Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Danmarks JordbrugsForskning Afdeling for Råvarekvalitet

Forskningscenter Foulum Tlf.: 89 99 19 00 Forskningscenter Årslev Tlf: 63 90 43 43 Postboks 50 Fax: 89 99 15 65 Kirstinebjergvej 10 Fax: 63 90 43 95 8830 Tjele CVR-nr.: 57-60-75-56 Postboks 102 CVR-nr.: 57-60-75-56 5792 Årslev

�������������������� ������������������������������

���������������������������

���������

Sammendrag - Fakta om gedemælk og gedekød Mælk Kemisk sammensætning af gedemælk

• Produktionen af gedemælk er stigende på verdensplan • Gedemælk indeholder ca. 3,5 pct. fedt, 4,0 pct. protein og 4,5 pct. kulhydrat. Det

ligner meget komælk i opbygning og er særdeles næringsrigt. • Sammensætningen af aminosyrer i gedemælk ligner mere human mælk end komælk.

Proteinerne i gedemælk fordøjes hurtigere end proteinerne i komælk, især hvis indholdet af αS1-kasein er lavt. Der er en del genetisk variation mellem individerne, hvilket forårsager variation af kaseintyperne i gedemælk.

• Gedemælk indeholder flere mellemlange fedtsyrer end komælk, hvilket medfører, at gedemælk er lettere at fordøje. Fedtkugler i gedemælk er mindre end i komælk.

• Laktose er den dominerende bestanddel af kulhydrat i mælk. • Gedemælk har et højere indhold af mineraler og vitaminer end komælk, på nær fosfor,

vitamin B2, B12, og folat. Ernærings- og sundhedsmæssige fordele og ulemper ved gedemælk

• Gedemælk har en bedre bufferkapacitet end komælk og er især effektiv ved behandling af mavesår.

• Gedemælk kan ikke anbefales som et alternativ for komælk til mælkeallergikere. • αS1-kasein og β-globulin i mælk er de vigtigste proteiner, som forårsager allergiske

reaktioner hos både børn og voksne. • I forsøg med rotter, der fik bortopereret den nederste del af tyndtarmen, har gedemælk

haft en positiv effekt på fedtomsætningen samt absorptionen af jern og kobber sammenlignet med rotter, der fik komælk. Forsøg med rotter, der fik tildelt konjugerede linolsyre (CLA), har vist en hæmning af kræftcellers vækst og en øget fedtomsætning.

• Mælkens kemiske sammensætning afhænger meget af gedernes alder, laktationsstadie, race, fodertype samt mængden og type af fedt, der tilsættes foderet.

• Græs giver et højere indhold af n-3 fedtsyrer, mens korn giver et højere indhold af n-6 fedtsyrer i mælken. Mælk produceret af køer på græs er derfor ud fra et sundhedsmæssigt syn mere gavnligt for helbredet.

Kød Kemisk sammensætning af gedekød

• Produktionen af gedekød er en meget lille niche, men der er potentiale for en udvidelse og skabe et nyt marked med gedekød.

• Gedekødet har et lavere tørstof- og fedtindhold end lammekød, hvilket skyldes, at geder aflejrer mere fedt omkring de indre organer end i musklerne.

• Gedekød indeholder mindre total fedt end lammekød og men ligner okse- og vildsvinekød produceret under samme betingelser.

• Proteinindholdet i gedekød er på samme niveau som i lamme-, okse- og svinekød. Aminosyresammensætningen i gedekød stemmer godt overens med anbefalingerne til en voksen person.

• Der er en del variation i fedtsyresammensætningen mellem arter, racer og indenfor de enkelte muskelgrupper.

• Gedekød har et større indhold af de polyumættede fedtsyrer (PUFA) i forhold til lamme- og oksekød, men et lavere indhold end svinekød.

• Forholdet mellem gedekøds polyumættede fedtsyrer og de mættede fedtsyrer (PUFA:SFA) er større end i oksekød og lammekød, men mindre end i svinekød. PUFA:SFA forholdet er mindre hos drøvtyggere end enmavede dyr på grund af, at vommens mikroorganismer omdanner PUFA til SFA. Endvidere kan vommens mikroorganismer omdanne PUFA til konjugeret linolsyre (CLA).

• PUFA:SFA forholdet skal helst ligge mellem 0,4-1, mens forholdet indenfor PUFA mellem n-6 fedtsyrer og n-3 fedtsyrer (n-6:n-3) helst skal være mellem 3-9. I gedekødet er forholdet mellem n-6:n-3 fundet i intervallet 4,5 - 9,6 og dermed tilgodeser gedekød den humane sundhed.

• (Stearinsyre + oliesyre)/(palmitinsyre) forholdet og summen af de ønskede fedtsyrer (alle umættede fedtsyrer og stearinsyre) viser, at gedekød har en gunstigere fedtsyresammensætning end lamme- og oksekød set ud fra et humanernæringsmæssigt synspunkt.

• Af mineraler er der et højere indhold af kalcium, magnesium, kalium, natrium og mangan i gedekød sammenlignet med kød fra okse og kylling, men gedekød har et lavere fosforindhold.

• Gedekød har et højere indhold af thiamin og riboflavin sammenlignet med okse- og kyllingekød. Til gengæld har gedekød et lavere indhold af vitamin B6 og folat sammenlignet med okse- og kyllingekød.

Ernærings- og sundhedsmæssige fordele og ulemper ved gedekød

• Der findes ikke umiddelbart forsøg, der undersøger indtagelse af gedekøds effekt på diverse sygdomme hos mennesker. Effekten af specifikke fedtsyrer er undersøgt i en række andre dyrearter, og resultaterne vil sandsynligvis også kunne overføres til mennesker, der indtager de tilsvarende fedtsyrer fra gedekød.

• Et højere indhold af n-3 fedtsyrer (n-3 FA) i kosten har vist sig at kunne nedsætte risikoen for koronar hjertesygdom og pludselig hjertedød og kan sandsynligvis nedsætte risikoen for blodprop i hjernen.

• I en diæt til hjertepatienter er det væsentligt at reducere indtaget af fedt, hvor gedekød vil være ideelt, da det er meget fedtfattigt. Samtidig har gedekød en velegnet fedtsyresammensætning, der kan forebygge hjertekarsygdomme og blodpropper i hjernen. Desuden indeholder gedekød mange næringstoffer, så indlagte personer kan restituere hurtigere.

• Konjugeret lionolsyre (CLA) har en positiv effekt på at reducere kræftceller, fedt og åreforkalkninger hos mus, men resultatet er ikke dokumenteret på mennesker.

• CLA og de enkelt fedtsyrer påvirker kolesterolniveauet forskelligt. • Fodringen kan påvirke fedtsyresammensætningen hos geder. En øget mængde græs

øger indholdet af n-3 fedtsyrer og E-vitamin, mens en øget mængde kraftfoder øger indholdet af n-6 fedtsyrer.

• Gedekød er mere fedtfattigt end lammekød og dermed mindre mørt. Gedekød har en mindre kraftig smag end lammekød. Gedekød har en bedre vandbindingsevne og et lavere tilberedningstab end lammekød.

• De sensoriske og teknologiske egenskaber af kød er mere afhængig af gedernes alder og køn end af genotyperne.

Forord Der er stigende interesse for alternative produkter, der både er velsmagende og ernæringsrige. Gedeproduktionen i Danmark er en nicheproduktion, som der er ønske om at udvide med mulighed for at afsætte flere gedemælksprodukter samt skabe et marked for gedekød. Denne rapport har til formål at belyse den internationale viden, der foreligger omkring gedemælk og gedekød med fokus på værdien af produkterne i humanernæring. Projektet er baseret på en gennemgang af videnskabelige artikler, der primært omhandler de ernærings- og sundhedsmæssige fordele ved at indtage gedemælk, produkter heraf og gedekød. Der er hovedsageligt anvendt litteratur fra de lande, der har en væsentlig gedeproduktion, såsom Mellemøsten, Sydafrika og U.S.A, idet der ikke foreligger mange studier på geder i Nordeuropa, især ikke i relation til humanernæring. Undersøgelserne er således ofte baseret på andre racer end dem, som findes i den danske gedeproduktion, men de overordnede resultater vil forventes også at gøre sig gældende for de danske gederacer. Under udarbejdelsen af rapporten har jeg arbejdet sammen med Projektseniorforsker Margrethe Therkildsen, DJF og haft kontakt til andre fagfolk indenfor mælk, kød, sygdomme og ernæring, som alle har stillet deres viden til rådighed. Tak til alle medvirkende. Danmarks JordbrugsForskning, Afdeling for Råvarekvalitet Forskningscenter Foulum, d. 22 maj 2006 Lene Kathrine Duus

5

Indholdsfortegnelse Forkortelser ………………………………………………………………………………….6

1. Introduktion til gedemælk……………………………………………………………7 2. Mælkens sammensætning……………………………………………………………7

2.1 Mælkens sammensætning og ernæringsmæssige fordele………………………..7 2.2 Proteinsammensætning…………………………………………………………..8

2.2.1 Delkonklusion………………………………………………………… .10 2.3 Fedtsyresammensætning………………………………………………………..11

2.3.1 Geometri af fedtsyrer………………………………………………….. 11 2.3.2 Fedtsyrer i mælk………………………………………………………..13 2.3.3 Delkonklusion…………………………………………………………..13

2.4 Kulhydrat……………………………………………………………………….13 2.5 Vitaminer og mineraler…………………………………………………………13

3. Sundhedsmæssige fordele ved gedemælk………………………………………… 15 3.1 Mælkeallergi………………………………………………………………….. 15

3.1.1 Allergisk overfor gedemælksprodukter……………………………….. 16 3.1.2 Laktoseintolerans /- malabsorption……………………………………. 16

3.2 Malabsorption syndrom……………………………………………………….. 17 3.3 Kræft……………………………………………………………………………18 3.4 Delkonklusion…………………………………………………………………. 18

4. Fodringens betydning for ernæringsværdi af gedemælk…………………………...18 4.1 Delkonklusion…………………………………………………………………..19

5. Fremtidige undersøgelser…………………………………………………………...20 6. Markedsføring………………………………………………………………………20 7. Introduktion til gedekød…………………………………………………………….21 8. Kødets sammensætning……………………………………………………………..21

8.1 Proteinsammensætning………………………………………………………….21 8.2 Fedtsyresammensætning………………………………………………………...22

8.2.1 Individuelle fedtsyrer og fedtsyreforhold……………………………….23 8.2.2 Delkonklusion………………………………………………………….. 25

8.3 Vitaminer og mineraler………………………………………………………….26 9. Sundhedsmæssige fordele ved gedekød…………………………………………... 27

9.1 Delkonklusion…………………………………………………………………...28 10. Fodringens betydning for ernæringsværdi af gedekød…………………………….. 29

10.1 Delkonklusion……………………………………………………………….. 30 11. Spisekvalitet……………………………………………………………………….. 30

11.1 Køn, alder og races indflydelse på kvalitet…………………………………...31 11.2 Opdræt af bukkekid………………………………………………………….. 32 11.3 Delkonklusion……………………………………………………………… 33

12. Fremtidige undersøgelser……………………………………………………………33 13. Markedsføring……………………………………………………………………….33 14. Samlet konklusion…………………………………………………………………...33 15. Referencer……………………………………………………………………………35

6

Forkortelser CAD: Koronarhjertesygdom CLA: Konjugeret linolsyre CVD: Cerebrovaskulær sygdom FA: Fedtsyre HDL: High-density-lipoprotein IMF: Intramuskulært fedt LDL: Low-density-lipoprotein MCT: Mellemlang fedtsyre MUFA: Monoumættet fedtsyre n-3FA: n-3 fedtsyre (omega-3 fedtsyre) n-6FA: n-6 fedtsyre (omega-6 fedtsyre) PUFA: Polyumættet fedtsyre SCFA: Kortkædet fedtsyre SFA: Mættet fedtsyre T-C: Total kolesterol TG: Triglycerid UFA: Umættet fedtsyre VLDL: Very-low-density-lipoprotein

7

1. Introduktion til gedemælk På verdensbasis er der ca. 480 millioner geder, som producerer mere end fem millioner tons mælk (tabel 1.1). Over de sidste 20 år er gedemælksproduktionen steget med 58 pct. (FAO 2001 i Finocchiaro & Kaam, 2004), og der er flere mennesker, som drikker gedemælk i forhold til mælk fra andre dyr (Haenlein, 2001; Park, 1994). En god malkeged giver ca. 3-4 l mælk dagligt, hvilket er 900-1800 kg mælk i en 305 dages laktationsperiode (Jandal, 1996). Tabel 1.1 Uddrag af de lande med en betydelig produktion af gedemælk (Haenlein, 2001). Lande Gedemælk i pct. af al mælk

produceret i landet Gedemælk i pct. af verdens mælkeproduktion

Bangladesh 55 10 Somalia 51 4 Mali 43 2 Indonesien 29 2 Grækenland 26 4 Iran 24 9 Sudan 16 6 Algeriet 13 1 Spanien 7 4 Indien 4 22 Pakistan 4 6 Tyrkiet 3 3 Frankrig 2 4 Italien 1 1 10 lande i mellemøsten 3 18 Der er en del viden omkring de sundhedsmæssige fordele ved gedemælk og -produkter, men en del af den viden mangler at blive videnskabeligt publiceret (Haenlein, 2004). Der er forbrugere i Europa, som er interesseret i at købe gedemælksprodukter, men der er stadig ikke tilstrækkeligt udbud af disse produkter. Der er hovedsageligt tre områder for anvendelse af gedemælk:

