elEconomista.es Alimentación Saludable Sostenible

elEconomista.es | 1 | VIERNES, 29 DE NOVIEMBRE DE 2019

QUÉ COMER PARA SUBIR UN 20% SU PRODUCTIVIDADUna alimentación adecuada puede ayudar a aumentar el rendimiento laboral.

Además de una dieta equilibrada, conviene comer varias veces al día

&Alimentación

Saludable Sostenible


E strés, tiempos límites, dema-siadas horas sentado… Duran-te las ocho horas que confor-man la jornada laboral son muchos los elementos que

pueden desgastar tanto nuestro cuerpo como la mente. Según advierte la Organi-zación Internacional del Trabajo (OIT), una alimentación adecuada puede incre-mentar la productividad en un 20 por cien-to, por lo que resulta básico conocer qué alimentos hay que tomar, de qué no hay que abusar y cuáles son las mejores reco-mendaciones para mantener una dieta suficientemente equilibrada.

Mejorar nuestra salud Un estudio realizado por Brigham Young University, Health Enhancement Research Organization (Hero), y el Center for Health Research, que analizó el comporta-miento de más de 20.000 empleados pro-cedentes de tres empresas diferentes de Estados Unidos, recoge que aquellos que

seguían dietas poco saludables tenían un 66 por ciento más de probabilidades de ser poco productivos. Una dieta saludable dis-minuye la probabilidad de ponernos enfer-mos. Comer bien nos puede librar de sim-ples catarros, y también de tener enferme-dades más serias como obesidad, hiper- tensión arterial, colesterol alto o sufrir un infarto. El estudio señala que aquellos trabajadores con antecedentes de estas en-fermedades tienden a tener un absentismo mayor y un rendimiento menor.

Alimentación variada Lo primero que recomiendan los expertos en nutrición es comer cinco veces al día, en lugar de tres. Es mucho más saludable, ya que nuestro organismo se encuentra trabajando a lo largo de toda la jornada y, por ende, depura y limpia el cuerpo de grasas con más rapidez.

Según el tipo de trabajo, las recomenda-ciones y acciones a desarrollar son distintas. La dieta debe contener cantidad suficiente

CONOZCA LA DIETA PARA SUBIR LA PRODUCTIVIDAD UN 20% EN LA OFICINA

Es importante el lugar donde se come en el

trabajo: debe ser tranquilo y ayudar

a desconectar

En qué basemos nuestra alimentación influye, según los nutricionistas, en nuestra productividad laboral, por lo que es importante saber qué, cómo y cuándo se come. Javier Romera MADRID

Alimentación Saludable & Sostenible

SEIS CONSEJOS BÁSCOS EN EL TRABAJO

La frase “sin un café nada más le-vantarme no soy persona” puede

empezar a tener los días contados. Numerosos es-tudios han derribado el mito del café a primera hora de la mañana, para situar el consumo de esta bebida casi al mediodía. Esto es debido, según un informe de Kaiku sobre hábitos saludables, a los picos de cortisol, la cono-cida hormona de la alerta, que el cuerpo experimen-ta en ciertos momentos del día. Conocer estos pi-cos evitará combinarlos con la cafeína, y nos per-mitirá mantener el cuerpo en un equilibrio de aten-ción y concentración, en lugar de una situación de estrés o hiperactividad,

cuyas consecuencias in-mediatas serían una re-ducción de nuestra pro-ductividad en la oficina. Según señalan desde Kai-ku, las horas en las que el cortisol afecta están en-tre las 8 y las 9 de la ma-ñana, de las 12 a las 13 ho-ras y desde las 5 a las 6 de la tarde. En definitiva, las mejores horas para tomar un café son a las 11 y a las 4 de la tarde.

Adiós al café a primera hora de la mañana

1 Para evitar picos de glucosa, que afectan de forma rápida y efímera

a nuestro cerebro -los co-nocidos bajones de azú-car-, lo ideal es mantener una cantidad de alimenta-ción moderada durante todo el día. Para ello, es necesario comer varias veces al día (unas cinco son las recomendables), evitando las bebidas car-bonatadas y azucaradas o productos pesados, ya que fomentarán la sensa-ción de cansancio y decai-miento. En el estudio realizado por Kaiku se asegura que para ello es fundamental tomar pro-ductos ligeros y digestivos como los lácteos sin lacto-sa o las frutas, que además de aportar los nutrientes

necesarios, mejorarán las digestiones, haciéndo-las menos pesadas. Son productos básicos a tener en cuenta para rendir más, y mejor, en nuestro puesto de trabajo, sobre todo si pasamos mucho tiempo sentados. Los azú-cares y las grasas saluda-bles, son necesarias para que nuestro cerebro se mantenga a pleno ren-dimiento.

Comer varias veces al día, pero comer ligero

3¿Qué comer para empezar el día con el cerebro a pleno rendi-

miento? Los huevos son una gran fuente de una vi-tamina denominada coli-na, principal responsable de mejorar la memoria; los yogures, con su alto contenido en proteínas y probióticos, perfectos pa-ra un buen tránsito intes-tinal y como hidratantes comestibles; y alimentos antioxidantes como los arándanos, que mejoran la coordinación motora. Y todo ello, por supuesto, sin olvidar tampoco los lácteos. Distintas investi-gaciones ponen de relieve un dato contundente: el consumo de lácteos de forma diaria favorece el seguimiento de dietas

más saludables y de ma-yor calidad nutricional. Además, y aunque no su-ponen un aporte superior de energía, sí que aportan algunos nutrientes fre-cuentemente deficitarios en la dieta como el calcio, el zinc, el magnesio o las vitamina B2 y D, según señala Mercedes Gonzá-lez, secretaria general del Colegio Oficial de Farma-céuticos

Yogur y arándanos, claves en el desayuno

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La comida debe ayudar a desconectar. GETTY


mismo, hay que evitar almuerzos con bo-llería y otras grasas saturadas. Y cocinar, a ser posible, sin sal. También debemos co-menzar el día con un desayuno saludable, optando por cereales integrales y alimen-tos naturales sin demasiada azucar.

Participación de la empresa Los resultados de un estudio de ISS Iberia sobre nutrición saludable en el lugar de trabajo señalan que es importante fomen-tar estos hábitos desde la administración y desde las empresas y que, mientras las grandes entidades están más conciencia-das, las pymes (la mayor parte del tejido empresarial en España) tienen todavía un reto por delante.

El estudio destaca que un 85 por ciento de los trabajadores tiene interés en que la empresa facilite información sobre como tener una alimentación saludable y, en este sentido, Jesús Román, presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, asegura que el trabajo es el lugar ideóneo para educar al trabajador en buenos hábi-tos de nutrición. Pero no se trata solo de re-comendaciones sobre alimentación: al 21 por ciento de los empleados le gustaría dis-poner de una mejor oferta gastronómica y de un espacio más adecuado donde comer, por lo que el lugar destinado para ello en la empresa debe ser tranquilo, agradable y amplio, de forma que ayude a desconectar. También se tiene que respetar la pausa pa-ra el almuerzo o merienda o café, sin consi-derar esta pausa por parte de la empresa como un “estorbo”.

Un estudio sobre el fomento de la salud en el trabajo en España señala que casi la mitad de las empresas (un 43 por ciento) dispone de planes y programas de Promo-ción de la Salud en el Trabajo. Sin embargo, solo un 35 por ciento ha desarrollado dichos proyectos.

de calorías como para compensar el gasto de energía que conlleva la actividad. En traba-jos más sedentarios, el gasto energético será relativamente más bajo que en los físicos. Sin embargo, si hay psíquico, las necesidades calóricas no son tan elevadas como en el caso anterior y lo verdaderamente importante es que la dieta contenga cantidad suficiente de todos aquellos nutrientes que se relacionan con un buen funcionamiento del sistema ner-vioso.

Los azúcares y las grasas saludables son necesarios para que nuestro cerebro se man-tenga a pleno rendimiento, pero, según advier-ten también desde Sodexo, resulta básico mantener una dieta variada. Es imprescin-dible por ello el consumo de frutas y verdu-ras a diario, ya que aportan vitaminas, mine-rales y fibra necesarios para un buen estado nutricional y de salud. Sin olvidar tampoco la carne, las legumbres y el pescado, que ayu-dan a mejorar nuestro sistema inmonológi-co. Los frutos secos, como nueces, almendras y avellanas son ricos en omega 3, que contri-buye a mantenerse activo durante el día. No hay que dejar de consumir tampoco alimen-tos ricos en antioxidantes, como el aceite de oliva, y en fibra, como los cereales integrales.

El estudio también indica una relación directa entre una mayor productividad y hacer ejercicio 30 minutos al día tres ve-ces por semana. Los nutricionistas también recomiendan beber agua, pues ayuda al cuerpo a eliminar toxinas y a reforzar el sistema inmonológico, previniendo res-friados y gripes.

Aunque las prisas y el estrés diario nos empujen a cocinar menos y a comer peor, recurriendo a sándwiches o a otros alime-nos fáciles, hay que hacer un esfuerzo por elaborar menús equilibrados. Una buena organización puede ayudar a que llevemos la comida preparada todos los días y no tengamos que recurrir a restaurantes, comida de máquina o supermercados. Asi-


Para seguir con la mente despe-jada y mejorar la concentración,

nada como incorporar ali-mentos como las espina-cas, de alto poder antioxi-dante y que pueden mejo-rar la capacidad de aprendizaje y retención; grasas saludables como la contenida en los agua-cates, perfectos para la sa-lud de nuestro cerebro; y las almendras, que mejo-ran la capacidad de nues-tra memoria. Los exper-tos y nutricionistas acon-sejan no excluir práctica- mente ningún alimento si se quiere seguir una dieta saludable. Aunque es cier-to que algunos son más sanos que otros, lo que hay que hacer es priorizar los primeros y evitar

el exceso de los segundos, pero sin necesidad de eliminar nada. En este sentido, no hay ninguna duda de que la dieta mediterránea es un claro ejemplo de una ingesta variada y equilibrada. En cualquier caso, es fun-damental también, más allá de la dieta, realizar ejercicio físico, de acuer-do con nuestra edad y capacidades.

Espinacas, aguacate y almendras en la comida

4 Seguir alimen-tándose de forma sana incluso ho-ras antes de acos-

tarse, cuando ya hemos salido del trabajo, es im-prescindible para el cui-dado de nuestro cerebro y poder mantener nuestros niveles de productividad. ¿Un ejemplo de una cena equilibrada? Salmón, para la memoria y la concen-tración; arroz integral y brócoli, cargados de vita-minas y magnesio, que mejoran la salud cogniti-va; y berenjena, para in-crementar la agilidad mental. Resulta funda-mental, en cualquier caso, según los nutricionistas evitar las cenas pesadas y los alimentos hipercaló-ricos, sobre todo poco antes de acostarse. Y, asi-

mismo, otro consejo fun-damental es mantener un horario más o menos fijo, logrando de este modo habituar nuestro cuerpo a ello. Tomar conciencia de los mejores hábitos y alimentos que conviene incorporar en el día a día resulta fundamental, con todo en su conjunto, para optimizar la productivi-dad en la oficina y la capacidad de trabajo.

Salmón en la cena para mejorar la concentración

6Hay que empe-zar por desmon-tar los mitos que hay con el pico-

teo. Los nutricionistas de-jan claro que picar es be-neficioso, pero siempre que se haga de una forma adecuada. ¿Y cuál es la ideal? Por ejemplo, con verduras fáciles de comer como las zanahorias, para mantener los niveles de azúcar a raya; nueces y anacardos, que gracias a su contenido en grasas omega-3 y omega-6, vita-minas y magnesio, ayudan a controlar el apetito y mejorar el humor; y cho-colate negro, que con sus propiedades antioxidan-tes, que incrementa la producción de endorfinas, imprescindibles para me-jorar la concentración.

Todo ello nos ayuda a mantenernos despiertos y atentos, elevando nues-tros niveles de productivi-dad en la oficina, especial-mente cuando pasamos muchas horas sentados frente a un ordenador. La fruta puede ser también un aliado adecuado para todo ello. Especialmente, a media mañana y a me-dia tarde, quitándonos la sensación de apetitio.

El picoteo está permitido... siempre que se haga bien

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Juan Ignacio Álvarez / Javier Romera MADRID.

Josep Collado, secretario general de Fecic, la organización empresarial que defiende los intereses de las empresas cárnicas en España, analiza la situación por la que atraviesa el sector y explica cuáles son los retos en los que se encuentran inmersos, como son la innovación y la sostenibilidad.

¿Qué representa la industria cárnica en la economía española? El sector cárnico, el cuarto en importancia, representa una cifra de negocios de 26.262 millones y una ocupación directa de más de 96.237 trabajadores. Representa el 2,2 por ciento del PIB total de España, el 14 por ciento del PIB del sector industrial español y el 23,9 por ciento del sector ali-mentario. La producción ha alcanzado los siete millones de toneladas, debido sobre todo al crecimiento de la especie porcina, que ya supone el 64 por ciento del total de la producción cárnica española, seguida de las aves, con un 22 por ciento. Respecto a los datos de comercio exterior, el sector cárnico español exportó el pasado año un total de 2,5 millones de toneladas de carne, de las cuales el 60 por ciento han sido de la especie porcina.

¿Qué supone el sector de los elaborados? Es un subsector de gran importancia den-tro de las industrias cárnicas, en primer lugar porque, además de dar ocupación a más de 40.000 trabajadores, es la parte de la cadena cárnica que incorpora más valor añadido a una commodity, como es la car-ne. Elabora productos con un importante contenido gastronómico y cultural, como son los jamones, chorizos, salchichones, patés, etc., con un volumen de producción de 1,4 millones de toneladas, que suponen una facturación superior a los 10.000 mi-llones de euros. Por ejemplo, a través de sus 2.500 empresas el sector de elaborados de España se convierte en el primer productor del mundo de jamón curado, por delante de Italia.

