:il tl I I IIH

I

I

I

I

I

RIAS &

,:

!

I)AFTAR ISI

HAI.A.MAN JUDULKATA PENCANTARDAFTAR ISI

TEMA: KESIAPAN SMK DAI,AM IMPI,f,MENTASI KURIKULUM:oT3

I

iiltl

2

)

Venny EkaMeidasariDalmeri Mawardilmam Suseno_

Widiastuti Relnwati

M. AgphinRamadhanTuti IdaniSiti Mariah

5 Widihastuti

6 Siti Hamidah

Sri Emy YuliSupdhatin

Analisis Pengamh Tingkat Sosial terhadapKualitds Calon Curu mehlur lntegrasiAspek KognitifTaksonomi Bloom dan Solodalam lmplementasi (urikulum zor3Peran Kepala Sekolah Dasardaiam 4Optimalisasi Implementasi Kurikulum 2orfImplementasi Kurikulum :or3 dan z8Relevansinya dengan Pentlidikan BerbasisProduksi dalam Pembeiaiaran di SMKKesiapan Guru Melaks^lnakan lesson Stud, )gBerbasis MCMP dalam ImplementasiKurikulum zorS

MengembanskanrrigherOrderThinking 52Skills (Hots) dan Sikap PositifMahasiswamelalui Penerapan /ssessment For Leorning(Afl) Berbasis Hots dalam Pembeiajaran diKelas (Sebuah Pemikiran MenyambutPenerapan Kurikulum zor3 di PerguruanTinggi)Kaiian Implementasi Kurikulum zor3 Model 67Pelatihan Pengembangan Rpp Ter integrasiBagi Guru-Guru SmkSinerBi Mata Kuliah Produksi Carmen ?ADengan Mata Pelaiaran Pembuatan BusanaIndusrri Kurikulum Smk :orj

,l

1l

9

Enny Zuhni khayati

Sri Palupi

Sri Wening

Dwi Rahdiyanta

Senino. Nosionol2013 "Kesiopon SMK dola, lnplenentosi Kutikulunt 2013"

lurusan nER n UNY,14 Desenber2013

Kurikulum zor3 dan Pendidikan Konsumen 86Sebogai Agen Harapan Kemb.rlinyaKarakter Generasi MudaEvaluasi Untuk Pengembangan Kurikulum 97SmkPengukuran dan Penilaian Pembelajaran \o7Berbasis Kurikulum :or3Kesiapan Guru Smk Dalam Implementasi r9Ku kulum 2or3

TEMA: }IASIL-I|ASIL PENILITIAN BIDANG BOGA, BUS^NA D N RIAS

l:gMeda wahiniDwi K stiastutiAsrul Bahar

Lilies Yulastri'fri Yudaningsih

I lsma WidiatyIwa Kuntadi

' Lilis Widaningsih

4 Ni Kctut Widiartini

5 Dwi Kristiastuti

Pengaruh media pemendaman terh,ldapsifat organoleptik kluwak

Hubungan hasil pendidikan kecakapanhidup (lfe s,ki,l) terhadap peningkatankesejahteraan masyarakat Pada lembagapendidikan kecantikan inbasari Dikelurahan cempaka baru jakarta pusatMengembangkan kurikulum pendidikanvokasional yang relevan dengan kebutuhandunia kerja Melalui kegiatan lesson study

Uji Kualitas Ragam Hias Tenunan dengan

Teknik Air BrushPengaruh Proses Penge ngan danPenambahan Volume Cairan LerhadapTingkat Kesukaan Nasi Uduk lnstanPengamh Faktor Suhu Perendaman dalamTahap Pembuatan Tepung Mangga(Mangivero lndica L) Yarietas Arumanisterhadap I(ualitas Cookies Tepung Teri gu

Komposit Tepung ManggaEfektivitas dan Kepraktisan ModelPembelaiaran Kewirausahaan Produktifuntuk Sekolah Menengah KejuruanProgram Studr Pariwrsara Bidang (eahlian

rll

t5L

r6r

Ferli FardaniMuhammad AnsoaOctaviantiParamita

r69

)79

1937 BadraningsihLastadwati

Tata Boga

B

9

lka Pranita Siregar Mandi Celup DauD Binahong sebagriAlternatif untuk Mengurangi Penyakit Kulitkarena Infeksi Bakteri Stophy/ococcusaufeus

zo6

lndartiAnfaPamr.rngkas

Frekuensi dan Lamanya Waktu Pencelupan zt6Pewamaan Alami Kulit Ubi Ungu pada Kain

Sutera Ditiniau dari llasil Ketuaan danTahan LunturWama

rr8Pudji Astuti Potret Pola Pembelajaran Pada Mata

ll Agus HerySupadmiIriantiHernawati Ardiani

Ketercapaian Kompetensi Prakerin Sislva

Kelas Xii Smk N 3 Malang Program

Keahlian Busana Butik Tahun zorll2or4

Seninat Nosionol 201 3 "Kesiapon 5M K dolon Inplenentasi Kurikulum 2 013"

lurusoh PTBB FT UNY,14 Desember 2013

Pelajaran Kewirausahaan

16 S WidarwatiEmy BudiastutiPrapti Karomah

17 Prihastuti E

Kokom KomariahRizqie AulianaFitri Rahmawati

r8 P hastuti E

Kokom Komariah

TEMA : INOVASI PEMBELAJARAN

Upaya Menggali Tacit Knowledge melaluiWork-based Learning di lndustri Boga bagiMahasiswa Calon Curu KejuruanPengaruh Jumlah Karagenan TerhadapTingkat Kesukaan Permen Jelly XedondongModel Pendampiogan Bisnis MahasiswaPencrima Hibah PKM-K/PMW melaluiTeknik Coarhrng sebagai Upaya AksclerasiPertumbuhan Bisnis MahisiswaPengemb.rngan Instrumen AsesmenMenjahit Celana AnakImplementasiAlat Evaluasi MengambarBusana Di Smk Swasta l(elompokPariwisata Kabupaten Sleman

