« Evaluation de la qualité microbiologique du yaourt local

« Evaluation de la qualité microbiologique du yaourt local, vendu dans la ville de Conakry »

Salimatou Diallo, Mémoire de Mastère, Faculté des Sciences, Département Biologie, Master de Biologie, UGANC,

2ème Promotion, 2013-2015, E-mail : [email protected] Page 1

REPUBLIQUE DE GUINEE Travail – Justice - Solidarité

Faculté des Sciences

Département de Biologie Master de Biologie (MaBIO)

Promotion 2013 – 2015 Option : Biotechnologie

Mémoire présenté et soutenu à Conakry, le 12 /05 /2017

Par

Mme Salimatou Diallo

Pour obtenir le grade de Master ès Sciences Président : Dr Demba Magassouba, MC, FS, UGANC Rapporteur : Mr Ahmadou Sadio Diallo, DEA, FS, UGANC Membres : Dr Lipoli-Pé Kolié, MC, FS -UGANC Pr Aboubacar Sangaré, IP-UGANC

Consultant : Pr Mamadou Kabirou Bah, CERE-UGANC

Co-Consultante : Dr Aissata Camara, MC, CERE-UGANC

Université Gamal Abdel Nasser de

Conakry

Thème

Evaluation de la qualité microbiologique du yaourt

local, vendu dans la ville de Conakry

mailto:[email protected]




A l’Envoyé de Dieu Mohammad (SBSL)

Que la paix et le salut de Dieu soit sur tous les Prophètes et sur toi (Mohammad)

ainsi que ceux qui te suivront jusqu’aux jours derniers.

Amen !

A mon Père Ibrahima Sory Diallo

Toi, sans qui je ne saurais atteindre mes objectifs, je ne sais comment te remercier

pour tout ce que tu as fait pour moi, Papa ! Je profite encore de tous tes conseils qui

me font suivre le chemin de la réussite et du travail bien fait. Que Dieu te donne

santé et longue vie.

A ma Mère Néné Aissata Diallo

Femme forte ! Toi qui m’as mise au monde et sur le chemin de la détermination, tu es

ma force, et ce travail est le résultat de tes sacrifices, de tes prières, de tes conseils,

de tes efforts inlassables et quotidiens, dans le seul but de voir tes filles devenir des

gens respectueux et respectables. Puissent ton courage et ta détermination nous

servent pour toujours d’exemples. Merci Maman, que Dieu te donne santé et longue

vie.

A mon Mari Thierno Souleymane Diallo

Ce travail est ton œuvre car tu n’as ménagé aucun effort sur le chemin de ma

réussite. Ce travail est le résultat de ton soutien et le témoignage de ma vive

reconnaissance et ma profonde affection. Je suis fier de toi et j’ose espérer un avenir

meilleur entre nous, que Dieu nous donne longue vie, santé des enfants, et nous

accorde le paradis !

A mes trois sœurs Fatou, Kadiatou, et Koultoumy

Ce travail est votre œuvre car vous n’avez ménagé aucun effort sur le chemin de ma

réussite. Ce travail est la consécration de vos énormes sacrifices et le témoignage de

ma vive reconnaissance en vers vous. Je suis très fier de vous et j’ose espérer un

avenir meilleur entre nous, que Dieu nous donne longue vie, santé et succès ! Amine.





La réalisation de toute œuvre humaine est le fait de la volonté divine et du soutien de

nombreuses personnes. C’est pourquoi, je remercie d’autres. Ces remerciements

vont spécifiquement :

A Dieu Clément et Miséricordieux

Pour m’avoir donné la santé et la force de parachever mes études de master, «

Gloire à Toi, saigneur de l’univers et détenteur de savoir ! Nous n`avons de savoir

que ce que Tu nous as appris » C’est avec toi que nous trouvons soutien.

Au Département de Biologie.

La création du cycle master de biologie et notre acceptation au sein de l’institution,

nous a permis de se perfectionner et d’augmenter en grade. Trouvez ici mes

profondes gratitudes et reconnaissances.

Aux Maîtres et Professeurs des différents cursus scolaires et universitaires

Chers maîtres, vous avez toujours su trouver un temps pour ma formation malgré les

vicissitudes de l’histoire.

Je garde de vous, le souvenir d’hommes ouverts, disponibles, aimables, Je suis fier

d’avoir travaillé avec vous pendant ces longues années d’études pré et

postuniversitaires. Notamment :

Le Chef de Département BiologieDrLipoli-PéKolié,

Le Directeur duMaster de Biologie Dr DembaMagassouba,

Le Secrétaire Scientifique du Master de Biologie Mr Ahmadou Sadio Diallo.

A mes consultants : Pr Mamadou Kabirou Bah etDrAissta Camara

Vous m’avez accepté et vous m’avez facilité les démarches pour l’élaboration de ce

mémoire, qui a couronné mes études du Master.

Sachez cher maitre, que vos facilités au contact humain et vos disponibilités font de

vous des hommes admirable, un exemple pour vos confrères, vous êtes celui dont la

Guinée a besoin pour se construire, je vous dis merci, et que Dieu vous comble de

Bonheurs.

Aux Membres du jury

Honorables et chers maitres vous avez accepté de juger ce travail malgré vos

multiples occupations, sachez que votre humanisme et vos remarquables

connaissances scientifiques, font de ce mémoire une œuvre consommable. Vous êtes

pour nous des modèles pour les générations futures.





Au personnel de l’Office National de Contrôle de Qualité (ONCQ)

Vous m’avez accepté et encadré dans votre service afin de réaliser ce travail, je vous

suis reconnaissante.

A MrBoumboyaIbrahimaBaskaetMrPiérreSagno

Vous m’avez aidé et assisté sans condition, que Dieu vous protège dans l’exercice de

vos fonctions.

A mes Collègues étudiants du master, ma famille, la nouvelle clinique de

kobayaFatima, Amadou Sylla et mes Chers amis.





Liste des tableaux et figures

Liste des tableaux Pages

Tableau I : Composition générale du lait de vache 16

Tableau II : Composition chimique du lait entier en poudre 16

Tableau III : Composition en macronutriments du yaourt 17

Tableau IV : Composition en minéraux majeurs de 100 g de yaourt nature et

aromatisé

17

Tableau V: Ingrédients et Quantité pour la préparation du yaourt nature 23

Tableau VI : Ingrédients et Quantité pour la préparation du yaourt artificiel 23

Tableau VII: Critères microbiologiques du yaourt 30

Tableau VIII : Répartition des pots de yaourt en fonction de la marque 37

Tableau IX : Résultat de la conformité des échantillons de yaourt 38

Tableau X : Degré d’altération des échantillons de yaourt 39

Tableau XI : Degré de contamination des échantillons de yaourt 39

Tableau XII : Qualité microbiologique des échantillons de yaourt 39

Tableau XIII : Répétition desfabricants selon la situation matrimoniale 40

Tableau XIV : Répétition des vendeurs selon la situation matrimoniale 40

Tableau XV : Répartition des fabricants selon l’âge 40

Tableau XVI : Répartition des vendeurs selon l’âge 41

Tableau XVII : Répartition des fabricants selon le sexe 41

Tableau XVIII : Répartition des vendeurs selon le sexe 41

Tableau XIX : Répartition des fabricants en fonction du niveau d’instruction 41

Tableau XX : Répartition des vendeurs en fonction du niveau d’instruction 42

Tableau XXI : Répartition des fabricants et vendeurs selon la commune 42

Tableau XXII : Répartition des consommateurs selon le sexe 42

Tableau XXIII : Répartition des consommateurs selon les tranches d’âges 43

Tableau XXIV : Répartition des consommateurs selon la situation matrimoniale 43

Tableau XXV : Répartition des consommateurs selon le niveau d’instruction 43

Tableau XXVI : Répartition des consommateurs selon le mode de consommation 44

Tableau XXVII : Répartition des consommateurs selon la commune 44

Tableau XXVIII : Répartition des consommateurs selon les symptômes après

consommation

44

Tableau XXIX : Tableau des enquêtes 59

Liste des figures

Figure 1 : Diagrammes de fabrication de yaourt selon MAJDI, A. (2008) 31

Figure 2 : Carte de la ville Conakry 31

Figure 3 : Diagramme de fabrication de yaourt selon Madougou. A (2010) A

Figure 4 : Diagramme de fabrication de yaourt local à Conkry A

Figure 5 : Dénombrement de la FAMT à 30°C. A

Figure 6 : Dénombrement des coliformes à 30 et 44°C A





Sigles et abréviations

AFNOR Association Française de Normalisation

ASR Anaérobie Sulfito Réducteur

BP Baird parker

CHP Critère d’hygiène du procédé

CF Coliforme fécaux

CT Coliforme totaux

CTT Coliforme thermo-tolérant

DSVCO Direction Sanitaire de la Ville deConakry

EPT EauPeptonée

F A O Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture

FAMT Flore aérobie mésophile totale

HEK-D Hektoen Gélose

O M S Organisation Mondiale de la santé

ONCQ Office National de Control de Qualité

PCA Plate Count Agar (gélose)

R V RappaportVassiliadis

S C Sélénite cystine

SPP Staphylocoques Présumés Pathogènes

TSN Trypticase –Sulfite Néomycine

VRBD Violet Red Bile Glucose Agar





Table des matières

Dédicaces & remerciements 2

Liste de tableaux et figures 5

Sigles et abréviations 6

Table de Matières 7

Résumé 10

Introduction 12

Première partie

Chapitre I : Généralité sur le lait et le yaourt 16

I.1 Définitions 16

I.1.1 Lait 16

I.1.2 Lait en poudre 16

I.1.3 Yaourt 16

I.2 Composition du Yaourt 17

I.3 Rôle du yaourt 18

I.4 Historique du Yaourt 18

I.5 Types de Yaourt 19

I.6 Méthodes de Fabrication du Yaourt 19

I.6.1 Aperçu de la fabrication industrielle 19

I.6.2 Fabrication artisanale du yaourt 20

I.6.2.1 Critères Impératifs 20

I.6.2.1.1 Avant la fabrication 20

I.6.2.1.2 Pendant la fabrication 21

I.6.2.1.3 Après la fabrication 21

I.6.2.2 Fabrication du yaourt à partir du lait (yaourt nature) 21

I.6.2.3 Fabrication du yaourt à partir du lait en poudre 22

Chapitre II : Flore de contamination et qualité microbiologique 25

II.1. Bactéries 25

II.1.1. Bactéries lactiques 25

II.1.2. Bactéries non lactiques de contamination 25

II.1.2.1 Flore d’altération 25

II.1.2.1.1 Flore aérobie mésophile totale 26

II.1.2.1.2 Coliformes totaux 26

II.1.2.2 Germes pathogènes 26

II.1.2.2.1 Coliformes fécaux 26

II.1.2.2.2 Staphylocoques présumés pathogènes 26

II.1.2.2.3 Anaérobies sulfito-réducteurs(ASR) 27

II.1.2.2.4 Salmonelles 27

II.2 Flore fongique 27

II.3 Intérêt de la recherche des micro-organismes 27

II.3.1 Intérêt hygiénique 27





II.3.2 Intérêt nutritionnel 27

II.3.3 Intérêt technologique 28

II.4 Défauts et altérations du Yaourt 28

Chapitre III : Critère microbiologique et hygiénique 29

III.1 Définition 29

III.2 Critères microbiologiques 29

III.2.1 Critère qualitatif 29

III.2.2 Critère quantitatif 29

III.3 Normes microbiologiques 30

Deuxième partie

Chapitre IV : Matériel et méthodes de travail 31

IV.1 Milieu d’Etude 31

IV. 2 Cadre de l’Etude 31

IV.3 Matériels 32

IV.3.1 Bio matériel 32

IV.3.2 Matériel de prélèvement et conservation des échantillons 32

IV.3.3 Matériel de laboratoire 32

IV.3.4 Milieux de culture et réactifs 33

IV.3.4.1 Réactifs et Diluant 33

IV.3.4.2 Milieux de culture 33

IV.4 Méthodes de travail 33

IV.4.1 Type et Durée d’étude 33

IV.4.2Enquêtes et observations 33

IV.4.3 Population Cible 34

IV.4.4 Echantillonnage 34

IV.5 Méthode d’analyses 34

IV.5.1 Caractéristiques organoleptiques 34

IV.5.2 Préparation des milieux de culture 34

IV.5.3Analyses microbiologiques 34

IV.5.3.1Préparation de l’échantillon 35

IV.5.3.2 Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale 35

IV.5.3.3 Dénombrement des coliformes Totaux et Fécaux 35

IV.5.3.4 Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs 35

IV.5.3. 5 Dénombrement de Staphylocoques présumés pathogènes 35

IV.5.3.6 Recherche des salmonelles 35

IV.5.3.7 Dénombrement des levures et moisissures 35

IV.6. Variables d’Etudes 36

IV.6.1. Variables sociodémographiques 36

IV.6.2. Variables biologiques 36

IV.6.2.1 Flores d’Altérations 36

IV.6.2.2 Germes Pathogènes 36

IV.7 Limite et contrainte de l’étude 36





VI.8 Analyse et traitement des donnés 36

Chapitre V : Résultats et discussion 37

V.1. Résultats des inventaires de types de yaourt local selon le fabricant 37

V.2. Résultats des l’analyses microbiologique des yaourts. 38

V.3. Profils sociodémographiques des fabricants et vendeurs de yaourt 40

V.4. Profils sociodémographiques des consommateurs du yaourt 42

Conclusion et recommandation 45

Références bibliographiques 47

Annexes A

Annexe1 : Schéma de fabrication du yaourt I.

