12CENTRO INTERNACIONAL DE ALTOS ESTUDIOS AGRONMICOS MEDITERRNEOS

MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIN Y MEDIO AMBIENTE

LA DIETA MEDITERRNEA PARA UNDESARROLLO REGIONAL SOSTENIBLE

12Madrid, 2012

MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIN Y MEDIO AMBIENTE

Edita: Distribucin y venta: Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente Paseo de la Infanta Isabel, 1Secretara General Tcnica Telfono: 91 347 55 41Centro de Publicaciones Fax: 91 347 57 22

Plaza San Juan de la Cruz, s/n28014 Madrid

Telfono: 91 597 61 87Fax: 91 597 61 86

Tienda virtual: www.magrama.ese-mail: centropublicaciones@magrama.es

Diseo: Presses de Sciences Po, Pars (Francia)

2012. PRESSES DE LA FONDATION NATIONALE DES SCIENCES POLITIQUES

Impresin y encuadernacin: INO Reproducciones, S.A.

NIPO: 280-065-8Depsito Legal: Z-854-2012

Catlogo de Publicaciones de la Administracin General del Estado:http://publicacionesoficiales.boe.es/

Datos tcnicos:Formato: 17 x 24,5 cm. Caja de texto: 13 x 19 cm. Composicin: dos columnas. Tipografa: Minion, Diny Helvetica Neue LT Std cuerpos 9 y 9,5. Papel: Interior en estucado con certificacin FSC (Material deCrdito) de 115 g. Cubierta en Symbol Card de 300 g. con certificacin FSC (Material de Crdito). Tintas:4/4. Encuadernacin: rstica, cosido con hilo vegetal

El certificado FSC (Forest Stewardship Council) asegura que la fibra virgenutilizada en la fabricacin de este papel procede de masas certificadas con lasmximas garantas de una gestin forestal social y ambientalmente respon-sable y de otras fuentes controladas. Consumiendo papel FSC promovemosla conservacin de los bosques del planeta y su uso responsable

Coordinacin y realizacin:Instituto Agronmico Mediterrneo de ZaragozaAvda. de Montaana 1005 - 50059 ZaragozaTelfono: 976 71 60 00 / Fax: 976 71 60 01iamz@iamz.ciheam.org

El Centro Internacional de Altos Estudios Agronmicos Mediterrneos (CIHEAM) se cre,por iniciativa conjunta de la OCDE y el Consejo de Europa, en 1962. Se trata de una orga-nizacin intergubernamental que hoy en da est integrada por trece Estados miembrosde la cuenca del Mediterrneo (Albania, Argelia, Egipto, Espaa, Francia, Grecia, Italia,Lbano, Malta, Marruecos, Portugal, Tnez y Turqua).

El CIHEAM se articula en torno a una Secretara General ubicada en Pars (Francia) y cuatroInstitutos Agronmicos Mediterrneos: Bari (Italia), Chania (Grecia), Montpellier (Francia)y Zaragoza (Espaa). En la actualidad el Presidente del Consejo de Administracin es AdelEl-Beltagy y el Secretario General es Francisco Mombiela Muruzbal.

Con tres misiones fundamentales y vertebradoras de todas sus actividades (formacinespecializada de posgrado, investigacin en red y debate poltico regional), el CIHEAM seha convertido de forma progresiva en un referente en sus mbitos de actividad: agricul-tura, alimentacin y desarrollo rural sostenible en el Mediterrneo.

En 2012, el CIHEAM celebra su quincuagsimo aniversario con confianza y esperanza. Laconfianza es un elemento indispensable para la cooperacin. Por ello, el CIHEAM no cejaen su empeo de reiterar que no trabaja sobre sino para y con el Mediterrneo,con el objeto de propagar ese espritu de cooperacin. Esperanza tambin, para podercontinuar por el mismo camino a la vez que se adapta a las nuevas tendencias polticas yfinancieras que poco a poco van tomando forma en la regin.

El CIHEAM ve estos retos como oportunidades fantsticas para el futuro. Los actualesacontecimientos demuestran continuamente que la agricultura, la alimentacin y la ges-tin sostenible de los recursos naturales son reas de inters comn que fomentan la soli-daridad entre los pueblos.

www.ciheam.org

La redaccin de este informe se ha realizado en colaboracin con:

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PRESENTACIONESAdolfo Daz-Ambrona, Secretario General Tcnico, MAGRAMA 17Francisco Mombiela, Secretario General, CIHEAM 19

COLABORADORES 21

INTRODUCCIN 25

Los mares mediterrneos en nuestro plato 25 Un nuevo camino que recorrer 26 La Dieta Mediterrnea, entre la inquietud y la esperanza 27 Unas competencias multidisplinares para un informe de

amplio alcance 28 Ocho etapas para un nico itinerario 29

ORGENESy construccin de la Dieta Mediterrnea 31

> CAPTULO 1La Dieta Mediterrnea: poniendo nombre al futuroJoan Reguant-Aleix 33

Ms all de las palabras 33 El Mediterrneo, mucho ms que un mar 34 Un espacio con confines escurridizos 35 Un paisaje cincelado 37 Un mar de logros 39 La Dieta Mediterrnea mucho ms que una pauta nutricional 42 Lo mediterrneo, vivo y dinmico 44 Revisitando Ancel Keys 47 Voces del Mediterrneo hoy 50

> CAPTULO 2La historia de la alimentacin mediterrneaMohamed Yassine Essid 55

Contemplando el pasado 55 Las prcticas culinarias 65

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En una encrucijada de tradiciones 66 Conclusiones 70

> CAPTULO 3Un modelo alimenticio creado por los cientficosSandro Dernini, Elliot M. Berry, Anna Bach-Faig, Rekia Belahsen,Lorenzo M. Donini, Denis Lairon, Llus Serra-Majem y Carlo Cannella 75

Del concepto al desarrollo 76 Distintas definiciones de nutricionistas 79 Dieta Mediterrnea y salud 80 Las pirmides de la Dieta Mediterrnea 82 Conclusiones 86

LA ALIMENTACINy la dinmica sociocultural 93

> CAPTULO 4Mutaciones en las sociedades del MediterrneoSenn Florensa y Xavier Aragall 95

Cambio en los valores e impacto de la globalizacin 96 La centralidad de la transicin demogrfica en

el Mediterrneo 103 Flujos migratorios en la regin Mediterrnea 107 Conclusiones 115

> CAPTULO 5La Dieta Mediterrnea: consumo, cocina yhbitos alimenticiosIsabel Gonzlez Turmo 121

La Dieta Mediterrnea: realidad y expectativas deuna potente razn 121

El consumo de los mediterrneos: sobre la escasezy el gusto por la diversidad 122

Las cocinas del Mediterrneo 127 Mercados, cocinas, identidades y consumidores 132 Conclusiones 135

> CAPTULO 6La Mediterraneizacin de las tendenciasalimentarias en el mundoGiulia Palma y Martine Padilla 141

Qu es la mediterraneizacin de la alimentacin? 141

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Existe realmente la convergencia hacia la DietaMediterrnea? 142

Una fuerte regresin en la calidad de la alimentacin,especialmente en el Mediterrneo 147

Los beneficiarios de la mediterraneizacin 151 Dinmicas opuestas 159

MEDIOAMBIENTEy biodiversidad 161

> CAPTULO 7Puede el consumo sostenible proteger el paisajemediterrneo?Rami Zurayk 163

Agricultura capitalista y la nueva cuestin agraria 164 Proyeccin espacial de la cuestin agraria 168 La mano invisible del mercado puede conservar

los paisajes agrarios? 172 Conclusiones 176

> CAPTULO 8Recursos naturales y alimentacin en el MediterrneoRoberto Capone, Hamid El Bilali, Abderraouf Elferchichi,Nicola Lamaddalena y Lamberto Lamberti 181

Recursos hdricos y de la tierra en los pasesmediterrneos 182

Diversidad de plantas, cultivos y sistemas agrcolasen el Mediterrneo 182

Principales impactos medioambientales del consumode alimentos en el Mediterrneo 186

Conclusiones 197

LA RESPONSABILIDADsocial de todos los agentes 205

> CAPTULO 9La responsabilidad social en la agriculturaCatherine Rivoal (periodista, Francia) 207

El lado oscuro de la Dieta Mediterrnea: las tierrasde la precariedad 207

Las migraciones agrcolas estacionales: entre el riesgoy la oportunidad 212

Conclusiones 218

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> CAPTULO 10

La responsabilidad social en la distribucin alimentariaLuis Miguel Albisu 223

Distribucin alimentaria en el rea mediterrnea 224 Responsabilidad Social Corporativa (RSC) 227 La responsabilidad social del sector pblico 232 Las soluciones de la UE 233 Tendencias futuras 235 Conclusiones 237

> CAPTULO 11El consumo responsableRoberto Burdese 241

Asociaciones de consumidores: un poco de historia 241 Los paradigmas del consumo 245 La Dieta Mediterrnea: por su propia naturaleza o

como opcin consciente 250 El cliente siempre tiene razn? 252 Es posible volver a una Dieta Mediterrnea autntica? 255 Conclusiones 256

PRODUCTORESy distribuidores de alimentos 261

> CAPTULO 12Organizaciones de productores y oferta alimentariaHiba El Dahr 263

La necesidad de organizaciones agrarias fuertesy estructuradas 264

Productores, organizaciones de agricultoresy gobernanza del sector 265

El terroir como herramienta de estructuracinde los sectores econmicos 270

Las organizaciones de productores, como colectivoclave para la innovacin y como vector de cambio 272

Y si las organizaciones agrarias tambin potenciaranel desarrollo regional? 277

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> CAPTULO 13Los alimentos mediterrneos: investigacin y desarrolloDimitrios Boskou 281

Alimentos mediterrneos 282 Preparados para el bienestar y la salud con productos

y subproductos mediterrneos 289 Funcionalizacin de los alimentos 292 Antioxidantes novedosos a partir de hierbas y extractos

vegetales 294 Investigacin y desarrollo 294 Conclusiones 297

> CAPTULO 14Estrategias comerciales de la agroindustria:la experiencia de TurquaAhmet Ali Ko 301

Principales indicadores agroalimentarios 302 Oportunidades para las empresas agroalimentarias

en la regin mediterrnea 306 Conclusiones 315

> CAPTULO 15Productos tradicionales mediterrneos: mercados ygran distribucinFatiha Fort 323

Productos tradicionales: de la construccina la informacin 324

Los mercados de los productos tradicionales 331 Estudio de caso de Marruecos y Tnez 336 Conclusiones 340

DERECHOy comercio 345

> CAPTULO 16La proteccin jurdica de los productos mediterrneosAnnarita Antonelli y Hlne Ilbert 347

Trayectoria histrica de los compromisos institucionales 348 Asimetra y competencias en el mercado de signos

distintivos 353 Perspectivas y conclusiones 360

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> CAPTULO 17La globalizacin del comercio agrario: el lugar delos productos mediterrneosJos Mara Garca lvarez-Coque, Vctor Martnez-Gmezy Josep Maria Jordn Galduf 365

