LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA II

I. NOMOR PERCOBAAN : 1

II. JUDUL PERCOBAAN : NATA DE COCO

III. TUJUAN PERCOBAAN :

1. Untuk mengetahui cara pembuatan Nata De Coco dengan menggunakan air

kelapa dan bakteri Acetobacter xylinum

2. Untuk mengetahui komposisi dalam Nata De Coco

IV. LANDASAN TEORI

Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat

yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan

nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri

untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida

yang dikenal dengan “extracelluler selulose” berbentuk gel. Polisakarida inilah yang

dinamakan nata (Suharsini, 1999)

Nata adalah selulosa hasil sisntesis gula oleh bakteri Acetobacter xylinum

berbentuk agar, berwarna putih dan mengandung air sekitar 98%. Nata de cashew

dikonsumsi sebagai makanan tambahan, bahan pencampur coctail, yogurt dan sebagai

makanan penutup. Nata tergolong makanan yang berkalori rendah karena mengandung

serat pangan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk proses pencernaan makanan

yang terjadi dalam usus dan penyerapan air dalam usus besar (Muljoharjdo dalam

Suharsini, 2010)

Dalam kehidupan sehari-hari kita dapat melihat bahwa nata adalah kumpulan sel

bakteri (selulosa) yang mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung

pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan). Bahan yang

dapat digunakan sebagai media untuk pembuatan nata adalah air kelapa sehingga

produknya dikenal dengan nata de coco.

Saat ini nata yang paling banyak adalah nata yang berbahan baku air kelapa atau

yang dikenal dengan Nata de Coco, nata yang berbahan baku air tahu atau yang dikenal

dengan Nata de Soya, serta nata yang berbahan baku dari air singkong/ketela atau sering

disebut Nata de Casava. Padahal bahan pembuatan nata itu sendiri tidak hanya terbatas

1

dari air kelapa, air tahu maupun air singkong saja, namun air cucian beras juga

memenuhi syarat untuk tempat tumbuhnya bakteri Acetobacter xylinum, karena di

dalam air cucian beras terdapat kandungan gula, karbohidrat, Vitamin B1 (tiamin) dan

serat pangan (fiber). Prinsip utama suatu bahan pangan dapat diolah menjadi nata adalah

adanya kandungan karbohidrat yang cukup memadahi. Selain nata de coco dikenal pula

nata yang lain sesuai dengan bahan utama pembuatannya, seperti sari nanas (nata de

pina), kedelai (nata de soya) atau buah lain yang mengandung glukosa. Nata tersusun

dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum.

Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan juga dalam buah-buahan

yang mengandung glokosa dalam cairan buah nenas, yang kemudian diubah menjadi

selulosa dan dikeluarkan ke permukaan sel. Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi

selapis pada permukaan sari buah, sehingga akhirnya menebal inilah yang disebut nata.

Budidaya nata ditinjau dari segi teknologi, memberikan manfaat sebagai berikut:

Mengolah limbah air kelapa secara produktif,

Dapat dilakukan dengan cara yang sederhana, tanpa lat-alat mahal (canggih)

Bersifat padat karya.

Namun apabila ditinjau dari hasil produksinya, akan memberikan manfaat sebagai

berikut:

Meningkatkan pendapatan keluarga,

Menigkatkan diet rendah kalori dan diet penderita diabetes,

Jika produksi secara besar-besaran, dapat merupakan salah satu komoditas ekspor

non migas yang cukup potensial.

Bakteri Acetobacter xylinum

Acetobacter adalah sebuah genus bakteri penghasil asam asetat, ditandai dengan

kemampuannya mengubah etanol (alkohol) menjadi asam asetat (asam cuka) dengan

bantuan udara. Ada beberapa bakteri dari golongan lain yang mampu menghasilkan

asam asetat dalam kondisi tertentu, namun semua anggota genus Acetobacter dikenal

memiliki kemampuan ini.

Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan

dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui

proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan

2

enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau

selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan

lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga

transparan.

Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam

pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum.

Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah

mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang sudah

membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula,

organisme ini dapat mengubah 19 persen gula menjadi selulosa. Selulosa yang

dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan

polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata.

Nata yang terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah

yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang-

benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan

mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu

berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk

jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata.

Air Kelapa

Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi

karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk

pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan

varietasnya. Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula,

sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal,

yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian

menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa,

sukrosa, dan sorbitol.

Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua

juta liter per tahun. Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu

menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Selain mubazir,

3

buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat

fermentasi air kelapa.

V. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan :

1. Kompor

2. Saringan

3. Pengaduk

4. Panci

5. Tali Plastik

6. Wadah Plastik

7. Koran

8. Gelas Takar

9. Timbangan

Bahan yang digunakan :

1. 2000 ml air kelapa

2. 200 gram gula pasir

3. 10 gram urea

4. 20 ml asam cuka

5. 200 ml bakteri Acetobacter xylinum

VI. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Saring air kelapa dengan menggunakan kain saring, campurkan dengan gula dan

urea, lalu didihkan kemudian tuang ke dalam wadah dan dinginkan.

2. Campurkan asam cuka ke dalam larutan hingga campuran tersebut mempunyai

keasaman (pH) 3-4.

3. Masukkan bibit Acetobacter xylinum ke dalam campuran tersebut lalu ditutup

dengan koran dan ikat dengan tali.

