1

2

Назва курсу Організація ресторанного господарства Адреса викладання

курсу

Дорошенка, 41

Факультет та кафедра,

за якою закріплена

дисципліна

Кафедра туризму, географічний факультет

Галузь знань, шифр та

назва спеціальності

24 Сфера обслуговування 242 Туризм

Викладачі курсу Філь Марія Іванівна, к.т.н., доцент Контактна інформація

викладачів

merifil.ua@gmail.com https://lnulviv.academia.edu/MariiaFil

Сторінка курсу https://geography.lnu.edu.ua/course/orhanizatsiya-restorannoho-hospodarstva

Консультації по курсу

відбуваються

Для прикладу: щосереди, 15:00-16:30 год. (Дорошенка, 41, ауд.6)

Інформація про курс Основними завданнями вивчення дисципліни «Організація ресторанного господарства» є: ознайомити майбутніх фахівців туристичної індустрії з термінологією, понятійним апаратом ресторанного господарства і забезпечити його засвоєння студентами; сформувати у студентів системи знань у сфері теоретичних, методичних основ діяльності у сфері ресторанного господарства; забезпечити вироблення вмінь та навичок впровадження і використання виробничих особливостей діяльності в практиці роботи підприємства ресторанної сфери; забезпечити зацікавленість студентів в активній навчальній та науково-дослідній роботі.

Коротка анотація

курсу

Дисципліна «Організація ресторанного господарства» є завершальною нормативною дисципліною зі спеціальності 242 «Туризм» для освітньої програми бакалавра, яка викладається в 5-му і 6-му семестрі в обсязі 5,5 кредитів (за Європейською Кредитно-Трансферною Системою ECTS).

Мета та цілі курсу Метою викладання навчальної дисципліни «Організація ресторанного господарства» є формування у студентів – майбутніх фахівців туристичної індустрії узагальнюючого розуміння організації ресторанного господарства на світовому, національному та виробничому рівнях.

Література для

вивчення дисципліни

Основна література:

1. Бєляєва А.М. Усе про ресторанний бізнес: – Донецьк. ТОВ «ВКФ»БАО», 2009. – 544 с.

2. Мальська М.П., Гаталяк О.М., Ганич Н.М. Ресторанна справа: технологія та організація обслуговування туристів (теорія та практика). Центр учбової літератури 2013. – 304 с.

3.ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. 4.Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування : наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 р., № 219. 5.Межгосударственный стандарт 20523-97. Услуги общественного питания. Общие требования.

3

6.Черевко О.І. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу / О.І. Черевко, Л.П. Малюк, Е.В. Дейниченко. - X. : Фавор ЛТД, 2003.-440 с.

Додаткова література:

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: Навчальний посібник - К.: Центр учбової літератури, 2007. - 280 с.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навчальний посібник. - К.: Фірма "ІНКОС", Центр навчальної літератури, 2007. - 382 с.

3. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник / За ред. Н.О. П'ятницької. - 2-ге вид. перероб. і допов. - К.: Центр учбової літератури, 2011. - 584 с.

4. Організація туризму: Підручник / І.М. Писаревський, С.О.Погасій, М.М. Поколодна та ін.; За ред І.М. Писаревського. - Х.: ХНАМГ, 2008. - 541 с.

5. Гришин П. Д., Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1995. - 366с.

6. Губа Н. И., Лазарев Б. Г. Кулинария: Справочное пособие. - К.: Вища школа, 1987.-263с.

7. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295с.

8. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295с.

9. Успенская Н. Р. Практическое пособие для повара. - М.: Экономика, 1982.-176с.

10. Чайковская В. К., Маслов Л. А. Основы товароведения пищевых продуктов и технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 1976. -207с.

11. Шалимов С. А., Губа Н. И., Вировец Р. Б. Кулинария. - К.: Вища школа, 1979.-424 с.

Тривалість курсу 165 год. Обсяг курсу 112 годин аудиторних занять. З них 64 годин лекцій, 48 годин

практичних занять та 54 годин самостійної роботи. Очікувані результати

навчання

знати:

� понятійний апарат діяльності у ресторанній сфері; � виробничі можливості, виробничу функцію та ефективність

технологічної системи виробництва у ресторанній сфері - Особливості організації виробництва і типи закладів харчування; - Організацію постачання продовольчими товарами і засобами матеріально – технічного оснащення; - Методи і форми організації обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства. - Процес підготовки торгового залу до обслуговування споживачів та види сервірування столів.; - Наукову організацію праці на виробництві ; - Принципи складання меню і прогресивні форми обслуговування; - Технологічний процес обслуговування споживачів з подаванням страв і напоїв;

4

- Основні вимоги до обємно – планувальних рішень закладів ресторвнного господарства; - Особливості технологічного проектування ресторанного господарства

вміти:

� використовувати основи організації в діяльності гастрономічних підприємств;

� уміти проводити аналіз технологічних процесів у ресторанній сфері; визначати характер нововведень у ресторанній сфері.