Upaya Meninglatkan Kompetensi GuruSekolah Dasar Melalui Penulisan Karyallmiah

Analisis Kompetensi Kunci Bidang KerjaRestoran Untuk Meningkar kan KualitasLulusan Mahasiswa Pendidikan'feknikBoa

r3

14 Noor Fit hanarTejo NursetoM. Adam |erusalem

Kokom Komariahf-itri Rahma\/atiRizgie AulianaSriAndayani

taila Nurulllimmah

254

266

193

lo5

trr

lt5

15 Enry Budiastuti

Pengemban gan Perangkat PembelaiaranTeknik Draping BerbantuaD Video DiPerguruan TinggiPeningkatan Xompetensi Siswa PadaPembelaiaran Membuat Pola LenganMelalui Modei Cooperutive Learning DiSMK [9ry3 Rini Sleman

TEMA : PENGIMBNNGAN USAIL,1., PRODUK BIDANC BOGA, BIISANADAN RIAS

Deny ArifianaAnneke !g@g K

Sri Usodoningtyas

Made DiahAngendari

Aplikdsi Komputer Dalam PembuatanDesain Busana PriaSpesifi kasi Tata Rias Pengantin WanitaBojonegorPembuatan Motif Hias dengan TeknikPainting dan Bordir pglg Tekstil

l

l8l

195

Seninor Nasionol2013 "Kesiapan SMK dolon tnplenentosi Kutikulun 2013"

lurusa YTBB ff UNY,14 Desenber 2013

r Widjiningsih

4 Diah puspitasari Peluang tsisnis Rias Pengantin rawd Modern 4o7secara a)nline

5 Minta Harsana Peluang Usaha Kuliner untukPem

418

(, Sicilia Sawitrifuna RachmawatiSiti NurrochmahWulansari

428Pemasaran pada Usaha Busana denganBahan Baku Xain Perca pada Industrikreatif di Kabupaten Semarang

Prawefyaningtyas

7 AlifGhurub B l^ampu Led sebagai MorifKosrurn Karnaval 4Jtdengan'leknik Rangkaian Seri tlan Paralei

8 Hariana Kajian Serniotika Fashion dengan ObjekDesain Busana Tradisional

418

9 Deny Arifiana Pengembangan Desain Goodie Bo9 sebagaiUpaya Kreatif dalam Meningkatkan RagamDesainnya

1)?

10 Asi tritanti Peningkatan Profesionalisme DanKreativitas Curu Dengan MeminfaatkanTeknoloqi lnformasi

464

Yuhri lnangPrihatina

Desain Produk Bordir Di Kccanratar)Pandnan Pasuruan

180

:2 Mutiara Nugraheni KeamanaD Pangan Dan Pengendaliannya Di 49rBidang Boga

rl YurianiSri Palupi

Pengembangan Produk Ikan Sebagai UpayaUsaha Mandiri Pada Warga DifabeJ PantiAsuhan Nurul Haq

501

TriyantoKapd Asiatun

Indonesia Pusat 'Trend Fashion f)unia" 5

r5 Titin Hera WidiHandayaniYuriani

Implementasi Kesiapan Mahasiswa DrlamPraktikum Manajamen Usaha Boga ProdiPendidikan Teknik Boga UNY

5r9

16 Wika runalvati Pemanfaatan Bahan Lokal UntukMendukung Pariwisata Di Pantai BaruBantul

t)2

17 Andian AriAnF,F,raeni

18 Eni Juniastuti Pemanfaatan Bahan Sampah Ranrbutsebagai Alternatif pembuatan Asesories

Iitik klitis keharaman industr.i catering 539

55.1

Sertinot Nosionol2013 "Kesiopon SMK dalam lnplenentasi Kutikulun 201.1

lurusan P788 n UNY,14Desenber 2013 v)

t1

ANAL]SIS KOMPEI'ENSI KUNCI BIDANG K[RJA RESTORAN UNTUKMENINGRATKAN KUALITAS LULUSAN MA}IASISWA PENDIDIKAN

TEKNIK BOGA

Prihastuti Ekawatiningsih dan l(okom l(omariahDosen Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana FT-UNY

ABSTRAXPenelitian ini sccara umum bcrtujuar uDtuk menemukan dan

menca konsep kompetensi kunci bidang kerja rcstoran dari beibagai srrdutpandang. Secara khusus penelitian ini bertujuan (r) Mendapatkanmasukkan posisi apa yang dapar dimasuki oleh lulusan dari'Program Studipendidikan Teknik Boga pada Bidang kerja Restoran, (z) Mendapatkangambaran kompetensi bidang kerja restoran yang dibutuhkanstakeholders, (3) mendapat masukkan kelemahan-kelemahan dari luiusanyang dirasakan oleh stekeholder bidang keria restoran.

Jenis penelitian ini termasuk penelirian deskriptif kualitatif Sumberdata terdiri dari data primer yaitu stakeholder yaIIg terdjri dari praktisi danguru SMK, dan data sekunder yaitu laporan praktik industri. Metodepengumpul data melalui FGD, angket dan studi laporan Praktik IndustriMahasiswa. Teknik analisis data dilakukan secara deskriptif interpretarif.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis pekerjaan yang dapatdimasr-rki lulusan sangat lebar, mulai tenaga lepas sampai level manajer,dan sekaligus telnh dapat diidentifikasi butir-butir kompetensi yangdibutuhkan untuk setiap Ievei pekerjaan tersebut. Kualifikasi tenaga kerjayang dibutuhkan menurut stakeholder secara berurutan menghendakilulusan yang mempunyai sikap yang baik, penampilan, pengetahuan,keterampilan dan kebijaksanaan. Terdapat sepuluh kompetensi produktifyang dibutuhkan untuk bidang kerja resroran sesuai dengan prilaku kerjayang ada di restoran. Bidang kerja restoran secara umum diklasifikasimenjadi bidang produksi dan bidang service. Kompetensi keria bidangproduksi dan ser.r'ice terdiri dari sikap, pengetahuan dan keterampiJan-Hasil analisis terhadap kompetensi bidang ploduksi rnenr:njukkan padakompetensi sikap aspek personal sangat dornrrran, pengetahuan yangdibutuhkan dominan pengetahuan dasar, kcterampilan bidang produksiketerampilan dasar dan laniut. I(omp.tensi service aspek sikapinterpersonal yang dominan, pengetahuan y..rng dibutuhkan dominanpengetahuan dasar, dan aspek keterampilan lebih dominan keterampilanlanjut. Sebagai tenaga professional pendidik bidang restoran dirunrur bisamenjadi teladan, organisator, inisiator, motivaror dan dapat bekerjasanradengan industry. Kele:nahan yang paling diras.rl<.-rn oleh industry adalahbahasa Inggris dan penampilan.

Seminar Nasionol2013 "Kesiopon SMK dolan lnplenentosi Nurikulum 2013'

lurusan PTBR FT UNY,14 Desember20l3 335

Kata Kunci: kompetensi restorar, kualitas lulusan, pendidikan teknik boga

PENDAHULUAN

Membangun sektor pendidikan merupakan suatu proses yang

dinamik sesuai dengan perubahan nrasyar-akat serta kemajuan pengetahuan

dan teknologi. Terlebih-lebih dal.rm cra informasi seperti sekarang ini,

dimana keterbukaan telah menjadi karakteristik kehidupan yang

demokratis. Perubahan-perubahan telsebut membawa damPak'cepat

usangnya kebijakan pendidikan. Dengan demikian diperlukan usaha secara

terus-menenrs dan berkelanjutan untuk meningkatkan kualitas pendidikan.

Parameter kualitas pendidikan dili}at dari segi masukan, proses dan

hasil pendidikan selalu berubah dari waktu ke waktu. Oleh sebab itu,

pendidikan nasional secara terus-nrenerus perlu ditingkatkan kualitasnya.

Peningkatan kualitas dilakukan melalui sebuah pembaharuan yang dapat

dipertanggungjawabkan kepada publik agar sektor pendidikan mampu

mempersiapkan Bcnerasi penerus yang mempunyai keunggulan kompetitif

dalam tatanan kchidupan nasional dan global.

Permasalahan pendidikan di lndonesia sampai saat ini masih

menjadi satu polemik yang berkepanjangan. Adanya ketidakserasian antara

hasil pendidikan dengan keburuhan tenaga keria disebabkan oleh

kurikulum yang masih sarat deng.tn materi kuranB fungsional terhadap

tuntutan masa depan. Hal ini tcrjadi k.rren.r belum terjalin kerjasama yang

serasi antara dunia usaha dan dunia industri (DU/D|) sebagai pengguna

hasil pendidikan dengan lembaga pendidikan, serta kurangnya penekanan

pada aspek kreativitas dalam proses penrbelajaran.

Kondisi tersebut di atas jclas tidak menguntungkan bagi semua

pihak, lebih lebih bagi pendidik.-rn kcjuruan termasuk Program Strrdi

Pendidikan Teknik Boga, lurusan PTRB, FT, UNY. ]urusan PTBB, sebagai

l,embaga Pendidikan Teknologi dan Kejuruan (LPTK) mempunyai tugas

Seminor Nosionol2013 "Kesiopon sMK dalom Inpbmentosi Kurikulun 2013'

lurrson PTBR FT UNY,14 Desenber 2013 336

menyelenggarakan program pendidikan akademik dalam sejumlah disiplin

ilmu. Sejalan dengan Xeputusan Presiden Rl nomor 9l tahun 1999 yang

menyatakan bahwa LPTK mempunyai tugas mengembangkan ilmu

pendidikan serta mendidik tenaga akademik yang profesional.

Program Studi Pendidikan Teknik Boga, Jurusan PTBB, seb..rgai

bagian dari pendidikan kejuruan memiliki konstribusi yang sangat berarti,

khususnya dalam penyediaan SDM siap kerja sehingga mampu

menciptakan masyarakat produktif. Karakte stik pendidikan ke)uluan

menyebutkan bahwa lulusannya diarahkan agar dapat memasuki lapangan

kerja dan penyelenggaraan pendidikan didasarkan pada kebutuhan pasar

kerja (morket ploce). Untuk dapat mengoptimalkan peran pendidikan

kejuruan khususnya bidang boga Jurusan PTBB, FT, UNY perlu mengkaji

ulang rrrengenai kurikulum yang di)adikan sebagai dasar dalarn

melakanakan proses pembelajaran. Kurikulum Jurusan PTBB, harus

disusun berdasarkan kebutuhan DU/DI sehingga lulusan Jurusan PTBB

diharapkan mempunyai kompetensi kejuruan yang dibutuhkan oleh DU/Dl.

Demikian juga dalam pen)'usunan standar kompetensi mata kuliah keahlian

harus berdasarkan kebutuhan pasar ker)a.

Salah satu bidang keahlian yang dikembangkan dalam draft susunan

kurikulum tahun 2oo9 untuk Prodi Boga adalah bidang jasa boga termasuk

di dalamnya keahlian restoran. Bidang keahlian restoran dipilih

berdasarkan kebutuhan dunia kera/industri yang berkembang pesat

sekarang ini. Dengan demikian agar lulusan yang dihasilkan clapat

berkualitas dan rnanrpu masuk pasar kerja maka diperlukan suatu deskripsr

yang ielas ataupun kompetensi-kompetensi kunci yang dibutuhkan oleh

DU/DI khususnya bidang restoran.

Berdasarkan beberapa permasalahan yang telah diutarakan di atas,

maka analisis kompetensi kerja bidang restoran yang hendak

dikembangkan perlu dilakukan melalui respon pengguna, dalam h.rl rni

Semin or Nosionol 201 3 "Xesiopon SMK ddlam lnplenentasi Kurikulun 201 3-

luruson qTBB FT UNf,14 Desember2Ol3 337

DU/DI. Melalui kegiatan penelitian ini, diharapkan dapat dianalisis

kompetensi kerja bidang restoran yang sesuai dengan kebutuhan DU/DI

sehingga dapat meningkatkan kualit.rs lulusan mahasiswa Pendidikan

Teknik Boga, untuk siap memasuki pasar keria (market place).

Kompetensi kerja adalah kemampuan bersikap, berpikir, dan

bertindak secara konsisten sebagai perwniudan dari pengetahuan, sikap,

dan keterampilan yang dimiliki tenaga kerja (Ella Yulaelawati, zoo4:16).

Kompetensi tidak semata-mata diartikan sebagai kemampuan

melaksanakan tugas secara teknis yang bersifat unjuk keria yang dapat

diamati (performonce obsertoble), tetapi iuga menyangkut kemampuan

dasar (key competencies) yang bersifat intelektual dan mental emosional

yang sang,at diperlukan untuk perkembangnan sikap profesional dalam

pekerjaan dan perkembangan aspek-aspek kehidupan yang lebih luas,

seperti peka dan responsif terhadap betbagai hal yang terjadi, rasional cian

berpikir logis, membuat keputusan, bertang8ung jarrab, mandiri dan dapat

bekerja sama (Depdiknas, zooz:5).

Upaya meningkatkan kualitas lulusan mahasiswa Pendidikan Teknik

Boga dapat ditempuh melalui perbaikan atau pengembangan kompetensi

kerja bidang restoran yang selaras dengan kebutuhan stokeAolder, sehingga

kompetensi lulusan sesuai dengan kompetensi yang dibutuhkan oleh

pengguna. Untuk menjawab permasalahan yang ada, maka dalam penelitian

ini dapat dirumuskan permasalahannya sebagai berikut (r.) Posisi apa yang

dapat dimasuki oleh lulusan dari Program Studi Pendidikan teknik tsoga

pada bidang kerja Restoran; (z) Bagairnana kompetensi bidang kerja

restoran yang dibutuhkan stakeholder (DU/DI); (:) kelemahan-kelemahan

dari lulusan yang dimsakaan oleh srokeholder bidang kerja Restoran.

Tujuan pendidikan kejuruan bidang boga keahlian restoran adalah

menyiapkan tamatan untuk bekerja mandiri maupun bekerja di dunia

industri, misalnya menjadi tenaga kerja di restoran, hotel, dan menjadi

338Seninot Nosional2013 "Kesiopon SMX dolan lnplenentosi Kurikulun 2013'

Jurusoh PTBB Ff UNy, 14 Desember 2013

tenaga pendidik. Kompetensi Pada keahlian restoran terdiri dari

kompetensi teori dan praktik. Untuk daPat merealisasikan program kerja

ini, maka peran serta DU/DI sangat dibutuhkan, bahkan perlu

mendudukkan mereka dalam posisi yang Penting, sehingga program-

program yang ditawarkan pada masing masing keahlian sesuai dengan

kebutuhan pasar kerja (morketable).

Menurut Undang Undang No.9 tahun t99o tentang kePariwisataan

disebutkan bahwa, restoran atau rumah makan merupakan jasa usaha

pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang

permanen/semi permanen, dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan

untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyaiian dan penjualan makanan

dan minuman bagi umum di tempat usahanya.

Makan dan minum merupakan kebutuhan primer manusia untuk

mempertahankan hidup. Makan yang baik dan memuaskan diawali dengan

timbulnya selen makan. Selera seseorang timbul dari penampilan makanan

dan minuman yang berkaitan dengan aroma, cita rasa, dan cara

penyajiannya. Dengan penampilan yang menarik akan memberikan

kenikmatan dan kepuasan bagi orang yang menyantaPnya- Oleh karena itu

makalan dan minuman yang disalikan selain harus memenuhi unsur zat

gizi, enak, bersih dan bervariasi juga harus disajikan dalam keadaan

menarik. Makanan dan minuman akan mempunyai nilai tambah yang lebih

tinggi apabila ditunjang dengan adanya cara penyajian yang menarik

sehingga membangkitkan selera ma l..an

Penyajian makanan atau dikenal dengalr istilah Food and Beverage

Service akan terkait dengan adanya menu yang djhidangkan, peElataD

makan dan minum, personalia penghidang makanan dan minuman, teknik

pelayanan makanan, sopan santun serta etiket makan. Dengan demikian

penyajian makanan berkaitan dengan cara penalaan cara menghias

Seminor Nosiono|2013 "Nesiopon SMK dolom lnplementasi Kurikulum 2013"

lurusan PTDB FT IlNy,14 Desember 2013 339

makanan, cara menyajikan makanan dengan alat yang tepat serta cara

menghidangkannya

Bidang usaha restoran tumbuh bagaikan jamur di musim hujan

dengan berbagai macam variasi menu yang ditawarkan. Kombinasi

hargapun bermacam-rnacam, mulai dari menu yang sederhana dengan

harga yang murah sampai pada jenis menu mewah tentunya dengan harga

yang lebih mahal. Dengan berkembangnya usaha restoran tersebut,

- menimbulkan banyak segi positif untuk membuka peluang-peluang baru

dalam berusaha sehingga dapat memperluas lapangan pekerjaan

(Prihastuti, dkk: zoo8).

