À table avec Les Grands Explorateurs: Menus du …...Menus du monde entier D’autres recettes et cuisiner ! Encore plus de saveurs et de contrées à explorer ! D’expéditions

Menus du monde entier

D’autres recettes

et à cuisiner !

Encore plus de saveurs et de contrées à explorer !D’expéditions en aventures, Les Grands Explorateurs vous transportent sur les cinq continents et vous dévoilent les recettes de leurs plats préférés. Après le grand succès du premier tome, et puisque Les Grands Explorateurs ne cessent de parcourir le monde et de découvrir des coups de cœur culinaires, il était tout naturel de vous inviter une fois de plus à explorer ces univers gastronomiques exotiques et à savourer le monde en famille ou entre amis.

À table avec Les Grands Explorateurs, tome 2, est plus qu’un livre de recettes, c’est un véritable voyage gourmand à travers la planète agrémenté de récits de voyage étonnants et d’anecdotes touchantes ou drôles, un ouvrage parsemé de photographies à couper le souffle… et à creuser l’appétit!

www.guidesulysse.com

29,95 $ / 27,99 € ttc en France

ISBN: 978-2-89464-968-8

Aussi disponible en format numérique (PDF)

ISBN 978-2-89665-049-1 (version PDF)

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Extrait de la publication






Auteurs : sous la direction d’Andrée LapointeGérard Bagès, Julie Baudin, Robert Blondin et Sylvie Guertin, Emmanuel Braquet, Sébastien et Dany Braquet, Jean-Bernard Buisson, Patrick Bureau, Jean Charbonneau et Wei Dong, Éric Courtade, Maximilien Dauber, Alain et Sylvaine de la Porte, Michel Drachoussoff, David Ducoin, Luc Giard, Mario Gregov, Maxime Jean, Mario Introia, Jean-Louis Mathon, André Maurice, Ugo Monticone et Julie Corbeil, Serge Oliero, François Picard et Cécile Clocheret, Anne-Sophie Tiberghien, Alain et Marie-Thérèse Wodey

Directeur éditorial : Claude MorneauConcepteur graphique et metteur en page : Pascal BietÉditrices adjointes : Julie Brodeur, Annie GilbertCorrecteur : Pierre DaveluyConseillers culinaires : Sébastien Courville et Myriam PelletierPhotographies : page couverture © Dreamstime.com/Anyee, © Anne-Sophie Tiberghien, © Jean Charbonneau–Wei Dong, © Ugo Monticone–Julie Corbeil ; quatrième de couverture © Ugo Monticone–Julie Corbeil, © François Picard–Cécile Clocheret, © Julie Baudin, © Jean Charbonneau–Wei Dong ; pages intérieures voir page 176.

Guides de voyage Ulysse reconnaît l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Programme d’aide au développement de l’industrie de l’édition (PADIÉ) pour ses activités d’édition.Guides de voyage Ulysse tient également à remercier le gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion SODEC.

Guides de voyage Ulysse est membre de l’Association nationale des éditeurs de livres.

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada

Vedette principale au titre : À table avec les Grands explorateurs : menus du monde entier Comprend un index. ISBN 978-2-89464-919-0 (v. 1) ISBN 978-2-89464-968-8 (v. 2) 1. Cuisine internationale. I. Grands explorateurs inc.TX725.A1A82 2009 641.59 C2009-940846-5

Toute photocopie, même partielle, ainsi que toute reproduction, par quelque procédé que ce soit, sont formellement interdites sous peine de poursuite judiciaire.

© Guides de voyage Ulysse inc.Tous droits réservésBibliothèque et Archives nationales du QuébecDépôt légal – Quatrième trimestre 2011ISBN 978-2-89464-968-8 (version imprimée)ISBN 978-2-89665-049-1 (version numérique)Imprimé au Canada



L’itinéraire gourmand des grands expLorateurs

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p. 102 p. 93

p. 86

p. 64

p. 69

p. 77

p. 83

p. 107

p. 127

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Menu québécois p. 19Entrées

x Chaudrée de morue x Soupe aux gourganes

Plats principaux x Perdrix au chou x Agneau aux petits haricots et légumes du jardin