El comercio agrario en el mundo y en la reginmediterrnea 366

La respuesta de la OMC 374 Las medidas no arancelarias 377 La agricultura y la Asociacin Euromediterrnea 380 El papel de las polticas 384 Conclusiones 386

SALUDy seguridad alimentaria 391

> CAPTULO 18La proteccin de los consumidores europeos frentea los riesgos alimentariosAnne-Laure Gassin, Davide Arcella, Ariane Titz, Finn Sheye,James Ramsay y Cline Kalatzis 393

El sistema europeo de seguridad alimentaria 394 La labor de la EFSA en el campo de la nutricin:

perspectiva general 406 La comprensin de la percepcin de los alimentos

por parte de los consumidores europeos 415 Conclusiones 421

POLTICASy acciones pblicas 423

> CAPTULO 19Un nuevo diseo de la educacin alimentariaHabiba Hassan-Wassef 425

La educacin alimentaria en un mundo cambiante 426 Puesta en prctica de nuevos conocimientos

y avances cientficos 429 Intervenciones en materia de educacin alimentaria

a lo largo de la vida 433 Integracin de la problemtica medioambiental 437 Comunicacin con el consumidor 437 La educacin alimentaria en el siglo XXI 440 Consecuencias para las polticas y los programas 442

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Los escenarios probables 444 Conclusiones 445

> CAPTULO 20Alimentacin, turismo y entidades territorialesmilie Vandecandelaere y Sbastien Abis 451

Las dinmicas del turismo 452 Dinmicas de las entidades territoriales y de

la cooperacin descentralizada 459 Los productos de la tierra como incentivo para

el desarrollo local e instrumento ptimo de cooperacin 464 Apuntes para el futuro 467

> CAPTULO 21Polticas y normativa en el Mediterrneo:complementariedad y coherenciaGiulio Malorgio y Laura Solaroli 473

Cambios en las polticas agrarias: la evolucin hacialos consumidores y el medioambiente 474

Poltica de calidad en los pases de la UE y del Surdel Mediterrneo 479

Regulacin de la calidad y acceso al mercado 486 Complementariedades y coherencia de la poltica agraria 488 Conclusiones 491

> CAPTULO 22La Dieta Mediterrnea: patrimonio culturalinmaterial de la humanidadJoan Reguant-Aleix y Francisco Sensat 497

El proceso de la candidatura 497 Un mar de patrimonios 504 Ms all de la inscripcin 510 Conclusiones 515

BIOGRAFAS 519

NDICE DE TABLAS, GRFICAS, FIGURAS Y MAPAS 531

ndice 15

Las opiniones expresadas en esta obra son responsabilidad de los autores y norepresentan en ningn caso la posicin oficial del CIHEAM. La elaboracinde este informe concluy en otoo de 2011 y por tanto solo tiene en cuentalos datos disponibles hasta dicha fecha.

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PRESENTACINAdolfo Daz-AmbronaSecretario General Tcnico, MAGRAMA

El Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente viene colaborando desdehace unos aos en la edicin en espaol del informe anual Terramed. Si desde el prin-cipio la colaboracin editorial ha estado plenamente justificada, en esta ocasin, en quese trata de verter al idioma de Cervantes la dcimo tercera edicin de este valioso docu-mento, cobra una significacin especial. Y es as por cuanto la temtica monogrficaque abarca, la Dieta Mediterrnea, debe encontrar los mximos cauces de anlisis ydifusin, despus de que hace poco ms de 15 meses fuera reconocida como PatrimonioUniversal de la Humanidad por la UNESCO.

La Dieta Mediterrnea forjada en los entornos de este mar nuestro en el curso de unahistoria mucho mas conflictiva de lo que aconseja la razn, nos espera a todos los pue-blos del rea como un recurso que debemos cultivar, difundir y compartir, porque engran medida es un denominador comn de nuestra cultura. Y si los mitos han sido unelemento educativo de gran relevancia en ella, recordemos el de Prometeo, que inten-tando engaar a Zeus ofrecindole huesos bajo apariencia de suculenta carne, el GranPadre del Olimpo lo castiga encadenndolo para que un guila le comiese parte delhgado todos los das hasta la eternidad.

As pues, debemos aplicarnos el cuento en la defensa de la autenticidad y de la calidadde los productos de la Dieta Mediterrnea, de sus denominaciones de origen, del buenfuncionamiento de la cadena de valor que se genera desde la obtencin de las maravi-llosas materias que la componen, hasta la fiesta culinaria y sus costumbres.

Productos mediterrneos como el aceite de oliva, de excelencia culinaria, diettica y debelleza, las miles de clases de vino, las ricas mieles tan variadas como la maravillosa floramediterrnea, las suculentas y diversas legumbres que maridan perfectamente con lasaguas de los ricos y cristalinos manantiales. Especies hortcolas que compartimos toda-va con los habitantes de la Roma y de las Islas del Peloponeso clsicos y productos delos animales, quesos de cabra y oveja, carnes y pescados de un mar comn que tene-mos la obligacin de cuidar mejor para que siga dndonos sus mejores frutos. Formascomunes o semejantes de preparacin, pero tambin de cultivo y, por supuesto, de con-servacin de la biodiversidad que encierra el uso de las variedades ancestrales y localesforjadas en este proceso milenario.

Y a todo este bagaje de historia y cultura compartida, tenemos que aadir un enfoqueque nos site de forma realista en el mundo competitivo y global que nos toca vivir,para mantener y ampliar un nivel de intercambios materiales e inmateriales cada vezms creciente y mutuamente ms enriquecedor.

Sin duda, Terramed 2012, el libro que el Ministerio coedita con el CIHEAM en su ver-sin castellana, va a contribuir a lograr esos objetivos.

Madrid, marzo de 2012

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PRESENTACINFrancisco MombielaSecretario General, CIHEAM

Agricultura, alimentacin y medioambiente. He aqu tres palabras que en un mundode creciente interdependencia, donde todo est interconectado, se acelera y se trans-forma se han vuelto prcticamente inseparables.

La cuestin alimentaria siempre ser fundamental, como elemento vital para la acti-vidad humana. En esta nuestra regin mediterrnea dnde los recursos naturales seencuentran sometidos a los dictados del clima y de la presin demogrfica, la pro-duccin agraria tiene que responder cada vez ms a unos requisitos de calidad que lasociedad en busca de un sentido de responsabilidad reivindica a travs de unas pau-tas de consumo cambiantes as como de nuevas expectativas en cuanto a su alimenta-cin. A fin de salvaguardar la salud tanto de la raza humana como del planeta, la pro-duccin alimentaria deber esforzarse cada vez ms por dar respuesta a la doble exi-gencia de inocuidad de los alimentos y de sostenibilidad ambiental. La regin medite-rrnea, cuya historia siempre estuvo marcada por el desafo de la alimentacin y elcomercio de alimentos, no es ninguna excepcin a esta tendencia general.

Terramed 2012 es el decimotercer informe regional publicado por el CIHEAM, queeste ao celebra su 50 aniversario, dedicado a la Dieta Mediterrnea. Mediante el acer-camiento a las gentes y la tierra, la Dieta Mediterrnea pone de manifiesto que la cues-tin alimentaria debe analizarse desde el paisaje hasta la mesa, como queda dichoen este informe, es decir, examinando todas y cada una de las dinmicas poltica,social, cultural, econmica y legal de este extenso mbito.

El trabajo que ha culminado en la presente edicin de Terramed se inici en 2010,fruto de la colaboracin con la Fundacin Dieta Mediterrnea (FDM) y el InstitutoEuropeo del Mediterrneo (IEMed), y en l se ha volcado un gran elenco de expertoscientficos internacionales, con un perfil tan diverso como complementario. Este plan-teamiento multidisciplinar ha sido necesario para entender los distintos componentesde la Dieta Mediterrnea, cuyo anlisis requiere una orientacin intersectorial y trans-versal. Los captulos de este informe pretenden dar una visin de conjunto y ser ins-tructivos. Para ello se han adoptado varias escalas de anlisis (general, nacional y local)y se ha intentado favorecer el planteamiento regional para las cuestiones examinadas.Adems de las tendencias principales, que quedan identificadas y explicadas, los art-culos ponen de manifiesto los fenmenos emergentes y los grandes cambios que pue-dan producirse a corto y medio plazo.

Tal y como se hizo en anteriores ediciones, el presente informe de Terramed proponecriterios de evaluacin y anlisis vlidos tanto para el pblico general como para los

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propios protagonistas de la regin mediterrnea. Este informe constituye, por tanto,una herramienta para el aprendizaje as como para la toma de decisiones. En trmi-nos ms generales, el objetivo de Terramed es poner de relieve las cuestiones relativasa la agricultura y la alimentacin en el mbito cientfico y de las polticas sobre el Me -diterrneo, y reflexionar sobre esta regin estratgica en el seno de los debates sobrela inocuidad de los alimentos y el desarrollo agrario mundial.

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COLABORADORES

Comit de coordinacin

Direccin de la publicacin

Francisco Mombiela, Secretario General del CIHEAM

Direccin cientfica y tcnica

Sbastien Abis, Administrador, CIHEAM Secretara General

Comit de redaccin

Javier Albarracn, Director del Departamento de Desarrollo Socioeconmico, InstitutoEuropeo del Mediterrneo (Espaa)

Luis Miguel Albisu, Director del Departamento de Economa Agroalimentaria y de losRe cursos Naturales, Centro de Investigacin y Tecnologa Agroalimentaria de Aragn(Espaa)

Pierre Blanc, Profesor e investigador, CIHEAM Secretara General (Francia)

Roberto Capone, Administrador Principal, CIHEAM-MAI Bari (Italia)

Panagiotis Kefalas, Administrador Principal, CIHEAM-MAI Chania (Grecia)

Martine Padilla, Administrador Principal, CIHEAM-MAI Montpellier (Francia)

Joan Reguant-Aleix, Asesor, Fundacin Dieta Mediterrnea (Espaa)

Autores

Sbastien Abis (CIHEAM Secretara General)

Luis Miguel Albisu (Departamento de Economa Agroalimentaria y de los RecursosNaturales, Centro de Investigacin y Tecnologa Agroalimentaria de Aragn, Espaa)

Annarita Antonelli (CIHEAM-MAI Bari, Italia)

Xavier Aragall Flaque (Instituto Europeo del Mediterrneo, Espaa)

Davide Arcella (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA)

Ana Bach-Faig (Fundacin Dieta Mediterrnea, Espaa)

Rekia Belahsen (Facultad de Ciencias, Universidad Chouaib Doukkali, El Yadida, Marruecos)

Elliot M. Berry (Facultad de Medicina, Universidad Hebrea de Jerusaln, Israel)

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LA DIETA MEDITERRNEA para un desarrollo regional sostenible22

Dimitrios Boskou (Universidad Aristteles de Tesalnica, Grecia)

Roberto Burdese (Slow Food, Italia)

Roberto Capone (CIHEAM-MAI Bari, Italia)

Sandro Dernini (Forum on Mediterranean Food Cultures and Interuniversity InternationalCentre for the Study of Mediterranean Food Cultures, Italy)

Lorenzo M. Donini (Universidad Sapienza de Roma, Italia)

Hamid El Bilali (CIHEAM-MAI Bari, Italia)

Hiba El Dahr (Consultor, Francia y Lbano)

Abderraouf Elferchichi (CIHEAM-MAI Bari, Italia)

Mohamed Yassine Essid (Facultad de Ciencias Humanas y Sociales, Universidad deTnez, Tnez)

Senn Florensa (Instituto Europeo del Mediterrneo, Espaa)

Fatiha Fort (Facultad de Estudios Agronmicos Superiores, Universidad de Montpellier,Francia)

Jos Mara Garca lvarez-Coque (Universidad Politcnica de Valencia, Espaa)

Anne-Laure Gassin (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA)

Isabel Gonzlez Turmo (Universidad de Sevilla, Espaa)

Habiba Hassan Wassef (Consultor, Egipto)

Hlne Ilbert (CIHEAM-MAI Montpellier, Francia)

Josep Maria Jordn Galduf (Universidad de Valencia, Espaa)

Cline Kalatzis (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA)

Ahmet Ali Ko (Universidad Akdeniz, Antalya, Turqua)

Denis Lairon (Universidad Aix-Marsella, Francia)

Nicola Lamaddalena (CIHEAM-MAI Bari, Italia)

Lamberto Lamberti (CIHEAM-MAI Bari, Italia)

Giulio Malorgio (Universidad de Bolonia, Italia)

Vctor Martnez-Gmez (Universidad Politcnica de Valencia, Espaa)

Martine Padilla (CIHEAM-MAI Montpellier, Francia)

Giulia Palma (CIHEAM-MAI Montpellier, Francia)

James Ramsay (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA)

Joan Reguant (Fundacin Dieta Mediterrnea, Espaa)

Catherine Rivoal (Periodista, Francia)

Francisco Sensat (Fundacin Dieta Mediterrnea, Espaa)

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Llus Serra-Majem (Fundacin Dieta Mediterrnea, Espaa)

Finn Sheye (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA)

Laura Solaroli (Universidad de Bolonia, Italia)

Ariane Titz (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA)

milie Vandecandelaere (FAO)

Rami Zurayk (Universidad Americana de Beirut, Lbano).

> Las biografas de los autores aparecen al final de esta publicacin

Traduccin de la versin espaola

Cristina Affre, Susana Artieda, Clara Guelbenzu, Marie-Louise Tall

Revisin de la versin espaola

Dunixi Gabia, Director adjunto, CIHEAM-IAM Zaragoza (Espaa)

Colaboradores en la edicin

Colette Alcaraz, Paula Cus, Fabien Crespin, Fabienne Fontan-Kiss, Antonio Lpez-Francos,Ana Prez, Marie-Genevive Vandesande.

Colaboradores 23

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Los mares mediterrneos en nuestro platoDesde un punto de vista geogrfico, el Mediterrneo es ante todo un mar, o mejor dichouna sucesin de mares, retomando aquella expresin que tan acertadamente acu elhistoriador Fernand Braudel, para quien cualquier calificativo asociado al Mediterrneorequera el plural. Pese a su escasa extensin, pues supone algo menos del 0,7% de la super-ficie de los ocanos del mundo, el Mediterrneo siempre ha sido aquel continente lquidocon contornos slidos1, cuyas orillas, en sus puntos ms alejados, apenas estn separa-das por unos cuantos cientos de kilmetros. De hecho, no en vano el nombre de este marse deriva de mediterraneus2, que significa en medio de las tierras.

Y tal circunstancia es tambin lo que convierte al Mediterrneo en una regin excep-cional en la que convergen tres continentes, Europa, frica y Asia, haciendo que sea unainterfaz dinmica, un crisol de civilizaciones propicio a las migraciones y los viajes, ori-ginando el mestizaje de pueblos, el comercio de bienes y la circulacin de ideas. En loslibros de geografa hallaremos entraables descripciones de esta regin, en las que sehabla de la configuracin de sus costas, su extensin longitudinal, sus tres pennsulasen el Norte (la Pennsula Ibrica, la Itlica y la de los Balcanes) y un sinfn de islas queinvitan al viajero a sus numerosos puertos de escala. Esta regin posee paisajes incom-parables en los que se manifiesta el estrecho vnculo existente entre la historia, la socie-dad y el medio natural. As, el Mediterrneo aparece ante nuestros ojos como un espa-cio vivido, una regin moldeada por la historia de la humanidad, configurada por lamano y la mente del hombre.

Tanto es as que pasado y futuro parecen ser dos temas con insistente presencia en elMediterrneo. En pocas palabras, se trata de un mundo complejo, forjado por la historia,con sus transformaciones, sus rupturas y su geopoltica. Cambiante a la par que perdura-ble, siempre en movimiento y sin embargo eterno tales son las paradojas que nos sugiereel Mediterrneo, este rico vivero de culturas que se han ido fraguando con el tiempo. Esde hecho su diversidad y no su unidad lo que constituye el rasgo ms trascendental de laregin mediterrnea3. Y, para llegar a comprender los fenmenos vigentes en el Medite -

> INTRODUCCIN

1 - Gabriel Audisio, Jeunesse de la Mditerrane, Pars, Gallimard, 1935, p. 15.2 - Esta expresin suele atribuirse al gegrafo romano Solino (C. Julius Solinus), que vivi en el siglo III despus de Cristo.3 - David Abulafia, The Great Sea. A Human History of the Mediterranean, Londres, Penguin Books, 2011.

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rrneo, habremos de tener presente la constante fusin entre historia y geografa en estemar que, pese a estar rodeado de tierras, siempre ha sabido abrirse al mundo.

Todos estos rasgos especficos se expresan en forma de importantes tradiciones culi-narias. Si bien resulta discutible la existencia de valores mediterrneos o la de una iden-tidad mediterrnea, es innegable la persistencia de un vnculo sustancial entre las gentesde esta regin y sus alimentos, su gastronoma, y por ende su tierra, reforzado ademspor una cultura de apego a la familia, la voluntad de compartir y un anhelo de socia-bilidad. Los alimentos, los sabores de los productos locales, constituyen un lenguajecomn para los pobladores de los distintos pases de las costas mediterrneas: no lessuele resultar indiferente lo que se sirve en su mesa.

Si bien esto resulta cierto en el mundo entero, ms an lo es en el caso de la regin medi-terrnea, precisamente porque es aqu donde los alimentos mediterrneos han evolucio-nado y se han combinado en el transcurso del tiempo, produciendo la amplia variedadde cocinas que conocemos hoy en da. Esta dimensin histrica e intercultural es uno delos principales valores del Mediterrneo que, ante todo, se pone de manifiesto en los platosque se sirven. En torno a la Dieta Mediterrnea se ha ido forjando paulatinamente unamitologa recordemos que este trmino deriva del griego daita, es decir un estilo de vidalocal basado en pautas tanto de comportamiento como culinarias.

Un nuevo camino que recorrerLa alimentacin mediterrnea ha sido objeto de numerosos debates y estudios con diver-sas finalidades, centradas especialmente en la salud y la nutricin. Sin embargo, nopodemos ignorar que tambin se estn realizando estudios cientficos sobre el com-portamiento de los consumidores quienes muchas veces, tanto en los pases medite-rrneos como en otras partes del mundo, se hallan ante el dilema de tener que conci-liar tradicin y modernidad, o, dicho de forma ms sencilla, de tener que elegir entreproductos agrcolas o industriales. El hecho es que, en las ltimas dcadas, el especta-cular incremento demogrfico en esta regin, ha obligado a producir y comercializarms alimentos. El estudio de la Dieta Mediterrnea debe, por tanto, realizarse en el con-texto de las grandes problemticas que se plantean en esta regin. Las estrategias paradar respuesta a los desafos sanitarios y nutricionales no resultan comprensibles si nose tienen en cuenta tambin los aspectos demogrficos, medioambientales, econmi-cos, de innovacin o de intervencin de las administraciones.

Puesto que las cuestiones alimentarias son factores de presin (sobre los recursos, las socie-dades) y en ocasiones incluso de tensin entre Estados, el mundo est redescubriendo laimportancia de la agricultura. Los legisladores proclaman su intencin de elevar la agricul-tura al rango de prioridad en las polticas pblicas tanto locales, nacionales como interna-cionales. Y con la reciente sensibilizacin acerca de los problemas medioambientales yde salud, las personas parecen ser ms conscientes de sus propias pautas de comporta-miento y consumo. En la regin mediterrnea, resulta necesario promover modelos dedesarrollo que vuelvan a integrar la agricultura, la dieta y el medioambiente, pues en estaregin en constante evolucin, la agricultura y la alimentacin son mbitos de impor-tancia estratgica para la sociedad, la economa, las regiones y las culturas.

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Al observar la cuenca mediterrnea, y ms especficamente las orillas del Sur y del Este,descubrimos una versin condensada de la problemtica alimentaria mundial, quepuede resumirse en una pregunta aparentemente tan sencilla como complicada: cmoconseguir alimentar a una poblacin cada da ms numerosa en un contexto de granescasez de recursos hdricos y de tierras, donde la organizacin de la cadena agroali-mentaria en los distintos pases y la integracin regional de los sistemas agrarios siguensiendo deficientes? Para afrontar esta problemtica que resulta crucial para el futuro dela regin, han de considerarse de forma paralela tanto la produccin como el consumo.Y la cadena alimentaria es ciertamente un sistema complejo, donde todos los eslabo-nes son interdependientes.

El presente informe no pretende volver a hablar de la dinmica agrcola, alimentaria yrural en la regin mediterrnea sino ms bien sugerir un nuevo itinerario transversal,para llevar al lector a travs de calles y callejuelas temticas que se cruzan y entrelazany que nos transportan del paisaje a la mesa.

La Dieta Mediterrnea, entre la inquietudy la esperanzaExplorar los derroteros por los que discurre la Dieta Mediterrnea es una experienciafascinante. En este viaje que nos lleva del paisaje a la mesa nos enfrentamos al desafode la cosecha, del almacenaje, del transporte, de la distribucin, de la promocin y dela nutricin. A lo cual, por supuesto, se suman las grandes cuestiones relativas a la sos-tenibilidad de los recursos, la responsabilidad social y medioambiental, la biodiversi-dad y los cambios en la sociedad, que sitan a la Dieta Mediterrnea en el centro delactual debate acerca de la necesidad de implantar modelos de economa verde en laregin mediterrnea. La Dieta Mediterrnea, o lo que es lo mismo todas las prcticasagrarias, socioculturales y culinarias de los pases mediterrneos, indudablementepodran ser un factor esencial para el desarrollo sostenible de esta regin.

Sin embargo, y pese al legado geohistrico del que emana la vitalidad y la riqueza de lascocinas mediterrneas, la consolidacin de dicha Dieta en el panorama actual es msuna ambicin que una realidad4. Sabemos que la Dieta Mediterrnea ha logrado difun-dirse mucho ms all de las fronteras de los pases mediterrneos con repercusiones enel mundo entero, all donde los consumidores son conscientes de las propiedades salu-dables de estos productos. Y si bien esta difusin mundial tiende a recalcar los aspectosnutricionales y saludables de la Dieta Mediterrnea, tambin ha quedado patente queesta regin ha sido incapaz de promocionarla a nivel nacional y de convertir estos aspec-tos en rasgos trascendentales. Aunque sus productos resulten especialmente atractivosen los pases no mediterrneos, el hecho es que el protagonismo actual de la DietaMediterrnea ha puesto de manifiesto que en la propia regin las tendencias alimenta-rias son harto distintas. En primer lugar en lo que se refiere al consumo, ya que comoresultado del rpido cambio hacia nuevos tipos de alimentacin, la poblacin en muchos

4 - Clifford A. Wright, Mediterranean Feast: The Story of the Birth of the Celebrated Cuisines of the Mediterranean, New York(N.Y.), William Morrow Cookbooks, 1999.

Introduccin 27

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5 - Annia Ciezadlo, Does the Mediterranean Diet Even Exist?, artculo en The New York Times, 1 abril 2011.

casos ha abandonado determinadas tradiciones y ha adoptado pautas alimentarias quese apartan de los principios de la Dieta Mediterrnea tanto es as que en la actualidadalgunos autores llegan incluso a cuestionar la propia existencia de dicha Dieta5. Y tam-bin en el mbito geopoltico estn cambiando las pautas, ya que la Dieta Mediterrnea,que encarna los valores universales de esta regin, simboliza en primer lugar la incapa-cidad de los pases ribereos de aunar fuerzas con el fin de promover con una mayor efi-cacia todas las dimensiones de esta Dieta.

Sin embargo existen numerosas razones para creer en el potencial movilizador de estaDieta en un momento en que la sociedad mediterrnea expresa nuevas aspiraciones,sin olvidar los incentivos disponibles para impulsar este acercamiento. Este informe enningn caso pretende hacer de la Dieta Mediterrnea un modelo global ni muchomenos. Al contrario, el objetivo es poner de manifiesto las oportunidades que nosbrinda, no solo de la granja a la mesa sino tambin del paisaje a la mesa, para con-tribuir al desarrollo sostenible de la regin mediterrnea. Tras su reconocimiento co -mo referente alimentario por la Organizacin Mundial de la Salud en 1994 y su inclu-sin en 2010 por la Unesco en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de laHumanidad, esta Dieta tambin puede considerarse a la hora de potenciar un cambioen el curso del desarrollo humano y econmico en los pases de esta regin.

Unas competencias multidisplinarespara un informe de amplio alcancePara trazar este itinerario, es preciso utilizar un planteamiento tanto cientfico comopoltico

> cientfico, pues la Dieta Mediterrnea plantea grandes interrogantes acerca de lanutricin, la calidad de los productos, la investigacin y la innovacin, y la cons-truccin de un modelo alimentario, pero tambin incide en la conservacin de labiodiversidad y los recursos naturales. Adems, implica viajar a travs de las pocashistricas para poner de manifiesto los cambios demogrficos y socioculturales quese produjeron en esta regin.

> poltico, pues al plantear el tema de la Dieta Mediterrnea surge un debate sobre laresponsabilidad social en la produccin, la distribucin y el consumo, pero tambinsobre la promocin de una alimentacin preventiva para la salud humana, y se cues-tiona la organizacin de las cadenas alimentarias, se exploran tanto las oportuni-dades comerciales como los riesgos legales, se examina la globalizacin del comer-cio o se profundiza en la actuacin pblica en el mbito alimentario (educacin,autoridades locales, normativa, etc.).

El objetivo de Terramed 2012 es arrojar luz sobre tres aspectos relevantes reflejados enlos distintos captulos de este informe.

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> Al ser la Dieta Mediterrnea un concepto multidimensional, este informe pretendeabordarlo desde una perspectiva global, desde la economa a la sociedad, desde lo cul-tural a lo comercial, desde las tendencias demogrficas al medioambiente, desde elconsumo a la informacin econmica, y desde la educacin a la actuacin poltica.

> Puesto que la Dieta Mediterrnea es un concepto plural, este informe revela las con-troversias originadas al intentar profundizar en el debate cientfico. Se contrastanlos puntos de vista a fin de ilustrar tanto los impedimentos como las fuerzas queesta Dieta pueda generar a la hora de examinar la implantacin de pautas alimen-tarias sostenibles.

> Puesto que la Dieta Mediterrnea es un concepto movilizador, Terramed insiste enel importante papel que puede desempear para lograr un sistema alimentario mssostenible y una mayor cooperacin regional. Adems, se muestra cmo la Dietapuede ser un vector para la instauracin de estrategias de desarrollo responsable alparticipar tanto en las actuaciones de lucha contra el cambio climtico como en losesfuerzos por reducir la inseguridad alimentaria.

A pesar de que su unidad resulte cada vez ms implcita lo cual demuestra la existen-cia de una verdadera diversidad no debe olvidarse que el Mediterrneo es un lugar deintercambio, de compartir, de contactos y de mestizaje. La Dieta Mediterrnea es unasunto en el que la investigacin y la cooperacin estn al servicio de un desarrollo res-ponsable en los pases de esta regin.

Ocho etapas para un nico itinerarioA tenor del aspecto multidimensional de la Dieta Mediterrnea, el informe est divi-dido en ocho partes. A la vista del legado histrico de esta regin y de su importanciacomo objeto de investigacin, resulta pertinente que tales consideraciones sean el puntode partida, antes de desarrollar los dems aspectos. Por tanto, ya que la DietaMediterrnea es ante todo un producto humano, este informe analiza las transforma-ciones, tal vez drsticas, de las sociedades mediterrneas depositarias de esta Dieta, evi-denciando discrepancias e incluso alejamiento respecto del legado alimentario medi-terrneo en sus diversas formas, mientras que otras sociedades s estn siguiendo estasenda. De hecho, la Dieta Mediterrnea se considera un modelo beneficioso para lasalud humana, y su atractivo se ha extendido mucho ms all de su origen.

No obstante, una cosa es producir una alimentacin equilibrada con el xito que yaconocemos ms all de la cuenca mediterrnea, pero otra cuestin muy distinta es lapresin que podra generar en los recursos. Esta es la tesis que se aborda en la Parte 3de este informe. De la misma manera, tambin se consider importante analizar lasrepercusiones que el desarrollo o, ms exactamente, el abandono de la Dieta Medite -rrnea puede tener en los paisajes mediterrneos. Aunque la alimentacin mediterr-nea abra interrogantes en trminos de sostenibilidad medioambiental, tambin cues-tiona la sostenibilidad social. Por este motivo la Parte 4 analiza la actuacin de losproductores, distribuidores y consumidores que intervienen en el sistema alimentarioa travs del prisma de su responsabilidad social.

Introduccin 29

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Adems, estos protagonistas del escenario alimentario mediterrneo introducen inno-vaciones tcnicas y organizativas para lograr que sus actividades sean ms productivas,cuestin que expondremos en la Parte 5 para luego analizar la calidad y la seguridadalimentaria, especialmente en la regin europea. Obviamente los productos que generael sistema alimentario mediterrneo se destinan esencialmente a la comercializacin ypor esta razn en la Parte 7 se analizar la importancia de estos productos en el comer-cio agrario; tambin se considerarn las estrategias encaminadas a proteger dichos pro-ductos en un mercado en el que tambin prevalecen las estrategias de imitacin. Sibien este ltimo punto guarda relacin con las polticas pblicas, es la parte final deeste informe la que, esencialmente, tratar de las polticas que se han implantado a finde promover la Dieta Mediterrnea. El informe hace especial hincapi en la educacinalimentaria y el turismo, ya que ambos pueden ser vectores muy efectivos a la hora derestaurar los hbitos alimentarios. Y la piedra angular de estas polticas de promocin,la inclusin de la Dieta Mediterrnea en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial dela UNESCO, bien merece ser el tema del captulo final de este informe.

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1 PRIMERA PARTEORGENES

y construccin dela Dieta Mediterrnea

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CAPTULO 1

LA DIETA MEDITERRNEA:PONIENDO NOMBRE AL FUTURO

Joan Reguant-AleixFundacin Dieta Mediterrnea, Espaa

Ms all de las palabrasHablar de Dieta Mediterrnea es enfrentarse al reto de manejar dos trminos, ms con-cretamente el maridaje de ambos, de contenidos colosales y percibidos o entendidos demaneras ciertamente diversas. Hoy, resulta una asociacin que ha asaltado los medios,tanto como el inters de cientficos, estudiosos y organizaciones de muchos campos delconocimiento y se ha erigido en un icono social cuya amplificacin ha ido in crescendodesde el ltimo tercio del siglo XX, de forma especial en el rea que denominamos comode la cultura occidental pero sin duda tambin en el resto del mundo.

En la expresin Dieta Mediterrnea se asocian un espacio en movimiento complejo y mile-nario, el Mediterrneo y un estilo de vida obviamente dinmico, el de las gentes y pueblosque lo han poblado o cruzado, interactuando con este espacio y modelndose mutua ypermanentemente. Atenindonos a las palabras estaramos pues hablando de aquelladieta1 que tiene lugar en el Mediterrneo2. Eso es, un proceso, con todo lo que ello sig-nifica de progresos y retrocesos, de tradiciones y de innovaciones, de dinmicas endge-nas y exgenas, al que, en un momento dado de su incesante recorrido, le ponemos nombre.

La cuestin no es balad. Primero, ninguno de los dos trminos posee una identidadaceptada unnimemente y s en cambio diversas y a menudo contradictorias percep-ciones o definiciones y a la vez son analizados desde puntos de vista tambin diversos,lo que facilita distorsiones mltiples. Segundo, el carcter singular, gramaticalmentehablando, de la expresin pone las cosas fciles a los debates bipolares, no siempre rigu-rosos, sobre las diferencias versus la uniformidad, para expresarlo muy sintticamente,de este pequeo universo (o no) llamado Mediterrneo. Tercero, los dos trminos desig-

1 - Ms adelante se trata de este trmino.2 - Es imprescindible advertir que cuando hablamos de Dieta Mediterrnea nos referimos a la que tiene lugar en el Mediterrneo.

Otra cosa, que no excluye ni modifica lo que acabamos de subrayar, es que este estilo de vida sea adoptado en otros luga-res. No nos referimos tampoco a aquellas otras cuatro regiones bioclimticas mediterrneas en el mundo (regin delCabo, zona litoral californiana, Chile central de cotas bajas, litorales australianos de Perth y Adelaida). Como es fcil com-prender, ms all de esta coincidencia climtica que pueden implicar paisajes parecidos, los procesos de aculturacin yde antropizacin no tienen la ms mnima semejanza.

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nan cosas con lmites imprecisos y difciles de amarrar, ms todava de consensuar,con lo cual es fcil caer en el vrtigo aristotlico: si la definicin de un cuerpo es la deestar delimitado por una superficie, un cuerpo infinito no puede existir, ni sensible nipensado3. En cierto modo somos cartografodependientes y todo aquello que no per-mita un lmite geomtrico o no logre ser cartografiado exactamente, casi no existe.

El Mediterrneo, mucho ms que un marEl trmino Mediterrneo se utiliza tanto para referirse al mar propiamente dicho como,y sobre todo, al espacio que conforman este mar y las tierras que lo circundan. ElMediterrneo ha trascendido el mbito geogrfico y ha elevado el trmino a la catego-ra de idea, de concepto, de personalidad histrica, de lugar cargado de representacio-nes, oscilando a menudo entre el mito y la realidad. De hecho cuando ahora se hablade Mediterrneo, salvo que de forma explcita uno se refiera a algn aspecto mar-timo preciso, raramente se piensa, de forma automtica, slo en el mar o incluso en unterritorio ms o menos definido, sino que la mencin de este trmino se convierte enuna referencia inmediata a un conjunto de cualidades tangibles e intangibles, ms omenos reales, ms o menos idealizadas, ms que al espacio fsico en s mismo.

En pleno cruce de tres continentes, Europa, frica y Asia, y a partir del s. XVI conexincon el Nuevo Mundo, cuna y a la vez crisol de la civilizacin occidental, el Medite -rrneo, a lo largo de milenios, se ha ido construyendo de intercambios de toda ndole,materiales e inmateriales, pacficos y violentos, iguales y desiguales, duraderos y espo-rdicos, prximos y lejanos, directos y con intermediarios. Demasiado pequeo comopara no parecerse, demasiado grande como para volverse iguales. Demasiado prximospara no cruzarse y alguna que otra vez, colisionarse. Tan cercanos y sin embargo conconocimiento mutuo escaso. En este coupage permanente cada uno tiene algo del Otroy en el Otro cada uno tiene donde reconocerse. Los vestigios no engaan, la toponi-mia y los patronmicos lo certifican palmo a palmo, el paisaje lo evidencia, los dioseslo consagran. Las fiestas lo celebran y el calendario lo pauta. Podr ser ms intenso entreunas zonas que entre otras, pero ningn rincn ni nadie escapa, en el Mediterrneo, aeste ir y venir incesante de flujos de personas, productos e ideas autctonas y forneasque alimentan y conforman un espacio singular. Viajar por el Mediterrneo, es encon-trarse el mundo romano en el Lbano, la prehistoria en Cerdea, las ciudades griegasen Sicilia, la presencia rabe en Espaa (Braudel, 1985) y podramos aadir un oasisafricano, en Elche, en el levante espaol.

Nadie en el Mediterrneo posee el Mediterrneo, pero todos contribuyen a constituirlo,todas las orillas contienen una parte de uno mismo y de su historia y de su cultura(Chikhi, 2001). Cada uno es tan limitada sntesis de este espacio como indispensable por-cin para definirlo y describirlo en plenitud. Ningn pueblo rene todos los rasgos medi-terrneos: estn esparcidos de un extremo al otro del Mediterrneo (Mat vejevitch, 1992).Universo de vecindades, en el Mediterrneo todos son igual de necesarios para explicarlo.

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3 - Aristteles, Fsica, Ph. 3.5 (204b), Paris, Librairie philosophique J. Vrin, coll. Bibliothque des textes philosophiques-Poche, 1999.

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No es un lugar de media docena de dogmas, sino una constelacin de detalles. Sumainterminable de azares, accidentes y logros repetidos (Braudel, 1985). El Mediterrneose mueve, el Mediterrneo vive. Aunque parezca a veces que en diferentes milenios (2012,1433, 5772) compartimos un mismo tiempo, en un espacio comn.

Un espacio con confines escurridizosCzanne deca: los contornos se me escapan. Por su parte, Maillol afirmaba: la natu-raleza es mvil y cambiante. Haces un contorno: un ligero desplazamiento, un nada teimpide encontrarlo una hora ms tarde. Cualquier estudioso del paisaje y de la carto-grafa, sabe cun difcil es la representacin cartogrfica de los lmites, en el mbito delo tangible e intangible, porque el paisaje cambia constantemente, no es esttico y loscambios y transformaciones, la plasticidad, encajan mal en los mapas. Estos tienden aconsagrar realidades tericamente indiscutibles y congeladas (casi) como por ejemplolos lmites entre aguas y tierras o los territorios polticos.

El sentido jurdico es prctico y en su definicin de mar no hay probablemente discu-sin. En derecho internacional se llama mar a la superficie definida por la lnea de baja-mar es decir aquel territorio siempre recubierto por las aguas. El problema es que comoafirma Matvejevitch, las costas trazan los lmites del mar, no los del Mediterrneo. Sonlas costas en la Antigedad que sirven tambin para delimitar el Mediterrneo y paradar nombres especficos a muchas porciones de este mar segn el nombre de las tierrasa las que pertenecen (as, en tiempos de Plinio, Hispana, Glica, Ligstica, Tirrena,Crtica,). Hoy conservamos muchos de ellos. Un mar al que las tierras dan nombre:Mediterrneo, Mediterraneus4, el mar en medio de las tierras. El Mediterrneo, ese per-sonaje histrico, desde Braudel, escurridizo en sus confines terrestres. No hay duda queel Mediterrneo es, en palabras de este historiador, tanto las tierras como el mar, perohasta dnde, tierra adentro? Esta es una pregunta sin respuesta o si se quiere con muchasrespuestas no concluyentes ni convincentes. En primer lugar porque no existe unMediterrneo original o autntico, en el que muchos se obsesionan y se pierden,sino un sinfn de Mediterrneos resultantes que plsticamente se van sucediendo alo largo del tiempo ofreciendo en cada momento un perfil y carcter determinados,fruto de energas multiculturales propias y externas. Instantneas. Es intil la bsquedadel Mediterrneo que guardaramos como patrn intemporal y eterno. Tampocoser fcil encontrar el Mediterrneo con unos lmites cartogrficos netos, a no serque por convencin y en base a determinada disciplina o en funcin de una necesidad,definamos un determinado Mediterrneo5. Diferentes dinmicas han producido y

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4 - Este trmino aparece por primera vez en las Etimologas de San Isidoro de Sevilla, escritas entre los aos 627 y 630.Mediterraneus, quia per mediam terram usque ad orientem perfunditur, Europam et Africam Asiamque disterminans (SanIsidoro de Sevilla, Etimologas, vol. II, Biblioteca de Autores Cristianos, Madrid, 1983).

5 - El Atlas Ambiental de la Mediterrnia, considera que forman parte de este territorio [transcribimos literalmente] Albania,Argelia, Bosnia-Herzegovina, Croacia, Egipto, Eslovenia, Espaa, Francia, Grecia, Israel y la Autonoma Palestina, Italia,Yugoslavia (Serbia y Montenegro), Jordania, Lbano, Libia, Macedonia, Malta, Marruecos, Siria, Tnez, Turqua y Chipre,ms los micro-estados de Andorra, Mnaco, San Marino, y Vaticano, y la colonia britnica de Gibraltar; un 17% del terri-torio total de estos estados puede considerarse propiamente mediterrneo. Y aade: Por extensin, la cuenca del marNegro se considera asimilable al Mediterrneo oriental; en este caso tambin participan del espacio mediterrneo Bulgaria,Georgia, Moldavia, Rumania, Rusia y Ucrania. Portugal, ni tiene costa mediterrnea, ni pertenece hidrogrficamente ala cuenca, pero gran parte de su territorio, en cambio, es bionmicamente mediterrneo. Folch, R (Comissari), Mediterrnia.Territori i Paisatge. Atlas Ambiental de la Mediterrnia, Fundaci Territori i Paisatge, Barcelona, 1999.

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producen continuamente contornos ms o menos saturados, ms o menos borrosos odifusos. Desde diferentes pticas o disciplinas el Mediterrneo se ensancha o se alarga,se agranda o empequeece. Sucede igual observado en diferentes tiempos.

El Mediterrneo es de una pequeez absurda; por la duracin y la grandiosidad de suhistoria lo soamos ms grande de lo que es, constata Lawrence Durrell en su Baltasar.Efectivamente, porque el Mediterrneo es ms que geografa y la historia milenaria quelleva a cuestas y que contina alimentando, da a este espacio una dimensin extraor-dinaria. Esta inmensidad histrica ya la vislumbraba Braudel: La historia completa delMediterrneo [] es una masa tal de conocimientos que desafa a toda sntesis razo-nable (Braudel, 1985).

No sabemos con certeza hasta dnde llega el Mediterrneo, qu parte del litoral ocupa,dnde acaba tierra adentro o en el mar. [] Hay sitios donde el continente no se alacon el mar [] ms all el carcter mediterrneo abarca porciones ms vastas de con-tinente, las penetra ms con su influencia. El Mediterrneo no es slo una geografa[] Crculo de tiza que sin cesar se traza y se borra, que olas y vientos, obras e inspi-raciones, ensanchan o encogen. [] (Matvejevitch, 1992).

A la hora de ponerle cerca al Mediterrneo, se han esgrimido lmites climticos, peroestos presentan debilidades: el mbito biogrficamente mediterrneo desborda amplia-mente la cuenca mediterrnea, al mismo tiempo que no la recubre totalmente. Mientrasel desierto llega a la costa en Libia y hace que este pas de la cuenca mediterrnea nopertenezca al dominio mediterrneo en trminos biogeogrficos, son bioclimticamentemediterrneos territorios geogrficamente muy alejados de la cuenca mediterrnea cl-sica (Folch et al., 1999). Los lmites de tipo nicamente histrico tampoco parecen satis-facer: el imperio romano que se esgrime como gran rea unificada durante un tiemposignificativo alrededor del Mediterrneo, corresponde aproximadamente al bioma medi-terrneo, pero es evidente que incluye territorios septentrionales ciertamente distaleso una modesta franja en el litoral meridional. Se han intentado lmites agrcolas o agro-pecuarios. En este caso, el olivo parece ser el gran definidor y delimitador aunque nodeja de presentar limitaciones, como por ejemplo la cota mxima de su cultivo. Hacercoincidir los lmites de este rbol con los del Mediterrneo, ha sido una opcin fre-cuente, desde historiadores, antroplogos o literatos. Braudel escribe: el Mediterrneocorre as desde el primer olivar, alcanzando, cuando se llega del norte, a los primerospalmares compactos que surgen con el desierto. Igor de Garine afirma: podemos defi-nir cmodamente el rea mediterrnea como la que permite, sin riesgos, el cultivo decereales, vias y olivos, al mismo tiempo que una ganadera, antiguamente trashumantey actualmente sedentaria, en la que dominan los animales de especies ovina y caprina.Por su parte, Georges Duhamel sentencia: Donde el olivo se retira acaba el Medi terrneo.Probablemente fuera la superposicin de todos estos ensayos de delimitacin y de otrosmuchos intentos realizados, la que mejor compondra una imagen de carcter densio-mtrico, en la que de todas formas seguiran conviviendo lmites ms o menos impre-cisos. Razonablemente, ello es lgico. No nos dejemos atrapar por quimeras estriles.

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Un paisaje cinceladoMs all de consideraciones perimetrales, el Mediterrneo pone nombre a una reginaltamente antropizada, desde muy antiguo. Hoy, todava ms intensamente antropi-zada. Como paisaje cultural, es decir como resultado de la permanente e intensa inter-accin entre hombre y naturaleza, el Mediterrneo no deja ni un palmo de terrenonatural, alcanzando grados de artificializacin notables. Puede afirmarse que elMediterrneo es un paisaje cincelado en su totalidad a lo largo de miles de aos, en unproceso ininterrumpido, en el que las comunicaciones e infraestructuras, la agriculturatanto tradicional como industrial, la singularidad y especificidad de sus procesos deocupacin del territorio y urbanizadores o los complejos industriales, han ido dejandohuellas singulares y diferenciadoras. En gran parte, el Mediterrneo es un paisaje ali-mentario. Es el reflejo de una historia agroforestal, pecuaria y pesquera a lo largo demilenios que empieza a forjarse en su extremo oriental. Aquellos logros agropecuarioscasi increbles en territorios imposibles, anunciaban el futuro modelado del territoriode toda la cuenca, hasta convertirlo en un paisaje caracterstico y singular. Un paisajetan frgil como obstinado, tan austero como generoso, funcionalmente delicado y casisiempre al lmite de sus capacidades.

Pinsese en la colosal obra de las terrazas y sus muros de piedra seca para transformaren superficies cultivables miles de laderas de pendientes intransitables y pedregosas. Enun entorno minsculo a escala mediterrnea, como es el territorio vitivincola de laDOP Banyuls, en el Roselln francs, se han inventariado ms de 6.000 kilmetros (ladimensin mxima del Mediterrneo, de Este a Oeste, no llega a 4.000 kilmetros) demuros de piedra seca de una altura media de 0,80 metros. El resultado: un paisaje deuna gran belleza y armona pero tambin de una gran eficacia tcnica y testimonio deun ejercicio de respeto medioambiental y de sostenibilidad insuperables, de adaptacinprecisa al lugar y recursos disponibles6. Decimos, hoy, insuperables todava. Agriculturade encaje. Un canto al manejo sabio de las escalas, al esfuerzo, a la tenacidad, dondeolivos, vides, almendros, higueras,encuentran su sitio. Y ello es as de Banyuls aPalestina y de Cinqueterre a Kabilia, donde haya una ladera para instalar esta formasingular de cultivo. El Medi terrneo es un mar de piedra seca; es el paisaje de la piedraseca, es la piedra seca hecha paisaje (Reguant-Aleix, 2005), un rasgo esencial de su carc-ter y uno de sus muchos lenguajes y relatos. Como muy bien observa Matvejevitch, Sesud ms en roturar las colinas para las cepas que para construir las pirmides.

El mar en medio de las tierras ha sido tambin desde la Antigedad y contina siendotodava, el mar en medio de ciudades. stas, surgidas en los balbuceos del Mediterrneo,han sobrevivido a imperios, colonizaciones y estados7. El Mediterrneo es un mar de

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6 - Fue en el corazn de este paisaje de piedra seca rosellons que Arstides Maillol (1861-1944) cre dos obras claves LaMditerrane (1900-1902) y Harmonie (1940-1944), sta ltima, en palabras de Eric Elevergeois, una msica afinadacon el mundo que hay que escuchar infinitamente, para acceder a una forma de armona de los tiempos remotos, sur-gida en pleno siglo veinte. Quera reproducir, en un dispositivo antiguo, una forma moderna dira Maillol. Races,creatividad y futuro.

7 - Son muchos los ejemplos de ciudades que hoy siguen latiendo, que como un milhojas muestran las huellas de milenioshechos de multitud de culturas y pueblos diversos. Beit Shean, en el Prximo Oriente, es uno de tantos y tantos ejem-plos con sus races en el V milenio a. de C., sus restos de la Edad de Bronce, y su transitar por los universos egipcio, bblico,helenstico, romano, bizantino, omeya, de los Cruzados, mameluco, otomano

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ciudades que como un rosario rodean y puntean todas sus costas y como un tejidoestructuran los territorios que las abrazan. Todas ellas constituyen un rasgo esencial delpaisaje y el carcter mediterrneo. Ayer estados-ciudad o ciudades-estado (alguna raraexcepcin queda todava), hoy polos fundamentales, ms all de los estados a los quepertenecen, de las dinmicas socioeconmicas y culturales de este mar. Como ayer, focosde ideas, de inteligencia, de innovacin y de creatividad, de cultura urbana mediterr-nea. De algunas, relevantes en su momento, slo nos quedan vestigios y el testimoniode episodios pasados para comprender nuestro presente. Muchas otras siguen acumu-lando siglos de historia, explicando en directo el Mediterrneo. Inventando su futuro.

En estas ciudades mediterrneas, compactas y llenas de mixticidades, plazas de mesti-zajes, cargadas de historia y de experiencias, de huellas y de etimologas diversas, evi-dencia de la diversidad del universo mediterrneo, est presente, de forma privilegiada,la historia del Mediterrneo, porque probablemente, ms que ninguna otra historia, lade las ciudades refleja precisamente la de los hombres. La naturaleza divina cre loscampos, el arte de los hombres las ciudades8 (Varrn). En estas ciudades se han pro-ducido, y siguen producindose, gran parte de los incesantes intercambios de ideas,conocimientos, tcnicas y productos. Las ciudades, sus lonjas, sus mercados, sus puer-tos, pero tambin sus academias, han sido fundamentales en el trasiego e integracinde productos alimentarios y en la adaptacin e interpretacin de tcnicas y prepara-ciones culinarias. En las ciudades se ha escrito la cocina y la mesa, se ha amplificado ypropagado el estilo de vida y se ha contribuido tanto a la transmisin del saber tradi-cional como al atrevimiento estimulante de la innovacin.

La Dieta Mediterrnea debe a este dinamismo urbano mediterrneo una parte impor-tante de su variedad y riqueza, tanto en productos, en tcnicas como en gestos y hbi-tos. Sin embargo, hoy quizs ms que nunca, las ciudades deben a la Dieta Mediterrneala visibilidad de un rasgo central de su identidad y de la de la cuenca a la que pertene-cen: la de una singular manera de vivir que se vierte plsticamente del paisaje a la mesay que representa un factor importante tanto de autoestima de sus poblaciones, de inclu-sin y de dilogo, como de promocin de sus sectores productivos y de sus servicios yun atractivo de primer orden para los viajeros que las visitan.

En estas ciudades, litorales o interiores, grandes, medianas o pequeas, un espacio mile-nario merece una mencin especial: el mercado, palabra que nos evoca ya, con todassus declinaciones, muchas otras denominaciones histricas o actuales: emporio, gora,forum, bazar, zoco, plaza, todas nos son familiares y en ninguno de los espacios querepresentan nos sentimos extraos. El mercado es otra de las seas de identidad delMediterrneo y de la Dieta Mediterrnea. Lugar y tiempo fundamentales. Es una inmer-sin en la cultura mediterrnea y sus emblemas (Kanafani-Zahar, 2004).

Espacio neurlgico de toda ciudad o pueblo y punto donde todo converge, donde todosse cruzan. Ya en Sumeria el ideograma Y designaba el mercado, como punto crucial delos caminos. El espacio que se destina a los mercados puede ser comparado al que ocupanlas instituciones ms importantes: ayuntamientos o ciudadelas, iglesias y cementerios

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8 - Varrn Marco Terencio (116 a.C.-27 a.C.), Rerum Rusticarum libri.

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(Matvejevitch, 1992). Ya sean fijos o efmeros, diarios, semanales o con otras frecuencias,los mercados dinamizan, convocan y alegran. Los mercados constituyen piezas claves deltejido social de las ciudades y sus barrios y significan espacios culturales cvicos de encuen-tro, intercambio de conocimientos, aprendizaje, inclusin y sociabilidad, donde a menudose conjugan actividades, comerciales, sociales, ldicas y culturales. En los mercados sepractica y se aprende el acuerdo, la confianza y la vecindad. Los mercados son guerrasresueltas de forma pacfica; las guerras son el resultado de transacciones desafortunadas9(Lvy-Strauss). Los mercados constituyen grandes escaparates del campo y el mar en laciudad, tambin de identidades, as como de paisajes, frescor, colores, sabores y aromas.Son espacios didcticos, metrnomos del calendario estacional y festivo. Exagerando (oquizs no tanto) alguien dijo que son las catedrales de la Dieta Mediterrnea.

Un mar de logrosEl Mediterrneo da nombre a un tipo de mares, aquellos que conectan con un ocanoa travs de una estrecha manga de agua. As es el Mediterrneo, casi un lago (que tarda90 aos en renovar sus aguas), solo abierto naturalmente por los 14,4 kilmetros delestrecho de Gibraltar que permiten el alimento hdrico del Atlntico para evitar que seseque (el aporte hdrico de sus ros es menor que su evaporacin) y desde el 1869 porel canal de Suez que lo conecta con el mar Rojo y que supone un antes y un despus entrminos geopolticos, comerciales y hasta medioambientales. Casi 4.000 kilmetros deEste a Oeste, 850 kilmetros de anchura mxima y una superficie de agua de 2,9 millo-nes de km2, equivalente a la superficie del Magreb histrico (Marruecos, Argelia, Tnez),con una profundidad media de 1.430 metros y una mxima de 5.121 metros en la depre-sin jnica frente a la costa occidental del Peloponeso. La insularidad, con ms de 2.000islas, varios centenares de ellas habitadas y algunas con una gran importancia histricay estratgica, es otra caracterstica de este mar con ms de 46.000 kilmetros de costa,en general abrupta, con una gran variedad de unidades de paisaje en tierra firme, concarcter netamente accidentado, que a su vez propician o encierran situaciones microclimticas particulares, casi siempre marcadas por una lluvia que no sabe llover y de -sincronizada con las temperaturas. Es el singular clima mediterrneo que siempre tienecon el corazn en un puo a los agricultores y tambin, especialmente en el pasado, alos marineros. Es la unidad esencial de este mar, segn Braudel.

