan bastante agua.

3 En la misma sartén con un poqui-to de aceite de oliva, tuesta ligera-mente los piñones y las uvas pasas. Introduce de nuevo las espinacas y saltea todo un minuto; salpimenta.

4 Extiende cada filete, salpimén-talos, coloca el relleno en un extre-mo y enróllalos. En una fuente, pon una base de salsa, los rollitos, más salsa y queso rallado. Hornéalos a 180 ºC hasta que la superficie em-piece a dorarse.

CARNES

Los pasos clave

PrEPara un sofrito de piñones, pasas, ajo y espinacas.

cuEla bien el sofrito para que las espinacas suelten toda su humedad.

ExtiEndE los filetes en una mesa y coloca en una punta el relleno.

Enróllalos sobre sí mismos y colócalos en una fuente con salsa de base.

cubrE con más salsa y queso rallado y cocínalos en el horno.

Y de picoteo...

Tiras de carne con crujiente de almendras

Parmonie, un snack en forma de hojas elaborado con parmigiano reggiano DOP (20%) curado durante 24 meses, doradas al horno y a las que tan solo se añade aceite de oliva de Toscana, sal, levadura y harina de trigo. Gracias a su elaboración al horno, es mucho más saludable. 2,95 €

Dificultad: media Preparación: 45 min. Calorías: 389 Congelar: no

para 5 personas500 g de aguja de cerdo

• 6 cucharadas de harina de fritura • 2 huevos • 2 cucharadas de cerveza

• 50 g de almendras en láminas • aceite • cilantro molido, orégano,

curry... (opcionales).

1 Bate el huevo, incorpórale la sal y la harina poco a poco, pasada por un colador para tamizarla. Bate muy

bien y con ánimo hasta que tengas la textura de un engrudo espeso y, en ese momento, incorpora la cer-veza poco a poco, batiendo. Mira el punto de espesor, si está muy gor-da, añade otro poquito de cerveza, así hasta conseguir la medida exac-ta. Tiene que quedar espesa; en ese momento, incorpora las almendras.

2 Introduce la masa en la nevera y deja reposar 10 minutos.

3 Mientras, limpia la carne de gra-sa y córtala en tiras gruesas. Sazó-nalas y mételas en el bol del rebo-zado. Deja unos minutos dentro

y, después, fríelas en la sartén con aceite caliente. Escúrrelas en papel de cocina para que suelten el exce-so de grasa.

4 Para darles toques diferentes, añade a la masa del rebozado el sa-bor que más te apetezca, por ejem-plo, curry,  guindilla  molida, oréga-no, cilantro...

5 A la masa sobrante, añádele más almendras picadas, échala a la sar-tén con el aceite hirviendo para for-mar una tortilla crujiente; escúrre-la sobre papel de cocina y saca a la mesa junto con las tiras de carne.

79

80

CARNES

Cordero especiado con frutos secosDificultad: media Preparación: 90 minutos Calorías: 401 Congelar: no

para 4 personas1 pierna de cordero deshuesada

cortada en trozos medianos • 1/2 vaso de vino tinto • 3 cebollas

• 3-4 dientes de ajo • perejil • comino picado • canela en polvo

• 100 g de piñones • pimienta negra • aceite de oliva virgen extra • cebollino o cebolleta • sal.

1 En una olla con aceite, sofríe la cebolla picada y los dientes de ajo. Cuando empiece a estar trans-parente, retira el sofrito y reserva.

2 En ese mismo aceite, fríe los trozos de cordero a fuego fuerte sazonados con sal y pimienta. Se trata que la parte externa se dore y quede crujiente, aunque el inte-rior quede crudo.

3 Añade la cebolla y el ajo que tenías reservado, el perejil muy pi-

cado, los frutos secos, el comino y la canela al gusto. Mezcla todo bien y añade el medio vaso de vi-no tinto.

4 Tapa la olla y deja a fuego sua-ve, removiendo de vez en cuando. Tardará algo más de una hora. De vez en cuando, vigila el guiso por si se queda seco y hay que añadir una pizca de agua. En el momento de servir, decora por encima con cebollino o cebolleta.

Qué buena ayudaRosti Mepal presenta este cortador de ajos para que puedas disfrutar de uno de los ingredientes más saludables en tus recetas. Coloca los dientes de ajo pelados en el interior del cilindro, introduce la prensadora en su interior, presiona ¡et voilà!, los ajos perfectamente cortados. 18,95 €

Puedes cambiar

los piñones por

almendras o

anacardos.

Truco

81

Pollo picantón con frutos secosDificultad: media Preparación: 55 min. Calorías: 407 Congelar: no

para 4 personas1 pollo picantón • 2 tomates de rama

• 1 cebolla • 2 zanahorias • 2 dientes de ajo • 1 pimiento verde italiano • 100 g de almendras fritas

• 75 g de pasas de Corinto o sultanas • 6 dátiles • 50 ml de aceite de oliva

• vino • caldo • azúcar • canela • pimienta negra

• cúrcuma • cardamomo • clavo • nuez moscada • guindilla roja

• cominos • sal.

1 Limpia bien el pollo (repásalo de plumas, quemándolas), sazónalo y úntalo con la mezcla de especias. Llévalo a la cazuela y dóralo por to-das partes, añade los ajos y la cebo-lla a trozos grandes, rehoga, incor-

Dificultad: media Preparación: 65 min. + remojo Calorías: 366 Congelar: sí, 1 semana

para 4 personas7 muslos de pollo • 2 cebollas

• 5 pimientos choriceros • 4 dientes de ajo • 25 g de

nueces • aceite de oliva virgen extra • granos de pimienta • sal.

1 Retira el rabo y las pepitas a los pimientos choriceros e hidráta-los en un recipiente con agua unas tres horas.

2 Luego, escúrrelos, ábrelos por la mitad y retira la pulpa con la ayuda de una cuchara.

3 Calienta una cazuela con aceite y dora los muslos troceados. Una vez dorados, reserva aparte.

4 Pica la cebolla y rehógala en la misma cazuela hasta que esté po-chada. Añade los ajos picados.

5 A continuación, añade la pul-pa de los pimientos choriceros y las nueces y mezcla bien. Las nueces servirán para darle cuer-po a la salsa.

6 Agrega el pollo reservado, cubre con agua y deja cocinar a fuego lento entre 30 y 40 minu-tos con una pizca de granos de pimienta y otra de sal.

7 Retira entonces los muslos de pollo y, con la ayuda de una ba-tidora, tritura la salsa para final-mente volver a poner el pollo en la cazuela. Calienta de nuevo y listo para servir.

