"Ημέρα της Μαγείας των Φυτών"

Η μαγεία του Crocus sativus L. .

Πέτρος Α. Ταραντίλης, Εργαστήριο Χημείας, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων & ∆ιατροφής του Ανθρώπου, Σχολή Τροφίμων, Βιοτεχνολογίας & Ανάπτυξης, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Η μαγεία του Crocus sativus L.

Τα φυτά είναι μαγικά Από ένα μικρούς σπόρους στοΤα φυτά είναι μαγικά. Από ένα μικρούς σπόρους στοέδαφος, αναπτύσσονται πολλές πράσινες ζωές - απόμικρούς θάμνους μέχρι υψηλά δένδρα, ή απόδιακοσμητικά άνθη μέχρι τα σημαντικά φυτά, που είναιαπαραίτητα για την επιβίωση ανθρώπων και ζώων

λ ήστον πλανήτη μας.Ένα από αυτά τα μαγικά φυτά είναι και ο Crocus sativusL

2

L.

Η μαγεία του Crocus sativus L.Το γένος Crocus περιλαμβάνει περισσότερα από 75 είδηκαι επιπλέον υποείδη και ανήκει στην οικογένειαI idIridaceaeΣτην Ελλάδα και στην Κύπρο απαντούμε περίπου 25ίδ λέ ίδείδη και επιπλέον υποείδη.

Οι πρόγονοι του C. sativus, δύο κύριες θεωρίες:1η είναι είδος αυτοτριπλοειδές και προέρχεται από το διπλοειδές C. cartwrigtianus, ενώ ως επίσης πιθανοί πρόγονοι αναφέρονται και ταενώ ως επίσης πιθανοί πρόγονοι αναφέρονται και τα C. thomasii και C. hadriaticus.2η είναι αλλοτριπλοειδές είδος που προήλθε από τη2η είναι αλλοτριπλοειδές είδος που προήλθε από τηδιασταύρωση μεταξύ δύο διαφορετικών αγρίων ειδών.

Η μαγεία του Crocus sativus L.Οι πρόγονοι του C. sativus

Άνθη CrocusΆνθη Crocus (A) C. sativus; (B) C. cartwrightianus; (C) C.thomasii; (D) C. hadriaticus

Η μαγεία του Crocus sativus L.Η προέλευση του C. sativus L.:Ως πιθανά κέντρα καταγωγής του προτείνονται είτεΜ ή λ ά έ Ελλάδ ίη Μεσογειακή λεκάνη και συγκεκριμένα η Ελλάδα, είτε

η δυτική Ασία και συγκεκριμένα η περιοχή μεταξύΤουρκίας Ινδίας και ΙράνΤουρκίας, Ινδίας και Ιράν.

5

Οι Κροκοσυλλέκτριες Κροκοσυλλέκτρια (λεπτομέρεια)Ακρωτήρι, Σαντορίνη (Θήρα)

Η μαγεία του Crocus sativus L.Το φυτό C. sativus L. σήμερα καλλιεργείται σε πολλέςπεριοχές του κόσμου όπως στην Ινδία, στο Ιράν, στηνΚί Μ ό Ι ί ΕλλάδΚίνα, στο Μαρόκο, στην Ισπανία, στην Ελλάδα κ.α.

Στην Ελλάδα καλλιεργείται στην περιφέρεια της ∆υτικήςΣτην Ελλάδα καλλιεργείται στην περιφέρεια της ∆υτικήςΜακεδονίας στο νομό της Κοζάνης, πιο συγκεκριμέναστο χωριό Κρόκος και σ' άλλα δέκα μικρότερα χωριά.

6

Η μαγεία του Crocus sativus L. Είναι πολυετές, ποώδες φυτό, με ύψος10-25 cm.Α ά ώ ό

τέπαλα

Αναπαράγεται αγενώς με κόρμους.Τα φύλλα του είναι σκούρου πράσινουχρώματος πλάτους 1 5-2 5 mm μήκους

στίγμαστήμοναςχρώματος, πλάτους 1,5 2,5 mm, μήκους

περίπου 50 cm.Τα άνθη αποτελούνται από έξι τέπαλα,

στήμοναςφύλλα

μοβ χρώματος.Κάθε άνθος φέρει

ί ή

κόρμος

τρεις κίτρινους στήμονες καιένα στύλο μεγάλου μήκους, ωχρόλευκοστη βάση ο όποιος καταλήγει στο στίγμαστη βάση, ο όποιος καταλήγει στο στίγμα,το οποίο φέρει τρεις διακλαδώσεις και έχεισκούρο κόκκινο χρώμαΤα αποξηραμένα στίγματα είναι τομπαχαρικό ή η δρόγη saffron (ISO 3632).

Η μαγεία του Crocus sativus L. Τα κύρια συστατικά του saffron που καθορίζουν τηνποιότητα είναι οι κροκίνες, η πικροκροκίνη και ηη ρ ς, η ρ ρ η ησαφρανάλη.

