Embed Size (px)
Citation preview
Содержание
Выбор щепы для копчения 4
Процесс копчения 6
Сохранение копченых продуктов 9
Изготовление и копчение колбасы 12
Подготовка рыбы для копчения 21
Подготовка сала для копчения 23
МаринадыУниверсальный маринад для мяса с кетчупом 25
Маринад с использованием кефира 26
Маринад с применением вина для говядины, свинины, баранины и птицы 26
Универсальный маринад для рыбы, курицы, и мяса копытных 26
Простой маринад для рыбы 26
Маринад из лимона и трав 27
Маринад из красного вина 27
Восточный маринад 28
Маринад из лимона и плода лаймы 28
Маринад из йогурта 28
Маринад из кетчупа 29
Великолепный маринад 30
Маринад для обезжиренного мяса 30
Простейшая смесь для копчения мяса 31
Быстрая смесь на все случаи 31
Маринад для курицы горячего копчения 32
Быстрый маринад для копчения курицы 32
2
Универсальный маринад для копчения курицы 32
Гуси и утки горячего копчения 33
Гусиная грудка 34
Рецепт маринада для копчения курицы 35
3
Выбор щепы для копчения
Подбор щепы для копчения — дело важное, потомучто от щепы зависит не только вкус будущего продукта, нои то, можно ли его будет есть вообще.
Самой лучшей для копчения считается ольховая иможжевеловая щепа. Можно также использовать дуб,орешник, клен, ясень, яблони, груши (ветки, полученныево время весенней обрезки) и даже березу. Каждое издеревьев придает копченостям свой аромат. Можноготовить коптильные смеси из разных пород деревьев.
С древесины перед ее расщеплением лучше снятькору (особенно с березы). В коре содержится много смол.Дерево измельчают до щепочек или кубиков размером до2–3 см, не больше. Щепу рассыпают ровным слоем подну. Для коптильни объемом 20 литров достаточно будет100-150 гр.
Вообще, предпочтение отдается буку, дубу, клену иольхе. Для копчения можно использовать также древесинукаштана, тополя, ясеня, ивы, фруктовых деревьев.
Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает допепла, либо дымит, практически не горя, а смолистый дымпридаст копчению горький привкус. Этот же привкус будети от любой другой хвойной породы. Однако! Вофранцузской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а вШаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновыхиголок. Когда-то в Российской империи на еловых шишкахкоптили разные продукты на Белом море, а на сосновых
4
опилках — на Волге. Так что всякое бывает… Чтобыпродукт при копчении на хвойных опилках не горчил, егооборачивают двойным слоем марли.
Красное дерево при копчении придает продуктукрасивый золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-желтого до коричневого, бук, липа, клен и другиелиственные деревья — золотисто-желтый.
Обычно считается, что для копчения используюттолько сухую щепу. Сырые дрова горят медленно,увеличивают влажность дыма, сажа липнет к поверхностиприготовляемых продуктов… и тем не менее, естьрецепты, в которых щепу увлажняют. Мало того, иногдадрова специально вымачивают в воде. Так что и здесьоткрывается поле для экспериментов.
Для экспериментов можно в щепу добавлятьветочки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля,различные ароматические травы. Следует знать, чтопередозировка можжевельником приведет к неприятнойрезкости продукта.
Особый пряный аромат придают копченой рыбеветви винограда.
Отличные результаты копчения, с точки зрениявкуса и цвета, можно получить, используя древесину истружки граба.
Древесина должна быть сухой и не пораженнойгрибком. Недопустимо подгнивание, а тем болеезаплесневение опилок.
5
Процесс копчения
Разумеется, коптильня должна быть абсолютночистой.
При горячем копчении на дно коптильни укладываюткуски древесины, одинаковые по габаритам. Если этоправило не соблюдать, при неравномерном нагреветонкие ветки, опилки и стружка быстро воспламеняются, авместе с ними загораются и более толстые ветки. Врезультате продукт подгорит либо покроется сажей, чтоне только портит вкус, но и препятствует равномерномукопчению продукта. Начало копчения определяется поначалу дымления щепы.
Если коптится достаточно жирный продукт, то жирбудет стекать, капать и загрязнять дно коптильни, а потомее придется отскребать. Чтобы этого не случилось, можнощепу сыпать не просто на дно агрегата, а на листпищевой фольги, который потом можно будет выкинутьвместе с запекшимся жиром и золой.
Следует обязательно помнить, что продукты нарешетке не должны сильно соприкасаться друг с другом,чтобы дым мог их обходить со всех сторон. Потомкоптильню закрывают крышкой и закручивают ручку доплотного соприкосновения крышки с гидрозамком. Далеенеобходимо залить воду на 2/3 высоты гидрозамка. Такаяконструкция не позволяет кислороду проникать внутрь, апродуктам горения не просачиваться в атмосферу.Отсутствие кислорода — гарантия того, что щепа не
6
загорится, а будет дымить, и что наши продукты не сгорятв пламени.
