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Baden-\WürttembergMrNlsrERtuM rün lAruorrcHEN RAUM, rRruAHnuruc
U N D V E R B R A U C H E R S C H U T Z
Einleitung
Kaum eine Lebensmittelgruppe spricht
unsere Sinne so unmittelbar an wie
Obst: bunt und vielfältig, süß und
würzig, saftig und schmelzend, aro-
matisch und duftend. Obst schmeckt
wunderbar frisch und es wird in Süß-
speisen, Gebäck, Getränken und
herzhaften Speisen geliebt.
Die Ernährungswissenschaftler emp-
fehlen zwei Portionen Obst täglich.
Denn Obst ist reich an Ballaststoffen,
Vitaminen, Mineralstoffen und sekun-
dären Pflanzenstoffen, die sich positiv
auf unseren Körper auswirken. Obst
fördert unser Wohlbefinden und wird
aufgrund der angenehmen Süße und
Saftigkeit auch gerne gegessen.
Die Vielfalt an Obstarten ist groß und
das ganze Jahr über bei uns erhältlich.
Trotzdem spüren wir gerade bei Obst
saisonale Einflüsse noch sehr gut.
Wer freut sich nicht auf die ersten
heimischen Erdbeeren? Fast jeder, der
auch nur ein kleines bisschen Platz im
Garten hat, pflanzt Beerensträucher
wie Himbeeren, Johannisbeeren und
Stachelbeeren an und kann den Som-
mer kaum erwarten. Auch auf dem
Markt präsentieren sich ab der Som-
mersaison Obstarten in Hülle und
Fülle.
Die Apfelernte ist im Herbst am Bo-
densee, dem größten deutschen Ap-
felanbaugebiet, nicht zu übersehen.
Aber auch am Rand der Schwäbischen
Alb und vielen weiteren Gebieten in
Baden-Württemberg ist die Apfelernte
in den ausgedehnten, landschaftsprä-
genden Streuobstwiesen präsent. Man
kann die reifen Früchte geradezu
erschnuppern.
Baden-Württemberg ist ein Obstland.
30 % aller deutschen Anbauflächen
befinden sich in diesem Bundesland.
Jeder dritte deutsche Apfel stammt von
hier, die Hälfte aller Pflaumen und
Zwetschgen und zwei von fünf Beeren
werden hier erzeugt. Die Wege zu
frischem, regionalem Obst sind nicht
weit.
Genießen wir diese Vielfalt.
Die Landesinitiative Blickpunkt Ernährung
Blickpunkt Ernährung basiert auf der
Verbraucherschutzleitlinie der Europä-
ischen Union: "Vom Acker bis zum
Teller" und schlägt einen Bogen von
Themen aus der Landwirtschaft, über
den Verbraucherschutz und die
Lebensmittelüberwachung, bis zur
Ernährung und Hauswirtschaft sowie
der Gesundheit und der Bildung.
Wir informieren Sie umfassend über
Lebensmittel - von der Erzeugung bis
zum fertigen Essen auf dem Teller.
Denn nur wer Bescheid weiß, kann
hochwertige Lebensmittel auswählen,
wertschätzen und sich gut ernähren.
Wissen, Erfahrung und Vertrauen ver-
mitteln Sicherheit.
Blickpunkt Ernährung bietet Ihnen
Seminare und Workshops mit Theorie
und Praxis, Betriebsführungen, Aus-
stellungen und Informationsveranstal-
tungen.
Unsere Angebote richten sich an
Jugendliche und Erwachsene in der
Schule, im Alltag und in der Freizeit.
Wir arbeiten mit vielen Partnern auf
allen Stufen der Erzeugung und Verar-
beitung zusammen.
www.ernaehrung-bw.info
Hier finden Verbraucher, Multiplikato-
ren und Schulen in der Rubrik
Blickpunkt Ernährung umfangreiche
und aktuelle Informationen sowie aus-
gearbeitete Unterrichtsmaterialien,
z.B. Lernzirkel für verschiedene Klas-
senstufen.
Alle zwei Jahre gehen wir ein neues
Schwerpunktthema an. Zu folgenden
Themen sind Ausstellungen, Falt-
blätter, Broschüren und Unterrichts-
material vorhanden:
Obst
Getränke
Kartoffel
Gemüse
Getreide
Milch
Fleisch
Sie wollen auf dem Laufenden bleiben?
Unser monatlicher Newsletter infor-
miert Sie über Lebensmittel und Er-
nährung. Schauen Sie mal rein:
www.ernaehrung-bw.info
Inhalt
Obst in der Geschichte 1
Wussten Sie schon, dass... 3
Produktion und Verbrauch 4
Obstanbau weltweit 4 Obstanbau in Baden-Württemberg 5 Markt und Verbrauch 6 Obst aus Baden-Württemberg 7
Warenkunde Obst 9
Kernobst 10 Apfel 10 Birne 14 Quitte 16
Steinobst 17 Aprikose 17 Pfirsich und Nektarine 18 Pflaume und Zwetschge 20 Mirabelle 22 Sauerkirsche 23 Süßkirsche 24
Beerenobst 26 Erdbeere 26 Brombeere 28 Heidelbeere 29 Himbeere 30 Rote Johannisbeere 31 Schwarze Johannisbeere 32 Stachelbeere 33 Tafeltraube 34
Schalenobst (Nüsse) 35 Haselnuss und Walnuss 35 Mandel 36
Südfrüchte (Exoten) 37 Ananas 37 Banane 38
Kiwi 39 Zuckermelone und Wassermelone 40
Zitrusfrüchte 42 Wildfrüchte 45
Eberesche (Vogelbeere) 46 Schlehe 46 Hagebutte 47 Vogelkirsche 47 Holunderbeere (Schwarzer Holunder) 48 Preiselbeere 49 Sanddorn 49
Obst in der Ernährung 50
Einkauf, Haltbarkeit und
Lagerung von Obst 56
Obst in der Küche 61
Obsterzeugnisse 66
Fragen rund um Obst 70
Literatur 77
Fachbegriffslexikon 78
Rezepte 79
Tabellenanhang 93
Nährwertangaben zu den Rezepten 93 Tipps für Einkauf und Lagerung 94 Tipps zur Vorbereitung und
Verarbeitung 95 Kleine Nährwerttabelle 97
Hinweis:
In der Broschürenmitte finden Sie einen
herausnehmbaren Saisonkalender.
Obst in der Geschichte 1
Unsere Kulturobstarten stammen von
Wildobstarten ab. In der Frühge-
schichte gehörten die Wildobstarten
zu den bevorzugten Nahrungsmitteln.
Bei Ausgrabungen in den Pfahlbaudör-
fern am Bodensee aus der Zeit um
3.000 Jahre v. Chr. wurden bereits
Samen von Schlehen, Pflaumen, Bir-
nen und Äpfeln gefunden.
Obstbau im Wandel der Zeit
Die ersten Angaben über den Obstan-
bau stammen aus dem alten Ägypten.
Doch auch Perser, Phönizier, Assyrer
und Babylonier bauten Obst an. Eine
erste Hochblüte des Obstbaus dürfte
zur Zeit des alten Perserreiches im
6. Jahrtausend v. Chr. gewesen sein.
Aufzeichnungen und Abbildungen
zeugen von einer hochentwickelten
Gartenkultur. Die Fruchtarten verbrei-
teten sich wahrscheinlich entlang der
Handelsstraßen aus dem südwestasia-
tischen Raum bis ins östliche Mittel-
meergebiet. Von dort gelangten die
Fruchtbäume über griechische Kolo-
nien in den mitteleuropäischen Raum.
Aus Griechenland und Italien sind
Aufzeichnungen über den Obstbau
erhalten. So berichtet der Schriftsteller
Plinius (23–79 n. Chr.) in seinem
„Pomarium“ ausführlich über die Kul-
tur von Obstbäumen und beschreibt
mehrere Sorten. Mit der Ausdehnung
des Römischen Reiches verbreiteten
sich die Kenntnisse über Obstarten,
-sorten und –kulturmethoden auch bei
den Germanen.
Besonders gefördert wurde der Obst-
anbau unter Kaiser Karl dem Großen
(742–814 n. Chr.) Er erließ Bestim-
mungen über den Anbau aller heute
bekannten Baumobstarten. Auch gab
es erste Vorschriften für die Bestrafung
von Obstbaumfrevlern und Obst-
dieben.
In den Klöstern wurde Obst v.a. zur
Selbstversorgung angebaut. Allmäh-
lich übernahm auch die bäuerliche
Bevölkerung den Obstanbau. Von
einem Anbau zu Erwerbszwecken
kann jedoch erst ab dem 18. Jhd. ge-
sprochen werden. Traditionelle Obst-
anbaugebiete in Deutschland sind das
Alte Land an der Niederelbe, das Bo-
denseegebiet, die Rheinebene, das
Neckartal, die Pfalz, die Bergstraße
und im Osten das Gebiet um Wer-
der/Havel.
Im Gebiet des heutigen Baden-
Württemberg wurde der Hochstamm-
Obstanbau nach dem 30-jährigen
Krieg stark ausgedehnt. Durch Dop-
pelnutzung der Fläche, also Weide-
oder Ackerland sowie hochstämmige
Obstbäume sollte die Ernährung der
Bevölkerung sichergestellt werden. Als
der Weinbau durch Einschleppung der
Obst in der Geschichte
2 Obst in der Geschichte
Reblaus im 15. Jhd. zusammenbrach,
erfuhr der Obstbau eine weitere Aus-
dehnung auf bisherigen Weinbergs-
flächen.
Nach dem zweiten Weltkrieg belebten
neue Transportmöglichkeiten den
internationalen Handel mit Obst und
Obstverarbeitungsprodukten. Um dem
Angebotsdruck standhalten zu kön-
nen, wurde die Produktion auf wirt-
schaftlichere Niederstammanlagen
umgestellt.
Seit Beginn des 20. Jhd. werden Obst-
sorten systematisch gezüchtet, z.B. am
Julius Kühn Institut in Dresden Pillnitz
oder aktuell an der Staatlichen Lehr-
und Versuchsanstalt für Wein- und
Obstbau in Weinsberg.
Kulturgeschichte ausgewählter Obstarten
Der Apfel galt schon in den alten Kul-
turen als Symbol der Fruchtbarkeit
und Liebe. Im Alten Testament ist er
ein Symbol des Sündenfalls. Sein bo-
tanischer Name Malus leitet sich vom
lateinischen Wort „malum“ ab, das für
Unheil, Übel und Leid steht.
Im Mittelalter spielte er unter den
Minnegaben, bei der Einleitung der
Werbung sowie in vielen Formen von
Hochzeitsbräuchen eine bedeutende
Rolle. Zweige und Bäumchen, später
auch der Weihnachtsbaum wurden zu
verschiedenen Anlässen gerne mit
Äpfeln behängt. Der Reichsapfel, ein
Symbol kaiserlicher Macht ist bis heu-
te in vielen Wappen vertreten.
Die Birne hat eine Tradition, die weit
in das Altertum zurückreicht. Wahr-
scheinlich diente auch sie schon in
der jüngeren Steinzeit als Lebensmit-
tel. Verbesserte Sorten kamen aus
Kleinasien im 2. Jahrtausend v. Chr.
nach Griechenland und Italien, von
wo sie die Römer nach Mitteleuropa
brachten. In Legenden und Volks-
weisheiten wird sie, meist wegen ihrer
Formverwandtschaft mit dem weibli-
chen Körper, dem Weiblichen zuge-
ordnet. Wie viele andere Lebensmittel
wurden Birnen im Mittelalter als
Heilmittel angewandt. Im Volksglau-
ben wurden Birnenzweige zur Hexen-
vertreibung aufgehängt.
Der Erdbeere wurden ebenfalls im
Mittelalter Heilkräfte zugeschrieben.
Die dreigeteilten Blätter galten als
Symbol der Dreieinigkeit, weshalb
man sie oft in der bildenden Kunst
und in der Malerei darstellte.
Wussten Sie schon, dass 3
... weltweit fast jeder zweite Apfel in
China geerntet wird?
... aus dem Samen von Aprikosen- und
Pfirsichsteinen Marzipanersatz her-
gestellt wird (sogenannter Persi-
pan)?
... Schwarze Johannisbeeren mit
durchschnittlich 177 mg/100 g den
höchsten Vitamin C-Gehalt unserer
heimischen Kulturfrüchte aufwei-
sen?
… auch die Früchte der häufig in Gär-
ten und Parkanlagen angebauten
Zierquitte (Japanische Quitte,
Scharlachquitte) wie die Garten-
quitten ess- und verwertbar sind?
… der Selbstversorgungsgrad für Obst
in Deutschland bei nur 20 % liegt?
... die meisten auf dem deutschen
Markt angebotenen Bananen aus
Ecuador kommen?
... ein Rebstock über 100 Jahre alt
werden kann?
... Deutschland weltweit die meisten
Tafeltrauben einführt?
... Bananen immer grün geerntet wer-
den?
… die Bananenpflanze auch als das
größte Kraut der Erde bezeichnet
wird? Innerhalb eines Jahres er-
reicht sie eine Höhe von 9 bis 12
Meter und liefert dabei einen Ba-
nanenertrag von 30 bis 50 Kilo-
gramm. Danach stirbt der oberirdi-
sche Teil der Pflanze ab.
… die Farbe von Zitrusfrüchten nichts
über den Reifegrad aussagt.
… ein Fünftel des auf dem Weltmarkt
produzierten Obstes Zitrusfrüchte
sind?
… jeder Bundesbürger jährlich etwa
30 Kilogramm Äpfel und daraus
hergestellte Produkte isst?
… Apfelsine „Apfel aus China“ bedeu-
tet?
… Könige, Adlige und reiche Bürger
in der Barockzeit spezielle Ge-
wächshäuser für Zitrusfrüchte, so-
genannte Orangerien, erbauen lie-
ßen?
… Ebereschen (Vogelbeeren) früher
auch nordische Zitronen genannt
wurden?
… Holunderbeeren einen violetten
Farbstoff (Sambucyanin) enthalten,
der in der Lebensmittel- und Textil-
industrie verwendet wird?
… die Schlehe die Stammmutter der
europäischen Pflaumen ist?
… die im Fruchtfleisch und den Ker-
nen enthaltenen Öle des Sanddorns
zur Herstellung von Hautpflegemit-
teln verwendet werden?
… die Erdbeere botanisch betrachtet
keine Beere, sondern eine Sammel-
nussfrucht ist?
… Birnen gleich viel Zucker enthalten
wie Äpfel, obwohl sie süßer
schmecken?
Wussten Sie schon, dass...
4 Produktion und Verbrauch
Obstanbau weltweit
Die Obstproduktion ist stark von der
Witterung abhängig. Je nach Region
und Jahreszeit können Kälte, Sturm,
Überschwemmung, Trockenheit, Re-
gen oder Hagel große Teile der Ernte
vernichten. Zusätzlich wirken Schäd-
lingsbefall und Krankheiten ertrags-
mindernd.
Weltweit wurden im Jahr 2009
588 Millionen Tonnen Obst erzeugt.
Fast die Hälfte davon wurde in Asien
geerntet (Tabelle 1). Die weltgrößten
Anbauländer China und Indien liefer-
ten 30 % der Weltproduktion. Inner-
halb der Obstarten stehen die Zitrus-
früchte mengenmäßig an erster Stelle,
danach folgen Bananen, Äpfel und
Trauben.
Fast jeder zweite Apfel (43 % der
Weltproduktion) wird in China und
annähernd jede zweite Traube (41 %)
in Europa geerntet.
Tab. 1: Weltobsterzeugung nach Arten und Regionen 2009
Produktion und Verbrauch
Welt
Asien2 China Süd-
amerika3
Afrika Europa Nord-, Zentral- amerika
Ozeanien
in Mio. t % % % % % % % %
Zitrusfrüchte 124 21 17 22 9 18 15 12 8
Bananen 96 16 19 7 24 16 1 13 19
Äpfel 72 12 15 27 5 3 22 10 10
Trauben 67 11 7 6 1 6 38 3 30
Birnen 22 4 6 13 1 1 4 1 2
Pfirsiche/ Nektarinen
19 3 4 7 1 1 6 2 2
Pflaumen 11 2 2 5 34 0 4 36 0
Kirschen 2 0 0 0 0 0 1 1 0
Sonstiges 176 30 311 12 26 55 9 22 29
Obst insges. 588 100 100 100 100 100 100 100 100
Anteil in % der Welter- zeugung
100 49 19 13 13 12 11 1
1: davon 30 % Wassermelonen, 2: inkl. China, 3: inkl. Karibik Lesebeispiel: 22% des in Europa erzeugten Obstes sind Äpfel.
Quelle FAO
Quelle FAO
Produktion und Verbrauch 5
Obstanbau in Baden-Württemberg
Mit einer Fläche von 21.100 Hektar
(2009) verfügt Baden-Württemberg
über die größte Obstanbaufläche
Deutschlands, gefolgt von Nieder-
sachsen.
56 % der Betriebe mit Baumobstanbau
liegen in Baden-Württemberg. Je nach
Ernteentwicklung werden hier zwi-
schen 25 und 40 % der gesamten
deutschen Obsternte erzeugt.
Die wichtigsten Obstbauregionen in
Baden-Württemberg sind der Boden-
see, die Rheinebene und das Neckar-
tal. Die Obstlandschaft Bodensee ist
das größte Anbaugebiet des Landes.
Dort befinden sich 47 % der Flächen
des baden-württembergischen Er-
werbsobstbaus. Zu 89 % werden hier
Tafeläpfel erzeugt.
Etwa zwei Drittel der Marktobsternte
bei Äpfeln wird aus dem Bodensee-
raum geliefert, ein weiteres Drittel
stammt aus der Rheinebene und vom
Neckartal. Der Stein-und Beerenobst-
anbau dominiert in der Rheinebene.
Zu den Marktproduzenten zählen
6.441 Betriebe. Sie bewirtschaften
zwischen 2 und 40 Hektar. Die durch-
schnittliche Größe je Betrieb liegt bei
2,5 Hektar. Ein Großteil des Marktan-
gebotes wird über regionale Erzeuger-
großmärkte abgesetzt.
Zusätzlich zur Marktproduktion hat
der Streuobstbau mit 9,3 Millionen
Bäumen auf 116.000 Hektar in Baden-
Württemberg eine große Bedeutung.
Die Ernte wird überwiegend zu
Fruchtsaft, Apfelmost und Destillaten
verarbeitet.
Tab. 2: Marktobstbau in Deutschland und Baden-Württemberg (2009)
D BW BW:D
Äpfel 31.800 ha 9.950 ha 31 %
Birnen 2.100 ha 760 ha 36 %
Kirschen 8.700 ha 2.340 ha 27 %
Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen, Renekloden
5.100 ha 2.090 ha 41 %
Erdbeeren1 12.800 ha 3.103 ha 24 %
1: Erdbeeranbaufläche gesamt inklusive Folien- tunnel D: Deutschland, BW: Baden-Württemberg
Quellen: Statistisches Bundesamt, Eurostat, Länderstatistiken, Statistisches Landesamt BW
Obsterzeugung in Baden-Württemberg
Obstgroßmärkte
Fruchtsafthersteller
Regionen mit Streuobstbau
Zentren des
Marktobstbaus
6 Produktion und Verbrauch
Markt und Verbrauch
Etwa zwei Drittel des erzeugten
Obstes wird als Tafelobst verkauft,
knapp ein Drittel geht in die Verarbei-
tungsindustrie. Die Anteile der
Frischmarkt- und Verarbeitungsware
schwanken je nach Obstart, Ernte-
menge und Qualität erheblich. Den
größten Anteil an Tafelware haben
Himbeeren, Heidelbeeren, Pflaumen,
Äpfel und Süßkirschen. Typische Ver-
arbeitungsobstarten sind Johannisbee-
ren und Sauerkirschen.
Obst wird zu unterschiedlichen Pro-
dukten weiterverarbeitet. Die wich-
tigsten sind Fruchtsäfte, -konzentrate,
-nektare, -schorlen und -weine sowie
Obstkonserven, Tiefkühlobst, Trocken-
früchte, Brotaufstriche und Fruchtzu-
bereitungen für die Milch- und Eis-
cremeindustrie.
Die Menge des in Deutschland er-
zeugten Obstes reicht bei weitem
nicht aus, um den Verbrauch an Obst
und Obstprodukten zu decken. Der
Selbstversorgungsgrad liegt bei rund
20 %. Etwa ein Drittel der Frischobst-
einfuhren kommt aus Italien, v.a. Ta-
feltrauben, Kiwis, Süßkirschen und
Nektarinen. Ein Fünftel der Importe
entfällt auf Spanien, hier v.a. Erdbee-
ren und Melonen. Drittwichtigstes
Einfuhrland ist Frankreich.
Der Pro-Kopf-Verbrauch an Frischobst
unterliegt ernte- und preisbedingten
jährlichen Schwankungen.
Tab. 3: Pro-Kopf-Verbrauch an Obst in Deutschland
In kg Frischobst1 05/06 06/07 07/08
4
Äpfel 36,5 34,3 28,5
Bananen 10,7 10,1 10,5
Tafeltrauben 6,5 6,9 6,2
Apfelsinen 6,5 6,0 5,8
Pfirsiche, Nektarinen
4,1 4,0 3,6
Clementinen u.a.2 4,0 4,2 3,4
Erdbeeren 3,3 3,5 3,3
Birnen 3,2 4,0 3,2
Kirschen 2,1 2,4 2,3
Johannis-, Stachel-, Himbeeren
1,4 1,3 1,9
Zitronen 1,5 1,6 1,6
Brom-, Heidel-, Preiselbeeren
1,7 1,7 1,3
Pflaumen, Zwetschgen
1,0 1,0 1,1
Grapefruits 0,8 0,8 1,0
Aprikosen 0,9 0,9 0,7
Sonstiges Frischobst
7,2 7,5 8,0
Zitruserzeugnisse3 33,7 29,3 34,7
Summe gesamt 125,1 119,5 117,1
Die Angaben beziehen sich auf den Marktver-brauch. Der Verbrauch aus Hausgarten und Streuobst ist nicht berücksichtigt.
1: Obsterzeugnisse wie z.B. Konserven, Gefrierobst oder Säfte sind in kg Frischobst umgerechnet 2: u.a. bezieht sich auf weitere in kleineren Mengen verbrauchte Zitrusfrüchte wie Mandarinen, Satsumas 3: Konserven, Säfte, Zitronat, Orangeat, Scha- len und vorläufig haltbar gemachte Früchte
4: vorläufige Schätzung
Quelle: BLE, BMELV (425), 2010
Produktion und Verbrauch
7
Obst aus Baden-Württemberg
Etwa ein Drittel der deutschen Obst-
erzeugung entfällt auf Baden-
Württemberg (Seite 5, Tabelle 2).
Regionale Siegel – eine Orientierungshilfe
Regionale Siegel informieren den Ver-
braucher über Herkunft, Erzeugung
und Verarbeitung der Lebensmittel.
Entsprechend gekennzeichnete Pro-
dukte erfüllen besondere Qualitätsan-
forderungen und garantieren eine
durchgängige Qualitätssicherung.
Das “Qualitätszeichen Baden-Württemberg“
Dieses Zeichen dient
der besonderen
Kennzeichnung von
Erzeugnissen der
baden-württember-
gischen Land- und
Ernährungswirtschaft.
Zeichenträger ist das Land Baden-
Württemberg, vertreten durch das
Ministerium für Ländlichen Raum,
Ernährung und Verbraucherschutz. In
den Richtlinien sind die Anforderun-
gen an die Erzeugung, die Verarbei-
tung, die Qualität, die Herkunft und
die Kontrolle der Agrarerzeugnisse
und Lebensmittel geregelt.
Das Qualitätszeichen
Baden-Württemberg garantiert:
eindeutige Herkunft des Obstes
bzw. des zur Herstellung von Obst-
produkten verwendeten Obstes aus
Baden-Württemberg.
umweltschonende Erzeugung
gemäß den Richtlinien für den inte-
grierten und kontrollierten Anbau
(Äpfel, Birnen) bzw. bei Beerenobst,
Steinobst und Tafeltrauben gemäß
den QS-GAP-Standard Bestimmun-
gen. Für die Herstellung von Frucht-
saft, Apfelschorle, Obstmost, Obst-
wein und Obstbrand darf das ver-
wendete Obst auch aus Streuobst-
oder Hausgartenanbau stammen.
hohe Qualität durch besondere
Regelungen bzgl. Handelsklassen
und Qualitätsnormen. Die Produkte
müssen höhere Qualitätsstandards
erfüllen, als in den Fachgesetzen
vorgesehen ist.
weitestgehende Gentechnikfreiheit
der Produkte durch Ausschluss aller
Erzeugnisse, die nach EG-Verord-
nung kennzeichnungspflichtige,
gentechnisch veränderte Bestandtei-
le oder Organismen (GVO) enthal-
ten.
regelmäßige Kontrollen zur Einhal-
tung der Herkunfts-, Erzeugungs-
und Qualitätsbestimmungen u.a.
durch zugelassene Kontrollstellen.
8 Produktion und Verbrauch
Das “Bio-Zeichen Baden-Württemberg”
Lebensmittel aus dem ökologischen
Land- und Obstbau in Baden-Würt-
temberg können zusätzlich mit dem
„Bio-Zeichen Baden-Württemberg“
gekennzeichnet werden. Die folgende
Abbildung zeigt das Biozeichen
Baden-Württemberg kombiniert mit
dem neuen EU-Bio-Logo, dass seit
dem 1. Juli 2010 für alle Bioprodukte
verbindlich vorgeschrieben ist.
Dieses Zeichen garantiert:
die eindeutige Herkunft der Lebens-
mittelrohstoffe aus Baden-Württem-
berg. Bei Verarbeitungsprodukten
dürfen bis zu 10 % der Hauptzutat
eines Produktes aus anderen Regio-
nen bezogen werden, sofern sie in
Baden-Württemberg nicht verfügbar
sind.
die Erzeugung und Verarbeitung
der Lebensmittel nach den Vor-
gaben der EU-Verordnung über den
ökologischen Landbau.
die Produktion der Rohstoffe für
Biolebensmittel aus vollständig auf
ökologischen Landbau umgestellten
landwirtschaftlichen Betrieben, die
die Umstellungsphase abgeschlos-
sen haben.
Der ökologische Land- und Obstbau
stellt eine besondere Form der um-
weltfreundlichen und nachhaltigen
Landbewirtschaftung dar. Vorrangiges
Ziel ist hierbei die Erzeugung hoch-
wertiger Lebensmittel unter weitge-
hender Schonung der natürlichen
Lebensgrundlagen Boden, Wasser und
Luft. Im Vordergrund steht das Wirt-
schaften im Einklang mit der Natur:
natürliche Lebensprozesse sollen ge-
fördert und Stoffkreisläufe weitgehend
geschlossen werden.
Im ökologischen Obstbau dürfen kei-
ne chemisch-synthetischen Stickstoff-
dünger oder leichtlösliche Phosphate
eingesetzt werden. Die Düngung er-
folgt mit Kompost, Mist oder anderen
organischen Düngern. Auch che-
misch- synthetische Pflanzenschutz-
mittel dürfen nicht eingesetzt werden.
In Intensivkulturen wie z.B. Apfelanla-
gen kann der Befallsdruck mit Krank-
heiten durch die Wahl sonniger, gut
durchlüfteter Standorte und den Auf-
bau lockerer Kronen reduziert werden.
Beide Maßnahmen ermöglichen ein
schnelles Abtrocknen von Laub und
Früchten, so dass sich feuchteliebende
Erreger wie Pilze nur schwer entwi-
ckeln können. Eine direkte Bekämp-
fung von Krankheiten und Schädlin-
gen ist vor allem mit biologischen
Präparaten erlaubt.
Die Kontrolle der Ökobetriebe wird
durch amtlich zugelassene private
Kontrollstellen gesichert.
Anbieter von Produkten mit dem
„Qualitäts-“ oder „Biozeichen Baden-
Württemberg“ können unter www.
schmeck-den-sueden.de/einkaufs
fuehrer.html abgerufen werden.
Warenkunde Obst 9
Obst ist ein Sammelbegriff für die
essbaren, meist saftig-fleischigen
Früchte von überwiegend mehrjähri-
gen Pflanzen. Nach der Beschaffenheit
und Herkunft der Früchte wird Obst in
sechs Gruppen unterteilt:
Kernobst
Steinobst
Beerenobst
Schalenobst
Südfrüchte
Wildfrüchte
Kernobst umfasst Obstarten aus der
Familie der Rosengewächse, die ein
Kernhaus mit den darin liegenden fünf
Samenkammern besitzen. In jeder
Kammer werden zwei Samenanlagen
(Kerne) gebildet. Zum Kernobst zählen
Äpfel, Birnen und Quitten. Die Frucht
ist eine Sammelbalgfrucht (Seite 78).
Steinobst sind Früchte, die einen ver-
holzten Stein besitzen. Im Inneren des
Steins befindet sich der Samen. Der
Stein selbst wird vom Fruchtfleisch
umgeben. Zum Steinobst gehören
Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen,
Renekloden, Kirschen, Aprikosen und
Pfirsiche/Nektarinen.
Beerenobst ist eine Sammelbezeich-
nung für essbare, kleine, weiche,
rundlich geformte Früchte, die nicht
zu den Baumobstarten zählen. Sie
enthalten meist viele Samen. Hierzu
zählen z.B. Erdbeeren, Johannis-
beeren, Stachelbeeren, Himbeeren,
Brombeeren, Heidelbeeren und Tafel-
trauben.
Schalenobst besitzt einen in einer
festen, ungenießbaren Schale liegen-
den essbaren Samenkern (Frucht).
Beispiele: Haselnüsse, Walnüsse und
Mandeln.
Südfrüchte sind essbare Früchte, die
in tropischen und subtropischen Län-
dern wachsen. Zu den Südfrüchten
zählen die Zitrusfrüchte und Exoten.
Zitrusfrüchte haben eine dicke, äthe-
rische Öle enthaltende Außenschale
und eine weiße, häutige Innenschale.
Bekannte Vertreter sind: Zitronen,
Orangen, Mandarinen, Clementinen
und Grapefruits. Zu den Exoten zäh-
len z.B. Bananen, Ananas und Kiwis.
In dieser Broschüre werden unter den
Exoten auch Melonen und Wasser-
melonen aufgeführt.
Wildfrüchte ist eine Sammelbezeich-
nung für die essbaren Früchte heimi-
scher wildwachsender Bäume und
Sträucher, von denen auch einige
angebaut werden. Zu dieser Gruppe
gehören z.B. Walderdbeeren, Heidel-
beeren, Preiselbeeren, Sanddornbee-
ren, Hagebutten, Schlehen, Holunder-
beeren, Vogelbeeren oder Ebereschen.
Warenkunde Obst
10 Warenkunde Obst
Kernobst
Apfel
Malus domestica
(Rosaceae)
Die Heimat der Äpfel liegt zwischen
dem Schwarzen und dem Kaspischen
Meer. Von hier aus haben sie sich in
alle Erdteile verbreitet.
Heute gibt es weltweit rund 20.000
verschiedene Apfelsorten, über 1.000
davon allein in Deutschland. Die al-
lermeisten finden sich in Hausgärten
und auf Streuobstwiesen. Im Erwerbs-
obstbau werden deutschlandweit rund
40 Sorten kultiviert. Etwa 350 alte
Apfelsorten werden im Sortenerhal-
tungsgarten des Kompetenzzentrums
Obstbau-Bodensee gesichert.
Je nach Sorte unterscheiden sich Äpfel
erheblich in Größe, Geschmack, Kon-
sistenz und Haltbarkeit. Der Ge-
schmack reicht von kräftig säuerlich
bis süßlich mild.
Äpfel sind in Deutschland das mit
Abstand am meisten angebaute Obst.
Je ein Drittel der gesamten Anbauflä-
che entfällt auf den Marktanbau, den
Streuobstanbau und den Anbau in
Hausgärten. Die meisten Apfelbäume
stehen in Baden-Württemberg. Die
bedeutendste Anbauregion ist der
Bodensee.
Aufgrund der großen Sortenvielfalt
haben Äpfel ein sehr breites Anbau-
spektrum. Während manche Streu-
obstsorten noch in Höhenlagen gedei-
hen, stellt der wirtschaftliche Anbau
von Tafelobst höhere Anforderungen
an Klima und Boden. Hier werden die
Apfelsorten auf schwachwachsende
Wurzelunterlagen veredelt und als
Niederstamm erzogen. Hochstämme
werden im landschaftsprägenden
Streuobstanbau zur Saftproduktion
verwendet.
Beim Apfel unterscheidet man zwi-
schen der Pflück- und Genussreife.
Die Pflückreife ist bei den meisten
Apfelsorten erreicht, wenn sich der
Stiel beim Anheben der Frucht leicht
von seiner Ansatzstelle am Baum löst.
Jetzt kann der Apfel geerntet werden.
Um seine volle Genussreife zu errei-
chen muss er je nach Sorte Tage, Wo-
chen oder sogar Monate reifen. In
dieser Zeit entwickelt der Apfel seinen
sortentypischen Geschmack. In Tabel-
le 4 (Seite 12) sind die wichtigsten
Apfelsorten im deutschen Erwerbsan-
bau beschrieben.
Heimische Äpfel werden das ganze
Jahr über angeboten. Besonders groß
ist das Angebot in den Erntemonaten
von August bis Oktober. Danach be-
reichert hochwertige Lagerware den
Handel. Es sollten nur voll entwickelte
Früchte mit sortentypischer Färbung
gekauft werden.
In der Küche können Äpfel vielseitig
zubereitet werden. Sie eignen sich für
süße wie pikante Speisen, Kuchen und
Desserts. Äpfel können sowohl roh
z.B. als Pausenapfel, Müslizutat, in
Warenkunde Obst 11
Dips, Obst- und Gemüsesalaten als
auch gekocht oder gedünstet als Bei-
lage zu Wild und Lebergerichten, als
Hauptspeise in Form von Pfannku-
chen, Aufläufen und Gratins verwen-
det werden.
Äpfel können konserviert werden als
Apfelmus, -kompott, Nasskonserve,
Trockenobst, Gelee, Saft oder Wein.
Bei der Geleebereitung werden Scha-
len und Kerngehäuse wegen des ho-
hen Pektingehaltes mit verwendet.
Äpfel sind reich an Vitamin C, B-
Vitaminen, Kalium und verdauungs-
fördernden Ballaststoffen (Pektine,
Zellulose). Darüber hinaus enthalten
sie Fruchtsäuren und Gerbstoffe.
Der alte englische Spruch „An apple a
day keeps the doctor away“ (Ein Apfel
am Tag hält den Doktor fern) weist auf
die große, gesundheitliche Bedeutung
hin, die Äpfeln beigemessen wird.
Geriebene Äpfel sind für Säuglinge
und Kleinkinder ein altbewährtes Mit-
tel gegen Durchfall. Äpfel helfen aber
auch bei Verstopfung. Der hohe
Pektingehalt senkt den Cholesterin-
spiegel und bindet Schwermetalle. Die
Fruchtsäuren fördern die natürliche
Darmflora. In der Volksheilkunde wird
der Genuss frischer Äpfel gegen Skor-
but, Zahnfleischbluten und Lockerung
der Zähne empfohlen.
Tabelle 4 (Seite 12) stellt die bedeu-
tendsten Apfelsorten in Baden-
Württemberg vor. Ein wichtiges Krite-
rium zur Sorteneinteilung ist die
Farbe. Hierbei wird zwischen Grund-
und Deckfarbe unterschieden. Wäh-
rend der Reifungsphase der Früchte
wird der grüne Farbstoff Chlorophyll
abgebaut. Dabei verschwindet nach
und nach die Grünfärbung. Die
Grundfarbe wechselt zu gelb. Wäh-
rend der weiteren Reifung werden bei
vielen Apfelsorten rote Farbstoffe, die
Anthocyane, gebildet. Sie sorgen für
die sortentypische rote Deckfarbe.