Dilihat dari arti kata, rcstoran berasal dari kata "re-store" yang

bera i mengembalikan atau memperbaiki kondisi setelah orang bekeria.

Dengan kegiatan tersebut orang akan mengalami kehilangan energi atau

kalori untuk itu diperlukan upaya pemulihan dengan mengkonsumsi

makanan atau minuman di suatu tempat. Tempat dimaDa seseorang dapat

mengembalikan tenaga atau kalori dalam tubuh diaamakan "restorotion"-

Restorotion kemudian berubah menjadi "Restourant" (bahasa lnggris) dan

restoran (bahasa Indonesia) (Marsum: 1993).

Metode Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian desk ptifyang bertujuan untuk

menemukan dan mencari konsep kompetensi kunci bidang keria restoran

dari berbagai sudut pandang yang terlibat, berminar dan berkepentingan

dengan program, dalam hal ini adalah pengembangan kompetensi boga

bidang keahlian restoran.

Prosedur penelitian dalam bentuk diagram alir dapat djjelaskan pada

gambar r:

9minor Nosionol2013 "Kesiopon SMK dolom lmplementosi Kurikulum 20-13"

lurusan PTBB FT UNY,14 Desenbet 2013 340

Pengambilan data melaluidiskrEi terb€tas (F6D)

WaMncara, diskusi da n

Sumber data p mer terdiri dari pengguna model pengembangan

kornpetensi kerja restoran yang meliPuti dosen, dunia usaha dan industri

boga dan ahli kebiiakan. Sumber data kelompok dosen diambil dari dosen-

dosen yang diberi wewenang mengembangkan kompetensi keahlian dan

pengampu mata kuliah di tingkat ProBram studi. Sumber data DU/DI

diambil dari industri boga (kelompok katering, perhotelan, restoran,

perusahaan roti dan kue). Ahli kebiiakan diambil Organisasi Ahli bidang

Boga (lkaboga) sebanyak z orang, Lembaga Sertifikasi Profesi (z orang),

DU/DI pengelola hotei dan restoran sebagai temPat Praktik lndustd

Mahasiswa (4 orang) Can Curu SMI( sebanyak z orang.]umlah sumber data

penelitian seaara keseluruhan ro orang.

Sumberdata sekunder terdiri dari laporan Praktik lndustri

mahasislra yang diambil dari beberapa industri yang mewakili kelompok

restoran, bakery dan rumah makan. Sumber data sekunder ini digunakan

terutama untuk mengambil data tentang bidang-bidang kerja yang dapat

dimasuki lulusan di DU/DI. Focus 6roup Discusion (FGD) dilaksanal<an di

Wisma Persada J). Kusuma 759 Timoho Yogyakarta- FCD dilaksanakan pada

._-.-S e minor N asion a l 2 0 1 3 " Kes i o pa n SM K d ol am l mple me n tosi Ku r ik], l u n 2 01 3"

i)ruson PTBB FT IlNy, 14 Desember 20)3 3 4 1

Gambar r. Prosedur Penelitian

tanggal 19 Oktober zoog dengan mengundang beberapa Praktisi dalam

bidang boga.

Angker digunakan untuk menjaring pendapat atau pengalarnan

pribadi, responden dapat memberikan jawaban secara ielas talpa mendapat

pengaruh dari stmber data lain. Angket ini juga digunakan untuk

menjaring pendapat tertulis dari responden mengenai kompetensi kerja

yang dibutuhkan di dunia usaha dan dunia Indusrri'

Data sekunder diambil dari beberapa laporan Praktik Industri

mahasiswa Teknik Boga selama z tahun terakhir, data yang diambil

terutama yang berkaitan dengan tugas dan komPetensi yang dibutuhkan

untuk melakukan setiap tugas tersebut Data tersebut sesrrng6phnya

mencerminkan Peta komPetensi yang dapat dijadikan m'rsukan bagi

pengembangan kurikulum.

Analisis data dilakukan dengan tekrik deskriptif interpretatif l)ata

yang telah diperoleh kemudian ditelaah, diklasifikasi dan digolongkan

sesuai dengan tematiknya dengan pendekatan induktif untuk pengambilan

keputusan.

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil FGD, angket yang diperuntukkan dengan nara

sumber dari berbagai industri Boga yang memperkerjakan para lulusan

dan analisis laporan praktik industry mahasisrva Pendidikan'leknik Bog'r,

ruaka dapat disajikan hasil sebagai berikut:

Posisi yang daPat Dimasuki oleh Lulrrsan

Sesuai dengan tujuan Program Studi Pendidikan feknik Boga yang

rnenclapkan tuiuannya menghasilkan tenaga professional dalam bidang non

kependidikan, pendapat praktisi lndustri menyatakan bahwa posisi yang

d..rpat dimasuki oleh lulusan sebagi berikut:

Seninor Nasionol20l3 "Kesiopan SMK dolom Implementosi Kurikul\n 2013"

Jutvson PTBB Ff UNy,14 Desenber 2013 342

Berdasarkan data hasil penelitian, posisi yang dapat dimasuki oleh

lulusan sangat lebar, mulai dari level Manajer, Chef Cook/Kepala

Produksi, Supervisor, R & D Produck, Cook, Pelayanan, tena8a lepas staf

promosi dan pemasaraD. Namun berdasarkan level-level tersebut,

umumnya dunia usaha meDentukan para lulusan harus mau melakukannya

mulai dari bawah dulu seperti halnya di bagian kitchen harus dimulai dari

cook helper, seperti dikemukakan oleh Bapak Djoko" Semua lulusan harus

mau bekerja dari bawah dulu, agar dia memahami seluk beluk pekerjaannya

dengan sebaik-baiknya, disamping itu kemampuan manajerial akan

mengikuti se)alan dengan kenaikan tingkat iabatan yaI)g bersangkutan".