Κροκίνεςχρώμα, χρωστική δύναμηεστέρες της κροκετίνης με σάκχαρα, υδατοδιαλυτές

8

Η μαγεία του Crocus sativus L. Τα κύρια συστατικά του saffron που καθορίζουν τηνποιότητα είναι οι κροκίνες, η πικροκροκίνη και η

Κροκίνες

η ρ ς, η ρ ρ η ησαφρανάλη.

Πικροκροκίνηγεύσηγλυκοζίτης της σαφρανάλης

9

Η μαγεία του Crocus sativus L. Τα κύρια συστατικά του saffron που καθορίζουν τηνποιότητα είναι οι κροκίνες, η πικροκροκίνη και η

Κροκίνες

η ρ ς, η ρ ρ η ησαφρανάλη.

Πικροκροκίνη

Σαφρανάλη άρωμαμονοτερπενική αλδεΰδηκυριότερο συστατικό αιθερίου ελαίου

10

Η μαγεία του Crocus sativus L. Χρήσεις του saffron ως πρόσθετο τροφίμων ως πρόσθετο τροφίμων στην παραδοσιακή και σύγχρονη ιατρική Άλλες χρήσεις του saffron Άλλες χρήσεις του saffron τη βαφή ενδυμάτων στην αρωματοποιίαη ρ μ Ένα από τα συστατικά του Άγιου Μύρου

11

Η μαγεία του Crocus sativus L. Χρήσεις του saffron ως πρόσθετο τροφίμων ως πρόσθετο τροφίμων για το χρωματισμό και τη βελτίωση της γεύσης και τουαρώματος σε αρτοποιήματα, πιάτα κρεατικών και ψαριών,ζυμαρικά και πολλά άλλα πιάτα.

στην ισπανική paella και zarzuela, στου ιταλικό risottomilanese, στη γαλλική bouillabaisse και το ινδικό biryani.milanese, στη γαλλική bouillabaisse και το ινδικό biryani.

για το χρωματισμό και αρωματισμό οινοπνευματωδών ποτώνκαι γαλακτοκομικών προϊόντων

ΠΡΟΣΟΧΗ!!! το saffron είναι κόκκινο, στις

12

ΠΡΟΣΟΧΗ!!! το saffron είναι κόκκινο, στις ποσότητες που χρησιμοποιείται, δίνει κίτρινες αποχρώσεις στα τρόφιμα και ποτά

Η μαγεία του Crocus sativus L. Χρήσεις του saffron στην παραδοσιακή και σύγχρονη ιατρική στην παραδοσιακή και σύγχρονη ιατρική στη μονογραφία του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας

(World Health Organization – WHO) περιγράφεται ωςαντιοξειδωτικό, τονωτικό, ηρεμιστικό, εμμηναγωγό,αφροδισιακό, τονωτικό της όρεξης, εφιδρωτικό,αντισυλληπτικό, αντισπασμωδικό και αντιθρομβωτικό.

στην παραδοσιακή ιατρική αναφέρεται ότι βοηθά στηνπρόληψη και αντιμετώπιση της αρτηριοσκλήρωσης, τηςαμηνόρροιας των κοιλιακών πόνων του βήχα τηςαμηνόρροιας, των κοιλιακών πόνων, του βήχα, τηςκατάθλιψης και των πεπτικών διαταραχών.

Στη σύγχρονη ιατρική, δεν υπάρχουν στοιχεία για τιςφαρμακευτικές ιδιότητες του, που να υποστηρίζονται απόκλινικές δοκιμές

Πειράματα in vitro και in vivo σε ζώα έχουν δείξει

13

Πειράματα in vitro και in vivo σε ζώα έχουν δείξειαντικαρκινική και αγχολυτική δράση, προστασία από τηνοξειδωτική καταπόνηση, θετικά αποτελέσματα στη μνήμη κ.ά.

Η μαγεία του Crocus sativus L. Για όλους τους προηγούμενους λόγους Το saffron είναι το ακριβότερο μπαχαρικό

θ ί έ ό βόκαι θεωρείται ως ένα από τα ακριβότεραυλικά γενικά.Επειδή είναι ακριβό προϊόν νοθεύεται Επειδή είναι ακριβό προϊόν νοθεύεται.

«Τίποτα δε νοθεύεται τόσο όσο το saffron».Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, Naturalis Historia, 1ος

ώμ.Χ. αιώνας-15ου αιώνα Βενετία , Γερμανία ειδικά ένοπλα σώματα για τονειδικά ένοπλα σώματα για τον έλεγχο και τη διασφάλιση της αυθεντικότητας του saffron

- στη Νυρεμβέργη ένας έμπορος, ένοχος για νοθεία, καταδικάστηκε να θαφτεί

14

η φζωντανός μαζί με το νοθευμένο saffron που διακινούσε

Η μαγεία του Crocus sativus L. Τα είδη της νοθείαςνοθείας του saffron που αναφέρονταιδιαχρονικά ποικίλουν τόσο ως προς τη στόχευσή τους,ό λ ά ύόσο και ως προς τα υλικά που χρησιμοποιούνται:

1. Ανάμειξη με saffron που έχει εκχυλιστεί ή είναιπαλαιάς εσοδείας

2. Προσθήκη ή πώληση άλλων μερών του Crocusρ ή η ή η η μ ρsativus L.