� Складати і заключати угоди на постачання товарів і предметів матеріально – технічного оснащення з різними постачальниками;

� Раціонально та ефективно організовувати виробничий процес у цехах закладів рестораного господарства з урахуванням вимог НОП;

� Організовувати обслуговування різноманітних контингенів споживачів;

� Проводити технологічні розрахунки з проектування закладів ресторанного господарства;

� Здійснювати компонування функціональних груп приміщень, розробляти їх планувальні рішення;

� Організовувати підготовку та проведення різних видів бенкетів; � Організовувати кейтерингове обслуговування споживачів; � Організовувати шведські столи для обслуговування споживачів

Ключові слова Ресторанне господарство, організація, послуги, бізнес. Формат курсу Очний /заочний

Теми Тема 1. Історія розвитку закладів ресторанного господарства Тема 2. Поняття ресторанного господарства та його місце в індустрії гостинності Тема 3. Основні типи підприємств ресторанного господарства Тема 4. Класифікація підприємств ресторанного господарства Тема 5. Види організаційно-правових форм підприємств ресторанного господарства Тема 6. Особливості послуг закладів ресторанного господарства Тема 7. Технологічні процеси виробництва продукції ресторанного господарств.

Тема 8. Принципи складання рецептур на продукцію ресторанного господарства

Тема 9. Загальна характеристика продукції підприємств ресторанного господарства. Типи продукції гастрономічних підприємств, характеристика основних типів кулінарної продукції. Тема 10. Організація та структура виробництва підприємств ресторанного господарства Тема 11. Обладнання і меблі для торгових приміщень. Столовий посуд, приладдя та білизна Тема 12. Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів. Організація обслуговування відвідувачів Тема 13. Класифікація умов харчування та методів обслуговування. Види сервісу

5

Тема 14. Поняття, класифікація та порядок розробки меню Тема 15. Організація обслуговування туристів

Тема 16. Якість обслуговування на підприємствах ресторанного господарства

Підсумковий

контроль, форма

Іспит /комбінований

Пререквізити Для вивчення курсу студенти потребують базових знань з багатьох дисциплін (зокрема основи готельно-ресторанного господарства, організація готельного господарства, технологія продукції ресторанного господарства) достатніх для сприйняття категоріального апарату організації ресторанного господарства та конвенційного туризму та розуміння джерел.

Навчальні методи та

техніки, які будуть

використовуватися під

час викладання курсу

Презентація, лекції, семінарське заняття, колаборативне навчання (форми – групові проекти, спільні розробки), проектно-орієнтоване навчання, дискусія, бесіда.

Необхідне обладнання Вивчення курсу не потребує використання додаткового обладнання та програмного забезпечення, крім загально вживаних програм і операційних систем.

Критерії оцінювання

(окремо для кожного

виду навчальної

діяльності)

Оцінювання проводиться за 100-бальною шкалою. Бали нараховуються за наступним співідношенням: • практичні/самостійні тощо : 50% семестрової оцінки; максимальна кількість балів 50. • іспит: 50% семестрової оцінки. Максимальна кількість балів 50 Підсумкова максимальна кількість балів 100. Письмові роботи: Очікується, що студенти виконають декілька видів письмових робіт (есе, вирішення кейсу). Академічна доброчесність: Очікується, що роботи студентів будуть їх оригінальними дослідженнями чи міркуваннями. Відсутність посилань на використані джерела, фабрикування джерел, списування, втручання в роботу інших студентів становлять, але не обмежують, приклади можливої академічної недоброчесності. Виявлення ознак академічної недоброчесності в письмовій роботі студента є підставою для її незарахуванння викладачем, незалежно від масштабів плагіату чи обману. Відвідання занять є важливою складовою навчання. Очікується, що всі студенти відвідають усі лекції і практичні зайняття курсу. Студенти мають інформувати викладача про неможливість відвідати заняття. У будь-якому випадку студенти зобов’язані дотримуватися усіх строків визначених для виконання усіх видів письмових робіт, передбачених курсом. Література. Уся література, яку студенти не зможуть знайти самостійно, буде надана викладачем виключно в освітніх цілях без права її передачі третім особам. Студенти заохочуються до використання також й іншої літератури та джерел, яких немає серед рекомендованих. Політика виставлення балів. Враховуються бали набрані на поточному тестуванні, самостійній роботі та бали підсумкового тестування. При цьому обов’язково враховуються присутність на