Tuntutan Kompetensi yang Dibutubkan DUDI

Tabel r. Kompetensi Umum yang Dibutuhkan DU/DI

No Aspek Prioritas Keteran

L4

Pengetahuan (knowledge)

Kemampuan (Skil/)

). Sikap (Attitude)Kebi jaksanaan ( rvis.ionr) 5

Penampilan

Secara umum kompetensi yang dibutuhkan oleh DUDI adalah sikap,

penampilan, pengetahuan dan keterampilan. Sikap diperlukan sehingga

lulusan mudah diterima oleh koleganya, dan dapat menghadapi pelanggan

dengan baik. Peoampilan diperlukan karena karyawan dapat menampilkan

citra perusahaan, sedangkan aspek pengetahuan dan keterampilan

merupakan kompetensi produktif yang ciiperlukan untuk melakukan

pekerjaaan te eDlu, sedangkan aspek kebijaksanaall akan terkait dengan

kemampuan mana)erial sesuai dengan level.

Dunia usaha bidang boga, seperti halnya industri restoran terdiri

dari prcduk yang berwujud (tangible product) antara lain makaran d;rn

minuman dan produk yang tidak berujud (inrongiDle product) antara lairt:

)asa pelayanan, rasa aman, keramahan, kenyamanan, dan lain sebagainya.

Berdasarkan hal tersebut sangat wajar apabila dari pihak clrtnia usaha

(sesuai level )

Seninar Nosional 2013 "Kesiopon SMK ilalom lmplemenLasi Kurikulum 2013"

Juruson PTBB FT UNy, )4 Desenber2013 343

t.

EEii

i

I

Merencanakan lvlenu, :

Menerapkan Prinsip

I\4ana jemen

Memahami(eselamatan

Kerja

Menerapkan Sanitasi &

Higlene

Seminot Nosionol2013 "Kesiopon SMN dolom Inplenenlae Kurikulun 201j"

luruson PTBB Ff UNy,11Desenbcr2013 '.144

menuntut kompetensi sikap dan pey'ormonce yang lebih utama dibanding

dengan kompetensi lainnya.

Kompetensi merupakan pengetahuan, keterampilaD, dan sikap yang

harus dimiliki oleh seseorang untuk mengeriakan suatu pekerjaan atau

tugas sesuai dengan spesifikasi unjuk ker)a yang ditetapkan. Ada ro

(sepuluh) kompetensi produktif yang dibutuhkan untuk bidang pengolahan

makanan, di restoran. Kesepuluh bidang te$ebut sesuai dengan perilaku

keria yang ada di industri boga yang sangat mendasar. Tenhrnya level yang

dibutuhkan akan sangat tergantung pada standar restoran dan hotel

tersebut. Semakin tinggi standar restoran dan hotel yang ada, maka

semakin tinggi level kompetensi tenaga kcrja yang dibutuhkan. Kompetensi

produktif dalam bidang restoran dapat digambarkan sebagai berikut:

Gambar r. Kompctcnsi Produktif Lulusan yang Dibutuhkan oleh DU/Dl

Bidang kerja restoran secara umum diklasifikasi menjadi z (dua)

yaitu bidang produksi dan bidang service. Selanjutnya akan dipaparkan

kompetensi untuk masing-masing bidang produksi dan service yang

dibutuhkan oleh industry.

r. l(ompetensi Bidang Produksi di Restoran

Selanjutnya melalui pertanyaan tertulis secara detail dijaring

kompetensi yang dibutuhkan dunia usaha untuk bidang produksi.

Berdasarkan masukan dari para praktisi, data diklasifikasi berdasarkan

kebutuhan bidang produksi dan layanan. Sesuai dengan skop

kompetensi yang meliputi aspek sikap, pengetahuan dan keterampilan,

data-data tersebut diklasifikasifikasikan sesuai dengan hasil FGD.

Berdasarkan masukkan hasil FGD dapat diidentifitasi rz (dua

belas) kompetensi sikap yang hams dikuasai dan dibutuhkan oleh

indust . Berdasarkan data dapat dianalisis bahwa aspek sikap dapat

diklasifikasikan pada aspek personal (4zol), interpersonal (z5o/o),

disiplin (257o) dan komitmen (8,30,6). Dengan demikian aspek personal

merupakan aspek yang paling dominan diperhatikan dalam

membentuk sikap.

8%

Gambar z. Kompetensi Sikap Yang Harus Dikuasai pada Bidang Produksi

vminar Nosionol2013 "Kesiopan SMK dolam lmplementasi Kurikulun 2013"

luruson PTRB FT UNY, )4 Desember2073 345

Berdasarkan data hasil penelitian dapat diidentiifikasi r5

kompetensi yang dibutuhkan oleh dunia usaha. Data di atas

menunjukkan Bo 7o pengetahuan yang dibutuhkan adalah

pengetahuan dasar dan hanya z.o%o yang membutuhkan pengetahuan

laniut. Dengan demikian dapat disimpu)kan kompetensi pengetahuan

yang dibutuhkan oleh dunia usaha hanya pengetahran dasar,

sedangkan kompetensr pengerahuan lanjur mereka dapar

mengembangkannya di lapangan sesuai dengan standar industi.

