Upload
letu
View
220
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
H,^Q^#,#Rls
PROSIDING
SEMINAR NASIONAL BOSARIS II-KNDASI INOVATIF BUIIAYA NUSANTAN.ry'
I I
trm fifiorDra. SuhartiningsihLilis Sulandri, S.Pt, MP
Choirul Anna NurAfifah, S.pd, M.Silndarti, S.Pd, M.Sn
Sri Usodoningsih, S.Pd
PenGrbllUIESA Uniyeni0 press
fSBN . 978-g7g-o28-Bg4-g
Jurusan Pendidikan Kesejahtelaan KeluargaGedung A3. Lantai 2 Kampus UnesaTtp/Fax. O3L-82744OOJalan Ketintang - Surabaya
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang [,4aha Kuas€ sehingga Prosiding Seminar
Nasional Bosaris ll dengan tema Kreasi lnovatif Budaya Nusantana ini telah terselesaikan.
Prosiding ini berisi kumpulan makalah pada Seminar Nasional Bosaris llyang dilaksanakan
bersamaan dengan Gelar Cipta Karya Boga dan Gelar Cipta Karya Busana dari
mahasiswa Program Studi 51 Jurusan Pendidikan Kesejahleraan Keluarga Universitas
NegeriSurabaya dan menjadi agenda kegiatan rutin setiap tahunnya.
Tema Kreasi lnovatif Budaya Nusantara ini dipilih sebagai wujud kecintaan kita
terhadap bangsa untuk terus mengembangkan dan melestarikan budaya nusantara
ditengah gencarnya arus pe*embangan globalisasi dan modernisasi. l\4elalui terna ini
diharapkan bangsa lndonesia mampu menjaga dan mempertahankan budaya asli
nusantara agar tidak mudah diambil atau diakui menjadi milik bangsa lain.
Pada kesempatan ini makalah yang terkumpul, disusun dan dikelompokkan dalam
lima kategori, yaitu kategori makalah bidang pendidikan, kategori makalah bidang boga,
kategori makalah bidang busana, kategori makalah umum.
Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada para pemakalah yang ikut
berpartisipasi serta seluruh pihak yang membantu kelancaran pelaksanaan dan
penyusunan prosiding Seminar Nasional Bosaris ll ini. Permohonan maaf juga kami
sampaikan apabila terdapat kesalahan atau ketidaksempurnaan dari kegiatan ini, semoga
hai itu menjadi masukan positif bagi kesempumaan kegiatan Seminar Nasional Bosaris di
tahun berikuttya.
Surabaya, Juni2010
Tim Editor
Pemakalah Utama
Dynand A. Fariz
LuthliyahNurlaela
Wdji Soeratri
Hernie Kumaat
Lucia TriPangesthi
Louisa NicolinaKandoli
Niken Purwidianidan Siii Muslikah
Ni Wayan Sukerti
DAFTAR ISI
JFC sebagai Pilihan lndustri Kreatif BeMawasan ke Depan
lnternalisasi Penganekaragaman Konsumsi Panganmelalui Pendidikan
Pemakalah Pendamping
Makalah Bidang Boga
Nama
Ari Fadiati, Pengaruh Perbedaan Persentase Tepung 1- IMandiyah dan Komposit terhadap Kualitas Hasil PemasakanIta Wdowati Kwetiau lnstan
ChoirulAnna Nur Kreasi Olahan Kue Nusantara Berbahan Dasar 9-15Afifah Sukun
Diana Evawati Pengolahan Hasil Perikanan Secara Instan \6 23untuk Meningkatkan Nilai Ekonomi PascaPanen pada Masyarakat Nelayan VesaPabean Kecamatan Sedati KabupatenSidoarjo
Pemanfaatan Bahan Pangan lagung (Zea
Mays.) sebagai Makanan Tradisional
Donat Bentul (Colocasia esculenfs)i KajianPengembangan Pangan Impor KhasIndonesia
Pengembangan Bahan Pangan Lokal LabuKuning (Cucwbita noschaf4 Dijadikan AnekaOlahan
Boraks dan Formalin dalam Makanan(Permasalahan dan Sulusinya ditinjau dariKeamanan Pangan)
Menu [4akanan Penderita Penyakit Maag
24-28
3B-43
PenganekaragamanProdukOlahanBerbahan 44-57Dasar Tepung Sukun A do Layer Cake witf'Fantasy Ragod
52-58
Nur Asmah 59-64
Setyohadi dan penggunaan lenis Bahan Isidan Bent 65-72Yunia WidiAstuti Adonan pada HasilJadi panada