LA vizCAínA oRiginALLos ingredientes de la salsa viz-caína son los siguientes: cebolla, ajo, pimiento choricero, harina y caldo de carne o de pescado (se-gún el tipo de plato que se quiera realizar). Las cantidades y propor-ciones son, generalmente: un kilo de cebollas, dos dientes de ajo, 12 pimientos choriceros y 40 gra-mos de harina por cada litro de caldo. La salsa vizcaína se utiliza para platos de pescado (el más famoso es el bacalao a la vizcaí-na), pero también se emplea en platos de carne (como las mani-tas de cerdo con salsa vizcaína) y hasta con verduras, como la menestra.

Pollo a la vizcaína

FOT

O: n

ue

ce

s d

e c

ali

FOr

nia

.

pora los pimientos y las zanahorias, y deja que también se doren.

2 Ralla los tomates y añádelos a la olla y remueve dos minutos; agrega los frutos secos, las pasas, una pizca de azúcar y los dátiles.

3 Cubre el pollo con un vaso de vi-no y el resto con caldo y deja coci-nar en el horno a 190 ºC hasta que esté en su punto (unos 35 minutos). Reduce aparte la salsa 5 minutos más y sirve el pollo con la salsa.

¿qué es eL PiCAntón?El pollo picantón es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y tiene un peso de unos 500 g de peso. Presen-ta una carne tierna y con poco sabor, muy adecuada para preparar al grill o a la parrilla.

81

82

Dulces y muy sabrosos, por fin están aquí melocotones, nísperos, albaricoques,

cerezas... Desde luego, para tomar frescos, pero ¿y cocinados? También.

Postresprimavera

con frutas de

Dificultad: media Preparación: 55 minutos + enfriado Calorías: 398 Congelar: no

para 4 personas1/5 kg de albaricoques • 100 g de azúcar glas +

para decorar • 100 g de harina • 100 g de mantequilla a temperatura ambiente

• 4 g de levadura royal • 2 huevos • 1 cucharadita de azúcar avainillado • 1 cucharada de ron • 1 pizca de sal.

1 Precalienta el horno a 200 ºC. Mezcla en un bol grande la mantequilla a temperatura ambien-te (bien blanda), el azúcar, la vainilla, el ron y las yemas de los huevos, y bate con la batidora de varillas unos 3-4 minutos, hasta que la mezcla es-té blanquecina. 

2 Incorpora la harina tamizada junto a la levadu-ra, y bate lo justo para que se integre.

3 En un bol aparte, monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal, hasta que estén muy firmes. Incorpóralas a la mezcla y remueve con cuidado con una espátula plana hasta que se mezcle bien, pero de forma que se baje lo me-

Pastel de albaricoquesnos posible; siempre con movimientos suaves y envolventes.

4 Extiende la mezcla para el bizcocho sobre el molde, intentando que te quede lo más plano posible.

5 Lava los albaricoques, ábrelos por la mitad y quítales el hueso. Colócalos sobre el pastel con el hueco hacia arriba. Aprieta lo justo para que no se muevan, no es necesario hundirlos en la masa.

6 Hornea a 200 ºC unos 35 minutos, hasta que veas que todo empieza a dorarse por igual.

7 Saca del horno, deja templar y espolvorea con azúcar glas por encima. 

¡qué buEnaS ayudaS!La colección Pure Steel de Zwilling incluye una amplia gama de artículos básicos fabricados en acero inoxidable, como peladores, pelapatatas, vaciamanzanas, herramientas para formar bolas pequeñas o helados, prensador de ajos, abrelatas, cepillo para queso, cucha-rones, cucharas para servir, cucharas de espagueti, espumaderas, espátulas para wok, cortapizzas o ralladores para queso. Así hasta 28 artículos que te serán impres-cindibles... no solo para tus postres.

83

Enharina el molde para que te sea más fácil sacar el bizcocho

Son una excelente fuente de betacarotenos (vitamina A). De

hecho, contienen 19 veces más que los arándanos y las fresas.

La vitamina E es la más destacada

en el aporte vitamínico de

esta fruta. Con el consumo de dos albaricoques de tamaño medio se alcanza el 26% de las ingestas diarias recomendadas de esta vitamina. También contiene

betacarotenos y fibra.

Son conocidas sus propiedades laxantes y reguladoras del intestino por su alto contenido en fibra. Los flavonoides

poseen acción antioxidante.

¡Qué sanas frutas!

Cerezas

Albaricoques

Ciruelas

Tienen ácidos orgánicos como el salicílico, el málico

y el oxálico, así como flavonoides (antocianinas), que

son pigmentos vegetales con una importante función antioxidante.

Fresas

NísperosSu alto contenido en

fibra dietética insoluble ayuda a combatir el

estreñimiento y a proteger la mucosa

del colon. Su gran cantidad de antioxidantes ayudan a luchar

contra los radicales

libres.

84

postres

Dificultad: media Prep.: 50 min. Calorías: 362 Congelar: no

Para 4 PersonasBizcocho: 40 g de mantequilla • 60 g almendra molida • 150 g clara de huevo • 150 g de azúcar glas • 60 g

de harina • 2,5 g de levadura química.Mousse de queso: 175 g de leche entera • 40 g de yema de huevo

• 15 g de gelatina (en hojas) • 360 g de queso de untar • 180 g de queso

mascarpone • 330 g de nata para montar. Y además: 6 melocotones.

1 Lava los melocotones, córtalos en trocitos pequeños y resérvalos.

2 Derrite la mantequilla a fuego me-dio hasta que ésta adquiera un ligero color tostado y desprenda aroma simi-lar al de las nueces. Tamiza la harina, la almendra, el azúcar y la levadura. Aña-de las claras, mezcla hasta obtener una masa homogénea y añade la mantequi-lla. Mezcla de nuevo. Deja unos 20 mi-nutos en la nevera. Hornea 8 minutos a 230 ºC.

3 Haz la mousse: pon la gelatina unos 5 minutos a remojo en agua fría. Prepa-ra una crema inglesa. Calienta la leche con el azúcar y, cuando rompa a hervir, vierte un poco sobre las yemas y bate rápidamente. Una vez se atemperen, vierte las yemas sobre el resto de la le-che y remueve constantemente hasta que esta mezcla espese. Añade la gela-tina. Mientras, monta la nata. No es ne-cesario que quede una nata dura, solo que esté consistente, a mayor dureza, más difícil es que la mousse quede bien homogénea. Bate los quesos, añade la crema inglesa con la gelatina y una vez integrado incorpora la nata hasta que quede una mezcla uniforme.

4 Monta la tarta. Divide el bizcocho en dos y coloca sobre el primero una capa de mousse y parte de los melocotones troceados. Cubre con el otro bizcocho y coloca más melocotón. Acaba con más mousse y decora con más melocotón.

Tarta mousse

Dificultad: mediaPrep.: 25 min. + envasado Calorías: 328 Congelar: no

Para 6 Personas1 kg de melocotones que no

estén muy maduros • 160 g de azúcar • 200 ml de

agua • 1 cucharada de zumo de limón • 2 trocitos de canela en palo de unos 2 cm cada uno.