3. Προσθήκη υλικού από άλλα φυτάρ ή η φ4. Προσθήκη υλικού ζωικής προέλευσης5 Προσθήκη συνθετικών υλικών5. Προσθήκη συνθετικών υλικών6. Προσθήκη χρωστικών7. Προσθήκη ξένων υλών για την αύξηση του βάρους8. Παραποίηση της γεωγραφικής προέλευσης15

Η μαγεία του Crocus sativus L. Τα είδη της νοθείαςνοθείας του saffron

16

Η μαγεία του Crocus sativus L. Η υψηλή του τιμή Saffron και οι μικρές ποσότητες πουδιατίθενται στην αγορά καθιστούν επιτακτική τηνανάπτυξηανάπτυξη αποτελεσματικώναποτελεσματικών μεθόδωνμεθόδων πιστοποίησηςπιστοποίησηςανάπτυξηανάπτυξη αποτελεσματικώναποτελεσματικών μεθόδωνμεθόδων πιστοποίησηςπιστοποίησηςτηςτης αυθεντικότηταςαυθεντικότητας τηςτης ποιότητας,ποιότητας, τηςτης ανίχνευσηςανίχνευσης τηςτηςνοθείαςνοθείας καικαι τηςτης γεωγραφικήςγεωγραφικής προέλευσηςπροέλευσης..οθε αςοθε ας αα ηςης γεωγραφ ήςγεωγραφ ής ροέ ευσηςροέ ευσης

ΓιαΓια τοτο σκοπόσκοπό αυτόαυτό τοτο εργαστήριοεργαστήριο ΧημείαςΧημείας τουτου ΓΠΑΓΠΑέέσυμμετέχεισυμμετέχει στοστο

20112011--20152015

COST Action FA 1101: SAFFRONOMICSOMICS TECHNOLOGIES FOR CROP IMPROVEMENTOMICS TECHNOLOGIES FOR CROP IMPROVEMENT, TRACEABILITY, DETERMINATION OF AUTHENTICITY,

ADULTERATION AND ORIGIN IN SAFFRON

17 "Ημέρα της Μαγείας των Φυτών"

Η μαγεία του Crocus sativus L.

COST Action FA 1101: SAFFRONOMICS

20112011--20152015

OMICS TECHNOLOGIES FOR CROP IMPROVEMENT, TRACEABILITY, DETERMINATION OF AUTHENTICITY,

ADULTERATION AND ORIGIN IN SAFFRONADULTERATION AND ORIGIN IN SAFFRONChair: Prof. María Tsimidou (GR)Vice - Chair: Dr Marta Roldán (ES)WG1 - Genetics, Genomics & Transcriptomics, Leader: Dr Silvia Fluch (AT), Co-leader: Prof. Andrea Mozzarelli (IT)WG2 - Phytochemistry & Metabolomics, Leader: Prof. Moschos Polissiou (GR), Co-leader: Dr. Manuel Carmona (ES)WG3 - Molecular and Phytochemical fingerprinting for breeding, traceability, and authenticity, Leader: Assoc. Prof. Petros Tarantilis (GR), Co-leader: Dra. Stella Ordoudi (GR)WG4 - Dissemination, Project Management & Coordination, Leader: Dr. Omar Santana (ES)

18

Current STSM - Coordinator (from January 2014): Dr Roberto Consonni (IT)Former STSM - Coordinator (from December 2011 to December 2013): Dr Giovanni Giuliano (IT)

Η μαγεία του Crocus sativus L.

COST Action FA 1101: SAFFRONOMICS

20112011--20152015

OMICS TECHNOLOGIES FOR CROP IMPROVEMENT, TRACEABILITY, DETERMINATION OF AUTHENTICITY,

ADULTERATION AND ORIGIN IN SAFFRONADULTERATION AND ORIGIN IN SAFFRON

WG2 Interim Meeting: Phytochemistry and g y yMetabolomics and WG2/WG4 looking for sinergy and dissemination capacity building. ATHENS-GREECE, 24-26 May 2012

WG2 & 3 - Expert meeting (Athens)

Local organizer: Prof. Moschos Polissiou (GR)

p g ( )Expert meeting on spectroscopic techniques. July 3, 2014 to July 4, 2014 - AUA, Athens. Local organizer: Dr. Petros Tarantilis (AUA,

19

g (Greece)

"Ημέρα της Μαγείας των Φυτών"

"Ημέρα της Μαγείας των Φυτών"

Η μαγεία του Crocus sativus L. .

Σας ευχαριστώ για τοΣας ευχαριστώ για το ενδιαφέρον που δείξατε

Πέτρος Α. Ταραντίλης, Εργαστήριο Χημείας Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων & ∆ιατροφήςΕργαστήριο Χημείας, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων & ∆ιατροφής του Ανθρώπου, Σχολή Τροφίμων, Βιοτεχνολογίας & Ανάπτυξης, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών