Upload
angel-esmit-roca-laurente
View
6
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
Las frutas y hortalizas.
PIRAMIDE NUTRICIONAL
TREN NUTRICIONAL
ALIMENTACIN RECOMENDADA.
Grupo de alimentos
Pre-esc
(2-6 aos)
Escolar
(7-12 aos)
Adolescestes (13-17 aos)
Adulto
(18-59 aos)
Adulto mayor (mayor 60 aos)
Cereales, raices, tuberculos y platanos
2 4
4 - 6
6 10
6 - 10
5 - 9
Hortalizas y verduras y leguminosas verdes
1 - 2
2
2
2
2
Frutas
3 - 4
4
4
4
4
Carnes, visceras y productos elaborados, huevos Leguminosas secas y mezclas vegetales
- 1
1 - 2
2
2
1 - 2
Leche o productos derivados
2
2
2 2
2 2
2 2
Grasas
4 - 6
6
6 8
6 8
6 8
Azucares y dulces
2 -4
4 - 5
5
5
5
LOS VEGETALES Clasificacin morfolgica de frutas y hortalizasProcedencia de algunas hortalizas
Tejidos de los que se derivan algunas frutas
COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 g DE PRODUCTO
Grupo de alimentos
Agua (g)
CHON (g)
Grasa (g)
CHO (g)
Hortalizas
80
1.4
0.2
5.5
Frutas
70-90
0.8
0.2
10.7
Cereales
10-14
15
4
75
Leguminosas
10-14
20
5
50
Platanos y tuberculos
60-70
1-3
1
40
Oleaginosas
5
20
60
20
DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y HORTALIZASColores fuertesPulposasJugosasSabores dulces o agridulcesOlores fuertes y aromticosBrillantesPared celular dbil
FISIOLOGA VEGETAL
LA CLULA VEGETAL Ncleo Citoplasma Condrioma Plastos Membrana celular Vacuolas Inclusiones lipdicas
TejidoFuncinCaractersticasTipo celularMeristemaCrecimiento por divisin celular Paredes 1, ncleo grandeClulas meristemticasParnquimaProcesos del metabolismo: fotosntesis, respiracin,almacn y conduccin a corta distancia Paredes primara o 1 y secundaria. Clulas vivas a la madurezClulas parenquimticasColnquimaSostn en rganos en crecimiento Pared 1, desigualmente engrosadaColnquima angular, tangencial y angularEsclernquimaSostnPared 1 y 2, generalmente lignificadaFibras y traqueidasEpidermisProteccin de partes verdesPared 1, la externa con cutina.Clulas epidrmicas propiamente dichas, cl. especializadas: tricomas, estomas, etc.PeridermisProteccin del cuerpo secundarioDiversos tipos celularesFormado por sber, felgeno y felodermisXilemaTransporte de agua y salesTejido complejoTraqueidas, miembros de vasos, fibras y cl. parenquimticasFloemaTransporte de productos fotosintticosTejido complejoClulas cribosas, miembros de tubo criboso, fibras, y cl. parenquimticas
RACES Superficie epidrmica Cambium Parnquima TALLOS Cotex Mdula HOJAS Estomas Cloroplastos ParnquimaPARTES DE LAS HORTALIZAS
FRUTOS Ovario maduro que ofrece una multitud de formas, tamaos, aspectos, colores y sabores. Proviene de estructuras florales diferentes que influyen en el grado de desarrollo del PERICARPIO
PARTES DE LAS FRUTAS
DEFINICINFrutas: Ovario maduro de la flor y sus partes adyacentesHortalizas, verduras y legumbres verdes: Representa todas las partes de la planta.
CLASIFICACINPomasDrupasBayasHesperidiosPeponidesPoma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillasDrupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosaBayas: Pequeas semillas alrededor y pericarpio carnosoHesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con aceite y endocarpio con clulas jugosasPeponides: Frutas grandes distribuidas en el centro
CLASIFICACION DE LAS FRUTASFrutasSimplesComplejosSolo un ovarioVarios ovariosCarnososSecosInfrutescenciasrganos o elementos ajenos
CLASIFICACION DE LAS FRUTASInfrutescenciasChirimoyaGranadaHigoMoraPiaComplejosPomosPeponideManzanaPeraNsperoMamoncilloMelonSandia
CLASIFICACION DE LAS FRUTASSimples carnososBayasDrupasGuayabaKiwiPapayaPltanoFresaUvaFrambuesaMangoMelocotnAlbaricoqueCerezaCiruelaCocoHesperidiosKumquatLimaLimonMandarinaNaranjaPomelo
Clasificacin comercial Hortalizas y verduras Tubrculos y races Frutas Cereales Leguminosas
EL AGUA EN LOS VEGETALESFunciones: Componente bsico Cataliza, regula y dirige las reacciones bioqumicas Medio biolgico (fenmenos metablicos) Agente termorregulador Deterioro
ACTIVIDAD ACUOSA
FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZASVIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZASSERES VIVOS
VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZASLos alimentos de origen vegetal a pesar de ser retirados de la planta continan con sus procesos metablicos evolutivos (acumulan sustancias de reserva)
PROCESOS FISIOLOGICOSRespiracinTranspiracinMaduracin
Proceso de degradacin oxidativa de los productos presentes en las clulas a molculas mas simples para liberar energa (produccin de calor) y utilizarla en reacciones.RESPIRACIN DE PRODUCTOS AGRCOLASClases de respiracin: - Aerbica - Anaerbica fermentativa
Intensidad respiratoria Indice de actividad metablica de los tejidos Gua til de su vida comercial Una tasa elevada de respiracin se asocia a una vida corta de almacenamiento Tendencia Respiratoria : - Frutos climatticos - Frutos no climatricos
Clasificacin segn intensidad respiratoriaManzanaAguacatePltano - BananoPeraMangoPapayaMaracuyCiruelaTomateGranadillaPapaya
PiaCtricosUvasTomate de rbolUchuvasCebolla juncaMoraFresaLechugaUchuva
CLIMATERICOSNO CLIMATERICOS
FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACININTERNOS:Tipo de tejidoArea en contacto con el oxigenoEstado de desarrolloHumedad
EXTERNOS:Daos mecnicos y sanidadTemperatura (directamente proporcional)Composicin atmsferaBarreras fsicasCubiertas NaturalesEtileno
TranspiracinPerdida de turgencia y peso causando arrugamiento (4-5%).