- til hjemmeforbrug og selvforsyning især i u-landene - gourmetmenuer - specialprodukter til kvalitetsbevidste forbrugere - især ost og

yoghurt - medicinsk behandling

2. Mælkens sammensætning 2.1 Mælkens sammensætning og ernæringsmæssige fordele

8

Mælkens indhold af protein, fedt og kulhydrat er meget varierende afhængig af race, alder foder, sæson, tidspunkt i laktationen, laktationsnummer, miljø og genetiske faktorer (Clark & Sherbon, 2000). I de følgende tabeller vises den gennemsnitlige sammensætning af mælk hos geder, køer, får og mennesker. Af tabel 2.1 fremgår det, at fåremælk har et højere tørstofindhold end mælk fra geder, køer og mennesker. Tørstofindholdet i gedemælk kan variere mellem 12 og 18 pct., hvoraf protein udgør mellem 3 og 4,5 pct. Energimæssigt er det fåremælk, som adskiller sig fra de tre andre på grund af det høje fedtindhold, medens mælk fra ged, ko og menneske (human) ligger på samme niveau i fedtindhold, men adskiller sig fra hinanden i protein- og kulhydratindholdet. Tabel 2.1 Gennemsnitlig sammensætning af mælk (100 g) fra geder, køer, får og menneske (Haenlein, 1996). Geder Køer Får Human Tørstof, total, % 12,97 12,01 19,3 12,50 Energi, kJ 288 257 451 291 Protein, total, % 3,56 3,29 5,98 1,03 Fedt, total, % 4,14 3,34 7,00 4,38 Kulhydrater, % 4,45 4,66 5,36 6,89 Aske, % 0,82 0,72 0,96 0,20 2.2 Proteinsammensætning Valle- og kaseinproteiner er de to vigtigste proteiner i mælk og begge er meget polymorfe1 i mælk fra drøvtyggere. Valleproteiner udgør 20 pct. af mælkeprotein og består af to hovedkomponenter: α-lactalbumin og β-lactoglobulin, hvoraf sidstnævnte er meget polymorf i komælk (der findes fire genetiske varianter), findes ikke i humanmælk, og er generelt monomorf2 i gedemælk (Finocchiaro & Kaam, 2004; Finocchiaro & Kaam, 2006). Valleproteiner omfatter tillige immunoglobuliner (Ig). Kasein udgør 80 pct. af mælkeproteinet (Bellioni-Businco, Paganelli, Lucenti, Giampietro, Perborn & Businco, 1999; Finocchiaro & Kaam, 2004) og er det protein, som forårsager de største allergiske reaktioner ved indtagelse af ost (Boyazoglu & Morand-Fehr, 2001). Kaseiner er overvejende hydrofobe, og over 95 pct. af kaseinerne er organiseret i miceller (Strudsholm & Sejrsen, 2003). Kasein består af fire forskellige individuelle proteiner: αS1-kasein, β-kasein, αS2-kasein og κ-kasein. β-kaseiner udgør størstedelen i human mælk og gedemælk, hvorimod α-kaseiner udgør størstedelen i komælk. Det er de forskellige aminosyrers indsættelse i proteinkæden, som er årsag til de forskellige genetiske typer. Det medfører en forskel i fordøjelse og forskel i egnethed til fremstilling af oste. Den udbredte genetiske polymorfisme i kaseiner (især i αS1-kasein) og valleproteiner besværliggør bestemmelsen af det protein, som hovedsageligt udvikler allergiske reaktioner hos mennesker, der indtager mælkeprodukter (Finocchiaro & Kaam, 2004). Men det er dog ofte mængden og typen af αS1-kasein, som er årsag til allergiske reaktioner. I gedemælk er der identificeret 18 forskellige alleler, og dermed vil der være forskelligt indhold af proteiner 1 Faste stoffer, der forekommer i forskellige tilstandsformer indenfor en art. 2 Fast stof, der kun har én form.

9

knyttet til disse alleler. For yderligere information vedrørende de genetiske variationer af kaseinerne henvises til (Finocchiaro & Kaam, 2004; Finocchiaro & Kaam, 2006). Indholdet af kasein i gedemælk varierer en del - fra intet til meget (3,6 g/l) på grund af genetiske forskelle mellem racer og individer (Jandal, 1996). Ca. 70 pct. af norske geder producerer fx mælk, der ikke indeholder αS1-kasein (Almaas et al., 2006). I et forsøg fra Grækenland blev kaseindelen fra to forskellige gederacer sammenlignet. Der var et højere indhold af αS1-kasein i Alpine geder sammenlignet med Saanen (22,0 vs. 9,9 pct.). Saanen havde et lidt højere indhold af αS2-kasein (18,9 vs. 15,3 pct.) og κ-kasein (13,5 vs. 11,3 pct.) i forhold til Alpine geder. Indholdet af β-kasein var det samme i de to racer (Moatsou, Samolada, Panagiotou & Anifantakis, 2004). En konsekvens af et lavt indhold af αS1-kasein er en lavere koaguleringstid og mindre modstand mod varmebehandling end andre typer. Gedemælk med et højt indhold af αS1-kasein er derfor mere velegnet til fremstilling af oste, da det giver et højere osteudbytte og en bedre fasthed, hvilket hænger sammen med en lavere pH-værdi og et højere kaseinindhold. Det har en mindre skarp gedesmag og en blødere ostetekstur, men til gengæld er gedemælk med et lavt indhold af αS1-kasein lettere at fordøje (Haenlein, 2004). Sammensætningen af aminosyrer er forskellig mellem gede- og komælk, hvor gedemælk minder mere om human mælk. I forhold til komælk har gedemælk et højere indhold af seks ud af de ti essentielle aminosyrer (tabel 2.2). Fåremælk har det højeste indhold af de fleste essentielle aminosyrer. De essentielle aminosyrer skal tilføres via foderet, og de ikke- essentielle aminosyrer kan kroppen selv syntetisere. Et højere niveau af essentielle aminosyrer hos rotter har medført større optagelighed af fx kobber i tarmene (Barrionuevo, Alferez, Aliaga, Sampelayo & Campos, 2002). Tabel 2.2 Det gennemsnitlige indhold af essentielle og ikke-essentielle aminosyrer i 100 g mælk (Haenlein, 1996). Geder Køer Får Human Essentielle aminosyrer Tryptofan, g 0,044 0,046 0,084 0,017 Treonin, g 0,163 0,149 0,268 0,046 Isoleucin, g 0,207 0,199 0,338 0,056 Leucin, g 0,314 0,322 0,587 0,095 Lysin, g 0,290 0,261 0,513 0,068 Metionin, g 0,080 0,083 0,155 0,021 Cystin, g 0,046 0,030 0,035 0,019 Fenylalanin, g 0,155 0,159 0,284 0,046 Tyrosin, g 0,179 0,159 0,281 0,053 Valin, g 0,240 0,220 0,448 0,063 Ikke-essentielle aminosyrer Arginin, g 0,119 0,119 0,198 0,043 Histidin, g 0,089 0,089 0,167 0,023 Alanin, g 0,118 0,113 0,269 0,036 Aspartinsyre, g 0,210 0,250 0,328 0,082 Glutaminsyre, g 0,626 0,689 1,019 0,168 Glycin, g 0,050 0,070 0,041 0,026 Prolin, g 0,368 0,319 - 0,082

10

Serin, g 0,181 0,179 0,492 0,043 Indholdet af aminosyrer i mælk skal dog tages med et vist forbehold, idet det vil variere mellem racer, fodertype og sæson. Endvidere vil indholdet også være afhængigt af celletallet i mælken, måle/analysemetode, type af mælk (sød-, let- eller skummetmælk) samt hvor lang tid mælken står, inden målinger foretages (Pers. medd. Larsen, 2006). Proteinerne i gedemælk bliver hurtigere fordøjet, og deres aminosyrer absorberes lettere end proteiner i komælk (Park, 1994). I et norsk forsøg med 16 geder (Norske malkegeder) blev nedbrydningen af gede- og komælksproteiner sammenlignet. Gedemælksproteiner blev hurtigere fordøjet af de humane proteolytiske enzymer end komælksproteiner, og dette var mest tydeligt for β-laktoglobulin. Der var ikke forskel på fordøjelsen af gedemælk, uanset om der var et højt eller lavt niveau af αS1-kasein. Endvidere blev ubehandlet mælk nedbrudt hurtigere end varmebehandlet mælk, hvor proteinernes struktur ændres (Almaas et al., 2006). Af tabel 2.3 fremgår den procentvise sammensætning af mælk mht. tørstof-, fedt-, protein- og kaseinindhold i forskellige gederacer. Det er primært racen Nubian, som har et højere tørstofindhold og dermed et højere indhold af fedt og protein i mælken. Det ses endvidere, at αS1-kasein indholdet varierer mellem 0,09 til 0,28. Tabel 2.3 Den gennemsnitlige sammensætning af mælk fra forskellige gederacer (mod. e. Clark & Sherbon, 2000). Racer Total tørstof

(%) Fedt (%) Protein (%) Kasein (%) ααααS1-kasein

(%) Saanen (S) 12,98 4,64 3,03 2,48 0,23 Toggenburg 11,83 4,27 2,76 2,28 0,09 Nubian (N) 16,02 7,02 3,59 2,77 0,24 Alpine (A) 12,93 4,79 3,02 2,43 0,10 N x A 13,98 5,38 3,52 - 0,28 S x A 12,06 4,20 2,76 2,16 0,07 Den polymorfe αS1-kasein har stor indflydelse på protein- og fedtindholdet, hvilket fremgår af tabel 2.4 for Alpine geder. Det ses, at ved et højt indhold af kasein, er proteinindholdet tilsvarende højere end ved en lav mængde af αS1-kasein. Der er et højere indhold af fedt i starten af laktationen sammenlignet med senere i laktationen. Tabel 2.4. Effekten af ααααS1-kasein genotype og laktationsstadie på mælkesammensætningen fra Alpine geder (Chilliard et al., 2003). ααααS1-kasein genotype Høj Lav Laktationsstadie

2 6 2 6

Mælkeydelse (kg/d) 3,3 2,9 3,5 3,2 Proteinindhold (g/kg) 32,2 32,3 28,1 26,9 Fedtindhold (g/kg) 36,4 28,7 29,5 22,6 2.2.1 Delkonklusion De vigtigste proteiner i gedemælk er valle- og kaseinproteiner. Gedemælk varierer en del i indholdet af αS1-kasein, hvor der er en del genetisk variation, der bl.a. kan være årsag til

11

allergiske reaktioner hos mennesker. Sammensætningen af aminosyrer i gedemælk minder mere om den i human mælk end i komælk. Proteinerne i gedemælk fordøjes umiddelbart hurtigere end proteiner i komælk. 2.3 Fedtsyresammensætning Mælkens fedtsyresammensætning har en afgørende indflydelse på såvel den ernæringsmæssige kvalitet som på mejeriprodukternes funktionelle egenskaber og holdbarhed. Gedemælk har et højere indhold end andre mælketyper af en del fedtsyrer, som især anvendes til behandling af sygdomme (Haenlein, 2004). Gedemælk indeholder flere mellemlange fedtsyrer (MCT), monoumættede fedtsyrer (MUFA) og polyumættede fedtsyrer (PUFA) end komælk (tabel 2.5). Tabel 2.5. Det gennemsnitlige indhold af de væsentligste fedtsyrer og kolesterol i 100 g mælk (Edelsten, 1988; Haenlein, 1996). Geder Køer Får Human Mættede fedtsyrer1, g 2,67 2,08 4,60 2,01 C4:0, Smørsyre, g 0,13 0,11 0,20 - C6:0, Kapronsyre, g 0,09 0,06 0,14 - C8:0, Kaprylsyre, g 0,10 0,04 0,14 - C10:0, Kaprinsyre, g 0,26 0,08 0,40 0,06 C12:0, Laurinsyre, g 0,12 0,09 0,24 0,26 C14:0, Myristinsyre, g 0,32 0,34 0,66 0,32 MCT total (mellemlange fedtsyrer) (C6 – C14), g 0,89 0,61 1,58 0,64 C16:0, Palmitinsyre, g 0,91 0,88 1,62 0,92 C18:0, Stearinsyre, g 0,44 0,40 0,90 0,29 Monoumættede fedtsyrer2, g 1,11 0,96 1,72 1,66 cis-C16:1, Palmitolsyre, g 0,08 0,08 0,13 0,13 cis-C18:1, Oliesyre, g 0,98 0,84 1,56 1,48 Flerumættede fedtsyrer, g (Essentielle fedtsyrer)

0,15 0,12 0,31 0,50

cis-C18:2, Linolsyre, g 0,11 0,08 0,18 0,37 cis-C18:3, Linolensyre, g 0,04 0,05 0,13 0,05 Kolesterol, mg 11 14 - 14 1 Angivelse af antal af kulstofatomer : antal af dobbeltbindinger, fx C4:0 = 4 kulstofatomer og ingen dobbeltbindinger 2 Geometrien af dobbeltbindingen kan enten være cis eller trans i kulstofkæden 2.3.1 Geometri af fedtsyrer Umættede fedtsyrer (UFA = PUFA+MUFA) findes i to geometriske former, en trans-form og en cis-form (fig. 2.1). De to former kaldes geometrisk isomere, hvor brintatomerne omkring dobbeltbindingen i trans-formen vender i modsatte retninger og i cis-formen i samme retninger. I planter findes UFA naturligt i cis-form. Trans-dobbeltbindinger medfører, at fedtsyren (FA) får en mere lige form, hvilket ændrer fedtsyrens egenskaber, der minder om mættet fedtsyre (SFA) (fx. er trans-FA faste ved stuetemperatur som margarine).

12

Hydrogenering3 af linolsyre vha. vommens mikroorganismer er vist i figur 2.2, hvor mellemprodukterne før fuldstændig hydrogenering til stearinsyre er trans-fedtsyrer, som bl.a. C18:1 trans-11 (vaccensyre) og konjugeret linolsyre (fortrinsvis cis-9, trans-11-CLA). Konjugeret linolsyre (CLA) er en fælles betegnelse for en gruppe af isomere af linolsyre med konjugerede dobbeltbindinger (fig. 2.2). Cis-FA i planter omdannes til trans-FA i vommen via bio-hydrogenering. Trans-FA optages herefter og deponeres i fedtvæv og udskilles i mælken. Trans-FA findes derfor i kød og mælkeprodukter fra drøvtyggere og hos mennesker, som

3 Fedtsyrer betegnes umættede, fordi de kan optage brint. Denne proces kaldes hydrogenering eller brintning. Ved hydrogenering fjernes dobbeltbindingen og umættede fedtsyrer omdannes til mættede fedtsyrer.

C C

H

H

C C

H H

Trans-form Cis-form

C C

H

H

C C

H

H

C C

H H

Trans-form Cis-form

Figur 2.1 Illustration af en trans-form og cis-form i en kulstofkæde.

C18:2, cis-9,cis-12 (Linolsyre)Mikrobiel isomerase

C18:2, cis-9,cis-11 (en konjugeret linolsyre, CLA)

2H

C18:1, trans-11 (Trans-vaccensyre)

C18:0, Stearinsyre

2H

C18:2, cis-9,cis-12 (Linolsyre)Mikrobiel isomerase

C18:2, cis-9,cis-12 (Linolsyre)Mikrobiel isomerase

C18:2, cis-9,cis-11 (en konjugeret linolsyre, CLA)

2H

C18:1, trans-11 (Trans-vaccensyre)

C18:0, Stearinsyre

2H

C18:2, cis-9,cis-11 (en konjugeret linolsyre, CLA)C18:2, cis-9,cis-11 (en konjugeret linolsyre, CLA)

2H2H

C18:1, trans-11 (Trans-vaccensyre)

C18:0, Stearinsyre

2H2H

Figur 2.2 Et udsnit af de langkædede fedtsyrer, der dannes undervejs ved hydrogenering af linolsyre i vommen (mod. e. Hvelplund & Nørgaard, 2003).