Ein weiterer Punkt bei der Sortenbe-
schreibung ist die Backeignung. Zum
Backen eignen sich vornehmlich säu-
erliche Äpfel mit festem Fruchtfleisch.
Die Apfelstücke sollten nach dem
Backen noch etwas bissfest sein. Sor-
ten, die während des Erhitzens zu
starker Schaum- oder Saftbildung nei-
gen, sind weniger geeignet, da bei
diesen Sorten aufgrund der Feuchtig-
keitsabgabe der Kuchenboden schnell
feucht und matschig wird.
Die angegebene Lagerdauer bei den
vorgestellten Sorten bezieht sich auf
die optimale Lagerung im CA-Lager
(Seite 76). Solche Lagerzeiten werden
bei der häuslichen Lagerung im Keller
nicht erreicht.
Der Geschmack von Äpfeln und ande-
ren Früchten wird wesentlich vom
Zucker - Säure - Verhältnis bestimmt.
Nach der Ernte verringert sich der
Gehalt an organischen Säuren, weil
sie zur Energiegewinnung abgebaut
werden. Bei Überlagerung wird der
Geschmack häufig fad.
12 Warenkunde Obst
Tab. 4: Apfelsorten aus heimischer Produktion
Sorte Jonagold Elstar Gala
Fruchtform groß bis sehr groß, kugelig, stilbauchig
mittelgroß, rund, leicht abge-plattet
mittelgroß, hoch gebaut
Schale glatt, bei Vollreife sattgelb, an der Sonnenseite orangerot
glatt, goldgelb mit leuchtend karminroter Deckfarbe, kelchseitig geringe bis mittel-starke Berostung
glatt, rot mit gelber Deck-farbe
Fruchtfleisch gelblich, saftig, locker, mit zunehmender Reife weich
cremefarben bis gelblich, saftig, knackend
fest, knackig
Geschmack süßlich, feinsäuerlich kräftiges Aroma süß, wenig Aroma
Pflückreife Anfang Oktober Ende Sept. bis Anf. Okt. Mitte bis Ende Sept.
Genussreife bis Juni ab Ernte bis März ab Ernte bis Februar
Eignung sehr gutes Tafelobst, gut für Apfelkuchen, Apfelmus und zum Einwecken
sehr gutes Tafelobst, gut zum Backen, für Apfelmus und zum Einwecken
sehr gutes Tafelobst, gut zum Kochen und Backen
Sonstiges gemeinsam mit den Mutan-ten, z.B. Jonagored die wichtigste Sorte in Mittel-europa, für Babykost geeignet (wenig Säure)
zweitwichtigste Sorte in Deutschland
für Babykost geeignet (wenig Säure)
Sorte Golden Delicious Braeburn Topaz
Fruchtform mittelgroß bis groß, zum Kelch hin oft spitzkegelför-mig verjüngt
mittelgroß bis groß, hoch gebaut, stielbauchig
mittelgroß bis groß, flach, mittel bis stielbauchig, leicht gerippt
Schale dünn, goldgelb, reich punk-tiert
glatt, glänzend, gelbgrün mit hellbräunlich roter Deckfarbe kurz gestreift
dick, gelb gefärbt mit überwiegend roter ge-flammter bis streifiger Deckfarbe
Fruchtfleisch hellgelblich, fest, knackig, mit zunehmender Reife mürbe
cremefarben, knackig, fest, sehr saftig
gelb, anfangs fest, später weich, sehr saftig
Geschmack süß, aromatisch, würzig, mit feiner Säure
aromatisch, mit leichter Säure
feinsäuerlich, aromatisch
Pflückreife Anfang bis Mitte Oktober Mitte bis Ende Oktober Ende Sept. bis Anf. Okt.
Genussreife ab Ernte bis Juli Januar bis Mai ab Nov. bis April/Mai
Eignung sehr gutes Tafelobst, gut für Apfelmus, zum Dörren, Backen, Einwecken und zur Saftherstellung
sehr gutes Tafelobst, gut für Apfelmus und Obstsalat
sehr guter Tafelapfel, zur Verarbeitung geeignet
Sonstiges weltweit beliebter Apfel, für Babykost geeignet (wenig Säure)
gedeiht nur in wärmeren Lagen
schorfresistent, im Bio-anbau verbreitet, für den Hausgarten gut geeignet
Warenkunde Obst 13
Tab. 4: Apfelsorten aus heimischer Produktion
Sorte Fuji Pinova Idared
Fruchtform mittelgroß bis groß, asym-metrisch, mittelbauchig
mittelgroß, stielbauchig
mittelgroß, mittelbauchig
Schale weißlichgrün mit gestreifter, blassbräunlich bis purpurroter Deckfarbe
leuchtend orangerote Deck-farbe auf grünlich gelbem Grund, leicht streifig
gelblich grün mit flächiger und geflammter braunroter bis kräftig roter Deckfarbe
Fruchtfleisch fest, knackig, mäßig saftig fest, knackig, mäßig saftig mittelfest, mittelsaftig, cremefarben
Geschmack süß, wenig aromatisch, (enthält wenig Säure und viel Zucker)
angenehm süß-säuerlich süß mit leichter Säure und schwachem Aroma
Pflückreife Ende Oktober Anfang Oktober Mitte bis Ende Oktober
Genussreife Dezember bis Juni Ernte bis Juni Dezember bis Juni
Eignung guter Tafelapfel sehr guter Tafelapfel guter Tafelapfel, gut für Apfelkuchen und Apfelmus
Sonstiges weltweit eine der am meis-ten angebauten Sorten, neigt stark zu Glasigkeit, nur für warme Standorte geeig-net, nicht für den Hausgar-ten geeignet
__________ __________
Sorte Delbarestivale Cameo Kanzi
Fruchtform groß mittel bis groß, stielbauchig, hoch gebaut
mittelgroß bis klein, stielbauchig, hochgebaut
Schale gelbgrün, sonnenseits leicht rötlich gestreift
hell bis dunkelrote gestreifte Deckfarbe über gelbgrünem Grund, mit weißen, deutlich sichtbaren, Lentizellen
flächig rote Deckfarbe
Fruchtfleisch fest, knackig, weiß mittelfest, knackig saftreich sehr fest, knackig saftig
Geschmack süßfruchtig, aromatisch sehr süß, wenig Säure süß-säuerlich, aromatisch
Pflückreife ab Mitte August Anfang bis Mitte Oktober Mitte September bis Anfang Oktober
Genussreife Ernte bis Oktober Ernte bis Juli Ernte bis Juli
Eignung guter Tafelapfel sehr guter Tafelapfel, gut für Apfelkuchen und Apfelmus
sehr guter Tafelapfel
Sonstiges __________ __________ __________
14 Warenkunde Obst
Birne
Pyrus communis
(Rosaceae)
Die Herkunft der
Birne ist bis heute ungeklärt. Es wird
angenommen, dass sie aus Asien
stammt. In China waren Kulturformen
der Birne schon vor 2.000 Jahren be-
kannt. Sie wurden von dort aus über
Italien von den Römern in andere
europäische Länder gebracht und
verbreiteten sich über alle Kontinente.
Ein Großteil der heute gängigen Sorten
wurde im 18. und 19. Jhd. in Frank-
reich und Belgien gezüchtet.
In Deutschland hat der Birnenanbau
aufgrund der klimatisch ungünstigen
Bedingungen eine vergleichsweise
geringe Bedeutung. Etwa 30 % der
deutschen Anbaufläche entfällt auf
Baden-Württemberg, im Besonderen
die Bodenseeregion. Birnen stellen an
das Klima höhere Anforderungen als
Äpfel. Am besten gedeihen sie im
Weinbauklima. Birnen sind in der
Blüte sehr kälteempfindlich. Gute
Standorte für den Hausgartenanbau
sind wärmere geschützte Lagen sowie
sonnenbeschienene Hauswände.
Im Erwerbsanbau werden Birnen als
Spindel erzogen. Als Wurzelunterla-
gen werden schwach wachsende
Quitten verwendet. Dadurch erhöht
sich die Fruchtbarkeit. Im Streuobst-
bau sind Birnenhochstämme verbrei-
tet. Sie erreichen Höhen bis 20 Meter.
Aussehen, Geschmack, Aroma und
Saftigkeit der Birnen sind sehr stark
sortenabhängig. Es gibt klein- und
großfruchtige, schmelzende, aroma-
tisch süße und feste, leicht säuerliche
Sorten. Im Handel sind vor allem die
Sorten Alexander Lucas, Conference
und Williams Christ gefragt (Tabelle 5,
Seite 15). Alexander Lucas ist die
wichtigste Anbausorte in Deutschland.
50 – 60 % der in Baden-Württemberg
geernteten Birnen werden roh geges-
sen. Der Rest wird überwiegend zu
Nasskonserven verarbeitet. Die im
Streuobstbau verbreiteten kleinfruchti-
gen Sorten gehen überwiegend in die
Saftverarbeitung. Für die Herstellung
des in Schwaben beliebten alkohol-
haltigen Mostes werden sie zusammen
mit Mostäpfeln vergoren. Einige spezi-
elle Sorten aus dem Streuobstbau wie
z.B. die Palmischbirne eignen sich
vorzüglich zum Brennen sortenreiner
Obstbrände.
Heimische Birnen kann man von Juli
bis März kaufen. Importware aus Itali-
en und Übersee (Chile, Argentinien,
Südafrika) ist ganzjährig im Angebot.
Birnen werden geerntet bevor sie ge-
nussreif sind. Um ihre volle Genuss-
reife zu erreichen, müssen sie je nach
Sorte und Lagerbedingungen (CA-
Lager, Seite 76) einige Zeit nachreifen.
Ohne entsprechende Lagerbedingun-
gen sind Birnen nur begrenzt haltbar.
Sie werden schnell musig, mehlig und
bei Überreife innen braun. Reife Bir-
nen sind sehr druckempfindlich. Auf
dem Markt werden sie daher meist
Warenkunde Obst 15
noch grün und sehr fest angeboten.
Bei Zimmertemperatur reifen sie
schnell nach und werden hierbei gelb
und saftig. Vollreife Früchte sollten
bald verzehrt werden.
Birnen eignen sich zur Herstellung
von Kompott, Konfitüren, Gelees,
Dörrobst und Chutneys, gedünstet als
Beilage zu Wildgerichten, in Süßspei-
sen, Desserts, Kuchen und Obstsala-
ten. Getrocknete Birnen (Hutzeln)
werden mit Teig zu Hutzelbrot
verbacken.
Im Vergleich zum Apfel enthält die
Birne weniger Fruchtsäure. Sie
schmeckt bei ähnlichem Zuckergehalt
deshalb süßer. Die Früchte sind reich
an Kalium, Kalzium, Vitamin B2, Fol-
säure und verdauungsfördernden Bal-
laststoffen (Pektinen). Birnen sind
leicht verdaulich. Bei empfindlichen
Menschen können sie jedoch auf-
grund ihres Sorbitolgehaltes Durchfall
verursachen. Durch ihren hohen Was-
ser- und Kaliumgehalt sollen sie bei
Nieren- und Blasenproblemen helfen.
Tab. 5: Birnensorten aus heimischer Produktion
Sorte Alexander Lucas Conference Williams Christ
Fruchtform groß, bis sehr groß, bauchig, mit kurzem Stiel
mittelgroß bis groß, länglich, kelchbauchförmig mit lan-gem Stiel
mittellang, kelchbauchig mit mittellangem, kräftigem, gebogenem Stiel
Schale glatt, zunächst grün, bei Reife gelblich mit gelbbrau-ner Berostung, auf der Sonnenseite mitunter leicht gerötete Backen
rau, dick, fest, zunächst dunkelgrün, bei Genussreife grünlich gelb mit bräunlichen Rost-flecken
beulig, anfangs grünlich, bei der Reife goldgelb mit rötlichen Backen, zahlreiche braune Lentizel-len
Fruchtfleisch gelblich weiß, saftig, etwas körnig und bröckelig, halb- bis vollschmelzend
gelblich weiß, vollschmelzend, sehr saftig
gelb-weiß, mittelfest, zart, schmelzend, sehr saftig
Geschmack süß-säuerlich, wenig aromatisch
süß, leicht würzig, schwach aromatisch
angenehm säuerl. süß, fein muskatartig, edles Aroma mit typisch starkem Duft
Pflückreife Anfang bis Mitte Oktober Mitte bis Ende September
Ende August bis Mitte September
Genussreife Oktober bis März ab Oktober/November, im CA-Lager (Seite 76) bis Ende April haltbar
September, im Kühllager bis Ende Oktober
Eignung überwiegend als Tafelbirne
Tafel-, Koch- und Dörrbirne
Tafelbirne, Nasskonserve, alkoholische Getränke
Sonstiges bewährte Sorte für den Hausgarten, frühblühend, ertragreich, relativ problem-los, zur besseren Lagerung grünschalig ernten
bewährte Sorte für den Hausgarten, relativ problem-los und geringere Wärme-ansprüche als andere Sor-ten, liefert gute Erträge
bewährte Sorte für den Hausgarten, etwas schorfanfällig, auf ungünstigen Standorten ist das Holz frostanfällig
16 Warenkunde Obst
Quitte
Cydonia
oblonga (Rosaceae)
Die Quitte stammt aus Südwestasien
(Transkaukasien). Dort soll sie bereits
vor 4000 Jahren als Obstkultur be-
kannt gewesen sein. Heute ist sie auf
der ganzen Welt verbreitet, ihre Be-
deutung nimmt aber stetig ab.
Quitten wachsen überall dort, wo
auch Birnen gut gedeihen. Sie lieben
sonnige Standorte mit humosem, nicht
zu trockenem Boden. Die strauchartig
wachsenden Bäume werden meist als
Niederstamm erzogen, der Schnitt
erfolgt ähnlich dem bei Apfel und
Birne. Während der Blüte sind Quitten
stark feuerbrandanfällig. Quitten die-
nen häufig als Unterlagen für die Ver-
edlung von Birnenreisern.
Nach ihrem Aussehen werden Quitten
eingeteilt in rundliche Apfelquitten
und längliche Birnenquitten. In Ge-
schmack und Verwendung unter-
scheiden sich diese beiden Formen
nicht. Die heute gängigen Sorten zäh-
len größtenteils zu den Birnenquitten.
Die Früchte sind groß (250-300 g),
zunächst grünlich und bei erreichter
Reife zitronengelb gefärbt. Sie besit-
zen einen Blütenkelch und auf ihrer
empfindlichen Schale einen wolligen
Überzug, der sich leicht abreiben
lässt. Das Fruchtfleisch ist wegen des
hohen Tanningehaltes roh nicht ge-
nießbar. Gekocht schmecken Quitten
sehr aromatisch, herb-sauer.
Vor der Verarbeitung in der Küche
muss der Flaum gründlich abgerieben
werden. Aufgrund ihres hohen
Pektingehaltes eignen sie sich bestens
zur Bereitung von Konfitüren und
Gelees. Die Früchte harmonieren gut
mit Birnen, Äpfeln, Erdbeeren oder
Himbeeren und passen gut zu Geflü-
gel- und Fleischgerichten. In der Le-
bensmittelindustrie werden sie zu
Kompott, Konfitüre, Gelee, Saft, Des-
tillat oder Trockenobst verarbeitet.
Quitten werden von Oktober bis No-
vember geerntet und sind bei kühler
Lagerung bis etwa Mitte Januar lager-
fähig. Die Früchte werden auf Bau-
ernmärkten, Wochenmärkten, sowie
im Obst- und Gemüsefachhandel an-
geboten. Die duftenden Früchte müs-
sen getrennt von anderen Lebens-
mitteln gelagert werden.
Quitten enthalten viel Kalium, Vita-
min C und Ballaststoffe (Pektin, Zellu-
lose). Ätherische Öle verleihen ihnen
ein angenehmes Aroma. In Wohn-
räumen und Wäscheschränken ver-
strömen Früchte und ausgelegte Zwei-
ge einen zitronenähnlichen Duft.
Auch die Früchte der in Gärten und
Grünanlagen wegen ihrer scharlachro-
ten Blüten häufig angebauten Zierquit-
te (Japanische Quitte, Scharlachquitte)
sind essbar.
Warenkunde Obst 17
Steinobst
Aprikose
Prunus armeniaca
(Rosaceae)
Die Aprikose stammt aus Nordchina.
Heute wird sie weltweit in Regionen
mit trocken-warmem Klima angebaut.
Der Schwerpunkt der Erzeugung liegt
im Mittelmeerraum.
In Deutschland gedeihen Aprikosen
aufgrund ihres hohen Wärmebedarfs
nur in Weinbaulagen mit hohen Tem-
peraturen und geringer Luftfeuchte.
Der Boden sollte warm und durchläs-
sig sein. Die Blüte ist sehr früh und
daher spätfrostgefährdet. Im Erwerbs-
anbau wird der Aprikosenbaum auf
eine Höhe von drei bis vier Metern
erzogen.
Je nach Sorte sind die rundlich bis
oval geformten Früchte vier bis acht
Zentimeter groß. Vom Blütenende bis
zum Stiel verläuft eine gut sichtbare
Naht (Furche). Die Früchte sind gelb
bis orangegelb, stellenweise mit rötli-
cher Nuance und meist mit einer
samtartig behaarten Fruchthaut über-
zogen. Das saftige Fruchtfleisch
schmeckt süß bis süß-säuerlich und
sehr aromatisch. Beim Kochen verlie-
ren die Früchte einen Teil ihrer natür-
lichen Süße und erhalten dadurch ein
von vielen Verbrauchern geschätztes,
angenehm säuerliches Aroma.
Nur fünf Prozent der in Deutschland
verkauften Aprikosen stammen aus
heimischer Produktion. Sie werden
von Juni bis August angeboten.
Aprikosen sollten nur voll entwickelt
und genügend reif gekauft werden.
Früchte mit stärkeren Grünanteilen in
Haut und Fleisch reifen nicht mehr
nach. Aprikosen sind genügend reif,
wenn sie an der Nahtstelle auf Druck
leicht nachgeben. Bei Zimmertempe-
ratur reifen sie binnen zwei bis drei
Tagen nach. Reife Früchte sollten im
Gemüsefach des Kühlschranks gela-
gert und schnell verbraucht werden.
Aprikosen eignen sich zur Bereitung
von Obstsalaten, Kompott, Konfitüre,
Süßspeisen (Marillenknödel), Kuchen
und Torten sowie zur Herstellung von
Destillaten. Bei vollreifen Früchten
löst sich der Kern leicht vom Fleisch.
Der im Stein befindliche, ölhaltige
Samen dient nach Verflüchtigung der
enthaltenen Blausäure als Ausgangs-
substanz zur Herstellung marzipan-
ähnlicher Pasten (Persipan), die in der
Feinbäckerei und Süßwarenindustrie
eingesetzt werden.
Aprikosen weisen unter den heimi-
schen Kern- und Steinobstarten die
höchsten Gehalte an Kalium, Eisen
und Betakarotin auf. Darüber hinaus
sind sie reich an Fruchtsäuren (Apfel-
und Zitronensäure), Folsäure und
Vitamin C. Der hohe Kaliumgehalt
wirkt entwässernd.
18 Warenkunde Obst
Pfirsich und Nektarine
Prunus persica
(Rosaceae)
Der Pfirsich stammt ursprünglich aus
Mittel- und Nordchina, wo er schon
seit etwa 4.000 Jahren bekannt ist. Auf
dem Weg zu uns kam die Frucht auch
über Iran, was ihr zum Namen
„Prunus persica“ verhalf. Über Grie-
chen und Römer gelangte der Pfirsich
schließlich zu uns. Es existieren zwei
Unterarten: die behaarten echten Pfir-
siche und die unbehaarten Glatt- oder
Nacktpfirsiche (Nektarinen). Die
Hauptanbaugebiete in Europa befin-
den sich in Italien, Griechenland,
Spanien und Frankreich. Im weltwei-
ten Anbau beträgt das Verhältnis Pfir-
siche zu Nektarinen etwa 60 zu 40 %.
In Deutschland ist der Nektarinenan-
bau unbedeutend.
Der Pfirsich zählt, wie die Aprikose,
zu den wärmeliebenden Obstarten.
Der Anbau für die Marktproduktion ist
daher auf das Weinbauklima be-
schränkt. Strenge Winterfröste verur-
sachen Frostschäden an Holz, Rinde
und Blütenknospen. Durch die frühe
Blüte ist auch der Pfirsich spätfrostge-
fährdet.
Pfirsichbäume können unveredelt bis
zu acht Meter groß werden. Die
Zweige sind sonnenseitig rot gefärbt,
auf der Schattenseite grün. Alle Pfir-
sichsorten sind Selbstbefruchter, d.h.
sie benötigen keinen Pollenspender.
Für eine ansprechende Größenent-
wicklung der Frucht ist eine gleich-
mäßige Wasserversorgung nötig.
Die Pfirsichfrucht ist je nach Sorte
mehr oder weniger rund. Sie hat einen
Durchmesser von vier bis zehn Zenti-
metern und besitzt eine deutliche
Längsfurche mit einem vertieften Stiel-
ansatz. Sie ist blassgrün oder gelb,
rötlich überlaufen und oft mit einer
samtigen Behaarung bedeckt, aber
dennoch glatt. Das Fruchtfleisch ist
saftig, dickschichtig und blassgrün
oder orange - beim Weinberg- oder
Blutpfirsich aufgrund des Anthocyan-
gehaltes (Seite 54) rot gefärbt. Der
Stein hat fast die Form einer Kugel,
eine dicke Schale, tiefe Furchen und
ist sehr hart. Je nach Sorte löst sich der
Stein leicht (Frühsorten, Nektarinen)
oder schwer vom Fleisch.
Eine Variante ist der Plattpfirsich, der
in den letzten Jahren unter der Be-
zeichnung „Wildpfirsich“ oder „Berg-
pfirsich“ häufiger im Obsthandel
(meist zu höheren Preisen als „Rund-
pfirsiche“) angeboten wird. Gut ausge-
reift ist er deutlich aromatischer als die
bekannten runden Pfirsiche.
Pfirsiche sind etwas saftiger als Nekta-
rinen. Ihr Geschmack ist süß aroma-
tisch und erfrischend. Nektarinen
Warenkunde Obst 19
schmecken je nach Sorte süß aroma-
tisch wie der Pfirsich oder pikant säu-
erlich in Richtung Pflaume.
Beim Pfirsich unterscheidet man auf-
grund der Farbe des Fruchtfleisches
zwei Gruppen. Weißfleischige Sorten
eignen sich aufgrund des ausgewoge-
nen Zucker-/Säureverhältnisses für den
Frischverzehr, während gelbfleischige
Sorten ein festeres Fruchtfleisch und
weniger Säure aufweisen und somit
besonders gut für die Konservenin-
dustrie geeignet sind.
Pfirsiche aus heimischer Produktion
werden aufgrund der geringen Ernte-
mengen i.d.R. nur lokal in den Ernte-
monaten Juli bis August angeboten.
Die Früchte reagieren empfindlich auf
Stoß und Druck. Nur schonende Ernte,
Aufbereitung und Verpackung ge-
währleisten gute Fruchtqualitäten.
Schrumpelige und grüne, steinhart
geerntete Früchte reifen nicht völlig
nach und erreichen so auch nicht ihr
volles, sortentypisches Aroma. Das
Fruchtfleisch bleibt gummiartig tro-
cken.
Vollreife Früchte können für ein bis
zwei Tage im Gemüsefach des Kühl-
schranks aufbewahrt werden. Nicht
ganz reife, jedoch voll ausgebildete
Früchte sind drei bis sieben Tage im
Vorratsraum lagerfähig. Bei Zimmer-
temperatur reifen sie schnell nach.
Pfirsiche werden überwiegend frisch
verzehrt. Daneben eignen sie sich
auch hervorragend zum Einkochen,
für Kompott, Konfitüren, als Kuchen-
belag, in Bowlen oder Süßspeisen.
Die Früchte enthalten reichlich Kali-
um und Eisen sowie Betakarotin und
B-Vitamine. Sie wirken harntreibend
und leicht abführend.
20 Warenkunde Obst
Pflaume und Zwetschge
Prunus domestica
sp. domestica
(Rosaceae)
Das Herkunftsgebiet
der Pflaume ist Kleinasien.
Von dort brachten die Römer sie
nach Italien, von wo aus sie über
ganz Europa verbreitet wurde. Heute
ist Deutschland neben Serbien und
Rumänien eines der wichtigsten An-
bauländer in Europa.
Pflaume ist der Oberbegriff für viele
Arten, die von verschiedenen Wild-
formen abstammen.
Zwetschgen und Pflaumen finden sich
in vielen Anbauregionen zurecht.
Frühe Sorten stellen jedoch höhere
Ansprüche an das Klima. Sie gedeihen
bevorzugt in Weinbauregionen. Durch
ihre frühe Blüte sind Zwetschgen und
Pflaumen immer spätfrostgefährdet.
Auf dem deutschen Markt sind Früchte
mittlerer Größe mit 30 bis 40 Millime-
ter und blauer Fruchtfarbe gefragt.
Pflaumen gehören zu den nachreifen-
den Früchten, vorausgesetzt sie wer-
den nicht zu früh geerntet. Früchte mit
Grüntönen in Haut und Fruchtfleisch
oder sogenannte „rotfuchsige Haus-
zwetschgen“ reifen kaum nach und
bleiben geschmacklich unbefriedi-
gend. Eine reife Frucht ist gut ausge-
färbt und nicht zu hart.
Deutsche Pflaumen werden ab Juli bis
Oktober angeboten. Je nach Sorte und
Reifegrad können sie bei kühler Lage-
rung zwei bis sieben Tage, späte
Zwetschgensorten bis zu zwei Wo-
chen aufbewahrt werden.
Vor dem Verzehr bzw. der Weiterver-
arbeitung werden Pflaumen warm
gewaschen. Um den Reif (Belag) zu
entfernen, müssen sie kräftig abgerie-
ben werden. Anschließend schneidet
man sie auf und entfernt den Stein.
Pflaumen sind reich an Faserstoffen,
Zucker, Kalium, B-Vitaminen und
Vitamin K. Darüber hinaus enthalten
sie reichlich Fruchtsäuren (v.a. Apfel-
säure). Pflaumen fördern die Darmtä-
tigkeit. Bei übermäßigem Verzehr
wirken sie abführend. In der Volksme-
dizin sind getrocknete Pflaumen ein
bewährtes Abführmittel.
Pflaumensteine enthalten Blausäure.
Sie sollten deshalb nicht mitgegessen
werden. Einzelne aus Versehen ver-
schluckte Steine sind jedoch nicht
gesundheitsschädlich.
Echte Pflaumen reifen i.d.R. etwas
früher als Zwetschgen. Sie bilden
rundliche Früchte mit einer ausgepräg-
ten Bauchnaht. Ihre Schalenfarbe vari-
iert von rot bis blau. Das Fruchtfleisch
ist grünlich gelb bis goldgelb gefärbt.
Es ist weicher als das der Zwetschge
und es zerfällt beim Kochen. Die
Warenkunde Obst 21
Früchte sind sehr saftig, süß und wür-
zig. Der Stein löst sich bei manchen
Sorten nur schwer vom Fleisch.
Echte Pflaumen eignen sich zum
Frischverzehr und zur Weiterverarbei-
tung. In der Küche werden sie dank
ihres würzigen Geschmacks bevorzugt
zu Pflaumenmus und Konfitüren ver-
arbeitet.
Zwetschgen bilden länglich ovale
Früchte. Sie sind je nach Sorte meist
blau, schwarzblau oder violett, in
seltenen Fällen auch gelb gefärbt und
mehr oder weniger weiß bereift. Das
weißlich bis grüngelbe Fruchtfleisch
ist fest und gut steinlösend. Es zerfällt
nicht beim Kochen. Die saftigen
Früchte schmecken süß-aromatisch.
Zwetschgen eignen sich v.a. für die
Verarbeitung, z.B. in Zwetschgen-
kuchen oder Zwetschgenknödel. Sie
lassen sich auch gut eindünsten.
Im heimischen Anbau bekannte Sorten
sind die Bühler Frühzwetschge und
die Hauszwetschge. Erstere wird von
Anfang bis Ende August, die Haus-
zwetschge einen Monat später geern-
tet. Die Bühler Frühzwetschge wird
hauptsächlich frisch verzehrt. Die sehr
saftreichen Früchte eignen sich im
Gegensatz zu den Hauszwetschgen
nicht als Kuchenbelag.
Zu den neueren Sorten auf dem Markt
zählen die Sorten Katinka (früh rei-
fend), Hanita (mittelfrüh reifend) und
Presenta (sehr spätreifend). Während
Katinka und Hanita sich sowohl für
Frischverzehr und Verarbeitung eig-
nen, ist die der Hauszwetschge sehr
ähnliche Presenta vorrangig eine Ver-
arbeitungsfrucht.
Renekloden
(Prunus domestica ssp. syriaca)
zählen ebenfalls zu den Pflaumen. Die
Früchte sind mittelgroß bis groß, rund
und mit einer deutlichen Bauchnaht
versehen. Je nach Sorte sind sie grün-
lich, grüngelblich, violett oder rot
gefärbt. Das Fruchtfleisch ist saftig,
süß und aromatisch. Es löst sich nur
schwer vom Stein. Die Früchte eignen
sich zum Frischverzehr und zur Ver-
arbeitung (Eindünsten, Mus, Konfitü-
re).
Renekloden wachsen überwiegend in
Hausgärten. Der Anbau von marktfä-
higen Tafelfrüchten beschränkt sich
auf wenige Weinbaugebiete, wie z.B.
den Kaiserstuhl.
22 Warenkunde Obst
Mirabelle
Prunus domestica
ssp. italica
(Rosaceae)
Ursprünglich kommt die Mirabelle aus
Asien. Die Mirabellenkultur in Europa
stammt vermutlich aus der Stadt Mira-
beau in Südfrankreich (lat. Mirabella).
Dort soll Herzog René von Anjou und
Lothringen im 15. Jhd. die ersten Mi-
rabellenbäume gepflanzt haben, die er
aus Asien eingeführt hatte. Von Mira-
beau wurde diese Obstkultur nach
Lothringen gebracht, wo sich heute
70 % der weltweiten Mirabellenpro-
duktion befinden. Die wichtigste Sor-
te, die „Nancymirabelle“ erhielt ihren
Namen von der Stadt Nancy in Loth-
ringen.
Mirabellen stellen hohe Ansprüche an
die Temperatur. Ein erwerbsmäßiger
Anbau ist in Deutschland nur in
Weinbaugebieten wie am Kaiserstuhl
lohnend. Die meisten Mirabellen
wachsen jedoch in Hausgärten.
Für die Brennerei und die Konserven-
industrie werden die Mirabellen meist
geschüttelt und nicht gepflückt. Die
reifen Früchte fallen auf am Boden
liegende Tücher oder Folien, aus wel-
chen die unverdorbenen Früchte aus-
gelesen werden. Die Tafelware wird
gepflückt.
Die Mirabelle ist eine Unterart der
Pflaume. Sie wird auch als gelbe
Zwetschge bezeichnet.
Mirabellen sind meist kugelrund,
wachsgelb gefärbt und sonnenseits rot
punktiert oder rot angehaucht. Mit
einem Durchmesser von etwa drei
Zentimetern sind sie etwas größer als
Süßkirschen aber deutlich kleiner als
Pflaumen oder Zwetschgen. Das
Fruchtfleisch ist fest und löst sich gut
vom Stein. Mirabellen schmecken
besonders süß. Beim Kochen bleiben
die Früchte fest.
Mirabellen aus heimischer Produktion
werden in den Erntemonaten von Juli
bis September angeboten. Die Früchte
verderben schnell. Am besten verar-
beitet man sie direkt nach der Ernte.
Im Kühlschrank können sie zwei bis
drei Tage aufbewahrt werden.
Mirabellen werden überwiegend frisch
verzehrt. Sie eignen sich gut zum Ein-
kochen, für Kuchenbelag und als
Fruchteinlage für den Rumtopf. In der
Lebensmittelverarbeitung werden aus
den Früchten Obstbrände, Liköre und
Kompott hergestellt.
Gegenüber anderen Pflaumenarten
enthalten Mirabellen weniger Säure.
Bei vergleichbarem Zuckergehalt
schmecken sie deshalb süßer. Sie wir-
ken entwässernd und unterstützen die
Verdauung.
Warenkunde Obst 23
Sauerkirsche
Prunus cerasus
(Rosaceae)
Die Sauerkirsche stammt aus Eurasien.
Sie entwickelte sich aus einer natürli-
chen Kreuzung zwischen der Sauerkir-
sche Prunus fructicosa und der Wild-
kirsche (Vogelkirsche) Prunus avium.
Heute werden Sauerkirschen in allen
Weltregionen mit gemäßigtem Klima
angebaut, vorwiegend aber auf der
nördlichen Erdhalbkugel. Länder mit
bedeutender Sauerkirschenproduktion
sind u.a. Russland, Polen und
Deutschland.
Sauerkirschen stellen geringere An-
sprüche an den Standort als Süßkir-
schen. Die Bäume entwickeln sich
etwas schwächer als Süßkirschen-
bäume. Die dunkelroten Früchte sind
rundlich bis oval, teilweise auch herz-
förmig. Sie erreichen eine Größe von
18 bis 25 Millimeter und sind damit
etwas kleiner als Süßkirschen. Der
Stein löst sich schwer vom Frucht-
fleisch. Die saftreichen Früchte
schmecken herb süß-säuerlich bis
sauer. Erst durch Erhitzen erhalten sie
ihr typisches vom Verbraucher ge-
schätztes Aroma. Sie werden deshalb
nur selten roh gegessen.
Nach der Farbe von Frucht und
Fruchtfleisch unterscheidet man die
dunkelfruchtigen, weichfleischigen
„Weichseln“ mit färbendem Saft von
den hellfruchtigen „Amarellen“ mit
nicht färbendem Saft. Der Anbau von
Amarellen ist rückläufig. Die bekann-
teste Sauerkirschensorte ist die Schat-
tenmorelle. Sie bildet dunkelbraunro-
te, sehr saftige, säuerlich-herb schme-
ckende Früchte.
Die Hauptangebotszeit für frische
Sauerkirschen erstreckt sich von Juni
bis August. Kirschen reifen nicht nach.
Wie alle Steinobstarten sind sie sehr
druckempfindlich und müssen ent-
sprechend schonend behandelt wer-
den. Vor der Verarbeitung werden sie
in stehendem Wasser gewaschen,
entstielt und je nach Verwendungs-
zweck entsteint. Bei manchen Sorten
kann der Kern leicht durch vorsichti-
ges Ziehen am Stiel herausgezogen
werden. Zum Entsteinen bietet der
Handel auch spezielle Haushaltsge-
räte an.
Sauerkirschen eignen sich gut für
Kompott, Konfitüren, Kuchen, Torten,
Quarkspeisen, Pfannkuchen oder Auf-
laufgerichte.
95 % der Sauerkirschen gehen in das
Verarbeitungsgewerbe. Dort werden
sie zu Nasskonserven, Kuchenbelä-
gen, Konfitüren, Fruchtzubereitungen,
Pralinen, Eiscreme, Süßmost, Dessert-
wein, Likör oder Destillaten verarbei-
tet. Hauptlieferländer für die Verarbei-
tungsindustrie sind Ungarn, Polen und
Tschechien.
