{ CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS CARBOHIDRATOS MONO Y DISACÁRIDOS SOLUBILIDAD: MUY SOLUBLES EN AGUA MENOS SOLUBLES EN ETANOL ALGO SOLUBLES EN

{{

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS Y QUÍMICAS DE LOS CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS

MONO Y DISACÁRIDOSMONO Y DISACÁRIDOSSOLUBILIDAD:SOLUBILIDAD:MUY SOLUBLES EN AGUAMUY SOLUBLES EN AGUAMENOS SOLUBLES EN ETANOLMENOS SOLUBLES EN ETANOLALGO SOLUBLES EN ETANOL CON ALGO SOLUBLES EN ETANOL CON

AGUA CALIENTEAGUA CALIENTEINSOLUBLES EN SOLVENTES INSOLUBLES EN SOLVENTES

ORGÁNICOS (EXCEPTO PIRIDINA)ORGÁNICOS (EXCEPTO PIRIDINA)

INFLUYE EN LA HABILIDAD INFLUYE EN LA HABILIDAD PARA REALIZAR PARA REALIZAR DETERMINACIONES DE DETERMINACIONES DE DENSIDAD.DENSIDAD.

EXISTE RELACIÓN ENTRE SU EXISTE RELACIÓN ENTRE SU DENSIDAD Y SU DENSIDAD Y SU CONCENTRACIÓNCONCENTRACIÓN

IMPORTANCIA DE LA IMPORTANCIA DE LA SOLUBILIDAD DE LOS SOLUBILIDAD DE LOS

CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS

MUY ÚTIL PARA MUY ÚTIL PARA DETERMINAR SU DETERMINAR SU CONCENTRACIÓN.CONCENTRACIÓN.

EXACTO SÓLO PARA EXACTO SÓLO PARA SOLUCIONES DE PURA SOLUCIONES DE PURA SACAROSA.SACAROSA.

AMPLIAMENTE USADO PARA AMPLIAMENTE USADO PARA APROXIMAR VALORES PARA APROXIMAR VALORES PARA OTRAS SOLUCIONES OTRAS SOLUCIONES AZUCARADAS.AZUCARADAS.

ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOSLOS CARBOHIDRATOS

FACILITA AL MÉTODO PARA FACILITA AL MÉTODO PARA MEDIR LA CONCENTRACIÓN MEDIR LA CONCENTRACIÓN DEL AZÚCAR EN SOLUCIÓN.DEL AZÚCAR EN SOLUCIÓN.

MÉTODO BASADO EN MÉTODO BASADO EN MEDICIONES MEDICIONES POLARIMÉTRICAS.POLARIMÉTRICAS.

GENERALMENTE UTILIZADO GENERALMENTE UTILIZADO CON SACAROSA Y ALMIDÓN.CON SACAROSA Y ALMIDÓN.

ROTACIÓN ÓPTICA DE LOS ROTACIÓN ÓPTICA DE LOS CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS

EL GRUPO CETO O ALDEHÍDO EL GRUPO CETO O ALDEHÍDO REDUCIRÁN SOLUCIONES REDUCIRÁN SOLUCIONES ALKALINAS DE SALES METÁLICAS ALKALINAS DE SALES METÁLICAS AL METAL ÓXIDO O LIBRE.AL METAL ÓXIDO O LIBRE.

LA REACCIÓN ENTRE EL AZÚCAR Y LA REACCIÓN ENTRE EL AZÚCAR Y EL SULFATO CÚPRICO NO ES EL SULFATO CÚPRICO NO ES ESTEQUIOMÉTRICA Y ESTEQUIOMÉTRICA Y PROPORCIONA ÓXIDO CUPROSO PROPORCIONA ÓXIDO CUPROSO MUY DEPENDIENTE DE LAS MUY DEPENDIENTE DE LAS CONDICIONES DE LA REACCIÓN.CONDICIONES DE LA REACCIÓN.

PROPIEDADES REDUCTORAS PROPIEDADES REDUCTORAS DEL GRUPO CETO O DEL GRUPO CETO O ALDEHÍDOALDEHÍDO

MONOSACÁRIDOS + ÁCIDO MONOSACÁRIDOS + ÁCIDO FUERTE + CALOR FUERTE + CALOR → SUBSTANCIAS → SUBSTANCIAS QUE SE CONDENSAN CON QUE SE CONDENSAN CON REACTIVOS (E.G. FENOL) PARA REACTIVOS (E.G. FENOL) PARA PROPORCIONAR COMPLEJOS PROPORCIONAR COMPLEJOS COLOREADOS.COLOREADOS.

PÉRDIDA DE AGUA Y FORMACIÓN PÉRDIDA DE AGUA Y FORMACIÓN DE DERIVADOS DEL FURFURAL.DE DERIVADOS DEL FURFURAL.

(SE DEBE CONTROLAR LA FUERZA (SE DEBE CONTROLAR LA FUERZA DEL ÁCIDO, EL TIEMPO Y LA DEL ÁCIDO, EL TIEMPO Y LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO)VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO)

REACCIONES DE REACCIONES DE CONDENSACIÓN DE LOSCONDENSACIÓN DE LOS

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS

FORMACIÓN DE ÉTER (E.G. METIL FORMACIÓN DE ÉTER (E.G. METIL ÉTERES)ÉTERES)

ESTERIFICACIÓN (E.G. ACETATOS ESTERIFICACIÓN (E.G. ACETATOS DE ALDITOL)DE ALDITOL)

IMPORTANTES EN LA PREPARACIÓN IMPORTANTES EN LA PREPARACIÓN DE DERIVADOS VOLÁTILES PARA LA DE DERIVADOS VOLÁTILES PARA LA CROMATOGRAFÍA GAS-LÍQUIDO.CROMATOGRAFÍA GAS-LÍQUIDO.

REACCIONES DE REACCIONES DE SUSTITUCIÓN DE LOS SUSTITUCIÓN DE LOS

CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS

SOLUBILIDAD.- VARÍA SOLUBILIDAD.- VARÍA ENORMEMENTEENORMEMENTE

a)a) DEXTRINAS (ALMIDONES DE DEXTRINAS (ALMIDONES DE VARIAS COMPOSICIONES VARIAS COMPOSICIONES PARCIALMENTE PARCIALMENTE HIDROLIZADOS)HIDROLIZADOS)

a)a) AMILOPECTINA Y AMILOPECTINA Y GLUCÓGENO.- SE DISPERSAN GLUCÓGENO.- SE DISPERSAN PARCIALMENTE EN AGUA PARCIALMENTE EN AGUA CALIENTE.CALIENTE.

PROPIEDADES DE LOS PROPIEDADES DE LOS POLISACÁRIDOSPOLISACÁRIDOS

SUBSTANCIAS PÉCTICAS.- SUBSTANCIAS PÉCTICAS.- SOLUBLES EN AGUA CALIENTE A SOLUBLES EN AGUA CALIENTE A MENOS QUE CONSTITUYAN UN MENOS QUE CONSTITUYAN UN COMPLEJO CON Ca.COMPLEJO CON Ca.

GOMAS, MUCÍLAGOS, GOMAS, MUCÍLAGOS, ARABINOXILANOS, ARABINOXILANOS, ß-GLUCANOS.- ß-GLUCANOS.- SOLUBLES EN AGUASOLUBLES EN AGUA

SOLUBILIDAD DE LOS SOLUBILIDAD DE LOS POLISACÁRIDOSPOLISACÁRIDOS

CELULOSA, ALGUNOS MANANOS Y CELULOSA, ALGUNOS MANANOS Y XILANOS, HEMICELULOSA.- XILANOS, HEMICELULOSA.- INSOLUBLES EN AGUA.INSOLUBLES EN AGUA.

EN GENERAL LOS POLISACÁRIDOS EN GENERAL LOS POLISACÁRIDOS SON INSOLUBLES EN ALCOHOLES SON INSOLUBLES EN ALCOHOLES ACUOSOS CON FUERZAS POR ACUOSOS CON FUERZAS POR ARRIBA DE 75 A 80% (v/v).ARRIBA DE 75 A 80% (v/v).


EL ALMIDÓN FORMA UN EL ALMIDÓN FORMA UN COMPLEJO INSOLUBLE CON EL COMPLEJO INSOLUBLE CON EL YODO EN SOLUCIÓN DE NaCl/KI.YODO EN SOLUCIÓN DE NaCl/KI.

LOS POLISACÁRIDOS SULFATADOS LOS POLISACÁRIDOS SULFATADOS DE LAS ALGAS DE TIPO DE LAS ALGAS DE TIPO CARRAGENO FORMAN COMPLEJOS CARRAGENO FORMAN COMPLEJOS CON LOS COMPUESTOS CON LOS COMPUESTOS CUATERNARIOS DE AMONIOCUATERNARIOS DE AMONIO

FORMACIÓN DE COMPLEJOS FORMACIÓN DE COMPLEJOS DE LOS POLISACÁRIDOSDE LOS POLISACÁRIDOS

LA MAYORÍA DE LOS LA MAYORÍA DE LOS POLISACÁRIDOS SON SUJETOS A LA POLISACÁRIDOS SON SUJETOS A LA HIDRÓLISIS EN PRESENCIA DE HIDRÓLISIS EN PRESENCIA DE ÁCIDOS DILUIDOS.ÁCIDOS DILUIDOS.

LA MAYORÍA DE LOS LA MAYORÍA DE LOS COMPONENTES DE LA HIDRÓLISIS COMPONENTES DE LA HIDRÓLISIS SON ESTABLES EN LOS ÁCIDOS SON ESTABLES EN LOS ÁCIDOS DILUIDOS (EXCEPTO LA FRUCTOSA DILUIDOS (EXCEPTO LA FRUCTOSA Y TAL VEZ LA ARABINOSA)Y TAL VEZ LA ARABINOSA)

HIDRÓLISIS DE LOS HIDRÓLISIS DE LOS POLISACÁRIDOSPOLISACÁRIDOS

LA CELULOSA ES MUY ESTABLE A LA CELULOSA ES MUY ESTABLE A LA HIDRÓLISIS ÁCIDA (SE LA HIDRÓLISIS ÁCIDA (SE NECESITAN 72% (p/p) DE HNECESITAN 72% (p/p) DE H22SOSO44 PARA DEGRADARLA)PARA DEGRADARLA)

LOS RESIDUOS DE ÁCIDO URÓNICO LOS RESIDUOS DE ÁCIDO URÓNICO DE UN POLISACÁRIDO CONFIEREN DE UN POLISACÁRIDO CONFIEREN ESTABILIDAD EN EL ENLACE ESTABILIDAD EN EL ENLACE GLUCOSÍDICO ADYACENTE.GLUCOSÍDICO ADYACENTE.