13

indtager kød og mælkeprodukter (Ovesen, 2005). Et højt indhold af PUFA i vommen resulterer i, at hydrogeneringen ikke altid løber fuldstædigt til ende til stearinsyre, dermed omdannes noget af linolsyre til CLA, og derfor er trans-fedtsyrer et kendetegn for fedt i drøvtyggere (Hvelplund & Nørgaard, 2003). 2.3.2 Fedtsyrer i mælk Gedemælk indeholder ca. 35 pct. af mellemlange fedtsyrer (MCT, C6-C14) sammenlignet med ca. 17 pct. i komælk. Disse fedtsyrer er meget vigtige ud fra et medicinsk synspunkt på grund af deres unikke egenskaber i mange metabolske sygdomme hos mennesker, idet fedtsyrerne optages hurtigere af portåresystemet og indgår direkte i energistofskiftet i stedet for at aflejres i fedtvæv. Det medvirker til at nedsætte kolesterolniveauet i serum, begrænser aflejring af kolesterol, og er dermed effektiv til forebyggelse mod hjertekarsygdomme (Finocchiaro & Kaam, 2006). Fedtsyrer i gedemælk fordøjes hurtigere end fedtsyrer fra komælk, da gedemælk har et højere indhold af korte og mellemlange fedtsyrer, hvor enzymet lipase lettere angriber esterbindinger af disse syrer end ved lang-kædede fedtsyrer (Jenness, 1980; Park, 1994). Samtidigt er den gennemsnitlige størrelse af en fedtkugle i gedemælk 3,5 µM, hvilket er signifikant mindre end en fedtkugle i komælk (4,5 µM) (Knights & Garcia, 1997). Andelen af små fedtkugler er ligeledes større i gedemælk sammenlignet med komælk (Knights & Garcia, 1997). Dette bevirker, at fordøjeligheden af gedemælk og -ost er lettere, da gedemælk således er ”naturligt homogeniseret” (Park, 1994). I modsætning til komælk indeholder gedemælk ikke agglutinin4. Dermed klæber fedtkuglerne i gedemælk sig ikke sammen, og fordøjelsen og absorption af fedtkuglerne lettes (Luke & Keith, 1992). Gedemælk har en stærkere smag end fåre- og komælk, hvilket måske skyldes andelen af kortkædede fedtsyrer, som under behandling kan give en gedeagtig smag. I modsætning til komælk, der er lidt syrlig, så er gedemælk basisk. Dette er meget gavnligt for mennesker med mavesyreproblemer. Denne basiske sammensætning skyldes et højere proteinindhold og en anderledes sammensætning af fosfater i forhold til komælk (Park, 1994). 2.3.3 Delkonklusion Gedemælk indeholder flere korte og mellemlange fedtsyrer (MCT) sammenlignet med komælk. Fedtkuglerne i gedemælk er mindre end i komælk, og dermed fordøjes fedtsyrerne hurtigere end fedtsyrer fra komælk. Det er især de kortkædede fedtsyrer, som er med til at give den karakteristiske smag i gedemælk. 2.4 Kulhydrater Laktose er den dominerende bestanddel af kulhydrat i mælk. Andre kulhydrater i mælk er mono-, di- og oligosakkarider samt glycoproteiner og glykosphingolipider (Edelsten, 1988). Laktosekoncentrationen i mælk er ret konstant. Meget overordnet kan det siges, at laktoseproduktionen i yveret bestemmer mælkemængden (Strudsholm & Sejrsen, 2003). 2.5 Vitaminer og mineraler

4 Protein, der forårsager en sammenklæbning af fedtkugler.

14

Af tabel 2.6 fremgår det, at gedemælk har et højere indhold af en række mineraler og vitaminer end komælk, dog ikke af fosfor, vitamin B2, B12 og folat. Gedemælk er således meget velegnet til underernærede børn og nyfødte med malabsorption syndrom5. Tabel 2.6 Gennemsnitlig indhold af mineraler og vitaminer i 100 g mælk (Haenlein, 1996). Geder Køer Får Human Mineraler Kalcium (Ca), mg 134 119 193 32 Jern (Fe), mg 0,05 0,05 0,10 0,03 Magnesium (Mg), mg 14 13 18 3 Fosfor (P), mg 11 93 158 14 Kalium (K), mg 204 152 136 51 Natrium (Na), mg 50 49 44 17 Zink (Zn), mg 0,30 0,38 - 0,17 Vitaminer Ascorbinsyre (Vitamin C), mg 1,29 0,94 4,16 5,00 Tiamin (Vitamin B1), mg 0,048 0,038 0,065 0,014 Riboflavin (Vitamin B2), mg 0,138 0,162 0,355 0,036 Niacin (Vitamin B7), mg 0,277 0,084 0,417 0,177 Pantotensyre (Vitamin B5), mg 0,310 0,314 0,407 0,223 Pyridoxin (Vitamin B6), mg 0,046 0,042 - 0,011 Folat (Vitamin Bc), µg 1 5 - 5 Kobalamin (Vitamin B12), µg 0,065 0,357 0,711 0,045 Vitamin A, (retinol) RE1 56

31

42

64

1 RE=retinolækvivalenter; 1 retinol ækvivalent = 1 µg retinol = 12 µg β-caroten Gedemælks høje indhold af kalcium (134 mg/100g) i forhold til komælk (119 mg/100g) er meget gavnligt for børn i voksealderen samt til kvinder og til patienter, som restituerer (Luke & Keith, 1992). Fåremælk har dog det højeste indhold af kalcium på 193 mg (jf. tabel 2.6). Endvidere indeholder gedemælk 27-28 pct. mere selen end komælk. I skummetmælk var der 13,3 ng/ml vs. 9,5 ng/ml (Luke & Keith, 1992). Gedemælk kan være årsag til blodmangel på grund af et lavt indhold af folat og vitamin B12 (O'Connor, 1994; Park, 1994). I de tilfælde hvor gedemælk er den eneste mælkekilde til mindre børn, kan det således være nødvendigt at supplere med folat (O'Connor, 1994). Der er ikke forskel i folatindholdet mellem racerne Toggenburg, Saanen eller Alpine (O'Connor, 1994). Et forsøg har vist, at indholdet af folat i gedemælk steg i løbet af de første syv dage ved lagring ved 4°C (Jandal, 1996). I tabel 2.7 ses indholdet af de essentielle aminosyrer, mineraler og vitaminer i en halv liter mælk, og hvor meget indholdet udgør af de daglige anbefalinger til en voksen person. Gede- og komælk udgør stort set den samme andel af det daglige behov, mens fåremælk mht. visse aminosyrer overstiger de daglige anbefalinger. Tabel 2.7 Næringsstoffer i 0,5 L mælk sammenholdt med den andel de udgør af den anbefalede daglige tildeling (ADT) for en voksen person (Haenlein, 2001).

5 Mavetarmproblemer mht. optagelse af næringsstoffer. Voksne mennesker kan ved sygdom have fået fjernet en del af tyndtarmen.

15

Gedemælk Komælk Fåremælk Tildelt %ADT Tildelt %ADT Tildelt %ADT Essentielle aminosyrer Tryptofan, g 0,2 40 0,2 40 0,4 80 Treonin, g 0,8 80 0,8 80 1,4 140 Isoleucin, g 1,1 79 1,0 71 1,7 121 Leucin, g 1,6 73 1,6 73 3,0 136 Lysin, g 1,5 94 1,3 81 2,6 162 Metionin, g 0,4 18 0,4 18 0,8 36 Cystin, g 0,2 - 0,2 - 0,2 - Fenylalanin, g 0,8 36 0,8 36 1,4 64 Tyrosin, g 0,9 - 0,7 - 1,4 - Valin, g 1,2 75 1,1 69 2,2 138 Mineraler Kalcium, mg 666 83 594 74 968 121 Magnesium, mg 70 35 68 34 92 46 Fosfor, mg 551 69 466 58 790 99 Kalium, mg 1018 - 756 - 682 - Vitaminer Tiamin (Vit B1), mg 0,3 38 0,2 25 0,3 38 Riboflavin (VitB2), mg

0,7 78 0,8 89 1,8 200

Niacin (Vit B7), mg 1,4 10 0,4 3 2,1 15 3. Sundhedsmæssige fordele ved gedemælk Gedemælk er meget anvendeligt overfor mennesker, som lider af problemer med mavesyre, mavesår, eksem, astma, migræne, tyktarmsbetændelse, fordøjelsesproblemer, lever- og galdeblæresygdomme og stressrelaterede symptomer (Jandal, 1996). Det er især den bedre bufferkapacitet i gedemælk i forhold til komælk, som er effektivt til behandling af mavesår (Park, 1991;1994). Det er primært kasein- og fosfatsystemet i mælk, der har indflydelse på bufferkapaciteten. Det har vist sig, at racen Nubian har en bedre bufferkapacitet end racen Alpin bl.a. på grund af et større fosfatindhold (Park, 1994). 3.1 Mælkeallergi De to almindeligste former for fødevareallergi er Type I – også kaldet IgE-medieret allergi (IgE) og type IV – også kaldet cellemedieret allergi. Type I er den klassiske, hvor IgE-specifikke antistoffer bindes til stamceller, som reagerer med det allergene stof, hvilket medfører, at histamin frigives. Det giver typisk anledning til straks-reaktioner (fx nældefeber, opkastninger, diarré, bronkitis eller choktilstande). Type IV forårsages ved, at ikke-reagerende antistoffer reagerer med anti-dannende komplekser, som på skift aktiverer proteinsystemet, der udviser en betændelse eller ødelægger celler inficeret med virus og ses fx som kontakteksem (Park, 1994). Det er typisk børn under 1 år, som udvikler mælkeallergi. De fleste børn vokser fra mælkeallergi, således er det set, at ni ud af ti børn med mælkeallergi kan tåle mælk, når de er tre år (Fødevarestyrelsen 2005). Det er svært at identificere hvilket protein, der hovedsageligt er årsag til allergisk reaktion, på grund af den genetiske polymorfisme af kaseiner og valleproteiner samt gedens genotype (jf.

16

afsnit 2.2). Ved en oral6 tildeling af gedemælk med et indhold af αS1-kasein (7 g/l) viste marsvin hovedsageligt overfølsomhed over for β-laktoglobulin men ikke mod andre mælkeproteiner. Der blev endvidere fundet en væsentlig krydsreaktion mellem ko- og gedemælksproteiner (β-laktoglobuliner) (Bevilacqua et al., 2001). Hos marsvin, der fik mælk med meget lidt αS1-kasein (0,7 g/l), faldt mængden af antistoffer, et tegn på en lavere allergisk respons (Bevilacqua et al., 2001). Gedemælk, der ikke indeholder αS1-kasein, må derfor forventes at resultere i en mindre allergisk reaktion. 3.1.1 Allergisk overfor gedemælksprodukter En fransk undersøgelse af 31 børn i alderen 15 mdr. til 16 år, som i gennemsnit var 5,9 år, da de viste deres første allergiske reaktion overfor fødevarer. Heraf udviste 23 børn en allergisk reaktion overfor gedemælk og fåreost. Symptomerne var nældefeber, ødemer, choktilfælde og respirationsproblemer. Forskerne konkluderede, at frekvensen af gede- og fåremælksallergi er stigende og er af alvorlig karakter i modsætning til anden fødevareallergi (Bidat, Rance, Baranes & Goulamhoussen, 2003). En anden fransk undersøgelse af 18 børn viste, at børnene ligeledes udviste allergiske symptomer efter indtagelse af gede- og fåreost, men ikke overfor komælksprodukter. Allergien var hovedsagligt forårsaget af αS1-kasein og β-kasein, som følge af den genetiske polymorfisme (Paty, Chedevergne, Scheinmann, Wal & Bernard, 2003). I en undersøgelse af 26 børn i alderen fem mdr. til syv år var alle allergiske overfor komælk, og kun to ud af de 26 børn kunne tåle gedemælk. Børnene udviste større allergisk reaktion overfor komælksproteiner sammenlignet med gedemælksproteiner. Overfølsomheden overfor gedemælk var forårsaget af tilstedeværelsen af specifikke komælks IgE-antistoffer, som krydsreagerede med gedemælk og dermed opstod en allergisk reaktion (Bellioni-Businco et al., 1999). Forskerne anbefaler på baggrund af forsøget, at gedemælk frarådes til børn, som er allergiske overfor komælksprodukter. Dette er i overensstemmelse med den Danske Sundhedsstyrelses anbefalinger, der fraråder at give mælkeallergikere nogen form for mælkeprodukter (Fødevarestyrelsen 2005). I en række andre undersøgelser af børn, der er allergiske overfor komælk, har det vist sig, at en del af disse godt kunne tåle gedemælk (Park, 1994). Dette kan skyldes den mindre mængde α-kasein, som blev fundet i gedemælk sammenlignet med komælk. Det kan således forklare, at nogle børn kan tåle gedemælk men ikke komælk (Restani et al., 1999). Hos voksne er det ofte kaseiner i komælk, som resulterer i allergisk reaktion via IgE, hvorimod nyfødte og børn ofte er allergiske overfor det varme ustabile valleprotein β-laktoglobulin, som er meget modstandsdygtigt overfor hydrolyse i tarmene (Brunello & Johansson, 1995). Serum fra seks børn, som var allergiske overfor komælk, blev undersøgt, og her viste tre ud af seks IgE-prøver lavere reaktion overfor gedemælksproteiner end komælksproteiner. Der forekom krydsreaktioner mellem komælks- og gedemælksproteiner for både kaseiner og β-lactoglobuliner (Restani et al., 1999). 3.1.2 Laktoseintolerans / -malabsorption

6 Ved oral tildeling bliver de fleste proteiner hydrolyseret af mave- og bugspytkirtelenzymer, hvilket reducerer mængden af antigen materiale, som kan trænge gennem tarmvæggen og fremkalde en allergisk reaktion.