Annexe2 : Dénombrement des germes recherchés II.

Annexe3 : Fiche d’enquête III.

Annexe4 : Tableau des enquêtes IV.





RESUME

Pour satisfaire la diversification alimentaire, les populations font recours aux aliments

de rue. Cependant, ils constituent une source de nombreux problèmes parmi lesquels

les intoxications alimentaires.

Pour ce faire, une enquête nutritionnelle auprès de 30 fabricants, 20 vendeurs et 100

consommateurs, a été réalisée dans les cinq communes de la ville de Conakry, à

l’aide des fiches d’enquêtes préétablies, suivie d’une analyse microbiologique de 50

prélèvements aseptiquement collectés dans des sacs stériles et scellés, puis conservés

dans un réfrigérateur, jusqu’au début des analyses par la méthode classique de

dénombrement des microorganismes.

La flore mésophile aérobie totale, les coliformes totaux et fécaux, les anaérobies

sulfito-réducteurs, les levures et moisissures ainsi que les salmonelles ont été les

critères microbiologiques. Les donnes collectées ont été traités avec Excel 2013

De cette étude, il ressort une diversité de yaourt : 24 types dont 9 non identifiables. Et

trois paramètres microbiologiques : Coliformes totaux, Coliformes fécaux, Levures et

Moisissures n’étaient pas conformes aux normes, tandis que les salmonelles, les

Staphylocoques et les Anaérobies Sulfito-réducteurs étaient absents. Par ailleurs 2%

des échantillons de yaourt, étaient sévèrement altérés par les CT, et 6% par les L-M,

avec une contamination fécale de 20% des échantillons de yaourt, dont 4% de

contamination sévère. Chez les consommateurs du yaourt, 4% avait évoqué une

plainte, avec des symptômes variables.

En sommes, cette analyse, montre que le yaourt en plus de ses vertus, constitue une

source réelle d’intoxication pour les consommateurs, cependant on peut prévenir et

réduire celle-ci par la promotion de la sécurité alimentaire.

Mots clefs : yaourt, analyse, microbiologie, Conakry.





ABSTRACT

To satisfy food diversification, people turn to street food. However, they are a source

of many problems, including food poisoning.

A nutritional survey of 30 manufacturers, 20 sellers and 100 consumers was carried

out in the five municipalities of the city of Conakry, using pre-established fact sheets,

followed by a microbiological analysis of 50 Collected aseptically from sterile and

sealed bags and stored in a refrigerator until the start of the analyzes by the

conventional method of counting microorganisms.

The total aerobic mesophilic flora, total and fecal coliforms, sulfito-reducing

anaerobes, yeasts and molds as well as salmonella were the microbiological criteria.

The data collected were treated with Excel 2013

From this study, a diversity of yoghurt is revealed: 24 types of which 9 are

unidentifiable. And three microbiological parameters: Total Coliforms, Fecal

Coliforms, Yeasts and Molds were not up to standard, while Salmonella,

Staphylococci and Sulfito-Reducing Anaerobes were absent. In addition, 2% of

yoghurt samples were severely altered by CT and 6% by L-M, with 10% faecal

contamination of yoghurt samples, including 4% severe contamination. Among

consumers of yoghurt, 4% had mentioned a complaint, with varying symptoms.

In fact, this analysis shows that the yurt more of its virtues, constitutes a real source

of intoxication for the consumers, however one can prevent and reduce this one by

the promotion of the food security.

Keywords: yogurt, analysis, microbiology, Conakry.





Introduction

Dans de nombreux pays, l’agriculture produit une grande variété de produits

végétaux et animaux. Celle-ci est caractérisée par l’existence d’une myriade de

petites exploitations traditionnelles et familiales au niveau informel (Canet, 1996).

Le secteur informel de l’alimentation de rue a été défini comme : « le secteur

produisant des aliments et des boissons prêtes à être consommés, préparés et/ou

vendus par des vendeurs, spécialement dans les rues et dans les autres lieux publics

similaires » (FAO, 1990).

Ce mode de se nourrir est une activité en accroissement à travers les pays en

développement. Ces aliments de rue sont qualifiés de « nutritionnistes des pauvres »

(Chakravarty, 1996).

En Afrique, ce secteur longtemps négligé par les autorités politiques, est devenu un

sujet à discussion pour les consommateurs et même ceux qui exercent cette activité,

sans oublié les autorités sanitaires, dans le but de bien cerner le phénomène,

d’identifier les problèmes spécifiques qui en découlent et de proposer des solutions

(Mwangi, 2004).

L’urbanisation rapide des villes d’Amérique, d’Asie et d’Afrique, ont favorisé le

développement du secteur de l’alimentation de rue, donc un phénomène de société

modernes par son importance nutritionnelle et socio-économique (Barro, 2002).

Cependant, la qualité microbiologique de ces aliments, n’est souvent pas garantie, en

raison des données épidémiologiques en milieu hospitalier qui ont montré une

prévalence de 19% des maladies diarrhéiques dans le monde, parmi lesquelles celles

bactériennes et virales ont été estimées à 20-70% des cas ; avec pour cause

l’alimentation hors domicile (OMS. 2004,Rehydratation Project.

http://www.rehydrate.org/facts/child_deaths.htm).

Des cas d’intoxications alimentaires causées par les aliments de rues rapportés dans

plusieurs pays font écho dans la presse, lorsque les cas sont très nombreux ou

mortels, donc, la surveillance de leur salubrité afin de réduire les maladies qu’ils

peuvent causer devient une priorité (Bryan, 1988).

Le yaourt fait partie de ces aliments de rue par excellence, constituant ainsi, une

denrée de consommation de première importance des produits laitiers. Ceux-ci

subissent une fermentation lactique qui assure une sécurité alimentaire par

acidification et production des bactériocines antagonistes de la croissance des

bactéries pathogènes, tout en améliorant la qualité finale des produits laitiers par

production des composés aromatiques (OMS, 2004).

Le yaourt fait partie de la famille des laits fermentés obtenus par le développement

des bactéries lactiques thermophiles spécifiques Streptococcus thermophilus et

Lactobacillus bulgaricusqui doivent être ensemencées simultanément et se trouver

vivantes dans le produit à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme de

produits (Apfelbaumet al, 2004).


http://www.rehydrate.org/facts/child_deaths.htm




Le développement du secteur laitier nécessite une véritable prise en compte de la

maitrise des risques sanitaires pour garantir la santé du consommateur et la qualité

des produits qui lui sont destinés (Bonfoh, 2003).

L’efficacité du yaourt est importante pour le traitement des infections digestives. Son

effet curatif sur des infections digestives bactériennes a été démontré pour différents

germes, chez l'animal comme chez l'être humain. L'administration des ferments

(Lactobacillus) améliore très sensiblement l'état des patients souffrant d'infections

récurrentes à Clostridium avec diarrhée sanglante rebelles aux traitements

médicamenteux. La présence d'acide lactique explique en partie cette action

inhibitrice sur le développement de certaines souches bactériennes, notamment

pathogènes (FAO, 1998).

Mais malgré le caractère nutritif important du lait, c’est un excellent milieu pour la

multiplication des germes susceptibles d’affecter la santé des consommateurs.

(Ministère de l’Élevage, 2005).

Beaucoup de maladies peuvent être transmises par le lait. Ainsi, l’OMS confirme que

les maladies d’origine alimentaire constituent un problème de santé publique dans les

pays en développement (Bonfoh, 2003).

La composition et la qualité des matières premières du yaourt, comme le lait en

poudre, le sucre, les arômes ou tout autre additif alimentaire, ont un impact sur la

qualité organoleptique du produit fini. Les sources de contamination microbienne

sont essentiellement liées à l’état hygiénique des ustensiles (louches, spatules)

employés dans le prélèvement du lait en poudre et des autres matières premières. Ces

récipients peuvent abriter des germes pathogènes qui passeront dans la poudre de lait

pendant le prélèvement (Ministère de l’Élevage, 2005).

En outre, le manipulateur peut également contaminer le produit, par exemple en

plongeant par inadvertance une bonne partie de sa main pour prélever le lait en

poudre. Toutes les manipulations et les reconditionnements (vente en vrac ou vente

dans des sachets noués) sont sources de contaminations (danger microbiologique et

physique). Si les conditions de stockage de ces matières premières ne sont pas

bonnes, des germes tels que levures, moisissures et autres bactéries peuvent s’y

développer (Ministère de l’Élevage, 2015).

Malgré le caractère acide empêche le développement des germes pathogènes présents

dans le yaourt en lui donne un aspect aseptique d’autres études ont montré que

certains germes pathogènes telles que : E.coli, S.aureus, peuvent survivre dans le lait

fermenté pendant les premiers jours s’ils avaient contaminé le lait avant la

fermentation (Cironeet al, 2013).

En plus l’utilisation des emballages non adaptés ou de récupération, souvent difficiles

à nettoyer ou stockés dans de mauvaises conditions, peuvent être source de

contamination du produit (Ministère de l’Élevage, 2005).





En somme, la non pasteurisation du lait reconstitué, l’utilisation des emballages non

adaptés, le mauvais comportement des fabricants et vendeurs et la non maitrise du

plan hygiénique de la fabrication et de la vente peuvent être source de contamination

du yaourt.

Dans bon nombre de cas, des faibles investissements sont réalisés pour le contrôle de

la qualité des aliments en guinée.

La non maitrise au plan hygiénique de la fabrication et de la vente par la plupart des

acteurs a permis de poser la question suivante : Quel est la qualité microbiologique

du yaourt local produit et vendu à Conakry ?

Pour répondre à cette question les objectifs suivants ont été fixés :

Objectif général

Evaluer la qualité microbiologique du yaourt local dans le but de préserver la santé

des consommateurs.

Objectifs spécifiques

Décrire la technologie de préparation du yaourt local.

Dénombrer les germes de contamination du yaourt local.

Déterminer le profil sociodémographique des fabricants, des vendeurs et des

consommateurs du yaourt local.

Pour atteindre ces objectifs le plan de travail ci-après a été adopté :

Outre l'introduction, le mémoire a été divisé en deux parties comprenant cinq

chapitres et se termine par une conclusion débouchant sur des recommandations.

La première partie est une revue de la littérature sur le lait, le yaourt et la flore de

contamination du yaourt. Elle comprend trois chapitres

Le premier chapitre est consacré sur la généralité du lait et yaourt et les différentes

méthodes de fabrication du yaourt.

Le deuxième chapitre, décrit la flore de contamination et la qualité microbiologique

du yaourt.

Le troisièmechapitre décrit les critères microbiologiques

La deuxième partie de ce mémoire quant à elle, traite de la méthodologie de

recherche, suivie des résultats et leur discussion, répartie en deux chapitres :

Le chapitre quatre, décrit le matériel et méthodeutilisés dans ce travail.

Le cinquième chapitre présente les résultats et leurs commentaires, suivis de leurs

discussions en rapport avec les données de la littérature disponible.

En fin, une série, conclusion et des recommandations ont été suggérée, pour une

bonne utilisation du yaourt local.









Chapitre I : Généralité sur le lait et yaourt

I.1 Définitions

I.1.1 Lait

« Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle

laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement

et ne pas contenir de colostrum »(Définition officielle adoptée par le 1er congrès

international pour la répression des fraudes alimentaires tenu à Genève en 1908).

(Roger, 1975 ; Madougou, 2010).

Selon les experts de la FAO, la dénomination « LAIT » est réservée exclusivement

au produit de la sécrétion mammaire normale obtenu par une ou plusieurs traites sans

aucune addition ni soustraction (FAO/OMS, 1957).

Tableau I : Composition générale du lait de vache (g/L) (Vignola,2002)

No Constituants Variations limites

(%)

Valeurs

moyennes

(%) 1

Majeurs

Eau 855–900 876

2 Matières grasses 35–45 37

3 Protides 30– 35 33

4 Glucides 45–50 46

6 Mineurs Vitamines, enzymes, Cellules, pigments

I.1.2 Lait en poudre

Les laits en poudre sont des produits résultants de l’élimination partielle de l’eau du

lait. Aux termes de la norme n° A5 (1971) du Code des principes, on distingue trois

catégories de lait en poudre : entier, partiellement écrémé et totalement écrémé. La

composition du lait entier en poudre est donnée dans le Tableau II. Selon cette norme,

ils peuvent recevoir des additifs alimentaires (stabilisants, émulsifiants,

antiagglomérants) dans certaines conditions (FAO, 2008).

