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M a s s i m i l i a n o M a r o n i
Organizzazione dei settoriOrganizzazione dei settoriFood & Beverage e M.I.C.E.Food & Beverage e M.I.C.E.
Presentazione dei moduliPresentazione dei moduli
In questi moduli è possibile affrontare i principali aspetti organizzativi e
gestionalidei settori
Ristorazione, Banqueting,
Congressuale ed Eventi
suddivisi in 18 moduli con proiezioni e presentazioni
in PowerPoint:
possibilità di test, simulazionied esercitazioni in aula
L’organizzazione generaledi un albergo ed i reparti
di nostro interesse:
O R G A N I Z Z A Z I O N E D I U N H O T E L
DIREZIONEGENERALE
FOOD & BEVERAGEMANAGEMENT
ROOM DIVISIONMANAGEMENT
DIREZIONECOMMERCIALE
DIREZIONEAMMINISTRATIVA
CUCINA
LAVAGGIO
RECEPTION &CONCIERGE
SALES &MARKETING
CONTABILITA’
ROOM SERVICE& BANQUETING
RISTORANTE& BAR
DISPENSA &MAGAZZINI
PIANI
LAVANDERIA
FACCHINI
MANUTENZIONE
FIERE
MEETING &CONGRESSI
RELAZIONI PUBBLICHE
UFFICIOPERSONALE
O R G A N I Z Z A Z I O N E D I U N H O T E L
DIREZIONEGENERALE
FOOD & BEVERAGEMANAGEMENT
ROOM DIVISIONMANAGEMENT
DIREZIONECOMMERCIALE
DIREZIONEAMMINISTRATIVA
CUCINA
LAVAGGIO
RECEPTION &CONCIERGE
SALES &MARKETING
CONTABILITA’
ROOM SERVICE& BANQUETING
RISTORANTE& BAR
DISPENSA &MAGAZZINI
PIANI
LAVANDERIA
FACCHINI
MANUTENZIONE
FIERE
MEETING &CONGRESSI
RELAZIONI PUBBLICHE
UFFICIOPERSONALE
Gestione e Organizzazione della RistorazioneGestione e Organizzazione della Ristorazione
Organizzazione Congressuale e M.I.C.E.Organizzazione Congressuale e M.I.C.E.
Food & BeverageFood & BeverageManagement :Management :
L’organizzazione generaleL’organizzazione generaledel mondo della ristorazionedel mondo della ristorazione
Modulo composto da 126 schedeModulo composto da 126 schede
SOMMARIO
Reparti di un hotel (base per l’organigramma)Manager si nasce o si diventa?I vertici della “piramide” gerarchicaRapporti interpersonali nell’albergo (Risorse
Umane)La ristorazione in Italia: alcune statisticheSuddivisione e organizzazione reparti F&BIl Food & Beverage ManagerFunzioni e responsabilità dei Capi Reparto:Le “Job description” (e la qualità operativa)Tutto lo Staff della RistorazioneLe riunioni dei capi servizio e L’ordine di
servizio
L’organizzazione generale del mondo della L’organizzazione generale del mondo della ristorazioneristorazione
La sala ristorante:La sala ristorante:
organizzazione organizzazione delle Risorse Umane, delle Risorse Umane,
della Struttura della Struttura e del Servizioe del Servizio
Modulo composto da 180 schedeModulo composto da 180 schede
SOMMARIO
Le Risorse UmaneI rapporti interpersonali nell’albergoLo staff della ristorazione: Turni e Piano di
lavoroGli stili di comportamentoLa giornata lavorativa: Funzioni e MansioniLa divisione dei ranghiLa StrutturaLa ripartizione delle superficiLe pulizie dei locali e delle attrezzatureLe attrezzature tecniche e il tovagliatoIl ServizioLe principali tipologie di servizioLa mise en place: à la carte e banquetingLe decorazioni florealiLe statistiche della ristorazione
La sala ristoranteLa sala ristorante
Come gestire il vino:Come gestire il vino:
dall’acquisto dall’acquisto alla venditaalla vendita
Modulo composto da 110 schedeModulo composto da 110 schede
SOMMARIO
La carta dei vini:regionale, nazionale, internazionale.I principali vitigni in Italia.Le denominazioni di origine.La grafica: copertina e rilegatura.L’approvvigionamento: il canale HoReCa.La gestione: cantine, magazzino, servizio.La promozione: conoscere ciò che
vendiamo.Il prezzo di vendita.