Ditinjau dari aspek keterampilan 5oo,h kompetensi yang

dibutuhkan adalah kompetensi dasar dan 5o% kompetensi lanjut.

Dengan demikian dunia usaha membutuhkan kompetensi keterampilan

dasar dan laniut seca.a seimbang.

Kompetensi Bidang Service di Restoran

Kompetensi pada bidang service dapat diidentifikasi 16 item

kompetensi sikap- Berdasarkan data tersebut dapat diuraikan bahw.a

pada bidang service, aspek personal f7,57o1, aspek interpersonal

43,75o/o, dtstplin o,5 Yo dan komitmen 6,25% komitmen.

Kompetensi pengetahuan bidang service yang dibutuhkan dari rr

(sebelas) item yang dapat diidentifikasi ternyata sebagian besar terdiri

dari pengetahuan dasar yaitu 9r,70 dan hanya 97o kompetensi

pengetahuan laniut yang dibutuhkan. Dan juga dapat dii.lentifikasi rlitem kompetensi ketcrampilan. Berdasarkan data ter ebu! kompetensi

yang dibutuhkan adalah 46% keterampilan dasar dan 54olo keterampiian

Janiut. Dengan demikian keterampilan service agak berimbang antara

keterampilan dasar dan keterampi)an lanjut.

Sebagai gambaran dapat ditunjukkar melalui diagram pie

sebagai berikut:

2

-\46

'?__:

Seninor Nosionol 2013'Kesiapan SMK dalon Implenentasi Kurikulun 2013"

lurusan PTBR FT UNy, 14 Desenber 2013

Gambar j- Iliagram Pie Keterampilan BidangService

3. Kompetensi Professional Tenaga Pendidik Bidang Keria Restoran

Hasil identiifikasi terdapat rl (tiga belas) kompetensi professional

Buru yang diharapkan oleh industry untuk menyiapkan leDaga keria

bidang restoran- Curu harus men)adi contoh dan teladan 15,45%, guru

harus bisa meniadi organisator dalam mernbentuk kompetensi sisrva

3o,7%o, guru harus inisiator lo,7yo, guru harus menjadi motivator r5,45o,{;

dan guru harus dapat melakukan kerjasama dengan industry untuk

meningkatkan kualitas lulusan 7,7%. Berdasarkan data tersebut

terdapat kompetensi produktif yang meniadi ci Professional guru

harus diperkuat, dernikian juga wawasar guru tentang dunia kerja

harus kuar. <ehingga guru brca meniadi i'risiator dln molivrtor bagi

sis\vd un(uk memdsuki dunia kerj.r.

Kelemahan kelernahan Lulusan yang Dirasaka;rn oleh Industri

thbel z. Bebera Kelemahan dirasakan oleh indust

Kelemahan yang dirasakan liflltan

Bahasa lnggris

)

4 Hubungan manusia

Negoslasi

Team Work

Presentasi/PenampilaII

Business

6

.1

5

7

:a.

J@

Seninor Nasionol 2013 "Kesiopan SMK dllom Implementasi Kurikulun 2013"

lurusanPT}B FTUNI,14 Desember 2013 ?'47

l

2. Kepemimpinan

6.

1.

::

Berdasarkan tebel di atas, terdapat 7 (tuiuh) kelemahan yang paling

dirasakan oleh industry yaitu kemampuan bahasa Inggris, performance,

bisnis, kerja dalam team, hubungan manusia , kepemimpinan dan negosiasi-

Nampak yang paling utama adalah bahasa Inggris, masalah personal dan

interpersonal dan kepemimpinan-

Selanjutnya bebelapa upaya yang bisa dilakukan adalah :

r. Masalah kurikulum. I(urjkulum harus ielas lulusan akan dibarva

kemana, visi, misi dan tujuannya harus dijabarkan ke dalam bentuk-

bentuk pembelajaran.

z. Kerjasama dengan industry. Memperbaiki dan meningkatkan hubungan

antaE dunia pendidikan dengan industry dalam berbagai bentuk.

3. Pembekalan mahasiswa sebelum teriun ke lapangan dengan menekankan

aspek soft skill

SIMPUI.AN

Berdasarkan masukkan dari hasil FGD, maka hasil penelitian ini

adalah sebagai berikut:

r. Posisi yang dapat dimasuki oleh lulusan dari Program Studi Pendidikan

'J'eknik Boga pada bidang keria Restoran sdngdl luas, mutai sebagai

tenaga iepas sampai manajer, dengan kualifikasi keda tertentu. Namun

berdasarkan level-level tersebut, umumnya dunia usaha menentukan

para lulusan harus mau nlelakukannya mulai pekerjaannya dari bawah

agar memahamj seltrk beluk Pekerjaannya dengan sebaik-baiknya

2.. l(ompetensi bidang keria lestoran yang dibutuhkan stokeholder

(DU/D1) adalah:

a) Secara umum komPetensi yang dibutuhkan oleh DUDI adalah

sikap, penampilan, pengeLahuan dan keterampilan. Sikap merupakan

indicator yang utama yang ditetapkan oleh industry.

Seminor Nasianal 201i "Kesiapo\ SMK dolon lnplementosi Kurikulun 2013'

Juruson PTBB n UNY,14 Desenber2013iiI:]

.)