Sauerkirschen enthalten reichlich Ap-
felsäure, Kalium, Eisen, Betakarotin, B-
Vitamine, Folsäure und als Farbstoffe
Anthocyane (Seite 54). Der Anteil an
Vitamin C nimmt mit der Rotfärbung
zu. Die Früchte und ihr Saft haben
eine antiseptische Wirkung.
24 Warenkunde Obst
Süßkirsche
Prunus avium
(Rosaceae)
Das natürliche
Verbreitungsgebiet
der Süßkirsche ist Europa und Mittel-
asien. Die Kulturarten leiten sich von
der auch bei uns weit verbreiteten
Vogelkirsche (Prunus avium) ab.
Süßkirschen gedeihen gut im gemä-
ßigten Klima an Standorten mit weni-
gen Sommerniederschlägen. Länder
mit bedeutender Süßkirschenpro-
duktion sind u.a. Türkei, USA und
Deutschland. Hauptlieferant für den
deutschen Markt ist mit Abstand die
Türkei.
Der Anbau von Süßkirschen ist in
Deutschland nach dem Apfelanbau
der bedeutendste Baumobstanbau.
Besonders in den letzten Jahren hat
der Anbauumfang deutlich zuge-
nommen.
Kirschenbäume erreichen Wuchs-
höhen von 10 bis 15 Metern. Wie alle
Obstgehölze werden sie heute auf
schwachwachsende Unterlagen ver-
edelt und erhalten somit einen kleine-
ren Wuchs. Süßkirschen für den Markt
müssen fest und transportfähig sein.
Der Verbraucher bevorzugt hochova-
le, dunkelrote und glänzende Früchte
mit einem guten ausgewogenen Aro-
ma.
Großfruchtige Kirschensorten platzen
nach Regenfällen gerne auf und faulen
dann schnell. Die kleinwüchsigen
veredelten Bäume können mit Folie
abgedeckt und so vor Regen und
Fruchtfäule geschützt werden. Durch
eine zusätzliche seitliche Einnetzung
kann auch die Kirschfruchtfliege
(„Kirschmade“, Seite 76), der Haupt-
schädling im Kirschenanbau, von den
Bäumen ferngehalten werden.
Bei den Süßkirschen unterscheidet
man die weichfleischigen, wenig
transportfesten Herzkirschen von den
knackigen, festfleischigen und damit
besser transportfähigen Knorpelkir-
schen. Eine dritte Gruppe bilden die
„Brennkirschen“. Sie sind meist klein-
fruchtig und zeichnen sich durch ei-
nen hohen Zucker- und Farbstoffge-
halt aus. Als Destillat geben sie dem
berühmten „Kirschwasser“ sein typi-
sches Aroma. Brennkirschen wachsen
v.a. auf Streuobstwiesen. In allen
Gruppen gibt es dunkle Sorten mit
rotem, färbendem Saft und gelbe oder
bunte Sorten mit nicht färbendem Saft.
Die Steinlöslichkeit ist bei allen Sorten
gering.
Süßkirschen schmecken süß-säuerlich
bis betont süß-aromatisch. Die Ge-
schmacksunterschiede zwischen den
einzelnen Sorten sind nur gering. Im
Erwerbsanbau dominieren u.a. die
Sorten Burlat (sehr frühreifende, dun-
kelrote, großfruchtige Herzkirsche),
Schneiders (mittelspätreifende, dun-
kelrote, herzförmige Knorpelkirsche)
und Regina (spätreifende, sehr große,
Warenkunde Obst 25
dunkelbraunrote Knorpelkirsche). Die
letztgenannte Sorte ist wegen ihrer
späten Blüte und ihrer guten Wider-
standsfähigkeit gegen Platzen und
Faulen bei Nässe bestens für den An-
bau im Hausgarten geeignet.
Heimische Kirschen werden ab Juni
bis August angeboten. Etwa die Hälfte
der deutschen Produktion kommt aus
Baden-Württemberg. Am beliebtesten
unter den Süßkirschen sind die kna-
ckigen Knorpelkirschen. Wie bei Sau-
erkirschen sollten auch hier nur voll
ausgereifte, glänzende, pralle und
unverletzte Früchte mit Stiel gekauft
werden. Der Stiel sollte glatt, grün und
fest in der Frucht verankert sein. Süß-
kirschen reifen nicht nach. Bei 0 °C
können sie bis zu zwei Wochen, im
Kühlschrank zwei bis drei Tage gela-
gert werden.
Vor dem Verzehr bzw. einer Weiter-
verarbeitung werden die Kirschen in
stehendem Wasser gewaschen, an-
schließend der Stiel entfernt und je
nach Weiterverwendung entsteint.
Süßkirschen eignen sich z.B. zur Be-
reitung von Süßspeisen, Aufläufen,
Kirschsuppen, Kaltschalen, zum Ba-
cken oder Belegen von Kuchen, Tor-
ten oder Muffins. Knorpelkirschen
können auch gut eingedünstet wer-
den.
Süßkirschen sind reich an Folsäure,
Kalium und Eisen. Im Vergleich zu
Sauerkirschen enthalten sie weniger
Säuren. Der hohe Kaliumgehalt wirkt
entwässernd. Eine tägliche Verzehrs-
menge von 50 Gramm soll den Harn-
säurespiegel im Blut senken. Süßkir-
schen wirken auch entzündungshem-
mend. Wie alle Steinfrüchte enthalten
Kirschensteine Blausäure. Sie sollten
deshalb nicht mitgegessen werden.
Einzelne aus Versehen verschluckte
Steine sind völlig unbedenklich.
26 Warenkunde Obst
Beerenobst
Erdbeere
Fragaria x ananassa
(Rosaceae)
Die heutige großfruchtige Erdbeere
(Gartenerdbeere, Ananaserdbeere) ist
vor über zwei Jahrhunderten aus wie-
derholten, zufälligen Kreuzungen
zweier aus Amerika eingeführten Erd-
beerarten, der kleinfruchtigen Virgi-
nia- oder Scharlacherdbeere (Fragaria
virginiana) und der großfruchtigen
Chileerdbeere (Fragaria chiloensis)
entstanden. Im Laufe der Zeit wurden
europäische Arten eingekreuzt, so
dass man heute rund 1.000 verschie-
dene Erdbeersorten kennt.
Erdbeeren werden weltweit von den
Subtropen bis in arktische Gebiete
angebaut. Es gibt Sorten, die in der
Wärme, in der Kälte, in der Ebene und
in Höhenlagen gedeihen. Auch in
Deutschland werden überall Erdbee-
ren angebaut. Die meisten davon in
Baden-Württemberg, v.a. am Boden-
see und in Baden.
Die Erdbeere ist botanisch gesehen
keine Beere sondern eine Sammel-
nussfrucht. Sie bildet sich aus dem
verdickten Blütenboden. Auf ihr sitzen
außen, gut sichtbar die eigentlichen
Früchte bzw. Samen als winzig kleine
Nüsschen.
Die wichtigsten Erdbeersorten im Er-
werbsanbau sind Clery (sehr früh),
Darselect (früh), Elsanta (mittelfrüh)
und Yamaska (spät). Daneben gibt es
viele Sorten von regionalem Interesse
wie Alba, Honeoye, Thutop oder Flo-
rence. Im Einzelhandel werden die
Sortennamen jedoch nur selten ange-
geben.
Erdbeeren schmecken süß-säuerlich
und, je nach Sorte, mehr oder weniger
aromatisch, manche auch walderd-
beerartig. Sie sind in Abhängigkeit von
der Sorte unterschiedlich groß, ver-
schieden geformt, hell bis dunkelrot
gefärbt sowie mehr oder weniger fest
und saftreich. Die Sorten unterschei-
den sich weiterhin in Erntezeit, Trans-
portfestigkeit sowie in der Eignung für
die Tiefkühlung und Verarbeitung.
Die Hauptsaison für heimische Erd-
beeren erstreckt sich von Juni bis Juli.
Durch Anbau unter Folientunneln und
im Gewächshaus kann die Ernte er-
heblich vorverlegt und durch den An-
bau spätreifender oder mehrmals tra-
gender Sorten, hinausgezögert wer-
den, so dass bereits ab April bis Okto-
ber deutsche Erdbeeren erhältlich
sind.
Erdbeeren gehören zu den nicht nach-
reifenden Früchten. Damit sie gut
schmecken, müssen sie so reif wie
möglich geerntet werden. Früchte mit
Weißanteilen wie weißer Spitze oder
weißen Schultern färben zwar nach
der Ernte noch nach, ihr Geschmack
bleibt aber unbefriedigend. Frische
Früchte haben noch ihren vollen
Glanz, während überlagerte, überreife
Warenkunde Obst 27
Früchte tief dunkelrot und matt er-
scheinen.
Erdbeeren sind sehr empfindlich. Sie
müssen sorgfältig geerntet, schnellst-
möglich vorgekühlt und schonend
transportiert werden. Bei der Auslage-
rung und dem damit verbundenen
Temperaturwechsel besteht die Gefahr
der Kondenswasserbildung. An feuch-
ten Stellen in der Verpackung bildet
sich dann schnell Schimmel. Im Kühl-
schrank sind Erdbeeren bei Tempera-
turen von 2 bis 6 °C zwei bis drei
Tage lagerfähig.
Erdbeeren werden vorwiegend frisch
gegessen: einfach pur, mit Eis oder
Schlagsahne, als Kuchenbelag, in
Quarkspeisen, Obstsalaten, Shakes
oder Mixgetränken. Hauptverarbei-
tungsprodukt ist, sowohl im Haushalt
wie in der Lebensmittelverarbeitung,
die Konfitüre. Weitere industriell her-
gestellte Produkte sind Nasskonserven,
Pulpe (Seite 78), Mark (Seite 78), Si-
rup, Fruchtwein und Fruchtsekt. Für
die Verarbeitung werden i.d.R. spät
reifende Sorten bevorzugt. Die meis-
ten Erdbeersorten sind gut tiefkühlge-
eignet. Nach dem Auftauen werden
sie weich, mitunter auch matschig und
unansehnlich.
Die Früchte sind reich an Vitaminen
und Mineralstoffen, v.a. Vitamin C,
Folsäure und Eisen. Die enthaltenen
Phenolsäuren (Ferula- und Ellagsäure)
besitzen eine krebsvorbeugende Wir-
kung.
Nicht jeder verträgt Erdbeeren. Sie
gehören zu den Lebensmitteln, die
relativ häufig eine Lebensmittelallergie
hervorrufen können. Die Allergie kann
durch den Verzehr der Früchte, bei
manchen Personen auch durch Berüh-
rung der Blätter ausgelöst werden. Sie
zeigt sich häufig in nesselsuchtähn-
lichen Hautreizungen.
Die in Europa heimische Walderd-
beere (Fragaria vesca) wächst an
Waldrändern, Böschungen und auf
Lichtungen. Ihre gegenüber der Kul-
turerdbeere wesentlich kleineren
Früchte sind sehr aromatisch. An
warmen Standorten können die ersten
Beeren bereits ab Mai geerntet wer-
den.
28 Warenkunde Obst
Brombeere
Rubus fruticosus
(Rosaceae)
Die Brombeere ist in
den gemäßigten Zonen
von Europa, Nordafrika, Vorderasien
und Nordamerika beheimatet.
Brombeeren sind Kletterpflanzen und
werden zwischen 50 und 300 cm
hoch. Die Stängel sind, je nach Sorte,
mehr oder weniger stachelig. Im Er-
werbsanbau befinden sich überwie-
gend stachellose Sorten. Die Pflanze
bildet erst im zweiten Jahr an den
Haupttrieben einjährige Seitentriebe
mit Blütenknospen aus. Diese blühen
meist weiß zwischen Juni und August.
Die blauschwarzen Früchte sind bota-
nisch gesehen keine Beeren, sondern
Sammelsteinfrüchte (Seite 78).
Auf dem Beerenmarkt hat die Brom-
beere einen Nischencharakter. Die
Pflanzen stellen zwar keine besonde-
ren Ansprüche an den Boden, sie sind
jedoch sehr frostempfindlich. Für ihr
Wachstum benötigen sie ein Rankge-
rüst, an welchem sie als Fächer erzo-
gen werden.
Brombeeren bilden zwei bis drei Zen-
timeter große, runde bis walzenförmi-
ge, blauschwarze Sammelfrüchte. Die
einzelnen kleinen Steinfrüchte sitzen
auf einem zapfenförmigen Fruchtbo-
den. Brombeeren erreichen ihre end-
gültige Färbung etwa eine Woche vor
der Vollreife. Sie dürfen erst geerntet
werden, wenn sich die Frucht leicht
löst und die Zapfenwunde grau, blau
oder rötlich gefärbt ist. Im Gegensatz
zur Himbeere löst sich der Zapfen
nicht und wird mitgegessen. Die
Früchte sind sehr saftig und haben
einen süß-säuerlichen, aromatischen
Geschmack. Unreif geerntete Früchte
reifen nicht nach.
Brombeeren aus heimischem Anbau
werden von Juni bis Oktober angebo-
ten. Im Gemüsefach des Kühlschranks
bleiben sie ein bis zwei Tage frisch.
Brombeeren eignen sich hervorragend
zum Frischverzehr. Sie schmecken
köstlich mit Vanilleeis, Joghurt, Sahne,
in Quarkspeisen, Obstsalaten, als Ku-
chenbelag oder einfach pur. Brombee-
ren werden verarbeitet zu Konfitüren,
Gelees, Kompott, Fruchtsoßen, Sirup,
Dessertwein und Destillaten.
Brombeeren zeichnen sich durch ei-
nen sehr hohen Gehalt an Vitamin C
und Betakarotin aus. Darüber hinaus
enthalten sie reichlich Fruchtsäuren
und B-Vitamine. In der Naturmedizin
wird Brombeersaft bei Heiserkeit emp-
fohlen.
Wildwachsende Brombeersträucher
sind auf sonnigen Waldlichtungen
sowie an Wald- und Feldwegerändern
verbreitet. Oft bilden sie dichte, un-
durchdringliche Hecken. Die Früchte
können ab August geerntet werden.
Sie sind kleiner, im Geschmack aber
aromatischer als die Kultursorten.
Warenkunde Obst 29
Heidelbeere
Vaccinium
corymbosum
(Ericaceae)
Die Kulturheidelbeere entwickelte
sich aus nordamerikanischen Wild-
formen. Sie bildet stark verzweigte
Sträucher mit einer Höhe von ein bis
zwei Metern. An das Klima stellt sie
keine großen Ansprüche, jedoch an
den Boden. Dieser sollte sauer (pH-
Wert 3,5-5), humusreich, feucht und
gut belüftet sein. In der Praxis werden
mit saurem Material angereicherte
Hügelbeete mit einer Tröpfchenbe-
wässerung angelegt. Heidelbeeren
bevorzugen vollsonnige Standorte.
Sträucher und Früchte sind für Krank-
heiten und Schädlinge wenig anfällig.
Die ein bis zwei Zentimeter großen,
runden Früchte sind violett-schwarz
gefärbt und mit einem grau-blauen
Wachsbelag (Bereifung) bedeckt. Das
Fruchtfleisch ist hell und birgt viele
Samen. Heidelbeeren sind selbstbe-
fruchtend, Fremdbestäubung fördert
jedoch den Fruchtansatz und die Bee-
rengröße.
Heidelbeeren aus deutscher Erzeu-
gung werden von Juni bis Oktober
angeboten. Das Angebot ist gering
und stammt überwiegend aus der Lü-
neburger Heide, dem größten europäi-
schen Anbaugebiet. Wie alle Beeren
sind auch Heidelbeeren sehr druck-
empfindlich. Sie sollten im Kühl-
schrank nicht länger als zwei Tage
aufbewahrt werden. Bei längerer Lage-
rung werden sie bitter.
Heidelbeeren haben einen süß-
säuerlichen, leicht aromatischen Ge-
schmack. Sie eignen sich zum Direkt-
verzehr, als Dessert, in Obstsalat,
Quarkspeisen, Milchshakes, süßen
Pfannkuchen, Torten und Muffins. Aus
den Früchten lassen sich auch Konfitü-
ren, Gelees, Eis, Wein, Säfte und Likö-
re bereiten.
Heidelbeeren enthalten reichlich Phe-
nolsäuren und Mangan. In der Natur-
heilkunde wird Heidelbeerextrakt bei
verschiedenen Augenerkrankungen
verordnet. Getrocknete Beeren gelten
als gutes Mittel gegen Durchfall und
Blasenentzündungen. Die enthaltenen
Gerbstoffe wirken stopfend, antibakte-
riell und entzündungshemmend.
Die Waldheidelbeere (Vaccinium
myrtillus) ist ein in Europa und Asien
verbreiteter bis zu 50 Zentimeter
hoher Zwergstrauch. Er wächst in
Kiefern- und Fichtenwäldern auf roh-
humushaltigen Böden. Die Früchte
sind mit nur fünf bis acht Millimeter
Durchmesser weitaus kleiner als Kul-
turheidelbeeren. Das Fruchtfleisch ist
aufgrund seines äußerst hohen Antho-
cyangehaltes blau gefärbt. Beim Ver-
zehr färbt es Mund und Zähne tiefrot
bis blauschwarz.
Waldheidelbeeren sollten besonders
sorgfältig gewaschen werden, da sie
mit den Fuchsbandwurm infiziert sein
können.
30 Warenkunde Obst
Himbeere
Rubus idaeus
(Rosaceae)
Himbeeren wachsen wild in Europa,
Asien und Nordamerika. Die ersten
Sträucher wurden wahrscheinlich im
Mittelalter von Mönchen in Klostergär-
ten kultiviert. Heute kennt man über
1.000 Sorten. Sie werden vor allem in
Europa sowie Nord- und Südamerika
angebaut.
Die Himbeerpflanze ist ein Halb-
strauch. Sie besitzt ein mehrjähriges,
flaches Wurzelsystem, aus dem bis zu
zwei Meter lange, aufrecht wachsende
Ruten hervorgehen.
Als Standort für Himbeeren eignen
sich alle sonnigen Lagen mit humus-
reichem, tiefgründigem Boden. Eine
Überdachung zum Schutz vor Grau-
schimmel ist empfehlenswert. Anhand
ihrer Reifezeit unterscheidet man
Sommer- und Herbsthimbeeren, die
auch unterschiedlich kultiviert wer-
den.
Himbeeren sind Sammelfrüchte. Die
20 bis 30 Einzelbeeren gruppieren
sich um den Blütenboden und lösen
sich bei Vollreife vom Zapfen. Es gibt
rote, rosafarbende und gelbe Him-
beersorten. Im Handel überwiegen
rote Himbeeren. Vollreife Himbeeren
sind saftig süß und voller Aroma. Un-
reife Früchte sind hart und schmecken
nicht. Sie reifen auch nicht nach.
Himbeeren aus heimischem Anbau
werden von Mai bis Oktober angebo-
ten. Sie sind äußerst druckempfindlich
und verderben sehr schnell. Im Gemü-
sefach des Kühlschranks können sie
ein bis zwei Tage aufbewahrt werden.
Himbeeren eignen sich vorzüglich
zum Rohverzehr sowie zur Bereitung
von Desserts, Torten, Konfitüren oder
Gelees. Sie harmonieren gut mit Erd-
beeren, Brombeeren, Heidelbeeren
und Johannisbeeren. In der Lebensmit-
telindustrie werden sie u.a. verarbeitet
zu Konfitüre, Gelee, Sirup, Speiseeis,
Wein, Likör, Destillat oder Fruchtpul-
pe (Seite 78).
Himbeeren enthalten reichlich Vita-
min C, Eisen, Magnesium und Man-
gan. Aufgrund des günstigen Zucker-
Säure-Verhältnisses können größere
Mengen gegessen werden ohne Ma-
genbeschwerden befürchten zu müs-
sen. Der hohe Salicylsäuregehalt wirkt
schweißtreibend, temperatursenkend
und entzündungshemmend.
Wildwachsende Himbeeren (Wald-
himbeeren) finden sich in lichten
Wäldern, Hecken und Feldgehölzen.
Als Pionierpflanzen besiedeln sie
Kahlschläge und Schutthalden. Ihre
Früchte sind kleiner und noch aroma-
tischer als die der Kultursorten. Sie
können ab Juli bis September geerntet
werden.
Anbau wo in D, BW, Angebot wann?
Warenkunde Obst 31
Rote Johannisbeere
Ribes rubrum
(Grossulariaceae)
Die Rote Johannisbeere
stammt von verschiedenen in Europa,
Sibirien und Nordamerika heimischen
Wildformen ab. Ihre Kultivierung be-
gann Ende des 15. Jhd. in Nordfrank-
reich und Belgien. Aus den Kreuzun-
gen gingen zahlreiche Sorten hervor.
Rote Johannisbeeren wachsen auf
mehrjährigen, stark verzweigten, bis
zu 1,80 Meter hohen Sträuchern. Die
einzelnen Beeren sitzen an Trauben.
Die Beeren sind nur fünf bis zehn
Millimeter groß, kugelig und glatt. Es
gibt dunkelrote bis rosarote Sorten. Im
Fruchtfleisch sind einige Samen einge-
lagert. Die weiße Johannisbeere ist
keine eigene botanische Art, sondern
eine Zuchtform der Roten Johannis-
beere. Sorten mit rot bis dunkelrot
gefärbten Früchten schmecken süß-
säuerlich, Sorten mit weißen oder rosa
Früchten sind im Geschmack milder.
Johannisbeeren stellen keine hohen
Anforderungen an Boden und Klima,
jedoch können Spätfröste während der
Blüte zu Totalausfällen führen. Häufig
treten Blattfallkrankheiten und Blatt-
läuse auf.
Baden-Württemberg ist das Hauptan-
baugebiet für Johannisbeeren. Die
Erzeugung ist auf den Frischmarkt
ausgerichtet. Das heimische Angebot
erstreckt sich von Juni bis September.
Die Früchte sind sehr druckempfind-
lich und verderben schnell. Sie sollten
möglichst noch am Tag des Einkaufs
verbraucht werden. Im Gemüsefach
des Kühlschranks können sie maximal
zwei Tage lagern. Die Beeren werden
zu Konfitüre, Spirituosen, Saft, Rote
Grütze oder Kuchenbelag verarbeitet.
Sie schmecken köstlich in Quark,
Joghurt oder einfach mit Sahne.
Rote Johannisbeeren enthalten reich-
lich Fruchtsäuren (Zitronen- und Ap-
felsäure), Ballaststoffe (Pektin), Mine-
ralstoffe und Vitamine, v.a. Vitamin C.
Die rote Fruchtfarbe beruht auf dem
Gehalt an Anthocyanen (Seite 54). Die
Beeren sind auch für Diabetiker ge-
eignet. In der Volksmedizin wird der
Saft bei Fiebererkrankungen empfoh-
len. Er soll schweißtreibend und tem-
peratursenkend wirken.
32 Warenkunde Obst
Schwarze Johannisbeere
Ribes nigrum
(Grossulariaceae)
Die Schwarze
Johannisbeere stammt
von in Eurasien beheimateten Wild-
formen ab. Im Bild oben sind von
links nach rechts Schwarze Johannis-
beeren sowie weißfarbene und rotfar-
bene Rote Johannisbeeren abgebildet.
Im Gegensatz zur Roten Johannisbeere
sitzen die Früchte der Schwarzen
Johannisbeere in lockeren, kürzeren
Trauben oder auch einzeln an den
Trieben der bis zu zwei Meter hohen
Sträucher.
Die runden saftigen Beeren sind wie
ihre roten Verwandten fünf bis zehn
Millimeter groß. Sie haben einen cha-
rakteristisch säuerlich-bitteren Ge-
schmack, der zuweilen auch als wan-
zenartig („Wanzenbeere“) beschrieben
wird.
Im Gegensatz zu den Roten Johannis-
beeren werden Schwarze Johannis-
beeren in Deutschland vornehmlich
für die industrielle Saftverarbeitung
angebaut. Baden-Württemberg und
Niedersachsen sind Anbauschwer-
punkte in Deutschland.
Schwarze Johannisbeeren aus heimi-
schem Anbau werden von Mitte Juni
bis Mitte August angeboten. Sie sind
fäulnisanfälliger und weniger haltbar
als Rote Johannisbeeren. Zudem nei-
gen sie zum Schrumpfen.
Die Beeren eignen sich zum Frisch-
verzehr sowie zur Bereitung von Saft,
Süßmost, Spirituosen, Wein, Konfitüre
und Gelee. Sie harmonieren gut mit
Roten Johannisbeeren, Himbeeren,
Brombeeren und Erdbeeren.
Die Schwarze Johannisbeere gehört zu
unseren wertvollsten Obstarten. Sie
hat mit durchschnittlich 177 mg pro
100 g den höchsten Vitamin C-Gehalt
aller heimischen Kulturfrüchte. Auch
ihr Gehalt an Anthocyanen (Seite 54)
ist beachtlich. Der herb-säuerliche
Geschmack wird von Fruchtsäuren,
besonders Zitronen- und Apfelsäure,
sowie sekundären Pflanzenstoffen
bestimmt.
Warenkunde Obst 33
Stachelbeere
Ribes uva-crispa
(Grossulariaceae)
Die Stachelbeere stammt aus Europa
und den gemäßigten Klimagebieten
Nordwestafrikas und Asiens. Ihre Kul-
tivierung begann im 16. Jhd.. Heute ist
sie in den gemäßigten Klimaregionen
ganz Europas, in Nordafrika, Zentral-
asien sowie Nord- und Südamerika
verbreitet.
Stachelbeeren wachsen auf mehrjähri-
gen Sträuchern. Die Zweige sind mit
Stacheln besetzt. Es gibt grüne, gelbe
und rotfruchtige Sorten mit glatten
oder behaarten Früchten. Die ovalen
Beeren sind kirschgroß mit fest sitzen-
den Stielen und Blüten. Das Frucht-
fleisch ist saftig und mit vielen essba-
ren Samen durchsetzt. Es hat einen
süß-säuerlich aromatischen, mitunter
auch leicht herben Geschmack.
Stachelbeeren stellen relativ geringe
Anforderungen an Klima und Boden.
Empfindlich sind sie gegen Sonne. Im
Erwerbsanbau werden Stachelbeeren
als ein- und zweitriebige Hecke, im
Hobbyanbau häufig als „Hoch-
stämmchen“ erzogen.
Der Markt für Stachelbeeren ist klein.
Nachgefragt werden gut schmecken-
de, große, rote und unbehaarte Sorten
mit dünner Fruchtschale. Hauptsorte
ist hier „Achilles“.
Je nach Verwendungszweck werden
Stachelbeeren zu unterschiedlichen
Zeitpunkten geerntet. Halbreife noch
grüne im Mai/Juni geerntete Früchte
(„Grünpflücke“) eignen sich mit ihrer
noch weichen Schale sehr gut für die
industrielle Verarbeitung zu Nasskon-
serven und Tiefkühlware. Sie können
auch für die häusliche Kompottberei-
tung und zum Eindünsten verwendet
werden.
Stachelbeeren aus heimischem Anbau
werden von Juni bis August angebo-
ten. Zu diesem Zeitpunkt sind die
Früchte ausgereift und haben eine
harte Schale. Sie eignen sich hervorra-
gend zum Rohverzehr oder zur Berei-
tung von Konfitüre, Saft und Kuchen.
Reife Beeren können im Kühlschrank
vier bis acht Tage gelagert werden.
Vor der Verarbeitung sollte man Sta-
chelbeeren kurz in stehendem Wasser
waschen und anschließend in einem
Sieb abtropfen lassen, danach Stiele
und Blüten abtrennen. Wegen ihrer
harten Schale sollten reife Beeren vor
dem Kochen angestochen oder hal-
biert werden.
Stachelbeeren liefern reichlich Vita-
min C, Folsäure und Betakarotin. Auf-
grund ihrer hohen Gehalte an Apfel-
und Zitronensäure wirken sie appetit-
anregend und verdauungsfördernd.
Dank des hohen Pektingehaltes gelie-
ren die Früchte leicht.
34 Warenkunde Obst
Tafeltraube
Vitis vinifera
(Vitaceae)
Die Weinrebe ist im Mittelmeerraum,
Mitteleuropa und Südwestasien hei-
misch. Vor den Eiszeiten war die
Wildrebe bis nach Grönland verbrei-
tet, danach wurde sie in den Mittel-
meeraum zurückgedrängt. Vor rund
7.000 Jahren brachten Zugvögel die
unverdaulichen Traubenkerne von
dort wieder über die Alpen. Diese
wilden Trauben dienten den Men-
schen der Stein- und Bronzezeit als
wertvolle Nahrung.
Heute wird die Weinrebe weltweit
von der gemäßigten Zone bis in die
Subtropen angebaut. 80 % der ange-
bauten Weintrauben werden zu Wein
gekeltert und nur rund 15 % als Tafel-
trauben frisch verzehrt. Der Rest wird
zu Rosinen getrocknet. Deutschland
importiert weltweit die meisten Tafel-
trauben, v.a. aus Italien.
Der Weinstock ist ein mit Sprossran-
ken kletternder Strauch. Er kann über
10 Meter hoch werden. Tafeltrauben
gedeihen wie Keltertrauben (Seite 78)
nur an warmen Standorten in soge-
nannten Weinbaulagen. Sowohl Stock
als auch Blüte sind sehr frostgefährdet.
Die wichtigsten Sorten sind „Muscat
bleu“, „Palatina“ und „Fanny“. Her-
vorragende kernlose bzw. kernarme
Sorten sind „Arkadia“ und „Tonia“.
Die einzelnen Beeren sind nicht in
Trauben, wie es der Name vermuten
lässt, sondern in Rispen angeordnet.
Sie sind je nach Sorte rund, rund oval
bis länglich geformt und grünlich,
gelb, rosa, rot oder blau bis schwarz-
blau gefärbt. Entsprechend der Fär-
bung werden Tafeltrauben in weiße
(Farbe gelb bis grün) und
blaue Sorten unterteilt.
80 % der verkauften
Tafeltrauben sind weiß.
Für helle Trauben gilt:
je gelber die Beeren, desto süßer der
Geschmack. Exemplare mit dunklen
Flecken auf der Haut („Sommerspros-
sen“) wurden von der Sonne verwöhnt
und sind besonders süß.
Seit dem Jahr 2.000 dürfen auch in
Deutschland Tafeltrauben angebaut
werden. Ihre Vermarktung erfolgt
überwiegend regional in den Ernte-
monaten August bis Oktober. Die
Beeren entwickeln ihre volle Süße und
ihr abgerundetes Aroma nur an der
Rebe. Einmal abgeerntet reifen sie
nicht mehr nach. Die Früchte sind
sehr empfindlich. Im Kühlschrank
können sie in perforierten Folienbeu-
teln mehrere Tage aufbewahrt werden.
Tafeltrauben eignen sich als Kuchen-
und Tortenbelag, zur Dekoration kal-
ter Platten, für Käsespieße, Obst- und
Blattsalate sowie zur Herstellung von
Saft, Konfitüren und Gelees.
Die knackigen Beeren liefern reichlich
Kalium, Folsäure und Vitamin C. Da-
rüber hinaus sind sie reich an Frucht-
säuren, v.a. Wein- und Apfelsäure,
Ballaststoffen und sekundären Pflan-
zenstoffen. Regelmäßig verzehrt regen
sie die Darm- und Nierentätigkeit an.
Warenkunde Obst 35
Schalenobst (Nüsse)
Haselnuss und Walnuss
Corylus
avellana
(Betulaceae)
Juglans regia
(Juglandaceae)
Der Haselstrauch ist in Europa und
Kleinasien heimisch. Die Früchte wer-
den schon seit Jahrtausenden vom
Menschen genutzt. Die lateinische
Bezeichnung „avellana“ geht auf die
Provinz Avellino in Italien zurück, die
schon seit dem Altertum für ihren
Haselnussanbau bekannt ist.
Die Walnuss war über die Eiszeiten in
Europa ausgestorben und kehrte erst
wieder mit den römischen Siedlern
nach Mitteleuropa zurück. Die größte
Artenvielfalt befindet sich in Zentral-
asien im heutigen Kirgisistan.
Während Walnüsse stattliche Bäume
ausbilden, ist die Haselnuss von Natur
aus ein vielstämmiger Strauch. Gele-
gentlich wird sie auch auf die Baum-
hasel veredelt und als Baum erzogen.
Beide Arten sind getrenntgeschlecht-
lich, d.h. auf einer Pflanze gibt es
männliche und weibliche Blüten und
beide sind Windbefruchter.
Haselnüsse stellen relativ geringe An-
sprüche an den Standort. Die Sträu-
cher sind an jedem Waldrand zu fin-
den. Lediglich die Wasserversorgung
des Bodens sollte ausreichend sein.
Walnüsse dagegen benötigen ein
warmes Klima und einen tiefgründigen
Boden. Da die Blüten sehr frostgefähr-
det sind, sollte man kalte Lagen mei-
den. Empfehlenswerte Sorten für Ba-
den-Württemberg sind bei Haselnüs-
sen „Halle’sche Riesen“, bzw. bei
Walnuss die Sorten „Mars“ oder „Nr.
26“. Diese sind robust gegenüber
Krankheiten und Schaderregern.
Walnüsse und Haselnüsse werden bei
Vollreife geerntet. Unreif geerntete
Nüsse schrumpfen und sind nicht
haltbar. Bei frischen Walnüssen kann
die bitter schmeckende Haut leicht
abgezogen werden. Sie schützt den
Kern vor schädlichem Sauerstoff und
verhindert dadurch ein frühzeitiges
Ranzigwerden.
Nach der Ernte müssen die Nüsse
getrocknet werden. Sie sind bei küh-
ler, trockener und luftiger Lagerung bis
zu einem Jahr und länger haltbar.
Nüsse reagieren empfindlich auf
Feuchtigkeit. Zu feucht gelagert wer-
den sie leicht von Schimmelpilzen
befallen. Angeschimmelte Nüsse dür-
fen nicht gegessen werden. Schim-
melpilze können gesundheitsschädli-
che Gifte bilden, wie z.B. das krebser-
regende Aflatoxin. Bei längerer, war-
mer Lagerung werden Nüsse ranzig.
Heimische Nüsse werden regional von
Mitte September bis Mitte November
auf Wochenmärkten angeboten.
Nüsse, auf deren Schalen größere
Reste von Hüllblättern (Haselnuss)
oder Fruchtschalen (Walnuss) haften
und solche mit grauen Schalen sollten
nicht gekauft werden. Sie sind im In-
neren entweder verdorben oder hohl.
36 Warenkunde Obst
Das früher gebräuchliche Schwefeln
der Nüsse ist in Deutschland seit den
sechziger Jahren verboten.
Nüsse sind ein beliebter Knabberarti-
kel. Sie harmonieren gut mit anderen
Nüssen und Trockenfrüchten. Ferner
eignen sie sich hervorragend als Bei-
gabe zu Obst-, Blatt- und Gemüsesala-
ten, Puddings und Kuchen. Sie dienen
u.a. der Herstellung von Speiseeis,
Konfekt, Krokant, Lebkuchen, Makro-
nen und Nussöl.
Wie alle Schalenobstarten enthalten
Walnüsse und Haselnüsse bei einem
geringen Wassergehalt einen hohen
Anteil an Fett, Eiweiß und Kohlenhyd-
raten. Sie sind reich an Vitamin E, B-
Vitaminen und Folsäure sowie den
Mineralstoffen Kalium, Magnesium,
Kalzium und Eisen. Trotz ihres hohen
Energiegehaltes sind Nüsse ein sehr
wertvolles Lebensmittel. Die äußerst
günstige Fettzusammensetzung, beste-
hend aus leicht verdaulichen ein- und
mehrfach ungesättigten Fettsäuren,
soll vor Arteriosklerose und Herz-
Kreislauf-Erkrankungen schützen. Der
Gehalt an wertvollen Ballaststoffen
soll zusätzlich Cholesterin senkend
wirken.