1 Lava, abre y pela los melocoto-nes. Para que queden lo más bo-nitos posibles, aprovecha esa hen-didura que tienen los melocotones y corta con un cuchillo hasta tocar el hueso y en toda la vuelta, para así cortar toda la carne alrededor del hueso.

2 Agarra ahora cada mitad de melocotón con una mano y gira cada una en un sentido, de esta manera separarás una de las mita-des del hueso, que quedará en la otra mitad. Con la punta de un cu-chillo bien afilado, quita el hueso

de esta mitad. Pela las dos mitades con un cuchillo muy afilado y déja-los lo más bonitos posibles.

3 Coloca todos los ingredien-tes en una cazuela y ponla al fue-go, dejando que hierva a fuego no muy fuerte unos 12-15 minu-tos. Ir pinchando a partir del mi-nuto 12 para ver si ya están co-cidos. Después, guárdalos en los botes esterilizados y ciérralos herméticamente.

EstEriLizAr Los frAsCosLava los botes de cristal y las ta-pas; pon a hervir agua en una olla, introduce los botes y las ta-pas, tapa (dejando un hueco pa-ra que la olla pueda liberar va-por) y cuece durante 20 minutos. Una vez esterilizados, hay que ser consciente de que la sim-ple manipulación de los mismos y su exposición al aire, supone su “contaminación” con nuevos microorganismos, de forma que conviene usarlos inmediatamen-te para guardar las mermeladas o tus frutas en almíbar.

Melocotón en almíbar

Prueba a mezclar varias frutas en el interior de la tarta

85

Dificultad: fácil Prep.: 35 min. Calorías: 294 Congelar: no

Para 4 Personas12 ciruelas • 50 g de azúcar.

Para el crumble: 3 cucharadas de harina • 3 cucharadas de

avena • 100 g de azúcar • 100 g de manteca

fría en cubos.

1 Trocea las ciruelas a la mitad y descorazónalos. Ponlas en un molde armando así una base.

2 Espolvorea las ciruelas con el azúcar, cúbrelas bien todas.

3 Para hacer el crumble: ar-mar un arenado, usando la pun-ta de los dedos, con la manteca fría cortada en cubos, la harina, la avena y el azúcar.

4 Vuelca esta arenilla sobre las ciruelas. Introduce en el horno a 200 ºC durante 30 minutos. Si es-tá dorado antes, sácalo en ese momento.

dE manzanaPela 6 manzanas y parte en cuar-tos retirando el corazón. Pon en una cazuela con el agua, 6 cucha-radas de azúcar moreno y una ramita de canela a fuego me-dio. Espera a que se deshaga la manzana y tenga un bonito co-lor dorado. Retira la canela y de-ja templar. Precalienta el horno a 180 ºC. En un robot pon 100 g de mantequilla, 100 g de hari-na, 100 g de almendra en polvo y 100 g de azúcar. Tritura para ob-tener unas migas sueltas. Coloca la compota en el fondo de una fuente. Pon encima las migas. Hornea media hora.

Crumble de ciruelas

Dificultad: mediaPrep.: 40 min. + enfriado Calorías: 358 Congelar: no

Para 6 PersonasPara el bizcocho: 300 g de

mantequilla • 300 g de harina • 300 g de azúcar • 3 huevos

• 1 cucharada de levadura química. Para el relleno: mermelada de cereza.

Para el almíbar: 100 g de azúcar • 100 ml de agua • 1 chorro de licor.

Para la cobertura: azúcar glas.

1 Haz el bizcocho. Tamiza la hari-na y la levadura química. Calienta la mantequilla un poco en el micro-ondas para que esté blanda. Y báte-la con el azúcar hasta que se forme una crema espumosa y blanque-cina. Agrega los huevos y vuelve a batir hasta que se integren perfec-tamente. Añade la harina y mezcla bien hasta obtener una masa espu-mosa homogénea. Pinta un molde con mantequilla y rellena con es-ta crema. Hornea a 180 ºC (horno previamente precalentado) unos 45

minutos de media (que no se dore demasiado).

2 Para el almíbar: pon el agua, el licor y el azúcar en un recipiente a fuego medio. Una vez que rompa a hervir, deja un minuto más y aparta del fuego.

3 Corta el bizcocho en dos partes. Moja generosamente ambos discos de bizcocho con el almíbar. Unta la base de bizcocho con una capa de mermelada, y tapa con la otra parte del bizcocho. Termina con más almí-bar por encima del bizcocho. Cuan-do se enfríe, decora con azúcar glas.

Tu mErmElada CasEraPasa por la batidora unos 450 g de cerezas sin hueso hasta transformar-las en un puré fino. En un cuenco grande, mezcla 1 kg de cerezas des-huesadas con el puré de cerezas y 1 kg de azúcar. Tapa y espera dos ho-ras. Calienta y cuando rompa a her-vir, baja el fuego y cocina unos 10 minutos, removiendo. Echa una piz-ca de mantequilla para que se le va-ya la espuma.

Bizcocho de cerezas

Ideal para servir con helado o nata

y aún caliente

86

postres

Dificultad: fácil Prep.: 65 min. + enfriado Calorías: 389 Congelar: no

Para 4 Personas1 paquete de galletas María

• 65 g de mantequilla a temperatura ambiente • 500 g de queso fresco batido • 200 g de leche

condensada • 2 yemas de huevo • 250 g de fresas • 100 ml de nata

montada light • menta.

1 Tritura las galletas y mézclalas bien con la man-tequilla. Cubre la base de un molde de unos 20 cm. aproximadamente con la masa de galleta y deja en el frigorífico unos 30 minutos.

2 Bate las yemas, incorpora la crema de queso y la leche condensada. Mezcla bien y precalienta el hor-no durante 10 minutos a 180 ºC. Añade la mezcla al molde que tienes reservado en el frigorífico.

3 Mete la tarta en el horno durante 40-45 minutos aproximadamente o hasta que la crema esté con-sistente y la tarta ligeramente dorada por arriba. In-troduce un cuchillo en el centro, si sale limpio, es-tará lista.

4 Saca la tarta y decórala con la nata y las fresas trocedas. Adorna con unas hojitas de menta.

Tarta de fresas y queso

Dificultad: mediaPrep.: 65 min. + enfriado Calorías: 388 Congelar: no

Para 6 PersonasPara la mermelada: 250 g de nísperos, pelados y sin hueso • 100 g de azúcar • 1/2 limón

• 1 cucharadita de canela molida • una cucharadita de esencia de

vainilla. Para el bizcocho: 170 g de mantequilla + para engrasar

• 140 g de azúcar blanca • 3 huevos • 140 g de harina especial para

bizcochos • 1 cucharada pequeña de levadura en polvo • 1 yogur

natural.