Alrededor de ese casi lago, se asoman (o casi) hoy una treintena de Estados, eso es ms de450 millones de habitantes de los cuales una tercera parte en el litoral. Una cantidadenorme comparada con el minsculo tamao del mar (0,7% de la superficie total de oc-anos y mares), an ms si acercamos el zoom y entramos en la escala de las regiones uotras divisiones menores, decenas y decenas, muchas de ellas con diferentes niveles deautonoma o descentralizacin, que avisa sobre este denso y complejo mosaico de milcolores que es este mar. Los 300 millones de visitantes (30% del turismo mundial) lamayora concentrados en el litoral en una franja de menos de 100 metros y los ms de220.000 barcos que cruzan anualmente en todos los sentidos este mar contribuyen a esteabigarramiento cromtico (no slo). Scrates, en el Fedn de Platn ya verbaliza esta

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9 - Claude Lvy-Strauss, Les Structures lmentaires de la parent, Mouton de Gruyter, 2 d., 2002.

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imagen refirindose a los habitantes del Mediterrneo: estos que habitan entre Phasis ylas Columnas de Hrcules, sobre una pequea franja de tierra bordeando el mar, comohormigas o sapos alrededor de una charca. En 1995, Theroux, en su viaje en torno alMediterrneo que publica bajo el ttulo Las Columnas de Hrcules, recoge, en este litoral,una visin ms constructivista que la del filsofo griego: El paisaje quedaba oblite-rado y, desde la orilla del Mediterrneo hasta las ridas y severas laderas interiores, habachals color hueso. No haba colinas que mencionar, solo sucesiones de casas que se alza-ban en forma de promontorio, como un pastel de bodas a punto de hundirse. El pro-blema de la litoralizacin de este mar ya se haba afianzado en aquellos aos. Un turismomasificado ha contribuido a recrudecer este fenmeno de consecuencias costosas, en tr-minos de paisaje, medioambiente, economa y calidad de vida, y ms costoso todava decorregir y enmendar. La crisis actual ha dejado este proceso en evidencia.

Este estrs territorial, paisajstico y medioambiental no se lleva a cabo sin fuertes peajes.Con slo el 0,7% de la superficie de las aguas saladas terrestres, el Mediterrneo con-centra el 25% del trfico planetario y el 30% del trfico petrolero. Slo este ltimo pro-voca que ms de 300.000 toneladas de petrleo sean vertidas anualmente al mar. Si aa-dimos los vertidos industriales, las aguas residuales mal tratadas y los residuos slidos,entre ellos los plsticos, la factura medioambiental es dolorosa. Las tasas de mercurio(hasta 1,2 mg/kg, casi el doble de lo permitido) detectadas en los peces para el consumohumano, no dejan lugar a dudas.

En tierra firme, en esta tierra mediterrnea sumamente frgil, la presin sobre la bio-diversidad, los hbitats naturales, el paisaje que pierde en nitidez y aumenta en con-fusin, los territorios agrcolas y en particular los recursos hdricos, se hace sentir deforma notable. La mitad de los 46.000 kilmetros lineales de costa afectados por la lito-ralizacin, la intensa metropolizacin, la prdida de ms del 75% de los ecosistemasdunares del litoral, que ha perdido adems ms de un milln de hectreas de hbitatsnaturales en los ltimos 60 aos, o la afectacin de ms del 50% de las tierras por elriesgo de erosin, de las cuales un 30% tienen prdidas superiores a 15 toneladas porhectrea y ao, son slo algunos ejemplos de estas dinmicas peligrosas. Y an as elMediterrneo es tambin paradjico constituye una de las 25 zonas ms excepciona-les del planeta por la reparticin de sus especies vegetales y animales y su importantebiodiversidad. La mitad de sus ms de 25.000 especies de plantas martimas censadas,slo se encuentran en este mar.

Se dir que este trajn de norte a sur, de este a oeste, ha existido siempre en el Medite -rrneo, desde tiempos inmemoriales. Ello es cierto y probablemente esa sea no tan slouna de sus seas de identidad sino uno de los vectores determinantes en el modeladode este paisaje y de sus gentes, en la configuracin de este espacio. Dicho esto, para serserios, habr que empezar a manejar escalas, puesto que las amenazas sobre el ecosis-tema mediterrneo debidas a las actividades humanas son objetivables.

Puede impresionar, en este sentido, el testimonio del Monte Testaccio10, a orillas delTiber en Roma, empezado a estudiar en 1872 por Luigi Bruzza y Heinrich Dressel. Un

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10 - Universit di Roma La Sapienza (exposicin en Roma organizada por el Dipartimento di Scienze della Terra),Universitat de Barcelona (exposicin www Internet realizada por CEIPAC; http://ceipac.gh.ub.es/MOSTRA/e_expo.htm).

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monte de 22.000 m2, 50 metros de alto y un kilmetro y medio de permetro. Estemonte artificial, quizs el primer gran vertedero controlado de la historia y resultadode la globalizacin con trazabilidad incluida del mundo mediterrneo antiguo,puso al descubierto 24.750.000 nforas11 de barro (envases perdidos; 80% procedentesde la Btica, 15/17% africanas, 3/5% vinarias glicas e itlicas, recipientes para garumy nforas orientales), cuidadosa e inteligentemente apiladas y recubiertas de cal y final-mente de tierras. Mediante naves romanas con una eslora raramente ms all de los 40metros, en los meses de mare apertum, se haban transportado en ellas 173.250.000 kilo-gramos de aceite de oliva hacia Roma, entre los siglos I y III d.C. Cantidades impresio-nantes, limitadas sin embargo a esta parte del Mediterrneo y a este nico producto.Quedan documentadas muchas ms rutas semejantes para el grano egipcio y africano,el vino griego o tantas otras materias primas o productos elaborados alimentarios, entreellos el persistente garum, adems de todo tipo de otros productos y materiales. Trabajoingente de produccin, envasado, cabotaje, carga y descarga, almacenamiento, (re)dis-tribucin, contabilidad, control y reciclaje.

Sin embargo, hoy en da, un Suezmax (no es el tipo ms grande), uno de los mayorespetroleros capaces de cruzar el canal de Suez, con ms de 250 metros de eslora, en unsolo trayecto, puede transportar en lquido el equivalente de 1.000.000 de barriles, esdecir 159 millones de litros o sea un peso equivalente de aceite de 146.280.000 kilo-gramos, no muy lejanos de los 173.000.000 de kilogramos que se calcula se transpor-taron en las nforas acumuladas en el Monte Testaccio entre los siglos I y III de nues-tra era. Las escalas tienen su importancia. Mucha importancia. En tiempos bblicos yase imagin una nave de grandes dimensiones. El Arca de No, que tena la responsabi-lidad de cargar con la muestra completa del mundo viviente, meda 300 codos (apro-ximadamente 150 metros) de longitud, 50 de ancho y 30 de altura (Gnesis, 6.15).

El Mediterrneo no ha cambiado de tamao, la antropizacin a la que est siendo some-tido y todas las nuevas dinmicas que soporta, s que en cambio han crecido de formaabrumadoramente exponencial. Esta pequea rea del planeta cada da soporta unapresin ms fuerte por cm2. Tanto las tierras como el mar de este espacio que llama-mos Mediterrneo son de una alta fragilidad y de dimensiones relativamente reduci-das, con recursos naturales, especialmente hdricos, ciertamente limitados y con unaresiliencia discreta. Y sin embargo, este espacio frgil y tensionado en la actualidad, entrminos medioambientales y paisajsticos, sigue siendo el substrato necesario e indis-pensable de la Dieta Mediterrnea. Porque en este espacio que lleva grabadas las actasde su historia (Lefebvre, 1981), est acumulado tambin su gran capital: el paisaje, esteproducto actualizado permanentemente, resultado del dilogo entre el territorio y susgentes. El paisaje, natural, agrcola, urbano u otros, es hoy uno de los valores ms pre-ciados y con ms futuro, aunque, no lo olvidemos, limitado y no renovable.

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11 - Las nforas han resultado ser un verdadero archivo por las inscripciones que conservan y que contienen minuciosas ypreciosas informaciones: propietario del aceite, nombres de los productores, horno de fabricacin de la nfora, lotes denforas, da y ao de fabricacin y nombres de quienes controlan la produccin, la rara, el nombre del mercader, el pesoneto. As etiquetadas las nforas eran sometidas a los controles de los empleados del Fisco. Estos, efectuadas las verifi-caciones del peso anotaban, en caracteres cursivos, generalmente bajo una de las asas, el nombre del lugar del control,el ao consular, el peso exacto y el nombre del controlador. Universit di Roma La Sapienza (exposicin en Romaorganizada por el Dipartimento di Scienze della Terra), Universitat de Barcelona (exposicxin www Internet realizadapor CEIPAC; http://ceipac.gh.ub.es/MOSTRA/e_expo.htm).

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Y un capital es un puente temporal entre el pasado y el futuro que se prepara en el pre-sente (Meyer-Bisch, 2009). Toca pues, hoy, acertar en las decisiones y soluciones, adap-tarlas a las caractersticas y singularidades del Mediterrneo, a sus escalas y a sus valo-res y no al revs, doblegndolo y desfigurndolo parecera a menudo que con un mandoa distancia para cumplir parmetros incoherentes con el perfil y los valores de la cuenca.De la calidad de este paisaje depender su valoracin y sobre todo su capacidad de gene-rar oportunidades. Una dieta, es decir un estilo de vida, de calidad no puede existir enun paisaje mediterrneo deformado y mediocre. Un medioambiente de calidad es hoymotor de una economa prspera y para la mayora, un medioambiente o un paisajeagradable tienen una fuerte dimensin histrica y cultural y est impregnado de unpasado legible y presente (Fairclough, 2009).

El paisaje mediterrneo, paradigma de paisaje alimentario global, desde el valle msrecndito hasta la plaza ms cosmopolita, refleja su mesa, como su mesa evoca este pai-saje, mostrando una manera de vivir quizs ms fcil de descubrir y de sentir que deexplicar y definir. Este paisaje tiene sus equilibrios, sus escalas, sus contrastes, sus enca-jes singulares y especficos. En la prudencia de su manejo, en el respeto de sus valoresy especificidades, en la conviccin de sus potencialidades y en la aportacin de los esfuer-zos necesarios, estar la clave de un futuro razonable y digno.

La Dieta Mediterrnea mucho ms queuna pauta nutricionalEn las ltimas dcadas el uso del trmino dieta ha crecido de forma extraordinaria. Engeneral se asocia su uso, as lo explican la mayora de diccionarios y lo evidencian losmedios, a regmenes alimenticios especficos prescritos por algn profesional sanitario(o no), con carcter en general limitante y con propsitos teraputicos y/o estticos.Esta es la acepcin ms meditica y extendida entre el gran pblico del significado deeste trmino. En sentido significativamente ms amplio, se entiende tambin comoaquel tipo de alimentacin que habitualmente practica un individuo o una comunidadms o menos grande en trminos de poblacin o de territorio.