Dessert x Tarte aux bleuets

Menu aMérindien p. 25Entrée

x Soupe amérindienne

Plat principal x Chili con carne

Dessert x Bannique ou pain amérindien (Fried bread)

Menu louisianais p. 29Entrée

x Soupe à la crème d’écrevisses

Plat principal x Jambalaya

Dessert x Pouding au pain et raisins (Bread pudding)

Menu vénézuélien p. 35Entrée

x Crème d’avocats

Plat principal x Poulet à la sauce blanche

Dessert x Gelée de mangues

Vos menusMise en boucHe… p. 10Histoires de conférenciers p. 162Glossaire p. 166index p. 170

André Maurice

Éric Courtade

Jean-Louis Mathon

Jean-Bernard Buisson


Menu Marquisien p. 47Entrée

x Chaud-froid de thon rouge

Plat principal x Chèvre à la Liliane (Teikipupuni)

Accompagnements x Taros frits façon Ua Pou x Uru au lait de coco comme à Hapatoni

Dessert x Pirogues de mangues au citron vert à la Félicienne

Menu coloMbien p. 39Entrée

x Arepas

Plat principal x Ragoût de poulet (Sudado de pollo)

Dessert x Flan au café (Leche asada)

Menu néo-zélandais p. 51Entrées

x Salade d’épinards aux fraises x Moules à la néo-zélandaise

Plat principal x Chaussons d’agneau aux kiwis

Dessert x Pavlova

Menu australien p. 57Entrée

x Salade de laitue

Plat principal x Surf and Turf

Dessert x Pavlova

Menu vietnaMien p. 65Entrée

x Salade vietnamienne

Plat principal x Poisson au caramel

Dessert x Flan vietnamien

Menu caMbodGien p. 69Entrées

x Rouleaux à la patate douce et au gingembre x Rouleaux de printemps à la khmère

Plats principaux x Brochettes de bœuf grillées x Travers de porc à l’anis étoilé

Desserts x Gaufres au lait de coco x Gâteau grillé à la banane et au riz gluant

Menu indien p. 77Entrée

x Pakoras d’aubergines

Plat principal x Poulet tandoori masala

Desserts x Gulab jamun x Le thé : masala chai

Vos menus

Robert Blondin et Sylvie Guertin

Serge Oliero

Julie Baudin

François Picard et Cécile Clocheret

Jean Charbonneau et Wei Dong

Sébastien et Dany Braquet

Ugo Monticone et Julie Corbeil


Menu russe p. 93Entrée

x Bortsch

Plat principal x Pelmini x Bœuf Stroganov

Dessert x Vatrouchka

Menu népalais p. 83 x Momos végétariens

Menu cHinois p. 87Entrées

x Salade de concombre (Liang ban huang gua) x Œufs de cent ans

Plat principal x Raviolis chinois (Jiaozi)

Dessert x Fruits frais

Menu norvéGien p. 103Entrées

x Hareng au curry x Fricassée de saumon sauce au cheddar et poivre vert

Plat principal x Flétan norvégien au four et salade de concombre

Dessert x Crème des trolls

Menu autricHien p. 107Entrée

x Soupe tyrolienne au vin blanc

Plat principal x Ragoût viennois (Tafelspitz)

Desserts x Tarte de Linz (Linzertorte) x Gâteau au chocolat (Sachertorte)

Menu irlandais p. 113Entrée

x Chaudrée de la mer (Chowder)

Plat principal x Braisé d’agneau irlandais (Irish lamb stew)

Dessert x Tea Brack

Menu breton p. 117Plats principaux

x Crêpe bretonne au beurre de roquefort x Galette folle au fromage de chèvre

Dessert x Crêpe Suzette

Menu alsacien p. 121Entrée

x Tarte flambée (Flammeküeche)

Plat principal x Choucroute garnie à l’alsacienne

Desserts x Strudel aux pommes x Tarte au fromage blanc

Vos menus

Maxime Jean

Alain et Marie-Thérèse Wodey

David Ducoin

Jean Charbonneau et Wei Dong

Michel Drachoussoff

Luc Giard

Patrick Bureau

Gérard Bagès

Menu provençal p. 127Entrée

x Pissaladière

Plat principal x Mijoté de cuisses de lapin à la tapenade et son tian de légumes

Dessert x Massepain au coulis de fraises

Menu espaGnol p. 131Entrée

x Calmars frits

Plat principal x Paella

Dessert x Crème catalane (crème brûlée)