¿Cuál es el volumen de exportación y qué posición ocupa España en el mercado europeo? España, este año, tiene una previsión de exportación que supera los dos millones de

toneladas de carnes, en donde el porcino jugará un papel fundamentale, por la im-portante demanda de China. Tras Estados Unidos y Alemania, España sería el tercer exportador de carnes de abasto, seguido por Canadá y Brasil.

¿Cuál es el grado de innovación de la industria cárnica española? Actualmente son muchos los frentes sobre los que se centra la innovación en el sector. Por un lado, la faceta de ingeniería, con la incorporación de la robotización en algu-nos procesos, y la informática, con la digi-talización, forman parte de un elemento de adaptación al nuevo escenario indus-

trial. Un segundo pilar se estructura en la seguridad alimentaria y la mejora cualitati-va de los alimentos (cambiar la química por la física) y, por otro lado, se encuentra la mejora nutricional de los alimentos, disminuyendo los contenidos de sal, grasa y azúcares y haciendo a los productos cár-nicos más saludables aún.

¿Cómo afecta la peste porcina africana en China? ¿Qué riesgos corre el sector? La importante demanda de carne de porci-no que se produce en el sudeste asiático es-tá incidiendo de manera diferente en los distintos eslabones de la cadena del porci-no. Mientras que para el sector ganadero

y para las empresas productoras de carne este escenario está resultando altamente positivo, para las compañías dedicadas a la producción de elaborados cárnicos puede suponer el mayor problema que nunca an-tes hayan tenido que afrontar, ya que los cortes y despieces de uso como materia prima en la industria de transformación han sufrido unos incrementos del 52 por ciento en el último año. Este hecho com-porta grandes dificultades a este subsector, para trasladar dichos incrementos.

¿Pueden desaparecer empresas? El escenario que se plantea por la crisis china puede durar unos cuatro años, hasta

SECRETARIO GENERAL DE FECIC

(FEDERACIÓN EMPRESARIAL DE

CARNES E INDUSTRIAS CÁRNICAS)

JOSEP COLLADO

“La recomendación es comer de dos a cuatro raciones de carne a la semana”

“La robotización y la digitalización forman parte de un elemento de adaptación al nuevo escenario industrial”

“Se está trabajando en la mejora de los perfiles nutricionales de los productos elaborados”



modelo y preferencias de consumo y la carne no es ajena a esta evolución. Obser-vamos como los elaborados cárnicos pre-sentan mejores cifras que la carne respecto a la evolución del consumo, lo que se expli-ca por la facilidad y diversidad de su con-sumo. También constatamos cómo la de-manda de los platos preparados que incor-poran carne presentan unos buenos crecimientos. Por otro lado, se está traba-jando en la mejora de los perfiles nutricio-nales de los productos elaborados en cuan-to a la reducción del contenido de sal, grasa y azúcar.

¿Qué le diría a los que critican el consumo de cárnicos o que señalan a la carne roja como un alimento poco saludable? Las actuales recomendaciones de la inges-ta de carne la sitúan en torno a las dos-cua-tro raciones semanales, manteniendo en este intervalo un patrón de alimentación segura, equilibrada y saludable. En España el consumo medio se adapta perfectamen-te a estas recomendaciones, ya que se con-sumen 50 gramos al día de carnes y alrede-dor de 35 gramos de productos cárnicos.

¿Por qué deberíamos incluir la carne en la dieta? ¿Qué supone prescin-dir de ella? Porque la carne consumida ade-cuadamente incorpora múlti-ples beneficios nutricionales, ya que aporta proteínas de alto va-lor biológico, vitaminas y mine-rales fundamentales. Además, en España se sigue el patrón de la dieta mediterránea, que se carac-teriza por ser rica en fibras, frutas y vegetales, y que junto con el consumo de carnes la convierten en una base de alimentación varia-da y equilibrada.

¿Qué está haciendo el sector cárni-co por la sostenibilidad? ¿Y por el bienestar animal? La sostenibilidad es uno de los gran-des retos del sector, en la actualidad y en los próximos años, y debe afron-tarse en una doble dirección, por un lado, en relación con los consumos, y por el otro con las emisiones. En el apartado de consumos, se ha avanzado mucho en el consumo de alimentos pa-ra la alimentación animal para incluir subproductos de la industria alimenta-ria en sustitución de los cereales. Por otro lado, un menor consumo de agua es también uno de los campos donde se han obtenido sustanciales mejoras. Respecto a las emisiones, la gestión de los purines con plantas de obtención de biogás a tra-vés de estos y la utilización de fertilizantes orgánicos en lugar de químicos, son tam-bién una clara línea de sostenibilidad. Asimismo, el uso de aguas recicladas de la propia actividad para usos complementa-rios, limpieza de instalaciones y vehículos, sería otra faceta de este ámbito. En rela-ción con el bienestar animal, el sector ya hace más de cinco años que viene trabajan-do con estándares internacionales para acreditar sus producciones mediante certi-ficaciones voluntarias, mucho más riguro-

NACHO MARTÍN

la plena recuperación de sus producciones, por lo que la tensión de los precios se pue-de mantener a medio plazo. Ello generará una situación de dificultad a este segmento del sector, que deberá resistir financiera-mente ante un entorno adverso. El riesgo de desaparición de empresas es cierto y posible, motivo por el cual las organizacio-nes empresariales debemos facilitar herra-mientas a estas empresas para ayudar a transitar de la mejor manera posible por este difícil escenario.

¿Qué propone para incrementar el consu-mo de carne en España? El consumidor está evolucionando en su

“La carne aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales fundamentales”

“Las producciones ecológicas son más caras, el consumidor deberá decidir si paga el sobreprecio”

Alimentación Saludable & Sosteniblesas que la propia normativa europea. Así, de la mano del IRTA, y mediante un pro-yecto europeo en el que participan 44 uni-versidades y centros tecnológicos, se desa-rrolló en su día el protocolo Welfare Qua-lity, que hoy es ya referencia internacional en este ámbito.

¿Cuál es el volumen de producción ecológi-ca en el sector cárnico? El sector ecológico dentro del mundo de la carne representa un espacio muy pequeño respecto a la producción total. Las produc-ciones extensivas, por su naturaleza, pre-sentan unos mejores registros, así el ovino se sitúa en el 5 por ciento de su producción total anual, mientras que en el caso de la carne de vacuno su importancia se sitúa en el 3 por ciento. Por su parte, el sector porci-no, ya como producción intensiva, repre-senta un escaso 0,07 por ciento del total.

¿Cuánto ha crecido? En el actual contexto del consumo cárnico, hemos de tener en consideración que las carnes en general presentan

suaves pero continuados descensos de con-sumo, mientras que las carnes ecológicas presentan una tendencia inversa, refleján-dose unos suaves, pero constantes, aumen-tos del consumo. Es por ello que el gap de consumo entre las carnes ecológicas y las que no lo son se sitúa alrededor del 4 por ciento

¿Es sostenible la producción ecológica? Las producciones ecológicas en el sector de las carnes son, por lo general, más caras que las producciones estándar, por lo que debe ser el consumidor quien debe tomar la decisión de pagar este sobreprecio por este tipo de producción. En los países del norte de Europa esta tendencia esta más arraigada; por el con-trario, en la Europa mediterránea los con-sumidores son más proclives a las Deno-minaciones de Origen, Indicaciones Geo-gráficas Protegidas o marcas de calidad, que a la carne ecológica.

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T radicionalmente, las carnes y sus derivados han sido alimen-tos bien considerados social-mente, por sus valores nutri-cionales y gastronómicos y,

también, por el prestigio asociado a su con-sumo. Por estas razones se come más carne cuando sube el nivel de vida, como ocurrió en España hacia los años 60 del siglo pasa-do. No obstante, actualmente, en muchos ámbitos se cuestiona su bondad por razo-nes diversas, que incluyen la salud, la soste-nibilidad, la ecología y el bienestar animal. Como en muchas cuestiones en torno a la alimentación, se entremezclan la visión científica y la emocional.

Desde la perspectiva de nuestra evolu-ción como especie hay que recordar, como ha afirmado el profesor de paleontología Juan Luis Arsuaga, que “el cerebro humano creció cuando nos hicimos carnívoros”. Es-to se debe a la concentración de nutrientes de las carnes, superior a la de las plantas, y al hecho que se pueden consumir y digerir crudas, lo cual no es posible, por ejemplo, con los cereales, básicos en la dieta, pero que hay que transformarlos en pan o pastas. Los vegetales deben dominar en cantidad en nuestra alimentación, pero, fundamen-talmente, por su contenido en fibra, su di-gestión es más laboriosa que la de una car-ne magra. La presencia de ésta en la dieta de nuestros ancestros simplificó el trabajo digestivo del organismo humano y permitió dedicar más “atención fisiológica” a desa-rrollar el cerebro.

Las carnes incluyen las frescas, las elabo-radas (hamburguesas, albóndigas) y las pro-cesadas (embutidos), así como las menu-dencias, despojos o productos de casquería. Conviene recordar que una hamburguesa correcta es básicamente una carne picada y no merece el demagógico y acientífico califi-cativo de comida basura. El valor nutritivo de las carnes radica en sus proteínas de ele-vado valor biológico, vitaminas del grupo B (entre las cuales la B12, que no se encuentra en los vegetales), y minerales como el fósforo, el zinc y, muy especialmente, el hierro.

Hierro El hierro es, de hecho, la contribu-ción nutricional más importante de las carnes, no solo por su contenido si-no también por su disponibilidad para nuestro organismo. Del que aportan las carnes se absorbe entre un 20 y un 30 por ciento y, en cambio, del hierro de los vege-tales (espinacas, lentejas) solo se absorbe entre un 1 y un 2 por ciento. Hay que comer más legumbres y hortalizas de las que se consumen actualmente, pero no tanto por el hierro que contienen sino por muchas otras razones. También destaca el zinc, ele-mento al cual no se dedica la debida aten-ción. Un estudio de 2017, de J. Olza y otros autores, constata que la ingesta media de zinc en España es insuficiente y que las car-nes son su principal fuente. Estos aspectos positivos no significan que haya que comer mucha carne, sino la cantidad adecuada. Su contenido en grasas saturadas y en purinas, precursoras del ácido úrico, son factores que no hacen desaconseja-ble el consumo de carne, pero determi-

Profesor emérito de Nutrición y Bromatología. Campus de la Alimentación. Universidad de Barcelona

Abel Mariné

UNA CUESTIÓN DE SALUD nan que éste debe ser moderado.

La noticia, en octubre de 2015, del estu-dio de la Agencia Internacional de Investi-gación sobre el Cáncer (IARC), que depen-de de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que relaciona el consumo de carnes rojas y, en especial, procesadas, con el cán-cer, provocó una explosión informativa y la consiguiente alarma. Como expresó en su momento el prestigioso investigador sobre el cáncer Joan Massagué, en este caso los titulares simplificaron la complejidad de los hechos, que se difundieron más desde una perspectiva toxicológica que nutricional. Ya era sabido que el exceso de carnes tiene efectos negativos, entre otras cosas porque presupone una dieta desequilibrada, defici-taria en verduras, hortalizas y frutas, que aportan componentes que, precisamente, contribuyen a disminuir el riesgo de cáncer. Pero, como constataba la misma OMS y di-versas administraciones sanitarias y organi-zaciones relacionadas, cantidades modera-das de carnes rojas, y más bajas de procesa-das (embutidos), no comportan un aumento de riesgo de cáncer, especialmen-te si no se abusa de ahumados, asados y barbacoas.

Bienestar animal Evidentemente, las carnes se han de produ-cir en condiciones correctas, respetando, como debe y suele hacerse en nuestro en-torno, las normas de bienestar animal. En lo que concierne a la sostenibilidad de la producción de carne y su impacto ecológi-co, es cierto que para producir una “uni-dad” de proteínas cárnicas se requiere más superficie, recursos y agua que para produ-cir la cantidad equivalente de proteínas ve-getales, pero en esta comparación hay que considerar la calidad de las proteínas ani-males, superiores a las vegetales. También

se están haciendo progresos en las técnicas de producción ganadera que van reducien-do el impacto ambiental. De todos modos la capacidad productiva de carnes de nuestro planeta tiene un límite que, por razones medioambientales y relacionadas con el cambio climático, hay que asumir. De la misma manera que, como ya se ha indica-do, en nuestra dieta deben predominar los vegetales, en la producción agroalimentaria también, pero esto no significa que sea ne-cesario prescindir de la carne, salvo en los casos de libre elección de esta opción, que es respetable. En definitiva, no está justifi-cado científicamente aconsejar, y mucho menos imponer, la abstención total de carne a toda la población. La dieta mediterránea, la propia de nuestro entorno, que todo el mundo pondera, pero que en la práctica se sigue poco, nos ofrece un modelo de alimentación con una mode-rada presencia de carnes y derivados, como ingredientes o, también, como “condimen-tos”.

No hay una total unanimidad sobre las cantidades aconsejables y el límite de con-sumo de carne. Sin embargo, con un funda-mento suficiente, se puede indicar, siempre en el marco de una dieta variada, equilibra-da y suficiente, que unas pautas de consu-mo razonables y saludables serían: no su-perar el promedio diario de 40 a 70 gramos de carnes (preferentemente magras) y deri-vados, es decir, máximo algo menos de 500 gramos/semana, que pueden incluir hasta unos 20-30 gramos/día de procesadas, y un máximo de 200 a 300 gramos semanales de carnes rojas. Es mejor que las carnes vayan habitualmente acompañadas de verduras y hortalizas y no de complementos más “con-tundentes”. En nuestro entorno hay quien supera estas cantidades, pero en otras zo-nas del mundo no, y tienen el mismo dere-cho que nosotros a poder comer carne. Hay que ir más hacia la calidad que la cantidad.

En definitiva, la carne, como cualquier otro alimento, no es imprescindible, pero nos facilita una buena nutrición, sin olvidar su contribución gastronómica. Aquellos a quien les guste, la pueden consumir con moderación y sin ningún temor.