Pero vayamos a la raz. Etimolgicamente, la palabra dieta proviene del latn diaeta yesta a su vez tomada del griego daita, manera de vivir, rgimen de vida12. AnatoleBailly, reconocido helenista, en su diccionario griego-francs13 (1895, 1901), traduce eltrmino daita como tipo de vida (genre de vie) y especifica (como primera acep-cin): en general, el conjunto de hbitos del cuerpo y del espritu, los gustos, las cos-tumbres, etc.14. Autores clsicos ya utilizaron este trmino con el significado que leotorga Bailly. As, Aristteles: el modo de vida (daita) de los Eforos no est en con-formidad con el objetivo del Estado (Poltica II, 127b,); Platn en Repblica y Leyes;Herodoto en Historia; Pndaro, en Ptica; etc. y evidentemente Hipcrates en sus tra-bajos mdicos y dietticos, no exentos de filosofa. Esta manera de vivir, es lo que hoy

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12 - Joan Corominas, Breve diccionario etimolgico de la lengua espaola, Ed. Gredos, 3 edicin (9 reimpresin).13 - Anatole Bailly, Le Grand Bailly Dictionnaire grec-franais, Hachette ducation, 2000.14 - No hay duda del carcter holstico que otorga al trmino que abarca tanto los aspectos tangibles como intangibles del

mismo.

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conocemos tambin como estilo de vida. Estilo o manera de vivir que caracteriza aindividuos, grupos, comunidades o pueblos y los asemeja o los diferencia de otros. Aspues Dieta Mediterrnea es este estilo de vida, obviamente dinmico, es decir no inmu-table, que tiene lugar en el Mediterrneo, con toda su diversidad, es decir no uniforme,con todas sus tonalidades y acentos. Dieta Mediterrnea huye pues de acepciones res-trictivas del trmino dieta y lo considera en su sentido holstico y transversal, alimen-tado tanto de aspectos y valores materiales como inmateriales.

Otras denominaciones han convivido o hasta precedido a la de Dieta Mediterrnea: ali-mentacin mediterrnea, estilo alimentario mediterrneo, cocina mediterrnea. Tambinaparecen los plurales de varias de estas denominaciones: dietas mediterrneas, cocinasmediterrneas. En el primer caso, el prejuicio de la acepcin mdica o el carcter res-trictivo del trmino pueden frenar el uso de Dieta Mediterrnea. En el segundo casolos plurales son el resultado de la opcin argumental de aquellos que consideran queno se puede hablar de una dieta, sino que existen muchas dietas en el Mediterrneoy lo mismo se aplica a las cocinas. Es un debate persistente que tambin aplican alMediterrneo aquellos que consideran no pertinente hablar de l como un todo.

No se busque la ms mnima pretensin, en este artculo, de resolver tal debate. No sera-mos capaces. Consideramos, sin embargo, que en l se manejan a menudo escalas ina-propiadas o si se quiere se acerca o aleja el zoom inadecuadamente. Asimismo, enten-demos que algunas opciones que se presentan como contradictorias o antagnicas, sonperfectamente compatibles. Todos conocemos que existe una gradacin casi intermi-nable de libros, programas en los medios, cursos, etc. que pueden abordar la alimenta-cin o la cocina es mucho menos frecuente que se aborden estilos de vida desdeniveles muy distintos. Cada nivel inferior est contenido en el superior, lo que se modi-fica es su visibilidad o nitidez, por una cuestin puramente de escala y de grano o seade definicin. Si hablamos, supongamos de alimentacin griega, estamos incluyendo,por ejemplo, la alimentacin continental y la insular; que podran considerarse muydiversas. Pero si por ejemplo empezamos tratando de la alimentacin griega continen-tal, entonces nos apareceran regiones que tambin podran considerarse diversas entreellas. Y as podramos seguir, entre lo micro y lo macro, tanto como quisiramos des-menuzar o agrupar. Lo positivo es que ningn nivel elimina al otro, todos permaneceny existen o sea continan con sus dinmicas y pueden manifestarse paralelamente. Slose trata de activar cada nivel cuando queramos o precisemos. No hay exclusin ni con-flicto. Lo nico que pasa es que unos y otros sern ms o menos visibles dependiendode lo ms o menos adecuado que sea el enfoque o de nuestra intencin y objetivos pre-determinados. Lo mismo puede aplicarse a los estilos de vida.

La Dieta Mediterrnea pone nombre a un complejo cultural mediterrneo dinmico,es decir en permanente movimiento, con muchas escalas de lectura posibles, que desdeel paisaje a la mesa va conformndose y evolucionando desde hace milenios. La DietaMediterrnea en tanto que patrimonio comn de los pueblos mediterrneos, puedejugar un papel fundamental en la consolidacin de la identidad pero tambin comofuente de identidad (Fairclough, 2009) y en consecuencia como factor de inclusin ydilogo, pero tambin de conocimiento y desarrollo personal. Este patrimonio se siguemodelando da a da. Empez a existir desde que las primeras comunidades se fijaronalrededor del Mediterrneo en su cuenca oriental. En aquel momento slo finos y tem-

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blorosos trazos, hoy un tejido denssimo, herencia sin igual, de paisajes, lugares, cono-cimientos, saberes, tecnologas, productos, mitos y creencias, acentos, creatividad, hos-pitalidades y colisiones conforman este capital comn, en el que todos han participado,en el que todos nos reconocemos, al que un vocablo salido de nuestras races ponenombre y el espacio que compartimos apellida. La Dieta Mediterrnea, es en definitivaun, o quizs el, lenguaje comn de los pueblos del Mediterrneo.

Esta comprensin holstica integrada e integradora de la Dieta Mediterrnea, conside-rada ms que una pauta nutricional y teniendo en cuenta otros aspectos que los mera-mente materiales, es relativamente reciente. El investigador Ancel Keys15, con sus tra-bajos y sus publicaciones pero tambin gracias a su sensibilidad, capacidad de observaciny curiosidad, no slo demostr una trascendente relacin entre alimentacin y enfer-medades cardiovasculares sino que descubri y difundi con pasin, un estilo de vidaque adems de fascinarle, entendi como insegregable y substancial de todo cuanto lestaba investigando en el Mediterrneo. Era aquella calidez que invadi todo su cuerpo,y ya no lo abandon, fruto del sol y del ambiente humano y medioambiental, que sinticuando por primera vez lleg al Mediterrneo. Sus discpulos y otros profesionales quecontinuaron su camino, han contribuido estas ltimas dcadas a ampliar el significadode la Dieta Mediterrnea. La interdisciplinariedad desde la que ha ido siendo abordadaltimamente (sociologa, antropologa, economa, agronoma, biologa,) tambin haayudado de forma significativa a ampliar su percepcin. Otro hito importante en estaampliacin del significado, fue la inscripcin de la Dieta Mediterrnea en la Lista delPatrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO, en noviem-bre de 2010. En ningn caso hito finalista, sino tan solo un compromiso ms para tra-bajar en la salvaguardia de este patrimonio. El presente libro, donde se inserta este art-culo, es sin duda la contribucin ms fresca a esta transversalidad. No es nueva en elcaso del CIHEAM, puesto que agricultura, alimentacin, sostenibilidad, seguridad ali-mentaria se han ido entretejiendo en sus publicaciones. Los informes Terramed de 2008y 2010 dedicaron ya sendos artculos que trataban diversos aspectos de la Dieta Medi -terrnea en un sentido abierto y amplio. Agencias internacionales como la OMS o laFAO le han reconocido importantes virtudes de su transversalidad. Muchas otras orga-nizaciones, de forma ms o menos sectorial, contribuyen a lo largo y ancho delMediterrneo a consolidar esta nueva dimensin.

Lo mediterrneo, vivo y dinmicoLa Dieta Mediterrnea es una herencia a la que como abejas u hormigas, las gentes ylos pueblos del Mediterrneo van aadiendo y desechando, sin cesar, hbitos, saberes,simbolismos, productos, gustos, valoraciones y muchos otros elementos tangibles eintangibles. La percepcin que tenemos de ello depende de la velocidad con que se efec-ten esos cambios, de su importancia, del grado de visibilidad, del grado de nuestrasensibilidad con aquello que afecten, de los trastornos directos de todo tipo que puedanproducirnos, de nuestra capacidad de anlisis continuado, de las valoraciones e influen-cias mediticas sobre los mismos,Y eso es as del paisaje a la mesa y solo puede ser

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15 - Trataremos en los prximos prrafos algunas aportaciones de Ancel Keys.

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as puesto que eso confirma que esta herencia est viva. Jean Bottro, uno de los pri-meros traductores del cdigo de Hammurabi, sola decir que no preparara ni al peorde sus enemigos, alguna de las recetas de la Mesopotamia del segundo milenio, que lmismo descifr. Antes, el tiempo de cambio perceptible era en general grande y los cam-bios podan volverse invisibles a generaciones enteras, tal era la lentitud en producirse.

Hoy el grfico del cambio puede parecerse al del sismgrafo de una zona activa. La velo-cidad y el caudal de los cambios pueden resultar hoy casi mareantes. Y eso tanto en sen-tido positivo como negativo. Tanto en recuperacin como en abandono, aunque evi-dentemente, ello no justifique las malas decisiones o actuaciones. A pesar de ello, podemosreconocer hoy producciones, tcnicas, hbitos que se mantienen todava casi invaria-bles: el vareo con caas en la recogida de aceitunas se lleva a cabo hoy yo mismo dejoven haba hecho los mismos gestos usando la misma tcnica en cientos de explota-ciones por toda la cuenca de forma idntica a como se representa en las nforas grie-gas de figuras negras del siglo VI a.C.; hoy todava es posible ver labrar con una yuntade bueyes como en la representacin encontrada en Egipto y datada entre principiosdel tercero y finales del segundo milenio. Los ejemplos seran muy numerosos y demues-tran que esta herencia es profunda. Las palabras, casi un salmo, de Edgar Morin lo ilus-tran perfectamente: Mis genes os diran que todas estas identidades mediterrneassucesivas se han unido, simbiotizadas en m, y, a lo largo de este periplo bimilenario, elMediterrneo se ha convertido en una parte muy profunda. Las papilas de mi lenguason mediterrneas, llaman al aceite de oliva, se exaltan con berenjenas y pimientos bra-seados, desean tapas o mezzs. Mis orejas adoran el flamenco! Y las metrpolis orien-tales. Y en mi alma hay algo que me hace entrar en resonancia con su cielo, sus islas, suscostas, sus arideces, sus fertilidades16.

En clave agrcola y alimentaria, para ilustrar lo dicho en la primera parte del prrafoanterior, leamos al historiador Lucien Febvre17 que describe un imaginario periplo quepudiera repetir hoy Herodoto (480-420? a.C.) por el Mediterrneo: Cunto asombro!Esos frutos de oro en esos arbustos de color verde oscuro, naranjas, limoneros, man-darinos, pero no recuerda haberlos visto cuando estaba vivo. Son de Extremo Orientey fueron transportados por los rabes. Y esas plantas extraas de siluetas inslitas, quepinchan, de bohordos floridos y nombres extraos, cactus, agaves, loes, higueras deBerbera pero que nunca vio en su vida. Son americanos. Y esos rboles de follajeplido que sin embargo llevan nombre grie