Menu italien p. 135Entrée

x Petits gâteaux de ricotta et laurier

Plats principaux x Risotto aux cèpes frais x Spaghettis sauce tomate accompagnés de polpette à la viande de bœuf et de veau à la sicilienne

Dessert x Tiramisu

Menu crétois p. 141Entrée

x Boulettes de courgettes (Kolokithokeftedes)

Plat principal x Agneau ou chevreau aux courgettes (Arni me kolokythia)

Dessert x Gâteau aux noix (Karydopita)

Menu tunisien p. 145Entrées

x Salade tunisienne x Salade mechouia x Brick à la viande hachée x Soupe chorba

Plat principal x Couscous tunisien

Desserts x Gâteau aux dattes x Gâteau à l’orange x Thé à la menthe

Menu éGyptien p. 153Entrée

x Soupe de lentilles

Accompagnements x Beurre de sésame (tahiné) x Purée d’aubergines x Foul

Plats principaux x Poivrons farcis x Ragoût de bœuf aux aubergines x Boulettes de viande hachée aux pois chiches

Vos menusEmmanuel Braquet

Mario Gregov

Mario IntroiaAlain et Sylvaine de la Porte

Anne-Sophie Tiberghien

Maximilien Dauber


mise en BouCHe…

de nouvelles aventures à travers les saveurs du mondeDès la préparation du premier livre À table avec Les Grands Explorateurs, nous avons souhaité un tome 2 rassemblant lui aussi des recettes rapportées par ces cinéastes-conférenciers qui sillonnent le monde pour présenter ensuite, à travers la francophonie, des films magnifiques sur leurs explorations. En fait, lorsque nous avons conçu le premier volume, plusieurs de nos amis globe-trotters étaient en expédition ou en tournée de conférences et n’avaient pu se joindre à ce projet.

C’est pourquoi, après le succès retentissant du tome 1, les Guides de voyage Ulysse ont accepté de s’allier à nouveau aux Grands Explorateurs en réalisant ce tome 2, pour vous permettre de poursuivre votre aventure à travers les saveurs du monde!

L’équipe éditoriale a conservé ce qui avait fait le succès du premier livre. Ainsi, nous vous présentons dans ces pages 25 menus complets, soit un par pays. Chacun comprend une entrée, un plat principal, parfois deux, et un dessert, quand, bien sûr, la notion d’entrée ou de dessert existe, ce qui n’est pas le cas dans tous ces pays. Au total, vous découvrirez 96 nouvelles recettes simples à préparer et à base d’ingrédients faciles à trouver.

Ces recettes forment donc encore cette fois un ensemble des plus variés : les « bons p’tits plats de tous les jours » alternent avec les menus des grandes occasions, et des recettes typiques, par exemple le bœuf Stroganov russe, succèdent à des préparations inconnues chez nous, comme le Teikipupuni, ou chèvre à la Liliane, des îles Marquises. Dans tous les cas, le résultat est succulent!

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d’autres horizons, d’autres saveurs, d’autres découvertesSi vous possédez le tome 1, c’est avec plaisir que vous retrouverez en ces pages le Népal, l’Italie et la Chine mais avec de nouveaux menus, en plus de découvrir de savoureuses recettes d’autres régions ou pays comme l’Alsace, l’Égypte, la Russie, l’Inde, etc., et, surprise, le Québec de nos grands-mères et l’Amérique des traditions culinaires amérindiennes.

Ces recettes ont été fournies par nos grands explorateurs eux-mêmes, qui s’en sont délectés régulièrement au cours de leurs voyages. Ceux-ci vous les présentent, tout en partageant généreusement avec vous, en mots et en images, des souvenirs de leurs voyages, des découvertes qui les ont surpris… et pas seulement sur le plan culinaire.