Mandel
Prunus ducis
(Rosaceae)
Die Mandel stammt aus Vorder- und
Zentralasien. Dort liegt auch heute
noch ihr Anbauschwerpunkt. In
Deutschland werden Mandeln er-
werbsmäßig nur in sehr geschützten
Lagen am Oberrhein und in der Pfalz
kultiviert.
Mandeln sind mit Aprikosen und Pfir-
sichen verwandt. Am Baum sehen sie
aus wie unreife, kleine Aprikosen.
Über 95 % der Mandeln kommen als
Kerne in den Handel. Bei kühler, tro-
ckener und luftiger Lagerung sind sie
einige Wochen haltbar. Doch Vor-
sicht, bei zu langer Lagerung können
die Kerne gummiartig, weich oder
ranzig werden.
Mandelkerne werden gerne roh, ge-
salzen oder in Form gebrannter Man-
deln gegessen. In der Küche eignen sie
sich z.B. als Zutat zu süßen und pi-
kanten Salaten, Cremespeisen, zum
Backen oder zum Verzieren. In der
Lebensmittelindustrie dienen sie der
Herstellung von Marzipan, Mandel-
Krokant, Mandelsirup, Mandelmilch,
Mandelmus, Mandellikör, Mandel-
pudding, Mandelöl und weiterer Pro-
dukte.
Wie Haselnüsse und Walnüsse haben
auch Mandeln einen beachtlichen
Nährwert. Neben hochwertigem Fett
enthalten sie reichlich Vitamin E, B2,
Eisen, Kalzium und Magnesium.
Warenkunde Obst 37
Südfrüchte (Exoten)
Ananas
Ananas comusus
(Bromeliaceae)
Die Urheimat der
Ananas ist vermutlich
Paraguay. Von dort
gelangte sie nach
Mittelamerika, wo
Christoph Columbus sie im Jahre
1493 kennenlernte und später mit
nach Europa brachte.
Heute wird die Ananas weltweit in
den Tropen und angrenzenden sub-
tropischen Gebieten kultiviert. Die
Ananasfrucht setzt sich aus 100 bis
200 Einzelfrüchten (Beerenfruchtver-
band) zusammen, die äußerlich
einem großen Pinienzapfen gleichen.
Je nach Sorte variiert das Gewicht
zwischen 0,5 und 5 kg. Das saftige
Fruchtfleisch ist hell bis goldgelb oder
rötlich gefärbt und hat einen ausge-
prägt süß-säuerlichen, aromatischen
Geschmack.
Ananasfrüchte reifen nicht nach. Zu
früh geernteten Früchten fehlt das
Aroma und die Süße. Zu spät geernte-
te Früchte schmecken fad-süß. Die
Schale einer reifen Ananas ist je nach
Sorte grün, gelb, gelborange oder röt-
lich gefärbt. Ananasfrüchte von guter
Qualität haben frische, grüne Blätter,
einen charakteristischen, angenehmen
Duft, eine glänzende Schalenfarbe
und ein für die jeweilige Größe hohes
Gewicht. Weiche Stellen zeugen von
Verderb. Ananasfrüchte sind kälte-
empfindlich. Temperaturen unter 7 °C
verursachen Kälteschäden in Form
von glasigem, später braun bis
schwarz verfärbtem Fruchtfleisch.
Ananasfrüchte können vielseitig ver-
wendet werden, z.B. frisch als Tafel-
obst, in Obstsalaten, für Kuchen und
Torten, Konfitüren, Süßspeisen oder
Chutneys. Sie harmonieren gut mit
Geflügel-, Fleisch- und Fischgerich-
ten. Ananassaft ist eine wichtige ge-
schmacksgebende Komponente in
vielen Mehrfrucht- und Multivitamin-
getränken.
Ananas enthält reichlich Eisen, Vita-
min C, Betakarotin und Fruchtsäuren.
Das Hauptkohlenhydrat ist Saccharo-
se, die vorherrschende Säure Zitro-
nensäure. Frische Ananasfrüchte ent-
halten das eiweißspaltende Enzym
Bromelin. Bromelin wirkt verdauungs-
fördernd und entzündungshemmend.
Zubereitungen mit Milch- und Milch-
produkten gelieren nur dann, wenn
das Enzym vor oder während der Zu-
bereitung durch kurzes Erhitzen der
Fruchtbestandteile zerstört wird.
38 Warenkunde Obst
Banane
Musa spp.
(Musaceae)
Die Banane stammt
aus Südostasien, wo sie bereits seit
6.000 Jahren kultiviert wird.
Bananen stellen hohe Ansprüche an
Temperatur und Feuchtigkeit. Sie wer-
den weltweit entlang des sogenannten
Bananengürtels angebaut. Diese Zone
erstreckt sich über die tropischen und
teils subtropischen Gebiete beiderseits
des Äquators bis zum 30. Breitengrad.
Innerhalb nur eines knappen Jahres
wächst die Bananenpflanze aus einer
Knospe zu einer zwei bis neun Meter
hohen großblättrigen Staude heran.
Dann bildet sie einen einzigen aus bis
zu zwanzig Blütenreihen bestehenden
Blütenstand mit meist rotvioletten Blü-
ten. Aus letzteren entwickeln sich in
den folgenden drei Monaten die soge-
nannten Bananenhände mit jeweils
zehn bis zwanzig Fingern, den Bana-
nen. Der ganze Fruchtstand, das
„Büschel“, besteht aus bis zu 15 Hän-
den mit insgesamt 80 bis 300 Bananen
und wiegt 35 bis 50 Kilogramm. Nach
der Ernte stirbt der oberirdische Teil
der Pflanze ab und aus dem Wurzel-
stock wachsen neue Schösslinge.
Der Handel unterscheidet Obst- und
Kochbananen (Seite 71). Obstbananen
werden vorwiegend für den Export
angebaut. Hier dominieren mit Ab-
stand die Sorten der großen Obst-
oder Dessertbananen. Diese haben ein
weißes, weiches Fruchtfleisch mit
einem süßlich milden, schwach säuer-
lichen Geschmack.
Obstbananen werden immer grünreif
geerntet, da sie vollreif leicht platzen,
schnell mehlig werden und faulen.
Exportware wird in Kühlschiffen bei
Temperaturen um 13 °C transportiert.
Am Zielort reifen die Früchte in spezi-
ellen Reifekammern unter Zugabe des
Reifegases Ethylen. Äußerlich ist der
Reifeprozess am Übergang der Scha-
lenfarbe von grün nach gelb erkenn-
bar. Während der Reife werden
Aromastoffe gebildet und die Stärke in
Zucker umgewandelt. Grüngelbe
Obstbananen sind noch sehr fest, we-
nig süß und wenig aromatisch. Den
höchsten Zuckergehalt und die höchs-
te Genussreife weisen gelb gefärbte
Exemplare mit schwarzen Punkten,
den „sugar spots“" auf.
Bananen sind sehr kälteempfindlich,
ab Temperaturen unter 13 °C treten
Kälteschäden auf. Am besten lagern
sie bei Zimmertemperatur. Obstbana-
nen werden vorwiegend roh gegessen.
Sie sind besonders beliebt als Zwi-
schenmahlzeit, in Obstsalaten,
Joghurt, Quark-und Sahnespeisen.
Obstbananen sind besonders reich an
Kalium, Magnesium und B-Vitaminen.
Ihr hoher Gehalt an schnell verfügba-
ren Kohlenhydraten macht sie zu einer
guten Sportlernahrung. Darüber hin-
aus sind sie leicht verdaulich und
wirken beruhigend bei Magen-Darm-
störungen.
Warenkunde Obst 39
Kiwi
Actinida deliciosa
(Actinidiaceae)
Die Kiwi ist in den Bergwäldern Süd-
westchinas beheimatet. Heute wird sie
weltweit in den warm- gemäßigten
Zonen kultiviert. Hauptanbauländer
sind China, Italien und Neuseeland.
Auch in Deutschland gedeihen sie in
Gebieten mit Weinklima.
Kiwis sind die Früchte von stark wach-
senden, strauchartigen Schlingpflan-
zen, die ganze Hauswände beranken
können. Im Obstbau werden sie an
Klettergerüsten gezogen. Von einer
einzigen Pflanze können bis zu
70 Kilogramm Kiwis geerntet werden.
Die länglich ovalen Früchte sind etwa
hühnereigroß und wiegen rund 100
Gramm. Unter ihrer rostbraunen, pel-
zig behaarten Schale verbirgt sich das
hell- bis dunkelgrün gefärbte, sehr
saftige Fruchtfleisch. Es hat einen fein-
säuerlichen, aromatisch herb-süßen
Geschmack, der sich mit einer Mi-
schung aus Stachelbeeren, Melonen
und Erdbeeren vergleichen lässt. In
jüngster Zeit erobern auch neuere
gelbfleischige, süßer schmeckende
Sorten den Markt.
Kiwis sind unter kontrollierten Bedin-
gungen bis zu neun Monate haltbar.
Dennoch sollte beim Einkauf auf das
Ursprungsland geachtet werden, um
möglichst frische Ware zu erhalten.
Ab Mitte Oktober werden europäische
und ab Ende April Kiwis aus Übersee
angeboten. Die nachreifenden Früch-
te kommen „hartreif“ auf den Markt.
Sie können im Kühlschrank einige
Wochen aufbewahrt werden. Bei
Zimmertemperatur erlangen sie inner-
halb weniger Tage ihre Genussreife.
Sie geben dann auf leichten Finger-
druck nach. Wer Kiwis schnell zur
Genussreife bringen will, bewahre sie
bei Zimmertemperatur auf, eventuell
in einem perforierten Plastikbeutel
oder in einer Tüte zusammen mit rei-
fen Äpfeln oder Bananen, die reifeför-
derndes Ethylengas ausscheiden.
Kiwifrüchte werden vorwiegend roh
verzehrt. Sie eignen sich vorzüglich
als Kuchenbelag, für Konfitüren, Kom-
pott, zu Fleisch und Fischgerichten
und zum Garnieren. Rohe Kiwifrüchte
harmonieren nicht mit Milch und
Milchprodukten. Das Fruchtfleisch
enthält Actinidin, ein eiweißspalten-
des Enzym. Actinidin baut das Milch-
eiweiß ab und bildet dabei unange-
nehm schmeckende Bitterstoffe.
Weiterhin verhindert das Enzym den
Gelierprozess in Speisen, die mit Ge-
latine bereitet werden. Tipp: Die ge-
schälten Früchte kurz in heißem Was-
ser oder heißem Saft erhitzen. Das
Enzym verliert dann seine Wirkung.
Kiwis enthalten reichlich Vitamin C
und K sowie Kalium und Magnesium.
An Fruchtsäuren überwiegen Zitronen-
und Apfelsäure.
40 Warenkunde Obst
Zuckermelone und Wassermelone
Cucumis melo
Citrullus lanatus (Cucurbitaceae)
Definitionsgemäß zählen Melonen als
Früchte einjähriger, krautiger Pflanzen
zum Gemüse (Fruchtgemüse). Oft
rechnet man sie jedoch zum Obst,
denn sie werden als Obst gehandelt
und auch als solches vom Verbrau-
cher verzehrt.
Melonen wachsen wie Gurken und
Kürbisse an rankenden Pflanzen auf
Feldern.
Zucker- oder Honigmelonen
Sie werden in allen wärmeren Ländern
der Erde kultiviert. Auch in Deutsch-
land gedeihen sie in wärmeren Gebie-
ten wie z.B. in der Pfalz, im Kraichgau
oder im südlichen Rheintal. Der An-
bau ist dort jedoch sehr gering
Zuckermelonen treten in zahlreichen
Varianten auf. Diese unterscheiden
sich v.a. in der Struktur der Frucht-
oberfläche sowie in der Farbe der
Fruchthaut und des Fruchtfleisches.
Sie bilden bis zu vier Kilogramm
schwere und mehr als kopfgroße,
meist ovale bis runde, sehr saftige
Früchte. Diese haben im Inneren eine
Höhlung, in der in Fächern eingebettet
zahlreiche Samen sitzen. Die Fächer
mitsamt den Samen lassen sich leicht
mit einem Löffel ausschaben. Nach
den Fruchtmerkmalen werden die
Früchte in drei Gruppen eingeteilt.
Cantaloup-Melonen kommen über-
wiegend aus der Mittelmeerregion. Zu
dieser Gruppe gehört die stark duften-
de, sehr süße Charentais. Sie bildet
runde, meist nur schwach gerippte 0,5
bis 1,5 Kilogramm schwere Früchte
mit einer meist glatten, gelblichen,
dunkelgrün gefurchten Schale. Die
Früchte sind sehr empfindlich und nur
drei bis fünf Tage haltbar.
Netzmelonen wie Ananasmelone oder
Galia weisen auf ihrer Schale ein
mehr oder weniger dichtes Netz soge-
nannter Korkleisten auf. Je nach Sorte
werden die Früchte ein bis drei Kilo-
gramm schwer. Sie schmecken sehr
süß und sind gut haltbar. Reife Netz-
melonen duften intensiv und geben
wie Charentaismelonen bei leichtem
Druck am Blütenende nach.
Winter- oder Honigmelonen bilden je
nach Typ ein bis vier Kilogramm
schwere Früchte mit einer guten Halt-
barkeit. Sie haben eine feste, glatte
oder längsgeriefte, jedoch nicht ge-
netzte Schale. Die Früchte verströmen
selbst in der Vollreife keinen Duft.
Reife Früchte lassen sich am ehesten
an verkorkten Rissen in der Schale
erkennen. Honigmelonen schmecken
süß, haben aber nur wenig Aroma. Zu
dieser Gruppe zählt z.B. die Gelbe
Kanarische Melone („Honigmelone“).
Zuckermelonen mit einer festen, un-
versehrten Schale sind bei kühler La-
gerung einige Wochen haltbar. Sobald
die Schale weich wird, müssen die
Früchte aufgebraucht werden. Bei
duftenden Arten wie den Cantaloup-
Warenkunde Obst 41
oder Netzmelonen lässt sich die Reife
am Geruch erkennen. Melonenscha-
len sind nicht zum Verzehr geeignet.
Die Früchte dienen nahezu aus-
schließlich dem Frischverzehr, z.B. als
Beilage zu kalten Buffets, im Obstsalat
oder mit rohem Schinken als Vor-
speise.
Zuckermelonen enthalten reichlich
Kalium und Vitamin C. Ihr Betaka-
rotingehalt ist mit bis zu 5 mg/100 g
beachtlich hoch.
Wassermelone
Die Urform der Wassermelone stammt
aus den Steppengebieten Afrikas. Heu-
te werden Wassermelonen weltweit in
den Tropen und Subtropen angebaut.
Die rundlichen, elliptischen oder wal-
zenförmigen Früchte können je nach
Sorte bis über zwanzig Kilogramm
schwer werden. Bei uns angebotene
Exemplare wiegen zwischen zwei und
sechs Kilogramm. Die Schale ist fest
und je nach Sorte hell- bis schwarz-
grün, bei manchen Sorten auch mar-
moriert oder gestreift. Das hell bis
dunkelrote, bei der „Ananas-Wasser-
melone“ auch leuchtend gelbe Frucht-
fleisch ist knackig, sehr saftig und
enthält zahlreiche, über das ganze
Fruchtfleisch verteilte Samen. Was-
sermelonen schmecken wässrig-süß
bis sehr süß. Sie haben nur wenig
Aroma.
Wassermelonen reifen nicht nach.
Den Reifegrad kann man durch kräfti-
ges Schnippen mit dem Finger gegen
die Schale ermitteln. Ein voller tiefer
Ton lässt auf reifes, ein hohler Ton auf
unreifes Fruchtfleisch schließen. Voll-
reife Früchte sind sehr druckempfind-
lich und platzen leicht. Sie müssen
sorgfältig und schonend verpackt und
transportiert werden. Bei 12 bis 15 °C
können sie zwei bis drei Wochen ge-
lagert werden. Temperaturen unter
10 °C führen zu Kälteschäden. Das
Fruchtfleisch wird dann farblos und
weich.
In den Tropen sind Wassermelonen
als Durstlöscher sehr beliebt. Auch bei
uns dienen sie in erster Linie der Erfri-
schung an heißen Sommertagen. Für
den Rohverzehr schneidet man die
Früchte in Spalten. Aus diesen kann
man dann das Fruchtfleisch mit einem
kleinen Messer heraustrennen. Ebenso
lassen sich auch die Kerne entfernen.
Wassermelonen eignen sich für Obst-
salate, Kaltschalen, Sorbets und Des-
serts. Sie sind auch eine beliebte Bei-
lage zu Schinken, Geflügelfleisch,
Fisch und Käse.
Die Früchte enthalten 90 bis 95 %
Wasser und rund 8 % Zucker. Mit
Ausnahme von Betakarotin ist der
Gehalt an Vitaminen und Mineralstof-
fen gering. Die Früchte wirken harn-
treibend. Ein hoher Verzehr kann auf-
grund des Gehaltes an Bitterstoffen
(Cucurbitacine) bei empfindlichen
Personen zu Magen-Darmbeschwer-
den und Durchfall führen. Auch meh-
lige, überreife Früchte können
Gesundheitsstörungen hervorrufen.
42 Warenkunde Obst
Zitrusfrüchte
(Rutaceae)
Zitrusfrüchte sind die bedeutendsten
Baumfrüchte der Welt. In ihrer Heimat
Südostasien wurden sie bereits vor
4.000 Jahren kultiviert. Heute erfolgt
ihr Anbau weltweit in den Subtropen
und angrenzenden tropischen Gebie-
ten. Die Anbauzone erstreckt sich
vom 20. bis zum 40. Breitengrad.
Zitrusfrüchte wachsen auf immergrü-
nen mehr oder weniger stark bedorn-
ten bis zu zehn Meter hohen Bäumen
oder Sträuchern, die in Plantagen
zwecks der einfacheren Bearbeitung
auf zwei bis fünf Meter Höhe gehalten
werden. Zitrusbäume bilden weiß
oder rosafarbene ein bis zwei Zenti-
meter große Blüten, aus denen sich je
nach Art und Sorte über einen Zeit-
raum von sechs bis 18 Monaten mehr
oder weniger rundgeformte Früchte
entwickeln.
Bei allen Zitrusfrüchten ist die Frucht
aus drei Schichten aufgebaut. Die
innerste Schicht besteht aus dem sehr
saftigen, in einzelne Segmente (Spal-
ten) unterteilten Fruchtfleisch. In den
Segmenten befinden sich unzählige
Saftschläuche. Die mittlere Schicht
wird von einem weißlichen, relativ
trockenen, schwammigen Gewebe
gebildet, das je nach Art mal mehr
(Apfelsine) oder weniger (Mandarine)
dick ist. Die äußerste, sehr dünne
Schicht bestimmt mit ihrem Gehalt an
Karotinoiden die Farbe der Frucht-
schale. In dieser Schicht sitzen die
Öldrüsen, welche die artspezifischen
ätherischen Öle enthalten. Außen ist
die Frucht mit einem dünnen, schüt-
zenden Wachsfilm überzogen.
Die Stoffwechselprozesse der Zitrus-
früchte verlaufen sehr langsam. Reife
Früchte können deshalb ohne Quali-
tätsverluste mehrere Wochen (Manda-
rinen) oder sogar Monate (Grapefruit,
Zitrone) am Baum hängen bleiben.
Zitrusfrüchte sind eine gute Quelle für
Kalium, Kalzium, Vitamin C und Fol-
säure. Darüber hinaus enthalten sie
Flavonoide (Seite 54).
Beim Einkauf von Apfelsinen, Zitronen
und Grapefruits lohnt ein Blick auf die
Schale: Je feinporiger die Schale, desto
dünner ist sie, und desto saftiger ist
das Fruchtfleisch.
Apfelsine (Orange) (Citrus sinensis)
Von den mehr als 400
bekannten Apfelsinensorten
sind rund 20 auf den Märkten vertre-
ten. Sie lassen sich in vier Sortengrup-
pen einteilen: Navelorangen, gewöhn-
liche Orangen, Blutorangen und Zu-
ckerorangen.
Navelorangen kommen am frühesten
auf den Markt. Sie haben sehr große,
kernlose Früchte und sind leicht zu
schälen. Mit ihrem zarten, süß-aroma-
tisch schmeckenden Fleisch gehören
sie zu den besten Essorangen. Sie eig-
nen sich jedoch nicht für die Saftge-
winnung, da nach dem Pressen der
Bitterstoff Limonin freigesetzt wird.
Warenkunde Obst 43
Navelorangen sind leicht von anderen
Orangen zu unterscheiden. Zwischen
ihren Segmenten befindet sich eine
zweite, nur wenige Zentimeter große,
verkümmerte Tochterfrucht.
Gewöhnliche Orangen (Blondoran-
gen) werden vorwiegend für die in-
dustrielle Saftgewinnung angebaut.
Wegen ihrer Kerne sind sie beim Ver-
braucher wenig gefragt.
Blutorangen bilden in kühlen Nächten
vermehrt Anthocyane (Seite 54), die
sich unter dem Einfluss von Säure rot
verfärben. Das Fruchtfleisch hat, be-
sonders bei starker Pigmentierung,
einen vom Verbraucher geschätzten,
ausgeprägt kräftigen, mitunter an
Kirschen erinnernden Geschmack.
Aufgrund der geringen Erträge ist der
Anbau seit Jahren rückläufig.
Zuckerorangen (säurelose Orangen)
werden nahezu ausschließlich in den
Erzeugerländern verzehrt. Die kleinen
Früchte haben einen extrem niedrigen
Säuregehalt. Sie schmecken daher
sehr süß und ohne das typische Oran-
genaroma. In den Anbauländern sind
sie v.a. bei Kindern beliebt.
Orangen werden überwiegend frisch
verzehrt. Sie eignen sich für süße und
pikante Salate, Süßspeisen, Torten,
Cremes und Fruchtsoßen, zur Dekora-
tion verschiedenster Gerichte und
natürlich frisch gepresst als Getränk.
Mandarine und Clementine
Unter der Bezeichnung
Mandarinen wird eine Gruppe von
vielfältigen fünf bis sechs Zentimeter
großen, gelblich bis orangefarbenen
Früchten zusammengefasst. Sie alle
haben eine rundlich abgeplattete Form
und lassen sich leicht schälen. Ihr
Geschmack ist angenehm süß-säuer-
lich. Unter den Mandarinen gibt es
Arten ohne, mit wenigen und mit
zahlreichen Kernen. Die Schale neigt
zum Puffigwerden, d.h. sie löst sich
leicht vom Fruchtfleisch.
Clementinen (Citrus reticulata) reifen
etwas früher als Mandarinen. In Größe
und Form gleichen sie den Manda-
rinen, haben aber im Gegensatz zu
diesen mitunter einen kleinen Höcker
oder Hals am Stielansatz. Die Früchte
enthalten meist keine oder nur wenige
Kerne. Das Fruchtfleisch ist zart, sehr
saftig und angenehm süß-aromatisch.
Clementinen enthalten meist mehr
Zucker und weniger Säure als Manda-
rinen. Die Schale verbreitet einen
angenehmen ätherischen Duft. Wie
Mandarinen dienen auch sie nahezu
ausschließlich dem Frischverzehr. Im
Gegensatz zu diesen werden sie bei
der Lagerung nicht so schnell puffig.
44 Warenkunde Obst
Grapefruit
(Citrus x paradisi)
Bei der Grapefruit
handelt es sich
vermutlich um eine Kreuzung aus
Pampelmuse und Apfelsine. Die rund-
lich abgeplatteten, acht bis zehn
Zentimeter großen Früchte haben eine
glatte und je nach Sorte mehr hell-
gelbe oder rötlich gelbe Schale. Das
Fruchtfleisch ist sortentypisch hellgelb,
rosa oder pinkrot gefärbt. Weißflei-
schige Sorten schmecken herbsäuer-
lich und eher bitter, rosafleischige
Sorten sind dagegen süßer, aromati-
scher und weniger bitter. Die Bitter-
stoffe (Flavonoglykoside, Seite 54)
konzentrieren sich in den Segment-
häuten und in der Schale.
Grapefruits werden überwiegend
frisch verzehrt oder zu Fruchtsäften
verarbeitet. Sie eignen sich für Obstsa-
late und pikante Salate mit Geflügel-
fleisch, Krabben oder Fisch. Grape-
fruits enthalten reichlich Ballaststoffe,
Vitamin C und Kalium. Sie wirken
entschlackend und stoffwechselanre-
gend.
Zitrone
(Citrus limon)
Zitronen haben eine rundovale bis
längliche Form, die sortenabhängig
fünf bis 12 Zentimeter lang ist. Das
blassgelbe, äußerst saftige Frucht-
fleisch schmeckt aufgrund des sehr
hohen Säuregehaltes ausgesprochen
sauer. Im Gegensatz zu anderen Zit-
rusfrüchten können Zitronen das gan-
ze Jahr über blühen und fruchten, so
dass gleichzeitig Blüten, unreife und
reife Früchte am Baum hängen. Pro
Jahr sind vier Ernten möglich. Zitronen
können dank ihres hohen Säuregehal-
tes bei Temperaturen von 11 bis 14 °C
und hoher Luftfeuchtigkeit bis zu
sechs Monate gelagert werden.
Zitronen von guter Qualität haben
einen hohen Saftgehalt, eine dünne
Schale und nur wenige Kerne. Kleine
und schwere Früchte sind saftreicher
als große und leichte Exemplare.
Wegen des sauren Geschmacks wer-
den Zitronen selten als Frucht geges-
sen. Schale und Saft finden jedoch
vielfältige Verwendungen zum Wür-
zen und Verfeinern von süßen und
salzigen Speisen wie Desserts, Saucen,
Speiseeis, Erfrischungsgetränken, Ge-
bäck, Fleisch und Fischgerichten. Die
geriebene Schale frischer, unbehan-
delter Zitronen sowie getrocknete
Zitronenschalen dienen der Aromati-
sierung von Gebäck und Süßspeisen.
Das aus den Schalen gewonnene Zit-
rusöl wird in der Lebensmittel-, Kos-
metik- und Pharmaindustrie einge-
setzt.
Zitronen enthalten reichlich Frucht-
säuren, v.a. Zitronensäure, Vitamin C
sowie Pektin, Flavonoide und ätheri-
sche Schalenöle. Zitronensaft wirkt
appetitanregend, bakterientötend und
fiebersenkend. In der Volksmedizin ist
es ein bewährtes Mittel bei Erkältungs-
krankheiten, Hautverletzungen, Insek-
tenstichen und Zahnfleischbluten.
Warenkunde Obst 45
Wildfrüchte
Viele der bei uns kultivierten Obst-
arten sind in Wildform in der Natur zu
finden. Im Vergleich zu den Kultur-
früchten sind Wildfrüchte i.d.R. klei-
ner und liefern geringere Erträge. Die
Ernte ist zeitaufwändig und oft auch
mühsam, v.a. wenn die Pflanzen mit
Dornen (Sanddorn, Schlehe) oder
Stacheln (Brombeere) bewehrt sind.
Im Geschmack sind Wildfrüchte je
nach Art intensiver und aromatischer
(Himbeere, Brombeere), manche auch
saurer und herber (Preiselbeere) als
ihre züchterischen Nachkommen.
Einige Wildfrüchte wie z.B. Eber-
eschen dürfen nicht roh verzehrt wer-
den. Andere v.a. gerbstoffhaltige oder
säurereiche Früchte wie Sanddorn
oder Preiselbeere werden erst durch
Hitze- oder Frosteinwirkung genieß-
bar.
Auf den folgenden Seiten werden ei-
nige der bei uns verbreiteten Wild-
früchte vorgestellt. Angaben zu wild-
wachsenden Brombeeren, Erdbeeren,
Himbeeren, Heidelbeeren und Hasel-
nüssen finden Sie bei den Kulturfrüch-
ten. Tabelle 6 zeigt die Reifezeiten der
beschriebenen Wildfrüchte.
Tipps zum Sammeln von Wildfrüchten
Sammeln Sie nur Früchte, die Sie
botanisch gut kennen. Achten Sie
hierbei auf Verwechslungsgefah-
ren, z.B. beim Holunder (Seite 48).
Ernten Sie nur an Stellen, die mög-
lichst unbelastet und hygienisch
einwandfrei sind. Meiden Sie Feld-
ränder, Bahndämme sowie die Nä-
he stark befahrener Straßen und
Wege, auf denen Hunde spazieren
geführt werden.
Gehen Sie behutsam mit den
Pflanzen um. Zweige und Ranken
dürfen nicht abgebrochen, niedrige
Stauden und Sträucher nicht zertre-
ten werden.
Beachten Sie, dass die Eier des
Fuchsbandwurms auf Wildfrüchten
abgelegt sein können. Erwachsene
sollten Früchte erst ab Kniehöhe,
Kinder ab Bauchnabelhöhe ernten.
Tab. 6: Erntekalender für Wildfrüchte
Monat 05 06 07 08 09 10 11 12
Brombeere
Eberesche
Hagebutte
Haselnuss
Himbeere
Holunder
Preiselbeere
Sanddorn
Schlehe
Vogelkische
Walderdbeere
Waldheidelbeere
46 Warenkunde Obst
Eberesche (Vogelbeere)
Sorbus aucuparia (Rosaceae)
Ebereschen sind sechs bis 15 Meter
hohe Bäume oder mehrstämmige
Sträucher. Sie wachsen in unseren
Wäldern und bereichern als Zierge-
hölze Gärten, Parkanlagen und Stra-
ßenränder. Ihre rotgelb bis scharlach-
rot gefärbten, erbsengroßen, kugeligen
Beeren wachsen in schirmartigen
Fruchtdolden heran. Die Früchte
schmecken bitter (Parasorbinsäure),
herb, sauer und zusammenziehend
(Tannin). Sie sind nicht für den Roh-
verzehr geeignet. Größere Mengen
roher Beeren oder frischen Saftes kön-
nen aufgrund des Parasorbingehaltes
Erbrechen und Durchfall verursachen.
Durch Erhitzen oder Einlegen in Es-
sigwasser wird der Bitterstoff abge-
baut. Früchte, die nach den ersten
Frostnächten geerntet werden sind
ebenfalls „entbittert“.
Ebereschen werden zu Saft, Konfitü-
ren, Gelees, Kompott, kandierten
Früchten oder Likör weiterverarbeitet.
Neben den o.g. Inhaltsstoffen enthal-
ten Ebereschen reichlich Betakarotin
und Vitamin C sowie den süßschme-
ckenden Zuckeralkohol Sorbit.
Schlehe
Prunus spinosa (Rosaceae)
Schlehen sind die Steinfrüchte des bis
zu drei Meter hohen, dichtbuschigen
und mit spitzen Dornen bewehrten
Schwarzdornstrauches, der an Wald-
rändern und Feldwegen oft undurch-
dringliche Hecken bildet. Die nur
10 bis 15 Millimeter großen, zwetsch-
genähnlichen, blauschwarz und grau-
blau bereiften Beeren sehen sehr
appetitlich als. Doch der Schein trügt.
Das grünliche Fruchtfleisch schmeckt
sauer, sehr herb, zusammenziehend
und mitunter gallig bitter. Erst nach
stärkerem Frost werden die Früchte
weich und roh genießbar. Sie schme-
cken dann herb-süß. Die Kerne dürfen
aufgrund ihres hohen Gehaltes an
Blausäure nicht verzehrt werden.
Vollreife Schlehen enthalten reichlich
Zucker (9 %) und Säure (3 %). Sie
werden zu Marmelade, Kompott,
Gelee, Sirup, Saft, Wein, Likör oder
Branntwein verarbeitet.
Warenkunde Obst 47
Hagebutte
Rosa spp. (Rosaceae)
Hagebutten sind die Früchte verschie-
dener, wildwachender Rosenarten. Sie
wachsen in Gebüschen und Hecken
an Wald- und Wegerändern. Zu den
genutzten Arten zählen: Kartoffelrose
(R. rugosa), Hundsrose (R. canina),
Apfelrose (R. majalis) und Zimtrose (R.
villosa).
Botanisch betrachtet handelt es sich
bei Hagebutten um Sammelnussfrüch-
te, bei denen der fleischige Blütenbo-
den zahlreiche kleine, meist stark be-
haarte, bei Hautkontakt stark jucken-
de, nicht essbare Kerne umschließt.
Die bis zu sieben Zentimeter langen,
rund, oval oder länglich bis flaschen-
förmig aussehenden Früchte sind bei
der Reife orange-, dunkel- oder
schwarzrot gefärbt. Sie schmecken
süß-säuerlich und mehr oder weniger
aromatisch. Mit Ausnahme der Apfel-
rose eignen sie sich nicht zum Roh-
verzehr.
Die ersten Hagebutten können ab Juli
geerntet werden, nach den ersten kal-
ten Nächten werden sie süßer und
weicher und können dann besser ver-
arbeitet werden. Hagebutten dienen
u.a. der Herstellung von Gelee, Mark,
Mus, Konfitüre, Fruchtsoßen, Chutney,
Likör oder Gebäck. In Form von
Fruchtsoßen harmonieren sie gut mit
Wild- und Fischgerichten. Getrockne-
te Schalen werden zu Früchte- und
Erfrischungstees verarbeitet.
Hagebutten enthalten sehr viel Vita-
min C und Betakarotin sowie weitere
sekundäre Pflanzenstoffe. Sie sind in
zahlreichen pflanzlichen Präparaten
gegen Erkältungen und zur Stärkung
des Immunsystems enthalten. Die
Schalen sollen bei rheumatischen
Beschwerden, Gicht, Magen-Darm-
Erkrankungen und Verdauungsbe-
schwerden helfen.
Vogelkirsche
Prunus avium (Rosaceae)
Sie ist in Mischwäldern, Hecken,
Waldrändern und teilweise auf Streu-
obstwiesen verbreitet. Die bis zu
20 Meter hoch wachsenden Bäume
stehen meist einzeln. Ihre dunkelroten
bis fast schwarzen Früchte sehen aus
wie Kulturkirschen, sind jedoch mit
acht bis zehn Millimetern wesentlich
kleiner als diese.
Vogelkirschen schmecken meist sehr
süß, mitunter auch schwach herb. Die
Früchte reifen ab Juni bis Juli. Sie kön-
nen wie andere Kirschen verwendet
werden.
48 Warenkunde Obst
Holunderbeere (Schwarzer Holunder)
Sambucus nigra (Caprifoliaceae)
Der Holunder ist ein weit verbreiteter,
an unterschiedlichsten Standorten
wildwachsender, anspruchsloser, fünf
bis sieben Meter hoher Strauch. Er
wird auch gerne in Gärten und ge-
mischten Obstkulturen angebaut.
Aus den ab Juni in schirmförmigen
Trugdolden stehenden, gelblich wei-
ßen, angenehm süß-aromatisch duf-
tenden Blüten entwickeln sich bis
Ende August fünf bis sechs Millimeter
große, runde, violett-schwarze Stein-
früchte. Sie enthalten einen stark fär-
benden, herb bis süß-säuerlich schme-
ckenden Saft.
Holunderbeeren dürfen nur vollreif
gegessen werden. Unreife Früchte und
Stiele enthalten Sambunigrin, eine
Blausäure abspaltende Verbindung,
die besonders bei Kindern Übelkeit,
Brechreiz und Verdauungsstörungen
verursachen kann. Durch Erhitzen
wird Sambunigrin abgebaut. Da
Holunderbeeren bereits vor der Reife
voll ausgefärbt sind, sollten unerfahre-
ne Sammler sicherheitshalber keine
unerhitzten Beeren essen.
Holunderbeeren können ab Ende
August geerntet werden. Sie eignen
sich zur Bereitung von Soßen, Kalt-
schalen, Kompott, Quarkspeisen, Tor-
ten, Mus, Saft, Fruchtwein oder Destil-
laten. Der dunkle Saft wird als Färbe-
mittel für rote Säfte, Wein oder Bon-
bons verwendet.
Holunderbeeren wirken harntreibend
und abführend. Heißer Holundersaft
ist ein bewährtes Hausmittel bei Erkäl-
tungen.
Beim Sammeln darf der Schwarze
Holunder weder mit dem Zwerg-
holunder (S. ebulus) noch mit dem
Traubenholunder (S. racemosa) ver-
wechselt werden. Der Zwergholunder
ist eine 1 bis 1,5 m hohe Staude, die
schwarze, übelschmeckende, leicht
giftige Beeren bildet. Der Traubenho-
lunder bildet korallenrote, herb-sauer
schmeckende Früchte, deren giftige
Samen keinesfalls verzehrt werden
dürfen.
Warenkunde Obst 49
Preiselbeere
Vaccinium vitis-idaea (Ericaceae)
Die bis zu 30 Zentimeter hohen
Zwergsträucher der Preiselbeeren sind
in lichten Nadelwäldern, Mooren und
Heiden verbreitet. Ihre etwa fünf bis
acht Millimeter großen, kugelig bis
oval geformten Beeren hängen wie
Johannisbeeren in kurzen Trauben
zusammen. Bei Vollreife sind sie hell-
bis scharlachrot gefärbt. Das weiße,
saftarme Fruchtfleisch im Inneren ent-
hält zahlreiche kleine Samen.
Wildwachsende Preiselbeeren schme-
cken herb-sauer, mitunter zusammen-
ziehend. Kultursorten sind etwas mil-
der und damit auch für den Rohver-
zehr geeignet.
Je nach Standort können die Beeren
von August bis Mitte Oktober geerntet
werden. Sie eignen sich zur Bereitung
von Saft, Mus, Konfitüren, Sirup, Ge-
lees, Kaltschalen, Likör oder Destilla-
ten. Als Beilage passen sie vorzüglich
zu Wildgerichten, Sauerbraten und
Geflügel.
Preiselbeeren sind reich an organi-
schen Säuren und Pektin. Die enthal-
tenen Phenolsäuren und Gerbstoffe
wirken entzündungshemmend, v.a.
bei Erkrankungen der Mundschleim-
haut, des Zahnfleisches und der Harn-
wege. Die lange Haltbarkeit von Prei-
selbeeren und deren Zubereitungen
sind auf den Gehalt an Benzoesäure
zurückzuführen.
Sanddorn
Hippophae rhamnoides
(Elaeagnaceae)
Der Sanddorn ist ein anspruchsloser
drei bis vier Meter hoher, kräftig
bedornter Strauch oder sparriger
Baum. Als Pionierpflanze wächst er an
Bahndämmen und Böschungen sowie
in Flusstälern und an Meeresküsten.
Seine silbrig weidenähnliche Belau-
bung und der leuchtend orangerote
Fruchtbehang machen ihn zu einem
gern gesehen Ziergehölz. Die erbsen-
großen, kugelig, oval oder walzförmig
aussehenden Beeren haben einen
würzig-sauren Geschmack.
Die Beeren können ab Mitte August
bis Anfang Oktober geerntet werden.
Zu Beginn der Fruchtreife schmecken
sie am aromatischsten. Überreife
Exemplare erkennt man am ranzigen
Geruch.
Sanddornbeeren eignen sich für Konfi-
türen, Gelees, Sirup, Milchspeisen,
Gebäck oder Soßen. Sie passen auch
zu Fleischgerichten.
Die Früchte sind reich an Betakarotin
und Flavonoiden (Seite 54). Mit bis zu
1.200 mg pro 100 g enthalten sie äu-
ßerst viel Vitamin C. Sanddornproduk-
te werden daher bei Vitamin C-Man-
gel, Abgeschlagenheit und Appetitlo-
sigkeit empfohlen. Am wirksamsten ist
der Saft aus frischen Beeren, roh oder
kurz gekocht.
50 Obst in der Ernährung
Obst leitet sich vom frühhochdeut-
schen Wort Obez ab und bedeutet
ursprünglich „Zukost“, womit alles
bezeichnet wurde, was außer Brot
und Fleisch verzehrt wurde. Heute
ist Obst weit mehr als Zukost, es ist
wesentlicher Bestandteil einer ausge-
wogenen Ernährung
Die meisten Obstarten enthalten mit
Ausnahme von Schalenfrüchten viel
Wasser, wenig Eiweiß und kaum Fett.
Bei einem niedrigen Energiewert
zeichnen sie sich durch einen hohen
Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen,
verdauungsfördernden Ballaststoffen,
leicht resorbierbaren Kohlenhydraten
und gesundheitsfördernden sekundä-
ren Pflanzenstoffen aus.
Der typisch säuerliche Geschmack
vieler Obstarten beruht auf dem Ge-
halt an Fruchtsäuren. Sie erfrischen,
beleben und fördern den Appetit. Bit-
terschmeckende Früchte wie Schwar-
ze Johannisbeere, Sanddorn oder
Schlehe enthalten Gerbstoffe, die ent-
zündungshemmend wirken.
Obwohl Obst und Obsterzeugnisse
nur rund 5 % der Energiezufuhr der
deutschen Bevölkerung ausmachen,
liefern sie 50 % des insgesamt aufge-
nommenen Vitamin C, rund 20 % der
Folsäure und jeweils 10 % des Kali-
ums und der Ballaststoffe.
Kohlenhydrate – die schnellen Fitmacher
Die Kohlenhydrate setzen sich über-
wiegend aus den beiden Einfachzu-
ckern Glucose (Traubenzucker) und
Fructose (Fruchtzucker) zusammen.
Die beiden Zucker werden rasch ins
Blut aufgenommen und versorgen den
Organismus mit schnell verfügbarer
Energie: Obst ist daher ideal für den
Hunger zwischendurch und bei allen
sportlichen oder geistigen Aktivitäten.
Obstarten, die gleich viel Zucker ent-
halten, müssen nicht zwangsläufig
gleich süß schmecken. Bei gleichem
Zuckergehalt schmecken z.B. Birnen
süßer als Äpfel. Auch innerhalb der
Apfelsorten gibt es Unterschiede.
So gehört der sauer schmeckende
Boskoop zu den zuckerreichen Apfel-
sorten. Wie süß ein Apfel bzw. Obst
schmeckt hängt stark von dem
Zucker / Säureverhältnis ab.
Fett - macht nicht gleich fett
Nüsse sind trotz ihres hohen Fettge-
haltes wertvolle Lebensmittel. Sie ge-
hören nicht zu den klassischen Dick-
machern, denn sie haben dank des
ebenfalls hohen Eiweiß- und Ballast-
stoffgehaltes einen hohen Sättigungs-
wert. Das Fett der Schalenfrüchte
Obst in der Ernährung
Obst in der Ernährung 51
besteht aus leicht verdaulichen, ein-
fach und mehrfach ungesättigten Fett-
säuren. Sie sollen den Gesamtcholes-
terinspiegel im Blut senken und damit
der Entstehung von Herz-Kreislaufer-
krankungen vorbeugen.
Mineralstoffe
Je nach Obstart enthalten die Früchte
beachtliche Mengen an Kalium, Kal-
zium, Magnesium und Mangan. Auch
die Eisenversorgung kann durch Obst
verbessert werden.
Kalium ist u. a. zuständig für die nor-
male Erregbarkeit von Muskeln und
Nerven, regelt den Wasserhaushalt
und wirkt blutdrucksenkend. Die
meisten Obstarten enthalten reichlich
Kalium. Obstarten mit einem hohen
Kaliumgehalt bei gleichzeitig niedri-
gem Natriumgehalt wirken harntrei-
bend und sind daher besonders für
Personen mit erhöhten Harnwerten zu
empfehlen. Zu diesen Arten gehören
Birnen, Kirschen, Pfirsiche, Aprikosen.
Magnesium aktiviert zahlreiche Enzy-
me des Kohlenhydrat-, Fett- und
Eiweißstoffwechsels. Es ist wichtig für
die Reizübertragung von Nerven auf
Muskeln und reguliert so z.B. die Mus-
kelkontraktion. Ein Mangel kann sich
in nächtlichen Wadenkrämpfen zei-
gen. Unter den Obstarten sind Nüsse
die bedeutendsten Magnesiumliefe-
ranten.
Kalzium ist mengenmäßig der wich-
tigste Mineralstoff im menschlichen
Körper. Gemeinsam mit Phosphat
sorgt es u.a. für den Aufbau und Erhalt
von Knochen und Zähnen. Bei Aller-
gien kann es die Beschwerden mil-
dern. Kalzium wird bei uns hauptsäch-
lich über Milchprodukte und Trink-
wasser aufgenommen. Bei milchfreier
Ernährung allerdings ist der Verzehr
kalziumreicher Gemüsearten und
Obstarten wie Aprikosen, Kiwi, Man-
deln und Haselnüsse von Bedeutung.
Mangan ist u.a. für den Aufbau und
Erhalt von Knorpel und Knochen zu-
ständig. Zu den manganreichen Früch-
ten zählen Erdbeeren.
Eisen wird vom Körper u.a. zur Bil-
dung des roten Blutfarbstoffes Hämo-
globin benötigt. Dieser ist auch für
den Sauerstofftransport zu den Kör-
perzellen verantwortlich. Durch den
gleichzeitigen Verzehr Vitamin C-rei-
cher Lebensmittel wird die Eisenauf-
nahme aus der Nahrung gesteigert.
Vitamine
Einige Obstarten liefern beachtliche
Mengen an Vitamin C und Folsäure
sowie Betakarotin, welches im Körper
z.T. in Vitamin A umgewandelt wird.
Vitamin C (Ascorbinsäure) stärkt das
Immunsystem, fördert die Wundhei-
lung und inaktiviert zellschädigende
Radikale. Da Vitamin C als wasserlös-
liches Vitamin nicht vom Organismus
gespeichert werden kann, muss es
täglich in ausreichender Menge über
die Nahrung aufgenommen werden.
Unter den heimischen Obstarten sind
Erdbeeren, Schwarze Johannisbeeren
52 Obst in der Ernährung
und besonders Wildfrüchte wie Hage-
butte oder Sanddorn reich an Vitamin
C. Innerhalb einer Art kann der Gehalt
erheblich schwanken. Tabelle 7 zeigt
den Vitamin C-Gehalt verschiedener
Apfelsorten.
Folsäure ist an sämtlichen Wachs-
tums- und Entwicklungsprozessen im
menschlichen Organismus beteiligt.
Darüber hinaus kann sie das Risiko
für Arteriosklerose senken, indem sie
den Abbau bestimmter Aminosäuren
im Blut fördert.
Blattgemüse und Salate sind die wich-
tigsten Folsäurelieferanten in unserer
Ernährung. Zu den folsäurereichen
Obstarten zählen: Erdbeeren, Himbee-
ren, Brombeeren, Kirschen, Weintrau-
ben, Orangen, Walnüsse und Hasel-
nüsse.
Betakarotin wird im menschlichen
Körper zu rund 15 % in Vitamin A
umgewandelt. Vitamin A ist Bestand-
teil des Sehpurpurs, wirkt als Haut-
schutz und fördert die Eiweißbildung.
Es wird ausschließlich über tierische
Lebensmittel aufgenommen. Über
Betakarotin tragen jedoch auch
pflanzliche Lebensmittel in hohem
Maße zur Versorgung mit Vitamin A
bei. Besonders reich an Betakarotin
sind Brombeeren, Aprikosen, Melonen
sowie Hagebutten, Ebereschen und
Sanddorn.
Ballaststoffe - alles andere als belastend
Ballaststoffe sind pflanzliche Nah-
rungsbestandteile, die von den
menschlichen Verdauungsenzymen
nicht abgebaut werden können. Sie
kommen in allen Pflanzenteilen vor.
Als Gerüstsubstanzen (Zellulose, Lig-
nin) stabilisieren sie pflanzliche Zell-
wände und als Schleime (Pektin)
schützen sie die Zellen vor dem Aus-
trocknen. Im menschlichen Organis-
mus haben sie vielfältige positive Wir-
kungen. Ballaststoffe
erleichtern den Stuhlgang
Sie quellen im Darm auf und vergrö-
ßern damit das Volumen des Darmin-
haltes. Die natürliche Bewegung des
Darms wird angeregt und der Speise-
brei kann rascher passieren.
Tab. 7: Vitamin C-Gehalte ernte- frischer Apfelsorten
Apfelsorte Vitamin C
Jonagold 26mg
Braeburn 24 mg
Goldparmäne 18 mg
Ingrid Marie 15 mg
Klarapfel 15 mg
Roter Boskoop 14 mg
Gala 13 mg
Golden Delicious 12 mg
Jonathan 9 mg
Elstar 8 mg
Cox Orange 8 mg
Gloster 6 mg
Quelle: Nährstoffe in Lebensmitteln, B. & H. Heseker, Umschau Zeitschriften-verlag, Sulzbach im Taunus 2007
Obst in der Ernährung 53
sorgen für eine gesunde Darmflora
Durch ihren Abbau vermehren sich die
gesundheitsfördernden Darmbakterien,
was der Verstopfung und chronischen
Darmerkrankungen entgegen wirkt.
senken den Cholesterin-
spiegel im Blut
Einzelne Ballaststoffe können freie Gal-
lensäuren binden und werden dann mit
diesen aus dem Darm ausgeschieden.
vermindern die
Schadstoffaufnahme
Sie binden organische Schadstoffe und
Schwermetalle, die dann mit ihnen
ausgeschieden werden.
helfen das Körpergewicht zu
normalisieren
Ballaststoffreiche Lebensmittel müssen
länger und intensiver gekaut werden,
wodurch ein schnelleres Sättigungs-
empfinden erzielt wird.
sorgen für eine konstante
Leistungskurve
Ballaststoffe nehmen Wasser auf und
verringern dadurch die Geschwindig-
keit, mit der die Nahrung Magen und
Dünndarm passiert. Die Aufnahme von
Glucose ins Blut wird verlangsamt. An-
stieg und Abfall des Blutzuckerspiegels
werden so gedämpft.
fördern die Zahnerhaltung
Ballaststoffe müssen intensiv gekaut
werden. Dies führt zu einer vermehrten
Absonderung von Speichel, der die
kariesverursachenden Säuren neutrali-
siert.
Um eine normale Darmfunktion zu
gewährleisten, sollten nach den Emp-
fehlungen der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung täglich mindestens
30 Gramm Gesamtballaststoffe aufge-
nommen werden. Diese Menge wird
von vielen Menschen nicht erreicht.
Mindestens die Hälfte der Ballaststoffe
sollte aus Getreideprodukten stam-
men, die restlichen aus Obst, Gemüse,
Kartoffeln und Hülsenfrüchten. Wer
täglich Obst, Gemüse und Getreide in
Form von Vollkornerzeugnissen ver-
zehrt, erreicht die empfohlene Menge
ohne Probleme.
Sekundäre Pflanzenstoffe – Inhaltsstoffe mit vielfältigem gesundheitlichen Nutzen
Unter sekundären Pflanzenstoffen
versteht man eine Gruppe von zahl-
reichen (rund 100.000), chemisch sehr
unterschiedlichen Substanzen, die
ausschließlich in Pflanzen vorkom-
men. Sie wirken bereits in sehr niedri-
gen Konzentrationen und können
gesundheitsfördernde, aber auch
schädliche Effekte aufweisen. Den
Pflanzen dienen sie als Energiespei-
cher, Wachstumsregulatoren, Farb-,
Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie
als Abwehrstoffe gegen Pflanzenkrank-
heiten und Schädlinge.
Sekundäre Pflanzenstoffe sollen Herz-
Kreislauferkrankungen vorbeugen, das
Immunsystem stärken, Entzündungs-
prozesse hemmen und das Krebsrisiko
mindern. Die im Obst enthaltenen
sekundären Pflanzenstoffe gehören
überwiegend zu den Karotinoiden,
Phytosterinen, Polyphenolen und Ter-
penen.
54 Obst in der Ernährung
Karotinoide fallen im Pflanzenreich
als rot-gelbe Farbstoffe auf. Am be-
kanntesten ist das Betakarotin (Provi-
tamin A), von dem ein Teil im Körper
zu Vitamin A umgewandelt wird.
Karotinoide haben eine antioxidative
Wirkung (Seite 73). Karotinreiche
Früchte sind z.B. Aprikosen, Kirschen,
Mirabellen, Pflaumen, Brombeeren,
Honigmelonen, Wassermelonen,
Ebereschen, Holunderbeeren und
Hagebutten.
Phytosterine oder Phytosterole sind
cholesterinähnliche Substanzen. Sie
finden sich in fettreichen Samen wie
Nüssen, Sonnenblumenkernen und
Sojabohnen sowie den hieraus ge-
wonnenen Ölen. Sie können die Blut-
fettwerte günstig beeinflussen und den
Cholesterinspiegel senken.
Polyphenole lassen sich in verschie-
dene Untergruppen ( z.B. Phenole,
Phenolsäuren, Flavonoide) einordnen.
Die farbigen Flavonoide sind vermut-
lich die wirksamsten Antioxidantien.
Zu ihnen zählen die Anthocyane, die
Obst und Gemüse blau, rot oder vio-
lett färben, die in Zitrusfrüchten ent-
haltenen Flavonoglycoside, sowie der
hellgelbe Farbstoff Quercetin in Äp-
feln und Heidelbeeren. Anthocyan-
reiche Obstarten sind z.B. Brom-
beeren, Heidelbeeren, Erdbeeren,
Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen
oder Weintrauben.
Terpene riechen aromatisch. Sie bil-
den die Hauptbestandteile ätherischer
Öle und kommen v.a. in Zitrusfrüch-
ten, Weintrauben, Aprikosen und Ge-
würzen vor. Sie steigern die Aktivität
körpereigener Entgiftungssysteme und
können dadurch zum Schutz vor
Krebs beitragen.
Die Mischung macht„s
Zahlreiche wissenschaftliche Untersu-
chungen belegen, dass der regelmäßi-
ge Verzehr größerer Mengen Obst und
Gemüse das Risiko senken kann, an
Krebs und Herz-Kreislauf-Störungen
zu erkranken. Hierunter fallen auch
Bluthochdruck, Diabetes, Gicht und
viele andere ernährungsbedingte
Krankheiten. Nicht einzelne Inhalts-
stoffe, sondern die Kombination und
das Zusammenwirken der unter-
schiedlichen Nähr-, Wirk-, Ballast-
und sekundären Pflanzenstoffe sind
hierfür von Bedeutung.
Essen Sie täglich zwei Portionen
Obst. Eine Portion entspricht der
Menge, die in eine Hand passt.
Stellen Sie Obstportionen nach
dem Farbprinzip zusammen. Wenn
Sie abwechselnd blaues, gelbes,
orangerotes und grünes Obst essen,
sind Sie bestens mit Vitaminen und
sekundären Pflanzenstoffen ver-
sorgt.
Bevorzugen Sie heimisches Obst.
Dank kurzer Transportwege kann
es reif geerntet werden. So
schmeckt es nicht nur am besten,
sondern enthält auch mehr Vita-
mine und sekundäre Pflanzenstoffe.
Obst in der Ernährung 55
Nutzen Sie das saisonale Angebot.
Kaufen Sie lieber frisch geerntetes
Obst anstelle von Lagerware.
Ersetzen Sie Süßigkeiten durch
Trockenfrüchte – Chips und andere
Knabbereien durch eine Portion
ungesalzene Nüsse.
Essen Sie die Früchte mit „Haut
und Haaren“. Die meisten sekun-
dären Pflanzenstoffe und Vitamine
sitzen direkt unter der Schale.
Stillen Sie Ihren „Hunger zwischen-
durch“ mit frischem Obst. Ein Apfel
oder eine Birne sind auch praktisch
für unterwegs.
Wenn Sie Obst nicht mögen…
Richten Sie Obst appetitlich an.
Gerade Kinder greifen lieber zu,
wenn buntes Obst mundgerecht
serviert wird.
Verarbeiten Sie Obst zu Obstsalat.
Sie können dazu auch einen Teil
eingekochter Früchte verwenden.
Dekorieren Sie mit Obst.
Verstecken Sie Obst in Aufläufen,
Quarkspeisen, Mixgetränken.
…oder nicht vertragen
Die Ursachen hierfür sind individuell
sehr verschieden. Häufig liegt eine
Allergie oder eine Fruchtzuckerunver-
träglichkeit (Fruktosemalabsorption,
Seite 72) vor.
Die Symptome einer Obstallergie
können sehr unterschiedlich sein, z.B.
Kribbeln an Lippen und Mund, Rötung
der Augen, Juckreiz, Quaddelbildung
bis hin zu asthmatischen Beschwer-
den. Obstallergien entstehen oft infol-
ge einer Kreuzreaktion mit Pollen.
Personen mit einer Allergie z.B. ge-
genüber Birke-, Hasel- oder Erlenpol-
len entwickeln häufiger als Nichtaller-
giker eine Allergie gegenüber rohen
Kern- und Steinobstarten wie z.B.
Äpfel, Birnen, Pflaumen oder Pfirsi-
che.
Wer gegenüber einer Obstart, z.B.
Apfel allergisch reagiert, muss nicht
zwangsläufig völlig auf den Verzehr
von Äpfeln verzichten. Befindet sich
das Allergen überwiegend in der
Schale, reicht ein Schälen. Manche
Allergene werden auch durch Erhit-
zen, Zerkleinern oder in Gegenwart
von Säure, z.B. beim Verzehr von
rohem Obst mit Joghurt zerstört.
Man vermutet, dass Äpfel mit einem
hohen Gehalt an Phenolen, wie er
typisch ist bei alten Apfelsorten, ein
geringeres allergenes Potential aufwei-
sen. Alte Apfelsorten sind z.B.
Berlepsch, Goldparmäne, Gravenstei-
ner, Gloster oder Roter Boskoop.
Wer kein Obst verträgt, sollte unbe-
dingt einen Arzt aufsuchen. Ein völli-
ger Verzicht auf Obst geht i.d.R. mit
einer verminderten Aufnahme wasser-
löslicher Vitamine und Mineralstoffe
einher.
56 Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst
Die Qualität von Obst wird neben der
Anbauweise wesentlich vom Erntezeit-
punkt und der Frische bestimmt. Obst,
das zum optimalen Zeitpunkt geerntet
wird, hat einen hohen Gehalt an
Nähr-, Wirk- und Aromastoffen. Un-
mittelbar nach der Ernte beginnt be-
reits der Abbau vieler Inhaltsstoffe.
Das Obst muss daher möglichst
schnell zum Verbraucher gelangen
und verarbeitet werden.
Während früher im Winterhalbjahr
ausschließlich Lagerobst angeboten
wurde, kann man heute ganzjährig
frisches Obst einkaufen. Mitunter wer-
den Früchte bereits geerntet, bevor sie
voll entwickelt sind. Auf dem Trans-
port und während der Lagerung im
Handel kann durch Wärme-, Licht-
und Sauerstoffeinwirkung ein beachtli-
cher Teil der wertvollen Inhalts- und
Aromastoffe verloren gehen. Beson-
ders hoch sind hierbei die Verluste an
Vitamin C und Betakarotin.
Erntezeitpunkt und Qualität
Der richtige Erntezeitpunkt entschei-
det über die Qualität des Obstes. Bei
einigen Arten fallen Erntereife und
Genussreife nicht zusammen.
Äpfel, Birnen und Quitten werden
pflückreif geerntet und müssen dann
je nach Sorte einige Tage bis zu meh-
reren Wochen reifen, um ihren sorten-
typischen Geschmack zu entwickeln.
Werden die Früchte jedoch geerntet
bevor sie voll ausgebildet sind, kön-
nen sie nicht genügend nachreifen.
Dies gilt auch für Äpfel (Ausnahme
Granny Smith) und Quitten mit gras-
grüner Schale.
Steinfrüchte, wie Pflaumen oder Pfirsi-
che, und einige Beerenfrüchte gehö-
ren zu den nachreifenden Früchten.
Sie dürfen, sobald ihre Früchte voll
entwickelt sind, auch unreif geerntet
werden. Sie reifen innerhalb weniger
Tage bei Zimmertemperatur nach.
Früchte, deren Schale Grünanteile
aufweisen, sind zu früh geerntet wor-
den. Sie reifen zwar nach, bleiben
aber geschmacklich unbefriedigend.
Nicht nachreifende Früchte wie Erd-
beeren, Himbeeren oder Zitrusfrüchte
schmecken nur, wenn sie reif geerntet
werden. Die Tabellen 8 und 9 geben
eine Übersicht über nachreifende und
nicht nachreifende Obstarten.
Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst
Tab. 8: Nachreifende Obstarten
Apfel Heidelbeere Nektarine
Aprikose Kiwi Pfirsich
Banane Melone Pflaume
Birne Mirabelle Zwetschge
Tab. 9: Nicht nachreifende Obstarten
Ananas Himbeere Tafeltraube
Brombeere Johannisbeere Zitrusfrüchte
Erdbeere Kirsche
Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst 57
Tipps für den Einkauf von Obst
Bevorzugen Sie saisonales Obst aus
der Region. Dank kurzer Trans-
portwege können die Früchte zum
optimalen Zeitpunkt geerntet wer-
den. So schmecken sie besonders
aromatisch.
Werfen Sie einen Blick auf den
Saisonkalender und kaufen Sie in
der Hauptangebotszeit. Das schont
Ihren Geldbeutel.
In der Mitte der Broschüre finden
Sie einen herausnehmbaren Sai-
sonkalender.
Nutzen Sie regionale Selbstpflück-
angebote für z.B. Erdbeeren oder
Kirschen.
Kaufen Sie nur frisches und gesun-
des Obst. Gerade bei Beerenfrüch-
ten können angefaulte oder ver-
schimmelte Früchte in der Packung
sein.
Meiden Sie sowohl beschädigte als
auch verletzte Ware, selbst wenn
die Früchte äußerlich frisch aus-
sehen.
Beachten Sie die Reifekriterien.
(Tabelle 14, Seite 94). Nicht nach-
reifende Früchte müssen voll aus-
gereift, nachreifende Früchte voll
entwickelt sein.
Kaufen Sie im Winter auch regio-
nales Lagerobst. Im CA-Lager (kon-
trollierte Atmosphäre) bleiben
Äpfel und Birnen bis zur neuen
Ernte frisch.
Transportieren Sie die Früchte be-
hutsam. Gerade Beerenfrüchte sind
sehr druckempfindlich.
Kaufen Sie lieber öfter kleinere
Mengen. Beerenfrüchte wie Him-
beeren, Johannisbeeren oder Erd-
beeren sollten möglichst noch am
gleichen Tag aufgebraucht werden.
58 Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst
Qualitätsnormen und Handelsklassen
Für im internationalen Handel bedeu-
tende Obstarten bestehen von der EU
(Europäische Union) vorgegebene
gesetzliche Regelungen. Diese infor-
mieren Erzeuger, Vermarkter und Ver-
braucher gleichermaßen über die
Qualität der Produkte und erleichtern
ihnen somit auch Preisvergleiche.
Nach den gesetzlichen Regelungen
dürfen bestimmte Obstarten nur dann
in den Verkehr gebracht werden,
wenn sie gekennzeichnet sind und
einer von der EU festgelegten Güte-
klasse zugeordnet werden können
(Tabelle 10). Ausgenommen von die-
ser Regelung ist der Direktverkauf ab
Hof an den Verbraucher.
Die Mindestanforderungen für die
jeweilige Klasseneinteilung beziehen
sich hauptsächlich auf schnell erfass-
bare, äußere Eigenschaften, wie z.B.
Form, Farbe, Größe und Gewicht.
Hieraus kann allerdings keine verläss-
liche Aussage darüber getroffen wer-
den, ob Obst der Klasse Extra oder I
auch tatsächlich höhere Gehalte an
wertgebenden Inhaltsstoffen aufweist
und von besserem Geschmack ist.
Die Einhaltung der Qualitätsnormen
wird auf allen Handelsstufen stichpro-
benweise kontrolliert. In Baden-
Württemberg liegt die Zuständigkeit
bei den Regierungspräsidien. Zuwi-
derhandlungen werden als Ord-
nungswidrigkeit geahndet.
Im Handel angebotenes Obst muss
folgende Mindestanforderungen erfül-
len. Es muss sein:
von frischem Aussehen,
ganz, gesund, sauber,
praktisch frei von sichtbaren
Fremdstoffen, Schädlingen sowie
Schäden durch Schädlinge,
frei von anormaler äußerer Feuch-
tigkeit, fremdem Geruch und Ge-
schmack,
sorgfältig gepflückt sowie
genügend entwickelt und reif.
Für die Zuordnung in einzelne
Handelsklassen gelten zusätzlich fol-
gende Kriterien:
Klasse Extra:
Höchste Qualität, die in Form, Farbe
und Entwicklung alle sorten- und han-
delstypischen Eigenschaften aufweist
und praktisch fehlerfrei ist.
Klasse I:
Gute Qualität, die alle sortentypischen
Eigenschaften aufweist, aber leichte
Fehler haben kann, die Aussehen,
Qualität, Haltbarkeit und Aufmachung
nicht beeinträchtigen.
Tab. 10: Spezielle EG-Vermarktungs normen (verpflichtend)
Äpfel Pfirsiche/Nektarinen
Birnen Tafeltrauben
Erdbeeren Zitrusfrüchte
Kiwis
Quelle: www.ble.de
Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst 59
Klasse II:
Marktfähige Qualität, die nicht die
Anforderungen der höheren Klassen
erfüllt. Fehler sind zulässig, sofern die
Mindestanforderungen erfüllt werden.
Für andere Obstarten wie Himbeeren,
Kirschen oder Pflaumen (Tabelle 11)
gilt die allgemeine Vermarktungs-
norm. Diese besteht im Wesentlichen
aus Mindestgüteeigenschaften und
Mindestreifekriterien sowie der Anga-
be des Ursprungslandes. Sie schreibt
aber keine Güteklassen vor. Diese
Obstarten können unter Einhaltung
der produktspezifischen UNECE-
Normen mit einer Klassenkennzeich-
nung angeboten werden.
Die Vermarktungsnormen gelten auf
allen Handelsstufen sowie bei der
Ausfuhr und Einfuhr. Eine Ausnahme
besteht für Bananen. Da sie für den
Handel ausschließlich grün und unreif
geerntet sowie transportiert werden,
beziehen sich die EG-Vorschriften
lediglich auf den Reifezustand zum
Zeitpunkt der Einfuhr.
Kennzeichnung
Während bei unverpackter Ware die
Angabe von Ursprungsland und Qua-
litätsnorm (Klasse) ausreichen, müssen
bei verpackter Ware zusätzlich Name
und Anschrift des Packers und/oder
Erzeugers, die Art des Erzeugnisses,
sofern es von außen nicht sichtbar ist,
sowie Gewicht oder Stückzahl ange-
ben werden.
Tab. 11: UNECE-Normen (freiwillig)
Ananas Heidelbeeren
Annonen Himbeeren
Aprikosen Kirschen, süß
Avocados Mangos
Esskastanien Pflaumen
Haselnüsse in der Schale
Walnüsse in der Schale
Feigen
Anmerkung: UNECE = Wirtschaftskommisson für Europa der Verein-ten Nationen
Quelle: www.unece.org/trade/agr/welcome.htm
60 Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst
Lagerung von Obst im Haushalt
Die meisten Stein- und Beerenobstar-
ten sind sehr empfindlich und können
nur kurze Zeit gelagert werden. Äpfel
und Birnen bleiben dagegen unter
optimalen Bedingungen je nach Sorte
einige Wochen bis mehrere Monate
haltbar. Schalenfrüchte können bei
kühlen, trockenen und luftigen Lager-
bedingungen sogar bis zur neuen Ern-
te aufbewahrt werden.
Die meisten Südfrüchte sind kälte-
empfindlich. Ananas, Bananen,
Melonen und Zitrusfrüchte dürfen
deshalb weder im Kühlschrank noch
im kalten Keller aufbewahrt werden.
Kälteschäden äußern sich z.B. in
Verbräunungen (Banane) oder wäss-
rig-glasigen Stellen (Melone).
Lagern Sie nur ungewaschenes,
trockenes, einwandfreies und ge-
sundes Obst ein.
Überprüfen Sie den Reifegrad. Je
reifer die Frucht, desto schneller
verdirbt sie.
Lagern Sie einzelne Obstarten ge-
trennt voneinander und nicht in der
Nähe von Gemüse und Kartoffeln.
Nachreifende Obstarten wie Äpfel,
Birnen oder Pflaumen sowie einige
Gemüsearten geben ein Reifegas
(Ethylen) ab. Dieses lässt auch an-
dere Obst- oder Gemüsearten
schneller reifen. Der Lagerort sollte
dunkel sein.
Schützen Sie kälteunempfindliche
Früchte, die im Kühlschrank lagern
vor Feuchtigkeitsverlust. Verwen-
den Sie hierzu Folienbeutel oder
verschließbare Gefäße.
Kontrollieren Sie Ihre Vorräte re-
gelmäßig auf Krankheits-, Schim-
mel- und Schädlingsbefall. Sortie-
ren Sie befallene Früchte großzügig
aus.
Tabelle 12 gibt eine kurze Übersicht
über die Lagerbedingungen ausge-
wählter Obstarten. Differenzierte An-
gaben, auch zu den Reifekriterien
finden Sie in Tabelle 14 im Anhang.
Tab. 12: Lagerung ausgewählter Obstarten
Obstart Lagerdauer Lagerort
Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren
1 - 2 Tage kühl, z.B. Kühlschrank
Erdbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Mirabellen
2 - 3 Tage
Trauben 2 - 5 Tage
Stachelbeeren, Pflaumen
4 - 8 Tage
frühe Apfel- u. Birnensorten
3 - 4 Tage Vorratsraum, kühl, luftig, dunkel,
Nektarinen, Pfirsiche
3 - 7 Tage
Zwetschgen (späte Sorten)
1 - 2 Wochen
späte Apfel- und Birnensorten, Quitten
mehrere Wochen
Keller, kühl, dunkel, in gelochten Folienbeuteln
Haselnüsse, Walnüsse
3 - 12 Monate
kühl, trocken, luftig
Obst in der Küche 61
Obst kann in der Küche vielseitig ver-
wendet werden. Um den Verlust an
wertvollen Inhaltsstoffen zu minimie-
ren, sollte es immer so frisch wie mög-
lich verarbeitet und gegessen werden.
Obst vorbereiten
Grundsätzlich gilt: Im Umgang mit
Lebensmitteln steht die Hygiene an
erster Stelle. Waschen Sie sich daher
zunächst die Hände und vergewissern
Sie sich, dass alle benötigten Gerät-
schaften sauber sind.
Empfindliche Obstarten wie Erd-
beeren, Himbeeren oder Johannis-
beeren sollten Sie nur kurz in kal-
tem Wasser waschen oder vorsich-
tig abbrausen. Lassen Sie die
Früchte anschließend auf einem
Sieb abtropfen oder tupfen Sie die-
se vorsichtig mit Küchenpapier ab.
Zupfen Sie Stiele, Blätter oder Blü-
ten erst nach dem Waschen ab,
damit kein Fruchtsaft austritt. Bei
Himbeeren oder Brombeeren aus
eigenem Anbau reicht es auch aus,
die Früchte nur zu verlesen, sofern
sie sauber sind.
Obstarten mit fester Schale wie
Äpfel, Birnen, Quitten oder
Zwetschgen waschen Sie am bes-
ten unter fließend lauwarmem
Wasser und trocknen sie anschlie-
ßend mit einem Tuch ab. Je rauer
die Schale, desto gründlicher müs-
sen die Früchte gewaschen wer-
den.
Früchte mit natürlichem
Wachsbelag wie Zwetschgen,
Pflaumen oder Mirabellen sollten
Sie mit einem Tuch fest abreiben,
da der Schmutz vom Wasser allein
nicht abgespült werden kann.
Zitrusfrüchte werden häufig nach
der Ernte mit Konservierungsmitteln
und Wachsen behandelt. Sie er-
kennen das an der Kennzeichnung,
z.B. „Schale mit Thiabendazol“
behandelt. Waschen Sie die Früch-
te vor dem Schälen gründlich mit
warmem Wasser und und trocke-
nen Sie diese anschließend gut ab.
Die Schale behandelter Zitrusfrüch-
te ist nicht für den Verzehr geeig-
net.
Obst zubereiten
Obst sorgt für reichlich Abwechslung.
Ob süß oder pikant, als Getränk, Zwi-
schenmahlzeit oder Snack, Obst hat
für jeden Geschmack etwas zu bieten.
Äpfel, Birnen, Quitten und Pfirsi-
che werden häufig an der Schnitt-
stelle braun. Beträufeln Sie die
Früchte mit Zitronensaft.
Die Haut von Aprikosen, Nektari-
nen und Pfirsichen lässt sich leicht
abziehen, wenn Sie die Früchte
zuvor kurz in heißes Wasser legen.
Die Schale von Haselnüssen kön-
Obst in der Küche
62 Obst in der Küche
nen Sie nach dem Rösten zwischen
den Händen abreiben. Lassen Sie
die Nüsse nur kurz anrösten, an-
sonsten werden sie schnell bitter.
Verwenden Sie die Früchte mög-
lichst mit Schale. Ungeschälte, ge-
würfelte Birnen und Äpfel sorgen
z.B. für einen kernigen Biss im
Obstsalat.
Verrühren Sie für einen Obstquark
immer zuerst den Quark mit Flüs-
sigkeit, Joghurt oder Sahne und
evtl. etwas Zucker und geben Sie
erst danach die zerkleinerten
Früchte dazu.
Geben Sie bei Obst, Gemüse- und
Blattsalaten empfindliche Früchte
wie Erdbeeren oder Himbeeren erst
kurz vor dem Servieren dazu. Dann
matschen sie nicht so sehr.
Obstkuchen: Zum Mitbacken eig-
nen sich Äpfel, Birnen, Pflaumen,
Aprikosen, Stachelbeeren, Sauer-
kirschen sowie Johannisbeeren.
Himbeeren, Brombeeren, Heidel-
beeren und Erdbeeren verlieren
beim Backen ihr Aroma. Sie eignen
sich hervorragend als roher Ku-
chenbelag.
Gehackte Nüsse oder Mandeln
runden Obst- und Gemüsegerichte
sowie Salate ab. Streuen Sie diese
einfach über die Gerichte.
Eine Übersicht über Vorbereitung,
Verarbeitung und die Verwendung
heimischer Obstarten finden Sie in
Tabelle 15 (Seite 95).
Während die Verwendung von Obst
für Kuchen, Torten, Gebäck, Quark-
speisen, Mixgetränken oder Obstsalate
weit verbreitet ist, werden pikante
Gerichte eher selten mit Obst berei-
chert. Mit seiner feinen Süße und, je
nach Obstart, mehr oder weniger aus-
geprägten Säure, verleiht es Fleisch
und Fischgerichten ein besonderes
Aroma. Es kann hierbei gekocht, ge-
dünstet, oder geschmort sowie zum
Einlegen süß-saurer Speisen verwen-
det werden.
Auch pikante Salate und Gemüsege-
richte lassen sich mit Obst kombinie-
ren. Einige Beispiele finden Sie unter
den Rezepten (ab Seite 79) sowie in
Tabelle 15 (Seite 95 ).
Obst in der Küche 63
Haltbarmachen von Obst
Obst kann im Haushalt auf unter-
schiedliche Weise haltbar gemacht
werden. Hierzu zählen Einfrieren,
Einkochen, Heißeinfüllen, Trocknen
sowie die Herstellung von Saft und
Sirup.
Einkochen
Beim Einkochen, Einwecken oder
Einmachen wird Obst mit feuchter
Hitze konserviert. Die Hitze vermin-
dert die Enzymaktivität und tötet ver-
derbniserregende Bakterien, Hefen
und Schimmelpilze ab.
Beim Einkochen muss besonders auf
Hygiene geachtet werden. Es dürfen
nur einwandfreie, frische, saubere und
nicht überreife Früchte verwendet
werden. Auch Gläser und Verschlüsse
müssen sauber und unbeschädigt sein.
Kern- und Steinobstfrüchte eignen sich
sehr gut zum Einkochen. Äpfel und
Birnen werden lediglich geschält, vom
Kerngehäuse befreit und geviertelt
oder geachtelt. Pflaumen, Mirabellen,
Aprikosen oder Pfirsiche werden ent-
steint, Kirschen können auch mit Stein
verwendet werden, sie behalten dann
besser ihre Form. Stachelbeeren lassen
sich sehr gut grünreif einkochen, dann
ist ihre Schale noch nicht so hart.
Weiche Früchte wie Erdbeeren oder
Himbeeren werden beim Einkochen
schnell matschig.
Die vorbereiteten Früchte werden roh
in Einmachgläser gefüllt und mit einer
etwa 40-%igen Zuckerlösung voll-
ständig bedeckt.
Die Pasteurisation erfolgt im Einkoch-
topf, Dampfdrucktopf oder Backofen.
Temperatur und Dauer richten sich
nach Obstart und Größe des Einfüllge-
fäßes. Für 1l-Gläser gelten folgende
Richtwerte:
Obstart Dauer Temperatur
Beerenobst 20 - 30 Minuten 80 °C
Steinobst 25 - 30 Minuten 80 - 90 °C
Kernobst 30 - 40 Minuten 90 °C
Nach dem Einkochen sollten die Glä-
ser rasch abkühlen, damit Form und
Farbe der Früchte besser erhalten
bleiben. Hierzu gibt man nach dem
Einkochen im Einkochtopf warmes
Wasser von etwa 50 °C dazu und
mischt nach und nach kaltes Wasser
dazu bis eine Temperatur von etwa
30 °C erreicht ist.
Bei kühler, dunkler Lagerung können
die Gläser bis zu einem Jahr aufbe-
wahrt werden. Bei längerer Lagerung
verlieren die Früchte erheblich an
Farbe, Form und Geschmack.
Beim Einkochen gehen etwa
10 – 60 % der hitzeempfindlichen
Vitamine verloren. Besonders hoch
sind hierbei die Verluste für Vita-
min C.
Heißeinfüllen
Beim Heißeinfüllen werden Lebens-
mittel bis zum Siedepunkt erhitzt und
anschließend in saubere Schraubglä-
ser abgefüllt und sofort verschlossen.
64 Obst in der Küche
Die Haltbarkeit wird wie beim Einko-
chen durch Hitzeeinwirkung und
luftdichtes Verschließen erzielt. Im
Unterschied zum Einkochen wird hier
zuerst erhitzt und dann erst abgefüllt.
Heißeinfüllen eignet sich gut für Obst,
Sirup, Konfitüren, Fruchtaufstriche und
Gelees.
Zur Bereitung eines Fruchtaufstriches
die zerkleinerten Früchte mit der Zu-
ckermischung unter ständigem Rühren
aufkochen. Die Fruchtmasse in sau-
bere Gläser einfüllen, sofort verschlie-
ßen und für ca. fünf Minuten auf den
Deckel stellen. Durch das Umdrehen
des Glases steigt die eingeschlossene
Luft durch die heiße Fruchtmasse nach
oben. Hierbei werden in der Luft vor-
handene Bakterien und Pilze abgetö-
tet. Bei kühler, dunkler Lagerung ist
Heißeingefülltes etwa ein Jahr haltbar.
Einfrieren
Beim Einfrieren (Tiefkühlen, Tiefgefrie-
ren) werden wasserhaltige Lebensmit-
tel durch Temperaturabsenkung auf
– 18°C und darunter haltbar gemacht.
Die tiefen Temperaturen verlangsa-
men das Wachstum von Bakterien,
Schimmelpilzen und Hefen sowie die
Enzymaktivität. Außer Äpfeln, Birnen,
Quitten und Tafeltrauben sind fast alle
Obstarten roh zum Einfrieren geeignet.
Tiefgefroren halten sie, mit Ausnahme
von Nüssen, bis zur nächsten Ernte.
Walnüsse und Haselnüsse sollten auf-
grund ihres hohen Fettgehaltes nicht
länger als sechs Monate tiefgefroren
aufbewahrt werden.
Zum Einfrieren werden die Früchte
kurz gewaschen. Anschließend müs-
sen sie gut abtropfen. Damit Beeren-
früchte ihre Form behalten, werden sie
zunächst einzeln auf einem Tablett
gefroren und erst später für die Lage-
rung verpackt.
Zum Einfrieren dürfen nur geeignete
Gefäße oder Tüten verwendet werden,
die zuvor mit Datum und Einfüllgut
beschriftet wurden.
Der Gefriervorgang verläuft umso
schonender, je rascher er erfolgt.
Hierbei sollte der Temperaturbereich
von – 0,5 bis – 5 °C schnell durch-
schritten werden, um die Bildung von
Eiskristallen gering zu halten, da diese
die Zellwände schädigen und die
Früchte dann beim Auftauen viel Flüs-
sigkeit verlieren würden.
Trocknen (Dörren)
Beim Trocknen wird dem Lebensmittel
über Wärme und Luftzirkulation so
viel Wasser entzogen, dass sich ver-
derbniserregende Bakterien und Pilze
nicht mehr oder nur noch sehr lang-
sam vermehren können. Der Restwas-
sergehalt sollte hierbei unter 14 %
sinken.
Zum Dörren gut geeignet sind Äpfel,
Birnen Aprikosen und Zwetschgen.
Die Früchte müssen gut reif sein. Äpfel
und Birnen schneidet man in Scheiben
oder dünne Schnitze, Aprikosen und
Zwetschgen werden halbiert oder als
ganze Früchte getrocknet. Die Früchte
bleiben heller, wenn man sie kurz in
Obst in der Küche 65
Zitronenwasser (10 ml Zitronensaft auf
1l Wasser) taucht.
Entscheidend für die Qualität des Tro-
ckenobstes ist ein langsames und
schonendes Dörren. Obst kann auf
Schnüre aufgezogen oder auf Horden
ausgebreitet an einem schattigen Ort
im Freien oder auf einem luftigen
Dachboden getrocknet werden. Auch
der Backofen ist geeignet: Bei Tempe-
raturen um 60 °C trocknen die Früchte
je nach Größe, Dicke und Feuchtig-
keitsgehalt zwischen acht (dünne Ap-
felringe) und 36 (halbierte Birnen)
Stunden. Damit der Dampf abziehen
kann, sollte die Tür des Ofens einen
Spalt breit geöffnet bleiben. Während
des Trockenvorgangs muss das Obst
regelmäßig kontrolliert werden.
Zum Aufbewahren eignen sich luft-
dichte Folienbeutel oder Schraubglä-
ser. Vor dem Einfüllen muss das Obst
vollständig abgekühlt sein. Die Lage-
rung erfolgt anschließend an einem
lichtgeschützten, trockenen Ort.
Saft und Sirup
Zur Saftherstellung eignen sich beson-
ders Äpfel, Kirschen und Johannisbee-
ren. Grundsätzlich dürfen hierzu nur
saubere, gesunde und reife Früchte
verwendet werden. Alle Geräte müs-
sen sehr sauber sein. Erfolgt die Saft-
gewinnung durch Pressen oder Zentri-
fugieren, muss der Saft vor dem Abfül-
len auf mindestens 85 °C erhitzt wer-
den, um verderbniserregende Keime
abzutöten. Sehr bequem ist die Ver-
wendung eines Dampfentsafters, v.a.
für Beerenfrüchte. Der Dampf bringt
die Zellwände des Fruchtgutes zum
Platzen, der Fruchtsaft wird frei und
sammelt sich im Saftbehälter, von wo
er direkt über einen Abfüllschlauch in
die vorbereiteten Flaschen gefüllt
werden kann. Selbsthergestellte
Fruchtsäfte halten bei dunkler und
kühler Lagerung etwa ein Jahr. Da-
nach verlieren sie zunehmend an Ge-
schmack und Aroma.
Fruchtsirup entsteht durch das Einko-
chen von Fruchtsaft mit Zucker. Zur
Sirupherstellung eignen sich beson-
ders gut Sauerkirschen, Himbeeren,
Johannisbeeren und Holunder. Vor
dem Entsaften werden größere Früchte
kleingeschnitten und mit dem Mixer
weiter zerkleinert. Beeren werden
vorsichtig eingestampft, so dass die
Samen nicht verletzt werden. An-
schließend werden die Früchte auf
etwa 50 °C erhitzt, um die Farbaus-
beute beim späteren Pressen zu ver-
bessern. Damit das Pektin beim Ein-
kochen nicht geliert, wird die Masse
durch Zugabe eines pektinspaltenden
Enzyms „enzymiert“. Im nächsten
Schritt werden die Früchte im Dampf-
entsafter entsaftet und der gewonnene
Saft filtriert. Je nach Geschmack, Obst-
art und gewünschter Haltbarkeit kön-
nen pro Liter Saft 300 g bis 1,5 kg
Zucker zugesetzt werden. Die Masse
wird nochmals erhitzt und heiß abge-
füllt. Sirup eignet sich z.B. zum Ver-
feinern von Eis, Joghurt, Quark und
Puddingspeisen. Mit Wasser verdünnt
wird er auch gerne getrunken.
66 Obsterzeugnisse
Obst kann zu zahlreichen Obsterzeug-
nissen verarbeitet werden: Obstkon-
serven, Tiefkühlobst, Trockenobst,
Konfitüren, kandierte Früchte, Frucht-
säfte, Fruchtnektare oder Smoothies.
Obstkonserven
Obstkonserven sind durch Sterilisation
haltbar gemachte Erzeugnisse in luft-
dicht verschlossenen Verpackungen
(Dosen, Gläser). Durch die einmalige
Erhitzung auf 120 °C werden alle
Keime und Sporen abgetötet und ihre
Enzyme inaktiviert.
Die Früchte liegen in einer zuckerhal-
tigen Aufgusslösung. Der Zuckergehalt
muss angegeben werden. Hierbei
werden folgende Gehalte unterschie-
den:
sehr leicht gezuckert 9-14 %
leicht gezuckert 14-17 %
gezuckert 17-22 %
stark gezuckert über 20 %
Anstelle von Zucker können auch
konzentrierte Lösungen, wie z.B.
Traubensaftkonzentrat verwendet
werden. Ohne Zusatz von Zuckerarten
hergestellte Konserven werden als
Dunstobsterzeugnisse bezeichnet. Bei
ihnen besteht die Aufgusslösung aus
reinem Wasser.
Beliebte Obstkonserven sind Pfirsiche,
Aprikosen, Ananas, Birnen, Sauerkir-
schen, Pflaumen und Fruchtcocktails.
Bei trockener, kühler und dunkler
Lagerung können Obstkonserven zwei
Jahre ohne Qualitätsverluste aufbe-
wahrt werden. Rostige und eingedellte
sowie aufgeblähte Dosen (Bombagen)
müssen entsorgt werden.
Tiefgefrorenes Obst
Beim Tiefgefrieren bewahren die
Früchte ihr erntefrisches Aroma. Nähr-
stoffe und Vitamine bleiben weitge-
hend erhalten. Das Obst wird sofort
nach der Ernte verarbeitet, verpackt
und bei Temperaturen von – 30 °C bis
– 40 °C schockgefrostet. Vom Herstel-
ler bis zum Handel durchläuft das
Obst eine Kühlkette von mindestens
– 18 °C. Im Handel werden vorrangig
Beerenfrüchte wie Erdbeeren, Him-
beeren, Brombeeren, Heidelbeeren
sowie Sauerkirschen und Obstmi-
schungen angeboten. Obst kann ohne
oder mit Zucker, Traubenzucker, Stär-
kesirup oder Zuckerlösung eingefroren
sein. Zugegebener Zucker muss dekla-
riert werden.
Kandierte Früchte
Zur Herstellung von kandierten Früch-
ten werden Fruchtstücke in Zucker-
Stärke-Lösungen gekocht oder einge-
legt. Der Zuckergehalt steigt hierbei
im Endprodukt auf bis zu 75 % des
Fruchtgewichtes. Kandierte Früchte
gibt es in Sirup (z.B. Cocktailkirschen),
Obsterzeugnisse
Obsterzeugnisse 67
abgetropft und teilgetrocknet (z.B.
Zitronat, Orangeat) oder glasiert, kris-
tallisiert oder gezuckert als Delikatess-
Süßwaren.
Zum Kandieren eignen sich u.a. Ana-
nas, Äpfel, Aprikosen, Bananen, Kir-
schen, Quitten sowie Zitronen und
Apfelsinenscheiben.
Trockenobst
Zur Herstellung von Trockenobst wer-
den die Früchte solange getrocknet,
dass sie maximal noch 10 – 31 %
Wasser enthalten. Bakterien und
Schimmelpilze finden hier keinen
Nährboden mehr. Der Trocknungs-
vorgang erfolgt schonend, um den
Verlust an hitzeempfindlichen Inhalts-
stoffen gering zu halten. Auch werden
die Früchte dann weniger hart. Durch
das Trocknen liegen die Inhaltsstoffe
in konzentrierter Form vor. Trocken-
obst von hoher Qualität ist fleischig,
quillt gut und hat eine weiche Ober-
fläche.
Zum Herstellen von Trockenfrüchten
eignen sich u.a. Äpfel, Birnen, Quit-
ten, geschnittene Bananen, Aprikosen,
Pflaumen und Weintrauben. Zur Farb-
erhaltung dürfen Trockenfrüchte, mit
Ausnahme von Rosinen geschwefelt
werden. Die Angabe „geschwefelt“ ist
nur vorgeschrieben, wenn je Kilo-
gramm mehr als zehn Milligramm
Schwefeldioxid enthalten sind.
Trockenfrüchte eignen sich zum
Dünsten, Einweichen oder einfach
pur Essen. Sie enthalten trotz ihres
hohen Zuckergehaltes reichlich
Mineralstoffe und Vitamine und sind
damit ein hochwertiger Ersatz für Sü-
ßigkeiten.
Konfitüren, Marmeladen und Gelees
Bei diesen Produkten handelt es sich
um streichfähige Obsterzeugnisse.
Konfitüren werden aus frischen oder
tiefgefrorenen Früchten, Fruchtpulpe
oder Mark sowie Zuckerarten herge-
stellt. Für Aprikosenkonfitüre dürfen
auch Trockenfrüchte verwendet wer-
den. Für die Herstellung von 1.000
Gramm „Konfitüre extra“ müssen
mindestens 450 Gramm Früchte, für
Konfitüre 350 Gramm bzw. bei
Schwarzer Johannisbeere nur 250
Gramm Früchte verwendet werden.
Der Gehalt an löslicher Trockenmasse
beträgt mindestens 60 %.
Gelee besteht aus Zuckerarten und
Saft sowie Wasser oder wässrigen
Auszügen einer oder mehrerer Frucht-
arten. Bezgl. des Fruchtgehalts und
dem löslichen Trockenmassegehalt
besteht kein Unterschied zur Konfitü-
re. Allerdings darf der Fruchtgehalt bei
Verwendung von Johannisbeeren,
Vogelbeeren, Sanddorn, Hagebutten
oder Quitten geringer sein. Die Auslo-
bung „Gelee extra“ entspricht den o.g.
Bestimmungen für Konfitüre.
Als Marmelade dürfen nur Zuberei-
tungen aus Zitrusfrüchten bezeichne-
tet werden. Sie müssen mindestens
200 Gramm Pulpe, Mark, Saft oder
68 Obsterzeugnisse
wässrige Auszüge oder Schalen von
Zitrusfrüchten enthalten.
Stimmt der Gehalt an löslicher Tro-
ckenmasse oder die Mindestmenge an
Frucht nicht mit der Definition für
Konfitüre, Gelee oder Marmelade
überein, dann handelt es sich um ei-
nen Fruchtaufstrich. Diese Bezeich-
nung wird auch dann verwendet,
wenn Rohzucker, Fruchtzucker, Honig
oder Ahornsirup anstelle von raffinier-
tem Weißzucker, Halbweißzucker,
Invertzuckersirup oder Traubenzucker
verwendet wurde. Fruchtaufstriche
haben oft einen höheren Fruchtanteil.
Sie sind deshalb weniger lange haltbar
und sollten nach Anbruch stets im
Kühlschrank aufbewahrt und in Kürze
aufgebraucht werden.
Pflaumen- oder Zwetschgenmus ent-
steht durch das Einkochen von pas-
sierten Pflaumen. Zur Abrundung des
Geschmacks werden oft Gewürze wie
Zimt und Nelken verwendet.
Obstkraut, wie z.B. Apfel- oder Bir-
nenkraut, entsteht durch starkes Ein-
dampfen des entsprechenden Saftes.
Obstkraut darf höchstens 40 % Zucker
und 35 % Wasser enthalten.
Fruchtsäfte, Fruchtnektare und Smoothies
Fruchtsäfte bestehen zu 100 % aus
dem Saft von Früchten. Zur Herstel-
lung werden reife, gesunde und fri-
sche, manchmal auch kältebehandelte
Früchte verwendet. Innerhalb der
Fruchtsäfte wird zwischen Direktsaft
und Fruchtsaft aus Konzentrat unter-
schieden. Zur Herstellung von Direkt-
saft wird der Saft durch Pressen ge-
wonnen, anschließend pasteurisiert
und abgefüllt. Durch die kurzzeitige
Erhitzung auf 85 °C (Pasteurisation)
und sofortige anschließende Abküh-
lung werden verderbniserregende
Keime abgetötet. Vitamine und sekun-
däre Pflanzenstoffe bleiben jedoch
weitgehend erhalten. Die meisten
Fruchtsäfte werden jedoch aus Frucht-
saftkonzentraten gewonnen. Hierzu
wird dem Konzentrat wieder die Men-
ge an Wasser, Aromastoffen sowie ggf.
Fruchtfleisch und Zellen zugeführt, die
bei seiner Herstellung entzogen wur-
den.
Fruchtsäfte „aus Fruchtsaftkonzentrat“
müssen dem Direktsaft hinsichtlich
Geruch, Geschmack und Zusammen-
setzung entsprechen. Das typische
Aroma der jeweiligen Frucht bleibt
jedoch bei Direktsäften besser erhal-
ten.
Fruchtsäfte sind reich an Mineralstof-
fen, Vitaminen und sekundären Pflan-
zenstoffen. Sie enthalten wenig
Ballaststoffe und viel fruchteigenen
Zucker.
Fruchtnektare werden aus Fruchtsaft,
Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtmark oder
konzentriertem Fruchtmark unter Zu-
satz von Wasser und Zucker herge-
stellt. Der Saftanteil beträgt bei Früch-
ten, deren Saft sich aufgrund des
hohen Fruchtsäureanteils nicht zum
unmittelbaren Genuss eignet 25 bis
50 % Prozent (z.B. Sauerkirschen,
Obsterzeugnisse 69
Schwarze Johannisbeeren). Bei ande-
ren Früchten, deren Saft unmittelbar
trinkbar ist, beträgt er mindestens 45
bis 50 % (Äpfel, Birnen, Orangen).
Der Gehalt an Mineralstoffen, Vitami-
nen und sekundären Pflanzenstoffen
ist aufgrund des geringeren Fruchtan-
teils niedriger als bei Fruchtsäften. Der
Zuckergehalt kann bis zu 80 Gramm
pro Liter betragen.
Smoothies sind sogenannte Ganz-
fruchtgetränke oder Fruchtshakes. Sie
können alle Arten von Obst und Ge-
müse enthalten, z.B. Äpfel, Orangen,
Bananen oder Möhren. Die Früchte
oder das Gemüse werden als Saft,
Konzentrat, Püree oder in kleinen
Stücken verwendet, die Masse kann
mit Wasser verdünnt werden.
Der Begriff Smoothie ist lebensmittel-
rechtlich noch nicht definiert. So kön-
nen Smoothies aufgrund ihrer sämigen
Konsistenz eher den Obsterzeugnissen
oder bei einem hohen Saftanteil den
Fruchtsäften zugeordnet werden. Im
Gegensatz zu letztgenannten können
sie auch Zusätze in Form von Ballast-
stoffen, Zucker, Säuren, Süß-, Farb-
und Aromastoffen enthalten, welche
entsprechend deklariert werden müs-
sen.
Der Nährstoffgehalt von Smoothies ist
mit Fruchtsäften vergleichbar, voraus-
gesetzt sie sind frei von Zusätzen. Sie
sollten aufgrund ihres hohen fruchtei-
genen Zuckergehaltes nicht als Ge-
tränk, sondern als Zwischenmahlzeit
gesehen werden.
70 Fragen rund um Obst
Wieso wird die Schale von Zitrusfrüchten nach der Ernte behandelt?
Nach der Ernte werden Zitrusfrüchte
häufig gewaschen, um Verschmutzun-
gen wie Staub oder Pflanzenschutz-
mittelrückstände zu beseitigen. Dabei
wird auch die natürliche, vor Aus-
trocknung, Pilz- und Schädlingsbefall
schützende Wachsschicht entfernt.
Um die Früchte erneut vor Austrock-
nung zu schützen, werden sie mit
einer künstlichen Wachsschicht über-
zogen. Gewachste Früchte unter-
scheiden sich von unbehandelten
Früchten durch einen weitaus stärke-
ren Glanz und eine leuchtende Farbe.
Oft wird die Schale zusätzlich mit
Konservierungsstoffen behandelt. Ge-
wachste und konservierte Früchte
müssen entsprechend deklariert wer-
den. Für die meisten hierbei eingesetz-
ten Stoffe, wie z.B. Thiabendazol,
besteht Kennzeichnungspflicht. Die
Schale behandelter Früchte ist nicht
für den Verzehr geeignet.
Darf man nach dem Kirschenessen Wasser trinken?
Wer Kirschen gegessen hat und an-
schließend Wasser trinkt, bekommt
Bauchweh, heißt es auch heute noch
vielerorts. Besonders Kinder werden
darauf hingewiesen. Diese Mahnung
war früher, zu Zeiten als das Wasser
nicht immer hygienisch unbedenklich
war, durchaus berechtigt. Für die mit-
unter starken Bauchschmerzen waren
vermutlich die im Wasser vorhande-
nen Keime und die den Kirschen an-
haftenden Bakterien und Hefen ver-
antwortlich. Diese Mikroorganismen
können den Zucker der Kirschen im
Magen-Darm-Trakt zu Alkohol und
Kohlendioxid vergären. Die hierbei
entstehenden Gase können zu Blä-
hungen führen und entsprechende
Beschwerden verursachen. Heute ist
das Trinkwasser so gut kontrolliert,
dass es hygienisch einwandfrei ist.
Dass aber dennoch auch heute noch
manche Personen auf den Verzehr
von Kirschen oder anderen Steinfrüch-
ten mit Krämpfen und Blähungen rea-
gieren, könnte an dem hohen Frucht-
zuckergehalt dieser Früchte liegen
(siehe auch Fruchtzuckerunverträg-
lichkeit, Seite 72).
Sind grüne Zitronen unreif?
Die Schalenfarbe einer Zitrusfrucht ist
von der Umgebungstemperatur ab-
hängig und sagt nichts über den Reife-
grad aus. Ein Absinken der Nachttem-
peratur auf unter 12 °C bewirkt zum
Zeitpunkt der Fruchtreife eine ver-
mehrte Produktion des Reifegases
Ethylen. In der Folge wird der grüne
Farbstoff Chlorophyll in der Schale
abgebaut und die gelb, orange oder
rotfärbenden Karotinoide werden
sichtbar und vermehrt produziert. So
lässt sich auch erklären, dass in den
Fragen rund um Obst
Fragen rund um Obst 71
Wintermonaten Zitronen aus dem
Mittelmeerraum gelb, in den Som-
mermonaten dagegen grün geerntet
werden. Zitrusfrüchte aus den Tropen
bleiben wegen der fehlenden Tempe-
raturdifferenzen jedoch grün. Um die
Verbraucherwünsche nach gelben
Zitronen oder orangenen Apfelsinen
dennoch zu erfüllen, werden die
Früchte durch Begasung mit dem
Reifegas Ethylen „entgrünt“.
Was sind Bittermandeln?
Bei Mandeln unterscheidet man drei
Unterarten: die essbare süße Mandel
mit harter Steinschale (harte Süßman-
del), die essbare poröse Krachmandel
und die ungenießbare Bittermandel.
Harte Süßmandeln kommen vorwie-
gend als Kerne, Krach- oder Knack-
mandeln als ganze Nüsse mit Schale
auf den Markt.
Bittermandeln enthalten das Glykosid
Amygdalin, das bei Verzehr in Trau-
benzucker, Bittermandelöl und Blau-
säure aufgespalten wird. Blausäure ist
sehr giftig. Für Kinder können schon
fünf bis zehn, für Erwachsene etwa
60 roh verzehrte Bittermandeln töd-
lich sein. Obwohl Süß- und Bitter-
mandeln auf verschiedenen Bäumen
wachsen, kann ein und derselbe Baum
beide Unterarten hervorbringen. Da
sich diese äußerlich kaum unterschei-
den, können sie nicht ausgelesen wer-
den. Etwa 3 – 5 % der Ernte können
daher bitter sein.
Bei normalen Verzehrsmengen ist es
unwahrscheinlich eine giftige Dosis an
Bittermandeln zu erwischen. Anders
beim Bittermandelöl. Hier sind bereits
zehn Tropfen für Kleinkinder tödlich.
Das Öl sollte deshalb unbedingt stets
für Kinder unzugänglich aufbewahrt
werden.
Kleine Mengen Bittermandeln oder
Bittermandelöl als Backgewürz sind
kein Problem. Beim Backen verflüch-
tigt sich die Blausäure weitgehend und
das Bittermandelöl gibt den Speisen
den charakteristischen Geschmack.
Beim Abbrühen oder trockenem Erhit-
zen (gebrannte Mandeln) bleibt der
Blausäuregehalt erhalten.
In jüngster Zeit werden vermehrt
bittere Aprikosenkerne als Nahrungs-
ergänzungsmittel angeboten. Sie ent-
halten ebenfalls Blausäure abspalten-
de Verbindungen. Kinder sollten des-
halb keinesfalls, Erwachsene maximal
ein bis zwei Kerne pro Tag verzehren.
Was sind Kochbananen?
Kochbananen werden auch Mehl-,
Gemüse- oder Pferdebananen ge-
nannt. Sie sind bei uns wenig bekannt.
In einigen tropischen Ländern, v.a. in
Afrika, sind sie ein wichtiges stärke-
haltiges Grundnahrungsmittel.
Kochbananen sind nicht zum Rohver-
zehr geeignet, da die enthaltene Stärke
im ungegarten Zustand nicht verdau-
lich ist. Sie werden gedämpft, gebra-
ten oder frittiert. Im Gegensatz zu den
Obstbananen schmecken sie nicht
süß, da bei ihnen die Stärke während
der Reife nicht in Zucker umgewan-
72 Fragen rund um Obst
delt wird. Etwa 80 % der Weltproduk-
tion an Bananen sind Kochbananen.
Schadet Obst den Zähnen?
Säuren greifen sowohl den Zahn-
schmelz als auch die Zahnwurzel an.
Hierbei kommt es zu einem Entkal-
kungsprozess, bei dem mineralische
Bestandteile des Zahnes herausgelöst
werden. Es spielt keine Rolle, ob die
Säuren aus frischen Obst, Obstsäften,
Erfrischungsgetränken oder anderen
säurehaltigen Lebensmitteln stammen.
Keinesfalls sollte man direkt nach dem
Genuss säurehaltiger Lebensmittel die
Zähne putzen, weil dabei ein Teil des
gelockerten Zahnschmelzes durch die
Reinigung entfernt wird.
Durch die Kombination eines säure-
haltigen Lebensmittels mit einem
kalziumreichen Lebensmittel, also z.B.
Obst und Milchprodukte kann die
Entmineralisierung abgemildert bzw.
der Zahnschmelz remineralisiert wer-
den. Auch der Speichel kann die Wir-
kung der Säure abschwächen.
Generell gilt die Empfehlung, nach
dem Verzehr säurehaltiger Lebensmit-
tel oder Getränke mit Wasser nachzu-
spülen und frühestens eine halbe
Stunde später die Zähne zu putzen.
Was versteht man unter Fruchtzuckerunverträglicheit?
Schätzungsweise 10 - 30 % der deut-
schen Bevölkerung leiden an einer
Fruchtzuckermalabsorption, einer
Störung der Nährstoffaufnahme. Stärke
und Art der Symptome sind individuell
verschieden. Meist treten nach dem
Obstverzehr Blähungen auf, begleitet
von Bauchgeräuschen und dem Ge-
fühl, dass der Bauch spannt und
kneift. Bei der Fruchtzuckermalab-
sorption ist der Transport von Fructose
gestört, sie kann nicht vom Dünndarm
resorbiert werden. „Unverdaut“ ge-
langt sie in den Dickdarm, wo sie von
Darmbakterien vergärt wird. Die hier-
bei gebildeten Gase führen zu den
o.g. Beschwerden. Wer häufig an Blä-
hungen leidet, sollte unbedingt einen
Arzt aufsuchen. In einer individuellen
Ernährungstherapie können Schwel-
lenwerte ermittelt werden, so dass der
Patient nicht zwangsläufig auf Obst
verzichten muss.
Die Fruchtzuckerunverträglichkeit darf
nicht mit der selten auftretenden
Fructoseintoleranz verwechselt wer-
den. Diese ist eine erbliche Stoffwech-
selstörung, bei der Betroffene lebens-
lang keine Fructose aufnehmen dür-
fen.
Wieso werden geschälte Äpfel schnell braun?
Die braunen Verfärbungen bei be-
schädigten, geschälten oder aufge-
schnittenen Äpfeln beruhen auf der
sogenannten enzymatischen Bräu-
nung. Sobald das pflanzliche Gewebe
z.B. durch einen Schnitt zerstört wird,
setzen bestimmte Enzyme (Phenol-
oxidasen) eine Umwandlung von Stof-
fen in Gang, die zur Bildung von Me-
laninen führen, welche die Braunver-
Fragen rund um Obst 73
färbung hervorrufen. Hierbei werden
neben Aussehen auch Geschmack
und Nährwert verändert. Die enzyma-
tische Bräunung tritt auch bei vielen
anderen Obst- und Gemüsearten wie
z.B. Bananen, Birnen, Auberginen und
Kartoffeln auf.
Im Haushalt lässt sich die enzymati-
sche Bräunung durch Wässern, Blan-
chieren sowie durch Zugabe von Säu-
ren verhindern. In der Industrie wird
zu diesem Zweck auch Schwefeldio-
xid bzw. schweflige Säure zugesetzt.
Da Wässern und Blanchieren mit ei-
nem Verlust an Nährstoffen einherge-
hen, wird in der Praxis meist das Säu-
ern empfohlen. Hierzu taucht man das
Lebensmittel kurz in Essigwasser ein
oder beträufelt es mit Zitronensaft. Die
Säuerung bewirkt eine Inaktivierung
der betreffenden Enzyme und macht
die Bräunung wieder rückgängig.
Was sind freie Radikale?
Chemisch betrachtet handelt es sich
bei freien Radikalen um instabile Ver-
bindungen, denen ein oder zwei Elek-
tronen fehlen. Um den Verlust auszu-
gleichen, entreißen sie anderen Mole-
külen Elektronen, so dass diese wie-
derum instabil werden.