Siti Fathonah, Penerapan Model pemberdayaan perempuan 73-91Dyah Nurani I Nelayan untuk Meningkatkan Status Gizidan Rosidah Keluarga
Slamet Widodo Penerimaan l,lasyarakat terhadap Modifikasi 82-88Kue Tradisional Geblek Lapan-Lapan di DesaWiwitan Kecamaan Lamasi Kabupaten Luv,iuSulawesi Selatan
Sukarsih, A.P Penerimaan Masyarakat terhadap Klepon dari 89-95Tepung Sukun
Sunar, Kalpikawati Penyertaan Metode Sous yide dalam 96-103!1 Nur A Nasution, Pengolaha Sfeak dari Daging Sapidan DagingRumadana Ayam
Veni Indrawati Makna Hjdangan Tumpenq untuk S€lamatan 104-107
Wahyuningsih/ Kualitas Chdor Cake dengan Bahan Dasar 108-115Tltin Agustina, dan Tepung Ubi Jalar UnguRusiani
ZurainiMahyiddin Invebtarisasi Masakan Tradisional Spesifik If6-122Aceh dalam Menu Keluarga di KecamatanIngin laya Kabupaten Aceh Besar
Telly.F.S.Tangkere Pemanfaatan Sagu menjadi Makanan 123-126Selingan
Budi Wibowotomo Optimasi Proses Ekstraksi pada pengolahan 127-133Tahu Sutera Kedelai Hitam dengan
. Perbandingan Air pengekstrak yang Berbeda
Dwi Kristiastuti Kreativitas pembuatan Kue Indonesia (Kajian 134-140Teoritis Dasar Pembualdn Kue Indonesia)
Lilis Sulandari Studi Pengawetan Daging Sapi dengan Biji 1,4I-I47Kluwak (pangium edule rerhw) dan Garam
Intadhiris Saadah Tingkat Kesukaan Konsumen pada Kerupuk 148-154dan SriAchir Ikan Bandeng dengan BerbagaiJumlah
Tapioka
Laili Suhairi Standarisasi Resep Sie Rreuboi sebagai 155-163lvlakanan Tradisional Aceh
Aisyah Endah proses Ultrafiltrasi Membran polisulfon pada !64-170Palupi Penjemihan Jus Apel
widiyanti Studi Perancangan Mesin Olah Kerupuk 1,71f75sebagai Alternatif Pengembangan IndustriRumah Tangga untuk lvlasyarakat DaerahPertambakan
Sri Subekti Pemanfaatan Tepung Hanjeli untukPembuatan Aneka Cookies
VEinar\ari0nal g0sl lS II- ISfiN: 97il-979'028-:13,1-3
Jrr.xn Sraa{ &udrtya d{tuantuai:"! "'_1 ll' ;-: ;li:r l[-1 .!_; .-"r :-1 i-t!,i ,i
PENERIMAAN MASYAMKAT TERHADAP KLEPON DARITEPUNG SUKUN
OlehlSukarsih
PKK - Universitas Negeri lvlakasar
A-bshakPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui: (a) proses pembuatan lepung dari
sikLrn; (b) formula klepon dengan penambahan tepung sukun; dan (c) mengetahuir?nerimaan masyarakat ierhadap kue lradjsional klepor daritepung sukun.Jenis penelitian- adalah eksperimen dengan desaln posl test oniy control disaign dan data dikumpulkan:engan tekn k kuesioner te*ait penerimaan masyarakat. Data dianalisis dengan teknik
Hasil penelitian yang diperoleh (a) Proses pembuatan tepung sukun pemisahan
aaging buah sukun dengan kulitnya, pencucian, pengidsan tipis, pengovenan/peniemuran,
.erggilingan, dan pengayakan (b) Formula kiepon penambahan tepung sukun anlara lain
'3nnula koniroi tanpa ada substirusi tepung sukun, formula A dengan 75% tepung keianaen 25% tepung sukun, formula B dengan 50% tepung ketan dan tepung sukun, formula Ca€ngan 25% iepung ketan dan 75% tepung sukun, serta foffiula D dengan 100% iepungsLrkun; dan (c) Peneimaan masyarakat terhadap kue tradisi0nal klepon dad lepung sukun:oial rata-rala sangai disukai bahkan klepon dengan substitusi tepung sukun 100%.remlliki njlai yang sama dibandingkan dengan klepon standar yang menggunakan tepung<etan 100% yang dijadikan kontrol kualitas
Kata kunci: Klepon, tepung sutun