Es la prdida de agua en forma de vapor desde los tejidos vivos hacia la atmsfera circundante.
FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACININTRINSECOS:Especie y variedadMaduracinGrosor de la epidermisTamao del productoLesiones mecnicasLa presencia de cera en la epidermis (manzanas y tomates)Pilosidad en la epidermis (melocotones)EXTERNOS:TemperaturaHumedad relativaVelocidad del aire
SENSIBILIDAD A LA TRANSPIRACIN
Muy sensibles
Sensibles
Poco sensibles
Fresas
Melocotones
Manzanas
Uvas
Peras
Citricos
Melones
LA MADURACINEtapa fundamental en la vida del fruto tanto en lo relacionado con su calidad como con su capacidad de conservacin. La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente entre los frutos.
MADURACIN VS. MADUREZ Maduracin: Proceso mediante el cual toda una serie de transformaciones en el producto determinan cambios en la consistencia y el desarrollo de las caractersticas organolpticas. Madurez: Estado de un producto en un momento dado a lo largo de su proceso de desarrollo. Existen 2 tipo de madurez - Fisiolgica - Organolptica
MADURACIONProceso irreversible mediante el cual las clulas, tejidos u rganos alcanzan su mximo desarrollo.EtilenoAcelera los (Hormona) procesos de maduracinCondiciones:T18 - 25CHR90 - 95%Duracin24 - 72hVentilarc/24h * 20 min
Agentes qumicos de maduracin FITOHORMONASACELERADORASETILENO
Aumenta la permeabilidad de la membranaY acelera el metabolismo.
INHIBITORIASKinetinaGiberilinasHidrazidasCarbamatos
CAMBIOS DURANTE LA MADURACINFSICOS:- DurezasProtopectina
Acidos PecticosQUMICOS:Cambios en el saborAlmidnAzucares- Aumento de pectinas- Degradacin y formacin pigmentos- Sntesis de vitamina C- Disminucin de cidos orgnicos- Formacin compuestos voltiles- Perdida sustancias grasosasFISIOLGICOS:- Aumento de la tasa respiratoria
PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS EN EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO VERDE AL MADUROFRUTO VERDEPolmerosAlmidnProtopectinasClorofilasFRUTO MADUROMonmerosAzcaresAc. Pcticos-carotenos y xantofilos-
.
Efecto de la madurez sobre las vitaminasLas frutas con la madurez, aumentan su contenido nutricional, en lo que se refiere a vitaminas, pero con la sobremadurez pueden disminuirse hasta un 50% menos.Si se comparan las frutas maduradas naturalmente con las maduradas artificialmente, se pueden encontrar investigaciones que confirman que el contenido nutricional es mayor en las naturales que en las artificiales.
Produccin de etileno en frutasProductoProduccin ProductoProduccin de etileno de etilenoChirimoya Frambuesa MameyMuy altaMeln Baja Maracay>100Kg/H MoraEntre 0.1-1Zapote MangoAlbaricoque PiaCiruelaSandiaDuraznoAlta Tomate de rbol Manzana Entre 10-100 FresaPeraGranadillaUchuvaLimaMuy bajaAguacate Moderada MandarinaMenor 0.1BrevaEntre 1-10NaranjaGuayabaPitahaya BananoTangeloPapayaUvas
Produccin de etileno en hortalizasPltano Moderada TomateEntre 1-10 Kg/HPepino Baja Entre 0.1-1.0Alcachofa Muy baja EsprragoMenor a 0.1RacesVegetales frondosos
Sensibilidad al etileno exgenoProductoSensibilidadAguacate AltaBanano AltaGranadilla AltaMango AltaMaracuya AltaPapaya AltaLimaModeradaMandarinaModeradaNaranjaModeradaPitayaModeradaLuloModeradaPia Baja
Sensibilidad al etileno exgeno
*