1 Prepara primero la mermelada: pela el limón y trocéalo (con cuida-do de que no queden semillas ni tro-zos blancos). En una cacerola, echa los nísperos (sin piel y sin los huesos) troceados y, a fuego lento, deja co-cer durante unos 10 minutos aproxi-madamente. Echa el azúcar y el limón dejando cocer durante 15 mi-

nutos más a fuego lento, removien-do de vez en cuando hasta conseguir la consistencia de mermelada. Agre-ga la canela y la vainilla y deja otros 5 minutos. Retira del fuego y pasa por la minipimer de forma que quede lo más fino posible. Reserva dejando enfriar la mermelada.

2 Mientras, precalienta el horno a 180 ºC y engrasa con mantequilla un molde para hornear, forrando la base con papel especial para horno.

3 En un cuenco, bate el azúcar junto con la mantequilla hasta que esté cre-mosa y blanquee. Añade los huevos uno a uno, sin dejar de batir. Tamiza en el cuenco la harina junto con la le-vadura, removiendo continuamente. Añade el yogur, mezclando bien to-do. Echa la mezcla en el molde y hor-nea durante 40 minutos.

4 Saca del horno y deja el bizcocho que se enfríe totalmente. Córtalo por la mitad. Unta la mermelada de nís-peros en la base del bizcocho y tápa-lo con la otra mitad.

Bizcocho de nísperos

números ATrAsADos

Llama ahora al 902 541 777 o escríbenos a tienda@grupov.es

¿Te perdiste alguno de nuestros números? ¡Pídenoslo!

* Para adquirir otros números, revisa nuestra web: www.grupov.es/revistas

Nº 28Con un repaso al mundo de las masas.

Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01648

ESPECIAL ARROCES¡No falta ni uno! Precio: 2,95 t

Referencia: EJTIE01824

ESPECIAL POSTRESY curso de repostería

Precio: 2,95 t Referencia: EJTIE01884

Especiales

ESPECIAL DIETASCome bien adelgazando

Precio: 2,95 t Referencia: EJTIE02037

Nº 29Platos marineros y al hamburguesa perfecta.

Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01663

Nº 30Pasteles de verduras ¡y otras ideas frescas!

Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01698

Nº 31Especial pasta para toda la familia..

Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01748

Nº 32Fideuá, carnes exquisitas y postres de frutas.

Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01764

Nº 39Solo buena cocina

Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01991

Nº 40Un número muy marinero

Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE02023

Nº 25Si eres “de cuchara” este es tu número.

Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01549

Nº 26Más recetas navideñas (ideal para coleccionar).

Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01566

Nº 27Especial arroces y platos de siempre.

Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01617

Nº 24 Primeros guisos y cocina de mercado.

Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01514

Nº 33Un número para tus comidas diarias

Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01808

Nº 35Solo cocina casera

Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01868

Nº 36Recetas para tu día a día

Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01900

Nº 37Sabores de antaño

Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01932

Nº 38Para no fallar Precio: 1,90 t

Referencia: EJTIE01961

Nº 34Cocina fresca y llena de sabor

Precio: 1,90 t Referencia: EJTIE01837

88

Regala placer¿No sabes qué llevar a tus invitados o qué regalar para no repetir? Este pack de Santa Teresa, que hace un recorrido por la carta de dulces más selectos de la firma, incluye una caja de yemas al ron, una irresistible tableta de chocolate negro relleno de membrillo, exquisitas galletas de mantequilla con delicioso aroma a limón y naranja, y orangettes, deliciosos bastoncitos de naranja bañados en chocolate negro. Ingredientes de primera calidad, elaborados de manera tradicional y libres de conservantes y aditivos. www.yemasdesantateresa.es

A lA últimA

Alegría en tu cocinaSi el lema larga vida al rock&roll va contigo estás de suerte porque Cosasderegalo.com te presenta esta esponja en forma de guitarra para lavar los platos a ritmo de rock de la firma Rocket. Gracias a este accesorio, podrás llegar incluso a divertirte mientras lavas platos. El accesorio más roquero de tu cocina hará que tus cacharros estén listos en un periquete. 9,99 €

Envasadora al vacío profesional para uso domésticoZero permite conservar los alimentos y precocinados con todas sus propiedades. Su técnica consiste en eliminar el aire del los envases que contienen alimentos o líquidos manteniendo la cantidad adecuada de humedad para su contenido, ralentizando así su envejecimiento, oxidación y deterioro. Además, cuenta con diferentes funciones dedicadas a los distintos tipos de alimento, tipo de conservación o tipo de cocción posterior. Por ello, Zero se convierte en un indispensable para realizar envasados al vacío ya que aumenta hasta cinco veces el período de conservación de los alimentos en el frigorífico (en www.irinox.com).

Sácale jugo a todoSi optas por una alimentación sana y equilibrada, los licuados y zumos no pueden faltar en tu dieta. Para ayudarte, Moulinex ha creado su nueva InfinyJuice, con ventajas… hasta el infinito. Utiliza una tecnología de prensado en frío, que asegura la retención de las vitaminas y nutrientes que existen de manera natural en los alimentos frente a otros sistemas tradicionales de licuado.

Hazte la vida fácilLa nueva gama de accesorios para cocinar de Curver está

integrada por una jarra medidora transparente, perfecta para hacer cremas, salsas o repostería y medir o volcar con precisión y facilidad los ingredientes gracias a su doble escala de medición integrada y al pico vertedor que incorpora. Realizada para que pueda batirse en su interior, encaja a la perfección con la cuchara coladora con

mango, que te vendrá genial para pasar los ingredientes más pequeños o para cocinar cantidades individuales.

180 t

El precio del pack

no es nada prohibitivo:

30 €. Las yemas de Santa

Teresa es se producto más

conocido, pero hoy, esta

compañía tiene más de 100

referencias diferentes

de productos.

89

Fin de fiestaEristoff ha reunido a tres célebres artistas del universo del Street Art: Nairone, Jim Phillips y Travie McCoy para crear la Wolf Pack Edition, una excepcional edición limitada llena de estilo. Este vodka se elabora a base de 100% alcohol de grano, contando con el nivel exacto de humedad. Si prefieres un whisky, Ardbeg Ten Years llega directo desde Escocia custodiado en un original estuche metálico que captura la esencia de los aromas marinos que integran la complejidad de este Single Malt.