PendahuluanTanaman sukun merupakan tanaman yang dapal tumbuh di dataran rendah,
sedang maupun tinggi, kesesuaian lahan dibebagai daerah membuat sukun menjadi:-.denal bahkan dari Sumaiera sampai Papua lanarnan sukun bisa tumbuh misalnya
Slkun Sabang, Sukun Bone, Sukun Yogyakarta, Sukun Cilacap, Sukun Sorong, SuklnGorontalo, Sukun l\ranado, Sukun Tual walaupu0 setiap daerah rnemilikl bahasa yang
betoeda.Buah sukun yang mempunyai ciri khas dagingnya buah tebal, rasanya manis dan
kandungan aimya iinggi, sehingga tidak tahan lama untuk disimpan lama sekiiar 7 hari
sete ah petik daya tahan sukun tersebut baik untuk dikonsumsi. Sukun berbuah hanya satukai dalam setahun, keadaan inilah yang menyebabkan banyak masyarakat yang
menunggu buah sukun untuk dikonsumsi berbagai masakan alau panganan.
Alternatif unluk mempertahankan keberadaan buah sukun walaupun tidak pada
waklu musim buah sukur dan masih kita mengkonsumsinya adalah pembuatan tepung
sukun. Pembuatan tepung sukun ini diharapkan dapat mengkonsumsi sukun walaupun
Calam keadaan segar iapi dalam keadaan awetan serta dapat menganekaragamkan hasil
o ah darisukun ie$ebut.Berdasarkan uralan latar belakang di alas, maka masalah yang diangkat daarn
penelitian inidirumuskan sebagai berikut 1) bagaimanakah gambaran proses pembuatan
iepung sukun? 2) bagaimanakah gambaran formula klepon penambahan tepung sukun?3)peneimaan masyarakat terhadap kue tradisional klepon darjiepung sukun?
BS
S{,ninlJ ltasi0nal B0S.{flS . ISEN: 97&979-028-3343 BOSAR?sCXreni @oratf &uittyr d{iuantara
ljntuk memaksimalkan pemecahan masalah yang ada pada uraian sebelumnya
maka dapai diuraikan kajian pusiaka sebagai pengayaan materi Pohon sukun berbentuk
oiramida tinqqinva bisa mencapar 10 meter dapat dikembangbiakkan dengan okulasi
iunas akar. da"ng'kok dan stek aiat. Buah sukun akan menjadr tua setelah Iga bulan se ak
berbunga, buafrnya bulan alau agak lonjong. Tanda-landa sukun yang tua dan siap untuk
dipetik;dalah bil; kulit buah yang semula kasar berubah halus, wama kulit buah dari hijau
muda menjadi hijau kekuning'kuningan kusam
Buah iukun di tiap daerah befteda-beda pengoiahannya telapi proses
pengolahannya tergantung musim, jika sementara musim masyarakat mulai membuat
aneia otanan sukun tapilika musim sudah berhenti maka proses pengolahannya juga
akan terhentj seiring dengan berhentinya bahan baku sukun sendiri Hasil olah sukur'
tersebut antara lain: digoreng menjadi sukun goteng, direbus meniadisukun lebus' dibakar
menjadi sukun bakar, diparul dan dikukus meniadi sawut sukun Makanan ringan dan kue
diseijap daerah juga berteda misalnya perkedel sukun, cake sukun, chips sukun' apem
sukun,oetuk, kolak, klepon, bubur sukun. Pada umumnya sukun tersebut diolah secara
sederhana dan menggunakan sukun segar'
Hal tersebui menunjukkan bahwa manfaat buah sukun bagi pemenuhan
kebutuhan pangan dapat dipeftitungkan disamping non beras lainnya. Selain itu sukun
juga memiliki kindungan gizi yang iidak jauh berbeda dengan beras. Kandungan gizi
tersebut dapat dilihat pada Tabel 1 berikut
Tabet 1. Kandungan Gizi Sukun l\.4uda Sukun Tua dan Beras Gihng per 100 gram
SukunUnsur Gizi Satuan Beras
Muda Tua
Kaiori
Protein
Karbohidral
Lemak
Ca
P
Fe
ViI 81
vit. cAir
Kkal
G
G
Mg
Mg
lilg
si[.49
Mg
G
"/a
1782,1
0,1
40,6
0,5
0
0,02
0
57
100
2
0,7
9,2
1
a,12
21
0,06
82,1
80
108
1,3
0,3
28,2
0
0,9
21