“Se come más carne cuando

sube el nivel de vida, como ocurrió

en España en los años 60”

ISTOCK


Licenciado en Veterinaria, Doctor Ingeniero Agrónomo y Diplomado en Seguridad Alimentaria. Ha sido director del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) durante seis años.

Manuel Lainez

© Project Syndicate

Me gusta la carne. Disfruto cuando de-gusto un filete de lomo, saboreo un gui-so de carne o preparo y comparto unas

chuletas a la brasa. También me gusta probar cualquiera de las variedades de productos cárni-cos típicas de todas nuestras comarcas. Y, por supuesto, lo hago siempre acompañando los di-ferentes cortes con nuestras excelentes verdu-ras y legumbres, nuestras frutas y nuestros que-sos. Y, sobre todo, cuando lo hago no me siento culpable de nada. En los últimos años, y cada vez con más frecuencia, leo y escucho noticias y opiniones relacionadas con el consumo de car-nes. Muchas veces son contradictorias. En unos casos se basan en estudios científicos que han si-do publicados en revistas prestigiosas; en otros casos se trata de informes basados en revisiones bibliográficas; y, en buen número de ocasiones, se trata de comentarios de personas que, ade-más de exponer su opinión o creencia, preten-den que los lectores u oyentes asumamos su vi-sión de la producción o del consumo de carne. En los párrafos siguientes expondré algunos da-tos que, desde mi punto de vista, son objetivos y pueden ayudar a tener un criterio propio en re-lación con la producción ganadera española.

Las emisiones de CO2 En España, cada uno de nosotros comemos, de media, unos 33,5 Kg. de carne y unos 11,6 Kg. de productos cárnicos. Entre los primeros des-tacan 12,5 Kg. de carne de pollo, 10 Kg. de carne de cerdo, 5 Kg. de carne de vacuno, 1,4 Kg. de carne de cordero y cabrito y 1 Kg. de conejo. Entre los productos cárnicos sobresalen los fiambres, el jamón y la paleta, el chorizo, salchi-chón y otros. Estos datos, que proceden del In-forme del Consumo Alimentario en España de 2018, del Ministerio de Agricultura, muestran que en nuestro país el consumo medio de carnes rojas y productos derivados se sitúa en torno a 30 Kg./persona y año, que equivalen a 576 gr./ persona y semana, u 82 gr./persona y día, lo que está en los rangos recomendados por las autori-dades sanitarias y las organizaciones científicas.

El cambio climático es una preocupación para toda nuestra sociedad. Todos somos conscientes de que detrás de este proceso se encuentra el incremento en las emisiones de un conjunto de

La carne que comemos contribuye a la sostenibilidad

extensivas, es preciso considerar las contribu-ciones positivas derivadas de la utilización de los pastos y los forrajes, que crecen naturalmen-te en nuestros territorios de montaña, en nues-tras dehesas o en nuestros montes o en nuestros espartizales. Cuando las vacas, las ovejas, las cabras o los cerdos aprovechan directamente esos recursos contribuyen a la fertilización del terreno, con lo que se mejora la propia produc-ción de hierba, inmovilizando más carbono en el suelo y reteniendo el agua de lluvia, reducien-do la erosión y previniendo la desertificación de los territorios; todo ello, además de obtener un producto con valor económico. Son valores aña-didos para una actividad que se desarrolla, mayoritariamente, en las zonas desfavorecidas y con riesgo de despoblación, y en muchos casos en espacios que no pueden tener otro uso.

La mitad de la superficie española, en torno a 25 millones de hectáreas de nuestro territorio, es susceptible de ser aprovechada por los rumiantes y monogástricos en pastoreo. El man-tenimiento de esos pastos mediterráneos de la Península Ibérica y las Islas tiene enorme rele-vancia ecológica y socioeconómica, proporcio-nan servicios ecosistémicos, como paisaje, bio-diversidad y mantenimiento de los ecosistemas. La ganadería extensiva es la herramienta para su gestión sostenible. En ausencia del pastoreo, este ecosistema evoluciona hacia estados fores-tales, más pobres en especies, de paisaje más cerrado y vulnerables al fuego.

Ganado para prevenir incendios La prevención de incendios es una función esencial de la ganadería extensiva que compen-sa, en gran medida las emisiones de las que se les acusa. Para demostrarlo utilizaré los resulta-dos de un estudio realizado por la Universidad de Vigo: la provincia de Pontevedra fue muy castigada por los incendios en 2006, quemándo-se cerca de 41.000 Ha, lo que supuso la emisión de 1,7 millones de Tm. de CO2, lo que equivale al 7 por ciento de todos los gases emitidos por la ganadería. ¿Por qué no promover la ganadería de rumiantes, como herramienta de desbroce y limpieza de nuestros bosques, previniendo las emisiones provocadas con los incendios, en vez de acusarla de ser la causa del cambio climático? Me consta que el sector energético, el del trans-porte, el de los residuos o el institucional están haciendo esfuerzos por reducir sus emisiones de gases de efecto invernadero. Pero también sé que el sector productor de carne, ya sea cerdo, vacuno, ovino, caprino o conejo también está implicado en ese objetivo, con proyectos especí-ficos o con medidas de manejo de estiércoles y purines, en las granjas o en su aplicación en campo como fertilizante. Porque mitigar el cam-bio climático es tarea de todos. También de cada uno de nosotros, como consumidores de ener-gía, de movilidad, de ropa, de calzado, de servi-cios y, por supuesto, de alimentos. Son algunos de los motivos por los que, cuando disfruto co-miendo un filete o un producto cárnico español, estoy contribuyendo a la sostenibilidad de nues-tros territorios.

gases, entre los que destaca el CO2, el metano y los óxidos de nitrógeno. En muchas de las informaciones que recibimos parece que la causa principal son los animales de granja, especialmente los rumiantes, y se concluye que redu-ciendo el consumo de carne vamos a resolver el problema. Nada más lejos de la realidad.

Todos los países del mundo hacen una decla-ración de emisiones de gases de efectos de invernadero, los Inventarios de Emisiones, que sirven para demostrar la evolución y el grado de cumplimiento de los compromisos adquiridos por cada Estado en el ámbito internacional. El Ministerio de Transición Ecológica hizo públi-cos los Inventarios de 2018. En ellos se declara que el transporte representa el 27 por ciento de las emisiones, la industria el 19% y la generación de electricidad el 17 por ciento. La agricultura en su conjunto contribuye con un 12 por ciento, el consumo de combustibles en los sectores resi-dencial, comercial e institucional con el 9 por ciento, los procesos industriales y uso de otros productos con algo más del 8 por ciento y la ges-tión de los residuos con un 4 por ciento. Por tanto, los gases que emitimos en nuestro país están producidos por los combustibles que utili-zamos para trasladarnos, para transportar nues-tros bienes o suministrar nuestros servicios, para disponer de electricidad, calentarnos o refrigerarnos; también inciden los bienes que consumimos y los residuos que producimos y que hay que transformar, incinerar o enterrar. Y, por supuesto, por los alimentos que consumi-mos.

Es cierto que la ganadería representa el 7,65 por ciento de los gases de efecto invernadero emitidos por la actividad económica y humana en España, de acuerdo con los mencionados inventarios disponibles. El conjunto del sector vacuno productor de carne aporta únicamente cerca del 3,5 por ciento del total de esos gases, y el de producción de leche un 1 por ciento; la producción de carne de porcino el 1,9 por cien-to; la de ovejas y cabras el 1,1 por ciento; la avi-cultura contribuye con un 0,05 por ciento y la cunicultura con un casi inexistente 0,02 por ciento.

Detrás de las emisiones de los rumiantes se encuentra la producción de metano. Es un gas que se produce en uno de los estómagos, en el proceso de digestión de la hierba y de los recur-sos forrajeros de los que se alimentan mayorita-riamente estos animales.

Los investigadores que, en España y en todo el mundo, están trabajando en el ámbito de la emi-sión de gases de efecto invernadero en agricul-tura coinciden en que la ganadería contribuye al cambio climático como prácticamente todas las actividades humanas pero, a la vez, es una parte de la solución. Primero, porque ya se están desa-rrollando numerosos proyectos para reducir los gases y, segundo, porque, especialmente en el caso de los rumiantes y otras producciones

Cuando los animales

aprovechan los recursos de la

tierra contribuyen a la

fertilización

ISTOCK


VALLES DEL ESLA RECUPERA LA GANADERÍA ECOLÓGICA

L a empresa cárnica Valles del Esla, creada en 1996 por la familia Álvarez, también propietaria de Vega Sicilia, quiere replicar el modelo de

excelencia de las bodegas con la carne. La compañía se ha especializado en un nicho de mercado, con carnes de buey auténtico y ternera, criados en libertad en la montaña de León, que son alimentados de pastos y cereales naturales. María Sánchez Ruiz, secretaria general de Cedecarne y especia-lista en nutrición, explica que “las carnes, como las de Valles del Esla, son básicas para una alimentación sana y equilibrada en el marco de un estilo de vida saludable. Son especialmente ricas en proteínas de alta calidad, vitaminas hidrosolubles del grupo B, y minerales entre los que destacan el hierro, de mayor biodisponibilidad que el de origen vegetal, el selenio y el zinc, lo que las convierten en un alimento muy recomendable en la alimentación de niños y jóvenes en fase de desarrollo, y en perso-nas con necesidades nutricionales especia-les como mujeres embarazadas o nuestros

mayores”. La familia Álvarez decidió crear la empresa Valles del Esla en 1996 para rea-nudar la actividad socioeconómica en la provincia de León, tras el cierre de la acti-vidad minera, recuperando de esta forma la actividad ganadera tradicional, especial-mente la crianza de bueyes en pastoreo para el consumo humano, un proyecto pio-nero en España.

Raza parda El buey pastuenco de raza parda de monta-ña, el buque insignia y emblema de la com-pañía, es un macho castrado con más de cuatro años, criado al aire libre y alimenta-do fundamentalmente de pasto natural, convirtiéndose en una fuente de proteínas, vitaminas y minerales básico. El buey de Va-lles del Esla responde, de esta forma, a una demanda creciente de productos de altísi-ma calidad, saludables y obtenidos a través de sistemas de producción donde el bienes-tar animal, la sostenibilidad y la conserva-ción del medio ambiente son objetivos prio-ritarios. Esta raza de buey procede, según las primeras referencias que datan del siglo

XIX, de un cruce entre la raza parda Alpina con otras autóctonas del norte de España que obtuvieron este vacuno de color pardo, resistente al clima de alta montaña, muy versátil y de gran rendimiento alimenticio. A lo largo de la historia el buey ha sido un animal totémico idolatrado por generacio-nes al ser una herramienta esencial de la actividad agrícola para convertirse en un manjar para los paladares que aprecian el buen gusto de la carne.

EBRO INVIERTE EN SOSTENIBILIDAD

La familia Álvarez está impulsando en la cárnica Valles del Esla el mismo modelo de alta calidad y exclusividad que mantiene con Vega Sicilia, recuperando el pastoreo de los bueyes. J. Romera MADRID.

La entidad ha preparado un Plan de Sostenibilidad con el que, entre otras cosas, pretende reducir el uso de plásticos, la huella de carbono y fomentar prácticas de cultivo sostenible y bienestar animal. B. Rincón MADRID.

L Ebro Foods ha puesto en marcha su Plan Global de Sostenibilidad Rumbo a 2030 con el que, bajo el lema Caring For You & the

Planet, la compañía quiere representar su compromiso “para seguir creciendo de forma sostenible y responsable en línea con la Agenda 2030”. En este Plan se esta-blecen los objetivos y actuaciones en mate-ria de medio ambiente y bienestar, tanto a nivel de salud como social, que el grupo ali-mentario desarrollará hasta el año 2030. Para su ejecución y desarrollo, Ebro Foods ha invertido 150 millones de euros.

Entre los objetivos de este Plan se encuentran reducir el consumo hídrico y aumentar el uso de agua reciclada y reutili-zada; la reutilización y valorización de los residuos que generan las fábricas del grupo hasta llegar al residuo cero; eliminar el uso de plásticos de un solo uso; disminuir la cantidad de materiales envasados y utilizar el 100 por ciento de papel y cartón proce-dente de bosques gestionados o reciclados; optimizar la logística para reducir la huella de carbono; o comentar prácticas de culti-vo sostenible y de bienestar animal.

El objetivo del Plan es que en el año 2030 el 100 por cien de la materia prima que se utili-

za sea sostenible, tanto a nivel medioambien-tal como económico y social y que todos sus proveedores estén adheridos al Código de Con-ducta de Proveedores del Grupo o trabajen con políticas conforme a criterios ESG.

Cuidar del personal Además, la entidad prestará “especial aten-ción a fomentar el bienestar laboral de sus profesionales”, apostando por la formación

continua y el desarrollo profesional para la retención del talento, la búsqueda de fór-mulas que les permitan conciliar su vida laboral y profesional, el compromiso con la igualdad y la diversidad, el aumento del ratio femenino y la salud y la seguridad laboral.

El Plan contempla el respeto de los dere-chos humanos como principio fundamen-tal, por lo que aplicará el “principio de debida diligencia” en todas sus filiales, impartirá formación específica en derechos humanos al 100 por ciento de los emplea-dos y desarrollará un exhaustivo programa de auditorías sociales, tanto en sus centros de trabajo como en los que conforman su cadena de suministro.

Asimismo, se continuarán implementan-do acciones “que contribuyan al desarrollo socioeconómico de las áreas de influencia de la compañía, con el objetivo de fortale-cer las relaciones con las comunidades locales”.

Con el fin de comunicar y visibilizar los progresos alcanzados en cada una de estas áreas de trabajo, el Grupo ha creado el sitio web CaringforYouandthePlanet.com, en el que se irá informando de los avances y el cumplimiento de los objetivos descri-tos en Rumbo a 2030.