LA MAYORÍA DE LOS LA MAYORÍA DE LOS RESIDUOS DE ÁCIDO URÓNICO RESIDUOS DE ÁCIDO URÓNICO SE LIBERAN EN SE LIBERAN EN COMBINACIÓN CON OTRO COMBINACIÓN CON OTRO RESIDUO, PRODUCIENDO UN RESIDUO, PRODUCIENDO UN DISACÁRIDO DISACÁRIDO EXTREMADAMENTE EXTREMADAMENTE RESISTENTE A LA HIDRÓLISIS RESISTENTE A LA HIDRÓLISIS ÁCIDA.ÁCIDA.


PREPARACIÓN DE LA MUESTRAPREPARACIÓN DE LA MUESTRA

CUANDO LOS AZÚCARES CUANDO LOS AZÚCARES ESTÁN EN SOLUCIÓNESTÁN EN SOLUCIÓN

GASES DISUELTOS.- GASES DISUELTOS.- REMUÉVANSE DE LOS REMUÉVANSE DE LOS PRODUCTOS CARBONATADOS PRODUCTOS CARBONATADOS O FERMENTADOS MEDIANTE O FERMENTADOS MEDIANTE VACÍOVACÍO

DETERMINACIÓN DEDETERMINACIÓN DEAZÚCARES LIBRESAZÚCARES LIBRES

PIGMENTOS.- PUEDEN PIGMENTOS.- PUEDEN INTERFERIR CON LAS INTERFERIR CON LAS REACCIONES. EXISTEN MUCHAS REACCIONES. EXISTEN MUCHAS MANERAS DE ELIMINARLOS (E.G. MANERAS DE ELIMINARLOS (E.G. CARBÓN O SALES DE PLOMO)CARBÓN O SALES DE PLOMO)

ACETATO DE PLOMO BÁSICO.- ACETATO DE PLOMO BÁSICO.- INTERFERIRÁ CON LOS INTERFERIRÁ CON LOS MÉTODOS POLARIMÉTRICOS.MÉTODOS POLARIMÉTRICOS.

PREPARACIÓN DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRAMUESTRA

ACETATO DE PLOMO ACETATO DE PLOMO NEUTRO.- FORMA NEUTRO.- FORMA PREFERENTE DE USO. SE PREFERENTE DE USO. SE UTILIZA COMO UNA UTILIZA COMO UNA SOLUCIÓN ACUOSA SOLUCIÓN ACUOSA SATURADA. SE ELIMINA EL SATURADA. SE ELIMINA EL EXCESO AÑADIENDO YA EXCESO AÑADIENDO YA SEA OXALATO DE SODIO O SEA OXALATO DE SODIO O POTASIO.POTASIO.


DESPROTEINIZACIÓNDESPROTEINIZACIÓN

LAS PROTEÍNAS INTERFIEREN CON LAS PROTEÍNAS INTERFIEREN CON LAS DETERMINACIONES LAS DETERMINACIONES REDUCTORAS Y COLORIMÉTRICAS. REDUCTORAS Y COLORIMÉTRICAS. EL USO DE TCA (ÁCIDO EL USO DE TCA (ÁCIDO TRICLOROACÉTICO) ES TRICLOROACÉTICO) ES DEMASIADO FUERTE PARA DEMASIADO FUERTE PARA DESPROTEINIZAR SI LA MUESTRA DESPROTEINIZAR SI LA MUESTRA EN SOLUCIÓN CONTIENE EN SOLUCIÓN CONTIENE DISACÁRIDOS O FRUCTOSA.DISACÁRIDOS O FRUCTOSA.


MÉTODOS ACEPTABLES:MÉTODOS ACEPTABLES:

a)a) AÑÁDASE ETANOL O AÑÁDASE ETANOL O ACETONA AL 70% (v/v). LA ACETONA AL 70% (v/v). LA MAYORÍA DE LAS PROTEÍNAS MAYORÍA DE LAS PROTEÍNAS COAGULARÁN Y SE PODRÁN COAGULARÁN Y SE PODRÁN FILTRAR O CENTRIFUGAR.FILTRAR O CENTRIFUGAR.

DESPROTEINIZACIÓN DE LADESPROTEINIZACIÓN DE LAMUESTRAMUESTRA

b) PRECIPITACIÓN CON b) PRECIPITACIÓN CON METALES PESADOS BAJO METALES PESADOS BAJO CONDICIONES ALKALINAS. CONDICIONES ALKALINAS. EJEMPLO: LA SOLUCIÓN EJEMPLO: LA SOLUCIÓN CARREZ PRECIPITA CARREZ PRECIPITA PROTEÍNAS, ABSORBE PROTEÍNAS, ABSORBE ALGUNOS COLORES, Y ROMPE ALGUNOS COLORES, Y ROMPE EMULSIONES.EMULSIONES.

DESPROTEINIZACIÓN DE LADESPROTEINIZACIÓN DE LAMUESTRAMUESTRA

SE AÑADE A LA MUESTRA SE AÑADE A LA MUESTRA LÍQUIDA SOLUCIÓN CARREZ I LÍQUIDA SOLUCIÓN CARREZ I (HEXACIANOFERRATO DE (HEXACIANOFERRATO DE POTASIO, KPOTASIO, K44[Fe(CN)[Fe(CN)66]·3H]·3H22O), O),

SE AÑADE A LA MUESTRA SE AÑADE A LA MUESTRA SOLUCIÓN CARREZ II SOLUCIÓN CARREZ II (SULFATO DE ZINC (ZnSO(SULFATO DE ZINC (ZnSO44·7 ·7 HH22O), Y SOLUCIÓN DE NaOH.O), Y SOLUCIÓN DE NaOH.

SE ENFRÍA, SE DILUYE A UN SE ENFRÍA, SE DILUYE A UN VOLUMEN DETERMINADO Y SE VOLUMEN DETERMINADO Y SE FILTRA.FILTRA.

PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO

SE PUEDE REALIZAR MEDIANTE SE PUEDE REALIZAR MEDIANTE UN EXTRACTOR SOXHLETUN EXTRACTOR SOXHLET

SE AÑADE LA MUESTRA AL SE AÑADE LA MUESTRA AL ETANOL AL 80% (v/v, ETANOL AL 80% (v/v, CONCENTRACIÓN FINAL) CONCENTRACIÓN FINAL) HIRVIENDO. LOS HIRVIENDO. LOS POLISACÁRIDOS SON POLISACÁRIDOS SON INSOLUBLES Y EL CALOR INSOLUBLES Y EL CALOR INACTIVA A LAS ENZIMAS.INACTIVA A LAS ENZIMAS.


INCLUYENDO LA INCLUYENDO LA EXTRACCIÓN DE AZÚCAREXTRACCIÓN DE AZÚCAR

PUEDE AÑADIRSE CARBONATO DE PUEDE AÑADIRSE CARBONATO DE CALCIO PARA NEUTRALIZAR LOS CALCIO PARA NEUTRALIZAR LOS ÁCIDOS DEL ALIMENTO, YA QUE ÁCIDOS DEL ALIMENTO, YA QUE ÉSTOS PUEDEN OCASIONAR LA ÉSTOS PUEDEN OCASIONAR LA HIDRÓLISIS DE LOS HIDRÓLISIS DE LOS POLISACÁRIDOS.POLISACÁRIDOS.

TAMBIÉN SE DEBE USAR TAMBIÉN SE DEBE USAR EXTRACTANTE DE ALCOHOL EN EXTRACTANTE DE ALCOHOL EN BUFFER PARA EVITAR LA BUFFER PARA EVITAR LA HIDRÓLISIS ÁCIDAHIDRÓLISIS ÁCIDA


INCLUYENDO LA INCLUYENDO LA EXTRACCIÓN DE AZÚCAR EXTRACCIÓN DE AZÚCAR

EN CASO DE QUE SE NECESITE EN CASO DE QUE SE NECESITE ELIMINAR EL ETANOL DEL ELIMINAR EL ETANOL DEL EXTRACTO PREVIO AL ANÁLISIS EXTRACTO PREVIO AL ANÁLISIS SE PUEDE REALIZAR ESTE PASO SE PUEDE REALIZAR ESTE PASO MEDIANTE VACÍO. TAMBIÉN SE MEDIANTE VACÍO. TAMBIÉN SE PUEDE REALIZAR CALENTANDO PUEDE REALIZAR CALENTANDO LEVEMENTE EN BAÑO MARÍA LEVEMENTE EN BAÑO MARÍA BAJO CAMPANA DE EXTRACCIÓN BAJO CAMPANA DE EXTRACCIÓN O MEDIANTE UN ROTAVAPOR.O MEDIANTE UN ROTAVAPOR.


INCLUYENDO LA INCLUYENDO LA EXTRACCIÓN DE AZÚCAREXTRACCIÓN DE AZÚCAR

MÉTODOS QUÍMICOSMÉTODOS QUÍMICOS

MÉTODO FLUORIMÉTRICOMÉTODO FLUORIMÉTRICO

MÉTODOS ENZIMÁTICOSMÉTODOS ENZIMÁTICOS

CROMATOGRAFÍA DE GASESCROMATOGRAFÍA DE GASES

CROMATOGRAFÍA LÍQUIDACROMATOGRAFÍA LÍQUIDA

MÉTODOS FÍSICOSMÉTODOS FÍSICOS

MÉTODOS DE ANÁLISIS DEMÉTODOS DE ANÁLISIS DECARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS

REACCIONES DEL HREACCIONES DEL H22SOSO44 Y Y CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS

ÁCIDO FENOL SULFÚRICOÁCIDO FENOL SULFÚRICO

FUNDAMENTO.- PROVIENE FUNDAMENTO.- PROVIENE DE LOS PRODUCTOS DE DE LOS PRODUCTOS DE REACCIÓN Y DEGRADACIÓN REACCIÓN Y DEGRADACIÓN DEL ÁCIDO Y EL AZÚCAR.DEL ÁCIDO Y EL AZÚCAR.