59
21
0,06
69,3
idd
Sumber: Djaenisediaoetama, 2009
Tabel 1 menunjukkan bahwa komposisi gizitersebut memberikan sumbangan gizi
dai sukun cukup besar dan tjdak sedikit manfaatnya bagi pemenuhan lebutuhan.pangan
namun apabila dibandingkan dengan beras' maka kaloi dan karbohidrat yang dihasilkan
oleh sukun tidak rendah tang penling adalah sukun dapat diolah menjadi berbagai macam
produk pangan berdasarkan cid khas sukun sendiri' 'Poiiensi sukun untuk dibuat menjadi pengembangan dan pelesiarian makanan
tradisional sangat besar baik sukun dalam keadaan segar maupun sudah diolah setengah
jadi. Potensi b;han altematjf merupakan upaya penganekaramagam hasilolah sukun serta
untuk pelestaian makanan tradisional.
90
Setuinar NNi0ndl ll0SARlS ll. ISIIN: 978'979-028-1343BOSA.RSSd<ran @nvaf &wfuya d{iamne
Makanan dan kue kadisional yang dipandang baik adalah makanan yang nilaigizinya marnpu memenuhi kebutuhan gizi masyarakal bila dikons!msi dalam kombinasimenu yang tepat selain itu dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakal, yang artinyamakanan dan kue tradisional dapat menjadi sektor informal pendukung perekoromian
nasional yang handal dan sangat besar peranannya dalam menyerap angkatan kerja danpenganekaragaman pangan (Anonim. 2005).
Potensi gizi makanan dan kue lradisional masih perlu diteliti iebih lanjul karena
daia tentang hal tersebui sampai sekarang masih sangat terbatas, hal ini dipertegas olehSarnsuddin (2005) bahwa Masih sangat terbalasnya dab g;zi laboratonum maupun khasiatklinis dari bebagai jenis makanan dan kue iradisional terutama buatan indusiri rumahtangga selain ilu bahkan belum ada standarisasi untuk pembuatan makanan dan kue?adisional.
|\,'lenurul Moehji (2007), Aspek gizi pada pengelolaan makamn atau k!elradisional untuk umlm perlu mendapat perhatian khusus. Aspek aspek gizi yang pe umendapat perhatian tersebul diantaanya adalah: a). Kelengkapan zat gizi pada setiapporsi makanan yang disajikan, maksudnya adalah makanan yang diolah tersebut hamsmemenuhi zal gizi pada setiap porsi yang disajil€n, b) Pengolahan makanan. Berkaitan
dengan kandugan zat gizi dalam bahan makanan tersebul yang diolah atau dimasak, c)Keamanan makanan. l/aksudnya setiap pengusaha makanan harus diberi bekalpegetahuan mengenai berbagai kemungkinan keracunan makanan sehingga tindakan-tindakan pencegahan dapat dilakukan dengan cepat.
Metode PenelitianPenelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan dengan desain posi iesf
only control disaign. Desain ini dimahudkan untuk mempelajai dinamika dan variasi
variabel yang termuat dalam judul "Penefimaan l\rasyarakat Terhadap Kue TradisionalKlepon dad Tepung Sukun'yang beftaitan dengan proses pembuaian tepung sukun dan,lormula yang paling disukai.
Variabel penelitian adalah 1) Pembuaian tepung sukun;2) Foffirula yang diterima.Pengukuran dilakukan pada semua yang termasuk didalam lujuan peneliiian yang terdiripembuatan tepung sukun, pembuatan formula klepon yang disukai.
Kiteria pengukuran disusun menurut skala uji hedonik atau uji kesukaan dengannllai mulai 1 (iidak suka) sampai 4 (sangat suka) dengan mengacu pada percentase
kesukaan dan toial raia-rata nilai tertinggi yang dilakukan pada panelis atau orang yang
memberikan penilaian teftadap mutu klepon, dari penilaian yang diberikan tersebut akandianalisis.