17

Udover at være overfølsom overfor proteiner i mælk, så er der også mennesker, der er overfølsomme for mælkesukker (laktose), men her er kroppens immunsystem ikke involveret. Denne overfølsomhed skyldes i stedet, at tarmen indeholder for lidt af enzymet laktase, som spalter laktose, så kroppen i større eller mindre grad ikke kan optage laktose. Koncentrationen af laktose stiger, og derved stiger det osmotiske tryk, så vandet trænger ind i tarmen. Det medfører symptomer som diarré og mavesmerter (Fødevarestyrelsen 2005). Overfølsomhed over for laktose kaldes også laktose-malabsorption eller laktoseintolerans. Disse individer kan ikke tåle nogen form for mælk. 3.2 Malabsorption syndrom I et forsøg med rotter fik forsøgsgruppen fjernet 50 pct. af den nederste tyndtarm (resektion). Resultatet var, at fordøjelsen af fedt fra diæten var bedre hos resekterede rotter, som fik en diæt indeholdende gedemælk sammenlignet med rotter, der fik komælk i diæten. Fordøjelsen af fedt fra gedemælk nærmede sig den samme fordøjelse som hos rotter, der fik olivenolie i foderet (Alferez, Barrionuevo, Aliaga, Lisbona, Robles & Campos, 2001). Gedemælk har dermed en gavnlig effekt på fedtomsætningen, hvilket måske kan overføres til mennesker, der lider af malabsorption syndrom (fordøjelsesproblemer). Endvidere viste forsøget, at rotter fodret med gedemælk reducerede niveauet af kolesterol i blodet. Dette kunne bl.a. skyldes, at de resekterede rotter havde et lavere foderindtag end de intakte rotter, men også det højere indhold af mellemlange fedtsyrer (MCT) på 36 pct. i gedemælk i forhold til 21 pct. i komælk har sandsynligvis påvirket kolesterolniveauet (Alferez et al., 2001). En stigning i kolesterolindholdet i blodet fra fødevarer/mælkeprodukter indeholdende mættede fedtsyrer forbindes ofte med årsag til hjertekarsygdomme, hvorimod MCT ikke producerer denne effekt (Lopez-Aliaga, Alferez, Nestares, Ros, Barrionuevo & Campos, 2005). Fjernelse af en del af tyndtarmen hos mennesker kan lede til en del metabolske forstyrrelser, idet det kan føre til problemer med absorption af en del næringsstoffer bl.a. jern (Alferez et al., 2001) og kobber (Barrionuevo et al., 2002). Et forsøg med resekterede rotter viste, at rotter tildelt gedemælk havde en højere absorption af jern7 og dermed en bedre udnyttelse af jern sammenlignet med rotter, der fik komælk. Gedemælks højere indhold af en del aminosyrer og højere indhold af vitamin C samt flere MCT i forhold til komælk kan være en forklaring på den bedre absorption og udnyttelse af jern (Barrionuevo et al., 2002; Alférez et al., 2006). Der var en større aflejring af kobber8 i nyrer, lever, brystben og lår hos rotter tildelt gedemælk end hos rotter, der fik komælk (Barrionuevo et al., 2002). Det er vist, at komælks høje indhold af kalcium hæmmer optagelsen af jern, hvilket er mindre udbredt i gedemælk (Alférez et al., 2006). Effekten af oligosakkarider9 i gedemælk blev undersøgt hos rotter, der havde tyktarmsbetændelse. Det viste sig, at oligosakkariderne havde en anti-inflammatorisk effekt i rotter (Daddaoua et al., 2006; Kullisaar, Songisepp, Mikelsaar, Zilmer, Vihalemm & Zilmer, 2003). Disse kan eventuelt finde anvendelse til at helbrede tyktarmsbetændelse og andre tarmsygdomme hos mennesker. Oligosakkariderne fremmer samtidig væksten af de gode bakterier Lactobacillus og Bifido. Gedemælk fermenteret med en speciel human bakterie har

7 Jern er vigtig i forbindelse med transport af hæmoglobin og opbevaring (myoglobin) af ilt og i oxidative stofskifteprocesser. 8 Kobber er væsentlig til at mobilisere jern i syntesen af hæmoglobin. 9 Molekyle, der består af 4-20 monosakkarider.

18

vist en anti-”åreforkalkende” effekt hos mennesker (Kullisaar, Songisepp, Mikelsaar, Zilmer, Vihalemm & Zilmer, 2003). 3.3 Kræft Konjugeret linolsyre (CLA) fremkommer under hydrogenering i vommen (jf. afsnit 2.3.1). CLA kan være væsentlige i forhold til bekæmpelse af kræft, især brystkræft, da de sandsynligvis kan reducere/beskytte mod kemiske stoffer, som er kræftfremkaldende (Zlatanos, Laskaridis, Feist & Sagredos, 2002). CLA har en antioxidativ effekt og kan ligeledes beskytte mod åreforkalkning (Mir, Goonewardene, Okine, Jaegar & Scheer, 1999). Et forsøg fra Grækenland viste, at fetaost og hårde skæreoste med en lang lagringstid (min. fem mdr.) havde det højeste indhold af CLA sammenlignet med oste baseret på valle eller hårde oste med en kort lagringstid (min. 70 dage). I Grækenland består fetaost af 70 pct. fåremælk og 30 pct. gedemælk, mens andre fetalignende oste hovedsagligt er fremstillet af gedemælk. Resultaterne blev endvidere sammenlignet med CLA-indholdet i oste fremstillet af komælk i USA, Canada og Sverige. Disse oste havde ikke samme høje indhold af CLA som de græske med lang lagringstid (Zlatanos et al., 2002). Grækenland har den laveste forekomst af brystkræft og det højeste forbrug af ost sammenlignet med andre lande i Europa. Dette kan indikere, at indtagelse af ost med et højt indhold af CLA kan reducere forekomsten af brystkræft (Zlatanos et al., 2002). I forsøg med mus har CLA medført en forandring af kropssammensætningen, således at der var et højere proteinindhold og et lavere fedtindhold (MacRae, O'Reilly & Morgan, 2005). Dette er væsentligt i relation til behandling af folk med overvægt, da CLA kan medvirke til en øget energiomsætning. Det har også vist sig, at CLA i foder til mus har reduceret forekomsten af kræftfremkaldende svulster i deres mælkekirtler (MacRae et al., 2005). 3.4 Delkonklusion αS1-kasein og β-globulin er de proteiner, som forårsager flest allergiske reaktioner hos både børn og voksne. Der er uoverensstemmende resultater mht. om komælksallergikere kan tåle gedemælk eller ej. Umiddelbart kan det ikke anbefales at anvende gedemælksprodukter til mælkeallergikere, da der så er større risiko for, at børnene ikke vokser fra mælkeallergien. I forsøg med resekterede rotter har gedemælk haft en positiv effekt på fedtomsætningen samt absorptionen af jern og kobber sammenlignet med rotter, der fik komælk. Forsøg med rotter, der fik tildelt CLA, har vist en hæmning af kræftcellers vækst og en øget fedtomsætning. Resultaterne kan ikke umiddelbart overføres direkte til mennesker, så effekten på den humane sundhed er uvis. 4. Fodringens betydning for ernæringsværdi af gedemælk Geder er generelt bedre til at fordøje grovfoder af en dårligere kvalitet end andre drøvtyggere, hvilket især er en fordel i troperne, hvor kvalitet og tilgængelighed af foder er begrænset. Geder udnytter næringsstofferne i foderet bedre end andre drøvtyggere, idet de bruger længere tid på drøvtygning og tilbageholder foderet i længere tid i mavetarmkanalen. Geder har ligeledes en højere andel af cellolytiske bakterier i vommen, der bidrager til en bedre fordøjelse af næringsstoffer (Knights & Garcia, 1997). Mængden af fedt, der tilsættes i foderet, race, laktationsstadie samt potentiale for høj mælkeydelse har betydning for forskellene på den kemiske sammensætning af mælk mellem

19

arterne (Chilliard, Ferlay, Rouel & Lamberett, 2003). Tilsætning af fedt i foderet giver i de fleste tilfælde en højere næringsværdi i mælk og mælkeprodukter. Forskellen mellem geder og køer kan måske forklares ved den komplekse fordøjelse og de metabolske vekselvirkninger mellem det basale foder (den naturlige andel af grov- og kraftfoder) og fedttilsætningen, der enten er naturligt forekommende i foderet eller er teknologisk behandlet10. Fedt- og proteinindholdet var højere i mælken hos geder, der blev fodret med hø eller ensilage af god kvalitet sammenlignet med geder fodret med ensilage af dårlig kvalitet (Hussain, Havrevoll & Eik, 1996). Gedemælks indhold af konjugeret linolsyre (CLA) steg kraftigt ved tilsætning af vegetabilsk fedt eller fodring med græs, hvorimod der ikke var stigning i CLA, når geder fik foder med ubehandlede oliefrø (Chilliard et al., 2003). CLA-indholdet kan påvirkes af geografiske områder og det varierende foder, som geder tildeles i løbet af året (Zlatanos et al., 2002). Græs har et højt indhold af α-linolensyre (n-3), og korn har et højt indhold af linolsyre (n-6), derfor vil sammensætningen af foderet have stor indflydelse på indholdet af de forskellige fedtsyrer i gedemælk (Enser et al., 1998). Det er vist, at afgræsning forhøjer n-3:n-6 PUFA-forholdet i fedtkugler (MacRae et al., 2005). I et forsøg med Alpine geder blev der tilsat rapsolie til foderet for at ændre på fedtsyresammensætningen i mælk. Resultatet blev, at CLA-indholdet i mælk steg ved tilsætning af både 2 pct. og 5 pct. rapsolie. Protein- og laktoseindholdet i mælken blev ikke væsentligt påvirket ved tilsætning af rapsolie (Mir et al., 1999). Tilsætning af fedt til foderet ændrer sammensætningen af mælk, så det er lettere at kontrollere fremstillingen af ost. Udbyttet af ost og sammensætningen af fedtsyrer forbedres ved tilsætning af fedt, men det kan samtidig have den ulempe, at den sensoriske kvalitet nedsættes. Udvikling af gedesmag i gedemælk eller gedeost skyldes de frie fede fedtsyrer især C:6 til C:9 og mere flygtige C:10. Gedesmag opleves forskelligt af forbrugerne, både nogle gange positivt (frigivelse af mellem-lange fedtsyrer MCT) og andre gange negativt (harsk – frigivelse af butylsyre) (Chilliard et al., 2003). Norske malkegeder, som var i den sidste tredjedel af deres laktation, fik foder, der enten var tilsat mættede fedtsyrer (palmitin- og stearinsyre) eller tilsat kolesterol. Der var en positiv sammenhæng mellem gedesmag og fedtsyresammensætningen, jo længere kulstofkæde, jo mere harsk blev smagen, mens den monoumættede fedtsyre (C18:1 – oliesyre) gav en mildere smag (Astrup, Steine & Robstad, 1985; Mir et al., 1999). 4.1 Delkonklusion Mælkens kemiske sammensætning afhænger meget af gedernes alder, laktationsstadie og race samt af fodertype og mængde og type af fedt, der tilsættes. Græs giver et højere indhold af n-3FA, mens korn giver et højere indhold af n-6FA. CLA-indholdet i mælk kan øges ved tilsætning af vegetabilsk fedt, eller hvis gederne har adgang til græs.

10 En teknologisk behandling i form af fx en indkapsling af fedtkugler med formaldehyd. Ved indkapsling undgår de polyumættede fedtstoffer (FA) at blive hydrogeneret i vommen, og fortsætter således i intakt form til tarmene, hvor de spaltes til frie fede fedtsyrer vha. enzymerne lipase og co-lipase og absorberes midt i tyndtarmen.

20

5. Fremtidige undersøgelser Fedtsyresammensætningen og fedtindholdet i foderet kan ændres en del ved forskellige fodringsstrategier, hvilket dog mangler at blive afprøvet. Fx forskelligt forhold mellem grov- og kraftfoder, afgræsning vs. korn og ensilage, forskellige typer af grovfoder (ensilage), forskellige fedtkilder og mængde af fedt i kraftfoderet. Forsøg, der er udført på rotter mht. fordøjelse og absorption af vitaminer og mineraler, bør afprøves på forsøg med mennesker for at se om samme effekt opnås. Genetisk selektion af dyr er et fremtidigt perspektiv og vil være gavnlig til at udvælge forskellige linier af dyr, der kan blive brugt i produktion af mælk og ost med mindre potentiale for fremkaldelse af mælkeallergi. Nye undersøgelser vedrørende konjugeret linolensyre (CLA), som er lavet på komælk, bør også laves på gedemælk på grund af den bedre fedtsyresammensætning. Forsøg bør afprøves på mennesker ved tildeling af naturligt forekommende CLA fra fx gedemælk og gedemælksprodukter. 6. Markedsføring Den større andel af kortkædede og mellemlange fedtsyrer (MCT), mono- og polyumættede fedtsyrer i gedemælk og gedeost sammenlignet med komælk og ost kan benyttes i markedsføring af gedeprodukter, idet de er gavnlige for den humane sundhed. Endvidere kan det nævnes, at de mindre fedtkugler resulterer i en bedre fordøjelse af gedemælk og gedemælksprodukter sammenlignet med komælk.