MÉTODOS QUÍMICOSMÉTODOS QUÍMICOS

EL AZÚCAR SE TORNA EL AZÚCAR SE TORNA PRINCIPALMENTE PRINCIPALMENTE HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) O HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) O FURFURAL (F) LOS CUALES SON FURFURAL (F) LOS CUALES SON REALMENTE DETERMINADOS REALMENTE DETERMINADOS LEYENDO LA ABSORBANCIA A 490nmLEYENDO LA ABSORBANCIA A 490nm

HH22SOSO44

CONC.CONC.

FENOL + CARBOHIDRATO FENOL + CARBOHIDRATO → AMARILLO – → AMARILLO – NARANJANARANJA

CALORCALOR

ÁCIDO FENOL SULFÚRÁCIDO FENOL SULFÚRICOICO

H+ H+H+ H+ POLISACÁRIDOS POLISACÁRIDOS → MONOSACÁRIDOS → F + → MONOSACÁRIDOS → F +

HMFHMF

∆ ∆ ∆ ∆

ÁCIDO FENOL ÁCIDO FENOL SULFÚRICOSULFÚRICO

ES SENCILLOES SENCILLO ES RÁPIDOES RÁPIDO SENSIBLE A MUY BAJOS SENSIBLE A MUY BAJOS

NIVELES DE AZÚCAR (E.G. NIVELES DE AZÚCAR (E.G. 55μμg)g)

ESPECÍFICO PARA ESPECÍFICO PARA CARBOHIDRATOS.CARBOHIDRATOS.

NO EXISTE INTERFERENCIA NO EXISTE INTERFERENCIA CON PROTEÍNASCON PROTEÍNAS

VENTAJAS DEL MÉTODOVENTAJAS DEL MÉTODO

A MENUDO NO ES NECESARIA A MENUDO NO ES NECESARIA LA CLARIFICACIÓN DE LA LA CLARIFICACIÓN DE LA MUESTRAMUESTRA

LOS REACTIVOS SON BARATOS LOS REACTIVOS SON BARATOS Y ESTABLESY ESTABLES

COLOR ESTABLECOLOR ESTABLE RESULTADOS REPRODUCIBLESRESULTADOS REPRODUCIBLES RESULTADOS CONFIABLESRESULTADOS CONFIABLES

VENTAJAS DEL MÉTODOVENTAJAS DEL MÉTODO

LOS CARBOHIDRATOS QUE LOS CARBOHIDRATOS QUE NO PROPORCIONAN HMF Y NO PROPORCIONAN HMF Y F EN LA DESCOMPOSICIÓN F EN LA DESCOMPOSICIÓN ÁCIDA RESULTAN EN UNA ÁCIDA RESULTAN EN UNA AMPLIA GAMA DE AMPLIA GAMA DE COLORES. POR TANTO EL COLORES. POR TANTO EL MÉTODO NO MIDE TODOS MÉTODO NO MIDE TODOS LOS CARBOHIDRATOSLOS CARBOHIDRATOS

DESVENTAJAS DEL DESVENTAJAS DEL MÉTODOMÉTODO

MIDE LA MAYORÍA DE LOS MIDE LA MAYORÍA DE LOS CARBOHIDRATOS PERO LA CARBOHIDRATOS PERO LA INTENSIDAD DEL COLOR INTENSIDAD DEL COLOR VARÍA AMPLIAMENTE ENTRE VARÍA AMPLIAMENTE ENTRE LOS CARBOHIDRATOS, POR LOS CARBOHIDRATOS, POR LO QUE SE DEBE LO QUE SE DEBE SELECCIONAR UNO DE SELECCIONAR UNO DE ELLOS COMO REFERENCIAELLOS COMO REFERENCIA

DESVENTAJAS DEL DESVENTAJAS DEL MÉTODOMÉTODO

LA PROPORCIÓN DE HLA PROPORCIÓN DE H22SOSO44 ES ES MUY IMPORTANTE YA QUE SE MUY IMPORTANTE YA QUE SE ADICIONA HADICIONA H22SOSO44 COMO FUENTE COMO FUENTE DE CALOR A LA MUESTRA DE CALOR A LA MUESTRA ACUOSA.ACUOSA.

SE DEBE EVITAR LA SE DEBE EVITAR LA CONTAMINACIÓN PROVENIENTE CONTAMINACIÓN PROVENIENTE DEL PAPEL FILTRO O POLVO DE DEL PAPEL FILTRO O POLVO DE CELULOSACELULOSA

DESVENTAJAS DEL MÉTODODESVENTAJAS DEL MÉTODO

FUNDAMENTOFUNDAMENTO

EL MÉTODO ES BÁSICAMENTE EL MÉTODO ES BÁSICAMENTE IGUAL AL DEL FENOL PERO EL IGUAL AL DEL FENOL PERO EL COLOR QUE SE OBTIENE ES AZÚL – COLOR QUE SE OBTIENE ES AZÚL – VERDE Y SE LEE A UNA VERDE Y SE LEE A UNA ABSORBANCIA DE 620nm.ABSORBANCIA DE 620nm.

TIENE LAS MISMAS VENTAJAS Y TIENE LAS MISMAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS QUE EL MÉTODO DESVENTAJAS QUE EL MÉTODO ANTERIOR.ANTERIOR.

ANTRONA – ÁCIDO SULFÚRICOANTRONA – ÁCIDO SULFÚRICO(9,10 DIHIDRO-9-(9,10 DIHIDRO-9-OXOANTRACENO)OXOANTRACENO)

AZÚCAR + ÁLKALI AZÚCAR + ÁLKALI → FRAGMENTOS DE → FRAGMENTOS DE AZÚCAR REDUCTORAZÚCAR REDUCTOR

++ Cu(OH)Cu(OH)2 2 ← COMPLEJO ← COMPLEJO

DE COBRE DE DE COBRE DE TARTRATO TARTRATO

Y CITRATOY CITRATO ↓ ↓ ∆ ∆ OHOHHH22O + CuO + Cu22O O ---- CuOH ---- CuOH ---- Cu---- Cu++ + MEZCLA + MEZCLA

DE ÁCIDOS DEDE ÁCIDOS DE

AZÚCARAZÚCAR

DETERMINACIONES DE DETERMINACIONES DE AZÚCARES REDUCTORESAZÚCARES REDUCTORES


DOS SOLUCIONES :DOS SOLUCIONES : SOLUCIÓN A: SULFATO DE COBRE SOLUCIÓN A: SULFATO DE COBRE

CRISTALINOCRISTALINO

SOLUCIÓN B: TARTRATO DE SODIO SOLUCIÓN B: TARTRATO DE SODIO Y POTASIO (O CITRATO DE SODIO) Y POTASIO (O CITRATO DE SODIO) + HIDRÓXIDO DE SODIO (O + HIDRÓXIDO DE SODIO (O HIDRÓXIDO DE POTASIO O HIDRÓXIDO DE POTASIO O CARBONATO DE SODIO)CARBONATO DE SODIO)

SOLUCIÓN DE SOLUCIÓN DE FEHLINGFEHLING


EL CITRATO O TARTRATO EVITA LA EL CITRATO O TARTRATO EVITA LA PRECIPITACIÓN DEL HIDRÓXIDO PRECIPITACIÓN DEL HIDRÓXIDO CÚPRICOCÚPRICO

EL ÁLKALI ENOLIZA A LOS AZÚCARES EL ÁLKALI ENOLIZA A LOS AZÚCARES Y PROVOCA SU ROMPIMIENTO EN Y PROVOCA SU ROMPIMIENTO EN FRAGMENTOS REACTIVOS QUE FRAGMENTOS REACTIVOS QUE PUEDEN OXIDARSE PUEDEN OXIDARSE INMEDIATAMENTE: CuINMEDIATAMENTE: Cu++++ (CÚPRICO) (CÚPRICO) ES REDUCIDO A CuES REDUCIDO A Cu++ (EL IÓN (EL IÓN CUPROSO) CUPROSO)



A MEDIDA QUE LOS IONES A MEDIDA QUE LOS IONES CuCu++++ SE REDUCEN POR LOS SE REDUCEN POR LOS FRAGMENTOS DE AZÚCAR, LOS FRAGMENTOS DE AZÚCAR, LOS IONES CuIONES Cu++ SE COMBINAN CON SE COMBINAN CON LOS IONES HIDROXILO PARA LOS IONES HIDROXILO PARA FORMAR HIDRÓXIDO DE FORMAR HIDRÓXIDO DE COBRE (DE COLOR AMARILLO, COBRE (DE COLOR AMARILLO, Cu+).Cu+).



EL CuOH REDUCIDO EL CuOH REDUCIDO PIERDE HPIERDE H22O EN PRESENCIA O EN PRESENCIA DE CALOR PARA DAR COMO DE CALOR PARA DAR COMO RESULTADO ÓXIDO RESULTADO ÓXIDO CUPROSO INSOLUBLE (CuCUPROSO INSOLUBLE (Cu22O)O)



LA DETERMINACIÓN DEL LA DETERMINACIÓN DEL COBRE REDUCIDO SE PUEDE COBRE REDUCIDO SE PUEDE LLEVAR A CABO POR LLEVAR A CABO POR GRAVIMETRÍA, VOLUMETRÍA, O GRAVIMETRÍA, VOLUMETRÍA, O POR MÉTODOS POR MÉTODOS ELECTROLÍTICOS.ELECTROLÍTICOS.

EL PESO DEL CuEL PESO DEL Cu22O SÓLO ES O SÓLO ES APLICABLE A MUESTRAS APLICABLE A MUESTRAS RELATIVAMENTE PURAS.RELATIVAMENTE PURAS.


LA REDUCCIÓN DEL COBRE Y LA LA REDUCCIÓN DEL COBRE Y LA OXIDACIÓN DE LOS AZÚCARES NO OXIDACIÓN DE LOS AZÚCARES NO ES ESTEQUIOMÉTRICA .ES ESTEQUIOMÉTRICA .