Los bueyes, criados en libertad

en la montaña de León,

son el emblema de Valles del Esla

EE

Ebro Foods prestará “especial

atención a fomentar el

bienestar laboral” de sus empleados

EBRO FOODS



En 2018 un 19 por ciento de la población española tenía más de 65 años; en 2033 se prevé que este porcentaje ascienda al 25

por ciento. Así se puso de manifiesto durante el VII Congreso Internacional de Dependencia y Calidad de Vida, celebrado recientemente en Barcelona, que contó con la participación de Campofrío Health Care, división sociosanitaria de Campofrío, una empresa de Sigma en Euro-pa comprometida con la salud y la nutrición de las personas mayores... y con las que van a serlo, lo que se plasma en una constante investigación e innovación destinada a ofrecer a sus clientes, geriátricos u hospitales, alimentos naturales con texturas modificadas que permitan asegu-rar a las personas de avanzada edad con proble-mas de deglución o masticación una dieta com-pleta, variada y equilibrada.

Para responder a las necesidades de este colectivo con necesidades alimenticias especia-les, Campofrío Health Care ofrece caldos sin alérgenos, cremas y triturados con sabores, texturas y colores que evocan a la cocina bien hecha, “como en casa”. Con los mejores ingre-dientes y recetas inspiradas en la dieta medite-rránea, la empresa dispone de un porfolio de productos que abarca novedades como aguas gelificadas, triturados, postres de frutas, caldos sin alérgenos y cremas, así como los también novedosos triturados tradicionales con opciones como cocido, fideuá, estofado de ternera, magro a la riojana, merluza en salsa verde , o bien, “en estos somos los primeros”, recuerdan desde la compañía, triturados de fabada y paella.

“Con Campofrío Health Care ponemos nues-tro conocimiento en innovación al servicio de los mayores. Nuestro objetivo es mejorar la cali-dad de vida de este colectivo, especialmente en un país como España, donde la alimentación es parte esencial de nuestra cultura”, refiere Alber-to Ferreira, director de la división, quien añade: “La mayoría de triturados existentes se aleja de la comida tradicional y apetitosa, de lo hecho en casa. Por eso, desde Campofrío estamos traba-jando para que las personas que presentan pro-blemas de deglución y masticación puedan dis-frutar igualmente de un plato de tradición case-ra, con todo el sabor que ello con lleva”.

Todos los productos de Campofrío Health Care siguen un proceso de elaboración natural que mantiene los sabores y colores tradiciona-les. Se les da una leve pasteurización para su conservación, no tienen conservantes ni colo-rantes añadidos y utilizan materia prima de calidad: “Seleccionamos los mejores proveedo-res de materias primas, tanto de verduras como de carnes y pescado, junto con los mejores ingredientes de la dieta mediterránea”, explica Alberto Ferreira.

Comprometidos con los @Mayores En sintonía con la estrategia de la multinacional de alimentos Sigma, el compromiso de Campofrío con las personas de la tercera edad abarca acciones que se concretan en diversas vías de actuación destinadas a sus empleados, consumidores y la sociedad en general. Porque, como recuerda la empresa, en el año 2030 habrá más personas mayores de 60 años que menores de diez años.

Campofrío cuenta con una gama de triturados caseros tradicionales para personas mayores con problemas de masticación o deglución, que incluye propuestas tan novedosas como paella y fabada J. I. Á. MADRID.

Las recetas tradicionales adecuadas a las necesidades de los mayores

presentan algún tipo de patología neurodegene-rativa como la demencia o el Alzheimer.

Este programa impulsado por Campofrío y Vértice Salud, que empezó en 2018, incluye talleres de cocina teórico-prácticos -dirigidos por reconocidos cocineros malagueños y tera-peutas ocupacionales- por los que han pasado más de 300 personas. En las más de 40 sesiones celebradas en diferentes centros de salud y de envejecimiento activo de Málaga, numerosos mayores con problemas neurodegenerativos mejoraron sus habilidades cognitivas gracias actividades como la simulación de recetas, el reconocimiento de sabores o la descripción deta-llada de los pasos a seguir para la elaboración de ciertos platos. El programa incluye el libro Recetas para no olvidar y una versión en e-book que recoge la metodología del programa para que pueda ser replicado en cualquier centro.

De cara a la socie-dad, el reto de Campo-frío es dar respuesta a los retos sociales deri-vados del envejeci-miento de la población y llegar a ser una empresa de referencia. La iniciativa más reciente de la empresa, dentro de su proyecto @Mayores, ha sido la presentación y lanzamiento en Málaga, junto con la Fundación Juan Cruzado-Vértice Salud, de Recetas para no olvidar, un proyecto que en 2020 se integrará en la estrategia de Campofrío Healh Care, con el objetivo de promover, a tra-vés de la cocina tradicional, la autonomía y el envejecimiento saludable entre los mayores que

Observar una dieta saludable

alarga la vida y mejora mucho

la calidad de la misma

EE



La cría del salmón mediante el sistema de acuicultura garantiza un producto respetuoso con el medio ambiente, así como un animal libre de antibióticos y sin parásitos como el anisakis. Juan Ignacio Álvarez MADRID.

La cría del salmón en las frías y cristalinas aguas de Noruega mediante el sistema de acuicul-tura, es decir, instalaciones bajo condiciones totalmente controla-

das, se ha convertido en un ejemplo de inno-vación ligado a la sostenibilidad medioambi-tal. De hecho, el salmón de Noruega es el más sostenible dentro de los productores de proteínas del mundo, según el Índice de Producción de Proteínas Coller Fairr 2019. Este informe, que lidera una de las cuatro empresas de acuicultura noruegas (las otras tres están entre los diez primeros puestos) clasifica a las empresas en función de su transparencia, así como de la gestión de los riesgos materiales, ambientales y sociales.

Las granjas de acuicultura, unos espacios cerrados donde se crían los salmones, tie-nen hasta 200 metros de circunferencia y una profundidad de hasta 50 metros. Asi-mismo, la norma que sigue la acuicultura del país nórdico es la de un 2,5 por ciento de peces, frente al 97, 5 por ciento de agua por recinto delimitado, por lo que no se puede hablar de ganadería intensiva. Los salmones tardan unos dos o tres años en alcanzar un peso de entre cuatro y cinco kilos y, durante este tiempo, su alimenta-ción se basa en una dieta natural de com-puestos vegetales y marinos. “Todo el pro-ceso está muy regulado. Por ejemplo, las granjas de salmón se ubican en lugares donde la corriente marina es suficiente para mantener mejor el fondo del mar y hay periodos sin peces para que se recupe-re de forma natural”, explica Bjorn-Erik Stabell, director del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España, quien recuerda “que el principal aumento de la producción pesquera tendrá su origen en la acuicultura, que alcanzará los 109 millones

EL SALMÓN DE GRANJA, CON MÁS GARANTÍAS QUE EL SALVAJE

de toneladas en 2030 con un promedio de crecimiento del 4 por ciento anual”.

La sostenibilidad de las granjas de acui-cultura empieza, como explica Bjorn Erik Stabell, en el propio salmón: “Es un animal eficiente que, a diferencia de los animales terrestres, no necesita energía para mante-nerse erguido. Y al ser de sangre fría, en lugar de utilizar energía para regular su temperatura puede aprovechar la energía de los alimentos para crecer. Solo necesitamos 1,2 kilos de alimento para producir un kilo de salmón”. Explica también que se cercio-ran de que los ingredientes marinos de la alimentación del salmón provengan de fuentes reguladas, como los recortes y el pescado industrial. “Dado que los ingredien-tes marinos son una fuente limitada, a través de la innovación nos hemos asegurado de que el 70 por ciento de los ingredientes del alimento se obtengan de fuentes vegetales”.

El salmón atlántico de acuicultura, subra-ya Bjorn-Erik Stabell, está sometido a estrictas regulaciones alimentarias. “Y dado que controlamos lo que come, estamos seguros al 100 por cien de que no contiene parásitos como el anisakis. Además, prácti-camente no se usan antibióticos, porque los peces permanecen saludables durante todo su ciclo de vida”. En relación con la salud de los animales, al usar filtros en los mata-deros y barcos de transporte se reduce el riego de que el salmón contraiga infeccio-nes. “También utilizamos peces limpia-dores (wrasse) para que de forma natural se coman los parásitos”. Bjorn-Erik Stabell recalca que el salmón es un animal libre de residuos en tanto que se aprove-cha en un 98 por ciento. La san-gre es lo único que no se reuti-liza”, dice.

El máximo responsable del Consejo de Productos del Mar de Noruega en nuestro país destaca que la acuicultura noruega ga-rantiza la calidad, la seguridad alimentaria y la trazabilidad del producto. “En un mundo donde ha habido tantas crisis ali-mentarias en los últimos años, los consu-midores aprecian el componente de segu-ridad alimentaria que tiene el salmón de Noruega”. Y añade: “No podemos olvidar el aspecto nutricional: el salmón es un ali-mento saludable y el salmón de acuicultura tiene la misma cantidad que el salmón salvaje”. Bjorn-Erik Stabell revela que los consumidores españoles toman diariamen-te un millón de raciones de salmón. “Esto equivale a unas 80.000 toneladas al año. En

términos de valor de importación repre-senta más de 470 millo-

nes de euros”.

Los granjas tienen 200 metros de diámetro y 50 metros de profundidad. EE

En España se toman un millón

de raciones de salmón al día, el 90% de origen

noruego

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Tunato está elaborado a partir de una variedad exclusiva de tomates cultivados en Almería, la cual ha sido elegida por su morfología y textura, adecuada para mimetizarse con la carne de atún Juan Ignacio Álvarez MADRID.

M nimic Seafood, una startup originaria de Madrid dedicada al desarrollo de alternativas vegetales al atún y otros productos del

mar, lo que en inglés se conoce como plan-ted based, acaba de lanzar al mercado un producto bautizado con el nombre de Tuna-to. Se trata de un alimento alternativo al citado pescado, apto para preparaciones en crudo, que ha sido elaborado a partir de una variedad exclusiva de tomates cultivados en Almería -variedad finggerino desarrollada por semillas Fitó- la cual ha sido elegida des-pués de muchas pruebas por sus caracterís-ticas morfológicas y su textura, especial-mente adecuada para mimetizarse con la carne de atún. El equipo de I+D de Mimic Seafood, nacida en el seno del hub (espacio de emprendimiento) de innovación alimen-taria ivoro ha diseñado y desarrollado el pro-ceso de elaboración de Tunato sin procesar agresivamente el tomate, con muy pocos ingredientes y libre de aditivos, para crear un producto sostenible y saludable.

Pedro Álvarez, consejero delegado y fun-dador de Mimic Seafood, explica que Tuna-to es el resultado de “convertir un tomate en un lomo de atún, un lomo alternativo vege-tal de atún para sushi, pokes y tartar”. ¿Y a qué sabe Tunato? “Cuando se toma dentro de la experiencia sushi el consumidor lo percibe como tomar un nigiri o un rollo de sushi que lleve atún. Su textura y carnosidad hacen que la experiencia sea muy agradable. No obstante, quien lo toma es consciente de que no está tomando el animal, con lo cual no es lo mismo, pero la experiencia es muy cercana”, añade Álvarez.

El consejero delegado de Mimic Seafood detaca los beneficios que tiene esta esta opción vegetal frente al atún: “No estás pescando un animal y no estás asumiendo el riesgo de que pueda tener alergias, toxi-nas o mercurio”. Comenta, además, “que hay gente que no puede tomar atún, como las mujeres embarazadas y los niños”, que se suman a otros relacionados con la soste-nibilidad: “La variedad del atún está muy castigada y en peligro de extinción, incluso; algo sobre lo que muchos consumidores están muy concienciados, por lo que bus-can estás alternativas vegetales”.

Álvarez relata que Tunato es un alimento absolutamente sostenible toda vez que al estar producido con tomates de Almería no se están transportando materias primas desde el otro lado del mundo, “no es ultra-procesado, sino horneado y marinado, no utilizamos muchos ingredientes, con lo cual es también etiqueta limpia. Yo diría que es un producto mucho más sostenible que lo que es hoy en día la pesca”. Este emprendedor cree que su producto puede convertirse en un aliado a la hora de crear empleo en la industria conservera, que suele estar parada en determinadas fechas del año por falta de materia prima, así

EL ATÚN YA TIENE UNA OPCIÓN VEGETAL HECHA CON TOMATE

como de las pescaderías, para que trabajen con ellos en el crecimiento o venta de Tunato. El directivo de esta startup incide en las bondades de su producto alegando que la única grasa que tiene es la proceden-te del aceite de oliva que se usa para darle sabor y textura. “Tampoco le hemos añadi-do proteínas adicionales, por lo que no tiene el perfil proteico del atún. Lo hemos hecho conscientemente, porque no quere-mos que el producto tenga muchos ingre-dientes”, alega.

Otros productos El máximo responsable de Mimic Seafood avanza que están trabajando en alternativas al pescado que tienen que ver con el sal-món, la anguila y el pulpo. “Aunque ahora tenemos que enfocarnos en que nuestro primer producto, Tunato, sea viable y exi-toso. Luego, cuando tengamos más recur-sos, porque tengamos alguna ronda de fi-

nanciación adicional, podremos dedicar tiempo y recursos a desarrollar esas tres líneas que tenemos ya en laboratorio”.

Álvarez piensa que el nuevo consumidor se está haciendo flexitariano o climatarian, “una persona consciente que come menos carne y menos pescado sin hacerse vegano, por razones de sostenibilidad y de cambio climático”, algo que, asegura, se ve más en-tre los jóvenes. “En torno al 15 por ciento del mercado será planted based en muy po-co tiempo. Las industrias cárnicas están invirtiendo en startups de planted based, y las del pescado y el marisco también. De hecho, ya nos han contactado varias empresas, porque empiezan a estar preocu-padas de lo que pueda pasar en el futuro y tienen que prepararse y ver cómo pueden entrar en ese nuevo mercado”, concluye. Por el momento, Tunato únicamente puede adquirirse en el restaurante Ametller Ori-gen coMMons de Barcelona.