6

заняттях та активність студента під час практичного заняття; недопустимість пропусків та запізнень на заняття; користування мобільним телефоном, планшетом чи іншими мобільними пристроями під час заняття в цілях не пов’язаних з навчанням; списування та плагіат; несвоєчасне виконання поставленого завдання і т. ін. Жодні форми порушення академічної доброчесності не толеруються.

Питання до заліку чи

екзамену.

1. Ресторанне господарство як вид економічної діяльності. Загальні особливості ринку послуг.

2. Класифікація закладів ресторанного господарства 3. Функціонально-технологічна структура закладів ресторанного

господарства. 4. Організація постачання закладів ресторанного господарства 5. Організація роботи складського, тарного й транспортного

господарства 6. Основи оперативного планування виробництва у закладах

ресторанного господарства. 7. Основи організації виробничих цехів. Організація роботи

заготівельних цехів. 8. Організація роботи доготівельних цехів. 9. Мережа закладів ресторанного господарства та принципи її

розміщення. 10. Класифікація ЗРГ. 11. Характеристика ЗРГ. 12. Вимоги до ЗРГ, 13. Класифікація послуг ЗРГ. 14. Вимоги до послуг закладів ресторанного господарства. 15. Основні вимоги щодо роботи суб´єктів господарської

діяльності. 16. Статут підприємства. Його структура. 17. Вимоги до організації виробництва та продажу продукції. 18. Контроль за роботою су´бєктів господарської діяльності. 19. Торговельно-виробнича та просторова структура закладів

ресторанного господарства різного формату. 20. Планувальні рішення функціональних груп приміщень склад

функціональних приміщень. 21. Особливості створення виробничо-торговельної структури

заготівельних та доготівельних підприємств. 22. Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до

експдуатації торговельно-виробничих приміщень. На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, зв'язків.

23. Основні завдання організації постачання закладів ресторанного господарства сировиною,товарами, н/ф, засобами матеріально-технічного призначення.

7

24. Джерела постачання та договірні відносини з постачальниками. 25. Класифікація постачальників сировини і продовольчих товарів.

4.Організація роботи служби постачання. 26. Організація приймання товарів за кількістю і якістю. 27. Характеристика системи матеріально-технічного забезпечення. 28. Функції і призначення складського господарства. 29. Види і структура складських приміщень. 30. Організація роботи складського господарства. 31. Склад тарного господарства і класифікація тари. 32. Складські приміщення підприємств ресторанного господарства

служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску.

33. Сутність та основні етапи оперативного планування виробництва в ЗРГ.

34. Розробка виробничої програми. 35. Види меню та їх характеристика. 36. Принципи розробки меню. 37. Нормативно-технічна та технологічна документація. 38. Структура, зміст та функції технологічного процесу

виробництва кулінарної продукції. 39. Схема технологічного процесу централізованого виробництва

напівфабрикатів, механізація технологічних операцій. 40. Технологічний процес приготування напівфабрикатів в

підприємствах харчування з повним технологічним циклом, технологічні лінії, ділянки

41. Асортимент напівфабрикатів, умови та терміни зберігання. 42. Функціонально-технологічні процеси приготування страв 43. Технологічні принципи виробництва кулінарної продукції. 44. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції.

Значення якості харчових продуктів у раціональному харчуванні. Формування смаку кулінарної продукції.

Опитування Анкету-оцінку з метою оцінювання якості курсу буде надано по завершенню курсу.

Розподіл балів, що присвоюються студентам

Приклад розподілу балів, які отримують студенти (для екзамену) Поточне тестування та самостійна робота Підсумковий

тест (екзамен) Сума

Змістовний модуль 1 Змістовний модуль 2 50 100 М 1-2 С1 - 5

П 1-3 М 3-4 С 6 - 9

П 4-7

10 15 25 10 15 25

С 1, С 2…..С 4 – теми семінарських занять. П 1, П 2… - теми практичних занять.