De picoteoLa Guita lanza el Kit de Picoteo 2016. En esta nueva edición, las marcas colaboradoras son: Navidul, President, Ortiz, Fragata, Obando, Bajamar, Carretilla y La Carloteña. Firmas líderes que junto a La Guita componen un kit perfecto para crear un ambiente y gastronomía idóneos para disfrutar del picoteo. Busca el tuyo gratis en www.facebook.com/manzanillalaguita

lugares que note puedes perder

lugares para visitar este mes

Laverónica Mariana Gyalui inicia una nueva etapa para La Vaca Verónica marcada por una renovación de su decoración. De la carta original se mantienen dos platos que por sí solos han creado parroquia: la pasta fresca con carabinero (que se trincha en sala) y la carne Laverónica, una estupenda entraña de vaca asturiana con patatas fritas caseras. C/Moratín, 38 (Madrid).

La Tramoia Otro local que se reinventa. La nueva Tramoia presenta un espacio singular que la interiorista Estrella Salietti ha diseñado incorporando una original decoración que evoca al teatro de época con carteles de obras y publicidades antiguas que harán que los comensales vivan una experiencia única mientras degustan originales propuestas a la brasa o las mejores tapas y pinchos de Barcelona. Rambla de Catalunya, 15 (Barcelona).

Ox’sSe trata de uno de los pocos templos de la cocina vasco-navarra que aún quedan en Madrid (su menestra es la de los años dorados de Zalacaín) y, desde ahora, de un lugar donde picar al aire libre a cualquier hora del día. Acaba de inaugurar una coqueta terraza aclimatada en la que disfrutar de una nueva carta de pintxos y raciones. Juan Ramón Jiménez, 11 (Madrid).

¡Vámonos de compras!Y no con cualquier bolsa. Fiel a su espíritu innovador dentro del sector del pimentón Las Hermanas lanzan un original shopping bag hecho de sacos propios reciclados y elaborados artesanalmente por la empresa “bolsos con alma” un proyecto social que ayuda a personas en riesgo de exclusión social a través de su taller de manualidades. Y, de Ottoyanna, como bolso o como bolsa para llevar la comida o el almuerzo, en diferentes colores y diseñada en la Toscana, es de fibra natural (papel) pero tiene la textura de piel y es lavable, resistente, duradera, práctica, elegante y unisex.

41,90 t

9,50 t

90

Corea fue un país agricultor que ha producido arroz como producto básico desde tiempos antiguos. Hoy en día, su

mesa se caracteriza por la diversidad y amplia variedad de carnes y pescados, así como de vegetales.

Dificultad: laboriosa Preparación: 45 min. + remojoCalorías: 248 Congelar: no

para 6 personas200 g de hilos de alga kkoshiraegi y marisco

variado • 1,100 g de vainas de soja • 7g de vinagre • 40 g de agua • 20 g de salsa de soja suave

• 12 g de aceite de sésamo • 12 g de sirope maesil (de ciruela) • 20 g de piñones machacados • 8 g de

ajo picado • 8 g de cebolleta picada • 3-4 g de hierbas variadas • 3 g de sal.

1 Empapa las vainas de soja en agua 24 horas y tri-túralo con la batidora añadiendo agua.

2 Filtra la pasta resultante de las vainas de soja bati-da con un trapo limpio para separar la leche de soja de los posos.

3 Hierve la leche de soja en una cazuela y añade sal y vinagre diluido en agua para coagular el bloque de dubu (tofu).

4 Escurre el dubu (tofu) para extraer el agua sobrante.

5 Escalda el kkoshiraegi (filamentos de alga) en agua hirviendo antes de refrescarlos con agua fría.

6 Cuece el marisco en agua hirviendo mezclada con zumo de limón y refresca con agua fría.

7 Añade el dubu (tofu), aceite de sésamo, piñones machacados, ajos, cebolleta, salsa de soja suave y el sirope de maesil (ciruela) al kkoshiraegi (filamentos de alga) previamente escaldado y mezcla todo bien.

8 Coloca el marisco cocido sobre el kkoshiraegi sazonado (ensalada de filamentos de alga) antes de servir.

Ensalada de filamentos de alga con piñones y marisco cocido al vapor

COCINAcoreana

Tipos de comida coreana

BAp (Arroz HErvido) y Juk (gACHAs)El arroz hervido es el alimento

principal de la dieta coreana. Se le agregan, a menudo, cebada, soja, castaña, mijo, u otros granos, para darle un gusto especial y valor alimenticio adicional. Se cree que las gachas (juk) son nutritivas y ligeras. Existen muchas clases de “juk”.

1 guk y TAng (sopA)La mesa coreana nunca

está completa sin una sopa. Se utilizan verduras, carne, pescados y mariscos,algas marinas, e, incluso, huesos hervidos de vaca para hacer el “guk” y el “tang”.

2 JJigAE y JEongol (guisos y CAzuElAs)Son menos acuosos y contienen

más alimentos para masticar que la sopa, estos platos pueden ser la parte principal de una comida. El guiso de pasta de soja es un “jjigae” muy popular. El “jeongol” se cocina en una cazuela sobre un fogón portátil en la mesa.

3 JJim y Jorim (pEsCAdos y CArnEs)El “jjim” y el “jorim” son

similares. Se hierve la carne o pescado a fuego lento, con salsa de soja condimentada con otras especias, hasta que se enternezca y absorba el sabor. El “jjim” también se refiere a un plato cocido al vapor. 

4

91

Por el chef Kwon Woo Joongpara Korean Food Foundation

Jeotgal (mariscos fermentados en sal)

El pescado, las almejas, el camarón, las ostras, las huevas de pescado, o los órganos seleccionados del pescado, son populares para hacer el “jeotgal”. Es muy salado.

6 gui (platos asados o asados a la parrilla)

El “bulgogi” (carne de vaca adobada) y el “galbi” (costillas adobadas de carne de vaca), son los ejemplos más conocidos del “gui”. Los pescados también se asan a menudo.

7namul (platos de verduras)La dieta coreana

incluye centenares de verduras, llamadas “namul”. El “namul” se cocina a medias o se fríe salteando con poco aceite, y se le da sabor con sal, salsa de soja, sésamo, ajo y cebolleta.

5 Jeon (platos fritos en sartén)Champiñones,

calabacín, filetes de pescado, ostras o pimientos verdes con relleno de carne; se cubren con harina, se sumergen en huevo batido, y después se fríen. Hay también “jeon” tipo crepe.

8 mandu (bola de masa guisada)El “mandu” es una

bola de masa guisada rellena con ternera, setas, calabacín salteado y brotes de soja. A veces, se utiliza cerdo, pollo o pescado, en lugar de la ternera.

9

92

Bibimbap

sabores del mundo

Dificultad: media Preparación: 45 min. Calorías: 421 Congelar: no

para 4 personas3 tazas de espinacas cruda • 1 taza

de zanahoria cruda y cortada en juliana • 3 tazas de brotes de soja

• 1 taza de calabacines crudos y cortados en juliana • hongos

crudos, cortados en juliana • 1 taza y media de cebollín crudo

cortado en pedazos pequeños • 200 g de carne picada en trozos

medianos o molida • 2 huevos • stevia • pimienta negra • semillas

de sésamo • aceite de sésamo • sal.