Собственно, процесс разделяется на два этапа:подсушивание и копчение. Подсушивание занимаетпримерно четверть всего времени, и температура внутрикоптильни должна составлять +70-80°C, остальные тричетверти идет копчение продукта при температуре +40-50°C.
Время копчения зависит от величины и количествапродуктов. Средняя рыба готовится около 20-30 минут,курица — около часа, мясо — 60–90 минут. Время идет смомента появления дыма.
Помните, что продукты горячего копчения неявляются продуктами длительного хранения. Самыевкусные — свежекопченые, а вообще они хранятся 2–3суток, и то в холодильнике.
Мясо после запекания в дыму имеет высокиевкусовые качества (сочность, приятный аромат,небольшое содержание соли). Если оно коптитсянебольшими кусками, то для предварительноподготовленного мяса достаточно 1–2 часа горячегокопчения при температуре 50°C. При таком режимепродукты мало пропитываются составными частями дымаи теряют немного влаги. Но именно поэтому их нельзяхранить долго.
Вообще, лучше освоение копчения начинать срыбы. Время ее приготовления минимально,
7
подготавливать ее проще, можно опробовать разныеварианты маринада, разные виды щепы и т. д. Потомпереходить к птице и мясу.
Правильно закопченная рыба имеет ярковыраженный золотисто-бронзовый цвет без следовкопоти. Мякоть у нее легко отделяется от кожи и костей,она равномерно пропеченная и рассыпчатая. Принеправильном копчении рыба будет горьковатой и вязкой.Если рыба разваливается и из нее течет жир — этопризнаки того, что она дольше, чем следует, находилась вкоптильне, либо температура копчения была излишневысокой. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелыйвид, ее протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченнойрыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).
Время копчения определяется опытным путем исоставляет от 20 минут (для карася) до 2 часов (длякрупной рыбы).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3–4 дней без холода). Рыбу следует коптить в подвешанном состоянии. Для этого ее обматывают льняным шпагатом иподвешивают на крючки.
8
Сохранение копченых продуктов
Как уже говорилось выше, продукты горячегокопчения долго не хранятся, даже в холодильнике ихможно держать максимум 3–4 дня. Эти продуктыпредназначены для немедленного употребления.
Чтобы их сохранить подольше (если есть такаянеобходимость), мясо горячего копчения заворачивают втонкую ткань, смоченную в крепком солевом растворе, азатем — в плотную бумагу. В таком виде оно можетсохраняться в прохладном помещении в течение месяцапри температуре +5 °C или в нижнем отделехолодильника.
Аромат копченой птицы хорошо сохраняетпергаментная обертка.
Готовым продуктам дают остыть в коптильне, азатем перевешивают в хорошо проветриваемое темноепомещение: на чердак, в чулан или кладовую.
Сохранять копченые продукты в обычном погребеили в помещении с влажным воздухом нельзя, так как втаких условиях они быстро плесневеют и портятся.Первым признаком порчи является появление беловатой,скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатымзапахом. В таком случае их промывают рассолом,зачищают и повторно коптят. Заплесневелые места можнопротереть растительным маслом, особенно на колбасах.При заплесневении продуктов можно их обмыть илипротереть сальной водой (бульоном после варки сала), а
9
затем вторично прокоптить. Однако следует знать, что скаждым последующим копчением продукт становитсяжестче.
Копчености с прогорклым жиром, затхлым илигнилостным запахом в пищу употреблять нельзя.Продукты часто начинают портиться изнутри, хотя внешневыглядят нормально. В таких случаях мясо прокалываютнагретым ножом или деревянной палочкой и нюхают.
Подвал, погреб, кладовая, чердак или другиепомещения, где хранят пищевые продукты, должны бытьхолодными, чистыми, хорошо вентилируемыми,защищенными от мух и других вредителей и не иметьпосторонних запахов.
Подвал или погреб, если в них не хранят продукты,в летнее время следует как можно чаще держатьоткрытыми, чтобы хорошо проветрить и просушить,тщательно очистив перед этим стены, настилы, полки отгрязи и плесени. Затем их желательно обмыть горячейводой с каустической или кальцинированной содой (1–2%-ной) и просушить.
Для хранения копченой рыбы тоже есть своиправила. Прежде всего, хранят ее в прохладном месте.При этом в специальном помещении температура должнабыть не больше +3 °C и оставаться постоянной. Такжекопченую рыбу можно хранить не более недели впрохладном чистом погребе в неупакованном виде, ночем-либо прикрытой. Можно хранить и в холодильникетакже при температуре +3 °C самое большее 2 недели
10
или 4–6 недель тоже в холодильнике в вакуумнойупаковке. Ее можно хранить и в низкотемпературномморозильнике, но следует помнить, что наиболее вкуснакопченая рыба в первые три дня после приготовления,хотя и может храниться несколько месяцев.
Если копченая рыба была заморожена, то передупотреблением ее лучше не просто разморозить, а еще иподогреть. Тогда мясо рыбы намного легче отделяется откожи, а подкожный жир становится более вкусным.