LA PRODUCCIÓN DE ÓXIDO LA PRODUCCIÓN DE ÓXIDO CUPROSO VARÍA, DEPENDIENDO CUPROSO VARÍA, DEPENDIENDO DEL REACTIVO ÁLKALI, LA DEL REACTIVO ÁLKALI, LA VELOCIDAD Y TIEMPO DE VELOCIDAD Y TIEMPO DE CALENTAMIENTO Y LA CALENTAMIENTO Y LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES EN LA MUESTRAEN LA MUESTRA

DESVENTAJAS DEL MÉTODODESVENTAJAS DEL MÉTODODE FEHLINGDE FEHLING

LOS AZÚCARES DIFIEREN EN SU LOS AZÚCARES DIFIEREN EN SU HABILIDAD PARA REDUCIR LA HABILIDAD PARA REDUCIR LA SOLUCIÓN CÚPRICA, POR TANTO, LA SOLUCIÓN CÚPRICA, POR TANTO, LA TITULACIÓN (O PESO O TITULACIÓN (O PESO O ABSORBANCIA) DEBEN SER ABSORBANCIA) DEBEN SER CONVERTIDOS EN (mg DE COBRE) Y CONVERTIDOS EN (mg DE COBRE) Y POSTERIORMENTE SE RECURRIRÁ A POSTERIORMENTE SE RECURRIRÁ A TABLAS PARA DETERMINAR LA TABLAS PARA DETERMINAR LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR PRESENTE EN LA MUESTRAPRESENTE EN LA MUESTRA

DESVENTAJAS DEL MÉTODODESVENTAJAS DEL MÉTODODE FEHLINGDE FEHLING


NaOH + CuNaOH + Cu++++ + AZÚCAR REDUCTOR + AZÚCAR REDUCTOR → → CuCu+ + + AZÚCAR+ AZÚCAR

∆ ∆ (Cu(Cu22O) OXIDADOO) OXIDADO

LA DETERMINACIÓN DEL CuLA DETERMINACIÓN DEL Cu22O O PUEDE SER GRAVIMÉTRICA, PERO ES PUEDE SER GRAVIMÉTRICA, PERO ES GENERALMENTE MEJOR TITULAR EL GENERALMENTE MEJOR TITULAR EL ÓXIDO CUPROSO. ESTO SE PUEDE ÓXIDO CUPROSO. ESTO SE PUEDE REALIZAR MEDIANTE UNO DE LOS REALIZAR MEDIANTE UNO DE LOS SIGUIENTES MÉTODOS (SE LLEVAN SIGUIENTES MÉTODOS (SE LLEVAN MUCHO TIEMPO): MUCHO TIEMPO):

MÉTODO DE MUNSON WALKERMÉTODO DE MUNSON WALKER

EL CuEL Cu22O REACCIONA CON EL IÓN O REACCIONA CON EL IÓN FÉRRICO (FeFÉRRICO (Fe++++++) EL CUAL ES ) EL CUAL ES REDUCIDO AL IÓN FERROSO (FeREDUCIDO AL IÓN FERROSO (Fe++++). ). POSTERIORMENTE EL IÓN POSTERIORMENTE EL IÓN FERROSO ES TITULADO (+2 FERROSO ES TITULADO (+2 →+3)→+3) CON PERMANGANATO (+3, ROSA CON PERMANGANATO (+3, ROSA → → +2, INCOLORO)+2, INCOLORO)

1) Cu1) Cu22O + FeO + Fe22(SO(SO44))33 → 2FeSO → 2FeSO44 + CuSO + CuSO44 + CuO+ CuO

TITULACIÓN DEL TITULACIÓN DEL PERMANGANATO DE PERMANGANATO DE

POTASIOPOTASIO

2) 10 FeSO2) 10 FeSO44 + 2KMnO + 2KMnO44 + + 8H8H22SOSO44 → →

5Fe5Fe22(SO(SO44))3 3 + K+ K22SOSO4 4 + 2MnSO+ 2MnSO44 + 8H+ 8H22OO

TITULACIÓN DEL TITULACIÓN DEL PERMANGANATO DE PERMANGANATO DE

POTASIOPOTASIO

SE OXIDA EL CuSE OXIDA EL Cu++ A Cu A Cu++ ++

CON ÁCIDO NÍTRICO. CON ÁCIDO NÍTRICO. POSTERIORMENTE SE POSTERIORMENTE SE HIERVE LA MUESTRA HIERVE LA MUESTRA PARA ELIMINAR EL PARA ELIMINAR EL EXCESO DE HNOEXCESO DE HNO33

HNOHNO33 CuCu22O O → Cu(NO→ Cu(NO33))22 ∆ ∆

TITULACIÓN DEL TITULACIÓN DEL TIOSULFATO DE SODIOTIOSULFATO DE SODIO

SE AÑADE UNA SE AÑADE UNA CANTIDAD CONOCIDA DE CANTIDAD CONOCIDA DE SOLUCIÓN DE KISOLUCIÓN DE KI

2I2I-- + 2Cu + 2Cu++++ → 2Cu→ 2Cu++ + I + I22


SE TITULA EL ISE TITULA EL I22 LIBERADO CON LIBERADO CON UNA SOLUCIÓN ESTÁNDAR DE UNA SOLUCIÓN ESTÁNDAR DE TIOSULFATO DE SODIO (NaTIOSULFATO DE SODIO (Na22SS22OO33))

SS22OO33-2-2

II22 + I + I-- → I→ I33-- → S → S44OO66

-2-2 + 3 I + 3 I--

(TRIIODURO)(TRIIODURO)

SE USA ALMIDÓN COMO SE USA ALMIDÓN COMO INDICADOR: AZÚL → INCOLOROINDICADOR: AZÚL → INCOLORO


NO SE PUEDE DISTINGUIR NO SE PUEDE DISTINGUIR ENTRE LOS DIFERENTES ENTRE LOS DIFERENTES AZÚCARES REDUCTORES.AZÚCARES REDUCTORES.

SE REQUIEREN MUESTRAS SE REQUIEREN MUESTRAS RELATIVAMENTE GRANDES RELATIVAMENTE GRANDES (100 A 200mg DE GLUCOSA (100 A 200mg DE GLUCOSA POR DETERMINACIÓN.POR DETERMINACIÓN.

DESVENTAJAS DEL MÉTODODESVENTAJAS DEL MÉTODO

AZÚCAR REDUCTOR + AZÚCAR REDUCTOR + CuCu++++ → Cu→ Cu+ + + AZÚCAR+ AZÚCAR

REDUCTORREDUCTOR

MÉTODO SOMOGY I-MÉTODO SOMOGY I-NELSONNELSON

PROCEDIMIENTO:PROCEDIMIENTO:

MÉTODO SOMOGY I-MÉTODO SOMOGY I-NELSONNELSON

Reactivo de SomogyiCu+2

Muestra

(Azúcar reductor +)

Calor

Azúcar Oxidante + Cu+ (Cu2O)

Cu+1red)

Cu+2(oxi)

AsMo (ox)

AsMo (red) Es de un fuerte color azul

Se lee la absorbancia a 500 nm. Se cuantifica con la curva estándar

Reactivo de Somogy i Reactivo de Somogy i NaCONaCO33 - Carbonato de sodio - Carbonato de sodio NaHCONaHCO33 – Bicarbonato de Sodio – Bicarbonato de Sodio KaNaCKaNaC44HH44OO66 – Tartrato de Sodio – Tartrato de Sodio

PotasioPotasio CuSOCuSO44·5H·5H22O –Sulfato de CobreO –Sulfato de Cobre

Reactivo de NelsonReactivo de Nelson (NH(NH44)6Mo)6Mo77OO2424 - Molibdato de amonio - Molibdato de amonio NaNa22HAsOHAsO77·H·H22O – Arsenato de SodioO – Arsenato de Sodio HH22SOSO44 – Ácido Sulfúrico – Ácido Sulfúrico

Reactivos para el Método de Reactivos para el Método de Somogy i y Nelson para azúcares Somogy i y Nelson para azúcares

reductoresreductores


ESTE MÉTODO ES ESTE MÉTODO ES POSIBLE CUANDO LOS POSIBLE CUANDO LOS COMPUESTOS ABSORBEN COMPUESTOS ABSORBEN RADIACIÓN A LONGITUD RADIACIÓN A LONGITUD DE ONDA CORTA Y LUEGO DE ONDA CORTA Y LUEGO EMITEN RADIACIÓN A EMITEN RADIACIÓN A UNA LONGITUD DE ONDA UNA LONGITUD DE ONDA MÁS LARGA.MÁS LARGA.

MÉTODO FLUORIMÉTRICOMÉTODO FLUORIMÉTRICO

EXTRACCIÓN CON ISO-BUTIL EXTRACCIÓN CON ISO-BUTIL METIL CETONA.METIL CETONA.

REACCIÓN CON HIDRACIDA DE REACCIÓN CON HIDRACIDA DE ÁCIDO p-HIDROXIBENZOICOÁCIDO p-HIDROXIBENZOICO

ADICIÓN DE REACTIVO Y ADICIÓN DE REACTIVO Y LECTURA A UNA EMISIÓN DE LECTURA A UNA EMISIÓN DE 470nm470nm

EXCITACIÓN A 454nmEXCITACIÓN A 454nm

DETERMINACIÓN DE DETERMINACIÓN DE GLUCOSA POR EL MÉTODO GLUCOSA POR EL MÉTODO

FLUORIMÉTRICOFLUORIMÉTRICO

INFORMACIÓN GENERALINFORMACIÓN GENERAL

REQUIEREN DE UN REQUIEREN DE UN EXTRACTO NEUTRO O EXTRACTO NEUTRO O ÁCIDO LIBRE DE ÁCIDO LIBRE DE ALCOHOLES Y METALES ALCOHOLES Y METALES PESADOS (NO SE PUEDEN PESADOS (NO SE PUEDEN USAR SALES DE PLOMO USAR SALES DE PLOMO PARA CLARIFICAR LOS PARA CLARIFICAR LOS EXTRACTOS)EXTRACTOS)

MÉTODOS ENZIMÁTICOSMÉTODOS ENZIMÁTICOS

SON POSIBLES PARA UN GRAN SON POSIBLES PARA UN GRAN NÚMERO DE CARBOHIDRATOS NÚMERO DE CARBOHIDRATOS O COMPUESTOS O COMPUESTOS RELACIONADOS:RELACIONADOS:

MONOSACÁRIDOSMONOSACÁRIDOS

DISACÁRIDOSDISACÁRIDOS

POLISACÁRIDOSPOLISACÁRIDOS

ALOCHOLES Y POLIOLESALOCHOLES Y POLIOLES

ÁCIDOSÁCIDOS

APLICACIÓN DE LOS APLICACIÓN DE LOS MÉTODOSMÉTODOS

ENZIMÁTICOSENZIMÁTICOS

GLUCOSAGLUCOSA

EXISTEN KITS QUE CONTIENEN EXISTEN KITS QUE CONTIENEN LOS SIGUIENTES REACTIVOS PARA LOS SIGUIENTES REACTIVOS PARA LA DETERMINACIÓN DE GLUCOSA:LA DETERMINACIÓN DE GLUCOSA:

BUFFER,BUFFER,

o – DIANISIDINA o – DIANISIDINA · 2HCl · 2HCl (CROMÓGENO REDUCIDO)(CROMÓGENO REDUCIDO)

CATALASACATALASA

GLUCOSA OXIDASAGLUCOSA OXIDASA


GLUCOSAGLUCOSA OXIDASAOXIDASA

HH22O + OO + O22 + GLUCOSA + GLUCOSA → LACTONA → LACTONA DE ÁCIDO D-GLUCÓNICO + HDE ÁCIDO D-GLUCÓNICO + H22OO

CATALASACATALASAHH22OO22 → → HH22O + ½ OO + ½ O22

OO22 + CROMÓGENO INCOLORO, + CROMÓGENO INCOLORO, REDUCIDO REDUCIDO → CROMÓGENO AZÚL → CROMÓGENO AZÚL OXIDADOOXIDADO

REACCIONESREACCIONES

LA CONCENTRACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE GLUCOSA ES DETERMINADA GLUCOSA ES DETERMINADA ANTES Y DESPUÉS DE LA ANTES Y DESPUÉS DE LA HIDRÓLISIS ENZIMÁTICAHIDRÓLISIS ENZIMÁTICA

DETERMINACIÓN DETERMINACIÓN ENZIMÁTICA DE ENZIMÁTICA DE

SACAROSA/GLUCOSASACAROSA/GLUCOSA

A UN pH DE 7.6 LA ENZIMA A UN pH DE 7.6 LA ENZIMA HEXOQUINASA (HK) CATALIZA LA HEXOQUINASA (HK) CATALIZA LA FOSFORILACIÓN DE GLUCOSA FOSFORILACIÓN DE GLUCOSA MEDIANTE EL ADENOSIN MEDIANTE EL ADENOSIN TRIFOSFATO. EN PRESENCIA DE TRIFOSFATO. EN PRESENCIA DE GLUCOSA 6-FOSFATO GLUCOSA 6-FOSFATO DESHIDROGENASA (G6P-DH) LA DESHIDROGENASA (G6P-DH) LA GLUCOSA-FOSFATO PRODUCIDA ES GLUCOSA-FOSFATO PRODUCIDA ES ESPECÍFICAMENTE OXIDADA POR ESPECÍFICAMENTE OXIDADA POR EL NADP A GLUCONATO-FOSFATO EL NADP A GLUCONATO-FOSFATO CON LA FORMACIÓN DE NADP CON LA FORMACIÓN DE NADP REDUCIDO.REDUCIDO.

DETERMINACIÓN DE LA DETERMINACIÓN DE LA GLUCOSA ANTES DE LA GLUCOSA ANTES DE LA

INVERSIÓNINVERSIÓN

HKHKGLUCOSA + ATP GLUCOSA + ATP → G6P + ADP→ G6P + ADP

G6P-DHG6P-DHG6P + NADPG6P + NADP+ + → GLUCONATO-FOSFATO + → GLUCONATO-FOSFATO +

NADPH + HNADPH + H++

EL NADPH FORMADO EN ESTA EL NADPH FORMADO EN ESTA REACCIÓN ES REACCIÓN ES ESTEQUIOMÉTRICO CON LA ESTEQUIOMÉTRICO CON LA CANTIDAD DE GLUCOSA Y SE CANTIDAD DE GLUCOSA Y SE MIDE MEDIANTE EL AUMENTO MIDE MEDIANTE EL AUMENTO EN ABOSROBANCIA A 334, 340 EN ABOSROBANCIA A 334, 340 Ó 365 nm.Ó 365 nm.

REACCIONESREACCIONES

A pH DE 4.6 LA SACAROSA ES A pH DE 4.6 LA SACAROSA ES HIDROLIZADA POR LA ENZIMA HIDROLIZADA POR LA ENZIMA ß-FRUCTOSIDASA (INVERTASA) ß-FRUCTOSIDASA (INVERTASA) A GLUCOSA Y FRUCTOSA:A GLUCOSA Y FRUCTOSA:

ß-FRUCTOSIDASAß-FRUCTOSIDASASACAROSA + HSACAROSA + H22O → GLUCOSA + FRUCTOSAO → GLUCOSA + FRUCTOSA

EL CONTENIDO DE GLUCOSA ES EL CONTENIDO DE GLUCOSA ES CALCULADO DE LA DIFERENCIA DE CALCULADO DE LA DIFERENCIA DE CONCENTRACIONES DE GLUCOSA CONCENTRACIONES DE GLUCOSA ANTES Y DESPUÉS DE LA ANTES Y DESPUÉS DE LA INVERSIÓN ENZIMÁTICAINVERSIÓN ENZIMÁTICA

INVERSIÓN ENZIMÁTICA.INVERSIÓN ENZIMÁTICA.


LOS AZÚCARES SON LOS AZÚCARES SON COMPUESTOS POLIHIDROXI COMPUESTOS POLIHIDROXI UNIDOS FUERTEMENTE UNIDOS FUERTEMENTE POR HIDRÓGENO YA SEA A POR HIDRÓGENO YA SEA A AGUA O A ELLOS MISMOS AGUA O A ELLOS MISMOS EN CRISTALES. POR TANTO, EN CRISTALES. POR TANTO, TIENEN PUNTOS DE FUSIÓN TIENEN PUNTOS DE FUSIÓN MUY ALTOS (200-300°C)MUY ALTOS (200-300°C)

CROMATOGRAFÍA DE GASESCROMATOGRAFÍA DE GASES

LOS AZÚCARES SE PUEDEN LOS AZÚCARES SE PUEDEN CONVERTIR EN DERIVADOS CONVERTIR EN DERIVADOS VOLÁTILES POR MÉTODOS DE VOLÁTILES POR MÉTODOS DE UN PASO ANTES DE SER UN PASO ANTES DE SER SUJETOS A ANÁLISIS POR CG. SUJETOS A ANÁLISIS POR CG. LOS MÁS CONVENIENTES LOS MÁS CONVENIENTES PARECEN SER: ACETATOS DE PARECEN SER: ACETATOS DE ALDITOL, METIL ÉTERES, Y ALDITOL, METIL ÉTERES, Y TRIMETISILIL ÉTERES.TRIMETISILIL ÉTERES.

CROMATOGRAFÍA DE GASESCROMATOGRAFÍA DE GASESFUNDAMENTOFUNDAMENTO

LA ALTA TEMPERATURA PUEDE LA ALTA TEMPERATURA PUEDE OCASIONAR LA DEGRADACIÓN OCASIONAR LA DEGRADACIÓN TÉRMICA DE LOS AZÚCARES, TÉRMICA DE LOS AZÚCARES, PARTICULARMENTE LA PÉRDIDA DE PARTICULARMENTE LA PÉRDIDA DE AGUA PARA FORMAR DERIVADOS AGUA PARA FORMAR DERIVADOS ANHIDRO. ANHIDRO.

LOS TRIMEISILIL ÉTERES TIENEN LA LOS TRIMEISILIL ÉTERES TIENEN LA VENTAJA DE LA COMBINACIÓN DE VENTAJA DE LA COMBINACIÓN DE ESTABILIDAD Y VOLATILIDAD QUE ESTABILIDAD Y VOLATILIDAD QUE PERMITEN LA DETERMINACIÓN POR PERMITEN LA DETERMINACIÓN POR CG DE OLIGOSACÁRIDOS DE HASTA 7 CG DE OLIGOSACÁRIDOS DE HASTA 7 CARBONOSCARBONOS

CROMATOGRAFÍA DE GASESCROMATOGRAFÍA DE GASESFUNDAMENTOFUNDAMENTO

SE PREPARAN DERIVADOS SE PREPARAN DERIVADOS VOLÁTILES DE CARBOHIDRATOSVOLÁTILES DE CARBOHIDRATOS

SE INYECTAN EN LA COLUMNA SE INYECTAN EN LA COLUMNA CALIENTE DEL CGCALIENTE DEL CG

LOS DERIVADOS VOLÁTILES PASAN LOS DERIVADOS VOLÁTILES PASAN A DIFERENTES VELOCIDADES A A DIFERENTES VELOCIDADES A TRAVÉS DE LA COLUMNA CON UNA TRAVÉS DE LA COLUMNA CON UNA CORRIENTE LEVE DE GAS CORRIENTE LEVE DE GAS ACARREADORACARREADOR

CROMATOGRAFÍA DE GASESCROMATOGRAFÍA DE GASESPROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO

LOS COMPONENTES SEPARADOS LOS COMPONENTES SEPARADOS ALCANZAN EL FINAL DE LA ALCANZAN EL FINAL DE LA COLUMNA Y EL DETECTOR.COLUMNA Y EL DETECTOR.

LA SEÑAL GENERADA POR EL LA SEÑAL GENERADA POR EL DETECTOR CONDUCE A LA DETECTOR CONDUCE A LA PLUMILLA DE LA CARTA PLUMILLA DE LA CARTA REGISTRADORA A OBTENER UN REGISTRADORA A OBTENER UN PICO PROPORCIONAL A LA PICO PROPORCIONAL A LA CONCENTRACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE LA SUBSTANCIA. SUBSTANCIA.

CROMATOGRAFÍA DE GASESCROMATOGRAFÍA DE GASESPROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO


LA GRAVEDAD ESPECÍFICA DE UNA LA GRAVEDAD ESPECÍFICA DE UNA SOLUCIÓN DE AZÚCAR ES UNA FUNCIÓN SOLUCIÓN DE AZÚCAR ES UNA FUNCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE SOLUTO A DE LA CONCENTRACIÓN DE SOLUTO A UNA TEMPERATURA DEFINIDA. LA UNA TEMPERATURA DEFINIDA. LA PRESENCIA DE OTROS MATERIALES PRESENCIA DE OTROS MATERIALES SOLUBLES AFECTA LA GRAVEDAD SOLUBLES AFECTA LA GRAVEDAD ESPECÍFICA DE LA SOLUCIÓN, PERO ESTE ESPECÍFICA DE LA SOLUCIÓN, PERO ESTE MÉTODO PROPORCIONA UNA MÉTODO PROPORCIONA UNA APROXIMACIÓN A LA CANTIDAD DE APROXIMACIÓN A LA CANTIDAD DE AZÚCAR PRESENTE EN SOLUCIONES DE AZÚCAR PRESENTE EN SOLUCIONES DE AZÚCAR RELATIVAMENTE PURAAZÚCAR RELATIVAMENTE PURA

MÉTODOS FÍSICOSMÉTODOS FÍSICOSDENSIMETRÍADENSIMETRÍA

EL INSTRUMENTO DE EL INSTRUMENTO DE MEDICIÓN ES UN HIGRÓMETRO MEDICIÓN ES UN HIGRÓMETRO (TAMBIÉN UTILIZADO PARA (TAMBIÉN UTILIZADO PARA MEDIR SÓLIDOS SOLUBLES MEDIR SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES).TOTALES).

SE HA DISEÑADO UN SE HA DISEÑADO UN HIGRÓMETRO ESPECIAL PARA HIGRÓMETRO ESPECIAL PARA LEER EL % DE AZÚCAR LEER EL % DE AZÚCAR DIRECTAMENTE A 20°C DIRECTAMENTE A 20°C (GRADOS BRIX). (GRADOS BRIX).

DETERMINACIÓN PORDETERMINACIÓN PORDENSITOMETRÍADENSITOMETRÍA

EL ÍNDICE DE REFRACCIÓN EL ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE UNA SOLUCIÓN DE DE UNA SOLUCIÓN DE AZÚCAR ES UNA MEDIDA DE AZÚCAR ES UNA MEDIDA DE SU CONCENTRACIÓN.SU CONCENTRACIÓN.

LAS SOLUCIONES DE LAS SOLUCIONES DE DIFERENTES AZÚCARES DE DIFERENTES AZÚCARES DE IGUAL CONCENTRACIÓN IGUAL CONCENTRACIÓN TIENEN APROXIMADAMENTE TIENEN APROXIMADAMENTE EL MISMO ÍNDICE DE EL MISMO ÍNDICE DE REFRACCIÓN REFRACCIÓN

ÍNDICE DE REFRACCIÓNÍNDICE DE REFRACCIÓNFUNDAMENTOFUNDAMENTO

SE DETERMINA EL ÍNDICE DE SE DETERMINA EL ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE LA SOLUCIÓN REFRACCIÓN DE LA SOLUCIÓN AZUCARADA A 20°C MEDIANTE UN AZUCARADA A 20°C MEDIANTE UN REFRACTÓMETRO ABBÉ O UN REFRACTÓMETRO ABBÉ O UN REFRACTÓMETRO MANUAL.REFRACTÓMETRO MANUAL.

SE OBTIENE POR LECTURA DIRECTA SE OBTIENE POR LECTURA DIRECTA EL % DE SÓLIDOS SOLUBLES EL % DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES (COMO SACAROSA) DE TOTALES (COMO SACAROSA) DE UNA TABLA DE ÍNDICES DE UNA TABLA DE ÍNDICES DE REFRACCIÓN A % DE SACAROSA REFRACCIÓN A % DE SACAROSA COMO FACTORES DE CORRECCIÓN.COMO FACTORES DE CORRECCIÓN.

ÍNDICE DE REFRACCIÓNÍNDICE DE REFRACCIÓNPROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO

LA RADIACIÓN SE COMPORTA COMO LA RADIACIÓN SE COMPORTA COMO SI TUVIERA UN COMPONENTE SI TUVIERA UN COMPONENTE ELÉCTRICO Y UNO MAGNÉTICO. ELÉCTRICO Y UNO MAGNÉTICO. ACTÚAN COMO SI ESTUVIERAN ACTÚAN COMO SI ESTUVIERAN DISPUESTOS EN ÁNGULOS RECTOS DISPUESTOS EN ÁNGULOS RECTOS UNO CON RESPECTO AL OTRO.UNO CON RESPECTO AL OTRO.

HAY MILLONES DE RAYOS QUE HAY MILLONES DE RAYOS QUE PROVIENEN DE LA FUENTE PROVIENEN DE LA FUENTE LUMINOSA. LUMINOSA.

LA DIRECCIÓN DE LOS LA DIRECCIÓN DE LOS COMPONENTES ELÉCTRICOS Y COMPONENTES ELÉCTRICOS Y MAGNÉTICOS ES PURAMENTE MAGNÉTICOS ES PURAMENTE ALEATORIA, ASÍ QUE SE TIENE ALEATORIA, ASÍ QUE SE TIENE RADIACIÓN NO POLARIZADA.RADIACIÓN NO POLARIZADA.

POLARIMETRÍAPOLARIMETRÍAFUNDAMENTOFUNDAMENTO

SI SE PUEDE HACER QUE SI SE PUEDE HACER QUE TODOS LOS RAYOS TENGAN TODOS LOS RAYOS TENGAN ORIENTADOS SUS ORIENTADOS SUS COMPONENTES ELÉCTRICOS Y COMPONENTES ELÉCTRICOS Y MAGNÉTICOS EN LA MISMA MAGNÉTICOS EN LA MISMA DIRECCIÓN, LA RADIACIÓN DIRECCIÓN, LA RADIACIÓN SERÁ POLARIZADA EN PLANO. SERÁ POLARIZADA EN PLANO. ESTO SE PUEDE LOGRAR ESTO SE PUEDE LOGRAR MEDIANTE EL USO DE UN MEDIANTE EL USO DE UN FILTRO POLARIZADOR. FILTRO POLARIZADOR.


CUANDO LA LUZ POLARIZADA CUANDO LA LUZ POLARIZADA BRILLA EN UNA MOLÉCULA BRILLA EN UNA MOLÉCULA ASIMÉTRICA (UN COMPUESTO QUE ASIMÉTRICA (UN COMPUESTO QUE NO PUEDE PRODUCIR UNA NO PUEDE PRODUCIR UNA IMAGEN AL ESPEJO). IMAGEN AL ESPEJO).

LA LUZ ES ROTADA. ESTO ES LA LUZ ES ROTADA. ESTO ES LLAMADO “COMPUESTO LLAMADO “COMPUESTO ÓPTICAMENTE ACTIVO” (e.g. ÓPTICAMENTE ACTIVO” (e.g. GLUCOSA).GLUCOSA).

SI UN COMPUESTO TIENE SI UN COMPUESTO TIENE SIMETRÍA LA LUZ POLARIZADA NO SIMETRÍA LA LUZ POLARIZADA NO SERÁ AFECTADA.SERÁ AFECTADA.


EL SEGUNDO FILTRO ES EL SEGUNDO FILTRO ES ROTADO MANUALMENTE PARA ROTADO MANUALMENTE PARA COMPAGINAR VISUALMENTE COMPAGINAR VISUALMENTE LOS MATICES DE UN COLOR. LOS MATICES DE UN COLOR. ESTO ROTA AL RAYO DE LUZ ESTO ROTA AL RAYO DE LUZ POLARIZADA DE REGRESO A SU POLARIZADA DE REGRESO A SU POSICIÓN ORIGINAL.POSICIÓN ORIGINAL.

SE MIDE EL GRADO DE SE MIDE EL GRADO DE ROTACIÓN REQUERIDO.ROTACIÓN REQUERIDO.


DEPENDIENTE DE:DEPENDIENTE DE:

LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ UTILIZADA.UTILIZADA.

LONGITUD DE LA CELDALONGITUD DE LA CELDA NATURALEZA DE LA SUBSTANCIA NATURALEZA DE LA SUBSTANCIA

ACTIVA Y SU CONCENTRACIÓNACTIVA Y SU CONCENTRACIÓN TEMPERATURATEMPERATURA

MAGNITUD DE LAMAGNITUD DE LAROTACIÓNROTACIÓN

POLARÍMETRO: USA LUZ POLARÍMETRO: USA LUZ MONOCROMÁTICA Y LEE EN MONOCROMÁTICA Y LEE EN GRADOS ANGULARES (SE GRADOS ANGULARES (SE DEBE RELACIONAR CON LA DEBE RELACIONAR CON LA CONCENTRACIÓN DE CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR).AZÚCAR).

SACARÍMETRO: USA LUZ SACARÍMETRO: USA LUZ BLANCA Y LEE LA BLANCA Y LEE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR DIRECTA.DIRECTA.

POLARÍMETROS vs POLARÍMETROS vs SACARÍMETROSSACARÍMETROS

SE UTILIZAN ESTOS MÉTODOS SE UTILIZAN ESTOS MÉTODOS PARA LA PRODUCCIÓN DE PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS O INGREDIENTES ALIMENTOS O INGREDIENTES DE LOS MISMOS.DE LOS MISMOS.

PARA PURIFICAR UNA PARA PURIFICAR UNA PROTEÍNA DE UN ALIMENTO PROTEÍNA DE UN ALIMENTO PARA POSTERIOR ESTUDIO EN PARA POSTERIOR ESTUDIO EN EL LABORATORIO.EL LABORATORIO.

SEPARACIÓN DE PROTEÍNASSEPARACIÓN DE PROTEÍNASMÉTODOSMÉTODOS

LOS MÉTODOS DE SEPARACIÓN DE LOS MÉTODOS DE SEPARACIÓN DE PROTEÍNAS EXPLOTAN LAS PROTEÍNAS EXPLOTAN LAS DIFERENCIAS BIOQUÍMICAS EN LA DIFERENCIAS BIOQUÍMICAS EN LA SOLUBILIDAD DE LAS MISMAS, SU SOLUBILIDAD DE LAS MISMAS, SU TAMAÑO, CARGA, TAMAÑO, CARGA, CARACTERÍSTICAS DE ADSORCIÓN, CARACTERÍSTICAS DE ADSORCIÓN, AFINIDAD BIOLÓGICA POR OTRAS AFINIDAD BIOLÓGICA POR OTRAS MOLÉCULAS.MOLÉCULAS.

LAS TÉCNICAS SE UTILIZAN PARA LAS TÉCNICAS SE UTILIZAN PARA PURIFICAR PROTEÍNAS PURIFICAR PROTEÍNAS INDIVIDUALES A PARTIR DE INDIVIDUALES A PARTIR DE MEZCLAS COMPLEJAS.MEZCLAS COMPLEJAS.

SEPARACIÓN DE PROTEÍNASSEPARACIÓN DE PROTEÍNASFUNDAMENTO GENERALFUNDAMENTO GENERAL

ANTES DE EMPEZAR UNA ANTES DE EMPEZAR UNA SECUENCIA DE SEPARACIÓN DE SECUENCIA DE SEPARACIÓN DE PROTEÍNAS PARA SU PURIFICACIÓN PROTEÍNAS PARA SU PURIFICACIÓN SE DEBE CONOCER: SU PESO SE DEBE CONOCER: SU PESO MOLECULAR, SU PUNTO MOLECULAR, SU PUNTO ISOELÉCTRICO, SUS PROPIEDADES ISOELÉCTRICO, SUS PROPIEDADES DE SOLUBILIDAD, SU TEMPERATURA DE SOLUBILIDAD, SU TEMPERATURA DE DESNATURALIZACIÓN, ALGUNA DE DESNATURALIZACIÓN, ALGUNA CARACTERÍSTICA QUE LA DISTINGA CARACTERÍSTICA QUE LA DISTINGA DE LAS DEMÁS PROTEÍNAS.DE LAS DEMÁS PROTEÍNAS.

CONSIDERACIONES CONSIDERACIONES GENERALESGENERALES

LOS MÁS COMÚNES SON:LOS MÁS COMÚNES SON:

PRECIPITACIÓNPRECIPITACIÓN

CROMATOGRAFÍA DE CROMATOGRAFÍA DE INTERCAMBIO IÓNICOINTERCAMBIO IÓNICO

CROMATOGRAFÍA DE AFINIDADCROMATOGRAFÍA DE AFINIDAD

CROMATOGRAFÍA DE CROMATOGRAFÍA DE EXCLUSIÓN DE TAMAÑOEXCLUSIÓN DE TAMAÑO

MÉTODOS DE PURIFICACIÓN MÉTODOS DE PURIFICACIÓN DE PROTEÍNASDE PROTEÍNAS

FUNDAMENTOFUNDAMENTO LA SEPARACIÓN POR LA SEPARACIÓN POR

PRECIPITACIÓN EXPLOTA LAS PRECIPITACIÓN EXPLOTA LAS DIVERSAS DIFERENCIAS EN DIVERSAS DIFERENCIAS EN SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS EN SOLUCIÓN.EN SOLUCIÓN.

LAS PROTEÍNAS SON LAS PROTEÍNAS SON POLIELECTROLITOS Y SUS POLIELECTROLITOS Y SUS CARACTERÍSTICAS DE SOLUBILIDAD CARACTERÍSTICAS DE SOLUBILIDAD ESTÁN DETERMINADAS POR EL ESTÁN DETERMINADAS POR EL TIPO Y CARGA DE AMINO ÁCIDOS EN TIPO Y CARGA DE AMINO ÁCIDOS EN LA MOLÉCULA.LA MOLÉCULA.

SEPARACIÓN POR SEPARACIÓN POR CARACTERÍSTICAS DE CARACTERÍSTICAS DE

SOLUBILIDAD DIFERENCIALSOLUBILIDAD DIFERENCIAL

CAMBIANDO EL pH DEL CAMBIANDO EL pH DEL BUFFERBUFFER

FUERZA IÓNICAFUERZA IÓNICA CONSTANTE CONSTANTE

DIELÉCTRICADIELÉCTRICA TEMPERATURATEMPERATURA

PRECIPITACIÓN PRECIPITACIÓN DIFERENCIALDIFERENCIAL

DE LAS PROTEÍNASDE LAS PROTEÍNAS

SALADO (SALTING OUT)SALADO (SALTING OUT) LAS PROTEÍNAS TIENEN LAS PROTEÍNAS TIENEN PERFILES DE SOLUBILIDAD PERFILES DE SOLUBILIDAD ÚNICOS EN SOLUCIONES ÚNICOS EN SOLUCIONES DE SAL NEUTRAS.DE SAL NEUTRAS.

LAS BAJAS LAS BAJAS CONCENTRACIONES DE CONCENTRACIONES DE SALES NEUTRAS SALES NEUTRAS AUMENTAN LA AUMENTAN LA SOLUBILIDAD DE LAS SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS.PROTEÍNAS.

PROCEDIMIENTOSPROCEDIMIENTOS

SI SE AUMENTA LA FUERZA SI SE AUMENTA LA FUERZA IÓNICA DE LA SOLUCIÓN LAS IÓNICA DE LA SOLUCIÓN LAS PROTEÍNAS SE PRECIPITAN.PROTEÍNAS SE PRECIPITAN.

ESTE ES UNO DE LOS ESTE ES UNO DE LOS PRIMEROS PASOS DE PRIMEROS PASOS DE SEPARACIÓN DE PROTEÍNAS. SEPARACIÓN DE PROTEÍNAS. ÉSTAS SE PUEDEN SEPARAR ÉSTAS SE PUEDEN SEPARAR DE UNA MEZCLA MUY DE UNA MEZCLA MUY COMPLEJA CON ESTE COMPLEJA CON ESTE MÉTODO.MÉTODO.

SALADO (SALTING OUT)SALADO (SALTING OUT)FUNDAMENTOFUNDAMENTO

SULFATO DE AMONIO SULFATO DE AMONIO [(NH[(NH44))22SOSO44]]. SE USA . SE USA COMÚNMENTE DEBIDO A QUE COMÚNMENTE DEBIDO A QUE ES ALTAMENTE SOLUBLE.ES ALTAMENTE SOLUBLE.

TAMBIÉN SE PUEDEN USAR: TAMBIÉN SE PUEDEN USAR: NaCl, O KCl.NaCl, O KCl.

SALADO (SALTING OUT)SALADO (SALTING OUT)REACTIVOSREACTIVOS

PUNTO ISOELÉCTRICO (pI). PUNTO ISOELÉCTRICO (pI). DEFINIDO COMO EL pH AL QUE DEFINIDO COMO EL pH AL QUE UNA PROTEÍNA NO TIENE CARGA UNA PROTEÍNA NO TIENE CARGA NETA EN SOLUCIÓN.NETA EN SOLUCIÓN.

LAS PROTEÍNAS SE AGREGAN Y LAS PROTEÍNAS SE AGREGAN Y PRECIPITAN EN SU pI DEBIDO A PRECIPITAN EN SU pI DEBIDO A QUE NO EXISTE REPULSIÓN QUE NO EXISTE REPULSIÓN ELECTROSTÁTICA ENTRE ELECTROSTÁTICA ENTRE MOLÉCULAS.MOLÉCULAS.

PRECIPITACIÓN PRECIPITACIÓN ISOELÉCTRICAISOELÉCTRICAFUNDAMENTOFUNDAMENTO

LAS PROTEÍNAS TIENEN LAS PROTEÍNAS TIENEN DIFERENTES pI’S, POR TANTO, DIFERENTES pI’S, POR TANTO, PUEDEN SER SEPARADAS PUEDEN SER SEPARADAS AJUSTANDO EL pH DE LA AJUSTANDO EL pH DE LA SOLUCIÓN.SOLUCIÓN.

CUANDO SE AJUSTA EL pH DE CUANDO SE AJUSTA EL pH DE UNA SOLUCIÓN AL pI DE UNA UNA SOLUCIÓN AL pI DE UNA PROTEÍNA ÉSTA PRECIPITA. SI PROTEÍNA ÉSTA PRECIPITA. SI LAS DEMÁS PROTEÍNAS TIENEN LAS DEMÁS PROTEÍNAS TIENEN OTROS pI’S ÉSTAS OTROS pI’S ÉSTAS PERMANECERÁN EN SOLUCIÓNPERMANECERÁN EN SOLUCIÓN

PRECIPITACIÓN PRECIPITACIÓN ISOELÉCTRICAISOELÉCTRICAFUNDAMENTOFUNDAMENTO

FUNDAMENTO FUNDAMENTO LOS PESOS MOLECULARES DE LAS LOS PESOS MOLECULARES DE LAS

PROTEÍNAS SON DE 10 000 A MÁS DE PROTEÍNAS SON DE 10 000 A MÁS DE 1 000 000. POR TANTO, EL TAMAÑO ES UN 1 000 000. POR TANTO, EL TAMAÑO ES UN

PARÁMETRO A EXPLOTAR PARA SU PARÁMETRO A EXPLOTAR PARA SU SEPARACIÓN.SEPARACIÓN.

LA SEPARACIÓN REAL OCURRE BASADA LA SEPARACIÓN REAL OCURRE BASADA EN EL LLAMADO RADIO DE STOKES, EL EN EL LLAMADO RADIO DE STOKES, EL CUAL ES EL RADIO PROMEDIO DE LA CUAL ES EL RADIO PROMEDIO DE LA PROTEÍNA EN SOLUCIÓN Y ES PROTEÍNA EN SOLUCIÓN Y ES DETERMINADO POR LA CONFORMACIÓN DETERMINADO POR LA CONFORMACIÓN DE LA PROTEÍNA.DE LA PROTEÍNA.

PRECIPITACIÓN DE PRECIPITACIÓN DE PROTEÍNASPROTEÍNAS

POR TAMAÑOPOR TAMAÑO

Es la fuerza de fricción Es la fuerza de fricción experimentada por experimentada por objetos esféricos objetos esféricos moviéndose en el seno moviéndose en el seno de un fluido viscoso. La de un fluido viscoso. La velocidad de los velocidad de los movimientos de dichos movimientos de dichos objetos es baja.objetos es baja.

LEY DE STOKESLEY DE STOKES


SE UTILIZA PARA SEPARAR SE UTILIZA PARA SEPARAR MOLÉCULAS EN SOLUCIÓN MOLÉCULAS EN SOLUCIÓN MEDIANTE EL USO DE MEDIANTE EL USO DE MEMBRANAS MEMBRANAS SEMIPERMEABLES QUE SEMIPERMEABLES QUE PERMITEN EL PASO DE PERMITEN EL PASO DE PEQUEÑAS MOLÉCULAS PEQUEÑAS MOLÉCULAS PERO NO DE LAS GRANDES.PERO NO DE LAS GRANDES.

PROCEDIMIENTOSPROCEDIMIENTOSDIÁLISISDIÁLISIS

LA SOLUCIÓN PROTÉICA ES COLOCADA LA SOLUCIÓN PROTÉICA ES COLOCADA EN UN TUBO O BOLSA DE DIÁLISIS QUE EN UN TUBO O BOLSA DE DIÁLISIS QUE SE AMARRA O SUJETA POR UN EXTREMO.SE AMARRA O SUJETA POR UN EXTREMO.

EL OTRO EXTREMO SE SELLA O AMARRA EL OTRO EXTREMO SE SELLA O AMARRA UNA VEZ QUE SE HA COLOCADO LA UNA VEZ QUE SE HA COLOCADO LA MUESTRA Y SE COLOCA EL TUBO O MUESTRA Y SE COLOCA EL TUBO O BOLSA EN UN GRAN VOLUMEN DE AGUA BOLSA EN UN GRAN VOLUMEN DE AGUA O BUFFER (GENERALMENTE 500 A 1000 O BUFFER (GENERALMENTE 500 A 1000 VECES MÁS GRANDE QUE LA CANTIDAD VECES MÁS GRANDE QUE LA CANTIDAD DE MUESTRA EN EL TUBO O BOLSA DE DE MUESTRA EN EL TUBO O BOLSA DE DIÁLISIS).DIÁLISIS).

DIÁLISISDIÁLISISPROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO

LOS SOLUTOS DE BAJO PESO LOS SOLUTOS DE BAJO PESO MOLECULAR DIFUNDEN FUERA DEL MOLECULAR DIFUNDEN FUERA DEL TUBO DE DIÁLISIS.TUBO DE DIÁLISIS.

EL BUFFER O AGUA DIFUNDE HACIA EL BUFFER O AGUA DIFUNDE HACIA ADENTRO DEL TUBO.ADENTRO DEL TUBO.

LA SOLUCIÓN PROTÉICA DE ADENTRO LA SOLUCIÓN PROTÉICA DE ADENTRO DEL TUBO A MENUDO ES DILUIDA DEL TUBO A MENUDO ES DILUIDA DURANTE LA DIÁLISIS DEBIDO A DURANTE LA DIÁLISIS DEBIDO A DIFERENCIAS EN FUERZA OSMÓTICA DIFERENCIAS EN FUERZA OSMÓTICA ENTRE LA SOLUCIÓN Y EL AGUA O ENTRE LA SOLUCIÓN Y EL AGUA O BUFFER DE LA DIÁLISISBUFFER DE LA DIÁLISIS

DIÁLISISDIÁLISISFUNDAMENTOFUNDAMENTO

SE PUEDE UTILIZAR ESTE MÉTODO SE PUEDE UTILIZAR ESTE MÉTODO PARA CONCENTRAR PROTEÍNA PARA CONCENTRAR PROTEÍNA ENVOLVIENDO LA BOLSA DE ENVOLVIENDO LA BOLSA DE DIÁLISIS CON POLIETILENGLICOL, DIÁLISIS CON POLIETILENGLICOL, EL CUAL ABSORBE AGUA Y EL CUAL ABSORBE AGUA Y CONCENTRA LA SOLUCIÓN CONCENTRA LA SOLUCIÓN DENTRO DE LA BOLSA DE DIÁLISIS.DENTRO DE LA BOLSA DE DIÁLISIS.

EL EQUILIBRIO DE LA DIÁLISIS SE EL EQUILIBRIO DE LA DIÁLISIS SE PUEDE USAR PARA DETERMINAR PUEDE USAR PARA DETERMINAR LA ESTEQUIOMETRÍA DE LA UNIÓN LA ESTEQUIOMETRÍA DE LA UNIÓN PROTEÍNA-LIGANDO.PROTEÍNA-LIGANDO.

APLICACIONES DEL MÉTODO APLICACIONES DEL MÉTODO DE DIÁLISISDE DIÁLISIS

CASO DE LA CASEÍNA DE LA CASO DE LA CASEÍNA DE LA LECHELECHE


EL QUESO ES LA CUAJADA EL QUESO ES LA CUAJADA DE LA LECHE, BÁSICAMENTE DE LA LECHE, BÁSICAMENTE UN GEL DE CASEÍNA .UN GEL DE CASEÍNA .

GELIFICACIÓN DE LAS GELIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNASPROTEÍNAS

SE BASA EN LA ACIDIFICACIÓN SE BASA EN LA ACIDIFICACIÓN DE LA LECHE MEDIANTE DE LA LECHE MEDIANTE ENZIMAS PROTEOLÍTICAS.ENZIMAS PROTEOLÍTICAS.

LAS ENZIMAS ACTÚAN EN UN LAS ENZIMAS ACTÚAN EN UN RANGO ÓPTIMO DE 36-39ºC.RANGO ÓPTIMO DE 36-39ºC.

SE SUELEN UTILIZAR UNA SE SUELEN UTILIZAR UNA MEZCLA DE QUIMOSINA Y MEZCLA DE QUIMOSINA Y PEPSINA DE CERDO CON UNA PEPSINA DE CERDO CON UNA ENZIMA COAGULADORA ENZIMA COAGULADORA OBTENIDA DE UN HONGO.OBTENIDA DE UN HONGO.

FORMACIÓN DE LA CUAJADAFORMACIÓN DE LA CUAJADA

LA ENZIMA INICIA EL PRIMER LA ENZIMA INICIA EL PRIMER PASO EN LA CONVERSIÓN DE LAS PASO EN LA CONVERSIÓN DE LAS MICELAS DE FOSFOCASEINATO MICELAS DE FOSFOCASEINATO DE CALCIO DISPERSAS EN DE CALCIO DISPERSAS EN FORMA COLOIDAL EN EL QUESO.FORMA COLOIDAL EN EL QUESO.

LAS MICELAS DE CASEÍNA EN LA LAS MICELAS DE CASEÍNA EN LA LECHE PUEDEN LECHE PUEDEN DESESTABILIZARSE POR LA DESESTABILIZARSE POR LA ENZIMA QUIMOSINA. ÉSTA ES EL ENZIMA QUIMOSINA. ÉSTA ES EL INGREDIENTE ACTIVO EN LAS INGREDIENTE ACTIVO EN LAS GOTAS O TABLETAS DE CUAJO.GOTAS O TABLETAS DE CUAJO.

FORMACIÓN DE LA CUAJADAFORMACIÓN DE LA CUAJADA

LA QUIMOSINA ES RESPONSABLE DE LA LA QUIMOSINA ES RESPONSABLE DE LA PRIMERA ETAPA EN LA COAGULACIÓN PRIMERA ETAPA EN LA COAGULACIÓN DE LA LECHE.DE LA LECHE.

CAUSA LA DIVISIÓN DE UN ENLACE CAUSA LA DIVISIÓN DE UN ENLACE ESPECÍFICO, EL ENLACE PEPTÍDICO DE ESPECÍFICO, EL ENLACE PEPTÍDICO DE FENIL-ALANINA-METIONINA.FENIL-ALANINA-METIONINA.

ROMPE LA PORCIÓN ÁCIDA RICA EN ROMPE LA PORCIÓN ÁCIDA RICA EN CARBOHIDRATOS DE LA MOLÉCULA CARBOHIDRATOS DE LA MOLÉCULA DEL RESTO HIDROFÓBICO PRIMARIO O DEL RESTO HIDROFÓBICO PRIMARIO O para-k- CASEÍNA.para-k- CASEÍNA.

EFECTOS DE LA QUIMOSINAEFECTOS DE LA QUIMOSINAEN LA FORMACIÓN DEL QUESOEN LA FORMACIÓN DEL QUESO

CON LA PÉRDIDA DE LA PORCIÓN CON LA PÉRDIDA DE LA PORCIÓN ÁCIDA DE LA MOLÉCULA, EL ÁCIDA DE LA MOLÉCULA, EL RESTO DE LA k-CASEÍNA YA NO RESTO DE LA k-CASEÍNA YA NO ESTABILIZA LAS MICELAS. ÉSTAS ESTABILIZA LAS MICELAS. ÉSTAS SE APROXIMAN UNAS A OTRAS Y SE APROXIMAN UNAS A OTRAS Y SE UNEN, PROBABLEMENTE POR SE UNEN, PROBABLEMENTE POR ENLACES HIDROFÓBICOS Y ENLACES HIDROFÓBICOS Y FORMAN UNA RED FORMAN UNA RED TRIDIMENSIONAL QUE ATRAPA TRIDIMENSIONAL QUE ATRAPA LA FASE ACUOSA DE LA LECHE.LA FASE ACUOSA DE LA LECHE.

EFECTOS DE LA QUIMOSINAEFECTOS DE LA QUIMOSINAEN LA FORMACIÓN DEL EN LA FORMACIÓN DEL QUESOQUESO

LA QUIMOSINA NO DESPLAZA AL LA QUIMOSINA NO DESPLAZA AL CALCIO DE LA MICELA. EL CALCIO DE LA MICELA. EL COAGULO DE LA LECHE FORMADO COAGULO DE LA LECHE FORMADO POR LA ACCIÓN DEL CUAJO ES EL POR LA ACCIÓN DEL CUAJO ES EL FOSOFOCASEINATO DE CALCIO.FOSOFOCASEINATO DE CALCIO.

EL GEL FORMADO POR EL CUAJO EL GEL FORMADO POR EL CUAJO ES FIRME, ELÁSTICO.ES FIRME, ELÁSTICO.

EFECTOS DE LA QUIMOSINAEFECTOS DE LA QUIMOSINAEN LA FORMACIÓN DEL QUESOEN LA FORMACIÓN DEL QUESO

39-40ºC 39-40ºC

LA LECHE NO DEBE LA LECHE NO DEBE SOBRECALENTARSE ANTES DE SOBRECALENTARSE ANTES DE AÑADIR EL CUAJO DEBIDO A QUE SI AÑADIR EL CUAJO DEBIDO A QUE SI SE FORMA GEL ÉSTE SERÁ DÉBIL SE FORMA GEL ÉSTE SERÁ DÉBIL DEBIDO, EN PARTE, A UN DEBIDO, EN PARTE, A UN COMPLEJO INDUCIDO POR EL COMPLEJO INDUCIDO POR EL CALOR ENTRE LA CALOR ENTRE LA

ββ-LACTOGLOBULINA Y LA k-CASEÍNA. -LACTOGLOBULINA Y LA k-CASEÍNA. ÉSTA ÚLTIMA SE HACE ÉSTA ÚLTIMA SE HACE RESISTENTE AL EFECTO DE LA RESISTENTE AL EFECTO DE LA QUIMOSINA.QUIMOSINA.

TEMPERATURA ÓPTIMA DETEMPERATURA ÓPTIMA DEFORMACIÓN DE LA CUAJADAFORMACIÓN DE LA CUAJADA

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{ CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS CARBOHIDRATOS MONO Y DISACÁRIDOS SOLUBILIDAD: MUY SOLUBLES EN AGUA MENOS SOLUBLES EN ETANOL ALGO SOLUBLES EN