Aiat ukur yang digunakan dalam penelitian ini adalah formulir score sheet mutukesukaan cake yang disusun berdasa*an rupa, rasa, warna, tekstur dan bau dimanaseliap ilem pernyalaan dinilai dengan bobot penilaian dari 'l (tidak suka) sampai4 {sangatsuka).
Hasil dan Pembahasan
Hasil Penelitiana. Proses Pembuaian Tepung Sukun
Sukun yang sudah dikupas dan diqrci be6ih selanju{nya diiris-iris tipis dengan
ketebalan 3 mm agar cepat mengering dan dilakukan penimbangan untuk diperoleh berat
daging buah sukun basah atau yang belum dikeringkan, selanjutnya dilakukanpengeringan dengan cara di panggang dalam oven selama 2-3 jam pada suhu 50-60'C
91
Sminar\asional B0S,IRIS,ISBN: 978979{28-13,1-3 BOSAR$sAGan @nnalf &ufuyc d{i&rnlaru
hingga berubah warna sedikit kecoklatan dan benar-benar kedng alau dikeingkan
dibawah ierik matahari. lrisan sukun kering kemudian dihaluskan dengan penggilingan
atau blender, selanjutrya dilakukan pengayakan atau penyaringan untuk diperoleh tepung
sukun yang halus dan bersih, dan kegiatan terakhk dari pembualan tepung adalah
penimbangan dan pengemasan. untuk memperoleh tepung sukun seberai 100 gram
diperlukan daging buah Sukun sebesar 400,08 gram. Hal teGebut menunjukkan bahwa
dalam pengeringan selama 2 sampai 3 jam tenebui mengalami penyusutan belat sebesar
34 gram atau rendemen yang dipercieh adalah 100i400,08 X 100% = 20,83%
Tepung sukun yang dihasilkan memiliki ciri warna pulih bemih, bau harum khas
sukun, tidak berasa (f,ambar), tekstur halus rupa kering tidak menggumpal
b. Fomula Klepon Penambahan Tepung SukunProses pembuatan klepon standar maupun eksperimen diawali dengan penyiapan
dan penimbangan bahan, penyiapan alal Penyiapan panci perebus, penyiapan air
rebusan yang telah mendidih. penyiapan adonan klepon yang terdiri dari tepung ketan,
kelapa muda parut, gula merah, vanili, pewarna hijau,lepung ehperimen (tepung sukun)
Buat bola-bola kecil dari adonan dengan diberi gula merah sisir didalamnya. Masukkan
bola-bola kecil ladi ke dalam air perebus yang telah mendidih, rebus hingga masak
sebagailanda masak bola-bola mengapung, selanjufiya bola'bola dlguling-gulingkan pada
parutan kelapa muda.
Iabel2. Resep Klepon Standar dan Eksperimen Yang Diuji Coba Di Laboratorium Tata
a UNM Tahun 2009.
Bahan Satran
25V,
"lfllS,l' t:o,ry-- buKun /Jlepunq
repungKElilN
75% 100%
Tepung Tepung
Sukun Sukun
25"/"
TepungKetan
50%
TepungSukun
50%TepungKetan
Berat
Kelapa parut Gram
Gula merah Gram
Gram
Gram
100
250
1
300
0
100
250
1
225
75
100
250
1
150
150
100
250
1
100
250
1
0
300
Vanili
Pewarna
Tepung ketan Gram
Tepung Sukun Gram
Sumber: Femina, 2008; Data Primer 2009
Klepon yang dihasilkan tipe standar/conlrol rupanya berpori rapat dan tidak
beremah. rasa manis, warna hiiau terang, tekstur lembut dan baunya harum sukun Tipe
klepon 250lo tepung sukun dan 75% tepung ketan adalah rupanya berpori rapat dan tidak
beiemarr, rasa manis legit, warna hijau terang, tekstut lembut dan baunya harum sukun
Tipe klepon 50/o tepung sukun dan str/o tepung ketan adalah rupanya berpori ag€k rapat
dan agak beremah, rasa manis lebih legit, warna hijau agak tua/gelap, tekstur agak lembut
dan biunya harum sukun. Tipe klepon 75% tepung sukun dan 25% tepung ketan adalah
rupanya berpori dan remah, rasa manis legit, wama hijau tua, tekstur agak kasar dan
remah dan baunya harum sukun. Tipe klepon 100% tepung sukun adalah rupanya berpoi
92
Seminar Nuional il0S,$lS I IS]N: 978-979-028-33'13
{Xran @waf &a/*yr dduwnwa
besardan sangal remah, rasa manis legit, warna hijau tua (gelap), tekstur agak kas?rdan
baunya sangaiharum sukun. Untuk mengetahuiresep klepon slandar dan klepon dengan
tambahan tepung sukun dapai dilihat pada Tabel2
c. Penerimaan Panelis Terhadap Produk Klepon dengan Penambahan Tepung Sukun
Untuk menentukan klepoa yang paling ditedma untuk betuagai tormula dapat
ditentukan dengan rata-rata tertinggi dapat dilihat pata Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Rata-rata Tiap Fomula Klepon Yang Diuii Coba di Laboratoium Tata Boga
UNM Tahun 2009.