Tunato es apto para prepara-

ciones en crudo como ‘sushi’,

tartar o ‘poke’. EE

Esta alternativa vegetal al atún es ideal para quienes deben moderar o evitar el consumo de este pescado




La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) alerta sobre los perjuicios de abusar del consumo de deterninados pescados en niños y embarazadas Juan Ignacio Álvarez MADRID.

L a Agencia Española de Seguri-dad Alimentaria (Aesan) ha lan-zado una serie de recomenda-ciones sobre el consumo de pes-cado por presencia de mercurio:

una “alerta” que afecta únicamente a determinadas especies y a colectivos muy concretos o “población vulnerable”. Así, las mujeres embarazadas, aquellas que estén planificando estarlo, las lactantes, y los niños hasta los diez años deben evitar comer especies con alto contenido en mer-curio, caso de pez espada/emperador, atún rojo y tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera). Estos grupos podrán comer entre tres y cuatro raciones por semana (la recomendación de consu-mo habitual para toda la población) de especies con bajo y medio contenido en mercurio procurando combinar pescados blancos y azules. La lista de pescados con bajo contenido en mercurio es muy larga, entre los más populares están la anchoa y el boquerón, el bacalao, la caballa, el berbe-recho, el calamar y el camarón, el cangrejo, la carpa, el chipirón, chirlas y almejas, cho-cos, sepias y cigalas, coquinas, doradas y gambas, así como langostas y langostinos, lenguados, mejillones, merluza, pescadilla, navaja, palometa, pulpo, quisquilla, salmón, sardina o trucha, por citar algunos.

En el caso de los niños de entre 10 y 14 años, la recomendación es limitar el consu-mo de pescado con alto contenido en mer-curio a 120 gramos mensuales, mientras

EL PESCADO, EN EL PUNTO DE MIRA POR EL MERCURIO

que la población general, ancianos inclui-dos, podrá comer sin problema cualquier tipo de pescado.

Dónde está el problema El mercurio es un contaminante medioam-biental presente en mares y ríos que se con-centra en el pescado en proporción variable dependiendo de la posición que ocupe en la cadena trófica, por lo que las especies de-predadoras, los peces de mayor tamaño y los más longevos, como el atún rojo, el pez espada, el tiburón o el lucio, presentan con-centraciones elevadas de mercurio. Sus riesgos para la salud se traducen en que puede afectar al sistema nervioso central en desarrollo, atravesar la placenta o aparecer en la leche materna; de ahí que se inste a evitarlo en embarazadas y niños en fases tempranas de desarrollo.

Natalia Ramos, responsable de Nutrición de Angulas Aguinaga, compañía líder en la comercialización de productos del mar, cree que estas recomendaciones no debe-rían inquietar al consumidor, pues se ciñen a un grupo de población muy determinado, y recuerda que el consumo de pescado en España es bajo. “Es de los alimentos estrella en una alimentación saludable. Ahora mis-mo no se está consumiendo la cantidad que se debería: se están consumiendo entre dos y tres raciones a la semana cuando deberían ser entre tres y cuatro”. Señala, incluso, que según los paneles de consumo del Ministe-rio de Agricultura, Pesca, y Alimentación, el

consumo de raciones de pescado “no llega ni siquiera a las dos y media por semana”. Ramos incide en que el pescado aporta nu-merosos beneficios “como proteínas de alta calidad, omega 3, vitaminas como la B12, yo-do, selenio, una serie de minerales que es importante incluir en la dieta”.

Ramos desmiente la creencia popular o fake new de que el pescado en conserva acumule una mayor cantidad de mercurio: “Esto depende de las especies, no del méto-do de elaboración” y recomienda el consu-mo de pescado en sus diferentes presenta-ciones o derivados, como por ejemplo en forma de surimi, que aunque no sustituye al pescado, dice, sí lo complementa, y es ideal para añadir en recetas o para que lo tomen personas con problemas de masticación.

Ahora que existe una tendencia creciente a consumir más proteína vegetal en detri-mento de la animal, Ramos advierte de que para conseguir la misma calidad en cuanto a perfil de aminoácidos que la animal hay que unir diferentes tipos de vegetales y ha-cer una planificación de los menús mucho más estricta. “Y no es solo la calidad de la proteína, sino todos los nutrientes que acompañan a los productos de origen ani-mal, como la vitamina B12; o el contenido en omega 3 de los pescados, que aunque también se puede encontrar en los frutos secos, es verdad que la densidad nutricional que tienen los pescados es muy interesante. Habría que planificar muy bien una dieta sin aporte de proteína animal”.

El consumo semanal

de raciones de pescado

en España no llega al recomendado

ISTOCK


Fuente: Aefy. elEconomista

Sabes cuánto azúcar contiene un yogurYOGUR NATURAL YOGUR

AZUCARADO

Proteínas

Lactosa

Grasas

Vitaminas

Calcio

Fermentos

LACTOSA

gramosNUTRIENTES

CALIDAD NUTRICIONAL

FERMENTOS

La estrategia NAOS del Ministeio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social recomienda el

consumo diario de yogur en el marco de una dieta variada y equilibrada

1 cucharada equivale aproximadamente a 4

gramos de azucar añadido

5

AZÚCARESAÑADIDOS

gramos9

125g

Equivale a

Para saber la cantidad exacta de azúcar que tiene un yogur hay que restar de la etiqueta el porcentaje de lactosa o azúcar natural, que suele estar entre un 4% y un 6%, recuerda la nutricionista Sara Castro. J. I. Álvarez MADRID.

A hora que el consumidor mira con lupa la composición nutricional de los productos, por saludables que estos sean, la Asociación Española de

Fabricantes de Yogur y Postres Lácteos Frescos (Aefy) se ha propuesto despejar cualquier duda en torno a este alimento; como la de si el yogur tiene o no mucho azúcar. Lo ha hecho durante su segundo encuentro, celebrado recientemente en Madrid. Saber diferenciar entre los azúca-res naturalmente presentes en un producto y los azúcares añadidos es una información básica que debemos tener para evitar pre-juicios. En el caso del yogur, entre el 4 por ciento y el 6 por ciento de los azúcares que contiene son naturales, sulactosa, cuya ingesta no es perjudicial para la salud.

En el encuentro de Aefy, Sara Castro, die-tista-nutricionista e investigadora del insti-tuto Idibaps, enfatizó lo importante que es entender la etiqueta nutricional del yogur para saber su contenido en azúcares natu-ralmente presentes. “En 100 gramos de producto, son más o menos entre cuatro y seis gramos los que deberíamos restar para saber realmente cuánto azúcar añadido contiene un yogur, que es el que realmente debemos intentar reducir. El azúcar natu-ralmente presente no nos debe preocupar”. Por ejemplo, en un yogur azucarado con un contenido total de 14 gramos, habría que restarle una media de cinco gramos de azú-cares naturales, con lo que nos quedarían nueve gramos de azúcares añadidos. Asi-

ASÍ ENDULZA LA LACTOSA LOS BENEFICIOS DEL YOGUR

mismo, Castro se refirió a las propiedades del yogur subrayando que “es un alimento de baja densidad nutricional, lo que quiere decir que en bajas calorías aporta una gran cantidad de nutrientes y por eso se reco-mienda su consumo en el marco de la ali-mentación saludable”.

La nutricionista recordó también “que el yogur abarca diferentes nutrien-tes esenciales que debe-mos ingerir en nuestra ali-mentación, como es el caso de las vitaminas, tanto liposolubres, como es el caso de la vitamina A y la vitamina D, pero también vitaminas de grupo B como la vitamina B12”. Siguiendo con las pro-piedades del yogur, Cas-tro explicó que dentro de los hidratos de carbo-no, el yogur y los lácteos tienen azúcares presen-tes como es la lactosa. “Es relevante señalar que la lactosa en el yogur, como hay una actividad microbiana, está parcial-mente hidrolizada. Esto significa que la tolerancia y la digestivilidad es mejor. Por lo tanto, es un alimento muy inte-resante para el tratamiento de la into-lerancia a la lactosa”.

Castro se refirió al alto valor biológico de la proteína del yogur, “que contiene todos los aminoácidos esenciales”; a los fermen-tos lácteos, así como a su alto contenido en minerales, calcio y yodo. Finalmente, Cas-tro comentó que dentro de la estrategia Naos para el fomento de la actividad física y la prevención de la obesidad se recomien-da el consumo de entre dos y cuatro racio-nes de lácteos al día, recordando que una ración de lácteos son dos yogures. “Un con-sumo que se debe aumentar durante la lac-tancia, la adolescencia, o en etapas como la menopausia y el embarazo”.

Ramón Estruch, presidente del Consejo Científico de la Dieta Mediterránea, desta-có el papel del yogur en el marco de una ali-mentación saludable y en el contexto de la dieta mediterránea. “El consumo de yogur no solamente se asocia a una mejor calidad de la dieta a nivel nutricional, sino también a la prevención de ciertas enfermedades crónicas”.

Por su parte, Antoni Bandrés, presidente de Aefy, que agrupa a las 13 mayores empre-sas del sector en nuestro país, la cuales pro-ducen más del 95 por ciento del yogur y los postres lácteos de mercado español, reveló que diariamente se consumen en España 22 millones de yogures y lácteos y que las ven-tas totales del sector durante los últimos tres años se han situado por encima de los 2.200 millones de euros con una producción supe-rior a los 1.000 millones de toneladas y la generación de 5.000 puestos de trabajo directos. El encuentro de Aefy, bajo el lema Descubrimos más del yogur, contó con la pre-sencia, como invitada especial, de Almude-na Cid, exgimnasta olímpica y campeona de España en ocho ocasiones. La deportista contó que durante las concentraciones sus entrenadoras les permitían tomar yogur sin tasa, por lo que se hacían unos boles increí-

bles, y que cuando engordaban, por ejem-plo, medio kilo, el yogur nunca estaba

entre los alimentos que les retiraban. ‘Alimentando el cambio’ Danone, la fundación Ashoka, la So-ciedad Española para el Estudio de la Obesidad y el Ministerio de Edu-cación y Formación Profesional, de-sarrollan la iniciativa Alimentando el Cambio Challenge, que ya va por

su segunda edición, para promo-ver cambios en el comporta-miento hacia hábitos más salu-dables y sostenibles a través de la escuela y potenciar que todos los niños y niñas sean agentes reales del cambio. Esta acción para favorecer las bue-nas prácticas con patrones de alimentación e hidratación que sean a la vez sanos y res-petuosos con el entorno, se lle-va a cabo en centros de Educa-ción Primaria. Consiste en un concurso en el que se recono-

ce a aquellos equipos de ni-ños y niñas que hayan lle-

vado a cabo proyectos innovadores en esta

materia en los cursos de cuarto, quinto y sexto de primaria, y puesto en práctica su capacidad de solucionar retos y mejorar su bie-nestar y el de sus

compañeros.


ISTOCK


dena de valor y las administraciones; el medio ambiente y la gestión ética de clientes.

Las razones por las que Font Vella y Lanja-rón han obtenido la certificación B Corp las explica Borja Lafuente, responsable de Soste-nibilidad de Danone, no sin antes referir que este movimiento ha actuado para su empresa como una brújula para marcar el buen rumbo de su actividad. “B Corp es como un acelera-dor o una forma de incrustar los objetivos de desarrollo sostenible en las cuentas de resulta-dos de las empresas”. Lafuente remarca que uno de los mejores adjetivos para definir el movimiento B Corp es la transparencia, algo que Aguas Danone ha conseguido, junto con la creación de un mo-delo de negocio inclu-sivo. “Y la mejor ma-nera de dar inclusivi-dad en un modelo de empresa es que los propios trabajadores sean los dueños de la empresa, y esto en Da-none ocurre: nosotros somos accionistas de la empresa”.

Lafuente remarca el afán de Aguas Danone, también en el marco de B Corp, por desarrollar negocio basado en la sostenibilidad. “Uno de los retos que estamos abordando es cómo sere-mos capaces de hacer la transición hacia la plena circularidad”. En este sentido, comentan desde la compañía, una clara línea de trabajo para ser 100 por cien circulares pasa por el ecodiseño y la apuesta por dar una segunda vi-da a los recursos en el desarrollo de productos. Así, todos los materiales de los envases de Font Vella y Lanjarón son 100 por cien reciclables. En el caso de la última marca, toda la gama de productos estarán hechos con plástico recicla-do en 2025, mientras que en el caso de Font Vella, la proporción será del 50 por ciento.

Las marcas de agua mineral de Aguas Da-none, Font Vella y Lanjarón, se han con-vertido es las primeras de España y Eu-

ropa en obtener la exigente certificación B Corp, un reconocimiento que premia a aquellas empresas comprometidas con la comunidad y el respeto al entorno natural, así como por cumplir con los más altos estándares de desempeño social y am-biental, transparencia pública y res-ponsabilidad social. Es decir, formar parte de un movimiento en donde las compañías no buscan únicamente el beneficio económico, sino que lo ar-monizan y complementan con un im-pacto social.

Como explica François Xavier La-croix, director general de Aguas Da-none España, “B Corp es el motor pa-ra la transformación sostenible a la que aspiramos para Font Vella y Lan-jarón, y una consecución natural del doble compromiso económico y so-cial que acompaña históricamente a Danone. Dar este paso supone un nuevo reto que nos lleva a incluir los objetivos de desarrollo sostenible en nuestras cuentas de resultados y dar un propósito a nuestras marcas y se-guir mejorando para contribuir a un

B Corp es una certificación y movimento que reconoce a aquellas empresas que al margen del beneficio económico buscan crear valor para la sociedad J. I. Á. MADRID.

Font Vella y Lanjarón, líderes europeos en responsabilidad social

futuro más sostenible”. Según Lacroix, el mo-vimiento B Corp comparte con Danone su vi-sión de cómo debe ser un negocio, que en el caso su compañía se sustenta en nuevos objeti-

vos con la transparencia y la responsabilidad como ejes. “Queremos crecer con nuestras marcas cuidando la salud de las personas y la salud del planeta; crecer de manera

inclusiva. Pablo Sánchez, director ejecutivo

de B Lab España, la organización esta-dounidense sin ánimo de lucro crea-dora de B Corp, recuerda que este último es un movimiento creado en 2007 en el que participan ya más de 3.000 empresas de 60 países “es un movimiento multisectorial que tiene como fin que la empresa sea percibida como un agente de cambio positivo, y pueda vehicular desde su actividad las resolución de retos sociales y am-bientales. Eso es un cambio de para-digma fundamental, puesto que pasa-mos de la idea de crear valor para el accionista a una idea de creación de valor para la sociedad”. Como recuer-da Sánchez, B Corp evalúa áreas de gestión como “la gobernanza o toda la parte de personas y trabajadores; la comunidad o las relaciones con la ca-

Todos los envases de agua

mineral de Aguas Danone son reciclables

Manantial de agua de la marca Font Vella en Sigüenza (Guadalajara). AGUAS DANONE


Para evitar engordar en Navidad hay que mantener las cinco comidas diarias, controlar la cantidad de las raciones, elaborar menús equilibrados, evitar el exceso de azúcar y de alcohol, además de hacer ejercicio J.I.Á MADRID.

U na vez finalizadas las Navida-des las personas cogemos una media de entre tres y cinco kilos debido a los excesos cometidos durante unas fechas

en las que se suman comidas de empresa, reuniones con amigos y celebraciones fami-liares. Unos kilos de más cuyas consecuen-cias son especialmente negativas para per-sonas con diabetes, colesterol y triglicéridos altos o hipertensión. Como subrayan desde la compañía de seguros Sanitas, tanto el con-trol de los nutrientes ingeridos como del valor energético de los alimentos que toma-mos se antojan fundamentales. Lo es más todavía para aquellas personas con enfer-medades crónicas cuyo tratamiento exige un plan de alimentación especial.

En este sentido, la aseguradora hace una serie de recomendaciones que comienzan por hacer cinco comidas diarias (tres prin-cipales y dos de snacks; una por la mañana y otra por la tarde), pero teniendo muy en cuenta si se va a tener una comida o cena de celebración, lo que conllevaría reducir la ingesta calórica de las anteriores al tiem-po que se limita el consumo de dulces o alcohol. Asimismo, hay que cuidar las racio-nes: se puede comer de todo pero sin exce-sos, porque pasan factura. También es bási-co ponerle coto a omnipresentes postres típicos navideños, los cuales suelen estar cargados de azúcar, hidratos de carbono y grasas saturadas. Lo mejor es limitar la can-tidad de productos de estas características que se ponen sobre la mesa, o bien servirlos en sus versiones light, si las hay.

Como señalan desde Sanitas, los menús equilibrados no son incompatibles con la Nochebuena y la Navidad, por lo que a la hora de confeccionarlos habrá de observar una adecuada proporción entre grasas, pro-teínas, hidratos de carbono y azúcares. En un menú tipo el marisco es una buena elec-ción, gracias a su bajo contenido en grasa y excelentes propiedades nutricionales (pre-caución con el colesterol). Tampoco puede faltar una ensalada, la cual aporta grasas monoinsaturadas, favorece el tracto intesti-nal por su contenido en fibra y facilita la absorción de las grasas saturadas y poliinsa-turadas. Como plato principal, si nos decidi-mos por la carne, es importante eliminar su grasa antes de cocinarla o seleccionar las partes magras. En el caso de la carne de ave, es recomendable eliminar la piel. Se puede cocinar un excelente plato sin necesidad de usar ni mucho aceite ni salsas especiadas en exceso, aunque lo más aconsejable es acom-pañar la carne o el pescado de guarniciones vegetales cocinadas al vapor.

Calorías vacías Hay que recordar que las bebidas alcohóli-cas son hipercalóricas: calorías que, ade-más, son vacías. En el caso de los refrescos, mejor si son light. Finalmente, decir que si hace ejercicio es recomendable durante to-

SEPA CÓMO SEGUIR UNA DIETA EQUILIBRADA EN NAVIDAD

do el año, lo es aún más durante la Navidad para ir quemando los excesos de las cele-braciones.

Por su parte, Aserhco, empresa especiali-zada en rehabilitación y salud, ofrece un decálogo de consejos que empiezan por compensar los atracones navideños coci-nando al vapor el resto de los días, optando preferiblemente por el pescado blanco, la verdura fresca y la fruta. Recomienda tam-bién hacer cinco comidas para evitar picar entre horas, preparar entrantes ligeros antes de las comidas principales, caso de espárragos o ensalada; y reducir las canti-dades de sal, puesto que favorecen la reten-ción de líquidos y aumentan el riesgo de parecer hipertensión. También aconseja evitar el exceso de azúcar de turrones o polvorones, intercalar en consumo de alco-hol con agua e hidratarse bebiendo dos litros de agua, comer despacio y masticar muy bien los alimentos, o dejar el coche

aparcado durante las fiestas en favor de andar siempre que el tiempo lo permita.

Tal vez pueda ayudar a que nos cuidemos mejor esta Navidad el hecho de que este año vayamos a gastar un 47 por ciento menos que el año pasado, según una encuesta realizada por la cadena de super-mercados Aldi. El 65 por ciento de los espa-ñoles afirma que actualmente destina más presupuesto del que le gustaría a la prepa-ración de sus platos de Navidad. Otro factor coadyuvante de una reducción en el consu-mo de calorías durante estas fechas puede ser el hecho, como se señala en el estudio, de que al 62 por ciento de los encuestados les gustaría dedicarle hasta una hora menos a preparar sus platos navideños. El 57 por ciento de las personas apuesta por los pro-ductos gourmet durante la fiestas y los pro-ductos estrella de las celebraciones son, por este orden, la carne, los mariscos y los pos-tres y dulces de Navidad.

Según las estadísticas,

en estas fechas se cogen de

media entre tres y cinco kilos


EE


Telepizza.es App

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L a Navidad es la época por exce-lencia de los festejos, los reen-cuentros y reuniones familiares. Tradicionalmente, las empresas también aprovechan estos días

para reconocer la labor desempeñada por sus empleados a lo largo del año mediante un pequeño obsequio, una cesta de produc-tos navideños o una comida de empresa en la que salir del entorno de la oficina y poder charlar distendidamente y fortalecer las re-laciones interpersonales entre los trabaja-dores de la compañía.

Según uno de los últimos estudios realiza-dos por Infojobs, las compañías medianas son las más generosas, el 46 por ciento de ellas tiene en cuenta este pequeño regalo para sus trabajadores, frente al 31 por ciento de las grandes empresas. Asimismo, si bien las cestas de Navidad siguen siendo el regalo estrella, la mayoría de las compañías recurre actualmente a un evento para celebrar esta época del año y fomentar la cultura corpora-tiva. Además, por lo general, los trabajadores reconocen el esfuerzo empleado en la orga-nización de estas celebraciones y lo recom-pensan con una gran asistencia. Una cita anual a la que generalmente se acude con una actitud conciliadora y con ganas de pasarlo bien. En este sentido, de acuerdo con otro estudio de Deloitte, los españoles gastamos una media de 173 euros por perso-na en cenas y comidas navideñas, tanto con la familia como con los compañeros de tra-bajo, lo que nos convierte en uno de los paí-ses europeos que más gasta en estos aconte-cimientos. Con estos datos como base, no es de extrañar que conseguir atraer a las empresas para que celebren los eventos navideños de sus trabajadores en sus restau-rantes resulta una estrategia ganadora. ¿Qué pueden hacer los restaurantes para conse-guir generar interés?

Lo primero de todo pasaría por contar con un buen posicionamiento, imagen y visi-bilidad en Internet, de tal forma que, a la hora de elegir dónde celebrar este evento, el nombre de tu restaurante esté ya en la mente de los responsables, sin necesidad de que tengan que ponerse a buscar. Si no con-tamos con este factor -ya sea porque nuestro restaurante ha abierto sus puertas reciente-mente o porque no hemos dado demasiada

Vicepresidente de ventas y servicios globales de OpenTable para EMEA

Adrián Valeriano

LOS RESTAURANTES, REFERENTES DE CALIDAD EN LAS CENAS DE EMPRESA

importancia a esto- es el momento de empe-zar a hacerlo. Las redes sociales son una buena opción en la que trabajar para ganar notoriedad, especialmente Instagram, que gracias a su alto potencial visual es el lugar perfecto para que los restaurantes muestren sus platos y conquisten a los usuarios por la vista. Cada día es más frecuente encontrar los establecimientos en esta red social e, incluso, hacer las reservas a través de ella.

Por otro lado, también es fundamental preparar tu restaurante con algunas alter-nativas de menú especial con diferentes precios, con el fin de abarcar tanto grandes como pequeñas empresas con diferentes presupuestos y grupos de diferentes tama-ños. En este punto, podemos plantearnos además crear menús personalizados en los que podemos hacer algún guiño a la propia actividad de la empresa. Por ejemplo, si se trata de un estudio de arquitectura, pode-mos intentar dar forma a alguna de nues-tras creaciones para que refleje su día a día y sacarles una sonrisa. Igualmente, los menús especiales permiten a los restauran-tes planificarse mejor y ser más eficientes, ya que pueden prever lo que van a necesitar y estar preparados para grupos grandes.

En tercer lugar, los restaurantes deben estar preparados para ofrecer una solución,

a la altura de la ocasión, a cada una de las tendencias de alimentación en auge actual-mente, así como para cualquier tipo de into-lerancia o alergia alimenticia. Ser vegano, vegetariano, flexitariano es una opción cada vez más frecuente, por lo que debemos tener esto en cuenta para que nuestros comensales salgan con el mejor sabor de boca.

Reservas Asimismo, otro de los puntos a tener en cuenta es la necesidad de adaptar el espacio del que dispones en tu restaurante para ofrecer la mayor comodidad. Si cuentas con diferentes salas, lo ideal sería destinar algu-nas de ellas a los eventos de Navidad, a mo-do de reservado, no solo para ofrecer a las empresas la mayor intimidad posible, sino para tratar de molestar en la menor medida a los demás comensales del local con la eu-foria propia de estas celebraciones. Si no cuentas con estas salas, deberás distribuir estratégicamente las mesas para intentar lo-grar el mismo efecto. Además, conseguirás ese punto extra si customizas este espacio y ofreces a los comensales algún complemen-to o accesorio navideño para la ocasión.

El quinto aspecto a tener en cuenta pasa por ofrecer la formación precisa para tu equipo, tanto en sala como en cocina, para dar un servicio de calidad y evitar que haya retrasos innecesarios, por lo que calcular los tiempos de antemano es, más que nunca, recomendable en esta época. Es muy importante contar con profesionales cualificados.

Las actividades de teambuilding podrían ser un valor añadido a tu restaurante. Si tie-nes la oportunidad y dispones del espacio requerido, ofrece a las empresas la opción de contratar una dinámica de grupo tras la comida o la cena. Es algo que suele gustar mucho a los responsables de organizar este tipo de eventos, ya que ayuda a conocerse los unos a los otros, crear un buen ambiente en la compañía, consolidar las relaciones entre compañeros e incluso propiciar que surjan nuevas y grandes ideas entre ellos. Existen multitud de empresas que acuden a tu restaurante y preparan la actividad in situ según tu petición y los recursos de los que dispones. Ofrecer opciones de trans-porte privado si el restaurante se encuentra a las afueras de la ciudad, puede ser el ele-mento clave que te haga ganar un cliente. De este modo, los asistentes podrán des-preocuparse de cómo llegar, buscar aparca-miento, si llevar el coche o si no, etc., y podrán tomar una copa en un entorno agra-dable, festivo y sin necesidad de preocupar-se por la vuelta.

Es esencial manejar

diferentes presupuestos para adaptarse a todas

las empresas

EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS

Q ué buscamos cuando sali-mos a comer fuera de casa? Hace años, llegar a un res-taurante nos hacía esperar un buen menú, una óptima

relación calidad-precio y un servicio atento. Pese a que las experiencias gastronómicas tienen hoy en día muchas más aristas, estos puntos siguen siendo el pilar sobre el que gira la excelencia hostele-ra, especialmente los platos. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, el comensal -sobre todo aquel que pertenece a la generación

entraron en juego elementos más allá de la mesa, como la ambientación de la sala, arriesgadas decoraciones y formas de servir espectaculares que no habíamos imaginado. Todo para transmitir una historia a través del menú, pero escenificándola al máximo con todo lo posible, como si fuera una obra de arte. Sin embargo, en tiempos de innova-ción y transgresión, el restaurador no puede perder de vista el objetivo principal: debe buscar siempre la diferencia pero no a cual-quier precio ni de cualquier manera, sino a través de la perfección y la excelencia.

millennial o incluso a la Z- quiere saborear pero también ver, oler, sentir, tocar, escuchar y compartir. Quiere tener una experiencia gastronómica multisensorial que le sorpren-da, acompañada de las nuevas tecnologías, que pueda además compartir a través de las redes sociales. La alta cocina fue pionera en poner a prueba los cinco sentidos. Todos recordamos cuando comenzamos a oír hablar sobre gelificaciones, deconstruccio-nes, esferificaciones y otros experimentos con nuevas texturas. Pero no solo nos referi-mos a los platos en sí, sino que también

Los ‘millennials’ y la ‘generación Z’ buscan oler, sentir,

tocar, escuchar y compartir

EE




elEconomistaFuente: Mapa (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).

Consumo doméstico de frutos secos en 2018

Evolución 2018 vs 2017 Valor (%) Volumen (%)

El mercado de los Frutos Secos en España

VARIACIÓN2018-2017

5,1%

VOLUMEN(MILL. KG)

143,28

FRUTOS SECOS ALMENDRAS CACAHUETES NUECES AVELLANAS PISTACHO SURTIDO OTROS FRUTOS SECOS

VARIACIÓN2018-2017

6,1%

VALOR(MILL. €)

1.067,15

VARIACIÓN2018-2017

4,7%

CONSUMOPER CÁPITA (KG)

3,13

VARIACIÓN2018-2017

5,7%

GASTOPER CÁPITA (€)

23,31

VARIACIÓN2018-2017

5,4%

PARTE DE MERCADOVOLUMEN (%)

0,5

VARIACIÓN2018-2017

4,5%

PARTE DE MERCADOVALOR (%)

1,56

VARIACIÓN2018-2017

0,9%

PRECIO MEDIO(€/KG)

7,45

6,1

0,6

-1,8

3,0

8,1 9,1

25,7

6,55,12,0

-2,7

2,2

23,5

9,8

20,3

4,7

L os frutos secos son uno de los cuatro pilares sobre los que se sustenta la dieta mediterránea: los otros tres son las frutas, las verduras y los frutos secos. Si

tenemos en cuenta creciente interés del con-sumidor por comer sano, no es de extrañar que la ingesta de frutos secos esté creciendo año tras año. Según el informe de Consumo Alimentario 2018 del Ministerio de Agricul-tura, Pesca y Alimentación, el año pasado los frutos secos experimentaron incrementos tanto en volumen como en valor del 5,1 por ciento y 6,1 por ciento, respectivamente. Así, el consumo doméstico en España en 2018 ascendió hasta las 143.283 toneladas y alcan-zó unas ventas de 1.067.155 euros.

El precio medio también creció con res-pecto al ejercicio previo, aunque en menor medida; lo hizo un 0,9 por ciento, hasta los 7,45 euros el kilo. Esta evolución positiva también se refleja en el consumo medio, que fue de 3,13 kilos por persona y año (un 4,7 por ciento más), así como en el gasto, que ascendió a 23,31 euros, un 5,7 por cien-to más que en 2017. La categoría supuso el año pasado un 1,56 por ciento del gasto realizado en alimentación.

En 2018, el 20 por ciento del volumen de frutos secos consumidos dentro del hogar se correspondió con las nueces. Su compra

creció un 2,2 por ciento y aumentó un 3 por ciento en valor. Le siguen los surtidos de frutos secos y los cacahuetes con una cuota de mercado del 9,1 por ciento cada uno. El panel de consumo del Ministerio señala que aumentó el volumen de compra de frutos secos en todos los canales, salvo en la tienda de descuento. Donde más se compran es en el supermercado (casi la mitad del total), donde además resultan más económicos.

Los adultos independientes son quienes encabezan el ranking de consumidores de este producto, ya que duplican la cantidad media nacional con un consumo por perso-na de 6,48 kilos a cierre del ejercicio de 2018. La ingesta de frutos secos también es eleva-da en hogares formados por jubilados, pare-jas adultas sin hijos o jóvenes in-dependientes. Es estudio so-bre el consumo de frutos

FRUTOS SECOS, MUCHO MÁS QUE UN ‘SNACK’ SALUDABLE

Los frutos secos son ricos en

vitaminas E, B1 y B3, y en minerales

como hierro, potasio o zinc

El consumo de frutos secos crece en España y se posiciona como una fuente alternativa de proteínas para personas veganas o flexitarianas que desean reducir el consumo de carne. Juan Ignacio Álvarez MADRID.

secos señala, asimismo, que donde más fru-tos secos se compran es en los hogares de clase alta y media-alta, y que las comunida-des autónomas en las que más frutos secos se consumen son Cataluña, Valencia, Mur-cia, Andalucía y Galicia por este orden.

Mucho más que un ‘snack’ Alejandro Herrero, presidente de la Aso-ciación Española de Frutos Secos, subraya que si el sector de los frutos secos goza ac-tualmente de buena salud se debe a que mientras que “antes al fruto seco se le tenía como un snack poco saludable que engor-daba, ahora se ha demostrado que es al re-vés: que ayuda a la salud. La gente lo ha ido incorporando, no como un snack, sino algo a añadir la dieta diaria: da igual que seas deportista o no. Simplemente a nivel sa-

lud. Donde antes te comprabas las pipas


ISTOCK

para ir al fútbol, ahora te las estás com-prando también para echarlas en la ensala-da, en el yogur. De ahí que el crecimiento del consumo se haya incrementado”.

Herrero destaca que los frutos secos son una excelente opción para los veganos y vegetarianos como fuente de proteínas y sustituirlos por opciones menos saludables. Sobre la idea, relativamente extendida, de que los frutos secos engordan, explica que “en su justa medida son una excelente fuen-te de grasas vegetales monosaturadas, por lo que se consumen antes que otro tipo de gra-sas. Qué ocurre, que si comes demasiadas y no haces deporte no las quemas, pero al igual que con otro producto. Ese es nuestro problema, que no tenemos medida y nos sobrepasamos de lo que deberíamos comer”.

El máximo responsable de la Asociación Española de Frutos Secos niega que el incre-mento del consumo de este producto sea algo pasajero. “Es un producto muy cotidia-no, no es algo que haya salido y se haya pues-to de moda... Es un producto que ya desde nuestros abuelos se estaba consumiendo: todo el mundo sabe lo que es una almendra o un pistacho”. Herrero vaticina que su con-sumo todavía va a incrementarse más “por las versatilidades que antes no se le daban, cuando la gente los tenía como un snack”. Pone como ejemplo que, gracias a progra-mas como Master Chef, la gente se está atre-viendo a inventar en torno a los frutos secos añadiéndo a los platos este tipo de frutos y haciendo ensaladas, mueslis, batidos, etc. “A la gente le gusta inventar. Nosotros tenemos un canal de instagram donde la gente opina, sube fotos... en la cocina no hay límites”.

A Herrero no le sorprende que la almen-dra sea el fruto seco preferido por los consu-midores españoles. “Primero, por su sabor, que es dulce y está buenísimo, y en segundo lugar porque es un producto muy cercano a nosotros. Tenemos muchas plantaciones en España y al ser un producto local; date cuenta del turrón, la tarta de Santiago...”. En lo tocante a las propiedades nutricionales, Herrero no cree que haya un fruto seco que esté por encima de los demás. “Como fruto que viene de la tierra todos tienen sus pro-piedades. Por ejemplo, la almendra es muy buena para los huesos. Para una mujer que deba reforzar los huesos es lo mejor que hay. El cacahuete tiene proteína y la nuez es buena para el corazón por el omega 3. Depende de la carencia que tenga tu cuer-po”. Advierte, eso sí, de que para los niños no es recomendable el consumo de frutos secos, “porque son piezas pequeñas y existe el riesgo de atragantamiento”. Si son artesanos, mejor En La Real, uno de los principales distribui-dores de aperitivos y frutos secos del merca-do, comentan que los frutos secos que más les demandan sus clientes, ubicados en más de 60 centros comerciales de España y Andorra, y entre los que destacan El Corte Inglés, son “la almendra frita, las

Este producto previene

enfermedades como la

osteoporosis o la arterioesclerosis

Los frutos secos se emplean para acompañar todo tipo de platos y hacer múltiples

recetas

Alimentación Saludable & Sosteniblemento también ayuda a controlar la diabe-tes o los niveles de azúcar (fundamental-mente los anacardos, pistachos y piñones) en sangre y previenen la demencia cogniti-va o deterioro cerebral, sobre todo las ave-llanas y las almendras.

Si se puede poner algún pero a los frutos secos es que pueden desencadenar reac-ciones alérgicas, fundamentalmente aque-llos que tienen cáscara y los cacahuetes, los cuales, aunque en rigor son legumbres y no frutos secos, siempre se han asimilado a esta última categoría. La Sociedad Españo-la de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica señala a los cacahuetes, las nueces y las avellanas como los más alérgenos. Los síntomas más frecuentes de la alergia a los frutos secos son urticaria, inflamación, edemas, asma, conjuntivitis, rinitis, problemas digestivos y anafilaxia (reacción alérgica grave).

En cuanto a las posibilidades culinarias de los frutos secos cada vez son más los platos que se hacen con ellos. Son perfec-tos para ensaladas y salsas, y se pueden uti-lizar para rellenos de carnes y pescados; para cremas y carpaccios; para combinar con quesos, hacer helados (los de pistacho son muy populares). Recientemente se ha puesto de moda la mantequilla de cacahuete, la cual contiene una gran cantidad de proteínas de valor biológi-co, grasas saludables, fibra y vitaminas

y minerales.

nueces peladas de Chile, el anacardo frito, el pistacho nacional gordo tostado y los piñones pelados españoles”, y que ahora que se acercan las navidades, “los productos más solicitados son piñones, almendras, los pis-tachos pelados y todo tipo de nueces”.

En La Real, comentan sus responsables, “llevamos casi 70 años seleccionando las mejores material primas y elaborando de manera tradicional todos nuestros produc-tos para garantizar la calidad y el sabor des-de su origen, así como para que la experien-cia de consumo sea lo más placentera posi-ble para los paladares. Nosotros mismos elaboramos de manera tradicional más de 280 productos a granel como frutos secos, patatas fritas, aceitunas o encurtidos”.

En esta empresa de aperitivos artesanos con sede en la localidad madrileña de Pinto destacan su implicación en todos los proce-sos de producción: “Cuidamos todos los detalles, en cada uno de los momentos, seleccionando la materia prima en origen con nuestros colaboradores y con una pro-ducción personalizada”. El proceso de ela-boración de toda su gama de frutos secos (fritos, tostados y naturales), remarcan en La Real, va desde la recogida del fruto seco hasta su tueste o fritura. “Supervisamos y controlamos minuciosamente todo el proce-so para que nuestros clientes disfruten de los frutos secos de una manera tradicional, recién hechos y listos para ser consumidos”.

Un sinfín de beneficios Los frutos secos son muy ricos en algunos elementos muy beneficiosos para la salud. Por lo pronto, todos ello contienen cantida-des muy apreciables de vitamina E, que tiene propiedades antioxidantes. También son ricos en vitaminas como B1, B3 y folatos, y son fuentes de minerales como calcio, hie-rro, fósforo, potasio y oligoelementos como el zinc y el selenio. Parece ser que estos dos últimos metales, presentes en los anacardos y nueces del Brasil, promueven la fertilidad masculina, puesto que se ha observado una producción menor de espermatozoides aso-ciada a dietas bajas en estos metales.

El alto contenido en calcio de los frutos secos hace que actúen como sustitutivos de la leche en aquellas personas que presentan intolerancia a la lactosa o son veganas. Tomar frutos secos ayuda a prevenir la osteoporosis (enfermedad que produce una debilidad de los hue-sos por falta de calcio). Además, los frutos secos son ricos en grasas cardiosaludables debido a su alto contenido en grasas mono y poliinsa-turadas, caso de ácido oleico, omega 3 y omega 6. Aportan proteína vegetal y son ri-cos en fibra, por lo que ayudan a regular el tránsito intestinal y a controlar el apetito.

Según la Fundación Española del Cora-zón, los frutos secos ayudan a disminuir el colesterol malo (LDL) en sangre al tiempo que aumentan los niveles del colesterol bueno (HDL) y protegen de la arterioescle-

rosis u oclusión de las arterias. Este ali-



L os tiempos cambian vertigino-samente y nos encontramos an-te un consumidor cada vez más informado, exigente e interesa-do en una alimentación más sa-

ludable y sostenible –como bien dice el en-cabezado de este artículo–. El nuevo con-sumidor cambia su mentalidad y son más conscientes y responsables con su entorno, la sociedad y el medio ambiente. La pro-ducción masiva con procedimientos que no cumplen los mínimos medioambienta-les están siendo “penalizados” en mayor medida por un número más alto de ciuda-danos que buscan procedimientos más sos-tenibles para un mundo mejor. El usuario ya no es espectador, ahora actúa, premian-do los cambios que las empresas hacen adaptándose a las nuevas circunstancias utilizando siempre un comportamiento ético y responsable.

En nuestra bodega entendemos que la sostenibilidad es una cadena que debe te-ner todos sus eslabones fuertes para que cada uno cumpla su función y ser lo sufi-cientemente sólido y potente para obtener el éxito de impedir que el proceso se rom-pa.

La conjunción de lo nuevo con lo de siempre es una combinación fantástica pa-ra conseguir los logros adecuados. Por ello ¿qué hay más sostenible que elaborar nues-tros vinos en edificios que hace dos siglos fueron diseñados atendiendo a criterios de sostenibilidad, medioambientales y de ven-tilación y equilibrio térmico? La tecnología no está reñida con la utilización de méto-dos transmitidos de generación en genera-ción, como es la gran aportación de Sanlú-car de Barrameda a la enología mundial, que no es otra que la crianza del vino bajo velo de flor o crianza biológica. Esta crian-za biológica comenzó en la segunda mitad del siglo XVIII naciendo la Manzanilla; para elaborarla se necesita un microclima que precisa de humedad relativa alta y

Presidente de Bodegas Barbadillo y arquitecto

Manuel Barbadillo

SOSTENIBILIDAD DEL VINO A TRAVÉS DE ARQUITECTURA BIOCLIMÁTICA

temperatura lo más estable posible, venti-lación con poca luz, ausencia de olores y vibraciones, materiales discontinuos y ubi-cados en lugares precisos, con una orienta-ción y ventilación que permiten al velo de flor formado por levaduras Saccharomyces desarrollarse en todo su esplendor. Así se empiezan a ensayar edificios arquitectóni-cos con morfologías y tipologías diversas en busca de la mejor máquina, o edificio, de hacer Manzanilla. Bodegas diseñadas por alarifes mudéjares, barrocas de cuadro, neoclásicas, industriales etc. Son espléndi-dos ejemplos de arquitectura bioclimática, disciplina que alcanza su máxima expre-sión con la construcción de grandes bode-gas –llamadas catedrales– que eran el re-sultado de una gran pericia al servicio de la industria del vino. Téngase en cuenta que los vinos de Sanlúcar son eternos, por su sistema de crianza dinámica. Estos edifi-cios o máquinas de hacer vino desde me-diados del siglo XVIII, no solo funcionan del mismo modo, sino con las mismas bo-tas (barricas) y lo más sorprendente el mis-mo vino rejuvenecido año tras año.

Con el objeto de conseguir el microclima idóneo, los materiales usados son lo más transpirables posible, permitiendo así una refrigeración o calefacción natural de los locales, dependiendo de la estación del año, los suelos de las bodegas son de tierra permeable, para que regándolos periódica-mente, la evaporación del agua provoque tanto la humidificación del ambiente como su refrigeración. Como es sabido la evapo-ración del agua consume energía (en forma de calor, se habla de hasta 6º).

Los bodegueros ilustrados del siglo XIX se dieron cuenta de que no daba igual cual-quier orientación o tipología por lo que empieza a desarrollarse la bodega neoclási-ca resuelta con la máxima racionalidad: pa-tio delantero con colgadizo para la crianza oxidativa y orientación de patios falsos al-mizcates siempre perpendiculares al mar

entre naves de tres crujías para garantizar la entrada del viento de Poniente.

Todo esto que es, sin duda, un paradigma del respeto al medio ambiente en donde el controlar los vientos de Levante y Poniente es un elemento no solo necesario, sino fun-damental para la elaboración de este vino tan singular, son los pilares para obtener una forma de entender la enología de for-ma sostenible.

Pero para conseguir un vino de estas ca-racterísticas también es necesario utilizar herramientas de tecnología actual que per-mitan, a través de actuaciones diferencia-das, la mejora y calidad de la uva y, por ex-tensión, un mejor producto que vaya en be-neficio del consumidor final. En esta área podemos citar dos proyectos de I+D+i en los que Barbadillo ha participado de mane-ra activa: Vinysost y Gestiredox.

Vinysost es un proyecto con un presu-puesto de 7,5 millones de euros cofinancia-do por la Unión Europea (UE) y el CDTI con fondos Feder, cuyo objeto principal es mejorar la calidad y competitividad de los vinos españoles mediante la gestión soste-nible de la producción en grandes viñedos. Para lo cual se han habilitado parcelas ex-perimentales donde se están llevando a ca-bo ensayos destinados a reducir los efectos de las plagas y enfermedades de la vid, otros a mejorar el crecimiento de la planta y la calidad de la uva y otros a incorporar tecno-logías de teledetección que permitan el control pormenorizado de la planta que conlleva el mejor rendimiento de las viñas.

Gestiredox, por su parte, ha asentado las bases de que el oxígeno es un elemento cla-ve en los procesos de vinificación por su in-fluencia directa en la calidad final del pro-ducto. Se han analizado los puntos críticos de contacto del oxígeno con la uva que van desde la viña hasta su distribución.

En definitiva, la sostenibilidad medioam-biental y la conservación del entorno para alcanzar un equilibrio entroncan con el mundo vitivinícola. La vid es un indicador muy sensible del cambio climático y, por ello, desde que se empezaron a reflejar los síntomas causados por el calentamiento global, los agricultores y bodegueros han buscado mitigar las consecuencias del incremento constante de la temperatura del planeta.

Es necesario utilizar tecnología actual que permita

la mejora y calidad de la uva y un mejor producto

Bodega de Barbadillo. EE



cierre de 2018, cuenta con un total de 1.250 pro-ductos libres de esta proteína, lo que refuerza el compromiso que desde hace más de una década mantiene con el colectivo celíaco. Para-lelamente, la compañía continúa trabajando en la mejora del surtido e identificación de pro-ductos sin alérgenos, con el objetivo de que los jefes con intolerancias o alergias puedan com-prar en todas las categorías de productos.

Relación con asociaciones En este sentido, la compañía ha mantenido en 2018 una relación muy estrecha con la Federa-ción de Asociaciones de Celíacos de España (Face), Celíacs de Ca-talunya (SMAP), la Asociación de Intole-rantes a la Lactosa de España (Adilac), la Asociación de Celia-cos y Sensibles al Glu-ten (ACSG) y la Aso-ciación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex (Aepnaa), con el objetivo de seguir colaboran-do en la mejora de la información y formación de los consumidores sobre alérgenos, analizar los diferentes problemas existentes y buscar soluciones que satisfagan sus necesidades.

Mercadona fue pionera, asimismo, en el desarrollo de una producción y consumo res-ponsables. En 1993 puso en marcha su política comercial SPB, Siempre Precios Bajos, que eli-mina las ofertas e incentiva el consumo res-ponsable. Además, aplica en todos sus proce-sos medidas de prevención y reducción de su impacto ambiental. La compañía valenciana se consolida así como referente de productos de calidad a buen precio, coinnovando además junto a los jefes o consumidores para disponer siempre de los mejores productos posibles en el mercado.

En su compromiso con la alimentación sa-ludable y accesible, con productos soste-nibles y de calidad, Mercadona ha seguido

adaptándose a las nuevas necesidades y adelan-tándose a las tendencias. Como consecuencia de este esfuerzo, ha potenciado su surtido de alimentación saludable con la introducción de mejoras relevantes en materia nutricional, lo que se ha traducido en importantes avances en muy diversos productos. La cadena de super-mercados líder en España comparte con la so-ciedad el interés por la nutrición y por la impor-tancia de llevar una vida sana apoyada en una alimentación saludable, equilibrada y con pro-ductos de calidad y sostenibles.

Por ello, trabaja estrechamente con los pro-veedores denominados Totaler para que, siem-pre que sea viable, introducir mejoras relevan-tes en materia nutricional y ofrecérselas a sus clientes al precio más competitivo. Ello se ha traducido en 2018 en la adhesión al Plan de colaboración para la mejora de los alimentos y bebidas elaborado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), con el que la compañía y sus Proveedores To-taler tienen por objetivo reducir el contenido en grasas saturadas, sal y azúcar de más de 300 productos de sus marcas propias. Además, mantiene un compromiso firme con el Minis-terio de Sanidad, Igualdad y Política Social co-

J. BARBERA

La cadena valenciana trabaja al lado de sus ‘jefes’ o clientes con el objetivo de ofrecer mejoras continuas en sus productos, con rigor y base científica.

Mercadona impulsa la alimentación saludable junto a sus proveedores

laborando con la Estrategia Nacional sobre Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS). A través de acciones con los Proveedores Totaler, fomenta diferentes iniciativas como la reducción de sal y azúcares y, desde hace años, está adherida al Código de Autorregulación de la Publicidad (código PAOS) de dicho ministerio.

Surtido eficaz Para favorecer una alimentación saludable, el surtido eficaz de Mercadona incorpora ali-mentos accesibles que aportan todos los nu-trientes necesarios para la vida de las personas. Además, recomienda a sus jefes (los clientes) que los combine de forma variada, equilibrada y adaptada a las necesidades específicas de ca-da persona, trabajo para el que cuenta con pa-neles de expertos de reconocido prestigio en materia de nutrición que asesoran y orientan con el objetivo de ofrecer a los jefes mejoras de producto con rigor y base científica.

Mercadona mantiene igualmente un com-promisoresponsable con aquellos jefes que sufren intolerancias o alergias alimenticias, para quienes trabaja con el objetivo de facilitar la incorporación en su surtido, y con todas las garantías, de productos aptos para sus dietas. De hecho, la compañía ha seguido incremen-tando su surtido de productos sin gluten y, al

El grupo colabora en la

Estrategia NAOS de nutrición

y lucha contra la obesidad



L alimentación ecológica sigue creciendo de manera impara-ble. Los productos saludables y que a la vez cuidan el medio ambiente llevan camino de

convertirse en una auténtica fiebre que cada vez gana más adeptos.

El mercado interior de productos ecoló-gicos en España vive un desarrollo expo-nencial que en 2017 alcanzó un nuevo hito. Los consumidores gastaron cada día 5 mi-llones de euros en estos productos. El gasto anual per cápita se ha duplicado en cuatro años, y está ya en 42 euros por persona y año, frente a los poco más de 20 euros en el año 2013.

El Ministerio de Agricultura cifra en 1.962 millones de euros el consumo total en productos ecológicos realizado por los consumidores en España durante el año 2017. La cifra es un 16,4 por ciento superior a lo registrado en 2016, y prácticamente el doble de los poco más de 1.000 millones cuantificados en 2013.

España además se mantiene como país líder en superficie dedicada al cultivo eco-lógico dentro de la Unión Europea. El pa-sado año registró una subida de un 7,9 por ciento, con 2,24 millones de hectáreas. Y en conjunto respecto a los últimos 10 años, ese crecimiento se refleja por el casi millón de hectáreas de incremento (2008-2018). Esto sitúa a España en la cuarta posición del mundo, aunque una buena parte de su producción va al mercado europeo.

Cada vez son más los productos bio que aparecen en el mercado y también los jóve-nes productores que apuestan por este mo-do de cultivo o incluso que encuentran en él un motivo para emprender en busca de un mercado floreciente. Buen ejemplo es Nazaret Mateos, una zamorana de 36 años afincada en Palencia que no dudó en apar-car su carrera de Magisterio y su trabajo como formadora en el ámbito de las teleco-municaciones para cumplir su sueño de vi-vir, precisamente, EntreSetas, marca co-mercial de su negocio. Desde el 1 de mayo de 2018, cultiva, recolecta en el monte, transforma y vende una docena de varieda-des de hongos con certificación ecológica y consideración gourmet.

Aficionada a escaparse al monte y, sobre todo, a recolectar setas, a Nazaret se le des-pertó el espíritu emprendedor cuando va-rias rachas de sequía encadenadas le hicie-ron volverse a casa repetidas veces con la cesta vacía. “Entonces comencé a bromear con mi marido y a decirle que al final me iba a montar un invernadero para cultivarlas”, recuerda sobre el germen de su proyecto.

En la localidad de Paredes de Nava, si-tuada a apenas 20 kilómetros de la capital palentina en la que reside, es donde en-contró una finca de tres hectáreas acorde a lo que necesitaba su innovadora iniciati-va, en la que impera una máxima indiscu-tible: la calidad, por encima de la canti-dad.

Como si fuera un bosque natural Esta emprendedora, natural de la Sierra de la Culebra, en Zamora, lo tuvo claro desde el principio. Iba a recrear umbráculos lo más parecidos a un bosque natural y a pro-ducir setas “con un impacto ambiental ce-ro, con cero emisiones de gases y con un ahorro de agua lo más alto posible para no ahondar en el problema que ya supone la sequía”. En el invernadero, de 256 metros cuadrados –y al que pronto van a sumarse dos más-, no hay luz adicional, ni calefac-ción ni aire acondicionado, algo fundamen-tal ya que, como subraya la empresaria, “las

LA ‘FIEBRE’ POR LO ECOLÓGICO LLEGA AL MUNDO DE LAS SETAS

La zamorana Nazaret Mateos decidió apostar

por cultivar setas al detectar su

creciente carestía

Los alimentos ‘bio’ siguen floreciendo en la cesta de la compra, a la que se han incorporado los hongos cultivados con un impacto ambiental cero y con un olor y sabor diferenciados de las producciones industriales. eE VALLADOLID


setas son esponjas, absorben, y si chupan monóxido de carbono o cualquier sustan-cia cuando nacen, lo van a llevar consigo hasta su consumo”. Además, en él los hon-gos crecen sobre un suelo verde, de hierba, lo que “favorece una humedad relativa na-tural y permite reducir el consumo de agua a una quinta parte de lo que sería necesario en una producción industrial convencio-nal”.

El seguimiento de prácticas como éstas avalan, sin duda, la certificación ecológica que acompaña a EntreSetas. Pero no solo eso, además se traducen en algo mucho más importante aún para Nazaret Mateos, “la calidad de la seta”. “Al ir menos cargada de agua” y haber ido acompañada en su crecimiento de elementos lo más naturales posibles, el producto recolectado “es una seta de sabor y olor potentes”, es decir, una seta gourmet muy sabrosa al paladar, aleja-da de esos otros ejemplares un tanto insul-sos que salen de las macro industrias mico-

Nazaret Mateos recrea las mismas condiciones de un bosque natural. EE


pañar también su lista de referencias con otros productos transformados como las setas deshidratadas, las harinas de setas –un importante nicho teniendo en cuenta que no tienen gluten y que pueden ser per-fectamente consumidas por personas con intolerancia a estas proteínas presentes en los cereales de secano-, las propias sales y los embotados.

De calentar y comer En cuanto a estos últimos, champiñón al vinagre de manzana, shiitake en salsa de soja y seta de cardo en su jugo -elaboracio-nes que se realizan en una planta alquilada en Astudillo siguiendo las recetas tradicio-nales que Nazaret ha visto de siempre en su casa- son los tres productos de quinta gama, “de calentar y comer”, que incluye un catálogo cuyo número de referencias va, no obstante, variando en función de la tem-porada por la estacionalidad de algunas de las producciones.


lógicas. Para fabricar algunas camas para sus hongos utiliza cereal y paja producidos en ecológico en campos palentinos. “Soy muy del tú a tú, de ir a incordiar a los agri-cultores para ver cómo siembran, para ver cómo trabajan, para ver que ellos a sus tri-gos les tratan como yo a mis setas, con el mismo respecto”. Y es que, dice: “Hemos comprobado que el sabor y el aroma de las setas es diferente si utilizamos cereal y paja de otras zonas geográficas”.

Las sales, un producto de condimenta-ción de platos enormemente agradecido en la cocina, conforman una de las líneas de producto de EntreSetas, que cultiva du-rante todo el año seta de ostra, de cardo, de chopo, enoki, shiitake, champiñón por-tobello, campanillas, hongo de fénix y seta djamor. Además, Nazaret Mateos recolecta en temporada boletus (edulis, pinophilus y aureus), así como níscalos o revellons para, fundamentalmente, vender en fresco –“lí-nea fuerte de las ventas”-, pero para acom-

Las setas ecológicas aportan cualidades

organolépticas diferentes. EE

Además de setas frescas cada vez se comercializan

más productos transfor-mados y de distintos usos

culinarios. EE


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