348

Seninar Nasional2013 Kesiopon SMK dalom lnplerne ntosi Kuriku lu m 2073"

lurtson PTBR FT UNv,14 Desenber2013 349

b). Berdasarkan kebutuhan untuk bekerja dalam bidang restoran ada rcr

(sepuluh) kompetensi produktif yang diburuhkan untuk bidang

pengolahan makanan, di restoran., yaitu (r) Mampu melak-ukan

perencanaan menu sesuai dengan kebutuhan, (z) Nlemahami

tentang keselamatan kerja, (3) Mampu menentukan bahan pangan

sesuai dengan kebutuhan, (4) Mampu melakukan .preparing " secara

tepat, (5) Mampu menggunakan alat secara tepat, (6) Mampu

menggunakaan teknik dasar memasak, (7) Mampu melakukan

pengolahan makanan sesuai dengan tuntutan resep, (8) Mampu

melakukan tata saii dengan tepat, (9) Menerapkan prinsip sanitasi

dan hygiene dalam pengolahan dan penyajian, (ro) Mampu

menempkan prinsip-prinsip manajemen dalam pengolahan dan

penyajian. Bidang pembelian bahan, penyimpanan dan pemasaran

belum dianggap kompetensi lulusan Teknik Boga.

c) Kompetensi kerja pada bidang produksi dibutuhkan sikap,

pengetahuan dan keterampilan. Pada kompetensi sikap aspek

personal (4zolo) lebih dominan dibanding yang lain. Pada kompetensi

pengetahuan dibutuhkan pengetahuan dasar 8o7o dan pengetahuar.r

lanjut 2oolo, pada aspek keterampilan dibutuhkan 5oolo keterampilan

dasar dan 5oolo keterampilan lanjut.

d) Kompetensi kerja pada bidang service dibutuhkan sikap,

pengetahuan dan keterampilan. Pada kompetensi sikap aspek aspek

interpersonal (a3,7570) )ebih dorninan dibanding yang lair. I,ada

kompetensi pengetahuan dibutuhkan pengetahuan dasar 9r0% dan

pengetahuan lanjut 9%, pada aspek keterampilan dibutuhkan 46%

keterampilan dasar dan 547o keierampilan lanjut.

e) Kompetensi professional dosen yang diharapkan oleh industry

untuk menyiapkan tenaga kerja bidang restoran, dosesn harus bisa

menjadi organjsator, inisiator dan morivator dalam membentuk

kompetensi. Selain itu dosen dituntut untuk mamPU melaksanakan

kerjasama dengan industry untuk meningkatkan kualitas lulusan.

3. Beberapa kelemahan lulusan yang dirasakaan oleh stakeholder bidang

kerja restoran adalah kemampuan bahasa Inggris, performonce, bisnis,

kerja dalam team, hubungan manusia, kePemimpinan dan legosiasi'

Nampak yang paling utama adalah bahasa Inggris, masalah personal dan

inrerpersonal dan kePemimPinan.

REFERENSIAfeene A. Cross. 1979. Vocationol Instn ction. The American Vocational

Association, lnc.Virginia, USA.

Brady, Laurie. (t992.). Curriculum Development.Ior-rrth Friition' Austmlia:

Prentice Llall.

Faisak, Amir (Kutipan)- (zooz). tnformasi Program Pengenrbangon

Pendidikon Menengoh Kejuruon Tahun .zoo3. Disampaikan oleh:

Subdit Program dan KAL, Direktorat Dikmenjur Pada Rakor

Dikmenjur,bi PPPG KeseDian, Yogyakarta Tanggal 8-tz Oktober

Farida Tayibnapis. zctoo, Evaluasi Progrom. lakarta: Rineka CiPta'

Iinch and Crunkilton. (1999). Curriculum Development in Vocationol and

Technicol Education, Boston: Allyn and Bacon.

Gentile dan Lalley. ( zoo3). Stondords an(l Mastery Leaming ' California: A

Sage Publications ComPanY.

Joko Suyono. zoo4. Food Service Monagemenr. Bandung: Enhaii Press'

Joyonegoro, Wardiman. (r998). Pengembongon Sumber Daya MonusiLt

Melolui SMK lakarta.

Marsum WA. t9g). Restoran & Segalo Permasolafianriyo' Yogyakarta: Andi

Offset.

Oliva, Peter F,. (ry92\. Developing the CurticLium 'lhird Edition New York:

Harper Collins Publishers

Seminor Nasionot 2013 "Kesiopon SMX dolon Implementosi Kurikuluttt 201

)uruson PTBB FT UNY,14 Desember2013

3"350

Sarbiran. zooz. Optimalisasi dan lmplementosi Peron Pendidikan Keiuruan

dalam Era Desentraiisosi Penditlikan. Disampaikan pada Upacara

Dies Natalis ke-38 Universitas Nege Yogyakarta.Tanggal ur Meizooz. Universitas Negeri Yogyakarta.

Satunggalno. 2oo1. Implementasi Kurikulum SMK Edisi .zoo4. Makal;hdisampaikan dalam Seminar ImPlementasi Kurikulum SMK Edisi

uoo4. Tanggal r5 Desember 2oo4- SIVIK Negeri .1Yogyakarta.

Soekrisno. zoo\. Manogemen Food ontl lleverages Setvice Hotel. Jakartai PT

Gramedia.

Sugiyono. zoo3. Profesionalis asi Manaiemen Pendidikan Kejuntan di

Indonesia. Disampaikan pada Pidato Pengukuhan Guru Besar Bidang

Ilmu Pendidikan Teknologi dan Kejuruan. Tanggal Jo Agustus 2oo3.

Universitas Negeri Yogyakarta.

Tim (zoo4). KUNKULUM SMK EDISI zoo4. Direktorat PendidikanMenengah Keiuruan. Jakarta.

Seminor Nasionat 2013 "Kesiopan SMK dolan Imple entasi Kurilr,)lum 2013"

Jurusan PTBB Ff UNy,14 Desember 2013 :i5 r