21

7. Introduktion til gedekød Produktion af gedekød i Danmark er en meget lille niche med ca. 20 mindre besætninger med kødgeder. Bukkekid fra produktion af gedemælk aflives ofte i den danske og norske gedemælksproduktion, da der ikke er tid eller økonomisk incitament til at producere gedekød. Derimod er der gode muligheder for at udnytte ekstensive arealer for gedemælksproduktion, og af hensyn til miljøet er geder meget anvendelig til at afgræsse disse områder. 8. Kødets sammensætning Generelt består kød af ca. 75 pct. vand, 18,5 pct. protein og 3 pct. fedt. Den resterende del er 1,5 pct. ikke-proteinbundne kvælstofforbindelser, 1 pct. kulhydrat og 1 pct. uorganiske stoffer. Tabel 8.1 viser den kemiske sammensætning af kød fra kid og lam, der er slagtet ved 35 kg og opdrættet i Sudan. Gedekødet har et lavere tørstof- og fedtindhold end lammekød, hvilket skyldes, at geder aflejrer mere fedt omkring de indre organer end i musklerne. Der er ikke forskel på indholdet af protein eller aske (=uorganiske stoffer som fx natrium, kalium osv.) (Babiker, Elkhider & Shafie, 1990). Til sammenligning er vist sammensætning af kød fra okse, vildsvin og hest (Paleari et al. 2003). Tabel 8.1 Den kemiske sammensætning af kød fra kid og lam (mod. e. Babiker et al., 1990). (Babiker et al., 1990) (Paleari et al., 2003) Pct. muskelvægt Gedekød Lammekød Okse Vildsvin Hest Tørstof (%) 25,0 25,9 26,4 25,5 23,6 Protein (%) 20,8 21,2 22,2 21,9 20,3 Fedt (%) 2,8 3,5 2,9 2,5 2,1 Aske (%) 1,2 1,2 1,3 1,1 1,3 I lufttørrede/saltede produkter var der et højere tørstofindhold i gedekød sammenlignet med okse- og vildsvinekød (tabel 8.2). Alle dyr gik på græs men i forskellige lande. Indholdet af protein var højere i gedekød sammenlignet med oksekød, men på samme niveau som vildsvinekød. Der var ikke forskel på fedtindholdet mellem de tre typer kød. Gedekød havde det højeste indhold af aske sammenlignet med okse- og vildsvinekød. Tabel 8.2 Den kemiske sammensætning af de lufttørrede produkter fra geder, kvæg og vildsvin (Paleari, Moretti, Beretta, Mentasti & Bersani, 2003). Tørstof (%) Protein (%) Fedt (%) Aske (%) Geder 52,2 38,8 5,2 8,2 Kvæg 44,6 34,6 4,9 5,1 Vildsvin 51,8 39,3 5,5 7,0 8.1 Proteinsammensætning I tabel 8.3 ses indholdet af aminosyrer i 100 g M. longissimus (filet) fra geder af forskellige køn. Der er ikke den store variation mellem kønnene, men indholdet af aminosyrer stiger, jo ældre dyrene bliver. Aminosyresammensætningen stemmer godt overens med anbefalingerne til en voksen person.

22

Tabel 8.3 Aminosyresammensætningen (g/100 g) af M. longissimus (filet) fra bukkekid, gimmere, kastrerede bukkekid og geder (mod. e. Webb, Casey & Simela, 2005). Bukkekid Gimmere Kastrerede

bukkekid Hun- geder

Menneske1

Essentielle aminosyrer Tryptofan, g 0,99 1,00 0,79 0,77 10 Treonin, g 4,64 4,67 4,67 4,82 2,5 Isoleucin, g 3,93 3,82 8,86 4,07 Leucin, g 7,03 6,83 7,10 7,34 6,5 Lysin, g 8,36 8,11 7,52 8,04 5,0 Metionin, g 2,22 2,23 2,29 2,25 2,5(+cystin) Cystin, g 0,92 0,94 0,92 0,93 Fenylalanin, g 3,63 3,50 3,43 3,61 6,5(+tyrosin) Tyrosin, g 3,07 3,01 3,24 3,27 Valin, g 3,97 4,02 4,06 4,24 3,5 Ikke-essentielle aminosyrer Arginin, g 5,53 5,44 5,67 5,95 Histidin, g 2,26 2,44 2,48 2,55 Alanin, g 4,83 4,82 5,03 5,10 3,8 Aspartinsyre, g 7,65 7,73 8,01 8,13 Glutaminsyre, g 13,43 13,25 13,80 14,14 Glycin, g 3,76 3,91 3,93 3,88 Prolin, g 3,15 3,27 3,32 3,34 Serin, g 3,76 3,79 3,89 3,99 1 Estimeret behov for nogle af aminosyrerne til en voksen person For at undgå aflivninger af bukkekid fra Saanen geder blev behovet for essentielle aminosyrer undersøgt med henblik på at optimere tilvæksten. De blev sammenlignet med kid fra Boer- geder, som har en hurtig tilvækst. Kiddene blev slagtet ved syv månedsalderen og en levende vægt på ca. 35 kg for både Boer- og Saanen-geder. Der var ikke forskel mellem de to racer i andelen af protein aflejret i kroppen, men der var forskel på mængden af de essentielle aminosyrer mellem race (Ferreira, 2004). 8.2 Fedtsyresammensætning Kostens fedt indeholder – udover energi – essentielle fedtsyrer og fedtopløselige vitaminer som A, D, E og K. Fedt i kød er afgørende for holdbarhed af kød og indeholder en del smagsstoffer, der er væsentlig for forbrugernes opfattelse af kødet under indtagelse (Rhee, Waldron, Ziprin & Rhee, 2000). Fedt i slagtekroppen er placeret omkring organer og under huden (subkutant fedt), mellem muskler (intermuskulært) eller indeni musklen (intramuskulært). Fedtdepoter hos geder består hovedsageligt af kortkædede og mellemlange mættede fedtsyrer (SFA 30-71 pct.) og monoumættede fedtsyrer (MUFA 20-57 pct.). Polyumættede fedtsyrer (PUFA), hvor C18:2 og C:18:3 udgør mindre end 6 pct. i visse fedtdepoter (Banskalieva, Sahlu & Goetsch, 2000). Indholdet af SFA, MUFA og PUFA varierer en del afhængigt af væv. Oliesyre (C18:1) udgør størstedelen af fedtsyrer i både muskler og fedtdepoter hos geder. Generelt er inter- og intramuskulært fedt i geder mere mættet end subkutant fedt (Banskalieva et al., 2000).

23

8.2.1 Individuelle fedtsyrer og fedtsyreforhold I tabel 8.4 fremgår fedtsyresammensætningen i forskellige muskler hos geder, lam, okse og svin (Banskalieva et al., 2000). I gedekød er der en del variation mellem musklernes indhold af de enkelte fedtsyrer. Imellem racer er der forskel på andelen af SFA, MUFA og PUFA, hvor Saanen-kid har det laveste indhold af SFA og højeste indhold af MUFA, hvorimod det er modsat for Alpine kid (Banskalieva et al., 2000). Den højere andel af C16:1, C18:1, C18:2 og MUFA og PUFA i filet fra Alpine geder i forhold til filet fra lam (tabel 8.4) stemmer godt overens med et forsøg af (Lee, Kannan & Kouakou, 2006). Generelt er der en relativ større andel af stearinsyre (C18:0) i kød fra drøvtyggere i forhold til svinekød, hvilket skyldes hydrogenering i vommen hos drøvtyggerne (jf. afsnit 2.3.1 og figur 2.2). Gedekød har et større indhold af PUFA (dvs. linolensyre og arachidonsyre) i forhold til lamme- og oksekød, men et lavere indhold end svinekød. Tabel 8.4 Uddrag af de væsentligste fedtsyrer i pct. af total fedtindhold i forskellige muskler hos geder, lam kvæg og svin (mod. e. Banskalieva et al., 2000). Fedtsyrer1 \ Muskler

Race4 Alder (uge)

C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C20:4 SFA MUFA PUFA

Geder LD2 A 20 2,93 22,30 4,73 16,20 46,20 9,23 3,43 41,43 50,93 12,66 LD N 20 5,38 23,10 2,40 17,20 36,20 11,80 4,67 43,88 42,30 16,47 BF3 A 20 2,56 21,40 1,30 15,90 39,30 15,10 4,52 39,86 42,00 19,62 BF N 20 4,76 24,00 4,50 13,90 38,70 8,06 3,54 44,01 46,78 13,78 Lam LD - - 1,85 22,71 1,74 16,28 41,75 5,22 9,84 40,80 43,58 5,77 Okse LD - - 2,40 23,75 3,62 14,75 36,48 5,39 2,01 40,90 40,10 10,00 Svin LD - - 1,21 23,80 3,13 11,90 39,60 0,43 - 36,90 42,70 20,40 1 Fedtsyrer: C14:0 = Myristinsyre, C16:0 = Palmitinsyre, C16:1 = Palmitolsyre, C18:0 = Stearinsyre, C18:1 = Oliesyre, C18:2 = Linolsyre, C20:4 = Arachidonsyre, SFA = mættet fedtsyre, MUFA = monoumættet fedtsyre, PUFA = polyumættet fedtsyre 2 LD = longissimus dorsi (filet) 3 BF = biceps femoris (yderlår) 4 A= Alpine, N = Nubian I musklerne er de forskellige PUFA’s indbyrdes forhold ikke uvæsentlig. Her er det bl.a. C18:2 n-6 (omega-6 fedtsyre) og C18:3 n-3 (omega-3 fedtsyre)(figur 8.1) fedtsyrerne, der er af afgørende betydning for den humane sundhed. Forholdet n-6:n-3, skal helst være mindre end 4 for at undgå risiko for hjertekarsygdomme og dannelse af blodpropper (trombosedannelse) (Enser, 2000). De danske anbefalinger for n-6:n-3-forholdet ligger mellem 3-9, som giver en god balance mellem fedtsyrerne (Pers. medd. Jørgensen, 2006). Begge fedtsyrer konkurrerer om de samme enzymsystemer, hvori de indgår til at danne flere langkædede PUFA samt eikosaonoider, der bl.a. regulerer blodtryk og funktion af nyrerne. Da n-3FA har højere affinitet end n-6FA for enzymerne, skal der indtages mere n-6FA for at disse ikke bliver udkonkurreret af n-3FA. Indtag af n-6 og n-3 fedtsyrer skal ligge mellem 3 –

24

10 E%11 (Pers. medd. Jørgensen, 2006). På baggrund af værdierne i tabel 8.4 er forholdet af n-6:n-3 blevet beregnet (tabel 8.5). Det ses af tabel 8.5, at gedekød har samme forhold som lammekød, højere end oksekød og lavere end svinekød. Tabel 8.5 Beregnet forhold af n-6:n-3 ud fra tabel 8.4 for LD (Banskalieva et al., 2000). Forhold Ged Lam Okse Svin n-6:n-3 9,6 9,5 5,9 36,0

I en undersøgelse af kød (filet) fra Boer-geder opdrættet i den sydlige del af USA var n-6:n-3 -forholdet 4,59 for geder og 6,68 for lam (Lee et al., 2006). Forskerne forelagde på baggrund af forsøget, at fedtsyrer i gedekød måske har en bedre sundhedsprofil end fedtsyrer fra lammekød. Generelt har fedtet i gedemuskler et højere niveau af PUFA sammenlignet med lam og kvæg (Lee et al., 2006). Tabel 8.6 viser fedtsyreforholdet i filet (LD) fra geder, lam, kvæg og svin. PUFA:SFA-forholdet anvendes ofte til at beskrive sammensætningen af fedtsyrer i muskelvæv (i det intramuskulære fedt =IMF). PUFA:SFA-forholdet skal være så højt som muligt, minimum 0,45 (Enser, Hallett, Hewett, Fursey, Wood & Harrington, 1998). Forholdet angives ofte på grund af dets indvirkning på kolesterolniveauet (se senere). Gedekøds PUFA:SFA- forhold er større end i oksekød og lammekød, men mindre end i svinekød. PUFA:SFA- forholdet er mindre hos drøvtyggere end enmavede dyr på grund af, at vommens mikroorganismer omdanner PUFA til SFA (jf. fig. 2.2 afsnit 2.3.1) (Banskalieva et al., 2000). Det andet forhold som er vist i tabel 8.6 kan måske bedre beskrive sundhedseffekter af forskellige typer af fedtsyrer i kød. Forklaringen herfor er, at palmitinsyre (C16:0) fører til en stigning af kolesterol i blodet, mens stearinsyre (C18:0) ingen effekt har på kolesterolniveauet, og oliesyre (C18:1) reducerer indholdet af kolesterol i blodet (Banskalieva et al., 2000). Det er samtidig disse fedtsyrer, der udgør størstedelen af fedtsyrer i kød. En tredje måde at klassificere fedtsyrerne på er ved at angive koncentrationen af de ønskede fedtsyrer i kød (DFA). Det er alle de umættede fedtsyrer (MUFA+PUFA) samt stearinsyre (C18:0), der enten har kolesterolsænkende effekter eller er neutrale (tabel 8.6). Både (C18:0+C18:1)/C16:0-forholdet og DFA viser, at gedekød har en gunstigere fedtsyresammensætning i forhold til lamme- og oksekød ud fra et humanernæringsmæssigt synspunkt. De tre metoder taget i betragtning viser, at det er vigtigt ved vurdering af fedtsyrer og deres effekt på den humane sundhed, at der tages højde for, hvordan fedtsyrerne er klassificeret.

11 Udtrykt som procent af det daglige energiindtag

CH3 COOHCH3 COOH

Figur 8.1 Kemisk opbygning af en n-3 fedtsyre (αααα-linolensyre) (mod. e. Ovesen, 2005).