Следует знать, что копченая рыба легко впитываетпосторонние запахи, поэтому ее нельзя без упаковкихранить рядом с продуктами, имеющими резкий запах:сыр, мыло и т. п.
Если рыба хранится долго, то она может начатьпортиться. Разложение ее начинается с мяса,примыкающего к позвоночнику. Оно теряет своюбеловатую или красноватую окраску, становится рыхлыми наконец начинает издавать неприятный запах. Можнолибо немного надрезать рыбу, либо вонзить палочку вобласть позвоночника, и если она имеет затхлый запах, торыба для питания непригодна.
11
Изготовление и копчение колбасы
Самодельные колбасы в наше время не являютсяраспространенным продуктом, но чем больше мы читаемо составе промышленной колбасы, тем больше думаем отом, что неплохо было бы приготовить этот вкусныйпродукт самостоятельно — из мяса. И раз уж решиликоптить продукты, то почему бы не сделать и копченуюколбаску.
На самом деле, приготовление колбас состоит изряда операций, которые вполне по силам обычномучеловеку. Готовили же колбасу наши предки и без всякихзаводов.
Для колбас используют практически любые видымяса, однако самыми распространенными, особенно вдомашнем приготовлении, являются колбасы из свинины.При этом готовят их как из одной свинины, так и всочетании с другими видами мяса.
Мясо для колбас может быть остывшее,охлажденное, замороженное, но обязательно от здоровыхживотных, без признаков порчи и прогорания жира. Неупотребляют мясо хряков, так как оно обладаетспецифическим запахом, и лучше не использоватьмороженую свинину, хранившуюся более 3 месяцев, имясо после вторичного замораживания.
Бывают сырокопченые, полукопченые и варено-копченые колбасы.
12
Сырокопченые в основном изготавливают из сырогомяса и сала без добавления связующих веществ.Увеличение срока хранения достигается только за счет ихвысушивания, вызревания и последующего копчения.Добавка посолочной смеси при изготовлении колбасногофарша обязательна. Сырокопчеными считаются салями,сервелат, охотничья колбаса.
Полукопченые колбасы, помимо сырого мяса и сала,содержат также субпродукты и посолочную смесь.Некоторые виды полукопченых колбас подвергаютсяобработке горячей водой.
Для варено-копченых колбас мясо предварительноотваривается, потом пропускается через мясорубкувместе с отварными субпродуктами, салом и свинойкожей. Затем фарш помещается в натуральную оболочкуи кипятится. После этого колбасу коптят холоднымспособом около недели. При копчении класть колбасу нарешетку нельзя, так как в местах соприкосновения спрутьями дым не будет хорошо обволакивать продукт, иэто может привести к его порче. К варено-копченымколбасам относятся печеночная, кровяная, зельц икрасные колбасы.
Колбасы, которые предполагается коптить, нельзяделать в целлофановой оболочке, для них подходиттолько натуральная кишка. При копчении натуральнаяоболочка твердеет, колбасная масса приобретает особыйаромат и окрашивается в характерный цвет — отзолотисто-желтого до черно-коричневого. Если в колбасемного добавок, она может приобрести сероватый оттенок.
13
Для приготовления колбасы берется мясное филе.Следует тщательно проверить, чтобы в нем не былокусочков костей, которые могут туда попасть, если тушуразрубали топором. Именно поэтому туши,предназначенные для колбас, разделывают ножом,отделяя мясо от костей. Потом мясо зачищают от пленок,сухожилий, хрящей, кровоподтеков. Если предполагаетсяколбаса более постная, то у мяса срезают жир. Потом егорежут на куски по 100–200 г, перемешивают с солью (30 гсоли на 1 кг мяса) и выдерживают в эмалированнойпосуде в холодном помещении при температуре +4–6 °C2–3 дня. После этого мясо пропускают через мясорубку сотверстиями в решетке диаметром 2–3 мм иподготавливают шпик. Его нарезают кусочками по 0,5 см.
Из подготовленного таким образом мяса готовятколбасный фарш, добавляют мелко нарезанный шпик,специи, все тщательно перемешивают. От того, насколькоправильно будет вымешано мясо, зависит качествоколбасы. В домашних условиях это делают руками настоле или в широкой посуде (лучше с низкими краями).Затем фарш помещают в эмалированную посуду,накрывают крышкой, вновь помещают в холодное место ивыдерживают еще сутки.
Если для колбасы используется мясо разныхживотных, то каждый вид мяса измельчают отдельно, атолько потом смешивают.
Для приготовления колбас в домашних условияхобязательно нужны колбасные оболочки. Для этогоиспользуются кишки свиньи, крупного рогатого скота и
14
овец, а также желудок свиньи. Их обрабатывают сразупосле убоя животных. Если это делать позже, то онитеряют эластичность, прочность и быстро портятся.
В городских условиях кишки можно найти только нарынке, договорившись с продавцами, чтобы ониспециально обработали их и привезли под заказ. Вдеревне найти их проще.
Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают 15–16 кг фарша. Свиные тонкие кишки (свиные черева)используются для приготовления всех гриль-колбас иколбас для обжаривания. Также их можно применять дляизготовления некоторых сортов колбас горячего копчения,а также сырокопченых. Для приготовления толстых колбасгорячего копчения, вареных и сырокопченых следуетприменять другие колбасные оболочки (говяжьи, бараньикишки).
У необработанных кишок осторожно отделяюткишечный жир, отжимают содержимое и тщательнопромывают кишки проточной водой. Затем укладывают ихв кастрюлю с водой, подогретой до +40–50 °C, ивыдерживают в ней 4 часа. Чтобы обработать внутренний,слизистый слой, кишку при помощи круглой палкивыворачивают наизнанку и замачивают на 2 часа. Тонкиекишки — в воде, подогретой до +50 °C, толстые — в воде,подогретой до +85–90 °C. Затем тупым ножом аккуратнососкабливают слизистую оболочку. Очищенные кишкиеще 2–3 раза промывают проточной водой и последнийраз — водой с добавлением марганцовки, окрашенной в
15
бледно-розовый цвет. Кишечный жир промывают иперетапливают на пищевой.
Очищенные и промытые кишки выворачивают налицевую сторону, разрезают на удобные для набивкифаршем куски (по 30–35 см) и используют дляприготовления колбас, предварительно перевязав одинконец шпагатом.
Если кишки предполагается использовать не сразу,то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив наверевки.
При посоле кишки тщательно натирают солью,связывают, затем укладывают в корзины, выдерживают вних 12–24 часа, чтобы они просолились и стек рассол,после чего укладывают в кастрюлю или кадку, пересыпаясолью.
Для сушки предварительно очищенные кишки ипузыри наполняют воздухом (надувают с помощьюсоломинки или трубочки), завязывают и развешивают наверевках для высушивания. Конец сушки определяют повнешнему виду: кишки должны стать прозрачными и придотрагивании шуршать. Высушенные кишки освобождаютот воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая отмоли.
Перед использованием соленые кишки промывают втеплой воде. Они должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом,характерным для свежесоленого мяса. Непосредственно
16
перед изготовлением колбас высушенные кишкизамачивают в холодной воде на 2–3 часа длявосстановления эластичности.
Если предполагается хранить кишки длительноевремя, их промывают, складывают в стеклянные банки,заливают насыщенным раствором соли и закрываютполиэтиленовыми крышками. Кишки в рассоле могутхраниться 5 лет.
Перед набивкой кишки промывают водой иотжимают. Набивать фарш можно руками или при помощирожка. Набивая руками, берут кусок подготовленнойкишки, завязанной с одного конца, растягивают рукойоткрытый конец кишки и вталкивают туда фарш. Послезаполнения фаршем завязывают второй конец оболочки,получается батон колбасы.
Быстрее и легче набивать кишку рожком, сделаннымиз белой жести. Фарш накладывают через широкий конецрожка и давлением руки прогоняют через узкий конец вкишку. Кишку привязывают шпагатом к узкому концурожка, набирают ее складками на рожок и набивают врастянутую оболочку.
Также для набивки можно использовать ручнойшприц. Один конец кишки завязывают ниткой илишпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимаяна поршень шприца, запускают начинку. Наполняя шприцфаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывалисьполости, заполненные воздухом, иначе в колбасе
17
окажутся пустоты, где будет собираться жидкость(бульон).
В домашних условиях для набивки фарша можноиспользовать мясорубку, присоединив к ней воронку изжести, диаметр которой должен быть равен диаметрурешетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубкивынимают решетку и нож. Кишки надевают на воронку дозавязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенновысвобождают образующийся колбасный батон.
Правильная набивка оболочек очень важна приприготовлении колбас. Не следует плотно набивать фаршв оболочку, так как при термической обработке мяснойфарш будет расширяться, и она может лопнуть. Плотнонабивают колбасы лишь для последующего копчения, вовремя которого их объем уменьшится.
Все колбасы горячего приготовления, а такжесырокопченые следует набивать очень плотно. Для этогонадо прижимать колбасную оболочку к набивочной трубкеи с усилием постепенно проталкивать колбасный фарш вмясорубку. Когда до конца колбасной оболочки останетсяпримерно 5 см, ее необходимо снять. Открытый конецколбасной оболочки сворачивают и очень крепкоперевязывают, оставляя лишь небольшой «хвостик».
Вязка колбас требует аккуратности, так как шпагатможет соскочить со скользкой оболочки или ослабнетперевязка.
18
Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата,поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягиваютпетлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5–1см) от первой перевязки делают вторую затяжку простойпетлей. Образующийся при этом «пупок» гарантируетпрочность перевязки.
При набивке фарша в толстые кишки делают 2–3перевязки с петлями по длине батона. При изготовленииколбас в виде кольца оба конца связывают вместе.
Батоны и круги колбасы должны пройти осадку, длячего их на некоторое время подвешивают в прохладномпомещении. Осадка — это самоуплотнение содержимогобатонов и кругов под действием собственного веса иупругости оболочки.
Время выдержки зависит от вида колбасы;полукопченые колбасы выдерживают около 6 суток,сырокопченые — 7–20 суток. Время осадки также зависитот толщины батонов. Чем толще колбаса, темпродолжительнее осадка. Осадка проводится в сухом,холодном (около 0 °C), хорошо проветриваемомпомещении.
При промышленном производстве и копченииколбасы используются четыре режима, но в домашнихусловиях в основном применяют теплый и горячий.
Теплое копчение происходит при температуре невыше +40 °C. Процесс копчения занимает несколькочасов. При более высокой температуре кишка теряет
19
способность «дышать», перераспределяется жир,изменяется окраска, появляется неприятный вкус.
Горячее копчение — более быстрый способ иприменяется в домашних условиях чаще всего. Онодлится от 1 до 2,5 часов, температура дыма не выше +70°C. При этом влага в продукте сохраняется, и он хорошопропитывается жиром. Такие колбасы менее стойки вхранении, но имеют отличный вкус и запах. Если колбасупредполагается в дальнейшем варить, то копчениепроводят дымом с температурой +40–60 °C. При горячемкопчении важно не только действие дыма, но и прогревколбас. Поэтому очаг делают таким, чтобы он давал идым, и тепло.
Для копчения колбас используют такую жедревесину, как и для остальных продуктов. Опилкиобязательно должны быть сухими. Однако если дроваочень сухие, то, во избежание образования чрезмерногопламени, их следует слегка увлажнить.
При копчении колбас нужно помнить, что если дымбудет очень горячим, то на коптящейся колбасе появятсяпятна и полосы коричневого и темно-коричневого цвета.Такие же пятна появляются, если колбасу положить нарешетку. Поэтому колбаса должна коптиться вподвешенном состоянии. Мякоть должна бытьодинакового розового цвета. Если в середине мясосветлое, значит, продукт недокоптился.
20
Подготовка рыбы для копчения
Правила подготовки рыбы к копчению:
Мелкую рыбу можно не потрошить, среднюю икрупную потрошить обязательно
Мелкую и среднюю рыбу можно коптить тушкой.Крупную (весом более 1 кг) – лучше нарезатькрупными кусками, так как качественно закоптить вдомашних условиях её будет достаточно сложно
Рыбу перед копчение засаливают. Существуетнесколько способов. Самый простой – вдольхребта каждой выпотрошенной рыбы сделатьпродольный разрез, щедро пересыпать рыбусолью, сверху поставить гнет и выдерживать вхолодном месте 12 часов (рыба среднего размераи куски крупной рыбы) или 8 часов (мелкую рыбу).Перед копчением соленую рыбу промывают ихорошенько просушивают и подвяливают.
Лосося или окуня перед копчением от чешуиочищать не обязательно, так рыба выйдетупоительно сочной и нежной
Если рыба коптится целиком. В брюшковставляются распорки из веточек, так как онодолжно быть открытым.
Понадобиться: 1-2 среднего размера рыбы; 1 стаканбелого полусладкого вина; 1 стакан соевого соуса; 1стакан лимонного сока или разведенная 1 столовая ложкалимонной кислоты в 1 стакане воды; Специи для рыбы,пряные травы (тимьян, розмарин). В 3-4-хлитровуюкастрюлю вливаются все ингредиенты и немного специй,пряных трав, а затем маринад разогревается намаленьком огне, но не доводится до кипения. Как только
21
маринад чуть остыл, в него помещается охлажденная вхолодильнике рыба. Необходимо, чтобы рыба былазалита маринадом полностью, если маринада не хватило,можно в отдельной кастрюле приготовить еще немногомаринада и после остывания залить рыбу полностью.Маринуется рыба для копчения 8-10 часов вхолодильнике, чем дольше простоит рыба в маринаде,тем ароматнее будет копченый вкус рыбы. Независимо оттого, каким способом будет коптиться рыба – горячим илихолодным, этот рецепт маринада придаст изюминкукопченой рыбе в домашних условиях. Вынув рыбу измаринада, для лучшего вкуса ее слегка натираютспециями для рыбы и промазывают рыбьим жиром, а ужепосле приступают к копчению. Для того, чтобы рыбанезависимо от размера лучше пропиталась в маринаде,на ней с помощью ножа делают поперечные надрезы ивкладывают в них немного лаврового листа, которыйчудесным образом делает вкус рыбы богаче инасыщеннее. Для придания копченой рыбе сладковатоговкуса, в маринад также добавляют ½ - 1 чайную ложкусахара. Только теперь рыба готова для копчения вкоптильне.
22
Подготовка сала для копчения
Перед копчением сало в виде отдельных кусков выдерживают некоторое время в простом рассоле или рассоле-маринаде (он готовится с добавлением специй и др. компонентов).
Рецепт копчения сала в домашних условиях
Готовим рассол для последующего копчения сала – это просто: растворяем в кипяченой воде столько соли, чтобы всплыло сырое куриное яйцо. Это базовый рассол, чтобы сделать сало ароматнее усложним состав, то есть, приготовим маринад.
В пропорции ингредиентов кроме отношения количеств соли к воде жестко определенных вариантов соотношений быть не может, каждый делает по-своему.
Приготовление
Добавим в кипящий соляной раствор (см. выше) перец горошком, гвоздику, лавровый лист, семя кориандра, тмин и другие немолотые специи. Прокипятим в течение 3-8 минут. В остывающий теплый раствор можно добавить ароматную зелень и чеснок. Сало с кожейразрезаем на продолговатые куски прямоугольной формывесом около 300-400 г. Перед копчением выдерживаем сало в рассоле или в маринаде в течение 1-2 суток.
В варианте горячего копчения сало будет коптиться примерно в течение 3-5 часов.
23
Список ингредиентов
вода — 1 л
соль — 150 г
чеснок — 1/2 головки
чёрный перец горошком — 5-6 шт
гвоздика — 2-3 шт
лавровый лист — 1-2 шт
Способ приготовления
Чеснок почистить и помыть. В кастрюльку влить воду и всыпать соль. Добавить все специи и чеснок. Поставить на огонь и довести до кипения. Варить до полного растворения соли, периодически помешивая. Снять с огня и охладить.
Залить подготовленное сало маринадом так, чтобыполностью покрыть его. Оставить сало на 16-18 дней,переворачивая куски ежедневно. Маринованное салопомыть в чуть тёплой воде. После этого можно приступатьк копчению сала.
24
МАРИНАДЫ
Маринады – это идеальное решение для жесткихкусков мяса. По сути, это жидкая смесь, обогащающаявкус мяса. Кроме специй, пряностей и растительногомасла туда, как правило, входит какая-нибудь кислаяжидкость – лимонный сок, уксус, вино или определенныевиды кисломолочных продуктов. Кислые жидкостисмягчают мясо и уравновешивают сладковатый илипикантный привкус маринада. Добавление сахара вмаринад способствует образованию хрустящей«карамельной» корочки.
Любой рецепт маринада для копчения продуктов всвоей основе имеет общий принцип. Маринад исполняетдве важные функции, первая – это придает копченостямутонченный привкус, а вторая - насыщает влагой,благодаря которой в процессе копчения продукты непересыхают. Мариновать мясо следует как минимум 2часа.
Универсальный маринад для мяса с кетчупом
В равных частях смешать томатный кетчуп, мед,оливковое масло, белое вино. Добавить немного сухойгорчицы, измельченного чеснока, соль и черный молотыйперец. Все вместе хорошо смешать и облить мясо,разложенное на подносе. По мере стекания маринада смяса, ложкой собирать маринад вокруг мяса и поливатьсверху. Мариновать, таким образом, в среднем 8 часов.
25
Маринад с использованием кефира
На 150 грамм кефира, 1 чайная ложка сахара, 50 гр.оливкового масла, третья часть двухсот граммовогостакана свежих листьев мяты, 2 размятых зубка чеснока,соль и черный молотый перец по вкусу.
Мариновать в среднем 8 часов. Коптить горячимметодом.
Маринад с применением вина для говядины,свинины, баранины и птицы
3 части кранного вина, 2 части оливкового масла,1 часть сухой горчицы, 1 часть свежей измельченнойпетрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Мариновать до 10 часов. Коптить горячим способом.
Универсальный маринад для рыбы, курицы, и мясакопытных
150 гр. оливкового масла, 100 гр. лимонного сока,половину сто граммового стаканчика смеси сухихпряностей, по столько же свежей измельченной петрушкии меда, 3 размятых зубка чеснока, чайная ложка соли безгорки, черный молотый перец.
Мариновать до 10 часов. Коптить горячим способом.
Простой маринад для рыбы
1 ст. л. коричневого сахара для посыпания кусочкафиле -идеально для форели или лосося.
26
Мариновать от 2 до 12 часов.
Маринад из лимона и трав
Рекомендуется для рыбы, курицы, телятины и баранины.
4 ст. л. лимонного сока, 6 ст. л. оливкового масла,2 ст. л. смеси сушеных трав, 1 ст.л. свежей петрушки,мелко нарезанной, 2 зубка чеснока, размять 1/4 ст. л.соли, 2 ст. л. чистого меда, свеже молотый черный перец.
Соедините все компоненты вместе, хорошоперемешайте и медленно залейте ими продукты наплоской тарелке, или используйте для этого закрытыепластиковые коробочки.
Мариновать от 2 до 12 часов.
Маринад из красного вина
Рекомендуется для говядины, дичи, баранины илисвинины.
6 ст. л. красного вина, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л.свеженарезанной петрушки, 1 ст. л. горчицы, соль, свежемолотый черный перец.
Соедините все компоненты вместе, хорошоперемешайте и медленно залейте ими продукты наплоской тарелке, или используйте для этого закрытыепластиковые коробочки.
Мариновать от 2 до 12 часов.
27
Восточный маринад
Рекомендуется для рыбы, свинины, гуся или курицы.
4 ст. л. оливкового масла, 2 зубка чеснока,измельченного, 1 ст. л. сушеной вишни, 1 ст. л. чистогомеда, 1 кусочек свежего корня имбиря, натертого на терке,4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л.белого сухого вина, соль и свеже молотый черный перец.
Соедините все компоненты вместе, хорошоперемешайте и медленно залейте ими продукты наплоской тарелке, или используйте для этого закрытыепластиковые коробочки.
Мариновать от 2 до 12 часов.
Маринад из лимона и плода лаймы
Рекомендуется для рыбы и курицы.
Сок из 2 лайм, 1 чашка оливкового масла, 1/2 чашкинарезанных листьев базилика, 1/2 чашки нарезанныхлистьев мяты или мелиссы, соль и свеже смолотыйчерный перец, сок из 2 лимонов, 4 зубка чеснока размять.
Соедините цитрусовые соки и оливковое масло всреднего размера миске и взбейте веничком до полногосмешивания. Добавьте остальные компоненты. Можнохранить в холодильнике несколько дней.
Маринад из йогурта
Рекомендуется для курицы и баранины.
28
2 зубка чеснока, размять, 1 ст.л. свеженарезанныхлистьев мяты или 1/2 ст. л. сушеной мяты, соль и свежемолотый черный перец, 3 ст. л. оливкового масла, 150 гнатурального йогурта.
Соедините все компоненты вместе, хорошоперемешайте и медленно залейте ими продукты наплоской тарелке, или используйте для этого закрытыепластиковые коробочки.
Мариновать от 2 до 12 часов.
Маринад из кетчупа
Рекомендуется для мяса или птицы.
3 ст. л. томатного кетчупа, 3 ст. л. чистого меда, З cт. л.оливкового масла, щепотка сухой горчицы, соль и свежемолотый черный перец, 3 ст. л. белого сухого винаЗ cт. л. соевого соуса, 2 зубка чеснока измельченного.
Соедините все компоненты вместе, хорошоперемешайте и медленно залейте ими продукты наплоской тарелке, или используйте для этого закрытыепластиковые коробочки.
Мариновать от 2 до 12 часов.
Собственно рецепт для мяса
Вскипятить 5 литров воды, добавить 0,5 стаканаморской соли, 0,3 стакана коричневого сахара, 1 ст.л. ягодможжевельника, 5 лавровых листочков, 1 ст.л. черногоперца, 1 ст.л.душистого перца, 1 ст.л. сухого майорана,1 ст.л. сухого розмарина. Полностью остудить.
29
Размороженное или парное мясо погрузить полностьюв маринад и оставить на сутки при температуре от 0 до +5градусов. Затем вытащить и готовить по любимомурецепту.
Великолепный маринад
Семена кунжута – 20 г, мелко нарезанный зеленыйлук – 1 стебель, толченый чеснок – 8 зубчиков, тхина-сырец («тхина гольмит» ) – 30 г, соевый соус – 120 мл сахар – 100 г, винный соус – 60 мл, толченый черныйперец – 1/8 чайной ложечки.
Способ приготовления: 1. Обжаривать семена кунжута на горячей сухой
сковороде без масла в течение пяти минут, постояннопомешивая.
2. Поместить в миску все компоненты, включая кунжут.Тщательно перемешать.
3. Положить в маринад куски мяса, перемешать ипоставить в холодильник минимум на час.
Маринад для обезжиренного мяса
Обезжиренное мясо, включая курицу и индейку,обычно предварительно замачивают в особых смесях,благодаря чему оно остается сочным (в более жирныхкусках эту функцию берет на себя жир). Мясозамачивается в большой емкости, чтобы смесь полностьюпокрывала его. Емкость помещают в холодильник.
30
Перед приготовлением следует слегка промыть мясоводой, чтобы смыть лишнюю соль, и обсушить бумажнымполотенцем. Надо учитывать, что мясо, вымоченное вподобной смеси, как правило, достаточно соленое. Есливы предпочитаете более нежный вкус, этот способ,возможно, вам не подходит.
Простейшая смесь для копчения мяса (подходит также для рыбы и птицы)
Сахар – 55 г, соль – 55 г, вода – 950 мл.
Способ приготовления:
1. В миску налить воду, добавить соль, сахар и тщательно перемешать до полного растворения кристалликов.
2. Залить мясо этим раствором так, чтобы оно было полностью покрыто.
3. Поставить в холодильник на несколько часов или на ночь.
4. Вынуть мясо, промыть водой и обсушить бумажным полотенцем.
Быстрая смесь на все случаи
Сахар – 50 г, соль – 70 г, паприка – 7 г, порошокгорчицы – 20 г, толченый черный перец – 1/8 чайнойложечки, сушеное орегано - 1/8 чайной ложечки, сушеныйтимьян - 1/8 чайной ложечки.
Способ приготовления: 1. В маленькой миске перемешать все компоненты.
31
2.Тщательно натереть мясо получившейся смесью.
