Upload
others
View
15
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
СОДЕРЖАНИЕ
1. Особенности обмена веществ и энергии растущего организма
2. Влияние питания на здоровье детей и подростков
3. Физиологические нормы питания детей
4. Принципы организации детского питания
Особенности обмена веществ и энергии растущего организма
Значение белков для детского организма
u Основные функции белков в организме детей и подростков:
1. Пластическая.
2. Энергетическая (особенно при голодании, а также относительном дефиците углеводов и белков).
3. Протекторная (защита при воздействии инфекционных, токсических агентов, стрессовых ситуациях и нервно-эмоциональном напряжении).
u Также белки выполняют и другие функции: каталитическую, гормональную, функцию специфичности (обеспечение индивидуальной и видовой специфичности, лежащей в основе проявления иммунитета и аллергии) и транспортную.
u Потребность в белке у ребенка на единицу массы тела выше, чем у взрослого здорового человека.
u У здоровых детей любого возраста баланс азота должен быть положительным.
Недостаток белков в детском питании
u Причины белковой недостаточности.
1. Недостаточное поступления белков с пищей, особенно содержащих незаменимые аминокислоты (продукты животного происхождения).
2. Малая энергетическая ценность питания.
3. Различные заболевания, сопровождающиеся:
• нарушением переваривания и всасывания белков в ЖКТ (кишечная мальабсорбция в результате энтеритов, энтероколитов),
• усилением процессов распада собственных белков организма и нарушением обмена белков (туберкулез, хронические инфекции, ожоговая болезнь, травмы, обширные хирургические вмешательства, злокачественные заболевания, прием больших доз кортикостероидных гормонов и др.).
Проявления белковой недостаточностиu При нарушении процессов синтеза и распада белков в сторону
распада, страдают органы с высокой скоростью обновления белков: в кишечнике наблюдается поражение слизистой оболочки, далее нарушение всасываемости не только белков, но и витаминов и минералов (в частности железа). В результате страдают и кроветворные органы, в костном мозге угнетаются процессы кроветворения и возникают анемии.
u Снижается выработка антител к различным инфекционным агентам, что ведет к снижению сопротивляемости организма к различным неблагоприятным условиям окружающей среды.
u Ухудшается состояние кожных покровов, волос, ногтей. Снижается выработка гормонов.
u Выраженная белковая недостаточность проявляется в виде –квашиоркора и маразма.
Избыток белков в детском питании
u Избыточном потребление белков приводит к усиленной работе пищеварительного тракта, активируются процессы обмена аминокислот и синтеза мочевины в печени, что увеличивает нагрузку на почки в выведении конечных продуктов азотистого обмена. Перенапряжение указанных процессов ведет к функциональному истощению этих органов.
u В ЖКТ образуются в повышенном количестве продукты гниения и неполного расщепления белков (индол, скатол), что приводит к интоксикации детского организма.
Значение жиров для детского организма
u Жиры в детском организме выполняю ту же роль, что и во взрослом организме, однако в процессе развития детского организма выполняют и другие функции.
u Пищевые жиры являются поставщиком в детский организм широкого спектра жирных кислот.
u ПНЖК (эйкозапентаеновая, докозагексаеновая жирные кислоты) необходимы для развития головного мозга и органов зрения младенцов.
u Фосфолипиды составляют основу сурфактантов, ответственных за формирование легочной ткани и профилактики ателектазов легких у новорожденных. Также фосфолипиды регулируют метаболизм в печени, предотвращая ее ожирение.
Недостаток жиров в детском питании
u Недостаток в рационе жиров у детей в первую очередь проявляется в дефиците биологически ценных веществ – липоидах, жирорастворимых витаминах и т.д..
u Недостаток в рационе жиров у детей ведет к нарушению функционирования детского организма, деятельности ЦНС, снижению иммунобиологических механизмов. При недостатке ПНЖК у детей наблюдается задержка роста, изменения со стороны кожи, почек, органа зрения.
Избыток жиров в детском питании
u Избыток жиров в питании приводит к нарушению секреторной и эвакуаторной функции желудка и, в дальнейшем, к расстройству пищеварения и усвоения пищи.
u Перегрузка жирной пищей приводит к сдвигу кислотно-щелочного баланса в сторону ацидоза, нарушению обмена веществ, к избыточной массе тела.
u А также неблагоприятно отражается на функциональном состоянии коры головного мозга, что выражается в понижении ее активности и превалирования процессов торможения.
Значение углеводов для детского организма
u Углеводы в детском организме выполняю ту же роль, что и во взрослом организме, однако в процессе развития детского организма имеют определенную специфику.
u Лактоза (молочный сахар) находится исключительно в молоке и молочных продуктах, которые дети потребляют больше и активнее, чем взрослые. Лактоза это – источник энергии (расщепляется да глюкозы), придает молоку благоприятную органолептику (сладковатый вкус). Лактулоза, изомер лактозы, является пребиотиком. Лактулоза способствует росту молочнокислых микроорганизмов в толстом кишечнике, подавлению роста гнилостной микрофлоры, облегчают опорожнение кишечника за счет закисления кишечной среды.
u Трисахариды (раффиноза, стахиоза), содержащиеся в бобах и соевой муке, поступающие в кишечник ребенка и сбраживающиеся микроорганизмами, способствуют повышенному газообразованию.
Недостаток углеводов в детском питании
u Недостаток углеводов, особенно в детском возрасте, когда механизмы регуляции углеводно-жирового обмена не совершенны, приводит к усилению кетогенеза и могут возникать случаи ацетонемической рвоты.
u Исчерпание запасов гликогена приводит к жировой инфильтрации, а в дальнейшем и к жировой дистрофии печени.
u Дефицит пищевых волокон ведет к застою в гепатобилиарной системе, снижению кишечной перистальтики, развитию запоров, кишечных стазов, дискинезий, что в свою очередь может привести к аппендициту, кишечной непроходимости, раковым и другим заболеваниям.
Избыток углеводов в детском питании
u Избыток углеводов является фактором риска развития:
• избыточной массы тела и алиментарно-обменной формы ожирения,
• аллергических реакций («проаллергенное» действие),
• кариеса,
• нарушений нормальных процессов возбуждения и торможения,
• сердечно-сосудистых заболеваний.
u Также неумеренное потребление сахара поддерживает воспалительные процессы в организме.
Энергетический обмен детского организма
u Общая калорийность рациона у ребенка должна несколько превышать его энерготраты, т.к. энергия должна обеспечить еще и нормальные процессы роста и развития детского организма.
u У детей: в период новорожденности 15 % потребляемой с пищей энергии тратится на рост. С возрастом отношение величины основного обмена к массе тела постепенно снижается до наступления полового созревания. Максимальной потребности в энергии соответствует быстрый рост в подростковом возрасте.
Средние величины основного обмена детского населения
ВозрастОсновной обмен(ккал/кг массы
тела)
Основной обмен(ккал/сут.)
1 мес. 60 250
до 1 года 55 550
от 1 года до 3 лет 52 660
от 3 до 7 лет 48 900
от 7 до 11 лет 25 650
от 11 до 18 лет 24 > 690
ВЛИЯНИЕ ПИТАНИЯ НА ЗДОРОВЬЕ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
Влияние питания на физическое здоровье
1. Гармоничный рост (оптимальный уровень энергии и белка, ПНЖК, витамина А, цинка).
2. Адекватное созревание и функционирование различных систем и органов:
• бронхо-легочной (белок, ПНЖК, фосфолипиды, витамины А и Е),
• сердечно-сосудистой (w-3 и w-6, ПНЖК, антиоксиданты, кальций, калий, магний),
• пищеварительной (белок, углеводы, в т.ч. растительные волокна, ПНЖК, витамины А, Е, С, группы В, селен),
• мышечной (белок, углеводы, кальций),
• кроветворной (белок, железо, медь, витамины Е, С, В6, В9, В12).
Влияние питания на психическое здоровье
1. Формирование головного мозга (белок, витамин В9, ПНЖК).
2. Обеспечение адекватного метаболизма в тканях нервной системы (углеводы, витамин В6, триптофан).
3. Профилактика утомления (витамины А, С, В1, В6, биологически активные добавки).
Протекторное действие пищи к неблагоприятным факторам внешней среды
1. Неспецифическое канцеропротекторное действие (антиоксиданты:витамины А, Е, С, b-каротин, селен, серосодержащие аминокислоты).
2. Неспецифическое радиопротекторное действие (антиоксиданты, кальций, растительные волокна).
3. Обеспечение адекватного иммунного ответа (белок, ПНЖК, витамины А, Е, b-каротин, цинк, железо).
4. Поддержание барьерной функции кожи и слизистых оболочек (белок, ПНЖК, витамины А, Е, С, В6).
Физиологические нормы питания детей
Нормативный документ
Нормы физиологических потребностейв энергии и пищевых веществах для различных
групп населения Российской Федерации
Методические рекомендацииМР 2.3.1.2432—08
Половозрастные группы детского населения
Возрастная периодизация детского населения, принятая в Российской Федерации, разработана с учетом двух факторов: биологического (онтогенетического) и социального критерия, учитывающего особенности обучения и воспитания в нашей стране. При этом социальное деление на возрастные группы в основном не противоречит биологическому. Соответственно выделены:
1. Ранний возраст груднойпреддошкольный
от рождения до 12 мес.от 1 года до 3 лет
2. Дошкольный возраст от 3 до 7 лет
3. Школьный возрастмладшийсредний
от 7 до 11 летот 11 до 14 лет
4. Подростковый возраст от 14 до 18 лет
Особенности нормативов для детского населения
u Потребность в энергии у детей с возрастом увеличивается в абсолютных числах, уменьшается на кг массы тела.
u В одном и том же возрасте у мальчиков потребность в энергии выше, чем у девочек.
u Соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1 : 1,1 : 4,8.
u По сравнению со взрослым населением у детей должно быть чуть выше потребление жиров и выше потребление углеводов.
u Соотношение кальция и фосфора должно быть:
• для детей от 3 до 7 лет 1 : 0,9
• для детей от 7 до 18 лет 1 : 1
u С возрастом потребность в этих минералах падает, особенно в фосфоре.
Особенности нормативов для детского населения (продолжение)
u Белки животного происхождения должны составлять от суточного рациона всего белка:• для детей от 1 года до 3 лет - 70%,
• для детей от 3 лет до 7 лет - 65%,
• для детей от 7 лет до 18 лет - 60%
u Белки в детском питании должны составлять 12% от общей калорийности рациона питания.
u Жиры в детском питании должны составлять 30% от общей калорийности рациона питания. Одна треть жиров должна приходиться на растительный компонент.
u Углеводы в детском питании должны составлять 58% от общей калорийности рациона питания, в т.ч. сахара не более 10%.
МР 2.3.1.2432—08 для детского населения
№Показатели(в сут.)
Возрастные группы
от 3 до 7 лет
от 7 до 11 лет
от 11 до 14 лет от 14 до 18 лет
мальчики
девочки
юношидевушки
1 Энергия, ккал 1 800 2 100 2 500 2 300 2 900 2 5002 Белок , г 54 63 75 69 87 75
*в т. ч. животный (%) 65 60% по ккал 12
3 Жиры, г 60 70 83 77 97 83Жир, % по ккал 30ПНЖК, % по ккал 5—10 6—10Омега-6, % по ккал 4—9 5—8Омега-3, % по ккал 0,8—1 1—2Холестерин, мг < 300
МР 2.3.1.2432—08 для детского населения (продолжение)
№Показатели(в сут.)
Возрастные группы
от 3 до 7 лет
от 7 до 11 лет
от 11 до 14 лет от 14 до 18 лет
мальчики
девочки
юношидевушки
4 Углеводы, г 54 63 363 334 421 363
Углеводы, % по ккал 58в т. ч. сахар, % по ккал
< 10
Пищевые волокна, г 10 15 20
5 Кальций, мг 900 1100 1200
6 Фосфор, мг 800 1100 1200
ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Принципы рационального сбалансированного питания для детей дошкольного и школьного возраста
1. Адекватная энергетическая ценность рациона, соответствующая энерготратам ребенка.
2. Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, витамины, макро- и микроэлементы, а также минорные, условно незаменимые нутриенты (например: биофлавоноиды).
3. Максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности.
4. Оптимальный режим питания.
Принципы рационального сбалансированного питания для детей дошкольного и школьного возраста
u 5. Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые качества и сохранность исходной пищевой ценности.
u 6. Учет индивидуальных особенностей детей (в т.ч. непереносимость ими отдельных продуктов и блюд, а также аллергические реакции на них).
u 7. Обеспечение безопасности питания, включая соблюдения всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовления и раздаче блюд.