Par exemple, saviez-vous que, dans la religion hindouiste, un mariage est prononcé seulement si le signe astrologique des deux partenaires concorde ? Qu’au Cambodge araignées et serpents grillés sont d’excellentes mises en bouche (rassurez-vous : nous ne vous présentons pas de recettes à base de ces animaux) ? Des souvenirs fascinants, des anecdotes touchantes ou drôles, racontés avec talent, et de l’information sur des traditions alimentaires bien vivantes font de À table avec Les Grands Explorateurs – tome 2 bien plus qu’un livre de recettes : un véritable guide de voyage pour vous transporter au cœur de 25 mondes culinaires et culturels uniques !

un livre qui fait voyagerTout comme son prédécesseur, le second opus d’À table avec Les Grands Explorateurs n’est pas un livre de recettes comme les autres. Agrémentés de magnifiques photographies prises en majorité par les explorateurs eux-mêmes, les recettes exquises, les récits de voyage étonnants et l’information sur des traditions culinaires bien vivantes vous feront littéralement voyager. Nous avons donc délibérément choisi de ne pas illustrer

systématiquement tous les plats présentés, pour y laisser la place au rêve et à la découverte, car tels sont les ingrédients d’un voyage réussi. Les recettes y gagnent alors en pertinence et en intérêt puisqu’elles se situent dans leur contexte culturel, en plus d’être commentées par les explorateurs qui les ont maintes fois préparées et savourées.

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Voyager avec parents et amis… dans le confort de son foyerLes menus de ce livre vous permettront d’organiser des soupers népalais, colombiens, tunisiens ou d’ailleurs. Vous pourrez alors partager avec vos amis les récits contenus dans ces pages sur le pays que vous aurez choisi. Et pourquoi ne pas

rythmer votre soirée au son de musiques typiques, tout en vous amusant à porter les vêtements traditionnels de ce pays ? Oui, À table avec Les Grands Explorateurs – tome 2 vous réserve des moments de pur bonheur, de plaisir et de partage…

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des conseillers culinaires hors pairTout comme pour le tome 1, les recettes du présent ouvrage ont toutes été testées et standardisées par deux conseillers culinaires : Myriam Pelletier et Sébastien Courville. Au nom des Grands Explorateurs, je les remercie chaleureusement pour leur excellent travail. Myriam et Sébastien se sont rencontrés lors de leur participation à l’ouverture du restaurant Robin des Bois. Depuis les quatre dernières années, ils partagent non seulement leurs passions, mais aussi leur vie.

Sébastien CourvilleSébastien a épaulé Myriam lors de l’élaboration du premier tome, et ils ont participé main dans la main au second. Autodidacte, Sébastien œuvre dans les cuisines depuis 25 ans. Depuis 2006, il est chef au restaurant Robin des Bois, à Montréal. Il est passionné de cuisine du monde, particulièrement du monde des épices. Il lit, voyage et vit dans le seul but de parfaire et nourrir cette passion.

Myriam PelletierDiplômée de l’école Wilbrod-Bhérer et de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec en cuisine évolutive, Myriam Pelletier a connu de multiples univers culinaires. Après plusieurs stages en Europe auprès de grands noms tels Alain Passard ou Hélène Darroze, elle a travaillé au Québec dans des restaurants réputés, comme Toqué ! et À la table de Serge Bruyère. Elle a aussi collaboré au livre Serge Bruyère, ses recettes originales et revisitées (Éditions La Presse, 2007). Aujourd’hui elle est styliste culinaire, responsable de l’équipe cuisine pour les tournages de Tout simplement Clodine, en plus de collaborer à l’élaboration des recettes pour cette émission de télévision.

Un dernier mot avant de passer à table…Côtoyer chaque jour des hommes et des femmes qui parcourent le monde pour en rapporter des images magnifiques, qui discutent de cultures et de traditions et qui aiment raconter leurs anecdotes de voyage… tel est mon quotidien depuis près de trente ans. Et combien de bons repas aux saveurs étrangères n’ai-je pas eu la chance de déguster avec eux, en les écoutant raconter leurs histoires tout aussi savoureuses ! Toutes ces histoires et ces bons petits plats, je rêvais donc de les partager à nouveau.

Je remercie mille fois ces explorateurs pour leur très belle et généreuse contribution. Ce livre, rempli de passion pour l’humanité dans toutes les splendeurs de ses différences, est d’abord le leur.