25

Tabel 8.6 Forskellige forhold af fedtsyrer i muskler fra ged, lam, okse og svin (mod.e. Banskalieva et al., 2000). Muskel1 PUFA:SFA (C18:0+C18:1)/C16:0 DFA Geder LD (Alpine) 0,31 2,80 79,79 LD (Nubian) 0,37 2,31 75,97 Lam LD 0,14 2,56 65,63 Okse LD 0,24 2,16 63,45 Svin LD 0,55 2,16 75,00 1 Muskel – LD = longissimus dorsi (filet); PUFA = polyumættet fedtsyre; SFA = mættet fedtsyre; DFA = alle ønskede fedtsyrer, dvs. alle umættede fedtsyrer og C18:0 I tabel 8.7 vises fedtsyresammensætningen i intramuskulært fedt i lufttørret kød fra vildsvin, okse og ged. Dyrene har alle været på græs i forskellige lande. Det ses, at gedekød, der stammer fra Frankrig (race er ikke oplyst), har et højere indhold af SFA sammenlignet med vildsvin men har samme niveau som oksekød. Gedekød har et højere indhold af PUFA end oksekød og dermed også et højere PUFA:SFA-forhold (0,25 vs. 0,14) men et lavere PUFA:SFA-forhold sammenlignet med vildsvinekød (0,25 vs. 0,46). Forholdet skal helst være mellem 0,4-1.0 for at tilgodese den humane sundhed (Enser, 2000). De nordiske anbefalinger (2004) for indtag af SFA er max. 10 E-pct. og PUFA 5-10 E-pct., så gedekød kan ikke i sig selv opfylde dette. Indtaget af monuumættede fedtsyrer (MUFA) skal ligge mellem 10-15 E-pct. Årsagen til et lavere indtag af PUFA end MUFA er, at sidstnævnte er mere neutrale, hvorimod PUFA giver større risiko for en peroxidation både i fødevarerne og i kroppen. En øget peroxidation medfører en forøgelse af frie radikaler, hvilket ikke er hensigtsmæssigt, idet de frie radikaler øger risikoen for kræft og hjertekarsygdomme (Pers. medd. Jørgensen, 2006), og endvidere nedsætter de holdbarheden af kødet. Tabel 8.7 Fedtsyresammensætning (%) i intramuskulært fedt i lufttørret kød fra geder, kvæg og vildsvin (Paleari et al., 2003). Fedtsyrer1 C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:4 SFA MUFA PUFA Geder 2,50 22,8 1,95 19,2 36,5 7,5 0,33 3,01 44,5 40,9 11,2 Kvæg 2,56 31,4 3,14 13,9 38,6 4,6 0,42 1,27 47,8 43,6 6,5 Vildsvin 1,22 23,1 2,92 11,2 38,5 12,6 1,22 1,94 35,5 45,7 16,2 1 Se tabel 8.4 for forkortelser, C18:3 = Linolensyre I ovenstående forsøg var indholdet af kolesterol 121, 77 og 155 mg/100 g lufttørret kød fra henholdsvis geder, kvæg og vildsvin. 8.2.2 Delkonklusion Gedekød indeholder mindre total fedt end lammekød og har samme indhold som okse- og vildsvinekød. Der er en del variation i fedtsyresammensætningen mellem arter, racer og indenfor de enkelte muskelgrupper. Gedekøds PUFA:SFA-forhold er større end i oksekød og lammekød, men mindre end i svinekød. PUFA:SFA-forholdet er mindre hos drøvtyggere end hos enmavede dyr på grund af, at vommens mikroorganismer omdanner PUFA til SFA, og der dannes konjugeret linolsyre. PUFA:SFA-forholdet skal helst ligge mellem 0,4-1, mens forholdet indenfor PUFA imellem n-6 og n-3 (n-6:n-3) helst skal være mellem 3-9. Både

26

(C18:0+C18:1)/C16:0-forholdet og DFA viser, at gedekød har en gunstig fedtsyresammensætning ud fra et humant synspunkt. Ud fra de sidstnævnte forhold har gedekød en bedre fedtsyresammensætning i forhold til lamme- og oksekød. 8.3 Vitaminer og mineraler Kød er en rigtig god kilde for mennesker til at få tilført jern til kroppen. Mange kvinder spiser som regel ikke meget kød og er derfor mere udsatte for blodmangel end mænd er. I tabel 8.8 er vist det gennemsnitlige indhold af mineraler i kød fra geder (mineralindhold er ikke oplyst for lam og okse) samt for visse vitaminer. Tabel 8.8 Gennemsnitligt mineral- og vitaminindhold (mg/100g) i muskler fra krydsningsgeder (mod. e. Webb et al., 2005). Ged (han) Lam Okse Mineraler Tørstof (%) 21,90 - - Kalcium (Ca), mg 11,00 - - Jern (Fe), mg 4,37 - - Magnesium (Mg), mg 19,7 - - Fosfor (P), mg 155,5 - - Kalium (K), mg 350 - - Natrium (Na), mg 64,48 - - Zink (Zn), mg 3,51 - - Mangan (Mn), mg 0,087 - - Kobber (Cu), mg 0,30 - - Vitaminer Tiamin (Vitamin B1), mg 0,10 0,09 0,08 Riboflavin (Vitamin B2), mg 0,56 0,23 0,22 Niacin (Vitamin B7), mg 3,60 5,30 3,60 Tørstof- og fedtindholdet i tilberedt gedekød er på samme niveau som kyllingekød og 39 pct. lavere fedtindhold i forhold til oksekød (tabel 8.2). Mht. mineraler er der et højere indhold af kalcium, magnesium, kalium, natrium og mangan i gedekød sammenlignet med kød fra okse og kylling, men gedekød har et lavere fosforindhold. Gedekød har et højere indhold af thiamin og riboflavin sammenlignet med okse- og kyllingekød, hvilket er positivt ud fra et humant ernæringsmæssigt synspunkt. Til gengæld har gedekød et lavere indhold af vitamin B6 og folat sammenlignet med okse- og kyllingekød, hvilket er negativt ud fra et humant ernæringsmæssigt synspunkt (Johnson, Eastridge, Neubauer & Mcgowan, 1995). Tabel 8.2 Næringsstofanalyse af 85 g tilberedt kød fra ged, kvæg og kylling (Johnson et al., 1995) Ged Kvæg Kylling Mænd Kvinder Sammensætning Tørstof, g 50,2 54,3 49,5 - - Fedt, g 11,1 18,3 11,6 - - Protein, g 22,1 22,1 23,2 - - Aske, g 1,1 0,9 0,8 - - Mineraler Kalcium (Ca), mg 28,1 8,0 12,8 4001 4001 Jern (Fe), mg 2,2 2,2 1,1 7 10 Magnesium (Mg), mg 24,8 19,0 20,0 - -

27

Fosfor (P), mg 103,0 173,0 154,7 450 450 Kalium (K), mg 315,0 266,0 189,6 1601 1601 Natrium (Na), mg 92,3 52,0 69,7 - - Zink (Zn), mg 4,4 5,0 1,7 6 5 Mangan (Mn), mg 0,04 0,01 0,02 - - Kobber (Cu), mg 1,0 0,1 0,1 0,7 0,7 Vitaminer Ascorbinsyre (Vitamin C), mg 0 0 0 60 50 Tiamin (Vitamin B1), mg 0,20 0,07 0,05 1,2 0,9 Riboflavin (Vitamin B2), mg 0,23 0,18 0,14 1,4 1,1 Niacin (Vitamin B7), mg 2,96 3,10 7,2 15 12 Pantotensyre (Vitamin B5), mg 0,32 0,30 0,88 - - Pyridoxin (Vitamin B6), mg 0,18 0,28 0,34 1,3 1,0 Folat (Vitamin Bc), µg 3,78 6,0 4,3 200 200 Kobalamin (Vitamin B12), µg 0,90 2,1 0,26 1,4 1,4 Vitamin A, (retinol) RE 6,0 0 37,0 600 500 Fedt Kolesterol, mg

84,6

75,0

75,0

1 Nedre indtagsniveau 9. Sundhedsmæssige fordele ved gedekød Hjertekarsygdom er den hyppigste dødsårsag i Danmark og er nogenlunde ligeligt fordelt mellem mænd og kvinder. Halvdelen af hjertekardødsfaldene skyldes koronar12 hjertesygdom (=CAD) og en fjerdedel skyldes blodprop i hjernen (cerbrovaskulær sygdom = CVD) (Ovesen, 2005). Generelt er hjertekarsygdomme en ret udbredt velfærdssygdom i den vestlige verden bl.a. på grund af befolkningens stigende fedtindtag og mindre fysiske aktivitet. Der findes ikke umiddelbart forsøg, der undersøger indtagelse af gedekøds effekt på diverse sygdomme hos mennesker. Effekten af specifikke fedtsyrer er undersøgt i en række andre dyrearter, og resultaterne vil sandsynligvis også kunne overføres til mennesker, der indtager de tilsvarende fedtsyrer fra gedekød. Et højere indhold af n-3 fedtsyrer (n-3 FA) i kosten har vist at kunne nedsætte risikoen for fatal CAD og pludselig hjertedød. N-3 FA nedsætter mængden af triglycerid i blodet, og n-3 FA menes at have anti-inflammatoriske egenskaber (Ovesen L., 2005). En høj indtagelse af n-3 FA kan sandsynligvis nedsætte risikoen for iskæmisk13 cerebrovaskulær sygdom (CVD). I forsøg med dyr har indtagelse af konjugeret linolsyre (CLA) vist en positiv effekt ved at hæmme kræftcellers vækst og ved at virke anti-”åreforkalkende”, samt en reduktion af fedtmassen (Ovesen, 2005). Mere end 90 pct. af indtaget af det totale CLA, som indtages via føden hos mennesker, udgøres af isomeren C18:2 cis-9,trans-11 (Terpstra, 2004). Denne forbindelse samt C18:2 trans-10,cis-12 er de eneste forbindelser, hvor der er konstateret en fysiologisk effekt hos forsøgsdyr. Det er især trans-10,cis-12 isomeren, der er involveret i at reducere kropsfedt, og som indgår i fedtmetabolismem. I humane undersøgelser har CLA ikke haft disse gavnlige effekter eller i hvert kun i begrænset omfang (Terpstra, 2004), men da det hovedsagelig har været syntetisk CLA, der var anvendt i disse forsøg, bør resultatet ses i lyset 12 Åreforkalkning af hjertets kranspulsårer. 13 Iskæmisk = en standsning af blodkredsløbet i en begrænset del af legemet. I dette tilfælde blodprop i hjernen.

28

heraf. Endvidere har forsøg med mus vist, at trans-10,cis-12 CLA-isomeren kan have uheldige sideeffekter, såsom insulin resistens, forøgelse af plasma-insulin-koncentrationer og en reduktion af plasma leptin14 koncentrationer. Disse tendenser kan måske også forekomme hos mennesker, hvor der er konstateret nedsat følsomhed overfor insulin (Pers. medd. Nielsen, 2006). Undersøgelser har vist, at CLA-indholdet i serum hos mennesker blev forhøjet ved at tilsætte transfedtsyrer i diæten. Transfedtsyrer kan være kræftfremkaldende (Salminen, Mutanen, Jauhiainen & Aro, 1998). I et forsøg med raske unge mænd, der fik tildelt forskellige doser af cis-9,trans-11 CLA og trans-10,cis-12 CLA viste, at der ingen effekt var af doserne på kropsvægt eller kropsfedt. Der var forskellige effekter af cis-9,trans-11 CLA og trans-10,cis-12 CLA på fedtet i blodet, således at trans-10,cis-12 CLA førte til en stigning af LDL:HDL kolesterol og total:HDL kolesterol, mens cis-9,trans-11 CLA førte til et fald i førnævnte. Der var ingen tegn på, at CLA influerede på insulinfølsomheden (Tricon et al., 2004), hvilket er set i andre forsøg. Forskerne konkluderede, at hvis kosten suppleres med CLA, skal opmærksomheden rettes mod de høje koncentrationer af trans-10,cis-12 CLA. Som omtalt i afsnit 8.2 er fedtsyrerne af afgørende betydning for sundheden og især effekten på kolesterolniveauet. I tabel 9.1 er en oversigt over, hvorledes de enkelte fedtsyrer påvirker kolesterolniveauet i blodet. Tabel 9.1 Oversigt over de enkelte fedtsyrers effekt på blodlipider, lipoproteiner og kolesterolratio, når de indgår i kosten i stedet for kulhydrater (mod. e. Ovesen, 2005). Total

kolesterol LDL-kolesterol

HDL-kolesterol

Total kolsterol:HDL-kolsterol ratio

Triglycerid

Mættede fedtsyrer

Laurinsyre ↑ ↑ ↑↑ ↓↓ ↓ Myristinsyre ↑↑ ↑↑ ↑↑ ↔ ↓ Palmitinsyre ↑↑ ↑↑ ↑ ↑ ↓ Stearinsyre ↓ ↓ ↔ ↓ ↓ Umættede fedtsyrer

Transfedtsyre ↑ ↑ ↓ ↑↑ ↓ Oliesyre ↓ ↓ ↑ ↓↓ ↓ Linolsyre ↓↓ ↓↓ ↑ ↓↓ ↓ n-3 fedtsyre ↔ ↔ ↔ ↔ ↓↓ ↑↑=stor stigning, ↑=stigning, ↓↓=stor reducering, ↓=reducering, ↔=ingen effekt LDL=low-density-lipoprotein, HDL=high-density-lipoprotein Undersøgelser har vist, at høje koncentrationer af LDL øger risiko for åreforkalkning og CAD, mens en nedsættelse af LDL reducerer risikoen (Ovesen, 2005). Et reduceret fedtindtag er ofte forbundet med en effekt på sænkning af blodtrykket, men det kan også være en effekt af det høje indhold af komplekse kulhydrater og kostfibre i kosten (Ovesen, 2005). 9.1 Delkonklusion I en diæt til hjertepatienter er det væsentligt at reducere indtaget af fedt, hvor gedekød vil være ret ideelt, da det er meget fedtfattigt. Samtidig har gedekød en velegnet

14 Leptin er et hormon, der indgår i fedtmetabolismen.

29

fedtsyresammensætning til forebyggelse af hjertekarsygdomme og blodpropper i hjernen. Gedekødet indeholder mange næringstoffer, der er gavnlige til forebyggelse og ved helbredelse af sygdomme. CLA har en positiv effekt på at reducere kræftceller, fedt og åreforkalkninger hos mus, men resultatet kan ikke direkte overføres til at have samme effekt på mennesker. CLA og de enkelte fedtsyrer påvirker kolesterolniveauet forskelligt, men generelt vil et reduceret fedtindtag sænke kolesterolindholdet i blodet. 10. Fodringens betydning for ernæringsværdi af gedekød Græs har et højt indhold af α-linolensyre (C18:3 = n-3), og korn har et højt indhold af linolsyre (C18:2 = n-6), derfor vil sammensætningen af foderet have stor indflydelse på indholdet af de forskellige fedtsyrer i kød (Enser et al., 1998). Dyr på græs har derfor en større andel af n-3 PUFA end dyr, der fodres med en større andel af korn (kraftfoder). Endvidere har det vist sig, at E-vitaminindholdet er større i kød hos kvæg og får på græs, end fra dyr, der ikke har adgang til græs (Wood et al., 2003). PUFA:SFA-forholdet kan forhøjes ved at fodre med en større andel korn eller ved at beskytte det tilsatte fedt (olie) i foderet med fx formaldehyd, som beskytter fedtet i at blive nedbrudt i vommen (Wood et al., 2003). Jf. afsnit 8.2 skal forholdet helst være mellem 0,40 og 1. Vegetabilske olie især hørfrø og hørfrøolie samt tidseloile har vist en gavnlig effekt på at øge PUFS:SFA-forholdet (Wood et al., 2003; Schmid, Collomb, Sieber & Bee, 2006). Fodring med korn har den ønskede effekt med at forhøje PUFA:SFA-forholdet, men samtidig har det også en tendens til at forøge n-6:n-3-forholdet, hvilket ikke er ønsket (jf. afsnit 8.2 skal forholdet helst være mellem 3-9). Derfor er en del af den fremtidige forskning rettet mod at manipulere med fedtsyrernes profil i kødproducerende dyr for at øge n-3 og CLA-indholdet (Webb et al., 2005). Der er opnået gunstige n-6:n-3-forhold i intramuskulært fedt (IMF) ved at fodre kvæg, lam og svin med foder indeholdende fiskeolie/fiskemel, hørfrøolie og/eller foder som indeholder andre n-3 kilder (Webb et al., 2005). I et forsøg med krydsninger mellem Boer- og spanske geder blev halvdelen tildelt en kornration, mens den anden halvdel afgræssede. En analyse af korn og græs viste, at der var et højere indhold af palmitinsyre (C16:0) i græs end i kornrationen, og den totale mængde af umættede fedtsyrer (MUFA+PUFA) var højere i kornrationen end i græs. Forskellen i fedtsyresammensætningen i foderet gav ikke anledning til en forskel i mængden af IMF, som uanset fodertype bestod af over 2/3 dele af MUFA+PUFA (Rhee et al., 2000). Derimod var der en forskel i n-6:n-3-forholdet i inderlåret til fordel for geder på græs (tabel 10.1). Tabel 10.1. De væsentligste fedtsyrers forhold i prøver fra inderlår af geder (Rhee et al., 2000). Forhold Geder på græs Geder fodret med korn n-6:n-3 6,7 31,8 PUFA:SFA 0,30 0,23 Et forsøg med stude, der fik forskellige foderrationer af græs og kraftfoder, viste, at de stude, som fik den største mængde græs (22 kg TS og intet kraftfoder), havde det højeste indhold af PUFA. Der var en sammenhæng mellem mængden af græs og indholdet af fedtsyrer, således at ved stigende mængder af græs og hermed mindre kraftfoder, var der et fald i koncentrationen af SFA i IMF og i n-6:n-3 PUFA-forholdet, samtidig var der en stigning i PUFA:SFA-forholdet (French et al., 2000). Ovenstående forhold er gavnlige for den humane