Tableau II : Composition chimique du lait entier en poudre (Gourseauds, 2000)

I.1.3 Yaourt

Le yaourt ou yogourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique

grâce à l'action de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus. Ces

Caractéristiques Lait entier Références

Matière sèche 96,799 ± 0,04% AFNOR. NF V04-208

Humidité 3% maxi. FIL 1979

Glucides 38,5 ± 0,5% AFNOR. NF V04-213

Matière grasse 26,621 ± 0,1% ISO 3889- 2006

Protéines 25,605 ± 1,3% AFNOR. NF V04-402

Cendres brutes 6% maxi. A. Delacroix-Buchet et coll.





bactéries sont cultivées sur du lait préalablement pasteurisé, dans le but d'éliminer la

plus grande partie ou la totalité de la flore microbienne préexistante. La loi impose en

effet la présence dans le produit, au moment de la consommation, au moins 10

millions de bactéries spécifiques vivantes par gramme de yaourt. » (Madougou, 2010

; Http: //www.africara.com; http://www.lactopole.com).

Selon la norme n° A- 11 (a) (1975) du Codex Alimentarius, « Le yaourt est un

produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l'action de L.

Bulgaricuset de S. thermophilusà partir du lait frais ainsi que du lait pasteurisé (ou

concentré, partiellement écrémé, enrichi en extrait sec) avec ou sans addition (lait en

poudre, poudre de lait écrémé, etc.). Les micro-organismes du produit final doivent

être viables et abondants» (FAO, 2008).

I.2. Composition du yaourt

Le yaourt est composé des multiples substances chimiques qui jouent un rôle

prépondérant dans le cadre du bon fonctionnement de l’organisme humain. Il s’agit :

Des vitamines liposolubles (A, D, E, K) ; parfois associées aux graisses des

aliments, aident à la transformation dans l’organisme des glucides que nous

consommons, concourent à la synthèse des globules rouges, la croissance

humaine, la qualité de la vue et aident à la fixation du calcium osseux.

Des macronutriments : Des protéines qui sont des éléments bâtisseurs

nécessaires à l’organisme humain. Des glucides, des types lactose, saccharose et

fructose fournissant de l’énergie nécessaire au bon fonctionnement de nos muscles

et du corps humain tout entier. Et les lipides (corps gras… etc.), sources d’énergie.

Des substances minérales : Du calcium ; le calcium assure la rigidité et la solidité

du squelette, ainsi que la dureté des dents ; de l’acide lactique ; il améliore

l’assimilation du calcium des yaourts ; du fer et les sels minéraux qui participent

eux aussi au bon fonctionnement de l’organisme humain (Laurencia, 2013).

Tableau III : Composition en macronutriments du yaourt (g)(Jean.

C.Favier,1991)

Ingrédients Quantité

Lait naturel 1L

Ferment 1pot de Yaourt nature

Additifs (fruits, parfum, arôme)

Tableau IV : Composition en minéraux majeurs de 100 g de yaourt nature et

aromatisé (Jean. C.Favier,1991)


Lait en poudre 1Kg

L’eau 5L

Sucre 1Kg

Ferment 1pot de Yaourt industriel

Additifs (Arome, Édulcorant, miel, Hamza) -


http://www.lactopole.com/




I.3. Rôle du yaourt

Le lait et les produits laitiers sont les aliments les plus riches en calcium. Le lait en

contient 120 mg pour 100 ml. La plupart des autres aliments, même ceux que l’on

considère comme relativement bien pourvus en calcium, en contiennent beaucoup

Moins (35 mg/100g en moyenne dans les légumes frais, 20 à 40 mg/100 g dans les

Agrumes (Musée conservatoire, 2014).

Le lait est une excellente source de calcium pour le squelette et les dents car il

contient les proportions idéales de phosphore et de vitamine D nécessaire à

l’assimilation du calcium par le corps (Musée conservatoire, 2014).

Le lactose est le constituant majeur de la matière sèche et le glucide du lait. Aussi

appelé « sucre du lait », il est présent dans le Lait à raison de 50g par litre, soit

l’équivalent de 12 morceaux de sucre (le lactose a un faible pouvoir sucrant : 6 fois

moins que le sucre appelé saccharose) (Musée conservatoire, 2014).

Dans l’intestin, le lactose favorise le développement des bactéries qui inhibent les

microbes pathogènes, ainsi que l’absorption du calcium(Musée conservatoire, 2014).

De par la composition chimique du yaourt, l’on peut déduire que le yaourt est un

aliment complet d’une très grande valeur nutritive. Ceci s’explique par le fait que la

transformation du lait en yaourt améliore la richesse en calcium qui représente 17 à

24% des apports quotidiens recommandés à un adulte et en protéines qui représente

15% des apports quotidiens recommandés à un adulte ; Le yaourt possède également

d’autres propriétés spécifiques liées à la nature et à la présence des ferments lactiques

qui contribuent aux équilibres de la flore intestinale et sont d’ailleurs

traditionnellement conseillés aux personnes qui suivent un traitement antibiotique.

D’autre part l’apport énergétique du yaourt varie de 40 Kcal (pour un yaourt nature à

0% de matière grasse) à 110 Kcal pour un yaourt au lait entier, fruité et sucré. Le

yaourt peut aussi de ce fait être considéré comme une substance thérapeutique

(Laurencia, 2013).

En Guinée : la mixture yaourt – miel est utilisée dans le Centre Nutritionnel (Donka)

comme anti diarrhéique chez les enfants malnutris. Comme le nom l’indique la

mixture est un mélange liquide de nature chimique ou médicamenteuse, ou

appétissante. On la place parmi les aliments doux, appétissants, savoureux, attirants

délicieux et palliatifs (Diallo, 2009)

I.4. Historique du yaourt

Il existe des Produits laitiers qui ne sont pas une invention récente de l’industrie agro-

alimentaire. Ils sont consommés par l’homme depuis plus de 6 000 ans, comme Le

yogourt. Le yaourt existe probablement depuis que l’homme a compris comment

traire certains animaux domestiqués. Tout comme pour le fromage, au départ, c'était

juste un bon moyen de conserver le lait (Amazones du Yaourt, 2013).

Sa consommation augmente sans cesse et de manière constante depuis le début du

XXème siècle. Le nom vient des Balkans. Yaourt, c’est la prononciation dérivée du





grec et celle du turc yoghourt (ou yogourt). Les deux sont admises (Amazones du

Yaourt, 2013).

Aujourd’hui, en Suisse, la consommation est de 19 kg par an et par habitant. Le

centre de l’Europe, est la région au monde où l’on mange le plus de

yaourts(Amazones du Yaourt, 2013).

Après une propagation du yaourt de l’Asie Centrale à l’Inde, les laits fermentés furent

une courte apparition, en France, sous François Ier. Celui-ci, souffrant de problèmes

digestifs, la cour fit appel à un médecin turc. Pour le guérir, il le soumit à une cure de

lait de chèvre fermenté. Après avoir consommé ce produit, le roi guérit au bout de

quelques semaines. Le médecin repartit à Constantinople emportant avec lui le secret.

Il faudra, alors, attendre la fin du XIXème siècle que la science découvre l’action des

ferments lactiques pour le voir réapparaître. Un pharmacien, Isaac Carasso, qui

commence en 1917 à produire du yaourt à Barcelone, est à l’origine de son

développement en Europe Occidentale. Le yaourt se diffuse alors dans les sociétés

occidentales. Les commerçants immigrés grecs et géorgiens ouvrirent alors des

restaurants avec à la carte des mets et des spécialités de leur pays d’origine. Le mot «

yaourt » entre au dictionnaire en 1925. Puis, dans la France de la Belle Epoque, il

sera proposé dans les pharmacies et dans quelques crèmeries (Amazones du Yaourt,

2013).

I.5. Types de yaourt

Du lait ensemencé et pasteurisé on peut obtenir deux types de yaourt :

Le Yaourt Brasse : Le lait pasteurisé ensemencé subit une fermentation lactique

(42°-45°, 3-5 heures), puis un refroidissement et des additions éventuelles de

fruits, arôme …etc. Et enfin le yaourt obtenu est conditionné et stocké au

réfrigérateur (Laurencia, 2013).

Le Yaourt ferme : Le lait pasteurisé ensemencé est refroidi, on y ajoute

éventuellement des fruits et des arômes. On conditionne le mélange obtenu et on

fermente-le tout à une température comprise entre 42°-45° pendant 3-5 heures et

on effectue un refroidissement rapide et on stocke enfin au réfrigérateur

(Laurencia, 2013).

Remarque ; De nombreux contrôles interviennent à tous les stades de la fabrication

et sur les produits finis ; analyses bactériologiques, caractéristiques physico-

chimiques (acidité…), analyses organoleptiques (goût, odeur. Ce qui n’est pas bien

sur le cas pour la fabrication artisanale du yaourt (Laurencia, 2013).

I.6 Méthodes de Fabrication du yaourt

I.6.1 Aperçu de la fabrication industrielle

La fabrication industrielle du yaourt se fait en plusieurs étapes ;

Au départ, nous avons du lait cru (lait naturel ou artificiel) qui devra subir des

contrôles microbiologiques, bactériologiques et nutritionnels, un prétraitement





thermique et une standardisation ; ajustement de la teneur en matière grasse et

matière sèche du lait. (Selon le yaourt souhaité), le lait résultant adopte la

dénomination de lait entier cru standardiser.

Le lait cru standardiser est ensuite homogénéisé et pasteurisé (chauffage à 95°

pendant quelques minutes qui détruit les germes pathogènes

Dans le lait pasteurisé obtenu, on ajoute les ferments qui ne sont rien d’autres

que des ferments du type Lactobacillus et S. thermophilus sélectionnés et

quantifiés (le juste équilibre entre ces deux ferments confèrent au yaourt sa

valeur particulière). Le lait pasteurisé obtient dés alors la dénomination de lait

pasteurise ensemencé (Laurencia, 2013) .

Après la fermentation, le yaourt est refroidi à une température comprise entre 0 et

6°C, à l'exclusion de tout autre traitement thermique, afin de ne pas détruire la flore

bactérienne vivante : la loi impose en effet la présence dans le produit, au moment de

la consommation, au moins 10 millions de bactéries spécifiques vivantes par gramme

de yaourt. Le yaourt du fait de sa composition chimique très riche et son apport

énergétique, est l’un des produits laitiers les plus consommés dans le monde. La

quantité d'acide lactique libre contenue dans le yaourt ou yoghourt ne doit pas être

inférieure à 0,7 gramme pour 100 grammes lors de la vente au consommateur

(Autorité de la concurrence, 2014).

Yaourt aux fruits : Pour s’appeler yaourt aux fruits, il doit contenir au

minimum 5% de fruits, intégrés à une préparation que l’on peut comparer à une

confiture de fruits. La préparation des fruits est ajoutée à des yaourts nature

brassés, après les étapes de fermentation, brassage et refroidissement. Les

yaourts aromatisés sont des yaourts naturels auxquels on y ajoute des arômes

(Amazones du Yaourt, 2013).

I.6.2 Fabrication artisanale du yaourt

I.6.2.1 Critères Impératifs

Après cet aperçu sur la fabrication industrielle du yaourt, nous nous rendons compte

que la fabrication artisanale du yaourt se révèle être plus avantageuse. Mais elle est

sujette à de multiples critères qui doivent être scrupuleusement respectés (Laurencia,

2013).

I.6.2.1.1Avant la fabrication ;

Avant la fabrication artisanale du yaourt, il est nécessaire de se mettre tout d’abord

soi-même dans un très grand état de propreté, le port d’un tablier propre est

primordial et tout le matériel doit être lavé à de l’eau et du savon et si possible être

stérilisé (nettoyer avec de l’eau chaude).

En achetant du lait, vous devez choisir du lait cru, bio provenant des mamelles de

vaches nourries naturellement (herbe fraîche …etc.) surtout pas nourries avec des

graisses (céréales) ou pire encore aux antibiotiques, ou à du lait en poudre que l’on





retrouve dans les magasins. Et dans certains cas le lait pasteurisé (stérilisé) est

couramment conseillé.

Pour lancer la fermentation vous aurez besoin d’un ferment lactique qui est soit du

yaourt nature ou un ferment lactique pur en sachet. Si vous optez pour du yaourt

nature, choisissez-le sans additifs, sans épaississant, sans sucre et sans colorant. Il est

déconseillé d’utiliser votre propre yaourt car il ne contiendra pas suffisamment de

cultures intéressantes à savoir leL.acidophibus, L.bulgaricus…etc., (Laurencia,

2013).

I.6.2.1.2Pendant la fabrication

L’eau utilisée pour dissoudre le lait en poudre ou pour diluer dans certains cas le lait

naturel doit être obligatoirement filtrée.