Un grand merci également à mes collaboratrices dévouées, Karine Thomas, Amina Ben Ameur et Yvonne Baron, ainsi qu’à Claude Morneau et à toute l’équipe des Guides de voyage Ulysse. Grâce à leur travail minutieux et créatif, ce deuxième tome est d’une qualité exceptionnelle. Enfin, je suis reconnaissante à Serge Martin, président des Grands Explorateurs, pour son soutien indéfectible à ce projet.

Sur ce, il ne vous reste plus qu’à feuilleter les pages de ce livre richement illustré, à rêver et à faire voyager vos papilles. Découvrir ainsi les traditions culinaires d’une région ou d’un pays, c’est devenir complice de ses habitants – comme si certains d’entre eux faisaient partie de vos convives, avec nos amis explorateurs. La belle tablée…

Lectrice ou lecteur qui aimez de telles aventures, je vous souhaite une exploration des plus délectables et mémorables.

Andrée Lapointe,Directrice généraleLes Grands Explorateurs

Bon appétit ! Buon appetito ! ¡ Buen provecho !



québecouest aMéricain

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QuéBeC

C’est, attablé avec un groupe d’amis québécois, devant une bonne chaudrée de morue concoctée par le Madelinot du groupe, que j’ai choisi

les recettes présentées dans ce livre. Deux compagnons de table me suggéraient à la blague l’emblématique poutine, avec ses frites, sa sauce brune et son fromage en grains. Les autres proposaient le folklorique pâté chinois, composé de bœuf haché, de maïs en grains et de pommes de terre pilées, qu’on consommait dans les chantiers de construction des chemins de fer canadiens où les Chinois étaient nombreux. Mon choix s’est cependant arrêté sur d’autres délices typi-quement québécois découverts au fil de mes tournages.

Quelle surprise pour un Québécois d’origine française de constater que les petits moutons des grèves de la Baie du Mont-Saint-Michel en Normandie ont des cousins à l’île Verte dans le Bas-Saint-Laurent ! Leur élevage suit la tradi-tion normande selon laquelle on laisse paître les animaux en bordure de la mer. Au Québec, le Bas-du-Fleuve offre

un magnifique pâturage de foins salés pour l’implantation d’un tel élevage. Quoi de plus appétissant, au centre de la table, qu’une viande magnifique et parfumée, accompagnée de légumes frais sortis des champs, le tout arrosé d’un bon vin ? C’est un tableau que j’ai eu la chance de contempler et de savourer en cours de production à la table d’un chef du Bas-Saint-Laurent !

La gourgane, une plante robuste qui ne souffre pas du climat froid, compte parmi les premiers légumes cultivés au Québec : Samuel de Champlain en trouva dans le jardin de Louis Hébert. On la cultivait dans la région de Charlevoix, et lorsque les Charlevoisiens migrèrent vers le Saguenay et le lac Saint-Jean, ils l’y apportèrent. C’est là que j’ai pu me délecter d’une fumante et réconfortante soupe aux gourga-nes à la fin d’une froide journée de tournage. On prétend qu’au Saguenay–Lac-Saint-Jean, les bleuets, apparentés à la myrtille française, sont si gros qu’un seul suffit pour faire une tarte ! Chose certaine, chaque famille a sa recette, qui se transmet de génération en génération et s’impose comme la meilleure ! J’ai pu le vérifier plusieurs fois en cours de tour-nage grâce à l’hospitalité de mes hôtesses jeannoises !

André Maurice 18





D’autres recettes

et à cuisiner !

Encore plus de saveurs et de contrées à explorer !D’expéditions en aventures, Les Grands Explorateurs vous transportent sur les cinq continents et vous dévoilent les recettes de leurs plats préférés. Après le grand succès du premier tome, et puisque Les Grands Explorateurs ne cessent de parcourir le monde et de découvrir des coups de cœur culinaires, il était tout naturel de vous inviter une fois de plus à explorer ces univers gastronomiques exotiques et à savourer le monde en famille ou entre amis.

À table avec Les Grands Explorateurs, tome 2, est plus qu’un livre de recettes, c’est un véritable voyage gourmand à travers la planète agrémenté de récits de voyage étonnants et d’anecdotes touchantes ou drôles, un ouvrage parsemé de photographies à couper le souffle… et à creuser l’appétit!


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