Come gestire il vinoCome gestire il vino
OrganizzazioneOrganizzazionedel Bar:del Bar:
le tipologie di Bar,le tipologie di Bar,il Barman eil Barman e
le Liste del Barle Liste del Bar
Modulo composto da 95 schedeModulo composto da 95 schede
SOMMARIO
Le principali tipologie di barLa giornata tipo di un barIl banco bar, estetica e funzionalitàIl barman, definizioni e differenziazioniGli strumenti del barmanLa lista del bar, grafica e strutturaGrammature liquori, tipologie dei drink e
bicchieri La promozione (vendita)Empatia: Intuizione del mondo interioreIl prezzo di vendita
Organizzazione del BarOrganizzazione del Bar
Organizzazione Banqueting:Organizzazione Banqueting:
dalla Richiestadalla Richiestaall’Ordine di Servizioall’Ordine di Servizio
Modulo composto da 110 schedeModulo composto da 110 schede
SOMMARIO
Banqueting: Principali tipologie di Eventi ristorativi
Il cliente: persona fisica o giuridica?Le principali tipologie di menu di BanquetingLe regole fondamentali per “vendere” un
EventoLa richiesta di un Evento ad un Ristorante /
AlbergoI saloni ed i principali lay-out dei tavoliLe tipologie di servizio per ogni occasioneCorrispondenza di un Evento di BanquetingOrdine di servizio e Riunione capi servizioIl post vendita: La customer satisfaction
Organizzazione BanquetingOrganizzazione Banqueting
Viaggio nel mondoViaggio nel mondodell’ All Inclusive:dell’ All Inclusive:
i segreti di una vacanzai segreti di una vacanza“tutto incluso”“tutto incluso”
Modulo composto da 96 schedeModulo composto da 96 schede
Viaggio nel mondo dell’ All InclusiveViaggio nel mondo dell’ All Inclusive
il Menu come il Menu come Strumento di Strumento di
Marketing,Marketing,Comunicazione,Comunicazione,
Vendita e Up-sellingVendita e Up-selling
Modulo composto da 213 schedeModulo composto da 213 schede
La grafica La grafica del menu:del menu:
Copertina, Rilegatura,Copertina, Rilegatura,Font e Punto di “Focus”Font e Punto di “Focus”
Modulo composto da 50 schedeModulo composto da 50 schede
La grafica del MenuLa grafica del Menu
OrganizzazioneOrganizzazionedella Cucina della Cucina
dalla brigata aldalla brigata almenu engineeringmenu engineering
Modulo composto da 118 schedeModulo composto da 118 schede
SOMMARIO
Auguste EscoffierLo Chef e la Brigata di Cucina (Job description)
Lo staff di cucina: Turni e Piano di lavoro La Cucina nella Ristorazione modernaProgettazione di un piatto Progettazione di un menu Pianificazione del menu Check list del menu Ingegneria del menu Coperto SI, Coperto NO …La grafica
Organizzazione della CucinaOrganizzazione della Cucina
Food cost eFood cost econtrollo dei costicontrollo dei costinella ristorazionenella ristorazione
Modulo composto da 65 schedeModulo composto da 65 schede
SOMMARIO
IntroduzioneSituazione alberghiera attuale in ItaliaCronologia fasi decisionali e organizzativeI costi fissi e variabili Il supporto informatico (programma gestionale)Analisi dei costi delle materie prime La ricetta standard (scheda tecnica di
produzione)Calcolo del food costCalcolo del prezzo di venditaVendite e risparmio potenzialeScarto Medio Assoluto e Standard DeviationStatistiche della ristorazione
OrganizzazioneOrganizzazionedel buffet:del buffet:
dall’allestimentodall’allestimentoalla presentazionealla presentazione
Modulo composto da 55 schedeModulo composto da 55 schede
La piccola colazione:La piccola colazione:
“il buongiorno “il buongiorno si vede dal mattino”si vede dal mattino”
Modulo composto da 56 schedeModulo composto da 56 schede
La gestione deiLa gestione deiMagazzini :Magazzini :
- - Il programma gestionale.Il programma gestionale.
- - La ricezione e prelevamentoLa ricezione e prelevamentodelle materie prime.delle materie prime.
- - L’approvvigionamento eL’approvvigionamento erapporti con i fornitori.rapporti con i fornitori.