30

sundhed. Resultaterne indikerer, at IMF-fedtsyresammensætningen hos kvæg kan forbedres ud fra et humant sundhedsperspektiv ved at fodre med græs. I relation til geder forventes det tilsvarende, at en øget mængde græs i foderet vil kunne give tilsvarende resultater på fedtsyresammensætningen i gedekød. Et dansk forsøg har vist, at CLA-indholdet var større hos stude end tyre, og at indholdet steg i løbet af afgræsningen (Pers. medd. Vestergaard, M.). 10.1 Delkonklusion Fodringen kan påvirke fedtsyresammensætningen hos geder. En øget mængde græs øger indholdet af n-3 og E-vitamin, mens en øget mængde kraftfoder øger indholdet af n-6. Det er en fordel med mere græs i foderet for at øge PUFA:SFA-forholdet. Endvidere er tilsætning af vegetabilske olier (beskyttede), især hørfrø- og tidselolie effektiv til at øge n-3-indholdet i oksekød. 11. Spisekvalitet Køds spisekvalitet beskrives som regel ud fra dets aroma, saftighed og mørhed. Køds teknologiske kvalitet defineres ved kødets farve, vandbindingsevne, drybtab og tekstur (overskæringskraft). Ud fra de forudgående afsnit er det tydeligt, at gedekød indeholder mindre fedt end lammekød. Slagtekroppen er generelt mindre og har et mindre subkutant fedtlag sammenlignet med lam ved samme alder. For at undgå kraftig muskelkontraktion under kølingsprocessen, er et subkutant fedtlag gavnligt som isolering. Hos geder er laget ofte ikke tykkere end 1 mm. Dermed er der større risiko for, at muskelfibrene trækker sig sammen, hvorved kødet bliver mindre mørt (Webb et al., 2005). En skånsom nedkøling efter slagtning er derfor yderst vigtig. I tabel 11.1 vises resultaterne fra en undersøgelse af sydafrikanske forbrugeres vurdering af gede- og lammekød, som er blevet slagtet ved samme alder, hvor deres alder er sammenlignet ud fra antal tænder. Der var ikke forskel på opfattelsen af lugten, smagen eller den overordnede accept mellem gede- og lammekød. Lammekødet blev vurderet til at være mere mørt end gedekød, og flere foretrak lammekød fremfor gedekød. Den lavere præference for gedekød kan skyldes forskellen i bindevævsindhold og muskelfibre mellem ged og lam. Geder har et højere collagenindhold, der er mindre opløseligt, og gør kødet mere sejt sammenlignet med lammekød (Webb et al., 2005). For at kunne konkurrere med lammekød bør der derfor være stor opmærksomhed omkring modning af gedekød. Tabel 11.1 Forbrugernes accept1 af gedekød sammenlignet med lammekød (Webb et al., 2005). Kastrerede geder Hungeder Lam Lugt 3,86 3,73 3,88 Mørhed 3,80 3,80 4,10 Smag 4,02 3,86 3,93 Den totale accept 3,89 3,79 3,97 Andel af præference 0,24 0,23 0,35 1 En karakterskala fra 1 til 5 blev anvendt, hvor 1 = ekstremt uacceptabelt til 5 = ekstremt acceptabelt

31

I et andet forsøg fra Sydafrika blev kød fra Angora-geder, Boer-geder og lam sammenlignet. Her blev resultatet ligeledes, at lammekød havde en mere intens smag, var mere mørt og lugten var mere intens end gedekød (Schonfeldt, Naude, Bok, Vanheerden, Smit & Boshoff, 1993). Jo federe slagtekroppen var jo mere mørt var kødet, og smagsstofferne blev mere tydelige i både gede- og lammekød. Endvidere bekræftede forsøget, at kød fra yngre dyr var mere mørt og indeholdt mindre bindevæv. I forsøget af Babiker et al. (1990) (jf. afsnit 8.1) blev forskellige kødegenskaber sammenlignet. Kød fra kid havde en bedre vandbindingsevne og et lavere tab ved tilberedning (34,2 vs. 36,6 pct.) sammenlignet med lammekød (tabel 11.2). Der var ikke forskel på overskæringskraften af de to typer kød. Smagen af gedekød var mindre skarp end smagen fra lammekød (Babiker et al., 1990). Gedekødet var mere rødt end lammekød, hvilket kan gøre produktet lettere at afsætte, da udseendet så er mere indbydende for forbrugerne. Gedekød er således velegnet til at indgå i findelte/forarbejdede kødprodukter og har en ernæringsrigtig sammensætning (Babiker et al., 1990). Tabel 11.2 Kvalitet af kød fra kid og lam (Babiker et al., 1990). Kødegenskab Kid Lam Inderlår Farve, a 13,1 11,96 Vandbindingsevne (forhold)1 2,14 2,84 Tilberedningstab (%) 34,2 36,6 Overskæringskraft (kg/cm2) 2,8 2,5 Filet (LD) Smag 2,5 2,8 Saftighed 2,3 2,6 Mørhed 2,8 3,1 1 Jo større forhold jo lavere vandbindingsevne CLA-indholdet ændres ikke væsentlig ved lagring eller tilberedning af okse- eller lammekød (Schmid et al., 2006). 11.1 Køn, alder og races indflydelse på kvalitet I et bulgarsk forsøg blev bukkekid slagtet ved hhv. to måneder og seks måneder. Indholdet af fedt i slagtekroppen, fedtvæv og intensiteten af farven i kødet steg med alderen. Der var ikke forskel på fedtsyresammensætningen ved de to slagtetidspunkter. Der var en tendens til, at andelen af umættede fedtsyrer faldt med alderen på bekostning af en stigning i de mættede fedtsyrer (Stankov, Todorov, Mitev & Miteva, 2002). Af tabel 11.3 fremgår det, at der er mere subkutant fedt i gimmere i forhold til væddere. Det ses, at der ikke er forskel på fedtindholdet af det subkutane fedt ved en kropsvægt på 11 og 18 kg, men at der først aflejres fedt efter de 18 kg, hvorimod der er forskel på subkutant fedt ved 18 og 28 kg. Fedtindholdet i musklerne var større hos gimmere end hos væddere, og jo større vægt des mere fedt i musklerne (Mahgoub, Khan, Al Maqbaly, Al Sabahi, Annamalai & Al Sakry, 2002). Forsøget er udført i Mellemøsten, men det formodes, at tilsvarende forskelle også vil være til stede hos danske/nordiske gederacer.

32

Tabel 11.3 Tørstof og fedtindhold i væv fra Omani Jebel Akhdar-geder af forskelligt køn og kropsvægte (mod. e. Mahgoub et al., 2002). Køn Kropsvægt Vædder Kastrerede Gimmer 11 kg 18 kg 28 kg Subkutant fedt TS (%) 77,59 80,61 85,40 79,95 78,20 85,45 Fedt (% TS1) 87,23 92,15 94,99 89,57 90,27 94,53 Muskelvæv TS (%) 26,36 26,44 35,51 26,32 26,04 35,95 Fedt (% TS) 17,21 21,09 18,42 17,57 20,48 18,73 1 TS = Tørstof I et forsøg fra New Zealand indgik krydsninger af Saanen- og Angora-geder (18 hungeder og 18 kastrerede geder fra 1 til 5 år), og kødet derfra blev vurderet. Kastrater indeholdt 66,7 pct. kød, og gimmere indeholdt 64,6 pct. (Hogg, Mercer, Mortimer, Kirton & Duganzich, 1992) . Gimmere var til gengæld federe end kastrater (14,4 vs. 11,2 pct.) (Hogg et al., 1992). Kød fra gimmere var mere mørt end fra kastrater, formodentlig på grund af det højere fedtindhold. Gimmere med et højere subkutant fedt har en langsommere nedkøling af musklen, således at fibrene ikke trækker sig hurtigt sammen. Endvidere blev kødet fra begge køn mere mørt, hvis modningstiden blev forlænget fra 24 timer til 48 timer (Hogg et al., 1992). I et forsøg fra Australien med krydsninger af Boer x Angora, Boer x Saanen og Saanen x Angora var der ikke forskel mellem genotyperne på kødets farve, fedtets farve, overskæringskraft og de sensoriske egenskaber som smag, mørhed, saftighed og accept af kødet. Jo ældre gederne blev, jo mere rødt blev kødet, og fedtet blev mere gult (Dhanda, Taylor, Murray & McCosker, 1999). Kødet blev mere sejt, jo ældre gederne blev, hvilket også er kendt fra svin og kvæg. Et forsøg af El Muola, Babiker, El Khidir & Ibrahim (1999) med geder fra Sudan viste, at bukke havde et større foderforbrug, højere levendevægt og en bedre foderudnyttelse end gimmere, hvilket også er kendt fra andre dyrearter. Slagtekroppen og andelen af muskelproteiner var større hos bukke end gimmere. Gimmere havde til gengæld mere fedt end bukke, og de deponerede mere fedt i de indre organer end bukke. 11.2 Opdræt af bukkekid I Norge har man forsøgt en alternativ opdrætsstrategi for også at kunne anvende bukkekid til kødproduktion, for derved at øge indkomsten hos gedemælksproducenter og få en bedre fordeling af mælkeproduktionen henover året. Den almindelige læmmeperiode forløber fra februar til marts, men ved at lade læmmeperioden foregå sidst i april til midt i maj kan både kid og geder komme direkte på græs og afgræsse henover sommeren. Kiddene dier samtidigt med gederne, som bliver malket én gang dagligt i diegivningsperioden. Kiddene bliver slagtet i august, hvorefter gederne bliver malket to gange dagligt henover efteråret og vinteren, hvor mælkepriserne er højere end resten af året (Asheim & Eik, 1999). Fordelen ved at slagte i august er, at det foregår inden sæsonen for slagtning af lam begynder, og markedet er således ”åbent”. Bukkekiddene vil have en favorabel størrelse på ca. 6,5-7,5 kg slagtevægt, velegnet til afsætning på restauranter (Asheim & Eik, 1999).

33

I en anden norsk undersøgelse blev forskellige produktionsstrategier afprøvet med henblik på at få et økonomisk udbytte af kød og uld. Læmning i maj kombineret med at opdrætte kiddene til otte eller 20 måneder gav det bedste økonomiske udbytte. Ved at bevare den nuværende produktionsform med læmning i februar skulle kiddene opdrættes til de var ét år for at få et økonomisk udbytte (Asheim & Eik, 1998). 11.3 Delkonklusion Gedekød er mere fedtfattigt end lammekød og dermed mindre mørt. Gedekød har en mindre kraftig smag end lammekød, hvor sidstnævnte som regel foretrækkes af forbrugere. Geder aflejrer mere internal fedt og mindre subkutant og intramuskulært fedt sammenlignet med lam. Gedekød har en bedre vandbindingsevne og et lavere tilberedningstab end lammekød. De sensoriske og teknologiske egenskaber af kød er mere afhængig af gedernes alder og køn end af genotyperne. 12. Fremtidige undersøgelser Der mangler undersøgelser vedrørende vekselvirkninger mellem foder, alder, vægt og race på fedtsyresammensætningen i muskler og fedtdepoter. Dette gælder især på de mono- og polyumættede fedtsyrer i relation til human sundhed. Fedtsyresammensætningen er væsentlig for den humane sundhed og især forholdet n-6:n-3. Undersøgelser bør foretages i intramuskulært fedt fra geder, idet det er mangelfuldt belyst. Endvidere mangler der især undersøgelser på danske gederacer mht. kropssammensætning og heraf sammensætning af fedtsyrer. Det er ofte syntetisk CLA, som er anvendt i forsøg til mennesker. Forsøg bør udføres fra naturligt forekommende CLA-kilder som fx gedekød for derved at kunne dokumentere en eventuel effekt af CLA på den humane sundhed. Endvidere anbefales det, at forhold omkring slagtning og modning belyses for at optimere kvaliteten af kød, så det kan konkurrere med andet kød, ikke kun på ernæringsværdien, men også på spisekvaliteten. 14. Markedsføring For at øge markedsandelen af gedekød bør der fokuseres på, at gedekød er meget magert og næringsrigt. Der bør være spændende opskrifter på emballagen samt vejledning i tilberedning af gedekød. Kød fra ældre dyr er mere velegnet til forarbejdede produkter, hvorimod kød fra kid kan bruges til fersk konsum. Der bør lægges vægt på, at gedekød er et produkt af høj kvalitet, som forbrugere bør være villige til at betale ekstra for. 15. Samlet konklusion Sammensætning af næringsstoffer i gedemælk og gedekød vil afhænge meget af race, fodertype, alder, tidspunkt i laktationen, laktationsnummer, sæson, miljø og genetiske faktorer. Derfor vil effekten på den humane sundhed afhænge meget af ovennævnte faktorer, men især fedtsyrerne er ret væsentlige for den humane sundhed. Den rette fedtsyresammensætning kan indgå som forebyggelse af bl.a. hjertekarsygdomme, blodpropper i hjernen, åreforkalkninger m.m. Gedemælk har en del fordele i relation til human sundhed fx til behandling af mavesår, idet det har en bedre bufferkapacitet end komælk. Gedemælk indeholder flere korte og

34

mellemlange fedtsyrer i forhold til komælk, hvilket medfører, at gedemælk er lettere at fordøje, og vil derfor være godt til mennesker, der lider af fordøjelsesproblemer. Til gengæld kan gedemælk ikke anvendes som et alternativ for komælk til mælkeallergikere, da de fleste også vil være allergiske overfor gedemælksproteiner. Andelen af de mellemlange fedtsyrer (C6-C14), der både findes i gedemælk og – kød er større end indholdet i mælk og kød fra kvæg. De mellemlange fedtsyrer er meget vigtige ud fra et medicinsk synspunkt på grund af deres unikke egenskaber i mange metabolske sygdomme hos mennesker, idet fedtsyrerne optages hurtigere af portåresystemet og indgår direkte i energistofskiftet i stedet for at aflejres i fedtvæv. Det medvirker til at nedsætte kolesterolniveauet i serum, begrænser aflejring af kolesterol, og er dermed effektiv til forebyggelse mod hjertekarsygdomme og sandsynligvis også blodpropper i hjernen. Den sensoriske og teknologiske kvalitet af gedemælk og gedekød under danske forhold mangler at blive dokumenteret.