Vous devez immédiatement laisser fermenter votre yaourt pendant 24h, quelles que

soient les conditions. C’est seulement à cette condition que le lactose (sucre) du

yaourt sera transformé (splitté) en glucose et galactose facilement digestibles

(Laurencia, 2013).

I.6.2.1.3Après la fabrication

Le yaourt fabriqué doit être conditionné dans des boîtes ou des bouteilles en plastique

strictement hermétiques.

Le yaourt fabriqué doit être conservé dans un endroit très frais (inférieur à 0°) tel que

; le réfrigérateur pour trois à quatre semaines ou trois mois au plus.

Il est interdit de consommer plus de trois yaourts par jours car le yaourt contient du

galactose qui ingéré en grande quantité, peut causer des problèmes au niveau du foie.

(Laurencia, 2013).

I.6.2.2 Fabrication du yaourt à partir du lait (yaourt nature)

Etape N°1 : Pasteurisation

Porter le lait à ébullition tout en fouettant énergiquement. Attention de ne pas

déborder ! Le but est de tuer les bactéries nocives qui s’y trouvent (Http :

//www.africara.com).

Etape N°2 ; Refroidissement

Verser du lait dans un récipient très propre et laisser refroidir. Vous pouvez accélérer

le refroidissement en plaçant le récipient (seau en plastique ou autre) dans un évier ou

bassine remplie d’eau glacée ou d’eau salée ou encore d’eau simple (http :


Etape N°3 : Ensemencement

Une fois le lait à la température ambiante, c’est à dire complètement refroidi. Oter la

couche superficielle qui s’y est formée puis ajouter le yaourt nature remuer le tout

consciencieusement (Http : //www.africara.com).





Etape N°4 : Fermentation

Transvaser de nouveau le mélange obtenu dans la casserole, puis chauffez-le à feu

doux sans le faire bouillir pendant quelques minutes. Fermer hermétiquement la

marmite et laissé fermenter 24 h pas moins. (Http : //www.africara.com).

Si vous avez un thermomètre veillé à ce que la température lors de la fermentation du

lait soit comprise dans l’intervalle 42°-45°C (Http : //www.africara.com).

Etape N°5 : Ajout des Additifs et Conditionnement

Après la fermentation, ajouter des fruits à votre aise, du parfum et un arôme. Verser

ensuite le yaourt dans des pots ou des bouteilles en plastique (Http :


Etape N°6 : Réfrigération

Le yaourt étant prêt il ne reste plus qu’à le stocker au réfrigérateur et à le conservé à

l’intérieur. Le yaourt ainsi obtenue doit être consommé au cours des 28 jours suivant

la date de fabrication(Laurencia, 2013).

Il est à noterquele yaourt obtenu par cette technologie est dit brasse

I.6.2.3 Fabrication du yaourt à partir du lait en poudre (yaourt artificiel)

Etape N°1 : Dissolution Du Lait Mettre de l’eau dans une casserole ou une marmite, puis la porter à ébullition. Après

quelques minutes d’ébullition, verser le contenu de la casserole dans un seau de 10

litres après avoir pris soin d’y verser préalablement du lait en poudre. Puis remuer le

lait avec une spatule pour rendre le mélange homogène.

Etape N°2 : Pasteurisation Le lait ainsi dissout est porté à ébullition dans une grande marmite en fouettant

énergiquement et en prenant soin de ne pas faire déborder.

Etape N°3 : Refroidissement

Verser le lait pasteurisé dans le seau et laisser refroidir en introduisant le seau dans

une grande bassine pleine de glace ou d’eau salée ou encore d’eau simple

Etape N°4 : Ensemencement Transvaser le lait dans une grande marmite, puis le chauffer à feu doux sans le faire

bouillir pendant quelques minutes. Fermer hermétiquement la marmite et laisser

fermenter 24 h pas moins ; Si vous avez un thermomètre viellez à ce que la

température lors de la fermentation du lait soit comprise dans l’intervalle 42°-45°C.

Etape N°5 : Ajout des additifs et Conditionnement

Après la fermentation, ajouter du sucre en poudre tout en agitant, puis les additifs.

Verser ensuite le yaourt dans des pots ou des bouteilles en plastique que vous devez

fermer hermétiquement par la suite.

Etape N°6 : Réfrigération. (Laurencia, 2013).





Tableau V : Ingrédients et Quantité pour la préparation du yaourt nature (http :

//www.africara.com)

Tableau VI : Ingrédients et Quantité pour la préparation du

yaourt artificiel(Http : //www.africara.com)


Lait naturel 1L

Ferment 1pot de Yaourt nature

Additifs (fruits, parfum, arôme)


Lait en poudre 1Kg

L’eau 5L

Sucre 1Kg

Ferment 1pot de Yaourt industriel

Additifs (Arome, Édulcorant, miel,

Hamza)

-





Figure 1:Diagrammes de fabrication de yaourt(Majdi. A, 2008).

Réception /

StockageRéception /

Stockage Standardisation en matière grasse / Pasteurisation n°

1Standardisation en matière grasse / Pasteurisation n° 1

Enrichissement /

PoudrageEnrichissement /

Poudrage

Réfrigération et

stockageRéfrigération et

stockage

Sucrage

Etuvage

Homogénéisation

Conditionnement

Pasteurisation n°

2Pasteurisation n° 2

Refroidissement

(chambrage)Refroidissement

(chambrage) Ensemencement

Aromatisation

Réchauffage





Chapitre II : Flore de contamination et qualité microbiologique

II.1 Bactéries

Un grand nombre d’espèces bactériennes a été répertorié dans le lait.

Ces bactéries peuvent être divisées en deux groupes : les bactéries lactiques pour les

yaourts et les bactéries de contamination (Joseph-Pierre, 2003).

II.1.1 Bactéries lactiques

Ces sont les bactéries qui transforment les sucres en donnant une proportion élevée

d’acide lactique et qui ne sont que faiblement protéolytiques.

Dans ce groupe figurent S. thermophilusqui provoque une acidification modérée de

0,5 à 1% et L. delbrueckibulgaricusresponsable d’une acidification moins rapide mais

plus intense supérieure à 1% (Joseph-Pierre, 2003).

L. bulgaricus est une bactérie lactique homofermentaire se développant bien à 45 à

50°C en acidifiant fortement le milieu.Elle peut former dans le lait jusqu’à 2,7%

d’acide lactique. S. thermophilus se multiplie bien à 37-40°C, mais se développe

aussi à 50°C. C’est une bactérie homofermentaire thermorésistante qui peut vivre à

un chauffage allant jusqu’à 65°C maintenu pendant 30 minutes. Elle est nettement

moins acidifiante que l’espèce précédente. Les deux germes sont micro-aérophiles et

supportent très bien les milieux acides (pH= 4 à 4,5) (Roger, 1975).

Dans le yaourt, ils vivent en symbiose étroite. C’est pourquoi, en une culture

associée, les deux bactéries produisent davantage d’acide lactique que lorsqu’elles

sont cultivées seules (Roger, 1975).

Lactobacillus bulgaricus favorise le développement de Streptococcus thermophilus

selon le mécanisme ci-après :

L. bulgaricus qui présente une activité protéolytique, détache de la caséine certains

acides aminés intervenant comme activateurs de S. thermophilus. Parmi ces acides

aminés, la valine joue un rôle particulièrement important. Ils sont ensemencés à l’aide

d’une culture pure, associés en quantités sensiblement égales. La dose va de 2 à

3%(Roger, 1975).

II.1.2 Les bactéries non lactiques de contamination

Ces bactéries ont deux grands effets indésirables qui sont l’altération du produit et

l’effet pathogène pour le consommateur.

II.1.2.1 La flore d’altération : essentiellement mésophile est constituée par les

coliformes et la flore aérobie mésophile totale qui dégradent les produits laitiers en

altérant le goût, l’odeur, l’aspect, en somme la qualité marchande du produit

(Abdussalam, 1991).





II.1.2.1.1 Flore aérobie mésophile totale La plupart des aliments d’origine animale ou végétale non soumis à des traitements

de conservation sont normalement porteurs de certains germes.

Il est très important de savoir qu’un nombre peu élevé de germes peut ne pas

correspondre à un produit sain (présence de germes pathogènes, présence de toxines

actives dans des conditions pour lesquelles les cellules qui les ont produites n’ont pas

survécu) ; par ailleurs un nombre très élevé de germes totaux peut correspondre à un

produit sain (laits fermentés, choucroute, etc…) (Jean-Louis, 2007).

II.1.2.1.2 Coliformes : ce sont des entérobactéries qui fermentent le lactose avec

production de gaz à 30°C. Il s’agit d’un groupe disparate non défini sur le plan

taxonomique qui comprend les genres Escherichia (Jean-Louis, 2007).

Le dénombrement des coliformes “totaux” est encore considéré comme un indice de

contamination fécale. Or s’il s’avère que leur présence dans l’eau constitue un bon

indice de contamination fécale récente, leur survie étant de courte durée dans ce

milieu, il n’en est pas de même dans de nombreux aliments. Ainsi des coliformes ont

été retrouvés dans d’autres sources que les matières fécales (Jean-Louis, 2007).

II.1.2.2 Germes pathogènes :les coliformes fécaux, les staphylocoques présumés

pathogènes,Les salmonelles et les ASR. (Grand-duché de Luxembourg,2011).

II.1.2.2.1Coliformes fécaux, donc d’origine intestinale, sont des coliformes qui

fermentent le lactose avec production de gaz à 44°C (Tests de MAC CONKEY, 1901

ou d’EIJKMAN,1904). On les assimile souvent aux coliformes thermo tolérants

(Jean-Louis, 2007).

Le dénombrement des coliformes fécaux (ou thermo tolérants) considérés comme

des germes indicateurs de la qualité hygiénique de l’aliment, constitue par contre un

bon indice de contamination à partir des matières fécales de l’homme et des animaux.

Ces bactéries sont souvent associées à des entérobactéries pathogènes comme les

Salmonella et les Shigella. Ces coliformes représentent environ 1 % de la flore

intestinale et ne provoquent généralement pas de maladie chez l’homme adulte ; leur

nombre est voisin de 108 par g de matière fécale. La croissance de certains de ces

germes est possible sur un très grand nombre de milieux ou d’aliments entre -2 et

50°C, entre pH 4,4 et 9 (Jean-Louis, 2007).

II.1.2.2.2 Staphylocoques présumés pathogènes : Les staphylocoques sont des

organismes ubiquitaires, non sporulés, aéro-anaérobies facultatifs, dont le réservoir

est localisé au niveau de la flore commensale de la peau et des muqueuses (nasales,

bouche, gorge) des animaux à sang chaud et en particulier de l’homme. Cette bactérie

présente une capacité de survie élevée grâce à ses facultés adaptatrices et au

développement de processus de résistance aux stress. Elle est capable de répondre de

diverses manières dont la formation de biofilms plus résistants à des facteurs

extrinsèques. S. aureus sont généralement thermosensibles et détruits au cours de la

pasteurisation ou de la cuisson des aliments (Grand-duché de Luxembourg,2011).





Tous les staphylocoques présents dans les aliments ne sont pas entérotoxinogènes. Ce

n’est que depuis peu que l’on admet le rôle de S. aureus comme germe indicateur de

contamination humaine (ou animale ou originelle) dans les aliments (aliments crus en

particulier). Cette notion permet donc d’accepter des staphylocoques en petit nombre

dans les aliments. Ces germes sont naturellement présents sur la peau et les

muqueuses de l’homme et des animaux avec des charges qui peuvent largement

dépasser les 100 000 germes par cm2.Dans les aliments le risque d’entérotoxicose

devient grand quand leur nombre atteint ou dépasse les 10 000 / g (Jean-Louis, 2007).

On estime à l’heure actuelle qu’il faut au moins 5.105 staphylocoques par g ou ml de

produit pour engendrer une maladie (Jean-Louis, 2007).

II.1.2.2.3 Anaérobies sulfito-réducteurs(ASR) : Ces bactéries anaérobies

sulfito-réductrices sont des hôtes normaux de l’intestin de l’homme et des animaux,

mais on les rencontre fréquemment dans la nature et en particulier dans le sol

(Bactéries telluriques) et dans les matières organiques en cours de putréfaction. Ces

germes sont très résistants en raison de leur caractère sporulé. Ils sont souvent,

quelques fois avec d’autres germes sporulés, les seuls survivants d’une

Contamination ancienne de l’aliment. Ils sont très souvent à l’origine de toxi-

infections d’origine alimentaire (Jean-Louis, 2007).

II.1.2.2.4 Salmonelles : Il s’agit là d’un problème très important en Microbiologie

alimentaire, la contamination des aliments par des Salmonella en France étant de plus

en plus fréquente. La transmission s’effectue par des voies multiples et parfois

complexes. Les viandes sont les vecteurs les plus communs mais toutes les variétés

d’aliment peuvent être contaminées par ces germes. Le nombre de germes pouvant

provoquer une maladie infectieuse est parfois très faible (de l’ordre de 1 à 50 par 100

g produit) et dépend de l’espèce et du consommateur. La recherche de ces germes

s’effectue par des tests présence ou absence et la norme est de 0 germe par g (ou 25

ou 50 ou plus)(Jean-Louis, 2007).

II.2 Flore fongique Elle est constituée par les levures et moisissures rattachées au règne végétal par leur

structure cellulaire. C’est une partie de la flore d’altération(Jean-Louis, 2007).

II.3 Intérêt de la recherche des micro-organismes

II.3.1 Intérêt hygiénique L’examen microbiologique permet d’évaluer le niveau de contamination des laits et

produits laitiers et la nature de leur microflore pathogène et d’altération (Guiraud

,1980).

II.3.2 Intérêt nutritionnel Certains germes sont protéolytiques ou lipolytiques entrainant ainsi une diminution

de la valeur alimentaire du lait. Leur recherche évite des pertes importantes en

nutriments mais la détérioration de la qualité microbiologique peut aussi avoir un

impact sur la santé du consommateur (Azele, 1984).





II.3.3 Intérêt technologique L’aptitude d’un lait à la transformation ou à la conservation est conditionnée par sa

qualité microbiologique.

L’utilisation précoce du froid pour réfrigérer le lait permet :

Un accroissement de la stabilité du lait ;

Un ralentissement du développement microbien pour la flore d’altération et

inhibition de la flore pathogène ;

Une modification de la nature des espèces microbiennes qui se développent.

Il faut noter que le froid n’est pas bactéricide (Dieng, 2001).

L’abaissement du pH est aussi important à considérer, car il permettrait

l’élimination de certains germes comme les salmonelles et les coliformes.

(Dieng, 2001).

La pasteurisation du lait reconstitué avant sa transformation permet de détruire

ou réduire les germes pathogènes et d’altérations (végétatifs) présents dans le

lait et l’eau (Ministère de l’Élevage, 2005).

II.4. Défauts et altérations du Yaourt

Le traitement thermique du lait et le bon pH (généralement inférieur à 4, soit environ

1 pour cent d'acide lactique) rendent peu probable la présence ou la croissance dans le

yaourt de bactéries pathogènes ou nuisibles. Toutefois, une contamination massive,

notamment lors du conditionnement, peut être à l'origine d'accidents, d'où la nécessité

de travailler dans des locaux propres, secs, sains et à l'abri des courants d'air. Pour

prévenir ces contaminations, il a été développé des machines permettant de faire du

conditionnement « propre », « ultra-propre » ou « aseptique ». Certains additifs,

notamment le sucre et les fruits, peuvent être responsables de contaminations par des

germes variés et doivent toujours être surveillés. Les autres défauts de goût,

d'apparence ou de consistance pouvant survenir, sont généralement dus à des erreurs

technologiques, à des matières premières de mauvaise qualité ou à de mauvais choix

dans les ferments (Madougou, 2010).





Chapitre III : Critères microbiologiques et hygiéniques de la qualité

du yaourt

III.1 Définition

La qualité est définie comme étant l’aptitude d’un ensemble de caractéristiques

intrinsèques à satisfaire les exigences. (ISO9000/2005). La qualité microbiologique

est en lien direct avec l’innocuité du lait.

III.2 Critères microbiologiques

Selon Jean-Louis Jouve, 1996, la définition de critère microbiologique est « Un

ensemble d’éléments qualitatifs et quantitatifs définissant les caractéristiques

microbiologiques essentielles attendues d’un produit donné qu’il est possible

d’atteindre par des intervention s appropriées » (Grand-duché de Luxembourg, 2011).

Selon le règlement (CE) n° 2073/2005, deux types de critères microbiologiques sont

d’application : critères de sécurité alimentaire et critères d’hygiène du procédé.

Le nombre et le type de microorganismes présents dans le lait peuvent être utilisés

pour juger ou décider de la qualité et de la sécurité microbiologique. La sécurité est

déterminée par la présence ou l’absence de microorganismes pathogènes ou leurs

toxines, le nombre de pathogènes, et les mesures envisagées de maîtrise ou de

destruction de ces agents. Selon le Codex Alimentarius, un critère microbiologique

applicable à un aliment détermine l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de produits

compte tenu de l’absence, de la présence ou du nombre de microorganismes et/ou la

qualité de leurs toxines/métabolites par unité de masse, de volume ou de superficie,

ou par lot. (Madougou, 2010).

Faute des critères nouveaux permettant d’interpréter les résultats des analyses pour

les germes concernés dans ce travail, nous avons fait recours à ceux de l’arrêté

français du 21décembre 1979 abrogé par le règlement CE 2073/2005 qui est

applicable depuis le 1erjanvier 2006

III.2.1Critère qualitatif : présence ou absence (plan à 2 classes)

Absence : qualité satisfaisante

Présence : qualité non satisfaisante

III.2.2Critère quantitatif : c'est-à-dire m comme critère microbiologique fixé avec

une valeur seuil d’acceptabilité (plan à 3classes)

Résultats inférieurs ou égaux à 10m en milieu liquide et 3m en milieu solide :

produit satisfaisant.

Résultats compris entre10 m et 30 m en milieu liquide ou 3m et 10 m en milieu

solide : produit acceptable.

Résultats supérieurs à10 m en milieu solide ou à 30 m en milieu liquide :

produit non satisfaisant.





III.3. Normes microbiologiques

L’établissement des normes microbiologiques répond à un souci de prévention et de

protection de la santé du consommateur et garantir au produit une meilleure

compétitivité sur le marché (Madougou, 2010).

L’ONCQ s’appuie sur la norme française pour interpréter les résultats des analyses

microbiologiques. Les critères sur le yaourt, le lait en poudre et l’eau sont définis

dans les tableaux V ; VI et VII.

Tableau VII : Critères microbiologiques du yaourt (Joseph-pierre, 2003 ; Service

de la Sécurité Alimentaire, 2011)

Micro-organismes Nombre des micro-organismes

/ml

Flore aérobie mésophile totale(FAMT) ≤ 5.104

Coliformes totaux à 30°C (CT) ≤10

Coliformes fécaux à 44°C (CF) ≤1

Staphylococcus aureus Absence

Salmonelles (dans 25g) Absence

Anaérobie sulfito-réducteur(ASR) Absence

Levures et moisissures ≤ 10

PH 4- 4 ,5

Ces normes servent d’appui au contrôle et sont utilisées pour l’application des lois et

règlements relatifs au contrôle des aliments. Elles imposent aux industriels une dure

contrainte mais constituent le gage d’assurance qualité hygiénique et commerciale

des produits.

En fin l’application des critères et l’interprétation des résultats analytiques doivent se

faire avec discernement. L’analyse du produit fini ne peut, à elle seule, garantir

l’innocuité des aliments. Par conséquent, la conclusion apportée par les analystes à la

suite d’une évaluation des résultats peut, dans certains cas, ne pas se limiter à

l’application absolue du critère, mais aussi intégrer d’autres éléments de risque

(Grand-duché de Luxembourg, 2011).





Chapitre IV : Matériels et méthodes de travail

IV.1 Milieu d’Etude (Ville de Conakry)

La ville de Conakry qui est la capitale de la République de Guinée, c’est une

presqu’île de 308 km2 de superficie, avec une longueur de 36 km et une largeur

variant entre 1 et 6 km. La population est d’environ 2 millions d’habitants, la densité

de la population est estimée à 2306 habitants par km2(DSVCO2006).

La ville comporte de grandes disparités (forte densité au centre-ville, les quartiers

moins denses en périphérie) (Ministère de la Santé Publique, 2006).

Sur le plan administratif, elle est divisée en cinq Communes : Kaloum, Dixinn,

Matam, Ratoma et Matoto. L’administration et la gestion de chaque commune est

assurée par un Conseil Communal présidé par un Maire.

Les communes sont à leur tour divisées en134 quartiers dirigés par un conseil de

quartier. Chaque quartier est composé de plusieurs secteurs qui sont les plus petites

subdivisions administratives recensées (Ministère de la Santé Publique, 2006).

Figure 2 : Carte de la ville Conakry

Source :Ministère de la Santé Publique, 2006

IV.2 Cadre de l’Etude

Le cadre d’étude est ONCQ (Office National de Contrôle de Qualité) est situé dans la

commune de Matoto précisément dans le quartier Khabitaya .

C’est un établissement public à caractère scientifique et technique, doté de la

personnalité morale et de l’autonomie financière et de gestion. Il est placé sous la

tutelle du Ministère du Commerce et a pour mission le contrôle de l’application de la

réglementation relative à la qualité des biens de consommation en République de

Guinée.





Il est notamment chargé :

D’élaborer et de mettre en œuvre les programmes de Contrôle de Qualité.

De concourir à la mise en place d’un système national de surveillance de la

qualité et de la sécurité des aliments.

De Procéder au contrôle de qualité des marchandises et produits à l’importation

et à l’exportation.

De veiller au respect de la qualité hygiénique et de la qualité commerciale

courante (Produits d’origine végétale, animale, produits halieutiques,

cosmétiques, médicaments, le savon, la peinture, et tout autre produit pouvant

être contrôlé par l’ONCQ livré à la consommation intérieure et se trouvant

dans le commerce ainsi que de quantifier le niveau de risque à la

consommation.

De procéder aux expertises et analyses dans le cadre de la répression des

fraudes et falsification.

D’étudier les causes de détérioration de la qualité des produits et d’indiquer

aux opérateurs Economiques les mesures correctives y afférents.

IV.3 Matériels

IV.3.1 Bio matériel

Les échantillons de yaourt qui ont été prélevés dans différents endroits des cinq

communes de la ville de Conakry.

IV.3.2 Matériel de prélèvement et conservation des échantillons

Le matériel utilisé pour les opérations de prélèvement et de conservation des

échantillons est composé de :

Glacière ;

Fiche d’enquête

IV.3.3 Matériel de laboratoire

Le matériel utilisé pour les analyses est composé de :

Four Pasteur,

Autoclave ;

Balance de précision ;

Verrerie (boîtes de Pétri, tubes à essais, pipettes gradués….);

Portoirs de tube à essais ;

Etuves d’incubation ;

Compteur des colonies ;

Bandelette de pH ;

Bain marie ;





Spatule ;

Réfrigérateur ;

Gants ;

Hotte.

IV.3.4 Milieux de culture et réactifs

IV.3.4.1Réactifs et diluant

La solution mère ainsi que les dilutions décimales sont réalisées dans une solution

d’Eau Peptonée Tamponnée (EPT).La soude à 0,1N, Phénolphtaléine.

IV.3.4.2 Milieux de cultures

Plate count Agar (PCA), Crystal -Violet NeutralRed Bile Glucose Agar(VRBL),

Gélose Hektoen (HEKT-D), YeastEstract Agar (YDA), Fleisch-Leber Agar (VF),

Baird Parker (BP).

IV.4 Méthodes de travail

IV.4.1 Type et Durée d’études

Ce travail s’inscrit dans le cadre d’une étude transversale. Il décrit la technologie

artisanale de fabrication du yaourt ainsi que la qualité microbiologique au cours de la

vente dans la rue et les boutiques, par des analyses au laboratoire d’une durée de

4mois.Il a été réalisé à Conakry.

IV.4.2Enquêtes et observations

Une enquête et observations ont été effectuées par rapport à la technologie de la

fabrication et de salubrités auprès :

Des fabricants de yaourt : au cours de cette enquête, nous avons demandé aux

fabricants de yaourt leurs identités (âge, sexe, niveau d’instruction, profession,

situation matrimoniale), les différentes techniques qu’ils appliquent pour fabriquer

leurs yaourts ainsi que les quantités des ingrédients, leurs matériels de

conservation, leurs méthodes de nettoyages et leurs connaissances en matière de

salubrité avant de prélever les échantillons.

Des vendeurs de yaourt : nous avons demandé aux vendeurs ambulants et

boutiquiers de yaourt, leurs identités (âge, sexe, niveau d’instruction, profession,

situation matrimoniale), leurs matériels de conservations, la durée de conservation

et la provenance de leurs yaourts.

Des consommateurs : nous les avons demandés leurs identités (âge, Sexe,

situation matrimoniale, profession, niveau d’instruction) ainsi que leurs modes de

consommation et leurs opinions par rapport au yaourt local.

Voire les fiches d’enquête dans l’annexe.





IV.4.3. Population Cible

Les fabricants de yaourt local dans les 5 cinq communes de Conakry,

Les vendeurs de yaourt local dans les marchés suivants : Cosa, Madina, Enta,

Enco5, Enta et Marché Niger ont été ciblés.

Les consommateurs de yaourt local.

IV.4.4. Echantillonnage

Les pots de yaourt ont été achetés aux près des fabricants et vendeurs ayant répondus

à nos questions de la fiche d’enquête. Voire annexe 4.

Et ils sontgardés dans une glacière pour maintenir le froid jusqu’au laboratoire.

Critères de sélection : les critères de sélection ci-après ont été considérés :

Etre vendeur, fabricant ou consommateurs de yaourt local.

Accepter de faire partie de l’enquête

IV.5Méthodes d’analyses

IV.5.1 Caractéristiques organoleptiques

Les techniques utilisées sont des méthodes classiques correspondent aux

recommandations de la réglementation française qui donne le détail de la technique

suivie et une analyse organoleptique (gouter pour savoir le gout et regarder la

couleur, la viscosité ainsi apprécier l’odeur).

IV.5.2 Préparation des milieux de culture

En fonction des besoins et de germes à rechercher, les milieux de culture sont

préparés suivant le mode opératoire indiqué sur l’étiquette de la boîte de chaque

milieu de culture.

Pour préparer un milieu, on pèse la quantité voulue qu’on mélange avec de l’eau

distillée dans les proportions indiquées sur le protocole de préparation de chaque

milieu de culture.

Ce mélange est chauffé et bien homogénéisé dans un flacon comme l’indique

l’étiquette de la boite du milieu de culture.

La stérilisation du produit se fait à l’autoclave et le milieu ainsi préparé est conservé

dans un réfrigérateur.

IV.5. 3 Analyses microbiologiques

Elles visent à rechercher et à dénombrer les germes néfastes suivant, susceptibles de

contaminer le yaourt, le lait, et l’eau étudiés : les flores aérobies mésophiles totales

(FAMT), les levures et moisissures, les Anaérobies sulfito-réducteurs(ASR), les

Staphylocoques présumés pathogènes les coliformes totaux et fécaux et les

Salmonelles. Les méthodes horizontales de dénombrement de la norme AFNOR ont

été utilisées.





IV.5.3.1 Préparation de l’échantillon

Au laboratoire, le produit est d’abord fluidifié par agitation manuelle des

conditionnements. On procède alors à des prises d’essai pour différents examens et

analyses. Tous les échantillons ont subi un traitement permettant d’obtenir les

dilutions selon la norme AFNOR (NF V08-010, 1996).

Dans un sachet (STOMACHER) sont introduits 10 ml de yaourt auxquels sont

ajoutés 90 ml d’EPT. Le contenu du sachet est homogénéisé et laissé au repos

pendant 30 minutes à la température ambiante, pour assurer la revivification des

micro-organismes.

Il en est de même pour le lait en poudre, correspondant à 10g auxquels sont ajoutés

90 ml d’EPT. La solution ainsi obtenue constitue la suspension mère (10-1)

IV.5.3.2 Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale L’ensemencement et

le dénombrement sur milieu solide PCA se font selon la norme AFNOR (NF V08-

051,1999)

IV.5.3.3 Dénombrement des coliformes Totaux et FécauxL’ensemencement et le

dénombrement sur milieu solide VRBL se font selon la norme AFNOR(NF-V08

O50 ,1996) et (NF-V08 060 ,1996).

IV.5.3.4 Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteursL’ensemencement et le

dénombrement sur la gélose viande foie (VF) se font selon la norme (XP-

V08 061 ,1996).

IV.5.3.5 Dénombrement de Staphylocoques présumés pathogènes

L’ensemencement et le dénombrement sur la gélose BP se font selon la norme

AFNOR (NF V08-057-1 et -2,1996)

IV.5.3.6 Recherche des salmonelles

L’ensemencement et le dénombrement des salmonelles se font selon la norme

AFNOR(NF V08-052,1997) et (NF-V08 052).

IV.5.3.7 Dénombrement des levures et moisissures

L’ensemencement et le dénombrement sur milieu solide DPA se font selon la norme

(XP V 059,1996).

Les méthodes d’ensemencement et de dénombrement des germes sont

détaillées dans l’annexe 3.





IV.6. Variables d’Etudes

IV.6.1. Variables sociodémographiques des consommateurs, fabricants et

vendeurs

Age,

Sexe,

Commune,

Niveau d’instruction,

Situation matrimoniale,

Catégories socioprofessionnelles.

IV.6.2. Variables biologiques

IV.6.2.1 Flores d’Altérations

Flore Aérobies Mésophiles Total,

Coliforme Totaux,

Coliforme Fécaux,

Levures et Moisissures.

IV.6.2.2 Germes Pathogènes

Anaérobies Sulfito Réducteurs,

Saphylococus aureus,

Salmonelles

IV.7 Limite et contrainte de l’étude : la rareté et le coût onéreux des réactifs

microbiologiques, ne nous ont pas permis de rechercher tous les indicateurs de

contamination en matière de contrôle de qualité microbiologique.

VI.8 Analyse et traitement des donnés

Toutes les variables (sociodémographiques des consommateurs, fabricants et

vendeurs ainsi que biologiques) ont été saisies et analysées surExcelle 2010.





Chapitre V :RésultatsetDiscussion

Ce travail s’inscrit dans le cadre d’une étudetransversale. Les résultats ont été

présentés sous forme de figures et tableaux, lesquels ont été commentés et discutés

selon lesdonnées de la littérature disponible.

V-1 Résultats des inventairesdes types de yaourt local selon le fabricant

Tableau VIII : Répartition des 50 pots de yaourt en fonction de la marque

No Marque Nombre %

1 Super Yaourt 17 34

2 Kaloum Yaourt 6 12

3 Zilé Yaourt 3 6

4 Bagnan Yaourt 2 4

5 Africa Yaourt 1 2

6 Djédjé Yaourt 1 2

7 Extra Yaourt 1 2

8 Gamal Lait 1 2

9 Guigué Yaourt 2 4

10 Lait 3A 1 2

11 Mama Yaourt 1 2

12 Matam Yaourt 1 2

13 Nadja Yaourt 1 2

14 Terangua Yaourt 2 4

15 Yaourt 3D 1 2

16 Sans Nom 9 18

Total 50 100

Dans ce tableau, nous remarquons une diversité de marques du yaourt sur le marché

de la ville de Conakry, soit 24 types. En effet, sur les 24 types de yaourt, 9 étaient

non identifiables. Cela montre que cette activité informelle échappe aux autorités de

contrôle de qualité dans la ville de Conakry. Et, parmi les 15 marques de yaourt local

le « Super yaourt »occupe 34% soit 1/3 des yaourts de l’échantillon étudié.





V-2 Résultats des analyses microbiologiques des yaourts

Tableau IX : Résultat de la conformité des échantillons de yaourt

Germes

Total

Norme

Echantillons

Conforme Non Conforme

Quantité % Quantité %

FMAT 50 5.104 50 100 - -

CT 50 ≤10/ml 38 76 12 24

CF 50 ≤1/ml 42 84 8 16

ASR 50 Absence 50 100 - -

ST 50 Absence 50 100 - -

L-M 50 ≤10/ml 47 94 3 6

Salmonelles 50 Absence 50 100 - -

Légende :

FMAT :Flore aérobie mésophile totale

CT: Coliformes totaux

CF: Coliformes fécaux

L-M: Levures et Moisissures

ASR: Anaérobies Sulfito-réducteurs

ST:Staphylocoques

De ce tableau, nous constatons que tous les yaourts vendus sur le marché de la ville

de Conakry, seul trois indicateurs (Coliformes totaux, Coliformes fécaux, Levures et

Moisissures) n’étaient pas conformes aux normes, par contre on note une absence des

salmonelles, des Staphylocoques et des Anaérobies Sulfito-réducteurs).

Nos résultats ne sont pas comparablesà ceux de Madougou, (2010) au Niger qui a

trouvé l’absence des germes pathogènes et d’altération dans 50 échantillons de

yaourt. Ils sont également différents à ceux de Alio(1996) au Niger qui a trouvé

respectivement 32,5% de CT et 12,5% de CF.Bonfoh(2003) a rapporté une forte

contamination du lait fermenté sur le point de vente au Mali (entérobactéries 69% et

les entérocoques 79%). Généralement, on associe la présence des coliformes dans le

lait à une contamination exogène le plus souvent d’origine fécale. Poueme(2006)

constate que la recherche de ces germes au niveau industriel constitue un test de

qualité hygiénique globale. Sina (1992) a rapporté que 6% des échantillons sont

contaminés par les coliformes.





Tableau X : Degré d’altération des échantillons de yaourt

Germes

Quantité de germe/échantillon

Quantité

%

Sans Modérée Sévère

Quantité % Quantité % Quantité %

FMAT 50 100 - - - - 50 100

CT 24 48 25 50 1 2 50 100

L-M 34 68 13 26 3 6 50 100

Dans ce tableau, on constate que 2% des échantillons de yaourt, étaient sévèrement

altéréspar les CT, et 6% par les L-M. Cette altération est due au faite que les

fabricants ou vendeursne respectent pas les règles hygiéniques et de conservationdes

yaourts d’après l’observation des enquêtes.

Tableau XI : Degré de contamination des échantillons de yaourt

Germes

Quantité de germe/échantillon

Quantité

%

Sans Modéré Sévère

Quantité % Quantité % Quantité %

CF 40 80 8 16 2 4 50 100

ASR 50 100 - - - - 50 100

ST 50 100 - - - - 50 100

Salmonelle 50 100 - - - - 50 100

En se fondant sur les normes, on constate, une contamination fécale de 10% des

échantillons de yaourt vendu sur le marché, dont 4% de contamination sévère.

Tableau XII : Qualité microbiologique des échantillons de yaourt

Caractères Nombre %

Satisfaisant 40 80

Non Satisfaisant 10 20

A la lumière de nos analyses il ressort que cette contamination bien que modérée,

montre que certain échantillon vendu soit 20%, ne satisfaisaient pas les critères de

qualité.

Cette médiocritéde la qualité du yaourt pourrait être due à deux facteurs :

une mauvaise conservation de l’aliment,

une contamination fécale manu portée.

Cette pratique non hygiénique de certains acteurs du yaourt local dans la ville de

Conakry observé au moment des enquêtes pourrait justifier en partie, les toxi-

infections alimentaires individuelles et collectives signalées çà et là dans les ménages

d’une part et d’autre par les plaintes liées aux symptômes évoqués par les

consommateurs, voir tableau page.





Tous ces résultats confirment la théorie selon laquelle le niveau de contamination

diffère selon le fabricant, le niveau de l’hygiène, la maitrise des dangers inhérents aux

manipulations et d’une pasteurisation peu efficace.

V.3 Profil sociodémographiques des fabricants et des vendeursdu yaourt.

Tableau XIII : Répartition des fabricants selon la situation matrimoniale

No Situation Matrimoniale Nombre %

1 Célibataire 9 30%

2 Marié 19 64%

3 Veuve 1 3%

4 Divorcé 1 3%

Total 30 100%

D’après ce tableau, on constate que, sur l’ensemble des fabricants de yaourt, les

mariés occupaient 64%, contre 30% des célibataires, 6% des veuves et des divorcés.

Ce qui atteste que cette activité informelle génératrice de revenus est pratiquée par les

personnes en grande partie pour subvenir aux besoins des familles

Tableau XIV : Répartition des vendeurs selon la situation matrimoniale

No Situation Matrimoniale Nombre %

1 Célibataire 13 65%

2 Marié 7 35%

3 Veuve - -

4 Divorcé - -

Total 20 100%

D’après ce tableau, on constate que, sur l’ensemble des vendeurs de yaourt, les

célibataires occupaient 65%, contre 35% des mariés. Contrairement à la fabrication,

la vente est beaucoup plus pratiquée par les jeunes marchands ambulants célibataires

pour subvenir à leurs besoins.

Tableau XV : Répartition des fabricants selon l’âge

NO Tranche d'âge Nombre %

1 ≤20 1 3

2 21-40 23 77

3 41-60 6 20

Total 30 100

Au vu de ce tableau on constate que la tranches d’âges 21 à 40 ans occupait 77% des

fabricants de yaourt, 3% de acteurs ayant un âge ≤ 20 ans, tandis que la tranche ≥ 41

ans occupait 20%, ce qui démontre que la fabrication concerne beaucoup plus les

adultes responsables dont l’âge est ≤ 20.





Tableau XVI : Répartition des vendeurs selon l’âge


1 ≤20 7 35

2 21-40 12 60

3 41-60 1 5

Total 20 100

D’âpres ce tableau on constate que la tranches d’âges 21 à 40 ans occupait 60% des

vendeurs de yaourt, 35% de acteurs ayant un âge ≤ 20 ans, tandis que la tranche ≥ 41

ans occupe 5%, ceci démontre que la vente concerne toutes les tranches d’âges.

Tableau XVII : Répartition des fabricants selon le sexe

No Sexe Nombre %

1 Masculin 18 60

2 Féminin 12 40

Total 30 100

Tableau XVIII : Répartition des vendeurs selon le sexe

No Sexe Nombre %

1 Masculin 17 85

2 Féminin 3 15

Total 20 100

Les fabricants et vendeurs de yaourt répertoriés sur nos fiches d’enquêtes,

appartenaient en majorité, au sexe masculin avec respectivement 60% et 85% contre

40% et 15% pour le sexe féminin, cette différence du sexe du reste aléatoire dépend

plutôt des circonstances dues au hasard. Cependant il faut souligner la fabrication et

la vente de yaourt concerne les deux sexes.

Tableau XIX : Répartition des fabricants en fonction du niveau d’instruction

No Niveau d'instruction Nombre %

1 Sans niveau 10 33

2 Primaire 4 13

3 Secondaire 5 17

4 Professionnel - -

5 Universitaire 11 37

Total 30 100%





Tableau XX : Répartition des vendeurs en fonction du niveau d’instruction


1 Sans niveau 10 50%

2 Primaire 4 20%

3 Secondaire 4 20%

4 Professionnel - -

5 Universitaire 2 10%

Total 20 100%

On constate au vu de ces tableaux, que 33% des fabricants et 50% des vendeurs

étaient sans niveau, 37% des fabricants et 10% des vendeursavaient le niveau

universitaire. Tandis que, le pré-universitaire occupait 17% des fabricants et 20% des

vendeurs du yaourt.

Ces tableaux montre que les services de contrôle de qualité et des normes, doivent

obligatoirement tenir compte, de cette frange importante de sans niveau 40%,

l’éducation et la formation des fabricants et vendeurs de yaourt, afin de protégés les

consommateurs de yaourt.

Tableau XXI : Répartition des fabricants et vendeurs selon la commune

Dans ce tableau, nous constatons cette activité informelle est pratiquée dans toutes les

communes de la ville de Conakry.

V.4 Profil Sociodémographiques des consommateurs du yaourt.

Tableau XXII : Répartition des consommateurs selon le sexe

No Sexe Nombre %

1 Masculin 35 35

2 Féminin 65 65

Total 100 100

De ce tableau, sur les 100 consommateurs du yaourt, la majorité appartenait au sexe

Féminin avec 65% contre 35% pour le sexe Masculin, cette différence de montre la

préférence du sexe féminin par rapport yaourt.

No Commune Nombre %

1 Kaloum 10 20%

2 Dixinn 10 20%

3 Matam 10 20%

4 Matoto 10 20%

5 Ratoma 10 20%

Total 50 100%





Tableau XXIII : Répartition des consommateurs selon les tranches d’âges


1 ≤20 21 21

2 21-40 67 67

3 41-60 11 11

4 ≥60 1 1

Total 100 100

Toutes les tranches d’âges sont concernées par la consommation du yaourt

local.Cependant, les tranches d’âge de 21 à 40 ans sont les gros consommateurs de

yaourt 67%, soit plus de près de 2/3 des consommateurs.

Nous remarquons que la consommation du yaourt diminue avec l’âge, soit 11 % et

1% respectivement pour les tranches d’âges de 41-60 ans et ≥ 60 ans.

Tableau XXIV : Répartition des consommateurs selon la situation matrimoniale

No Situation matrimoniale Nombre %

1 Célibataire 40 40

2 Divorcé 3 3

3 Marié 54 54

4 Veuve 3 3

Total 100 100

Parmi les consommateurs de yaourt, on constate que les mariés occupaient 54% des

consommateurs contre 40% des célibataires, 6% pour les divorcés et les veuves. Ce

qui atteste que le yaourt est l’une des sources protéiques, consommées par toutes les

couches sociales.

Tableau XXV : Répartition des consommateurs selon le niveau d’instruction


1 Sans niveau 24 24

2 Primaire - -

3 Secondaire 32 32

4 Professionnel 6 6

5 Universitaire 38 38

Total 100 100

Dans ce tableau, nous constatons que, quelque soit le degré d’instruction, tous les

niveaux, y trouvent leur satisfaction avec le yaourt. Cependant, les universitaires avec

38%, constituent les gros consommateurs de yaourt.





Tableau XXVI : Répartition des consommateurs selon le mode de consommation

No Mode de consommation Nombre %

1 Simple 89 89

2 Associés 11 11

Total 100 100

Au vu de ce tableau, on constate que 89% des consommateurs de yaourt, le

consommait simplement sans l’associé avec un autre aliment, contre 11% qui le

consommaient avec gâteaux, biscuits et autres.

Tableau XXVII : Répartition des consommateurs selon la commune

No Commune Nombre %

1 Dixinn 20 20

2 Kaloum 20 20

3 Ratoma 20 20

4 Matam 20 20

5 Matoto 20 20

Total 100 100

Dans chaque commune de Conakry, 20 consommateurs avaient été considéré dans

notre enquête.

Tableau XXVIII : Répartition des consommateurs selon les symptômes après

consommation

No Symptôme Nombre %

1 Fièvre 2 2

2 Brûlure gastrique 1 1

3 Douleur abdominale 1 1

4 Aucun 96 96

Total 100 100

Chez les consommateurs du yaourt, 96% deconsommateurs, n’avaient aucune plainte,

contre 4% de consommateurs, ayant évoqué une plainte. Ce pourcentage bien que

faible, par rapport à la proportion de consommateursayant eu des réactions après

consommation du yaourt, serait dû au fait que le yaourt local n’est pas toujours

soumis à un contrôle de qualité.

Les 4% des consommateurs du yaourt, ayant évoqué une plainte, avait des fièvres

2%, des brûluresgastriquesetdes douleurs abdominales avec 1% respectivement.





Conclusion et recommandation

Dans la fabrication du yaourt nous remarquons une diversité sur le marché de la ville

de Conakry, soit 24 types et 9 étaient non identifiables, montrant que cette activité

informelle échappe aux autorités de contrôle de qualité. Parmi les 15 types de yaourt

local le Super yaourt occupent 34% soit 1/3 des yaourts sur le marché.

Tous les yaourts vendus sur le marché de la ville de Conakry, seul trois paramètres

(Coliformes totaux, Coliformes fécaux, Levures et Moisissures) n’étaient pas

conformes aux normes, par contre on notait une absence des salmonelles, des

Staphylocoques et des Anaérobies Sulfito-réducteurs).

Au point de vue altération, on constate que 2% des échantillons de yaourt, étaient

sévèrement altérés par les CT, et 6% par les L-M.

En se fondant sur les normes, on constate, une contamination fécale de 10% des

échantillons de yaourt vendu sur le marché, dont 4% de contamination sévère.

Concernant les fabricants, les mariés occupaient 64%, contre 30% des célibataires,

6% des veuves et des divorcés, quant aux vendeurs 65% des célibataires, contre 35%

des mariés.Les tranches d’âges 21 à 40 ans occupaient 77% des fabricants et 60% des

vendeurs de yaourt.Les fabricants et vendeurs appartenaient en majorité, au sexe

masculin avec respectivement 60% et 85% contre 40% et 15% pour le sexe féminin,

tandisque 33% des fabricants et 50% des vendeurs étaient sans niveau. Cette activité

informelle est pratiquée dans toutes les communes de la ville de Conakry.

Concernant les consommateurs du yaourt, la majorité appartenait au sexe Féminin

avec 65% et toutes les tranches d’âges étaient concernées, les mariés occupaient 54%

des consommateurs contre 40% des célibataires.Quelque soit le degré d’instruction,

tous les niveaux, y trouvent leur satisfaction avec le yaourt. Cependant, les

universitaires avec 38%, constituent les gros consommateurs de yaourt et que 89%

des consommateurs de yaourt, le consommait simplement sans l’associé avec un

autre aliment.

Chez les consommateurs du yaourt, 4% avait évoqué une plainte, avec des

symptômes variables.

Au regard de ce qui précède, nous recommandons ce qui suit

Aux vendeuses

utiliser l’eau savonneuse, des serviettes propres pour la vaisselle, l’eau

javellisée (25 ml dans 10ml) et l’eau potable, dans la maitrise des dangers liés à

l’environnement, aux crudités et aux mains.

respecter les règles d’hygiènes et la date de péremption des matières premières

utilisées pour la préparation du yaourt,

séparer les matières premières des produits finis,

éviter la réutilisation des invendus dans la chaine de vente.





Aux autorités sanitaires et administratives

éduquer et former aux règles d’hygiène, des fabricants dans la préparation du

yaourt.

équiper en matériels et réactifs le laboratoire de Contrôle de Qualité et des

Normes de Matoto.

exiger des agents du laboratoire de Matoto l’exécution effective de contrôle de

la qualité de tous les produits au niveau des fabricants et consommateurs et

assurer le contrôle de qualité des ingrédients.

éduquer et former les équipes de contrôle de qualité et de norme pour assurer le

contrôle permanent du yaourt vendu dans les différents lieux.

appliquer les mesures juridiques règlementaires des opérations de vente

d’aliments hors domicile.

équiper en matériels et réactif, le laboratoire de Contrôle de Qualité et des

Normes de Matoto,

organiser des campagnes de sensibilisation sur les toxi-infections alimentaires

et ses dangers,

développer les programmes conjoints de surveillance : laboratoire et services

de soins infectieux, comportant des informations techniques d’étude de dangers

et de données épidémiologiques sur l’incidence des toxi-infections

alimentaires.

promouvoir la formation et le suivi médical des fabricants par la délivrance des

cartes professionnelles.

former les fabricants dans les techniques d’hygiènes et promouvoir auprès

d’eux les mesures prophylactiques simples dans nos langues nationales.





Références Bibliographiques

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Annexe 1 : Schéma de fabrication du yaourt

Figure 1 : Diagramme de fabrication du yaourt industriel selon MAJDI, A. (2008)

Réception /

StockageRéception /

Stockage Standardisation en matière grasse / Pasteurisation n°

1Standardisation en matière grasse / Pasteurisation n° 1

Enrichissement /

PoudrageEnrichissement /

Poudrage

Réfrigération et

stockageRéfrigération et

stockage

Sucrage

Etuvage

Homogénéisation

Conditionnement

Pasteurisation n°

2Pasteurisation n° 2

Refroidissement

(chambrage)Refroidissement

(chambrage) Ensemencement

Aromatisation

Réchauffage





Figure 3 : Diagramme de fabrication de yaourt selonMadougou. A (2010)





Lait en poudre Eau tiède

↓ ↓

↓

↓

↓

↓

↓

Figure 4: Diagramme de fabrication de yaourt à Conakry d’après l’enquête

Reconstitution

Ajout de l’eau chaude

(T°=45°C) et du ferment

Fermentation pendant 9 à 13h

Ajout du sucre et d’arome

Conditionnement

(Mettre en pot)

Réfrigération





Annexe 2 : Dénombrement des germes recherchés

1- Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (AFNOR (NF V08-

051,1999)

L’ensemencement et le dénombrement sur milieu solide PCA se font selon la norme

pour le yaourt et le lait en poudre comme le montre la figure 2

Figure 5 : Dénombrement de la FAMT à 30°C

Mode opératoire : ensemencer dans une boîte de Pétri 1 ml de la solution mère et

ses séries de dilution (10-2 -10-5), ajouter 15 à 20 ml de gélose PCA et laisser

solidifier sous la hotte, le couvercle légèrement incliné.Incuber les boîtes à l’étuve à

30oC de 24 à 72 heures

Incubation pendant 72h à 30°C ;compter les boîtes contenant 10 à 300 colonies de

couleur blanche.

Pour obtenir le nombre de germes par gramme de produit, on utilise la formule

suivante :

Σ c : est la somme des colonies des boîtes successivement comptées

V= volume de dilution utilisé

N1= nombre de boîte dans la première dilution

N2= nombre de boîte dans la seconde dilution

d= dilution à partir de laquelle les premiers dénombrements sont obtenus (ex : 10-2).

2- Dénombrement des coliformes Totaux et Fécaux (NF-V08 O50 ,1996) et

(NF-V08 060 ,1996).

Mode opératoire : ensemencer dans une boîte de Pétri 1 ml de la solution mère et ses

séries de dilution (10-1 - 10-3 pour les totaux et 10-1 - 10-2 pour les Coliformes Fécaux),

ajouter 15 à 20 ml de gélose VRBL et laisser solidifier sous la hotte le couvercle

légèrement incliné.Incuber les boîtes à l’étuve à 30oC pour les Coliformes Totaux et à

44oC pour les Coliformes Fécaux pendant 24heures.





Compter les colonies se trouvant sur les boîtes : contenant entre 15 à 150 colonies

rouges violacées, d’un diamètre ≥ à 0,5 mm et parfois entourées d’une zone rougeâtre

due à la précipitation de la bile si éventuellement elles en existent (NF-V08

O50 ,1996) et (NF-V08 060 ,1996).

Figure 6 : Dénombrement des coliformes à 30 et 44°C

3- Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs

Mode opératoire : ensemencer 1 ml de la solution mère et ses séries de dilution (10-

1 – 10-2) dans 15 à 20 ml de gélose viande foie (VF), faire quelques rotations et

laisser le tube dans un bain-marie afin que la solution se solidifie et incuber les tubes

à l’étuve à 46oC pendant 20 à 24 heures. Compter les colonies caractéristiques

(noires entourées d’un halo noir) à partir des boîtes contenant moins de 150 colonies

et au moins 15 colonies sur une boîte(XP-V08 061 ,1996).