Freie Radikale entstehen bei ganz
normalen Stoffwechselprozessen. Zu-
sätzlich wird ihre Bildung durch äuße-
re Einflüsse, wie erhöhten Alkoholkon-
sum oder Sonnenbaden gefördert.
Ein gesunder Organismus verfügt über
genügend Radikalfänger (Antioxidan-
tien), um diese aggressiven Moleküle
unschädlich zu machen. Wenn aber
ein Überschuss an freien Radikalen
entsteht, können diese mit vielen Sub-
stanzen im Körper eine Kettenreaktion
auslösen. Hierbei können die freien
Radikale in den Zellkern eindringen,
die Zellen zerstören oder ihre Erbin-
formationen derart verändern, dass die
Zellen "entarten". In der Folge wird
das körpereigene Abwehrsystem ge-
schwächt. Es können Krankheiten wie
Arteriosklerose, grauer Star oder Krebs
entstehen.
Was sind Antioxidantien?
Antioxidantien sind Verbindungen, die
sich mit freien Radikalen verbinden
und auf diese Weise andere Stoffe vor
einer Oxidation und damit vor einer
Schädigung schützen. Sie werden
umgangssprachlich als Radikalfänger
bezeichnet. Der menschliche Organis-
mus besitzt eine Reihe von Enzymen,
die antioxidativ wirken. Eine große
Bedeutung haben die Antioxidantien
in unseren Lebensmitteln. Hierzu zäh-
len in erster Linie Vitamin C und E,
Betakarotin, Flavonoide, Sulfide sowie
das Spurenelement Selen. Eine Gefahr
der Unterversorgung mit Antioxidan-
tien besteht immer dann, wenn sie
nicht in ausreichender Menge über die
Nahrung zugeführt werden, z.B. bei
geringem Verzehr von Obst und Ge-
müse, bei einseitigen Diäten und bei
gestörter Fettverdauung.
74 Fragen rund um Obst
Wieso tragen nicht alle Kirschen-bäume Kirschen?
Von Natur aus sind Süßkirschen
selbststeril, das heißt sie sind zur
Fruchterzeugung auf Pollen einer
fremden Sorte angewiesen. Es gibt
aber auch die sogenannte Gruppenste-
rilität, bei der alle Sorten innerhalb
einer Gruppe gegenseitig unfruchtbar
sind, aber andere Sortengruppen wie-
derum befruchten können. Aufgrund
dieser komplizierten Befruchtungsver-
hältnisse erklärt sich, warum manche
Bäume in den Hausgärten zeitlebens
keine Früchte tragen, da kein geeigne-
ter Befruchter in der Nähe ist. Erst
durch Neuzüchtungen ist es gelungen
selbstfertile Sorten zu schaffen, die
alle anderen Sorten und sich selbst
befruchten können.
Ein seit Jahren nichttragender Kirsch-
baum kann wieder fruchten, wenn in
der Nähe ein geeigneter Befruchter
angepflanzt wird. Informationen über
geeignete Sorten können von den
Beratungskräften für Obst- und Gar-
tenbau, Grünpflanzung und Landes-
pflege bei den Landratsämtern erfragt
werden.
Was sind Jostabeeren
Die Jostabeere ist eine sogenannte
Arthybride. Sie ist aus einer Kreuzung
von Schwarzer Johannisbeere und
Stachelbeere hervorgegangen. Im
Namen findet sich der Hinweis auf die
Abstammung:
Johannisbeere x Stachelbeere
Die Sträucher dieser Beeren sind sta-
chellos und starkwüchsig. Die Früchte
sind größer als Johannisbeeren, aber
kleiner als Stachelbeeren. Sie haben
einen arteigenen, feinsäuerlichen Ge-
schmack. Sie eignen sich hervorra-
gend zur Herstellung von Konfitüren,
Gelees und Säften sowie zum Rohver-
zehr.
Jostabeeren eignen sich nicht für den
Erwerbsanbau, da die Reife sehr un-
gleichmäßig verläuft und die Beeren
selbst bei Vollreife fest am Strauch
haften. In Hausgärten finden sie zu-
nehmend Verbreitung.
Welche Krankheiten treten häufig bei Äpfel und Birnen auf?
Die bedeutendsten Krankheiten bei
Kernobst sind Schorf (Apfel, Birne),
Feuerbrand (Apfel, Birne) und Birnen-
gitterrost.
Beim Schorf handelt es sich um eine
Pilzkrankheit. Auf den Früchten ent-
stehen kleine, dunkle Flecken, die sich
bei Frühbefall oft zu größeren Schad-
stellen entwickeln und im Spätsommer
aufreißen. Früchte, die erst im Spät-
sommer befallen werden, weisen klei-
ne punktförmige Flecken auf. Die
Flecken auf den Blättern haben ein
dunkelbraunes bis graubraunes, filzi-
ges Aussehen. Stark erkrankte Blätter
fallen vorzeitig ab.
Der Ausgangsbefall entsteht durch die
auf dem Falllaub überwinternden Spo-
ren des Pilzes, die bei Niederschlägen
im Frühjahr ausgeschleudert werden
Fragen rund um Obst 75
und die jungen Blätter und Früchte
infizieren. Auf diesen bildet der Pilz
dann Sommersporen, die bei Nieder-
schlägen während des Sommers wei-
tere Früchte und Blätter befallen kön-
nen. Je länger im Frühjahr die Apfel-
und Birnbäume nass sind, desto grö-
ßer ist in der Regel die Ansteckungsge-
fahr. Wichtige vorbeugende Maßnah-
men bestehen im Entfernen des Fall-
laubs im Winter, im jährlichen Aus-
lichten der Baumkrone sowie der
Pflanzung schorfresistenter Sorten,
z.B. Topaz, Brettacher oder Boskoop
beim Apfel sowie Gellerts Butterbirne
oder Conference bei der Birne.
Der Feuerbrand ist die bedeutendste
Bakterienkrankheit des Kernobstes und
verschiedener Ziergehölze. Die Krank-
heit ist melde- und bekämpfungs-
pflichtig! Befallene Pflanzen zeigen
braun bis schwärzlich gefärbte, ver-
brannt wirkende Blätter. Die Spitze
abgestorbener Triebe ist oft hakenför-
mig gebogen. Weitere Symptome sind
absterbende Blüten und Jungfrüchte.
Bei feuchtwarmer Witterung tritt der
weiße bis orangerote Bakterienschleim
aus den Pflanzenteilen. Insekten, Vö-
gel, Regen, Wind, Schnittwerkzeuge
sowie infiziertes Pflanzenmaterial
sorgen für eine rasche Verbreitung der
Bakterien. Befallene Triebe müssen
sofort bis etwa 40 Zentimeter ins ge-
sunde Holz zurückgeschnitten wer-
den, stark befallene Bäume sind zu
roden. Befallenes Schnittmaterial soll-
te direkt an Ort und Stelle verbrannt
oder abgedeckt zwischengelagert und
später verbrannt oder in geschlosse-
nen Behältern zur Mülldeponie ge-
bracht werden. Bei Neupflanzung
sollten weniger anfällige Sorten be-
vorzugt werden. Auskünfte über zuge-
lassene Pflanzenschutzmittel erteilt
der Amtliche Pflanzenschutzdienst.
Der Birnengitterrost ist eine pilzliche
Erkrankung. Er verursacht auf der
Blattoberseite orangerote Flecke. Auf
der Blattunterseite bilden sich wäh-
rend des Sommers wulstige, graubrau-
ne Pusteln (Sporenlager). Starker Befall
mit mehr als fünf Flecken pro Blatt
kann zu Ertragseinbußen führen.
Welche Schädlinge sind im Obstbau bedeutend?
Schädling wie Blattläuse, Fruchtflie-
gen, Obstmaden oder Gallmilben
können erheblichen Schäden in Obst-
kulturen anrichten.
Als Obstmaden werden die Raupen
des Apfelwicklers bezeichnet. Ihr Be-
fall ist an den rotgefärbten Bohrlö-
chern mit den feuchten, braunen Kot-
krümeln zu erkennen. Die Bohrgänge
führen direkt ins Kernhaus. Befallene
Früchte reifen vorzeitig und fallen ab.
Die als Pflaumenmade bekannten
Raupen des Pflaumenwicklers verur-
sachen wurmige Pflaumen, Zwetsch-
gen und Mirabellen. Auf den Früchten
sind kleine Bohrlöcher zu erkennen.
Befallene Früchte verfärben sich vor-
zeitig und fallen ab. Besonders ge-
fährdet sind mittelspäte und späte
Sorten.
76 Fragen rund um Obst
Kirschfruchtfliegen legen ihre Eier in
heranreifenden Kirschen ab. Nach
wenigen Tagen schlüpfen die Maden
(Larven) und dringen bis zum Kirsch-
kern vor. Während der Reife verlassen
die vollausgewachsenen Larven die
Früchte und verpuppen sich im Bo-
den. Sauerkirschen und frühe Süß-
kirschensorten werden i.d.R. weniger
befallen.
Der nur vier bis fünf Millimeter kleine
hellbraune Himbeerkäfer frisst ab Mai
an aufgehenden Knospen und legt
seine Eier in die Blüten ab. Die Larven
entwickeln sich in den Früchten. Zur
Zeit der Himbeerreife sind sie ausge-
wachsen und lassen sich zu Boden
fallen. Eine einfache Bekämpfungs-
maßnahme für den Hausgärtner be-
steht im Absammeln der Käfer zur
Blütezeit. Hierzu einfach Tücher unter
die Ruten legen und frühmorgens oder
abends, wenn die Käfer wenig aktiv
sind, die Ruten abklopfen.
Blattläuse sind saugende Insekten. Sie
befallen Blätter, Triebe und junge
Pflanzenteile. Der Speichel kann bei
einigen Pflanzen schwere Schäden
hervorrufen, die sich z.B. in Wuche-
rungen, Verkrüppelungen oder Kräu-
selungen (schwarze Kirschenblattlaus)
der Blätter äußern können. Starker
Befall mit der mehligen Pflaumenlaus
führt zu Gelbfärbung und Abwurf der
Blätter. Johannisbeerblasenläuse sie-
deln sich an den Blattunterseiten an
und verursachen an den Blattobersei-
ten auffällig rot oder gelbgefärbte Bla-
sen.
Manche Blattlausarten scheiden un-
verdaute Reste des zuckerhaltigen
Pflanzensaftes in Form von klebrigem
Honigtau aus. Hier können sich
schädliche Rußtaupilze ansiedeln,
z. B. beim Befall von Süß- und Sauer-
kirschen mit der Schwarzen Kirschen-
blattlaus.
Blattläuse können auch Viruskrankhei-
ten übertragen, z.B. die gefährliche
Scharkakrankheit bei Pflaumen,
Zwetschgen und Aprikosen.
Die winzig kleine (0,1-0,17 mm)
Brombeergallmilbe ist nur mit einer
Lupe zu erkennen. Sie schädigt die
jungen Blüten und Beeren durch ihre
Saugtätigkeit. Die Früchte befallener
Sträucher reifen ungleich. Die Beeren
bleiben ganz oder teilweise rot, den
schwarzen Beeren fehlt die Süße.
Was heißt CA-Lagerung?
Bei der CA-Lagerung (controlled
atmosphere) wird durch Regulierung
von Temperatur, Luftfeuchtigkeit so-
wie Kohlendioxid- und Sauerstoffge-
halt im Lagerraum eine deutliche Ver-
längerung der Lagerdauer erzielt. Rote
Johannisbeeren sind z.B. im CA-Lager
bis zu sechs Monate lagerfähig, ohne
CA-Lager nur wenige Tage. Äpfel
können sogar über ein Jahr gelagert
werden.
Literatur
77
Obstgehölze
John-Hermann Cordes, Niels Sommer,
Österreichischer Agrarverlag, Wien 2006
Lucas‘ Anleitung zum Obstbau
Hermann Link, Ulmer, Stuttgart 2002
Beerenobst
Konrad Keipert, Ulmer, Stuttgart 1982
Streuobstwiesen in Baden-Württemberg-
Daten, Handlungsfelder, Maßnahmen,
Förderung
MLR, 2010
Die 101 wichtigsten Fragen –Gesunde
Ernährung
Claus Leitzmann, Verlag C.H. Beck, Mün-
chen 2010
Die Nährwerttabelle
B. & H. Heseker, Umschau Verlag,
Frankfurt 2010
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
Deutsche Gesellschaft für Ernährung u.a.,
Umschau Braus, Frankfurt 2001
Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse
Karl Herrmann, Ulmer, Stuttgart 2001
Warenkunde Obst und Gemüse,
Band 1 Obst
Günther Liebster, Hans-Georg Levin,
Hädecke Verlag, Weil der Stadt 1999
Obst
aid 1002/2009
Obst und Gemüse nach der Ernte
aid 1495/2010
Welches Obst für meinen Garten
aid 1351/2004
Obst und Gemüse à la Saison,
CD-ROM, Verbraucherzentrale NRW,
Düsseldorf 2006
Vermarktungsnormen für Obst
und Gemüse
aid 1363/2008
Lebensmittelverarbeitung im Haushalt
aid 3952/2010
Sirup & Nektar
Georg Innerhofer, Leopold Stocker Verlag,
Graz 2009
Äpfel & Birnen
Ulrich Mayr, Ulmer, Stuttgart 2001
Harte Schale – weißer Kern
UGB-Forum 5/05, 231-232
www.ernaehrung-bw.info
www.kob-bavendorf.de
Stiftung Kompetenzzentrum Obstbau-
Bodensee (KOB)
www.ltz-augustenberg.de
Landwirtschaftliches Technologiezentrum
Augustenberg
www.landwirtschaft-bw.info/servlet/
PB/menu/1043182/index.html
Staatliche Lehr- und Versuchsansstalt für
Wein- und Obstbau Weinsberg (LVWO)
www.streuobstwiesen-bw.de
Streuobstportal des Landes
Literatur
78 Fachbegriffslexikon
Bromeliaceae: Ananasgewächse
Caprifoliaceae: Geißblattgewächse
Elaeagnaceae: Ölweidengewächse
Ericaceae: Heidegewächse
Fruchtpulpe (Obstpulpe, Pulpe) ist eine
aus zerkleinerten, frischen Früchten herge-
stellte breiige Masse. Sie kann auch größe-
re Fruchtstücke und ganze Früchte enthal-
ten. Fruchtpulpen sind nicht zum unmit-
telbaren Verzehr geeignet. Sie dienen als
Ausgangsprodukt für die Herstellung von
Konfitüren, Fruchtsäften und Süßigkeiten.
Fruchtsaftkonzentrat entsteht durch scho-
nendes Eindampfen oder Gefrierkonzent-
rierung von Fruchtsaft. Hierdurch wird ein
Großteil des Wassers entzogen, so dass
das Volumen des Saftes auf ein Sechstel
reduziert wird. Auf diese Weise lassen sich
Transport- und Lagerkosten sparen.
Fructose: Einfachzucker, der v.a. in Obst
und Honig vorkommt. Im Vergleich zu
Glucose wird Fructose nur langsam vom
Dünndarm resorbiert. Der Blutzuckerspie-
gel wird dadurch nur langsam erhöht. Für
den Stoffwechsel von Fructose ist kein
Insulin notwendig.
Glucose ist ein Einfachzucker, der in Le-
bensmitteln entweder in freier Form, an
Zweifachzucker (Saccharose, „Haushalts-
zucker“) gebunden oder als Hauptbaustein
von Mehrfachzuckern (Stärke, Ballaststoffe)
vorkommt. Glucose wird über den Dünn-
darm direkt ins Blut aufgenommen.
Grossulariaceae: Steinbrechgewächse
Keltertrauben: Bezeichnung für die Trau-
bensorten, die zur Gewinnung von Wein
verwendet werden.
Mark (Fruchtmark) entsteht aus der zer-
kleinerten, passierten Frucht.
Musaceae: Bananengewächse
Pulpe: siehe Fruchtpulpe
QS-GAP-Standard: Das Qualität- und
Sicherheit (QS)-Prüfsystem der privaten
Wirtschaft ist ein System für eine durch-
gängige Qualitätssicherung von Lebensmit-
teln vom Feld bis zur Ladentheke. Die
Überprüfung der Herstellungs- und Han-
delsprozesse beginnt bei der Erzeugung,
geht über den Großhandel bis zum Le-
bensmitteleinzelhandel. Produkte, die das
QS-Prüfsystem durchlaufen, sind am blau-
en QS-Zeichen erkennbar. Der QS-GAP-
Standard ist eine Weiterentwicklung des
QS-Systems auf internationaler Ebene.
Rosaceae: Rosengewächse
Rutaceae: Rautengewächse
Sammelbalgfrucht: Frucht der Kernobstar-
ten. Es handelt sich hier um eine Schein-
frucht. Durch das Umwachsen der Frucht-
blätter (das spätere Fruchtfleisch) durch
den Blütenboden bildet sich eine Schein-
frucht. Im Inneren befinden sich die ei-
gentlichen fünf Balgfrüchte mit den Samen
(Kernen), aus denen das spätere Frucht-
fleisch gebildet wird.
Sammelsteinfrucht: Entlang der vorge-
wölbten Blütenachse befinden sich viele
Fruchtblätter aus denen sich je eine kleine
Steinfrucht entwickelt. Die einzelnen
Steinfrüchte haften untereinander zusam-
men und bilden so eine Sammelstein-
frucht. Zu den Sammelsteinfrüchten zählen
Brombeeren und Himbeeren.
Vitaceae: Weinrebengewächse
Fachbegriffslexikon
Rezepte 79
Rezepte
Obst kann vielfältig in der Küche zu-
bereitet werden. Von roh bis gekocht
und süß bis pikant finden Sie im Re-
zeptteil abwechslungsreiche Gerichte:
Suppen, Salate, Hauptspeisen mit und
ohne Fleisch, Beilagen, Desserts, Ku-
chen, Gebäck und Getränke. Für den
Vorrat können Chutneys, Essig, Frucht-
soßen oder Konfitüre bereitet werden.
Wer Zucker sparen möchte, kann bei
den meisten Rezepten die Zucker-
menge reduzieren.
Waschen Sie bitte immer erst das
Obst, bevor Sie es verarbeiten. In den
folgenden Rezepten wird dies voraus-
gesetzt und ist deshalb nicht extra
beschrieben.
Die Rezepte sind, sofern nicht anders
angegeben, für jeweils vier Personen
bestimmt.
Abkürzungen:
cl = Zentiliter gr. = groß Min. = Minute
entst. = entsteint l = Liter Msp. = Messerspitze
etw. etwas ml = Milliliter Pck. = Päckchen
fr. = frisch kg = Kilogramm Pr. = Prise
g = Gramm kl. = klein Sch. = Scheibe
geh. = gehackt u. = und Std. = Stunde
gem. = gemahlen Bd. = Bund Stg. = Stange
gepr. = gepresst Be. = Becher TL = Teelöffel
ger. = gerieben Bl. = Blätter Z. = Zehe
getr. = getrocknet EL = Esslöffel
80 Rezepte
Apfel
Der Apfel gehört zu den beliebtesten Obstarten. Er dient nicht nur als kleine Zwi-
schenmahlzeit, sondern ist auch in der Küche vielseitig einsetzbar. Verwendung
findet er beim Backen, Kochen, als Gelee oder Kompott. In Baden-Württemberg
wird der Apfel hauptsächlich am Bodensee angebaut.
Hexensuppe
500 g
3
1 EL
1 ½ l
Schweinefleisch
gr. Zwiebeln
Fett
Salz, Pfeffer, Curry
Mehl
Fleischbrühe
Fleisch in dünne Streifen schneiden, in heißem Fett anbraten und
die kleingeschnittenen Zwiebeln mit dünsten.
Mit Salz, Pfeffer und Curry würzen.
Das Mehl darüber stäuben, leicht anrösten und mit der Brühe auffül-
len.
2
500 g
säuerliche Äpfel
Kartoffeln
Die Äpfel reiben, die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und zum
Fleisch geben. Alles 20-25 Min. köcheln lassen und heiß mit Weiß-
brot servieren.
Apfelsalat pikant (6 Personen)
2
3 EL
2 EL
4
Zitronen (Saft)
Zucker
Öl
Äpfel
Die Zitronen auspressen, mit Zucker und Öl gut verrühren. Die
Äpfel halbieren, in dünne Scheiben schneiden und sofort in die
Marinade geben.
2 kl.
1
1
Zwiebeln
gelbe Paprika
grüne Paprika
Die Zwiebel in Ringe und die Paprika in Streifen schneiden und
zum Salat geben. Den Salat gut durchmengen, abschmecken und
servieren.
Apfelauflauf „Ofenschlupfer“
750 g
4
50 g
50 g
Äpfel
Brötchen
Rosinen
geh. Nüsse
Äpfel und Brötchen in feine Scheiben schneiden und abwechselnd
mit Rosinen und Nüssen in eine gefettete Auflaufform geben. Die
letzte Schicht bilden die Brötchen.
10 g
½ TL
80 g
2
¾ l
Mehl
Zimt
Zucker
Salz,
Zitronensaft
Eier
Milch
Für den Guss:
Zutaten für den Guss vermischen und über die Brötchenschicht
geben. 30 Min. stehen lassen.
Den Auflauf bei 180°C etwa 45 Min. backen. Dazu kann Vanilleso-
ße serviert werden.
Rezepte 81
Apfelpizza (6 Personen)
150 g
½ Pck.
½ TL
1 EL
125 ml
Mehl
Trockenhefe
Salz
Öl
warmes Wasser
Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen, zudecken und an
einem warmen Ort gehen lassen.
2 EL
200 g
1
1
2
2
Butter
Hackfleisch
Knoblauchzehe
Zwiebel
Salz, Pfeffer, Oregano
Äpfel
Tomaten
Butter in einer Pfanne erhitzen, Hackfleisch mit Knoblauchzehe
und Zwiebeln durchbraten, mit Salz, Pfeffer und Oregano ab-
schmecken. Äpfel schälen, mit dem Rundmesser das Kernhaus
entfernen und in Scheiben schneiden. Tomaten häuten und eben-
falls in Scheiben schneiden. Den Teig ausrollen, in eine gebutterte
Pizzaform legen und einen Rand hochziehen. Zuerst das Hack-
fleisch auf dem Teig verteilen, dann die Äpfel und die Tomaten.
2
2 EL
100 g
Eier
Schlagsahne
ger. Emmentaler
Für den Guss:
Eier mit Sahne verquirlen, salzen, pfeffern und den Käse unterrüh-
ren. Den Guss gleichmäßig auf der Pizza verteilen und bei 200 °C
40-50 Min. auf unterster Schiene backen.
Tipp: Anstelle von Hackfleisch können Sie auch Schinken- oder Speckwürfel verwenden.
Apfelpunsch (6 Personen)
1 l
2
1
1
4 EL
2 EL
½ l
Wasser
Nelken
Sternanis
Zimtstange
getr. Apfelschalen
Früchtetee
Apfelsaft
Zucker
Wasser, Nelken, Sternanis, Zimt und Apfelschalen ca. 10 Min.
kochen lassen.
Den Früchtetee dazugeben, weitere 10 Min. ziehen lassen.
Anschließend den Apfelsaft dazu gießen und nach Belieben mit
Zucker abschmecken.
Kürbischutney mit Äpfeln
2
1 EL
500 g
500 g
150 g
1
5 EL
1 Pr.
1 Pr.
1 Pr.
Zwiebeln
Sonnenblumenöl
Kürbisfleisch
Äpfel
Zucker
Zitrone (Saft)
Balsamicoessig
Salz, Zimt
Cayennepfeffer
Koriander, Ingwer
Zwiebeln abziehen, fein hacken und in Öl andünsten.
Entkernte Äpfel und Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden und
mit den restlichen Zutaten zu den Zwiebeln geben. Unter Rühren
alles zum Kochen bringen.
Bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. kochen lassen.
Sofort in saubere Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.
82 Rezepte
Birnen
Neben dem Apfel ist die Birne die bedeutendste Kernobstart. Sie enthält viele
wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin B2 und Folsäure. Der Säuregehalt ist in der
Birne niedriger als im Apfel und daher ist sie auch für empfindliche Menschen
verträglich.
Morchelcremesuppe mit Birnen
10 g
¼ l
2
40 g
50 g
50 g
getr. Morcheln
lauwarmes Wasser
Schalotten
Butter
Mehl
Sauerrahm
Fett
Salz
Pfeffer
Die Morcheln 1 Std. einweichen. Anschließend in einem Sieb gut
abbrausen und in Streifen schneiden. Das Einweichwasser durch einen
Kaffeefilter gießen und auffangen. Die Schalotten schälen und in feine
Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten bei
mittlerer Hitze andünsten. Morcheln kurz mitdünsten. Das Mehl darü-
ber streuen und anschwitzen. Das Einweichwasser bis zu 1 l mit Gemü-
sebrühe auffüllen und zum Ablöschen verwenden.
Alles 10 Min. köcheln lassen. Anschließend den Sauerrahm hinzugeben
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1
15 g
15 g
1 TL
feste Birne
Butter
Zucker
Zitronensaft
Die Birne waschen, schälen, vierteln, entkernen und in Schnitze
schneiden. Die Birnenschnitze mit Butter in einer Pfanne braun braten.
Salz, Pfeffer und den Zitronensaft hinzugeben. Die Suppe in vorge-
wärmte Teller geben und mit den Birnenschnitzen garnieren.
Birnensalat (5 Personen)
4
200 g
1 EL
1 Pr.
1 Pr.
saftige Birnen
Joghurt 10% Fett
Honig
Zimt
Vanille
Birnen waschen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Einige
Birnenscheiben zum Verzieren zurücklegen. Die restlichen mit Joghurt,
Honig, Zimt u. Vanille vermischen.
2 EL
6 EL
geh. Walnüsse
geröstete Hafer-
flocken
Den Salat mit Walnüssen und Haferflocken bestreuen und servieren.
Birnen mit pikanter Füllung
150 g
4 EL
2 EL
4
2 EL
2 EL
Kräuterfrischkäse
Schlagsahne
geh. Walnüsse
Salz, Pfeffer,
Curry
Birnen
Zitronensaft
Walnüsse
Frischkäse, Sahne und Walnüsse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Curry
abschmecken.
Die Birnen halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch
vorsichtig herauslösen, so dass ein Birnenrand stehenbleibt. Das Scha-
leninnere sofort mit Zitronensaft beträufeln. Das Fruchtfleisch in feine
Würfel schneiden und unter die Frischkäsemasse mengen. Die Birnen-
hälften in eine gefettete Auflaufform legen, mit der Käsemasse füllen und
mit Walnüssen bestreuen.
Alles für 10-15 Min. im vorgeheizten Ofen bei 225 °C backen.
Rezepte 83
Birnenpizza
300 g
½ TL
20 g
20 g
1 ½ EL
160 ml
etwas
Mehl
Salz
fr. Hefe
Honig
Rapsöl
Wasser
Mehl
Aus den Zutaten einen Hefeteig erstellen, in eine Schüssel legen, mit Klar-
sichtfolie zudecken und etwa 50 Min. bei Zimmertemperatur zu doppelter
Größe gehen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz
durchkneten und zu einem Kreis von 35 cm Durchmesser ausrollen. Ein
Backblech einfetten oder mit Backpapier auslegen und den Teig darauf
legen.
2 gr.
200 g
Birnen
Emmentaler
Majoran
Salz
Pfeffer
Birnen entkernen und in Scheiben schneiden. Käse auf den Teig verteilen
und mit Majoran bestreuen. Birnenspalten im Kreis auf den Käse legen und
leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 20 Min.
backen.
Gratinierte Birnen
4
2
2 EL
250 g
2 EL
1
2 EL
Birnen
Eiweiß
Zucker
Magerquark
Mandeln
Zitrone (Saft
u. Schale)
Zimt
Puderzucker
Birnen halbieren und in eine Auflaufform geben.
Eiweiß steif schlagen und Zucker hinzugeben.
Quark, Mandeln, Zitrone und Zimt mischen. Eischnee unterheben und über
den Birnenhälften verteilen.
Die Birnen bei 200°C ca. 20 Min. backen und anschließend mit Puderzu-
cker bestäuben.
Birnen-Johannisbeer-Chutney
2
375 g
1 Stück
75 g
200 g
6 EL
1 TL
Birnen
Rote Johan-
nisbeeren
Ingwer,
daumengroß
Schalotten
Zucker
Weinessig
grüne Pfeffer-
körner
Birnen entkernen und klein schneiden.
Johannisbeeren mit einer Gabel von den Stielen streifen.
Ingwer schälen und fein reiben.
Schalotten schälen und würfeln.
Mit allen weiteren Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze
solange kochen lassen, bis eine dickliche Masse entstanden ist (etwa 10 bis
15 Min.). Gelegentlich umrühren.
Das fertige Chutney heiß in Gläser abfüllen und verschließen.
84 Rezepte
Erdbeeren
Die Erdbeere wird oft auch als „Königin“ unter den Beeren bezeichnet. Dabei ist
die Erdbeere botanisch gesehen gar keine Beere sondern eine Sammelnussfrucht.
Sie verfügt über ein einmaliges Aroma und ist reich an Mineralstoffen.
Sommersalat
750 g
2 Bd.
1
1
1 Bd.
¼ l
Erdbeeren
Radieschen
Kohlrabi
Zwiebel
Schnittlauch
Schlagsahne
Zitronensaft
Salz, Zucker
Pfeffer
Erdbeeren vierteln und Radieschen in dünne Scheiben hobeln.
Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebel fein würfeln und mit den übrigen Zutaten mischen.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Sahne mit den Gewürzen abschmecken, unter den Salat heben und 10
Min. ziehen lassen.
Anschließend den Schnittlauch darüber streuen.
Blattsalat mit frischen Erdbeeren und Spargel
250 g
1 TL
300 ml
5 El
2 El
3 El
200 ml
300 g
250 g
1
Spargel
Zucker
Wasser
Essig
Salz, Pfeffer
Honig
Rapsöl
Spargelsud
Blattsalat
Erdbeeren
Ei
Spargel waschen, schälen und im Wasser mit Zucker bissfest garen. Den
Spargel abtropfen lassen und den Sud auffangen.
Aus Essig, Honig, Öl, Spargelsud und den Gewürzen eine Marinade
herstellen.
Blattsalat waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Erdbeeren wa-
schen, vierteln und zum Salat geben. Zusammen mit dem Spargel auf
einer großen Platte dekorativ anrichten und mit der Marinade begießen.
Ein hartgekochtes Ei schälen, fein würfeln und über den Salat streuen.
Käsesoufflé mit Erdbeeren
2
1 Pr.
2 EL
1 Pck.
40 g
20 g
1 Msp.
60 g
Eier
Salz
Wasser
Vanillezucker
Mehl
Stärkemehl
Backpulver
ger. Gouda
Eier trennen. Eiweiß mit Salz zu Schnee schlagen. Eigelb, Wasser und
Vanillezucker schaumig rühren. Eischnee auf die Eigelbmasse geben.
Mehl, Stärkemehl, Backpulver und Gouda darüber streuen. Alles vorsich-
tig mischen. Die Masse in 4 gebutterte Soufflé- Förmchen füllen und auf
mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 20-25 Min. ba-
cken.
500 g
40 ml
2 ½ EL
2 EL
6 Bl.
Erdbeeren
Weißwein
Puderzucker
Zitronensaft
geh. Zitronen-
melisse
In der Zwischenzeit: Erdbeeren waschen und vierteln. Aus Weißwein,
2 EL Puderzucker und Zitronensaft eine Marinade herstellen und mit den
Erdbeeren vermischen.
Die warmen Soufflés aus den Formen lösen und auf einem Teller vertei-
len. Die marinierten Erdbeeren um die Soufflés legen und mit den
Melisseblättern garnieren. Restlichen Puderzucker darüber streuen.
Rezepte 85
Erdbeertiramisu (10 Personen)
1 kg
2 EL
1
250 g
250 g
150 g
1 Be.
2 Pck.
2 EL
Erdbeeren
Zucker
Zitrone (Saft)
Joghurt
Magerquark
Puderzucker
Sahne
Sahnesteif
Amaretto
Erdbeeren putzen und klein schneiden. Mit Zucker und Zitrone mischen
und ziehen lassen.
Für die Creme Joghurt, Magerquark, Puderzucker, Sahne, Sahnesteif und
Amaretto gut verrühren. Zusammen mit den Erdbeeren in eine flache
Auflaufform aus Glas schichten. Die Quarkmasse bildet die erste und die
letzte Schicht.
150 g
100 g
Cantuccini Keks
geröstete
Mandeln
Mit Keksen und Mandeln dekorieren.
Zum Verzieren können zusätzlich Erdbeeren mit Stiel verwendet werden.
Erdbeer-Milch-Mix
750 ml
300 g
2 EL
1 TL
Vollmilch
Erdbeeren
Honig
Zitronensaft
Alle Zutaten miteinander mixen.
Erdbeermilch in Gläser füllen und servieren.
Erdbeer-Knusper-Torte (12 Portionen)
120 g
100 g
3 EL
1 Pr.
4
150 g
1 TL
Butter
Zucker
Milch
Salz
Eigelb
Mehl
Backpulver
Für den Teig:
Weiche Butter und Zucker in eine Rührschüssel geben und cremig rüh-
ren. Milch, Salz und Eigelb zufügen und schaumig aufschlagen. Mehl
und Backpulver mischen, darüber sieben und unterheben.
4
200 g
1 TL
100 g
Eiweiß
Zucker
Zitronensaft
Mandelblättchen
Für die Baisermasse:
Eiweiß mit Zucker und Zitronensaft steif schlagen. Zwei Springformen
(26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und den Rührteig darauf
verteilen. Jeweils mit der Hälfte der Baisermasse bestreichen und mit
Mandelblättchen bestreuen. Die Böden bei 180 °C 20 Min. auf unterster
Schiene backen.
500 g
1 TL
300 ml
2 Pck.
2 Pck.
Erdbeeren
Zitronensaft
Schlagsahne,
30% Fett
Sahnesteif
Vanillezucker
Für die Füllung:
In der Zwischenzeit Erdbeeren in Scheiben schneiden und mit Zitronen-
saft beträufeln. Sahne steif schlagen. Sahnesteif und Vanillezucker
einrieseln lassen. Einen abgekühlten Boden auf eine Tortenplatte setzen
und mit Erdbeerscheiben belegen. Sahne darauf verteilen. Den zweiten
Boden in 12 Stücke teilen, auf die Creme setzen und nach Wunsch mit
ganzen Erdbeeren garnieren.
86 Rezepte
Kirschen
Kirschen werden gerne frisch gegessen. Doch auch für die Verarbeitung sind sie
von großer Bedeutung. Sie sind reich an Folsäure, Kalium und Eisen.
Filetsteaks in Kirschsoße
4
2 EL
Kalbfilets
Öl
Zitronensaft
Pfeffer, Salz
Fleisch mit Öl und Zitronensaft marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen
und auf jeder Seite 3 Min. braten.
500 g
125 ml
¼
2
1 Pr.
1 EL
1 TL
4 cl
Sauerkirschen
Rotwein
Zimtstange
Nelken
Ingwer
Zucker
Stärke
Cognac
Die Sauerkirschen entsteinen und mit Wein, Zimt, Nelken, Ingwer und
Zucker aufkochen. Die Soße mit Stärke binden, mit Cognac abschme-
cken und über das Fleisch geben.
Bunter Becher (10 Personen)
5 Bl.
1 kg
100 g
1 Pck.
Gelatine
Joghurt
Zucker
Vanillezucker
Gelatine einweichen. Joghurt mit Zucker und Vanille mischen, aufgelöste
Gelatine (nach dem Temperaturausgleich) unter den Joghurt heben.
etwas
2 EL
200 g
Zitronensaft
Kakao
Kirschen
Die Masse dritteln. Zu einem Drittel den Zitronensaft, zu dem anderen
Drittel Kakao und unter das letzte Drittel die Kirschen geben. Alles leicht
gelieren lassen und danach in Dessertgläser einschichten und verzieren.