Formula TepunO Rata-rata KategoriKetan Sukun
BOSA.R$s
100% 0
754/0 25"/"
50% 500/.
166 50
162 50
147 50
Sangatsuka
SangatsukaSuka
Sangatsuka250/d 750 164 50
3.32
3.24
2.94
3.28
0 1009/. 166 50 3 32 sangat suka
Sumber: Data Pdmer. 2009
Keterangan :
Nilai : Hasilyang diperoleh dad indikatot
N ; Jumlah panelis yang melakukan 1 kalipencicipan
- Rata-rata kutang 1 kategori tidak suka
- Rata-rata 1,01 -2 kaiegori kurang suka
- Raia-rata 2,01 - 3 kategori suka
- Rata-rata 3,0'1 lebih kategori sangat suka
(Sumber: BPoM.2003)
berdasarkan Tabel 3 ierlihal bahwa formula klepon yang menggunakan 100%
tepung sukun dan 100% tepung ketan sama menuniukkan nilai rata-rah yaitu 3,32 hal ini
r.nuilrttun bahwa klepon ying menggunakan tepung Sukun sebagai substitusi sama
diterimanya dengan klepon ianpa disubslil'lsi
Pembahasana. Tepung Sukun'Teiung
sukun yang dihasilkan beMarna hijau terang dan beraroma harum'
Perubahan waina terseOut te4adi karena pengaruh whitening pada tepung sukun yang
teit<anOung paOa Oaging blah sukun yang ditepungkan, dan bau harum yang ada pada
teouno suiun disebabkin zat aromatik sukun yang mengalami pemanasan sehingga lebih
hlirr-. feprns sukun yang dihasilkan juga mengl'lilangkan serat yang pada saat belum
jadi tepu ng, nai terseoui dis;babkan pernotongan serat melalui penghancuran/grindeing
b. Formula Klepon Penambahan Tepung Sukun
Formula iang dihasilkan dalam eksperimen ini antata lain form-ula konirol lanpa
ada substirusitepungisukun, foffiula Adengan 7,ok tepung kebn dan 25% lepungsukun'
formula B dengan 5-0% tepung ketan dan tepung sukun, formula C dengan 25% t€pung
keian dan 75% tepung sukun, serta formula D dengan 100% tepung 6ukun'
Proses pembuatan klepon standar maupun eksperimen diawali Perbusan ak
hingga mendidih. penyiap€n adonan klepon yang terdid dari tepung ketan dan atau
93
Smrinar Nasioml l0SlUS , lSIiN: 978-9i9-028-33+3 BOSAffis6(rari @wa1f &u/'tYa d{ndtttard
teouno sukun. kelaoa muda parut, qJla nerah, vanili. pewarna hijau Btat bol&bola kecil
dJri a"donan dengan diberi gula merah srsir didalamnya Masukkan bola'bola kecil ladi ke
J"ium air oerebLis vanq tel;h mendidih, rebus hingga masak sebagai landa masak bola-
bola mengapung. silanjutnya bola'bola diguling-gulingkan pada parularl kelapa muda
c. Penerimaan Klepon Berdasarkan Fomula Klepon Dengan Penambahan Tepung
SukunPenerimaan masyarakat terhadap Klepon berdasa'kan penambahan tepung
sukun berdasa*an toial rata-rata sangal disukai bahkan klepon dengan substitusi tepung
sukun 100% memiliki nilai vang sama dibandingkan dengan klepon standar yang
menoounakan te0unq ketan 100"/o yang dijadikan konirolkualitas- "'- fi,trty.tui ut "t"narima
klepon luDsitutisi tepung sukun karena memiliki kelebihar
rcriadi oerubihan rupa, wama yang €Dih menarik tanpa bahan pewarna buatan rasa leb'h