4- Dénombrement de Staphylocoques présumés pathogènes

Le dénombrement des SPP s’effectue selon la norme AFNOR (NF V08-057-1 et -

2,1996). Ensemencer 1 ml de la solution mère et ses séries de dilution (10-1 – 10-2)

dans 15 à 20 ml de gélose BP, faire quelques rotations et laisser le tube dans un

bain-marie afin que la solution se solidifie et incuber les tubes à l’étuve à 46oC

pendant 20 à 24 heures, compter les colonies caractéristiques (noires ou grises,

brillantes et convexes entourées d’un halo clair).

5- Recherche des salmonelles (NF V08-052,1997)

La recherche des salmonelles comprend quatre (4) phases successives :

1-Pré-enrichissement : prélever 25g de l’échantillon comme prise d’essai et ajouter

225 ml d’eau peptonée tamponnée, puis broyer dans le stomâcher pendant 60

secondes, ensuite incuber à 37oC pendant 18 ± 2 heures.

2-Enrichissement : prélever 0,1 ml du milieu pré-enrichi et ensemencer dans un

tube contenant 10 ml de bouillon RappaportVasiliadis Soja (RVS) de couleur bleue.

Enfin, incuber à 42oC pendant 24 heures.

3-Isolement : à l’aide d’une anse de platine, ensemencer en cadrant sur la gélose

BPLS et incuber à 37oC pendant 24 heures.





4-Identification biochimique : prélever une colonie caractéristique de salmonelles

sur la gélose BPLS (couleur rouge) et ensemencer sur l’agar incliné à la lysine de

fer, puis incuber à 37oC pendant 24 heures.

Lecture : les tubes positifs ont une couche épaisse de couleur violette et le sulfure

d’hydrogène positif (NF-V08 052).

6- Dénombrement des levures et moisissures

Mode opératoire : 1ml de différentes dilutions décimales est inoculé dans des

boîtes de pétri stériles, on y coule de la gélose PDA et le tout est mélangé. Puis on

laisse solidifier la gélose.

Les boîtes sont incubées à 25°C pendant 3 à 5 jours et les colonies des levures et

moisissures sont dénombrées séparément, selon la norme AFNOR (XP V 059,1996).

7- Détermination de l’acidité titrable

L’objectif de cette analyse a été de déterminer la quantité d’acide lactique contenue

dans le lait reconstitué et du yaourt par titrage à la soude (N/10) en présence de la

phénolphtaléine.

Mode opératoire : introduire dans un Erlenmeyer 10 ml de l’échantillon, puis

ajouter 2 à 3 gouttes de phénolphtaléine, enfin titrer par la soude à 0,1N jusqu’au

début du virage au rose. Cette acidité est déterminée selon la formule suivante :

A (en % d’acide lactique) (Méthode NoA19 du bulletin ADMI).

eP

NaOHNaOH

V

CVA

90

VNaOH: Volume de la soude utilisé pour le titrage en ml ;

CNaOH : Normalité de la soude en N ;

90 : Masse molaire de l’acide lactique en (g/mol) ;

Vpe : Volume de la prise d’essai du lot en ml.

Pour exprimer le résultat en degré dornic (oD), on multiplie la valeur de A par 10.





Annexe 3 : Fiche d’enquête

Date :……. /……../……….

Fabricant

No du Fiche :

I. Identification du fabricant

Numéro d’identification …………… Age………Sexe : (M) ou (F)

Niveau d’instruction…………………………..

Profession………………………………..

Statut sociale : Marié(e) Célibataire Divorcé(e) Veuve

II. Caractéristique du produit

Nom du Yaourt :………………………….

Nature :……………………..

Caractéristique organoleptique

…………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

III. Site de production

Lieu de production :…………………………..

Lieu de stockage :

Stérilisation des matériels : oui non

Quantité fabriquée par : jour ………. semaine ……….. mois ………….

Procédure de fabrication :………………………………………………………

……………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………….....

Type de ferment utilisé :………….

Durée de la conservation du produit :………………………

Température de conservation :……………….

Qualité hygiénique : bonne acceptable mauvaise

Heure du prélèvement…………….

Prix :……….





Fiche d’enquête

Date :……. /……../……….

Vendeur

No du Fiche :

I. Identification du vendeur

Numéro d’identification …………… Age……… Sexe : (M) ou (F)

Niveau d’instruction…………………………..

Profession………………………………..

Statut sociale : Marié Célibataire Divorcé Veuve

II. Caractéristique du produit

Nom du Yaourt :…………………………

Nature :…………………….

Caractéristique organoleptique

…………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………

III. Site de production

Lieu de production :………………………

Lieu de vente :……………………

Matériel de stockage :

Nombre vendu par jour :………….

Nature de l’environnement :…………………………………

Durée de la conservation du produit :……………………

Température de conservation :………………..

Qualité hygiénique : bonne acceptable mauvaise

Heure du prélèvement…………

Prix :………….





Annexe 4 : Tableau des enquêtes

No IdEnquete Enqueté(e) Sexe Age S-Matrim Commune quartier Niv_Instruct Appelation Date_Prelev PH FAMT CT CF L-M STA ASR SAL

1 Yaourt Fabricant M 26 Celibataire Kaloum Sandervaliya Primaire Super yaourt 26/09/2015 4 35 22 7 2 0 0 0

2 Yaourt Vendeur M 40 Marié Kaloum Marche nig Analphabette Kaloume 26/09/2015 4 516 108 8 0 0 0 0

3 Yaourt Fabricant M 30 Celibataire Kaloum Almamiya E Superieure Africa yaourt 26/09/2015 4 20 29 0 0 0 0 0

4 Yaourt Fabricant M 18 Celibataire Kaloum Limaniya Collége Kaloum yaourt 26/09/2015 4 25 0 0 0 0 0 0

5 Yaourt Vendeur M 28 Celibataire Kaloum Almamiya Collége Kaloum yaourt 26/09/2015 4 260 1 0 9 0 0 0

6 Yaourt Vendeur M 42 Marié Kaloum Almamiya Analphabette Kaloum yaourt 26/09/2015 4 510 5 1 0 0 0 0

7 Yaourt Vendeur M 20 Celibataire Ratoma Enco-5 Primaire Super yaourt 26/09/2015 4 236 18 3 4 0 0 0

8 Yaourt Vendeur M 18 Celibataire Ratoma Enco-5 Analphabette Djédjé yaourt 26/09/2015 4 70 17 0 7 0 0 0

9 Yaourt Vendeur M 17 Celibataire Matoto Cantine Primaire Super yaourt 27/09/2015 4 214 26 0 2 0 0 0

10 Yaourt Fabricante F 25 Marié Matoto Cantine Collége Super yaourt 27/09/2015 4 20 0 0 0 0 0 0

11 Yaourt Vendeur M 38 Marié Matam Matam Analphabette Sans Nom 29/09/2015 4 204 0 0 14 0 0 0

12 Yaourt Vendeur M 25 Celibataire Matam Madina E Superieure Bagnan yaourt 29/09/2015 4 0 0 0 0 0 0 0

13 Yaourt Vendeur M 20 Celibataire Matoto Enta Lycée Super yaourt 29/09/2015 4 100 63 21 1 0 0 0

14 Yaourt Fabricante F 60 Veuve Matam Madina E Superieure Sans Nom 29/09/2015 4 92 0 0 14 0 0 0

15 Yaourt Vendeur M 29 Celibataire Matam Madina Analphabette Super yaourt 29/09/2015 4 138 0 0 17 0 0 0

16 Yaourt Vendeur M 29 Marié Matoto Enta Analphabette Zilé yaourt 01/10/2015 4 20 0 0 0 0 0 0

17 Yaourt Vendeuse F 34 Marié Matoto Enta Primaire Sans Nom 01/10/2015 4 190 9 0 6 0 0 0

18 Yaourt Fabricante F 40 Marié Matoto Cantine Primaire Mama yaourt 05/10/2015 4 200 0 0 3 0 0 0

19 Yaourt Fabricant M 45 Marié Ratoma Kaporo Collége Extra yaourt 20/10/2015 4 150 15 0 0 0 0 0

20 Yaourt Fabricante F 30 Marié Ratoma Kipé Analphabette Sans Nom 20/10/2015 4 120 0 0 0 0 0 0

21 Yaourt fabricant M 35 Marié Ratoma Kipé E Superieure Sans Nom 20/10/2015 4 250 1 0 0 0 0 0

22 Yaourt Fabricante F 35 Marié Matoto Cantine Analphabette Super yaourt 20/10/2015 4 180 4 0 1 0 0 0

23 Yaourt Vendeur M 25 Celibataire Ratoma Cosa Analphabette Super yaourt 20/10/2015 4 16 3 0 0 0 0 0

24 Yaourt Vendeur M 16 Celibataire Ratoma Cosa Primaire Super yaourt 20/10/2015 4 125 20 0 0 0 0 0

25 Yaourt Vendeur M 20 Celibataire Ratoma Cosa Collége Super yaourt 20/10/2015 4 0 0 0 0 0 0 0

26 Yaourt Fabricant M 28 Celibataire Matam Madina Analphabette Gamal lait 05/11/2015 4 300 11 11 0 0 0 0

27 Yaourt Fabricant M 40 Marié Dixinn Dixinn E Superieure Zilé yaourt 07/11/2015 4 120 0 0 0 0 0 0

28 Yaourt Fabricante F 35 Celibataire Dixinn Dixinn Analphabette Guigué yaourt 07/11/2015 4 1 0 0 0 0 0 0

29 Yaourt Fabricant M 30 Celibataire Dixinn Dixinn E Superieure Teranga yaourt 08/11/2015 4 60 0 0 0 0 0 0

30 Yaourt Fabricant M 28 Marié Matam Matam E Superieure Yaourt 3A 11/11/2015 4 3 1 0 0 0 0 0

31 Yaourt Fabricant M 29 Marié Dixinn Dixinn E Superieure Zilé yaourt 03/12/2015 4 40 0 0 0 0 0 0

32 Yaourt Fabricant M 32 Marié Dixinn Dixinn Analphabette Super yaourt 03/12/2015 4 140 2 0 0 0 0 0

33 Yaourt Fabricante F 48 Marié Dixinn Dixinn Analphabette Sans Nom 03/12/2015 4 0 0 0 0 0 0 0





34 Yaourt Vendeur M 18 Celibataire Dixinn

Dixine

March Analphabette Super yaourt 03/12/2015 4 20 7 0 0 0 0 0

35 Yaourt Vendeuse F 22 Marié Dixinn Dixinn Lycée Teranga yaourt 03/12/2015 4 9 0 0 0 0 0 0

36 Yaourt Vendeur M 25 Celibataire Dixinn Dixinn Analphabette Guigué yaourt 03/12/2015 4 3 0 0 0 0 0 0

37 Yaourt Vendeuse F 23 Marié Dixinn Dixinn E Superieure Kaloum yaourt 03/12/2015 4 33 1 0 0 0 0 0

38 Yaourt Fabricante F 48 Marié Kaloum Sandervaliya Lycée Nadia yaourt 03/12/2015 4 20 0 0 0 0 0 0

39 Yaourt Fabricant M 29 Marié Kaloum Sandervaliya Analphabette Kaloum yaourt 03/12/2015 4 40 8 3 2 0 0 0

40 Yaourt Fabricant M 27 Celibataire Kaloum Marche nig Analphabette Super yaourt 03/12/2015 4 170 15 9 5 0 0 0

41 Yaourt Vendeur M 22 Celibataire Kaloum Marche nig Analphabette Super yaourt 03/12/2015 4 620 10 1 0 0 0 0

42 Yaourt Fabricant M 42 Marié Matoto Matoto Collége Bagnan yaourt 04/12/2015 4 0 0 0 0 0 0 0

43 Yaourt Fabricante F 36 Marié Matoto Cantine Analphabette Super yaourt 04/12/2015 4 18 0 0 0 0 0 0

44 Yaourt Fabricante F 31 Marié Matoto Cantine Primaire Super yaourt 04/12/2015 4 30 15 2 3 0 0 0

45 Yaourt Fabricante F 53 Divorcée Matam Matam E Superieure Sans Nom 07/12/2015 4 49 0 0 3 0 0 0

46 Yaourt Fabricant M 39 Marié Matam Matam E Superieure Matam yaourt 07/12/2015 4 0 0 0 0 0 0 0

47 Yaourt Fabricant M 29 Celibataire Matam Matam Primaire Super yaourt 07/12/2015 4 8 0 0 0 0 0 0

48 Yaourt Fabricante F 34 Marié Ratoma Kipé Analphabette Sans Nom 07/12/2015 4 140 0 0 0 0 0 0

49 Yaourt Fabricant M 31 Marié Ratoma Kobaya E Superieure Lait 3A 07/12/2015 4 30 2 0 0 0 0 0

50 Yaourt Fabricant M 29 Celibataire Matam Madina E Superieure Sans Nom 08/12/2015 4 80 9 0 0 0 0 0


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