Маринад для курицы горячего копчения
Для приготовления маринада вам потребуется: 2дольки чеснока, черный молотый перец, 150 г кефира, 50 голивкового масла, 1 чайная ложка сахара, 1/3 частьстакана свежих листьев мяты.
Смешайте все указанные ингредиенты. Курицупромойте, обсушите и нарежьте на части. Поместите их вмаринад. Маринуйте курицу в течение 8 часов. Послеэтого коптите птицу горячим методом.
Быстрый маринад для копчения курицы
Для приготовления маринада возьмите: молотыйперец, 1 часть рубленой зелени петрушки, столько жесухой горчицы, 2 части растительного масла (лучшеоливкового), 3 части красного вина.
Смешайте все ингредиенты. Поместите в маринадкурицу (грудку, голень, филе, бедро и т.д.). Можнопоместить курицу целиком, если тушка не большая.Маринуйте птицу 10 часов, а затем отправляйте накопчение горячим способом.
Универсальный маринад для копчения курицы
Для приготовления возьмите: чайную ложку соли безгорки, 3 измельченных дольки чеснока, 100 г меда,столько же рубленой зелени петрушки, столько же смеси
32
про-ванских трав или любой приправы для курицы, 100 мллимонного сока и 150 мл оливкового масла.
Смешайте все ингредиенты. Поместите в маринадкурицу и держите 10 часов. Коптите птицу горячим спо-собом.
Если брать 1 кг утки в среднем, то для маринадапотребуется 1 л воды, 10 г сахара, 100 г соли, 0,3 г перца,0,2 г лаврового листа.
В этом маринаде, для окончательной пропитки,тушка утки должна пролежать не менее 3 дней. Толькопосле маринования следует коптить, ведь чтобы мясополучи-лось нежным и не жёстким, утка должна бытьполностью пропитана. Затем её нужно повесить, чтобыстекал рас-сол. Помните о том, что утка должнамариноваться под грузом, так что придавите её тяжёлымпредметом. Утка горячего копчения получается вкуснее,так как только эта техника делает её мясо очень нежным,мягким, сочным, зажаренным.
Гуси и утки горячего копчения
Гусей или уток тщательно обработать, промыть, уда-лить мелкие перья (пеньки), натереть солью, положить вглубокую посуду и поставить в холодное помещение на 3-4 дня.
Вскипятить воду со специями из расчета на 1 кгобработанного гуся или утки 1 л воды, 100 г соли, 1/2 ггвоздики, 1/2 г корицы, 1/3 г душистого перца, 1/5 главрового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить
33
в закрытой посуде. Затем этим отваром залитьпосоленных гусей или уток так, чтобы они были покрытырассолом, перемешать, чтобы растворилась соль, ивыдержать в холодном помещении 3-4 дня.
После этого птицу вынуть из рассола и подвесить на3-4 часа для обсушивания.
Подготовленную птицу поместить в коптильную печьна 12-15 часов, причем первоначальная температура впечи должна быть 70-80°, затем следует поддерживать еев пределах от 50 до 60°. После этого гусей или утоквынуть из печи и определить их готовность. Недоведенную до готовности птицу следует отобрать дляповторного копчения.
Гуси и утки горячего копчения могут быть исполь-зованы для приготовления холодных закусок, борщей,супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты,рассольников, а также для приготовления тушеных,жареных и запеченных вторых блюд. Жарить копченыхгусей и уток следует в небольшом количестве жира при150-180°.
К тушеной и жареной птице можно подать в качествегарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салатиз красной или белокочанной капусты, соленье ягодное,фруктовое и др.
Гусиная грудка
Копченая гусиная грудка принадлежит к самым изыс-канным по вкусу блюдам. Технология ее приготовления нетребует больших затрат времени.
34
Сначала осторожно отделяют мышечную ткань сгрудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы двеполовинки грудки еще соединялись кожей. Грудки кладут втаз, заливают 10% рассолом и оставляют на 4 дня.
Грудки извлекают из рассола, обмывают чуть теплойводой и, подвесив на крюк, просушивают. После этогокаждую грудку складывают так, чтобы обе половинкисовпали. Открытый край зашивают или же всю грудкуплотно зашнуровывают шпагатом. Затем гусиные грудкикоптят дымом при низкой температуре 7-10 раз.Несколько более высокая температура коптильного дыма(до 40°) в данном случае не причинит вреда, как этоможет случиться при копчении сырой ветчины. Кдревесным опилкам желательно добавить ягодыможжевельника.
Рецепт маринада для копчения курицы
Есть так называемый мокрый посол. В данномслучае на 2 литра воды добавляется 200 гр соли, 2 зуб-чика чеснока, 2 столовые ложки приправы, лавровый лист,несколько горошин черного перца. Рассол кипятят 2-3минуты и охлаждают. Тушка курицы опускается в рассол имаринуется около суток в холодном месте, идеально вхолодильнике. После этого курицу нужно высушить иотправить в коптильню или духовку.
35
Для заметок
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
36