1 Comienza preparando los ve-getales, repitiendo el mismo pro-cedimiento por separado. Primero, debes hervirlos por separado hasta que estén semiduros. En el caso de los calabacines y la zanahoria, no los hiervas hasta que estén blandos, ne-cesitas que queden un poco crujien-tes. Una vez hervidos, lávalos y con agua fría, colócalos por separado en una sartén a fuego medio-alto con aceite vegetal.

2 Al saltear cada porción, agréga-le dos cucharadas de salsa de soja, una cucharada de aceite de sésamo, media cucharada de Stevia en pol-vo y medio puño de cebollín. Debes saltearlos 5-7 minutos.

3 Sazona la carne con 4 cucha-radas de salsa de soja, dos cu-charadas de aceite de sésamo, una cucharada de stevia, pimien-ta negra al gusto, un puño de cebollín y semillas de sésamo. Si puedes, déjala reposar por unos minutos para que absorba el sa-bor. Finalmente, saltéala.

4 En este punto, puedes co-menzar a armar tu plato, colo-cando los ingredientes en una especie de círculo, como apa-rece en la foto. Finalmente, fríe los huevos enteros y pon uno en el medio de cada plato. Co-lócale un poco de sal y pimien-ta al gusto.

La ensalada coreana: funchozaVierte agua hirviendo sobre unos fideos chinos y deja que se hagan 5-7minutos. Corta la zanahoria en tiras muy finas y mezcla con sal; deja actuar durante 5-7 minutos. A continuación, escurre con cuidado el jugo. Escurre los fideos. Mezcla la zanahoria con los fideos, y añade el ajo picado. Incorpora tus hortalizas salteadas y aliña con sal y vinagre de arroz.

El aceite de sésamo se

suele usar más para dar

sabor a los alimentos

al final que para

cocinar.

Truco

Dificultad: media Preparación: 45 min. + reposo Calorías: 331 Congelar: no

para 4 personas1 kg de filetes de ternera finos

• 1/2 pimiento rojo • 1 o 2 ajos picados • 1 cebolla picada • 300 g de cebollín, cebolleta o cebollino picado • 2 cucharadas

soperas de aceite de sésamo • pimienta negra molida • 4 cucharadas soperas de salsa

de soja • 3 cucharadas soperas de azúcar • 1 cucharada de

postre de semillas de sésamo • varias hojas de lechuga • 4 tazas de arroz blanco • pasta de chile picante.

1 Corta los filetes de ternera en tiras finas de aproximadamente 1

cm. y mézclalas en un bol con la salsa de soja, el azúcar, la cebolla, el cebollín y el ajo picado. Añade el aceite de sésamo, pimienta ne-gra al gusto y las semillas. Déjalo marinar un mínimo de tres horas (lo ideal sería dejarlo reposando toda la noche).

2 En un wok, calienta 1 cucharada de aceite. Retira la carne de la ma-rinada y fríela en el wok hasta que esté dorada. Añade el resto de la mezcla y el pimiento rojo. Cocína-lo hasta que los vegetales estén crujientes. Ajusta de sal.

3 Prepara el arroz blanco y sepa-ra en pequeños cuencos.

4 En una hoja de lechuga, se po-ne un poco de pasta de chile al gusto, un poco del arroz blanco el bulgogi encima. Se enrolla y ¡a comer!

Bulgogi

Dificultad: media Preparación: 3 díasCalorías: 299 Congelar: no

para 4 personas1 col china • 2 litros de agua • 100 g de harina de arroz • pimentón picante • salsa concentrada de pescado

• 3 cucharadas de pasta de soja • 2 cucharadas de azúcar

• 4 dientes de ajo • 2 g de jengibre • 1 cucharada de granos de sésamo

• 250 g de sal gorda.

1 Lo primero es lavar la col china bien bajo el agua del grifo, para eliminar bacterias e inmundicias que pueda contener, y luego cortarla y trocearla en trozos pequeños.

2 Llena un bol grande con los dos li-tros de agua y luego los 250 g de sal gorda, con lo que prepararás una sal-muera. Pon dentro la col china y dé-jela reposar durante 12 horas, por lo cual es mejor si se hace por la noche el día anterior.

3 Cuando ya hayan pasado las 12 ho-ras, machaca en un mortero el jengi-

Kimchi bre junto con los dientes de ajo pe-lados y troceado. Maja hasta formar algo parecido a una pasta.

4 En otro recipiente, mezcla el pi-mentón picante con la harina de arroz y poco a poco ve vertiendo un poco de agua fría mientras remueves des-pacio, utilizando unas varillas eléctri-cas, para que los ingredientes se va-yan combinado. Después, agrega la pasta de jengibre y ajo.

5 Remueve un poco para me-jorar la mezcla y, ahora, añade, sin dejar de remover en nin-gún momento, la soja en pas-ta y cuatro cucharadas de salsa concentrada de pescado. Re-mueve otra vez.

6 Enjuaga la col que está en el bol con la sal y métala en la salsa del kimchi que has preparado, im-pregnando por completo la col.

7 Ahora, tendrá que fermentar un po-co el plato, así que guarda la col en un tupper y mete unos días en la nevera.

8 A la hora de comerla, puedes agre-gar una cucharada de granos de sésa-mo, aunque esto es opcional. Si se co-me a los dos primeros días de haberla preparado, notarás una combinación de sabores salados y picantes.

Esta misma recetase puede hacer

con rábano

94

Dificultad: laboriosa Prep.: 75 min.Calorías: 379 Congelar: no

para 6 personas270 g de arroz glutinoso • 8 vasos de

agua caliente • 20 g de yuyubas • 45 g de castañas • 3,5 g de piñones.

agua con sal: 45 g de agua • 2 g de sal. Infusión de semilla de yuyuba:

5 semillas de yuyuba • 200 g de agua. Condimentos: 15 g de salsa de soja • 32 g de salsa de yaksik • 36 g de azúcar moreno • 0,5 g de canela en

polvo • 6,5 g de infusión de semillas de yuyuba • 38 g de miel • 24 g de azúcar • 6,5 g de aceite de sésamo. salsa de

yaksik: • 24 g de azúcar • 4 g de aceite • 2 g de almidón • 45 g de agua.

1 Lava el arroz glutinoso y remójalo en agua durante 3 horas, cuélalo durante 10 minutos. Limpia las yuyubas con un paño de algodón, quita el hueso y corta la pul-pa en 6 trozos. Pela las castañas y pícalas en 6 trozos. Limpia los piñones con un pa-ño de algodón seco.