Modulo composto da 89 schedeModulo composto da 89 schede
SOMMARIO
Il Magazziniere (Economo, Cantiniere, Dispensiere)
Ordinazione e approvvigionamento delle merciRicezione delle merci: controllo quali-
quantitativoDocumento di trasporto (D.d.t. o Bolla) e
FatturaStoccaggio delle merci e scorta minimaRotazione delle merciControllo scadenze Prelievo delle merciBuono di scarico e la Gestione informaticaRotture, Tappo e Merci scadute
La gestione dei magazziniLa gestione dei magazzini
Il supporto informatico :Il supporto informatico :
Il programma gestionale:-Anagrafica prodotti e fornitori-Carico e scarico di magazzino
-Statistiche e inventari
Il palmare:Comande computerizzate con
scarico di magazzino e conto clienticon tecnologia touch e wire-less
Norme igienicheNorme igieniche
ee
H.A.C.C.P.H.A.C.C.P. ( (Hazard Analysis and Critical Control Hazard Analysis and Critical Control
Points)Points)
Modulo composto da 86 schedeModulo composto da 86 schede
Norme igieniche e H.A.C.C.P.Norme igieniche e H.A.C.C.P.
la Venditala Venditadi un Evento:di un Evento:
Empatia & ProfessionalitàEmpatia & Professionalità
Modulo composto da 91 schedeModulo composto da 91 schede
SOMMARIO
Tipologia di Eventi: Banqueting e CongressualeLa figura del Venditore in un albergoEmpatia - Intuizione del mondo interioreLe regole fondamentali per la Vendita di un
Evento La richiesta di un EventoL’incontro con il cliente: Le ipotesi
organizzativeModulistica da utilizzare: La Check ListCapire tutti i dettagli e saper prendere appunti Il Budget del cliente e La preparazione
dell’offertaLa trattativa finale con il clienteLa conferma definitiva: invio della caparraL’ordine di servizio per i repartiLa riunione con i capi servizioIl giorno dell’Evento
La vendita di un EventoLa vendita di un Evento
OrganizzazioneOrganizzazioneM. I. C. E.M. I. C. E.
(Meetings, Incentives, Conferences, Events)(Meetings, Incentives, Conferences, Events)
Nel settore Alberghiero eNel settore Alberghiero enelle Agenzie Congressualinelle Agenzie Congressuali
Modulo composto da 154 schede - Parte 1Modulo composto da 154 schede - Parte 1Modulo composto da 148 schede - Parte 2Modulo composto da 148 schede - Parte 2
-Riunioni di lavoro
-Meeting e Convention
-Convegni e Seminari
-Congressi
-Incentive
-Team building
-Eventi speciali
Organizzazione M.I.C.E.Organizzazione M.I.C.E.
Organizzazione M.I.C.E.Organizzazione M.I.C.E.
OrganizzazioneOrganizzazionedi un Eventodi un Evento
Le fasi organizzativeLe fasi organizzative
Modulo suddiviso in 4 partiModulo suddiviso in 4 parti
Fase preliminareFase preliminare
Individuare gli obiettivi e procedere con:-realizzazione del budget
-scelta della location-definizione della data
-studio delle tempistiche
Gli aspetti organizzativi:-accoglienza e ospitalità-ospiti importanti e vip
-tempo libero e intrattenimento-organizzazione dello staff
-trasporti e transfer-patrocinio e sponsor
Definizione e approfondimento deicontenuti che caratterizzeranno l’Evento:
- stesura del programma (i contenuti)- individuazione dei relatori
- elaborazione mailing degli invitati- ideazione della linea grafica
- stesura dell’invito- correzione delle bozze
Fase intermediaFase intermedia
La fase esecutivaLa fase esecutiva
Analisi di tutti gli aspetti organizzativi e logistici:
-spedizione degli inviti-arredo della sede: interni ed esterni
-servizi: segreteria, catering, interpretariato, audiovieo-organizzazione logistica per i relatori
-il cerimoniale-preparazione dei materiali informativi
-copertura assicurativa-pubblicizzazione dell’Evento
-pulizie quotidiane e finali-valutazione: feedback
La fase conclusivaLa fase conclusiva
Raccolta delle informazioni che possonopermettere la lettura dei risultati ottenuti:
-verifica dei risultati
-archiviazione dei materiali prodotti
-pubblicazione degli atti
-ringraziamenti
E per finire:E per finire:
Test di verificaTest di verificaa Fine Corsoa Fine Corso
da fare in aulada fare in aula
Massimiliano MaroniTel. +39 392 720 53 87