4. Letakkan wadah di tempat yang bersih dan aman. Setelah 15-20 hari

berlangsungnya proses fermentasi terbentuklah lapisan nata di permukaan cairan

4

dengan ketebalan 1-2 cm. Lapisan nata dengan berat + 200 g. Cairan dibawah

nata merupakan cairan bibit yang dapat digunakan untuk pembuatan nata

selanjutnya.

VII. DIAGRAM ALIR

VII. HASIL PENGAMATAN

No. Perlakuan dan kondisi Nata Keterangan

1. Proses pembuatan nata de coco (air kelapa) Air kelapa tidak berwarna

2. Penambahan Starter 2000 ml air kelapa + 200 ml

starter

3. Setelah 1 minggu Tidak terbentuk lapisan

nata, warnanya semakin

pekat, baunya juga semakin

tidak sedap, hal ini

membuktikan bahwa nata

pada air kelapa tidak

berhasil.

VIII.PERSAMAAN REAKSI

5

Ditambahkan asam cuka

Ditambahkan urea

Proses Fermentasi Acetobacter xylinum :

Glukosa Etanol Asam Cuka

Pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai

berikut:

CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O + energy

Etanol Starter Asam cuka

Glikolisis :

IX. PEMBAHASAN

6

Pada praktikum yang pertama ini yang dilkukan adalah pembuatan nata de coco

sebagai aktifitas bakteri Acetobacter xylinum. Kami membuat nata de coco dengan

wadah yang lebar karena untuk lebih memungkinkan keberhasilan pembuatan nata.

Namun setelah semua bahan jadi dan di diamkan di wadah tertutup selama 1minggu

hasilnya tidak terbentuk nata de coco. Ketidak berhasilan ini menyebabkan harus

dilakukan pengulangan praktikum namun tetap gaga untuk yang kedua dan ketiga

kalinya. Tahapan yang dilakukan pertama kali adalah membersihkan semua alat yang

digunakan dan harus steril, alat-alat yang digunakan harus bersih karena bakteri

Acetobacter xylinum hanya dapat berkembang di media yang bersih, jika alat yang

digunakan tidak bersih maka nata akan ditumbuhi jamur dan tidak terbentuk. Selain itu

penutup wadah yaitu koran yang digunakan juga harus steril dan tidak boleh basah

sehingga sebelum ditutupkan koran harus dipanaskan terlebih dahulu di dalam oven.

Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan

tumbuh optimal bila pH nya 4,3, oleh karena itulah harus ditambahkan asam cuka untuk

membuat media bersifat asam. Sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri

Acetobacter xylinum pada suhu 28°– 31 °C. Bakteri Acetobacter xylinum ini akan dapat

membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan

karbon dan nitrogenmelalui proses yang terkontrol. Penambahan gula sebagai sumber

nutrisi bagi Acetobacter xylinum untuk pertumbuhannya. Acetobacter xylinum akan

menguraikan gula yang kemudian membentuk lapisan nata. Acetobacter akan

menghasilkan asam asetat yang dapat menurunkan pH lingkungannya yang dalam hal

ini adalah nata. Semakin banyak penambahan gula dan konsentrasi starter dalam

pembuatan nata, maka pH yang dihasilkan semakin kecil atau semakin asam.

Proses pembentukan lapisan nata adalah sebagai berikut, Acetobacter xylinum

mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak

membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim yang

melakukan polimerisasi pada glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari

polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan prekursor ini distimulir oleh

adanya katalisator seperti Ca2+, Mg+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi

dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa. Acetobacter xylinum akan dapat

membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan

karbon dan nitrogen, melalui proses yang terkontrol. Pada kondisi demikian, bakteri

7

tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi

ribuan rantai serat atau selulosa.

Penambahan urea merupakan sumber nitrogen yang akan menstimulasi aktivitas

dari Acetobacter xylinum menjadi lebih sempurna sehingga ketebalan lapisan

meningkat, namun penambahan sumber nitrogen yang terlalu banyak akan menurunkan

kembali rendemen nata. Urea merupakan unsur nitrogen yang ditambahkan guna

merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum.

Ketidaktelitian sangat memengaruhi kegagalan pembuatan nata pada kelompok

kami dimana nata yang dihasilkan tidak terbentuk dan menghasilkan jamur.

IX. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Penambahan asam cuka bertujuan untuk mengasamkan media yang digunakan.

2. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan

tumbuh optimal bila pH nya 4,3.

3. Prekursor dari polisakarida yaitu GDP-glukosa akan mengalami polimerisasi

dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa yaitu nata

4. Air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen, melalui proses

yang terkontrol akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun

zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa.

5. Penambahan urea merupakan sumber nitrogen yang akan menstimulasi aktivitas

dari Acetobacter xylinum menjadi lebih sempurna sehingga ketebalan lapisan

meningkat

XI. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Laporan Pembuatan Nata De Coco, (Online),

(http://laporankulia.blogspot.com/2012/07/laporan-pembuatan-nata-de-

coco.html¸ diakses 13 Mei 2014).

8

Hairani, Putri Mian. 2013. Laporan Praktikum Mikrobilogi Pembuatan Nata de Coco,

(Online), (http://putrimianhairani.blogspot.com/2013/06/laporan-praktikum-

mikrobiologi_9757.html, diakses 13 Mei 2014).

Prasetyo, Wahyu Aji. 2012. Pembuatan Nata, (Online).

(http://ajiprasetyo02.blogspot.com/2012/05/pembuatan-nata.html, dikases 13

Mei 2014).

9