2 Vierte agua en la vaporera y hierve du-rante 8 minutos a fuego fuerte. Cuando

comience a echar vapor, coloca un paño de algodón húmedo en la olla, coloca el arroz glutinoso y hierve durante 20 min. Vierte el agua con sal y mezcla con una espátula de madera; deja hervir durante otros 30 minutos. 

3 Pon la semilla de las yuyubas en una olla con agua, tapa la olla y hierve duran-te 15 minutos a fuego moderado; luego, cuela. 

4 Echa el azúcar en una olla durante tres minutos a fuego moderado. Cuando el azúcar comience a derretirse, vierte el aceite. Cuando el azúcar se ponga ma-rrón, agrega el almidón y hierve 1 minuto (salsa yaksik).

5 Mezcla con el arroz, cuando aún esté caliente, la salsa de soja, salsa del yaksik, azúcar, canela en polvo, infusión de yuyu-ba, miel, azúcar y aceite de sésamo. Lue-go, agrega las castañas, las yuyubas y los piñones. Pon la mezcla en una vaporera y hierve durante 10 min. a fuego fuerte. Luego, pon a fuego moderado y hierve otros 20 min. Posteriormente, mezcla con una espátula de madera. Reduce a fuego lento y hierve durante 20 min.; agrega el condimento y hierve 10 min. más. 

Dificultad: media Preparación: 40 min. + reposoCalorías: 283 Congelar: no

para 4 personas3 daikon • 1 col china

• 1/2 vaso de polvo de guindillas • 1/2 vaso de harina de arroz

• 6 cucharadas de líquido de pescado • 2 cucharadas de azúcar

• jengibre • ajos • 1 vaso de sal gorda.

1 Corta el daikon en trozos; péla-los y después trocéalos en tiras de más o menos un centímetro de gro-sor. Después, ponlos en remojo en un recipiente con agua y sal gorda, de la misma forma que en la receta de kimchi, pero esta vez solo duran-te dos horas.

2 La otra col china, límpiala y córtala por la mitad y en trozos pe-queños que sean cómo-dos a la hora de comer.

3 Después, haz la sal-sa: mezcla el resto de

A la yuyuba también se la conoce como

dátil chino

Yaksik

sabores del mundo

Kkakdugilos ingredientes y, cuando la col y el daikon estén listo, mézclalos con la salsa y sirve.

EL DaikonEl daikon es un nabo blanco y largo. Su nombre proviene de la unión de las pa-labras japonesas “dai” (largo) y “kon” (raíz). Este vegetal se recolecta entre el invierno y la primavera, se corta en tiras y posteriormente se deja secar al sol durante tres días. Al secarlo con los vientos suaves y fríos de la primavera, se preserva su aroma y sabor dulces y suaves. El consumo de daikon es una buena manera de depurar el cuerpo y reducir el colesterol. Con propiedades tonificantes, diuréticas y alcalinizantes, el daikon cuenta con enzimas que favo-

recen la digestión. Además, su consumo diario favorece la eli-

minación de mucosidades y cálculos renales.

12 NÚMEROS AL PRECIO DE 10

SOLO 19t

22,80€

Llama al 902 541 777 suscripciones@grupov.es - www.grupov.es

Recibe cada mes en tu casa la revista de cocina con las recetas más prácticas y deliciosas

SUSCRÍBETE poR 1 año

96

índice de recetas

Más de 150 recetas y trucos

RECETAS POR INGREDIENTE

Entrantes, patatas, verduras y ensaladas Alcachofas asadas al aceite de hierbas 14 Crema de pescado 60 Crema de zanahoria con huevo y perretxikos salteados 22 Ensalada de judías verdes, melo-cotón y bonito 6 Gazpacho de melocotón 7 Guiso de setas 27 Menestra con crema de perejil 13 Patatas rellenas con setas de San Jorge 29 Sopa de pollo, pan y setas 29

Pasta, huevos, arroz y legumbres Alubias blancas con senderuelas 28 Arroz meloso con setas de primavera 25 Arroz salteado con gallo y gambas 50 Fideuá con jamón ibérico 34 Fideuá de bacalao 32 Fideuá de champiñones 36 Fideuá de Gandía tradicional 37 Fideuá de pollo 35

Fideuá de sepia 36 Fideuá negra con calamares 35 Frittata de garbanzo, espinaca y chorizo 46 Ñoquis con colmenillas 26 Pastel de espinacas y pescado 44 Pastel de arroz salvaje con sobras de atún y vinagreta de mango 46 Quiche con las sobras del cocido 42

Pescados y mariscos Bacalao confitado en ajo con verduras 61 Canelones de calabacín rellenos de gallo y gambas 53 Cazuela de primavera 62 Dados de bacalao en tempura con salsa de mostaza 17 Gallo al horno con verduras 53 Gallo con salsa de limón 54 Merluza con pimientos y patatas 58 Merluza con salsa de setas 24 Merluza al curry con crujientes de verduras 12 Propietas de gallo con salsa de gambas 55

Rape con salsa de mango al curry 65 Rape en salsa 64 Rapito al horno con verduritas 64 Rollito de gallo a la duxelles 52 Rollitos de halibut 24 Salmón mediterráneo al romero con nueces 18 Skrei al horno con tomate y ajo 15 Tartar de atún 60

Carnes Conejo con ciruelas 10 Cordero especiado con frutos secos 80 Costillas de cerdo asadas con melocotón 5 Costillas de cordero con naranja 16 Churrasco en su jugo con mojo de pimiento 69 Entraña en salsa de piña 70 Escalopines al vino 69 Guiso de vaca al vermú 71 Paquetitos de cordero 45 Pato asado con nueces y paté 77 Pasteles de albóndigas 47 Pechuga de pollo con salsa de nueces y fresas 76 Pollo a la vizcaína 81

Pollo con costra de frutos secos 74 Pollo picantón con frutos secos 81 Quiche de pollo 45 Rabillo de ternera asado con salsa de naranja 66 Rabo de vaca a la cordobesa 70 Rollitos de ternera 78 Tacos de entrecot con pisto 68 Ternera en salsa de avellanas 76 Tiras de carne con crujiente de almendras 79

Postres y bollería Bizcocho de cerezas 85 Bizcocho de nísperos 86 Crumble de ciruelas 85 Melocotón en almíbar 84 Mermelada casera de melocotón 7 Pastel de albaricoques 82 Postre de fresas y manzanas 19 Tarta de fresas y queso 86 Tarta de melocotón 84 Torrijas de leche 20

Y además... Los secretos del morado 72 Paso a paso 38 Recetas exprés 30 Sabores del mundo 90

Hemos organizado las recetas de LOVE cocina por tipo de ingrediente,

en menús y platos completos.

Y además...