35

15. Referencer Alferez, M. J. M., Barrionuevo, M., Aliaga, I. L., Lisbona, F., Robles, J. C., & Campos, M. S. (2001). Digestive utilization of goat and cow milk fat in malabsorption syndrome. Journal of Dairy Research, 68(3), 451-461. Alférez, M. J. M., Inmaculada, LA., Nestares, T., Javier, DC., Barrionuevo, M., Ros, P. B., & Campos, M. S. (2006). Dietary goat milk improves iron bioavailability in rats with induced ferropenic anaemia in comparison with cow milk. International Dairy Journal, 16, 813-821. Almaas, H., Cases, AL., Devold, T. G., Holm, H., Langsrud, T., Aabakken, L., Aadnoey, T., & Vegarud, G. E. (2006). In vitro digestion of bovine and caprine milk by human gastric and duodenal enzymes. International Dairy Journal. Asheim, L. J., & Eik, E. O. (1999). The economics of suckler kids on dairy goat farms. Sheep & Goat Research Journal, 15(2), 74-79. Asheim, L. J., & Eik, L. O. (1998). The economics of fibre and meat on Norwegian dairy goats. Small Ruminant Research, 30(3), 185-190. Astrup, H. N., Steine, T. A., & Robstad, A. M. (1985). Taste, free fatty acids and fatty acids content in goat milk. Acta Agric Scand, 35, 315-320. Babiker, S. A., Elkhider, I. A., & Shafie, S. A. (1990). Chemical-composition and quality attributes of goat meat and lamb. Meat Science, 28(4), 273-277. Banskalieva, V., Sahlu, T., & Goetsch, A. L. (2000). Fatty acid composition of goat muscles and fat depots: a review. Small Ruminant Research, 37(3), 255-268. Barrionuevo, M., Alferez, M. J. M., Aliaga, I. L., Sampelayo, M. R. S., & Campos, M. S. (2002). Beneficial effect of goat milk on nutritive utilization of iron and copper in malabsorption syndrome. Journal of Dairy Science, 85(3), 657-664. Bellioni-Businco, B., Paganelli, R., Lucenti, P., Giampietro, P. G., Perborn, H., & Businco, L. (1999). Allergenicity of goat's milk in children with cow's milk allergy. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 103(6), 1191-1194. Bevilacqua, C., Martin, P., Candalh, C., Fauquant, J., Piot, M., Roucayrol, A. M., Pilla, F., & Heyman, M. (2001). Goats' milk of defective alpha(s1)-casein genotype decreases intestinal and systemic sensitization to beta-lactoglobulin in guinea pigs. Journal of Dairy Research, 68(2), 217-227. Bidat, E., Rance, F., Baranes, T., & Goulamhoussen, S. (2003). Goat's milk and sheep's milk allergies in children in the absence of cow's milk allergy. Revue Francaise D Allergologie et D Immunologie Clinique, 43(4), 273-277. Boyazoglu, J., & Morand-Fehr, P. (2001). Mediterranean dairy sheep and goat products and their quality: A critical review. Small Ruminant Research, 40(1), 1-11.

36

Brunello, W., & Johansson, S. G. O. (1995). Allergy to cheese produced from sheep´s and goat´s milk but not to cheese produced from cow´s milk. Journal of Allergy Clinical Immunology, 96, 270-273. Chilliard, Y., Ferlay, A., Rouel, J., & Lamberett, G. (2003). A review of nutritional and physiological factors affecting goat milk lipid synthesis and lipolysis. Journal of Dairy Science, 86(5), 1751-1770. Clark, S., & Sherbon, J. W. (2000). Alpha(s1)-casein, milk composition and coagulation properties of goat milk. Small Ruminant Research, 38(2), 123-134. Daddaoua, A., Puerta, V., Requena, P., Martinez-Ferez, A., Guadix, E., de Medina, F. S., Zarzuelo, A., Suarez, M. D., Boza, J. J., & Martinez-Augustin, O. (2006). Goat milk oligosaccharides are anti-inflammatory in rats with hapten-induced colitis. Journal of Nutrition, 136(3), 672-676. Dhanda, J. S., Taylor, D. G., Murray, P. J., & McCosker, J. E. (1999). The influence of goat genotype on the production of Capretto and Chevon carcasses. 2. Meat quality. Meat Science, 52(4), 363-367. Edelsten, D. (1988). Composition of milk. In H. R. Cross & A. J. Overby. World animal science, meat science, milk science and technology (Vol. B3)(pp. 175-195). Amsterdam: Elsevier science publishers b.v. Enser, M. (2000). Producing meat for healthy eating. In , (pp. 124-129). Enser, M., Hallett, K. G., Hewett, B., Fursey, G. A. J., Wood, J. D., & Harrington, G. (1998). Fatty acid content and composition of UK beef and lamb muscle in relation to production system and implications for human nutrition. Meat Science, 49(3), 329-341. Ferreira, A. V. (2004). Essential amino acid requirements of meat and milk goats. South African Journal of Animal Science, 34, 46-48. Finocchiaro, R., & Kaam, JT. (2004). Perspectives for goat milk in human nutrition. Animal Science Papers and Reports, 22(3), 375-380. Finocchiaro, R., & Kaam, JT. (2006). Perspectives for goat milk in human nutrition. Animal Science Papers and Reports, 22(3), 375-380. French, P., Stanton, C., Lawless, F., O'Riordan, E. G., Monahan, F. J., Caffrey, P. J., & Moloney, A. P. (2000). Fatty acid composition, including conjugated linoleic acid, of intramuscular fat from steers offered grazed grass, grass silage, or concentrate-based diets. Journal of Animal Science, 78(11), 2849-2855. Fødevarestyrelsen (2005): Mælkeallergi, børn og mad. 3.udgave, 1.oplag. www.fvst.dk Haenlein, G. F. W. (1996). Nutritional value of dairy products of ewe and goat milk. Production and utilization of ewe and goat milk, 159-178.

37

Haenlein, G. F. W. (2001). Past, present, and future perspectives of small ruminant dairy research. Journal of Dairy Science, 84(9), 2097-2115. Haenlein, G. F. W. (2004). Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research, 51(2), 155-163. Hogg, B. W., Mercer, G. J. K., Mortimer, B. J., Kirton, A. H., & Duganzich, D. M. (1992). Carcass and meat quality attributes of commercial goats in New-Zealand. Small Ruminant Research, 8(3), 243-256. Hussain, Q., Havrevoll, O., & Eik, L. O. (1996). Effect of type of roughage on feed intake, milk yield and body condition of pregnant goats. Small Ruminant Research, 22(2), 131-139. Jandal, J. M. (1996). Comparative aspects of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, 22(2), 177-185. Jenness, R. (1980). Compostion and characteristics of goat milk - review 1968- 1979. Journal of Dairy Science, 63(10), 1605-1630. Johnson, D. D., Eastridge, J. S., Neubauer, D. R., & Mcgowan, C. H. (1995). Effect of sex class on nutrient content of meat from young goat. Journal of Animal Science, 73(1), 296-301. Jørgensen, K.: Pers. medd. Cand.scient. Karina Jørgensen, Motions- og ernæringsrådet tlf. 39 69 15 61 Knights, M., & Garcia, G. W. (1997). The status and characteristics of the goat (Capra hircus) and its potential role as a significant milk producer in the tropics: A Review. Small Ruminant Research, 26(3), 203-215. Kullisaar, T., Songisepp, E., Mikelsaar, M., Zilmer, K., Vihalemm, T., & Zilmer, M. (2003). Antioxidative probiotic fermented goats' milk decreases oxidative stress-mediated atherogenicity in human subjects. British Journal of Nutrition, 90(2), 449-456. Larsen, L.B.: Pers. medd. Seniorforsker Lotte Bach Larsen, tlf. 89 99 11 71, Danmarks Jordbrugsforskning, Foulum Lee, J. H., Kannan, G., & Kouakou, B. (2006). Concentration and distribution of conjugated linoleic acids and trans-fatty acids in small ruminant milk and meat lipids. Journal of Food Lipids, 13(1), 100-111. Lopez-Aliaga, I., Alferez, M. J. M., Nestares, M. T., Ros, P. B., Barrionuevo, M., & Campos, M. S. (2005). Goat milk feeding causes an increase in biliary secretion of cholesterol and a decrease in plasma cholesterol levels in rats. Journal of Dairy Science, 88(3), 1024-1030. Luke, B., & Keith, L. G. (1992). Calcium requirements and the diets of women and children. Journal of Reproductive Medicine, 37(8), 703-709.

38

MacRae, J., O'Reilly, L., & Morgan, P. (2005). Desirable characteristics of animal products from a human health perspective. Livestock Production Science, 94(1-2), 95-103. Mahgoub, O., Khan, A. J., Al Maqbaly, R. S., Al Sabahi, J. N., Annamalai, K., & Al Sakry, N. M. (2002). Fatty acid composition of muscle and fat tissues of Omani Jebel Akhdar goats of different sexes and weights. Meat Science, 61(4), 381-387. Mir, Z., Goonewardene, L. A., Okine, E., Jaegar, S., & Scheer, H. D. (1999). Effect of feeding canola oil on constituents, conjugated linoleic acid (CLA) and long chain fatty acids in goats milk. Small Ruminant Research, 33(2), 137-143. Moatsou, G., Samolada, M., Panagiotou, P., & Anifantakis, E. (2004). Casein fraction of bulk milks from different caprine breeds. Food Chemistry, 87(1), 75-81. Nielsen, J.H: Forskningsleder Jacob Holm Nielsen, tlf. 89 99 11 63, Danmarks Jordbrugsforskning, Foulum Nordiske næringsstofanbefalinger (2004): NNA – med implementering af fysisk akitivitet. www.meraadet.dk O'Connor, D. L. (1994). Folate in goat milk-products with reference to other vitamins and minerals - a review. Small Ruminant Research, 14(2), 143-149. Ovesen, L. (2005). Betydningen af kostens fedtkvalitet for sygdomsrisiko - med speciel fokus på koronar hjertesygdom. Paleari, M. A., Moretti, V. M., Beretta, G., Mentasti, T., & Bersani, C. (2003). Cured products from different animal species. Meat Science, 63(4), 485-489. PARK, Y. W. (1994). Hypoallergenic and therapeutic significance of goat milk. Small Ruminant Research, 14(2), 151-159. Paty, E., Chedevergne, F., Scheinmann, P., Wal, J. M., & Bernard, H. (2003). Allergy to goat's milk and sheep's milk without allergy to cow's milk. Revue Francaise D Allergologie et D Immunologie Clinique, 43(7), 455-462. Restani, P., Gaiaschi, A., Plebani, A., Beretta, B., Cavagni, G., Fiocchi, A., Poiesi, C., Velona, T., Ugazio, A. G., & Galli, C. L. (1999). Cross-reactivity between milk proteins from different animal species. Clinical and Experimental Allergy, 29(7), 997-1004. Rhee, K. S., Waldron, D. F., Ziprin, Y. A., & Rhee, K. C. (2000). Fatty acid composition of goat diets vs intramuscular fat. Meat Science, 54(4), 313-318. Salminen, I., Mutanen, M., Jauhiainen, M., & Aro, A. (1998). Dietary trans fatty acids increase conjugated linoleic acid levels in human serum. Journal of Nutritional Biochemistry, 9(2), 93-98.

39

Schmid, A., Collomb, M., Sieber, R., & Bee, G. (2006). Conjugated linoleic acid in meat and meat products: A review. Meat Science, 73(1), 29-41. Schonfeldt, H. C., Naude, R. T., Bok, W., Vanheerden, S. M., Smit, R., & Boshoff, E. (1993). Flavor-related and tenderness-related quality characteristics of goat and sheep meat. Meat Science, 34(3), 363-379. Stankov, I. K., Todorov, N. A., Mitev, J. E., & Miteva, T. M. (2002). Study on some qualitative features of meat from young goat of Bulgarian breeds and crossbreeds of goats slaughtered at various ages. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 15(2), 283-289. Terpstra, A. H. (2004). Effect of conjugated linoleic acid on body composition and plasma lipids in humans: an overview of the literature. Am.J.Clin.Nutr., 79(3), 352-361. Tricon, S., Burdge, G. C., Kew, S., Banerjee, T., Russell, J. J., Jones, E. L., Grimble, R. F., Williams, C. M., Yaqoob, P., & Calder, P. C. (2004). Opposing effects of cis-9,trans-11 and trans-10,cis-12 conjugated linoleic acid on blood lipids in healthy humans. Am.J.Clin.Nutr., 80(3), 614-620. Vestergaard, M.: Seniorforsker Mogens Vestergaard, tlf. 89 99 15 07, Danmarks Jordbrugsforskning, Foulum Webb, E. C., Casey, N. H., & Simela, L. (2005). Goat meat quality. Small Ruminant Research, 60(1-2), 153-166. Wood, J. D., Ricchardson, R. I., Nute, G. R., Fisher, A. V., Campo, M. M., Kasapidou, E., Sheard, P. R., & Enser, M. (2003). Effects of ffaty acids on meat quality: a review. Meat Science, 66, 21-32. Zlatanos, S., Laskaridis, K., Feist, C., & Sagredos, A. (2002). CLA content and fatty acid composition of Greek Feta and hard cheeses. Food Chemistry, 78(4), 471-477.