legi! dan beraroma harum sedangkan teksturnya kasar dan berbintil
Simpulan dan Saran
SimpulanSesuai dengan tuiuan penelitian darj hasil pembahasan penelitian dapat
disimDulkan sebaqai berikuti:
..-paset p.tOr-ut"n tepung sukun pemisahan daging buah sukun. dengan kulitnya'- pencuciin. pengidsan ipisipengovenantpenlemuran, penggilingan oan pengayakan
,
b. 'Formula klepon penambahan iepung sukun antata lain formula konrol tanpa ada- srortirusi t"bung;rkun, formula A dengan 75% lepung ketan dan 25% tepung sukun'
formula B denga-n 50% tepung ketan dan lepung sukun, formula C dengan 25% tepung
ketan dan 750; bpung sui<un, serta formula D dengan 100% tepung sukul
c. Penerimaan masyara-kat terhadap kue lradisional klepon dari tepung-sukun total rala'- .Jirngit oit*ii tahkan klepon dengan substitusi lepung sukun 100% mem;l'ki n:la:
yang saira dibandingkan dengan klepon standar yang menggunakan tepung keian
100% yang dijadikan kontrol kualitas
SaranBerdasarkan hasil penelitian disarankan:
a. Pertunva penelitan lebih lanjut untuk tepung sukun untuk pembuatan aneka pangan
vano d;Datmenqoan kan pewarna bdatan gula dan tepung ketan
.0. i,"r[nvi peneliiin lebih lanjut untuk menurunkan atau menguralgi remahan da1'-
kasar fu:; bkstur dan rupa yang dihasilkan sehingga produk yang dihasilkan lebih
canlik... p.rfunu. oenelitian laniutan tenlang kandungan gizi dan manfaatnya bagi kesehatan-
r"rvti"iit sehingga dapat bermanfaal bagi masyamkat yang .mengalami
kela:ran
kesehatan misalnya kurang gizi, penurunan peningkatan gula darah.bagl penoerla
diabetes melitus, serta pengaruh kecerdasan terhadap anak usia sekolah perlunya
inovasi oroduk lain.
d. Perlu penehtian terkait dengan fiometsialisasitepung sukur'
94
Senimr Nuioml l0$fiS lL ISIN: 978,979-028-1343
CJG"6I 6hoydf &rul*yr ddusantanr BOSAM
DaftarpustakaAnonim.2005. Pembuatan Aneka l,,lakanan TradisionalNusantara. Rineka Ciota. BandLrnoBPOM. 2003. Analisis Mutu. Direktorat Surveilan dan penvulLhan Xerr"nrn Enoai
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan pangan Oa'n g.nan A"rbihaya. Baij-;;Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.
Djaenisediaoehma. 2009. llmu cizi. Balai pustaka. JakartaFemina. 2008. Resep Ktepon. Jakarta.[roehji (2007), Pangan dan cizi. cramedia. JakartaSamsuddin {2005). Potensi Makanan Tradisional. Rjneka Cipta. Bandung.
BOSAM
*rf.,f*ANo: O48/6/BOSAR|S /2O1O
Diberikan Kepada:
Dta. Sukarsih A.P.UNIVERSITAS NEGERI MAKASAR
Sebagai:
Pemakalah
Seminar Nasional Boga, Busana, dan Rias ke 2"KREASI INOVATIF BUDAYA NUSANTAR,A ''
Minggu '13 Juni 2010, di Gedung Serba Guna UNESA Surabaya
JURUSAN PENDIDIKI\N KESEJAHTERAAN KELUARGAFAKULTAS TEKN]K
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYAKampus Unbsa Ketintang Surabaya Gedung A3 Lt.2.Tetp.(031)8224400
MengetahuiKK FT UNESA
NtP. 195903311985032001
U'r,;fl i'i i