MENÚS ESPECIALES

Para adelgazar Alcachofas asadas al aceite de hierbas 14 Rollitos de halibut 24

Para toda la familia Canelones de calabacín rellenos de gallo y gambas 53 Fideuá de pollo 35 Frittata de garbanzo, espinaca y chorizo 46 Gazpacho de melocotón 7 Guiso de setas 27 Merluza con salsa de setas 24

Para los niños Pastel de espinacas y pescado 44 Pasteles de albóndigas 47 Torrijas de leche 20

Para deportistas Alubias blancas con senderuelas 28 Costillas de cordero con naranja 16 Fideuá negra con calamares 35 Ñoquis con colmenillas 26 Patatas rellenas con setas de San Jorge 29

PLATOS COMPLETOSArroz meloso con setas de primavera 25 Arroz salteado con gallo y gambas 50 Fideuá con jamón ibérico 34 Fideuá de bacalao 32 Fideuá de Gandía tradicional 37 Paquetitos de cordero 45 Quiche con las sobras del cocido 42

Guía de especias a usar ¿de qué manera? (pág. 34)

Tu queso preferido y cómo ponerlo en la

mesa (pág. 48)

¿Sabes qué te aporta el gallo?

¿Y cómo disfrutarlo? (pág. 50 )

Setas de primavera: ¿cuáles son? (pág. 22)

Su fórmula para el éxito es una filoso-fía basada en tres pilares: tradición, innovación y responsabilidad social.

Emprendedor, inquieto y siempre con un in-cansable afán por sorprender al consumidor, José Moro puso en marcha su proyecto más personal con la llegada del nuevo siglo: Ce-pa 21 Bodegas. Es un claro ejemplo de la revolución vinícola que está sucediendo en España. José Moro ha sabido recoger su le-gado y hacerlo grande. A ello dedica sus es-fuerzos, dentro y fuera de nuestro país, pero siempre respetando el carácter de su tierra como bandera.

Sálveme estos maridajes: alcachofas al ajo, cocido montañés y torrijas. El maridaje perfecto es la unión de una bue-na comida, un excelente vino y mejor com-pañía. Dicho esto, podríamos disfrutar de unas alcachofas con Finca Resalso; al coci-do montañés le va perfecto el Malleolus; y, para las torrijas, apostaría por Malleolus de Sanchomartin. ¿Qué se le da bien cocinar en casa? Mis obligaciones de ‘public-relations’ no me permiten disfrutar de la cocina todo lo que me gustaría. Me paso viajando una media de 200 días al año. Lo bueno es que disfruto de las co-cinas y de la gastronomía de medio mundo.  ¿Qué le apasiona y qué ingrediente no en-contraríamos en su cocina? Cada vez me gusta más el chocolate y, si es con un buen vino, me vuelve loco. Nunca en-contraríais en mi cocina especias exóticas. Cuando sale a comer o cenar... ¿qué tipo de cocina le gusta?Me gusta la cocina que, ante todo, respeta el producto y está sustentada en el recetario tradicional.

98

LAS RECETAS DE...

En su discurso hay pasión y determinación, fruto de la experiencia y los años de trabajo para situar a Bodegas Emilio Moro como uno de los referentes del mundo del vino a nivel internacional. Con él maridamos nuestra gastronomía y cocinamos sus platos preferidos.

José Moro"cada vez Me gusta Más el chocolate"

José Moro representa, junto a sus tres hermanos, la tercera generación de una familia cuya tradición vinícola comienza con su abuelo Emilio y continúa con su padre, también Emilio. En 1987 José Moro decide utilizar sus nombres para crear una marca

y comercializarla. Así nace Emilio Moro.

4 personas4 huevos • 1 chorizo

• aceite • sal.

• Calienta abundante aceite en una sartén (hasta que humee) y ve friendo los huevos, de uno en uno (cáscalos sobre la sartén, aunque también puedes hacerlo en una taza primero). Hay que tener cuidado de no quemarse. Ve echando por encima un poquito de aceite, para que cuajen mejor. Sácalos con una espumadera cuando la yema esté blanda; y la clara, dura, con puntilla, si lo deseas (los bordes deben estar crujientes).

• Mientras tanto, en otra sartén, fríe el chorizo, cortado en trozos gruesos. Luego, se sirve todo junto en un mismo plato y se da un toque de horno final.

• Los puedes acompañar con patatas fritas o unos pimientos fritos.

Nota: para desgrasar el chorizo, pínchalo y ponlo antes en el microondas unos segundos para que suelte su grasa sobre un bol; después, ya puedes freírlos.

4 personas1 calamar grande • 2 cebollas • 2 patatas • 3 tomates (opcionales) • 3 dientes de ajo

• 1 vaso de vino blanco • aceite virgen extra • perejil • sal.

• Impregna de aceite la base de una fuente de horno. Corta las cebollas en rodajas y colócalas en la base del recipiente. Sazona y moja con un chorrito de aceite.

• Pela y corta en rodajas las dos patatas y ponlas encima de la cebolla. Agrega una pizca de sal y un chorrito de aceite.

• Limpia el calamar (retira bien las tripas y la pluma, y la piel exterior), corta en dados y coloca encima de las patatas. Sazona y agrega otro hilo de aceite.

• Corta en rodajas los tomates (opcional) y pica el ajo y el perejil. Cubre los trozos de calamar con las rodajas de tomate. Sazona y vierte un hilo de aceite. Espolvorea con ajo y perejil picados. Moja todo con el vino blanco e introduce en el horno. Hornea a 180º C durante 40 minutos. Sirve en la misma fuente de horno. Decora con una rama de perejil

Huevos fritos con chorizo

Patatas con calamares

"Me gusta la cocina tradicional que respeta

el producto"

?¿Te gustan las recetas

de

Una recopilación de las más exquisitas recetas de la mano del equipo de LOVE Cocina. ¡No te las pierdas!

recetas en:+ 400deDescubre una selección con

www.revistalove.es/cocina

www.grupov.es

Una publicación de

1000 w de Potencia

Gancho amasador profesional TruFlow™ evita que la masa se eleve durante el proceso de amasado y la mantiene en el bol

2 boles extragrandes con una capacidad de 5,7 litros

el accesorio que tú elijas

valorado en 100€

una suscripción de 6 meses

a tu revista Love Cocina

GRATIS

AHORA

POR LA COMPRA

DE TU ROBOT EXPRESSIONIST

LLÉVATE

+

Accesorios disponibles: Picadora de carne, Accesorio para cortar y rallar, Rodillo de Pasta, Cortador de espagueti o Cortador de tagliatela.

Venta disponible en www.amazon.es. Promoción válida por la compra de un robot de cocina Expressionist entre el 1 de marzo al 31 de mayo y limitada a 300 unidades. Más información en el apartado de promociones de www.electrolux.es.

SÍGUENOS EN:

DESCUBRE EL ROBOTDE COCINA EXPRESSIONISTY DESPIERTA EL CHEFQUE HAY EN TI