Kirschauflauf
4
¼ l
4
100 g
130 g
1 Msp.
1 EL
1
120 g
1 Pck.
600 g
2 EL
altbackene
Brötchen
Milch
Eier
Butter
Zucker
Zimt
Kirschwasser
Zitrone
(ger. Schale)
gem. Mandeln
Vanillezucker
Sauerkirschen
Mandelblättchen
Brötchen würfeln, mit heißer Milch übergießen und ziehen lassen, bis die
Milch aufgesogen ist.
Eigelb vom Eiweiß trennen und mit Butter und Zucker schaumig rühren.
Das Eiweiß zu Eischnee schlagen.
Zimt, Kirschwasser, Zitronenschale, Mandeln und Vanillezucker dazu
geben. Den Eischnee unterheben.
Die Masse in eine gefettete Auflaufform geben und Kirschen und Bröt-
chen darauf verteilen. Den Auflauf für 20 Min. bei 180 °C backen.
Anschließend die Mandelblättchen darüber streuen und weitere 10 Min.
backen.
Rezepte 87
Grieß-Kirschkuchen (12 Stück)
¾ l
200 g
125 g
5
Milch
Grieß
Butter
Eier
Aus Milch, Grieß und Butter einen Brei kochen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit das Eigelb vom Eiweiß trennen und unterrühren.
Aus dem Eiweiß Eischnee schlagen.
120 g
125 g
750 g
Honig
geh. Haselnüsse
Zimt
Sauerkirschen
Semmelbrösel
Honig, Haselnüsse, Zimt, Kirschen und Eischnee unter die abgekühlte
Grießmasse heben. Alles in eine gefettete, mit Semmelbröseln
bedeckte Auflauflaufform füllen.
Bei 200 °C 60 Min. backen.
Der Kuchen kann kalt und warm verzehrt werden.
Kirsch-Schoko-Shake (2 Personen)
250 g
50 ml
2 EL
2 EL
300 ml
2 TL
süße Kirschen,
entsteint
Orangensaft
Kakaopulver
Zucker
Milch
Borkenschokolade
Die entsteinten Kirschen mit Orangensaft pürieren.
Kakaopulver mit Zucker und der Hälfte der Milch verrühren und
erwärmen bis der Kakao gelöst ist, abkühlen lassen.
Den abgekühlten Kakao mit der übrigen Milch und dem Kirschpüree
nochmals pürieren.
Shake in Gläser füllen und mit der Schokolade garnieren.
Süße Pastetchen
3 Bl.
Muffinformen
Blätterteig
Blätterteig ausrollen und daraus Kreise ausstechen, die ca. 2 cm
größer sind als der Durchmesser der Muffinformen. Muffinformen mit
kaltem Wasser ausspülen und die Blätterteigkreise hinein drücken.
300 g
1
1 Pck.
60 g
300 g
Joghurt
Ei
Vanillezucker
Zucker
Kirschen, ent-
steint
Joghurt, Ei, Vanillezucker und Zucker verrühren. Kirschen in die
Törtchen verteilen. Joghurtcreme darüber gießen und die Pastetchen
für 25 Min. bei 180 °C backen.
Pasteten aus der Form stürzen und auskühlen lassen.
88 Rezepte
Pflaumen und Zwetschgen
Pflaumen sind reich an Betakarotin, Vitamin B1, B2 und Vitamin C. Durch ihren
hohen Sorbitanteil wirken sie verdauungsfördernd und bei übermäßigem Verzehr
abführend. Wie Äpfel sind sie vielseitig einsetzbar.
Zwetschgenknödel (8 Personen)
700 g
180 g
40 g
1
1 Pr.
50 g
Kartoffeln,
mehligkochend
Mehl
Zucker
Ei
Salz
weiche Butter
Für den Teig die Kartoffeln waschen und gar kochen. Noch heiß pellen
und durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffelpüree mit den restlichen
Zutaten für den Teig verkneten.
16
4 EL
1 TL
Zwetschgen
Puderzucker
Zimt
Zwetschgen seitlich einschneiden und entsteinen. Puderzucker mit Zimt
mischen und die Zwetschgen damit füllen.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einer Rolle von etwa 4 cm
Durchmesser formen und in 16 Scheiben schneiden.
Jede Scheibe zwischen den Handballen etwas flachdrücken. Jeweils eine
Zwetschge darauf legen und in den Teig einwickeln, so dass ein Kloß
entsteht. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Knödel
hineingeben und bei schwacher Hitze etwa 15 Min. ziehen lassen.
125 g
80 g
4 EL
1 TL
Butter
Semmelbrösel
Puderzucker
Zimt
Während die Knödel garen, die Butter erhitzen und die Semmelbrösel
darin goldbraun rösten.
Puderzucker und Zimt mischen.
Vor dem Servieren die Knödel in den Semmelbröseln wenden. Dazu
Zimtzucker reichen.
Gefüllte Schweinelende
600 g
8
2
1 EL
1 EL
Schweinelende
Backpflaumen
Äpfel
Rosinen
etw. Wein
Mehl
Salz, Pfeffer
etw. Sahne
Fleisch der Länge nach einschneiden und auseinander drücken. Äpfel
schälen, in Schnitze schneiden und mit den Backpflaumen und den
Rosinen in die Lende füllen. Mit Bindfaden zusammenbinden. In einer
Pfanne anbraten und mit Wein ablöschen.
Fleisch und Flüssigkeit im Backofen 25-30 Min. bei 180 °C garen.
Lende herausnehmen, die Soße mit Mehl binden und mit den Gewürzen
und der Sahne abschmecken.
Das Fleisch aufschneiden und anrichten.
Pflaumenspieße mit Speck
16
8 Sch.
Pflaumen, entst.
Schinkenspeck
Rosmarin-
zweige
Pflaume mit Speck und Rosmarin umwickeln, auf 4 Spießen feststecken.
Spieße auf jeder Seite 3 Min. grillen oder braten.
Rezepte 89
Süße Pflaumen-Mandel-Lasagne
¾ l
40 g
2
2 EL
1 Pck.
Milch
Stärke
Eigelb
Zucker
Vanillezucker
Für die Vanillesoße von der Milch etwas abnehmen und mit Stärke,
Eigelb, Zucker und Vanillezucker anrühren. Die restliche Milch erhitzen
und die angerührte Masse hinzugeben, kurz aufkochen.
500 g
1 EL
6
75 g
75 g
2 EL
Pflaumen
Butter
Lasagneplatten
Zucker
Mehl
Mandelblättchen
Pflaumen in dünne Spalten schneiden.
Eine feuerfeste Form (etwa 20 x 28 cm) fetten. Als unterste Schicht
etwas Vanillesauce in die Form gießen. Mit 1/3 der Pflaumen belegen,
dann mit 3 Lasagneplatten bedecken. So fortfahren, bis alle Zutaten
verbraucht sind. Mit Vanillesauce abschließen. Die Mandelblättchen
darüberstreuen und die Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 200 °C
30–40 Min. backen.
Saftiger Zwetschgen-Streuselkuchen auf dem Backblech (20 Stück)
300 g
300 g
1 Pr.
1 Pck.
2
750 g
1 Pck.
Margarine
Zucker
Salz
Vanillezucker
Eier
Mehl
Backpulver
Aus den Zutaten einen Teig herstellen. Zwei Drittel des Teiges auf das
Backblech füllen und andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C
ca. 10 Minuten vorbacken.
1 kg
1 EL
entst. Zwetschgen
Zucker und Zimt
Die entsteinten Zwetschgen auf dem Boden verteilen. Den restlichen
Teig zu Streuseln zerbröseln und mit Zucker und Zimt darüber geben.
Nochmals 30 Min. backen.
Pflaumenchutney mit Zwiebeln und Äpfeln
500 g
150 g
150 g
100 g
100 ml
1 Pr.
1 Pr.
200 g
Pflaumen
Äpfel
Zwiebeln
Rosinen
Rotweinessig
Salz, Pfeffer
Ingwerpulver
Pimentpulver
Gelierzucker
Pflaumen entsteinen und vierteln. Äpfel schälen, entkernen und klein
schneiden. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.
Obst mit den Zwiebeln, Rosinen, Essig und den Gewürzen zum Kochen
bringen und bei mittlerer Hitze 20 Min. kochen lassen.
Gelierzucker zufügen und unter Rühren wieder zum Kochen bringen
und 3 Min. sprudelnd kochen lassen. Heiß in Gläser füllen und sofort
verschließen.
90 Rezepte
Beeren
Beerenobst ist in unseren Gärten weit verbreitet. Es verfügt über reichlich Ballast-
stoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Verwendung finden die Beeren oft für Saft,
Kompott, Eis oder als Kuchenbelag.
Putenbrustsalat mit Beeren
2 EL
350 g
Öl
Putenbrustfilet
Salz, Pfeffer, Senf
2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Senf
würzen und 10 Min. anbraten. Anschließend abkühlen lassen.
2 EL
1 TL
1
500 g
Zitronensaft
grüner Pfeffer
kl. Eisbergsalat
Beeren
In der Zwischenzeit Zitronensaft mit Pfeffer verrühren.
Salat putzen und in feine Streifen schneiden.
Beeren je nach Größe halbieren und anschließend im gepfefferten
Zitronensaft 10 Min. marinieren.
150 g
2 EL
1 TL
1 TL
¼ TL
Naturjoghurt
Öl
Senf
Worcestersauce
Salz
Naturjoghurt mit Öl, Senf, Worcestersauce und Salz verrühren.
Mit dem Eisbergsalat vermischen und auf eine Platte geben.
Gebratene Putenstreifen und marinierte Beeren darauf anrichten.
Schweinerücken mit Johannisbeersoße (5 Personen)
1
¼ l
¾ l
10
1
1 kg
Zwiebel
Himbeeressig
Wasser
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Schweinerücken
Für die Marinade die Zwiebel in Scheiben schneiden und mit den
restlichen Zutaten in einen Topf geben und 5 Min. kochen lassen.
Anschließend die Marinade erkalten lassen.
Die Fettschicht des Schweinerückens rautenförmig einschneiden.
Das Fleisch in eine große Schüssel legen und etwas von der Marinade
darüber gießen bis das Fleisch bedeckt ist. 24 Std. gut durchziehen
lassen. Gelegentlich wenden.
Salz
Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken
tupfen und salzen. Fleisch in einen Bräter legen und im vorgeheizten
Backofen 50-60 Min. bei 225 °C garen. Den Braten während der
Garzeit mehrmals mit etwas Marinade begießen, nach Ende der Gar-
zeit aus dem Topf nehmen und warm stellen.
350 g
200 g
1 TL
1 TL
2 TL
½ TL
Rote Johannisbeeren
Crème fraîche
Senf
ger. Orangenschale
Zucker
Pfeffer
Für die Soße: 300 g Johannisbeeren pürieren und durch ein Sieb
streichen. Den Bratenfond aus dem Bräter in einen Topf geben und bis
auf etwa 6 EL einkochen lassen. Johannisbeerpüree und restliche
Zutaten hinzugeben, aufkochen lassen und abschmecken. Die übrigen
Johannisbeeren zur Soße geben und zum aufgeschnittenen Braten
servieren. Als Beilage passen Kartoffelkroketten und feines Gemüse.
Rezepte 91
Himbeergratin (6 Personen)
4
500 g
50 g
180 g
1 EL
½
1 Pck.
Eier
Magerquark
Speisestärke
Puderzucker
Zitronensaft
Zitrone (ger. Schale)
Vanillezucker
Eiweiß vom Eigelb trennen und zu Schnee schlagen.
Quark mit Speisestärke, Puderzucker, Eigelb, Zitrone und Vanillezu-
cker zu einer cremigen Masse verrühren und den Eischnee locker
unterziehen.
750 g
20 g
Himbeeren
Puderzucker
6 ofenfeste Teller einfetten und die Quarkmasse darauf verteilen. Die
Himbeeren kreisförmig auf der Creme anordnen und im Backofen bei
180 °C 20 Min. goldbraun backen. Anschließend die Teller mit Pu-
derzucker bestreuen und sofort servieren.
Johannisbeerkuchen (12 Stück)
250 g
125 g
2
90 g
2 TL
50 g
Mehl
Fett
Eigelb
Zucker
Wasser
Kokosflocken
Für den Teig:
Mehl, Fett, Eigelb, Zucker und Wasser zu einem Teig verkneten und
1 Std. kalt stellen. Den Teig in eine gefettete Springform geben und
einen Rand formen.
Die Kokosflocken auf dem Teigboden verteilen.
3
200 g
150 g
½
500 g
Eiweiß
Zucker
gem. Nüsse
Zitrone (Saft
u. Schale)
Rote
Johannisbeeren
Für den Belag:
Eiweiß steif schlagen und den Zucker einrieseln lassen. Nüsse, Zitro-
nensaft, Zitronenschale und Johannisbeeren vorsichtig unterheben
und auf den Teig geben.
Bei 170 °C etwa 50 Min. backen.
92 Rezepte
Himbeeressig
300 g
½ l
Himbeeren
Weißweinessig
Himbeeren verlesen, vorsichtig waschen und trocken tupfen. Die
Himbeeren in eine Flasche mit weiter Öffnung geben und mit
dem Weißweinessig auffüllen. Flasche gut verschließen und an
einem sonnigen Fenster 14 Tage stehen lassen. Den Essig an-
schließend durch ein sauberes Küchentuch filtern und einmal
aufkochen. Danach erkalten lassen und wieder über die Himbee-
ren gießen, gut verschließen und kühl aufbewahren.
Rote Beerengrütze
300 g
200 g
200 g
200 g
100 g
½ Pck.
Erdbeeren
Rote Johannisbeeren
Sauerkirschen
Himbeeren
Brombeeren
Gelierzucker
Alle Früchte waschen entstielen und mit dem Gelierzucker in
einen Kochtopf geben. Obst 3 Min. aufkochen und anschließend
abschäumen. Die vorbereiteten Gläser randvoll füllen, Twist-
Off-Deckel auflegen und gut verschließen. Gläser umdrehen und
etwa 5 Min. auf dem Deckel stehen lassen.
Rote Johannisbeer-Himbeer-Konfitüre
600 g
400 g
1 kg
5 Bl.
40 ml
Rote Johannisbeeren
Himbeeren
Gelierzucker
Zitronenmelisse
Himbeergeist
Johannisbeeren leicht zerdrücken, mit Himbeeren und Gelierzu-
cker vermischen und unter Rühren zum Kochen bringen. 4 Min.
kochen lassen.
Anschließend den Himbeergeist und die fein geschnittene Zitro-
nenmelisse unterrühren.
Die Konfitüre heiß in Gläser füllen und sofort verschließen.
Tabellenanhang 93
Tabellenanhang
Nährwertangaben zu den Rezepten
Tab. 13: Nährwertangaben zu den Rezepten (alle Angaben pro Portion bzw. pro Stück)
Rezeptname Energie kJ kcal
Eiweiß g
Fett g
Kohlen- hydrate
g
Ballast- stoffe g
Apfelrezepte
Hexensuppe 2073 496 51 17 33 7
Apfelsalat pikant 556 133 1 6 18 3
Apfelpizza 1702 406 23 22 29 6
Apfelauflauf "Ofenschlupfer" 2380 568 20 16 85 7
Apfelpunsch 405 96 1 1 21 2
Kürbischutney mit Äpfeln1 225 54 0 1 11 1
Birnenrezepte
Morchelcremesuppe 976 233 3 16 19 3
Birnensalat 980 233 5 9 33 5
Birnen mit pikanter Füllung 1326 316 6 23 22 5
Birnenpizza 2378 567 23 22 70 6
Gratinierte Birnen 1056 252 13 5 38 6
Birnen-Johannisbeerchutney1 283 68 0 0 16 2
Erdbeerrezepte
Sommersalat 1237 296 8 20 20 10
Blattsalat mit Erdbeeren u. Spargel 672 161 5 10 13 3
Käsesoufflé mit Erdbeeren 1055 252 10 7 33 3
Erdbeertiramisu 1472 351 8 18 37 4
Erdbeer-Milch-Mix 729 174 7 7 19 2
Erdbeer-Knusper-Torte 1655 395 7 23 40 3
Kirschrezepte
Filetsteaks in Kirschsoße 1587 379 32 13 24 1
Bunter Becher 807 192 4 11 19 1
Kirschauflauf 1231 294 7 17 27 3
Grieß-Kirschkuchen 1397 334 9 19 30 3
Kirsch-Schoko-Shake 1272 302 8 5 54 3
Süße Pastetchen 1532 366 5 22 35 2
Pflaumenrezepte
Zwetschgenknödel 1916 458 7 20 62 5
Gefüllte Schweinelende 1589 380 36 6 42 7
Pflaumenspieße mit Speck 1256 300 11 4 52 9
Pflaumen-Mandel-Lasagne 2338 557 15 15 89 5
Saftiger Zwetschgen-Streuselkuchen 1398 334 5 13 48 2
Pflaumenchutney1
310 74 0 0 17 1
Beerenrezepte
Putenbrustsalat mit Beeren 1547 370 23 20 23 1
Schweinerücken mit Johannisbeersoße 1395 333 32 19 6 4
Himbeergratin 1455 347 18 5 53 9
Johannisbeerkuchen 1485 354 7 16 44 5
Himbeeressig2 164 8 1 0 3 4
Rote Beerengrütze 217 52 1 1 9 5
Johannisbeer-Himbeer-Konfitüre3 230 55 0 0 13 1
kJ = Kilojoule, kcal = Kilokalorie, g = Gramm, 1= 60 g pro Person, 2= für 100 ml, 3= 25 g pro Person
94 Tabellenanhang
Tipps für Einkauf und Lagerung
Tab. 14: Tipps für Einkauf und Lagerung heimischer Obstarten
Obstart (Saison)
Nach-reife
Reifemerkmale für den Einkauf Lagerdauer 1
Apfel (August - Nov.), Lagerware bis zur neuen Ernte)
ja Bei voll entwickelten Früchten ist die Kelchregion nicht mehr spitz oder stark höckrig. Die Grundfarbe der Schale ist gelblich, die Deckfarbe sortentypisch, meist rötlich gefärbt. Grasgrüne Äpfel (Ausnahme Granny Smith) sind nicht reif.
Frühe Sorten: 3-4 Tage, kühl (12-14°C), luftig späte Sorten: mehrere Wo-chen in gelochten Folienbeu-
teln, kühl, dunkel Birne (Juli - Nov.), Lagerware bis März
ja Sie wird wegen starker Druckempfindlichkeit nicht genuss-reif, sondern „marktreif“ angeboten. Feste Birnen reifen bei Zimmertemperatur in wenigen Tagen nach.
Aprikose (Juni - August)
ja Keine Früchte mit Grünanteilen kaufen, reife Früchte geben bei Druck auf die Nahtstelle leicht nach.
2-3 Tage
Brombeere (Juni - Oktober)
nein Nur voll ausgefärbte Beeren mit blau, grau oder rötlich gefärbten Zapfen kaufen.
1-2 Tage im Kühlschrank
Erdbeere (April - Oktober)
nein Auf saubere, trockene Beeren mit vollem Glanz achten. Dunkelrote Früchte sind meist überreif, Früchte mit Weiß- anteilen nicht ausgereift.
2-3 Tage im Kühlschrank
Haselnuss (Sept. - Nov.)
nein Nüsse müssen trocken und schimmelfrei sein. Sie dürfen weder anhaftende Hüllblätter noch graue Schalen haben.
Trocken und kühl ca. 3-12 Monate
Heidelbeere
(Juni - Oktober)
ja Auf Schimmel achten. 1-2 Tage kühl, werden bei
längerer Lagerung bitter
Himbeere (Mai - Oktober)
nein Auf volle Reife und Schimmel achten. 1-2 Tage im Kühlschrank
Johannisbeere (Juni - Sept.)
nein Reife Früchte sind voll ausgefärbt und prall. 2-3 Tage im Kühlschrank, Schwarze Joh. 1-2 Tage
Kirsche (Juni - August)
nein Reife, gesunde, frische Kirschen haben eine feste, glatte, glänzende Haut. Sie sind prall und haben einen glatten grünen Stiel. Weiche Kirschen können madig sein.
2-3 Tage im Kühlschrank
Mirabelle (Juli - Sept.)
ja Reife Mirabellen geben bei leichtem Druck auf die Nahtstelle nach. Auf intakten Duftfilm achten.
2-3 Tage im Kühlschrank
Nektarine, Pfirsich (Juli - August)
ja Keine steinharten und keine Früchte mit Grünanteilen kaufen.
3-7 Tage im Vorratsraum
Pflaume (Juli - Oktober)
ja Reife Pflaumen haben keine Grüntöne in Haut und Frucht-fleisch. Auf unverletzten Duftfilm (weißen Reif) achten.
2-7 Tage im Kühlschrank
Quitte (Okt. - Nov.)
ja Quitten mit noch grasgrüner Schale reifen nicht genügend nach. Die Früchte sind erst bei sortentypischer Gelbfärbung der Schale reif. Die Schale ist sehr empfindlich.
1-2 Wochen im Vorratsraum, kühler Ort bis 4 Monate Wegen Geruchsübertragung getrennt von anderen Lebensmitteln lagern.
Stachelbeere (Juni - August)
ja Im Mai/Juni geerntete sogenannte „grünreife“ Früchte dienen überwiegend der industriellen Verarbeitung.
Reife Beeren 4-8 Tage im Kühlschrank
Tafeltraube (August - Okt.)
nein Frische Trauben haben ein saftiges Stielgerüst. 2-5 Tage kühl lagern
Walnuss (Sept. - Nov.)
nein Walnüsse müssen trocken und schimmelfrei sein. Sie dürfen weder anhaftende Fruchtschalen noch graue Schalen haben.
Kühl, trocken und luftig 2-12 Monate
Zwetschge (Juli - Oktober)
ja Reife Pflaumen haben keine Grüntöne in Haut und Frucht-fleisch. Auf unverletzten Duftfilm (weißen Reif) achten.
1-2 Wochen kühl lagern
1: Die Lagerung im Kühlschrank erfolgt nur mit einwandfreien, ungewaschenen Früchten, verpackt in Folienbeutel oder Kunststoffbehälter mit Deckel, um ein Austrocknen zu verhindern.
Quellen: FORUM Ernährung, Landratsamt Rhein-Neckar-Kreis; Obst und Gemüse à la Saison, CD-ROM, Verbraucher-zentrale NRW, Düsseldorf 2006; Obst, Exoten Zitrusfrüchte, CD-ROM, aid 2002; Warenkunde Obst und Gemüse, Bd. 1 Obst, G. Liebster u. H.-G. Levin, Hädecke 1999; Vermarktungsnormen für Obst und Gemüse, aid 2008
Tabellenanhang 95
Tipps zur Vorbereitung und Verarbeitung
Tab. 15: Tipps zur Vorbereitung und Verarbeitung heimischer Obstarten
Obstart Vorbereitung Tiefkühl-eignung
1
Geeignet für Besonderheiten
Apfel
Äpfel mit heißem Wasser gut waschen, Schale möglichst mitverarbeiten (deutsche Ware ist ungewachst).
ja, gegart
Kuchen, Pfannkuchen, Aufläufe, Gratin, Mus, Trockenobst, Gelee, Saft, Wein; gekocht oder gedüns-tet zu Wild, Leber und Fisch
Für Gelee Schale und Kern-gehäuse mitverwenden, enthält besonders viel Pektin.
Birne
Birnen mit heißem Wasser waschen, Schale möglichst mitverwenden.
ja, gegart
Kompott, Konfitüre, Gelee, Dörrobst, Chutney, Nasskonserve, gedünstet zu Wildgerichten
Geschnittene Birnen mit Zitronensaft beträufeln, Schnittstellen werden sonst schnell braun.
Brombeere
Früchte nur kurz in Wasser legen und vorsichtig waschen.
ja Quarkspeise, Obstsalat, Kuchenbelag, Gelee
Sehr druckempfindlich
Erdbeere
Mit Kelch vorsichtig waschen, danach Kelch entfernen und sofort weiterverarbeiten.
ja Kuchenbelag, Quarkspeise, Obstsalat, Mixgetränke, Konfitüre
Beeren nach dem Waschen sofort verbrauchen.
Haselnuss Schale mit passendem Nuss-knacker öffnen. Geknackte Nüsse kurz rösten und die dünne Haut zwischen den Händen abreiben.
ja Obstsalat, Pudding, Müsli Lebkuchen, Makronen, Kuchen
Schale hat einen Gewichtsan-teil von etwa 55 %. Vorsicht beim Rösten, Nüsse werden schnell bitter.
Heidelbeere
Beeren erst verlesen, dann waschen und abtropfen lassen.
ja Obstsalat, Quarkspeise, Milchshakes, Pfannkuchen, Torten, Muffins, Konfitüre, Gelee, Saft
Himbeere
Beeren verlesen und vorsichtig abbrausen. Beeren aus eigener Ernte nur bei Verunreinigungen
waschen.
ja Torte, Konfitüre, Gelee, Sirup
Himbeeren sind sehr druck-empfindlich.
Johannis-beere
Beeren mit Stiel waschen, abtropfen lassen und mit einer Gabel abbeeren.
ja Rote Johannisbeere: Quark, Konfitüre, Likör, Saft, Rote Grütze, Kuchen Schwarze Johannisbeere: Saft, Süßmost, Likör, Wein, Konfitüre, Gelee
Auf Schimmel zwischen den Beeren achten.
Jostabeere
Beeren waschen, Stiel und Blütenansatz entfernen.
ja Gelee
1: Obst lässt sich ca. 13 Monate tiefgefrieren, Nüsse aufgrund ihres hohen Fettgehaltes, nur ca. 6 Monate
Quellen: FORUM Ernährung, Landratsamt Rhein-Neckar-Kreis,
Obst und Gemüse à la Saison, CD-ROM, Verbraucherzentrale NRW, Düsseldorf 2006, Obst, Exoten Zitrusfrüchte, CD-ROM, aid 2002, Warenkunde Obst und Gemüse, Bd. 1 Obst, G. Liebster u. H.-G. Levin, Hädecke, Weil der Stadt 1999
96 Tabellenanhang
Tab. 15: Tipps zur Vorbereitung und Verarbeitung heimischer Obstarten
Obstart Vorbereitung Tiefkühl-eignung
1
Geeignet für Besonderheiten
Kirsche
Kirschen erst waschen, danach entstielen und entsteinen.
ja ja
Sauerkirschen: Kompott, Konfitüre, Kuchen, Torten (Schwarzwälder Kirschtorte), Quarkspeisen, Pfannkuchen, Auflaufgerichte, süß-sauer eingelegte Fleischgerichte
Süßkirschen: überwiegend Rohverzehr, Einwecken, süß-sauer eingelegte Fleischgerichte
Steine enthalten Blausäure.
Mirabelle Früchte waschen u. entkernen ja Obstkuchen, zum Einkochen
Nektarine Früchte waschen u. entkernen ja Zum Einkochen, Kompott, Konfitüre, Kuchenbelag, Bowle, Süßspeise
Pfirsich Früchte waschen u. entkernen ja Einkochen, Kompott, Konfitüre, Kuchenbelag, Bowle, Süßspeisen
Um die Haut abzuziehen, Pfirsiche kurz in kochendes Wasser legen.
Pflaume Warm waschen und gut tro-ckenreiben, damit der Duftfilm abgeht.
ja Mus, pikante Grillspieße Wird die Wachsschicht auf der Haut nicht beschädigt, halten sich die Früchte länger. Pflaumensteine enthalten Blausäure.
Quitte Gut waschen und anschließend den Flaum mit der Gemüse-bürste gründlich abreiben.
nein Konfitüre und Gelee, zu Geflügel- und Fleischge-richten
Nicht für den Rohverzehr geeignet. Die Schale ist sehr empfindlich. Früchte haben einen hoher Pektingehalt.
Reneklode Früchte waschen u. entsteinen. ja Mus
Stachelbeere Erst waschen, dann Stiel und Blütenansatz entfer-nen.
ja Einwecken, Konfitüre, Kuchen
Reife Beeren vor dem Kochen anstechen oder halbieren (harte Schale).
Tafeltraube Beeren in warmem Wasser waschen, da der Schmutz am Duftfilm haftet.
nein Kuchen- und Tortenbelag, Dekoration kalter Platten, Käsespieße, Obst- und Blattsalate, Gelee
Zwetschge Warm waschen und gut tro-ckenreiben, damit der Duftfilm abgeht.
ja „Hauszwetschge“: Hefeku-chen, Zwetschgenknödel „Bühler Frühzwetschge“: Konfitüre
Wird die Wachsschicht auf der Haut nicht beschädigt, halten sich die Früchte länger. Zwetschgensteine enthalten Blausäure
Walnuss Schale mit passendem Nuss-knacker öffnen.
ja Beigabe zu Obst- und Blatt-salaten, Puddings, Pesto, Kuchen, Torten, zum Dekorieren
Walnüsse haben einen Scha-lenanteil von etwa 60 %.
1: Obst lässt sich ca. 13 Monate tiefgefrieren, Nüsse aufgrund ihres hohen Fettgehaltes, nur ca. 6 Monate
Quellen: FORUM Ernährung, Landratsamt Rhein-Neckar-Kreis,
Obst und Gemüse à la Saison, CD-ROM, Verbraucherzentrale NRW, Düsseldorf 2006, Obst, Exoten Zitrusfrüchte, CD-ROM, aid 2002, Warenkunde Obst und Gemüse, Bd. 1 Obst, G. Liebster u. H.-G. Levin, Hädecke, Weil der Stadt 1999
Tabellenanhang 97
Kleine Nährwerttabelle
Tab. 16: Ausgewählte Inhaltsstoffe von Obst und Obsterzeugnissen
Energie Kohlenhydrate Wasser Mineralstoffe Vitamine
verwert-bare
Ballast-stoffe
Ka-lium
Magne-sium
Eisen Beta-karotin
C Fol-säure
kJ kcal g g g mg mg mg µg mg µg
Kernobst
Apfel 228 54 11,4 2,0 85 120 5 0,2 29 12 8
Birne 233 55 12,4 3,3 82 115 7 0,2 16 5 14
Quitte 162 38 7,3 5,9 83 185 8 0,6 33 15 5
Steinobst
Aprikose 183 43 8,5 1,5 85 280 9 0,7 1570 9 4
Kirsche, sauer 225 53 9,9 1,0 84 114 8 0,6 240 12 75
Kirsche, süß 265 62 13,2 1,3 82 230 13 0,4 35 15 52
Mirabelle 269 63 14,0 2,4 81 230 15 0,5 200 7 10
Nektarine 180 42 9,0 2,2 86 170 10 0,4 80 35 3
Pfirsich 176 41 8,9 1,9 87 190 9 0,5 120 10 3
Pflaume 205 48 10,2 1,6 83 160 7 0,3 365 5 2
Reneklode 238 56 12,3 2,3 80 245 10 1,1 180 6 2
Beerenobst
Brombeere 186 44 6,2 3,2 84 190 30 0,9 270 17 34
Erdbeere 136 32 5,5 1,6 89 160 15 0,6 16 57 43
Heidelbeere 154 36 6,1 4,9 84 80 2 0,7 34 22 11
Himbeere 143 34 4,8 4,7 84 200 30 1,0 16 25 30
Johannisbeere, Rot 139 33 4,8 3,5 84 210 13 1,0 25 36 5
Johannisbeere, Schwarz 168 39 6,1 6,8 81 290 17 1,3 81 177 9
Stachelbeere 158 37 7,1 3,0 87 200 15 0,6 110 35 19
Weintraube, rot 310 74 17,0 1,6 80 190 9 0,5 27 4 40
Weintraube, weiß 286 67 16,0 1,6 81 190 9 0,4 33 4 43
Wildfrüchte
Eberesche* 361 85 28,0 2,0 72 230 17 1,5 2450 98 --
Hagebutte* 377 89 16,0 6,0 50 290 100 0,5 4800 1250 5
Holunder* 229 54 6,5 7,0 82 305 -- 1,6 360 5 13
Preiselbeere 150 35 6,2 2,9 87 80 6 0,3 22 12 3
Angaben pro 100 g verzehrbarer Anteil
Betakarotin wird als Vorstufe für die Bildung von Vitamin A unter Vitamine aufgeführt
kJ = Kilojoule, kcal = Kilokalorie, g = Gramm, mg = Milligramm, µg = Mikrogramm (1000µg = 1mg), -- = keine Angabe,
*: Daten entnommen aus Nährstoffe in Lebensmitteln, B. & H. Heseker, Umschau Zeitschriftenverlag, Sulzbach im Taunus 2007
Quelle: Die Nährwerttabelle, B. & H. Heseker, Umschau Verlag, Frankfurt 2010
98 Tabellenanhang
Tab. 16: Ausgewählte Inhaltsstoffe von Obst und Obsterzeugnissen
Energie Kohlenhydrate Wasser Mineralstoffe Vitamine
verwert-bare
Ballast-stoffe
Ka-lium
Magne-sium
Eisen Beta-karotin
C Fol-säure
kJ kcal g g g mg mg mg µg mg µg
Schalenobst
Haselnuss 2662 644 10,0 8,2 5 635 155 3,8 29 3 71
Mandel 2383 577 3,7 13,5 5 835 170 4,1 120 1 45
Walnuss 2738 662 10,6 6,1 4 545 130 2,5 48 3 77
Südfrüchte (Exoten)
Ananas 234 55 12,4 1,0 85 180 17 0,4 60 19 4
Banane 374 88 20,0 1,8 73 370 30 0,4 29 11 14
Kiwi 215 51 9,2 2,1 83 295 24 0,8 43 71 16
Honigmelone 230 54 12,0 0,7 85 310 13 0,2 4700 32 30
Wassermelone 159 37 8,3 0,2 90 140 9 0,2 245 6 5
Zitrusfrüchte
Apfelsine (Orange) 179 42 8,3 1,6 85 165 42 0,4 44 45 29
Clementine 167 39 9,0 1,5 87 130 10 0,2 73 54 10
Grapefruit 159 38 7,4 1,6 89 140 10 0,2 8 41 11
Mandarine 195 46 10,1 1,7 86 150 11 0,3 45 30 7
Zitrone 151 35 3,2 4,0 86 170 28 0,5 3 51 6
Trockenfrüchte
Pflaume, getrocknet 858 205 47,0 9,0 24 825 30 2,3 140 4 4
Rosine 1213 290 68,0 5,2 15 780 15 0,3 30 1 4
Obsterzeugnisse
Sauerkirsche, Konserve 347 83 20,0 0,6 78 135 20 0,5 150 5 11
Apfelsaft 202 48 11,1 0,1 87 115 4 0,3 45 1 3
Orangensaft 189 44 9,0 0,2 87 170 12 0,3 3 44 24
Sanddornsaft 169 40 5,0 0,5 91 210 -- -- -- 265 --
Traubensaft 292 69 17,0 0,4 82 150 9 0,4 15 2 2
Birnennektar 265 62 16,0 0,3 84 13 3 0,2 6 1 --
Holunderbeerensaft 159 38 8,0 0,5 86 290 -- 1,0 -- 26 6
Angaben pro 100 g verzehrbarer Anteil
Betakarotin wird als Vorstufe für die Bildung von Vitamin A unter Vitamine aufgeführt
kJ = Kilojoule, kcal = Kilokalorie, g = Gramm, mg = Milligramm, µg = Mikrogramm (1000µg = 1mg), -- = keine Angabe,
Quelle: Die Nährwerttabelle, B. & H. Heseker, Umschau Verlag, Frankfurt 2010
Notizen 99
100 Notizen